CLORINDA PIZZICAROLI
LE RICETTE DEL BLOG “ARTE E CUCINA DA CLO”
I DOLCI
Foto di copertina da quadri originali realizzati in Olio su tela dall’Autore Tutti i diritti riservati. Escluse brevi citazioni per scopo di studio, ricerca o recensione, è vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l'esplicita autorizzazione scritta, da richiedersi all’autore. Autore: Clorinda Pizzicaroli Testi: Clorinda Pizzicaroli/Mauro Caucci Fotografie: Clorinda Pizzicaroli. Tutte le foto appartengono all’Autore Progetto grafico e layout: Mauro Caucci Stampato in Italia Parte delle ricette pubblicate sono state liberamente tratte da libri, corsi, manifestazioni alle quali hanno partecipato gli chef Rita Monastero, Giulia Steffanina, Luca Montersino, Maurizio Santin ed altri che ringrazio espressamente.
ISBN | 978-88-91116-17-8 © Tutti i diritti riservati all’Autore Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta senza il preventivo assenso dell’Autore. Youcanprint Self-Publishing Via Roma, 73 - 73039 Tricase (LE) - Italy www.youcanprint.it info@youcanprint.it Facebook: facebook.com/youcanprint.it Twitter: twitter.com/youcanprintit
Presentazione Perchè un “altro” libro di cucina? Questa è la domanda che mi sono posta quando ho iniziato a pensare alla pubblicazione di una raccolta di ricette. La risposta è nei numeri del mio blog “Arte e Cucina da Clo” dal quale ho estratto le ricette di questo libro: due anni e mezzo di lavoro 250 post pubblicati 1500 commenti 120.000 contatti 311 lettori fissi Sono numeri importartanti che mi hanno spinto a fornire a questi amici uno strumento di sintesi, di semplice consultazione e che fosse un aiuto per quanti, come me all’inizio di questa avventura, hanno bisogno di ricette semplici, chiare e che possano fornire un buon risultato. Per seguire le ricette di questo libro non c’è bisogno di essere uno chef, non c’è bisogno di avere un’attrezzatura di cucina da grande ristorante, non c’è bisogno di trovare ingredienti complicati. C’è solo bisogno di un pò di buona volontà, della passione per le cose buone e del bisogno di offrire ai propri invitati, o meglio alla propria famiglia, delle preparazioni d’effetto e di gusto. La scelta di pubblicare una raccolta di ricette di dolci tra le tante tipologie contenute nel blog è stata semplice: ho seguito il mio gusto di appassionata di dolci, di torte, di muffin e creme. Trovo che preparare un dolce, infornarlo, assaggiarlo ed offrirlo sia un’esperienza intensa e quasi unica. Ho deciso per questo libro anche il formato elettronico perchè credo nell’innovazione e nella tecnologia e perchè lo trovo molto comodo. La suddivisione in più sezioni è dovuta alla necessità di fornire un quadro più completo possibile partendo dalle preparazioni di base fino ad arrivare a quelle più complicate e d’effetto. Troverete delle ricette riferite a Marco...E’ mio figlio che ha ereditato la mia passione per la cucina e che prosegue la tradizione di cuochi maschi della famiglia di mio marito. Inoltre ho inserito delle ricette di alcuni amici chef (Rita Monastero, Giulia Steffanina) e qualche classico di pasticceri famosi (per esempio Luca Montersino e Maurizio Santin) che ho seguito con qualche mia variante e che comunque ringrazio. Tutte le preparazioni sono mie originali e le foto lo dimostrano. Bon Appetit!
Indice Pag
Presentazione
2
PREPARAZIONI DI BASE
8
La crema pasticcera di Marco
9
La Pasta Choux di Marco
11
La pasta frolla
14
Pan di Spagna
17
Crema per farcire un pan di Spagna
18
Crema al cioccolato spalmabile di Marco
20
Ganache al cioccolato bianco
21
Crema inglese
22
BISCOTTI SECCHI Gialletti (Piadòt)
26 27
Tortine di mandorle per un caffè
28
Biscottini di pasta frolla
29
Biscotti di pan di zenzero
31
Biscotti brutti ma buoni con le noci
33
Amaretti con le mandorle
34
Biscotti con il sambuco
35
Vanillekipferl - biscotti austriaci alla vaniglia
37
Frollini alle nocciole
39
Ciambelle al vino
40
BISCOTTI MORBIDI, MUFFIN, CUPECAKES
42
Macarons di Marco
43
Mini cupckes al limone con crema di burro alla vaniglia di Marco
45
Muffin alle ciliegie
47
Pancakes con farina di riso di Marco
48
Maritozzi di Marco
49
Cupcake e fantasia
50
Tartufi al cioccolato
52
Muffins panna acida e caffè
53
TORTE E CROSTATE
56
Crostata crema e pinoli di Marco
57
Crostata di ricotta al sapore d'arancia
59
Torta di pinoli
60
Rotolo con farina di riso di Marco
61
Tarte con crema di riso e fragole di Marco
63
Torta quattro quarti
65
Strudel veloce di Marco
66
Torta Baumkuchen di Marco
67
Crostata di ricotta e mandorle
70
Angel cake
72
Castagnaccio delizioso
74
Crostatina Linzer alle ciliegie di Marco
76
Torta al cioccolato di Maurizio Santin (Tart di Joel Robuchon)
78
Torta Anglo-Italiana di Marco
80
Torta Sassone
82
I DOLCI DELLE FESTE
86
Biscotti e frittelle di Natale
87
Torta al cioccolato di S. Valentino
89
Frappe ravioli con ricotta e castagnole di Carnevale
90
Pizza di Pasqua (Pizza alla pala)
92
Pupazza e biscotti di Pasqua
94
Tre torte per la festa della mamma
98
Tortine di Halloween
101
Castagnaccio
103
Cicerchiata
104
I dolci fritti di Carnevale
106
Un cuore caldo al cioccolato e buon San Valentino
110
Colombine e Buona Pasqua
111
DOLCI AL CUCCHIAIO
114
Crema di fragole ai pistacchi
115
Tiramisù alle fragole
116
Crumble di ciliegie
118
Panna cotta con coulis (salsa) di more
120
Creme Brulè di Marco
122
Cupola in zuppetta al tiramisù di Marco
123
Cheese cake alla robiola con composta di cipolle rosse e riso soffiato
125
Crema al cioccolato spalmabile di Marco
127
Tiramisù all'ananas
128
MARMELLATE E CONFETTURE
130
Confettura di visciole
131
Confettura di uva bianca da vino
132
Gelatina e Budino di uva
134
Marmellata di kumquat
136
Conclusioni
137
Preparazioni di base
PREPARAZIONI DI BASE La crema pasticcera di Marco La Pasta Choux di Marco La pasta frolla Pan di Spagna Crema per farcire un pan di Spagna Crema al cioccolato spalmabile di Marco Ganache al cioccolato bianco Crema inglese
Queste preparazioni sono la base per molte delle ricette che troverete iun questo libro. Normalmente sono date per scontate da chiunque si avvicini alla realizzazione dei dolci ma, a mio avviso, è molto utile rinfrescare e puntualizzare ingredienti e procedure. Ho cercato di essere quanto piÚ didattica possibile inserendo molte foto delle fasi di preparazione.
Biscotti secchi
BISCOTTI SECCHI Gialletti (Piadòt) Tortine di mandorle per un caffè Biscottini di pasta frolla Biscotti di pan di zenzero Biscotti brutti ma buoni con le noci Amaretti con le mandorle Biscotti con il sambuco Vanillekipferl - biscotti austriaci alla vaniglia Frollini alle nocciole Ciambelle al vino I Biscotti secchi sono la mia specialità e sono anche i più richiesti dalla mia famiglia. Pasta frolla, frollini, ciambelline non mancano mai sulla mia tavola nelle occasione speciali e nella quotidianità. Fanno allegria ed il rito della scelta di quelli con le forme particolari unisce la famiglia e gli amici.
Biscotti morbidi, muffin, cupcakes
Macarons di Marco Mini cupckes al limone con crema di burro alla vaniglia di Marco Muffin alle ciliegie Pancakes con farina di riso di Marco Maritozzi di Marco Cupcake e fantasia Tartufi al cioccolato Muffins panna acida e caffè Anch’io ho subito il fascino dei cupcake e dei Muffin. Questi dolcetti d’effetto, anche se con una preparazione abbastanza laboriosa, sono uno dei miei passatempi preferiti e, specie dai bambini, sono apprezzarti e richiestissimi. Fanno parte di questa categoria anche i Macarons che mio figlio Marco prepara con grande maestria. Questi dolci sono forse i più difficili da realizzare ma, se riuscirete ad arrivare ad un buon risultato, vi conferiranno il rango di “grande pasticcere”.
Torte e crostate
TORTE E CROSTATE Crostata crema e pinoli di Marco Crostata di ricotta al sapore d'arancia Torta di pinoli Rotolo con farina di riso di Marco Tarte con crema di riso e fragole di Marco Torta quattro quarti Strudel veloce di Marco Torta Baumkuchen di Marco Crostata di ricotta e mandorle Angel cake Castagnaccio delizioso Crostatina Linzer alle ciliegie di Marco Torta al cioccolato di Maurizio Santin (Tart di Joel Robuchon) Torta Anglo-Italiana di Marco Torta Sassone
I dolci delle Feste
I DOLCI DELLE FESTE Biscotti e frittelle di Natale Torta al cioccolato di S. Valentino Frappe ravioli con ricotta e castagnole di Carnevale Pizza di Pasqua (Pizza alla pala) Pupazza e biscotti di Pasqua Tre torte per la festa della mamma Tortine di Halloween Castagnaccio Cicerchiata I dolci fritti di Carnevale Un cuore caldo al cioccolato e buon San Valentino Colombine e Buona Pasqua Natale, Pasqua, la Festa della Mamma, quante occasioni di dimostrare ai propri cari che li pensiamo, che vogliamo fargli gli Auguri, che desideriamo averli vicini. E cosa meglio di un dolce, una torta, un biscotto per sottolineare questi sentimenti?
Dolci al cucchiaio
DOLCI AL CUCCHIAIO Crema di fragole ai pistacchi Tiramisù alle fragole Crumble di ciliegie Panna cotta con coulis (salsa) di more Creme Brulè di Marco Cupola in zuppetta al tiramisù di Marco Cheese cake alla robiola con composta di cipolle rosse e riso soffiato Crema al cioccolato spalmabile di Marco Tiramisù all'ananas I dolci al cucchiaio, seguendo scrupolosamente ed accuratamente le ricette, sono delle preparazioni semplici ma di grande effetto. Nei migliori ristoranti gourmet creme e tiramisù sono proposti nelle infinite varianti possibili ma sono comunque sempre presenti.
Marmellate e confetture
MARMELLATE E CONFETTURE Confettura di visciole Confettura di uva bianca da vino Gelatina e Budino di uva Marmellata di kumquat Ho volute concludere qusta raccolta di ricette con la mia passione, le marmellate e confetture. Da sempre, a casa mia, si sono preparate le marmellate con la frutta di stagione sia perchè ne avevamo la disponibilità, sia perchè l’andavamo a cercare nei boschi. Ma non solo. Abbiamo sempre preparato le marmellate perchè il rito mattutino della colazione “fette bscottate e marmellata” non è lo stesso senza una confettura preparata in casa.
Clorinda Pizzicaroli Ha frequentato i seguenti corsi di cucina: -"La Scuola de la Cucina Italiana" con lo chef Valerio Angelino Catella presso Le Rocher Hotel - "Dolci al cioccolato" con Stefano Paoloni e -"Piccola pasticceria" - con la chef Rita Monastero, presso la scuola del Gambero Rosso. Nel 2011 ha iniziato la sua attivitĂ di “blogger con il blog di arte e cucina