En
Oprindelse
En rigtig Mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og AF NIKLAS ROAR
Prøv at sige det: Mozzarella. Lige som du udtaler z’erne i pizza. Det føles godt i munden, ikke sandt? Lige som smagen. Det er en af verdens mest populære oste – især på grund af netop dens flade napolitanske følgesvend, pizzaen, der har indtaget hele verden i mere eller mindre lødige udgaver. En ægte mozzarella er fremstillet i Syditalien, og den er lavet på bøffelmælk og ikke komælk. I sidstnævnte tilfælde hedder det en fiordilatte (el. fior di latte). Navnet stammer fra den napolitanske dialekt, som man taler i regionen Campania, og her betyder ’mozza’ altså at skære, mens ’mozzare’ betyder at skære fra. Man mener at kunne spore mozzarellaens oprindelse tilbage til 1100-tallet på klosteret San Lorenzo i Capua, hvor munke af Benediktinerordenen tilbød pilgrimme et stykke brød med ’mozza’. Bøflerne blev dog først introduceret i Campania godt 100 år senere. Som så ofte før og siden i fødevarehistorien opstod osten af et behov for at konservere et produkt, så
ikke komælk. det ikke blev fordærvet. I dette tilfælde ønskede man hurtigt at kunne lagre mælk, før den blev sur. Ved at opvarme mælken og røre i den imens, kunne man således sænke syreindholdet og derefter med hænderne forme klumperne til mozzarella, der blev samlet i en oftest mere end en meter lang elastisk masse. Se efter PDO-betegnelsen Vi springer til 1996, der var året, hvor man fik den eftertragtede beskyttelsesterm Specialità Tradizionale Garantita (STG), der garanterer produktets oprindelse. En mozzarella må produceres over hele Italien under navnet Mozzarella di latte di bufala, men i Campania, Lazio, Puglia og Molise har man fået kvalitetsbetegnelsen Mozzarella di Bufala Campana PDO, hvor al mælken kommer fra den italienske Middelhavsbøffel. I førstnævnte mozzarella må
halvdelen af mælken stamme fra ikke-italiensk mælk, der ofte er semi-koaguleret. Det er ikke tilfældet med PDO-betegnelsen. En fiordilatte kan være et fremragende produkt, men da der er brugt komælk, er osten derfor i Italien ikke teknisk set anerkendt som en mozzarella. I Danmark vil du ofte støde på en mozzarella i supermarkedet, som i virkeligheden er en fiordilatte. Normalt pakkes en mozzarella i saltvand, men man kan også tilføre citronsyre og tørre den en anelse, så den bliver mere fast. Denne form ser man ofte brugt til lasagne og pizza. Du kan i øvrigt være ret sikker på, at producenten meget tydeligt angiver, hvis den er lavet på bøffelmælk, da det er langt dyrere og har en meget mere intens smag end komælk. På Sardinien, i Lazio og Abruzzo findes desuden mozzarella lavet på fåremælk, og disse kaldes mozzapecora, hvor ’pecora’ altså betyder får, mens der også eksperimenteres med varianter lavet på gedemælk.
FOTO: MURGELLA
I Supermarco kan du altid købe den lækreste friske mozzarella fra Murgella, der er fremstillet af bøffelmælk.
E N B I D A F I TA L I E N
19
