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ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF

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MCM { JUIN 2015 I ETE

LE MAGAZINE

MAÎTRES CUISINIERS

DE BELGIQUE

► PROUD

OF BELGIUM

► 24 NOUVEAUX MEMBRES ► L’AVENIR: INTERVIEW PETER GOOSSENS

► TER GROENE POORTE, UNE MAISON DE GASTRONOMIE

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MAIN PARTNERS PREFERED

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PARTNERS

PRODUCT PARTNERS

CHARITY

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ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF JUNI 2015 I ZOMER

VAN DE

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{ MCM HET MAGAZINE

MEESTERKOKS

VAN BELGIË

► PROUD OF BELGIUM FRANK FOL ► 24 NIEUWE LEDEN ► TOEKOMSTVISIE PETER GOOSSENS ► VOETBALTORNOOI ► GASTRONOMISCH HUIS TER GROENE POORTE

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PHOTO de couverture un plat du Maître Cuisinier Gert De Mangeleer Photo réalisée par la photographe alimentaire professionnelle Stefanie Geerts

Qui est Stefanie Geerts?

FORMATION: “J’ai suivi le parcours de NARAFI, l’école de photographie de Bruxelles. Et j’ai accompli un stage auprès de Bart Van Leuven.

TRAVAIL: “J’ai travaillé avec de chefs et des pâtissiers comme Gert De Mangeleer, Thierry Theys, Lieven Lootens, David Maenhout, Roger Van Damme…

PUBLICATIONS: “The Art of Making Cocktails, Cuberdon, een neus voor gastronomie, Ont the Rocks, Stad aan de Stoof, Slimme slaatjes,…

PASSION:“Je suis passionnée par les matériaux comme l’or, l’argent, qui sont techniquement très difficiles à photographier. Et tout particulière-

ment dans le domaine culinaire. Ainsi, pour des photos de cocktails pour Bacardi.”

CUISINE FAVORITE: “J’aime les cuisines françaises et italiennes. Les ingrédients simples et savoureux. Dans leur pureté avec beaucoup de légumes. Et les vins nature.”

LES PLUS BEAUX MOMENTS DE TABLE: “Les soirées lorsqu’on est en voyage. Ou alors préparer soi-même on repas quelque part dans la nature.

L’AVENIR: “Pour l’instant, je dispose d’un studio en lumière naturelle à Gand mais, un beau jours, j’ai envie de me diriger vers un atelier en dehors de la ville.”

http://www.stefaniegeerts.be

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Le nouveau masterplan du président Frank Fol >>> 4

Bienvenue aux 24 nouveaux membres >>> 8

Proud of Belgium

L’avenir : interview avec

Peter Goossens >>> 14

A

près trois ans de mise sur pied d’une organisation aussi forte que ses membres, il est temps de démontrer les atouts des Maîtres Cuisiniers de Belgique en tant qu’équipe auprès du reste

du monde. Grâce à nos excellents et fidèles partenaires, vous allez voir au cours des prochaines années les Maîtres Cuisiniers intervenir lors de

BCF: Interview avec le président

Peter Griffiths >>> 18

nombreux évènements destinés à rendre ce monde plus savoureux et plus agréable. Notre nouveau slogan "Proud of Belgium - Cuisine & Products" explique pourquoi nous avons l’ambition de démontrer que la Belgique est le pays de la cuisine par excellence et qu’il veut le rester.

Merci de faire partie de cette belle aventure et de nous soutenir.

Frank Fol, Président - The Mastercooks of Belgium®

Nos Maîtres Cuisiniers

au potager>>> 16

www.mastercooks.be

COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asbl Coordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.be MCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.

Une maison de gastronomie Ter Groene Poorte >>> 26

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LE NOUVEAU MASTERPLAN DE FRANK FOL

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econduit à la Présidence de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, Frank Fol nous a dévoilé son nouveau Masterplan qui, avec l’aide du Comité de direction, continuera à dynamiser l’association durant les trois prochaines années. Un second vent de fraîcheur souffle ainsi sur les quelques 154 membres, sur de beaux projets en perspective et sur des partenaires prestigieux toujours plus nombreux à venir rejoindre l’association.

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Texte: Joëlle Rochette Traduction: Marc-Pieter Devos

PROUD OF BELGIUM A l’occasion de l’Assemblée générale du 11 mai dernier, vous avez été réélu à la présidence de l’association pour trois ans, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

Plusieurs choses à la fois. C’est autant une preuve de confiance qui m’est donnée, qu’un feu vert pour continuer. C’est aussi une satisfaction personnelle et bien sûr, collective. Je trouve fantastique qu’avec toute l’équipe des Maîtres Cuisiniers, nous ayons pu faire bouger les choses de la sorte. Le fait qu’il y ait toujours plus de chefs qui demandent pour devenir membre apporte aussi beaucoup de satisfaction.

Après trois ans de présidence, avez-vous atteint vos objectifs ?

Au départ j’avais beaucoup d’espoir, de projets et d’envies. Aujourd’hui tout s’est réalisé et même davantage grâce à l’enthousiasme des membres et à la confiance de nos partenaires. Nous avons dépassé nos objectifs en récoltant quatre fois plus de fonds que ce que prévoyais mon budget initial. Un budget et des projets qui faisaient dire à certains : « Tu rêves, Frank !», ce qui me fait sourire et me fait penser qu’il ne faut jamais cesser de rêver !

Quelle a été la plus grande difficulté, la chose la plus compliqué à réaliser ?

Dans le contexte du manque de temps évident pour chacun, cela aura été de motiver les membres ; de les faire participer à nos activités. Je sais que certains viennent de loin et que tous sont très occupés par leur travail mais, ne fût-ce qu’une fois par an, je trouve sympa de les voir venir à nos rencontres. Ceci dit, il y en a beaucoup qui me téléphonent pour s’excuser de leur absence quand ils ont un empêchement. Cela me fait toujours plaisir qu’ils pensent à le faire car ainsi nous gardons le contact.

Quelle a été votre plus grande satisfaction au cours de ces premières années de présidence ?Aujourd'hui,je suis très content de l'engouement pour nos activités diverses comme par exemple pour notre premier Tournoi de Golf du 8 juin dernier qui a remporté un succès de participation inespéré. J'espère qu'il en sera de même le 10 août prochain avec le tournoi de pétanque que nous organisons sur la plage de Knokke et où tous les Maîtres Cuisiniers sont invités à participer en veste de travail !

J'espère qu'il en sera aussi de même à la rentrée avec nos différents projets dont, entre autres, l'opération "100 % Lunch". Parallèlement, je suis aussi très fier que l'association soit entrée, cette année, dans la prestigieuse organisation internationale de World Association of Chefs Societies (Worldchefs). Vous pouvez toujours lire l'interview que nous avions faite de son Président, Charles Carroll dans le MCM5.

Parlez-nous de votre nouveau Masterplan intitulé « Proud of Belgium » ?

Nous pouvons être fiers de ce qui vient d’être accompli en trois ans mais il faut continuer pour devenir une véritable équipe nationale emblématique des talents de notre pays et reconnue au-delà de ses frontières. Il est important de toujours augmenter la qualité de l’association si nous voulons être la première association culinaire tant au niveau national que sur le plan international. Nous avons aujourd’hui des membres de très haut niveau et nous allons adapter notre communication à ce niveau. Pour ce faire nous serons aidés par «Boondoggle», le bureau de communication qui a participé au succès médiatique d'une autre association nationale emblématique, celle des Diables Rouges. Nous pourrons améliorer la communication de nos différentes rencontres internes comme externes, en ce compris celle des Rafraishing Monday qui plusieurs fois par an rassemble nos membres et nos partenaires.

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L’Association des Maîtres Cuisiniers compte aujourd’hui plusieurs partenaires prestigieux au niveau national et international. Est-ce aussi les partenaires de l’association qui contribuent à son rayonnement ?

Bien sûr, cela aide beaucoup car ces partenaires de grande renommée nous sont fidèles, nous font confiance et viennent aussi nous rejoindre avec des idées nouvelles.

Par exemple, actuellement un nouveau projet est en cours de réflexion pour 2016 avec AG Insurance. L'idée étant que AG Insurance puisse accueillir nos Maîtres Cuisiniers sur sa plate-forme de communication. Les membres pourront y avoir accès et bénéficier ainsi d’une communication logistique grâce à l’accès à des fichiers de contacts, des impressions de documents promotionnels, notamment.

Quelle est l’importance pour l’association d’avoir autant de visibilité à l’étranger qu’en Belgique ; sa position estelle ainsi plus forte sur le plan national ?

C’est une des choses les plus importantes pour les Maîtres Cuisiniers que d’élever la cuisine belge à un niveau international. Notre gastronomie doit être dans le Top 5 international et nous devons avoir pour objectif de nous aligner sur la France, l’Italie, l’Espagne en la matière. La cuisine belge doit devenir une entité à part entière ! Ce qui est une évidence lorsque je constate que l’on parle aujourd’hui d’une « cuisine belge » dans son ensemble avec de grands restaurants à Bruxelles, en

Flandre, en Wallonie. Il ne faut pas faire de différence entre la cuisine wallonne ou la cuisine flamande, c’est d’une « cuisine belge » qu’il s’agit. Il y a un bon restaurant, voire même un spécialiste de produits de grande qualité, dans chaque petit village. La table est rassembleuse, elle n’a pas de frontière de langue ou politique et je pense que nous devons continuer à travailler ensemble, dans ce secteur plus que dans tout autre, pour que ce pays reste un pays à part entière.

Voici un point de vue bien légitime que vous partagez avec … ?

D’abord avec le nouveau comité de direction de l’Association qui est aujourd’hui composé de 17 membres et des vice-présidents : Patrick Meirsman (Bruxelles), Félix Alen (Flandre), Benoît Bourivain (Wallonie) ; du directeur Paul Gelders et du trésorier Daniel Molmans.

Au total nous avons désormais 154 membres en 2015.

Les nouveaux sont au nombre de 17 pour la catégorie Restaurants (sur un total de 94); 3 pour les Traiteurs/catering/home-cooking (17) ; 1 pour les Brasseries/Bistros (4) ; 1 pour les Spécialistes (5) ; 2 pour les Ambassadeurs dans le monde (8) et de 1 pour les Maîtres Cuisiniers honoraires (26).

De beaux chiffres et de belles énergies en perspective pour mener à bien les multiples actions et projets de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique !

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Un mélange de fèves Criollo et Trinitario donne naissance à ce chocolat noir avec 64% de cacao. Belcolade Origins Peru 64 dévoile un goût de cacao légèrement acide ainsi que des arômes de raisins et de figues séchées.

Le climat tropical du Pérou est idéal pour la culture du cacao. Certains pensent même que les cacaoyers se trouvaient jadis dans les régions supérieures de la forêt amazonienne.

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Comme chaque année, c’est lors de l’Assemblée générale annuelle que les Maîtres Cuisiniers ont pu accueillir leurs nouveaux membres. Tous plus enthousiastes les uns que les autres, c’est au cours de cette sympathique rencontre organisée le 11 mai dernier au BWM Brand Store de Bruxelles que les noms de prestigieux cuisiniers belges, ont été révélés à la presse et aux autres membres présents.

Dans une formule quelque peu différente à partir de cette année, les chefs sont d’abord candidats Maîtres Cuisiniers avant d’en devenir, après 2 ans de « training », membre à part entière.

de participer et d’apporter son dynamisme et sa créativité à un mouvement, en 2015 plus que jamais avec la réélection de Frank Fol à sa présidence, dans le feu de l’action et dans la fierté de représenter le gratin de la cuisine belge.

Interviewés sur leur arrivée dans l'association , c’est d’une voix unanime qu’ils se sont déclarés très fiers et tout aussi heureux de pouvoir figurer ainsi aux côtés des chefs les plus prestigieux de Belgique. A chacun de faire ses preuves,

Alors que leur parcours sera dévoilé à travers le portraitinterview de chacun dans la rubrique « Chef de la semaine » sur le site des Maîtres Cuisiniers voici, ci-après, les noms et coordonnées des 24 nouveaux venus.

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L’ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE BELGIQUE ACCUEILLE

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NOUVEAUX MEMBRES

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Didier Bernard Restaurant Les Gourmands Rue de Sars 15 l 7040 Blaregnies(Hainaut) l T 065 56 86 32 www.lesgourmands.be Olivier Bourguignon Restaurant Le D’Arville Rue d’Arville 94 l 5100 Wierde (Namur) l T 081 46 23 65 www.ledarville.be Patrick Caignau Restaurant De Tafel van 2 Bovenhoekstraat 10 l Outer l T 058 48 01 48 www.detafelvan2.be

Axel Colonna-Cesari Restaurant Centpourcent Antwerpsestw 1 l 2860 Sint-Katelijne-Waver l T 015 63 52 66 www.centpourcent.be Stefaan Couttenye Restaurant ’t Hommelhof Watouplein 17 l 8978 Watou l T 057 38 80 24 www.hommelhof.be

Patrick de Gendt Restaurant Den Artiest Koning Albertstraat 4A l 1760 Roosdaal l T 054 30 02 84 www.restaurantdenartiest.be Peter De Groote Feestzaal Ten Dauwe Vaartlaan 42 l 9880 Aalter l T 09 374 59 81 www.tendauwe.be

Wouter Keersmaekers Restaurant De Schone van Boskoop Appelkant 10 l 2530 Boechout l T 03 454 19 31 www.deschonevanboskoop.be

Rik Dumon Restaurant Dumon Wilgen 1 l 3150 Wakkerzeel (Haacht) l T 016 23 07 34 www.dumon.be Paul Fourier Restaurant La Barrière de Transinne Rue de la Barrière 4 l 6890 Transinne (Luxembourg) T 061 65 50 37 www.barrièredetransinne.be

Geert Gheysels Restaurant Anobesia Brusselbaan 216 l 1790 Affligem l T 053 68 07 69 www.anobesia.be Alexandre Lambert (Marbella Ambassadeur) en Espagne

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Koen Lienard Kok-Koen Helstraat 3 l 3211 Binkom l T 0474 75 12 26 www.kok-koen.be Dimitry Lysens Restaurant Magis Hemelingenstraat 23 l 3700 Tongeren l T 012 74 34 64 www.restaurantmagis.be Paul-Luc Meesen Restaurant De Fakkels Hasseltsesteenweg 61 l 3800 Sint-Truiden l T 011 68 76 34 www.defakkels.be Cédric Poncelet Restaurant Cédric Koningslaan 230/A l 8300 Knokke-Heist l T 050 60 77 95 www.restaurant-cedric.be Nicolas Rivière Restaurant L’Atelier de Nicolas Rue Washington 151 l 1050 Bruxelles l T 02 346 68 29 www.latelierdenicolas.be Laurent Rezette Ambassadeur Salvador de Bahia Jan Rutten Carpe Diem NV Rietmusweg 87 l 3700 Tongeren l T 012 23 53 65 www.carpediemnv.be Alex Rousseaux Restaurant L’Ô de Samme Rue de Samme 24 l 7181 Seneffe l T 067 85 58 47 www.lodesamme.be Johan Segers Restaurant ‘t Fornuis Erelid - Membre d’honneur Reyndersstraat 24 l 2000 Antwerpen l T 03 233 62 70

Koen Somers Restaurant De Kristalijn Wiemesmeerstraat 105 l 3600 Genk l T 089 35 58 28 www.dekristalijn.be/restaurant Eddy Van Den Langenbergh Chef VRT Peter Van den Bossche Restaurant Brasserie Latem Kortrijksestw 9 l 9830 Sint-Martens-Latem l T 09 282 36 17 www.brasserielatem.be Michaël Vrijmoed Restaurant Vrijmoed Vlaanderenstraat 22 l 9000 Gent l T 09 279 99 77 www.vrijmoed.be

Bon à savoir et comme indiqué plus haut, ce sera après évaluation par une commission d’adhésion et pour autant qu’ils aient satisfait aux exigences du titre de Maître Cuisinier, que ces candidats deviendront Maîtres Cuisiniers à titre effectif après une durée de deux ans. www.mastercooks/be

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ACTUA

NOUVEAU VENU À LA VILLA DU HAUT SART Olivier Wilbers est un Maître Cuisinier heureux ! Et pour cause, il vient d’être rejoint par le talentueux chef Bertrand Noël, candidat à l’Etoile de la Cuisine Belge qu’il avait coaché pour le Brabant Wallon en 2013. Un renfort plus que bienvenu pour sa belle maison de bouche qui désormais proposera, en exclusivité toutes les fins de semaine (vendredi au dimanche), une carte et des menus à quatre mains aussi créatifs qu’originaux.

Réservations vivement conseillées car la formule plaît déjà au plus grand nombre ! JR

LE CHEVREUIL D’ÉLEVAGE EN LIBRE PARCOURS CERVENA PRÉSENTÉ À LA HOF TE RHODE Lorsque l’on parle de viande de chevreuil, on pense tout de suite à la saison du gibier. Néanmoins, en été, cette chair peut également enrichir une carte. C’est ainsi que le Maître Cuisinier Felix Alen, en collaboration avec le Culinaire Saisonnier, a présenté la viande Cervena de la ferme néo-zélandaise Silver Fern à la Hof te Rhode. Les possibilités culinaires offertes par cette viande originale sont énormes et constituent une belle opportunité d’apporter une touche singulière à une carte estivale. TB

GAËTAN COLIN INNOVE AU RICHMOND Alors qu’il a fermé ses restaurants Jaloa (gastronomique et brasserie) du centre-ville de Bruxelles, le Maître Cuisinier de d’Oude Pastories et du Château Jourdain (Crainhem) vient de lancer une nouvelle enseigne dans le namurois. Singulière idée, ce n’est plus d’un restaurant mais bien d’une maison d’hôtes qu’il s’agit. Une belle grande maison en bord de Meuse au charme reposant et au dépaysement verdoyant avec, on s’en doute, une très belle table pour tous les hôtes gastronomesqui viendront s'y ressourcer. JR – www.lerichmond.be

ACTUA

LES MAÎTRES CUISINIERS AU GOLF D’HULLENCOURT Premier grand Tournoi de Golf des Maîtres Cuisiniers, c’est le lundi 8 juin dernier que l’Association avait convié ses membres, ses partenaires et la presse au Golf d’Hullencourt (Brabant Wallon) pour un premier rendez-vous estival haut en couleurs et en convivialité.

Une douzaine d’équipes se sont ainsi affrontées tout au long d’une belle journée ensoleillée. Le titre de Meilleur Maître Cuisinier golfeur (compétition 18 trous) a été décerné à Pierre Résimont (L’Eau Vive) alors que la compétition « putting » a été remportée par le Maître Cuisinier, Lienard Koen (Kik Koen).JR

LES MAÎTRES CUISINIERS ET LA CULINARY PETANQUE FIESTA Cet été, les Maîtres Cuisiniers prennent l’air et sont de sortie tous ensemble aussi souvent que possible. Ainsi, après le grand tTournoi de Golf, c’est à Knokke, sur la siesta Beach, le 10 août prochain qu’un autre tournoi, de pétanque cette fois, sera organisé en collaboration avec le Dolce Magazine. Les inscriptions sont ouvertes : avis à tous les Maîtres Cuisiniers et même à toutes leurs équipes, de préférence en tenue de travail ! JR Inscriptions: www.dolceworld.com

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L’AVENIR DE LA GASTRONOMIE BELGE

PETER GOOSSENS

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Interview Tine Bral Traduction Philippe Bidaine

MasterCooks Magazine veut savoir à quoi va ressembler le futur de la gastronomie belge. Dans cet esprit, nous avons demandé leur avis aux trois chefs tri-étoilés belges, qui sont également Maîtres Cuisiniers. De nouvelles opportunités se profilent-elles pour le secteur de la gastronomie belge ou notre pays est-il destiné à devenir un joueur de plus en plus petit au niveau mondial ? Nous avons évoqué cette question avec Peter Goossens, chef du Hof van Cleve et qui était sur le point de partir pour Milan afin de représenter la gastronomie de notre pays à l’Exposition universelle.

Existe-t-il une “gastronomie belge”? Qu’est ce qui est typiquement belge? Quels sont nos principaux atouts?

Peter Goossens: “Ce sont nos produits qui constituent nos atouts. Il y a tellement de beaux produits belges.

Pensons aux asperges, aux chicons, aux crevettes, à la sole… Ainsi, à tout notre secteur maraicher. Voyons dans la cuisine ménagère belge quotidienne: elle comporte le plus souvent du poisson ou de la viande, des pommes de terre et des légumes. Ceci alors que le Français, consomme nettement moins de légumes et le plus souvent une seule sorte à la fois. En ce qui nous concerne, non seulement nous consommons beaucoup de légumes mais en plus dans une grande variété. “ A côté de cela, nous disposons d’un grand assortiment

de saveurs qui sont typiquement de chez nous: les croquettes aux crevettes, les frites, les plats étuvés, les pâtés, le jambon d’Ardenne.. Il est clair qu’un grand pays comme la France en a plus mais il faut comparer la Belgique avec, par exemple, le Nord-Pas- de-Calais, qui présente une surface comparable."

En quoi sommes-nous différents des autres régions?

"En tant que Belges, nous sommes tout le temps en quête de raffinement. Nous nous adaptons sans cesse.

Nous ne sommes certainement pas des suiveurs, nous poursuivons notre propre chemin mais nous avons une grande flexibilité et nous nous adaptons aux différentes situations.

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Le monde est devenu un grand village. Quelle est l’importance d’une réputation internationale pour un top chef belge?

"Elle est grande mais il faut tout de même se concentrer essentiellement sur l’intérieur du pays. Il est impossible de vivre seulement de la clientèle étrangère. Il ne faut jamais renier ses racines ..."

Peter Goossens n’est pas seulement un top chef mais aussi une personnalité. Quelle est l’importance des médias pour un chef?

"Ces médias ont fortement évolué au cours de ces dernières années. Lorsque j’ai débuté, il n’était pas de mise de s’adresser directement à la presse. On se contentait d’espérer qu’un journaliste passe par la maison et daigne écrire un article. Aujourd’hui, chaque ouverture de restaurant est un véritable évènement et tous les journalistes font la course pour savoir qui sera le premier à en parler. Ceci sans négliger le rôle des médias sociaux..

Un autre élément est que nous, les Belges, nous avons énormément de goût. Chez nous, on ne mange pas seulement bien dans les restaurants gastronomiques mais en fait partout, aussi bien dans les bistrots que dans les brasseries. Les restaurants les plus hauts du classement agissent comme des locomotives qui inspirent le restant du secteur."

Quelle est la proportion de clients étrangers qui fréquentent votre restaurant?

"Environ 20%. Une grande partie de ceux-ci viennent du Nord de la France, toute proche. Durant les mois d’été, je vois passer pas mal de Néerlandais qui descendent vers le Midi et je vois également beaucoup de Japonais expatriés qui habitent Bruxelles. A côté de cela, je ne devrais pas oublier les gens qui viennent spécialement dans notre pays pour la gastronomie et se concentrent sur une ville ou une région. Ils sont de plus en plus nombreux. "

Comment la gastronomie a-t-elle évolué et comment voyez-vous son futur?

"La gastronomie évolue constamment, comme d’ailleurs bien d’autres secteurs, qu’il s’agisse de la mode, de l’art, du design… Ce que l’on constate, c’est que l’Histoire se répète. Jusqu’il y a peu, tout devait fumer et « blublutter », servi avec une multiplicité de mousses et d’écumes.

Aujourd’hui, le produit se retrouve à nouveau à la place principale sur l’assiette. Cuisiner avec le produit et le goût est redevenu la base. Ce qui ne veut pas dire que l’on est revenu à une cuisine du passé mais bien au goût de celle-ci. L’essence de la gastronomie est redevenue la saveur du produit.

C’est dans cet esprit qu’il faut éviter le gaspillage. Dans le temps, les produits étaient rares et donc on en utilisait toutes les parties utilisables. Cette rareté revient aujourd’hui à la raison, par exemple en évitant la surpêche, la pollution. Il y a par ailleurs de plus en plus de personnes à nourrir sur cette planète. Les bons produits deviennent rares et donc chers. En tant que chefs, il nous faut à nouveau utiliser ces produits au

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maximum de leur capacité et je trouve qu’il s’agit là d’une évolution positive. " Sur quoi un chef doit-il mettre le plus l’accent pour mériter sa place au sein de ses collègues étoilés?

"La première chose est d’être véritablement possédé par son métier. Ensuite, il faut bien réfléchir au type de cuisine que l’on veut exercer. Et enfin, s’il est bien entendu nécessaire d’être également un bon gestionnaire -car il faut que l’affaire tourne – la préoccupation principale doit être et rester celle du goût."

Le personnel! En fait-on assez en Belgique pour le former convenablement? Ou pourrait-on faire mieux?

Quels sont les points positifs et négatifs des écoles hôtelières ?

"Les écoles hôtelières doivent bien entendu vivre avec leur temps mais, selon moi, on n'y accorde pas assez d'importance aux bases de notre métier. Des techniques fondamentales comme les découpes ou la levée de filets devraient être nettement mieux enseignées. L’utilisation

des “poudres” magique, ils ont tout le temps de l’apprendre par après. Par ailleurs, il faudrait également enseigner aux élèves un meilleur respect du matériel.

Prenons l’exemple des Japonais qui témoignent d’un énorme respect à leurs couteaux. Alors qu’ici, on fait souvent n‘importe quoi. Les couteaux sont pourtant le prolongement de la main du chef. Pour cela, ils doivent être respecté et faire l’objet des soins les plus délicats."

Ne faudrait-il pas que les “top chefs” dispensent euxmêmes des Masterclasses dans les écoles hôtelières?

"Quand voudriez-vous que nous fassions encore cela?

(Soupir…) Non, j’ai une meilleure idée: invitons les enseignants des écoles hôtelières à venir effectuer des stages chez nous régulièrement. Par pour une semaine mais pour un mois. Je ne prétends pas que les enseignants soient mal formés mais, en général, ils ne disposent pas de suffisamment de temps pour se familiariser avec les nouvelles techniques.

Il pourraient ainsi partager leurs mises à niveau avec leurs élèves."

www.hofvancleve.com

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Interview Tine Bral Traduction Philippe Bidaine

Peter Griffiths est depuis 2013 à la tête de la BFC, à savoir la British Culinary Federation.

Cette association prestigieuse est une des plus grandes du Royaume Uni. Elle représente des chefs du monde de l’hôtellerie, de la restauration, du catering, des écoles ainsi que l’armée et compte également des membres au Canada, en Afrique du Sud, en Allemagne, à Malte et aux Etats-Unis.

PETER GRIFFITHS THE BRITISH CULINARY FEDERATION

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La British Culinary Federation (BCF) est née en 2005 d’une joint venture entre deux associations. Pourquoi celles-ci ont-elles fusionné et quel est l’objectif de la BCF? Peter Griffiths: "2005 a été un moment historique pour ces deux associations. The Chefs and Cooks Circle avait été fondé en 1948, et la Midlands Association of Chefs en 1978. La réunion au sein de la BCF a représenté un grand pas en avant pour tous les membres car d’un coup le nouveau groupement devenait un des plus grands du Royaume Uni. Cette aventure allait se concrétiser par une reconnaissance très forte dans le secteur et offrir plus de possibilité à l’équipe nationale.

La BCF a pour ambition de promouvoir le savoir-faire dans le secteur et conférer à nos membres une reconnaissance en tant que professionnels de haut niveau.

Nous voulons contribuer à la formation et donner un soutien aussi bien aux étudiants qu’aux chefs débutants, au cours de leurs études et dans le travail ainsi qu’à l’occasion des compétitions aussi bien à l’intérieur de nos frontières qu’à l’étranger.

Nous avons développé depuis trois ans une Youth Academy qui connait un beau succès au sein de l’University College de Birmingham. Et nos bonnes relations avec Les Toques Blanches Lyonnaises donnent à nos membres la possibilité de suivre des stages dans les meilleurs restaurants lyonnais."

La BCF organise et participe à de nombreux évènements et compétitions. En quoi considérez-vous cela comme si important? Et en quoi consiste l’English National Culinary Team?

PG: "Nous organisons et soutenons en effet de nombreux concours et évènements, parmi lesquels notre

propre Chef of the Year, Young Chef of the Year et Student Cook & Serve Team Challenge. Les deux associations fondatrices avaient en effet derrière elles une déjà longue tradition de compétition. A la BCF, nous pensons que les compétitions sont motivantes d’un point de vue professionnel. Les participants mettent la barre de plus en plus haut et ceci également dans leur profession.

Ceci génère une saine émulation et de nouvelles limites sont sans cesse franchies et pas seulement au cours des concours. Au demeurant, ces derniers raffermissent à la fois la collaboration, l’échange de connaissances et l’amitié entre les participants.

Depuis la création de la BCF, l’English National Culinary Team a fait très bonne figure au cours de différents évènements de la WACS’ events, tant au niveau senior que junior. Trois équipes nationales représentent le Royaume Uni: l’Angleterre, l’Ecosse et la Pays de Galle.

L’ England’s Senior National Team se compose de chefs réputés qui se sont déjà illustrés dans le circuit des compétitions et qui entraînent et accompagnent la Junior National Team 18 mois avant la Coupe du Monde Culinaire.

Le succès est important: il donne aux générations à venir l’envie de se battre pour atteindre le plus haut niveau. Nous soutenons ainsi pleinement nos équipes nationales, quelle que soit la partie du monde où elle se “battent” et mettent en avant notre style culinaire et l’image de nos sponsors."

Qui peut devenir membre de la BCF? PG: "Il existe différents niveaux d’adhésion: Junior chefs, Senior chefs, Associate membership, Corporate membership et Culinary Partnership. Tous les membres doi-

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vent être approuvés par le conseil exécutif. Vous trouverez les détails sur notre site: www.britishculinaryfederation.co.uk “ Quand et comment êtes-vous devenu président de la BCF? PG: "En tant que membre fondateur de la Midlands Association of Chefs en 1978, j’avais exercé différentes fonctions au sein de celle-ci, devenant en fin de compte président de celle-ci. Lorsque la BCF s’est créée, jai intégré son Conseil exécutif en apportant mon expérience de directeur du Salon Culinaire International de Londres, mon savoir-faire dans l’organisation de concours ainsi que les contacts importants que j’avais dans le secteur. Et c’est ainsi que je suis devenu président de la BCF en 2011. " Comment percevez-vous l’évolution de la gastronomie au Royaume Uni?

PG: "L’alimentation britannique a accompli de gros progrès au cours des vingt dernières années. Nous comptons plusieurs des plus grands chefs de la planète et nous accumulons les étoiles au Michelin. Nous nous trouvons dans le peloton de tête en ce qui concerne les tendances et nous sommes très liés aux meilleurs représentants du secteur culinaire. Local, super-frais et sain sont les trois mots qui caractérisent aujourd’hui notre gastronomie. " Vous êtes le président de la BCF mais qui est en fait Peter Griffiths et comment est-il devenu cuisinier et chef?

PG: "J’ai travaillé durant 40 dans le secteur en tant que chef dans différents hôtels et restaurants et j’ai pris ma pension comme chef en 2008 et comme directeur d' Hotelympia en 2013. “ Quel est votre plus mémorable souvenir de table?

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PG: "C’est difficile à dire… J’ai eu le privilège de manger chez tant de chefs remarquables: Paul Bocuse à Lyon, The French Laundry en Californie, El Celler de Can Roca à Gérone, Géranium à Copenhague et, bien entendu, chez tellement de chefs étoilés au Royaume Uni… De ceux-ci, j’en retiendrai spécialement un, à l’occasion d’un repas avec ma femme -il y a déjà longtemps vous savez…- chez Deane’s On The Square à St Helen’s Bay, près de Belfast. Le jeune Michael Deane y cuisinait dans l’ancienne salle d’attente d’une gare réaménagée…

Ma femme me rappelle encore aujourd’hui avoir dégusté là-bas le meilleur foie gras de sa vie. " Quels sont les clients que vous auriez le plus de plaisir à accueillir?

"Il y en a beaucoup! Commençons par Margaret Thatcher, dont je possède un exemplaire dédicacé du livre “Path to Power'(daté du 15 juin 1995). J’aurais trouvé

formidable de pouvoir entendre de la bouche même de la “Dame de fer” le quotidien de son expérience au 10 Downing Street. Il y a aussi George Clooney (rires) pour faire plaisir à mon épouse !

Ou encore Jim Davidson, un comédien britannique que j’ai rencontré à Istanbul et qui m’a aidé à constituer l’équipe nationale turque lors du concours Hotelympia.

Il y aurait eu également feu Nelson Mandela, avec lequel j’ai diné sur le Queen Elisabeth II lorsque celui-ci était amarré à Cape Town. Ou encore John McCain, le sénateur républicain américain que j’ai rencontré à Washington.

Et, last but not least, mon excellent ami le colonel Mike Procter, le “sage hibou” qui m’a accompagné quand j’étais directeur d’Hotelympia et avec qui j’ai partagé des soirées et des dîners inoubliables au mess officier des British Army Barracks à Aldershot mais également chez lui à la maison."

www.britishculinaryfederation.co.uk

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ACTUA

www.youtube.com/watch?v=NKi-eJOeoXM

MAÎTRES CUISINIERS AU 7E CIEL Désormais véritable tradition annuelle, Dinner in the Sky revient à Bruxelles avant d'être programmé à Mons en septembre prochain., en septembre prochain. Cette table la plus proche des étoiles invite plusieurs Maîtres Cuisiniers de Bruxelles, de Wallonie et de Flandre pour de fabuleux dîners à 4 mains. Jusqu’au 27 juin sur l’esplanade du Cinquantenaire nous y retrouvons Pascal Devalkeneer, Bart De Potter, Yves Mattagne, Arabelle Meirlaen, Philippe Meyers, Pierre Résimont, Lionel Rigolet, Laury Zioui, … JR

ACTUA

THÉÂTRE DES SENS: UNE PROMENADE-DÉCOUVERTE AU FIL DE MAISONS GANTOISES HISTORIQUES 5 & 12 JUILLET, 16, 23 ET 30 AOUT Après une première édition très réussie au château de Poeke, le Maître Cuisinier Lieven Lootens organise une nouvelle fois son Théâtre des Sens. Cette année, il emmène ses hôtes dans une promenade découverte passant par trois magnifiques maisons historiques gantoises..

La première étape de ce parcours culinaire dans le temps et dans l’espace est l’impressionnante abbaye Saint-Pierre. De là, les participants se dirigent, selon la formule choisie, soit en transports personnels soit avec les petits bateaux de la ville vers la glorieuse Hane Steenhuyze. Enfin, toujours soit en transport personnel soit en tram attelé, tout le monde se retrouve au Gravensteen. A chaque destination, Lieven Lootens propose des petits plats innovants et des boissons délicieuses. PB www.theaterderzintuigen.gent

LE NOUVEAU MAGBOOK DE FRANK FOL Entre la Semaine des Fruits et Légumes (en mai dernier) et son engagement dynamique pour l’Association des Maîtres Cuisiniers, Frank Fol vient de participer à l’édition spéciale du magazine Bodytalk (Roularta). Ceci à travers ses conseils pratiques pour manger bien & sain et ses 50 recettes labélisées « Chef des légumes ». Jolie photos et précieux commentaires, un beau magazine à trouver au prix de 7,95 € dans toutes les bonnes librairies. JR

SANG HOON DEGEIMBRE ET SES FUSIONS D’UNIVERS CULINAIRES Poursuivant ses partenariats avec de grands chefs internationaux, Sang Hoon Degeimbre a annoncé les prochains dîners exclusifs à 4 mains qu’il orchestrera à l’Air du Temps. Une belle occasion, pour tous les gastronomes, de découvrir des cuisiniers emblématiques, en Belgique, sans avoir à courir aux quatre coins de la planète. Le 20 août ce sera avec la chef Tanja Grandits du Restaurant Stucki** à Basel (Suisse) JR www.airdutemps.be

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photo : Morgane Ball

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NOS MAÎTRES CUISINIERS

AU POTAGER Texte Joëlle Rochette

Retour aux sources davantage qu’effet de mode, réponse à la malbouffe et bouclier contre les ogm, le potager de nombreux grands chefs se développe à merveille un peu partout à travers le pays.

Parmi nos Maîtres Cuisiniers les plus actifs en ce domaine et en actualité de cet été 2015, à Bruxelles, en bordure de Forêt de Soignes, Pascal Devalkeneer vient de doter son Chalet de la Forêt du plus grand potager semi-urbain.

Alors qu’il cultivait déjà pas mal d’herbes aromatiques et que sa cuisine, depuis toujours, se veut résolument dédiée à la nature, au végétal et à la gastronomie la plus saine qui soit, Pascal vient de réaliser un rêve : celui de créer un grand potager avec l’aide d’un architecte de jardin et de maraîchers experts en ce domaine. Résultats : 1200 m2 composés de grands bacs circulaires, de serres et de parterres contenant une multitude d’espèces de légumes divers d’herbes aromatiques et de fruits saisonniers.

L’ ensemble est superbe et ce n’est pas sans fierté que le chef nous a fait découvrir son nouveau-né qui bientôt ravira tout épicurien curieux de justes saveurs et d’équilibre dans une assiette résolument dédiée aux produits de ce nouveau terroir local.

Pascal Devalkeneer.

Arabelle Meirlaen

photo : JR

De Flandre aux généreuses terres ardennaises, ils sont de plus en plus nombreux à s’associer à des producteurs-maraîchers ou à privilégier leurs propres cultures de fruits et légumes pour des clients-gourmets toujours plus exigeants quant à l’origine et à la culture des produits de bouche. Désormais, la traçabilité est devenue nécessité et les Maîtres Cuisiniers, une fois encore, n’hésitent pas à montrer le chemin pour pister, voire pour cultiver au mieux, les meilleurs produits locaux.

photo : Morgane Ball

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Plus loin en Province de Liège, c’est à quelques minutes de Huy, qu’Arabelle Meirlaen peut, cet été, récolter le fruit des plantations de l’an dernier. Pascal Moreau, son nouveau jardinier est venu lui prêter main forte pour récolter : Haricot chou, Fenouil marin, Épinard fraise, Coriandre tai, Pois asperge, Sauge ananas, Morelles de balbis, Tomatilio, Radis serpent et autres Racines de capucine. Tous produits aux saveurs singulières destinés à venir émoustiller les papilles de tous les amateurs de la magnifique cuisine naturelle et intuitive d’Arabelle Meirlaen pour la plus délicieuse des mises au vert estivales.

photo : Morgane Ball

En Wallonie, l’immense potager de Sang-Hoon Degeimbre à l’Air du Temps, débuté il y a plusieurs années déjà, est un fameux exemple du genre et sans doute le plus grand de tous.

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Ter Groene Poort est la démonstration vivante qu’une école est aujourd’hui bien plus qu’un endroit où l’on peut simplement apprendre un métier. Il est évident que l’on peut toujours y suivre le parcours qui amène à devenir boulanger, charcutier ou cuisinier mais, aujourd’hui, l’établissement devient de plus en plus une “maison de gastronomie”, un centre de connaissance au sein duquel chacun a la chance de poursuivre des études en continu et de se former.

Text: Tine Bral

TER GROENE POORTE UNE MAISON DE GASTRONOMIE OU CHACUN EST LE BIENVENU

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S

on directeur, Ralph Van Loocke. “En 2013, nous avons célébré nos cinquante ans d’existence. Au début, l’école s’appelait “Institut technique de boulangerie-pâtisserie de Bruges”.

En 1967, une section hôtelière est venue s’ajouter et le nom fut alors modifié en “Institut pour l’alimentation” En 1981, l’école a démarré avec l’enseignement secondaire supérieur et a encore une fois changé son nom en celui d’aujourd’hui, c’est à dire en: « Ecole de boulangerie, hôtellerie et charcuterie Ter Groene Poort ». C’est ainsi qu’à l’heure actuelle quelque 1300 élèves venus de Flandre et des Pays-Bas viennent ici poursuivre un enseignement en gastronomie..”

Quelles sont les formations qui peuvent être suivies à Ter Groene Poorte?

RVL: “Toutes les professions qui ont un rapport avec l’alimentation. A Ter Groene Poort, on peut non seulement apprendre les plus classiques d’entre elles, comme la boucherie-charcuterie la cuisine ou la boulangerie mais aussi les technologies de la cuisine, la cuisine de collectivité ainsi que la création d’évènements. Tous les métiers de l’alimentation et de l’Horeca se retrouvent ici sous le même toit. “ Comment l’école a-t-elle évolué?

RVL: “En février, nous avons ouvert la “Maison de la Gastronomie”, un nouveau bâtiment en plein centre du campus. Cette nouvelle unité a accueilli l’école de boucherie-charcuterie mais est aussi destinée à être le lieu d’apprentissage des élèves dès le troisième degré. Il existe en effet de plus en plus d’interactions entre les différents métiers de la gastronomie. Un chef de cuisine doit être capable de reconnaître une viande maturée et savoir la découper tandis qu’un pâtissier doit savoir quel vin peut accompagner le dessert qu’il a créé. C’est dans ce nouveau bâtiment que les différents métiers se rencontrent et apprennent les uns des autres. “ Ter Groene Poorte se profile aujourd’hui comme un centre de connaissance….

RVL “Chacun est le bienvenu dans la Maison de la Gastronomie. On y organise régulièrement des ateliers et des master-classes. Notre mission consiste à identifier les nouvelles tendances de la gastronomie et d’être nous-mêmes des lanceurs de mode. Les enseignants et les anciens élèves peuvent ainsi partager leur grande expérience et leur connaissance avec tout le monde. C’est pour cela que nous éditons des livres qui nous permettent de diffuser le savoir de nos professeurs. Ainsi, nous avons sorti l’année passée “Délicieux sans gluten” et cette année, nous proposons “Délicieux sans sucre”.”

Il est possible de manger à Ter Groene Poorte à tous les niveaux.

RVL “L’école dispose de trois restaurants au sein desquels les élèves peuvent effectuer leurs travaux pratiques, et ceci à différents niveaux de gastronomie. Ainsi, les étudiants de sixième et de septième font la preuve de leur talent à la “Casserole”, un restaurant où la cuisine française et mondiale en général est la vedette. Les élèves de cinquième année travaillent eux au “Bistro”, avec des produits frais belges. Enfin, le “Fornuis” est un restaurant self-service au sein duquel les élèves de la section “grandes cuisines” assurent la préparation des repas. “ Que sont les “Poorters”?

RVL: “Ter Groene Poorte est une grande famille. Environ 12000 anciens élèves et quelque 2000 indépendants, depuis les cuisiniers de collectivités jusqu’aux chefs étoilés, depuis les charcutiers artisanaux jusqu’aux traiteurs, depuis les boulangers de villages jusqu’aux maîtres pâtissiers: tous en font partie. Depuis 2012, l’école accorde le titre de “Poorter” aux anciens élèves qui brillent par la maîtrise de leur métier et présente une exemplarité pour les plus jeunes élèves.”

Ter Groene Poorte- www.tergroenepoorte.be

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AGENDA

NE PAS MANQUER CULINAIR PETANQUE-CONCOURS 10 AOUT Un concours de pétanque pour le monde culinaire? Qui, vous le lisez bien.

Lundi 10 août DOLCE organise avec la collaboration des Maîtres Cuisiniers de Belgique et Siesta Beach Knokke un jour sportive ou sera présent le crème de la crème du secteur gastronomique.

Info & s'inscire: www.dolceworld.com

BMW BEACH LOUNGE 2015 JUILLET & AOUT L’année dernière, le lounge de plage de BMW a été sans aucun doute “the place to be”. Durant tout l’été, la plage située devant le Casino de Knokke-Heist a été le hotspot le plus branché de la Côte belge. Pour pour cet été, estivale, notre partenaire BMW invite les membres de son club à venir savourer la nouvelle saison dans son espace personnalisé. L’an dernier, les "pets de nonne" du Maître Cuisiner Roger Vandamme on fait l'unanimité. Cette année encore, les Maîtres Cuisiniers ont pour ambition de gâter les visiteurs. TB Plus d’info à: www.bmwbeachlounge.be

AGENDA

100% LUNCH

30 OCTOBRE > 30 NOVEMBRE Après deux éditions pleines de succès, l’action 100% Lunch se retrouve une nouvelle fois au programme. En pratique, les maisons participant proposent, durant l’action, un déjeuner à un prix particulièrement attractif. L’objectif de “100 % Lunch” est d’ouvrir les restaurants à un public plus large et de permettre à celui-ci de faire connaissance avec le talent et le professionnalisme des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Comme l’année dernière, l’opération sera soutenue par différents médias.

Plus d’info à: director@mastercooks.be

AGENDA 2015

QUI SERA L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2015?

1 & 2 NOVEMBRE Le point d’orgue de cette année sera sans aucun doute la troisième édition du concours l’Etoile de la Cuisine belge. Une nouvelle fois, huit équipes originaires de huit provinces s’affronteront. Leur mission: créer, sur base de produits belges, deux plats qui ont leur place sur les meilleures tables de restaurant. L’année dernière, le concours avait été remporté par Simon Denis, de l’équipe namuroise, coaché par Pierre Résimont.

Inscriptions: director@mastercooks.be

Membres seulement 6/08 Réunion de bureau 31/08 Réunion de bureau Membres & partenaires 7/9

21 /9

Refreshing Monday 6 Ferme de la Bilande e.c.a. Schenk et BRU, Belcolade en Nespresso Refreshing Monday 7 e.c.a. Metro et Belcolade

Presse, membres, amis & partenaires 10/8 22/9

Culinary Petanque Fiesta Knokke e.c.a. Dolce Conférence de presse en lottrekking kwartfinales Etoile de la Cuisine Belge Brussel, AG Insurance e.c.a. AG

Pour Tous 30/10 > 27/11 1-11/11 1-2/11/2015 8/11/2015

www.youtube.com/watch?v=huooIz_ZDLw

Action 100% LUNCH s’inscrire: director@mastercooks.be Semaine de la Cuisine Belge 2015 L'Etoile 2015 - Countryside Gent

Mastercooks go Classic 2015 Kortrijk e.c.a. Dolce et BRU, Belcolade, Nespresso, Schenk et Metro

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