Proveedor a la carta 59

● AÑO 5 | EDICIÓN 59| PERU | DICIEMBRE 2014 | DISTRIBUCIÓN GRATUITA ●

Lanzamiento del libro de Elena Santos Izquierdo abre la línea de ediciones especiales de Media Comm

EN HOMENAJE

EDITORIAL

Proveedor la primera revista para el negocio gastronómico

A LA CARTA

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c. ❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad: 6275520 Anexo 105

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Próxima edición: 15 de febrero de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 10 de febrero de 2014

2014 Cumplido…2015 Con TODO

Q

ué mejor manera de cerrar el año que cumpliendo uno de los principales propósitos que dejáramos abiertos en la edición de despedida de 2013: el inicio de los lanzamientos de nuestra sección de ediciones especiales en gastronomía. Y nuevamente, qué mejor manera de inaugurarla, que con la figura más representativa de nuestra cocina, la memorable Teresa Izquierdo.

Elena Santos Izquierdo, nuestra querida Elenita, nos concedió el privilegio de concretar en imágenes, papel y palabras llenas de recuerdos queridos, el homenaje que siempre quiso dejar para la posteridad a quien tanto le legara en vida y espíritu. Una misión tan importante que nos tomó un tiempo de cuidado especial y dedicación. Pero finalmente podemos decir, misión cumplida querida amiga, y esperamos le guste y la honre doña Tere.

Otros propósitos cumplidos. La mejora del diseño de Proveedor a la Carta, otro proceso cuidadoso, más rápido sí, y que ha servido para que nos comuniquemos mejor, de manera más ágil y entretenida.

Propósitos para 2015. Varios. Los más saltantes, el inicio de Proveedor a la Carta TV –así como lo lee y lo puede ya estar imaginando, pero nos guardamos los detalles para el verano– y la llegada de un nuevo formato que nos ayudará a llegar, siempre de manera directa a más restaurantes, Proveedor a la Carta Xpress. Ya vienen los detalles, lo único que les ade-

lantamos es que llega a partir una alianza estratégica con una entidad de primera.

ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA NIKKEI Más que un propósito, una naciente realidad, como el sol de su escudo (mitad peruano, mitad japonés). Iniciativa que agrupa a itamaes, cocineros y empresarios Nikkei, con un solo gran objetivo, la difusión y el posicionamiento de la gran Cocina Nikkei (peruano-japonesa) en el mundo, con el apoyo de la Asociación Peruano Japonesa (APJ).

La asociación, totalmente sin fines de lucro, a la cual estamos relacionados en

lo institucional como un media partner, y en lo personal al ser honrados con un cargo dirigencial, cumplirá su misión con el desarrollo de actividades como seminarios, clases maestras, demostraciones, y una gran feria gastronómica anual que estrechará aún más los lazos de la comunidad Nikkei con el Perú, a través del gran legado de su cocina.

En suma, grandes logros para despedir el año, y grandes noticias para el que viene.

FELICES FIESTAS CON LOS MEJORES AUGURIOS. NOS REENCONTRAMOS EN FEBRERO

Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta

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FRANCISCO MIYAGI

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Una noche entre amigos, entre colegas, con la prensa especializada como testigo de excepción, una noche en familia, así de simple y significativamente puede describirse la emotiva presentación del libro de Elena Santos Izquierdo: Teresa Izquierdo En Familia. Un homenaje de la hija, de la heredera del legado, a la gran y querida Mamá de la Cocina Peruana.

Presentación del libro Teresa Izquierdo En Familia

Más cerca que nunca

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EN DIRECTO En, Teresa Izquierdo En Familia, Elena narra la vida llena de retos y sacrificios que Teresa desde muy joven superó con entereza, aquella que solo su madre doña Liduvina – personaje fundamental en su vida – supo forjarle. Los comienzos, la lucha, los logros, siempre con la cocina como el medio y luego como el gran fin, cuando ya en el reconocido El Rincón que No Conoces, Teresa se preocupase siempre por defender la pureza y autenticidad de nuestros platos. Por ello, el libro viene acompañado de más de 50 recetas, entre caseras y clásicas de nuestra cocina, de la cocina de Teresa.

Guido Gallia

Mauricio Fernandini

Romy Guardamino y Carlos Wertheman, fotografo del libro

Christian Bravo

Mitsuharu Tsumura

VELADA DE HOMENAJE La presentación inició con la voz de El Sereno, personaje emblemático de esa Lima que se fue, quien anunciaba “que si bien estaba todo sereno, se venía el homenaje a la querida Teresa, en forma de libro”.

Siguió la intervención de la mesa, donde nuestro director, Francisco Miyagi, en representación de la alianza editorial Media Comm y Revuelta Editores, responsables de la producción y distribución total de la edición, resaltó la idea del proyecto como un homenaje más que merecido a Teresa Izquierdo, pero en este caso, particularmente significativo por venir de la más entrañable intimidad, la de madre e hija.

A continuación, el Dr. Gian Battista Bolis, Vicerrector Administrativo de la Universidad Católica Sedes Sapientiae, sponsor principal del proyecto, resaltó como la entidad educativa hizo en parte suya la edición por la significancia de un

Wilder Rojas, gerente general de Media Comm, con Jesus Rymundo y Minerva Mora de Artífice Comunicadores, y Bárbara Pita, asesora legal de Media Comm.

Mamas orgullosas: Yolanda de Ballardo y Mesa central: La autora, Elena Santos, acompañada por Javier Wong, Francisco Julia de Miyagi Miyagi, editor del libro, y el D r. Gian Battista Bolis, Vicerrector de la UCSS.

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EN DIRECTO personaje como doña Teresa, que dignifica con su vida a nuestra sociedad.

Seguidamente, el reconocido Javier Wong hizo recuerdo emotivo de su amiga Teresa, trayendo a la memoria momentos vividos, anécdotas compartidas, pero sobre todo el recuerdo de una luchadora, de un espíritu fuerte pero siempre noble y generoso.

Finalmente, la autora, Elena Santos, con la emoción del momento, agradeció a todos los que hicieron posible “concre-

tar este sueño”, que desde un principio fue alentado por el propio Javier Wong, como un medio de “dejar una huella, un recuerdo palpable de la memoria, de lo grande de que fue mi madre y de todo lo que me dio”, reflexionó ante la audiencia.

Para el fin de fiesta un grupo de alegres pregoneros inició la jarana, invitando a todos a servirse el criollo bufet pasado que estuvo muy bien acompañado por los vinos de Xtreme Blue, patrocinador de la noche.

Elena Santos y directores del proyecto David Ballardo y Francisco Miyagi.

Abelardo Bonifaz y Roxana Chichizola

Alejandro Alemán artista plastico responsable de las ilustraciones del libro.

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Harman’s, variedad y calidad

Equipamiento gastronómico a la medida CUENTA LA HISTORIA Harman’s comenzó sus operaciones hace más de 50 años en Trujillo, dirigida por uno de los primeros migrantes alemanes en nuestro país, cuyo apellido da nombre a la empresa. Además de su talento para la fabricación de cocinas industriales y otros aparatos de equipamiento gastronómico, en aquella época la empresa también producía bóvedas y cajas fuertes para los bancos.

Una vez fabricados, los equipos eran trasladados a una gran tienda que poseía la marca en el Centro de Lima, específicamente en la avenida Tacna. Desde ahí se comercializaban. Este espacio les permitía exhibir todas sus líneas de productos ante el público local, en tiempos de una competencia escasa, con apenas otras dos empresas enfocadas en el rubro de gastronomía en la ciudad.

Carmen Peralta, gerente administrativa de la marca, señala que en esa historia el éxito del negocio en el mercado limeño fue posible gracias a su oferta de productos de alta calidad y larga duración. “Tenemos clientes con equipos de 30 años o más de antigüedad, los cuales solo reciben mantenimiento y cambio de repuestos. Esa es una característica de la marca que se mantiene hasta ahora”.

Tras el fallecimiento del dueño, la dirección de la empresa pasó a manos de sus CALIDAD COMPROBADA Carmen Peralta, gerente comercial de Harman’s, resalta la importancia de contar con una cocina limpia y acorde con las normas sanitarias respectivas, “ya que en ocasiones los clientes del restaurante desean conocer el ambiente en que se elaboran los platillos”.

Señala que los equipos deben tener acabos de fácil limpieza y no contar con rendijas que puedan acumular suciedad que puede contaminar los alimentos.

Actualmente, la marca está en proceso de obtener una nueva certificación internacional para sus productos.

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hijos, quienes decidieron optar por otros negocios y cerrar la empresa. Su reactivación fue posible gracias a un antiguo colaborador que por la experiencia ganada deseaba continuar con la fabricación de maquinaria especializada en gastronomía.

Y es así que desde su reinauguración, la empresa lleva 12 años ininterrumpidos en el mercado nacional, con los mismos estándares de calidad que ostentaba el negocio inicial.

Actualmente, la planta de producción de Harman’s se ubica en el Parque Industrial de Villa El Salvador. Debido a la dificultad de los clientes por llegar a esta zona, la empresa optó por instalar un vistoso local de exhibición en la transitada avenida Primavera en Surco. “Este local ha sido estratégico, la marca ya se ha hecho más conocida, porque los clientes desean ver y conocer nuestros equipos”, detalla Peralta.

OFERTA DIVERSA Línea de Refrigeración -- Es una de las principales novedades en la oferta de Harman’s en los últimos cinco años. En este sector, resaltan las cámaras de congelamiento y las mixtas, que ofrecen funciones de

conservación y congelamiento. Igualmente importantes son sus mesas refrigeradas, barras de sushi, congeladoras, salad bar, visicoolers y cuartos fríos modulares.

Según la gerente, este cambio se realizó por la exigencia del público que necesitaba contar con un equipamiento completo para sus cocinas, que incluía las máquinas de cocción, los muebles y el equipo de refrigeración respectivo. El sector de autoservicio también es una prioridad en la marca. A ellos les ofrece távolas caldas, módulos neutros, coches y atriles portabandejas, así como toda una variedad de cubiertos.

Línea de Cocción -- Harman’s se enorgullece de la calidad de sus cocinas, hornos, planchas freidoras, parrillas y cajas chinas. Durabilidad, diseño personalizado y alta tecnología de fabricación, son valores centrales en esta línea protagónica del fabricante.

Carpintería Metálica -- La firma produce mesas de trabajo, repisas, estantes, lavaderos y escurridores. La empresa también importa equipos complementarios, como productoras de hielo, lavavajillas, estantes desarmables y algunos modelos de licuadoras para bares.

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Con más de 50 años en el mercado gastronómico, Harman´s ha logrado ocupar una posición de liderazgo y reconocimiento, gracias a su variada oferta y la calidad de sus productos.

El reto para los próximos años es expandir sus operaciones a provincias, con la excelencia que los caracteriza.

Representaciones Internacionales -Entre los logros más recientes en este campo, destaca el contrato para la distribución en nuestro país de los hornos de la marca alemana Rational, así como las máquinas productoras de hielo de la firma norteamericana Ice-O-Matic. Asimismo, posee alianzas estratégicas con Dean (freidoras automáticas), IBBL (refresqueras), Winco (bandejas gastronómicas), Metro (estantería) y Jackson (máquinas lavavajillas).

SERVICIOS ESPECIALIZADOS Y PERSONALIZADOS Si los clientes no están muy seguros al momento de elegir el equipamiento más adecuado para su negocio, cuentan con un servicio de asesoría que les permitirá elegir las soluciones más funcionales y productivas para su empresa, en base al número de clientes y el estilo del restaurante, entre otros aspectos. Además, pueden elaborar maquinarias con medidas especiales para cada ambiente, según los requerimientos de cada usuario.

Una vez realizada la compra, la empresa pone a disposición de sus compradores un servicio posventa para verificar que los equipos funcionen con normalidad.

Adicionalmente, cuentan con un servicio técnico y funcional durante todo el día, para resolver cualquier desperfecto con las máquinas. Si el restaurante tiene problemas con aparatos de otras marcas, los técnicos de Harman’s también pueden apoyar en su reparación.

Otro de los puntos fuertes de la marca, como fabricante, frente a las importadoras de equipos gastronómicos, es su variado stock de repuestos para equipos de cocción como de refrigeración. “Tenemos un almacén bastante abastecido, que puede atender cualquier emergencia o eventualidad que se pueda presentar”, señala Peralta. Asimismo, cuentan con un grupo de trabajo totalmente comprometido con satisfacer las necesidades de cada cliente.

CLIENTES TOP Entre los principales clientes de Harman’s, destaca Tasa Tecnológica de Alimentos. La empresa recibe abastecimiento de equipos en los comedores de todas sus plantas.

En el sector HORECA están el Swissotel Lima, en San Isidro, y el restaurante Brujas de Cachiche, en Miraflores.

En el caso de entidades estatales, la empresa ofrece sus servicios al Banco Central de Reserva, el Banco de la Nación y Sedapal, entre otros.

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Cadena de restaurantes Punto Azul

Tradición y éxito en familia Dos generaciones compartiendo un mismo éxito: Doña Hilda y Don Julio César, Julio César Jr., Claudia y José Carlos.

PRIMEROS PASOS Cuando al papá de Julio César y José Carlos Luna, encargados del funcionamiento – en RR.HH. el primero y en producción el segundo – de Punto Azul, se le ocurrió abrir un local de venta de cebiches al paso, no imaginó el éxito que iba a alcanzar en el futuro. El patriarca de los Luna, Don Julio César Luna Rosas, motivado por su espíritu emprendedor, decidió asociarse con Benito Vargas para lograr esta meta. “Él es experto en cocina y ya se había desempeñado en la famosa cadena cebichera El Cebiche del Rey”, cuenta Julio César hijo.

Poco a poco el lugar fue ganándose el reconocimiento de los clientes, a quienes no les importaba hacer largas colas con tal de disfrutar de la frescura de uno de nuestros platos de bandera, preparado al estilo inconfundible de Punto Azul, “hecho al momento”. Incluso, y con el fin de satisfacer las exigencias de cada uno de sus asiduos visitantes, se les permitía sugerir los ingredientes que deseaban que el cocinero incluyera en sus patillos.

“Uno de los aspectos que nos caracteri-

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zó en aquel entonces – y seguimos manteniendo – es que el cebiche lo cocinábamos al momento, teníamos la cebolla y el limón cortado, nunca exprimido. Desde nuestra inauguración, nunca hemos usado zumo de limón previamente exprimido”, señala Julio César.

Otro aspecto por resaltar del estilo Punto Azul fue la influencia del toque Nikkei de la mano del maestro Benito.

Empezaron a ofrecer cebiche de pescado y cebiche mixto, acompañado de la chicha morada y gaseosas de todo tipo, adelantándose a los formatos de “combos” que luego se pondrían de moda en muchos locales.

Ante los cambios en los gustos de los clientes, cuenta Julio César, decidimos diversificar los potajes que se ofrecían.

Por esa razón, se incluyeron mariscos y jaleas en la carta. Los hermanos Luna, que en ese tiempo eran niños, también fueron involucrándose más en el negocio familiar y entrenándose en lo que hoy cada uno de ellos aporta a los locales que construyeron: creatividad e innovación.

En un pequeño espacio ubicado en una esquina, entre las avenidas Javier Prado y Petit Thouars, al lado de lo que fue el conocido cine San Isidro, nació hace más de 21 años la primera cebichería al paso de la ciudad. Con el trascurrir de los años, Punto Azul se ha convertido en uno de los restaurantes más reconocidos del Perú, y ahora también del extranjero. Sinónimo no solo de buena sazón, de emprendimiento, fortaleza e innovación.

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HISTORIA El peculiar nombre del local no solo hace referencia al color del mar, en cual se encuentran los pescados y mariscos que requiere un buen ceviche: “Cuando se inició el negocio, la familia mi papá todavía era propietaria del cine San Isidro. Él y sus hermanos subían al último piso para la proyección de las películas.

Desde allí se veía toda la avenida Javier Prado y como nuestro restaurante fue pintado de azul, este se veía como un puntito en medio de la grandes calles de Lima, motivo por la cual se le puso Punto Azul”, explica Julio César Luna.

EL GRAN SALTO Un negocio que no innova está destinado a fracasar. Por eso, don Julio César y doña Hilda Elena –su compañera de vida y en Punto Azul– no solo renovaron sus platillos, sino también empezaron a expandir el negocio a otros distritos. La primera zona elegida fue San Borja con un formato diferente, el primer Punto Azul restaurante, con servicio de mozos y meseras. Este avance abrió paso a un reto mayor: ¿cómo seguir manteniendo la misma sazón en dos lugares diferentes y que el público no note la diferencia?

“Con el paso del tiempo hemos tratado de que el cebiche original pueda trasladarse a todos nuestros locales. Así, llegamos a trabajar con dos hermanos del primer cebichero de la misma escuela y usamos los mismos ingredientes en toda la cadena de preparación”, comenta José

Carlos Luna, hoy cabeza de la cadena productiva de Punto Azul. Agrega que hay que tener en cuenta que la gastronomía es un arte que está en manos de las personas que ponen su toque de sazón.

Por eso, realizar una copia al 100 % resulta una tarea un poco complicada.

Años después, Punto Azul tuvo su tercer local en Monterrico (Surco). Claudia, hermana mayor de los Luna, fue pieza clave para este crecimiento gracias a su olfato empresarial y las diferentes estrategias que aplicó para fidelizar a los clientes. Una de las que tuvo mayor impacto fue contratar un bus para trasladar gratis a los clientes, de San Borja al nuevo restaurante para que no se pierdan los ricos platos de la casa.

La fama de la cebichería iba cobrando fuerza, pero faltaba un paso más para posicionarse como una de las mejores

de Lima y del país: que sea conocida y recomendada por el público extranjero.

Con ese objetivo, deciden abrir su cuarto local en Miraflores, exactamente en la calle San Martín. Para ello, realizaron cambios en el diseño y la arquitectura del establecimiento, con el apoyo, incluso, de una especialista en feng shui.

Julio César afirma que su mejor estrategia de marketing es que las personas prueben sus platos y los recomienden a sus familiares, amigos y conocidos.

Entre sus logros más importantes es estar considerada, de acuerdo a los viajeros, entre los 20 mejores restaurantes en donde comer mejor, de 700, y que el Washington Post le dedique una nota para destacar sus bondades. Luego de ese despegue vinieron las inauguraciones de sus locales en las avenidas Benavides (Miraflores) y Caminos del Inca (Surco).

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La evolución de Punto Azul

Tecnología y estrategia para crecer Con el desarrollo de una planta de producción que asegure una calidad estándar en su carta, y el soporte de Camaleón en el punto de venta y en el control de las operaciones, la cadena Punto Azul está preparada para un crecimiento mayor y un pronto formato de franquicia.

SABOR DE SIEMPRE Una de las claves para que Punto Azul sea uno de las preferidas de los comensales es sin duda su sabor. Conocedores de que es muy importante la estandarización, la familia Luna viene trabajando en un plan estratégico para que la esencia del negocio familiar no se pierda. Para ello han desarrollado una planta de producción que dirige abastece a toda la cadena.

José Carlos, responsable de la operación de la planta, señala que este proceso, que desarrollan desde hace tres años, surgió porque la estandarización que buscaban no funcionaba del todo. “Primero, empezamos por preparar salsas básicas, como ají amarillo y rocoto. Luego, nos dimos cuenta que era mejor centralizar todo, no solo con las salsas, sino también en los insumos. Así, empezamos a trabajar con más productos y a distribuirlos en cada uno de los locales”.

Para Julio César este avance constituye uno de los grandes retos de la evolución de la cocina peruana. “El hecho de abrir nuestra planta de producción asegura que lograremos la estandarización. Nuestra meta es que cada vez que los clientes nos visiten encuentren los mismos sabores, sin importar el local al que acudan. Si bien es cierto el chef coloca su toque personal, la esencia no cambiará”.

TECNOLOGÍA A LA MANO Con relación a la mejora de los puntos de venta, la aplicación de tecnología de punta ha contribuido para que todas las operaciones se reduzcan drásticamente.

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Aunque se siguen formando colas, el servicio en los locales se ha vuelto mucho más ágil, gracias al soporte de Camaleón, sistema que hoy permite que los pedidos se realicen con solo un clic. De esta manera, a los pocos minutos el cliente es atendido.

“Usamos el sistema Camaleón y hemos tenido muy buenos resultados en punto de venta. Del mismo modo, estamos por implementar otra solución, también con ellos, a fin de centralizar todo el control de la cadena en un solo punto”, precisa José Carlos Luna. Otro de los planes a futuro es trabajar bajo la modalidad de las franquicias, ya que han recibido propuestas interesantes de inversionistas, para lo cual el control y la integración que ofrecen el sistema serán fundamentales.

FACTOR HUMANO “Cada uno de los integrantes de esta gran empresa sabe que si quieren seguir

INNOVACIÓN A fin de automatizar los procesos y lograr una mejor satisfacción del cliente, Camaleón Perú trabaja para mejorar los puntos de venta en los establecimientos. Juan Francisco Álvarez, gerente general de la empresa, explica que hace tres años han lanzado la solución Android con funcionalidad Tablet. Primero, al mercado americano y luego, al peruano.

Gracias a sus importantes beneficios, como la reducción del tiempo en la atención al cliente, el sistema ya se viene aplicando en Lima y provincias.

Otra de sus ventajas es que se pue-

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cosechando éxitos y trascender en el tiempo, tienen que seguir trabajando y mejorando sus servicios. Bajo ese norte lleno de sueños y retos, el Área de Recursos Humanos está empleando estrategias para que los colaboradores no solo cumplan con sus funciones, sino que también se sientan identificados con la cultura familiar de la empresa, y el sistema de Camaleón también tiene elementos que nos ayudan en la administración eficiente del capital humano”, señala Julio César Luna.

El objetivo es que todos se vean como un solo equipo, en el que no solo compartan aciertos, sino también errores que les permita seguir creciendo. Así, los trabajadores reciben una charla de motivación antes de iniciar su jornada, se les trasmite los valores que siempre han identificado a esta familia: esfuerzo, creatividad y responsabilidad, tres palabras claves con las que han cosechado éxitos durante 21 años.

de tener el control total de los productos y operaciones que se realizan en torno a los negocios. Esto se logra a través de la interconexión, ya que la información se encuentra en la nube de los servidores.

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Cartelería Digital de ViewSonic

Impacto visual Con más de un cuarto de siglo de liderazgo en el campo de la tecnología visual, las innovadoras soluciones de ViewSonic permiten a sus usuarios trabajar, aprender, entretenerse, jugar, y cómo no, promocionarse ante sus públicos, y dentro de esta última utilidad, la tecnología de Digital Signage, o Cartelería Digital, ofrecen soluciones que quedan muy a la medida de las necesidades de difusión e incluso de interacción con el público, en restaurantes y hoteles.

Las soluciones de Cartelería Digital de ViewSonic incluyen opciones del formato póster, con displays que van desde las 10 a las 84 pulgadas, en tres líneas marcadas: los mini póster, para puntos de venta, de 10 hasta 22 pulgadas, equipados con software adecuado para poner anuncios personalizados. Les siguen los ePosters, con pantallas que van desde las 32 a las 55 pulgadas para un alto impacto, e incluso, opción de doble cara e interactividad en pantalla táctil.

Finalmente están las pantallas comerciales, que son todos los monitores de formato grande que han sido diseñados para entornos donde se requieren pantallas mayores a 32 pulgadas, llegando a las 84 pulgadas,

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Alex Carlos, gerente de terrirorio

P R O V E E D O R A L A C A R TA para Perú y Bolivia de ViewSonic.

“Todo entra por los ojos”, un restaurantero o un chef, entienden esto mejor que nadie. Saben que de la ambientación de un local o la presentación de un plato, depende buena parte de la satisfacción del cliente.

Por ello, les quedarán más que claros los beneficios que una solución tan visual como la Cartelería Digital de ViewSonic ofrece para ayudarlos a vender más, fidelizar, y atraer clientes.

pero no con la función de un televisor doméstico, sino con otro tipo, funciones de entorno comercial e industrial.

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OPORTUNIDADES “A LA VISTA” “La Cartelería Digital o Digital Signage abre un mundo nuevo de posibilidades para los empresarios de restaurantes y hoteles que tienen una alta demanda de comunicación con sus clientes. Actualizar ofertas mensuales, semanales, incluso diarias, implica una gran inversión de tiempo y dinero. Con una solución de Cartelería Digital, no solo se reducen drásticamente estos costos, sino que además se multiplican las posibilidades de comunicación”, señala Alex Carlos, ejecutivo responsable de las operaciones de ViewSonic en el mercado peruano.

“Si por ejemplo tengo que hacer una súper campaña de temporada en un hotel, de manera tradicional tendría que emplear banderolas, volantes, etc., ubicados por todas partes, recepción, restaurantes, gimnasio, de manera absolutamente estática. Y al final de la campaña, tengo que, literalmente, botar todo a la basura y empezar de nuevo con la siguiente campaña. En cambio, con este innovador sistema puedo tener una publicidad hoy, al mediodía colocar otra cosa diferente en cada ambiente, y a la siguiente semana cambiar toda la publicidad si así lo requiero”, resalta Alex sobre esta revolución en la publicidad digital.

SOLUCIONES PARA TODO FORMATO

MINI POSTER

Dispositivos autónomos que incluyen versiones interactivas, todas con resistentes pantallas de diez pulgadas, los Mini Posters de ViewSonic son una atractiva

alternativa publicitaria, tanto para la mesa como para una barra, o incluso un corredor, y porque no, hasta un baño. Las aplicaciones y ventajas son ilimitadas y Alex Carlos nos da las pautas.

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• Desde la carta, recomendaciones del chef, la promoción del día, videos promocionales, hasta mensajes personalizados a cada mesa, son múltiples las opciones de interacción con el cliente de los Mini Posters de ViewSonic.

• Si bien los Mini Posters de ViewSonic tienen un formato de Tablet, ofrecen funcionalidades totalmente diferenciadas, como un software de alta definición en sus pantallas, tecnología de PoE que les permite alimentarse de energía a través de la red, así como una estructura altamente resistente a caídas, grasa y líquidos.

• La versión de pantalla táctil permite al cliente interactuar con el conteni-

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do, pero de manera programada, es decir, no podría salir de la pantalla para, por ejemplo, entrar a Facebook, esa es otra diferencia importante a la alternativa de poner una tablet en cada mesa.

Al estar conectadas vía LAN (red por cable) o WiFi (inalámbrica) a la red del local, es posible, tanto enviar mensajes o contenido exclusivo a cada mesa – un mensaje de felicitaciones de cumpleaños personalizado y que, si así de define, al mismo tiempo podría verse también en todas las mesas – como que los mismos clientes envíen solicitudes, como pedir la cuenta, o llenar una encuesta a cambio de algún beneficio para una próxima visita.

El software de programación de contenidos es de un manejo totalmente amigable e intuitivo.

Lo mismo si queremos tenerlos en la mesa o instalarlos fijos en una pared, todos los Mini Poster de ViewSonic vienen con estructura rackeable VESA, sistema universal. Un ejemplo de uso, los carteles (mayormente marcos con un papel dentro) que anuncian el evento de turno al ingreso del salón de un hotel.

Incluir publicidad de los proveedores, como licores, café u otros productos destacables al consumidor, puede convertir la pantalla de los Mini Poster en una nueva fuente de ingresos para el local.

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ePOSTER Pantallas de mayor formato para anunciar la carta en un formato de restaurante más casual, o pasar un video promocional de manera continua sin la necesidad de conectarlas a un reproductor de DVD o una computadora, los ePoster son la alternativa profesional a un TV que no cumple con las condiciones para una labor demandante. “El clásico TV apagado en un rack, ocupando un espacio inútil porque nadie se ocupa de cambiar el video, pasó a la historia con los ePoster de ViewSonic” destaca Alex Carlos.

• De 22 a 42 pulgadas, los ePoster ofrecen publicidad de alto impacto, ya sea en la caja de un fast food, ingreso a una sala de convenciones o la recepción de un cinco tenedores, el contenido va a definir que sea visualmente elegante o casual.

• Las pantallas tienen una alta luminosidad de hasta 350 Nits para entornos comerciales.

• Los ePoster son autónomos, tienen integrado un reproductor de medios y entrada USB, con ello se simplifica ampliamente su administración frente a la opción casera TV – DVD. • Están diseñados para trabajar al 100 %, son pantallas de grado industrial o comercial que pueden mostrar el contenido en

modo vertical u horizontal.

• Uno o varios ePoster pueden estar conectados a una red central, y a través de un software el administrador puede cargar contenidos diferenciados en cada pantalla, de acuerdo al área donde se encuentran, o si lo prefiere, el mismo contenido en todas al mismo tiempo, sin ningún tipo de delay.

• Los contenidos pueden ser incluso calendarizados como en una pauta publicitaria, para que, por ejemplo, cada día de la semana, a diferentes intervalos, se propalen contenidos diferentes previamente programados.

• Otra opción dinámica es mostrar la Web del local en los ePoster, y hacer que el administrador vaya cambiando el contenido de manera programada.

• Al evaluar el costo total de inversión (TCO por sus siglas en inglés), considerando criterios como el tiempo que uno ahorra en administración con los ePoster frente a un TV LED, o el tiempo de vida muy superior de los primeros frente a los segundos, al estar construidos para un trabajo continuo y soportar ambientes hostiles como intemperie, calor o grasa, los ePoster ganan “por goleada”.

• Todos los equipos son rackeables VESA.

MONITORES COMERCIALES Desarrollados para aplicaciones específicas, como conformar una gran pared compuesta por múltiples pantallas sincronizadas (Video-Wall), los monitores comerciales de ViewSonic, – que ya son ampliamente usados en Fast Foods para sus menú boards; por hoteles en sus lobbys para pasar información diversa como calendarios de eventos, –ofrecen las verdaderas prestaciones profesionales que se requieren.

• Desde un formato estándar, como las pantallas de 32 y 42 pulgadas, de gran demanda en el mercado, hasta los de 55, 65, 70 y 84 pulgadas, los monitores comerciales de ViewSonic sí constituyen una oferta efectiva para aplicaciones profesionales.

• La alta luminosidad de estas pantallas (de 350 a 700 NITS) permiten su visibilidad, incluso al aire libre.

• Desde montar un Video Wall en un gran patio de comidas, o en pantallas en diferentes áreas todas conectadas a una misma señal de cable sin perder definición –como pasa cuando conectamos muchos TV a un spliter de cable TV – el hardware de estos monitores no tiene punto de comparación al de un TV doméstico, en durabilidad y capacidad de trabajo 24/7.

• Los Monitores comerciales pueden tener distintos marcos, y se los puede empotrar en el lugar que se desee o requiera, incluso en zonas tan originales como el piso o el techo de un local.

ePOSTER Kiosko • Otro miembro de la familia de los ePoster. Son pantallas que ya vienen con una estructura propiamente dicha, para colocar como pedestal. Tienen las mismas funciones en formatos más grandes: de 42 a 55 pulgadas.

• Ofrecen opciones de touch screen e incluso de doble cara, a fin de ser vistos en una zona de tránsito en ambos sentidos, con total independencia de contenidos en cada lado.

• Si bien están más enfocados en el sector retail, un restaurante que comparte la atención de un público masivo como en el food court de un mall, pueden

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“llamar” a sus clientes de manera más efectiva con un Totem de ViewSonic.

• Actuar como un kiosko de pre chequeo, a través de la web, puede ser una utilidad de un Totem, que ayude a liberar la operatividad en el lobby de un hotel. O por ejemplo, para hacer pedidos y luego pasar directamente a la caja de un fast food.

• Cargar la red social del local en la pantalla de un Totem, puede ser también una efectiva opción de obtener información de los clientes a cambio de recompensas o promociones que crearán fidelidad.

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Soluciones de fin de año

Av. Santiago de Surco (ex Tomás Marsano) 3397 Surco

MÁQUINA PARA HACER HIELO

REFRESQUERA

(Surtidores de acero inoxidable, tolva irrompible) Marca: PROMEK

Marca: Everest

Origen: Italia

Origen: Brasil

Modelo: Star Fresh

Modelo: EGC 50

CARACTERISTICAS:

Características: Maquina de acero inoxidable

- 02 tolvas de policarbonato de 16 lts. de capacidad c/u

DIMENSIONES

- Sistema de agitación por medio de bomba para efecto de lluvia

(Profundidad, frente, altura): 56 x 47 x 60 cms.

Profundidad menor 41

- Acceso total a los componentes para un mejor mantenimiento

PRODUCCIÓN (22°, 27° ,32° y 37°):

- Refrigeración por medio de compresor hermético

52,50,48,42. Kg. día respectivamente.

- Control de temperatura por medio de un sistema termostático regulable

PRODUCCIÓN APROXIMADA: 50 KG/ DIA

- Compresor de 1/3 Hp

CAPACIDAD DE DEPOSITO

- 450 watt

INCORPORADO: 6 Kg. / 315 CUBOS

- Medidas: alto 69, profundidad 38.5, largo 38 (cms.)

PESO: 35 Kg. VOLTIOS: 220 / 60 Hz

- Peso: 36 Kg.

*FOTO REFERENCIAL

- Gas refrigerante 134A

HP Nominal: 1/4 Garantía: 1 año

- Entrega Inmediata

Servicio técnico y stock de repuestos garantizados

- Garantia 1 año.

Medidas: frente 40 cms, fondo 40 cms, altura 67 cms.

MAQUINA CREMOLADERA (Productora de granizados, sorbetes, y refrescos)

Marca: SPM Modelo: ICE DREAM 2.2

Origen: Italia

- Autoprotección de motoreductores y paletas al trabajo por congelamiento.

CARACTERISTICAS: -Motor reductores

- Producción de cremolada partiendo de productos muy líquidos a muy densos.

- 02 Tolvas de 12 Lts. de policarbonato, efectivos de capacidad c/u.

- 01 año de garantía y servicio técnico garantizado.

- 940 Watt

- Sistema de iluminación superior.

- 220V, 60Hz.

- Sistema de regulación control automático de la consistencia del granizado.

- 940 watts, 6.20 amperios.

- Posibilidad de utilización como frigorífico de bebidas.

DIMENSIONES: Altura: 87 cms. Frente: 40 cms. Fondo: 58 cms.

- Tiempo aproximado de preparación de Frozen 45 minutos en promedio.

- Vasos de acrílico extraibles y lavables construido con un material que respeta el normativo vigente.

- Entrega Inmediata.

PESO: 61 KG

- Vasos y paletas en contacto con el producto totalmente desmontable para limpieza.

- Dispositivo de seguridad que protege al usuario en caso de levantar la tapa.

- Puede trabajar con fruta natural o esencias.

- Gas refrigerante R- 404 A ecológico *FOTO REFERENCIAL

DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY PORTATIL Marca: “ISI” Origen: Austria Modelo: CREAM PROFY 1 Lt. ACERO INOXIDABLE MANUAL Modelo: PROFY 1/2 Lt. ACERO INOXIDABLE BULBOS DE GAS CAJA x 10

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Principio Técnico: El gas a presión contenido en los bulbos una vez liberado a presión normal, tiene una temperatura aproximada de 2 grados actuando sobre la proteína grasa de la crema de leche, MONTANDOLA (excitando - emulsionando) duplicando el volumen del producto, cambiando su contextura a espumoso.

*FOTO REFERENCIAL

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IMAGINATIVA COMERCIAL Av. Manuel Villarán 729 Urb. Los Sauces-Surquillo Teléfono: 282 0909 E-mail: ventas@imaginativa.com.pe www.imaginativa.com.pe

Soluciones de fin de año

SAMMIC

Gratinadora SG-652 Toda cocina comercial necesita una Gratinadora. Ya sea para asar a la parrilla sándwiches, pescado o carnes, a los cuales mejora sustancialmente su sabor y textura naturales. SAMMIC tiene la gratinadora perfecta para tu cocina. Dale a tus platos un toque de sabor especial.

fabricadas en acero inoxidable. Especialmente pensadas para hoteles, restaurantes y colectividades.

Ideales para asar directamente o gratinar toda clase de alimentos antes de servir, las gratinadoras de esta gama están

Bandeja recoge grasas extraíble.

Fabricada en acero inoxidable.

Resistencias de acero inoxidable.

Termostato regulable.

Techo móvil de abajo hacia arriba para conseguir el gratinado que desees.

IFI VITRINAS EXHIBIDORAS Sabor a primera vista

Vitrinas decorativas para heladería, pastelería y snack. IFI nos trae su filosofía, la cual ha revolucionado el concepto de local público. Desde el bar hasta el modulo para helados; desde los módulos posteriores transparentes refrigerados hasta las exclusivas vitrinas Total View y Jewel.

Transforma tu local en un lugar exquisito, donde el diseño y una tecnología inédita son los artificios de un encantamiento que de un solo golpe ha eliminado los ruidos, ha abierto las barras, ha hecho desaparecer las plataformas, las bases y los módulos posteriores, regalando a los clientes la alegría de la vista y de la higiene, a los operadores, niveles de ergonomía inéditos, y a la naturaleza, el respeto que merece.

HOSTELCO 2014 Imaginativa Comercial estuvo presente una vez más en importante feria de equipamiento para hoteles en Barcelona, España.

Imaginativa Comercial viajo a España para asistir por quinto año consecutivo a la feria HOSTELCO 2014, evento que se realiza cada dos años en Barcelona y reúne a empresas líderes en el rubro de

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BRAVO

Maquina productora de helados Bravo anticipa las tendencias mundiales no solo a nivel de tecnología, sino también a nivel de ideas y servicios para sus propios clientes.

Bravo recorre el mundo, explora mercados nuevos para identificar las tendencias, traducirlas en tecnología y llevarlas a tu negocio.

Productos siempre nuevos, alternativos, envasados y afines al helado: Bravo ofrece las nuevas tendencias y lo que demanda el consumidor de hoy en día, enfatizadas por la oferta en alimentación de gran distribución, que refleja con fidelidad las exigencias de consumo de la sociedad actual.

Renueva innovando con Bravo.

UNOX Horno Eléctrico Rosella XFT 200 De la gama LineMissTop, es la solución ideal para las panaderías y pastelerías que buscan lograr los mismos y excelentes resultados de un horno grande.

Calor a convección con pulsador inyector de vapor, en un formato compacto y práctico. Simplicidad y perfección son los conceptos clave de esta línea de horno, que incluye muchas de las tecnologías UNOX. Alta calidad y diseño simple hacen que sea original y adecuado para todas las necesidades de cocción.

Capacidad 4 bandejas de 600x400mm Distancia entre las bandejas 75mm Frecuencia 50/60Hz Voltaje 230V – IN / 400V – 3N Potencia eléctrica 6.5 kW Dimensiones WxDxH (mm) 800x774x509 Peso 50kg

productos y servicios para hoteles, restaurantes y empresas de catering bajo un mismo techo. Jorge Doménech, Director Comercial de Imaginativa, considera esta feria “una oportunidad para ponerse en contacto con expertos y cultivar contactos comerciales para la empresa”.

Asimismo, en la feria estuvo el

stand de Garcia Casademont (97 estrellas Michelin alrededor del mundo), quien lució como parte de sus proyectos destacados la cocina del restaurant peruano IK, concebida en asociación con Imaginativa Comercial, misma asociación que también se encargó de la cocina del restaurante Astrid & Gastón Casa Moreyra.

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FELIPE KIKUCHI & ASOCIADOS

Soluciones de fin de año

Equipos para proyectos gastronómicos profesionales Av. Javier Prado Este 1970 San Borja • Tel: 719-1799 • Fax: 718-7429 • eMail: ventas@fkasociados.com • www.fkasociados.com

LICUADORA DE BAR HAMILTON BEACH COMMERCIAL HBH650 Potencia de Motor 3HP, aplicación de bar, uso pesado, temporizador integrado, jarra de 64 onzas (1.82 litros)

GELMATIC Dispensadora de helado Soft Modelos compactos para instalación sobre mostrador y de piso, con capacidad de entrega de 140 conos por hora en los modelos pequeños y 940 conos por hora en las unidades de mayor tamaño.

El funcionamiento es por gravedad o asistido con bomba de aire para incrementar el volumen del producto y obtener un helado cremoso y suave.

En forma complementaria se ofrecen las bases de helado de la marca italiana Pregel, líder a nivel mundial en insumos para helado soft y artesanal, las cuales están en inventario para entrega inmediata.

Brindamos asesoramiento gratuito a nuestros clientes

HORNOS ULTRA-RÁPIDOS AMANA - MENUMASTER (USA) Hornos 4 veces más rápidos que los convencionales…!!!

Integran la potencia del microondas con el acabado y terminación de los hornos de convección.

Simplifica la cocción y la regeneración: Operación por medio de panel de control táctil para resultados consistentes.

Los controles son intutitivos y fáciles de usar.

Archiva hasta 100 artículos del menu.

Opción de cocinado de cuatro etapas.

Administración por medio de EZCard Menu que actualiza la programación en segundos.

Capacidad del horno de 34 litros (1.2 pies cúbicos).

La puerta se abre 90°+ fpara un acceso total a la cavidad del horno.

Tres posiciones de parrilla. Fácil de usar y mantener.

Exterior e interior de acero inoxidable.

Filtro de aire removible y lavable con recordatorio de limpieza de filtro para proteger los componentes del horno.

Proporcionamos asesoría para el desarrollo de menús de acuerdo a su carta.

CONGELADORAS HORIZONTALES METALFRIO SOLUTIONS DA 66 Armarios de tapa sólida de diferentes capacidades (205, 310, 410 y 510 litros), cuentan con llave de seguridad, burletes removibles, ruedas reforzadas, manija ergonómica, drenaje frontal tapa balanceada (Basculante), gabinete interno de aluminio, uso comercial.

Los equipos pueden trabajar con funcion refrigerado o congelado.

Stock para entrega inmediata, los precios incluyen traslado hasta su local en Lima Metropolitana, consulte por las opciones de capacidad.

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SCL-2-47-12 MESA REFRIGERADA PORTA-BANDEJAS METALFRIO SOLUTIONS Las mesas refrigeradas con porta-bandejas cuentan con tabla de corte de nylon y zona fría en el tablero superior con tapa de protección removible que permite tener insumos pre-cortados listos y a mano para poder preparar sándwiches, jugos, pizzas, ceviches, makis y muchos productos más.

Los procesos en las áreas de preparación son más eficientes y ergonómicas, nos ayudan a minimizar las mermas, así como reducir tiempos y áreas de trabajo"

CDF 2RR-48- S ARMARIO REFRIGERADO / CONGELADO METALFRIO SOLUTION Gabinete exterior e interior fabricados íntegramente en acero 304, el sistema de refrigeración con tiro forzado permite una eficiente distribución de temperatura en el interior del equipo.

El control de temperatura es digital y cuenta con un display para visualizar la temperatura interior.

Medidas estándar permiten minimizar las áreas de instalación a la vez que brindan una mayor capacidad de almacenamiento. Rejillas ventiladas y llave en la puerta para mayor seguridad y control de inventarios.

FREIDORA AF-40 AMERICAN RANGE (USA) Excelente recuperación de calor, gabinete y tanque interior de acero inoxidable, control termostático (93°C a 204°C), sistema de apagado de seguridad.

ICE-O-MATIC Máquinas de hielo con gabinete de almacenamiento integrado, la nueva línea ofrece modelos que producen desde 18 hasta 80 kilos de hielo por día, cuentan con un depósito integrado para almacenamiento.

Estas máquinas de hielo maximizan la capacidad de producción utilizando un área pequeña para su instalación, por lo que se perfila como una solución rentable para cualquier negocio con espacio limitado.

Se incluye el sistema de tratamiento de agua para purificación y garantizar la producción de hielo cristalino y de alta calidad.

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Dirección: Mz. 8 Lote 4, Parcela 1, Parque Industrial Villa El Salvador - Lima - Perú. R.U.C. Nº 20504088333 Teléfono: 291-2065/291-2085/832-8792 Fax: 291-2065

Soluciones de fin de año

Sucursal: C.C Chacarilla – Av Primavera 284 Tienda 201-232 (a 1 cuadra de Wong) - Lima - Perú. Telefono: 2670233 E-Mail: harmans@harmansperu.com

CAMARA DE CONGELAMIENTO NO FROST Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B Temperatura 0º a 5º C 03 repisas (parrillas) de almacenamiento fabricadas íntegramente en Acero Inoxidable.

Termostato graduable.

Fuente de alimentación 220 v / 60Hz. Sistema de Refrigeración con gas ecológico Sistema a tiro forzado.

Puertas con cierre hermético.

Descongelamiento Automático, No genera Escarcha.

Medidas: Frente: 80cm Fondo:75cm Alto:230cm

SALAD BAR

Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B Enchapado en Madera Repisa superior en vidrio curvo Equipado con 10 Bandejas gastronómicas de 1/2.

Control termostático Medidas: Frente: 182cm

Fondo: 76cm

Alto: 140cm

COCINA INDUSTRIAL A GAS (tipo central) Modelo: 3600E HPI - AI Marca Harman´s - Fabricado interior y exterior en Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B - 5 quemadores industriales CF de fiero fundido de 7” de diámetro.

- 5 parrillas de fierro fundido de 40cm x 40cm.

- 6 válvulas con regulación max/min.

- 1 Quemador Tipo WOK. - 2 bandejas deslizable bajo quemadores para limpieza de desperdicios.

- 1 plancha freidora de acero LAC de 3/8” de espesor - 1 Parrilla en v de Acero LAC, con piedra volcánica - 1 horno fabricado interno y externo en Acero Inoxidable - Con baranda protectora de tubo redondo de Acero Inoxidable - MEDIDAS TOTALES: Frente:184cm Fondo : 122cm Alto : 86cm

RATIONAL SELFCOOKINGCENTER SCC 5 SENSES 101

MESAS REFRIGERADA CON CUBAS Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B Refrigeración por tiro forzado.

Puertas con cierre hermético o cerrojos verticales.

Con bandejas gastronómicas.

Garruchas giratorias con freno y sin freno.

Manejo autoinstructivo, se adapta a la rutina de utilización

Medidas: Frente: 140cm

Fondo: 65cm

Alto:90cm

MyDisplay - autoconfigurable, personalizable (imágenes, texto, etc.)

Monitor color TFT y pantalla táctil con símbolos intuitivos para fácil operación Mando de fácil operativa con función “Push” para confirmación de las entradas Bloqueo de manejo y programación ajustable por usuario (3 niveles) Función de ayuda online, manual de instrucciones de servicio y libro de cocina

BARRA SUSHI Marca Harman´s Fabricada íntegramente en Acero Inoxidable Puertas corredizas de vidrio.

Equipado con 7 Bandejas gastronómicas de acero inoxidable 1/4 Rango de temperatura: 0 - 12 °C Gas refrigerante: R134a o R600a Electricidad: 220V Frente:180cm Fondo : 40cm Alto : 32cm

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Soluciones de fin de año

Diseño, fabricación y comercialización de equipos para la industria gastonómica •Dirección: Calle Los Taladros Nº 200, Independencia •Ventas: 522-1181/ 522-7081 •E-Mail: ventas@frionox.com •wwwfrionox.com

RATIONAL SELF COOKING CENTER WHITEEFFICIENCY (SCC) Alta tecnología al servicio de las cocinas. Con Rational, solo es necesario seleccionar el resultado deseado y dejar al SelfCooking Center Whitefficiency hacer el resto: programar el modo correcto de cocción, temperatura, tiempo y niveles de humedad.

Caracteristicas: Medidas: Largo 879 Ancho 791 Alto 1782 mm.

Minimiza consumo de energía, agua, espacio y tiempo.

Minimiza producción de desechos y consumo de materia prima.

Garantiza la alta y constante calidad de las comidas.

Detecta, regula y vigila el proceso de cocción.

Variados de modos de cocción en forma automática o manual.

Capacidad: 150 a 300 comidas/turno (20 x 1/1 GN).

Energía: Gas GLP o Natural.

Presión de agua: 150-600 kPa o 0,15-0,6 Mpa.

INFRICO VITRINAS GRANADA Diseñadas con un aislamiento de poliuretano inyectado a alta presión, y libres del dañino CFS, las vitrinas Infrico, modelo Granada, ofrecen gran diseño y confiabilidad para la exhibición y refrigeración de productos en cafés, restaurantes, sangucherías, heladerías y más.

Características: Medidas: Largo 1530 ancho 950 alto1250mm.

Fabricado exterior e interior en chapa plastificada.

Tablero de trabajo y plano de exhibición en acero inoxidable 304.

Laterales en ABS de alto impacto.

Iluminación en el perfil superior y estante.

Compresor: 1/3 HP, 220 V 60Hz Volumen cámara 318 litros.

Régimen de trabajo: +2ºC/+ 6ºC (32ºC), control digital.

-Sistema de evaporación estática.

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CRATCHO REFRESQUERA DE DOS TOLVAS Sistema que permite cambios de contenido sin detener el sistema. Asimismo, permite la limpieza individual de cada tolva.

Características: Medidas: Largo 440 ancho 380 alto 690 mm.

02 Tolvas de policarbonato.

Capacidad 18.9 litros por cada tolva.

Válvula de distribución inoxidable, sanitario y sin goteo Gabinete en acero inoxidable Voltaje: 220V/60Hz/2.7A Unidad de Refrigeración: 1/6HP

FRIONOX MESA CEVICHERA REFRIGERADA Entendiendo las necesidades de la elaboración de nuestro plato bandera, el cebiche, como son la disposición cercana y fresca de todos sus ingredientes, Frionox ha diseñado esta solución profesional para que las cebicherías mantengan siempre la frescura ideal.

Características: Medidas: 1400x750x1010mm Fabricada en acero inoxidable AISI 304.

Tablero superior de 1/16” de espesor 01 desnivel para alojar bandejas gastronom GN. Aislamiento térmico de poliestireno expandido.

Parrillas interiores de acero inoxidable.

02 Puertas de cierre hermético con cerrojo.

04 Garruchas giratorias de Ø4”, dos con freno.

Temperatura de trabajo de -3°C a -5°C.

HAMILTON BEACH LICUADORA SERIE TEMPEST BAR 650 Su vaso de policarbonato de especial diseño Wave Action, está especialmente diseñado para preparados de bebidas súper cremosas en tan solo 12 segundos. Su tecnología propietaria incluye sensores de pare por consistencia de licuados y para evitar desgaste de acoples.

Características: Potencia motor: 3 HP Voltaje: 220 V 60Hz. Capacidad: 1.9 litros / 16 oz.

Velocidad variable: temporizador y pulso de ciclo.

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Xtreme Blue Wines & Spirits

DON HUMBERTO TORRONTES INFORMACION DEL VINO Composición: 100% Torrontés Cosecha: Manual en mediados de Marzo Elaboración: Fermentación con temperatura controlada y levaduras autóctonas.

POTENCIAL DE GUARDIA: 3 años NOTA DE CATA Vista: Color amarillo claro con tonos verdosos acerados.

Nariz: fino y delicado aroma a frutas tropicales.

Distribuidor Distribuidor exclusivoexclusivo de vinos boutique de vinos boutiq • Cel: 994141947 - 998316411 - 998316874 •Tel: 225-8784 •Nextel: 99 831*6411 9 • Tel:2258784 • eMail: administracion@xtreme-blue.com •eMail: asesoria@xtreme-blue.com m • F: Xtreme Blue Vinos con Carácter • www.xtreme-blue.com •www.xtreme-blue.com •Facebook : X

HUMBERTO CANALE: ESTATE MALBEC

HUMBERTO CANALE Nota de Cata: en nariz como en ROSE boca. Los taninos dulces propios de la variedad junto a un buen cuerpo COMPOSICION: Merlot 100% brindan necesaria para ORIGEN: la Son estructura viñedos propios ubicados en el Alto Valle de Ríouna Negro en la Patagonia Argentina. guarda media.

De intenso cuerpo y color, con COSECHA: Manual. sorprendente aroma eucaliptos y Elaboración: Finalizado el periodoadefrutas contacto derojas, 36 a 48 horas necesario para la extracción del color se separa la base liquida aguaribay.

Luego de un año en botella se vuelve de los orujos (semillas y hollejos) sin ejercer presión. A este mosto obtenido se le realiza desborre con utilización de frío y untuoso intenso y un concentrado. enzimas pectolíticas y posteriormente fermenta a bajas temperaturas (15º 17º C) por un periodo de 12 a 15 días. Finalizada la Servicio y Gastronomía: fermentación alcohólica se inician los procesos de clarificación, filtraciónlas y estabilización para embotellado lo más los platos de asados, pastasnecesarios con salsas y todos temprano posible para asegurar la conservación de aromas y sabor pronunciado.

Servirlo entre 16 a 18° C. frescura del producto.

Boca: se presenta untuoso, fresco y elegante. Equilibrado y prolongado final.

GUARDA: 4 años.

Ideal para acompañar pescados, mariscos, carnes blancas y comida criolla Peruana. Cocina japonesa y chifa hace muy buen maridaje.

Nariz: aroma a notas frutales como guindas, cerezas y frambuesas.

SERVICIO: 6º - 8º C.

NOTA DE CATA Vista: Atractivo color salmón.

Boca: se percibe suave, sedoso, armónico y amable.

HUMBERTO CANALE: GRAN RESERVA MALBEC Maridaje: Ideal para compartir con amigos en momentos previos a las comidas, en recepciones o copas de bienvenida, también para acompañar ensaladas frescas con mariscos, pescados y pastas frías. Ideal para comida Nikkei.

Muestra TEMPERATURA DE SERVICIO: 5º a 7ºun C. intenso color rojo; increíble profundidad aromática, típico de las

HUMBERTO CANALE ESTATE SAUVIGNON BLANC INFORMACION DEL VINO Variedad: 100% Sauvignon Blanc Cosecha: Las uvas son cuidadosamente cosechadas a mano.

Vinificación: Fermentación reductiva en tanques de acero inoxidable a una temperatura controlada no mayor de 16º C.

Reserva Malbec ostenta aromas de ciruelas muy maduras, que parecen recién caídas del árbol, HUMBERTO CANALE y confituras, acompañadas con rasgos tostados

EXTRA BRUT

Gastronomía: INFORMACIONcarnes DEL VINO a la parrilla & Este espumante es muyde especial y único por su composi-como condimentos.

Aves caza.

Pescados ción: 50% Semillón Blanc, 30% Pinot Noir, 10% Sauvignon Blancpiel y 10%crocante Merlot - Las mejores uvas de la bodega. chita con sobre carne de papas a la Origen: Son viñedos propios ubicados en el Alto Valle de Río crema en salsa de camarones, pez espada, atún, Negro en la Patagonia Argentina. pastas yCosecha: risottos Manual contundentes. en pequeños contenedores.

Rendimiento: Muy bajo por hectárea.

Graduación de Alcohólica: 13.5% Vol.

Elaboración: Un espumante con mucha complejidad y volumen de boca.

POTENCIAL DE GUARDIA: 4 años.

Guarda: 4 Años

PRODUCCION ANUAL: (Limitada) 3 mil cajas máximo.

NOTA DE CATA Color amarillo pálido con reflejos verdosos, aromas con tipicidad varietal; cítrico en el inicio y con leves notas de piña, mango y maracuyá. En boca, suave y redondo. Con Equilibrada acidez y un fin de boca largo.

CRITICAS: El donaire de los Sauvignon patagónicos, un blanco que siempre satisface a los comensales incluso a los más distraídos.

SERVICIO Y GASTRONOMIA: Ideal para acompañar pescados al vapor o a la plancha, mariscos, ceviche, tiraditos, comida tailandesa, japonesa, china, etc.

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NOTA DE CATA

BLANC

Hace un gran aperitivo, acompañante de la comida muy variada y postres con frutas frescas y secas. Obviamente, ideal para la playa y celebrar en fines de semana de verano.

Nota de Cata: Color amarillo pálido con reflejos Vista:aromas Atractivo colorcon amarillo pálido con reflejos verdes, verdosos, tipicidad varietal; cítrico elegantes y persistentes burbujas finas, Que refleja su gran calidad.y con leves notas de piña, mango en el inicio Nariz: Delicados aromas de durazno y ananá, pan y galletas. y maracuyá.

En boca, suave y redondo. Con Boca: Sabor fresco, frutado de gran equilibrio y estructura.

Armónico y redondo final de boca.

Ideal para acompañar pescados al vapor o a la plancha, mariscos, Maridaje: Tiradito de Lenguado, causa rellena de pulpa de cangrejo, sushi, sashimi. Frutos del mar en platos finos.

Ideal para aves de carne blanca con salsas agri-dulce. Postres a base de frutas. Helados de frutas & frutos secos.

Temperatura de Servicio: 6 a 8º C.

Japonesa, China, etc.

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SAN PEDRO DE YACOCHUYA TORRONTÉS 2012 INFORMACIÓN DEL VINO Viñedos propios ubicados en la Finca Yacochuya, Valles Calchaquíes, Cafayate, Salta, Argentina. Vino de Altura.

Variedad: 100% Torrontés.

Viñedo: 2035 msnm de 60 años.

Cosecha: Cosechado a mano, por la mañana, a bajas temperaturas, en pequeñas cajas.

POTENCIAL DE GUARDA: 5 años.

PRODUCCIÓN: 750 cajas.

NOTA DE CATA

LOS ARBOLITOS SAUVIGNON BLANC CEPA: 100 % Sauvignon Blanc VIÑEDO: Tierra: Arenoso – Limoso con cantos rodados.

Clima: Continental con influencia oceánica muy marcada.

Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30º C (en otoño entran las brumas costeras y la temperatura de las bayas baja). Procedentes del Valle Central y de Curicó que por estar muy al sur es una región fresca.

ELABORACION: Vendimia: Manual de madrugada para que las uvas entren a la bodega muy frescas.

Vinificación: Fermentación alcohólicas a baja temperatura para obtener una fermentación lenta que permita conservar la mayor cantidad posible de aromas varietales y fermentativos.

Nariz: Aromas frutales y florales.

Boca: seco e intenso.

Maridaje: Ideal para ceviche, tiradito y platos de pescados y mariscos.

Quesos duros, cerdo, aves de caza.

Pasta, pizza, chifa, comida Hindú.

Asiática picante y Japonesa.

Postres especialmente los que contienen frutas.

Temperatura de Servicio: 6º a 8º C.

CATA: Bonito color amarillo pajizo dorado, con unos reflejos grises.

Nariz expresiva con notas de hojas de tomate, rosa, lichi.

Vino muy agradable en boca, primoroso equilibrio.

SUGERENCIAS: Ceviches, tiraditos, mariscos y otros pescados. Comida criolla Peruana, chifa y Nikkei.

Ensaladas y como aperitivo.

GUARDA: 6 Años TEMPERATURA DE SERVICIO: 6º - 8º C.

HACIENDA ARAUCANO RESERVA CHARDONNAY

HACIENDA ARAUCANO SAUVIGNON BLANC

CEPA: 100 % Chardonnay

CEPA: 100% Sauvignon Blanc – Cepa de origen francesa (Loira y Burdeos) - Muy aromática, proporciona vinos muy afrutados y vivos.

Una cosecha excepcional. La intensidad aromática a final de los primeros prensados anunciaba una añada de gran expresión.

La intensidad aromática al final de los primeros prensados anunciaba una añada de gran expresión.

VIÑEDO

VIÑEDO| Tierra: Arenoso – Arcilloso y limoso.

Tierra: Arenoso – Arcilloso y limoso.

ORIGEN/LCALIZACION: Cada año seleccionamos las mejores parcelas de Sauvignon Blanc de diferentes valles (Casablanca, Valle central y Curicó) – La mezcla de estos orígenes permite elaborar un vino complejo y original.

Clima: Continental con influencia oceánica muy marcada.

Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30º C (en otoño entran las brumas costeras y la temperatura de las bayas baja). Seleccionamos las uvas del valle de Cachapoal (clima fresco) y de Colchagua (clima cálido) donde las bayas logran una madurez perfecta sin perder sus aromas.

ELABORACION Vendimia: Manual por la mañana.

Vinificación: Prensado – Fermentación alcohólica en barricas de las que el 30% es de roble francés y americano – Favorecemos la fermentación maloláctica para una determinada parte del vino con el fin de reforzar la complejidad aromática y preservar una determinada acidez (frescor) en boca.

GUARDA: 7 Años TEMPERATURA DE SERVICIO: 6º - 8º C.

VINIFICACION Vendimia: Manual por la mañana en canastas para que los racimos lleguen intactos.

NOTA DE CATA Color muy pajizo ligeramente dorado.

Nariz bastante potente, muy fresca frutas tropicales, cítricos, unas notas florales.

Boca bien equilibrada, ataque suave, acidez en fin de boca, buen largo.

SUGERENCIAS: Aperitivos, rollos de primavera, mejillones a la marinera, tabulé con menta fresca, tallarines con albahaca, filete de lenguado con limón verde y hierbas. Comida criolla, pescados, mariscos y quesos frescos.

TEMPERATURA DE SERVICIO: 6º - 8º C.

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Javier Masías Foto: Sara Rodriguez

(Omnivorus Quisquillosus)

@omnivorusq

Omnivorus responde

¿En qué momento se encuentra nuestra escena gastronómica?

DE PROFESIÓN, PERIODISTA ¿Cómo te diste cuenta de que tu pasión era la gastronomía?

Los gringos dicen “put your money where your mouth is”. Algo así como “pon tu dinero en lo que pregonas”. Me pasó que la mayor parte de mi dinero y mi tiempo se iban en gastronomía: libros de cocina, restaurantes, vino, viajes vinculados a ese tema. De repente me di cuenta de que cuando me iba de vacaciones gastaba pequeñas fortunas en la mejor comida posible. ¿Desde cuándo te volviste un crítico de la cocina?

No tengo idea. El otro día estaba pensando en eso. Aunque algunas cosas las hace deliciosas, mi mamá es una mala cocinera. Mi abuela, en cambio, una extraordinaria. Cuando nos juntábamos todos los primos de pequeños y discutíamos estas cosas, todos decían que su mamá cocinaba mejor. Yo era el único que decía “la mía no”. A lo mejor viene de ahí. Recuerdo también que de chico me reventaba el cerebro intentando descubrir por qué una empanada era mejor que otra y por qué había empanadas tan buenas que eran tan diferentes.

Y qué se necesita para tener una base crítica.

La disciplina de pensar cotidianamente en lo que comes. Desarrollar un amplio criterio no solo gastronómico sino de la expresión humana en general, para tener apropiados parámetros de juicio, desde el cine y la literatura, hasta las artes plásticas. Viajar y comer diferente, explorar las formas y rituales de otras culturas. Leer mucho. En fin, todo lo que te permita abrir tu mente y ampliar tu criterio. ¿Te consideras un crítico?

Soy un periodista gastronómico freelance. Uno de mis clientes es el

Cronista y entrevistador, el periodista Javier Masías firma todos los domingos en Diario Correo, una influyente columna de crítica gastronómica llamada Omnivorus Quisquillosus. Su compromiso es con sus lectores antes que con los restaurantes, según refiere, por un amor profundo por la gastronomía, su pasión primordial. En esta entrevista habla fuerte y claro sobre su oficio, sobre dónde estamos parados y hacia dónde deberíamos apuntar. diario Correo, en donde tengo un espacio en la contracarátula, en donde ejerzo la crítica. Voy a restaurantes y escribo si valen la pena o no, si son buenos o malos, si son interesantes o no. Para ello pienso en un lector que se va a beneficiar con esos juicios. En otros medios cuento historias, opino de temas gastronómicos más allá de la crítica de restaurantes y a veces entrevisto a cocineros.

PRENSA Y RESTAURANTES ¿Cómo observas la relación de la prensa con los restaurantes en nuestro medio?

Creo que aquí, en la mayor parte de los casos, el periodista trabaja para el restaurante. Esta es una distorsión grave del oficio. Uno debe trabajar, como cualquier periodista, para los lectores, que tomarán decisiones informadas, luego de leer lo que escribas. Es verdad que, como dices, los restaurantes expenden invitaciones, y a veces, incluso cuando uno insiste en pagar la cuenta, no te lo permiten. Al mismo tiempo es ingenuo pensar que con ello van a comprar la opinión o consciencia del periodista. ¿Cuál es el papel que juega el periodista gastronómico?

Depende. Hay quienes hacen críticas, quienes sueltan noticias, quienes cuentan historias y quienes opinan y hacen balances. Creo que todos tienen como objetivo principal brindar al lector información relevante, actual y veraz sobre el tema gastronómico. Un objetivo muy secundario es el desarrollo de la escena gastronómica, pero no por ello es irrelevante.

CRITERIOS DE ELECCIÓN ¿Cómo eliges el restaurante que visitarás?

Hay distintos patrones a considerar. La crítica gastronómica es como la crítica de cine o de literatura, es un campo del periodismo de opinión, y como tal está sujeto a considerar los tres patrones básicos de cualquier nota periodística, de cualquier género: actualidad, novedad y relevancia. Procuro que mis artículos tengan alguno o todos esos criterios y la elección del restaurante está condicionada por ellos.

Si un restaurante acaba de abrir es una novedad que le puede interesar a mis lectores. Si abrió hace mucho tiempo, pero influye decididamente en el desarrollo de la gastronomía del Perú, también puedo considerarlo. Aquí no se hablaría de la novedad, sino de la relevancia. Y la actualidad la marcan los acontecimientos, una coyuntura específica, como Mistura, en cuyo caso escribo sobre ese tema por su actualidad.

No todos merecen ser criticados En teoría se puede hacer crítica de todos los establecimientos, pero no todos son igual de relevantes, actuales o novedosos. No escribo sobre restaurantes pequeños a menos que sean buenos o sean malos y ganen fama súbita, en cuyo caso considero que conviene prevenir a mis lectores.

Para el verano estoy publicando varios lugares que nadie conoce, y no sé por qué no los han sacado antes a pesar de toda la sobreexposición de temas gastronómicos.

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EN DIRECTO ¿Y qué pasa cuando un restaurante es conocido, pero es malo?

Da igual, escribes lo que está mal para orientar a los lectores, confiando en que los responsables tomen nota y mejoren. ¿Cuántas veces los visitas?

Depende del caso. Hay restaurantes que visito varias veces y otros una sola.

Para evaluar un menú degustación, basta una oportunidad, pues es esa la forma en la que el comensal la experimenta.

Para evaluar una carta, depende de cada caso. Si son breves o reiterativas basta una visita, y sino varias más. ¿El precio también se incluye en la evaluación?

Sí, aunque no necesariamente resulta determinante. Hay experiencias que mejoran si el precio baja. Hay otras en las que el precio no afecta demasiado el resultado. Lo relevante sobre ese tema es constatar que el precio sea coherente con la experiencia que recibes como comensal, como ocurre con cualquier intercambio de bienes o servicios.

PRECIOS EN LIMA ¿Hay un sobre precio en el mercado limeño de restaurantes?

Creo que es algo que a la gente le gusta decir, pero hay varios factores.

El primero es el prestigio de la cocina.

En el Perú, el primer síntoma de ascenso social es a dónde vas a comer.

No es la ropa que te pones, ni el auto que manejas, sino el lugar al que vas a comer. Dicho lo cual, es claro que existe una presión importante en ese sentido y que es posible que por ello, entre otras razones, los precios se disparen.

Aún así es un asunto muy relativo: la oferta gastronómica de una ciudad la determinan todas las actividades de la industria, desde carretillas hasta restaurantes de alta cocina. En ese sentido, creo que hay restaurantes de clase mundial que resultan baratos si se comparan a muchos de sus equivalentes franceses, y caros si se comparan con los españoles. En el rango medio es barata para un colombiano pero cara para un argentino. En el rango bajo, creo que el costo beneficio es uno de los mejores de la región. Cuando dices que Lima es cara, lo que yo me pregunto es para quién. Para un brasileño que viene de Sao Paulo es barata en todos los niveles.

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La de México es muy barata.

Bueno, México tiene menús de degustación de alta cocina mucho más baratos que los de acá, pero los menús para ejecutivos son más baratos y mejores en Lima que en el DF. Como te digo, depende del rango y categoría.

PROCESO CRÍTICO ¿Cómo se evalúa un restaurante?

Un restaurante es una experiencia, en la cual la comida es solo un elemento a juzgar. En mi caso, soy un creyente de que es el elemento más importante, pero no es el único. He tenido experiencias gastronómicas en sitios hermosos, donde la comida no ha sido tan buena. Luego he estado en otros donde la comida es mejor, pero la he terminado pasando mal porque el ambiente no es tan bueno.

La valoración es de un conjunto.

En una experiencia gastronómica, uno valora el lugar, el ambiente, la atmósfera, el servicio. Dentro del servicio están los mozos, la mesa, el servicio de vino, de cafés, destilados, en caso los hubiera. En cuanto a la comida, se vuelve cada vez más complejo. La frescura, calidad y respeto por el producto, la técnica culinaria, la presentación de los platos, la interface de los mismos, el concepto detrás. Todo se evalúa con los cinco sentidos. Y más aún, con el cerebro que es el principal órgano sensorial.

Luego está el tema de la categoría: si se trata de un huarique, debe haber ciertos elementos, si se trata de una barra, otros.

Si es un restaurante de cocina contemporánea informal, nuevamente cambian las variables. Y cuando se evalua un lugar que sirve alta cocina el ejercicio se complejiza. ¿Y cómo ves precisamente esa oferta de rango medio de restaurantes en Lima?

El rango medio es terrible y poco interesante. La mayoría de locales si-

El más reciente proyecto de Javier Masías lo componen una serie de cenas en diferentes países que busca integrar las distintas partes de Latinoamérica a fin de consolidar a la región como un verdadero polo gastronómico.

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guen sirviendo los mismos platos con pocas variantes. Pero el restaurante es un reflejo del público que lo frecuenta: la mayoría en Lima quiere comer más de lo mismo. Una pena, con la diversidad que podemos ofrecer.

BOOM GASTRONÓMICO ¿Cómo ves el momento tan protagónico de la gastronomía en el Perú de hoy?

Siempre que no sirva para distraer nuestra atención de temas más relevantes, lo veo bien.

Ahora a la gastronomía se le pide que resuelva temas sociales de fondo.

Sí. Y la escena gastronómica es el reflejo de muchas otras cosas. Una cosa es abrir un restaurante de alta cocina en Dinamarca y otra cosa es abrirlo en Lima, donde va a verse forzado a suplir las carencias que la sociedad tiene en una escala más grande. Hoy se pide que la gastronomía afronte en el Perú problemas que no le toca resolver. Pero es culpa de todos: de los cocineros que han construido ese discurso de gastronomía salvadora y de los periodistas que nos hemos comido el pleito, porque antes no existía esa expectativa y ahora sí.

EN DIRECTO Omnivorus viajero: Testigo presencial de la actualidad gratronómica mundial, Javier afirma que la cocina peruana si es un boom y es cuestión de tiempo para que esté en todas partes del planeta.

La hemos generado nosotros y hemos sobrevaluado los alcances de la cocina.

Es absurdo pensar que la gastronomía va a resolver los problemas del país por sí sola, cuando lo que quieres es tener educación gratuita universal o un sistema de salud eficiente. ¿Qué tan cierto es el boom gastronómico peruano hacia afuera?

Es una realidad cada vez más tangible. Y aunque hay lugares donde todavía no nos conocen, eso va a cambiar pronto. Vengo de estar en París y San Petersburgo. París representa hoy el antiguo testamento de la cocina mundial, y no por obsoleto sino porque ahí se construyeron las bases de lo que se hace en buena parte del mundo. Los cambios en la escena gastronómica de París son noticia mundial. Y ahí están abriéndose restaurantes de cocina peruana no para satisfacer la nostalgia de la comunidad de peruana, sino para un público internacional y cosmopolita. En San Petesburgo, el puente hacia Europa de Rusia, me tocó presentar un menú hecho por Diego Muñoz, chef de Astrid & Gastón. Los rusos tenían curiosidad por la cocina peruana y me convocaron para que les ayudara a definir qué chef debería ir. Para mí, lo más sorprendente de la experiencia es el interés con el que los periodistas abordaban la cocina peruana y la profundidad de algunas de sus preguntas. Estando allá me enteré, por ejemplo, que muchos que hubieran querido venir a Perú, habían viajado a Londres para ver cómo le iba a Virgilio Martinez con su restaurante Lima London.

Y ahora que estamos de moda, ¿pasaremos de moda?

Es interesante cuando la gente dice cosas como: “la cocina francesa ha muerto y ahora llega la española”. Luego: “se muere la española y llega la danesa”.

Luego, “se muere la danesa y ahora llega la peruana”. Esa misma gente dirá un día: “ha muerto la cocina peruana”. Para mí la gente que dice eso peca de ingenua y se come un cuento inventado por los que buscan vender revistas de cocina. Lo que habría que decir es: que siempre estuvo la cocina francesa y ahora también está la alta cocina española. Que los daneses han empezado a influenciar la filosofía culinaria de todo el mundo y que en estos momentos la cocina peruana es una de las que despierta más interés. En este partido siempre habrá lugar para muchos jugadores más. ¿Qué es lo que debemos ofrecer al mundo, la cocina peruana clásica o la moderna de autor?

La gastronomía peruana es todo el conjunto de su oferta: el cau cau, la chanfainita, el agachadito, el puesto en el mercado, la cafetería que ofrece desayunos con salchicha de huacho, el restaurante de rango medio, el restaurante de alta cocina. El prestigio por el que se está globalizando la cocina peruana viene hoy de los restaurantes de alta cocina. Pero ese prestigio está llevando a que se abran restaurantes peruanos con distintos formatos y para distintos públicos. Estas semanas Gastón ha venido posteando todos los días en las redes sociales un restaurante peruano diferente. Y hay de todo, sangucherías, pollerías, restaurantes de mayores pretensiones y formatos mixtos.

BUEN SERVICIO En cuanto al servicio, ¿cómo estamos?, porque vendemos siempre la imagen del peruano amable.

Una cosa es el carisma natural de las personas y otra cosa es el servicio.

En algunos países, el servicio se estudia por tres o cuatro años, y es, por lo tanto, un asunto profesional. Eso se explica en que un buen servicio no tiene nada que ver con el carisma y la simpatía de las personas. Aquí falta mucho: lo normal es que el personal tenga idea de lo que hay en la carta o qué ingredientes componen un plato. Muchas veces no tienen idea de lo que te están sirviendo y cuando le preguntas, inventan.

¿Y de quién es la responsabilidad por remediarlo, del empresario que paga poco como se anda diciendo últimamente en las redes sociales?

No es un tema de sueldo solamente.

Que le pagues más o menos a la gente no va a hacer que sepan más. Si los educas la cosa cambia. Sin embargo creo que el primer paso es otro, y es el fundamental: tenemos que darle dignidad al oficio, y luego inventar una línea de carrera real para quienes se dedican a este rubro tan importante para el éxito de los restaurantes hoy.

Cuando ser mesero no sea un estigma sino una oportunidad de crecimiento que le permita vivir adecuadamente por el resto de su vida a quienes optan por dedicarse a eso, la cosa va a cambiar, y drásticamente. Lo mismo pasó antes con el cocinero y está ocurriendo lentamente con el bartender. La figura del mozo, para mí, no es una figura servil, sino una en la que un especialista igual que tú te ofrece un servicio superior a tus expectativas.

COMENSAL PERUANO ¿Y cómo es el comensal peruano?

El comensal peruano, lamentablemente, tiende a buscar siempre más de lo mismo, en nuevo empaque. Eso explica por qué todos los restaurantes terminan ofreciendo los mismos platos. En ese sentido, es un comensal bastante conservador. Y en algunas cosas es un tanto irracional: el comensal peruano está acostumbrado a que le digan que lo que le gusta está siempre bien. Y no solo en cuanto a sabor. Ya que estamos hablando de servicio, pongamos un ejemplo: para un comensal peruano todavía es más importante que el mesero sepa su nombre, como si fuera un empleado de su casa, a que conozca el plato que le pone en la mesa. ¿Cómo te gustaría que sea el comensal peruano?

Me gustaría que el comensal peruano sea un comensal abierto, progresista, culto y exigente. Creo que hoy solamente es exigente, y como carece de las otras virtudes, exige cosas que no debería en vez de otras que sí. Cuando para el comensal la regla sea la apertura y la curiosidad por lo diferente y novedoso, en el Perú, tendremos una escena gastronómica tan emocionante como la de otras partes del planeta.

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Herederos de la tradición Matsuei, parte de la nueva generación Matsufuji celebra los 10 primeros años de Edo Sushi Bar, sin duda la cadena más importante de cocina Nikkei en el país, que ha visto una expansión a una velocidad tan vertiginosa de 1 local por año, en promedio. “Rafo” Matsufuji, uno de sus fundadores, nos cuenta la historia, momento actual y proyección, que anuncia incluso pronto formato de alto vuelo gourmet: Tzuru Hijo de Óscar Matsufuji, Rafael “Rafo” Matsufuji, empieza la conversación resaltando la unión de su “clan” familiar. “Lo que hacían los hermanos era siempre para todos. Mi papá se dedicó a los langostinos, otro de los tíos a la construcción, otro a la importación y venta de tractores, pero donde todos confluyeron fue en el rubro de los restaurantes”. Matsuei, fundado por Luis y Jorge en 1973, fue ese punto donde todos los Matsufuji, juntos o en diferentes turnos, hermanos, papás, tíos, hijos y sobrinos, fueron tomando parte, trabajando, ayudando, ya sea en papeles administrativos, como en la cocina.

Con Rafo la cosa fue más por el lado de la cocina. “Mi formación fue empírica” dice él, pero esa afirmación es tan solo un juego formal, porque, en aquél momento (los ochentas en Lima) y hoy aun si pudiésemos revivir ese local soñado, ¿qué mejor escuela de cocina Nikkei que el Matsuei podría existir? Luego de esa primera etapa de formación, Rafael viaja a Panamá, a trabajar en el aún vigente Matsuei fundado por su tío Jorge (el mismo que fundó el original de Lima), por allá se haría más diestro en la cocina y el manejo de los negocios. Más escuela de primera.

La historia entre esos tiempos formativos de la generación de relevo de los Matsufuji y la creación de Edo Sushi Bar, tuvo como punto crítico la pérdida en la propiedad del Matsuei, una

10 años de Edo Sushi Bar

Éxito con estirpe historia triste cuyos detalles engorrosos quedan en la memoria de sus protagonistas. A nosotros nos queda el recuerdo del gran Matsuei donde se formaron TODOS los buenos itamaes peruanos, el legado de la familia Matsufuji para la cocina Nikkei profesional, la que hoy nos hace brillar en el mundo.

“Uno a uno los Matsufuji se fueron retirando del Matsuei”, recuerda reflexivo Rafo. Pero del mal momento pasamos al bueno, el inicio de Edo Sushi Bar, historia que parte del proyecto concebido por dos amigos Nikkeis recién llegados de Japón – adonde habían partido a hacer un capital – y madurado junto con Javier y Óscar Matsufuji, hermanos de Rafo, quienes se sumaron y pusieron toda la experiencia necesaria para hacer realidad el que sería, en 2004, el primer Edo Sushi Bar, el de San Borja.

Tan solo al año siguiente, con el rápido éxito obtenido en ese primer local, los hermanos convencen a Rafo de “repatriarse”, sumarse a la sociedad y encargarse, junto con su primo Iván Matsufuji, de la apertura del local de Miraflores.

Luego vendrían, casi como en una ráfaga, Magdalena (2006), La Molina y Canaval y Moreyra (2009), y en 2012 los más recientes, Quito, el primer Edo internacional, el local veraniego del Boulevard de Asia, y el del Jockey Plaza, único con el formato de teppanyaki, 10 locales en 10 años. Eso es crecimiento. ¿Cómo se crece a ritmo de un local por año, cómo se mide la situación o se busca la oportunidad? El propio Rafo no tiene la respuesta exacta, “un tema de demanda”, es como lo define. “Empezamos con un local chico de 36 a 38

personas, que siempre estaba lleno. Pasamos a Miraflores, con capacidad para cien, igual seguía lleno. Cuando abrimos el de Magdalena, también grande, y vimos que igual se llenaba, quedaba claro que había una gran demanda por lo que hacíamos: una comida con una base japonesa bien formada, bien hecha, a un precio que permitiese un mayor acceso al público”.

MÁS ALLÁ: TOKU, EDO SUSHI & TEPPAN, Y EDO MARKET Si bien el primer formato diferenciado con la marca Edo es el Edo Sushi & Teppan, ubicado en el Jockey Plaza – y que fue sede de nuestra reunión con Rafael Matsufuji para esta nota – no es exactamente el primer proyecto distinto de esta sociedad de inversores gastronómicos, ese fue más bien el caso de Toku, locales de sushi en modo comida rápida, diseñado para los food court de los centros comerciales. “Tenemos uno en Plaza Lima Sur, otro en Real Plaza Salaverry, y estamos por abrir uno más en Plaza San Miguel”, cuenta Rafo.

En Toku, los makis no están hechos como en otros sushi fast food, se hacen al momento, pero son de otra variedad, más económicos, acompañados de una carta que incluye otros platos, como algunos arroces. “Se conserva la misma calidad en los productos, pero de hecho que en lo material no es lo mismo, se trata de bajar costos para un formato masivo”.

Edo Market, tienda que vende productos japoneses desde 2010, es otro de los formatos novedosos que se produjo bajo el manto del éxito de Edo Sushi Bar. Salió junto con el local

Itamae Sebastián Frank Maruy en la barra de Edo Jockey Plaza

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EN DIRECTO Rafael "Rafo" Matsufuji, uno de los artífices del éxito de la cadena Edo

FILOSOFÍA EDO ¿Si todo puede ser ‘makiable’?, es una cuestión de armonía de sabores. Puedes llegar adonde quieras llegar, siempre y cuando lo hagas bien. Siempre y cuando tu base, los ingredientes principales que uses sean de calidad y sean originales, en el sentido de las recetas, técnicas y sabores. A todo el mundo le digo cuando enseño a hacer makis: Un maki puedes hacerlo como tú quieras. Es como hacerte un sándwich. Mientras tengas un buen pan, un buen jamón, una salsa bien hecha, lo mezcles como lo mezcles, va a saber rico. Cuando hagas un maki, es lo mismo. Mientras tu pescado sea de buena calidad, igual que el resto de ingredientes, hagas lo que hagas te va a salir rico. El sabor estará ahí.

Edo Sushi & Teppan

de Magdalena, como respuesta a la demanda generada por los propios clientes del local que preguntaban por dónde comprar ciertos insumos de cocina japonesa.

Finalmente, Edo Sushi & Teppan llegó a coronar esa expansión diversificadora de la marca. Fundada sobre lo que fuera Benihana en el Jockey Plaza, el reto era hacer funcionar un formato que empezó bien y se fue apagando junto con la llama de la novedad. Además del prestigio de la marca Edo, que ya es un muy buen inicio, lo que se propuso fue mejorar la oferta, convirtiendo mitad del local en un sushi bar y en la otra mantener el teppanyaki pero con una fórmula menos gringa (o lo que es lo mismo, con menos mantequilla y mejores aderezos) y más Nikkei (o lo que es lo mismo, mejores insumos, más carne en mejores cortes, como el wagyu en shogayaki). ¿Manteniendo el show del teppan?

Sí, definitivamente y sumándole además un bar y música en vivo por las noches. El resultado, 700 metros de un divertido Edo Sushi & Teppan.

EDO BIEN AL NORTE…EN ECUADOR “Siempre tuvimos la idea de salir, de abrir

un Edo fuera del Perú, y justo se dio que a un amigo, por un tema de trabajo, lo mandaron a Quito, estudió un poco el mercado y nos hizo la propuesta”. Siempre de manera concisa, Rafo Matsufuji explica así de simple un proceso que para muchos sería casi una tesis, abrir el primer local internacional.

Y si bien Quito no es Lima, donde la gente abarrota un restaurante un martes por la noche, al Edo ecuatoriano le va bien, dentro del ritmo de la ciudad, y con su oferta un tanto “tropicalizada”, que incluye un sudado con misó, cebiches, tiraditos, causitas empanizadas con panko, o unos chifles especiales, “porque allá comen mucho plátano”, explica Rafo, quien además resalta que la idea es darles a conocer una cocina más Nikkei, más allá de los makis.

Y MUY PRONTO: TZURU Si se trata de nuevos proyectos, los Matsufuji y sus socios no se quedan para nada de brazos cruzados, y más bien, preparan el proyecto que será su ingreso a las ligas gourmet, el “top of the line”, que tendrá como nombre Tzuru. “Lo abriremos el próximo año y será un nuevo concepto,

más elegante, que trabajará con materiales aún más finos y exquisitos.

Con una cocina que se apegará más al lado Nikkei que al japonés tradicional, y en un formato que privilegiaría la carta degustación, Tzuru tendrá como chefs a Jorge Matsuda y Masa Hamada, dos itamaes, formados, ya no en Matsuei, sino en la escuela de Edo. “Tzuru es hasta hoy nuestro proyecto más ambicioso”, resalta Rafo, sentencioso y significativo.

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EN DIRECTO Cebicherías y Maestros Cebicheros representativos de Lima se dieron cita del 24 al 30 de noviembre en el restaurante Las Palmeras del Sheraton Lima Hotel & Convention Center para participar en la segunda edición del festival Los Cebiches de mi Barrio.

Mientras algunos concursantes asombraron al público asistente con propuestas originales e innovadoras en cada plato, otros optaron por conservar la tradición.

CARTA DIVERSA Uno de los platos más destacados del festival fue el estiradito, que consiste en tiras pequeñas de pescado aplanadas y estiradas con ayuda de un cuchillo. Carlos Araujo, fundador del emblemático restaurante Olga y Carlos – famoso en los setentas y ochentas – y creador del plato, señala que se inspiró en la técnica de preparación del sashimi. Para su elaboración, el lenguado es su mejor opción, ya que sus fibras son más resistentes y pueden alargarse mucho, a diferencia de especies más finas como la corvina o el mero.

Al principio, Araujo consideraba que este platillo era demasiado limitado, ya que solo podía prepararse con crema de rocoto y ají amarillo. Sin embargo, la experiencia le enseñaría todo el potencial que poseía. “Se le puede aplicar todo tipo de salsa y acompañarse de queso, jamón, prosciutto, espárragos, alcachofas, aceite de oliva, perejil y culantro. Tenemos variaciones de estilo mediterráneo, acompañadas con ají de mandarina o de mango”.

Entre los restaurantes más jóvenes que integran el festival se encuentra Fish.

Bajo la dirección de Iván Ávalos, presentó un Cebiche de la casa, elaborado con pescados, mariscos, crema de ají amarillo, champiñones y cebolla china.

Para los paladares más tradicionales ofrecieron Cebiches y causas, con la misma calidad que ya conoce el público que acude a sus locales en Comas y el mer-

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Innovación y tradición en Los Cebiches de Mi Barrio

Festival de s

JUVENTUD Carlos Araujo señala que uno de los aspectos más resaltantes del festival es la incorporación de un equipo de trabajo más joven, ya que aprenden con una mayor rapidez. Los mayores debemos cederles el paso para que tengan posibilidad de desarrollarse, de crear, de fusionar y aprovechar todo su potencial creativo.

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EN DIRECTO

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sabores marinos

cado de Pro, en Unicachi.

Según comenta Ávalos, el objetivo del restaurante es atender a un público que no tiene acceso a una oferta más variada de pescados y mariscos por su lejanía.

“El maestro José Montes Pietro nos había visto participar en varios eventos y nos invitó a participar en el festival para ayudarnos a generar más imagen. Esperamos que todos puedan probar la sazón de nuestras conchas negras y Cebiches, así como nuestra leche de tigre”.

SENCILLEZ TRADICIONAL Otro de los participantes fue el restaurante Kani Fusion, dirigido por Dani Murakami. En esta ocasión, deleitó al público con alternativas interesantes como el Cebiche de erizo y de cangrejo fresco, tal y como se degusta en Chiclayo. Al mismo tiempo, presentó el Cebiche emprendedor, compuesto por salmón, atún y palta, con el ganó el año pasado el concurso por el Día Nacional del Cebiche y le dio la oportunidad de participar en el festival.

La propuesta de Kani Fusion abarca comidas más tradicionales, en lugar de presentar platillos demasiado sofistica-

dos. Además del Cebiche, también brinda otros platillos, como tallarines al tuco y chicharrón de pota y de pescado. Además, presentan una variante del arroz cubano, mezclado con otros ingredientes como salchicha y tocino, el típico arroz con mariscos y otras preparaciones a base de caracoles.

La tradición también se hace presente con la oferta gastronómica de la Cebichería Yamakawa de Surquillo. El establecimiento, dirigido por Walter Yamakawa, apuesta por potajes más sencillos y conocidos por los asistentes, como el Cebiche clásico y mixto. Ambos platillos son preparados con toda la experiencia adquirida en sus más de 40 años de existencia.

Yamakawa comenta que el negocio fue fundado por sus padres en el distrito de La Victoria. El aprendizaje culinario de su madre en el restaurante Oh Calamares y de su hermano Roberto Matsumoto, les permitió lograr una alta calidad en sus preparaciones. Entre los manjares que conforman su carta destaca el tacu tacu relleno con mariscos. “Soy de la idea de vender al cliente lo clásico, con toda la antigüedad que poseemos”.

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