OPRINDELSE HISTORIEN OM MOZZARELLA

AF NIKLAS ROAR

Prøv at sige det: Mozzarella. Lige som du udtaler z’erne i pizza. Det føles godt i munden, ikke sandt? Lige som smagen. Det er en af verdens mest populære oste – især på grund af netop dens flade napolitanske følgesvend, pizzaen, der har indtaget hele verden i mere eller mindre lødige udgaver. En ægte mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og ikke komælk. I sidstnævnte tilfælde hedder det en fiordilatte (el. fior di latte). Navnet stammer fra den napolitanske dialekt, som man taler i regionen Campania, og her betyder ’mozza’ altså at skære, mens ’mozzare’ betyder at skære fra. Man mener at kunne spore mozzarellaens oprindelse tilbage til 1100-tallet på klosteret San Lorenzo i Capua, hvor munke af Benediktinerordenen tilbød pilgrimme et stykke brød med ’mozza’. Bøflerne blev dog først introduceret i Campania godt 100 år senere. Som så ofte før og siden i fødevarehistorien opstod osten af et behov for at konservere et produkt, så det ikke blev fordærvet. I dette tilfælde ønskede man hurtigt at kunne lagre mælk, før den blev sur. Ved at opvarme mælken og røre i den imens, kunne man således sænke syreindholdet og derefter med hænderne forme klumperne til mozzarella, der blev samlet i en oftest mere end en meter lang elastisk masse.

En rigtig Mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og ikke komælk.

Se efter PDO-betegnelsen

Vi springer til 1996, der var året, hvor man fik den eftertragtede beskyttelsesterm Specialità Tradizionale Garantita (STG), der garanterer produktets oprindelse. En mozzarella må produceres over hele Italien under navnet Mozzarella di latte di bufala, men i Campania, Lazio, Puglia og Molise har man fået kvalitetsbetegnelsen Mozzarella di Bufala Campana PDO, hvor al mælken kommer fra den italienske Middelhavsbøffel. I førstnævnte mozzarella må halvdelen af mælken stamme fra ikke-italiensk mælk, der ofte er semi-koaguleret. Det er ikke tilfældet med PDO-betegnelsen. En fiordilatte kan være et fremragende produkt, men da der er brugt komælk, er osten derfor i Italien ikke teknisk set anerkendt som en mozzarella. I Danmark vil du ofte støde på en mozzarella i supermarkedet, som i virkeligheden er en fiordilatte. Normalt pakkes en mozzarella i saltvand, men man kan også tilføre citronsyre og tørre den en anelse, så den bliver mere fast. Denne form ser man ofte brugt til lasagne og pizza. Du kan i øvrigt være ret sikker på, at producenten meget tydeligt angiver, hvis den er lavet på bøffelmælk, da det er langt dyrere og har en meget mere intens smag end komælk. På Sardinien, i Lazio og Abruzzo findes desuden mozzarella lavet på fåremælk, og disse kaldes mozzapecora, hvor ’pecora’ altså betyder får, mens der også eksperimenteres med varianter lavet på gedemælk.

I Supermarco kan du altid købe den lækreste friske mozzarella fra Murgella, der er fremstillet af bøffelmælk.

I Supermarco køber vi altid …

Christine Hougaard, København “Jeg køber altid olivenolie fra Anfosso – den der i guldfolie. Den er super lækker og god til både at dyppe brødet i, til salater og til at stege i. Den er virkelig alsidig, og så er den god til prisen. Jeg har prøvet flere, og det er altså denne, jeg bliver ved med at vende tilbage til. Jeg køber også kaffebønner fra Hardy – smagen af Milano, du ved. Og så køber jeg de vakuumerede endestykker fra skinker og pølser, som vi bruger til pizza og panini derhjemme. Vi går rigtig meget ind for at reducere madspild og synes, det er et virkelig godt initiativ.”

Worood Fadi og Daniel Forat, København “Vi er i Supermarco mindst en gang om ugen. Vi er helt vilde med de stenfri Taggiasche-oliven i olivenolie. De smager helt fantastisk – en meget lækker og mild smag. Vi har familie i Irak, og de er blevet så glade for disse oliven, at de får os til at sende dem ned til dem. Vi køber også altid mayonnaisen fra Calvé. Det er seriøst den bedste, vi har smagt. Den får alting til at smage bedre. Vi spiser den for eksempel på rugbrød. Den er dog nogle gange udsolgt, så nu bliver vi bange for, at andre får øjnene op for den, haha. Og så er der trøffelchips. Vi smagte dem første gang i Firenze, og nu kan vi slet ikke lade være med at købe dem.” Georges Daniel Saouma København “Jeg kommer nok i Supermarco tre gange om ugen, og jeg er kommet her i de sidste to år. Jeg er halvt fransk, og jeg er vild med denne måde at handle på. Der er ikke andre steder i Danmark som Supermarco. Jeg bor på Østerbro, og det er hver gang en lille rejse for mig, som jeg ser frem til. Om fredagen køber jeg altid et godt brød og en god flaske vin. Det er bare en god start på weekenden. Jeg prøver tit nye vine, men jeg er særligt glad for denne Amarone fra vinhuset Zenato. Det er virkelig en kraftfuld og lækker sag, som jeg kan anbefale. Jeg køber også tit Barolo Bussia fra Attilio Ghisolfi. Ellers køber jeg pasta, delikatesser og gin.“

Smagen af Syditalien

Galantino Den ypperste olie fra Italiens hæl

Ingen region i Italien producerer så mange oliven som Puglia, der også er kendt som Italiens hæl. Men tag ikke fejl. For hos udvalgte producenter er der udelukkende fokus på kvalitet og ikke kvantitet. I den lille middelalderby Bisceglie lidt nord for Bari blev Galantino-familiens oliemølle bygget i 1926. Oliventræerne i dette område er oldgamle, og olivenolierne der er beskyttet af betegnelsen D.O.P. Terra di Bari – Castel del Monte, holder den allerhøjeste kvalitet. Familiens eget olivenområde La Fenice dækker 47 hektar med flere end 15.000 oliventræer af typerne Ogliarola og Coratina. Høsten foregår fra 15. oktober til 31. december, hvor de er perfekt modne, og det foregår ved håndplukning, hvor træernes grene rystes, og de delikate frugter falder nænsomt ned på ’hængekøjer’ af lærred. De skønne oliven er nu klar til koldpresning. Ganske særligt for Galantinos krydderolier er, at olivenene presses sammen med blandt andet hjemmedyrket basilikum, chili og timian.

Pirro Pasta med passion

Vi er i Supermarco stolte af at kunne tilbyde dig pasta fra Pirro. Her har vi at gøre med en særligt lækker pasta, som siden 1986 er fremstillet med ægte italiensk passion. Pirro bruger kun den allerbedste hvede, som er modnet under den calabriske sol og malet til det fineste pastamel, før den kommer i bronzekar og ender som et kvalitetsprodukt, der nærmest tigger om at få selskab af de bedste råvarer. Vi har naturligvis besøgt vores leverandør i Calabrien, og vi glædes ikke blot over den høje kvalitet, men også over den lidenskab, der lægges i produktionen, hvor man altid bruger æg fra fritgående høns, og hvor man langsomt tørrer pastaen op til 30 timer for at opretholde en uændret glutenstruktur. Og så bliver pastaen nænsomt håndpakket.

Delizie Hot nyhed på hylderne

Måske forbinder du ikke det italienske køkken med chili. Men hvis du nu i stedet kalder det peperoncino og flytter tankerne til Calabrien, så vil du se og smage den brændende varme sol i de modne, tørrede frugter fra Delizie. Virksomheden beskæftiger sig udelukkende med peperoncino i alskens afskygninger, og vi er så begejstrede for de lækre produkter, der spænder over alt fra tørrede chilier til din spaghetti vongole over hotte dips til brødet og skøn marmelade til osten. Vi opdagede Delizie ved lidt af et tilfælde under en rundrejse i Calabrien, og vi var ikke et sekund i tvivl om, at her var der tale om en række varer, vi simpelthen var nødt til at tilbyde Supermarcos kunder.