Revista Senhora Mesa by MBM Ideias

COMEMORE COM A GENTE Bem-casados para festejar! ROTEIRO DA CERVEJA ARTESANAL EM PIRACICABA

O charme da rua Luiz de Queiroz PREPARE-SE PARA O ANO DA ALEMANHA NO BRASIL Mediterrâneo

15 anos de Navegantes! Agora na sua casa PERUANOS RADICADOS EM PIRACICABA TESTAM O PRIMEIRO RESTÔ TÍPICO DA REGIÃO

Vinhos que não podem faltar na sua mesa em 2013! 12 Receitas de chef para fazer em casa

EXPEDIENTE

EDITORIAL

A revista Senhora Mesa é um projeto editorial da jornalista Patrícia Guimarães em parceria com o MBM Escritório de Ideias.

CNPJ 09461319/0001-99 Publicação bimestral Diretora Geral Patrícia Guimarães (MTb 52.448) MBM Escritório de Ideias Diretor Bruno Fernandes Chamochumbi Editora Cristiane Sanches (MTb 21.937) Reportagens Bruno Fernandes Chamochumbi bruno@mbmideias.com.br Cristiane Sanches cristiane@mbmideias.com.br Patrícia Guimarães patrícia@senhoramesa.com.br Ronaldo Victoria ronaldo@mbmideias.com.br Colaboram nesta edição Paulo Eduardo Zioni Ferretti Daniele Pavanelli Jorge Queiroz Sugestões e comentários: redacao@senhoramesa.com.br Projeto gráfico e paginação: MBM Escritório de Ideias Allan Felipe Dalla Villa Lívia Telles Thais Alves

Um mundo a ser descoberto Culinária é coisa séria. Cultura e ciência se juntam no prato com o destino final de nos proporcionar prazer. Mas também é coisa de mãe, de vó, de amigo que faz miojo, de lasanha de domingo a foie gras em Paris. Ao mesmo tempo em que se volta à modernidade disso tudo, com reportagens que aprofundam temas específicos da gastronomia, a Revista Senhora Mesa assume o dever de aguçar os seus sentidos com deliciosas receitas e fotos de deixar salivando até a top model mais light do planeta.

Contribuição: André Cunha Martins Carla Chamochumbi Cristiane Bonin Débora Ferneda Fabrício Coral Susane Trevizan Teresa Blasco Anuncie na Revista Senhora Mesa: marketing@senhoramesa.com.br • (19) 9933.5005 atendimento@mbmideias.com.br • (19) 3371.5944 Anúncios e informes publicitários são espaços adquiridos pelos anunciantes e seu conteúdo é de inteira responsabilidade de cada um deles, cabendo à Revista Senhora Mesa apenas reproduzi-los nos espaços comercializados. A opinião de colaboradores não é necessariamente a opinião da revista. Matérias assinadas são de responsabilidade de seus autores. Rua Regente Feijó, 2387 – Vila Monteiro – Piracicaba – SP – CEP 13418-560

Em Piracicaba vive um mundo gastronômico a ser descoberto, bem interpretado e compartilhado. ‘O lugar onde o peixe para’ possui tradições gastronômicas riquíssimas, personagens singulares e muita história boa para contar. Também vamos trazer novidades de fora e ainda fazer de você um leitor mais bem informado sobre o mundo gourmet. As nossas páginas contarão mais sobre o que comer e onde comer, e se você gosta de se envolver com as panelas, contará com boas sugestões

Fone: 19 3371-5944 Tiragem 5.000 exemplares • Distribuição gratuita, exclusiva e dirigida www.senhoramesa.com.br •

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do que preparar. Capriche na decoração da mesa com nossas dicas e saiba mais sobre o mundo dos vinhos em matérias dedicadas exclusivamente a esse universo fantástico. Um time de peso se juntou para servi-lo. Prepare o paladar com o menu a seguir e vire a página para começar a degustar a revista mais saborosa de toda a região. Bon appetit! Patrícia Guimarães

patricia@senhoramesa.com.br

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Foto: Jorge Queiroz Produção: Patricia Guimarães Bem-casados: Dolcce

Pitadas...........................................................................................................6 Talento promissor....................................................................................8 Salada com textura..............................................................................10 Alemanha Lá e Cá...............................................................................12 Navegantes................................................................................................16 Sabor de saudade.................................................................................20 Almoço em família.............................................................................22 Bem-casados............................................................................................24 Juntando os amigos............................................................................30 Sabor no copo...........................................................................................36 Do copo para a panela.....................................................................42 A boemia é aqui...................................................................................46 Top 10 para 2013.................................................................................50 Vinho sem frescura.............................................................................52 Viagem saborosa.................................................................................54 Bolo e champanhe? Esqueça!......................................................56 Coma mais cereja..................................................................................58 Only the Best...........................................................................................60 Coluna social............................................................................................62 Lemon Curd..............................................................................................66

(Divulgação)

Pitadas De Cabrón: a primeira pimenta gourmet do Brasil Esqueça essa história de pimenta servir apenas para arder a língua. O molho concentrado De Cabrón reúne muito sabor e picância na medida da sua coragem: Mirim, Humana, Profissa e Insana. Em Piracicaba você pode encontrar no Empório Casa Pavanelli, que fica na rua Riachuelo, 798, Centro. O telefone de lá é o (19) 3434-9813. Para saber mais acesse www.decabron.com.br.

Restaurante 3 em 1 Já virou o QG de muitas famílias. Em um só lugar você pode comer pizza, sushi ou suculentas carnes. Essa é a proposta do Montana Steaks, Santa Pizza e Sushi Bamboo, que juntos contrariam a Lei de Einstein dividindo o mesmo lugar no espaço. Mas a comodidade maior mesmo é ter um parquinho e uma brinquedoteca com monitor. Só assim para os pais tomarem um chope gelado sem preocupação. O restaurante fica na rua Alferes José Caetano, 1312, Centro. O telefone de lá é o (19) 3422-9411.

(Foto ilustrativa – stock.xchng)

Pizza sem glúten

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Os celíacos podem comemorar. A pizzaria Micheluccio, em Piracicaba, lançou recentemente a pizza sem glúten. Se você também está de dieta, vale a pena escolher essa opção de massa. Ela pode ser pedida em todos os sabores. O telefone de lá é o (19) 3433-6969. A ideia é da nutricionista e proprietária Daniella Giannetti Delfini. Os celíacos agradecem.

MESTRE-CUCA

SORVETE & CONGELADOS

Aprenda a preparar risotos com a Chef Jill Guidotti. Basta se inscrever no curso oferecido pela Nutriz no dia 23 de maio. Os sabores vão desde aqueles que lembram o sertão, com abóbora e carne-seca, ao sofisticado salmão e caviar. Informações no site www. nutrizonline.com.br ou pelo telefone (19) 3434-7111.

Um lugar cheio de surpresas gastronômicas. É o que promete a Perfetto Gelato & Congelados, que acaba de ser inaugurado pelo casal Eloísa e Bruno Vasconcellos. A nova casa está localizada na rua Dona Eugênia, 852, no coração do Jardim Europa, em Piracicaba.

(Divulgação)

SENHORA MESA INDICA: Os azeites também entraram nessa onda e a marca La Pastina traz para o Brasil o azeite orgânico extra virgem com certificação DOP, ou seja, de origem controlada. Ele é 100% italiano e cultivado naturalmente. A cor dourada mostra seu potencial, e o sabor intenso e frutado combina muito bem como acompanhamento de massas, pão, sopa, salada... Uma delícia!

Com pressa? Passe no Mercadão! Chegou o domingo e junto com ele a preguiça de cozinhar? Nada mais normal. Mas se não quer deixar de comer algo saboroso, confira os pratos prontos da banca O Comilão, que fica no Mercado Municipal. O telefone de lá é o (19) 3434-5163.

PERFIL

Talento

promissor

om apenas 21 anos, César Paulino da Costa contrariou o prognóstico de uma família de médicos, seguiu o coração e já acumula experiência de forno e fogão. Nos dois últimos anos passou pelo Grupo Casaretto e TRE, ambos em Piracicaba, pelo D.O.M, de Alex Atala, e ainda estagiou na cozinha do Maní, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo. Quase terminou a faculdade, mas ainda tem matérias pendentes. “Preferi estagiar”, conta.

que me fez dedicar minha vida para a gastrono-

O ‘gosto’ pela cozinha surgiu logo depois do sonho de menino de ser fazendeiro. “Minha mãe gosta muito de cozinhar, mas foi meu amigo Enzo

ro que dedica seu tempo a aprender técnicas de

mia”. Neste exato momento ele está longe, bem longe. Até o final do ano faz uma temporada de estágios na República Tcheca. A última vez que falamos com César, ele estava trabalhando na cozinha do restaurante La Degustation Boheme Bourgeoise, com indicação no guia Michelan. “Estou aprendendo muito”, revela o novato cozinheidefumação, cura de carnes, dry age meat e fer-

Foto: Divulgação

mentação

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ENTRADA

SALADA com textura Ingredientes 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã 2 colheres (sopa) de molho shoyu 4 colheres (sopa) de óleo de gergelim 1 colher (sopa) de gergelim integral. Misture tudo, tempere a salada e salpique a granola salgada.

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Jorge Queiroz

esta invenção da empresária Karina Aroni, formada na primeira turma de gastronomia da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba), a crocância da cenoura fresca se mistura à doçura do tomatecereja. A textura é garantida com a granola salgada que, além de deliciosa, é cheia de nutrientes. Confira a receita do molho..

mbm

1 5

A N O S

NavegantesRestaurante av. cruzeiro do sul, 3200 - piracicaba/SP | 19 3421.1302 ProgramaĂ§ĂŁo completa de aniversĂĄrio: navegantesrestaurante.com.br

apoio

Lindenberg Timboril

PRATO PRINCIPAL*ALEMANHA

ALEMANHA LÁ E CÁ ue taq il s e d ha o Bras n a a g nha n Queiroz c i p a e tí ria Alem Foto: Jorg á n i Cul no da ictoria • no A naldo V Por

Schweinekoteletts Mit Gebratenen Äpfeln 12 ◆

igorosa e marcante, a gastronomia alemã arrebanha cada vez mais adeptos no Brasil. Fortemente caracterizada pelos pratos à base de carne suína e de batatas, a culinária germânica deve ganhar ainda mais evidência com o Ano da Alemanha no Brasil, celebrado em 2013. Com o tema central Quando Ideias se Encontram, o evento terá uma extensa e variada agenda que inclui simpósios, exposições, apresentações artísticas e palestras. A programação vai de maio de 2013 a maio de 2014 e a logomarca -- uma estrela de cinco pontas formada por três fitas com as cores brasileiras (verde, amarelo e azul) e duas com as cores alemãs (vermelho e preto) -- já teve lançamento oficial no início deste ano. As novidades são esperanças no sentido de estreitar os laços não apenas comerciais, mas culturais entre os dois países. E isso inclui o aspecto gastronômico. Afinal, a rica culinária que vem da Alemanha - localizada entre o Mar do Norte e do Báltico -, não precisa ser degustada em maio, na Festa das Nações, ou por quem espera para ir a Blumenau (SC) durante a Oktoberfest. Quem mora em Piracicaba, tem uma bela opção e que já está instalada na cidade há mais de sete anos. É o Fassbier (o nome oficial é FabBier, mas os proprietários optaram por essa grafia para estimular a pronúncia correta), que está na Unileste, ao lado da Rosfrios, casa especializada em frios e carnes que é a matriz do restaurante. O gerente Cláudio Gomes, que trabalha no local desde a inauguração, conta que a princípio veio para ‘dar uma força’ ao proprietário Roberto Carlos Zaratini, conhecido como Beto da Rosfrios. “A primeira ideia era fazer uma espécie de petiscaria, para o pessoal tomar chope junto com os frios. Era para servir derivados suínos em porções. Mas eu disse que teríamos condições de abrir um restaurante”, lembra Cláudio, nascido em Sumaré e radicado na cidade desde então. Por sorte, o professor de gastronomia do Senac, consultado por Zarattini para a elaboração do cardápio, também sugeriu a abertura de um restaurante. E a casa tem vivido nesses anos uma fase constante de sucesso. Mas o cardápio, conta Cláudio, teve algumas adaptações ao longo do tempo. “Não tem jeito. Existe essa visão de que a culinária alemã é forte e engorda. E isso influencia principalmente as mulheres. Eu diria

que a culinária alemã é masculina. Então, para agradar a esse público, que quase sempre é quem escolhe o restaurante, optamos por colocar outras opções no cardápio”, revela o gerente. Essas alternativas são peixes (como o lombo de bacalhau grillé e o abadejo à Belle Meuniere), risotos, carnes (medalhão de filé) e massas (nhoque e fettucine). Mas o carro-chefe continuam sendo o velho e ótimo eisbein (joelho de porco) e a deliciosa kassler (bisteca suína grelhada). “Esses são os mais pedidos e têm um sabor marcante, bem condimentado”, diz. Outras opções germânicas são páprica schnitzel (escalope de copa-lombo empanado e regado ao molho de páprica, acompanhado de nhoque de batata), gebratene euten keule (coxa de pato assada servida com panqueca de batata e chucrute com ameixas salteadas) e gegrilttwurst (salsichas tipo alemã grelhadas, servidas com chucrute). Mas, para os leitores da revista Senhora Mesa, Cláudio selecionou e dá a receita de suas duas atrações principais: o eisbein e as costeletas ◆

EISBEIN WIN IN DEUTSCHLAND

Por Fassbier

Ingredientes:

Schweinekoteletts Mit Gebratenen Äpfeln (Costeletas suínas servidas com maçãs grelhadas, chucrute e molho alemão)

1 joelho suíno seringado

Ingredientes:

1 kassler (bisteca suína)

1kg de costeleta suína especial

2 salsichas vermelhas

400 g de chucrute (pronto)

2 salsichas brancas

2 maçãs

300 gramas de chucrute

1 xícara (chá) de vinho branco

300 gramas de repolho-roxo

1 cebola média picada

4 folhas de louro

Sal, azeite, mostarda, limão e mel

(Clássico joelho suíno servido com kassler, chucrute, salsicha alemã e batatas cozidas)

2 colheres (sopa) de páprica 4 colheres (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de zimbro Preparo Coloque o joelho em uma panela de pressão com água suficiente e junte os temperos. Deixe cozinhar por 40 minutos. Depois acrescente o kassler (já frito separadamente). Frite o joelho em bastante óleo fervente para ‘pururucar’. Cozinhe as salsichas à parte. Como acompanhamento, sirva com repolho-roxo, batatas e chucrute.

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Preparo Tempere as costeletas a gosto, acrescente uma xícara (chá) de vinho branco e a cebola. Cozinhe até ficarem bem macias. Corte as maçãs no sentido vertical e grelhe em frigideira ante-aderente. Para o molho Misture o azeite, mostarda, limão, sal e mel. Regue as costeletas ou sirva à parte.

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Receita de sucesso Especializado em cozinha mediterrânea, Navegantes completa 15 anos com programação especial

Por Ronaldo Victoria e Cristiane Sanches • Fotos: Jorge Queiroz

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xiste receita para o sucesso? Há quem diga que sim e os livros de auto-ajuda direcionados ao mercado corporativo estão aí para reforçar essa tese. Mas não foi nesses livros que Dalmo e Sanny Braga foram buscar inspiração para fazer do Navegantes Restaurante um sucesso (perdoem a rima!) retumbante nesses 15 anos de existência, comemorados em 2013. E quais são os ingredientes dessa receita tão bem-sucedida? Anote: comida mediterrânea preparada divinamente por quem realmente entende do assunto e ama a gastronomia; serviço de primeira; instalações confortáveis e charmosas à beira do majestoso rio Piracicaba, uma carta de vinhos impecável e, o principal, a sensação de que estamos em casa na companhia simpática e querida do casal Braga. Único restaurante de Piracicaba que serve ostras, o Navegantes é reconhecido e apreciado pelos pratos à base de frutos do mar como a paella e a caldeirada, mas tem em seu cardápio outras delícias preparadas com carnes vermelhas que merecem ser degustadas, como o medalhão de filé mignon acompanhado de risotos diversos, o ossobuco, o pernil de cordeiro e a paletinha de leitoa caipira. Sanny e Dalmo encaram a trajetória de sucesso do Navegantes com a mesma serenidade e simplicidade que os fazem tão especiais. “Não existe receita. É muito trabalho, pesquisa, convivência com os clientes para saber o que eles realmente esperam de nós, amor pelo nosso ofício e fé no futuro”, diz Sanny, a Chef do restaurente. “Somos privilegiados por chegar até aqui, rodeados de amigos que sempre nos prestigiam e nos motivam querer ser cada vez melhores”, completa Dalmo, que administra a casa.

COMEMORAÇÃO Fazer 15 anos mantendo o mesmo padrão de atendimento e bom gosto é uma ocasião para ser festejada em grande estilo. Por isso, o Navegantes está com uma programação especial para celebrar a data, com patrocínio da Construtora Adolpho Lindenberg. Os eventos acontecem desde o começo de abril e vão se estender até o dia 29 de julho. A programação tem como objetivo trazer para o público o que o Navegantes tem de melhor: uma casa aconchegante, onde obviamente se come bem, mas onde também se pode apreciar atividades culturais como um show de música ou uma exposição de artes plásticas. Por isso, a programação de aniversário não contempla apenas a parte gastronômica, mas abre um leque de atrações. A variedade é a marca. Porém, em se tratando de gastronomia, o Navegantes terá durante este período opções diferentes para o Dia das Mães, em maio, e o Dia dos Namorados, em junho, duas datas especiais para a casa. Com início em abril, as degustações de vinhos, realizadas em parceria com vinícolas renomadas, prosseguem em maio com a presença do enólogo italiano Vincenzo Protti, no dia 8. Na área de artes plásticas, está em cartaz até o final de julho uma exposição da artista Jaca Almeida, que destaca 40 obras feitas em feltro colorido e retratam grandes nomes da música e do cinema nacional e mundial. O Navegantes fica na avenida Cruzeiro do Sul, 3200, e o telefone é 3421-1302. Abre diariamente para o almoço, das 11h30 às 16h e de segunda a sábado para o jantar, a partir das 18h

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Camarões à Provençal Chef Sanny Braga

Ingredientes 4 camarões-rosa descascados Azeite para grelhar o camarão 1 colher de chá de alho picadinho Manjericão e tomatinho-cereja a gosto Preparo Grelhe os camarões no azeite. Quando estiverem douradinhos, junte o alho. Espere dourar e finalize com o manjericão e os tomatinhos. Risoto 75g de camarão (limpo e temperado com azeite, sal e pimenta 50g de arroz italiano 3 colheres de queijo parmesão ralado 2 colheres de manteiga

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60g de tomate (sem pele e cortado em cubos pequenos) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Manjericão a gosto 250ml de caldo de legumes 5g de cebola picada (em cubos pequenos) 10ml de vinho branco Preparo Em uma panela, coloque a manteiga e a cebola. Deixe dourar. Adicione o arroz e flambe com o vinho. Junte, aos poucos, o caldo de legumes. Pouco antes de o arroz atingir o cozimento al dente, coloque o camarão. Mexa e acrescente um pouco mais de caldo. Junte o tomate e tempere com o manjericão, o restante da manteiga, o sal, a pimenta e o parmesão.

Navegantes em Casa

Uma novidade importante apresentada pelo restaurante é o Navegantes em Casa, que traz para Piracicaba a moderna técnica francesa do sous-vide. Por meio desse método, o alimento é hermeticamente embalado a vácuo, mantendo a integridade e o sabor, evitando a perda de umidade. Para o cliente, basta abrir a embalagem e colocar no forno para finalizar.

Lombo de bacalhau à moda antiga

PRATO PRINCIPAL

Sabor de saudade Peruanos radicados em Piracicaba testam o primeiro restô típico da região

Por Bruno Chamochumbi e Ronaldo Victoria • Fotos: Jorge Queiroz

abor de saudade. Esta é a melhor tradução para o sentimento de quem é peruano, vive fora do país e tem aquela gastronomia tão característica incorporada em seu dia a dia. O coentro, a cebola-roxa, as pimentas, as batatas e o milho. Tudo tão característico, tão especial, tão afetivo. Não é a toa que o Peru está na lista dos melhores destinos gourmets do mundo. Viajar pelo país é uma experiência sensorial. Numa pequena extensão, paisagens, temperaturas e ecossistemas diversos que favorecem a riqueza gastronômica. Aromas, sabores e temperos do Peru ainda estão presentes para os irmãos radicados em Piracicaba: a psicóloga Maria Delfina Quintana Ribeiro, o engenheiro civil Luiz Enrique Oscar Quintana Gomes Sanchez, e a empresária Claudia Maria Quintana Gomes Sanchez Piedade. E olha que eles vieram para cá quando ainda eram crianças, há 44 anos, acompanhando o pai, engenheiro químico, que veio buscar no Brasil melhores condições de vida. A família passou por São Paulo e uma fazenda na região de Ribeirão Preto, até chegar a Piracicaba, de onde não pretendem mais sair.

em Piracicaba. Mas agora apareceu o Felix”, conta Luiz Enrique, que é conhecido na cidade pelo apelido de Peru. Felix Presbitero e Mariano Vega são os chefs do Sr. Saldanha. A casa, além de ponto de encontro da família, é um lugar onde eles podem matar a saudade da comida que para eles tem sabor marcante e nenhum medo de ser condimentada. “A cozinha peruana é muito variada, tem peixe, carne, batata e muito milho. Tanto que o primeiro sabor que me vem à mente é o da pimenta”, revela Claudia. “Nos últimos tempos, a gastronomia peruana tem experimentado uma modernização, principalmente por conta de Gastón Acurio, uma verdadeira celebridade, conhecido em todo o mundo. Para abrir o restaurante, estivemos muitas vezes no Peru para entender essa grande riqueza cultural”, aponta Amarildo Oliveira, um dos sócios da casa. Amarildo aponta que o ceviche peruano ainda é a grande atração. Mas lembra que no cardápio do Sr. Saldanha tem outras propostas suculentas, como os tradicionais grelhados tipo parrilla e opções à la carte e self service

A convite da Revista Senhora Mesa, eles testaram e aprovaram o cardápio do restaurante peruano Sr. Saldanha, inaugurado há seis meses em Piracicaba, na avenida Saldanha Marinho. “A gente nunca consegue esquecer o gosto da terra-mãe”, conta Claudia. “Até hoje, só conversamos entre nós em espanhol”, lembra Delfina. E as receitas são as mesmas ensinadas pela mãe. “Até uns seis meses eu era tido como o melhor cozinheiro de pratos peruanos 20 ◆

Bruno, Claudia, Luiz Enrique e Delfina: amor pela gastronomia peruana

CEVICHE

Chef Felix Presbitero

Ingredientes 200 gramas de peixe branco fresco (de preferência robalo, corvina ou saint peter) Cebola-roxa a gosto milho a gosto 6 limões sal a gosto coentro pimenta dedo-de-moça

Preparo Corte o peixe em lâminas e tempere com os limões espremidos. Depois, acrescente a cebola-roxa cortada em anéis e o milho. Quem quiser, pode colocar coentro e pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas bem finas.

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MESA POSTA

ada de combinações óbvias e neutras para a mesa do almoço em família. Misture cores fortes como nesta sugestão das empresárias Maria Helena e Amira Kalaf, da Degusta Casa.

Jorge Queiroz

Almoço em família

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MATÉRIA DA CAPA*BEM-CASADOS

Antes da primeira mordida

Chá da tarde

com as amigas, pela Dolcce

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Reunimos um time açucarado para mostrar que o tradicional bem-casado pode ser a parte mais doce de muitas comemorações e fazer a alegria dos convidados Por Patrícia Guimarães • Fotos: Jorge Queiroz

m pedido antes da primeira mordida, e toda a sorte e felicidade dos noivos estará garantida. Essa é a promessa do centenário bem-casado, o docinho português que chegou ao Brasil com a colonização. Assim como véu, grinalda e aliança, o bem-casado é considerado um símbolo do matrimônio. As duas bolachas de pão-de-ló representam a noiva e o noivo, que são unidas por um recheio doce. Assim, as duas metades se tornam uma só, bem casadinha. Eles ainda passam por um banho em calda de açúcar e, no fim, são cobertos por mais açúcar que forma uma casquinha crocante. Desde sua criação, não faltaram motivos para incluir os bem-casados em outras celebrações, dando origem ao bem-nascido e ao bem-vivido. Nesta reportagem docerias da cidade ainda sugerem que ele seja servido durante um chá da tarde e até em aniversário de criança. O que vale é a criatividade na hora de compor a mesa e escolher as embalagens. O doce-de-leite é o recheio mais tradicional, mas em ocasiões menos formais outros cremes podem unir as duas partes, como o brasileiríssimo brigadeiro ou o beijinho de coco. A chef especializada em confeitaria, Tatiane Santos, conta que a calda deve estar no ponto exato para que deixe o pão-de-ló úmido na medida certa. “O ideal é a calda ter alguma acidez e, para isso, utilizo raspas de laranja ou limão”. O recheio, diz a chef, também não pode ser mole demais. “Conseguimos o melhor resultado com o recheio tradicional sendo feito com o leite condensado cozido”, revela.

Sabe aquela tia que no fim do casamento colocava vários bem-casados na bolsa e você não sabia como ela iria comer tudo no dia seguinte? Com certeza ela já sabia guardar corretamente os doces. Tatiane conta que o ideal é que ele seja consumido em uma semana, mas pode ser congelado. “Nesse caso, durante o descongelamento a embalagem deve ser aberta para que ele não fique melado por completo”

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*BEM-CASADOS

Festa Infantil,

por Chocoflama

26 â&#x2014;&#x2020;

Massa 165 g de ovos inteiros 40 g de açúcar 50 g de farinha de trigo 20 g de amido de milho

Bem-casado

Recheio 250 g de doce-de-leite Calda 300 g de açúcar 300 ml de água morna 1 pitada de suco cítrico ou uma dose de licor de sua preferência Preparo Massa: bata as claras em neve firme. Com a batedeira ligada, acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida, coloque as gemas e bata um pouco mais para misturar bem. Retire a massa da batedeira e incorpore a farinha de trigo peneirando sobre a massa, e em movimento de baixo para cima com a colher. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça um furo pequeno, da espessura de uma caneta, ou utilize o bico perle (redondo)

Chef Tatiane Santos Rendimento: 23 unidades

número 8. Pingue a massa em forma de discos sobre um silicone anti-aderente ou em um papel-manteiga untado e enfarinhado. Leve ao forno médio por aproximadamente 15 minutos. Depois de pronto, deixe esfriar, recheie e, por fim, banhe na calda. Recheio: cozinhe a lata de leite condensado na panela de pressão por 25 minutos após abrir pressão. Deixe esfriar completamente. Coloque em um saco de confeitar com furo pequeno e assim forme ‘bolinhas’ sobre os discos de massa. Una os discos. Calda: leve ao fogo a água e o açúcar até a calda ficar em ponto de fio leve. Acrescente o saborizante que preferir (raspas de laranja, licor, cravo, canela, rum etc.) e deixe esfriar completamente. Teste o ponto novamente. A calda deve estar em ponto de fio leve quando fria. Se estiver muito grossa, vá acrescentando água até ficar em fio (bastante rala). Montagem: recheie os discos de massa e os una. Mergulhe os bem-casados na calda fria e deixe escorrer por 10 minutos em uma grade. Passe-os no açúcar refinado e embrulhe com papel celofane.

Bem-nascido, por Cristina Bonachela

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*BEM-CASADOS

Dia do Sim,

por Lamego

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PRATO PRINCIPAL*RECEBER BEM

Juntando os amigos Beatriz e Juliano Dorizotto reúnem os amigos em casa para degustar um delicioso carré de cordeiro com molho de hortelã acompanhado de risoto de brócolis

Por Patrícia Guimarães • Fotos: Jorge Queiroz

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receita mais eficaz para uma noite divertida e relaxante é com certeza juntar os amigos em volta de uma mesa. Enquanto dois conversam na beira da churrasqueira, algumas amigas se reúnem em volta da salada e outros se alinham para escolher e servir as bebidas. O ritual é praticamente o mesmo, o que muda são as formas de receber, o cuidado com os convidados e, lógico, o bom humor de todos. E foi em uma noite com todas essas boas qualidades que a equipe da revista Senhora Mesa foi recebida para um jantar na casa do empresário Juliano Dorizotto e sua mulher, Beatriz Vitti Dorizotto. Um petit comité regado a vinho da uva Pinot Noir, já que a noite estava bem quente, e ‘loura’ bem gelada para os cervejeiros. Na churrasqueira tipo americana, carré de cordeiro em corte francês, mais alto, com dois ossinhos de espessura, o que torna a carne macia e suculenta. “O meu lazer é mais em casa mesmo, juntando as pessoas que eu gosto. Nos mudamos há pouco mais de um ano e o projeto foi todo pensado para receber os amigos”.

fica a cozinha planejada pela arquiteta Fabiana Gelmini e executada pela Bontempo, com uma bancada extensa, servindo também como mesa para os convidados, e um fogão. O casal já pensou em todos os detalhes. “Já temos o projeto para instalar um elevador no futuro. Essa é a casa da nossa vida”, disse Juliano. Além de mostrar a sua parte preferida da casa, que conta também com um deck bem servido por uma piscina, ele dá uma dica para quem quiser preparar o carré na grelha da churrasqueira: “Eu uso flor de sal para temperar o carré, uma pitada antes e mais uma no final, antes de servir”. Mas o maior segredo é o molho à base de hortelã que atravessa gerações. “Vou abrir uma exceção e contar esse segredo de família para vocês. Receita de mamãe”, revela Juliano. Para acompanhar, foi servido um risoto de brócolis preparado pela Beatriz. “Sempre trabalhei muito e nunca tive tempo para cozinhar. Agora que cuido dos meus filhos pequenos, estou me dedicando mais à cozinha”

É praticamente impossível olhar para os espaços integrados e não pensar logo em organizar um jantar. E para muita gente. A varanda abriga um lounge com sofá e poltronas confortáveis. Na parede, um telão exibindo o show da banda Kid Abelha deixa o ambiente confortável. Na mesma varanda, mas em lado oposto, ro, , Silvio e Daniela Cordei urício e Cristiane Colpas Ma co, Sec res ne Tor stia le Cri Gise e e o Angel ato, Lourenço to, Pedro e Luciana Ferron Beatriz e Juliano Dorizot

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Molho de Hortelã

Risoto de Brócolis

Preparo

Bata todos os ingredientes, com exceção do aceto balsâmico, em um liquidificador com a ajuda de 3 colheres (sopa) de água, no botão de pulsar. “A ideia não é bater completamente, mas deixar pedacinhos do tempero”, diz Juliano. Em seguida, coloque essa mistura com o aceto balsâmico em uma panela e deixe em fogo brando por 10 minutos, em banho-maria. “Não pode ferver”, diz. Antes de servir em uma molheira, acrescente azeite e sal à vontade.

Refogue a cebola em duas colheres de manteiga , em seguida, acrescente o vinho. Quando ele estiver quase , coloque uma concha de caldo de frango. Assim que começar novamente a secar, coloque mais uma concha de caldo. Faça desta forma até atingir o ponto desejado do arroz. Finalize incorporando o brócolis, o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado. Prove e acerte o sal se necessário.

(Juliano Dorizotto)(Juliano Dorizotto) Ingredientes 1 maço de hortelã 1 cebola pequena 1 colher (café) de pimenta-de-reino 2 colheres de açúcar meio litro de aceto balsâmico 3 colheres sopa de água azeite e sal à vontade

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(Beatriz Dorizotto) Ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo 1 brócolis pequeno japonês 1 cebola pequena picada 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco caldo de frango 3 colheres (sopa) de manteiga queijo parmesão ralado sal

Beatriz e Juliano Dorizotto pilotam o fog達o

CERVEJA

Sabor no Copo Microcervejarias apostam no público gourmet de Piracicaba Por Patrícia Guimarães • Fotos: Jorge Queiroz

esmo em um mercado dominado por grandes companhias, com lindas mulheres seminuas e celebridades em suas

propagandas, as microcervejarias do país têm conquistado seu lugar ao sol. O segmento já movimenta mais de R$ 2 bilhões e cresce anualmente o dobro das gigantes do setor. Tantas notícias favoráveis não chegam a ser pura sorte, mas fruto de produções pequenas que atingem um público gourmet que busca cada vez mais sabor no copo.

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Piracicaba é uma das poucas cidades do Estado de São Paulo que conta com três cervejarias artesanais: Cevada Pura, Dama Bier e Leuven. As duas primeiras seguem mais a linha de cervejas do tipo alemã. Já a última é uma das poucas no país que preferiram o estilo belga.

Cevada Pura Depois de quatro anos no papel, em setembro de 2001 foi inaugurada a primeira cervejaria da cidade. A Cevada Pura também está entre as

dez primeiras microcervejarias do país . Alexandre Moraes, um dos proprietários, é engenheiro de alimentos e decidiu seguir esse caminho depois de estágios na Kaiser e Colorado. “Sempre gostei de cerveja, mas imaginava que elas poderiam ser melhores”.

Alexandre Moraes: ampliação com a compra de novos equipamentos

O camelo que integra o logotipo da cervejaria surgiu após muita discussão, regada, claro, a bastante cerveja. “Naquela época cervejaria era um negócio diferente e precisávamos de um rótulo que chamasse a atenção. A Antárctica tinha o pinguim, ma a cerveja tem origem no deserto, daí o camelo, que além de tudo bebe bastante”, conta Alexandre. Este ano será de grandes mudanças para a cervejaria. Além do bar que leva o mesmo nome da cerveja, a fábrica será ampliada, garantindo uma produção maior. Também saiu no início deste ano a autorização necessária para produzirem a cerveja do tipo India Pale Ale. Atualmente são fabricados três tipos de cerveja: a Cevada e TriRenato Bazzo: pretendemos lançar mais três rótulos este ano

go Forte Clara, com características da cerveja do tipo Weiss; a Clara Pilsen, com sabor marcante de malte e aroma suave; e a cerveja Stout Forte Escura, mais encorpada, com sabor e aroma de maltes torrados. “Também estamos fazendo testes com uma do tipo Red Ale”.

Dama Bier Em janeiro de 2010, foi inaugurada em Piracicaba a cervejaria Dama Bier, da família Bazzo. Em 2008, durante viagem pela Alemanha, Renato Magalhães Bazzo, junto com o pai, Carlos Alberto e o irmão, Felipe, despertaram o interesse em produzir a própria cerveja. “Passamos por cidades como Bamberg, onde em cada esquina tem um pub que produz a sua cerveja, com uma receita passada por gerações”, conta Renato. O nome e o logotipo, uma bela dama ornamentada com um chapéu, foi ideia da cunhada, Juliana Bazzo. “O rótulo representa todas as mulheres, traz uma nobreza ao produto e agrada ao

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CERVEJA público que mais cresce em consumo de cervejas artesanais no Brasil: elas”, diz. Está nos planos da Dama Bier, que já produz cinco tipos de cerveja seguindo a Lei da Pureza Alemã, lançar mais três rótulos ainda este ano. Toda a produção é acompanhada de perto pelo mestre-cervejeiro Ilceu Dimer e o bier sommelier Paulo Bettiol, ambos vindos de Blumenau (SC) e que carregam no currículo medalhas de peso conquistadas em premiações internacionais. “O nosso objetivo é fazer as cervejas de diversas escolas, dentro de vários estilos, de boa qualidade e com características específicas. Levamos ao consumidor o que há de melhor dentro dos padrões internacionais”, explica Ilceu. Hoje em dia a cervejaria produz os tipos Pilsen, Weiss, Muchen, Stout e India Pale Ale, cada uma com sabor especial. A cerveja também pode ser apreciada no restaurante instalado na própria fábrica, com vista para os tonéis da produção, uma diversão à parte.

Leuven Em outubro de 2012, Piracicaba ganhou mais uma cervejaria, a Leuven. Contrariando a tendência nacional, o proprietário Alexandre Godoy preferiu seguir o estilo belga e, apesar da recente inauguração, a história dele com a cerveja artesanal é antiga. Ainda menino, aos 12 anos, ele já tentava copiar a receita de licor do bisavô, Octavio Teixeira Mendes. Com o livro Receituário Industrial, dado pelo avô, Francisco Godoy, Alexandre passou a estudar fermentação e produção de aguardentes, uísque de milho e vodca. Mas foi nos últimos anos da faculdade de agronomia que ele passou a fazer cerveja em casa. De lá para cá, já são vários anos dedicados à fermentação em uma empresa junto com o sogro, Fernando Valadares Novaes, especialista em aguardentes. Alexandre também estagiou na Brahma com o mestre-cervejeiro Nicolaus Bauernbl. “Inclusive, ele já visitou minha fábrica e gostou muito da cerveja que eu produzo. Uma honra

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Alexandre Godoy: Leuven é a única cerveja estilo belga produzida na cidade

para mim”. Na Escócia, ele fez uma pós-graduação na área de processos fermentativos e destilação com ênfase em cervejarias e produção de uísque. “Foi na Escócia que tive acesso às cervejas do tipo belga. Aquilo sim, para mim, era cerveja”. A ideia da microcervejaria surgiu em 2009 e seu nome homenageia a cidade homônima que possui a maior tradição cervejeira da Bélgica. “A receita tínhamos em casa, mas foi preciso fazer uma adaptação para produzir em maior quantidade. Foram tanques e tanques jogados fora. Fazer cerveja belga foi uma maneira de sair da mesmice”. E para quem não acredita na versão brasileira, consulte o cônsul-geral da Bélgica no Brasil, Peter Claas, que visitou a fábrica, gostou das cervejas e ainda disse que o país está muito bem representado.

Ao contrário do que muitos imaginam, grande parte das cervejarias artesanais usa maquinário sofisticado na produção e condutas de processos semelhantes aos das grandes cervejarias, o que pouco lembra pequenos preparos em fundo de quintal. O que talvez, hoje, seja o grande diferencial das microcervejarias são a variedade e a busca pelo sabor.

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Cerveja Artesanal

Apesar de não ser encontrada nos bares de Piracicaba, em São Paulo a cerveja Leuven pode ser consumida até no restaurante do renomado Chef Alex Atala. Alguns bares da capital também servem o chope. A microcervejaria produz a Golden Ale, clara e com 100% malte de cevada. Possui alta fermentação. Se aproxima muito da ‘loura gelada’, mas é mais aromática e com sabor mais intenso. A Red Ale é avermelhada e leva na receita seis diferentes tipos de malte, cada um com um grau diferente de torrefação. A Dubbel é inspirada nas tradicionais cervejas dos mosteiros da Bélgica e leva especiarias que conferem um sabor frutado. Após a fermentação tradicional, ela passa por um novo processo dentro da garrafa. Já a Blanche, a criação mais recente, é uma cerveja de trigo estilo Witbier, refrescante e cítrica.

Cerveja artesanal é mais robusta e seus criadores raramente tentam suavizar o seu caráter com açúcares, por exemplo. A receita de cada rótulo está na dosagem do lúpulo, malte ou cevada, água e fermento, o que depende de cada cervejeiro. A criatividade também é marca registrada das artesanais, dando a cada cerveja um aspecto único. Existem as que envelhecem em barris de madeira, as que usam leveduras selvagens ou, ainda, as que dosam especiarias nunca antes usadas. São um prato cheio para os degustadores. A cerveja diz muito sobre a pessoa que a criou, quase como um espelho refletindo característica forte, insossa e inovadora. ◆

CERVEJA

Aprenda a Servir

Modo belga: muitas das cervejas são fermentadas na garrafa, o que significa que há sedimentos no fundo. São leveduras mortas que podem alterar a cor e o sabor da cerveja. Comece servindo a cerveja em uma taça a um ângulo de 45 graus, vertendo devagar pela lateral. Enquanto desliza a cerveja, endireite a taça e não deixe formar muito colarinho. Continue vertendo em um movimento contínuo para chegar no fim com um colarinho denso sobre uma cerveja brilhante.

Modo alemão: as tradicionais cervejas de trigo são bebidas com o líquido turvo, com a levedura misturada. Para isso é necessário usar um copo longo. Comece a verter devagar com o copo a um ângulo acentuado para não formar espuma. Conforme vai deslizando o líquido, endireite o copo aos poucos para formar espuma. No fim, gire a garrafa para misturar a levedura e derrame o restante na superfície da espuma. O resultado deverá ser uma grossa camada de espuma sobre a cerveja turva.

Modo tradicional : comece segurando o copo a um ângulo de 45 graus e comece a despejar a cerveja devagar pela lateral. Verta devagar, mas firme e em um só movimento. Conforme vai enchendo o copo, vá endireitando para formar o colarinho que deverá ter cerca de duas polegadas .

Fonte: O Atlas Mundial da Cerveja (Tim Webb & Stephen Beaumont)

Roteiro das Microcervejarias do Interior de São Paulo 1 - Burgman - Sorocaba

21 - Riopretana - São José do Rio Preto

2 - Magnus Prime Beer - Sorocaba

22 - Rofer - Itupeva

3 - Colorado - Ribeirão Preto

23 - Sauber Beer - Mogi Mirim

4 - Invicta - Ribeirão Preto

24 - Magnum Opus - Campinas

5 - Lund - Ribeirão Preto 6 - Cevada Pura - Piracicaba 7 - Dama Bier - Piracicaba

25 - Universitária - Campinas 26 - Alles Bier - Campinas

São José do Rio Preto 21

27 - Baden Baden - Campos do Jordão

Ribeirão Preto 3a5

28 - Ashby - Amparo 29 - Bamberg Bier - Votorantim 30 - Baumgartner - Ipeúna 31 - Bruge - Águas de Lindóia 32 - Handwerk Bier - São Paulo 33 - Noturna - São Paulo

Presidente Prudente 20

8 - Leuven - Piracicaba 9 - Halb Zehn Bier - São Pedro 10 - Eikbier - Taboão da Serra 11 - Dortmund - Serra Negra 12 - Hausen Bier - Araras 13 - Freising Bier - Itatiba 14 - Prada - Rio Claro 15 - WolkenburG - Cunha 16 - Guitt’s - Caieiras 17 - Karavelle - Indaiatuba 18 - Germânia - Vinhedo 19 - Britannica - Valinhos 20 - Landbier - Presidente Prudente

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Araras 12 Rio Claro 14 Mogi Mirim 23 São Pedro Ipeúna 30 Águas de Lindóia 31 9 Serra Negra 11 Piracicaba Amparo 28 Campos do Jordão 27 Campinas 24 a 26 6a8 Valinhos 19 Indaiatuba 17 Itatiba 13 Itupeva Vinhedo 18 Cunha 15 22 Caieiras 16 Sorocaba São Paulo 32 e 33 Votorantim 1e2 29 Taboão da Serra 10

Cervejarias de Piracicaba Cevada Pura: Av Lourenço Ducatti, 301 - V. Rezende Dama Bier: Av. Rio das Pedras, 104 - Piracicamirim Leuven: Rua São Francisco de Assis, 1321 – Centro

Faça a sua Própria Cerveja

mbmideias

Que tal fazer em casa a sua própria cerveja? Cresce cada vez mais o número de pessoas que se aventuram a fabricar cerveja em casa para servi-la aos amigos. Alguns sites vendem o kit necessário, além de maltes, lúpulos, fermentos e equipamentos em geral. Uma das dicas da Revista Senhora Mesa é o site Beer Lovers Unite (beerlovers.com.br), We Consultoria (weconsultoria.com. br) e o Cervejando (cervejando.com). Lembrando que não testamos nenhum dos serviços oferecidos pelos mantenedores dos sites. Mas, antes de comprar, vale a pena pesquisar e participar de um curso para iniciantes

Loja e Ristorante: Rua Riachuelo, 798 – Centro | Piracicaba/SP • 19 3433.5929 | 3434.9813 casapavanelli.com.br

*CERVEJA

DO COPO PARA A PANELA A bebida mais amada pelos brasileiros pode enriquecer suas receitas Por Patrícia Guimarães • Fotos: Jorge Queiroz

s amantes da cerveja podem comemorar. Existem inúmeras maneiras de levar a bebida do copo para a panela. Com uma boa dose da amarga Stout, por exemplo, é possível acrescentar ainda mais sabor à calda de chocolate de um cupcake. Você vai surpreender os convidados ao servir o creme de lula que leva a bebida do tipo Witbier. As receitas que toda a equipe de reportagem da Revista Senhora Mesa testou e aprovou são da Chef Jill Guidotti, da Nutriz Gastronomia

Cupcake de Chocolate Chef Jill Guidotti (12 porções)

Massa 250 g de açúcar mascavo 250 g de farinha de trigo 200 g de manteiga em temperatura ambiente 240 ml de cerveja escura amarga (Guinness) 4 colheres sopa de cacau em pó 1/2 colher sopa de fermento em pó 3 ovos forminhas para cupcake Preparo Com a ajuda de uma batedeira, misture a manteiga e o açúcar mascavo até ficar cremoso. Acrescente os ovos um a um e bata bem. Desligue a batedeira e incorpore a farinha de trigo, o fermento, cacau peneira-

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do e por último a cerveja. Distribua a massa em forminhas. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º, por cerca de 15 a 20 minutos. Para verificar o ponto, fure a massa com palito de dentes. Eles estarão assados se a massa não grudar no palito. Retire do forno e deixe esfriar. Cobertura 15 g de gelatina em pó sem sabor, hidratada e dissolvida 100 ml de cerveja amarga (Guinness) 1 xícara de chá de açúcar 1/2 xícara de creme de leite 1/2 xícara de cacau em pó Preparo Coloque a cerveja, o cacau e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo e acrescente a gelatina e o creme de leite. Misture, deixe esfriar e cubra os cupcakes.

Lula na Cerveja Chef Jill Guidotti

Ingredientes 4 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picados 300 g de lulas limpas e cortadas em anéis 350 ml de cerveja do tipo Witbier 200 ml de leite de coco 300 g de requeijão 1 colher sopa de amido de milho dissolvido em 1/2 copo de leite sal e pimenta-do-reino a gosto Preparo Em uma panela de pressão refogue o azeite, a cebola e o alho até que fiquem transparentes. Acrescente a lula e a cerveja, tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por 10 minutos na pressão. Depois abra a panela e acrescente o leite de coco, requeijão e o amido de milho dissolvido no leite. Cozinhe em fogo brando até o creme ficar encorpado. Corrija o sal, coloque o creme de leite e aqueça sem deixar ferver. Sirva com arroz branco.

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*CERVEJA

Molho de pimenta com cerveja Chef Jill Guidotti Ingredientes 1 cebola pequena 3 dentes de alho 1 pimenta dedo-de-moça 100 ml de cerveja American Pale Ale azeite, sal e açúcar a gosto 2 colheres (sopa) de extrato de tomate Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a cerveja. Em fogo baixo, coloque o creme em uma panela, acrescente a cerveja e deixe engrossar no ponto que preferir.

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Comida saudável em um ambiente único!

Almoço buffet por kilo.

Seg. a sex. das 11h às 14h30. Sab., dom. e feriados das 11h às 15h.

Rua Santo Antonio, 583 - Centro :: Piracicaba - SP :: Tel.:

19/

3435.3871

*VIDA NOTURNA

A boemia é aqui

Bares e restaurantes descolados dão ares de Vila Madalena à rua Luiz de Queiroz

Por Patrícia Guimarães • Fotos Jorge Queiroz

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o Rio de Janeiro, em 2011, mais de dez botequins antigos passaram por uma espécie de tombamento informal, sendo considerados patrimônio cultural carioca. Já a Vila Madalena (ou Vila Madá para os habitués), em São Paulo, concentra mais de 40 bares. Em Piracicaba, não se trata de um bairro, mas de uma rua, e mais especificamente de uma rua da boemia: a Luiz de Queiroz. Entre o hotel Beira Rio, onde ela começa, até o cruzamento com a Treze de Maio, onde fica a pizzaria Babbo Giovanni, na altura do número 670, público cativo e turistas se dividem entre bares e restaurantes dos mais variados tipos. Apesar de estar endereçada na rua Campos Sales, a churrascaria Sal e Grill pode ser considerada o ponta- pé inicial para as opções da rua Luiz de Queiroz. Um pouco mais à frente, é possível comer um dos melhores parmegianas da cidade no restaurante Portal do Engenho. Percorrendo a rua, uma Linguiça caseira do Cancian

casa com ar histórico me chamou a atenção. Ela fica ao lado do número 209 e, no alto da parede, exibe o ano de 1931, provavelmente a data de sua construção. Mais à frente está o mais jovem a se instalar no trecho: o Brasileiro Chopp Bar. Comida saudável também é uma das opções que pode ser encontrada no Açaizeiro. As taças de açaí são mirabolantes e dão energia para encarar qualquer missão. Um pouco mais à frente, na esquina com a rua Regente Feijó, está o Villinha Chopp, uma filial do bar homônimo que fica na Vila Independência. Lá, barris de madeira servem de apoio para o chope gelado e as mesas na calçada completam a atmosfera com clima ‘boteco do rio’. Se perder a conta do quanto tomou, não se preocupe: basta somar o número de pires deixados pelo garçon na sua mesa. Se ficar muito alto, comece a se preocupar. Para acompanhar, nada melhor do que petiscos de boteco, e o mais pedido, basta observar as mesas em volta, é o frango ‘croc’, de crocante: são tiras de frango empanadas em uma farinha flocada, frito e servido com um molho meio barbecue apimentado na medida certa. FEIJOADA Faça sol, frio, vendaval ou chuva, todo sábado é sagrado: tem feijoada no boteco vizinho, o Vecchio Cancian. Esse bar, mais cara de restaurante, na verdade um pouco dos dois, foi o primeiro a se instalar na rua Luiz de Queiroz. “O restaurante foi inaugurado em 1999, depois da butique de carnes que surgiu, em 1997. A rua era de paralelepípedo. A praça estava abandonada e muitos chegaram a chamar a gente de louco”, conta o diretor comercial Carlos Modanez. A praça a que ele se refere é a Dona Emerlinda Queiroz, nome da mulher de Luiz de Queiroz, fundador da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) e grande empresário da época. Aliás, a revitalização da praça, ocorrida em 2002, foi o grande marco para a rua se tornar um centrinho da boemia piracicabana nos dias de hoje. ◆

*VIDA NOTURNA

Figueira histórica abriga mesas do Maravilhoso Chopp Bar

Croc Chicken o mais pedido no Villinha Chopp

No Cancian, a estrela é a linguiça feita pela própria casa com receita quase cinquentenária. “O nome Vecchio é do seu Josué, que foi quem começou a fazer a linguiça, em 1967, com receita trazida para o Brasil pelos pais italianos. No início, a vendinha ficava na beira da estrada, em Tietê. A linguiça pura ficou famosa e surgiram o frigorífico e os restaurantes”, conta Carlos. O sucesso é tão grande que o restaurante, com filial em Sorocaba, se tornou uma franquia e a primeira loja será aberta até junho deste ano, no Morumbi, em São Paulo. Aliás, se você for à capital, dê uma passada no restaurante Dalva e Dito, do Chef Alex Atala, e prove a linguiça pura que é feita pelo Cancian. Ela também é vendida em lugares bacanas como os empórios Santa Maria e Santa Luzia. AR RETRÔ Nesse clima nostálgico, imagine uma foto com o filtro Amaro ou Toaster do Instagram (rede social de fotos). Junte a essa paisagem um letreiro vintage em vermelho onde se lê Maravilhoso Chopp Bar. Pronto, você está em um dos botecos mais charmosos da cidade. O salão principal com pouco mais de cinco mesas está quase sempre vazio. A explicação é a unanimidade dos clientes 48 ◆

que preferem se acomodar junto às mesas instaladas na calçada ou nos bistrôs colocados na rua, ou melhor, nas mesas que invadem a praça Dona Emerlinda debaixo de uma seringueira gigante. Depois de uma semana trabalhosa, experimente ocupar um destes lugares e pedir um chope gelado e o sanduíche maçarico como acompanhamento. Difícil é para o motorista da rodada testemunhar tudo isso e não poder acompanhar os amigos. “Esse prédio já é um bar há mais de 50 anos e há quatro está sob nossa administração”, diz o proprietário Édson Favarin. E como todo bom bar, nas mesas do Maravilhoso não é difícil ouvir um turista interessado ouvir sobre a lenda da praça Dona Emerlinda Queiroz, também conhecida como praça da Boyes, em referência à fábrica de tecidos Arethusina, fundada em 1881. “Muitas pessoas que frequentam hoje o bar relembram o passado. Dizem que quando a praça foi construída, era comum encontrar ossos. Comentam que ali era um cemitério de índios. Eu nunca vi nada porque nunca escavei, mas moradores antigos daqui falam que é verdade. De qualquer forma, nosso chope é bem vigiado”, brinca Édson.

Sal e Grill

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Cancian Maravilhoso Belíssimo

Para agradar a todos os públicos, o empresário abriu recentemente o bar Belíssimo, na esquina em frente ao Maravilhoso. “Lá servimos chope com comida japonesa e atraímos um público mais jovem”. Já na esquina com a rua Treze de Maio chega ao fim nosso passeio pela ‘Vila Madalena Piracicabana’ com a pizzaria Babbo Giovanni. Lembro-me de uma vez que provei uma pizza com linguiça de javali, temperada com alecrim: uma delícia!

Babbo Giovanni

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Bons Momentos. Um Grande Café.

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VINHOS*IMPERDÍVEIS

Top 10

para 2013 Por Ronaldo Victoria

preciar um bom vinho não é privilégio de quem pode pagar uma fortuna por uma garrafa exclusiva. Essa teoria, um lugar-comum, já caiu por terra, mas nunca é demais repetir. É nisso que acredita Diego Arrebola, considerado atualmente o sommelier número um do país. A convite da Revista Senhora Mesa, Arrebola elaborou uma lista exclusiva com os 10 vinhos top para 2013. Uma relação elaborada com todo o seu conhecimento -- e democracia! --, já que Arrebola a dividiu em três categorias: custo-benefício (para

quem não pretende gastar muito), preço médio e os mais caros. Arrebola é sommelier profissional certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers). Foi o vencedor do concurso da categoria em 2012. É hoje responsável pela carta de vinhos dos restaurantes Gallo Nero, Nosotros e Casa de Maria Bistrô, de Campinas. Acompanhe a lista dos Top Ten, com breves comentários do sommelier

CUSTO-BENEFÍCIO: Forster Mariengarten Riesling Kabinnet (Alemanha/Pfalz) - Decanter Importadora “Excelente exemplar desta casta, com um preço quase inacreditável pela qualidade oferecida. Delicado, aromático, fresco e mineral, deixa um discretíssimo toque de dulçor na boca.” R$ 70

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Barbaresco Terredavino (Itália/Piemonte) - Vinho Sul Importadora “Um Barbaresco mais do que correto, apresentando todo o potencial da casta Nebbiolo, com um perfil acessível e agradável, sem a necessidade de mais anos em garrafa.” R$ 43

Santa Carolina Carignan Dry Farming (Chile/Cauquenes) - Casa Flora Chablis Laroche (França/Chablis/ Bourgogne) - World Wine “A prova de que bons vinhos franceses não são necessariamente caros. Um branco com fruta, frescor e mineralidade; toda a tipicidade da Chardonnay no solo de Chablis.” R$ 92

“Casta que tem crescido em importância no Chile, oferecendo cada vez mais vinhos concentrados, elegantes e complexos, como este exemplar de ótima relação custo/benefício da Santa Carolina.” R$ 88

Numina Salentein (Argentina/ Valle de Uco) - Zahil

PREÇO MÉDIO Clos de Fous Pinot Noir (Chile/Traiguen) - Ravin “Projeto sob os auspícios do enólogo Pedro Parra, grande conhecedor das individualidades do terroir chileno. Delicioso e suculento Pinot Noir, produzido na região mais ao sul daquele país.” R$ 198

MAIS CAROS

“Corte de Malbec e Merlot, produzido por uma das mais bem equipadas vinícolas argentinas, na região mais promissora de Mendoza para a produção de vinhos elegantes e complexos.” R$ 144

Monte Cascas Malvasia De Colares (Portugal/ Lisboa) - MS Import “Raro vinho produzido em uma região quase desaparecida, na ponta mais ocidental do continente europeu. Um branco fora dos padrões usuais, de qualidades e características únicas.” R$ 150

Mas de Daumas Gassac Rouge (França/ Languedoc) Mistral “Sem dúvida o grande vinho do sul da França, com 90% de Cabernet Sauvignon, combinadas com outras 10 castas. O resultado é um tinto de grande estrutura, aliada a um elegância ímpar, e um grande potencial de guarda e evolução.” R$ 230

Scala Coeli (Portugal/Alentejo) - Adega Alentejana “Rótulo relativamente novo da Fundação Eugénio de Almeida, responsável pelo Pêra Manca. A cada ano é feita uma seleção da casta que mais se destacou, e com ela é elaborado este vinho. A atual safra, 2009, foi elaborada 100% com a casta Touriga Franca.” R$ 330

Champagne Dom Ruinart (França/Champagne) Moët & Henessy do Brasil “O principal rótulo de um dos melhores e mais antigos produtores de Champagne. Fino, complexo, um produto superior, digno de integrar qualquer lista com os melhores de sua classe.” R$ 750 ◆

VINHO

Sem Frescura

por Paulo Ferretti

Vinho em Pira, a taça é sua

sol é amigo de Piracicaba desde sempre. E a gente retribui essa admiração aproveitando o astro de todas as formas possíveis, em torno do rio que dá nome à cidade, nas chácaras, clubes, ruas e avenidas. Pira vive pra fora, adora uma cadeira na frente de casa, um olhar pela janela e uma cervejinha na calçada. Talvez seja a cerveja nossa melhor forma de agradecer pelo calorão e os belos dias e noites em nossa terra. Mas nem só de cerveja vive o piracicabano.

Cheguei por aqui faz mais de década, pelas portas da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba). Trazia comigo alguns livros e um saca-rolhas. Sim, um saca-rolhas. Junto com a escova de dente, material de primeira necessidade! Desde mais cedo trabalho com gastronomia e vinho. Coisas apaixonantes e saborosas. Sabia que a terra era de cervejeiros, devido ao calor. Mas acredito que o que é bom sempre tem espaço no coração (e no fígado) de comilões (hoje chamados de gourmet). E fui pisando de mansinho na terra onde o peixe para. Me lembro da degustação técnica inaugural de vinhos no laboratório da Unimep, em 2002, para os alunos do curso de turismo. Escolhi dois vinhos chilenos muito bons: um chardonnay e um cabernet sauvignon. Guardei zelosamente as garrafas na temperatura certa. Organizamos as mesas, taças e todos os apetrechos para o grande evento. Cabeças curiosas surgiam e olhavam pela porta, ansiosíssimas para entrar e conhecer as novidades do vinho. Expliquei que degustar não é encher a cara. É beber utilizando todos os sentidos. Todo mundo compenetrado, levando a sério. E começou a degustação. Cada aluno recebeu a primeira taça com o vinho branco chardonnay. Olha a cor, ‘cha-

coalha a taça’, sente o cheiro (é aroma ou bouquet?). Agora bebe, sente o gosto, a temperatura. Beleza, acabou a primeira parte. Olho pros 50 alunos. Silêncio. Uns dez alunos esperavam eu virar para fazer suas caras de nojo. Continuei observando, sério (mas quase gargalhando). Vamos ao segundo vinho. Agora é um tinto, cabernet sauvignon. Silêncio, mas não dura muito, meia dúzia engasga, uma menina literalmente cospe o vinho. Peço silêncio, retomo o controle da classe e pergunto: quem gostou dos vinhos? Ninguém se manifesta. Pergunto novamente: quem NÃO gostou dos vinhos? A classe inteira balança os braços com repulsa. Fiquei arrasado. O que teria acontecido? Viro várias páginas e anos desse livro e retomo a conversa nas aulas de agosto passado, mesma universidade, mesmo laboratório. Outros jovens à minha frente já sabem como deve ser feita a organização e o serviço da degustação. Vários vinhos são degustados em quatro aulas. Os alunos se manifestam, dão opinião, criticam, sugerem. A classe inteira participa, se emociona. O que será que mudou? O vinho? Penso que a resposta é outra. Piracicaba mudou. A cerveja nunca deixará de ser a preferida, mas cabe espaço para novas experiências gastronômicas. A tradição tem dado brecha para novidades. É uma cidade curiosa, que mantém seus hábitos com orgulho, mas não deixa de erguer a taça para bebidas e comidas saborosas e desconhecidas. Hoje temos várias lojas especializadas, confrarias, cartas de vinhos. A bebida fermentada de uva não é mais algo raro e elitizado. Porque a verdade maior do vinho é essa: ele é coletivo, feito pra festejar, dar prazer. Sem frescura. Saúde! Paulo Ferretti trabalha com gastronomia há mais de duas décadas. Professor, empresário e consultor, adora vinhos, boas comidas e ótimas companhias. treferretti@gmail.com

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*DECANTER

VIAGEM SABOROSA Primeira enoteca da cidade, Empório Santa Clara reúne alguns dos melhores rótulos do mundo Por Ronaldo Victoria • Fotos: Jorge Queiroz

“U

m parque de diversão para adultos”. A definição do sommelier Giuliano Maluf sobre a enoteca do Empório Santa Clara está longe de ser exagerada. Afinal, ele mesmo observa todas as noites os olhos extasiados de muitas pessoas percorrendo as prateleiras da casa onde estão distribuídos os vinhos, divididos por país de origem. “É bonito de se ver”, conta. A enoteca é a primeira da cidade e surgiu há 17 anos, quando o local era apenas uma loja de produtos alimentícios importados. “Um ano e meio depois, com o mercado aquecido, muita coisa nova entrando, resolvemos começar a servir sanduíche para acompanhar o vinho”, conta Felipe Gerdes, proprietário. O sanduíche de pão ciabatta ficou famoso na cidade e ainda hoje é feito por Martim, hoje bancário, e que na época era o confeiteiro da extinta padaria Ki Pão. “Muita gente tentou imitar, mas o sabor da nossa ciabatta é inconfundível”, garante Gerdes. Com isso, foi crescendo a enoteca, que pode ser definida como um espaço em que o cliente pode provar os vinhos, acompanhados por algum alimento. “Começamos com duas mesas, mas fomos ao longo do tempo ampliando e hoje contamos com 20”, diz Gerdes. As mesas ficam dispostas ao lado das prateleiras e dos produtos importados (a maioria italianos) como massas e molhos de tomate. Hoje o Empório Santa Clara conta com mais de 1.000 rótulos, como são divididos os vinhos (e não

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Preços variam de R$100 a mais de R$ 2.000

por garrafas). Os preços variam bastante, de menos de R$ 100 a mais de R$ 2.000. “Hoje tivemos um crescimento qualitativo e já temos um público que consome garrafas com valor médio alto, como o Angelus (R$ 1.450) e o Sodera (R$ 1.470)”, explica Felipe. Pelas prateleiras da casa é possível se fazer uma viagem pelos sabores e histórias dos vinhos, já que cada parte é dedicada a um país produtor. É de fato interessante e enriquecedor esse ‘parque de diversão adulto’, como define o sommelier Gustavo Maluf, que aqui vira guia para os leitores da Revista Senhora Mesa. A primeira prateleira, à esquerda de quem entra na casa, é dedicada ao Chile. “É um país que teve sua produção bem aquecida, com vinícolas ao Norte, no Vale Central e no Sul. É um país que tem utilizado muita tecnologia na produção e a maioria de seus produtos é dedicada ao mercado externo”, conta. Rótulos marcantes são De Martino, Terra Nobre e Caliterra. Na sequência, vêm os argentinos e, hoje em dia, Maluf cita o Luigi Bosca como o mais procurado, mas atualmente vem crescendo também a linha La Linda. A maioria dos vinhos vem da região de Mendoza. A seguir, aparece a Austrália, cuja produção foi descoberta mais recentemente. “Na verdade, os grandes responsáveis por isso são os ingleses, que são ao mesmo tempo os maiores consumidores do mundo e os moradores de uma terra onde não é

Adega abriga mais de 1000 rótulos da principais vinículas do mundo

possível cultivar uva. Por isso, os australianos foram privilegiados”, explica. Um rótulo em alta é o Peter Lehman, mas também há marcas da Nova Zelândia. A prateleira australiana inclui ainda garrafas do Uruguai e da Califórnia. Já a parada seguinte na viagem do vinho é mais tradicional: a Itália. Há garrafas de todas as regiões, do norte do Piemonte à ponta sul da ‘bota’. Destaques são o Barolo, o Pio Cesare e o Brunelo di Montalcino. Também tradicionais são os franceses, segundo Maluf, “muito apreciado pela intensa ligação com a gastronomia, o vinho francês geralmente é feito para ser harmonizado com um prato”. C

Depois vem a prateleira portuguesa, e Maluf se revela um grande fã dessa produção. “Eu particularmente sou fã do vinho português, por causa da sua acidez deliciosa para salivar. Tem um conjunto de fatores favoráveis como o solo, o clima, a incidência de chuva. E gosto principalmente dos vinhos da região do Douro e do Alentejo”, afirma. CM

CMY

Outro destaque é a Espanha, e Maluf lembra que a produção vem melhorando sensivelmente nos últimos anos. “Os vinhos espanhóis eram muito amadeirados, mas hoje eles estão perdendo essa característica em favor de ressaltar a fruta”, explica. Destaque é o Finca Munoz; Por fim, a ‘seleção do resto do mundo’ traz rótulos da Croácia, Eslovênia, Grécia, Hungria, Áustria e Alemanha. Hoje a produção alemã está bem menor depois da febre do Liebfraumilch, aquele da garrafa azul, e que hoje quase não é encontrado. O Empório Santa Clara fica na rua Dom Pedro 1º, 615 (esquina com Alferes José Caetano). A loja abre de segunda a quinta das 10h às 23h, sexta das 10h à 0h, e sábado das 10h às 13h e das 19h à 0h. O restaurante abre apenas para o jantar, de segunda a quinta das 18h às 23h, sexta das 18h à 0h, e sábado das 19h à 0h

ARTIGO por Daniele Pavanelli Fidelis

Bolo e champanhe?

Esqueça!

ara a maioria dos apaixonados por vinhos, uma das questões mais relevantes é saber como harmonizar comida e bebida. Para os mais leigos, a resposta chega a ser banal: beba com o que você quiser. Eu concordo quase cem por cento com esta afirmação, se não fosse por um pequeno porém: quando se trata deste ‘casamento’, o vinho tem poder de realçar o sabor da comida ou a tornar muito desagradável. A partir desta edição, este espaço será dedicado ao debate sobre harmonização de vinhos e comidas, afinal, algumas dicas e técnicas podem ajudar você a tomar as melhores decisões. E já começo hoje falando sobre a combinação de vinhos com sobremesa. É um ponto ainda pouco discutido, já que a união de sobremesas com bebidas ainda patina no Brasil. Mas adianto que um dos principais segredos é que a doçura da sobremesa não pode exceder o nível de doçura do vinho. Quando o doce da comida é mais pronunciado do que o do rótulo escolhido, ele ressalta a acidez do vinho e dá a sensação na boca de muito magro, ou seja, os vinhos mais doces são os melhores para as sobremesas mais doces, enquanto que os

menos doces casam melhor com as sobremesas que contêm menos açúcar. Chocolates: são relativamente difíceis de combinar por causa da extrema doçura e textura, principalmente quando se tratam de chocolates ao leite. Procure na prateleira vinhos com taninos elegantes, com açúcar residual mais elevado, como o Vinho do Porto Tawny ou o Porto Vintage. Nozes: caminham bem com vinhos mais envelhecidos, que passaram por carvalho, como o Vin Santo e Tokaji, e com aqueles que possuem aromas de nozes, como o Porto Tawny. Cremes: escolha um vinho que possa enfrentar a consistência deles, e nada melhor do que os Late Harvest (vinhos de colheita tardia), um Sauternes ou um Tokaji para acompanhar um pudim ou um creme brûlée. Bolos: bolo e champagne? Esqueça! O champagne que já é seco torna-se mais seco ainda na companhia do bolo, deixando na boca uma sensação nada agradável. O ideal é servir um vinho que, além de realçar o sabor, adicione umidade. O Moscatel vai muito bem Daniele Pavanelli Fidelis é apreciadora de vinhos e da boa gastronomia. Participou de inúmeros cursos de sommelier e atualmente ministra palestras e treinamentos. “Sou uma apaixonada pelas boas coisas da vida em busca constante de aprendizado”. daniele@casapavanelli.com.br

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Only the best Ao lado do namorado Leonardo Mendoza, a empresária Marlene Tobaldini está percorrendo os melhores restaurantes do mundo, listados pela revista britânica Restaurant Magazine Por Patrícia Guimarães • Foto: Jorge Queiroz

odos os anos, a revista britânica Restaurant Magazine publica o ranking com os 50 melhores restaurantes do mundo. Para chegar a esta seleta lista, 800 integrantes da World’s 50 Best Academy votam em seus preferidos com base na própria experiência gastronômica dos últimos 18 meses. O grupo é composto por críticos gastronômicos, escritores, chefs, gastrônomos e outros profissionais da área, de 27 regiões do mundo. Na última edição, o D.O.M do brasileiro Alex Atala ficou em quarto lugar no ranking. Pelo terceiro ano consecutivo o Noma, de Rene Redzepi, que fica na Dinamarca, ocupa a primeira posição. Em busca dos melhores sabores, desde 2011 a empresária piracicabana Marlene Tobaldini e o namorado, Leonardo Mendoza, seguem a lista da Restaurant em suas viagens. “A ideia é visitar todos os restaurantes da lista”, diz. Em pouco mais de um ano, a dupla já visitou seis lugares. “Sempre pedimos o menu degustação para realmente entender a filosofia gourmet da casa”, conta Marlene. A história toda começou com uma visita ao Arzak, na Espanha, no final de 2011. Nos últimos dois anos ele se mantém como o oitavo melhor do mundo. Fundado no século 19, o restaurante tem um ambiente familiar. “Tudo lá é uma delícia”. O segundo foi o francês Pierre Gagnairem, instalado em Paris, que está na 17ª posição. “O salão é lindo, clássico e o atendimento perfeito. Fomos almoçar e ficamos por quase três horas desfrutando dos pratos. Nunca vou esquecer da ostra servida: ‘summer oyster seared’. Fantástica!”.

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No México, mais dois restaurantes foram acrescentados à lista do casal. O primeiro foi o Pujol, 49º melhor do mundo. “Nada lembra a comida mexicana com a qual estamos acostumados no Brasil. Já fui lá várias vezes e, em duas, provei o menu degustação. Eles fazem uma manteiga deliciosa”, diz Marlene. No mesmo país, o Biko, 31º no ranking, tem uma cozinha mais contemporânea. “Eles capricham na gastronomia molecular. Provei um foie gras com algodão-doce na entrada que me surpreendeu”. No ano passado, eles também visitaram o brasileiro D.O.M, o quarto melhor do mundo. “Delicioso. O Alex Atala é muito atencioso”. Em dezembro de 2012, eles estiveram no 25º da lista global, o alemão Aqua. “Os pratos são de uma leveza fantástica”. E para ficar na memória, a dupla guarda os cardápios dos restaurantes autografados pelos chefs. “Eu voltaria a todos eles. Às vezes, ficamos vários dias na mesma cidade e acabamos voltando ao restaurante que mais gostamos. Mas o melhor de toda essa brincadeira é a companhia perfeita para os almoços e jantares”, diz Marlene, sobre o namorado Leonardo. Em Piracicaba, Marlene conta que gosta muito da comida dos restaurantes Navegantes e Casaretto. “Cada um é marcado por um detalhe especial em seu cardápio. A beringela servida como entrada no Casaretto me encanta, e não deixo de comer as ostras do Navegantes”

OS 10 MELHORES 1º.- Noma, Dinamarca 2º.- El Celler de Can Roca, Espanha 3º.- Mugaritz, Espanha 4º.- D.O.M, Brasil 5º.- Osteria Francescana, Itália 6º.- Per Se, Estados Unidos 7º.- Alinea, Estados Unidos 8º.- Arzak, Espanha 9º.- Dinner by Heston Blumenthal, Inglaterra 10º.- Eleen Madison Park, Inglaterra Fonte: Restaurant Magazine

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Chega o final de semana e o que não falta é opção de bares e restaurantes! Confira quem aproveitou para sair de casa e se divertir.

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No universo gastrô sobram sorrisos e gente de bem com a vida. A ordem é celebrar!

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