Proveedor a la carta 61

● aÑo 5 | edIcIÓN 61 | perÚ | MarZo 2015 | dIStrIBUcIÓN GratUIta ●

COCINA LIMPIA,

CALIDAD

ASEGURADA

EN EXCLUSIVA RECOMENDACIONES DE SANITIZACIÓN POR CRISTINA TOLEDO, JEFE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL GRUPO ACURIO

EDiTORiAL

proveedor LA PRIMERA REVISTA PARA EL NEGOCIO GASTRONÓMICO

a la carta

DIRECTOR/EDITOR GENERAL FRANCISCO MIYAGI DÍAZ FRANCISCO.MIYAGI@MEDIACOMM.PE - EDITOR ADJUNTO RONNY ROJAS ❙ REDACCIÓN FRANCISCO IZQUIERDO, CARLOS YUSHIMITO, ALESSANDRA MIYAGI ❙ REPORTERO GRÁFICO HANS ROMERO ❙ DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN ALEXIS ALEMÁN ❙ GERENTE GENERAL WILDER ROJAS DÍAZ ❙ CONTABILIDAD MARIA ESTHER CORRALES ❙ ASESORÍA LEGAL BÁRBARA PITA DUEÑAS ❙ PROVEEDOR A LA CARTA ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE MEDIA COMM ❙ DIRECCIÓN: JIRÓN OREJUELAS 226 SURCO LIMA 33–PERÚ CENTRAL: [511] 627-5520 WWW. PROVEEDORALACARTA.COM.PE ❙ IMPRESIÓN: FINISHING S.A.C. ❙ HECHO EL DEPÓSITO LEGAL EN LA BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Nº 2009-09662 ❙ PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO. ❙ MEDIA COMM NO SE RESPONSABILIZA POR LAS OPINIONES DE TERCEROS PUBLICIDAD: 6275520 Anexo 114

Próxima edición: 15 de abril de 2015 ❙ Cierre de publicidad: 10 de abril de 2015

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Cuestión de niños

l mediático chef británico Jamie oliver ha emprendido hace ya algún tiempo una loable iniciativa en pro de una alimentación saludable, la cual ha llevado a la misma meca del fast food, los estados Unidos. allí, oliver plantea partir de la base de educar a los niños en las escuelas, a la más temprana edad, sobre los alimentos en general y en particular sobre los saludables.

Hay videos en la web que nos permiten ver los primeros acercamientos del chef con niños de kínder a los

que les presentaba frutas y vegetales que observaban con la gran curiosidad de quien los ve por primera vez. “¿conoces este vegeta?”, pregunta oliver a un niño de no más de cuatro años, al mostrarle una berenjena. “¿papa?”, responde el pequeño totalmente dubitativo. si le parece más bien anecdótico o casi chistoso lo anterior, pues haga la prueba con sus hijos, sobrinos o hijos de amigos, para que compruebe que esta no es una realidad aislada del país con mayor índice de obesidad mórbida en el mundo. no señores, los niños peruanos, y en especial los limeños, andan por ahí, y que, claro, en una salida de domingo, si la elección no es un fast food, será ir a papá y mamá a otro tipo de restaurante, donde seguro le servirán un “menú Infantil”, que casi repite el mismo contenido de los fast foods, milanesa con papas y arroz, hamburguesita con papas, y claro, todo con gaseosa.

pero no crea que lo que estamos proponiendo aquí es la guerra a la llamada comida chatarra. no, sino el seguir ejemplos como el de Jaimie oliver, o sin ir muy lejos, de Karissa Becerra con su libro Riquisisísimo, que en esta edición reseñamos ampliamente. La fórmula no es nada del otro mundo. Los niños nunca van a elegir o gustar de lo que no conozcan. nunca sabrán si una ensalada de tomate, lechuga y palta, les gusta o no, si nunca lo prueban, y no la van a probar nunca si papá y mamá no se la ofrecen, y menos, si no los ven comerla ellos mismos. predicar con el ejemplo, que le dicen.

Dos recomendaciones concluyentes. primera: Vayan con sus hijos al mercado – de preferencia con los más chicos, y de preferencia también, no al supermercado – y que interactúen con las caseras, con ustedes, que prueben, cuéntenles qué pueden hacer con uno u otro insumo, que elijan ellos mismos el menú del domingo. Y finalmente, cocinen y coman juntos, que sientan el logro de compartir ese logro de un rico plato con toda la familia. segunda recomendación: consigan Riquisisísimo, disfrútenlo juntos, sigan sus recetas y diviértanse a lo gran y en familia.

Francisco miyagi Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta

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NOTiCiAS

Rational Perú en capacitación con Sodexo

de clase Mundial

giancarlo Roig, Business Development Director de Rational

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ecientemente, la representación de Rational en el Perú se reunió con un selecto grupo de ejecutivos de Sodexo Perú, para presentarles in situ las ventajas y altas funcionalidades de los equipos de la marca, en una muestra de alta tecnología culinaria que permite importantes mejoras en el servicio de grandes e importantes plataformas de alimentación como las que atiende Sodexo.

Giancarlo Roig, Business Development Director de Rational, respon-

sable del desarrollo de las operaciones de la marca en nuestro país, fue el encargado de dar la bienvenida al grupo de Sodexo Perú y aproximarlos más a la cultura de alta eficiencia tecnológica que ofrece a sus usuarios como top del mercado.

Por su parte, Juan Higuera, Chef Corporativo de Rational, llevó a cabo la demo en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de comprobar – y desde luego degustar – los sorprendentes resultados que la tecnología de Rational puede ofrecer en sus cocciones inteligentes.

Juan Higuera, chef corporativo de Rational

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iNFO MENÚ pantallas Kds e iMpResoRas de coMandas BeMatecH

por freddy Garay, product Manager pos Retail (Representante exclusivo de Bematech)

Tecnología y eficiencia para los pedidos en cocina

fgaray@posretailperu.com www.posretail.com

las nuevas tecnologías le ofrecen más alternativas para la buena gestión de su negocio, en esta oportunidad nos enfocaremos particularmente en el modo en que estas tecnologías le pueden ayudar a manejar el flujo de pedidos y el modo de servir de los mismos.

VIsUaLIZacIón De oRDen en pantaLLas (KDs) Los Establecimientos de Comida Rápida (FastFood) han demostrado que la especialización de tareas en la elaboración de los platos es la mejor manera de disminuir los tiempos de entrega al cliente sin descuidar la calidad. Los buenos resultados han llevado a que esta práctica sea aplicada en distintos conceptos de Restaurante.

El Sistema de Visualización de Ordenes en Pantallas de Cocina (KDS – Kitchen Display System) se compone de: pantalla de video, teclado de control (bump-bar), unidad de procesamiento (CPU) y software. El Sistema KDS se conecta a la misma red en que trabajan los Terminales Punto de Venta. El software permite distribuir las órdenes y mostrarlas en Pantallas de Video.

El Sistema KDS es una útil herramienta de trabajo diario, por cada área de preparación se dispone de un KDS, cada área de preparación solo recibe las órdenes de su área, así la persona encargada de la elaboración de ensaladas, solo recibe las órdenes a su cargo, la persona en parrilla las propias, etc.

En una cocina o área de preparación, el Sistema KDS auxilia a coordinar las actividades, disminuye los tiempos de preparación y entrega del producto, los errores de

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elaboración y pérdidas ocasionadas por mala interpretación de la orden. El Sistema KDS juega un papel clave en los Restaurantes pues para ellos es fundamental lograr un flujo eficiente de trabajo y optimizar los tiempos.

El número de Monitores que emplea un Establecimiento obedece al número de áreas de preparación y a la organización de las mismas. Las áreas donde comúnmente se colocan los monitores son: • Áreas de elaboración de productos en cocina o bar.

• Áreas de ensamblado, verificación o entrega de producto, en cocina, mostrador, etc.

Un ejemplo de su operación: Llega el Cliente frente al mostrador y solicita su orden, el Cajero registra esta orden en el Terminal y el Sistema de punto de venta enviará las órdenes hacia el Sistema KDS quien se encarga de mostrar el detalle de la orden junto con las especificaciones del cliente en la Pantalla de Video situada en el área de elaboración que corresponde. El empleado puede revisar las órdenes y darlas de baja cuando el producto esté terminado, basta presionar los botones del teclado de control o Bump-Bar. Finalmente un encargado recibirá y entregará al cliente su pedido según sus especificaciones. ¿por qué razón invertir en un sistema de Visualización de orden en pantalla de cocina?

Usted ahora conoce cuales son los principales beneficios y sabe que el Sistema KDS puede aprovecharse en cualquier Restaurante para coordinar las tareas, minimizar errores y mejorar el servicio, sin embargo para aquel Restaurante cuyo concepto se fundamenta en la velocidad y el tiempos de entrega, el Sistema KDS es sin dudar una herramienta indispensable para el éxito de su negocio.

Impresión de comandas en cocina Si de todos modos la organización de los pedidos requiere manejar una impresión de cada comanda la tecnología siempre nos ofrece una ayuda puesto que la mayoría de

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Sistemas de punto de venta tienen la opción de enviar la orden ingresada por el personal a impresoras, por consecuencia podemos instalar una impresora en cada zona donde necesitemos que llegue la información, para este propósito Bematech ha lanzado recientemente al mercado la nueva impresora térmica modelo LR2000E la cual posee una característica especial, esta impresora está lista para cualquier tipo de instalación gracias a los puertos de comunicación instalados de fábrica (USB, Serial y Ethernet), esto es importante por ejemplo en el caso de que la instalación inicialmente se haga con el puerto USB, y en un futuro se requiera compartir la impresora por el puerto Ethernet ya no será necesario cambiar tarjeta de comunicación ni mucho menos cambiar impresora su inversión será garantizada por una larga duración.

Además la impresora LR2000E tiene un Buzzer el cual emitirá un aviso acústico en el momento de la impresión alertando en este modo al personal la llegada de otro pedido.

Sus 25 cm de impresión al segundo y la larga vida de su cabezal térmico son características que completan los beneficios de este producto. ¿por qué razón invertir en impresoras en cocina?

La implementación de este tipo de sistemas requiere una mínima inversión y puede ser realizada en modo gradual según el crecimiento del negocio.

Usando una u otra tecnología usted tiene la oportunidad de optimizar sus procesos en la cocina y al momento de servirlos, conservando el orden la limpieza y la eficiencia.

GESTiÓN

Por: Romina Paredes Tello Regional Marketing Manager Central America, Northern South America and Caribbean (CANSAC) Cisco Systems

Reflexiones a propósito del reciente Día Internacional de la Mujer

¿Culpable soy yo?

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a participación activa de la mujer en el entorno económico mundial es ahora un hecho necesario y que pasó la línea de la moda inclusiva. Estudios de diversa índole lo sustentan: el Banco Mundial ha demostrado el impacto del trabajo femenino en el PBI de determinados países o los que hacen medios tan importantes como Fortune, destacando que los comités directivos con mayor diversidad de género terminan haciendo empresas más rentables. En fin, vemos en diferentes sectores productivos empresas trabajando a fin de aterrizar esta maravilla.

Usemos la tecnología La tecnología de hoy permite a las empresas ofrecer una experiencia de trabajo flexible, lo cual impacta positivamente en el clima laboral, incrementa la productividad por la eliminación de tiempos muertos en ciudades de tráfico denso, así como la retención de talento.

Hacer del trabajo una experiencia y no un lugar físico, es la clave. Y esto aplica para fomentar el desarrollo profesional de la mujer que desea manejar un balance entre la vida profesional y personal, ligada a la maternidad, entre otros anhelos.

que promueven esta tendencia, la mayoría de sucursales de trasnacionales tienen ya en su ADN esta filosofía y actualmente varias empresas están por implementar o implementando modelos basados en la movilidad para combatir la deserción femenina en mandos medios o cargos gerenciales y así construir la presencia de mujeres en sus altos mandos.

Hacer del trabajo una experiencia y no un lugar físico, es la clave.

Y esto aplica para fomentar el desarrollo profesional de la mujer que desea manejar un balance entre la vida profesional y personal.

En el Perú y en Latinoamérica esta revolución está comenzando y si bien aún son pocas las compañías

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La culpa es sólo mía Sin embargo, aún debemos enfrentar un reto mayor que el implementar y usar la tecnología. Un punto neurálgico en nuestra sociedad es el que implica un cambio de mente e idiosincrasia, así como la promoción de la participación de la pareja en el desarrollo del hogar para poner en relieve la presencia femenina en el liderazgo empresarial.

Esto a fin de menguar el sentimiento de culpa que suele muchas veces acompañar a las mujeres que desean hacer realidad sus sueños profesionales, porque sienten, creen o perciben que el hogar se desmorona por su “inasistencia” o porque la inversión de tiempo no es la adecuada.

Y este sentimiento de culpa algunas veces tiene un efecto resonante en la sociedad que rodea a la familia, llámese colegio, círculo social, vecinos y familia política.

La mujer llega a sentir que todas las desgracias que suceden en el

hogar son generadas por ella. Precisamente, recuerdo la conversación con una ejecutiva de RR.HH. de una financiera peruana que debía viajar por tres días fuera de su ciudad cada dos meses a entrenar al personal y cuyo sentimiento de culpa era avivado por la familia que le decía que era una mala madre porque cuando ella viajaba, su hija no tenía con quién hacer sus tareas ni ver televisión antes de ir a dormir. A lo que yo le pregunté: ¿Y el padre qué te dice? ¿Que eres mala madre porque no estás para acompañar a la niña antes de ir a dormir? ¿Qué hace?. La respuesta fue insólita: “El descansa y ve su serie favorita hasta las diez de la noche”.

Imaginen mi rostro de desconcierto ante esa declaración.

Si ambos en el núcleo familiar quieren desarrollarse profesionalmente, se debe considerar a la pareja como un socio para la vida, con la cual podemos compartir las responsabilidades de la administración del hogar, cuidado de los hijos, soporte educativo y todo lo que la vida en familia conlleve.

Pero más aún desterrar los sentimientos de culpa cuando uno hace lo que le apasiona. Esto es algo que seguramente nos tomará algunos años como sociedad, pero creo que es el paso más importante para el avance femenino en las actividades económicas.

INFOMENÚ

¿

Qué es un Horno Josper?

Josper es una elegante combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina.

Destinada a un gremio muy exigente como es el sector HORECA. Apreciado de forma igual por Steak Houses, Braserías, Bares de tapas, Bistro-Cafés, Restaurantes tradicionales, Alta cocina, etc. ¿Qué se obtiene con un Josper y por qué nos diferencian?

• ÓPTIMOS RESULTADOS SOBRE TODOS LOS ALIMENTOS: su alta temperatura de trabajo nos permite brasear y asar, evitando así que el producto quede cocido.

• MAYOR CALIDAD DE BRASEADO: aportando el sabor único del valor noble de la leña; textura y jugosidad únicas en todos los productos.

• MAYOR RAPIDEZ: 35% más que una parrilla abierta.

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• DOBLE FUNCIÓN HORNO-PARRILLA: dos máquinas en una.

• MENOR CONSUMO DE CARBÓN: sobre un 40% menos respecto a la parrilla abierta.

• REDUCIR en gran medida las llamas evitando que los alimentos se resequen o se quemen.

• MAYOR CALIDAD DE TRABAJO: se evita el impacto del calor constante en el cocinero.

• MAYOR HIGIENE: la ceniza queda acumulada en un depósito en un armario inferior cerrado.

• MAYOR ATENCIÓN PERSONALIZADA: Disponemos de una red de distribuidores oficiales (IMAGINATIVA COMERCIAL) y chefs consultores por todo el mundo para facilitar puestas en marcha, asesoramientos y servicios post-venta.

NUESTRA FILOSOFÍA Passion for Grilling Aportando el valor añadido que des-

prende la Leña (carbón) a la materia prima, conseguiremos esos sabores de antaño, además de una textura y jugosidad perfectas.

Combinando la función parrilla + horno, trabajamos con altas temperaturas, sellando el producto, ahumando y braseando a la vez. Resultados únicos, convirtiendo así al Horno Brasa JOSPER en una máquina única también.

Hemos creado tres grandes apartados donde se recogen todas las opciones de uso de nuestro Horno: MÉTODO TRADICIONAL Forma de trabajo ideal para todo tipo de restaurante de carta y menú, trabajando la materia prima con una mínima manipulación y realzando su valor con una técnica ancestral.

Se trata de cocinar al momento todo tipo de alimentos, de forma directa en la parrilla o usando nuestro menaje, como por ejemplo para marisco, huevos, arroces, etc.

INFOMENÚ

Hornos Josper en exclusiva con Imaginativa Comercial

Alta performance y gran versatilidad VACÍO Combinando esta técnica de cocción con el Horno Brasa JOSPER obtendremos resultados asombrosos en todo tipo de productos.

Esta combinación de técnicas de cocción nos permite alcanzar a dos grandes grupos de restauración: Cáterings / Eventos y Alta Cocina.

Cátering / Eventos Tradición en grandes volúmenes / eventos y cocinas de producción.

Alta Cocina Combinando el sabor tradicional de la brasa con las técnicas más actuales en el mundo de la restauración podemos obtener creaciones únicas.

Equilibrio perfecto entre tradición y tecnología.

GUARNICIONES Por último, un apartado muy interesante. Llevar a cabo un trabajo de mise en place en el Horno JOSPER que nos permita obtener la esencia de la brasa en distintos productos para que, a la hora del servicio, podamos destinar el JOSPER a los productos hechos bajo el método tradicional.

TESTIMONIOS

Albert Adriá – Tickets Barcelona “Con JOSPER hemos elaborado carnes, hemos elaborado verduras, hemos hecho setas…aún no hemos podido trabajar con pescado.

Pero no para de sorprendernos. La semana pasada misma hicimos pimientos del padrón en JOSPER y quedaron increíbles…Entonces lo entiendo como un largo recorrido para trabajar con JOSPER.”

Juan Pozuelo- Vaca Nostra Madrid “Entonces descubrir JOSPER fue una maravillosa experiencia, como digo, agradable por lo que nos aportaba desde el punto de vista estético, y sorprendente, porque cada día nos sigue sorprendiendo con sus posibilidades.”

Martin Berasategui – Eme Be Garrote San Sebastián “Los aromas que quieres añadirle a las cosas que cocinas dentro del horno, JOSPER los acentúa de una manera increíble. APrece que es una mezcla entre artes, magia y cocina, y esto solamente es posible si cocinas con el horno JOSPER”.

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EN DIRECTO

El Morocho estrena potente Barra Cebichera

Guardia Nueva La carta va desde clásicos cebiches en su punto, muchiame de Atún o almejas a la chalaca, hasta quiche de mariscos, ensalada de pulpo y otros platos con el toque de autor de la nueva generación Guardia.

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o pudo tener mejor nombre, La Barra de los Bravos, es el nuevo formato de barra cebichera que inaugura El Morocho – todo un bravo chorrillano – en su mismo local, bien al ingreso, como para empezar mientras llega la gente o te acomodan tu mesa, o simplemente para hacerla más simple.

Iniciativa de Jonathan Guardia, hijo de Arturo “El Morocho” Guardia, obviamente descendiente de la estirpe Guardia Bahamonde del legendario Sonia de Chorrillos, con tal alcurnia culinaria no hay más que decir, pero sí resaltar que Jonathan ha

vuelto no hace mucho de un fructífero camino europeo, primero por la universidad de Haga-Helia en Helsinki rankeadas, y luego rankeadas cocinas, incluso con estrellas Michelin, como el Olo de Helsinki, donde se desempeñó como Chef de Partie.

De esa rica experiencia, Jonathan trajo como principal valor aprendido, como el mismo señala, la capacidad de gestión de los restaurantes del primer mundo – además de mucho bagaje culinario, por supuesto – la cual aplica ahora en el El Morocho, y que lo lleva a emprender siempre nuevas aventuras, como es hoy La Barra de los Bravos.

EN DIRECTO

Dos generaciones, Jonathan Guardia y orgulloso papá Arturo "Morocho" Guardía.

Fotos Francisco Miyagi

Oferta de Barra La carta va desde clásicos cebiches en su punto, muchiame de Atún o almejas a la chalaca, hasta quiche de mariscos, ensalada de pulpo y otros platos con el toque de autor de la nueva generación Guardia. “Todo preparado mientras miras en directo, tapería marina, barra cebichera y barra de tragos, que incluye cocina show con pescados y mariscos frescos del día (del puerto) donde el propio comensal podrá elegir los productos y apreciar la preparación de los platillos”, resalta Jonathan.

El local tiene el diseño de una antigua fonda de puerto con una hermosa vista al mar de Olaya, grata sensación que se ve potenciada con los buenos precios que van en un rango de S/.2.50 a S/.20.00. Por el mes de apertura, La Barra de los Bravos ofrecerá descuentos y variadas degustaciones de tapas echa de recetas chorrillanas de antaño.

Dónde Restaurante El Morocho está en el mismo malecón de Chorrillos, esquina con Calle San Martín, casi a la altura del Club Regatas. La Barra de los Bravos, en la misma entrada del local.

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Cocina limpia, calidad asegurada Recomendaciones de Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio

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DE PORTADA

E

l manejo inadecuado de los procesos de limpieza en un restaurante, grande o pequeño, puede ocasionar graves daños en la imagen del negocio. Solo hace un mes, la popular franquicia Domino’s Pizza tuvo que cerrar todos sus locales en el Perú luego que se detectaran problemas de salubridad en sus instalaciones. Para evitar situaciones de este tipo, es necesario conocer qué aspectos debemos cuidar en nuestros locales. Cristina Toledo nos recuerda cómo.

Cristina T o le d o Ingeniera en indus tria al imentaria , c u en ta con DIEZ aÑos de labor en el gru po acurio.

Fotos Hans Romero

CONSEJOS PRÁCTICOS Los problemas en los procesos internos pueden originarse por una rotación demasiado frecuente del personal de trabajo en todos los niveles de la empresa. Así lo señala Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio. Cuando un trabajador bien capacitado deja la organización y otro ingresa sin conocimientos ni experiencia previa, es necesario empezar nuevamente con la inducción detallada.

En la mayoría de casos, la salida del colaborador es voluntaria. Puede sentirse maltratado o considerar que no le pagan lo suficiente por su trabajo. Para evitar estos inconvenientes, el administrador debe asegurarse de que sus colaboradores se encuentran en planilla y cuentan con los beneficios laborales que les permitan continuar con su desarrollo profesional. Así, se sentirán más cómodos y desarrollarán un vínculo cercano con el negocio.

Otro aspecto clave es contar con un área de Seguridad Alimentaria. Aquí, el administrador y los jefes de área son los principales responsables del adecuado manejo

de equipos y el cumplimiento de las normas de salubridad. En los negocios con más de dos cocinas, el jefe de Seguridad Alimentaria también suele involucrarse en la búsqueda de nuevos proveedores, en labores de limpieza y en apoyo administrativo.

Asimismo, el administrador debe contar en todo momento con un archivo de seguridad alimentaria que incluya los certificados y reportes de fumigación realizados. Según Toledo, estos documentos le permiten conocer la situación del restaurante y elaborar un plan más efectivo. Agrega que la fumigación se realiza dos veces al mes para impulsar un proceso de limpieza más continuo.

Un consejo adicional es que el jefe de Cocina se encargue de seleccionar los alimentos que envían sus proveedores, en lugar de delegar esta labor al almacenero. “El jefe de Cocina tiene otro ojo y se preocupará por aspectos como el tamaño o el peso del producto. En este proceso debe existir un trabajo conjunto entre almacenero y jefe de Cocina. Esta dinámica también es evaluada como parte de nuestro servicio”, añade Toledo.

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DE PORTADA

RECOMENDACIONES El Agua. Es el principal factor a tomar en cuenta para una adecuada sanitización del restaurante, ya que se usa para preparar diversos platillos y bebidas, así como en la limpieza de ingredientes. Es recomendable que siempre se encuentre clorada y pase por filtros para que pueda ser consumida sin problemas. Ante un eventual corte del servicio, el restaurante debe contar con una cisterna de agua que debe recibir mantenimiento con frecuencia.

Desinfección. En los últimos años, la desinfección de los productos se ha industrializado en nuestro país. Esto se observa usualmente en los productos preparados, cortados y listos para consumir. Cuando se trabaja con proveedores artesanales, es necesario que el negocio realice el lavado, la desinfección y el procesamiento por su cuenta, ya que los alimentos suelen llegar en estado rudimentario. ¿Yodo o Lejía? La aplicación de un dilutor permite lograr una mezcla rápida del yodo con el agua, de acuerdo al nivel de concentración que prefiera el usuario. Sin embargo, las

empresas pequeñas aún prefieren usar lejía por su bajo costo, así como aceites esenciales de limón y naranja.

Desechos. Un aspecto clave es el desecho de la basura que se acumula durante la jornada. Los tachos deben ser suficientemente grandes y estar ubicados en lugares estratégicos, cerca de los colaboradores.

Utensilios. Otra recomendación es el uso del acero inoxidable para las herramientas de cocina, como ollas y sartenes.

Además, los utensilios deben revisarse constantemente para asegurarnos de que se encuentran en óptimas condiciones.

Superficies. Es mejor que la cocina cuente con superficies de acero inoxidable, ya que son más sencillas de limpiar que las mayólicas. Llega un momento en que la mayólica se quiebra y se llena de suciedad. Es difícil de limpiar. Si la marca ya no las fabrica del tamaño que necesitas, tienes que cambiar toda la superficie. Por otra parte, el acero inoxidable es una inversión a largo plazo, ya que reúne diversos beneficios.

DESARROLLO

U TENSILIOS

- El restaurantero debe hacer entender a sus proveedores artesanales que necesitan adquirir implementos cada vez más sofisticados para agilizar el transporte de sus mercancías.

- Un ejemplo de desarrollo es el proveedor de pescado del Grupo Acurio. Al inicio, llegaba con una jaba sucia, pero eventualmente incorporó el uso de coolers para pescados y mariscos.

- La empresa le financió la compra de termómetros para controlar la temperatura de los productos, ya que no contaban con el capital suficiente para adquirirlos por su cuenta.

- El uso de la lejía es recomendable para limpiar ciertos utensilios como tablas de picar, que suelen quedar muy sucias al final de la jornada.

- En el caso del Grupo Acurio, cuentan con un proveedor de planchas especiales para la fabricación de tablas de picar.

Son diseñadas a la medida exacta e incluso son pulidas por el mismo proveedor para renovarlas. Además, cuentan con un color distinto para cada área.

- El tiempo que dura una tabla dependerá del tipo de material y su uso. En algunas cocinas se emplea la misma tabla para varias labores. En otras solo las usan para trabajos específicos.

- Una tabla fabricada con materiales de baja calidad se agrietarán con facilidad. En estos casos deben desecharse inmediatamente, ya que atraerá a diversas bacterias. El mismo proceso debe aplicarse con tablas que no se pueden pulir por completo.

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DE PORTADA

REFRI G ERA CI Ó N

- En ocasiones, el equipo de trabajo prefiere sacar todos los productos del refrigerador y tenerlos a la mano, porque piensan que usarán todo.

- Se recomienda extraer los alimentos según llegan los pedidos, porque si no se mantienen refrigerados, pueden descomponerse con facilidad en el transcurso de la jornada.

- Los insumos que sobran deben ser enfriados antes de introducirse en el refrigerador. Este proceso se puede realizar a través de un baño maría invertido.

- En los restaurantes más espaciosos es mejor instalar un abatidor, ya que evita la proliferación de bacterias al reducir considerablemente la temperatura del alimento en menos de 90 minutos.

- La congelación rápida evita la formación de cristales en los alimentos. Mantendrán su textura, olor y sabor al momento de descongelarse nuevamente.

- Los equipos deben ser fabricados con acero para facilitar la transmisión de frío y calor.

IND U M ENTARIA

Una de las principales políticas de trabajo implementadas en el Grupo Acurio es el uso de uniformes durante las labores. Los trabajadores no pueden ingresar ni salir del centro laboral con el uniforme puesto. El cambio fue muy complicado, ya que muchos colaboradores están acostumbrados a usarlo en todo momento.

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DE PORTADA

CONTROL A raíz del incidente en el local de pizzas, las inspecciones de salubridad se realizan con más frecuencia. En el caso del Grupo Acurio, Toledo resalta el trabajo que realizaron en coordinación con el Centro de Sanidad de la Municipalidad Distrital de Miraflores. “Hemos trabajado constantemente con su programa de restaurantes saludables. Aunque se han producido cambios de autoridades, hemos mantenido nuestra participación en esta iniciativa”.

Cristina lamenta cómo algunas municipalidades han dejado de lado estas actividades. Frente a esta situación,

la especialista señala que su organización no ha bajado la guardia ni ha dejado de realizar sus procesos de control en otros distritos, como San Miguel y Jesus María.

Uno de los aspectos que más se trabajan en los controles municipales es la implementación de productos y utensilios en buen estado, como las tablas de picar. “De no cumplir con los reglamentos municipales, las autoridades pueden confiscar todos los equipos defectuosos para asegurarse de que no los usen. En casos más delicados, se puede llegar a clausurar el local temporalmente”, advierte Toledo.

LI M P IEZ A

- En los negocios más pequeños, la limpieza de la cocina usualmente está a cargo del mismo cocinero. Esta labor debe realizarse en el transcurso de la jornada y no al final.

- Cuando se trata de negocios más desarrollados, como los establecimientos de los centros comerciales, el cocinero puede ver demasiado alargada su jornada por asear y dejar listo el ambiente de trabajo para el día siguiente.

- En estos casos es mejor contar con el servicio de limpieza que ofrecen empresas, ya que cuentan con equipos especializados para realizar esta labor de manera más rápida y eficiente.

C ONC ENTRAC I Ó N

- El alcohol es un sanitizante muy eficaz para desinfectar las mesas de acero en la cocina del restaurante.

- El producto debe tener una concentración de 70 grados para romper con facilidad la membrana y la estructura de las bacterias más pequeñas.

Por esta razón, el gel desinfectante para manos también posee alcohol en este grado.

- OJO: Si se aplica alcohol de mayor concentración, los microorganismos que se alojan en la superficie producen una barrera que evita el ingreso de los químicos.

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DE PORTADA

DESIN F E CCI Ó N

- La concentración de lejía para la desinfección de productos varía según el tipo de alimento al que se aplicará.

- Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio, recomienda una concentración de 50 a 100 o 150 partes por millón para las verduras.

- Para el resto de alimentos, la empresa trabaja con 50 mililitros de lejía, concentrada al 8 % en 20 litros de agua.

- A partir de esta proporción, se aplica una regla de tres para aumentar o reducir la cantidad de lejía concentrada, según el volumen de alimentos a desinfectar.

TRABAJ O INTERNO

- Al implementarse nuevos equipos de trabajo, los jefes de Cocina deben realizar el seguimiento adecuado a sus trabajadores para asegurarse de que manejan estas máquinas con facilidad.

- Si los colaboradores tienen dudas sobre el manejo de nuevos productos o insumos que llegan al negocio, deben comunicarlo inmediatamente a sus jefes respectivos.

- Aunque las empresas como el Grupo Acurio brindan las pautas, procedimientos y materiales adecuados para una mejor limpieza, es responsabilidad del restaurante trabajar de manera interna con el equipo para que el sistema funcione. p r o v e e d o r a l a c a r ta

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EN DIRECTO

Riquisisísimo, innovador libro para acercar la buena cocina a los más chicos

Karissa y los niños

Filosofía, cocina y diseño. ¿Qué se puede lograr con una mezcla académica como esa? Mucho, si quien las estudió y vivió es Karissa Becerra. Desde una efectiva labor activista en pro de la alimentación, una exitosa empresa de ediciones, lo que lleva a exitosos libros, cocinar rico y con conocimiento de causa – de hecho – pero sobre todo, una visión muy especial de la vida, una que te lleva, de pronto, a un libro como Riquisisísimo, donde los niños se expresan y con el cual aprenden a cocinar y comer.

L

uego de estudiar filosofía – como se ve en la introducción – Karissa Becerra Biaggioni, se fue a vivir a New York (NY) con su esposo, y como siempre ha cocinado y de familia le viene una permanente vinculación a los negocios gastronómicos – como la clásica Panadería (y cafetería) Carmelitas, de Miraflores, donde desde los 13 años empezó a hacerse cargo de los postres – decidió estudiar cocina, allá, en tremenda plaza culinaria.

Y es que si bien al principio la filosofía le gustaba, el camino por donde la universidad dictaba la carrera estaba más bien por el lado histórico de la filosofía, y no por el de formar pensadores.

Pero un buen día, un buen profesor, al ver que Karissa se interesaba mucho por la cadena alimenticia en la cual había visto trabajar a su padre desde siempre en las granjas y chacras que manejó le habló de cómo la luz solar se convertía en calorías, por ejemplo, en una hortaliza, y luego era comida por un animal, y se convertía otra vez en

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calorías, las cuales finalmente llegan a ti, de alguna otra manera.

“Entonces me di cuenta de que increíblemente yo que estaba vinculada con todo eso. Me di cuenta de que por ahí iba mi camino y me interese en la antropología de la alimentación, pero me tuve que ir a los Estados Unidos y una vez allí, decidí que el camino estaba más bien en la escuela de cocina. Fue una carrera de un año, súperintensiva, bajo un sistema en el que te hacen leña, pero aprendes todo”, recuerda Karissa de ese momento crucial en su vida.

Manchamanteles Pero un hito en el camino de Karissa, y que se ha obviado en ese repaso más bien de la parte vocacional de su carrera, es Manchamanteles, empresa que en sí es también un hito en el campo gastronómico peruano, pero por el lado visual, aquél que hace que una foto nos provoque comer y nos permita casi oler los platos.

p r o v e e d o r a l a c a r ta

“Manchamanteles nació antes de partir a NY, con la que era mi socia, Sandra Salcedo, quien venía del campo de la publicidad. Ambas estudiábamos filosofía. Yo ponía la parte de cocina.

Comenzamos con clases de cocina, hicimos una escuelita. De pronto, y por los contactos de Sandra, nos comenzaron a llamar algunos amigos fotógrafos para ayudarlos a la hora de hacer tomas de comida, ahí empezó el giro de timón en la empresa” cuenta Karissa.

Y agrega cómo un día Sandra se despertó con una idea. Alguien tenía que hacer todas esas imágenes que se ven en los restaurantes, por ejemplo, las jugosas hamburguesas de un fast food. Y ese alguien, bien podían ser ellas. Juntas ahondaron en la idea, y la redondearon por el lado del estilismo de comida. “De ahí vino lo de hacer libros, Promperú nos comenzó a llamar para hacer algunas cosas que nadie sabía cómo hacer. Y crecimos un montón a partir de desarrollar algo que en el medio no existía. Hicimos miles

Fotos Carlos Wertheman

de coleccionables, libros, desarrollamos recetas para productos”. Por diez fructíferos años, Karissa se dedicó a Manchamanteles, con libros premiados en su haber, y que siguen tan vigentes como Cebiches del Perú (2005).

Slow Food La década de Manchamenteles estuvo compartida por la formación culinaria de Karissa en los Estados Unidos – y es que andaba entre los dos países, no se confundan – y en ese camino “gringo” fue desde chef privado hasta estilista de comida en algunas revistas gourmet.

“Luego de dejar la empresa Sandra hizo un montón de cosas, literatura, filosofía, trabajaba para la ONU, y yo comencé a trabajar con la universidad San Martín. Me dieron la oportunidad de hacer un libro para niños que ganó el premio Gourmand. Se llamó Cocina de colores (2008), y es un libro para empezar a aprender a cocinar, una nueva forma en la aproximación de la cocina por los niños”, cuenta Karissa.

El éxito de Cocina de colores, llegó con yapa, una en forma de beca para investigar el tema del mercado de los orgánicos en California, cómo funciona, como es su distribución y cómo se podía replicar aquí en el Perú. Esa experiencia la acercó por primera vez a uno de los eventos de Slow Food, el Slow Food Nation en San Francisco, la organización global fundada por Carlo Petrini para la sostenibilidad de alimentación en el mundo. Allí empezó todo un nuevo capítulo en el camino de Karissa.

proactiva y no me gusta depender del OK de otros para hacer las cosas, yo simplemente voy, y las hago. Así es que antes de trasgredir la autoridad de una persona, porque al final en una asociación existe un necesario orden jerárquico, decidí alejarme, no sin pena, porque realmente lo que hacen en Slow Food es fascinante.

“El propio Carlo me invitó al Terra Madre de ese año, en Torino, Italia.

Allí pude aproximarme a los mejores productores del mundo orgánico, estaba fascinada, al punto que me convertí en impulsora de las actividades de Slow Food en el Perú”.

Con gran entusiasmo Karissa promovió a Slow Food en nuestro medio, pero como ella misma señala, la parte organizativa la venció. “Soy demasiada Continúa en la pág. 24

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EN DiRECTO

Riquisisísimo Ahora que ya conoce usted a Karissa Becerra, gracias a esta sucinta reseña, si es que no había tenido el gran gusto de conocerla antes y en persona, pasamos al punto que inicialmente nos llevó a esta nota. Riquisisímo, el nuevo libro de Karissa, de marca y editorial propia, Mallqui Books, una iniciativa de su esposo, quien además es el fotógrafo del libro. ¿Riquisisísimo es cómo la maduración de cocina de colores, tu primer libro gastronómico para niños?

Mi papá murió de un cáncer que se originó en la lengua. Para mí eso fue un detonante para pensar mucho más en la alimentación. Es un cáncer muy sintomático. Me preguntaba siempre de dónde proviene un cáncer a la lengua, qué comidas ocasionan estos males. Entonces quise hacer un libro que cambie la forma de ver la comida y tomó mucho tiempo el que yo madurara la idea, porque tampoco es que yo quiera comer todo crudo ni

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sea una radical loca de la comida, pero sí cambié un montón de cosas. Ahora en casa no comemos pollo que no sea orgánico, comemos ciertos tipos de pescado, hacemos selecciones que considero correctas, emocional y físicamente correctas. Riquisisísimo viene mucho de esa intención. Lo que yo quería era decir: “A ver, vamos a hacer un qué cocinaré de mi casa, con las cosas que yo pienso sobre la comida, y que promueva que las personas vuelvan a cocinar y comer en casa, en familia, haciendo sobremesas, con un vínculo más saludable con la comida”. ¿comer sano es el objetivo principal?

La obesidad infantil viene creciendo mucho últimamente, y junto con ella los trastornos alimenticios, bulimia, alergias. Y todo por la mala alimentación.

Necesitamos volver a tener un vínculo sano con la comida, uno en el que te de placer pero a la vez te devuelva a la mesa familiar, que vuelva a consolidar los vínculos, la identidad, el quién eres, de dónde vienes, quién es tu papá, tu

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mamá, tu familia, qué comían, pregunta, habla, vamos a comprar al mercado con la abuelita, qué cosas compraba ella. El libro busca fomentar también esos aprendizajes fundamentales, que no se dan en el supermercado, sino en el mercado, con la casera te dice que cosa está fresca y que cosa no. ¿Y por qué enfocarse en los niños para ese proceso de concientización?

Es que en mi camino encontré que los únicos a los que podemos cambiar son los niños. Además, ellos son víctimas de los adultos irresponsables que los bombardeamos con publicidad, con cosas que son malas para ellos. No les damos tiempo, los dejamos súperexpuestos, sin ninguna herramienta para defenderse. Además, los niños son unos guerreros, cuando están convencidos de algo, ahí están con su bandera y no van a ceder. Por ello es necesario darles las herramientas para que ellos se puedan defender. Este libro es para los niños, para los que tienen ninos y para los que fueron niños. En realidad es para todos.

EN DiRECTO

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EN DIRECTO

fac e b ook .c om / riqu i si s i s i mo. p e ru

¿Y de qué manera está estructurado para hacer llegar todos esos mensajes positivos?

El libro busca explicar un montón de cosas de una manera muy simple.

Son 80 recetas de cocina peruana que vienen con un cuaderno para que además apuntes las recetas tradicionales de tu casa. La mayoría son recetas de mi casa o de recetarios antiguos.

La primera parte de este libro es un prólogo y después están las indicaciones generales de cómo comprar un insumo, privilegiando los valores de lo natural, por ejemplo, no usamos leche evaporada ni aceite vegetal, y es que hay cosas que me gustaría que la gente use, para que se den cuenta de la maravilla de despensa que tenemos en el Perú.

Los caseros del mercado también tienen un espacio en el libro, representados porque me inspiraron en la comida. Por ejemplo, el que me vendía los ingredientes cuando era chiquita para hacer mis tortas. Y es que un día me di cuenta de que ese casero que me conocía desde que yo tenía cinco años,

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y que está tan vinculado a mi amor por la cocina, apenas y lo conocía. Así es que empecé a prestar atención a la vida de estas personas, que son como parte de mi familia, son una constante.

Luego viene la parte de los ingredientes. En casi todos los casos se incluye el nombre científico, porque el libro ya lo están traduciendo y queremos que se entienda en todas partes.

Necesitamos que cualquier pueda reconocer los insumos, pero también que tú entiendas que los nombres científicos son en latín, que generen un tema de conversación. Promovemos otra cosa en la familia, un poco de investigación, vamos a leer y a ser curiosos. Así, tenemos todos los ajíes, papas, maices, frutas, todo explicado de tal forma que los chicos y sus padres entiendan bien de qué se trata la importancia de conocer y cuidar los insumos en la cocina.

Después está la sección de la comida favorita de los niños en diferentes sitios que no sean Lima, para que conozcan la diversidad que tenemos. Lima es lo menos diverso, todo el mundo

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quiere pollo a la brasa y arroz chaufa, en cambio afuera encuentras que a los niños les gustan otras cosas que tú ni siquiera has comido. Hicimos varias preguntas a varios niños como para saber la situación de la comida. Ellos son protagonistas en el libro, ellos nos cuentan qué es Riquisisísimo. ¿Y las recetas son todas realizables por los niños?

Sí lo son, pero ayudados por sus padres. La idea es interactuar en familia. No hay y espacio para el adulto flojo que va a querer usar el libro para enchufar al niño como en la tele o los videojuegos, porque el libro indica, claramente “con la ayuda de un adulto”. Y el adulto a lo tiene que ayudar, o lo tiene que mirar. Lo importante es generar un diálogo y compartir un espacio. Y el adulto tampoco tiene por qué ser un experto cocinero, porque en el libro se explican paso a paso incluso cosas básicas o técnicas, cómo picar cebolla, cómo se hacen las papas, cómo se envuelven los tamalitos. Van a aprender en familia, van a compartir y se van a divertir mucho.

Con la mirada en la esencia

criolla

(

Taberna Isolina

)

Fotos Jorck Cáceres

aunque en los últimos años la gastronomía peruana ha empezado a despegar, aún es necesario promover más su difusión en los ámbitos nacional e internacional, pero a partir de sus sabores clásicos, esenciales. para contribuir con este cambio, hay nuevos espacios que le permiten a la población limeña y a los turistas disfrutar de platos y postres emblemáticos de la ciudad en un solo lugar y a precios accesibles. la novísima taberna isolina, fundada por el chef josé del castillo en el tradicional distrito de Barranco, es uno de ellos, y por todo lo alto.

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DE ENTRADA HISTORIA La historia detrás de la Isolina de carne y hueso, madre de José, se inicia en 1981, cuando adquirió el traspaso un pequeño local miraflorino de 40 metros cuadrados que funcionaba como cebichería. Aunque nunca había preparado comida a base de pescados y mariscos, decidió continuar con el negocio. Su deseo de sacar adelante a sus cuatro hijos la impulsó a dejar su antiguo trabajo como secretaria en un ministerio para vivir de la cocina.

Durante los primeros cinco años, doña Isolina se esforzó por aprender a preparar platillos emblemáticos de nuestra gastronomía marina, como el cebiche y la parihuela, mientras ejercía su rol de madre en el hogar. Al comienzo, su trabajo recibió muchas críticas de comensales insatisfechos. Sin embargo, en vez de amilanarse, la animaron a perfeccionarse cada vez más.

En este proceso recordó las primeras experiencias culinarias de su niñez, cuando vivía con sus tías en una antigua casona del Cercado de Lima, a media cuadra del tradicional bar Queirolo. “La cocinera de la casa era morena. Por eso, le prohibieron a mi madre acercarse y conversar con ella, pero siempre la acompañaba a realizar sus compras en el mercado a escondidas. Nunca se habría imaginado que viviría de la cocina”, comenta José.

Inspirada por estos recuerdos, doña Isolina empezó a experimentar en la cocina hasta elaborar con éxito los mismos platillos que saboreaba de niña. Así, amplió su oferta y el público empezó a conocerla por la exquisitez de sus tallarines verdes, el seco de frejoles y el emblemático cebiche. Luego, toda esa tradición culinaria fue evolucionando para ahora lucirse en el restaurante exitoso en el que se convirtió La Red, ya apoyada por sus hijos.

A pesar de que sus hermanos tomaron rumbos distintos, José decidió continuar como administrador en el restaurante y aumentó su pasión por la cocina. Luego de todo lo logrado, se dio el tiempo para abocarse a un añorado proyecto, una taberna criolla tradicional que sirviera de escenario a esa memoria que tiene su madre por la cocina criolla tradicional, aquella de su infancia y que le sirvió de base como cocinera. Doble noble objetivo, revalorar y difundir la comida tradicional limeña y rendir homenaje a la labor gastronómica de su madre. “Cuando ella observó el mandíl con su nombre se emocionó mucho. Nunca pensó que todo quedaría así”, recuerda José.

AMBIENTE Una vez que definió el nombre y concepto de taberna criolla, Del Castillo empezó la difícil (hoy más bien dificilísima) tarea de encontrar el local ideal, en distritos tradicionales como Pueblo Libre, Surquillo, Magdalena, San Miguel y Lince. Gracias a la recomendación de un amigo, encontró una vieja casa nada menos que en Barranco, y cuyo estilo se amoldaba perfectamente al concepto de Isolina.

Una vez adquirido el inmueble, le tomó un año realizar los trámites necesarios para su rescate y renovación con el Ministerio de Cultura, ya que se

SALVADO DEL P REJUICIO ATRÉ VA SE A COMPA RT I R UNA GENEROSA PORC IÓN DE ESCA BEC H E DE BON I TO EN I SOL I NA .

(

prolongación san martín 101, Barranco tel: 247-5075 el horario de atención de la taberna Isolina es de 10 de la mañana a 4 de la tarde y de 7 a 11 de la noche por el lado de la cocina, la barra coctelera está disponible hasta la 1 a.m., y los fi nes de semana hasta que la gente aguante.

)

trataba de un patrimonio cultural de la nación. “Tuvimos que implementar una escalera porque el primer y segundo piso no tenían conexión con el interior del local. Fue difícil, ya que no podíamos realizar cambios estructurales, pero nos comprometimos a cuidar la estabilidad de la casa”.

Finalmente, el ministerio aprobó su solicitud y José procedió a realizar las gestiones con la Municipalidad Distrital de Barranco para obtener la licencia de obra e iniciar los trabajos de restauración. El proceso terminó en noviembre del año pasado. “Más que implementar o decorar la casa, pienso que la hemos recuperado por completo. En el primer piso, solo el suelo es nuevo, el resto de la casa es original”.

El restaurante sigue el estilo de una taberna tradicional, donde antaño acudían los ciudadanos adinerados para degustar los platillos más exquisitos y los mejores tragos. Sin embargo, la oferta gastronómica de Isolina es mucho más rústica y sencilla, con el objetivo de que el comensal se sienta cómodo y prolongue su estancia. Además, busca que los jóvenes revaloren la comida que disfrutaron sus padres y abuelos. caRta La taberna Isolina se proyecta como un local donde se comparte

la comida tradicional limeña con los comensales. Entre sus principales atractivos destacan el jamón del país y el escabeche de bonito (como tiene que ser), así como otros platillos tradicionales como el cau cau y el mondonguito a la italiana. Asimismo, se ofrecen otros poco usuales, como las criadillas apanadas, los riñones al vino y la tortilla con sesos de res, todos rescatados a partir de la investigación y la memoria de doña Isolina.

Una de las guarniciones más atractivas del menú es el arroz con salchicha de Huacho, creada en base a una de las experiencias de doña Isolina. “Le tenemos mucho cariño porque es el arroz que mi abuela le preparaba a mi madre para comer en la noche, durante las épocas más difíciles. Nosotros lo hemos adaptado un poco y actualmente es una de nuestras guarniciones más populares”, comenta José.

Los postres que ofrece son muy ligeros para lograr un equilibrio con

los platos fuertes de la cartilla. Hay preparaciones muy tradicionales como el ranfañote, el arroz zambito, la crema volteada y la leche asada. José comenta que actualmente se busca la incorporación de los antiguos postres elaborados en conventos, como los mazapanes. De esta manera, pretende incrementar la oferta del negocio.

En el caso de las bebidas, Isolina apuesta tanto por lo clásico como por versiones propias de tragos rescatados de la tradición, y a los que el comensal limeño no está acostumbrado por historia. Uno de ellos es el capitán Oroya, una adaptación de un calientito elaborado con vino borgoña, vermú, naranja y pisco que en Isolina se sirve con un cubo de hielo. Adicionalmente, cuentan con bebidas más conocidas, como chilcanos y sangrías, así como una gran variedad de vinos y cerveza en envases pequeños.

La mesa ya está servida para disfrutar lo mejor de nuestra comida limeña emblemática.

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DE ENTRADA

Por: Masaki Uyema

Fotos Francisco Miyagi

Cocinero Cr贸nico

Tzuru (grulla en japon茅s).

Cuenta la leyenda del Senbazuru en Jap贸n que, si consigues doblar 1000 grullas de origami, se cumplir谩 tu deseo.

DE ENTRADA

Nikkei de autor

La experiencia Tzuru D

e vuelta a Lima, tengo la oportunidad de reencontrarme con los buenos amigos cocineros y sus originales propuestas gastronómicas, ello después de un año difundiendo la Cocina Nikkei en ciudad de Panamá y ahora a puertas de empezar un nuevo y emocionante proyecto en el Casco Antiguo. Pero ya les contaré sobre eso en otra ocasión, ahora toca hablar de uno de esos amigos de la cocina, Jorge Matzuda, con quien hace varios años tuve el agrado de compartir la barra de sushi en Edo Sushi Bar y que ahora acaba de abrir su propio restaurant junto a Masa Hamada y un envidiable equipo de cocina integrado por talentosos jóvenes Nikkei.

Cuenta la leyenda del Senbazuru en Japón que, si consigues doblar 1000 grullas de origami, se cumplirá tu deseo. En este caso, Tzuru (grulla en japonés) es el deseo de Matzuda, aquel de contar su entendimiento de la cocina Nikkei aplicando todas las técnicas, ingredientes e historias que ha logrado recoger a lo largo de sus viajes, sin dejar de lado la tradición y las raíces de la noble cocina japonesa, como raíz.

Luego de visitar el bien pensado local de Tzuru, en medio del corazón financiero de San Isidro, puedo decir que aquel deseo de Jorge y Masa, ha sido cumplido. Y desde luego, no gracias al azar, sino por todo el trabajo y talento desplegados en una carta fuera de serie. Pero

primero permítanme contarles cual fue el camino recorrido para hacer de ese sueño del que solían hablar Jorge y Masa en cada break del trabajo, una apetitosa realidad.

Matzuda y Hamada siempre estuvieron en contacto con la cocina Nikkei. Tal como ha de haber sucedido con todo descendiente de inmigrantes japoneses, aquella primera cocina que conocieron fue esa unión entre la gastronomía peruana y japonesa, la que preparaban las abuelas y madres en sus familias. Jorge nos cuenta cómo es que ellos veían con normalidad y apetito reemplazar el wasabi por la mostaza, cuando comían un sashimi hecho en casa en un tiempo en que era muy difícil conseguir productos nipones. O de cómo platos tan criollos como el lomo saltado o el ají de gallina eran acompañados con gohan, el arroz estilo japonés, y no por el consabido graneadito, algo tan común para ellos como sentir el sabor del miso en un sudado, o llamar a su abuelita, Obachan. eL camIno Hasta tZURU Como muchísimos jóvenes cocineros de la nueva generación Nikkei en el Perú, Jorge y Masa empezaron su carrera profesional en EDO Sushibar. Acaso sea este el nuevo Matsuei – donde empezaron Toshiro Konishi y Nobu Matsuhisa – el nuevo templo de la familia Matsufuji, donde ahora se forman los nóveles talentos de la cocina Nikkei.

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La carta de Tzuru es extensa, señal de la ambición de sus creadores por entregar a sus comensales desde lo más clásico de la cocina japonesa hasta lo más propio de la fusión Nikkei, todo bajo un paraguas de cocina de autor.

Casi siete años trabajando en el local, entre idas y venidas de los viajes de aprendizaje, formaron a Jorge Matzuda. Por su parte, Masa Hamada fue el más constante en su relación con EDO, donde además aprendió a manejar la parte logística y administrativa. Jorge, el viajero, nos cuenta cómo en un momento determinado sintió que la historia que ahora nos cuenta con sus platos, estaba, en aquel momento formativo, incompleta si no partía de donde todo comenzó, de la raíz de la cultura Nikkei: Japón.

“Japón tiene una sorprendente cultura gastronómica”, afirma Jorge, recordando que tuvo la suerte de trabajar en un restaurante en el centro de Kagoshima, ciudad de donde provenían sus abuelos, y si bien éste no era un restaurante japonés tradicional, igual pudo en él perfeccionar su técnica para trabajar desde un perfecto nigiri o sashimi, hasta encontrar el punto de sabor exacto en un caldo de ramen o un yakiniku. En su experiencia nipona, además de pasar por otros restaurantes y experimentar con la célebre cocina callejera japonesa, como el okonomiyaki o el takoyaki, Jorge también tuvo oportunidad de estar donde comienza la línea de producción, en el mercado de abastos. Y de todos, el que le robó el corazón, fue, por supuesto, Tsukiji, el mundialmente famoso mercado marino de Tokio, aquel de las fragorosas subastas por el mejor maguro entre compradores profesionales y hasta chefs ávidos de conseguir el más fresco y perfecto corte.

DONDE Tzu ru Re s tau rant e Ni kkei, Ca ll e 21 , 7 0 7

La aventura de aprendizaje de Jorge lo llevaría luego a Italia, donde realizó una pasantía nada menos que en La Osteria Francescana, del galardonado Chef Massimo Bottura. Nos cuenta que además de las técnicas de vanguardia aprendidas, fue también una experiencia única el estar en contacto día a día con la vasta gastronomía italiana.

U rb . Corpac , San Isidro, Li ma.

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De pronto, en la conversación, llegados al punto de la cocina italiana, Jorge deja una primera reflexión sobre la p r o v e e d o r a l a c a r ta

cocina Nikkei. “Un pesto siempre va a ser italiano pero un tallarín verde para ti y para mí siempre va a ser un plato peruano. Pasa lo mismo con la cocina Nikkei: un ususukuri siempre va a ser japonés pero si le agregamos la picardía del ají limo y la leche de tigre, se vuelve en un peruanísimo tiradito”.

Los mil sabores de Tzuru Toda esa filosofía y perfeccionismo de Jorge se refleja en cada uno de sus platos creados con su partner, Masa.

Asado de tira cocido A 60 grados por 72 horas en glace de miso, acompañado de un tabbouleh de quinua, arroz negro y ponzu, y una crema de coliflor ahumada, es una muestra de las técnicas de cocina aprendidas en el restaurante de tres estrellas Michelin en Italia. Un asado que cortas con el tenedor y disfrutas a cada bocado.

El mar y las brasas, todo un cebiche de autor, es otra muestra impecable de la unión entre vanguardia y tradición en Tzuru. Mariscos grillados escondidos bajo la espuma de una leche de tigre que emula una ola rompiendo. Los nigiris y makis tienen, como no, un espacio destacado en la carte. Resalta el de magret de pato en salsa de ciruela japonesa y ralladura de maca.

El bar no se queda atrás a la hora de honrar el origen Nikkei del local, y una buena muestra es Sake Lemongrass, cítrico y refrescante cóctel donde la hierba luisa, el sake y el kión, forman un armónico matrimonio de a tres.

La carta de Tzuru es extensa, señal de la ambición de sus creadores por entregar a sus comensales desde lo más clásico de la cocina japonesa hasta lo más propio de la fusión Nikkei, todo bajo un paraguas de cocina de autor. Viene a cuenta una frase del aclamado Joan Roca: "Una experiencia gastronómica es también una forma de viajar". Así es que ya sabe, embárquese en ese genial viaje de aromas, sabores e historias que Jorge y Masa ansían contarle en Tzuru.

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