Rassegna Stampa Alberto Marchetti 2022

obiettivoin ogni negozioèquellodioffrire ungelatospeciale,alla streguadi quellocheio mangiavodapiccolo. » Nelmondodelgelatocisonomode eanchegustiterritorialichefannola differenza.Qualisono statele scelte perle tuecreazioni?

«Tuttele miegelateriepropongonoigusti tradizionali,cioccolato,nocciola,crema, epoicisonoquelli chehorealizzato dopoessermiavvicinatoal mondo di Slow Food,con il qualecollaborodal 2008,einparticolarea quellodellaFondazione SlowFoodper la biodiversità onlus,impegnataasalvaguardare i sapori autenticiedimenticati»

Qualigelatisononatidallacollaborazione conloro?

«La robioladiRoccaveranoèungustodi gelatochepropone,in versionedolcee inconsueta,l’anticoformaggioprodotto sulleasprecollinedellaLangaastigiana.

Un omaggioall’unico caprinostorico d’Italiadegnodi confrontarsiconi cele-

brichèvre( formaggifrancesidicapra,ndr) d’Oltralpe.La farina bónainveceè un prodottotradizionaledellaValle Onsernone, nelCantoneTicino, edèunafarina di granoturco,detta Zeamais,ottenuta macinandomoltofinementelagranella precedentementetostata.Poic’èla fragoladiTortona,unsorbettocheèun omaggioaunafragolanuova,diversada tuttequelleesistenti:pocopiùgrandedi unlampone,dalprofumointensissimo e dalsaporedolceedelicato.Mentreil ramassin dellaValle Brondaèunasusina coltivatanell’omonimavalle,unapiccola pianaapochichilometridaSaluzzo.E poi il cioccolatoChontalpa,unsorbetto frescoe cremoso,dalsaporeintensoe con tuttele sfumaturearomatichedel cacaodi Chontalpa,varietà presidio

BUONOEGOLOSO

A sinistra,unafasedella lavorazionedelgelato allacrema.Sotto,Alberto Marchettiallepreseconuna dellemacchinepermantecare ilgelato.Inbasso,una coppettadigelatodi nocciola delPiemonteIGPefarina bóna.Proprioquest’ultima varietàètraigustiper iqualiil notogelatiere piemontese èpiùapprezzato: preparatoappuntoconla farinabóna,unpresidioSlow Food,sorprendeperil suo golososaporedipopcorn. Altrapropostamolto gettonata èil bònet,che ricordailclassicobudino dellatradizionesabauda, profumatoconliquore econamarettisecchi.

Slow Food,coltivatoin Messico, nelloStatodelTabasco,da unpiccologruppodi produttori affiancato appuntodalla FondazioneSlowFood».

Tra le novitàc’è anche quelladell’aperturadelprimo ZabàLab.Di checosasi tratta?

«Èunospaziomultifunzionale dedicato completamente allo zabaione,conun’areadidattica, per ospitaresia masterclass e laboratori che eventi, degustazionie punti venditaatema »

Nel 2018il tuo gelatoè statosceltoanchedallacatena Starbucksperi suoiclienti...

«Perl’occasioneho realizzatounanuova,

ineditareferenza,ilnitro gelato affogato, miscela messaacontattoconl’azoto liquido cherisulta piùsetosaefinediquella classica.E l’ho fattoper tregustibase:fiordilatte conlattedifilieraalpina piemontese e zuccheroitaliano;cremaal caffè,concremaall’uovo,conuovadigallina allevataaterraelattedifilieraalpina piemontese;sorbettoal caffè, unaproposta completamentevegana». Orasvelaciil tuogustopreferito. «Erail Turbo,antagonistadelgustoPuffo. Èrimastoincommerciotre mesi,ma nericordoancoralo squisitosapore » l

«HOCREATO ANCHEUNA VARIETÀ SPECIALE CONAZOTO LIQUIDO»

61

«NELLACREMERIADIMIO PADRE ASSAGGIAVOI GUSTIAPPENA MANTECATI.ORA FACCIOMOLTA RICERCA»,DICEIL PLURIPREMIATO MAESTROCHE HA DA POCO APERTOIL SUOOTTAVONEGOZIO. PROVAREPERCREDERE

Hainauguratoda poco il suosecondo punto venditaaMilano, all’internodiEataly,luogo pereccellenzadelcibodiqualitàmade inItaly.Sitrattadell’ottavoinItalia,dopo quelli apertiaTorino,adAlbaead Alassio. Premiatocon molti riconoscimenti nazionalieinternazionali,Alberto Marchetti,chesifregiadeltitolo dimaestro delgelatomantecato,hatrasformatounapassioneinunlavoroalqualededica la maggiorpartedellasuagiornata. Elo fadaoltreventianni,conunocchio diriguardoperlematerieprime,sempre attentoalla ricercadinuoviingredienti, graziealla collaborazioneconpiccoli produttorieall’utilizzodi svariatipresi-

di Slow Food(tendenzagastronomicache proponeil recupero di un’alimentazionepiù genuina,ndr).

Il tuolegameconil gelatoè iniziato presto,quandoeri ancorabambino. Cosaricordidiquelperiodo? «Mio padreerail titolaredelbarItaliadi Nichelino,unbardipaesechepoi,negli anniOttanta,hatrasformatoinunacremeria divenutainpocotempounpunto di riferimentofondamentaleperchi voleva assaggiareottimi gelati.Eio, asoli setteanni,li assaggiavosempretuttiper primo,rigorosamenteappenamantecati perchéeranoancorapiùbuoni »

Propriocomeoratuproponiituoi gelatineipuntivenditaai clienti. «Comehofattoall’iniziodelmiopercorso, quando nel 2014 ho apertoCasa Marchetti,la mia primagelateriaaNichelino, chepoi hospostatodi pochi chilometriandando a Torino.In realtà eramoltopiù diunasemplicegelateria, perchérealizzatasuduepiani,conil laboratorio dedicatoallaproduzionedel gelatoavista.Unospaziomultifunzionale chehoreplicatocomeformat,più in piccolo,nelleottogelateriedi mia proprietà, doveil mantecatoreèsemprepresente ein bellamostra,perchéil mio

GENUINOEFATTO ALMOMENTO AlbertoMarchetti,47anni, conunacoppettagelatoalla fragola.Qui,unmantecatore inazionecheluiamatenere avistaneisuoiotto negozi.

diPatriziaVassallo

ALBERTO MARCHET

il@utuJta è n£££a tzabLoUxtie

CONSIDERATODA SLOW FOOD UN PUNTO DI RIFERIMENTO PERL'UNIVERSODEL GELATO, ALBERTOMARCHETTI SI LANCIA IN UN NUOVO PROGETTOCHE HA COME PROTAGONISTA UN GRANDE CLASSICO DELLA CUCINA PIEMONTESE:LO ZABAIONE

rrIl

mio gelato?

Unastoriaa sé".

CosìAlberto Marchetti definiscele suecreazioniche, in ogni lorovariante, si caratterizzanoper tre concetti fondamentali:fresco, semplice ebuono. Fresco- enumera Marchetti - perché il mio gelato vienelavoratoe mantecato ogni giorno neimieilaboratori a vista presentinellemie gelaterie. Semplice perchéusosolo quello cheserveenonaggiungo nientedi più. Le materieprimevadoatrovarle personalmentegirandoper l'Italia e attingendodaiPresìdi SlowFood. Buono perchéla bontàèinsitanella scelta di ingredientidi alta qualità efreschi".

Questo impegnolegacon un filo di qualità Alberto al mondo di SlowFood, con cui collaborafin dal 2008,e in particolare aquello dellaFondazioneSlow Food per laBiodiversitàOnlus,impegnata asalvaguardare sapori autenticie dimenticati.

Da questacollaborazionenasconoi 'gelati deiPresìdi' al gusto di robioladi Roccaverano,di farinabòna,di fragoladi TortonaeRamassin dellaVal Branda,di cioccolato Chontalpaecosìvia.

CASA MARCHETTI E STARBUCKS

Nel2017,dieci anni esatti dopo la prima aperturain corsoVittorio Emanuele II a Torino, nasceCasa Marchetti.Molto più

tIdentikit

Nomesocietà:Alberto Marchetti

Founder:Alberto Marchetti

• Prima apertura:Corso Vittorio EmanueleII a Torino nel 2007

• Numerodi locali: 8 Fatturato:2 milioni di euro (previsione2022)

di una semplicegelateria: Alberto l'ha pensatae voluta comeuna casache potessecontenere tuttalapassione,la voglia di raccontareil suomododi fare il gelatoe la suastoria. Di successoin successo,nel2018 il gelato di Marchetti viene scelto da Starbucks per l'unica Starbucks ReserveRoasteryitalianadi piazza CordusioaMilano. In esclusiva per la catenaamericanail Maestro ha creato unanuovareferenza: Nitro Gelato Affogato, il gelato molecolare. A oggi l'insegnaMarchetti svettasu otto gelaterie fraTorino, Milano eAlassio. Ognuna èdotatadi un magazzino autonomo mentre per gli acquisti c'è unacentraleunica. Ho fatto della scelta di eccellentimaterieprime la cifra del mio gelato eseleziono io i fornitori, seguendoanchegli acquisti - spiega Marchetti -. Questo hainciso, negli ultimi tempi, sul costodeigelati. Infatti, abbiamodovuto ritoccare i prezzial rialzo, sceltacondivisa da e con tanti colleghi. Purtroppo, gliaumenti di luce

gelato diAlberto Marchetti

Di Alessandralannello

e gasincidonomoltosul mondodella gelateria.Ma mi fapiacereconstatare che clienti hannocapito eaccettato gli aumentiecontinuanoasceglierci".

Questi punti fermi fannodi Marchetti un imprenditorepositivoversoil futuro del settore, lo sonofiducioso.Certo, dovremocontinuareafareattenzione e arispettarele regole,mavedoche la gentehavoglia di tornare allanormalità. E pensoche il piaceredi uscirea fare una passeggiata,mangiandoun buongelato, resterà sempre".

ZABÀ LAB

CasaMarchettisisviluppasuduepiani dovetrovanoposto il laboratorioavista dedicatoallaproduzionedelgelatoe il nuovissimoZabàLab.Si trattadi uno spaziomultifunzionaleinteramente dedicatoallozabaione,conareadidattica, spazioperospitaremasterclass,eventi, degustazionie conceptstore atema. Qui prendevita Zabà,il progettodolce che hacomeprotagonistalo zabaionee che si concretizzanellaTorre dell'Eremo di Pecetto(Torino), insiemea ungruppo di ragazzidiversamenteabili. Inoltre, Marchettiha costruitouna reted'impresa con i partnerdellafiliera di Zabàa sostegnodell'Arsenaledell'Armonia, un progettodi ErnestoOliverochedà formaal sognodi pace,accoglienza,

tJnb^eue

Parole d'ordine: fresco,semplice,buono • Famiglia: nonostantearrivino continuamenteproposte da parte di investitori per operazionidi m& a la rispostadi Alberto Marchetti èsempreno' perchéil business è impostato su un'aziendafamiliare • Personale: la maggiorparte dei ragazzi chelavoranodaMarchetti sono in aziendada molti anni e si sentonopartedi una famiglia I

GaEJTTU

integrazioneearmoniachepropriolui fece nel 1964.Fedeleallafilosofiacon la qualerealizza i proprigelati,per il suo Zabà,Albertoutilizzapochiingredienti, selezionaticon cura."La pandemiaspiega Alberto- ci halasciatopiùtempo perragionaresunuoviprogetticome per esempioZabà,di cui vadomolto fiero. Zabàèil nostrozabaione,cremosoe profumato,realizzatoseguendola ricetta dellaLangae con migliori ingredienti: uovafreschedagalline allevatea terra, zucchero100%italianoemarsala. Nell'inverno2021,inoltre,abbiamo lanciatoadAostaloZabaBar,il nostro primo temporaryshopinteramente dedicatoaZabà.Sempredurantela pandemiaabbiamodatovita al servizio

I sorbettisusteccodi Marchetti deliverygestito direttamenteda noi. È stato un modoper rimanerevicino ai nostriclienti. Oggi registriamouna crescitadelle richiestesulle piattaforme specializzatemaabbiamoscelto di mantenereil deliveryMarchetti:unservizio personalizzatoededicato.Chi segue la nostranewslettersachefacciamo continuamenteoffertee piccoliregalia chi ci sceglie".

La lineaZabàècompostada seivarianti. Zabà(il classicodi Alberto),Zabà Riserva(al MarsalaAmbradolce2004 di FrancescoIntorciaHeritage),Zabà per Birra Baladin(al Beermouth),Zabà per MagoRabin(con ilBianco Chinato del Mago), Zabà perGliAironi (al sakè neroitaliano)eZabàperTerra Madreal MoscatoPresìdiodi Strevi (il Moscato Passitopiù anticodelPiemonte).

© RiproduzioneRiservata

Lo zabaionediAlbertoMarchetti

PAESE :Italia PAGINE :92;93;94;95 SUPERFICIE :372 %

DIFFUSIONE :(885000) AUTORE :N.D.

MATTONELLA AL CIOCCOLATOCON SALSA AL CARAMELLO

DIFFICOLTÀFacile PREPARAZIONE 30minuti+riposo COTTURA10minuti 370cal/porzione

INGREDIENTI PER12PERSONE

8gelatibiscotto allavaniglia(400g)* 600 gdigelato al cioccolatoallatte* 300g di zucchero* 150ml di panna* cioccolatoal lattefondenteebiancoperdecorare* sale

Foderateunostampoacassettada1 litro con cartadafornoesistematesulfondo 4gelatibiscotto,affiancandolisenza lasciarespazivuoti(senonsiadattano alledimensionidellostampo,potete tagliarliesistemare iritagli negli spazi vuoti).Ammorbidite il gelatoal cioccolatoedistribuitenemetàsullo stratodi gelatibiscottoconunaspatola. Fateunsecondostratocon i gelati

biscottorimastipremendoli delicatamenteperlivellarli, quindi spatolate il restodelgelato.Livellatelo beneetrasferitela mattonellainfreezer perun’ora.Scioglietelozuccheroinun pentolinodalfondospesso:toglietedal fuocoeversatevila panna,tuttain una volta,mescolandoenergicamentecon un

cucchiaiodilegno.Metteteancorasul fuocoqualcheistante,sinoaottenere unasalsalisciaefluida;infineunite unpizzicodisaleelasciateintiepidire. Estraetelamattonelladallo stampo, decoratelaconletrevarietàdi cioccolato tagliatoapezzettinie servitelaafette conun po’dila salsaalcaramello.

Montateglialbumiconunafrustafino acheinizierannoaessere benspumosi,quindiaggiungetelozucchero,uncucchiaioallavolta, continuandoamontare,finoacheavreteottenutounameringa perfettamentesodaelucida.Trasferitelameringain unatascada pasticciereconbocchettaa stellaefatedeimucchiettisuunaplacca foderataconunfogliodicartadaforno.Cuocetelemeringhenel fornopreriscaldatoa80° per 1orae30minuti,aprendospesso il fornoperfar uscirel’umidità.Foderateunostampodabomba (da1litro) conlapellicola.Conunaspatolalavorateun po’isorbetti perammorbidirli.Riempitelostampocon i tregustidisorbetto, alternandoliconlemeringhesbriciolate (tenetenedaparte1/3 per decorare).Copriteconaltrapellicola emettetein freezerperun’ora primadiservire.Avvolgetelostampoconunostrofinacciobagnato conacquabencaldaesformateil dolcesuunpiattodaportata. Quindidecorateconqualchemeringasbriciolataepoi servite.

PAESE :Italia

PAGINE :1;8

SUPERFICIE :47 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

DIFFUSIONE :(8750)

AUTORE :N.D.

Classiciostellati, i panettonipiù buonidi Torino apagina8

Stellatooartigianale,tradizionale ofarcito,ètempodipanettone

Imigliori dellacittàsitrovanodaifornai eneilaboratorideigrandichef.Quest’anno vafortelarivisitazionedelprodottoclassico

Il panettoneaNatalenon può mancareei pasticceri torinesi nepropongono di vari edeccellenti. Manon sololoro. Il panettonedei panettierièun must:perchitutti igiorni haa chefarecon la lievitazioneil passaggiodal paneal panettone èquasiobbligato.Nona casoè unpanificatore,Sergio Scovazzodi Grano,ad aver vinto l’ultima Mole di Panettoni conil suopanettonetradizionale. I maestridel gusto Valter Ficini, LucaScarcella, AlessandroSpotosfornano panettonisfiziosi: Scarcella

quest’annolofaanchealpersi pien,Spotoin 6 variantifra cui melaecannellaedaFicini il piùnuovoèai fichi ecioccolato bianco.Dai panettieriai pizzaioli, altri esperti di lievitazione. Massimiliano Prete, premiato dalla guidaGambero Rossoproponeunpanettone classicoconaranciacandita, uvapassaevanigliain vendita nellasededivia Mazzinie nel nuovo spazio appena apertoin via Stampatori. Da EnricoMurdoccodiTellia,top perle pizzealtaglio, panettone classico,algiandujaealcaramello salatoin limited edi-

tion. Lievitati anchedai gelatieri: Alberto Marchetti propone il Pandò,pandoro a forma di gianduiotto, spolverato dicacao,daaccompagnare conCremàalgiandujaoZabà, lo zabaione,nelle confezioni regaloPandujaeZabaudo. DaAria di viaSantaGiulia c’èil PanPoppy,panettonerealizzato daSergioScovazzosu ricettadi uno dei gusti di gelato più richiesti, conagrumi e semidi papavero.Perfetto conl’OvettoSbattuto, il loro zabaionein vasetto. Panettone anchein gastronomia:da

11 dicembre 2022 - Edizione Torino

PAESE :Italia

PAGINE :1;8

SUPERFICIE :47 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

Scaiolaalla Crocettaaccanto al classico,cisonoPeree cioccolato, Gianduia e albicocca canditain casaeCioccolato biancoconfragolinedi bosco. E nella scuoladi cucina Cookin’Factory panettoneclassico ma non troppo,concioccolato al caramello. Gli chef nonstannoaguardare.Fabrizio TesseallaPistadel Lingotto preparail Panettonesalato gourmetcon fichi ecastagne. È in venditaal ristorantecon le istruzionipergustarlo:va tagliato afette, tostatoin padella o al forno, piùuna crema al lardoederbettedaspalmare al momento sullefette calde. Da Cubiquedi via Saluzzo Pierluigi Consonnie Alan Spanupreparanoun panettone classico,formatoda 500grammi.MatteoBaronetto coni pâtissierdel Cambio proponeil panettonericetta storica conaranceelimoni canditi, uvasultanina e vaniglia. Ricetta classicaanche per lo stellatoCasaVicinada accompagnarecon l’Elisir Le Masche,unaverapozione

magica.E lo chefMatteoSormani suai 1800metri di Riale in ValFormazzapreparail panettone più alto d’Italia (elo recapitaacasa).I grandicioccolatieri non sonodameno. DaGuidoGobinooltre aifogli di cioccolatoc’è il panettone piemonteseprodotto dallo chef stellatoGianPieroVivalda, anchefarcitocon il gianduiotto Tourinot e albicocca candita.Mentre l’altro Guido del cioccolato, Guido Castagna, lanciaperNataleil gianduiotto «Giuinott Giaveno»e confezioni natalizie perpreparare unaperfettacioccolata calda.Già perchécosasi beve con il panettone?Un vino rigorosamente dolce: perfetto un Moscato d’Asti docg, per esempioMoscata,unanovità perchévieneaffinatoin anfo-

DIFFUSIONE :(8750)

AUTORE :N.D.

ra dall’aziendaMongioia, vero laboratoriocreativo sul Moscato. Oppureil tradizionale Astralis,filtrato conil metodo a tela. Perunamerenda- panettone, oltre alla cioccolata, c’èil tèdi Natale.ClaudiaCarità di TheTeahamessoapunto unamiscelaesclusivacon tènerocinesee cardamomo, più profumo di arancia.

PieraGenta RosalbaGraglia

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Sfizi

. I gelatieri fannoil panettone. Alberto Marchetti propone Pandò,(fotoin alto)aformadi gianduiotto, spolverato di cacao,da accompagnare con Cremà al gianduja o Zabà

. Asinistra Fabrizio Tesse allaPistadel Lingotto preparail Panettone salatogourmet con fichi e castagne

11 dicembre 2022 - Edizione Torino

29 ottobre 2022 - Edizione Torino

PAESE :Italia

PAGINE :21

SUPERFICIE :16 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

AUTORE :N.D.

Il dolce

Neiristorantitradizionalinondevemaimancare

L’originepiemontesevienefuori anchenel casodelVOV. Unagustosafakenewsdi qualcheannofa raccontavadelpresunto ritrovamentodelmanualedi cucinadi un certoTeofiloBarla,“confetturiere,cucinieree alchimista”di CasaSavoianell’800,morto annegatonelSangonedopoesserefinito in miseriaperaverrovesciatoaddossoallacorte realeunpaiolo di polenta.Nelmanuale, Barlasiattribuivaanchel’invenzionedel VOV, preparatosurichiestadeiSavoia, consumatoriserialidi zabaione.Ricettache guardaunpo’ gli fusottrattadalfiglio di Pezziol,cheerastatosuogarzonedi bottega…

PasqualeBaylonperilsuozabaioneaveva usatounvinodolce,probabilmentedi Malagaodi Cipro,Pezziolil classicoMarsala. Ma conquali vinisipuò preparareuno zabajone?Dipende,nonc’è unaregolafissa:

Porto,Xeres,Rivesaltes..

Neiristoranti di cucinapiemonteselo zabaionefinale, magaricon i biscottini (paste di meliga,linguedi gatto,savoiardi)non mancamai,elo stessoneicaffèstorici, servitonellecoppettedivetro,caldoo freddo. Tendenzapiù recentelo zabaionedi gelateria,daasportomaancheconfezionato in vasetto,nuovapassionedi Alberto Marchetti,maestrotorinesedelgelato,che hacreatoZabà,dagustareatemperatura ambiente,caldo(riscaldatoabagnomariao

nelmicroonde),freddodi frezer(3oree diventaundolceal cucchiaio).Dietro l’ideaci sonouovadi gallinefelici allevateaterra, zuccheroitalianoal100%eaccantoalla ricettaclassicaconil Marsalaaltre5variantiper ora,malaricercacontinua–dallo Zabà RiservaalMarsalaAmbradolce2004di FrancescoIntorcia,alBeermouth Baladin,praticamenteunvermouthalla birra,lo ZabàalBiancoChinatodi Mago Rabin,lo Zabàneroalsakèitalianoprodotto conil risoGliAironi. E perTerraMadrein limited editionunoZabàalMoscatoPassito di Strevi,il più anticodelPiemonte. Aggiungetecicheil tuttonascenellaTorre dell’Eremodi Pecettoinsiemeaungruppo di ragazzidiversamenteabili esostiene l’Arsenaledell’Armonia,progetto di Ernesto Olivero.Lo zabaioneèbuonoefadelbenefin daitempi di SanBaylòn.

Daasporto

Il gelatiereMarchettioralo vendein vasettodagustarecaldoofreddo (dopo passaggioinfreezer)

PAESE :Italia

DIFFUSIONE :(13184)

PAGINE :9;11

SUPERFICIE :23 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

AUTORE :Di Carlotta Rocci 15 dicembre 2022

L’idea dell’inverno zabaionein vasetto

MarchettihacreatoprimaloZabàin bicchiere eoraquellodaconservare edonareaamicieparenti di CARLOTTA ROCCI

il dolce delle nonne, profumadi festaedi casa. «Il complimento che apprezzodi più è quandomidiconoche il mio Zabàricordaloro quelloche mangiavanoacasadellamammao dellanonna»,diceAlbertoMarchetti, gelatieredi formazionechecon CasaMarchettiha allargatolasua produzionealla pasticceria.Lo zabaione nelbicchiereconlaricetta classicadi una volta è da tempo unodeiprodotti invernaliin vendita nellesuegelateriemaunannofa ha creatolaversione“in vasetto”, daconservarein dispensao regalare. «Mi sonodetto chesenonfossi riuscitoamantenerelaricettaclassica dellatradizioneavreilasciato perdere,invececi sonoriuscito», racconta.Uovafresche,marsalasono gli ingredientidi undolcechela

tradizioneaccreditacomePiemontese anchese,comespessoaccade perlericettepiùantiche,laprimogenitura ècontesaancheda Veneto edEmiliaRomagna.Laricettadi Marchetti,però,èsenz’altroquella dello“sanbajon”sabaudo.

Alla scoperta diLangheeRoero coni produttorilocali

I N GEL A T ER I A

- Edizione Torino

PAESE :Italia

DIFFUSIONE :(13184)

PAGINE :9;11

SUPERFICIE :23 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

AUTORE :Di Carlotta Rocci 15 dicembre 2022 - Edizione Torino

Poi sononateanchele varianti. «Ho tanti amici e li hocoinvolti in questoprogetto», spiega ancora Marchetti. Dalla collaborazione don MagorabinènatoZabàBianco Chinato del Mago,vermouth d’eccellenza Torineseconnotedi arancia amara,cedrocandito, nocemoscata ecannella.DaquellaconTeo MussodiBaladin ènatoBeermouth Baladin,unazabaionereinterpretato attraversola birra e l’ultimo è lo zabaionealsakèitaliano prodotto con il risovercellesedeGli aironi.

«Zabàè statauna scommessaeha funzionato» , commenta Marchetti chehasceltodi produrlo all’Arsenaledell’Armonia delSermig,sull’eremo di Pecettodoveènatounlaboratorio per lozabaioneaccantoaquelli chegiàproducono paneebiscotti, «questeproduzioni potrebbero rendereautonoma questa casa di accoglienza», diceil gelatieresottolineando il valore socialedi Zabà. Di Zabàesistono diverse misure, dallamonoporzione almezzochilo pergolosi.Peril2023Marchetti sta giàstudiandonuoveversioni:«Penso di utilizzare marsala di diverse annate. Semprenel 2023uscirà la versioneal moscatoesaràbiologica».

©RIPRODUZIONERISERVATA

Quellafrescadozzina

Le

LA CLASSIFICA

Quellafr•esc; i dozzina i coni piii buoni

Daimarchistorici agliartigianipiù innovatori, eccolemigliori produzioniin città

di LEO RIESER

orinocapitaledel gelato? Quellocheèassodato è cheil complessivo numerodi gelaterieè piuttosto rilevante,ve nesegnalounadozzinatrale numerose meritevoli e limitandomi all'ambito strettamentecittadino. Nonsi puònoniniziaredaundecano, SilvanoMoschini,checi halasciato dueannifa. SilvanoGelato d'altritempi, oracondottodaAlessandra ed Enrico,rimaneunaistituzione, chinonhafattoalmenouna voltala codain via Nizzaperla leggendaria cremadi riso?Anzianità importanteancheperla Cremeria Miretti,quidaoltretrent'anniLeonardo LaPortaalternagrandiclassici a gusti legatiall'attualità,come quellidedicatiallavisita delPapao

aCR7.Gromèstatoinveceuncapo- stipite della new wave ma orail marchionon è più nellemanidei fondatoribensìnell'orbitadi una multinazionale.Loro ultimanovità èunalineadi quattroconigranellati gourmetconabbinamentipredeterminati ericetteadhoc.Alberto Marchetticontinuanellapropria

tradizionedi gelatidi altaqualità utilizzando prodotti dei Presìdi SlowFood.Il suoserviziodidelivery, cheproseguedopola faseacuta dellapandemia,restaunodeipiù efficientiincittà garantendola goduriosa consegnadelgelatomantecato dapochiminuti.MaradeiBoschi haaffiancatoall'offertadi gelati di eccellentefatturaunatorrefazione di proprietàdiventandoun luogodicultopergli SpecialtyCoffee. E chinonconosceGiulio Rocci, ecletticopatron di Ottimo noto pergli abbinamentispumeggianti? I suoi Chartreuseo Pompelmo &

gelateriepiù buone nelcuoredi Torino

SUPERFICIE :24 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

Camparisonodeimust.LaTosca di via Cibrarioproponesiail Vissi d'Arte(dedicatoai melomani)chegelati abasecacao,fruttodel sodalizio conilcioccolatiereZiccat.Gelati d'Antan,nonostantela giovane etàdiNicolò Arietti,è,daunadecina d'anni,al verticecittadino.Da nontralasciareil centralePiù di unGelato,legatoaunprogettodi recuperosociale,eII GelatoAmico, apprezzatoperla suaattenzione vegan.Chiudo conduegiovani realtà:Modoin corso Ferrucci(il mango,fenomenale) eAria, neonato inVanchiglia,chepromettedi essere lanovitàdell'estate.

©RIPRODUZIONERISERVATA

PAESE :Italia

PAGINE :12

SUPERFICIE :7 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

10 luglio 2022 - Edizione Torino provincia & Canavese

AUTORE :Francesca Rosso

albertomarchetti

Inunconoi gustidell’infanzia l’albicoccaèsuccosaevegana daabbinarealbuonfondente

FRANCESCAROSSO

Il gelatoperAlbertoMarchetti èqualcosadi naturale,familiare einnato.O meglioproprio qualcosacheènatoconlui:il giornodella suanascitail padreaprivaunacremeriaa Nichelino,eingelateriaMarchettiècresciuto frauntemaeunproblemarespirandocreme efrutti econcedendosiqualchespatolata di fior di latte.Comenonvolerrestituire tuttaquestabontàedolcezza?Orailsuonome èunagaranziaperchiamail gelato.Proprio perquestolasfidaèmigliorarsi sempre. E cosìin corsoVittorio, viaPo,piazzaCLNo viaCernaiamaancheadAlba,MilanoeAlassio sidegustaunottimogelato:dolce,fresco ecremoso.Haproprio il saporedeigustidell infanzia, quella semplicità piacevoleeliscia che conquistasenzaorpelli e che si associasubito ademozioniautentiche e pure,reseancorapiù preziosedalgustochemigliora ognigusto: la nostalgia.Fra i gusti veganiabbiamoassaggiato l’albicoccaeil cioccolatofondente: la primahala rotonditàdelfrutto ericorda la polpositàdi queisucchidensiecorposi chesibevevanoamerenda; il fondenteècremoso eavvolgente,nontroppodolceel abbinamento èpiacevoleedestivo.Lacoppetta piccolacosta3euro.Ilpersonaleègentilissimo elacodafuori confermachevalelapena aspettarequalcheminuto.Comepertuttele cosebelleebuone.AlbertoMarchetti,c.soVittorio Emanuele II21/b,tel.0118390879

PAESE :Italia

PAGINE :13

SUPERFICIE :6 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

AUTORE :Gabriella Crema 28 marzo 2022 - Edizione Torino

I libri sul comodinodi...

Alberto Marchetti Maestro dell'arte gelatiera

acuradi GabriellaCrema

• 1) JonathanFranzen " Crossroads", Einaudi.Ultimo arrivato sulmio comodinoe ancorain attesadi essere iniziato, èunregalo, azzeccatissimo!Franzenèun autorecheammiromolto, soprattuttoperla maestriacon cuicreai suoi personaggi.

• 2) Enrico Brizzi

" La PrimaveraPerfetta",Harper Collins.Un libro toccantee intensonel quale la vita di Luca, il protagonista,daappagatae serenasicomplica semprepiù.

• 3) ChristianFrascella "Il delittohale gambecorte", Einaudi. I casi dell'ispettore Contrerasono imiei preferiti per chiudere lagiornataprima di andareadormire. La scrittura di Frascellaèscorrevolee coinvolgente(eluiètorinese!)

• 4) Aavv "Il mioannopreferito", Guanda.Daamantedelcalcio questononpuòmancaresul mio comodino!13 racconti, curati da Nick Hornby. Lui Arsenal, ioToro, sullequestioni di tifo ci capiamo!

PAESE: Italia

DIFFUSIONE: cartacea

PAGINA: 6

Al di là delle leggende chevedonola nascitadello zabaioneproprionella città sabauda,siamo andati a Torino per incontrare un professionistache è stato in gradodi creareun prodotto icona partendoda una ricetta tradizionale e lo ha sviluppato in un format di successo. «Da quandoho apertola prima gelateria - racconta Alberto Marchettiho

BENVENUTI NEL MIO "ZABÀ- VERSO

A curadi NadiaAfragolaPhotocourtesyAlberto Marchetti

Comecostruireun universo intornoaun prodotto tradizionalecomelo zabaione, innovarloedeclinarlo in mille versioni,facendooltre che sistema,anchedel beneal prossimo?Lo abbiamochiesto direttamenteal maestro gelatieretorinese

sempre fatto l'abbinamento zabaionegelato, sottoforma di affogato.Il passaggio di chiuderlo dentroun vasettoe dare corpo al progetto Zabà è nato duranteil lockdown del 2020, momentodella vita particolarmente prolifico di idee.Se inizialmente l'intento era vendere un prodotto diversodalgelato,oggil'obiettivoè destagionalizzarlo »

«Hasempreavutoun ottimorisconto.Sipuò affogareil gelatotenendoloa temperatura ambiente,sipuòconservareinfreezerefarlo diventareundessertal cucchiaio,perchérimane densomanonsi congela.In piùall'in-

QUAL ÈL'APPROCCIODELLA CLIENTELA A UN PRODOTTOCOME LO ZABAIONE, CHESI IMMAGINA SEMPRECOME UNA COCCOLADELLA NONNA?

rimanda ad un ricettario - lo Zabaudo - dove ci sono una decina di ricette, tra cui un tiramisù (lo Zabasù) o un cremoso col cioccolato bianco. Questo ricettario è un progetto che crescerà in collaborazione con la partecipazione di innumerevoli chef chiamati a dare la loro personale interpretazione»

COMESI ÈSVILUPPATOIL PROGETTO,A LIVELLO DI REFERENZE?

«Dall'apprezzamento per il prodotto, siamo passati allo step successivo: se stiamofacendo lo Zabà col Marsala, perché non prendere un Marsala eccezionale? Ed ecco che nasce lo Zabà al Marsala di Francesco Intorcia. Sulla scia di questacollaborazione, abbiamo coinvolto Baladin, concui abbiamocreato lo Zabà al Beermouth (un prodotto che unisce una bina, con una miscela di tredici botaniche); ancora lo Zabà alBianco Chinato conlo chef MarcelloTrentini; e infine, lo Zabà Nero con gliAironi. Una collezione che sta andando viavia arricchendosi, e che in futuro chia-

meremo Zabateca. Con Eataly abbiamo tatto una collaborazione in esclusiva: lo Zabà con il Moscato Moncucco di Fontanafredda e lo Zabàal Bianco Chinato di Borgogno ».

IN QUALEMOMENTO ARRIVANOSULLA SCENAI RAGAZZI DELL'ARSENALE DELL'ARMONIA?

«L'Arsenale dell'Armonia è una realtà che aiuta le famiglie con figli malati oncologici e si sostiene attraverso l'azienda agricola e la produzione di pane e pasticceria che fanno all'interno del loro laboratorio. Li ho conosciuti prima ancora della nascitadel progetto Zabà, e non appena ho avutobisogno di uno spazio supplementare per svilupparlo, mi sono rivolto a loro. Oggi Zabà è prodotto interamente nei loro laboratori e una parte del fatturato è devoluto aloro»

PARLANDODI COLLABORAZIONI, COMENASCEZABÀNERO, GUSTO RIVOLUZIONARIO AL RISOVENERE?

gliAironi è un produttore vercellese di riso piemontese di alta qualità. «Conoscevo il prodotto e l'azienda - spiega Marchetti - ma non c'era maistato modo di collaborare; riso e gelato non sono proprio complementari. Un giorno, a un evento, ho provato il loro Sake Nero; me ne sono innamorato e ho provato ad abbinarlo allo zabaione. Da lì, è seguito un lungo tempo di studio. C'erano range alcoolici darispettare, quantità di zucchero e di acqua da monitorare, senza perdere l'identità degli ingredienti. Il risultato è stato entusiasmante » LJnacrema a base dituorli d'uovo, marsala e zucchero, e come sempre nella produzione di Alberto Marchetti, le materieprime sono rigorosamente italiane e di qualità: le uova sono selezionateda Fantolino e lo zucchero è quello di Italia Zuccheri. Zabà Nero si sposa perfettamente con il gelato, con la pasta frolla o con un grandelievitato.

PAESE :Italia

PAGINE :31

SUPERFICIE :32 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

Canavese

DIFFUSIONE :(46010)

AUTORE :N.D.

L’Albero golosodiLaPerla glichampagnediMassucco perunatavoladolceechic

Natalestaarrivando eportaconsé la felicità, avolte lanecessità,difare regali.Idoni gastronomici sono spessosottovalutatidachili fa, mamoltoapprezzatidachili riceve: lacosaimportanteèche sianodi qualitàescelticoncura. Eccoquindiunapiccolaguida per orizzontarsinel mare delgusto.Perfinirebenel’anno fondamentaleèaverequalcosa dibuonoconcuibrindareesorprenderà scoprirechein Piemonte abbiamounproduttore dichampagne.AlbertoMassucco,appassionatodelvino francese piùiconico,èdiventatoprima importatoreepoiproduttore: aoggiMassucco èl’unicoitaliano a possedereunapropria vignanellaregionedellaChampagne ea essereregistratoin Franciacomeproduttore.Quest’anno hamessosulmercatola specialeCuvéeMirede,dedicataallamogliepurtropposcom-

parsa. Florealeefresco,èunottimo prodotto per brindarein nome dell’amore(www.massuccochampagne. it).

LaCantinadeiProduttoriErbaluce di Caluso,invece,propone il Vino SpumanteBrut CuvéeRosè,realizzatosecondo metodoMartinotti. Ultima natanel2022,inoltre,laprestigiosa cuvéecheriposaben96

mesisuilieviti ediventail terzoMetodoClassicodellaCantina, l’eccezionaleGocciad’Oro 96.Seil destinatariodelregalo èappassionatodivinorosso, cipensalaCascinaFaletta 1881 con I 3 fucili incrociati (100%Pinot Noir, 9 mesi in botti dirovere).Ilsingolarenome derivadaunascopertafatta durantela ristrutturazione: in unastanzaciecafuronotrovati trefucili,modelli91 Carcano, ancoracarichidi munizioni,avvoltinellepaginedelgiornale UomoQualunque,testata dell’omonimo Movimento fondatodaGuglielmoGiannini, datato1° gennaio 1947. (www.faletta.it).

Peripiù golosi,LaPerlaTorino –chequest’annofesteggiai 30diattività –hacreatounoriginale alberodicioccolatoepasta dipistacchiosalato,coneleganti decorazioniaitrecioccolati applicateamanoe un’iconica confezionein metallodal saporevintage–laLatta30anni – conprotagonistalaMole, checustodisce i Tartufidi cioccolato NeroeBianco.Unclassico delNataleèanchelozabaione cheAlbertoMarchetti propone in seigolosevarianti; gli Zabàpiùcuriosi sonoilBianco ChinatodelMago(creatocon Magorabin)–conil vermouth che esaltale note di arancio amaro e cedrocandito, noce

moscataecannella–eNeroSakèItaliano(ideatoperGliAironi). Infine,pergliappassionati ditè,c’èCamellia(ViaCatania 24)dovefarsiconsigliaredal proprietario.F.GIU.

©RIPRODUZIONERISERVATA

26 novembre 2022 - Edizione Torino provincia &

PAESE :Italia PAGINE :154 SUPERFICIE :25 %

DIFFUSIONE :(12000) AUTORE :N.D.

Ultimominuto Tanteadarefiduciaalfuturodelsettoreintempidelicaticomequestochestiamovivendo.Neiprossiminumericureremopiaceresegnalarlesubito.InValled'Aosta,PaoloGriffasalutailPetitRoyaldelGrandHotelRoyaleGolfdiCourmayeuralCaffèNazionaleadAosta.AdImperia,inLiguria,nuovaattivitàancheperAlessandroRacca,chesirivolgesiaalgrandepubblicocheaicolleghi,conun'areadedicataallaformazionemultilinguesumisuradigelateria,pasticceriaecioccolateria,eunpiccoloanticheeattrezzatured'epoca.Questolaboratoriodiricerca&sviluppospaziasu150m2esicaratterizzaperallasostenibilità,con"l'opportunitàdifaretest,sperimentarericetteemacchinari,diinteragireconunprofessionistaconcuiseguireilcicloedimettereinpraticaquantosièappresoneicorsionline.Hoinvestitomoltoinquestoprogettoperchécredonelfuturodel le aperture fine estate, approfondimenti, ma fa per inaugurare il Paolo Griffa spaziotecnologicael'attenzione un museo con coppel'innova-one zi settoreiconcettiditecnologiaedesign,sostenibilitàerisparmioenergetico,stipulandouncontrattocheprevedel'utilizzodi e nella sinergia fraenergiaMez-alira, derivanteeunimpiantoidricoaefficienzaenergetica",spiegaRacca.JordiRocaènatalagelateriaavanguardistaRocambolescconsediaGirona,BarcellonaeMadrid,cosìcomenegliUSAaHouston,Texas.Adesso,insiemeadAlejandraRivas,hapersoformaancheunaversioneConfiteria,conunprimolocaleproprioaGirona.puntovenditaperAlbertoMarchetti:dopoquellediMilano,AlassioeAlba,lasuaquintaaperturaaTorinoèinzonaPortaSusaecontaperora5addetti,spaziandosuunasettantinadimetriquadrati,conlaboratorioavista.Brenta,Pd,nellaVillaContarinid'improntapalladianailsecondonegoziodiGolosidiNaturadiAntoniodopoquellodiGazzoPadovano.Sottoisuoiportici,50m2alpianoterraedialtrettantispazitecnicialprimopiano;vetrineapozzin22gusti,oltreapasticceriafrescaesecca,cioccolateriad'invernoecaffetteria. da fonti rinnovabili mente ipercreativa Sulettipercremeesorbettideclinati fronte gelato, ennesimo Si trova Piazzola sul z

Novità food

LAperitivo Fiori di Sambuco Gamondi è unvino aromatizzato dal sapore fresco edelicato , realizzato con fiori di sambuco che vengono infusi in alcol , in modo da ottenere una basedal ricco bouquet aromatico A questa si aggiungono unvino liquoroso ottenuto da Moscato d Asti DOCG edistillato di vino,per conferire maggior struttura.

è la crema alla nocciola di Casa Marchetti , realizzata con una ricetta semplice ma golosissima Sono utilizzati solo pochi ingredienti eselezionati con cura: latte 100%% piemontese, nocciola Piemonte zucchero di barbabietola grezzoitaliano Una creazione artigianale in vendita in tutte le gelaterieAlberto Marchetti , nei migliori negoziesullo shop online.

Cantina Bolzano presenta il suo Rosa, un raffinato roséa baseSchiava che si arricchisce delle note fruttate del Lagrein Ha il profumo caratteristico della rosa screziatain piena fioritura , della ciliegia selvaticae della fragola. Pervalorizzarne la piacevolezzasi consiglia di servirlo abbastanza freddo in flûte brinati , in abbinamento afrutta frescao con croissant salati.

DIFFUSIONE: cartacea

PERIDOICITA’: mensile

ZabàNero,nasce lo zabaionedi Piemonte

Duerealtàpiemontesisi sonoincontrate perdarevitaaunnuovoprodotto: ZabàNero,fruttodellacollaborazione tra il maestrogelatieretorineseAlberto Marchettie il produttoredi risovercellese gliAironi. ZabàNerofa partedellaspeciale lineadi zabaionerealizzatada Alberto Marchetti insiemeadalcunigrandinomidella scenaenogastronomicapiemontese.Una rivisitazione dello zabaione impreziosita dallapresenzadi Nero,il primosakèitaliano prodotto conil risovercellesede gliAironi. Il risultato è una crema a basedi tuorli d’uovo,zuccheroe Marsalada accompagnarecon ognigeneredi biscottoecon il gelato,da versaresuunafettadi pandoro oarricchire con la panna.Laparticolarità di questonuovoZabàsonole note datedalle erbebotaniche tipiche del vermouth torinese, a cui Nero si ispira per la fortificazione, chesi mescolano al gusto classicodellozabaione.

Arrivanoi superghiaccioli perrinfrescarel’estate

Unavoltaeranosoloacquaesciroppo,orail60%èfrutta AnchestarcomeBrunellilipreparanoingelateria

di FrancescoVelluzzi

Lafelicità costava50lire. Bastavanoperun ghiacciolo all oratorio. Bianco, arancio, fucsia, verdeoanche arcobaleno.Con un vagosapore di limone, arancia, menta o amarena.Dissetanteezuccherino. “Scoperto” nel 1950da un bambino di 11annidi Oakland, FrankEpperson.Poileindustrie hannoaumentato i gusti edèarrivato purequelloallaCocaCola. Alla tradizionaleversioneconlo steccoinlegnosièaggiuntoilcalippo, stessamisceladel ghiaccioloma racchiusain un tubetto acono.«Noi lo abbiamorealizzato proprioripensandoalcalippo», raccontanoCarloDemarco eLucaGambelliche,dopovarie esperienzedaimaestri dellapasticceria, si sonomessiinsieme conTortatelierin viaMaroncelli aMilano.Nel freezersologhiaccioli equalchesteccoalcioccolato oltre all’ottima pasticceria: «Facciamouno sciroppodi acqua, zucchero,ilcentrifugatodel fruttoche si usaecreiamo una purea.Sifa bollire,poisi calanegli stampibiodegradabili. E via in unabbattitorea-20 gradiper congelarli» Moltobuono.

NobileIlprocedimentofacapire che un ghiacciolo puòessere unprodottonobile.Infattinonlo troveretea menodi 1 euroe50, masevene chiedono2 o 2.50 nonstorceteilnasoperchéc’èlavoro e,soprattutto, materiapri-

ma. «Usoil60percentodi frutta. Ilmio, chevendoa2,50,èpiù unsorbetto.Unghiacciolo buono», spiegail torineseAlberto Marchetti che,per il momento, sperimentasolonellasuacittàe nonneipuntivenditadiMilano, Alba e Alassio.E aggiunge: «Il sorbettoè tanta frutta frullata, acqua ezucchero,il ghiacciolo acqua,zucchero,un succodi frutta e aromi cheva a meno venti» A Senigallialagentefala filaperilgelatodiPaoloBrunelli. Ma pureperi ghiaccioli: «Mango, limone,lamponee mentae lime adueeuro.Quandoeroragazzino amavoil ghiacciolo che trovavo buonoancheseeraacqua e sciroppo.Oggi faccio un prodotto,cheèstagionaleenonè caloricoanchesela percentuale di zuccherovariadal15al20%».

anchein un ghiacciolocon cetriolo ezenzero» Meno fantasia ma ottimaqualitàal Gelatiere, semprea Udine, dove Valter Giardinine fa sei tipi: «Anche maracujaemango,oltreaiclassici limone, fragola, mentae lampone»

Campionedel mondo

A VarazzeeaCelleLigure I Giardini diMarzodiMarcoVenturinoè il puntodi riferimentoper chi vuole ungelato.Èappenadiventato campionedel mondonella classificadi GelatoFestivalWorld Ranking.Ilmust di Venturino èproprio unsorbettochiamato «Liguretto»,la crasitrasorbetto eLiguria, conlimoneebasilico. «Èunodeitreghiacciolichefaccio, gli altri sono fragolaeananas. Parliamodiunprodottosta-

Grancaldo

Le altissime temperature di questoperiodohanno fatto impennareil consumo di ghiaccioli: «C’è genteche se neportaacasaanche10-15. Ne sto vendendotantissimi», dice GiancarloTimballodel FiordilatteUdine dasempreconi“tre coni delGamberoRossochecertificano la qualitàdel suo gelato comefosserostelletra gli chef. «Ne faccio10tipidiversi a rotazione, cambiospesso.Oracheho raccoltoconmiamoglielemore, c’è la mora,poi pesca,anguria, melone.Sempreil 60%difrutta, acquae un 20% di sciroppodi zuccheri,consaccarosio,destrosio, glucosioeunminimo di addensante. Mi sono avventurato

gionale. Spessovapresalafrutta molto matura,che magariil cliente normalenon compra. Nella preparazione,oltre all acqua, aggiungoun5%di saccarosio. Il segretodi unbuonghiacciolo è il tempochepassadallo statoliquidoaquellosolido.Noi abbiamoun vecchiomacchinario chein 20 minuti lo fa. Seil ghiacciolo diventa bianco assumendoil coloredelghiacciovuol direchenonc’è frutta»

A scuolaMaurizioPoloni,ideatore di Artico aMilano, ha una scuola di gelateria.«In questo momento non sto facendo i ghiaccioli, mafannopartedella scuola.La percentualedi frutta

PAESE :Italia

PAGINE :46

SUPERFICIE :44 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

DIFFUSIONE :(785000)

AUTORE :Di Francesco Velluzzi

perfareunsucco- miscela cheva nellostamponondevemaiscendere sottoil 50%.Va a-20 gradi, il sorbettoa -12 -13. Cosìparliamo di un prodotto di qualità, quello dell’oratorio a 25lireera un’altra cosa» Non èdettoche l’industria deivariCalippo, Liuk, TwisterPeekand blue, Freddolone, Fiordifragola,prodottidiventati storici della grandedistribuzione edeibarin spiaggia, nonpossarealizzarequalcosadi livello.L’aziendaligure Tonitto è reginadei sorbettiin vasetto. Vendeanchein Ghana.È nata nel1939ehaottenutoil riconoscimento di MarchioStorico di InteresseNazionale.Il suomango epassionmerital’assaggio.

sTEMPO DI LETTURA 3’30”

Leproposte Tortatelierlanciail calippoartigianale, VenturinoaVarazze fail liguretto, limone ebasilico

AUTORE :

PERIODICITÀ :Quotidiano

il prodottonascedall’incontrodi 2 realtàdelterritorio

ParlavercelleseZabàNero

nuovozabaionealsakeitaliano

La cremacontuorlid’uovo,zuccheroemarsalaèfruttodellacollaborazione trail maestrogelatiereMarchettie il produttoredirisod’eccellenzagliAironi

ANDREA ZANELLO

Arriva ZabàNero,lozabaione alsakeitaliano.C’èmolto divercelleseinquestaproposta natadall’incontrodi due importantirealtàpiemontesi per darevita a un nuovo prodotto.ZabàNeroèinfatti frutto della collaborazione trail celebremaestrogelatiere torineseAlberto Marchetti edil produttorediriso d’eccellenza vercellesegliAironi. ZabàNerofapartedella specialelinea di zabaione realizzatada Alberto Marchetti insiemecon alcuni grandinomidellascenaenogastronomica piemontese. Si trattadi unarivisitazione dellozabaione,unadellericette piùtipichedellacucina regionale,impreziositadalla presenzadi Nero,il primo sakeitalianocon il riso vercellese deGliAironi.

Daanniil prodotto,chenasce dallerisaievercellesidalla varietàPenelope, èutilizzato sianellamixology (os-

sia lapreparazionedeicocktail) maanchein ricettedolciarie comeipanettoniin cui sitrovanogoccegelatificate di sakeNero. Un prodotto tantoinnovativo daesserediventato ancheprotagonista di unatesidi laureaqualche annofa,vistol’omaggio alla tradizionenipponicareinterpretata apartiredalleeccel-

lenze piemontesi.Unprodotto chepuntaafarincontrare le diverseculturerispettandone ledifferenzeedesaltando lesimilitudinicheoraèdiventato ingredienteperuno zabaione.

ZabàNeroè unacremaa basedituorlid’uovo,zucchero emarsaladaaccompagnare conognigeneredi biscot-

to e,peri più golosi, anche con il gelato,daversaresu unafettadi pandorooarricchire conlapanna.

La particolaritàdi questo nuovoZabà,cheentranella lineadeglispecialiricettati firmati dalgelatieretorinese, sonopropriole notedate dalleerbebotanichetipiche delvermouthtorinese,acui Nerosiispiraperlafortificazione, chesimescolanoalgusto classicodellozabaione, perunoZabàfuori dall’ordinario, nelgustoe,perlaprima volta,anchenelcolore.

Fedeleallafilosofia conla qualerealizzaiproprigelati, peril suoZabà,golosoegenuino, Alberto Marchetti utilizza pochi ingredienti, selezionaticoncura.«Leuova – sottolinea– sonofresche, dagallinefelici allevate a terra, selezionateda Fantolino. Lo zuccheroè italiano al centopercento di ItaliaZuccheri.Laricetta èquelladiLanga,conil marsala, elatradizioneètorine-

se,comelemieradici» E ancora:«Abbiamo sempre credutonellagrandeversatilità di Nero,unprodotto natoperla mixology cosìcome peril consumoliscio, e ancheperle sperimentazione di food pairing– spiega Gabriele Conte, socio de gliAironi–. Siamoquindiparticolarmente felicicheunnome cosìimportantedell’arte dolciariaabbiasceltoNero perinserirenellagammadei suoi prodottiuno zabaione speciale,dalgustocompletamente nuovo»

©RIPRODUZIONERISERVATA

Lenotedelleerbe tipichedelvermouth simescolanoalgusto classicodeldolce

PAESE :Italia PAGINE :8

SUPERFICIE :23 %

PERIODICITÀ :Quotidiano

AUTORE :Andrea Zanello 30 ottobre 2022 - Edizione Biella

ArrivaZabàNero,lozabaionealgustodisake

:(12000)

A quotaotto

Nuovopuntovenditaa Milano perAlbertoMarchetti,gelatiereeimprenditorepiemontese,daEatalySmeraldoin piazzaVenticinqueAprile10,il secondodopoquellodi vialeMonteNero,73.Il nuovostore,l'ottavo,inaugurato il 26maggio,fa seguitoaitredi Torinoe aCasaMarchetti,alla gelateriadi Alassio,Sv,e aquelladi Alba,Cn. Dotato ditalentogelatieraediunospiccatosensoimprenditoriale,grazieall'esperienzanelbargelateriadi famiglia,Marchetti èda annisinonimodiprofessionalità.

AlbertoMarchetti, gelatieretitolaredelle gelaterieomonimeaTorino,Milano, Alassio,Sv, e Alba,Cn.

11gelato di Alberto Marchett arriva a Eataly Smeraldo

Il maestro gelatiere Alberto Marchetti apre a Eataly Smeraldo il suo secondo punto vendita di Milano, l'ottavo in Italia dopo quelli attivi aTorino, Alba e Alassio. Sinonimo di qualità e professionalità nel mondo della gelateria, da anni Alberto Marchetti collezionapremi, riconoscimentie soprattutto la fedeltà e il passaparoladei clienti chehanno resole sue gelaterie in Italia un punto di riferimento per tutti golosi e i gourmet. Anche presso lo store meneghino del format di Oscar Farinetti, Marchetti offre il suo gelato "fresco, semplice e buono", che vanta diversi riconoscimenti a livello nazionalee internazionale:3 coni Gambero Rosso,Premio Procopio de' Coltelli allo Sherbeth Festival, Artigiano Radioso" di Golosaria, " Miglior gelateria d'Italia" al PremioGolosario, Stella di Foddies Gambero Rosso,Maestro del Gusto, Bogianen,Chiave a Stella.

UNA STAGIONE IMPORTANTE

I due mesi che ci aspettanosarannomoltoimportanti.Lo sono tuttigli anni,perché- si sa - le festività natalizie rappresentano una parte di fatturatofondamentalepertutte le pasticcerie,ma lo sarannoin particolarequest'anno.Un po' tuttistiamoaspettandodi capirecome andràla stagione"per antonomasiadel nostro settore.Etutti speriamoche imprima al mercatoquellaspintachepuò portareil settorea superare unodeiperiodieconomicamentepiùdifficili dal dopoguerra in avanti. I pasticceriitaliani nesonoconsapevoli e lanciano importantisegnalidivitalità, adimostrazionecheil settoreè comunqueforte ehatuttele intenzionidi resistere.Bene così. In attesadi saperecomeandràa finire nel 2022,le associazioni nonstannocerto alla finestrae, seppurein unperiodo di lavorointenso,trovanoil tempoperincontrarsieperdare vita a nuoveimportantiiniziative.Tre di queste (il Consorzio delLievito MadredaRinfresco,AMPI Lievitatie il Seminario di Apei) vannonelladirezione di tutelarela tradizioneitaliana del Natale: i pasticcerivoglionogiustamente "presidiare il territorio". Se lo facesseroconiniziative comuniavrebbero più forza, maportiamoacasaquestoanelitodi vitalità e rimandiamo la cooperazioneatempi migliori. Segnaloanche unainiziativa di Alberto Marchetti, tra i gelatieripiù vivaci e attentidelpanoramanazionale.Le forze che sta mettendo in campoperpromuovereil suoZabà;le mille ideeche ha avuto percrearele suevarianti; le opportunitàlegatea questa cremaeccezionale,sonounesempiodi comepotenzialmente quasiogniprodottoitalianopossadiventareunaicona (sevoleteavereun'idea,leggetel'articolo di NadiaAfragola a pagina108).Abbiamo lapiù grandebiodiversitàdel mondo, la piùfervida fantasia,la piùvastaculairagastronomica,ma dobbiamoimpararea trasformaretuttoquestoin proposte premium.All'estero impazzirebbero e le esportazionidei nostri prodottiartigianaliporterebbero atuttinotevoliguadagni, ancheal di fuori del periodonatalizio.

Di Atenaide Arpone - Photo Carlo Casella

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