En
NR. 01
2021
Campania Regionen der gav os mozzarella, verdens bedste tomater og
Sophia Loren
LONE SCHERFIG
OPSKRIFTER
INTERVIEW MED FILMINSTRUKTØREN BAG ‘ITALIENSK FOR BEGYNDERE’
FRA SUPERMARCOS SYDITALIENERE CON AMORE
LA CUCINA I TA L I A N A
SÅDAN KOM DET ITALIENSKE KØKKEN TIL DANMARK
Smagen af NAPOLI
V I E L S K E R I TA L I E N S K E E G N S R E T T E R I Supermarco elsker vi HELE Italien. Vi har produkter fra både syd, nord, øst og vest. Og alt derimellem. Vi har de varer, du har brug for, når du går på opdagelse i de Italienske regioner hjemme i dit eget køkken. For eksempel nærer vi stor kærlighed til Napoli, hvor man i århundreder har lært at få mest mulig smag ud af det, man nu har haft ved hånden. Hvor opfindsomme husmødre i trange tider har kreeret de skønneste retter, som i dag serveres på selv de bedste restauranter i regionen.
Prøv for eksempel Pasta e fagioli, der er ægte italiensk comfort food, som enhver napolitaner kender og med stor sandsynlighed har et ganske særligt bånd til. Det er en ret, som bare skal nydes dampende varm ved spisebordet sammen med la famiglia - eller dem, der betyder noget for dig. Vi ses i Supermarco eller på vores nye hjemmeside supermarco.dk, hvor du kan læse om vores mange producenter, blive fristet af vores lækre take-away menu eller købe et gavekort til vores spændende butik.
SUPERMARCO | STØBEGODSVE J 1, 2450 KØBENHAVN SV | MAN-FRE 8.30 - 19.00 LØR 8.30 - 17.00
2
supermarco
www.supermarco.dk
supermarcodk
10 En
3 4 6 12 16
Indhold
LEDER VELKOMMEN I VORES I TA L I E N S K E U N I V E R S TEMA VELKOMMEN TIL CAMPANIA INTERVIEW F I L M I N S T R U K TØ R LO N E S C H E R F I G I TA L I E N S K F O R V I D E R E KO M N E VORES PRODUCENTER TO M AT E R N E S KO N G E
20 24 30 32
20 NR. 01 2021
PORTRÆT S O P H I A LO R E N DEN IKONISKE OSCARVINDER FA M I L I E O P S K R I F T E R DALLA CAMPANIA CON AMORE VINO S Y D I TA L I E N S K E F R I S T E L S E R MADHISTORIE L A C U C I N A I TA L I A N A — V E J E N T I L D A N M A R K
OPRINDELSE HISTORIEN OM MOZZARELLA
24
32 E N B I D A F I TA L I E N
3
En
Om os
NR. 01 2021
KOLOFONEN REDAKTØR Niklas Roar niklas@ello.dk REDAKTIONSANSVARLIG Barbara Lütken bml@ello.dk FOTO FORSIDE Getty Images
KONTAKT OS redaktion@ello.dk
Niklas Roar Redaktør og journalist
FØLG OS supermarco
Niklas er journalist og underviser og har i mange år haft en
supermarcodk
stærk passion for det italienske køkken. Han prøver at lære lidt italiensk, er vært på tv-programserien ’Retromad - de ikoniske
FIND OS Supermarco Støbegodsvej 1, 2450 København SV
steder’ og producerer desuden film og tekster til Supermarcos platforme.
Supermarco.dk
TRYK Dystan & Rosenberg ApS ANSVARSHAVENDE Supermarco
Barbara Lütken Visual Communicator
Barbara er opvokset i Napoli, men har boet i Danmark siden 1997. Hun har arbejdet i reklamebranchen som art director, En Bid af Italien udgives af Supermarco fire gange årligt
4
tegnestuechef og er tidligere redaktør på gratismagasinerne Si Italia og Italia – Ja tak.
TEMA: CAMPANIA
Leder
En
Velkommen i vores Italienske univers
H
jerteligt velkommen til En Bid af Italien - Supermarcos nye magasin, der skal være med til at udbrede kendskabet til og passionen for Italien, italiensk livsstil og naturligvis italiensk gastronomi. Der er nu gået godt to år, siden vi greb chancen for at udleve vores italienske drøm ved at overtage Supermarco. Vi kendte begge den ikoniske, Italienske specialbutik, der desværre havde nået bunden økonomisk efter 23 års eksistens. Det betød, at 70 medarbejdere og en masse loyale kunder stod over for at skulle miste en ganske særlig butik og en ganske særlig kultur. Vi vidste fra begyndelsen, at der lå et enormt potentiale i Supermarco, og vi tvivlede ikke på, at vi bare måtte bringe forretningen til live igen. Tænk at kunne arbejde med vores passion hver eneste dag! Vi var dog ikke helt forberedt på det italienske kaos, som vi egentlig holder så meget af, når vi befinder os i Italien, men som harmonerede dårligt med vore egne behov for orden, systemer og struktur. Nu, mere end to år senere, har vi fået en enorm respekt for kulturforskellene, og vi finder hver dag stor inspiration i mødet med både kunder, samarbejdspartnere og vores fantastiske medarbejdere. Det har
givet både sjove, forunderlige og uventede oplevelser, men mest af alt oplevelser, som gør os i Supermarco-familien til dem, vi er. Det er nemlig det italienske præg som har fortrinsret, og vi glæder os hver dag over at forene dansk effektivitet med italiensk kultur i gensidig respekt og tålmodighed. Og med masser af livsglæde - hver dag. I dette første nummer af En Bid af Italien tager vi jer med til Campania. Vi elsker denne del af Italien, og vi glæder os over at kunne videregive vores begejstring for en region, der er kendt for blandt andet verdens bedste tomater, bøffelmozzarella og Gragnano-mel. Det er en særlig oplevelse at besøge de passionerede producenter, som lever og ånder for at få det bedste resultat ud af de lokale afgrøder, dyrket med hjertet og med en forståelse af kvalitet, toppet med bedstemors opskrifter. Det er den lidenskab, vi ønsker at videregive til vores kunder. Det, man finder på hylderne i Supermarco, er baseret på et gensidigt forhold af tillid og respekt, og ganske som vores producenter er vi kompromisløse med kvaliteten. Mette og Jens Ejere
Vi vidste fra begyndelsen, at der lå et enormt potentiale i Supermarco, og vi tvivlede ikke på, at vi bare måtte bringe forretningen til live igen. Tænk at kunne arbejde med vores passion hver eneste dag!
E N B I D A F I TA L I E N
5
En
Tema Campania
Velkommen Campania
til
Tag med til Campania. Den syditalienske region, der er kendt for verdens bedste tomater og en ditto fodboldspiller. For en rygende vulkan og en vidunderligt kaotisk storby. For mozzarella og solmodne citroner.
I
AF REDAKTØREN
denne første udgave af En Bid af Italien har vi sat fokus på Campania. Den syditalienske region står næppe så stærkt mejslet ind i den kollektive bevidsthed som eksempelvis Toscana eller Piemonte. Men Campania er i den grad indbegrebet af Italien. Campania er skønhed, intensitet og lidenskab. Campania er Napoli – den vidunderlige, støjende og kaotiske storby med det ikoniske vasketøj hængende på tørresnore mellem de tætte byhuse og en rygende vulkan i baghaven. Napoli er Kimbo-kaffe og Diego Maradona. Napoli er pizzaens arnested. Napoli er byen, om hvilken H.C. Andersen på sin dannelsesrejse i 1834 i et brev til vennen Henriette Wulff skrev: ”Øerne heromkring see ud som svømmende Skyer, Børnene ere raphaelske 6
Engle og Madonna aabenbarer sig i de smukke Qvinder.” Men Campania er så meget mere end Napoli og Vesuvio. Campania er Oscarvinderen Sophia Loren, der voksede op i dyb fattigdom i Pozzuoli. Campania er den billedskønne Amalfikyst med Positano som den velsagtens allermest fotograferede by. Campania er en drøm af solmodne citroner og tomater, af mozzarella og limoncello. Af græssende bøfler, pompøse katedraler og utrolige nationalparker. Af vingårde, olivenlunde og endeløse hvedemarker. Campania er selve livet. Campania skal ses, duftes og smages. ”Nu veed jeg først hvad Italien er! ja: vedi Napoli e poi muori!” Se Napoli og dø, skrev vor nationaldigter. Vi siger ”Se Campania og spis!” Velkommen til En Bid af Italien.
Diego Corn icell
ell
o
o
M
M Pi ar zz gh a eri ta
an
do
lin
o
Lim
onc
Sfogliatella
INTERVIEW
Lone
Scherfig
Fra jeg var helt lille, havde jeg den der drøm om Sydeuropa som et sted, hvor der var varmere og mere passioneret.
8
Interview
En LO N E S C H E R F I G
Italiensk for
VIDEREKOMNE
21 år efter kæmpesuccesen ‘Italiensk for begyndere’ er filminstruktøren Lone Scherfig mere forelsket i Italien end nogensinde før. Hun er endda blevet æresborger i den umbriske middelalderby Montone
AF NIKLAS ROAR
FOTO: YU SAI
L
one Scherfig
som hver især kæmper med
Scherfig til En Bid af Italien. ”Der
har et stærkt ry i
sorg, ensomhed og - for Jørgen
er kun to æresborgere, hvor jeg er
filmbranchen. Både for
Mortensens vedkommende -
den ene, og Terry Gilliam fra Monty
sin professionalisme
potensproblemer.
Python er den anden. Han var også
og for sit ukrukkede, skarpsindige
Siden er det i den grad blevet
med, da jeg fik min overrækkelse.
og sympatiske væsen, der gør
til italiensk for viderekomne.
Så står man der med et silkebånd
hende til en særdeles eftertragtet
For Lone Scherfig blev i 2019
og ligner en krydsning mellem en
filminstruktør.
æresborger i den billedskønne
italiensk adelsfrue og et pizzabud,
Hun har vundet mange priser
umbriske by Montone, der er
mens de diskuterer ens moral.
for sine film og været nomineret
vært for en årlig filmfestival, og
Bagefter er der en kæmpe italiensk
til en Oscar, men rent folkeligt
filminstruktøren fik allerede for 20
buffet på torvet, hvor byens
har ingen af dem opnået større
år siden byens nøgler, som hun
borgere spiser ved langborde.”
succes end den tragikomiske
holder i selskab med notabiliteter
Lone Scherfig har deltaget seks
dogmefilm Italiensk for begyndere
som Colin Firth, Ralph Fiennes,
gange ved Umbria Film Festival
fra 2000, hvor vi følger en noget
Bille August og Ghita Nørby.
og også vundet den flere gange,
umage gruppe mennesker, der
”Men nu er jeg så blevet rigtig
og båndet mellem middelalderby
går til italienskundervisning i
æresborger i byen, og jeg må
og filminstruktør er blevet stadig
lidet eksotiske Hvidovre, og
faktisk vie folk,” fortæller Lone
stærkere.
E N B I D A F I TA L I E N
9
En
Interview
LO N E S C H E R F I G
Ann Eleonora Jørgensen og Anders W. Berthelsen som henholdsvis præst og frisør i den populære dogmefilm, der solgte over 800.000 biografbilletter.
Lars Kaalund som cafebestyrer i den lokale fodboldklub, når han altså ikke gav den som verdens mest taktløse aftenskolelærer.
FOTOS: ZENTROPA ENTERTAINMENTS APS
Det var virkelig sjovt at lave den, og vi anede ikke, hvad vi var i gang med.
”De føler, at jeg har gjort noget for
italiensk. Så talte de dårligt italiensk.
byen, men jeg føler selv, at det er
Men de var meget glade for den
omvendt. Jeg har haft så mange
alligevel,” ler filminstruktøren.
lykkestunder og været inviteret til
Det er 21 år siden, hendes
så mange ting i så mange år. De er
succesrige dogmefilm havde
helt besatte af livskvalitet, lighed og
premiere i de danske biografer,
gavmildhed, og så har de en meget
og for Lone er et gensyn med
høj moral. De har også den årlige
filmen som at kigge i et gammelt
Festa del Bosco, som er en slags
fotoalbum.
høstfest, hvor man over hele byen
”Det var virkelig sjovt at lave den,
kan købe hjemmelavet Limoncello,
og vi anede ikke, hvad vi var i gang
friske trøfler og ting, folk har syltet.
med. Men jeg tror, at den fungerer, fordi den giver en tro på, at har man
Italiensk for begyndere blev
ikke nogen her i verden, så har man
synkroniseret til italiensk
de fremmede, man kan knytte sig
Lone Scherfig blev første gang
til, og de ender med at blive ens
inviteret til den lille by nord for
egne nærmeste. Men også at man
Perugia, da man viste Italiensk
kan overkomme sorg. Det kan godt
for begyndere projiceret op på en
være, at folk mest husker replikker
bymur fra en lejlighed.
som ’Posso avere una Jolly’, men der
”Men den fungerede jo slet
er den der undertone af, at der kan
ikke på italiensk, fordi den var
være en vej ud af fortvivlelsen. Måske
eftersynkroniseret på italiensk. Så
derfor betragter folk det som en lødig
de talte alle sammen italiensk. Altså
film, selv om den er pjattet.”
på nær når skuespillerne skulle tale
10
En
Peter Gantzler var indtil rollen som den usikre Jørgen Mortensen i ’Italiensk for begyndere’ bedst kendt som machomanden Taxa-Mike fra tv-serien ‘Taxa’.
Skuespillerne hygger sig under optagelserne, hvor vi også ser danskitalienske Sara Indrio Jensen, der i filmen forelsker sig i Jørgen Mortensen.
Drømmen om Italien
seneste 20 år har lært Italien stadig
Lone Scherfig er født i 1959 og
bedre at kende.
voksede op i Søborg lidt nord for
I ungdommen var det særligt
København. Hendes far var direktør,
filmsproget, der prægede Lone
og hendes mor arbejdede på Det
Scherfig – både som menneske og
Kongelige Teater, hvor den unge pige
instruktør. Det var instruktører som
fik set balletten Napoli igen og igen.
Fellini, Rossini, Rosi og Visconti,
”Fra jeg var helt lille, havde jeg den der
der med ofte stærkt stilistiske eller
drøm om Sydeuropa som et sted, hvor
socialrealistiske film i sort/hvid tiltrak
der var varmere og mere passioneret.
et stort internationalt publikum og
Dengang kendte jeg ikke Italien så
viste et andet Italien end det, man før
godt. Men guldaldermalerne malede
havde set på det store lærred.
jo Paradis, som om det var Toscana og
”Jeg føler mig som filminstruktør
Umbrien. Det var det mest eksotiske,
virkelig knyttet til italienske film
de havde set, så de forestillede sig, at
fra 1950’erne og 60’erne. De tidlige
paradis måtte have set sådan ud.”
Fellinifilm, Viscontis Leoparden og
Men derimod var la cucina italiana
De Sicas Cykeltyven. Det var altid
ikke en del af kostplanen i Lone
dem, jeg helst ville skrive opgaver om,
Scherfigs barndom.
da jeg gik på universitetet. De store,
”Jeg var ret stor, før jeg overhovedet
italienske instruktører lavede jo stadig
smagte italiensk mad. Det spiste man
film, da jeg begyndte at lave film. Og
jo ikke i Danmark, da jeg var barn. Det
så kom de amerikanske italienere som
var mere noget, der kom. I dag elsker
eksempelvis Scorsese, som er kongen
alle det jo,” fortæller filminstruktøren
over dem alle, men også Tarantino.
og glæder sig over, at hun i de
De amerikanske italienere har så
Jeg føler mig som filminstruktør virkelig knyttet til italienske film fra 1950’erne og 60’erne.
E N B I D A F I TA L I E N
11
En
Interview
LO N E S C H E R F I G
PRIVATFOTO
Lone Scherfig bliver æresborger i Montone og står her sammen med byens borgmester efter overrækkelsesceremonien.
meget saft og kraft og et usnobbet
når de er hjemme. Og så elsker
Scherfig af stor betydning. Ikke blot
og sanseligt filmsprog. De sigter ikke
jeg den scene, hvor de har et lille
i det italienske køkken, men også i
efter finkultur.”
olivenolieimportfirma, og Vito (Robert
filmene.
di Niro) kommer hjem og er helt
”De er der som et symbol for
The Godfather
Corleone og Sicilien, og første gang
Nogle af de film, som den
Godfather bliver skudt, er han henne
danske filminstruktør i
for at vælge nogle appelsiner fra en
særdeleshed har taget til sig, er
frugtvogn. Og da han dør, går han
Godfather-trilogien. Så meget,
rundt i familiens egen appelsinlund
at hun har holdt temaaftener
med sit barnebarn.”
med familie og venner med udklædning og mad fra filmene.
Gå aldrig ned på kvalitet
”Netop maden i filmene er et
Den italienske tilgang til mad har
studie i sig selv. Man kan jo få
også sat sit præg på Lone Scherfig,
opskriften på den spaghettisauce,
der er kompromisløs, når det gælder
Clemenza laver i Godfather. Jeg
kvalitet. Også på en række områder,
har en teori om, at mange af de
hvor rigtig mange danskere endnu
små retter, man får i Italien, er
har til gode at opleve en åbenbaring
et levn fra, at du har en husmor,
12
- herunder olivenolie, eddike og
der løbende servicerer lige som hos
vild med sin unge kone. Han har så
tomatkonserves.
familien Corleone, som så sidder
stjålet en pære, som han lægger på
”Man skal simpelthen ikke gå ned
rundt om bordet og konspirerer. Jeg
bordet som en kærlighedserklæring.
og købe dåsetomater, der ikke er
elsker det der med, at tingene flyder
Det er jo den mand, der senere får et
ordentlige. At vælge nogle enkelte
ind på bordet i en lind strøm. Det
kæmpestort forbryderimperium.”
italienske kvalitetsvarer sprænger jo
ser man meget godt i Godfather,
Også appelsinerne er ifølge Lone
ikke husholdningsbudgettet. Og jeg
En
FOTOS: ZENTROPA ENTERTAINMENTS APS
Lone Scherfig havde inden dogmefilmen ‘Italiensk for begyndere’ instrueret flere danske film og tv-serier. Blandt andet ‘Taxa’, der lagde gaderne øde om søndagen sidst i 1990’erne.
er også virkelig begyndt at kunne
der går tre-fire eller endnu flere år,
Italiensk for begyndere. Her
leve mig ind i, at man kun kan spise
før det kan nå ud på skærmene.
er omdrejningspunktet for de
én slags pasta med én særlig sauce.
Men jeg har i flere år skrevet på
fremmede en russisk restaurant i
Sådan var det ikke tidligere. Nu kan
en dansk tv-serie, der kommer ud
New York i stedet for en aftenskole
jeg se, at det ikke bare er
i Hvidovre.
æstetik, men at der er en grund til det. Vi har selv et
Lone Scherfig er dog ikke en
drivhus med tomater og
kvinde, der stiller sig tilfreds med
basilikum, og vi har altid
tidligere succeser, og der går
pasta, parmesan, olivenolie
ifølge hende selv ikke en dag,
og hvidløg i huset. Det er
uden at hun ligger og tænker
måske ikke slankemad, men
over, hvordan hun ville have lavet
…”. Lone Scherfig ler. Hun
noget om i sine film.
er en livsnyder med stor
”Jeg skal se fremad. Man kan kun
passion for italiensk mad og
have det her job ved at tro, at man
italiensk livsstil, og hvis alt
har sit bedste arbejde foran sig. Og
går efter planen, får vi andre
det gælder også i køkkenet.”
lov til at opleve hendes kommende italienske projekt på skærmene derhjemme.
inden da,” afslører instruktøren,
”Jeg ikke kan fortælle så meget,
der i 2019 var aktuel med filmen
men jeg arbejder på at line en tv-
The Kindness of Strangers, som
serie op, der skal foregå i Puglia
tematisk på mange måder
i Syditalien i efterkrigsårene. Men
minder om gennembrudsfilmen
E N B I D A F I TA L I E N
13
TOMATERNES
Konge
Pomodoro San Marzano er kendt som tomaternes konge. Fratelli D’Acunzi producerer de bedste af slagsen i det DOPbeskyttede område syd for Vesuvio, hvor de får en helt særlig smag og sødme fra den vulkanske jord.
D 14
u har med
her til lands er der langt mellem
Der findes kun 17 producenter,
garanti hørt om
de rigtigt gode San Marzano-
som leverer denne supertomat
San Marzano-
tomater.
på konserves, og en af de
tomaten. Den
Den helt rigtige San Marzano-
ypperste er Fratelli D’Acunzi, der
går for at være
tomat er beskyttet af DOP-
betyder D’Acunzi-brødrene. De
tomaternes konge. Men du skal
betegnelsen, der borger for både
leverer med La Carmela-serien
ikke bare tage navnet for gode
kvalitet og oprindelsessted.
tomater, som garanterer den helt
varer. For som med så mange
Og for at kunne opnå denne
rigtige sødme og mineralske
andre regionale, italienske
beskyttede titel skal den dyrkes
smag, der vil løfte tomatsaucen
specialiteter bliver der drevet
i området sydøst for Napoli i
og gryderetten op til et nyt
rovdrift på de stærke brands, og
Campania.
niveau.
Vores producenter
Filippo D’Acunzi er en mand, der
Tomaten kan altid spores
virkelig brænder for sine tomater.
Tomaten hentes hos lokale
For ham drejer det sig om tre
tomatfarmere, hvor man nøje
ting, der tilsammen skaber den
angiver, hvorfra den stammer. Og
helt særlige tomatoplevelse, som
på dåserne gør et serienummer
kendetegner La Carmela-serien.
det altid muligt at se, fra hvilken
”Først og fremmest er det kærlighed
mark tomaten stammer.
til tomaterne. Og så kræver det
Den duftende, modne tomat
passion og en hel masse erfaring,”
gennemgår en grundig
fortæller tomatkongen.
kvalitetskontrol foretaget af
Og det er netop denne erfaring,
primært kvindelige ansatte,
der går flere generationer tilbage i
der har arbejdet i mange år på
den lille by Superiore Nocera.
fabrikken, og som har en usvigelig
”Min bedstefar startede
sikker fornemmelse for at
virksomheden i 1958, og så var
frasortere tomater, der ikke lever
det min far og mine onkler, der
op til producentens kvalitetskrav.
udvidede, så vi også kunne
Først vaskes den maskinelt flere
sælge vores produkter på det
gange, før den flås og sorteres.
internationale marked. Mig og mine
Endelig sørger kvinderne for
fætre repræsenterer således tredje
at tjekke, at maskinerne har
generation.”
hældt den rette mængde
Og målet er da også at fortsætte
tomater i dåsen, før der fyldes
udviklingen.
op med tomatsaft. Herefter
”Vores vision er at vokse
bliver dåsen lukket og udsat for
kvantitativt, men uden at glemme
varmebehandling.
kvaliteten.”
Tomaternes konge er forseglet, før den rejser nordpå til Supermarco
En
Pomodoro di San Marzano Pomodoro di San Marzano hører til nær Napoli i regionen Campania og kan nærmest betragtes som en af de ’hellige’ napolitanske tomatsorter. Den konserveres altid på dåse, den er altid pillet, enten hel eller fileteret og aldrig pureret, hakket eller som sauce. Vil du være sikker på at få den ægte vare, skal du gå efter betegnelsen D.O.P., som betyder Denominazione di Origine Protetta (en garanti for oprindelsesstedet). San Marzano er en kompakt, kødfuld og sød tomat med et lavt syreindhold. Den er mere aflang og indeholder færre frø end den klassiske Roma-tomat. Tomaten er tilpasset det varme klima i Campania og har en længere sæson end de fleste andre tomatvarianter. Den blev først udbredt i 1926, hvor man første gang lagde dem i dåser og solgte dem over hele Italien. Når de vokser i Sarno-dalen kan de klassificieres som Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino og kan altså ligeledes opnå den eftertragtede DOP-betegnelse, der garanterer kvalitet og oprindelsessted. Man mener, at de første frø af denne variant kom til Sarno-dalen i 1770 som en gave fra den spanske hersker i Peru. De eneste tomater, der må bruges i den ægte pizza napoletana, er netop Pomodoro San Marzano samt Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.
og endelig dine gryder. E N B I D A F I TA L I E N
15
En
Producentbesøg
I audiens hos tomatkongen Supermarco har besøgt Fratelli D’Acunzi
AF METTE ANDREASEN
Vi træder ind på den store
mere eller mindre er en bror,
En heldig tomat
gårdsplads, som er fyldt med
fætter, svoger eller niece til
Men tomatens tur er
meterhøje stabler af store kasser.
ejeren.
fordringsfuld. Man skal nemlig
Wow! Tænk at vi er her nu. Det
Da Pasquale så endelig træder
være en meget heldig tomat
er jo det rene guld, der ligger
frem, kommer der for alvor gang
for at nå helt i mål. Først bliver
i de kasser. Rødt guld. Det er
i tingene. På rekordtid har vi fået
der foretaget en sortering på
nemlig verdens bedste tomater.
dragter på, og den store rundtur
vægten, hvor de grønne eller
Stemningen oser af familie, og
i produktionsområdet med en
forslåede tomater frasorteres.
det hele foregår med livets eget
hyret fotograf i hælene har taget
Tomatbonden bliver kun betalt
tempo. Vi glæder os til at komme
sin begyndelse. Han er en ivrig
for den procentdel, der er tilbage,
i audiens hos kongen - altså
og lidenskabelig fortæller, og vi
når alle tomater er sorteret. De
tomatkongen Pasquale. Først
imponeres over, at det kun tager
ved på den måde, at det kun er
kommer hans niece og tager
10 minutter, fra den første tomat
en god forretning at sælge de
imod os, og vi hilser på både den
er landet i vaskebaljen, til den
allerbedste tomater til D’Acunzi-
ene og den anden, som alle har
ligger godt og trygt i en steril
familien.
en familiereference og giver et
konservesdåse.
Dernæst noteres det i en lille
indtryk af, at alle i virksomheden
16
bog, hvor de kommer fra,
Vi glæder os til at komme i audiens hos kongen altså tomatkongen Pasquale.
så det er muligt for alle at se
Et nyt venskab
vigtige detaljer med på et sprog, vi
deres voksested. Herefter bliver
Vores dag er langt fra slut.
føler os mere hjemme i.
tomaterne vasket, skrællet, halveret
Efter en rundtur i produktionen i
Vi runder af med en frokost på den
og lagt på dåse alt efter, hvilket
35 graders varme, er Jens´ skjorte
lokale restaurant, hvor La Carmela-
slutprodukt de skal blive til.
klar til at blive vredet op som en
tomater kommer på tallerkener
For D’Acunzi-familien er en
klud. Vi kommer heldigvis op i
sammen med en perfekt
tomat ikke bare en tomat. Det
det kølige kontor, som ligger i en
kogt pasta, og det hele er så
er en kæmpepassion at finde
bygning, der næppe er blevet
ubeskriveligt autentisk syditaliensk,
den allerbedste tomat og følge
shinet op i noget nær 100 år. Men
når det er allermest charmerende.
den til dørs med den højeste
vores vært synes heller ikke at
Pasquale kender alle, og alle
kvalitetsmærkning.
være en mand, der bruger meget
kender tomatkongen. Vi får endda
Pasquale synes at være vellidt
tid i skrivebordsstolen. Der er krudt
besøg af byens borgmester og
blandt medarbejderne, hvoraf de
i ham, og han er en flittig bruger
bliver introduceret som hans nye
fleste har arbejdet der i mange år.
af sociale medier. Hans niece er
venner. Og der er ingen tvivl. Vi
Har udtrykker da også en enorm
med hele vejen som oversætter til
har fået et nyt og ægte venskab i
respekt for sine medarbejdere, som
engelsk. Vi klarer os nogenlunde på
Napoli.
han omtaler som sin familie.
italiensk, men det er bedst at få de
E N B I D A F I TA L I E N
17
HISTORIEN OM …
Mozzarella Osten der erobrede verden.
18
En
Oprindelse
En rigtig Mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og AF NIKLAS ROAR
Prøv at sige det: Mozzarella. Lige som du udtaler z’erne i pizza. Det føles godt i munden, ikke sandt? Lige som smagen. Det er en af verdens mest populære oste – især på grund af netop dens flade napolitanske følgesvend, pizzaen, der har indtaget hele verden i mere eller mindre lødige udgaver. En ægte mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og ikke komælk. I sidstnævnte tilfælde hedder det en fiordilatte (el. fior di latte). Navnet stammer fra den napolitanske dialekt, som man taler i regionen Campania, og her betyder ’mozza’ altså at skære, mens ’mozzare’ betyder at skære fra. Man mener at kunne spore mozzarellaens oprindelse tilbage til 1100-tallet på klosteret San Lorenzo i Capua, hvor munke af Benediktinerordenen tilbød pilgrimme et stykke brød med ’mozza’. Bøflerne blev dog først introduceret i Campania godt 100 år senere. Som så ofte før og siden i fødevarehistorien opstod osten af et behov for at konservere et produkt, så
ikke komælk. det ikke blev fordærvet. I dette tilfælde ønskede man hurtigt at kunne lagre mælk, før den blev sur. Ved at opvarme mælken og røre i den imens, kunne man således sænke syreindholdet og derefter med hænderne forme klumperne til mozzarella, der blev samlet i en oftest mere end en meter lang elastisk masse. Se efter PDO-betegnelsen Vi springer til 1996, der var året, hvor man fik den eftertragtede beskyttelsesterm Specialità Tradizionale Garantita (STG), der garanterer produktets oprindelse. En mozzarella må produceres over hele Italien under navnet Mozzarella di latte di bufala, men i Campania, Lazio, Puglia og Molise har man fået kvalitetsbetegnelsen Mozzarella di Bufala Campana PDO, hvor al mælken kommer fra den italienske Middelhavsbøffel. I førstnævnte mozzarella må
halvdelen af mælken stamme fra ikke-italiensk mælk, der ofte er semi-koaguleret. Det er ikke tilfældet med PDO-betegnelsen. En fiordilatte kan være et fremragende produkt, men da der er brugt komælk, er osten derfor i Italien ikke teknisk set anerkendt som en mozzarella. I Danmark vil du ofte støde på en mozzarella i supermarkedet, som i virkeligheden er en fiordilatte. Normalt pakkes en mozzarella i saltvand, men man kan også tilføre citronsyre og tørre den en anelse, så den bliver mere fast. Denne form ser man ofte brugt til lasagne og pizza. Du kan i øvrigt være ret sikker på, at producenten meget tydeligt angiver, hvis den er lavet på bøffelmælk, da det er langt dyrere og har en meget mere intens smag end komælk. På Sardinien, i Lazio og Abruzzo findes desuden mozzarella lavet på fåremælk, og disse kaldes mozzapecora, hvor ’pecora’ altså betyder får, mens der også eksperimenteres med varianter lavet på gedemælk.
FOTO: MURGELLA
I Supermarco kan du altid købe den lækreste friske mozzarella fra Murgella, der er fremstillet af bøffelmælk.
E N B I D A F I TA L I E N
19
En
Kundefavoritter
I Supermarco køber vi altid …
Georges Daniel Saouma København “Jeg kommer nok i Supermarco tre Christine Hougaard, København
gange om ugen, og jeg er kommet
“Jeg køber altid olivenolie fra Anfosso – den
her i de sidste to år. Jeg er halvt
der i guldfolie. Den er super lækker og god
fransk, og jeg er vild med denne
til både at dyppe brødet i, til salater og til at
måde at handle på. Der er ikke andre
stege i. Den er virkelig alsidig, og så er den god
steder i Danmark som Supermarco.
til prisen. Jeg har prøvet flere, og det er altså
Jeg bor på Østerbro, og det er hver
denne, jeg bliver ved med at vende tilbage til.
gang en lille rejse for mig, som jeg
Jeg køber også kaffebønner fra Hardy – smagen af Milano, du ved. Og
ser frem til. Om fredagen
så køber jeg de vakuumerede endestykker fra skinker og pølser, som
køber jeg altid et godt brød
vi bruger til pizza og panini derhjemme. Vi går rigtig meget ind for at
og en god flaske vin. Det
reducere madspild og synes, det er et virkelig godt initiativ.”
er bare en god start på weekenden. Jeg prøver tit nye vine, men jeg er særligt glad for denne Amarone fra vinhuset Zenato. Det er virkelig en kraftfuld og lækker sag, som jeg kan anbefale. Jeg køber også tit Barolo Bussia fra Attilio Ghisolfi. Ellers køber jeg pasta, delikatesser og gin.“
Worood Fadi og Daniel Forat, København “Vi er i Supermarco mindst en gang om ugen. Vi er helt vilde med de stenfri Taggiasche-oliven i olivenolie. De smager helt fantastisk – en meget lækker og mild smag. Vi har familie i Irak, og de er blevet så glade for disse oliven, at de får os til at sende dem ned til dem. Vi køber også altid mayonnaisen fra Calvé. Det er seriøst den bedste, vi har smagt. Den får alting til at smage bedre. Vi spiser den for eksempel på rugbrød. Den er dog nogle gange udsolgt, så nu bliver vi bange for, at andre får øjnene op for den, haha. Og så er der trøffelchips. Vi smagte dem første gang i Firenze, og nu kan vi slet ikke lade være med at købe dem.”
20
Supermarco anbefaler
En
Smagen af Syditalien Pirro Pasta med passion Vi er i Supermarco stolte af at kunne tilbyde dig pasta fra Pirro. Her har vi at gøre med en særligt lækker pasta, som siden 1986 er fremstillet med ægte
Galantino Den ypperste olie fra Italiens hæl Ingen region i Italien producerer så mange oliven som Puglia, der også er kendt som Italiens hæl. Men tag ikke fejl. For hos
italiensk passion. Pirro bruger kun den allerbedste hvede, som er modnet under den calabriske sol og malet til det fineste pastamel, før den kommer i bronzekar og ender som et kvalitetsprodukt, der nærmest tigger om at få selskab af de bedste råvarer. Vi har naturligvis besøgt vores leverandør i Calabrien, og vi glædes ikke blot over den høje kvalitet, men også over den lidenskab, der lægges i produktionen, hvor man altid bruger æg fra fritgående høns, og hvor man langsomt tørrer pastaen op til 30 timer for at opretholde en uændret glutenstruktur. Og så bliver pastaen nænsomt håndpakket.
udvalgte producenter er der udelukkende fokus på kvalitet og ikke kvantitet. I den lille middelalderby Bisceglie lidt nord for Bari blev Galantino-familiens oliemølle bygget i 1926. Oliventræerne i dette område er oldgamle, og olivenolierne der er beskyttet af betegnelsen D.O.P. Terra di Bari – Castel del Monte, holder den allerhøjeste kvalitet. Familiens eget olivenområde La Fenice dækker 47 hektar med flere end 15.000 oliventræer af typerne Ogliarola og Coratina. Høsten foregår fra 15. oktober til 31. december, hvor de er perfekt modne, og det foregår ved håndplukning, hvor træernes grene rystes, og de delikate frugter falder nænsomt ned på ’hængekøjer’ af lærred. De skønne oliven er nu klar til koldpresning. Ganske særligt for Galantinos krydderolier er, at olivenene presses sammen med blandt andet hjemmedyrket basilikum, chili og timian.
Delizie Hot nyhed på hylderne Måske forbinder du ikke det italienske køkken med chili. Men hvis du nu i stedet kalder det peperoncino og flytter tankerne til Calabrien, så vil du se og smage den brændende varme sol i de modne, tørrede frugter fra Delizie. Virksomheden beskæftiger sig udelukkende med peperoncino i alskens afskygninger, og vi er så begejstrede for de lækre produkter, der spænder over alt fra tørrede chilier til din spaghetti vongole over hotte dips til brødet og skøn marmelade til osten. Vi opdagede Delizie ved lidt af et tilfælde under en rundrejse i Calabrien, og vi var ikke et sekund i tvivl om, at her var der tale om en række varer, vi simpelthen var nødt til at tilbyde Supermarcos kunder.
Portræt SOphIA LOREN
“Sexappeal er 50 procent, hvad du har og 50 procent, hvad de tror, du har.”
22
Portræt
En S O P H I A LO R E N
Italiensk ikon fra 60’erne
SOPHIA Oscarvinder, sexsymbol og kogebogsforfatter. Sophia Loren voksede op under særdeles trange kår i Pozzuoli ved Napoli, men blev siden en af verdens mest kendte, eftertragtede og beundrede kvinder. AF NIKLAS ROAR
D
a et filmselskab
I stedet blev hun gravid i Rom
evigt tema. ”Min mor måtte tigge
castede lokale
med en playboy fra aristokratiet,
om mad til os. Nogle gange kom
skønheder i
der nægtede at gifte sig med
hun hjem med en kartoffel eller en
Syditalien, fik
hende, og Sofia blev født i 1934
håndfuld ris,” husker Sophia Loren
på et hjem for ugifte mødre.
i erindringsbogen Yesterday,
Romilda Villani en billet til Hollywood, hvor hun skulle
Today, Tomorrow: My Life.
prøve chancen af som den nye
Romilda kunne ikke klare sig
italienske Greta Garbo.
som alenemor i hovedstaden, og
Og det var ikke kun de
med den lille Sofia, der næsten
økonomiske kår, der var svære.
Men forældrene sagde nej til den
var død af underernæring, måtte
Læg dertil skammen over at have
dengang 17-årige pige, der aldrig
hun flytte tilbage til Syditalien til
en ugift mor, der med Sofias
tilgav sine forældre for at have
sin mor.
egne ord var “for blond, for høj og
ødelagt hendes muligheder for at komme ud af fattigdommen.
for livlig.” Barndommen igennem var sult et
E N B I D A F I TA L I E N
23
En
Portræt
S O P H I A LO R E N
”Intet gør en kvinde smukkere end hendes egen tro på, at hun er smuk”
Også Sofia blev høj. 174 centimeter
”Umulig at fotografere”
– en god del højere end de
Som 16-årig vandt
fleste Syditalienske kvinder både
Sofia en andenplads i
dengang og i dag. Og tynd. Hun fik
skønhedskonkurrencen Miss
øgenavnet Sofia Stuzzicadenti –
Italia, og hendes mor tog hende
Sofia Tandstikker.
med til den legendariske filmby Cinecittà ved Tiberen i Rom,
Men hendes blomstrende
hvor hun fik en lille rolle i filmen
skønhed var ikke til at overse. Og
Quo Vadis, og derefter så den
efter 2. Verdenskrig begyndte
syditalienske skønhed sig ikke
teenagepigen at agere model
tilbage. Hun begyndte at hænge
i romantiske magasiner, og
ud på Federico Fellinis filmset, og i
Sofia Costanza Brigida Villani
1953 fik hun hovedrollen i Fracassis
Scicolone skiftede navn til Sofia
filmversion af Verdis berømte
Lazzaro. Hun tiltrak sig stadig
opera Aida.
større opmærksomhed, og som blot 14-årig anmodede hendes
Men allerede inden da, havde
gymnastiklærer moderen om
hun mødt sit livs store kærlighed:
Udvalgte film
Sofias hånd. Den afslog hun blankt,
Filmproduceren Carlo Ponti. Hun
El Cid (Anthony Mann, 1961)
da Romilda havde større planer for
var 17 år gammel. Han var 39, på
Huntigeren (Vittorio De Sica, 1961)
sin datter.
toppen af sin karriere og gift med
Boccaccio ’70 (Mario Monicelli, 1962)
en advokat. Det gav ikke så få
I går, i dag og i morgen (Vittorio De Sica, 1963)
problemer med hans skilsmisse,
Ægteskab på italiensk (Vittorio De Sica, 1964) En ganske særlig dag (Ettore Scola, 1977) Prêt-à-Porter (Robert Altman, 1994)
24
En
Den tynde pige fra Pozzuoli har altid været i mig og mindet mig om ikke at tage noget for givet. Det har været min største lykke, fortæller den i dag 86-årige Sophia
spillede over for italiensk films
bombardementet af Rom under 2.
Loren i sin erindringsbog, hvor hun
daværende førsteelsker Marcello
Verdenskrig.
også skriver, at han anbefalede
Mastroianni.
hende at få næsen opereret
Hendes popularitet i både Italien
”Den tynde pige fra Pozzuoli har
mindre. En fotograf havde nemlig
og Hollywood var enorm, og
altid været i mig og mindet mig
sagt, at hun var ’umulig at
om ikke at tage noget for
fotografere – hendes ansigt
givet. Det har været min
er for kort, hendes mund for
største lykke,” fortæller
stor, og hendes næse er for
filmstjernen om et liv,
lang.’ Men det kom ikke på
hvor hun modsat mange
tale.
andre stjerner fra samme tid ikke har været hårdt
”Jeg vidste udmærket godt, at
ramt af depressioner,
min skønhed var et resultat af
offentlige sammenbrud
en masse uregelmæssigheder,
eller været i pendulfart
der var blandet sammen i et
mellem Hollywoods
ansigt - mit ansigt.”
rehabiliteringsklinikker.
Til gengæld gik hun på Pontis
Livretten
opfordring med til at ændre
Sophia Loren er (som de
sit efternavn til det noget
fleste italienere) aldeles
mere amerikaniserede Sophia
forgabt i mad. Hun har
Loren – nu med ph.
således skrevet flere
Parret blev gift i 1957 under
kogebøger gennem tiden.
anklager for bigami i et Italien
Den første tilbage i 1971
med en streng moralsk
med titlen In Cucina con
lovgivning.
Amore. Der er primært tale om enkle syditalienske
Tidens største sexsymbol
opskrifter med fokus
Hendes store talent,
lagt på lækre og billige
kombineret med den
råvarer – og naturligvis
åbenlyse skønhed og den
Sophia Loren blev et af verdens
pasta kogt al dente. Engang under
jordbundenhed, der kan føres
største sexsymboler sammen med
en filmoptagelse i Rom, fik hun
tilbage til hendes opvækst i dyb
Brigitte Bardot, Marilyn Monroe
fløjet sin medspiller Omar Sharifs
fattigdom, gjorde hende til en
og Jayne Mansfield. Eftertragtet af
mor ind fra Cairo for at se, hvem
lysende filmstjerne i 1950- og
mænd. Beundret af kvinder.
af deres mødre, der lavede den
1960’erne.
bedste aubergineret.
De store gennembrud skete i
Og i Vittorio de Sicas Huntigeren
”Mrs. Sharif vandt snævert,” husker
L’oro di Napoli, Peccato che sia
fra 1961 vandt hun endda en Oscar
madglade Sophia Loren, der ofte
una canaglia og endelig La bella
samt Guldpalmen i Cannes for sin
citeres for at have sagt om sine
mugnaia, der blev den første af
rolle som en ung mor, der sammen
beundrede kropsformer “Alt hvad
flere kassesucceser, hvor hun
med sin 13-årige datter flygter fra
du ser, skylder jeg spaghetti”.
E N B I D A F I TA L I E N
25
26
Familieopskrifter
En
DA L LA CA M PA N I A C O N
Amore
Supermarcos syditalienere deler deres familieopskrifter fra Campania med dig.
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino Daniele, Benevento Denne klassiske ret minder mig altid om min onkel Filippo. Vi boede tre familier
Ingredienser (4 pers) • 500 g spaghetti • 1-3 tørrede chilier • 2 fed hvidløg • Ekstra jomfru olivenolie
• 2 ansjoser • Ansjosolie • Ristet brød eller rasp • Frisk persille
i et stort hus i Benevento, og hver gang, vi holdt fest, så sluttede vi af med denne ret, før gæsterne gik hjem. Det gør man i hele Syditalien, og man kan sammenligne den med ”skrub-af suppen” i Danmark. Selv om det er en ekstremt enkel ret, så gjorde min onkel altid et kæmpe nummer ud af den, og der var kun en måde at lave den på. Den skulle gribes an, som var det på en Michelinrestaurant, og ingen fik lov til at blande sig.
Sådan gør du Sæt pastavandet i kog, tilfør rigeligt salt, før pastaen kommes i, og rør løbende rundt i gryden. Hæld olivenolie på panden, skru op på medium varme, og tilsæt de to knuste hvidløg i et minuts tid, så olien tager smag af hvidløgene. Hak ansjoserne i stykker, og tilsæt dem sammen med de tørrede, knuste chilier. Tilsæt det ristede brød samt persille, og bland det godt rundt sammen med en skefuld af kogevandet fra pastaen.
Når pastaen er al dente, hælder du den ned i panden, rører den godt rundt, før du endelig giver den det afgørende pift af havets parfume – ansjosolien. Vær varsom. Den er en utrolig smagsgiver, så du bør ikke overdrive mængderne. TIP: Til så enkle retter er det helt afgørende, at du kun bruger de bedste produkter. Vi anbefaler den kraftfulde olivenolie fra Galantino. Den stammer fra Puglia og passer perfekt til retten.
E N B I D A F I TA L I E N
27
28
Familieopskrifter
En
Pierluigi, Caserta Jeg var syv år gammel, og min far lavede første gang pasta med bønner til mig. Jeg ville ikke have det. Han tilbød mig det dagen efter, men jeg ville stadig ikke have det. Til sidst var der gået fem dage, og der kom mug på retten, før den blev smidt ud. Han prøvede at vise mig, at der var folk, der sultede, og at jeg skulle respektere mad. Senere lærte jeg at elske pasta e fagioli, og den vil altid minde mig om respekten for mad. I dag har jeg lært ikke at lade noget gå til spilde. Kreativiteten fra fattigdommens køkken er en gave.
Pasta e fagioli Ingredienser (4 pers) • 300 g Borlottobønner • 1 ds flåede tomater • 300 g pasta • 50 g lardo • 1 liter grise- eller oksebouillon • 1 løg • 2 gulerødder • 2 stængler blegselleri • 2 fed hvidløg • Rosmarin • 1 spsk. olivenolie • Salt og peber • Evt. Parmigano Reggiano eller Grana Padano
Sådan gør du Bønnerne udblødes i mindst 8 timer, eller du kan købe bønner klar til brug. Sauter den hakkede lardo i olivenolie sammen med løg, selleri, gulerødder og hvidløg, og tilsæt bønnerne sammen med en stilk rosmarin. Tilsæt herefter tomater og bouillon. Giv det salt og peber og lad det koge i 2-3 timer.
Tilsæt løbende mere bouillon, hvis det bliver for tørt. Brug så 300 gram tørret pasta af en kort type såsom Gnocchi Sardi. Man bruger generelt blandet pasta i Syditalien. Smag til og anret eventuelt med Parmigiano Reggiano og frisk rosmarin.
E N B I D A F I TA L I E N
29
En
Familieopskrifter
Barbara, Napoli Pastiera smager af hjem og af Napoli. Der er så mange gode minder om familiesamlinger og hygge og glæde. Det er en tradition, jeg altid vil have med mig og give videre til mine børn. Den har altid været en del af mit liv – især ved påske. Hvis man køber den færdig i Napoli, så skal man finde den bedste bager. Men selv om man ofte køber sin pastiera hos bageren i Napoli, så er jeg i Danmark begyndt selv at lave den, og på den måde holder jeg traditionen ved lige.
La Pastiera Ingredienser (8 portioner) Dej • 80 g sukker • 100 g smør • 1 æg • 250 g • Tipo-00 mel • 40 g sødmælk • Revet skræl af 1/2 appelsin • Revet skræl af 1/2 citron
Fyld • 200 g ricotta • 170 g sukker • 200 g grano cotto • 25 g smør • 80 g sødmælk • 2 æg • 1 æggeblomme • 1 spsk. honning • 100 g frutta candita (kandiseret citrusfrugt) • 1 vaniljestang • 2 dråber fior d’arancio • Skræl af 1/2 appelsin (stor) • Skræl af 1/2 citron (stor) Pynt • Flormelis
30
Sådan gør du Dej: Hæld melet ud på bordet, og lav en fordybning i midten, hvor du placerer smør, sukker, mælk og æg samt revet citron- og appelsinskal. Ælt dejen til en stor kugle, og læg den i køleskabet i mindst en time. Fyld: Kog granoen med halvdelen af mælken, smør og en knivspids salt. Blødgør blandingen, og sluk for varmen, når det begynder at koge. Lad det herefter køle af. Bland så ricottaen med sukker og vanilje, rør godt sammen, og tilsæt så honning, fior d’arancio og skræl af appelsin og citron.
Lad det derefter hvile i køleskabet i mindst en time. Herefter fjerner man citrusskrællerne og tilsætter så grano cottoblandingen, frutta candita og æg samt resten af mælken. Bland det godt sammen. Så samles din pastiera. Rør dejen godt ud, læg den i en rund gryde, og fjern den overskydende dej. Læg fyldet ovenpå, og dæk til med strimler af den resterende dej. Sættes i en varm ovn og bages i en time ved 180 grader. Pynt med flormelis, når kagen er afkølet.
E N B I D A F I TA L I E N
31
CAMPANIA
Falanghina Strega
Campellaia
BENEVENTO
NAPOLI SALERNO AMALFI CAPRI
Montevetrano
Syditalienske fristelser
V
inregionen Campania er ofte lidt overset. Især når det gælder kvalitet. Men i de senere år har stadig flere producenter forløst potentialet i regionen, og flere steder producerer man fremragende
32
rødvine baseret på primært Aglianicodruen, der trives godt i det varme klima og den vulkanske jordbund. Druens duft og smag giver tanker om mørke bær, blommer og svesker, og vinene holder ofte en ganske høj alkoholprocent.
En
Vino
Falanghina San Cumano
Montevetrano Colli di Salerno
De økologisk dyrkede Falanghinadruer fra San Cumano-vingården vokser 250 meter over havets overflade med udsigt over Benevento, hvor de tager smag af ikke blot den bagende syditalienske sol, men også mineralerne i den kalkrige jord. Det er en frisk og frugtig vin med noter af både æble og ananas, og den passer glimrende sammen med fiskeretter eller en bøffelmozzarella. Og så kan den naturligvis nydes som aperitif. Pr. fl. Kr. 105,-
Hvis du virkelig vil opleve vinpotentialet i Campania, så er der ingen vej uden om den dybe, mørke Montevetrano, der kun produceres i ganske små mængder hvert år. Der er fuld knald på tonerne af modne bær og mineraler. Her er en vin, der trods sit kraftfulde udtryk alligevel er elegant med diskrete tanniner. Vinen består af 60 procent Cabernet Sauvignon efterfulgt af 30 procent Merlot og endelig 10 procent af den for regionen så specifikke Aglianico-drue. Pr. fl. Kr. 350,-
Campallaia, Vino Pellegrino
Liquore Strega
En meget populær vin, der giver fuld valuta for pengene og mere til. Det er Supermarcos egen vinimportør, Kenny Pellegrino, der står bag vinen. Her er læssevis af frugt og fadlagring, og vinen har scoret hele 96 point hos den berømte vinguru Luca Maroni, og i Vinavisen har man kvitteret med 5 ud af 5 stjerner. Der er brugt ren Aglianico, der er dyrket i et kuperet terræn, hvor der tidligere har været vulkansk aktivitet. Du kan tydeligt smage kirsebær, og vinen fungerer godt sammen med en fyldig pastaret eller mørkt kød. 1 fl. Kr. 99,- 3 fl. Kr. 250,-
Strega betyder heks. Og likøren stammer da også fra netop Benevento i det centrale Campania, der ifølge legenderne siges at være byen, der tjener som et mødested for hekse fra hele verden. Den gør sig godt i glasset alene, men kan også dryppes over is, frugt eller andre desserter. Strega er med sine 40 procent stærkere end de fleste likører, så pas på hvilke heksekunster du lokker ud af flasken! Fra kr. 149,- for 50 cl.
Bianco
Rosso
Rosso
Perfekt til drinks! Smag dem også i Supermarcos café.
E N B I D A F I TA L I E N
33
La Cucina
italiana I 1960’erne får vi for alvor øjnene op for Gardasøen
I 1952 åbner Restaurant Italiano i Fiolstræde
1950
1960
I AF NIKLAS ROAR
A
1960’erne kommer de første dåsetomater til Danmark
Alle veje fører til Rom,
blev dog ingenlunde foretaget
økonomiske opsving i 60’erne,
siges det. Men er der
uden forviklinger og smertelige
der vækkede middelklassens
noget, de seneste årtier
fejlskud undervejs. Det står
interesse for la cucina italiana.
har vist os, så er det, at
klart efter en samtale med
”Der er begyndt at komme en
vejene også fører ud
ph.d. i Mad og Æstetik, forfatter
duft af Italien herop i ’52, hvor
igen. Ikke bare fra Rom, men
og underviser Helle Brønnum
restauranten Italiano åbner
fra hele Italien. For intet andet
Carlsen.
på hjørnet af Skindergade og
køkken står i dag med så stærkt
For mens Rom ganske vist har
Fiolstræde”, fortæller Helle
et brand som det italienske,
tiltrukket dannelsesrejsende fra
Brønnum, hvis egne forældre
der er rigt repræsenteret med
Nordeuropa siden 1500-tallet,
boede to år i det ludfattige
restauranter, pizzeriaer og
så var det togrejserne til
Bolzano i Norditalien midt i
produkter i hele verden.
Norditalien efter 2. Verdenskrig
samme årti.
og senere massebilismen og
”Min mor var efter hjemkomsten
charterturismen under det
til Danmark træt af, at hun ikke
Rejsen til de danske ganer
34
Nunzio Giacobbo (grundlægger af Supermarco) begynder i 1969 at importere sicilianske varer til Greve
En
Madhistorie
– vejen til Danmark Det italienske køkken har for længst fundet vejen til de danske ganer. Men rejsen hertil har ikke været fri for gastronomiske fejlskud.
I
1978 åbner Danmarks første pizzeria i Herning
1970
1980
I løbet af 1970’erne får Karolines Kogebog en opskrift på lasagne med Danbo-ost kunne få de produkter, hun gerne
grad til blandt andet Gardasøen, og
Det amerikanske Italien
ville, når hun skulle lave italiensk
italienske retter begynder også at
I 1970’erne begynder USA at påvirke
mad. Hun lærte først at lave mad
snige sig ind i madbladene.
vores madvaner. Den italienske
i Italien og havde ti retter på sit
Og med supermarkedernes indtog
befolkningsgruppe i USA har vokset
repertoire plus frikadeller. Så når
bliver danskerne introduceret for
sig stor, og rigtig meget af det
jeg spurgte, hvorfor vi ikke kunne få
noget så eksotisk som dåsetomaten.
italienske, vi interesserer os for i
karbonader, så sagde hun, ‘nu må
”Den demokratiserede madlavningen.
Danmark, kommer faktisk fra USA
du altså spise din risotto’. Men hun
Millionbøffen blev skiftet ud med
som deep pan-pizza og kødboller i
kunne jo ikke få risottoris, så hun
kødsaucen.
tomatsauce. Ligeledes invaderes vi
prøvede både med grødris og brune
Men i stedet for at lave en rigtig
i tiåret efter af den kolde pastasalat,
ris. Heldigvis fik hun dog leverancer
sugo bolognese, så lavede du en
som virkelig ikke er fra Italien, men i
fra vennerne i Italien, så vi ikke skulle
millionbøf med tomat. Det måtte ikke
stedet opstår i USA i slut-70’erne.
vansmægte.”
være for mystisk, og man undlod
”I 1970’erne spiser danskerne
Danskerne rejser i 60’erne i stigende
også at bruge hvidløg.”
spaghetti med kødsauce og de første
EENNBBI DI DAAFFI TA I TAL LI EI ENN
35
La C
En
I 1980 oprettes Ello Food som engrosvirksomhed
ita I 1986 åbner Pasta Basta med det store kolde pastabord
1985
1990
I 1983 åbner Elvio Milleri og Edelvita Santos den italienske gourmetrestaurant I 1980’erne bliver Era Ora pastasalaten populær
36
pizzaer. Efterhånden kan man købe
andet fitnessbølgen. Og vi bliver
vakuumpakker, når det skal være
ingredienserne mange steder - oliven
også bildt ind, at man ikke kan blive
fint. Du køber altså forkogt pasta,
på glas og en revet mozzarella,
tyk af pasta, at kulhydrater ikke
der har suget vand. Det har altid
som ganske vist ikke har noget
feder, og at man skal spise pasta
været en god forretning at sælge
som helst med rigtig mozzarella at
hele tiden. Peter og Tine Tolstrup,
vand,” konstaterer Helle Brønnum
gøre. Hvis man kigger i nogle af de
der har et særligt blik for, hvad der
Carlsen, hvis eget modsvar i 1990
første Karolines Køkken-bøger fra
rører sig gastronomisk, åbner Pasta
bliver udgivet i kogebogsform med
midt-70’erne, så er der eksempelvis
Basta, hvor man kan få det store
en række autentiske fif – blandt
lasagne tilsat enorme mængder
kolde pastabord”.
andet til frisk pasta og pesto.
smør og Danbo-ost,” fortæller
Det første pizzeria i Danmark åbner
I 1983 åbner også
forfatteren.
i Herning i 1978. Det hedder Pizzeria
gourmetrestauranten Era Ora.
Og påvirkningen fra USA bliver kun
Herning. I 1981 åbner Rimini på
Tidligere har danskerne kun stiftet
større i årtiet, hvor italienerne fik
Amagerbrogade, og nu kan også
bekendtskab med det italienske
os til at køre Fiat Panda og synge
københavnerne spise pizza, når de
landkøkken. Og vel at mærke
med på Sabrinas superhit ‘Boys
går på restaurant.
et italiensk landkøkken i dansk
(Summertime Love)’.
”Det er i 1980’erne, den italienske
fortolkning.
”Vi bliver bombarderet med
drøm bliver ødelagt af, at forskellige
”Vi havde gjort vold mod den
amerikansk kultur i 80’erne. Blandt
fabrikker laver frisk pasta i
italienske mad to gange. Først at
Cucina Madhistorie
En
I 2018 overtager Mette Andreasen og Jens Henriksen Supermarco
aliana I 1990’erne bliver vi bombarderet med soltørrede tomater og oliventapenade
2000
2000
I 2015 flytter Supermarco til madtemplet på Støbegodsvej
2015
2018
I 1995 åbner Supermarco i Fiskerihavnsgade vi kun kunne få øje på den bondske
at lukke op for andre køkkener igen,”
det tomat, tid og kærlighed, og så
mad. Og derefter at vi havde udsat
fortæller Helle Brønnum Carlsen.
føler fire mennesker at de har fået et
den for dansk forklistring.”
”Og begrænsningerne er med til at
kødmåltid af 50 gram guanciale eller
Era Ora modtager sin første
ændre vores bevidsthed, således at vi
bacon.”
Michelinstjerne i 1997, som man først
i stigende grad vil yde fødevarernes
mister i 2020, hvor man også lukker
kvalitet opmærksomhed. Nu blæser
Det italienske køkken i Danmark
restauranten.
der en bæredygtig vind herhjemme,
er bid for bid ved at finde sin rette
og her ser vi på de gamle køkkener.
form. Og i dag ønsker stadig flere at
Det geniale italienske måltid
Nu skal vi skære ned på kødet. Men i
søge ind til den autencitet, historie
I 00’erne er alt fokus på det
stedet for at lave en mindre hakkebøf,
og respekt for råvarerne, som
nye nordiske køkken, og de
hvor afsavnet på tallerkenen bliver
italienerne føler så stor stolthed over.
sydeuropæiske køkkener taber
tydeligt, kigger vi i stedet på den
La cucina italiana har for længst
momentum for en stund.
italienske model, hvor man får en
flirtet med os og forført os. Det
”Man skal nogle gange dykke ned i
lille smule kød til at smage af meget.
er nu op til os at fuldbyrde og
begrænsningernes mørke med en vis
Et af mine yndlingseksempler er
vedligeholde kærlighedsforholdet
fanatisme for at få renset ud. I starten
pasta amatriciana, hvor det saltede,
med tid, passion og de bedste
af 00’erne har vi således denne her
tørrede svinekød fra kæberne giver
produkter i indkøbskurven.
nordiske fanatisme, før vi begynder
en ekstrem umamismag. Man giver
E N B I D A F I TA L I E N
37
En
Fun facts fra Supermarco
25
Mette Andreasen var i 2009 i finalen i tv-programmet Min Italienske drøm.
Efterspørgslen på Supermarcos Burrata er eksploderet, og i 2020 røg der utrolige 10 ton over disken
120
Vidste du at ...
Af Supermarcos 50 medarbejdere har knap halvdelen italiensk baggrund. Men der er hele 9 nationaliteter repræsenteret.
Ingen har været længere tid i Supermarco end Michele. Han har lige haft 20-års jubilæum og er lige så positiv og hjælpsom som altid.
Hver uge tilbereder Supermarcos køkken 120 kilo ragú, 120 kilo bechamelsauce og 130 kilo tiramisucreme.
Supermarcos Barbara Lütken har skrevet en kogebog med lækre italienske retter. Køb den i butikken til kr. 89,-.
38
Jens Henriksen har et helt livs købmandserfaring og har i 16 år drevet Meny i Hundested.
Caffe latte er den mest solgte kaffe i vores café, og hver uge sælges der cirka 1.000 kopper kaffe i cafeen.
565 30. december 2020 slog delikatesseafdelingen rekord med 565 personlige betjeninger.
Italiensk for begyndere
1
Undskyld, må jeg bede om en espresso?
Un espresso, per favore.
4
Hvilken vin passer til denne ost?
Quale vino si abbina meglio a questo formaggio?
2
Hvor finder jeg jeres bedste olivenolie?
Dove posso trovare il vostro miglior olio d’oliva?
9
sætninger du kan bruge i Supermarco
En
3
Meget lækkert.
Molto buono.
5
Jeg taler ikke italiensk.
Non parlo italiano.
6
God arbejdslyst.
Buon lavoro.
7
Hvor kommer du fra?
Di dove sei?
8
Vil du mon hjælpe mig med at finde trøffelprodukterne?
Mi aiuteresti a trovare i prodotti al tartufo?
9
Vi ses snart igen.
Ci vediamo presto.
E N B I D A F I TA L I E N
39
Gelato
peciale S GELATO TIL VOKSNE
KR
FRESCHEZZA AL LIMONE
55
FRESCHEZZA AL MIRTO r ø
med lik
ør
med lik
TRIO AL CAFFÉ
ør
med lik
S M AG E D E R F O R E N E R FA M I L I E N Familien betyder meget for os i Supermarco.
Her fremstiller man noget af det ypperste is,
Ligesom i Italien. Og hvis der er noget, der kan
vi er stødt på, og foruden en helt utrolig smag,
samle alle generationer, så er det is – eller gelato.
der vil gøre både børn og voksne glade, så er
Hvis du spørger os, så er der ingen, der kommer i
alle produkterne helt uden tilsætningsstoffer og
nærheden af italienerne, når det gælder den ædle
kunstige aromaer. Naturligvis, fristes man til at
kunst at fremstille fantastisk is. I Supermarco
sige. Du kan enten smage Erika Eis i vores café
tilbyder vi gelato fra familieejede Erika Eis, der
eller købe den med hjem fra butikken. Vi ses i
har hjemme i Alto Adige i Trentino, Norditalien.
Supermarco – en bid af Italien.
79 99
0,75 LTR. K R 1,00 LTR. K R
Gelato TIL BÅDE STORE OG SMÅ
40
GELATO AFFOGATO
1 KUGLE
15
KR
KR
35
SUPERMARCO | STØBEGODSVE J 1, 2450 KØBENHAVN SV | MAN-FRE 8.30 - 19.00 LØR 8.30 - 17.00
supermarco
www.supermarco.dk
supermarcodk
