n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:33
Página 1
lavoz
artesana
Boletín informativo de los artesanos agroalimentarios de Castilla y León
NÚMERO 34, FEBRERO DE 2011
PRIMER TRIMESTRE
EL TIEMPO DEL QUESO
CONVENIO CRUCIAL CON ITACYL PARA LA EVOLUCIÓN DEL SECTOR ACUERDO CON LA FEDERACIÓN DE INDUSTRIAS LÁCTEAS
8
Preparando Alimentaria 11
10
Resumen Feria Tierra de Sabor Segovia
18
Artesano del mes: Cecinas Fernández
Boletín informativo de los artesanos de Castilla y León Depósito Legal: VA-331/2010 - Edita: Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León - c/ Rondas, 38 47194 Fuensaldaña, Valladolid Redacción y Maquetación: Comolocuento.com - Imagen y fotografía: Comolocuento.com y archivo artesanos Contacto: comunicacion.mc@artesanoscyl.es
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:33
Página 2
al día
DESARROLLO RURAL
INTERCUN continúa en 2011 con la campaña para Fomento del Consumo y Conocimiento de la Carne de Conejo La Organización Interprofesional Cunícola (INTERCUN) continúa en febrero con el propósito de comunicar a los españoles las bondades con las que cuenta la carne de conejo. Para ello, Belén Esteban sigue abanderando en Telecinco este producto cuyas propiedades saludables así como las culinarias resultan a estas alturas indiscutibles.
En el día en el que la población china celebra el comienzo del Año del Conejo, Belén Esteban invita a todos los españoles a celebrar la fiesta del inicio de un año para “saborear cada día” y hacer que el conejo esté presente en las casas todos los españoles. Parece que sin duda este año el conejo es el protagonista, lo que no es de extrañar, pues el alimento lo merece. Desde que INTERCUN comenzase a comunicar al consumidor las propiedades de este producto, se ha demostrado mediante estudios científicos que se trata de una fuente de vitaminas del Grupo (B12, B9 y B6) y minerales y es baja en sodio lo que
la hace ideal para mantener una dieta sana, variada y equilibrada.
Además, como aconseja la co-presentadora de “Sálvame”, hay que comer carne de conejo, no sólo por
esos valores nutricionales sino porque además es muy fácil de preparar y hay mil formas y recetas para elaborarlo La carne de conejo conjuga muy bien con una gran cantidad de ingredientes.
EL MARM CONVOCA AYUDAS
Un millón de euros para llevar las nuevas tecnologías al campo El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Agua (MARM) ha publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) una Resolución por la que se convocan para el ejercicio 2011 ayudas para la innovación tecnológica en el medio rural.
Podrán acceder a estas ayudas las "organizaciones y entidades previstas en las bases reguladoras" y serán subvencionables las actividades desarrolladas por los beneficiarios desde el 1 de enero al 15 de noviembre de 2011. La financiación de las ayudas previstas se hará con cargo a los Presupuestos Generales del Estado, por un la voz artesana
2
importe máximo total estimado de un millón de euros, condicionado a "la existencia de crédito adecuado y suficiente" en el momento de resolución de la concesión, según se especifica.
Las solicitudes se tendrán que presentar en el plazo de 20 días naturales contados a partir de mañana e
irán acompañadas, entre otros, de una copia de los Estatutos de la entidad solicitante, una memoria de actuaciones y de un presupuesto desglosado.
Los criterios de valoración de las solicitudes tendrán en cuenta aspectos como el grado de cobertura de los usuarios potenciales del proyecto, la innovación que suponga, el beneficio de la aplicación para los jóvenes, las mujeres y la protección del medio ambiente.El plazo para dictar y notificar la resolución del procedimiento no podrá exceder de seis meses, a partir de mañana, y si transcurrido ese plazo no hay notificación se entenderá desestimada la solicitud.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:33
Página 3
al día El Gobierno aprueba un Real Decreto para regular el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos El Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto por el que se regula el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, con el que pretenden reducir la carga burocrática y facilitar los controles y las actuaciones administrativas en casos de riesgos para la salud pública. Con esta normativa se actualiza, simplifica y consolida el procedimiento establecido en España desde 1991 para registrar, con carácter nacional y público, las empresas alimentarias y, en su caso, los establecimientos que tengan sede en el territorio nacional, así como ciertos productos alimenticios fabricados y comercializados por éstas.
En España, a diferencia de otros Estados miembros de la Unión Europea, existe una amplia experiencia en el registro de empresas y productos a través del Registro General Sanitario de Alimentos, una herra-
mienta administrativa en funcionamiento desde hace más de treinta años. Este Registro, según recuerdan, ha sido de gran utilidad y eficacia a lo largo de este tiempo ya que ha tenido "un papel relevante en situaciones de crisis".
Entre las novedades que ahora incorpora se incluye la adaptación del trámite de registro de empresas y establecimientos al enfoque común de reducción de trabas injustificadas o desproporcionadas al ejercicio de una actividad de servicio bajo la Directiva de servicios en el mercado interior de 2006. De este modo, únicamente se exige autorización previa por la autoridad competente al inicio de la actividad económica a los establecimientos destinados a la actividad alimentaria relacionada con los productos de origen animal.
Además, se modifica el ámbito de empresas y establecimientos objeto de registro en materia de seguridad alimentaria, incluyendo a aquellas que sean el eslabón responsable de la cadena alimentaria, a la vez que se excluyen a las empresas y establecimientos dedicados en su actividad a productos químicos (detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria).
Según estima el Ejecutivo, el control oficial de estas empresas está enfocado por la peligrosidad de las sustancias que fabrican y no por razones de seguridad alimentaria.
Con respecto al registro de los preparados alimenticios para regímenes dietéticos y especiales, de las aguas minerales naturales y las aguas de manantial, se consolidan bajo el mismo texto legal con las disposiciones existentes y ya vigentes.
REFUERZO DE LA PROTECCIÓN DE LA SALUD
En definitiva, según recuerda el Gobierno, con la aprobación de este Real Decreto se refuerza la protección de la salud a través de la información actualizada de las actividades de las empresas que intervienen en el mercado, lo que permite una adecuada programación de los controles oficiales y la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que existe un peligro para la salud publica.
Del mismo modo, se aligera la carga administrativa, tanto a las autoridades competentes como a los administrados, al no tener que darse una autorización previa para su inclusión en el Registro, facilitando la puesta en marcha de las empresas y sus transacciones comerciales.
artesana la voz
3
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:33
Página 4
al día La industria alimentaria demuestra su fortaleza con la subida de la ocupación y la reducción del paro en más de un 12% Coincidiendo con la publicación de la Encuesta de Población Activa (EPA), la Federación Agroalimentaria de UGT, analiza en su Boletín de Indicadores Económicos de la Industria Alimentaria correspondiente al IV trimestre de 2010. Los datos del mismo revelan que en 2010 la ocupación en la industria de la alimentación creció razonablemente (3,13%) y el paro a su vez se redujo de manera considerable (un 12,14%). Esta Federación ante estos datos reivindica un mayor apoyo desde las Administraciones Públicas, ya que esta industria ha demostrado ser estratégica en el mantenimiento del empleo, el crecimiento económico, y el desarrollo rural entre otras cosas.
Según la EPA del IV trimestre de 2010, la ocupación general presenta una caída anual del 1,27%. Por el contrario, la industria alimentaria presenta un crecimiento anual de 14.000 personas, que se traduce en un aumento del 3,13%. Comparando las cifras del último trimestre de 2009 y del último de 2010, el crecimiento de la ocupación se sitúa cerca del 4%.
Si bien es cierto que la ocupación en la industria alimentaria presenta un crecimiento tanto trimestral como anual, hay que destacar que el crecimiento no es generalizado, ya que respecto al año anterior, la industria del tabaco pierde el 11,43% de su la voz artesana
4
ocupación y la ocupación femenina, que representa el 35,97% del total de ocupación en esta industria, presenta una leve caída anual del 0,6%.
Según la misma fuente, el número de personas desempleadas en la economía general ha llegado a los 4.696.600 de personas, de las cuales 51.400 pertenecen a la industria alimentaria (1,09%).
Respecto al tercer trimestre de 2010 el desempleo sigue creciendo en la economía general un 2,66%, mientras que en el sector industrial presenta una caída del 7,17%. Por el contrario en la industria alimentaria, se registran 3.400 desempleados más que el trimestre anterior, lo que
significa un crecimiento del desempleo en la industria alimentaria del 7,08%.
Sin embargo, estos datos negativos en el corto plazo, son más favorables si se consideran los datos anuales globales entre 2010 y 2009. Mientras la EPA registra un aumento del desempleo general del 8,55%, el sector industrial reduce el mismo en un 33,66% y la industria alimentaria con 7.100 parados menos, lo hace en un 12,14%. Por tanto, ante estos datos, la Federación Agroalimentaria considera que en 2010 la ocupación en su industria creció razonablemente
(3,13%) y el paro a su vez, se redujo de manera considerable (un 12,14%). Por tanto, considerando los datos anteriores, para el secretario de Política Agraria, Sebastián Serena, “no cabe duda de que una vez más, la industria alimentaria muestra su solidez a pesar de la crisis, pues no solo experimenta un descenso del desempleo, también aumenta el porcentaje de ocupación respecto de 2009”.
Además de lo anterior, la industria de la alimentación continúa siendo uno de los pocos sectores que presenta una balanza comercial positiva. Según los datos del ICEX en septiembre de 2010, las importaciones al mes señalado se situaban en un 5,44%, mientras las exportaciones estaban en el 9,9% por encima del mismo mes de 2009. Efectivamente, el aumento de las exportaciones, junto con otros factores como el aumento del consumo y recuperación de la confianza, pueden ser una de las claves fundamentales para que se den buenos resultados en los indicadores de la industria alimentaria. No en vano y por subsectores, habría que destacar que, según el ICEX, a noviembre de 2010, el subsector de panaderías y otros exportó un 15,34% más que en noviembre de 2009, el subsector de grasas y aceites un 19,39%, y el lácteo fue el que más creció con un 26,54%. Por tanto, los datos de la industria alimentaria, en estos momentos donde la crisis en nuestro país, tanto en términos de producción como de empleo, revelan que no acaba de iniciar un camino de recuperación al igual que otros países del entorno de España, cobra una importancia fundamental para nuestra economía. La producción y fabricación de alimentos en España es un sector estratégico para la recuperación económica, para la creación de empleo estable y para la consecución de la tan ansiada economía sostenible.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 5
al día Las Federaciones Agroalimentarias de UGT y CC.OO consiguen un incremento del 3% en los Fondos AEPSA Las Federaciones Agroalimentarias de UGT y CCOO valoran positivamente el acuerdo alcanzado con la Dirección General del Servicio Público Estatal de Empleo al conseguir unaumento del 3% de los Fondos AEPSA de este año. Estos fondos irán destinados a los Planes de Empleo del Acuerdo para el Empleo y la Protección Social Agraria, que se desarrollan en las Comunidades Autónomas de Andalucía, Extremadura, Castilla la Mancha,Castilla y León, Murcia, Comunidad de Valencia, Canarias y el Plan Especial de Aragón. La subida del 3% de estos fondos para el empleo agrario es la propuesta que realizaron las Federaciones Agroalimentarias de CCOO y UGT a la Dirección General del Servicio Público Estatal de Empleo en la reunión mantenida el pasado día 20 de Diciembre y en la que rechazaron la propuesta de la administración de congelar los fondos para el 2011. Estos fondos contarán este año con una partida presupuestaria de más de 216 millones de Euros.
miento del paro en las zonas rurales.
Concretamente, en el sector agrario, se había dado una fuerte demanda de empleo, propiciada por la llegada de trabajadores de otros sectores como consecuencia de la crisis económica, convirtiéndolo en un sector refugio. Con la subida del 3% de estos Fondos se permitirá en parte paliar la situación de desempleo agrario en las Comunidades Autónomas donde se aplican estos planes de empleo agrarios. Al mismo tiempo los tra-
bajadores podrán trabajar y cotizar las jornadas necesarias para acceder a las prestaciones por desempleo correspondientes, propiciando a su vez un complemento de rentas de los trabajadores y trabajadoras perceptores de estos fondos.
Las Federaciones Agroalimentarias de UGT y CC.OO han solicitado la activación inmediata de las Comisiones Regionales y Provinciales del AEPSA para la distribución y posterior aprobación de aquellos proyectos que hagan posible la contratación de los trabajadores y trabajadoras.
Para los sindicatos, la propuesta presentada en su día por el Servicio Público de Empleo Estatal, no se correspondía en absoluto con el creci-
artesana la voz
5
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 6
al día El MARM olvida el desarrollo rural en la negociación de la futura Política Agraria Común Fuentes del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) han dado a conocer un borrador de trabajo en el que, una vez más, se revela una concepción agrarista de la Política Agraria Común y se olvidan las políticas de desarrollo rural basadas en la metodología LEADER.
El documento, fechado a 20 de enero, lleva por título ‘La PAC más allá de 2020: respondiendo a los retos de la alimentación, los recursos naturales y territoriales’, y apenas menciona la labor desarrollada en relación con el denominado Eje IV del segundo pilar de la PAC.
La Red Estatal de Desarrollo Rural vuelve a advertir de que el medio rural requiere alcanzar unos niveles mínimos de calidad de vida y diversificación económica, ya que de lo contrario quedará muy lejos de la ansiada cohesión económica y social, propuesta por el Tratado de Lisboa para el conjunto de la UE.
Ya hay logotipo de la Marca de Garantía delTorrezno de Soria El diseño de la soriana Fátima del Campo Roso denominado 'Ola crujiente' ha sido elegido como la imagen de la Marca de Garantía del Torrezno de Soria tras ser seleccionado en un concurso en el que han participado un total de 36 propuestas.
Este nuevo logotipo se podrá ver en la etiqueta o distintivo que mostrarán todas las pancetas y torreznos pre-fritos comercializados bajo esta marca.
Según ha explicado a Europa Press la ganadora de este concurso, en el diseño del logotipo ha intentado sintetizar al máximo la imagen de un torrezno en todas sus capas destacando la roja, característica del torrezno soriano, y la corteza "crujiente", ambas unidas por dos sinuosas líneas que asemejan las vetas de la panceta. "Me ha parecido imprescindible emplear el color rojo en el diseño ya que resulta muy representativo del torrezno soriano y destacar la corteza, representada en este caso por círculos en diferentes tamaños", ha precisado Fátima del Campo, que es diseñadora gráfica.
Por su parte, para el texto ha empleado una tipografía en cursiva con el objetivo de intensificar la sensación de movimiento. 'Torrezno de Soria' contiene una letra que he destacado más que el resto, la "Z" con la intención de re-
la voz artesana
6
marcar el sonido fonético de la misma y la forma del torrezno en sí.
El jurado de este concurso ha valorado que la obra identifique y represente al 'Torrezno de Soria' así como la originalidad, creatividad, calidad artística y la adaptación del logotipo de formatos y tamaños, fundamentalmente a la etiqueta.
Según la información facilitada a Europa Press desde la Cámara de Comercio de Soria, el jurado declaró desierto el concurso de ideas convocado por esta institución el pasado 24 de noviembre, al considerar que las propuestas no identificaban los valores que se desean transmitir en el producto. El concurso había recibido en su primera convocatoria cinco propuestas. Las mismas fuentes han recordad
que la elección del diseño de la imagen es el siguiente paso para la consecución de la Marca de Garantía para, posteriormente, registrar la marca en la Oficina Española de Patentes y Marcas.El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León aprobó en diciembre el Reglamento de Uso de la Marca de Garantía del 'Torrezno de Soria', promovido por la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y por la Cámara.
El Reglamento de uso recoge las características de la materia prima, del producto, las normas de elaboración, el sistema de control y de certificación, además de otros aspectos como la comercialización, el envasado, el almacenamiento o el etiquetado. También los derechos y obligaciones de los operadores, del titular de la marca y de su uso.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 7
Quesab 2011 Feria Internacional de Quesos de Albacete Entre los próximos días 24 al 26 de marzo de 2011 se celebrará en IFAB - Institución Ferial de Albacete el evento: Quesab 2011 - Salón del Queso.
QUESAB 2011, I Feria Internacional de Quesos de Albacete, es un evento impulsado por el Gobierno de Castilla-La Mancha, en colaboración con la Diputación, el Ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Albacete; que tendrá lugar los días 24, 25 y 26 de marzo de 2011, en la Institución Ferial de esta ciudad (IFAB).
Organizada por Emporio Ferial S.A., empresa privada dedicada al diseño y puesta en marcha de ferias y organización de eventos profesionales, QUESAB surge dada la importancia que la industria quesera española tiene en el crecimiento económico de nuestro país, y especialmente en el impulso y desarrollo de la sociedad rural. En el año 2009, en España se consumieron más de 305 millones de kilos de queso en sus distintas variedades. En ese mismo periodo de tiempo, nuestro país exportó quesos por un valor de 140.154.000
euros. Según datos ofrecidos por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la producción de lácteos y derivados, representa el 10’9% del volumen total de facturación de la industria agroalimentaria española, y ocupa al 7% del total de la población activa. De ahí la creación de QUESAB, una feria internacional de carácter profesional, en la que reuniremos a todos los agentes que participan en la industria del queso, tanto españoles como de aquellos países interesados en introducirse en el mercado nacional. Para ello, organizaremos un programa de compradores nacionales e internacionales, con los que todos
los expositores podrán reunirse y cerrar acuerdos comerciales durante la feria.
Tres días dedicados a la actividad ferial tradicional, que contempla la apertura de puertas y la venta directa al público general durante el último día (26 de marzo). Un punto de encuentro para la industria quesera, no sólo a nivel comercial, ya que en QUESAB’11 vamos a tratar todos los aspectos relacionados con este sector, gracias a la organización de un amplio programa de seminarios, workshops, conferencias, catas, etc., que se desarrollarán a lo largo de los días que dura la feria. www.quesab.com
Colaborar en el cuidado de nuestros montes, al alcance de todos Gracias a la iniciativa de la FSC (Forest Stewarship Council o Consejo de Administración Forestal), surgido en 1993 con los objetivos de crear un sello único que pudiese garantizar la credibilidad de la certificación a través de unos estándares de aplicación global y acreditar a las entidades encargadas de certificar los bosques, podemos comenzar a colaborar como empresas en el cuidado de nuestro entorno tan vinculado con la actividad prodcu-
tiva agroalimentaria de la artesanía. Exige a tus proveedores y distribuidores productos etiquetados con el sello FSC. Incorpora en el proceso de transformación de tus productos la certificación de la cadena de custodia. Entra a formar parte de la Red Internacional de Bosques y Comercio, a través del Grupo WWF/2000.
Más información www.fsc-spain.org
en:
artesana la voz
7
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 8
ferias
Alimentaria 2011:
El sector se cita en Valladolid
El Salón de la Alimentación que se celebrará en la Feria de Valladolid en marzo de 2011 dedicará una especial atención a dos de los segmentos más destacados de la industria alimentaria: vinos y cárnicos. Una de las características que definen este Salón de la Alimentación 2011 es su carácter exclusivamente profesional, motivo por el cual la feria se celebrará en jornadas laborables, de martes a jueves, en concreto los días 15, 16 y 17 de marzo.
Desde el punto de vista organizativo también se han introducido importantes cambios, respecto a Alimentaria Castilla y León, con el
objetivo de buscar la máxima rentabilidad para expositores y visitantes. La forma de participar en las ferias se ha modificado sustancialmente a causa de la situación económica y en la actualidad lo que priman son los contenidos. Por ello, Feria de Valladolid propone a los expositores modelos de participación con tarifas asequibles para favorecer el acceso al Salón también a empresas de pequeño y mediano tamaño.
La apuesta por los sectores de vino y cárnicos obedece, tal y como ha manifestado el presidente del Comité Ejecutivo de la Feria de Valladolid, José Rolando Álvarez, a la
voluntad de poner el foco sobre “sectores que nos son propios y están muy ligados a la economía de esta región”.
La mayor especialización del certamen responde a los nuevos planteamientos feriales: los profesionales acuden a eventos que ofrezcan contenidos específicos sobre su segmento de actividad.
Feria de Valladolid y la Junta de Castilla y León están desarrollando una campaña de captación de compradores nacionales e internacionales con el objetivo de reforzar las oportunidades comerciales que ofrece el Salón de la Alimentación.
GERARDO MERINO, GERENTE ASOCIACIÓN DE ARTESANOS
“Una feria rentable para quien la ha trabajado”
Cambios en la propia estructura de la Feria, pero sin embargo los Artesanos seguirán apostando por la principal feria regional? Por supuesto que si y de manera, la voz artesana
8
creemos, que más importante. Esta edición queremos que el peso lo tengan los propios artesanos a nivel individual por eso se habilitarán 10 expositores dobles, para 20 artesanos que quieran llevar y mostrar su productos allí, de modo individual. No hay demasiado espacio por eso hemos abierto ya las solicitudes de plazas, de modo que aquel artesano que esté interesado nos lo comunique cuanto antes.
Para asisitir es necesaria una pequeña inversión económica que, con los tiempos que corren ¿es rentable?
La inversión no es demasiado elevada para el evento en cuestión, son 450 € por cada expositor con todo completamente instalado y si la feria se ha trabajado con potenciales clientes antes de ir seguro que debe ser rentable.
¿La Asociación estará presente de forma institucional? Seguro que si, aunque posiblemente no con un stand o espacio propio como ediciones anteriores, pero evidentemente en el evento alimentario más importante de la Comunidad no podemos faltar, es necesario.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 9
artesanos 2.0
LA WEB DEL MES
www.legumbreslaautentica.es,muy auténtica. O cómo mezclar sabiamente innovación con un espíritu tradicional, con una imagen de antaño. Pues esta web lo consigue de manera muy acertada. Han creado un espacio web tremendamente sencillo y directo, de muy cómoda y fácil navegación, donde perderse o no encontrar lo que uno busca es prácticamente imposible, donde está todo a un vistazo y a uno o dos “clicks”.
No son pocas las marcas que en un intento de dotar a su empresa y sus productos de una imagen tradicional, vinculada a valores y/o estéticas de antaño caen en grafismos y diseños obsoletos y ajados, consiguiendo en el visitante el efecto contrario al que buscaban. No es este el caso. En la web de La Auténtica se ha entreverado muy armoniosamente las imágenes de ayer o al menos las que nos evocan la tradición, los auténtico, los casero... con una estética también muy actual y armoniosa.
El resultado nos agrada sobremanera. Cabría mejorar la calidad de algunas de sus fotografías, pero
LECTURAS
por lo demás el resultado nos parece que está plenamente conseguido. Destaca una iniciativa que además publicitan en la portada de la web, como es el etiquetado en braille de sus productos.
La web ha sido desarrollada y diseñada por el estudio davizus.com sobre Flash10.
IMANUAL DE TRATAMIENTO, RECICLADO Y GESTION DE LA S AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS
de SEOANEZ CALVO, MARIANO Nº páginas: 465 pags Lengua: CASTELLANO Ed. MUNDI-PRENSA LIBROS
ECONOMIA DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA
de ALONSO SEBASTIAN, R.
Conceptos generales en economía de la empresa agroalimentaria. Programación lineal en la empresa agroalimentaria. La toma de decisiones en situación de incertidumbre
EL LIBRITO DEL AMANTE DE LA MIEL
de BUDD, MAVIS
En él encontrará el lector una precisa y sencilla descripción del proceso natural de su elaboración, de las abejas y de los diferentes tipos de miel
artesana la voz
9
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 10
Segovia
abre la temporada
La ciudad del Acueducto vuelve a volcarse con los productos artesanos. Primera Feria Tierra de Sabor 2011 Una vez más Segovia acogió la carpa Tierra de Sabor y Artesanos y las ventas de los veinte participantes superaron incluso sus expectativas. La calle Fernández Ladreda, a los pies del acueducto, fue el escenario escogido una vez más –ya estuvieron allí el pasado año con motivo de Titirimundi-, y la ubicación no puede ser mejor, ya que es paso obligado de segovianos y turistas. El balance de los asistentes a esta feria es excepcional. “Para los que repetían ha sido mejor que Titirimundi, especialmente el viernes por la tarde y el sábado”, explicó el Gerente de la Aso-
la voz artesana
10
ciación, Gerardo Merino, que acompañó en la inauguración a la viceconsejera de Desarrollo Rural, María Jesús Pascual. “El éxito de Segovia está en su grandísima afluencia de turismo y en su cercanía a Madrid, incluso esta vez hemos tenido clientes de tiendas de la sierra que se acercaron a la carpa para comprar productos para sus propios establecimientos”, apuntó Merino. Las ventas han sido proporcionales a la gran afluencia de público que visitó la carpa, lo que convierte a Segovia en la ciudad que mejor responde a esta feria.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 11
En esta carpa los artesanos ofrecieron degustaciones y vendieron sus productos, de todas las provincias de la región pero especialmente de la provincia anfitriona. Los productos de panadería (Delicias Cuéllar, La Tahona de Pedraza, Garrapiñadas Mario Sánchez, Mantecados Molpeceres, La Espiga de Castilla y Dulces Vela), cárnicos (Cecinas Caballero Rojo, Morcillas Villada, Embutidos y Jamones AM, Sanchonar, Carsego, Casa
mercancía. Es de destacar este “nuevo”hábito de los artesanos, utilizar las redes sociales para comentar y por qué no también publicitar su trabajo y sus productos en las ferias que vengan a partir de ahora, esta es sólo la primera de este ejercicio en el que a pesar de la coyuntura y la situación general, confiemos en que al menos repitan la tónica general de satisfacción de la campaña 2010.
de la Montaña y Jamones Faustino Prieto), Licores el Majuelar, así como productos lácteos (Celestino Arribas, Queso de Cabra Aldeonte, Casa de los Pisones y Villa de San Antonio), mieles (Felya y Mielería La Infanta), han sido los protagonistas de la primera feria Tierra de Sabor de 2011. Algunos artesanos ya expresaron su opinión de la feria a través de las redes sociales, y por ejemplo desde Segovia Ever Macías, de La Espiga de Castilla, comentó que el primer día de feria había sido todo un éxito de ventas y que algunos habían tenido que doblar la
artesana la voz
11
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 12
sector quesero / Luis Rodríguez, Responsable Estación Tecnológica de la Leche de Itacyl
Convenio Artesanos - Itacyl para el desarrollo técnico del sector quesero
Tras varios meses de negociaciones con la Asociación de Artesanos Alimentarios el Instituto Tecnológico Agrario y su Estación Tecnológica de la Leche pondrán en marcha en el mes de marzo un amplio convenio encaminado a mejorar la calidad de los productos lácteos artesanos y la competitividad de las empresas que los elaboran. En realidad, los responsables de la Estación, con su director Luis Rodríguez a la cabeza, van a bajar al albero y van a conocer, sobre la marcha, los problemas y las necesidades reales de las empresas artesanas que van a participar de este ambicioso acuerdo que se desarrollará en los próximos tres años.
La enorme importancia del sector lácteo en la región hizo necesaria la creación de la Estación de la que es usted responsable hace ya dos décadas. ¿En qué consiste exactamente el trabajo de la Estación Tecnológica de la Leche? La Estación Tecnológica de la Leche se creó en 1990, a estancias de la Junta de Castilla y León y en su andadura perteneció a distintos Servicios de la Consejería de Agricultura y Ganadería (Calidad, Investigación, Formación y Tecnología) hasta que en el año 2003 pasó a depender del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Dentro del Instituto, en sus inicios, la Estación estuvo ligada a la Subdirección de Calidad y Seguridad Alimentaria y en el año 2010 pasó a depender de la Subdirección de Investigación.El trabajo de la Estación Tecnológica de la leche tiene dos vertientes bien diferenciadas: una tecnológica y una de investigación, desarrollo tecnológico e innovación. Con la primera, la tecnológica, se trata de dar apoyo al sector en lo que se refiere a la prestación de servicios y soporte al sector industrial fundamentalmente de pequeña y mediana empresa (incluido artesanos) ya que dispone de menos recursos humanos y técnicos. Es un servicio bien valorado y de gran interés para este tipo de empresas, ya que aborda desde lo que es un pequeño problema de
la voz artesana
12
fabricación, la implementación de una nueva línea de trabajo y el apoyo en aspecto legales y técnicos. La podemos valorar con un 30% del trabajo total de la Estación, aunque en sus inicios fue mayor. El trabajo de investigación, desarrollo tecnológico e innovación es la principal actuación de la Estación y es la que se pretende potenciar (70% del trabajo). Si somos capaces de generar innovación, seremos capaces de aportar valor a nuestros productos lácteos. No es posible que una región como la nuestra que es la primera productora de leche de oveja de España, la segunda de vaca, y la quinta en cabra, sea conocida solo por el queso curado tipo castellano (muy similar al manchego) de pasta prensada y con leche cruda o pasteurizada. Es necesario desarrollar proyectos de investigación e innovación que pongan nuevos productos en el mercado, que valoren los quesos frescos, los quesos de pasta láctica, los quesos azules de oveja (por cierto exquisitos y a los que les falta mucho por desarrollar), los quesos de cabra y con mezcla de leches, en definitiva, productos con nuevas presentaciones y tecnologías que aporten texturas, sabores, olores y aromas inéditos , que generen en su conjunto una cultura del queso y de los productos lácteos, de la que ahora mismo nos falta mucho por descubrir y desarrollar.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 13
sector quesero / Luis Rodríguez, Responsable Estación Tecnológica de la Leche de Itacyl
¿Qué planes de futuro a medio y largo plazo tiene esta estación y con qué proyectos trabaja actualmente? Los planes de futuro de la Estación van ligados a las industrias lácteas regionales, que constituyen una parte sustancial de la transformación láctea del país y una de las mayores especializaciones productivas, ocupando el segundo lugar en la producción y el 15,81% de la facturación de la industria agroalimentaria regional. Castilla y León posee un total de 161 empresas del sector lácteo (datos DIRCE. INE 2007), situándose como la tercera región con más industrias junto a Castilla la Mancha y Andalucía. El 70% de los establecimientos industriales del sector lácteo regional se dedican a la fabricación de queso. Como se puede ver queda un largo camino por recorrer y unas metas que iremos labrando entre todos los agentes implicados: empresas, artesanos, ganaderos y centros de investigación implicados. A medio y largo plazo la Estación Tecnológica de la leche pretende dar un fuerte impulso a la I+D+i, que permita el desarrollo de nuevos productos, procesos y tecnologías. Como reflejo de ello podemos citar algunos de los proyectos de investigación que actualmente está desarrollando y que pretenden poner en valor una riqueza regional que no podemos permitirnos dejar escapar, como el Estudio comparativo de quesos frescos de coagulación enzimática tipo Burgos para la posible creación de la IGP Queso Burgos, o el Asesoramiento científico-técnico para la innovación de los artesanos queseros de Castilla y León, que es el que nos llevará a trabajar con las empresas artesanas de la región según el convenio firmado con la Asociación. El convenio de colaboración con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León consta de varios puntos. Empecemos por el primero, el que atañe a la formación… ¿Qué va a ofrecer la Estación a los queseros? ¿Hasta dónde es
importante su formación y hasta dónde les puede ayudar a mejorar su producto? ¿Era una asignatura tan pendiente como necesaria? El convenio tiene un apasiónate recorrido, que tiene su inicio con este proyecto que dura tres años. El camino nos hará conocer los problemas reales del mundo de los artesanos queseros, sus necesidades, sus deficiencias, qué es lo que realmente demandan. A partir de ahí definiremos el camino a recorrer. Uno de los objetivos que nos hemos marcado es la formación de este colectivo, ya que es uno de los puntos que más solicita el sector. A través de una encuesta que hemos desarrollado, les preguntaremos cuáles son sus demandas más importantes: ¿de producto?, ¿de innovación?, ¿de análisis sensorial?, ¿de comercialización y marketing?, ¿de gestión empresarial?, ¿legislación?... Es un tema muy abierto y nos adaptaremos a las solicitudes del colectivo. Nos hemos comprometido a dar dos cursos o jornadas de formación al año con un carácter eminentemente práctico y muy aplicado a la realidad del sector que nos ocupa. Comenzaremos el día 8 de marzo con una presentación al colectivo de los artesanos agroalimentarios del proyecto, sus objetivos y las principales líneas de trabajo e investigación que actualmente se llevan a cabo en la Estación. En cuanto a las analíticas… explique con más detenimiento qué podrán ofrecer y que ventajas obtendrán los artesanos queseros con ello… Este punto es muy sencillo. Cuando un quesero realiza un producto, necesita un apoyo analítico básico que le permita conocer con las máximas garantías, como es su producto desde el punto de vista físicoquímico, microbiológico y sensorial. Nosotros nos hemos marcado como objetivo realizar una analítica básica por artesano y año de uno de sus productos a todo el colectivo que lo demande en dos necesidades analítica, físico-químicas con métodos rápidos (técnicas NIR) y microbiológicas (re-
A medio y largo plazo la Estación Tecnológica de la leche pretende dar un fuerte impulso a la I+D+i, que permita el desarrollo de nuevos productos, procesos y tecnologías
artesana la voz
13
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 14
sector quesero / Luis Rodríguez, Responsable Estación Tecnológica de la Leche de Itacyl
lacionadas con la vida útil, cumplimiento de la legislación y seguridad alimentaria) a todos los artesanos de un producto que ellos elijan. Dado que los medios técnicos y humanos son limitados, a través de la asociación de artesanos se hará un seguimiento muy estricto para que salgan beneficiados el mayor número posible de artesanos de nuestra región. Las ventajas que se obtendrán son por supuesto muy importantes, ya que permitirán conocer mejor el producto que cada artesano fabrique, sus características técnicas, sus características bromatológicas, su mejor sistema de conservación (vida útil y seguridad del producto), lo que permitirá establecer objetivos de mejora concretos para cada producto y artesano, dependiendo de sus particularidades.
El camino nos hará conocer los problemas reales del mundo de los artesanos queseros, sus necesidades, sus deficiencias, qué es lo que realmente demandan
la voz artesana
14
Este convenio también incluye el asesoramiento y la asistencia técnica… ¿quizá es la parte más ‘real’, es decir, cuando la Estación va a conocer de verdad los problemas y situaciones de los artesanos lácteos…? Ciertamente tiene razón. Este objetivo nos va a permitir conocer las principales problemáticas de los artesanos lácteos, pero quiero dejar bien claro que el Asesoramiento y Asistencia Técnica solo será referida a la Innovación. Me explico, nuestro objetivo como estación es poner en valor la Investigación, desarrollo e innovación de determinados proyectos, para que acaben transformándose en realidad: es decir nuevos productos, nuevos sistemas de trabajo o nuevos procesos en productos lácteos. No podemos incluir el asesoramiento y la
asistencia técnica de problemas de producción, fabricación o venta porque se saldría fuera de nuestro ámbito de actuación y no tendríamos los recursos humanos necesarios para llevarlo de una forma adecuada. Nos hemos comprometido a ayudar a aquellos artesanos que quieran lanzar nuevos productos al mercado y que necesiten nuestro apoyo. El sistema de trabajo se basará en escuchar las demandas del colectivo, ver como lo hacen en sus industrias. Nosotros en base a sus ideas desarrollaremos el producto en la Estación, dándole las recomendaciones técnicas y la formulación más adecuada para su producto. Posteriormente los artesanos lo implementarán en sus industrias y les ayudaremos a que el producto, al final se convierta en una realidad en el mercado. Quiero dejar bien claro que es un objetivo difícil pero realmente es uno de los que más valor aportan al colectivo y por el que vamos a luchar intensamente. Por último el convenio nos habla de innovación…y esto si que va a ser totalmente nuevo y muy útil para las empresas. Exactamente. Por un lado están las ideas del colectivo artesano. Esto nos va a permitir jugar con productos locales que muchas veces están abandonados y que desempolvaremos de los cajones del olvido. Con la experiencia del colectivo y con nuestra ayuda, saldrán al mercado productos innovadores pero al mismo tiempo muy ligados al recuerdo, la tradición local y las costumbres de cada zona. Por otro lado están las ideas que los técnicos e investigadores de la estación ya están desarrollando, sobre todo si tenemos en cuenta que estamos trabajando con proyectos muy innovadores, que nos permiten relacionarnos con otros grupos de investigación no solo de Castilla y León sino también de otras comunidades y de otras partes del mundo. De aquí surgen continuamente nuevas ideas que terminan en procesos y productos que serían muy deseables poder poner en el mercado. Nuestro objetivo es presentar estos productos e ideas innovadoras al colectivo de artesanos y como tal transformarlas en ideas empresariales. Al final de estos tres años pretendemos tener un “Catalogo de Productos Lácteos Innovadores” que hayamos conseguido entre todos poner en el mercado y comercializar con éxito. Nos hemos marcado como objetivo en el proyecto dos productos innovadores al año.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 15
sector quesero / Luis Rodríguez, Responsable Estación Tecnológica de la Leche de Itacyl
Desde la Asociación su gerente Gerardo Merino habla de este convenio como un acuerdo “muy ambicioso y muy beneficioso para los artesanos”… Es ambicioso y será muy beneficioso, y a todo lo anterior hay que sumar un nuevo objetivo que nos hemos impuesto a última hora: la realización de Auditorías Energéticas, para la prospección, evaluación, análisis y divulgación de medidas de ahorro energético en el sector de los artesanos de Castilla y León. Este objetivo solo se llevará a cabo en aquellos artesanos que lo demanden. Así integramos una medida que no es específica del sector artesano quesero pero que nos permitirá implementar ahorros reales y aumentar por tanto la competitividad del sector a través de la reducción de los gastos fijos de las industrias artesanas y sus ganaderías asociadas. Al final del proyecto realizaremos una “Guía de Buenas Prácticas Energéticas” que permitirá cuantificar una reducción de costos en las industrias participantes y una mejora de las condiciones ambientales que se deriven de ellas. ¿Cómo y desde cuando se llevarán a cabo las actuaciones que contempla el Convenio, es decir, cuándo empezará a desarrollarse, una vez que ya está firmado?
Este proyecto dará comienzo el día 8 de marzo de 2011 con la presentación del mismo en una jornada que se desarrollará en la Estación Tecnológica de la Leche. Será la presentación e inauguración oficial del proyecto. Realizaremos una encuesta que nos permitirá conocer las necesidades de formación del colectivo así como sus inquietudes más importantes. Pretendemos un trabajo que nos permita una mayor interacción con las industrias artesanas y que nos ayude a mejorar la competitividad del sector en nuestra región. Todas las relaciones se llevarán a cabo a través de la Asociación de los Artesanos que en todo momento será nuestro interlocutor válido.
Al final de estos tres años pretendemos tener un “Catalogo de Productos Lácteos Innovadores”
¿Cómo alentaría a los artesanos a participar y a aprovechar este acuerdo? Simplemente les mando un mensaje de ánimo y que asistan a la jornada de presentación. La Consejería de Agricultura de Castilla y León a través del Instituto Tecnológico Agrario tiene especial interés en desarrollar de forma satisfactoria este proyecto y que entre todos podamos mejorar los productos de nuestra región y por tanto convertir a este colectivo en uno de los sectores más pujantes de nuestra región.
¿Quién es Luis Rodríguez? Licenciado en veterinaria por la Universidad de León (1988), su currículum ha estado siempre relacionado con la ganadería e industria agroalimentaria de Castilla y León. Estuvo ligado a la ganadería de ovino como Director Técnico de la Cooperativa Serviagro en Mota del Marqués y después asumió nuevos retos como Jefe de Radio Lechero y Gestión de Calidad en la fábrica de Nestlé España, S.A., en el ámbito de la producción y calidad del queso Flor de Esgueva (1997-2003). En el año 2003 comenzó lo que define como su “apasionante labor” como Subdirector de Investigación y Tecnología del Instituto (2003-2009), y actualmente su trabajo como responsable de la Estación Tecnológica de la Leche tiene un componente fundamental de apoyo al sector lácteo en su vertiente de investigación, desarrollo tecnológico e innovación para las empresas de la región. Ha sido además Director del Máster en Calidad Total de la Industria Agroalimentaria (Universidad Pontificia de Comillas 2002-2006), formando a más de un centenar de expertos en calidad agroalimentaria, en la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Valladolid (INEA) y completa su currículum con varios master y cursos de doctorado.
artesana la voz
15
n34_febrero11:artesanos02
sector quesero
05/03/2011
11:34
Página 16
La artesanía alimentaria sumará una veintena de empresas a la marca ‘Queso Castellano’
Este comienzo de año está siendo muy activo dentro del sector quesero artesano, siguiendo con la línea de buenas noticias con las que se finalizó el ejercicio 2010 donde incluso se alcanzaron varios galardones importantes. Dentro de los movimientos estratégicos que desde la Asociación de Artesanos se han planteado de cara a dotar al sector de mayor seguridad, mayor dinamismo y mejores condiciones para desarrollar un producto muy importante, de referencia, dentro de la agroalimentación artesana, se ha podido al fin rubricar un deseado convenio con la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. Este acuerdo marco ha tardado varios meses en redactarse y concretarse pero al fin, en este inicio de 2011 puede ponerse en marcha. Las negociaciones que arrancaron a finales del año pasado han culminado con este acuerdo escenificado con la firma de ambos presidentes D. Fernando Kaiser Ruiz del Olmo por parte de la Federación y Telesforo San José por la Asociación de Artesanos. Hace casi un año fue presentada en sociedad por el presidente Herrera y por la Consejera Clemente, y ya desde aquel acto celebrado en Madrid con motivo del salón Gourmet la mayoría de los queseros artesanos de la región acogieron de forma positiva esta iniciativa. No se sabía mucho entonces de la marca ‘Queso Castellano’, tan solo que se trataba de un nuevo marchamo defendido y protegido por su titular y propietario, la Federación Castellano leonesa de Industrias Lácteas, que se comprometía a garantizar desde el principio el fomento y control de la calidad de la leche y de los quesos amparados y la aplicación, vigen-
cia y cumplimiento del Reglamento de uso de la marca. Ya entonces desde la Asociación de Artesanos Alimentarios se propuso una entrada conjunta en la Federación, y empezó el trabajo para ayudar a los queseros con los trámites y negocias condiciones ventajosas para los elaboradores artesanos. Fruto de todas esas negociaciones se ha firmado, en febrero, el convenio de colaboración entre Asociación de Artesanos y Federación, por el que los queseros entrarán a formar parte de esta sin coste económico individual ni de cuota de inscripción, actualmente de 1.000 €, ni de cuota anual el primer año. A cambio, la Asociación abonará por los socios que se integren un montante de 1.500 €. Además colaborará con la Federación Castellano Leonesa de industrias Lácteas en el almacenaje de los stands y materiales expositores de esta última, colaborará en los asuntos logísticos en aquellas ferias y exposiciones donde concurran ambas organizaciones. La Asociación de Artesanos pone, en virtud de este acuerdo, sus instalaciones a disposición de la federación para la celebración de cursos, catas o actos formativos de ésta. Por último se incorporará en esta revista, a partir del próximo número, una sección especial llamada “Boletín Lácteo”. Sin duda parece un gran acuerdo para ambas partes que viene a demostrar que en tiempos de dificultad general las acciones conjuntas convenientemente desarrolladas, reportan beneficios para todas las partes.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 17
sector quesero
Fernando Kaiser, presidente de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas
“Tanto artesanos como Federación tenemos los mismos intereses, calidad y promoción de los productos, de nuestros quesos de la región”
Preside esta en6dad profesional desde hace casi veinte años, y sigue trabajando para situar el queso y los productos lácteos regionales en el lugar que se merecen. La marca ‘Queso Castellano’, que pertenece a la Federación que preside, le hizo abandonar el anonimato, y le ha dado la sa6sfacción de ver cómo se van cumpliendo las expecta6vas y recogiendo los frutos de un gran trabajo. La marca ‘Queso Castellano ¿tiene el valor merecido? Desde luego los productores la apoyan y en el mercado también funciona bien. La marca queso castellano la demandaban las propias industrias, con la finalidad de impulsar los quesos de la región para competir con otras y estar en el ámbito nacional y exterior representados, este era una de las principales peticiones de los elaboradores, no teníamos un distintivo, un label que hiciera que nuestros quesos se conocieran más. Al final hace un par de años que decidimos impulsar una marca, y surgió así, con el fin de cubrir esa petición y necesidad que nos demandaban.
Desde el principio contaron con el apoyo de la máxima institución regional, la Junta de Castilla y León… Cierto, la Junta nos apoyó desde el principio, antes ya lo habíamos intentado con otra marca y no hubo resultados, pero esta vez, con Queso Castellano sí, no hay que olvidar que en producción de leche, la materia prima del queso, somos de las primeras regiones. Querían una marca y fue llamarla Queso Castellano y se preparó la batalla… Bueno, nosotros no entramos en esa batalla, simplemente dejamos que las cosas se pongan en su sitio, pero si voy a decir que no entendimos esa polémica, nada tiene que ver la finalidad industrial con los intereses políticos.
¿Está cumpliendo la marca las expectativas fijadas en un principio? Si, estamos dentro de nuestras previsiones, habíamos calculado cifras similares para un año, y vamos por el buen camino Llevamos ocho meses de rodaje, al principio se inscribieron 26, aunque no todas están etiquetando, y se han marcado ya un millón de kilos con nuestro marchamo. Y somos conscientes de que la entrada de un distintivo nuevo en el mercado es muy difícil, se necesita tiempo y mucho trabajo. Respecto al acuerdo con la Asociación de Artesanos Alimentarios… ¿quién dio los primeros pasos?
Tanto artesanos como Federación teníamos los mismos intereses, calidad y promoción de los productos, del queso, las dos partes lo que queríamos era trabajar por este producto.
Uno de los puntos del convenio se refiere a la parte de la cuota de utilización de la marca, algo que preocupaba a muchos de estos elaboradores, empresas en su gran mayoría pequeñas… La cuota no es, o al menos no debería ser, un problema para entrar en la marca, todo se puede hablar, negociar…efectivamente este es de hecho es uno de los puntos del acuerdo que se ha firmado en febrero con la Asociación, facilitar el acceso de todos los productores artesanos que puedan a la marca queso castellano, con la eliminación de la cuota. ¿Qué opina el sector de la distribución de ‘Queso Castellano’? Pues he decir que es la administración la que ha hecho algunas promociones con algunas grandes superficies, nosotros directamente no hemos hablado con la gran distribución, pero si estamos de acuerdo en que es a ellos a los que hay que vender la marcar bien.
¿En qué trabajan ahora desde la Federación en cuanto a la marca? La meta que tenemos ahora mismo es impulsar la promoción, poder entrar en todos los mercados, tanto en el nacional como en el internacional, especialmente sabiendo cómo esta el mercado nacional en este momento, en el que compiten otras marcas que no tienen, en teoría, el potencial que tiene queso castellano. Animo a todos los productores de queso a que entren en este proyecto muy ambicioso, no solo queremos cubrir los mercados nacionales, sino también posicionar nuestro queso a nivel internacional, que es una necesidad. Entre todos podremos ganar terreno en el exterior y también en el mercado nacional, en el que competiremos con todos esos kilos que viene de fuera. Si estaremos en Alimentaria, con los Artesanos, aunque aún no hemos decidido si vamos a hacer lago tipo degustación.
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:34
Página 18
artesano del mes
Cecinas Fernández pone en el mercado cecina ahumada y salchichón y chorizo, todo de equino, elaborando mediante un cuidado proceso
Cecinas y tariles que se comen en Italia, Serbia y Suiza
“Estamos esperando conseguir en breve el sello Cecinas de Villarramiel. Creo que nos ayudará”
Desde hace más de veinte años Pablo Fernández es el alma de Cecinas Fernández, una empresa que fundó su padre, Agustín Fernández, en 1947. Decidió continuar con su labor y se puso a ello, aunque tuvo que parar unos años obligado por las circunstancias, que eran, simplemente, una mala racha para la producción y venta de cecina de caballo.“Dejé la empresa y me marché a trabajar fuera, al sector de la restauración como cocinero en San Juan de Dios, porque aquí estaba todo muy parado y había bajado mucho la producción”, recuerda este cecinero que siempre quiso dedicarse al mismo oficio que tenía su padre y que había visto desde niño: “siempre tuve la inquietud de seguir los pasos de mi padre, esto es lo que yo siempre había vivido, y no me he arrepentido nunca porque me gusta lo que hago”. Pese a la gran trayectoria de la empresa no habrá una tercera generación. “Tengo un hijo pero no va a continuar con esto”, ex-
plica. Por eso tampoco tiene ya inquietudes que se conviertan en planes de futuro, simplemente quiere acabar su vida laboral haciendo su trabajo con la misma calidad y seriedad de siempre. “Mi plan de futuro es mantener lo que tengo, seguir trabajando con la misma calidad, esto lo he creado yo, mi padre dejó una habitación y yo la he convertido en lo que es, y por eso para mi será muy doloroso dejalo, aunque no quiero pensar en ello”. Al menos de momento. ¿Cómo ha cambiado la empresa desde que Pablo corría entre las cecinas que hacía su padre? “Pues la empresa ha cambiado lo mismo que ha cambiado la vida, ha sufrido una evolución a mejor, con cámaras secaderos…en fin, cosas que antes no existían, antes se trabajaba en invierno y se colgaban en los sobrados de las casas y a esperar”, recuerda. Ahora, actualmente, el proceso es más complejo aunque supone menos trabajo. Todo
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:35
Página 19
comienza con la selección de ganado, que adquiere en subasta en el norte de España y a veces en Salamanca y Andalucía. Después del sacrificio de los caballos y de los animales en el matadero de Medina de Rioseco y una vez que ha hecho el despiece llega el momento del salado, postalado, desalado y adobado y a secar al primer secadero donde se quita un poco la humedad, luego a un segundo que va curando lentamente y por último a un tercer secadero en el que completa el proceso de maduración. “En el tiempo digamos que dependiendo de la pieza, entre cuatro y seis meses. Es un proceso laborioso, a cada pieza igual se la toca veinte veces”, explica el responsable de Cecinas Fernández. Una vez que está curado se hace los formatos, loncheados, medias piezas o enteras, se envasa al vacío y puede aguantar perfectamente un año, “aunque generalmente no tenemos stock porque vendemos lo que producimos”. En todo este proceso trabajan dos personas, una de ellas Pablo, y se les supone trabajo duro teniendo en cuenta que en el pasado año Cecinas Fernández alcanzó las veinticinco toneladas de producto curado vendidas. El producto estrella de esta empresa es la cecina de caballo, con ella empezó la empresa, aunque también la elabora de vaca sin humo, “solo si me la piden”, y los famosos Tariles de Villarramiel. “Mi cecina es adobada, y esa es quizá la diferencia con otras. Tiene buena calidad y buena respuesta por parte de los clientes”. Y ¿los Tariles? “Decidí hacer Tariles, chorizo y salchichón de caballo, hace año y poco, y se va vendiendo aunque poco a poco. ¿Por qué Tariles? Nos lo explica el artesanos: “Tariles es una palabra de pueblo muy antigua, antes cuando la gente más humilde no podía matar un cerdo mataba un burro y hacía los embutidos, y lo llamaban tariles para diferenciarlos de los de cerdo. Como era algo clandestino y diferente, decidí llamarlo así y he registrado la palabra por si acaso…como yo digo chorizos hay muchos, Tariles solo hay uno…”. Seguro que Pablo Fernández no piensa que la cecina es el hermano pobre del jamón...”Claro que no es el hermano pobre del jamón, además hay que decir que la carne de caballo es la única recomendada por médicos, es la más alta en hierro y la más baja en grasas, un 65% de proteínas, omega 3 y omega 6 y es muy buena para embarazadas, niños y mayores. No sabe-
mos apreciarla porque no conocemos las propiedades de la carne de caballo”. La cecina y los Tariles de Fernández se pueden comprar en los Carrefour de Castilla y León y Asturias, y en muchísimos puntos de venta en el resto de España, a los que llega a través de varios distribuidores. Pero también llega su cecina a Suiza, a ServiaMontenegro y a Italia, y ha estado expuesta en China y en Japón. “No son pedidos muy grandes, pero estoy ahí”, explica este artesano, socio de la Plataforma Artesana, defensor de Tierra de Sabor, de Alimentos de Palencia y uno de los valedores e impulsores de la marca Cecina de Villarramiel. “Los productores de cecina de Villarramiel, que somos tres actualmente, formamos hace tiempo una asociación para conseguir una marca que denominara el origen y la calidad de la Cecina de Villarramiel, estamos ya dando los últimos pasos, creo, llevamos igual diez años con esto”. Cuando lo consigan esperan un apoyo más para sus productos…”porque esto siempre repercute positivamente”.
LA EMPRESA
Nombre Cecinas Fernández Actividad Elaboración de productos cárnicos Artesano Pablo Fernández Sede Ramón y Cajal, 12, 34341 Villarramiel Teléfono: 979837403 Saber más www.cecinasfernandez.com Productos Cecina ahumada de equino, cecina de vaca y Tariles de Villarramiel
n34_febrero11:artesanos02
05/03/2011
11:35
Pรกgina 20