VORES PRODUCENTER TOMATERNES KONGE

Filippo D’Acunzi er en mand, der virkelig brænder for sine tomater. For ham drejer det sig om tre ting, der tilsammen skaber den helt særlige tomatoplevelse, som kendetegner La Carmela-serien. ”Først og fremmest er det kærlighed til tomaterne. Og så kræver det passion og en hel masse erfaring,” fortæller tomatkongen. Og det er netop denne erfaring, der går flere generationer tilbage i den lille by Superiore Nocera. ”Min bedstefar startede virksomheden i 1958, og så var det min far og mine onkler, der udvidede, så vi også kunne sælge vores produkter på det internationale marked. Mig og mine fætre repræsenterer således tredje generation.” Og målet er da også at fortsætte udviklingen. ”Vores vision er at vokse kvantitativt, men uden at glemme kvaliteten.” Tomaten kan altid spores Tomaten hentes hos lokale tomatfarmere, hvor man nøje angiver, hvorfra den stammer. Og på dåserne gør et serienummer det altid muligt at se, fra hvilken mark tomaten stammer. Den duftende, modne tomat gennemgår en grundig kvalitetskontrol foretaget af primært kvindelige ansatte, der har arbejdet i mange år på fabrikken, og som har en usvigelig sikker fornemmelse for at frasortere tomater, der ikke lever op til producentens kvalitetskrav. Først vaskes den maskinelt flere gange, før den flås og sorteres. Endelig sørger kvinderne for at tjekke, at maskinerne har hældt den rette mængde tomater i dåsen, før der fyldes op med tomatsaft. Herefter bliver dåsen lukket og udsat for varmebehandling. Tomaternes konge er forseglet, før den rejser nordpå til Supermarco og endelig dine gryder.

Pomodoro di San Marzano

Pomodoro di San Marzano hører til nær Napoli i regionen Campania og kan nærmest betragtes som en af de ’hellige’ napolitanske tomatsorter. Den konserveres altid på dåse, den er altid pillet, enten hel eller fileteret og aldrig pureret, hakket eller som sauce. Vil du være sikker på at få den ægte vare, skal du gå efter betegnelsen D.O.P., som betyder Denominazione di Origine Protetta (en garanti for oprindelsesstedet). San Marzano er en kompakt, kødfuld og sød tomat med et lavt syreindhold. Den er mere aflang og indeholder færre frø end den klassiske Roma-tomat. Tomaten er tilpasset det varme klima i Campania og har en længere sæson end de fleste andre tomatvarianter. Den blev først udbredt i 1926, hvor man første gang lagde dem i dåser og solgte dem over hele Italien. Når de vokser i Sarno-dalen kan de klassificieres som Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino og kan altså ligeledes opnå den eftertragtede DOP-betegnelse, der garanterer kvalitet og oprindelsessted. Man mener, at de første frø af denne variant kom til Sarno-dalen i 1770 som en gave fra den spanske hersker i Peru. De eneste tomater, der må bruges i den ægte pizza napoletana, er netop Pomodoro San Marzano samt Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.

I audiens hos tomatkongen

Supermarco har besøgt Fratelli D’Acunzi

AF METTE ANDREASEN

Vi træder ind på den store gårdsplads, som er fyldt med meterhøje stabler af store kasser. Wow! Tænk at vi er her nu. Det er jo det rene guld, der ligger i de kasser. Rødt guld. Det er nemlig verdens bedste tomater. Stemningen oser af familie, og det hele foregår med livets eget tempo. Vi glæder os til at komme i audiens hos kongen - altså tomatkongen Pasquale. Først kommer hans niece og tager imod os, og vi hilser på både den ene og den anden, som alle har en familiereference og giver et indtryk af, at alle i virksomheden mere eller mindre er en bror, fætter, svoger eller niece til ejeren. Da Pasquale så endelig træder frem, kommer der for alvor gang i tingene. På rekordtid har vi fået dragter på, og den store rundtur i produktionsområdet med en hyret fotograf i hælene har taget sin begyndelse. Han er en ivrig og lidenskabelig fortæller, og vi imponeres over, at det kun tager 10 minutter, fra den første tomat er landet i vaskebaljen, til den ligger godt og trygt i en steril konservesdåse.

En heldig tomat

Men tomatens tur er fordringsfuld. Man skal nemlig være en meget heldig tomat for at nå helt i mål. Først bliver der foretaget en sortering på vægten, hvor de grønne eller forslåede tomater frasorteres. Tomatbonden bliver kun betalt for den procentdel, der er tilbage, når alle tomater er sorteret. De ved på den måde, at det kun er en god forretning at sælge de allerbedste tomater til D’Acunzifamilien. Dernæst noteres det i en lille bog, hvor de kommer fra,

Vi glæder os til at komme i audiens hos kongen - altså tomatkongen Pasquale.

så det er muligt for alle at se deres voksested. Herefter bliver tomaterne vasket, skrællet, halveret og lagt på dåse alt efter, hvilket slutprodukt de skal blive til. For D’Acunzi-familien er en tomat ikke bare en tomat. Det er en kæmpepassion at finde den allerbedste tomat og følge den til dørs med den højeste kvalitetsmærkning. Pasquale synes at være vellidt blandt medarbejderne, hvoraf de fleste har arbejdet der i mange år. Har udtrykker da også en enorm respekt for sine medarbejdere, som han omtaler som sin familie.

Et nyt venskab

Vores dag er langt fra slut. Efter en rundtur i produktionen i 35 graders varme, er Jens´ skjorte klar til at blive vredet op som en klud. Vi kommer heldigvis op i det kølige kontor, som ligger i en bygning, der næppe er blevet shinet op i noget nær 100 år. Men vores vært synes heller ikke at være en mand, der bruger meget tid i skrivebordsstolen. Der er krudt i ham, og han er en flittig bruger af sociale medier. Hans niece er med hele vejen som oversætter til engelsk. Vi klarer os nogenlunde på italiensk, men det er bedst at få de vigtige detaljer med på et sprog, vi føler os mere hjemme i. Vi runder af med en frokost på den lokale restaurant, hvor La Carmelatomater kommer på tallerkener sammen med en perfekt kogt pasta, og det hele er så ubeskriveligt autentisk syditaliensk, når det er allermest charmerende. Pasquale kender alle, og alle kender tomatkongen. Vi får endda besøg af byens borgmester og bliver introduceret som hans nye venner. Og der er ingen tvivl. Vi har fået et nyt og ægte venskab i Napoli.

HISTORIEN OM … Mozzarella

Osten der erobrede verden.