1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
VAN DE
{
MCM { ZOMER 2016
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► NIEUWE LEDEN ► PROUD OF BELGIUM ► DE STER 2016
► IN THE SUMMERTIME
► 70 JAAR HOTELSCHOOL TER DUINEN
► WIJNREIS SPANJE ► MONTAGNE ALTERNATIVE
®
8
2
MAIN PARTNERS
TNX2 PRODUCT PARTNERS MEDIA PARTNERS
CHARITY
PREFERED PARTNERS
coverFOTO Gerecht van Meesterkok Filip Claeys (De Jonkman) Foto gerealiseerd door fotograaf Wendy Huygebaert
Wie is Wendy Huygebaert? Wendy Huyghebaert studeerde af als maatschappelijk werker en ging werken in een psychiatrisch ziekenhuis. Gepassioneerd door fotografie volgde ze een avondopleiding fotografie. Haar favoriete onderwerpen waren mensen maar ook landschappen en vooral… food. Niet in het minst omdat ze zelf graag eet en kookt. Stilaan groeide bij haar het idee om van haar ‘hobby’ haar beroep te maken. Eerst voorzichtig als bijberoep, daarna steeds intensiever en nu full time.
Waarom ze voor food als onderwerp koos: “Bij food heb je als fotograaf zowat alles zelf in de hand. Je kan iets in scène zetten en het op een creatieve en persoonlijke manier in beeld brengen.” Of ze favoriete producten heeft “Niet echt, maar ik hou wel van krachtige producten, denk aan look, truffel, bleu,… en probeer die heel expressief in beeld te brengen.”
www.ekkow.be
Haar mooiste eetmoment “Toen ik voor de eerste keer in De Jonkman (Filip Claeys) at, een onovertroffen ‘wauw-moment’.
3
Nieuwe leden Meesterkoks >>> 4
Proud of Belgium trotse dynamische vereniging >>> 6
Krachtdadig vooruit!
D
Wijnreis naar Spanje >>> 10 De Mastercooks of Belgium blijven niet bij de pakken zitten. Vanaf eind september wordt de TV-reeks - Z Mastercooks - nationaal gebracht op KanaalZ/CanalZ. U krijgt er een kijk achter de
schermen van 10 toprestaurants, de producenten en specialisten, innovatie voor de restaurantsector en natuurlijk gaan we ook aan de slag in een nieuwe en de mooiste kookstudio van het land! Doelstelling? U en vele bedrijfsleiders overtuigen dat een keuze voor een restaurant van The Mastercooks of Belgium® niet alleen de lekkerste keuze is, maar ook de meest professionele en innovatieve.
In the summertime Sporten en lezen >>> 18
Mastercooks, partners en bedrijfsoplossingen voor de restaurantsector die nog willen meewerken aan dit nieuw initiatief mogen zich nog steeds aanmelden bij director@mastercooks.be. Geniet van de zomer en de beste Belgische restaurants. Met culinaire groet, Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
Montagne Alternative en Frank Fol >>> 20
www.mastercooks.be
COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
Historical Belgian Culinary Time Table >>> 22
4
NIEUWE LEDEN VOOR DE VERENIGING VAN MEESTERKOKS
T
tekst: Joëlle Rochette vertaling: Marc Declercq foto’s: Philippe Bidaine
ijdens de algemene vergadering op 9 mei laatstleden, georganiseerd door onze partner Belcolade (Groot-Bijgaarden), hebben voorzitter Frank Fol, directeur Paul Gelders en schatbewaarder Daniel Molmans een zeer positieve balans voor 2015 voorgesteld, alsook de talrijke bijeenkomsten en animaties voor de komende maanden, maar vooral de nieuwe leden van de vereniging.
De Meesterkoks zijn nu met 152, verspreid tot in de verste hoeken van het land en verdeeld over verschillende categorieën zoals de Toprestaurants (89 leden), de Top Traiteurs/ Catering/Home-Cooking (18), de Top-Brasseries-bistro’s (7), Top Specialisten (4), Belgische ambassadeurs in de wereld (7) en de ereleden van de Meesterkoks (27). Ze zijn gedurende twee jaar kandidaat, alvorens ze volwaardig Meesterkok worden. We geven hier alvast hun namen en die van hun restaurant per regio.
5
In de categorie restaurants vinden we 6 nieuwe chefs in Wallonië: Christophe Pauly (Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot) ; Jean-Pierre Robert (Hôtel des Bains in Robertville) en Olivier Vanden Branden (L’O à la Bouche in Wépion). Drie nieuwe chefs in Vlaanderen : Jan Menten (De Mijlpaal in Tongeren), Kim Verhasselt (L’Escabèche in Knokke-Heist), Dirk Wittebrood (De Watermolen in Kasterlee).
En, last but not least, deze Algemene vergadering 2016, was ook de gelegenheid om Lucienne Richard uit te zwaaien. Zij vertolkte gedurende 20 jaar, op een zeer efficiënte en sympathieke manier, de rol van perswoordvoerder en algemene secretaris van de vereniging. Het is een verdiend afscheid voor iemand die in de loop der jaren de vriendin en de vertrouwenspersoon van de Meesterkoks was. We hopen haar tijdens een van de festiviteiten in de zomer terug te zien. Daarom zeggen we ook: tot snel Madame Lucienne!
In de categorie Catering is er in Vlaanderen slechts één nieuwkomer: Roland Van Koeckhoven (Hof te Rhode in Schaffen). In de categorie Brasseries/Bistro’s vinden we niet minder dan 4 nieuwe chefs, twee in Brussel: Pierre Burtonboy Olivier Vanklemput (Viva m’Bomma) ; en in Vlaams-Brabant: Marc Clément (The Bistronomie in Vilvoorde). Als enige nieuwe Waalse lid in deze categorie verwelkomen we de zeer bekende Luc Broutard (La Table du Boucher in Mons).
6
«PROUD OF BELGIUM» EEN TROTSE NATIONALE VERENIGING ALTIJD IN BEWEGING, OOK IN 2016
Op de Algemene Vergadering van 9 mei gaf voorzitter Frank Fol een overzicht van wat er dit jaar nog op het programma staat.
artikel Joëlle Rochette, vertaling Marc-Pieter Devos
8 augustus tweede Pétanque-tornooi op het strand van Knokke-Heist Na de eerste succesvolle editie vorig jaar was het meteen duidelijk dat er een tweede editie zou komen. Het Pétanque-tornooi is een uitgelezen kans om elkaar op een sportieve manier te ontmoeten. Bovendien biedt het tornooi een prima gelegenheid om klanten, vrienden en partners uit te nodigen voor een informeel spelletje ‘jeu de boulles’. Dat de beste moge winnen!
7
4 september Sterren op de grasmat Meesterkok Axel Colonna- Cesari (restaurant Centpourcent) in Sint-Katelijne-Waver organiseert voor de vierde keer een voetbaltornooi met equipes van Belgische toprestaurants.
met 2 sterren – 17/20 in GaultMillau; + 60 euro voor restaurants met 3 sterren – 19/20 GaultMillau. De belangrijkste partner voor deze actie is dit jaar AG Insurance.
5 september Refreshing Monday bij partner Schenk Op deze Refreshing Monday ontdekken we de producten van diverse partners met productpresentaties, wijndegustatie en een walking diner.
Van 1 t/m 8 november De Week van de Belgische Keuken met op 1november de finale van ‘De Ster van de Belgische Keuken’ Vierde editie van de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken, een iniatief van Pierre Weynants en Frank Fol ter promotie van de jonge Belgische professionele chefs. Nieuw dit jaar is dat tijdens deze editie de winnaars van de voorbij drie wedstrijden het tegen elkaar opnemen. De winnaar van deze speciale editie zal België vertegenwoordigen op Global Chefs Challenge 2017 in Griekenland, een wedstrijd georganiseerd door WorldChefs, de wereldwijde organisatie waar ook De Meesterkoks van België deel van uit maken.
Van 19 september 2016 tot 28 februari 2014 ‘Action price’ CERA Met deze aktie promoten CERA en de Meesterkoks samen de Belgische producten en het culinaire talent van de Meesterkoks. Prijs van de lunch 55 euro (inbegrepen de wijnen van Schenk, kaas, chocolade Belcolade, champagne). Tarief “grote huizen”: + 10 euro voor de restaurants met 1 ster - 16/20 in GaultMillau; + 30 euro voor de restaurants met 2 sterren - 17/20 in GaultMillau; + 60 euro voor de restaurants met 3 sterren - 19/20 in GaultMillau. Van 2 tot 4 oktober wijnreis naar Spanje met partner Schenk De reis gaat naar de wijndomeinen Murviedro (regio Valencia) en Botegas Hispano + Suiza (regio UtielRequena). Verder in de magazine meer informatie over deze reis. 26 oktober “Policital Lunch” in Comme Chez Soi (Brussel) Net als vorig jaar nemen de Meesterkoks opnieuw voor een dag Comme Chez Soi (Brussel) over. Een team van Meesterkoks en 'leken in het vak', nemen keuken en zaal over van het vaste CSS-team. Zij maken samen een exclusieve lunch klaar. Dit keer worden dames en heren policiti uitgenodigd naar dit unieke en originele evenement. Van 30 oktober t/m 30 november actie “100% Lunch” Met de actie “100% Lunch” bieden de deelnemende Meesterkoks een kwalitatief hoogstaande driegangenlunch aan tegen een democratische prijs (49 euro per persoon, wijn en water inbegrepen). Er is een supplement +10 euro voor de restaurants met 1 ster – 16/20 in GaultMillau; +30 euro voor restaurants
Nieuws van het productfront Na de Mastercooks Champagne is er nu ook de Mastercooks Olive Oil, deze exclusieve blend afkomstig uit Vale de Arca wordt alleen aan de Meesterkoks van België te koop aangeboden. Last but not least In het lijstje met aktiviteiten en projecten najaar 2016 is de productie van een reeks televisieprogramma’s in samenwerking met KanaalZ (Roularta). In elke uitzending zal een Meesterkok uitgebreid aan bod komen. In 2017 staat er nog meer televisie op het menu. Er is een samenwerking gepland van De Meesterkoks met NjamTV voor een reeks van 12 programma’s waarin de Meesterkoks die wensen deel te nemen, hun recepten kunnen voorstellen aan het brede publiek. Parallel met de uitzendingen wordt er ook een boek op de markt gebracht. Het najaar wordt dus bijzonder druk voor de Meesterkoks. Tot besluit van de Algemene Vergadering nam voorzitter Frank Fol de de gelegenheid te baat om zijn dank en die van alle Meesterkoks uit te drukken aan alle partners op wiens steun de vereniging het hele jaar door kan rekenen.
8
ZILVEREN DELTA VOOR ALAIN BIANCHIN Vorig jaar opende Meesterkok Alain Bianchin in JezusEik zijn eigen restaurant en veroverde in geen tijd het hart van de gastronomen die aan de drukte van de hoofdstad wilden ontsnappen. Bianchin stond lang in de keuken van Châlet de Forêt en werd daarna chef in de Villa Lorraine die hij opnieuw een ster bezorgde. Eind vorig jaar stond hij op het Michelinpodium om een ster voor zijn eigen restaurant in ontvangst te nemen. Vorige maand bekroonde de gastronomische Delta Gids hem met een Zilveren Delta. JR www.alainbianchin.be
FELIX ALEN OP DE TROON Vanaf midden augustus bestijgt topchef Felix Alen de troon van de Ridderzaal in Kasteel de Merode. Hij serveert er voor elke voorstelling van het Musicalspektakel Albert 1 een exclusief 3-gangenmenu. Ondergedompeld in de kasteelkeuken van de 20ste eeuw schuiven de gasten samen aan voor een uniek diner. Felix en zijn team bereiden een maaltijd met lang vergeten ingrediënten. De chef fungeert als sprekend menu en wijdt de gasten in in de tafelgebruiken van weleer. Speeldata Albert 1, Kasteel de Merode Westerlo. 13, 17, 18, 19, 20, 23, 24, 25, 26, 30 augustus (uitverkocht op 12, 14 en 27 augustus). MPD www.historalia.be/spektakels/albert1/
DE MEESTERKOKS OP KANAAL Z
LENTE RENOVATIE BIJ ERIC MARTIN
Eind september start een nieuwe samenwerking tussen de Vereniging van Meesterkoks en Kanaal Z van Roularta. De zender zal gedurende 10 weken een reeks van 10 opeenvolgende afleveringen brengen over de Meesterkoks. Elke aflevering duurt 10 minuten. Tijdens het weekend zal de uitzending in een lus worden gepresenteerd met niet minder dan 30 herhalingen. In het onderdeel ‘Guest of the Week’ ontdekken de kijkers telkens een nieuwe Meesterkok. Dat gebeurt met een reportage in zijn/haar restaurant en een bezoek aan een plaatselijke producent van zijn/haar keuze. Dit samenwerkingsproject met Kanaal Z staat open voor alle leden. Zij hebben sinds 9 mei de mogelijkheid om zich voor het programma in te schrijven, door middel van een financiële deelname. JR Info en details: director@mastercooks.be (Paul Gelders)
Energieker dan ooit, besloot Meesterkok Eric Martin om samen met zijn zoon Tristan zijn keuken en restaurant/ hotel te actualiseren, zonder daarbij aan de fundamenten te raken want ook in de Maison Lemonnier 2.0 blijven de mooie Ardense producten hun ereplaats behouden. De lenterenovatie beperkte zich niet tot de keuken. Diverse zalen werden vergroot, er kwam een gastentafel met een ontdekkingsmenu, kleine salons werden opnieuw ingericht, nieuwe kunstwerken kregen een plaats en een nieuw servies werd speciaal voor Maison Lemonnier gecreeërd door een keramist uit de streek. Meer dan redenen genoeg om een uitstap te maken naar LavauxSte-Anne een van de mooiste plekjes in het hart van de Ardennnen. La Maison Lemonnier 2.0 wordt geagarandeerd een prachtig instrument in de handen van vader en zoon Martin. JR www.lemonnier.be
9
PIERRE WYNANTS EN LIONEL RIGOLET VIEREN 90 JAAR COMME CHEZ SOI Samen met zijn echtgenote Marie-Thérèse bouwde ere-Meesterkok Pierre Wynants het restaurant Comme chez Soi -opgestart door zijn grootvader-, uit tot een prestigieuze gastronomische tempel met wereldwijde faam. Dit jaar viert het restaurant zijn negentigste verjaardag. Samen met schoonzoon Lionel Rigolet en dochter Laurence die vandaag de leiding hebben over het restaurant, werd een feestprogramma uitgewerkt. De start van de feestelijkheden werd gegeven op 19 juni met een nostalgische rally. Op de route verschillende stopplaatsen met een grote symbolische betekenis voor de familie. Terug in Comme Chez Soi genoten de gasten als eerste van een diner met de meest illustere gerechten van vier generaties chefs. Dit menu blijft een jaar lang op de kaart staan, aangevuld met drie andere speciale gelegenheidsmenu’s. De seizoensmenu’s worden gestart op data die zeer symbolisch zijn: 21 september (verhuis naar Place Rouppe op 20 september 1936), 16 december (Pierre neemt het roer van de keuken over in november 1965) en 21 maart 2017 (in herinnering van de eerste ontmoeting van Laurence en Lionel in 1990). JR www.commechezsoi.be/nl-nl
FRÉDÉRIC CAERDINAEL VIERT 70 JAAR SANGLIER DES ARDENNES Het familiehotel/restaurant Sanglier des Ardennes van Meesterkok Frédéric Caerdinael is reeds zeventig jaar synoniem van Durbuy, het kleine Ardense plaatsje dat zich trots ‘la plus petite ville du monde’ mag noemen. De verjaardag vormde voor Frédéric Caerdinael een mooie gelegenheid om opnieuw in het stadje te investeren. Enerzijds door de overname van een gastenverblijf – herdoopt tot “Guest House” - en anderzijds door hotel/restaurant Hôtel Victoria te renoveren. In de Sanglier des Ardennes wordt de verjaardag gevierd met een menu dat 70 jaar familiegeschiedenis herdenkt en de titel “Les Dimanches Anniversaire” meekreeg. De gelegenheidskaart herneemt niet alleen de grote klassiekers waarmee zijn vader Maurice bekend werd, maar ook gerechten van zijn grootmoeder. Trouwe fans, maar ook nieuwsgierige nieuwkomers zijn welkom om de verjaardag van de zeventig jaar jonge Sanglier des Ardennes mee te vieren. JR www.sanglier-des-ardennes.be
10
MET DE MEESTERKOKS OP WIJNREIS NAAR SPANJE Na de inspirerende Chili-REIS, georganiseerd in samenwerking met partner Schenk, was het duidelijk dat er een vervolg zou komen en de Meesterkoks opnieuw op ‘ontdekkingsreis’ zouden gaan. Dit keer blijven we in Europa. En alhoewel de bestemming veel dichterbij is en de duurtijd minder lang, toch wordt de reis – en vooral de wijndomeinen op het programma – zeker niet minder interessant. Inschrijven voor de reis naar Murviedro (Spanje) die doorgaat van 2 tot en met 4 oktober kan nu reeds. Wij stellen u graag de wijngaarden en domeinen (bodegas) voor die je tijdens de reis zal ontdekken en waarmee je op een aangename en verrassende manier
mee zal kennis maken. Uiteraard staat er een flinke portie gastronomie op het programma, maar er blijft ook tijd voor toeristische uitstapjes.
11
Programma Vertrek zondag 2 oktober 8u50
11u 15u30 17u 19u 20u30
(vlucht vanuit Brussels Airport ’s morgens) aankomst in Valencia Hôtel Westin Amadeo de Saboya (www.westinvalencia.com) showcooking paëlla Nou Raco (Albufera surroundings) boottocht op La Albufera lagoon vrije tijd geleid bezoek aan Valencia tapas-dinner in Valencia
Bodegas Murviedro De Bodegas Murviedro werd gesticht in 1927 en behoort tot de top van de wijndomeinen in de regio Valencia. De zeer positieve beoordelingen van gerenommeerde critici en de wereldwijde verdeling van zijn producten, maakten dat Murviedro uitgegroeid is tot een merk met internationale faam. Het huis combineert de eeuwenoude Spaanse tradities in de wijnbouw met de meest moderne en geavanceerde vinificatietechnieken. Murviedro produceert wijnen in de appellatie van Valencia, UtielRequena, Alicante en Cava, gecommercialiseerd onder de merken Murviedro, Estrella, Los Monteros en Corolilla.
Bodegas Hispano + Suizas
Maandag 3 oktober Voormiddag: bezoek aan Mercado Central en aperitief 13u: bezoek Bodega Murviedro + tasting & blending cava’s 13u30: lunch in Bodega Hispano + Suizas 17u: vertrek naar Valencia 18u: vrije tijd 21u: diner bij Ricard Camarena
Dinsdag 4 oktober Shopping in Valencia Geleid bezoek met de fiets ‘Architectuur van Valencia’ Vrije tijd (sport, spa,…) Terugkeer ’s avonds met vlucht naar Brussels Airport
Aan de basis van dit kleine wijndomein met een wijngaard van 60 hectaren liggen drie individualisten en zielsgenoten: een wijnbouwer, een oenoloog en een handelaar. Het domein is gesitueerd in de regio UtielRequena en zijn naam verwijst naar de Spaanse en Zwitserse roots van de stichters. In het kader van de uitbreiding van zijn portefeuille Spaanse wijnen, werd de groep Schenk in 2010 aandeelhouder van Bodegas Hispano + Suizas. De hoge kwaliteit van de wijnen van het domein wordt regelmatig geprezen door wijnrecensenten als Parker, Penin en Sevi. Voor alle details en inschrijvingen: directeur Paul Gelders director@mastercooks.be info: www.schenk-wine.com
http://murviedro.es - http://bodegashispanosuizas.com - www.schenk-wine.com
12
MEESTERKOKS EN
DINNER IN THE SKY
Dit jaar associeerden de Meesterkoks van BelgiĂŤ zich voor het eerst met Dinner in the Sky, georganiseerd door het agentschap Hakunamatata. Het prestigieuze evenement vierde dit jaar zijn tiende verjaardag met 10 gastronomische tafels hoog in de Brusselse lucht, net voor het Atomium.
13
Een van de 10 tafels hoog in de lucht was voorbehouden voor de Meesterkoks. Aan de chefs van dienst om een exclusief diner op grote hoogte klaar te maken en te serveren voor 22 gasten. Nieuw was dat ze daarbij beroep konden op een jonge chef naar keuze die hen als assistent moest bijstaan.
De duo’s MC / Jonge chefs Elke Meesterkoks kreeg assistentie van een jonge chef, o.a. de laureaten (2014, 2015) van De Ster van de Belgische Keuken: Simon Denis (Le Comptoir de l’Eau Vive) en Sam Van Houcke (Onder de Toren). Zij hielpen respectievelijk Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) en Yves Mattagne (Sea Grill).
De andere duo’s:: Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) met Adrien Derenzis (La Part des Anges) Filip Claeys (De Jonkman) met Alex Joseph (Rouge Tomate) Lionel Rigolet met Carl Gilian (l’Agathopède) Yves Mattagne (Sea Grill) met Laurent Van De Kerkhove (Savarin) Bart De Pooter (Pastorale enWY) met Nicolas Thomaes (Paul de Pierre) en Wim Dejonghe (Het Land aan de Overkant) Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) met Virginie Meyers (Bon-Bon, dochter van Meesterkok Philippe Meyers) Viki Geunes (’t Zilte) met Alex Verhoeven (Fleur de Sel)
Plus d’infos sur www.dinnerinthesky.be
Zes Meesterkoks vertegenwoordigden de vereniging op de tiende editie van Dinner in the Sky: Filip Claeys (De Jonkman), Bart De Pooter (De Pastorale), Pascal De Valkeneer (Chalet de la Forêt), Viki Guenes (’t Zilte), Yves Mattagne (Sea Grill) en Lionel Rigolet (Comme Chez Soi).
Twee Meesterkoks organiseren Dinner in the Sky in Bergen Voor wie het rendez-vous met Dinner in the Sky in juni gemist heeft, komt er nog een kans om hoog in de lucht te genieten van gastronomische hoogstandjes van verschillende Meesterkoks. In september is Dinner in the Sky te gast in Bergen. De organisatie is in handen van twee Meesterkoks: Didier Bernard (Les Gourmands) en nieuw lid Luc Broutard (La Table du boucher).
14
TER DUINEN HOOFDLEVERANCIER VAN STERRENCHEFS interview Tine Bral
INTERVIEW MET
DIRECTEUR PETER VERBEKE
Volgend schooljaar schakelt de Hotelschool Ter Duinen een versnelling hoger. Met een stoet aan activiteiten en festiviteiten wordt een schooljaar lang de zeventigste verjaardag gevierd van de school. MCM sprak met de nieuwe directeur Peter Verbeke. Zeven maanden geleden was Peter Verbeke nog een leek in de horecawereld. Toch werd hem de zware taak toevertrouwd om de bekendste horeca-school van ons land te leiden. PV “Met mijn voorganger Raf Sonneville heb ik gemeen dat ik godsdienstleraar was. Hij was wel een leek, ik ben priester. Ik studeerde theologie aan het seminarie in Leuven en stapte daarna in het onderwijs. Na zes jaar godsdienstleraar in het college van Oostende werd ik er directeur.” Van een ‘gewoon’ college naar een toch wel uitzonderlijke school in meer dan één betekenis. Wat trok u aan? PV “Ik was 22 jaar in het college in Oostende, waarvan 16 als directeur. Dat is – zeker als je het met de bedrijfswereld vergelijkt, waar ceo’s maar vijf jaar op de directeursstoel blijven – bijzonder lang. Op een bepaald moment roest je vast in je functie (lacht) en dat mag je een instelling niet aandoen. Toen ik vernam dat Ter Duinen op zoek was naar een nieuwe directeur heb ik gesolliciteerd en de Raad van Bestuur heeft de taak aan mij toevertrouwd.”
15
Het lijkt me geen gemakkelijke opdracht om aan het roer te gaan staan van een school als Hotelschool Ter Duinen. PV “Het eerste wat je als nieuwe directeur moet doen is rondkijken en luisteren. Je moet de mensen leren kennen die het dagdagelijkse reilen en zeilen van de school in goede banen leiden: de technische adviseurs, coördinatoren, mensen van het internaat... Ik heb niet alleen geluisterd, maar hen ook bevraagd hoe zij de school en de toekomst ervan zien. Anderzijds heb ik ook naar externe mensen geluisterd en naar de mensen in de raad van bestuur. Geen horeca-achtergrond hebben, was voor mij eerder een voordeel dan een nadeel. Ik was als het ware een ‘wit blad’, een buitenstaander.” Een gegeven zal ongetwijfeld vaak aan bod gekomen zijn: het dalende leerlingenaantal. PV “De statistieken tonen inderdaad een dalende lijn, maar dat is niet alleen voor Hotelschool Ter Duinen zo, het is een algemeen fenomeen voor de Vlaamse hotelscholen. Als ik naar de leerlingen van dit jaar kijk, stel ik wel vast dat de passie zéér groot is. Dit schooljaar heeft nog geen enkele leerling de school verlaten, wat zeer uitzonderlijk is. Vroeger stroomden de leerlingen – bij wijze spreken – binnen, ze proefden even van de
opleiding, om dan te besluiten dat het hun ding niet was. Hotelschool Ter Duinen heeft een zeer goede reputatie in binnen- en buitenland. Wat maakt de school tot wat ze is? PV “Je moet je afvragen waarin Ter Duinen verschilt van andere hotelscholen? Waarom komt men van heinde en ver, zelfs van het noorden van Nederland, naar dit uiterste puntje van de Westhoek. Het grootste verschil met andere scholen is ongetwijfeld dat 99% van onze leerlingen intern zijn. Dat zorgt voor een speciale sfeer, een verbondenheid. Als je om vier uur in de namiddag de school verlaat om er pas de volgende dag terug te keren, kan er geen ‘Coxydien-gevoel’ ontstaan. Bovendien werken de leerlingen ook nog ’s avonds samen want onze restaurants worden ook ’s avonds uitgebaat. Dit wil zeggen dat onze leerlingen in het ‘echte’ leven staan. Zij bedienen geen medeleerlingen, maar ‘echte’ gasten. En dan zijn er de buitenlandse stages. Het zevende jaar gaat voor drie weken op stage in restaurants en hotels in Spanje, Italië, Zuid-Frankrijk… Een traditie die de school dankt aan een van uw voorgangers, de beroemde E.H. Noterdaeme.
16
wat er voor hen belangrijk is. Je hoort wel vaker zeggen dat de afgestudeerden van vandaag de basis niet meer kennen, maar is dat zo? Als dat blijkt uit de ‘audits’ moeten we bijsturen. Anderzijds moeten onze leerlingen op de hoogte zijn van de nieuwe evoluties en tendenzen in de gastronomie. Ze moeten ze daarom nog niet leren, wel kennen.
PV “Inderdaad. Hij heeft zo Ter Duinen op de kaart gezet. Dit werkt natuurlijk langs twee kanten. Als de leerlingen het in hun buitenlandse stageplaatsen goed doen, straalt dat af op de school. Anderzijds kunnen wij uitpakken met prestigieuze stageplaatsen. Een winwinverhaal dus.” Hoe ziet u de evolutie van de horeca? PV “Er wordt volgens mij te veel en te vaak gefocust op de horeca alsof alleen de horeca het vandaag moeilijk heeft. Dat is niet zo. Ik denk dat we meer de nadruk moeten leggen op het positieve van het vak, zeker naar de jonge mensen toe. Het is een fantastische sector. Natuurlijk moet je vandaag meer met je portemonnee bezig zijn dan vroeger. Je zal als chef moeten rekenen en tellen, letten op je inversteringen en ze misschien gradueel moeten doen in plaats van alles in een keer. Passie is het allerbelangrijkste. Je ziet meteen of een jongen of meisje passie voor het beroep heeft. Ik zie hier jonge mensen rondlopen die overlopen van enthousiasme en gedrevenheid. Ze zouden meteen in een restaurant kunnen staan.” Waar wil u met de school naartoe? PV “We moeten er constant aan werken om een kwaliteitsvolle school te zijn en te blijven. Niet zomaar tevreden zijn met de goede naam die Ter Duinen heeft. Ik ben van plan om een groep oudleerlingen uit te nodigen om hen te vragen wat ze van de school vinden,
70 jaar Hotelschool. 2016-2017 wordt een feestschooljaar! PV “Op 19 september geven we het startschot van het jubeljaar. 70 evenementen moeten luister geven aan 70 jaar Ter Duinen. Centraal in het gebeuren staat het gastronomisch restaurant dat volledig gerenoveerd wordt. Tijdens elke periode zal een topchef, oudleerling van de school, het menu bepalen. We starten met Peter Goossens en eindigen met Geert Van Hecke. Twee leraars zullen telkens een week in de keukens van de chefs gaan werken om de gerechten te leren. Nog op het programma: avonden met succesvolle oudleerlingen die hun verhaal vertellen, reizen naar steden waar onze leerlingen stage doen, een reis naar New York waar we een aantal tophotels bezoeken en er is het nieuwe boek en de nieuwe site. Voor alle details verwijs ik graag naar de website van de school.” Laatste vraag, uit pure nieuwsgierigheid. Wat is het lievelingsgerecht van Peter Verbeke? PV “Ik hou van gewone Vlaamse kost, vooral van worst met rodekool. Met een glaasje rode wijn.”
www.hotelschoolterduinen.be
17
DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2016
AMBASSADEUR OP WORLDCHEFS
Dit jaar neemt de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken, georganiseerd door de Meesterkoks van België op initiatief van Meesterkoks Frank Fol en Pierre Wynants , een andere vorm aan. Op 1 november treden geen nieuwe jonge kandidaten aan maar de winnaars van de drie voorbije edities: Grégory Gillain (La Gare d’Hamois), Simon Denis (Le Comptoir d’Eau Vive) en Sam Van Houcke.
Op 1 november nemen ze het tegen elkaar op in een wedstrijd die ongetwijfeld van hoog niveau en bijzonder spannend zal worden. De winnaar van de wedstrijd wordt de vertegenwoordiger voor ons land op de mondiale wedstrijd van World Chefs in 2017. Voor meer details is het wachten op het congres van WorldChefs in Thessaloniki (Griekenland) van 24 tot 27 september. Info: www.mastercooks.be en www.worldchefs.org
18
IN THE SUMMERTIME SPORTEN EN LEZEN ! Nu de zomer in het land is, staan er weer aardig wat gezellige uitjes met de vrienden op het programma en lonken de mooiste zomerterrassen. Ook de Meesterkoks laten zich niet onbetuigd en laten hun partners meegenieten.
tekst Joëlle Rochette
Zo organiseert de vereniging op 8 augustus eerstkomend, in samenwerking met Dolce Magazine, het 2de petanquetornooi op Fiesta Beach op het strand van Knokke-Heist. Een levendige ambiance, veel zon en een goede sfeer zullen ongetwijfeld opnieuw van de partij zijn. Op 4 september neemt Axel Colonna-Cesari van het restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver de geïnteresseerde Meesterkoks mee naar het voetbalveld voor de 4de editie van het tornooi ‘Sterren op de Grasmat’.
19
Deze twee manifestaties zijn een mooie gelegenheid om elkaar weer te zien, maar ook om klanten, vrienden en partners bij het avontuur te betrekken. Zo kunnen er leuke teams worden samengesteld en krijgen de wedstrijden, net zoals vorig jaar, meer gewicht en vooral meer plezier. Dat de beste mogen winnen.
Twee boeken van Frank Fol gericht op een gezonde keuken De voorbije lente verschenen twee boeken die door Groentekok Frank Fol zijn georkestreerd. Allebei gaan ze over de gezonde keuken en over alle het gezonde lekkers dat we rondom ons kunnen vinden. Zo verscheen er in samenwerking met Gault&Millau de 3de editie van de Groene Gault&Millau. Met de komende Olympische Spelen als thema vind je er onder interviews over de eetgewoonten van enkele van onze grootste nationale atleten en gerechten die de beste groentechefs van België en Nederland aan hun nationale olympiërs opdragen. In deze nieuwe Groene Gids vind je een massa aan informatie, interviews, onder meer met onze ministers van volksgezondheid, een seizoenkalender, recepten en een imposant aantal adressen van groene restaurants, 500 in totaal, waaronder deze van Meesterkoks die een maximum aan groenten in hun gerechten opnemen. Daarnaast ook adressen van groentewinkels, markten en plukboerderijen. Goed voor een gids van 220 pagina’s. Voor deze editie werd onze vrouwelijke Meesterkok Arabelle Meirlaen verkozen tot Belgische Ambassadeur van de Groene Gault&Millau 2016-2017. Voor Noord-Amerika gaat de titel naar Dan Barber, terwijl de Peruviaanse chef Viriglio Martinez de titel voor Zuid-Amerika op zijn naam mag zetten. De nominatie voor ‘Beste groenterestaurant van Wallonië’ gaat naar onze Meesterkok Laury Zioui in Montigny-le-Tilleul.
Eens groen, altijd groen Onze onvermoeibare voorzitter heeft nog een tweede nieuwe boek op zijn naam staan: ‘De Groentekok, de evenwichtige keuken. Eenvoudige recepten met groenten en fruit in de hoofdrol.’ Het boek, geschreven door culinair journalist Marc Declercq met foto’s van Heikki Verdurme, is uitgegeven door Lannoo en behandeld, zoals de titel het zegt, de 44 culinaire groentetechnieken en de ‘Denk Groenten! Denk Fruit! filosofie van Frank Fol, zijn nieuwe Zwitserse project Montagne Alternative, en uiteraard 50 recepten waarmee hij duidelijk maakt dat hij de enige echte groentechef is. De Meesterkoks hebben deze zomer dan ook de keuze tussen deelnemen aan twee sportieve competities of het lezen van een praktisch kookboek en een gids vol tips en adressen.
www.weresmartworld.com – www.legaultmillauvert.info
20
Montagne Alternative heeft zijn naam niet gestolen. Het is zowel een plek om te herbronnen, om vakantie te nemen, om te brainstormen, voor intense sociale contacten en vooral om te even te ontsnappen, luisteren naar de stilte en terug aansluiting te vinden bij de natuur. En dat allemaal in het Tekst: Tine Bral
hart van een dorpje in de Zwitserse Valais.
FRANK FOL STELT ZIJN KENNIS TER BESCHIKKING VAN
MONTAGNE ALTERNATIVE
21
Het concept staat op naam van de Belgen Benoit Greindl en Ludovic Orts die daarvoor samenwerken met de Voorzitter van de Meesterkoks en Groentekok Frank Fol. De locatie is goed gekozen. In het van de wereld afgescheiden dorpje Commeire, op 1500 meter hoogte, in het hart van de Entremontvallei. Voor het project lieten ze enkele eeuwenoude schuren restaureren, met respect voor de authenticiteit. Daarmee wilden ze een nieuwe definitie geven aan de berghut: een schuilplaats met een authentieke structuur, maar binnenin volledig gerenoveerd naar hedendaagse normen. In deze omgeving willen ze klanten terug voeling laten krijgen met de natuur door middel van een aantal eenvoudige en natuurlijke activiteiten, afgestemd op de moderne mens. Frank Fol werd meteen verleid door het project van Montagne Alternative. Hij verleende er dan ook meteen zijn medewerking aan.
Benoît Greindl over zijn project Benoit Greindl: “We organiseren er aparte vormen van teambuilding, sportieve activiteiten, familiale bijeenkomsten, seminaries rond bezinning en praktische ateliers rond onder meer voeding, duurzame economie, landbouw of lokale ambachten. Montagne Alternative moet een oord van reflexie en herstel worden, gericht op evenwicht, op het morele en fysieke welzijn’. Wat is de rol van Frank Fol? “Voeding speelt een belangrijke rol in het menselijke welzijn. Landbouw komt dan ook op de eerste plaats, want goed cultiveren
zorgt ook voor goede voeding. Daarom zetten we in het nabijgelegen Orsières een vernieuwde lokale economie op poten die zowel de boeren en ambachtslui uit de streek ten goede komt, en daarmee ook onze klanten. Frank Fol is helemaal met onze filosofie mee. Ook hij betreurt de vernietiging van de basisrijkdommen van onze moeder aarde, het buitensporige gebruik van chemische producten in onze voeding, onze grote ecologische voetafdruk om maar niet te spreken van de voorbije voedingsschandalen.”
Frank Fol en Montagne Alternative Volgens Benoit Greindl helpt Frank Fol helpt om van Montagne Alternative een echt belevingscentrum te maken waar de mensen kunnen leven in de ‘ideale’ wereld van morgen. Frank Fol maakt dat concreet als Chef de Légumes à Montagne Alternative, met vorming, seminaries en thematische ateliers, gebaseerd op zijn Denk Groenten! Denk Fruit! filosofie. De gezondheid van de mens gaat langs zijn voeding. Dat is niet nieuw. Frank zal de mensen leren hoe ze zich goed moeten voeden, hoe ze goede producten moeten gebruiken en hoe ze een duurzaam ecosysteem rond voeding kunnen opzetten. De thema’s richten zich op voeding van zakenmannen en –vrouwen, op sportlui, op detox, op beweging en welzijn. Zijn doel is om van Montagne Alternative, het beste duurzame restaurant/ terras van Zwitserland te maken. De beste tafel gewijd aan de rijkdommen van de aarde die ons zo dierbaar zijn.”
www.montagne-alternative.com
22
HISTORICAL BELGIAN CULINARY TIMETABLE
EEN SMAKELIJKE DUIK IN HET VERLEDEN Tekst Tine Bral
Hoeft het nog gezegd dat ons land een rijk culinair verleden heeft? Nee, dat weet iedereen, maar zou het niet interessant en boeiend zijn om dat verleden letterlijk te ‘herproeven’? Met de eerste ‘Historical Belgian Culinary Timetable’ was het net dat wat De Meesterkoks van België voor ogen hadden: het herontdekken van 180 jaar Belgische gastronomie.
23
Er heerste een aangename spanning bij de gasten die uitgenodigd waren voor het evenement op 18 januari in het prestigieuze Hotel de la Poste in Tour & Taxis (Brussel). Niet alleen omdat men niet wist wat er op het menu stond, maar ook omdat zich onder de gasten veel BB’s bevonden, Bekende Belgen. Heel wat illustere medeburgers uit diverse disciplines, van kunst over sport tot ruimtevaart, waren immers op de uitnodiging van De Meesterkoks van België ingegaan om een smakelijk eresaluut te brengen aan de Belgische gastronomie. Na het aperitief nodigde Frank Fol, voorzitter van De Meesterkoks van België, de gasten uit om hun plaats in te nemen aan een van de twaalf tafels die elk symbool stonden voor een tijdsperiode. In lijn met de geschiedenis was elke tafel rijk gedecoreerd en versierd met elementen die naar de desbetreffende periode verwezen. Aan elke tafel nam een specialist plaats die zijn tafelgenoten meer uitleg kon geven over het tijdsmoment. Een Meesterkok voorzag het gerecht van deskundige culinaire commentaar. ‘Ribbekes van zwezeriken à la Pompadour’. We keren terug naar het piepjonge België waar ene Philippe Eduoard Caudelier de culinaire ster is van het moment. Als traiteur-kok verzorgt hij onder meer de banketten voor koning Leopold I en hij schrijft de bestseller’ ‘L’Economie Culinaire, vertaald als De Spaarzame Keukenmeid. Aan de tweede tafel wordt genoten van een kuikentje met gebakken banaan, maniok en puree
van zoete aardappel. Het gerecht is een vrije interpretatie van meesterkok Felix Alen op het klassieke Congolese gerecht ‘moambe’ dat letterlijk acht betekent in het Lingala en gemaakt is met acht ingrediënten. Galantine van snoek met Grybichesaus, haringsoufflé met ‘radijzenstoemp’, kalfsrollade op Brabantse wijze, knoedels van snoek met natuasaus, … Het zou ons te ver voeren om alle periodes en gerechten te bespreken of zelfs maar een opsomming te maken. Feit is dat elk van de twaalf gerechten op een smakelijke manier de deur naar het verleden opende en de gasten kennis liet maken met de uitzonderlijke rijkdom van de Belgische gastronomie. Uiteraard werd de Historical Belgian Culinary Timetable’ besloten met een dessertbuffet waarin Belgische kazen en Belgische chocolade de hoofdrol speelden. Maar eerst stelde Frank Fol nog de mensen achter de schermen van dit evenement voor. Felix Alen, bedenker en drijvende kracht en zijn gelegenheidsteam dat bestond uit de chefs van Traiteur Paulus (Ciney), Benoît Bourivain en Patrick Céléghin verantwoordelijk voor de klassieke gerechten en het team van Yves Mattagne dat de hedendaase gerechten voor zijn rekening nam. Met de Historical Belgian Culinary Timetable brachten De Meesterkoks van België een smakelijk eresaluut aan het vakmanschap, talent en creativiteit van hun voorgangers. Of waar een klein landje groots kan in zijn.
meer foto’s: www.flickr.com/photos/mastercooks/albums/72157663610580971
24