{
1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
MCM { HIVER 2016
DES
L E MAGAZINE
MAÎTRES CUISINIERS DE BELGIQUE
®
8
2
MAIN PARTNERS
TNX2 PRODUCT PARTNERS MEDIA PARTNERS
CHARITY
PREFERED PARTNERS
coverFOTO Plat du Maître Cuisinier Arabelle Meirlaen Photo réalisée par le photographe Morgane Ball
Qui est Morgane Ball ? Habituée de photographier de nombreuses tables de grands chefs installés tant à Bruxelles qu’en Wallonie, voire parfois en Flandre ou à l’étranger, Morgane Ball est, depuis son plus jeune âge passionnée par la photographie. Toute petite déjà, guidée par son père, lui-même photographe amateur, elle occupe ses congés scolaires en suivant différents stages de photos. Adolescente, elle sera devant la caméra en tant que mannequin avant de repasser derrière la caméra pour devenir photographe. La gastronomie est donc son thème de prédilection et il
n’est pas étonnant de constater que son terrain de jeux préféré est devenu, en quelques années seulement, celui des belles tables de chefs talentueux dont celles de Maîtres Cuisiniers tels qu’Arabelle Meirlaen, Yves Mattagne, Christophe Hardiquest, Eric Martin, Cédric Poncelet ou encore et entre autres, Gert De Mangeleer. Autant de personnalités, d’enseignes et de cuisines qu’elle a plaisir à photographier tant pour la presse écrite que pour la presse en ligne ou encore pour des commandes spéciales à tarif amical pour les membres de l’Association !
morganeball@gmail.com
3
NOUVEAUX MEMBRES MAÎTRES CUISINIERS >>> 4
2017 sera une grande cuvée
L
Proud of Belgium association national fière >>> 6
e millésime 2016 avait déjà été exceptionnel. A cause d’une série de tristes évènements, les choses avait pourtant mal commencé, surtout en région
Voyage oenologique
bruxelloise. Nombre de restaurants et d’hôtels ont dû, pour la première
EN ESPAGNE
>>> 10
fois, avoir recours à des mesures d’exception pour garder la tête hors de l’eau. Mais il y a eu aussi des évolutions positives ! La réputation de The Mastercooks of Belgium ne cesse pas de grandir, de nouveaux partenaires de qualité n’arrêtent pas de venir frapper à notre porte, les activités des Maîtres Cuisiniers suscitent de plus en plus d’attention et d’intérêt et leurs maisons voient à nouveau leur chiffre d’affaires remonter. Une excellente base pour faire de 2017 une excellente année. En effet, le millésime 2017 devra rester dans les mémoires comme une véritable «
Ter Duinen principal fournisseur en chefs étoilés >>> 14
grande cuvée » ! Nous allons tout faire pour cela, dans nos propres entreprises bien entendu mais également en tant que mouvement des Maîtres Cuisiniers. Ceci à travers une série d’initiatives qui doivent éclater comme un véritable feu d’artifice : le livre historique des Maîtres Cuisiniers, le tournoi de golf de l’association, les nouvelles émissions sur CanalZ/KanaalZ, une nouvelle série sur Njam TV, le concours The Star s’ouvrant à l’international, la troisième édition du
Montagne Alternative et
tournoi de Pétanque à Knokke, le voyage des Maîtres à Bergerac et Carcassonne,
Frank Fol >>> 20
ainsi qu’une impressionnante série d’autres rencontres et activités entre amis et collègues… En fait, tout nous permet de jeter un regard aussi positif qu’optimiste sur cette année 2017 ! Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
www.mastercooks.be
Historical Belgian Culinary Time Table >>>22
4
PRESIDENT VAN WORLDCHEFS
5
THOMAS A. GUGLER
T Interview Tine Bral
oen men de kleine Thomas vroeg wat hij later wou worden, wist hij het zeker: heftruckchauffeur of… chef. Thomas A. Gugler werd chef. Deze zomer werd hij verkozen tot president van Worldchefs, de wereldwijde organisatie van chefs waar ook The Mastercooks of Belgium deel van uitmaken.
MCM: Chef of heftruckchauffeur?
MCM: Tijdens en na uw opleiding deed u mee aan heel
THOMAS A. GUGLER: “Heftruckchauffeur is ook een prachtig
veel wedstrijden, overal in Europa en de wereld. T.A.G.: “Het was mijn leermeester die me ‘dwong’ om aan wedstrijden mee te doen. Hij was niet alleen in Duitsland een trendsetter, maar in heel Centraal Europa. Jammer genoeg overleed hij kort voor ik afstudeerde aan zijn derde hartaanval. Hij was het die me leerde dat je in dit vak perfectie moet nastreven. Dat je altijd je eigen grenzen moet verleggen. Na mijn opleiding openden zich veel deuren. Ik hou van uitdagingen en reis graag. Ik werkte in zeer beroemde restaurants en met de beste chefs. Allemaal hebben ze me op de één of andere manier geïnspireerd.”
beroep, maar ik heb er toch geen spijt van dat het chef is geworden.” (lacht) MCM: Hoe werd u chef? T.A.G.: “Ik kom uit Beieren. In Duitsland zijn er geen
specifieke hotelscholen waar je het beroep van chef kan leren. Je moet drie jaar op leercontract gaan in een restaurant, hotel of een gelijkaardig bedrijf. De hele periode zit je dan telkens drie maanden op de schoolbanken, daarna werk je drie maanden, dan volg je opnieuw les, enzoverder. Ik vind het een uitstekende opleiding. Het is een héél intensieve manier van leren waarbij goed de wereld leert kennen waarin je later zal werken. Ik was 16 toen ik aan mijn opleiding begon. Ik had het geluk om in een hotelketen terecht te komen bij één van de beste chefs die Duitsland op dat moment had: Hanz Immers. Een man die heel hard werkte en ook van zijn leerlingen veel inzet en discipline eistte. De derde dag van mijn stage kreeg ik meteen 50 kilogram uien te pellen. Ik vond dit niet leuk, maar er zat duidelijk een bedoeling achter.”
MCM:
Hoe kwam u in Saoudi-Arabië terecht? T.A.G.: “Ik werkte voor de Zweedse koning toen men mij vroeg om chef te worden van de koning van SaoudiArabië. Dat heb ik tien jaar gedaan. Vandaag ben ik director F&B, executive Master Chef van het AlMashfa 7* Hopital in Jeddah.” MCM:
U werd continental director Midden-Oosten en Afrika van WACS (World Association of Chefs’ Societies).
6
(Verenigde Emiraten). De raad van bestuur wou niet in mijn verhaal meegaan. Maar ik ben koppig en heb het ter stemming voorgelegd aan het Algemeen Congres. Alle 88 leden waren voor.” MCM: Deze zomer werd u verkozen tot president van
WACS. T.A.G.: “Toen iemand me vroeg of ik me geen kandidaat wou stellen, dacht ik dat hij een grapje maakte, maar besloot toch om het te wagen. Ik verkozen en zo de jongste WACS-president ooit.” MCM: Welke accenten wilt u leggen? T.A.G.: “Er zijn veel problemen met de duurzaamheid van
T.A.G.: “Het WACS is ingedeeld volgens de continenten,
met telkens aan het hoofd een ‘continental director’. Toen het WACS voor de regio Middle-East en Africa een nieuwe continental director zocht, vroeg men mij. Ze vonden me de juiste man voor de job omdat ik in het Midden-Oosten woon en werk, negen talen spreek en gepassionneerd ben door culinaire tradities en culturen. Middle-East en Africa is een zeer divers en lastig continent omdat er zoveel conflicten zijn. In de regio’s zijn de rijkste landen van de wereld gelegen, maar ook de armste. Saoudi-Arabië en Somalië, het zijn twee uitersten. Anderzijds maakt ook Syrië deel uit van de regio, een land in oorlog. Het was alles behalve evident om een Syrische delegatie in de Worldchefs te verwelkomen. Ik had er toestemming van alle leden voor nodig om voor de duur van de oorlog de Syrische delegatie te herlocaliseren in een ‘third country’
ons voedsel. De wereld is veel te ‘industry-driven’ geworden. De winst is het belangrijkste. Ik - en nog veel andere chefs met mij - vinden dat we terug moeten keren naar de basis. Het gaat niet om de presentatie en al evenmin om ingewikkelde technieken. We moeten opnieuw de natuur centraal stellen in onze voeding. Anderzijds wil ik volop inzetten op diversiteit. Ik vind het bijzonder belangrijk dat er zoveel mogelijk landen toetreden tot de organisatie. Als continental director nam ik het initiatief ook de zogenaamde derde- en vierdewereldlanden bij de organisatie te betrekken. Vaak zijn dit landen waar de plaatselijke organisaties van chefs weinig tot geen steun krijgen van de overheid. Met mijn team – het presidentschap is geen one-manshow – wil ik op een moderne manier werken en communiceren. We nemen alle leden-landen ernstig omdat ze allemaal veel te bieden hebben. Dit willen we duidelijk laten blijken in onze acties en projecten die we ondernemen.” MCM: Gaan global en local wel samen? T.A.G.: “Hoe kleiner de wereld wordt, hoe meer belang we
moeten hechten aan diversiteit. Ik reis enorm veel en gedraag me altijd als een ‘spons’. Ik absorbeer zo veel mogelijk informatie, probeer zoveel mogelijk mensen te ontmoeten en zeker niet alleen chefs. Elke streek, regio, continent heeft zijn eigen producten, tradities en technieken. Zo wordt in het Midden-Oosten het vlees van geslachte dieren onmiddellijk gegeten, enerzijds
7
omdat het hier heel warm is en anderzijds uit de traditie van de nomade. In Europa is het kouder en ontstonden heel wat technieken om vlees te bewaren. Soms zijn die niet zo populair in de eigen regio, maar worden het door toedoen van een techniek uit een ander deel van de wereld. Ik denk aan jullie topproduct: chocolade. De cacaoboon komt uit Zuid-Amerika, maar de techniek om chocolade te maken werd in België geperfectioneerd.” MCM: Is ‘crossover cooking’ de toekomst? T.A.G.: “Door het gemak waarmee we vandaag de wereld
rond kunnen reizen komt alles veel sneller dan vroeger met elkaar in contact: tradities, technieken, lokale producten…. Ik hou enorm van ‘crossover cooking’, ‘east meet west’, enz…hoe je het ook wil noemen. Veel makkelijker dan vroeger kunnen chefs van waar ook in de wereld elkaar ontmoeten, kennis maken met elkaars producten, technieken, tradities…. Maar het is
net zo belangrijk dat de chefs hun eigen identiteit ontdekken en bewaren. Ik zie dit proces als een evolutie, geen revolutie. Sommigen willen te snel gaan.” MCM Waar is voor Thomas A. Gugler ‘thuis’? T.A.G. “Ik woon nu 16 jaar in Saoudi-Arabie. Ik heb een huis in Duitsland, het is mijn ‘cosy place’ in de buurt van mijn familie. Mijn tweede thuis is hier en mijn derde is het vliegtuig (lacht). Ik ben een ‘sentimental boy’ en in de kerstperiode keer ik graag terug naar Duitsland, naar mijn familie. Alleen waren de laatste drie jaren zo intens dat dit niet gelukt is. (enthousiast) Maar dit jaar wel! Familie en vrienden zijn voor mij heel belangrijk. (denkt even na) Dat ‘familiegevoel’ wil ik ook in het WACS laten groeien. Openheid zeker, maar ook meer kamaraadschap en vriendschap tussen chefs aanmoedigen. Ik wil streven naar een echte ‘global community’.”
http://www.worldchefs.org
8
SIMON DENIS ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2017
emmènera son équipe au Pays de Galle en mai prochain
L
texte & photos Joëlle Rochette
e 1er novembre dernier, la 4e compétition du Concours de l’Etoile de la Cuisine Belge désignait Simon Denis, chef du Comptoir de L’Eau Vive (Erpent) comme lauréat de cette édition rassemblant les trois gagnants des années précédentes. Une édition particulière puisque cette fois, le lauréat 2017, allait être sélectionné pour représenter la Belgique au prochain Challenge des Jeunes Chefs Européens organisé par Word Chefs Societies en mai 2017 au Pays de Galle (Grande-Bretagne).
9
Cependant, si Simon Denis l’emporta devant deux autres candidats tout aussi déterminés, le lot de consolation pour ceux-ci ne fût pas des moindres puisqu’ils seront, eux aussi, du voyage au Pays de Galle en tant que seconds de Simon Denis. Ainsi, celui-ci accompagné de Grégory Gilain (Province du Luxembourg – Restaurant La Gare d’Hamois) et de Sam Van Houcke (Flandre Orientale – Restaurant Onder De Toren) constitueront un fameux Team pour mieux défendre les couleurs nationales de notre jeune gastronomie belge.
Un Team formé de jeunes cuisiniers dont les qualités, le savoir-faire - jeune mais déjà très efficace – et la pugnacité devraient donner du fil à retordre aux autres candidats venus des quatre coins d’Europe et devant
lesquels le team belge n’aura certainement pas à rougir. Chacun des trois jeunes chefs œuvrant déjà dans un restaurant en Wallonie ou en Flandre, libre à tous leurs supporters, clients et amis d’aller les encourager et de leur apporter un soutien bien mérité d’ici le mois de mai 2017.
Maîtres Cuisiniers et amis aux côtés de nos Etoiles Le concours de l’Etoile de la Cuisine Belge étant organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique sur base d’une idée de Pierre Wynants, Président du Jury (MC et co-fondateur du Concours de l’Etoile) et du Président de l’Association, Frank Fol, il ne sera pas étonnant de voir ces grandes personnalités aux côtés de notre jeune équipe nationale ainsi que différents partenaires de l’Association qui, fort probablement, ne voudront en rien manquer cette belle occasion de valoriser nos produits nationaux à l’étranger. Au fil des prochaines semaines, rendez-vous sur www.mastercooks.be et sur le nouveau website www.the-star.be pour découvrir toutes les informations, les détails et l’actualité de ce prochain grand concours international qui attend nos jeunes ambassadeurs belges.
www.mastercooks.be & www.worldchefs.org
10
LE MOULIN HIDEUX 4 générations honorées par Michelin texte & photos Joëlle Rochette
D
epuis 1945, il est une maison de bouche, vaste et magnifique demeure familiale, faisant toujours aujourd’hui le bonheur de tous les épicuriens en goguette aux confins de nos frontières ardennaises. C’est donc là, au cœur d’un splendide environnement bucolique, du côté de Bouillon, Libramont et de la petite ville française de Charleville-Mézières, que s’épanouit la famille Lahire depuis quatre générations.
11
Quatre générations désormais représentées par le chef-propriétaire actuel du Moulin Hideux, Julien Lahire. Un jeune Maître Cuisinier, membre de l’Association depuis 2011 (voir notre interview sur http://mastercooks.be/fr/hotel-restaurant-lahire-julien) qui continue à perpétrer la tradition de prestige gastronomique en conservant l’étoile obtenue au Guide Michelin par ses prédécesseurs mais aussi en maintenant l’adhésion du Moulin Hideux à d’autres associations emblématiques telles que Les Relais & Châteaux (dont le Moulin Hideux a été le premier membre hors France en 1960) et Les Grandes Tables du Monde.
La belle maison d’un Maître Cuisinier à l’honneur Au cœur de l’actualité honorifique de cette fin d’année 2016, le 21 novembre dernier, le Moulin Hideux et donc la Famille Lahire, étaient largement salués par Michael Ellis lors de la sortie du Guide Michelin Belgique Luxembourg 2017. Michael Ellis qui félicita les Lahire pour la longévité de l’étoile décrochée au Michelin en 1960 à travers ces paroles : "Cette capacité d'avoir affiché une étoile durant 60 ans est extraordinaire. En plus d'être chef, il faut être un chef d'orchestre. C'est rarement le travail d'une personne mais bien de toute une équipe dont il faut tirer le meilleur. Il y a les produits, mais il faut également maîtriser les cuissons, harmoniser les saveurs et les textures en plus de conserver une régularité dans le temps et la carte". Ce à quoi lui répondit Julien Lahire : "C'est un plaisir de recevoir nos clients, de servir des produits principalement régionaux. Offrir du bonheur tout simplement, avec un esprit de famille qui est essentiel". Interviewé, quelques temps après, pour ce Magazine de l’Association des Maîtres Cuisiniers (MCM9), Julien
12
Lahire compléta son impression en nous déclarant : « Michelin nous a beaucoup honoré en expliquant que la situation de notre maison familiale était exceptionnelle pour le fait d’avoir pu garder l’étoile au Michelin durant presque 60 ans déjà. Il est vrai que nous représentons ainsi la qualité et la constance de notre gastronomie belge mais je tiens à signaler que nous ne sommes pas les seuls dans ce cas puisqu’à Bruxelles il y a également le Comme chez Soi qui fêtait ses 90 ans cette année. Personnellement, j’ai pris cette distinction comme un encouragement à poursuivre la trajectoire familiale. Par ailleurs, je me sens vraiment bien au Moulin et j’ai le sentiment d’être en parfaite symbiose avec cette maison qui est foncièrement la mienne. D’ailleurs, je reconnais que je m’y sens plus encore chez moi que dans mon privé!
Continuité et projet en 2017 Et si la constance, le maintien de l’étoile et de la très grande qualité de sa maison de Noirfontaine est et reste un leitmotiv inaltérable pour Julien Lahire, il n’hésita pas à nous faire part de son nouveau projet pour l’automne 2017. Un projet, toujours familial puisqu’il s’associera à sa sœur, l’architecte Catherine Lahire, pour ouvrir un nouveau lieu multifacettes à Libramont. Ainsi, « Fario » sera un lieu de rencontres essentiellement articulé autour du poisson (la fario étant une truite sauvage typique en Ardenne), que le Maître Cuisinier de 36 ans nous présenta en ces termes avant de nous en dévoiler les détails au fil des prochains mois : « Nous allons ouvrir, non pas un restaurant, un comptoir ou une brasserie, mais bien un lieu polyvalent de
13
rencontres où l’on pourra se sustenter dans une atmosphère empruntant son style aux Halles que nous avons vues au Portugal. Un espace où prendre un verre de vin ou un café, où s’installer dans un coin lounge ou à une tablette-comptoir (avec une belle vue sur l’extérieur) et où déguster d’excellents produits de la mer. Nous y proposerons également, en plus du poisson et des crustacés et même de quelques viandes pour les plus irréductibles ardennais amateurs de viandes, des produits d’épicerie fine ou encore des cours de cuisine. Nous ouvrirons « Fario » à l’automne prochain car à partir d’octobre le Moulin Hideux ferme toujours pour trois mois. Cela nous permettra de démarrer l’activité sans stress et de façon à ne pas nous disperser. Et cela permettra aussi aux clients du Moulin de vivre un bel été, notamment sur notre terrasse que le Gault&Millau vient d’ailleurs de primer comme la plus belle terrasse 2017 ! » Rendez-vous est donc pris avec Julien Lahire, un Maître Cuisinier qui, en 2017 plus que jamais, aura assurément le vent en poupe, le dynamisme en cocarde et de l’énergie à revendre !
www.moulinhideux.be
14
texte Joëlle Rochette
LES MAÎTRES CUISINIERS EN ESPAGNE En 2016, de plus en plus souvent nos Maîtres Cuisiniers et leur Président, Frank Fol, ont été invités à représenter la crème de notre cuisine nationale à l’étranger. L’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique fait ainsi aujourd’hui figure de premier ambassadeur de ce que le pays compte de plus emblématique, de plus valorisant et de plus représentatif de notre terroir culinaire et de ses nombreux talents s’exprimant tant au nord qu’au sud du pays.
15
Savoir-faire et personnalité des plus grands cuisiniers belges sont désormais reconnus un peu partout dans le monde et il n’est pas rare de voir les plus grandes associations ou organisations d’événements internationaux faire appel aux membres les plus actifs qui, toujours bien volontiers, se prêtent au rôle d’ambassadeur de la cuisine belge. Parallèlement, leur fidèle partenaire, le distributeur de vin Schenk les a invités, pour la seconde fois, en voyage-découverte des séduisants vignobles Espagnols de Murviedro. Aussi, après le grand voyage que Schenk avait organisé au Chili en janvier dernier, c’est donc en Espagne, en octobre passé, qu’une vingtaine de personnes de l’Association des Maîtres Cuisiniers ont suivi Schenk afin d’aller découvrir vignobles et restaurants locaux. Un voyage très amical que Frank Fol évoque avec bonheur à travers ces quelques réflexions en réponse à nos questions. MCM : Frank, quelles sont vos impressions du voyage en Espagne que vous avez fait avec Schenk ? FF : Nous avons eu la chance d’être un très bon groupe, très amical et plein de bonne humeur. Nos découvertes sur place ont été tout aussi réjouissantes avec la visite de Valence et ses adresses de très bonne qualité telles un restaurant d’excellentes paëllas, une maison hispanosuisse de grande qualité elle aussi et une autre qui étaient en fait le meilleur restaurant de Valence et qui nous a permis d’assister à un cooking show privé accompagné des vins Murviedro dont nous avons aussi pu visiter la fameuse bodegas.
MCM : Les vins étaient, grâce à Schenk, un objectif phare de votre voyage. Qu’en avez-vous tiré ? FF : Il était intéressant de voir la façon de travailler le vin dans cette région de la péninsule ibérique. Les vins produits par les partenaires de Schenk, essentiellement Murviedro, sont des vins que le groupe sélectionne toujours très soigneusement. Ensuite, nous avons pu découvrir un choix de cava intéressant qui nous a même amené à pouvoir créer un assemblage spécial pour les Maîtres Cuisiniers. MCM : vous êtes donc revenu avec de nouvelles bulles pour l’Association ? FF : tout à fait et ainsi nous avons désormais notre propre cava qui apporte une alternative plus démocratique au champagne propre de l’Association. Ce cava est d’un très bel équilibre (90 % Macabeu, 10 % Chardonnay), ses bulles sont très fines et ses arômes légèrement fruités. Il sera assurément apprécié par tous les Maîtres Cuisiniers organisant des événements et réceptions à moindre budget mais toujours de cette même qualité que nous nous devons de défendre en toutes occasions. MCM : une conclusion positive à ce petit voyage ? FF : bien sûr, nous avons tous été enchantés par ce déplacement et je dois dire que les absents ont vraiment manqué quelque chose ! C’était un séjour qui n’était pas trop long et qui était accessible à tous. Il était très bien organisé et je ne peux, en conclusion, que féliciter et remercier Schenk et Murviedro d’avoir si bien orchestré les choses.
16
FRANK FOL AU QATAR Toujours prêt à représenter dignement l’Association des Maîtres Cuisiniers à travers le monde, Frank Fol a répondu positivement à l’invitation qui lui a été faite par la Région Flamande et S.E Christophe Payot, l’Ambassadeur de Belgique au Qatar.
texte Joëlle Rochette
C’est donc au Festival de promotion de notre cuisine belge, le Belgian Culinary Days, organisé du 14 au 24 novembre derniers à Doha, Capitale de l’Etat du Qatar, que le Président a participé. De retour, tout à fait convaincu de l’efficacité de sa mission, il nous a donné un petit écho de ces deux semaines de représentation. MCM : Comment s’est présenté cette opportunité de représenter la Belgique au Qatar ? FF : l’Ambassadeur de Belgique, qui est aussi notre plus jeune ambassadeur dans le monde, avait envie de faire découvrir notre pays aux qataris. Il a réfléchi à la meilleure façon de le faire et est donc arrivé à la conclusion que c’est toujours par la cuisine que l’on découvre au mieux un pays, sa culture, ses traditions. Le côté culinaire est effectivement l’accès le plus aisé à la culture d’un pays et cela créée toujours un intérêt de la part des interlocuteurs locaux. Cela a été le cas cette fois aussi au Qatar. J’ai donc eu l’honneur d’être invité à me rendre au
Qatar en tant que Président de notre Association des Maîtres Cuisiniers ainsi qu’en tant que Chef des légumes pour, à mon tour, endosser le rôle d’ambassadeur, ici de notre cuisine et de nos produits belges. MCM : Comment avez-vous mis en pratique votre participation à ces Belgian Culinary Days ? FF : j’ai dû orchestrer différents repas et événements articulés autour de la cuisine belge. Comme par exemple une grande réception à laquelle étaient invités 350 personnalités belges et étrangères sur place. A cela il faut ajouter des dîners et buffets à travers lesquels j’ai pu, à la fois faire preuve de créativité autour de nos légumes les plus représentatifs et de saison mais aussi imaginer la façon la plus actuelle de décliner nos fameuses croquettes de crevettes grises ou encore des préparations plus singulières telles une soupe que j’ai appelée North Sea Minestrone avec crevettes grises ; un tartare de betterave rouge avec moutarde belge, estragon
17
et câpres ; une plie avec pickles de légumes belges ; une préparation de veau au chou rouge avec pommes, lard de dinde (le porc n’étant pas bienvenu dans cet état, comme vous le savez), chicons pleine terre de Bruxelles et sauce au chocolat ! En dessert, j’ai aussi proposé une poêlée de chicons caramélisés avec glace au café ou, j’ai préparé, notamment, une compote de pomme avec mousse de pain d’épice et glace au chocolat de notre partenaire Belcolade. Vous voyez ainsi comment j’ai pu associer nos produits traditionnels à des préparations créatives originales et je dois dire que les échos des convives et officiels sur place ont été très positifs. MCM : à titre personnel, quels souvenirs garderezvous du Qatar ? FF : comme j’étais sur place durant deux semaines, j’ai pu visiter un peu le pays et de grands hôtels internationaux assez impressionnants dans leur architecture mais moins dans leur cuisine. A ce niveau, je n’ai pas appris grand-chose et je pense que c’est
plutôt nous qui pouvons leur apporter de la nouveauté, de nouvelles techniques de cuisine et d’autres approches de la gastronomie. Ceci dit, à Doha, j’ai très bien mangé dans deux restaurants arabes dont la cuisine était fidèle aux traditions de là-bas ainsi qu’au Musée de l’Art Islamique mais là c’était au restaurant d’Alain Ducasse ! J’en retiens une table vraiment d’excellence et une vue en parfaite adéquation avec le lieu, à savoir, réellement magnifique ! MCM : si le projet est reconduit en 2017, y retournerez-vous ? FF : bien sûr car l’expérience était tout à fait concluante et la Région Flamande comme l’ambassadeur, son épouse et même la brigade qui m’a secondé en cuisine étaient aussi très positifs et ont apprécié cette collaboration. J’espère donc que le projet connaîtra une nouvelle édition et que je pourrai à nouveau y participer en 2017 tant à titre personnel qu’au nom de l’Association des Maîtres Cuisiniers !
18
LES GRANDES TABLES DU MONDE FÊTENT LE COMME CHEZ SOI Restaurant le plus emblématique de Belgique, le Comme chez Soi, fêtait cette année 2016 ses 90 ans. Neuf décennies de bons et loyaux services à la gloire de la haute gastronomie belge que le Maître Cuisinier, Pierre Wynants, représente à la tête de l’Association des Grandes Tables du Monde dont il est l’un des Délégués hors France. text: xxx
19
chestration du repas servi le soirAinsi alors que diverses festivités même du 7 novembre, Lionel Rigolet d’anniversaire ont jalonné l’année avait emmené toute sa brigade au « 2016, depuis mars dernier pour se Poechenellekelder », la taverne tyterminer en mars 2017, le Comme pique bruxelloise où il présentait un chez Soi, était mis à l’honneur dîner composé de multiples préparadébut novembre dernier à travers tions belgo-bruxelloises. Une belle ocl’accueil du Conseil d’administracasion de faire découvrir à ces grands tion des Grandes Tables du Monde chefs étrangers les richesses de notre au cœur de la Capitale de l’Europe. cuisine et de ses bières qui, elles aussi, Avaient donc fait le déplacement tenaient la vedette du repas proposé pour participer à ce rendez-vous par Lionel Rigolet au Poechenellekelexclusif, les membres internatioder, célèbre voisin du tout aussi célèbre naux du CA des Grandes Tables du Mannekenpis. Lequel avait été habillé Monde: le Président, David Sinaen cuisinier pour cette belle occasion. pian (Maison Pic); le Vice-PrésiQuant à Pierre Wynants comme sa dent, Serge Schaal (La Fourchette La passion du goût, fille Laurence, interviewés après ces des Ducs); la Secrétaire Générale, la défense du patrimoine, festivités, ils ne nous auront pas caché Sylvie Buhagiar (Maison Lasserre); un sens inné de l’art de vivre leur bonheur d’avoir pu faire venir le Trésorier, Laurent Gardinier quelques-uns de leurs pairs les plus no(Taillevent et Domaine des Crayères); le Délégué France, Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill); toires des Grandes Tables du Monde à Bruxelles. De grands le Délégué hors France, Heiner Finkbeiner (Schwarzwalds- chefs qui auront apprécié l’accueil, le programme de leur tube); le Délégué hors France, Antonio Santini (Dal Pesca- séjour ou encore l’excellence de l’organisation assurée par Pierre Wynants en collaboration avec les autorités et l’Hôtel tore Santini). Pour la Belgique, plusieurs membres des Grandes Tables de Ville de Bruxelles. C’est d’ailleurs au sein de ce cadre hisdu Monde étaient eux aussi présents – dont quelques Maî- torique qu’une réception suivie d’une visite guidée privée tres Cuisiniers – et bien entendu, Pierre Wynants, lui aussi, avaient été mises sur pied en exclusivité pour tous ces reDélégué hors France des Grandes Tables du Monde présentants prestigieux de la haute gastronomie interna(Comme chez Soi). Egalement présent, mais plutôt à l’or- tionale.
www.lesgrandestablesdumonde.com
20
Sang-Hoon Degeimbre a ouvert San Sablon (Bruxelles)
NOUVELLES ADRESSES POUR 5 MAÎTRES CUISINIERS
Un an après l’inauguration de sa première enseigne à Bruxelles, le chef-propriétaire de L’Air du Temps (Liernu) ouvrait, en octobre dernier, une seconde adresse dans le quartier huppé du Sablon. Même principe et même cuisine qu’à la Rue de Flandre, c’est ici que l’on déguste le contenu de bols originaux dédiés aux meilleures productions d’un terroir local avoisinant l’enseigne initiale de San ; son potager personnel de Liernu en tête ! Parallèlement, Sang-Hoon Degeimbre a reçu le prix du Restaurateur Etranger de l'Année que lui a décerné l'Association des Grandes Tables du Monde. Ce prix récompensant 20 ans de travail, de passion et d'excellence a été voté et remis au chef par ses pairs lors du 62ème congrès de l'Association organisé à Venise.
San Sablon - Rue Stevens, 12 - 1000 Bruxelles T 02 512 42 12 – www.sanbxl.be
21
Pascal Devalkeneer a ouvert Amen (Ixelles) « Mon nouveau restaurant est un restaurant de quartier. Il est inscrit dans le tissu urbain avoisinant mais il est tout autant une table comme à la maison, comme chez moi. Une table sans formatage qui n’est ni bistronomique, ni même gastronomique, mais qui donne une convivialité réellement authentique. », nous a déclaré Pascal Devalkeneer lorsque nous nous sommes attablés pour la première fois à Amen. Une enseigne de quartier empreinte de la personnalité d’un grand chef qui, même dans la simplicité, parvient à s’exprimer de façon singulière et créative en sublimant les produits les plus traditionnels. Tout est dit ! Amen !
Amen – Rue Franz Merjay, 165 – 1050 Bruxelles T 02 217 10 19 – www.amen.be
Roland Debuyst a ouvert la Basserie Alfons (Grand-Big) et Be Burger (Place du Luxembourg) Depuis la fin août passée, Roland Debuyst met son imagination au service d’une nouvelle brasserie située sur la place communale de Grand Bigard. Décor chaleureux et personnalisé, viandes maturées et ingrédients de producteurs belges y ravissent la vedette aux traditionnels plats de brasserie (trop) classique. Parallèlement, après Zaventem et Waterloo, sa chaîne de burgers qualitatifs, Be Burger, s’agrandit avec une nouvelle enseigne ouvrant ses portes à Bruxelles, dans le quartier européen, pour les fêtes de fin d’année. D’autres Be Burger sont encore annoncés en Belgique et à l’étranger. Une affaire belgo-belge à suivre …
Brasserie Alfons- Brusselstraat, 193 – 1702 Grand-Bigard T 02 465 45 55 – www.brasseriealfons.be Be Burger - Zaventem/Waterloo /Ixelles – www.beburger.be
22
Yves Mattagne a ouvert Balthazar Brasserie (Knokke-Heist)
Eddy Munster a ouvert The Fuel (Wemmel)
Ouverte l’été dernier, la nouvelle brasserie d’Yves Mattagne s’est installée à l’entrée de la ville balnéaire de Knokke-Heist, dans le quartier de Duinenwater. Espace aéré, cuisine ouverte sur la vaste salle, rôtissoire et ambiance trendy animée pour carte variée et de qualité, les épicuriens, fidèles du maître du Sea Grill**, en sont ravis et n’ont pas hésité longtemps à en faire leur QG lorsqu’ils passent le week-end à la Côte !
Maître Cuisinier à l’honneur en cette fin d’année, Eddy Munster vient de décrocher une étoile au Guide Michelin 2017 pour la partie restaurant de son enseigne de caviste Wine in the City à Jette (Bruxelles). Quelques tables, une petite cuisine de poche et d’excellents vins sont à l’honneur chez ce dynamique chef émérite qui vient également d’ouvrir une nouvelle brasserie, Le Fuel à Wemmel. Alors qu’il y a créé la carte de base, il s’y fait brillamment représenter par un ancien second d’autres prestigieux Maîtres Cuisiniers.
Balthazar Brasserie - Gilbert Decockstraat, 1 – 8300 Knokke-Heist T 050 95 08 85 – www.brasseriebalthazar.be
The Fuel – Chaussée de Bruxelles, 11 – 1780 Wemmel T 02 833 48 88 - www.thefuel.be
23
AGENDA
COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asbl Coordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.be MCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.
24
DES MAÎTRES CUISINIERS EN MOUVEMENT Au cœur de l’actualité, plusieurs Maîtres Cuisiniers ont pas mal fait parler d’eux ces derniers temps, tantôt en mettant en œuvre de grosses transformations de leur maison, tantôt en changeant de poste ou encore en mettant sur pied un grand projet pour 2017. C’est donc le cas de Cédric Poncelet, d’Alain Neckebroek, de Pierre Résimont ou encore et entre autres de Pierre Burtonboy.
25
Cédric Poncelet a transformé son Restaurant Cédric (Knokke-Heist) Toujours très actif à Knokke-Heist, Cédric vient de faire la « Une » de l’actualité de la station balnéaire en rénovant de fond en comble son élégant restaurant. Pour l’occasion, la réouverture du 15 décembre dernier nous a accueillis en compagnie d’amis fidèles de Cédric tels les footballeurs Paul Van Himst et Michel Preud’homme, le directeur de l’Association des Maîtres Cuisiniers, Paul Gelders ou encore et entre autres quelques journalistes qui, comme nous avaient fait le déplacement pour découvrir cette belle enseigne flambant neuf !
Cédric – Koningslaan, 230/A – 8300 Knokke-Heist T 050 60 77 95 – www.cedric-restaurant.be
Une enseigne plus élégante que jamais, résolument contemporaine dans sa décoration de salle réalisée par une architecte d’intérieur et dans l’aménagement de sa vaste cuisine imaginée par Cédric Poncelet, luimême. « C’est une bonne occasion de repenser ma cuisine, sa fonctionnalité et la répartition pratique de tous les postes, nous indique Cédric. L’espace est plus fonctionnel et je peux voir toute la salle puisque la cuisine est désormais plus largement ouverte sur celle-ci. J’invite volontiers les gens à venir la découvrir ce qui rend l’atmosphère des lieux plus conviviale et plus accueillante encore et ce qui ne m’empêche pas d’aller saluer mes clients en salle comme auparavant ». Côté salle justement, si la sobriété est de mise, c’est tout de même une très heureuse modernité qui est illustrée par un grand bar doré, des banquettes de tonalité actuelle bleu canard, des sièges-fauteuil cocon en velours gris perle ou encore de grandes tables nappées de blanc. Une belle cave à vin vitrée trône au centre de la salle et la sympathique Lynn De Backer, compagne de Cédric, officie avec charme et efficacité en salle et aux relations publiques de cette toute aussi charmante enseigne si élégamment rénovée.
26
Alain Neckebroek a été engagé à la Brasserie du Heysel
Pierre Résimont a ouvert à Le Cube
(Strombeek-Bever )
(Arbre - Pronfondeville)
Changement de décor également ou plus exactement de cadre de travail pour Alain Neckebroek qui, il y a quelques semaines, perdait son emploi au Golf d’Hulencourt et se trouvait fort déçu de ne plus avoir à orchestrer la cuisine de ce superbe Golf où il avait aidé à l’organisation du Tournoi de Golf des Maitres Cuisiniers. Qu’à cela ne tienne, l’excellente réputation et l’efficacité de son savoir-faire aidant, Alain Neckebroeck avec notamment l’aide de l’Association des Maîtres Cuisiniers, a rapidement retrouvé chaussure à son pied en étant engagé à la Brasserie du Heysel. Cette enseigne située face à Brussels Expo, est une bonne et belle brasserie actuelle qui ne pourra être que valorisée par l’arrivée de ce Maître Cuisinier toujours très présent et actif dans l’Association. Un beau cadeau de Noël qui nous permet de lui souhaiter bon vent dans ses nouvelles fonctions en attendant de pouvoir aller s’y attabler tout prochainement.
Autres grands travaux de Maitre Cuisinier, lui aussi toujours aussi dynamique, c’est dans la Province de Namur, à Arbre que Pierre Résimont a ajouté un nouvel espace conteporain de logement et de séjour aux côtés de son restaurant initial L’Eau Vive (et l’Espace Medissey). Séjourner dans cette jolie région bucolique et s’attabler chez cet emblématique Maître Cuisinier représente ainsi et ici aussi, un superbe autre cadeau à faire en cette fin d’année. Parallèlement, un nouvel ouvrage réalisé par Eric Boschman et consacré à Pierre et Anne Résimont vient de paraître aux Editions Génération W. Un Maître Cuisinier qui a toujours le vent en poupe et dont on vous reparlera assurément en début de l’an neuf.
Brasserie du Heysel – Chaussée Romaine 650 - 1853 StrombeekBever – T +32 (0)2 460 47 75 – www.restauration –nouvelle.be
Le Cube - Route de Floreffe, 36 – 5170 Arbre T 081 40 71 80 – www.eauvive.be/cube
27
Paul Fourier œuvre à La Pomme Cannelle
Pierre Burtonboy projette son départ pour Washington
(Luxembourg) Depuis plusieurs mois déjà, Paul Fourier a quitté la Barrière de Transinne (Province de Luxembourg-Belgique) pour aller orchestrer le piano de La Pomme Cannelle, le restaurant de l’Hôtel Le Royal à Luxembourg-Ville. La Pomme Cannelle y bénéficie désormais de son travail de Maître Cuisinier proposant une cuisine gastronomique alors que Le Royal offre encore un second restaurant, davantage de type basserie, le Restaurant Amélys ainsi qu’un piano bar ou encore un spa. De quoi prévoir d’aller visiter Paul qui porte haut les couleurs épicuriennes de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique au Luxembourg ou de noter cette jolie adresse de proximité sur toutes listes de cadeaux de fin d’année.
Hôtel Le Royal - La Pomme Cannelle – Boulevard Royal, 12 L-2449 Luxembourg – T (Hôtel) +352 24 16 16 1 www.leroyalluxembourg.com
Récemment arrivé au sein de l’Association des Maîtres Cuisiniers (mai 2016), Pierre Burtonboy a quitté le restaurant où il officiait, En face de Parachute, il y a quelques semaines. Actuellement travaillant en freelance, il mettra sur pied, dès le début 2017, son départ de Belgique pour aller prêter main forte à un ami belge ayant un restaurant très réputé à Whashington où il compte s’établir dans le courant de l’année prochaine. Par le passé, Pierre Burtonboy avait déjà officié à l’Ambassade de Belgique à Washington où il avait été précédé par Paul Fourier (voilà qui ne s’invente pas !). Il ira ainsi rejoindre quelques autres ambassadeurs des Maîtres Cuisiniers et représenter les couleurs de l’Association au pays de l’Oncle Sam dans les meilleures conditions. Un autre talentueux membre à suivre assurément et dont nous vous brosserons le portrait avant la fin de l’année.
28