Vores producenter
Filippo D’Acunzi er en mand, der
Tomaten kan altid spores
virkelig brænder for sine tomater.
Tomaten hentes hos lokale
For ham drejer det sig om tre
tomatfarmere, hvor man nøje
ting, der tilsammen skaber den
angiver, hvorfra den stammer. Og
helt særlige tomatoplevelse, som
på dåserne gør et serienummer
kendetegner La Carmela-serien.
det altid muligt at se, fra hvilken
”Først og fremmest er det kærlighed
mark tomaten stammer.
til tomaterne. Og så kræver det
Den duftende, modne tomat
passion og en hel masse erfaring,”
gennemgår en grundig
fortæller tomatkongen.
kvalitetskontrol foretaget af
Og det er netop denne erfaring,
primært kvindelige ansatte,
der går flere generationer tilbage i
der har arbejdet i mange år på
den lille by Superiore Nocera.
fabrikken, og som har en usvigelig
”Min bedstefar startede
sikker fornemmelse for at
virksomheden i 1958, og så var
frasortere tomater, der ikke lever
det min far og mine onkler, der
op til producentens kvalitetskrav.
udvidede, så vi også kunne
Først vaskes den maskinelt flere
sælge vores produkter på det
gange, før den flås og sorteres.
internationale marked. Mig og mine
Endelig sørger kvinderne for
fætre repræsenterer således tredje
at tjekke, at maskinerne har
generation.”
hældt den rette mængde
Og målet er da også at fortsætte
tomater i dåsen, før der fyldes
udviklingen.
op med tomatsaft. Herefter
”Vores vision er at vokse
bliver dåsen lukket og udsat for
kvantitativt, men uden at glemme
varmebehandling.
kvaliteten.”
Tomaternes konge er forseglet, før den rejser nordpå til Supermarco
En
Pomodoro di San Marzano Pomodoro di San Marzano hører til nær Napoli i regionen Campania og kan nærmest betragtes som en af de ’hellige’ napolitanske tomatsorter. Den konserveres altid på dåse, den er altid pillet, enten hel eller fileteret og aldrig pureret, hakket eller som sauce. Vil du være sikker på at få den ægte vare, skal du gå efter betegnelsen D.O.P., som betyder Denominazione di Origine Protetta (en garanti for oprindelsesstedet). San Marzano er en kompakt, kødfuld og sød tomat med et lavt syreindhold. Den er mere aflang og indeholder færre frø end den klassiske Roma-tomat. Tomaten er tilpasset det varme klima i Campania og har en længere sæson end de fleste andre tomatvarianter. Den blev først udbredt i 1926, hvor man første gang lagde dem i dåser og solgte dem over hele Italien. Når de vokser i Sarno-dalen kan de klassificieres som Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino og kan altså ligeledes opnå den eftertragtede DOP-betegnelse, der garanterer kvalitet og oprindelsessted. Man mener, at de første frø af denne variant kom til Sarno-dalen i 1770 som en gave fra den spanske hersker i Peru. De eneste tomater, der må bruges i den ægte pizza napoletana, er netop Pomodoro San Marzano samt Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.
og endelig dine gryder. E N B I D A F I TA L I E N
15
