Proveedor año 4 Edición 36 Peru octubre 2012 distribución gratuita
a la carta
l a
p r i m e r a
r e v i s t a
p a r a
e l
n e g o c i o
g a s t r o n ó m i c o
re b tu c O
re b u t Oc
rree ub Occttu O ino v o in o xpov Exp E • a i r ia• enta r m i l a a t o •Exp en a r u t m • Mis ali o n o i v p po Ex a•Ex i r • a t n ra alime tu o s p i x ra•E •M Mistu o in ov p Ex • a i tar n me i l a po x E a• r stu i M
director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad
ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055
Próxima edición: 15 de noviembre 2012 Cierre de publicidad: 30 de octubre 2012
4 p r o v e e d o r a l a c a r t a
¿
Mode a s i a lo P
Cómo se pasa de ser una de las ciudades “más peligrosas del mundo” a ser un centro de desarrollo empresarial, cultural, donde el arte, la ciencia, la naturaleza y su gente se une en espacios públicos envidiables, donde realmente se cumple el eslogan de moda en el país, porque en Medellín “el riesgo es que te quieras quedar”?
Yo voy a lanzar una respuesta: gestión. Y otra: honestidad. Y otra: cultura. Y una más: inclusión. Porque una gestión local honesta que propugna mejorar la cultura de su pueblo, de manera inclusiva, va a lograr desarrollar, a florecer, a partir de la base de pacificación y orden social que logre el gobierno central. Y ojo que decimos local, porque en el caso de Medellín, todo el desarrollo ha sido logrado por sus alcaldes, solitos. En Medellín se ve cómo cuando la ciudad y sus ciudadanos reciben obras que mejoran su vida a partir del bienestar, el ánimo de la gente va a ser bueno. Por ejemplo, se ve cómo un teleférico desarrollado para que las personas que viven en los cerros – en los pobres, porque allá los ricos también viven en los cerros – puedan subir y bajar sin penosas caminatas o teniendo que tomar tres o cuatro autobuses para llegar a sus trabajos, se convierte también en un atractivo turístico importante. En uno que te lleva hasta un parque botánico donde pasas el día con la naturaleza, y en la parada previa tienes una estación donde hay una biblioteca/ centro cultural sú-
per moderna en la cual los chicos de la zona tienen a su disposición todo tipo de talleres gratuitos para desarrollar sus talentos. Ves como ese teleférico, ese beneficio al ciudadano de menos recursos, ha hecho de una zona antes peligrosa un lugar seguro y atractivo. Es gestión honesta el eficiente metro, el único de Colombia, que conecta toda la ciudad de Sur a Norte y Este a Oeste. Y lo es también que fuera de él no haya ochocientas líneas de autobuses, combis o micros saboteándolo todo. Así como no hay tampoco miles de taxis parando donde quieren o quiere el pasajero de turno, creando más caos y violencia estresante. No, los taxis, todos igualitos, todos amarillos, se ubican en paradas, tienen taxímetro, todos, y no cobran de más porque están en la puerta del hotel, el centro comercial o el aeropuerto, ojo, por ley, porque antes sí lo hacían. Es cultura ver a la gente unida en espacios públicos, parques y plazas donde las familias juntas pueden pasar momentos de relax, aprender de principios de la ciencia de manera divertida al pie de un centro de desarrollo musical que apoya a los jóvenes talentos que antes no tenían ni cómo descubrir sus habilidades. También lo es poder tomar un paseo turístico en el que no te estafan, sino más bien, exceden tus expectativas, porque siempre el trato cálido hace todo lo bueno, mejor. Y así podría seguir, pero sería mejor que algún día lo vieran en directo, y regresen con esa sana envidia que hoy me hace desear una ciudad así en mi ciudad. –Francisco Miyagi
infomenú
Productos de 3M
Para un mantenimiento profesional 6 p r o v e e d o r a l a c a r t a
Trabajar con productos caseros para una labor profesional es siempre un riesgo a los resultados y eficiencia, además de un gasto que siempre resulta más caro frente a usar soluciones profesionales duraderas y confiables. Tal es el caso de los productos profesionales de 3M a la hora de buscar una opción de alto rendimiento para limpieza y mantenimiento de superficies y Limpiador y Abrillantador de Acero utensilios. Inoxidable
Es un versátil producto que limpia, abrillanta y protege el acero inoxidable y otras superficies metálicas en una operación de limpieza muy fácil de realizar. Su fórmula densa y cremosa facilita la limpieza en superficies de difícil acceso, sin deja capas grasosas e impregnándolas con un agradable aroma cítrico. Este producto deja una capa protectora sobre las superficies tratadas, efectiva contra rayones leves, marcas de huellas digitales y la acumulación de suciedad. Es seguro para ser usado en la industria alimenticia y puede ser aplicado en establecimientos comerciales como hoteles, restaurantes, hospitales, oficinas, tiendas por departamento, escuelas y universidades, aeropuertos y más.
Esponja Poderosa Power Pad 2000
Limpie hasta 4 veces más rápido que con otros productos y proteja sus superficies hasta 8 veces más. La Esponja Poderosa Power Pad 2000 ha sido especialmente diseñada para darle todo el poder abrasivo que necesita para acabar con los trabajos de limpieza más sucios y difíciles de realizar, en superficies de acero inoxidable como utensilios y equipos de cocina en general, grifería, artefactos, estantería, puertas, pisos, paredes, bebederos, losetas de cerámica y porcelana.
Paño Microfibra
El Paño de Microfibra ScotchBrite es una herramienta de limpieza muy eficiente. Ideal para la remoción de polvo, mugre, aceite y humedad. Puede ser usado para limpiar grasa y permite almacenar el polvo, mugre, grasa y agua recogidos. No deja pelusa sobre las superficies.
aperitivos I novedadesdelsector Todos por la Teletón
El Reto del Sabor
V
8 p r o v e e d o r a l a c a r t a
ender 500 platos en 6 horas, a 10 soles el plato, fue la valla a superar en El Reto del Sabor, pero lo más importante de todo, que la actividad y sus resultados cooperasen en beneficio de la Teletón 2012, siempre a favor de esa gran obra social que es el Hogar Clínica San Juan de Dios. Al reto fueron convocados representativos y destacados restaurantes y sus talentosos restauranteros, quienes se pusieron la camiseta de la Teletón, tales como El Rincón que No Conoces, El Rocoto, Los Dos Piratas, La Onceava, SushiiIto, El Pollo Ricky, La Cilindrada de Pedrito, El Aguajal y Rústica.
El rumbo a LaENDIRECTO Capital Gastronómica de América A través de concurso Postres de Antaño
Municipalidad de Lima con la
preservación de nuestras tradiciones
Q
ué mejor marco que el Día del Turismo para que la ciudad de Lima recuerde una parte importante de sus atractivos, sus postres de antaño, aquellos que voceaban las vivanderas por la tardes y que gracias a la labor de algunas manos maestras que preservan su memoria se mantienen hasta hoy. Y a esas guardianas de nuestra tradición se abocó la organización del concurso Postres de Antaño, organizado por la Municipalidad de Lima, a través de la Sub-Gerencia de Turismo, en coordinación del Patronato Gastronómico del Perú, y el auspicio de Proveedor a la Carta. El concurso constó de dos etapas. La preliminar, que se realizó en los talleres de dos institutos de gastronomía, el Instituto Superior Tecnológico Privado CEPEA y el Instituto de Profesiones Empresariales INTECI, y
9 p r o v e e d o r a l a c a r t
en la cual las participantes, vivanderas de asociaciones gastronómicas y chefs de restaurantes tradicionales, se sometieron a la atenta calificación del estricto jurado – miembros del Patronato Gastronómico del Perú y representantes de los institutos sede – el cual evaluó entre los diferentes aspectos, el mejor sabor, la mejor presentación y el conocimiento del origen del postre.
Ganadoras de la tradición
La etapa final se dio el pasado 27 de septiembre en el Instituto CEPEA, y en ella se eligió como ganadora a Ernestina “Tina” Reyes Ballumbrosio con uno de los postres más antiguos de Lima el “Ranfañote”, pan frio con miel, almendras, pasas, coco relleno, pecanas y queso fresco. El segundo lugar lo ocupó Gabriela Gloria Espinoza Gavilán, quien presentó con manos laboriosas el postre que impone un “Suspiro Limeño”. En el tercer lugar quedó Mercedes Fernández Galindo,
a
Finalistas
3 Eva Salas Rosales Mazamorra morada 3Rosa Obregón Molina Arroz con leche 3María Reyes Lobatón Arroz con leche 3Julia Ramírez Valverde Mazamorra de calabaza 3Juan Del Carmen Vilca Picarones 3Martha Eguiluz Ponce Arroz con leche 3Paula Ignacio Isidro Suspiro Limeño 3Ermelinda Núñez Quille Mazamorra calabaza 3Carmela Yi Wang De Hon Suspiro Limeño 3María Iglesias Villalobos Champú Limeño 3María Jesús Nakamura Mazamorra de cochino
con la receta secreta de la “Mazamorra Morada”, cabe resaltar que Doña Mercedes fue también una de las ganadoras del Premio Teresa Izquierdo de Mistura 2012. Mención honrosa obtuvo María Elena Lúcar Tornero, por sus deliciosos “Picarones”. La Ceremonia de Premiación se realizó el 28 de septiembre en el Pasaje Santa Rosa, Centro Histórico de Lima (al costado del Palacio Municipal de Lima), donde se otorgaron diplomas y trofeos a los ganadores y participantes.
endirecto
Condoray arte culi 10 p r o v e e d o r a l a c a r t a
E
l próximo año, el Centro de Formación Profesional para la Mujer Condoray cumple cinco décadas dedicadas a la labor social de promoción humana y espiritual en los 17 poblados del valle de Cañete. La institución cuenta con diversos programas de desarrollo rural dirigidos a las mujeres de todas las edades, con la finalidad de mejorar sus niveles de vida. Entre ellos se encuentra la gastronomía. Los trabajos que organiza el centro de capacitación se desprenden del Opus Dei, encargada de la formación doctrinal impartida en todos los programas. Para contribuir con las personas más necesitadas, se enfocan en las mujeres de escasos recursos. Para ellas se han implementado distintos programas que se enfocan en temas rurales, bienestar de los niños, higiene y saneamiento ambiental.
Diana Celi, subdirectora de Condoray, señala que para contribuir con los conocimientos de las mujeres ofrecen carreras técnicas de Contabilidad, Secretariado y Administración de Servicio de Ingeniería. “Asimismo, tenemos un Centro de Formación Empresarial (CEFEM) que trabaja con aquellas personas que posean un negocio y deseen mejorarlo. Las capacitamos en costos y merchandising”.
En concurso
>Diana Celi, subdirectora de Condoray
Con el propósito de promover la gastronomía regional y descubrir talentos jóvenes en Cañete, desde hace seis años Condoray realiza un concurso gastronómico. Otro de los objetivos es lograr que los restaurantes de la comunidad mejoren sus estándares de calidad y ofrezcan servicio que satisfaga las exigencias de los comensales. De esta manera, el cliente siempre volverá a sus negocios
inario 11 p r o v e e
y podrán crecer poco a poco. Están convencidas de que la gastronomía ha sido un factor importante en el desarrollo del país, ya que ha generado excelentes oportunidades de negocio. “Nosotras también estamos en esa línea y siempre convocamos a toda la población de Cañete a sumarse de esta iniciativa”, comenta Diana Celi. Pueden participar amas de casa, niñas de colegio, restaurantes e institutos. Los interesados en participar del concurso pueden inscribirse en las diversas categorías. Una de ellas está dirigida a los profesionales que se desempeñan en hoteles, restaurantes y afines. En otra categoría se encuentran los institutos, los centros de educación técnico-productivos y las universidades, quienes prepararán tacu tacu. Se incluyó una categoría denominada El dulce de la abuela, donde se destacan las recetas tradicionales del Perú.
De gala
Se ha implementado una nueva categoría destinada a los fileteadoras de Cañete, quienes forman parte de la cadena gastronómica. “Son un grupo de cien señoras. Hemos seleccionado a tres de Cerro Azul y tres de Cañete. Ellas se levantan muy temprano y tienen una velocidad impresionante para filetear anchoveta y pejerrey. Es su rutina porque de eso viven. Por eso, las hemos querido reconocer”, indica Diana Celi. Existe también una categoría en la que participan los colegios. Para este año se tiene previsto la inscripción de más 20 instituciones educativas que concursarán en la preparación de diversos postres. La naranja será uno de los ingredientes fundamentales de la competencia. El jurado que se encargará de definir a los ganadores de cada categoría está compuesto por Dany Manrique, Pilar Rocavenecia, Cecilia de Uturburu, Elena Santos, Rosy Massilia y Mino Docarmo. Otros de los decisores serán Rony Schuler, Rafael Piquera, Misho Jaro Sumura, Nadia de Vecerra, Jorge Serna, Alicia Sánchez Carleti, Fabio Solórzano y Soledad Paredes. Para contribuir con el trabajo que realiza el Centro de Formación Profesional para la Mujer Condoray es importante contar con el apoyo permanente de las instituciones públicas y privadas. Diana Celi afirma que es necesario que las autoridades de Cañete y del Gobierno Regional de Lima Provincias apuesten por esta iniciativa para seguir apoyando a las mujeres de escasos recursos”.
d o r a l a c a r t a
Endirecto
12 p r o v e e d o r a
Mistura 2012 la má L
a madre de las celebraciones de nuestra comida y grandiosa despensa natural, Mistura, llegó a su quinta edición con espacios mejorados, con el Campo de Marte como nuevo escenario – 60% más terreno que en el Parque de Lima – y una organización apoyada en la tecnología para reducir las colas y ordenar el flujo de pagos. Si bien al principio algunos se quejaban desconcertados por el uso de la Tarjeta Mistura, muchos entendieron las ventajas de tener una tarjeta prepago para sus consumos en la feria, lo mismo que agradecieron la reducción en las colas y el mayor orden en los espacios,
“ya no ha sido necesario cruzar de un área a otra, complicándose para encontrar tal o cual restaurante”, nos comentó la señora Antonia, uno de esos agradecidos hinchas de Mistura y nuestra comida. Y más allá de desencuentros vecinales – y hay que decirlo, por una falta de comunicación previa que debió haber previsto tales situaciones – la gran celebración de la cocina peruana nos regocijó por 11 días de música, contenido profesional, y nuestros queridos sabores, que este año vieron una renovación importante en la oferta, con el ingreso de nuevos restaurantes, huariques y carretillas, descubiertos por el comité de Apega.
l a c a r t a
Cifrasn,es imágeentos y moamfiesta de l cina de la cuoana per
el Gran mercado
Siempre como el corazón de cada Mistura, reunió cerca de 300 productores de Cusco, Puno, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Huancayo, Oxapampa, Iquitos, Pucallpa, Piura, La Libertad, Lambayeque, Cajamarca, Áncash, Moquegua, Arequipa, Tacna.
visitantes
314,328 visitantes extranjeros llegaron de 18 países de diversos continentes, tres veces más que el año pasado. 3Más de medio millón de visitantes en 11 días de feria. 3Tiempo de estadía en la feria: de 3 a 4 horas en promedio. Esto significa el doble de tiempo que el año pasado, en el que fue de 1 a 1:30 horas.
equipazo
ás grande
3350 operarios trabajando 24 horas. 318 toneladas diarias de basura correctamente dispuesta. 3350 efectivos de seguridad particular PNP: 280 efectivos dentro y fuera del recinto. 38 cámaras de seguridad 35 ambulancias 340 sillas de ruedas. 3Bomberos: 2 unidades de agua y 1 de rescate.
13 p r o v e e d o r a l a c a r t a
Buenas Prácticas
En una alianza estratégica con marcas especializadas como 3M, Mistura 2012 hizo hincapié en la elaboración de análisis microbiológicos de los alimentos, así como la supervisión de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). El equipo conformado por 30 profesionales y 20 alumnos capacitados logró 1,410 pruebas microbiológicas y 13,852 pruebas de BPM.
Endirecto
Nuevos talentos los hallazgos de Apega nos permitieron disfrutar de nuevas carretillas y huariques, como la Cebichería Tipos de San Miguel, Tradiciones de Magdalena, Pikeos del Callao, Dulces Rosita de Pachacamac, Hectitors del Norte de Los Olivos, San Fruta de Ayacucho, Pan con tiburón de Surquillo. Entre los restaurantes que inauguraron su carrera misturera brillaron, Tres de Gamarra, Los esteros de Tumbes de Magdalena, Casa Faustina de San Isidro, La Choza de la Anaconda de Los Olivos, Huayralla de La Victoria, Cameycar de Ayacucho, entre otros.
14 p r o v e e d o r a l a c a r
Premios y concursos
t
Premio Teresa Izquierdo, fue el mejor de los homenajes a la Mamá de la Cocina Peruana, instituido para reconocer a las mujeres que aben preservar las recetas de antaño. Premio Rocoto de Oro, destacó el trabajo de siete personas y organizaciones que vienen trabajando muchos años en la preservación, producción, promoción, uso, investigación o difusión de los granos andinos. Nuevos jóvenes talentos, el Joven Cocinero, Joven Pastelero, Panadero, tuvieron como ganadores a Juan García, Diego Alonso Camacho y Abdón Ruiz. El Interescuelas de Mistura 2012 se lo llevó Le Cordon Bleu Perú.
a
Gran Bazar
Selectos proveedores relacionados al sector gastronómico reunidos en Mistura 2012.
15
Los grandes del mundo
p
Llegaron a esta quinta Mistura los reconocidos chefs Carme Ruscalleda (5 estrellas Michelin, España), Joan Roca (3 estrellas Michelin, España), Paco Torreblanca (mejor pastelero español), Massimo Bottura (Italia), Sang Hoon Degeimbre (Bélgica), Peter Gilmore y Dan Hunter (Australia), Quique Dacosta, Eneko Atxa, entre una treintena de exponentes.
r o v e e d o r a l a c a
3Más de 2,500 platos vendidos por stand por día. (En los casos más exitosos). 3Los cinco primeros puestos en preferencia: Chancho al Palo Carlos Ramírez, La Caja China de Juan Talledo, Ramadita Warmy, El Cilindro de Javi y Anticuchos Grimanesa Vargas.
De primer nivel Las cocinas de Casademont brillaron en las exposiciones, gracias a Imaginativa Comercial.
r t a
cocinerocrónico xxxxxxxxx textos a fuego lento
[ Por: masaki uyema ]
Mistura personal 16 p r o v e e d o r
Más de medio millón de comensales asistimos a Mistura este año y disfrutamos de las infaltables cocinas rústicas, de las exóticas cocinas regionales, de la noble cocina tradicional y de los mejores restaurantes de Lima también. Ni que decir del Café, Pisco y el chocolate que cada vez sorprenden más por su variedad y calidad. Pero sin duda todos tenemos nuestros favoritos de Mistura. Aquí les traigo mi lista personal y el testimonio de los Chefs y Empresarios responsables de la mayor fiesta gastronómica del Perú.
a l a c a r t a
TR3Z!
E
l joven chef Andrés Orellana pasó por la influencia de la cocina italiana australiana y española. Y nos cuenta como después de tan cosmopolita formación culinaria decidió abrir el restaurante Tr3z en el corazón de gamarra a solo tres cuadras del concurrido parque Cánepa. Mis padres han trabajado en Gamarra hace más de veinte años. Entonces ya conocían a varias personas que estaban buscando una propuesta gourmet. Sabíamos que había un público con esa necesidad específica que nadie
estaba cubriendo. Hay mercados por los que nadie apuesta donde te aseguro que se puede hacer empresa. Si no mira a Los Olivos como ha crecido. A veces es cuestión de mandarse y apostar por esas nuevas plazas. Tr3z es una propuesta innovadora desenfadada y divertida que trata de rescatar las recetas tradicionales del Perú y sacar lo mejor de ellas. Una muestra de ello es La Gallina enrollada. Que se vendió cual pan caliente en Mistura. Canelones rellenos de ají de gallina. Gratinados con quesos parmesano y mozarela, terminados pretenciosamente con un huevito de codorniz y una salsa de aceitunas. Por eso la fama de esté restaurante hace tiempo que cruzó las fronteras de Gamarra.
El Cilindro de Javi
H
ace tres años Javier Olano comenzó manejando el método de cocción al cilindro, como una alternativa de negocio, lo solía hacer solo una vez a la semana. Nos confiesa que jamás hubiera imaginado llegar a estar en Mistura y vender 3,200 platos al día. Ahora que la feria llegó a su fin y a propósito del creciente circuito gastronómico en el distrito de Lurín, Javier nos cuenta de la apertura de su nuevo local y la confianza que tiene de invertir en esa zona. Como nuestro rubro es cocina rustica necesitamos un espacio abierto, amplio y en Lima no hay eso. Entonces vino la opción de Lurín. Primero estábamos un poco reacios a la idea pero si te pones a analizar cada vez son más los negocios gastronómicos de corte campestre que aparecen por allí, hay desde restaurantes haciendas hasta granjas de productos orgánicos gourmet que proveen a muchos de los mefoto:lizbeth yamashiro
jores restaurants de Lima. La técnica de cocción en cilindros horizontales o cilindradas que alimentan sus brasas con madera de algarrobo para ahumar crocantes y jugosas piezas de carnes ha conquistado paladares tan exigentes como los de José Carlos Capel, consagrado crítico gastronómico español que además preside Madrid Fusión. Javier nos cuenta el sello personal que esta técnica le otorga a su producto y la importancia de la estandarización en el negocio gastronómico. El ahumado muy característico que adquieren las carnes que colgamos dentro del cilindro se produce por las brasas del carbón que por un periodo de dos horas hacen que las carnes vayan goteando su grasa y dentro se genera un vapor y un humo que les da un sabor muy especial. Como resultado tenemos una pieza de carne crocante, con un sabor ahumado de su propia cocción y muy jugosa por dentro. foto:lizbeth yamashiro
Sushi Chocolat
E
n Sushi Chocolat todo se trata de la presentación de los diferentes chocolates orgánicos, pulpa de frutas y frutos secos son a la manera de Makis, juntando lo mejor de la estética de la cocina japonesa con la gran calidad del cacao peruano. Andrea Portocarrero, encargada de ventas, nos cuenta como surgió la idea y la estrategia de ventas que ha aplicado en el mercado local. La idea parte del maki tradicional, pero hecho en diferentes texturas de chocolate tipo trufa, ganash o praliné .Creamos la empresa pensando en Mistura. Queríamos traer el chocolate peruano orgánico y se nos ocurrió esta forma de resaltarlo. Buscábamos una forma diferente de hacer bombones. Tenemos maracuyá con pistachos, lúcuma con
ganash de cacao, canela con crocante de almendras, limón con crunch de vainilla y de puro chocolate bitter. En la feria estamos vendiendo más de 500 cajas. Por ahora solo estamos haciendo delivery pero tenemos planeado abrir una tienda en el Jockey para el próximo año. También vamos a entrar con cadenas de restaurantes japoneses. Tenemos también propuestas para franquiciar en Chile y Argentina.
preparar tan suculento manjar. Mis padres abrieron el local en el 78 y desde entonces nuestras emblemáticas almejas siempre se han diferenciado por su gran frescura. No hay nada como comerse una almeja al natural. Al día estamos vendiendo más de 700 porciones. Mistura nos abre las puertas a todo Lima. Desde que comenzó la feria a aumentado nuestra clientela casi en un 50 porciento.
Pisco Portón
Ristorante Fratello
La propuesta del Chef Rodolfo León a la cabeza del restaurante Fratello, es la de la fusión de la cocina Italo-Argentina con influencias de nuestros insumos peruanos. Nos cuenta lo más imprescindible de su propuesta culinaria y los maridajes que aplicables a este tipo de cocina. Uno de los platos que hemos traído a Mistura y que siempre ha tenido muy buena acogida en el restaurante son los fetuccinis con lomo saltado. Lo que pasa es que la pasta fresca es como si fuese una esponja. Absorbe todos los sabores de la salsa en que la sirvas. Prepararlo ha sido un esfuerzo alucinante – unos 900 platos al día – a pero ha valido la pena el esfuerzo. Ahora tenemos muchos nuevos clientes satisfechos y nuestras expectativas han sido largamente superadas. En el restaurante, por ejemplo, tenemos de entrada champiñones a la parrilla con provolone, de segundo ravioles de pulpa de cangrejo, de carne, de mozzarella y albaca. Tenemos Asado de tira con merlot y ñoquis de oca. Canelones pachamanqueros si quieres algo más fusión, y de postre, un panqueque de manzana flambeado al pisco.
El Rinconcito de Chela
No podía faltar en lista un buen huarique, y es desde el Jr. Chamaya en Breña que llega don Marco Fernández trayendo las mejores almejas de la feria siguiendo la añeja tradición familiar para
Daniel Gutiérrez, jefe de ventas en Pisco Portón nos cuenta la atípica experiencia que fue primero entrar en el mercado americano y luego al peruano con la marca pisco Portón. Perú es el mercado natural del pisco. Así que siempre estuvo el tema de ingresar a este mercado. Lo que paso es que entramos fuerte en los Estados Unidos y con el boom de la gastronomía y el turismo mucha gente que consumía Pisco Portón allá venía al Perú y no lo encontraba ni en los principales hoteles, restaurantes o súper mercados. Además de eso, hoy el mercado peruano consume 4 millones de litros de pisco por año, una oportunidad para no dejarla pasar. Hubo varias diferencias en la campaña publicitaria nacional y la de Estados Unidos. Por ejemplo, en el ámbito local trabajamos con un gran conocedor del pisco que es Johnny Schuler, y además contamos con la colaboración de Giancarlo Nazario, que implemento varios nuevos cocteles a nuestra barra. El consumidor peruano conoce mucho del pisco y sus variedades. El americano no mucho, cuando le hablas de pisco lo primero que piensa es en el pisco chileno, por ello hay que informarle más sobre el proceso de elaboración de nuestro pisco para que comprendan su proceso artesanal que se traduce en un brandy de uvas de una calidad única. Y si bien mientras nuestro pisco sea artesanal siempre lo vamos a producir en cantidades menores, sería fenomenal poder industrializarlo y mantener la misma calidad. Portón está trabajando eso.
El Celler de Can Roca
Para cerrar la lista, entre todas las charlas magistrales de indispensables chefs
en la gastronomía nacional e internacional, nada como la de Joan Roca y su forma de ilustrarnos sobre un día en El Celler de Can Roca, donde junto a sus hermanos Josep y Jordi, trabaja sin ninguna privación técnica en el proceso creativo de su cocina. Perfume, cocción al vació, a la comanda, la captación de los aromas volátiles de la destilación y otros artilugios, le dan la más amplia libertad creativa. Roca contó que la bienvenida al restaurante comienza con un plato que tiene cinco bocados ocultos por una cobertura de papel que tiene grabado un mapa del mundo al quitar la cobertura los bocados quedan descubiertos y el viaje comienza. Dentro de este mundo lo que hacemos es reproducir bocados que nos transporten a diferentes lugares del planeta. Primero tenemos una palta que dentro tiene tomate y luego lo bañamos con agua trasparente de vegetación del tomate ligeramente gelatinizada. Luego colocamos un brote de cilantro fresco. Eso nos trasportará a México. Una leche de tigre congelada en ni-
17 p r o v e e d o r a l a c a r t a
trógeno líquido y pasada por manteca de cacao para que se haga una capa muy fina en su exterior y se derrita en la boca, logramos una explosión de sabor que nos va hacer rememorar al Perú. Un puré de garbanzos con ajonjolí, comino y perejil nos trasporta un poco al mediterráneo oriental. Para emular a Korea tenemos pasta de soya fermentada. Ultra congelada para que se mantenga solida y la podamos pasar por la pasta de freír, un poco de wasabi y jengibre. Finalmente, vamos al Norte de África, con caramelo de almendras, mezcla de especias, gelatina de agua de rosas, menta frescas, esfera de agua de flor de naranja con azafrán, y yogurt de cabra. La idea es que cada vez que comas uno de esos bocados te transporte a esos lugares. La cocina es una forma también de viajar. chefmasaki@gmail.com
endirecto
500 millones de dólares en negocios
Expoalimentari Con un total de 8,160 compradores peruanos y extranjeros – especializados en la industria de la alimentación – y un estimado de 500 millones de dólares negociados en la misma feria, Expoalimentaria 2012 cumplió otra exitosa edición, siempre con una completa exhibición de productos agrícolas, agroindustriales y pesqueros, así como insumos, equipos, maquinarias y envases para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía.
18 p r o v e e d o r a l a c a r t a
E
n un área total de 20,500m2, en la Base Aérea de Las Palmas, el ya clásico evento organizado por Adex con el apoyo de PromPerú, el Ministerio de Relaciones Exteriores (RR.EE.) y el Ministerio de Agricultura (MINAG), Expoalimentaria 2012 congregó un total de 592 expositores, de los cuales 442 fueron nacionales, tanto de Lima como de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Loreto, Ayacucho, Huancavelica, Arequipa, Tacna, entre otros. 30 mil visitantes apreciaron la oferta de los expositores locales como de los de Ecuador, Brasil México, Holanda, España, Colombia, Bolivia, Italia, Francia, Suiza, entre otros países convocados. Y tal como en ediciones anteriores, en el
marco de Expoalimentaria también se desarrollaron actividades complementarias, como la I Convención Internacional de Empaque para alimentos- INNOVAPACK, el II Seminario Emprende Perú, y la V Convención Internacional de Productos Orgánicos. Cabe destacar que el evento incluyó por primera vez el “Salón del Café y Cacao” y el “Rincón de Granos Andinos”. Además del “Salón del Pisco”, y el “Salón Gastronómico”. Para el sector de productos e ingredientes naturales se mantuvo la zona “Perú Natura”, donde una vez más se premió el desarrollo de productos y procesos innovadores del sector agroindustria y pesca en el “Concurso de innovación”.
ia 2012 19 p r o v e e d o r a l a c a r t a
endirecto
20 p r o v e e d o r a l a c a r t a
>Mario Campodonico, gerente general de Wong-Cencosud.
Expovino 2012 por: masaki uyema
Desde hace 9 años Wong se encarga de acercar el vino a los peruanos y nuestra gastronomía en el gran formato de Expovino. A continuación le presentamos las conclusiones de esta nueva edición por parte de algunos de los enólogos, chefs y sommeliers más entendidos en el tema.
H
ajime Kasuga y Giancarlo Nazario han trabajado muy a fondo el tema del maridaje. Y a ellos los encontramos catando las novedades de Expovino. Hajime recomienda, por ejemplo, la cepa Viognier para maridar la comida nikkei. Al tiempo que nos describe el nuevo menú maridaje en nueve tiempos que presenta en su restaurante, Hache. Giancarlo nos comenta acerca de la vinicultura en el Perú y sobre el enfoque particular que se le debería dar a la producción de la misma. Además de una reflexión acerca de tecnificación del pisco y el notable papel que juegan los productores artesanales. El suelo peruano se presta mucho más para los vinos blancos que los tintos. En el caso de los Sauvignon Blanc por ejemplo tienes los viñedos cerca al mar que le dan el dejo salino que buscas en esta cepa. Pero hay muchos climas, no solo ese, y muchas otras variedades blancas que se prestan muy bien para los diversos microclimas que tenemos. Producimos muy buenos piscos y la mayoría parten de uvas blancas. Si tenemos un excelente pisco es porque nuestra materia prima también es de una excelente calidad. Por ello creo que se podrían sacar muy buenos vinos blancos. Ahí está el futuro a nivel nacional.
R
aúl Fernandez Menacho ha sido editor de El Dominical, de El Comercio, y profesor en la facultad de ciencias de la comunicación en la PUCP. Además es un especialista en el tema de Cata. Aquí sus opiniones sobre las nuevas bodegas y cepas que encontramos en la feria. Hay bodegas que están entrando con productos realmente diferenciados. La Tempranillo, por ejemplo, es una cepa que no es tan reconocida en el medio limeño, sin embargo, ya hay bodegas que están entrando con esta cepa, con mucho blend, llámese Lorca por ejemplo tiene un lindo blend CabernetSyrah. La gente de Euguren también. Las bodegas argentinas, las nuevas, las chicas, están entrando fuerte con la tempranillo, que es una uva difícil. Se demora en abrir y si la quieres tomar al toque necesitas por lo menos media hora de decantador. No porque tenga que decantar sedimentos, sino porque requiere oxigenar.
21 p r o v e e d o r a l a c a r t a
endirecto
I
22 p r o v
srael Laura nos pone al día en el tema del maridaje con un comparativo entre su visión y preferencias personales, contrapuestas a las de la sociedad peruana contemporánea. Estamos tan acostumbrados a que nuestra comida sea tan cargada de sabor que lo que buscas en una bebida a veces es más que te refresque a que te maride. Particularmente, yo soy partidario de los espumosos o los blancos. Por ejemplo, un cebichito picante con un espumante que te limpie, o un blanco, un Chardonnay, o un Riesling bien afrutado queda bien. Yo no soy un paladín de la verdad pero en mis gustos siempre busco el contraste o que cuando yo coma algo me ayude a limpiar el paladar para poder continuar. Para el comer y el beber, yo siempre pongo como ejemplo esto, imagínate a ti mismo de chiquito, aprendiendo con el Coquito. Aprendes las vocales, las consonantes, todo tiene un proceso. El paladar es igual, tienes que ir educando el paladar. En mi carrera, muchas veces he probado cosas que por prejuicio quizá no hubiera probado, pero me he dicho, oye, sabes que no puedes decir que no de frente, tienes que ir probando. Y así, de alguna manera, vas educando tu paladar.
e e d o r a l a c a r t a
G
ustavo Marín es el enólogo de la bodega EscoriHuela Gascón. Ha venido desde argentina para presentarnos lo mejor de su bodega y nos cuenta justamente de la cepa Viognier y sus posibilidades de maridaje así como de la elaboración de sus vinos rosados que han tenido muy buena acogida en el mercado local. Nuestro viñedo es de Agrelo, de la ciudad de Mendoza. El Viognier es un vino redondo, amable, elegante , muy frutal y floral. Flores blancas y aromas a duraznos blancos maduros. Que se perciben mejor al tomarlo entre 10 y 12 grados. Es un vino delicado en sus aromas hay que cuidarlo mucho en la elaboración. Por su equilibrada acideZ y las características organolépticas creo que va muy bien con pescados y mariscos. Con platos asiáticos en particular. También tenemos el Familia Gascón Rosé. Es un verdadero Rose. No es un vino de corte no es un vino que se hace de un blanco que se mancha con un tinto, sino que tiene el proceso de elaboración de los vinos blancos pero con uvas tintas como la Malbec Sangiovese, los hollejos quedan en el prensado, se desborda, y fermenta a baja temperatura 13 o 14 grados, durante 35 a 40 días. Por eso es su color rosado intenso con un matiz rojo. Queda muy bien con pescados, con salmón va buenísimo.
23 Jorge Llanos es un biólogo especializado tanto en la producción de vinos como quesos. Reconocido profesor y un conocedor enciclopédico del tema Pisco, nos habla del trabajo conjunto que viene haciendo con la bodega Intipalka y su búsqueda insaciable de la perfección en sus vinos. Así como la asesoría que brinda a la bodega Cascajal en la elaboración de un pisco con una cepa que cada vez gana más adeptos, la Uvina. Intipalka es una bodega que se viene innovando desde los 90. Ya en el 2000 hemos entrado a una renovación tecnológica tanto a nivel de la viña como a nivel de la bodega. En la viña hemos replantado todo. Hemos trabajado cerca de 200 hectáreas de las cuales todas han sido replantadas con platones que trajimos de Merced, Francia. Las hemos ido desarrollando y a partir del 2007 hemos sacado 12 líneas en Intipaka, todas en Ica, a 500 metros sobre el nivel del mar. El terroir bien trabajado nos ha permitido desarrollar vides jóvenes pero con estructura. Nos ayuda mucho la buena amplitud térmica. Tenemos alrededor de 38 grados en el día y en la noche estamos con 18 o 20 grados eso permite una buena riqueza polifenólica en la uva. En nuestros vinos esto se traducen en un ingreso suave y amable y una buena evolución del tanino. Cascajal es una bodega nueva y que está trabajando muy bien una cepa que no ha sido muy aceptada en los últimos años, pero que ahora esta demostrando que tiene mucha estructura, la Uvina. Ésta es un hibrido muy especial que tiene aromas y sabores diferentes a cualquiera de las pisqueras que tenemos. Va hacia frutos rojos frutos negros, notas de olivo, notas de aceituna, pero que en la boca es muy dulzón sin tener azúcar, redondeando así su sabor. Con postres a base de lúcuma o chocolate va espectacular.
p r o v e e d o r a l a c a r t a
menúdeviajero La que en un momento reciente de su historia fuera una de las ciudades más peligrosas del mundo, es hoy un ejemplo de desarrollo, de recuperación, un centro de arte, de cultura, que conjuga plenamente con una naturaleza que quita el aliento y la calidez de su gente. Medellín nos recibió para asombrarnos, destino de un viaje casi fortuito que nos llevó a conocer una de las ciudades más admirables de nuestra América. Pero como no somos revista de turismo, y aunque no estábamos en misión periodística, nos dimos un espacio para traerles unos vistazos gastronómicos-y-de-negocios, un poco del mercado de la restauración y el sabor Paisa. –Francisco Miyagi, Director
El Rancherito 24 p r o
Tradición Paisa
v e e d o r a l a c a r t a
A través de un local emblemático de Medellín, como es El Rancherito y sus tradicionales 37 años cumplidos, nos acercamos a la gastronomía Paisa, de estilo rural, de sencillez generosa, hecha para el arriero que pobló la montañosa geografía de la capital de Antioquia. Juana Montoya, tercera generación que ingresa a la empresa familiar, nos cuenta la historia y nos guía por su carta.
E
l ambiente del local de El Rancherito en la Vía Las Palmas, a pesar de estar en una de las zonas más exclusivas de la ciudad, El Poblado, mantiene no solo el ambiente de rancho, de lugar de campoque vio nacer a la cadena, sino que, y desde luego, mantiene una carta absolutamente tradicional, totalmente Paisa. Juanita Montoya es nieta de Doña Mary, la misma que hace 38 años, en medio de una crisis por la pérdida del trabajo de Don Gregorio, su
esposo, tuvo un sueño, uno en el que se vio montando un ranchito pequeño donde servía comida típica, buena y de casa como aquella que le enviaba a su esposo en esas loncheras que todos los compañeros del extrabajo envidiaban. En el sueño, filas de carros a lo largo de la carretera esperaban para comprarle los platos. “Al día siguiente mi abuelita se levantó y le contó a mi abuelito, pero él no le hizo caso. Pero ya cuando la vio decidida recién decidió ayudarla y nació el primer local de El Rancherito, en Ama-
medellin
gá, al suroeste Antioquia, al pie de la carretera, tal y como ella lo soñó”, nos cuenta Juanita, quien hoy maneja el mercadeo de la cadena, con una visión acorde a los tiempos. El chicharrón y los frijoles de Doña Mary se hicieron famosos, sus hijos Ruth, Nora – mamá de Juanita – y Mauricio, entraron también a trabajar la consolidación del sueño, que pronto amplió el primer local – que ya quedaba chico – y abrió el segundo en Copacabana, al norte de la región, en la vía hacia el mar, siempre siguiendo el mercado de las carreteras, ese de camioneros de gran apetito y de viajantes de fin de semana con ganas de escapar de la ciudad. Tercero y cuarto llegaron casi juntos, pero de pronto, la historia, el sueño, se vio complicado por la violencia, por la guerra fratricida que hizo de las carreteras lugares inseguros. Pero como el sueño que nació en una crisis ahora era algo concreto, pudo virar el timón y dirigirse a la ciudad. Así empezó la apertura de locales “citadinos”. Hoy, esos y los de las vías que han vuelto a ser seguras, suman ocho, todos dirigidos por la familia. “Ninguno es franquicia porque queremos cuidar mucho nuestro estándar, nuestra calidad, la cual resguardamos desde nuestro taller de producción central”, señala Juanita.
Chicharrones y fríjoles así, con tilde)
El Rancherito vende desde el desayuno hasta la cena, pasando por el “Algos”, que traducido al peruano sería como el lonche, esa entrañable costumbre de las tardes que lamentablemente aquí ya casi no existe. Juanita explica que la idea es que “el consumidor venga a cualquier hora del día y se coma algo rico, diferente, algo distinto cada hora. Por la carta es muy variada, hay muchos platos”. El chancho es algo así como la columna vertebral de la cocina de Medellín – Anthony Bourdain viviría feliz aquí – una que sostiene a un cuerpo hecho de fríjoles, plátano y arepas de todo tipo y a toda hora. Por eso, el plato más emblemático – aunque no el mejor, dicen muchos – es la Bandeja Paisa, un platazo que incluye todo eso con su majestad el chancho en forma de chicharrón, morcilla y chorizo. Además lleva huevo frito, arroz, carne molida, aguacate (palta) y ensalada. Generoso y perfecto, considerando que es una cocina pensada para la gente del campo, para esos arrieros que hicieron posible la fundación de esta ciudad al trazar sus caminos. Juanita explica que la bandeja se puede acompañar – si es posible comer más – con mazamorra y un
25 p r o v e e d o r a l a c a r
dulce típico que es la panelita. Y si el aderezo para nosotros se escribe con ají, cebolla y ajo, sí o sí, en Medellín son el tomate y la cebolla el fundamento. “Es una comida más rústica, muy natural no muy condimentada, no te deja con la pesadez”. Las sopas también tienen papel protagónico, pero no siguen tanta etiqueta y se toman en cualquier momento de la comida. “La sopita de arracacha, la sopita de verduras de crema de espinaca, son sopas tradicionales y muy ricas y la gente se las toma aquí junto con el plato de fondo o al final, pero nunca al principio porque quitan el apetito”. El pescado es lógicamente escaso en una carta de montaña, pero no
>Juanita Montoya, jefa de marketing de El Rancherito.
t a
menúdeviajero
>Bandeja Paisa, el plato emblemático de la cocina de Medellín.
26 p r o v e e d o r a l a c a r t a
ausente, y El Rancherito lo ofrece, y Juanita advierte que “aunque no es nuestro fuerte lo ofrecemos porque a la gente le gusta mucho, sobre todo a las señoras de edad”. Claro que luego de esa sentencia me vi corto de pedir el robalo gratinado, no sea que el mesero me viese con cara de viejita. La extensa carta de El Rancherito se acompaña bien de jugos naturales, como el de mandarina o la muy refrescante guayaba verde, y cómo no, con una Club Colombia, una lager roja que va muy bien a esos platos con nombres sacados de un relato de García Márquez. Se siente muy sabroso pedir sobrebarriga, una chuza, punta de anca, paisa fundido, o cañón, siempre acompañados de arepas de maíz, chocolo o mote.
Tradición con proyección
Juanita Montoya está recién graduada en Negocios, y viene aplicando el marketing a El Rancherito de manera tal que la tradición y las nuevas herramientas de mercado se lleven bien y ayuden al negocio familiar a seguir creciendo y cuidando al cliente fiel. Es necesario mantener las recetas originales, cuidar la sazón de siempre, pero bajo las normas de calidad que exige el compromiso a la clientela. “Antes no se exigía nada, mataban un marrano en la mitad de la
calle y lo podían vender, pero ahora no es así ya no se puede. Y aunque se puede pensar que cuanto más se industrializan los procesos se pierde el sabor original, a nosotros no nos ha pasado así, al contrario, tener un centro de producción nos ayuda a mantener un estándar. Parte de ese trabajo con los clientes está también en hacerlos sentir cada vez más como parte de la casa, por eso buscan hacerlos parte del “show de la comida” con fogones centrales que les permiten ver cómo se hace todo, así como con todos los detalles que hay en los locales, como las manillas de plátanos infaltables en cada salón, y que sorprenden a los clientes cuando se les dice que pueden tomar los frutos si quieren. Tal es la inclusión – para la fidelización – que en los locales más amplios y campestres de la cadena de El Rancherito se está permitiendo a los clientes asistir con sus mascotas. “Y es que la familia se amplió y está incluido el perrito” señala Juanita. “Aquí en la ciudad es muy difícil encontrar un espacio donde tú puedas
ir con tu mascota, pero como algunos de nuestros puntos son tan abiertos y tienen tantas áreas verdes y espacios, les damos esa facilidad, claro que con toda la responsabilidad del caso, y ellos felices”. Y así como se cuida al cliente externo, también se cuida al interno, a los más de 400 colaboradores de la cadena, para los que tienen muchos programas de capacitaciones y crecimiento personal. “Queremos que tengan un sentido de pertenencia con la marca, que sientan los valores, para ello se tienen fiestas con los empleados, con sus familias. Ellos
son muy importantes porque son quienes van a comunicar la marca al cliente”. Otro objetivo, finaliza Juanita, “es que queremos hacer la marca internacional, que nos conozcan fuera. Tenemos un local cerca al aeropuerto porque queremos que las personas que vengan de fuera conozcan Medellín a través de nosotros, buscamos generar esas experiencias, así como la primera vez que tú comiste aquí”. Y vaya si lo hice y tuve la experiencia…varias y sabrosas veces. Gracias, Rancherito.
de acá para alla
Restaurante Cuzco, cocina peruana en Medellín
Profeta al Norte Con casi una veintena de restaurantes ubicados entre las principales ciudades de Colombia, aunque mayoritariamente en Medellín, Roberto Tai es una suerte de embajador de los sabores peruanos entre nuestros vecinos del Norte. Y como el viaje nuestro no dio para probar las 20 marcas, nos centramos en Cuzco (El Poblado, Medellín), para desde allí contar su historia de éxito. Roberto Tai empieza el relato explicándonos que el buen clima y la gente amable lo decidieron por Medellín para hacer negocios. Desde luego no aceptamos tan poco detalle y le pedimos la historia completa, porque lugares soleados y con buena gente hay varios en el mundo. Así, ante la “solicitud”, Roberto nos cuenta que él y su hermano conocieron tierra Paisa por negocios textiles, se enamoraron de la ciudad, se enamoraron del paisaje, se enamoraron de las Paisas, y de tanto volver, buscaron un motivo para volver siempre pero“por algo”y abrieron su primer restaurante, Pisco y Marisco, hace 6 años. Así como jugando se abrió el primer local, pero pronto Roberto se dio cuenta de que como jugando, no iba a poder manejarlo, la restauración exige atención, y mucha. De pronto se vio yendo y viniendo cada vez más seguido, hasta terminar estableciéndose allá.“Traje dos cocineros peruanos con los cuales no me fue muy bien y me tuve que meter de lleno en el tema, y como me iba a quedar por acá fui viendo otras cosas”, cuenta. Luego de Pisco y Marisco vino Puro Perú, después Cuzco y luego una vertiginosa historia con diferentes socios, con cada uno de los cuales creó una nueva marca, pero no se trata de un consorcio o un grupo, cada una es una marca independiente de las otras. “Como tengo distintos socios no era recomendable poner todo bajo una misma marca, porque los parámetros iban a ser complicados. De esta forma, si un socio quiere hacer algo y el otro no, no hay problema, pueden hacer lo que convenga a cada uno sin tener que jalar al otro”. Perú Wok, Puerto Inca, Perú Fusión, Perú Mar,
lito. Hay dos tipos: el Tahití, que es más dulce, y el criollo que es como el de nosotros, verde y chiquito. Cuando vine tenía el problema de que no había ají amarrillo, pero comencé a crear una demanda de ají amarillo y ahora hay en todo lados. Lo consigo más barato que en el Perú, aquí crece en todas partes. La gente comenzó a sembrar en sus fincas y ahora da un montón. El rocoto también da, el huacatay crece como hierba mala, por ahí hay gente que ha sembrado maíz morado, el ají limo también da”. “En cuanto a pescados no nos complicamos, usamos tilapia de criadero de exportación. Yo soy buzo y hago caza submarina a full y cuando viene recién vine a poner el restaurante tuve que ir mucho a la parte del Pacifico colombiano porque pensé que tenía que abastecerme de allá para acá. Al final armé toda la cadena pero no podía abastecerme en los volúmenes que necesitaba. Entonces empezamos a usar tilapia, y ahora hacemos casi todo con esa especie”.
Más allá
Guadalupe, Wakame, Piqueo, Mixtura, Machu Picchu, y Lupita, son las otras marcas, algunas repiten más de un local, y entre todas suman 18 restaurantes.
Propuesta gastronómica
Concentrados en las cartas de Cuzco y Wakame – ambos juntos en un mismo strip mall – vemos una presencia de cocina nikkei que las domina, sobre ello Roberto nos cuenta que sigue ciertas pautas comunes entre todos sus locales.“Juego mucho con los nombres de los platos. Cambian entre restaurante y restaurante para despistar al enemigo y que vea cosas diferentes, pero la propuesta se mantiene. Lupita sí es distinto, es una mistura mexicano peruana. Está en el centro de Medellín”. Cada vez que abre un nuevo local, Roberto mismo se encarga de establecer la carta, él hace las fusiones con lo que le gusta, por ejemplo “he mezclado un lomo saltado con un par de verduras más y pasa por comida mexicana, las fajitas son algo así”. Y con los ingredientes nos cuenta que no hay mucho problema.“El limón es súper acá, es igua-
Exportar la cocina peruana a Colombia le ha funcionado, y muy bien como se ve, pero hacerlo de manera inversa, es decir, llevar la cocina colombiana a Lima, no es algo que convenza al empresario. “La de aquí es una comida bien de diario, bastante básica. Buena, pero no para llevar fuera. La de nosotros – la cocina peruana – era así también de básica, pero ha evolucionado. La influencia extranjera ha hecho que evolucione. Los chinos han aportado mucho, los italianos, todos aportan. En cambio acá tienen lo básico y se quedó ahí”. Roberto afirma que a Lima lo que traería son lindas Paisas que atiendan un restaurante, agregándole a la buena comida una atención cálida como solo ellas saben dar.“La idea sería la de un restaurante en el cual la diferencia sea la atención, porque Lima en comida es súper, pero poner meseras lindas y que todas te atiendan lindo sería una diferencia. Ojo, no como un Hooters, hablamos de comida buena con buena atención”. Mientras nos hace ese favor – que ojalá se concrete – Roberto tiene en agenda la apertura de tres locales en Cartagena y uno en Barranquilla, así como nuevos proyectos para Bogotá, que seguro seguirán el buen pie de los otros 18.
27 p r o v e e d o r a l a c a r t a
menúdeviajero
Café Colombia 28 p r o v e e d o r a l a c a r t a
Sabor, aroma y cariño Estudió Ingeniería de Sistemas en la Universidad de Los Andes, en Colombia, y trabajó por muchos años en la empresa de tecnología Grupo 21, como representante de software para equipos del sector textil. Después de casi diez años de trabajo constante en este rubro, Martha Morales se dio cuenta que este segmento era limitado. Entonces, decidió emprender nuevos retos en el Perú y cambiar de giro.
A
l poco tiempo de dejar su antiguo trabajo, Martha fundó en nuestro país Servicio Negocios y Comercio Exterior, una pequeña empresa con grandes expectativas. “Busqué un software para representar, realicé varios proyectos, creé un software en el Perú para legalizarme y quedarme como independiente. Sin embargo, pasó el tiempo y no conseguí buenas oportunidades para representar”, comenta. En el 2003, un amigo le propuso importar café colombiano y aceptó, mientras encontraba alguna oportunidad en su especialidad. Trajeron grecas, unas máquinas cafeteras típicas de Colombia elaboradas de acero inoxidable, y empezaron a firmar contratos con diversos supermercados. Habían empezado con buen pie. Decidieron llamar a su empresa Cafetera la Greca y montaron módulos en los conciertos de Shakira y Juanes para promocionar el Café Colombiano. Luego se dio la oportunidad de ocu-
par un pequeño espacio en un local de la cuadra uno de San Martin, en Miraflores, donde se instalaron y colocaron tres mesitas para que los clientes se puedan sentar. Llamaron al establecimiento Café Colombia y pusieron una bandera de su país. Como todo negocio que recién empieza, no contaban con muchos clientes, pero al poco tiempo, el local se hizo conocido, se creó una demanda, y se daba la posibilidad de crear un espacio propio.
Nuevo local
“Conseguimos un nuevo local cuando íbamos a un concierto de Fanny Lu en el María Angola. Atravesamos el Pasaje El Suche y lo vimos. Me gustó su arquitectura, estaba desocupado y solo tenía las mesitas y los asientos”. En cuatro meses comenzaron a implementar el local. No modificaron
la barra porque estaba en buenas condiciones, pero todo lo demás fue renovado. Al inicio, los colombianos fueron sus principales clientes, pero poco a poco el espacio quedó chico. Para mejorar la atención tomaron el local de al lado y tumbaron. En ese punto, la expansión no paró hasta que tomaron todos los locales que formaban esa encantadora esquina. Y es que los clientes, los paisanos colombianos, pedían empanaditas con el café, unas arepas, y así, entre tratar de complacerlos, de café fueron pasando a restaurante típico. Sobre ello, sobre la oferta culinaria, Martha comenta que en el establecimiento se ofrecen platos de acuerdo a los gustos y exigencias de sus clientes. “En Bogotá no comen tanta harina como en Medellín. Allí todo es chancho frito y harina, y tomamos más sopas porque hace más frio. Para
de allá para aca
pista de baile, solo deben levantarse de sus asientos”.
Clientes exigentes
los de Cali tenemos sancocho, que es plátano chancado con carne y patacones. En cambio, en Santa Marta de Barranquilla se preparan bufetes una vez al mes, como un festival costeño con plátano frito, sudado, chancado, yuca frita, arepa de huevo y butifarra”. Ahora los peruanos también lo visitan porque disfrutan del aroma del café y la buena sazón. Martha sostiene que a los clientes les gusta el ambiente de su local y la forma en que se les atiende. No importa si van en compañía o solos, todos reciben
un trato cortés y agradable. Además, los jueves el local se convierte en Karaoke. “Las personas se sienten como en su casa. Ellos pueden comer algo y sentirse tranquilos. Pueden escuchar música, ver televisión y hasta bajar el volumen de los aparatos o cambiar de canal si lo desean. Los domingos el local es familiar y los jueves, viernes y sábado se realizan espectáculos nocturnos, donde los asistentes pueden bailar entre las mesas. No es necesario que los visitantes se trasladen hasta la
“Los clientes peruanos que conocen Colombia y llegan a nuestro local piden el plato bandera, que es la bandeja paisa. Para mí no es el más rico, pero sí el más contundente. Además, internacionalmente se conoce mucho. Es como el ceviche para el Perú.”. Otro de los platos más solicitados es el sobre barriga, que es una carne especial con una salchicha, que incluye un salsa criolla y una papa chorreada. Los clientes que llegan a Café Colombia lo hacen también por el famoso aguardiente antioqueño. En una noche pueden vender 30 botellas, y cuando hay fútbol, venden más de 50 botellas. “Si ganan celebran, y si pierden ahogan las penas, no hay pierde”, señala Martha, divertida. Para mejorar la estancia del cliente, acercándola a un ambiente lo más colombiano posible, en Café Colombia toda la decoración, cada detalle, nos lleva a una parte de Colombia, incluso se han implementado balcones típicos en la parte trasera del establecimiento. “Este es un rincón de Colombia en el Perú. El peruano que conoce Colombia puede encontrar en este ambiente un poco de nuestro país. Por eso, los mozos saben que cuando llega un cliente lo debe tratar con la mayor calidez y si es peruano, con mayor razón. Además, le ofrecen los platos más picantes y abundantes”.
Proyección: Franquicia
El objetivo de Café Colombia es abrir nuevas sucursales, pero para eso están convencidos de que antes deben estandarizar sus productos y servicios. “Siempre nos escriben a nuestro correo electrónico ventas@ cafecolombiaperu.com para llevar nuestro local al interior del país. Hay gente de Trujillo y de Arequipa que nos lo solicita constantemente, pero no queremos equivocarnos. Todo lo estamos haciendo paso a paso”.
29 p r o v e e d o r a l a c a r t a
xxxxxxxxx
30 p r o v e e d o r a l a c a r t a
El Pollo Ricky Pollada más allá de la pollada
R
ompiendo esquemas, Richard Tagle y su madre, María Huertas, desarrollaron una audaz propuesta gastronómica. Ambos se propusieron presentar una pollada con estilo y con mejor sabor. Llevaron el platillo emblemático del barrio a una mesa de restaurante, donde el cliente tiene a su disposición cubiertos, servilletas y un lugar agradable para conversar y pasarla en familia.
Historia de lucha
Doña María Huertas recuerda como en 1978 empezó en el negocio gastronómico con la venta de tamales. “Llegamos a tener como cliente al Hotel Hyatt (El Pueblo) de Vitarte. Además, íbamos a los distritos de Miraflores y San Isidro a promocionar nuestros productos, voceándolos por las calles que es como siempre se ha comercializado el tamal. Poco a poco, los clientes fueron convenciéndose de nuestra calidad”. Por su parte, Richard no solo se dedicaba a ayudar en la venta de tamales. Cada vez que tenía la oportunidad de conocer el mundo de la cocina, a través de los restaurantes no lo pensaba dos veces. “Trabajábamos los fines de semana para el concesionario de el Club Campestre Silvestre Serra Nova, un día no había cocinero – que era mi hermana – y terminé como jefe de cocina, remplazándola”. Deseosos de innovar y salir adelante, Doña María, apoyada de sus cuatro hijos, siempre se adaptó y mejoró
las tendencias que el contexto ofrecía. Primero vendió frejolada y, más adelante, chuletada. En otro momento, también vendió pescado. “Íbamos a los lugares donde vendían pescado al por mayor. Nos daban una camioneta y una balanza para ir por todos los distritos vendiendo. Voceábamos por el altavoz y descongelábamos el producto con lo mano”, recuerda Richard. El tiempo pasaba y aparecían nuevas necesidades, y lo de la pollada llegó casi por casualidad. Richard cuenta como “a pesar de que nos esforzábamos y tratábamos de juntar dinero para algún imprevisto, nunca faltaban los días en que el capital de trabajo era escaso. Una tarde, conversando con mi madre, me pidió dinero para hacer tamales y yo no tenía. Entre broma y broma, le dije que organice una pollada. Al inicio lo tomamos como broma, pero después vimos que era una gran idea. Por ello buscamos hacerla más estilizada. Allí nació el proyecto”. Pocos años después de consolidar el producto gastronómico y los clientes bajo el formato de catering, nace El Pollo Ricky, en un pequeño local en San Juan de Miraflores, con una propuesta en mente que se enfocaba en brindar a los comensales un nuevo producto en forma y contenido. Madre e hijo pretendían vender una pollada gastronómicamente más desarrollada. Es decir, ofrecerla en un lugar donde las personas puedan comprar el plato e ir a la mesa con su tenedor y cuchillo para disfrutar del sabor y de la estancia. Desde el principio, dejaron de lado el tradicional plato descartable y la bolsa de plástico.
De calidad
“Lo mejor de este negocio el aprecio de la gente, que confirma que la idea fue acertada. Les encanta el pollo, crocante pero jugoso. Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando recibimos la invitación para participar en Mistura. Nos dijeron que habían mandado a un agente encubierto para probar nuestra sazón y que le había fascinado. A los tres días llegaron los representantes de Apega”, recuerda Tagle. Ahora que el negocio y la marca ya están posicionados entre los comensales de la zona y los clientes del formato de catering, ahora buscan expandir el negocio a otras
31 p r o v
Mejor oferta
zonas. Y a pesar de que ha logrado alcanzar varias de sus metas – hoy maneja una empresa de seguridad, materia en la que se especializó en Colombia, y de organización de eventos – Richard está convencido de que la meta aún está muy lejos. Por eso, siempre reitera que la necesidad le ha enseñado muchas cosas y que aún le sigue enseñando otras muy valiosas. Todo ello lo impulsa a ofrecer productos de calidad. “Lo que se vende en los barrios como la clásica pollada no es agradable a la vista ni tampoco saludable. Nuestra propuesta pretende ofrecer algo rico con menos insumos dañinos para nuestro organismo, por eso siempre trato de evitar condimentos innecesarios. Eso lo aprendí de mi mamá. Ella es muy acertada al revisar un plato, y con solo verlo descifra los insumos que se han utilizado, y al probarlo identifica si tiene mucha pimienta o comino”.
Para satisfacer al comensal, la propuesta de El Pollo Ricky es servir una presa que colme las expectativas hasta del más hambriento: una gran porción de pechuga – equilibrada en la fritura y el condimento – dos papas enteras horneadas al cilindro, una porción de ensalada – con un aliño súper especial de su inspiración – y dos tipos de salsas, muy caceras, de rocoto y ocopa. La combinación de estos insumos preparados en casa con recetas secretas, les permite ofrecer un plato con un equilibrio perfecto. “Nosotros brindamos un pollo crocante por fuera, pero suave y jugoso por dentro. Eso ha hecho que la gente venga a comer nuestro plato y que se enamore cada vez más de él. La gente me dice que he tenido la frescura de sacar ese plato emblemático del barrio y ponerlo en una mesa de restaurante. Otros bravos de la cocina me lo dicen con otras palabritas que tienen el mismo significado”, comenta Richard. La incursión con el chancho también fue una casualidad. El emprendedor recuerda que una tarde no había qué darle de comer a los colaboradores del local, así es que fue a comprar dos tiras de chancho al mercado. “Cuando las estaba preparando a la parrilla una señora le dijo que le venda una porción. En seguida, otro señor también pidió. Al final mi gente se quedó sin comer pero empezamos a vender tiras de chancho todos los días, ahora hay días en que podemos no vender ni 50 platos de polladas, pero sí más de 70 platos de chancho”. También hay clientes que pide platos combinados y se le tiene que satisfacer. Por eso, ahora están ampliando la carta. Otro de los retos de El Pollo Ricky es implementar un local en cada distrito para luego salir al extranjero. Por eso, cuando hace algún tiempo le propusieron S/. 12 mil para abrir Pollos Ricky en Chile, no aceptó, ya que primero desea consolidarse en el Perú.
e e d o r a l a c a r t a
vinodelmes
Hacienda Araucano
Humo Blanco 2008 32 p r o v e e d o r a l a c a r t a
Pinot Noir Valle de Lolol - Chile Awards - 90 Pts. Robert Parker
H
umo Blanco fue pensada para ser una gama con cepas frescas, aprovechando del microclima del Valle de Lolol, donde casí todos los días se tienen brumas matutinas bajas que entran de la costa y se instalan en el terreno para crear un espacio de frescor. El Pinot Noir plantado entre Santiago y Valparaíso logra un color de uvas con una buena madurez y una exelente concentración gracias al clima fresco con influencias oceánicas muy marcadas de aquella zona.
CEPA
100 % Pinot Noir.
AÑADA
Madurez fenólica lenta, alta acidez en las bayas, alto contenido de antocianas y altos índices de polifenoles totales, además de un contenido de azúcar y un grado alcohólico. De esta manera se obtienen vinos frescos y con personalidad, de alta concentración, gran potencial de guarda y colores muy intensos y vivos.
VIÑEDO
Suelo: 100% Lolol. Suelo granítico y muy pedregoso. Densidad de Plantación: 4.800 to 6.000 cepas/ha. Clima: oceánico (O.Pacífico), que proporciona con regularidad brumas matutinas y noches frescas. Edad media de las vides: 15 años. Rendimiento: 35-50 hl/ha.
ELABORACIÓN
Vendimia: Manual. Doble selección en mesa (racimos y uvas), despalillado parcial (conservación del 15% de los escobajos). Vinificación: Maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica con un importante trabajo de remontaje y prensa. Maceración post-fermentativa de 7 a 8 días. Crianza: Cuando acaban las fermentaciones en barricas nuevas de 600 L, de 8 a 12 meses.
POTENCIAL DE GUARDA
8 – 10 años.
SERVICIO
14 – 16 º C
NOTA DE CATA
3Color profundo y oscuro, con ribete rojizo. 3Impresión aromática intensa, con notas de crianza en roble. En su primera nariz, especias con canela y estrella de anís. Posteriormente deja lugar a la fruta del bosque silvestre, bayas aciduladas y cerezas maduras. Perfil aromático complejo. 3Fin de boca largo y arómatico, medio de boca con buena presencia. Un vino elegante y fino.
GASTRONOMIA
Pescados y aves con sabores finos y contundentes, quesos semi-maduros, pastas, risotos, platos de arroces peruanos criollos, carnes hasta hamburguesas.
33 p r o v e e d o
Hacienda Araucano – Valle del Lolol
Terroir con historia
Lolol viene del mapudungun y significa «tierra de cangrejos y de hoyos».
J
unto con la colonización, en el siglo XVII, se crearon las primeras haciendas en el Valle. Correspondían a grandes extensiones de tierra, que el Rey España entregaba a sus más distinguidos oficiales. Las tierras de Colchagua fueron las más codiciadas por su clima, ideal para la agricultura y ganadería. Estas tierras fueron el escenario donde se fraguó la República de Chile desde 1810 hasta 1818, cuando Chile finalmente se independizo de España. Desde entonces, las familias más tradicionales del país empezaron a adquirir tierras en este valle y construyeron maravillosas mansiones. Esas se mantienen hasta el día de hoy y hacen parte de la oferta turística de la zona. En el año 2003, Lolol fue declarado Monumento Nacional en categoría de Zona Típica y Pintoresca de Chile,
debido a la conservación de su hermosa arquitectura colonial, por su cultura y tradiciones. El Valle de Lolol, sub-denominación del Valle de Colchagua, es particularmente templado debido a la proximidad del océano Pacifico, situado a unos 40 kilometros, lo que ocasiona frecuentes brumas matutinas. Estas características hacen de Lolol un valle único, cuyo clima, más templado que el de Colchagua, que puede ser asociado al de regiones como las de Leyda o Casablanca. El clima es fresco con brisas oceánicas y nieblas proporcionadas por la proximidad del océano. Las mayorías de las lluvias caen durante los meses de invierno, razón por la cual es imprescindible regar. Las temperaturas bajan hasta 2°C en invierno y no superan los 30°C durante el verano. Las noches son siempre frescas.
r a l a c a r t a
xxxxxxxxx proveedores y contactos del mes talleres reunidos Equipamiento y servicio para hoteles y restaurantes Dirección: Av. Rafael Escardo 310-318 Urb Maranga-San Miguel •Tel: 578-4883 / 578-4887 •eMail: treunidos@terra.com.pe •www.talleres-reunidos.com
alicorp gran cocina •Contacto comercial
Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe
34 p
3M
r
•Dirección: Av. Canaval y Moreyra 641-San Isidro •Tel: 224-2728 Fax: 224-3171
o
www.3m.com/pe
v e e d o r a
imaginativa comercial Cálculo, diseño, equipamiento y matenimiento •Dirección: Jr. Narciso de la Colina 722 - Surquillo •Tel: 445-8888 •eMail: ventas@imaginativa.com.pe •www.imaginativa.com.pe
l a c a r t a
xtreme blue Distribuidor exclusivo de vinos boutique •Tel: 225-8784 •Nextel: 99 831*6411 99 414*1947 •eMail: asesoria@xtreme-blue.com mercadolog@xtreme-blue.com •www.xtreme-blue.com •Facebook : XtremeBlue vinos con caracter
Xtreme Blue
interworld consulting Consultoría especializada para restaurantes •Dirección: Calle El Galeón 555, La Castellana Surco, Lima 33, Perú. •Telefonos: 4490965 / 992549853. •Email: Interworldconsultig@gmail.com
e t n a r u a t s e R nEs o) J(naupevoo concept a
t i s e Nec
1Jefe de Cocina (experiencia mínima 02 años, de preferencia en comida Japonesa y/u Oriental). 1Cocinero(a) de Línea Saltados/Wok (experiencia mínima 01 año). 1 Cocinero(a) de Línea Plancha/Frituras (experiencia mínima 01 año). 1 Cocinero(a) de Línea Fríos (experiencia mínima 01 año). 1 Mozo y/o Azafatas (experiencia mínima 03 meses). 1 Cajera(o) (experiencia mínima 03meses). Interesados enviar C.V. actualizado a cmatsufuji@yahoo.com (foto actual, indicar pretensiones salariales).
VIII
Del 18 al 20
Octubre
do
2
Centro de Exposición
Concurso Nacional de Cafés de calidad
Campeonato Nacional de Baristas
El Vivero
Jockey Club
1 er
Campeon a Nacional dto dCeatado e res
s Show de Conferencia s a d za ba li rismo y café especia en la gastronomía
Feria y Exhibición de Productos y Servicios
Ventas de entradas en:
www.expocafeperu.com Organizan:
info@expocafeperu.com / expo@expocafeperu.com Telfs: (511) 7173950 - (511) 7173960 Ministerio de la Producción
Patrocina:
Ministerio de Agricultura
CoOrganizan: Presidencia del Consejo de Ministros
Auspicia: Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida Sin Drogas - DEVIDA
sierra exportadora
Colabora: