Proveedor a la Carta 63 by MediaComm

● AÑO 6 | EDICIÓN 63 | PERÚ | JULIO / AGOSTO 2015 | DISTRIBUCIÓN GRATUITA ●

Juan José Bozzo, director de ORÍGENES CAFÉS DEL PERÚ

VALE UN PERÚ Produit Gourmet 2015

Café de Churupampa se lleva premio mundial en Francia

EDITORIAL

Proveedor la primera revista para el negocio gastronómico

A LA CARTA

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe - editor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación alexis alemán ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www. proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c. ❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙ media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad: 6275520 Anexo 114

Próxima edición: primera semana de setiembre de 2015 ❙ Cierre de publicidad: 25 de agosto de 2015

Celebra Perú Q

uedamos terceros en la Copa América, pero no como la vez anterior, sino con una actitud de lucha y dignidad, nueva en el equipo -- La estamos rompiendo en los Panamericanos, medalla de oro de Francisco Boza en tiro, de plata para Diego Elías en squash, el oro para Gladys Tejeda, Andrés Duany, Mario Molina, Mario Cuba, Yanet Sovero, Marko Carrillo y Katherine Winder, también cosecharon preseas, y al cierre de esta edición los juegos todavía no terminan, así es que podemos todavía cosechar más para el palmarés deportivo nacional

-- El equipo peruano de Copa Davis borró a raquetazo limpio a su par de Bolivia para quedarse bien puesto en el Grupo 2 de la Zona Americana (los que siguen el tenis me entienden, los que no, a “guglear” por favor), en una muestra de pundonor y garra que hizo de la localía una condición santa, y del Club Terrazas, su catedral. Por supuesto, el sumo pontífice fue el gran Pablo Arraya (el Tigre que hoy también se dedica a hacernos relucir en las canchas de la gastronomía). Duilio Beretta (no te vayas), Mauricio Echazú (más garra que nunca), Brian Panta y Juan

Pablo Varillas (chiquillos de oro), nos demuestran que el tenis peruano se va levantando, otra vez. – Mitsuharu “Micha” Tsumura ingresa triunfal y merecidamente a la lista de los 50 Best Restaurants. Motivos para celebrar (calientitos), tenemos, y cada vez más. Celebremos por un nuevo Perú, brindemos, pero sobre todo luchemos, por un país ganador.

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Francisco Miyagi

NOTICIAS

Apega anuncia las novedades de Mistura 2015 D

el 4 al 13 de setiembre, una vez más con la Costa Verde como escenario, la octava edición de Mistura llegará bajo el slogan “Mistura Somos todos”, y por primera vez incluirá un espacio dedicado a los camioncitos del sabor (food trucks) y a la cerveza artesanal.

“El Gran Mercado” y más novedades Como cada año en Mistura, en el Gran Mercado pequeños productores agropecuarios de todo el país nos mostrarán los mejores productos frescos y procesados que incluyen nuestros frutos de costa, sierra y selva.

Las entradas han sido habilitadas a partir del pasado 21 de julio, a través de Teleticket, y contarán con un descuento de preventa de hasta el 32 %, válido hasta el 10 de agosto, logrando los precios accesibles de 12 soles por adulto y 6 soles para niños. Y si de precios se trata, este año en Mistura los platos serán más accesibles: desde 3 y 5 soles para las bebidas y los postres, pasando por los platos de media porción y porción completa, 7 y 13 soles respectivamente, mientras que en “Los de las brasas” la porción alcanza los 16 soles.

Otros de los espacios a destacar en esta nueva edición serán “Los chocolateros y los cafetaleros” y “los panaderos artesanales”.

Por el lado del acceso, los voceros de Apega anunciaron que el Metropolitano ha asegurado un servicio expreso y servicio tradicional. Pueblo misturero Con un diseño inspirado en los pueblos del interior del Perú, el Pueblo Gastronómico de Mistura será una de las principales atracciones de la nueva edición de la feria gastronómica más importante de América. En el pueblo de Mistura 2015 se ordenará en calles y en ellas se podrá encontrar bajo los nombres de “Los emprendedores”, “Los Sangucheros”, “Los de Fusiones”, “Los Dulceros”, “Los de Bebidas”, “Los de Carretillas”, “Los del Mar”, “Los Regionales” y “Los Tradicionales”, la más grande variedad de platillos de la cocina peruana, en todas sus variantes.

El Salón del Pisco llegará a Mistura en un ambiente que simulará una bodega de pisco artesanal con alambique y botijas, habrá una zona de catas y será partícipes del espectáculo general los ganadores del último Concurso Nacional del Pisco. Por su parte, los premios y reconocimientos tendrán nuevas temáticas y segmentos. Para el caso del reconocimiento más importante de Apega, el Rocoto de Oro, el tema central será “Innovación en la cadena agroalimentaria”, mientras que en el IV Teresa Izquierdo, el concurso estará dirigido a mujeres cocineras de comedores populares, quienes pasaron de alimentar a sus familias, para cargar al hombro la alimentación de niños, jóvenes, adultos y ancianos de sus barrios. Tres comedores populares serán elegidos como ganadores y tendrán un espacio en Mistura 2015. Congreso Internacional Qaray 2015 Del 9 al 11 de setiembre el Gran Auditorio Apega, de Mistura 2015, recibe el II Congreso Internacional Qaray. Hasta aquí los cocineros, filósofos, académicos y artistas del oficio más reputados del mundo llegan para discutir la realidad actual de la alimentación del planeta, así como los retos que

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esta enfrenta. En esta edición, las superestrellas escuchan a los que vienen de atrás, los que han ido amasando las tradiciones y aportando de la experiencia: los artistas del oficio.

DESCUENTO ESPECIAL CON TARJETA RIPLEY

• Banco Ripley ofrecerá un descuento especial de preventa de 20 % adicional para todos sus clientes. • Los precios para la preventa con Tarjeta Ripley son los siguientes: de lunes a miércoles 9.60 soles para adultos y 4.80 soles para niños. Mientras que de jueves a domingo los precios en preventa serán de 13.60 soles para adultos y 5.60 soles para niños. • Acabada la preventa los descuentos Ripley continúan, ahora con un 10 % de descuento: De lunes a miércoles podrán conseguir entradas a 14.40 soles para adultos y 7.20 soles para niños. Mientras que de jueves a domingo: para adultos el precio será de 22.50 soles y 9 soles para niños. • También se venderá el Combo Tarjeta Ripley. En la preventa se podrá conseguir este producto que consiste en una entrada adulto (de lunes a miércoles) más 50 soles de tickets de consumo por el precio de 50 nuevos soles. Para los días de jueves a domingo, el mismo paquete al precio de 55 nuevos soles.

NOTICIAS

Séptima edición de la feria se realizará del 26 al 28 de agosto

Ya llega Expoalimentaria 2015

el 26 al 28 de agosto próximo, Perú será la capital mundial de los alimentos. La feria Expoalimentaria abrirá sus puertas a más de 2,500 visitantes internacionales, quienes tendrán la oportunidad de hacer negocios con más de 650 empresas expositoras peruanas y de otros países, que presentarán lo mejor de su oferta. Este mega certamen es organizado por la Asociación de Exportadores (ADEX) con el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores (RR.EE.), Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Ministerio de la Producción (Produce) y Promperú. Además, tendrá como escenario el Centro de Exposiciones del Jockey, en Surco. Expoalimentaria, posicionada como la plataforma de negocios más representativa de la región, generó negocios por US$ 730 millones en su última edición, y este año, se desarrollará en una superficie de 23,220 metros cuadrados en los que también se harán presentes regiones como Piura, Ica y Arequipa, San Martín, Ucayali, entre muchas otras. Cabe precisar que, en esta séptima edición del certamen, habrá una identificación especial de las empresas de productos orgánicos.

CREATIVIDAD EMPRESARIAL ADEX ganó el premio a la Creatividad Empresarial 2014 que organizó la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) a nivel internacional, en la categoría de Productos Alimenticios y Nutricionales con la Feria Expoalimentaria, categoría donde, además, participaron grandes y reconocidas corporaciones. También se tendrá la participación de pabellones país como Holanda Ecuador, Brasil, Dinamarca, Panamá, Argentina, México, Turquía, Italia e Indonesia. Asimismo, se viene coordinando la presencia de Bolivia y Canadá. Pabellones, Salones y Actividades Los asistentes de Expoalimentaria no solamente podrán recorrer el recinto ferial, también, podrán participar en las convenciones especializadas, salones temáticos, charlas técnicas y otros eventos complementarios que se han preparado con muchos meses de anticipación. Las empresas que participarán en calidad de expositores estarán ubicadas en pabellones

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según su categoría: Alimentos y Bebidas, Productos Marinos y Acuicultura, Envases, Servicios y Maquinaria. Igualmente, se llevará a cabo la “III Convención Internacional de Mercados y Tendencias”, “VII Convención Internacional de Productos Orgánicos” y la “IV Convención Internacional de Envases y Embalaje”. También, se desarrollará una Rueda de Negocios; el VI Concurso de Innovación; el Salón del Pisco, Vino y otros espirituosos; el Salón del Café y Cacao Peruanos para el Mundo; el Salón de Productos Acuícolas y Marinos; Cocina Demostrativa, con la participación de bartenders reconocidos; y el Salón de Catas, a cargo de diversos especialistas en cacao, café, pisco y aceite de oliva.

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Linea Table Top de Imaginativa Comercial

Menaje para mesa, cocina y bar en un solo lugar I

maginativa Comercial está comprometida en ofrecer excelencia al sector HORECA. Sirviendo a sus clientes con la selección más completa de productos de marcas mundialmente reconocidas como Schott Zwiesel, Cambro, Bauscher, Libbey, Tafelstern etc. Garantizando la durabilidad del producto y optimizando su trabajo en el que incluye ofrecer a sus huéspedes una experiencia superior a la vez que usted incrementa sus ganancias. Imaginativa le ofrece calidad en cristalería, vajilla de porcelana, cubertería, utensilios de cocina y artículos para buet a precios verdaderamente asequibles.

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SISTEMA DE SEGURIDAD DE SALUD EN EL TRABAJO (parte I)

Pautas para implementar la SST POR: MG. BARBARA PITA

GERENTE GENERAL DE BIENESTARHR SOLUCIONES INTEGRALES PARA RR. HH.

Si usted se encuentra entre aquellos que no tiene idea de qué es la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST), aquí les brindamos cinco primeros pasos para empezar su implementación.

PASO 1. IDENTIFIQUE LAS NORMAS LEGALES QUE APLICAN EN SST

Norma

Contenido

Elabore un semáforo de cumplimiento con todas las obligaciones que prevén estas normas, establezca prioridades y póngase en acción para su cumplimiento, (en el recuadro inserto se encuentran las principales normas).

Ley No. 29783

Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, modificada por la Ley N° 30222.

D.S N° 005-2012-TR

Reglamento de la Ley 29783, modificada por Decreto supremo N° 006-2014, y por D.S. N° 012-2014-TR.

R.M. Nº 312-2011-MINSA

Protocolos de Exámenes Medico Ocupacionales, modificada modificado por la RM. No. 571-2014 MINSA.

R.M. Nº 375-2008-TR

Norma Básica de Ergonomía y de Procedimiento de Evaluación de Riesgo Disergonómico.

R.M. Nº 50-2013-TR

Norma de Formatos Referenciales

R.M. Nº 480-2008-MINSA.

Norma Técnica de salud que establece el listado de Enfermedades ocupacionales.

Aprovecho para comentarles que el gobierno en julio del año pasado tomo la decisión de flexibilizar la regulación en Seguridad y Salud en el Trabajo, dichas disposiciones las van a encontrar precisados en estos 10 pasos para su correcta aplicación.

PASO 2. CONSTITUYA SU COMITÉ DE SEGURIDAD Y SALUD La norma indica que las empresas que cuenten con 20 trabajadores o más deben contar con un Comité Paritario (Trabajadores y representantes de la empresa), compuesto por los menos con 4 miembros si el total de la planilla es menor a 100, pero si es mayor por los menos 6 integrantes. En este paso deben tener en cuenta que se debe realizar un proceso de elección de los representantes de los trabajadores, y son éstos quienes eligen a sus representantes para el Comité de SST. No olvidar que luego de constituido es obligatorio que realicen sesiones mensuales.

PASO 3. CONTRATE SERVICIOS DE ESPECIALIZADOS La norma exige que las empresas cuenten con una unidad responsable de la seguridad y salud en el trabajo, la cual puede ser tercerizada. Para ello, deben tener en cuenta que la SST es un área multidisciplinaria (intervienen las disciplinas de legal, ingeniería y medicina ocupacional) y es muy especializada, ya que inclusive la ley exige que los profesionales en esta materia cuenten con maestrías en SST,

por lo que les recomendamos no contratar los servicios de aquellas personas que no cuenten con estas especialidades. Asimismo, es obligatorio que las empresas cuenten con un médico ocupacional, al respecto el gobierno flexibilizó su exigencia, ya que se pedía que aquellas empresas con más de 200 trabajadores el médico ocupacional de permanecer seis días a la semana. Ahora esta exigencia es para aquellas empresas que cuentan con más de 500, para los que tienen menos el médico decide el número de horas de permanencia en la empresa. Para ello, se exige que la empresa acredite con el Plan y el Programa Anual de Salud Ocupacional .

PASO 4. ELABORE SU PLAN Y PROGRAMA ANUAL EN SST La norma exige que para establecer el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo se debe realizar una evaluación inicial

o estudio de línea de base como diagnóstico del estado de la seguridad y salud en el trabajo, sobre esta base se inicia la planificación de la SST.

PASO 5. PREPARE SU IPER Y MAPA DE RIESGOS El IPER es el documento que contiene la identificación de peligros y evaluación de riesgos en el centro de trabajo, este documento debe ser elaborado cuando se trata de temas de seguridad por el ingeniero o higienista ocupacional, cuando se trata del IPER de salud debe ser elaborado por el médico ocupacional. Este documento es la base para elaborar el plan de SST. El mapa de riesgos es un plano o gráfico que contiene los lugares que presentan un riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores, y es obligatorio que cada centro de trabajo cuente con uno en un lugar visible.

Especialista en Recursos Humanos, Derecho Laboral y Seguridad y Salud en el Trabajo. / Miembro Titular del Consejo Regional de Lima Seguridad y Salud en el Trabajo. / Conferencista Internacional.

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Testo Saveris

Temperatura bajo control U

na óptima cadena de frío en la gestión de los alimentos en nuestra cocina es un factor clave para conservar su sabor y poder ofrecer platillos de calidad al público, pero esta tarea no siempre es sencilla de monitorear. Para colaborar a tan importante tarea, de la manera más eficiente, Instruments Lab presenta al mercado Testo Saveris, solución que nos permitirá controlar la temperatura y humedad de nuestros almacenes refrigerados, e incluso, de los propios camiones en ruta. EXPERIENCIA Con más de 15 años en el mercado, Instruments Lab se ha posicionado en el rubro de proveedores de soluciones de ingeniería que atiende los problemas de medición y control que existen en las áreas productivas, comerciales y de servicios en nuestro país. Gran parte de este éxito se debe al apoyo técnico que ha recibido de la marca alemana Testo, encargada de fabricar y suministrar componentes de alta tecnología. Con treinta filiales distribuidas por todo el mundo, Testo AG es considerada líder global en soluciones de medición portátiles y estacionarias. Una de las regiones donde ha enfocado su atención es Sudamérica, mediante la elaboración y comercialización de equipos especializados en la medición de aspectos fundamentales, como es, en este caso en particular, el control de la cadena de frío. Richard Nakamura, gerente de proyectos

de Instruments Lab, señala que la creciente demanda de estos dispositivos responde a la necesidad de los restaurantes locales por mantener el sabor fresco y la seguridad de sus platos, para que lleguen en óptimas condiciones a las mesas de sus comensales. PROBLEMÁTICA Todos los productos que conservamos en una cámara congeladora o de almacenamiento, deben mantenerse a las temperaturas adecuadas para preservar su calidad y condición de salubridad. Aunque el Perú ya cuenta con normas establecidas que exigen a los restaurantes un mayor control en la refrigeración de sus insumos, es fundamental contar con equipos que brinden tecnología de vanguardia para esta labor. Según Nakamura, en los últimos años se le ha tomado mayor importancia a los procedimientos que implica una buena gestión de la cadena de fríos. “Antes podíamos observar diversos problemas con el almacenamiento y el transporte de los productos, ya que no se podía controlar con exactitud la temperatura ni la humedad de los contenedores. Al llegar los alimentos en mal estado, se generaban muchos reclamos”. Estas dificultades disminuyen de manera efectiva si aplicamos una tecnología de control que nos permita un monitoreo eficaz. Tal es el caso del Testo Saveris, que monitorea y reporta los valores exactos de temperatura para mantener frescos los productos. SOLUCIÓN INALÁMBRICA C O NE X IÓ N I NALÁM BRIC A TEST O SAV E RI S E NV I A ALERTAS P OR C AM B IO S DE T E M P E R AT U R A, V I A W IFI, A DI F E RE NT E S DISP O S I T I VO S CONE C TAD O S A L A RE D.

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RIC H ARD NAK AM U RA G E RE NT E DE P ROY E C T O S DE I NS T RU M E NT S L AB

Testo Saveris es el lanzamiento más reciente de la marca alemana, capaz de solucionar una gran variedad de problemas con la refrigeración de alimentos. Su tecnología inalámbrica ofrece mayor practicidad en la instalación y en el control, ya que envía alarmas de manera remota a diferentes dispositivos en red, como computadoras o inclusive teléfonos inteligentes. Nakamura resalta la practicidad de programar alarmas en los celulares de todos los colaboradores, para indicarles cualquier cambio en la temperatura. Bajo este sistema, se puede lograr un control más eficaz en el uso de las cámaras refrigeradas o congeladores. “Por ejemplo, las puertas de una cámara frigorífica o almacén refrigerado no pueden estar abiertas por más de diez minutos, si esto sucede, sonará la alarma correspondiente”, agrega el especialista. De esta manera, la empresa ya no puede culpar a un solo empleador por estos inconvenientes, ya que todo el equipo habrá sido alertado y será responsable del error. La seguridad es otra ventaja de este dispositivo, especialmente para los trabajadores encargados del transporte de alimentos.

Gracias al sistema de alarma, el conductor del vehículo puede percatarse de cualquier cambio brusco en la temperatura del contenedor, mientras realiza el traslado, el cual, en algunos casos, podría producirse por un percance en carretera. Anteriormente, señala Nakamura, “uno de los principales problemas que ocurrían en este proceso se producía cuando el conductor del vehículo desconectaba la cámara de refrigeración durante el recorrido, porque funcionaba con combustible y pretendía ahorrar energía. Una vez que llegaba a su destino, volvía a conectar la cámara, sin que nadie se percatara. Con Testo Saveris, ahora se puede monitorear la temperatura de la cámara en tiempo real, guardando inclusive un registro de acontecimientos”. A través de la computadora, podemos observar todos los datos registrados por el equipo mediante gráficos, estadísticas y cuadros que nos permitirán detectar cualquier irregularidad. Con esta tecnología, Testo se esfuerza por cuidar adecuadamente el transporte y almacenamiento de alimentos en los restaurantes y en general en la industria de la alimentación.

ESPECIFICACIONES • Facilidad para la configuración del software y el manejo de puntos críticos, a través de registradores. • Recibe valores de medición provenientes de 150 registradores. • Instruments Lab realiza inducciones a las personas encargadas de manejar el sistema como parte de su servicio de asesoría. • El cliente también dispondrá de un servicio posventa, ante cualquier problema con el producto. • El dispositivo puede funcionar durante más de seis meses con una batería y cuenta con una garantía de dos años. • La trasmisión de datos puede realizarse por interfaz USB.

Para mayor información: proyectos@instrumentslab.com.pe

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Día del Pollo a la Brasa Hace cinco años comenzó una nueva aventura para Alicorp Gran Cocina, celebrar el Día del Pollo a la Brasa, dándole la importancia que se merece y a la vez consolidarse como el principal socio estratégico que representa durante todo el año y sobretodo en el mes de julio, en el que se celebra éste importante día.

on el Día del Pollo a la Brasa son los consumidores finales y los dueños de las pollerías los principales beneficiarios. Si bien es cierto, ya venía celebrándose desde el año 2004; ésta estaba más orientada a los consumidores finales, más no a los dueños de las pollerías, grupo al que se dirige la campaña del Día del Pollo a la Brasa de Alicorp Gran Cocina. Brindándoles lo mejor para que los comensales de sus clientes tengan la mayor satisfacción en el Día del Pollo. Es así que Alicorp y sus productos especializados: aceite Crisol Fritura Intensa, mayonesa Macbel, ketchup y mostaza Alpesa y papas prefritas congeladas Lista, prepararon una campaña que consiste en visitar alrededor de 1 600 pollerías en Lima y cerca de 240 en provincias. Este 2015 nuestra campaña convierte a las pollerías en las grandes ganadoras, no solo porque reciben promociones y descuentos en los productos auspiciadores, sino porque pueden participar en un concurso donde los premios abarcan desde una camioneta van, hasta congeladoras, freidoras y televisores. Además, con solo hacer pedidos se pueden llevar muchos premios instantáneos, como servilletas y servilleteros, table tents, individuales, afiches y volantes con los que pueden decorar su pollería. Otra de las características importantes y más reconocidas por las pollerías en esta campaña, ha sido la visita de Pollo en su día, actividad que

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consiste en ir a la pollería el mismo Día del Pollo a la Brasa y departir con los comensales en un ambiente de fiesta, con una hora loca especial donde se reparte cotillón y se le canta el tradicional Happy Birthday, soplando las velitas y compartiendo una deliciosa torta. El éxito continuo de esta campaña, en los cinco años que se viene realizando, motiva a Alicorp a seguir construyendo una relación de mutua confianza con sus clientes, brindándoles insumos de alta calidad que los ayuden a crecer y elevar sus ventas, gracias a sus características de rendimiento, practicidad y excelente sabor. Todo esto sumando a la labor de sus vendedores especializados y a la asesoría culinaria que se brinda a los clientes. Esta campaña seguirá vigente durante muchos años más, porque el Pollo a la Brasa es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, y Alicorp seguirá apoyando a sus principales impulsadores, que son las pollerías independientes de cada barrio. Estas pollerías acompañan a sus clientes en sus celebraciones más especiales, como el Día de la Madre, del Padre, San Valentín, Navidad y Año Nuevo, pero sobre todo en la celebración que les trae más ganancias, como ellos mismos lo reconocen, que es el Día del Pollo a la Brasa. Y Alicorp Gran Cocina estará siempre para ayudarlos y crecer juntos.

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Orígenes Cafés del Perú, recibe importante galardón internacional

Café peruano de clase mundial La celebración de Fiestas Patrias es una buena oportunidad para conocer y disfrutar de nuestros productos emblemáticos. Uno de ellos es nuestro café de origen, en este caso el cajamarquino de Churupampa, que acaba de recibir uno de los galardones internacionales más importantes para el rubro. El reconocimiento fue resultado del trabajo realizado por el empresario Juan José Bozzo, quien difunde esta variedad de grano a través de su tostaduría, y cómo no, de su conocido restaurante Gloton’s.

RECONOCIMIENTO La travesía se inició cuando la empresa de Juan José, Orígenes Cafés del Perú, recibió un correo de la Agencia para la Valorización de los Productos Agrícolas (AVPA). En él se indicaba que la marca había sido nominada a uno de sus galardones por la calidad de su café. Esta invitación llegó a nuestro país a través de la institución gubernamental Sierra Exportadora. Inmediatamente, Bozzo decidió mandar una muestra de su café Churupampa. Luego de la evaluación, recibieron un

nuevo mensaje de la AVPA, que anunciaba su triunfo en la categoría gourmet, la más alta del evento. “Para mí resultó una doble satisfacción, ya que ese día celebraba mi cumpleaños”, señala Bozzo. Sin perder tiempo, se puso en contacto con la embajada francesa para organizar el viaje y se embarcó en un largo vuelo hacia París. Al llegar a la capital francesa, quedó impresionado por la diversidad de su cultura y la excelencia de sus establecimientos gastronómicos, especialmente las cafeterías y pastelerías locales. “Fue la primera vez que visité Francia y me pareció increíble

ver la cantidad de lugares donde se podía consumir café de buena calidad. Realmente existe toda una cultura para el consumo de esta bebida”, comentó. El premio obtenido forma parte de una iniciativa promovida por la APVA, a fin de impulsar el crecimiento de los productores latinoamericanos de café de origen y permitirles establecer alianzas con tostadores u otros emprendedores gastronómicos que les ayuden a difundir sus productos. La evaluación estuvo a cargo de expertos en café, así como de algunos chefs franceses con categoría de tres estrellas Michelin.

ORIGEN CHURUPAMPA El café merecedor del premio mundial de la APVA tiene su origen en la finca Churupampa, ubicada en el distrito de Chirinos, en la provincia cajamarquina de San Ignacio. Los granos atraviesan un proceso de doble fermentación al momento de ser cosechados. Paralelamente, se cuenta con una Escuela de Baristas en Lima, donde se capacita a los estudiantes sobre la preparación de diversas bebidas con este producto. El sabor de este café suele ser achocolatado y cítrico a la vez. Para Bozzo, el principal atractivo de este producto es que podemos percibir diversos gustos

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según la bebida y el instrumento con el que lo preparemos. Por ejemplo, no será lo mismo procesarlo en una prensa francesa que una cafetera Chemex. En la medida en que el peruano aprenda a consumir un buen café, podrá cambiar su idea de que el café de calidad tiene que ser amargo y negro, cuando estos aspectos son propios de los granos quemados. Por el contrario, un buen café debe tener una textura cremosa, color avellana y un olor particular. Solo así pueden trasmitirnos una infinidad de aromas y sabores que podremos descubrir, según su origen.

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PRODUCTO TOTAL El café de origen, según explica Bozzo, es un concepto que se refiere a las zonas geográficas en donde se producen variedades especiales del grano. A través de una familia o una cooperativa, se realiza un cuidadoso trabajo para el cultivo del café, desde la plantación de los arbustos hasta el lavado y secado. Posteriormente, son procesados en las tostadurías y empacados para su venta y distribución.

J UAN J O S É B O Z Z O DI RE CT OR DE ORÍG E N E S CA F É S DE L P E RÚ.

Este proceso es largo y puede echarse a perder en la etapa del tostado o cuando el barista prepara la bebida. Esta situación se observa en muchos restaurantes de Lima, que sirven platillos de excelente calidad, pero desconocen cómo preparar adecuadamente este producto. “Teniendo cafés tan buenos no debería ser así. Es necesario realizar un cambio en el consumo interno”, comenta Bozzo.

DÓNDE Este premiado café, molido o en grano, puede adquirirse en la Escuela de Baristas –otra de las grandes iniciativas de Juan José Bozzo en torno al café– o en el restaurante Gloton’s, ubicado en la avenída Comandante Espinar 523, Miraflores. APRENDIZAJE • Todos los jueves, de 4 a 6 de la tarde, la Escuela de Baristas promueve un taller de método de extracción para el público en general. • El objetivo es lograr que los participantes conozcan las técnicas para preparar diversas bebidas a base e café. • Se explican aspectos claves como el modo de filtrar el agua, tipos de molienda, granulometría y equilibro entre la cantidad de agua y de café.

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POR: DENNY SÁNCHEZ GERENTE COMERCIAL DE FRIONOX

Seguridad qu

La difusión de la gastronomía peruana atrae a nuestras mesas a un número cada vez mayor de comensales locales y extranjeros. Por ello, debemos asegurarnos de que nuestros productos cumplan con los estándares más elevados de higiene, para asegurar su calidad y fomentar las buenas prácticas empresariales. El uso de máquinas lavavajillas es imprescindible en este contexto, ya que nos permitirá agilizar los procesos de limpieza, e incluso, ahorrar costos. RECOMENDACIONES La temperatura del agua es el primer aspecto que debemos considerar al momento de realizar la limpieza de los platos u otros utensilios. Por normas sanitarias, es preciso que el agua empleada para el lavado se encuentre a una temperatura mínima de 80 °C. Este proceso puede realizarse de forma manual o a través de maquinaria especializada. El objetivo es lograr la total desinfección de los platos, algo que no es posible solo con el uso de detergentes.

En tal sentido también, el lavado de forma manual resulta riesgoso puesto que se dan, en muchos casos, acciones ineficaces como un secado inapropiado de los utensilios, o el uso de trapos o paños en lugar de secadores desechables. Los paños lavables para el secado se reutilizan constantemente y suelen guardarse por demasiado tiempo, por lo que pueden convertirse en otro foco de contaminación. LAVAVAJILLAS: LA TECNOLOGÍA EFICAZ La mejor opción es el uso de maquinaria especializada para la limpieza, aspecto clave en nuestras cocinas. En otros países, los controles de calidad son tan altos que no se puede obtener una licencia de funcionamiento sin contar con un lavavajillas. En estos eficientes equipos el primer paso es colocar los platos sucios en una mesa de paso, donde se les quitarán los residuos de comida de forma manual. Posteriormente, se depositarán en la máquina. El proceso de limpieza consiste en un enjuague inicial de las vajillas. Luego, seguirá con el lavado y finalizará con el secado automático. El agua puede entrar fría en la máquina, pero será mejor si contamos con una fuente de agua caliente, porque el consumo energético será menor. Por ejemplo, si tenemos una terma que calienta el agua a unos 50 °C, la máquina podrá calentarla a 80 °C con mayor rapidez. Otro aspecto a tomar en cuenta es el mantenimiento de los equipos. El uso de filtros es clave para evitar los contaminantes en el agua. Si podemos usar ablandadores sería mucho mejor, ya que cuidan nuestros

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equipos y alargan la periodicidad de los mantenimientos. Este proceso también puede realizarse con detergentes u otros químicos a la mano, pero es preferible que lo realice una empresa especializada. Las calderas, filtros y ablandadores deben limpiarse con cierta frecuencia, según las especificaciones de cada marca o modelo. Otro aspecto a tomar en cuenta es la limpieza de las conexiones internas como cables y tuberías donde se pueden acumular algunas sustancias. El proceso será mucho más sencillo si se cuenta con lavaderos u otros puntos de acceso al agua potable. VENTAJAS • La seguridad es básica para brindar un servicio de calidad a nuestro público. Por ello, estos equipos poseen calentadores internos que permiten incrementar la temperatura del agua a más de 80 °C. Así, respetamos la norma y evitamos la contaminación de los alimentos. Asimismo, algunos modelos ofrecen un proceso de secado casi total o completo de los platos, vajillas u otros utensilios de cocina. • Ahorrar en consumo de agua, ya que los equipos cuentan con un dosificador especial. Si desea, puede realizar el calentamiento del agua por su cuenta y luego introducirla en la máquina para minimizar el uso de electricidad. Además, es más preciso que el trabajo de un colaborador, quien puede cometer algunos errores e incluso utilizar equipos inadecuados para el secado final. • Ahorro en horas hombre. Si sumamos las horas hombre y el consumo total del agua,

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ue se refleja en la vajilla al final ambos se equipararán con el consumo de energía. No son costos adicionales, simplemente se compensan. En el sistema tradicional, gastaríamos cuatro o cinco veces más agua que usando una máquina. Si antes contábamos con una persona a cargo de esta labor, ahora podremos encargarle que realice otras labores de limpieza para potenciar nuestro negocio. • Prolongación del tiempo de vida de nuestros utensilios. La mayoría de modelos también pueden lavar otros servicios pequeños como cubiertos y vasos, según sus dimensiones. Adicionalmente, podemos encontrar equipos de mayores dimensiones, exclusivos para el lavado de ollas o instrumentos grandes, ya que resulta complicado introducir estos objetos en un lavavajillas. • Cero merma. Si realizamos la limpieza manualmente, no podemos controlar la cantidad exacta de detergente que debemos usar. En el caso de las máquinas, algunas incluyen un dosificador, pero la mayoría de modelos requieren que este insumo sea colocado por los mismos proveedores. Ellos negocian con el cliente e instalan su producto en el equipo. Los lavavajillas modernos son universales y aceptan diversos tipos de dosificadores.

OFERTA ESPECIALIZADA En Frionox, contamos con una amplia variedad de lavavajillas, según el tipo de negocio que posean nuestros clientes. Algunos modelos son de corto tiempo para campamentos mineros y construcciones de carreteras. Estas máquinas especiales duran de uno a dos años y representan un menor costo para la empresa, pero también ofrecemos productos con mayor tiempo de vida para proyectos de largo plazo. Para las cafeterías y bares locales contamos con máquinas que pueden colocarse bajo el mostrador, con capacidad para limpiar hasta 600 platos por hora, así como modelos más grandes que permiten lavar entre 800 y 1400 platos por hora. Además, contamos con equipos de mayor magnitud para atender hoteles y comedores industriales. Algunos equipos solo incluyen un secado parcial, pero cuentan con diversos accesorios que permiten tener la vajilla seca.

TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA • Frionox cuenta con lavavajillas especiales para campamentos mineros, ubicados en zonas donde el costo de agua es alto y tienen dificultades para acceder a ella. • Estas máquinas utilizan gránulos de un polímero especial, que se inyectan, se mezclan con el agua y son muy efectivos para eliminar todos los residuos y grasa del plato. • Este modelo trabaja con sistemas de abrasión y presión. Su uso requiere menos agua y detergente. Además, disminuye considerablemente la carga laboral. P R O V E E D O R A L A C A R TA

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Restocheck aporta al desarrollo del sector gastronómico

Información para mejorar

el servicio Atrás quedaron los métodos aburridos de encuestas impresas que realizaban los restaurantes a sus clientes y demandaban varios minutos. Ahora con Restocheck, un programa moderno de consulta de origen belga que ya está en el país, los administradores de los locales podrán contar con información valiosa de sus comensales de manera rápida y confidencial, a fin de brindarles un mejor servicio. SISTEMA INNOVADOR Cuando visitas un restaurante, el objetivo principal es disfrutar de tu plato favorito. Al terminar, por lo general el personal solicita al comensal llenar una encuesta. Lo novedoso es ver que aquello que sugeriste se cumplió en tu próxima visita. Ahora recibes información en tu correo electrónico sobre las promociones y realizas reservaciones online cuando deseas. Precisamente, Restocheck brinda estas posibilidades que te permiten vivir una grata experiencia. Alejandra Baruch, representante de la marca en el país, explica que los clientes que lleguen a los locales que cuenten con este sistema recibirán un iPad, en donde elegirán el idioma que prefieren. Luego, se les hará tres preguntas clave sobre su estadía en el lugar: ¿le gusto la comida?, ¿qué tal le pareció el servicio?, y la relación calidad y precio. Se incluirá un comentario positivo y negativo. Este proceso no llevará más de un minuto. “Buscamos conocer las opiniones y sugerencias de nuestros clientes para mejorar y saber si hubo un error y solucionarlo”, precisa Baruch. Como parte de la encuesta,

si la persona desea puede dejar la cuenta de su correo electrónico para enviarle datos de las promociones y los descuentos. Gracias al diseño del sistema, el local no tiene acceso a las direcciones, es decir, son secretas, a fin de que no sean vendidas u usadas para otros fines. Con la información obtenida, el manager puede contestar los comentarios de los clientes para mejorar la interacción con ellos. Asimismo, en cada mesa se conocerán los resultados de las encuestas y tendrán la posibilidad de imprimirlos para conocimiento de todo el equipo. De esta manera, el personal podrá realizar una autocrítica y sabrá, de manos del propio cliente, si está ejecutando un buen trabajo y qué puntos debe de potenciar. Esta información ayuda a que el personal se motive e interiorice que el cliente es su core business. Además, sirve para que los jefes pongan en marcha un programa de incentivos, como días libres, remuneraciones y cenas, para quienes mejoren su servicio. “El sistema no te brinda el número de mesa a menos que el cliente quiera colocarlo, porque no se trata de buscar un culpable, sino de generar soluciones”, precisa Baruch.

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OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS Otra de las funciones del Restocheck es el innovador sistema de reserva con el que cuenta. A través de la web, el cliente puede separar con anticipación el número de mesa, día, hora y local (si hablamos de una cadena) que prefiere. También puede indicar si es

INFO MENU COMUNICACIÓN La tercera parte del sistema es el marketing. Baruch señala que el programa posee la función de crear videos, fotos o lo que decida el administrador del local para que sea de conocimiento de su público. Esta información se sube a la web, pero antes la base de datos de los clientes es revisada exhaustivamente. Así, se contrasta que todos los correos electrónicos consignados sean los correctos y estén operativos. En el caso de que los e-mail se encuentren fuera de servicio, el sistema procede a borrarlos, a fin de evitar algún problema. “Lo que hace Restocheck es, en primer lugar, 'limpiar' la base de datos cada vez que se envía información a las personas, y en segundo lugar, manda el correo uno por uno, es decir, no llega como un spam, sino como cualquier mensaje”, agrega Alejandra.

Alejandra Baruch, representante de Restocheck en el Perú.

alérgico a algún alimento, a fin de ofrecerle los platos que no le causen daño. Si es su primera visita al local, se le enviará un correo electrónico a su cuenta para que confirme su servicio en un periodo de dos horas. “La persona tiene que cliquear el correo,

porque el sistema es quien confirma la reserva y no el restaurante. En ese momento, la mesa se bloquea y todo el personal ya tiene conocimiento de que está ocupada”, indica Baruch. Además de efectuar este proceso de forma online, puede realizarlo por teléfono o de manera personal, ya que toda la información se almacena en el moderno programa sin ninguna probabilidad de falla. El sistema contribuye también a mejorar la exposición del restaurante en las redes y tener un trato directo con el cliente. Por ejemplo, el gerente podrá responder a la persona sobre sus inquietudes e incluso invitarlo al local si no estuvo satisfecho con el servicio brindado. También ganará fama internacional, ya que será parte de los más de 250 restaurantes en el mundo que trabaja con este sistema. Además de ser una tecnología práctica para el cliente, permite que el jefe del local optimice las funciones dentro de su equipo. De esta manera, ya no es imprescindible contar con cierta cantidad de personal para realizar estar labores, ya que el programa realizará este trabajo. El dueño podrá administrarlo sin ningún problema desde su casa, cuando está de viaje o en caso de que se ausente por cualquier motivo.

Aunque este servicio de limpieza posee un costo extra menor, las reservas son gratis como parte del programa y es muy valioso para que los dueños de los locales pongan en marcha diversas estrategias, a fin de fidelizarlas entre su público. El programa de marketing de Restocheck, que también se puede compartir a través del Facebook, tiene un costo adicional de € 15. Después, el monto es de € 0,6 centavos por cada correo electrónico que se logra enviar, los cuales son usados por los locales en ocasiones especiales. • Bruno Raouffaer de nacionalidad belga es el creador y representante oficial de Restocheck. Él ha sido manager de hostales y restaurantes por más de 40 años. • Hace 25 años se dedica a brindar charlas y talleres de gestión y capacitación de personas en el rubro gastronómico, a fin de que los servicios mejoren cada vez más en beneficio del cliente. • Alejandra Baruch, representante de la marca en el país, explica que este sistema innovador va dirigido solo a los restaurantes que realmente ven al público como su core business. • Baruch agrega que en el sector gastronómico aún persiste el pensamiento de considerar que quien tiene la culpa es el cliente. “Todos los clientes son importantes, ya sea el que viene por primera vez o por recomendación”. Para mayor información: ale.baruch@gmail.com

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El nuevo match de Pablo Arraya: de tenista de primera a emprendedor gastronómico

De las canchas a la cocina HISTORIA CULINARIA Los primeros acercamientos de 'El Tigre' Arraya con el emprendimiento gastronómico fueron gracias a su padre, quien tenía una pollería en la sierra de su natal Córdoba, en Argentina. “Él siempre dijo que era un negocio increíble, pero muy difícil de sacar adelante”, comenta. Muchos años después, luego de su exitoso paso por las canchas de tenis en el mundo, en Key Biscayne, Florida, decidió apostar por el negocio gastronómico, jugándose un primer y exitoso match con una juguería.

Aunque el público local empezó a responder de manera positiva, Pablo decidió vender el negocio, porque no compartía la misma visión de empresa que su socio. Con esta experiencia, optó por dar el siguiente paso y abrió El Gran Inka, su primer restaurante, en asociación con un partner que manejaba una franquicia en Centroamérica. La propuesta estaba orientada a la comida peruana y la cocina fusión, fue otro local que luego de conquistar el éxito, Arraya, inquieto y osado tanto dentro como fuera de las canchas, decidió traspasar para abocarse a un nuevo proyecto. LECHE DE TIGRE Así llegó, hace ya año y medio, Ceviche Bar by Mixtura, local que como el mismo Pablo refiere: “era al inicio solo un cebiche bar que consistía básicamente platillos fríos. Luego pusimos la hornilla caliente y empezamos a servir lomo saltado. Desde que servimos platos calientes nos ha ido mucho mejor”. Hoy, el restaurante también se caracteriza por incluir en su menú pastas italianas fusionadas con mariscos y algunas recetas peruanas como el ají de gallina.

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Otro punto fuerte de El Gran Inka es que sus cocineros también son peruanos y laboran al mismo tiempo en otros restaurantes de Miami. Según Pablo, muchos negocios locales acostumbran contratar a sus cocineros por medio tiempo para reducir costos, por lo que sus colaboradores siempre están en constante actividad. Asimismo, resalta su capacidad para aprovechar al máximo cada ingrediente y preparar platillos tradicionales muy exquisitos. 'El Tigre', generoso como siempre, también agradece la oportunidad de compartir los platillos de nuestro país con todos sus colegas deportistas. Algunos incluso pueden comer gratis si han ganado un Grand Slam. “Si eres consciente de la comida que les sirves a tus amigos y te esfuerzas por atenderlos de la mejor manera posible, ellos van a volver. Prefiero ganar un dólar al día que mil dólares de una sola vez”, asegura. AMOR POR EL PERÚ Entre los platos preferidos por Pablo, el cebiche se ha posicionado como el número uno, debido a las proteínas y otros beneficios que proporciona para la salud. “A los 19 años

EN DIRECTO comía cebiche casi a diario. Cuando estoy en el Perú, lo como todos los días”. Para Arraya, nuestro país alcanzará aún más protagonismo en los próximos años gracias a su potencial gastronómico. Por eso, espera realizar una serie de proyectos en diversos departamentos del Perú. “Al menos el 90 % de las medicinas modernas vienen del Perú. Si tienes dolor de garganta, puedes curarte tomando un limón en lugar de una aspirina. Si te molesta el estomago, puedes tomar una hierba medicinal”, agrega. A su vez, considera que el principal reto para nuestro país es promover la comunicación y el entendimiento entre peruanos, ya que todos comparten una realidad similar y pueden trabajar de forma conjunta para lograr objetivos comunes. Estas prácticas son parte de la filosofía de trabajo en Ceviche Bar by Mixtura, donde cada día todos se esfuerzan por ofrecer la mejor comida del mundo, la peruana, a su comunidad. El arribo de nuevos restaurantes de cocina peruana a Miami ha permitido que esta zona se posicione cada vez más a nivel internacional. Para Pablo, esta tendencia también se debe al emprendimiento de la comunidad peruana que trabaja constantemente para promocionar su legado gastronómico. “Actualmente, contamos con diez proveedores, de los cuales ocho son peruanos. Siempre traen limones, pescado, rocoto y otros ingredientes autóctonos”.

CEVICHE BAR by MIXTURA • 320 Crandon Bvd Ste 120 • Key Biscayne, FL 33149 • Tel: (786) 615-2468

Foto cortesia de Tenis al Máximo www.tenisalmaximo.tv

CAPITÁN TIGRE En una emocionante y sufrida llave que se alargó hasta la mañana del lunes 20 de julio, el equipo peruano de la Davis aseguró su estadía en el Grupo II de la Zona Americano. Duilio Beretta, Brian Panta, Juan Pablo Varillas y Mauricio 'Garrita' Echazú, este último en un cierre monumental, nos dieron una gran alegría, con Pablo Arraya al frente en la capitanía. ¡¡¡Gracias muchahos!!!

CONSEJOS DE TIGRE • Para Pablo Arraya no existe una edad ideal para iniciarse como tenista. Dos personas de la misma edad pueden tener biotipos completamente diferentes. • Cuando se trabaja con jugadores jóvenes, es necesario conocerlos bien para descubrir sus fortalezas y debilidades. • El Tigre considera necesario luchar contra los prejuicios existentes en el tenis local, ya que es un obstáculo para los deportistas que provienen de otros departamentos del país.

PASIÓN DEPORTIVA A pesar del éxito obtenido con sus diversos emprendimientos gastronómicos, Pablo Arraya jamás ha dejado su carrera deportiva. Sobre su academia de tenis en Key Biscayne, cuenta cómo las propias autoridades del condado lo convocaron para promover el tenis local. “Ellos me contactaron para pedirme que los ayude en el club, porque lo iban a echar abajo en dos meses para construir un parque en su lugar. Nos fue muy bien, hemos realizado trabajos con la comunidad y recientemente he firmado para quedarme por nueve años más”. Su pasión y maestría por el tenis es un don que viene de familia. Su padre fue jugador de rugby en la selección nacional de Argentina,

mientras que su madre fue una de las mejores tenistas del país austral. Es así que la familia arribó al Perú por primera vez para participar en una competencia de tenis entre ambos países. Luego de esta experiencia, el padre de Pablo fue nombrado director técnico de la Federación de Tenis del Perú. El trabajo que realiza Pablo para repotenciar el tenis en nuestro país se basa en la inversión económica de las instituciones deportivas locales y el intercambio de experiencias con los jugadores nacionales. “Muchos jóvenes con los que trabajamos no se dan cuenta que mientras inviertan más tiempo y dinero en este deporte, el beneficio será mayor. Hubo un momento en que el tenis peruano era increíble. ¿Por qué no hacerlo de nuevo?”.

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Lo que nos dejó el Coloquio Legado

Dos cocinas baj Miembros de la Asociación Gastronómica Nikkei junto a invitados al coloquio, y el presidente de la APJ, Pedro Makabe.

n el marco del II Festival Cultural Nikkei organizado por la Asociación Peruano Japonesa (APJ), los grandes maestros y las nuevas generaciones de la cocina peruanojaponesa se dieron cita para resaltar el legado gastronómico del país del Sol Naciente en nuestra tradición culinaria. El evento, organizado por la Asociación Gastronómica Nikkei, contó también con la participación de investigadores y empresarios, quienes coincidieron con la importancia de promover y salvaguardar esta exquisita fusión. HABLA EL MAESTRO En 1889, 790 pioneros japoneses (solo hombres en ese primer viaje), provenientes principalmente de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima, llegaron al Perú para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa sin imaginar que cambiarían nuestra forma de comer. Para 1939, el número de inmigrantes se incrementó considerable y en 1950 ya era una comunidad bastante conocida. Entre los que llegaron en busca de un futuro mejor se encontraban los padres de Octavio Otani, Ishizaku y Shisuyo. Don Octavio, dueño de la conocida cebichería Lobo de mar, es uno de los iniciadores de la cocina Nikkei en el Perú. Su talento y creatividad en cada plato que prepara lo han hecho merecedor de diversos reconocimientos a lo largo de 65 años de trayectoria ininterrumpida.

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Él comenzó a interesarse por la cocina desde muy joven. Con el paso de los años lo que empezó como un gusto se convirtió en su gran pasión. “Tenía apenas 14 años cuando me inicié en la cocina. Empecé ayudado a mi mamá pelando papas. Ella tenía una bodega y daba pensión a los trabajadores de las haciendas cercanas. Poco a poco aprendí a preparar algunos platos hasta que comencé a inventar los míos”, recuerda don Octavio con nostalgia. De las tortillas pasó al lomo saltado y a la comida criolla. Luego vino el cebiche a base de atún, que en esos años ni siquiera tenía ese nombre. Con la experiencia ya adquirida comenzó a preparar cebiche, que ahora es su especialidad. “Lo mejor era el cebiche de rocoto quemado y molido en batán. Usaba la carne de bonito, porque no contábamos con lenguado ni corvina”. En estos tiempos, en Lima se empezaron a inaugurar las primeras cebicherías, lo que motivó el incremento del consumo de pescados y mariscos entre la población.

LOBO DE MAR D ON OC TAVIO OTA NI, P IONE RO DE LA C OC INA NIKKE I

de la Cocina Peruano Japonesa en APJ

jo un mismo sol Toshiro Konishi y Mitsuharu Tsumura, recibiendo sus diplomas de participación. A la derecha, Miyuki Ikeho, directora de cultura de la APJ.

El fundador del Lobo de mar fue uno de los primeros en preparar el cebiche cada vez más crudo y en acostumbrar a los clientes a consumirlo de esa manera. Lo que empezó como una manera de evitar la merma –porque el pescado al ser marinado con jugo de limón durante horas reduce su tamaño– constituyó uno de los cambios más importantes en la gastronomía peruana y un aporte culinario significativo de la cocina peruano japonesa que hoy se conoce como Nikkei. APORTE INCALCULABLE En el coloquio también estuvo presente Toshiro Konishi. Con más de 40 años en el país, el exitoso cocinero es el creador del inka maki y ha contribuido para que la cocina Nikkei se posicione en el mundo. “Llegué al Perú en 1973 con unos amigos maestros del shushi para ayudarlos por un tiempo en la fundación del restaurante Matsuei. En esta época, a los peruanos no les gustaba comer pescado crudo, en cambio a la colonia japonesa sí”. Maravillado con los insumos que tenía nuestro país, Toshiro fue investigando cada vez más sobre las bondades de nuestra comida criolla y fusionándola con los sabores orientales de su país natal. Cada plato preparado era una delicia. Otro factor que lo motivó a quedarse en el Perú fueron los trabajadores con los que contaba, quienes siempre estaban dispuestos a ayudarlo y a seguir conociendo más de su profesión.

“Cuando probé por primera vez el cebiche no me agradó del todo, porque estaba muy cocido. A nosotros los japoneses nos gusta mucho el pescado crudo. Por eso, a cada plato que preparaba le ponía mi toque de distinción”, señala Toshiro. El destacado chef asegura que la fusión de la comida japonesa con la peruana ha permitido crear platos mejor balanceados, más ligeros y con menos condimentos. Con la autoridad que posee Toshiro aconseja a las nuevas generaciones estudiar constantemente, investigar la procedencia de los insumos con los que prepararán los platos y conocer la historia de nuestra gastronomía. Asimismo, recomienda innovar, pero siempre respetando las tradiciones de la cocina Nikkei. “Uno de mis grandes orgullos es que el inka maki se haya hecho conocido y que ahora lo preparen en todos los restaurantes”. NUEVOS AIRES Otro de los participantes en este importante coloquio fue Mitsuharu Tsumura, uno de los principales representantes de la cocina Nikkei de la nueva generación. De padres japoneses, Micha, como le dicen sus amigos, estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Johnson & Wales en Rhode Island, Estados Unidos. Aunque le iba bien trabajando en la tierra de su padre, volvió al Perú para crear su restaurante. Continúa en la pág. 28

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SOBRE LA ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA NIKKEI • La Asociación Gastronómica Nikkei nació hace un año con el objetivo de difundir y salvaguardar la cocina Nikkei en el país. • Francisco Miyagi, presidente y fundador, explica que a pesar del avance en los últimos años de la comida Nikkei, en el país no había una asociación que se encargara de promoverla. • El gremio lo integran comunicadores, cocineros, empresarios, entre otros interesados en potenciar esta cocina.

“Cuando abrí Maido en el 2009, hay quienes me decían que estaba rompiendo las reglas. Otros me preguntaban, ¿es un sushi bar o un restaurante peruano? Yo les decía que era un restaurante Nikkei, en donde quiero probar esa mistura de lo criollo con lo japonés”. Su gusto por este tipo de cocina no solo lo motivó a crear platos innovadores, sino también a investigar sobre los productos andinos y amazónicos que posee el país. Sin duda revolucionó la cocina. Confiesa que pensó cerrar su local, porque algunas personas no comprendían lo que deseaba trasmitir y ofrecer, pero siguió persistiendo con su proyecto. Con esta nueva propuesta, el destacado chef buscaba generar nuevas sensaciones en sus clientes y sorprender a sus exigentes paladares, y lo logró. “Hace cinco años usábamos la mitad de ingredientes que ahora. Hay productos muy valiosos que recién se están conociendo”. Sobre el avance que ha tenido la cocina Nikkei en el Perú en los últimos años, Micha destaca el aporte de todos los actores para lograr posicionarla en el mundo. Desde los medios de comunicación que han contribuido para este crecimiento, ya que era necesario que el público conociera las experiencias e historias detrás de cada plato preparado, hasta las investigaciones de chefs y académicos interesados en revalorar sus tradiciones. Micha señala que los tiempos han cambiado y, aunque la tradición se debe respetar, es necesario ser creativos para que la cocina Nikkei siga evolucionado. “Nikkei es identidad única. En varios países hay colonias japonesas, pero lo que ha pasado en el Perú es motivo de orgullo. La Cocina Nikkei no es una persona, es la unión de sus cocineros y de todos los que conforman este maravilloso mundo que aún nos falta descubrir”. TALENTOSOS Al igual que Mitsuharu Tsumura, nuevas generaciones aportan con su talento al crecimiento de la cocina Nikkei. Entre ellos figuran Iván

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Matsufuji, uno de los fundadores de la exitosa cadena Edo Sushi Bar, quien durante su participación en el coloquio destacó el gran legado que dejó Toshiro Konishi con la creación del primer maki fusión. “Hasta entonces solo habíamos probado los maki tradicionales. Recuerdo que los clientes nos pedían ciertos ingredientes y nosotros los preparamos a su gusto”. En cada fusión que preparaban siempre respetaban las técnicas aprendidas, procurando que un ingrediente no invada a otro, a fin de no trasgredir la esencia del sushi, que es la misma que rige toda la cocina japonesa, respetar y destacar la materia prima materia prima, el producto. Iván asegura que lo más importante en cada proceso es tener mucha imaginación y ponerla en práctica, pero al mismo tiempo mantener un buen criterio para lograr los resultados esperados. Otro de los brillantes talentos que nos deleitó con su entusiasmo y cocimiento fue Hajime Kasuga. Él compartió las experiencias que le toco vivir y las enseñanzas que recibió de los maestros para convertirse en un gran profesional. Uno de los primeros lugares donde aprendió los secretos de la cocina Nikkei fue en el restaurante Matsuei, en donde tuvo la oportunidad de compartir tablas con Rafo e Iván Matsufuji. “Recuerdo que ellos siempre tenían algo en mente y estaban preocupados en brindar lo mejor. A veces hacían unas mezclas un poco raras, pero siempre con mucho talento y respeto”, precisa Hajime con una sonrisa. “Una de esas creaciones inspiradas fue el maki acebichado, que revolucionó la cocina Nikkei y se ha instalado como uno de sus principales referentes de fusión”, señala Hajime. Tiempo después, Hajime crea la carta del restaurante Osaka, local en donde fue perfeccionando sus técnicas de fusión que cada día sorprendían más a los clientes, pero definitivamente su punto más alto llegaría en Hanzo, donde hasta hoy deleita a los

comensales con sus creaciones. Un omakaze (o menú degustación del momento de un Itamae), de la mano de Hajime Kasuga, es una experiencia que nadie que estime la cocina peruano japonesa, debería pasar por alto. PALABRA GLORIOSA En esta importante cita no podía faltar Rodolfo Hinostroza, poeta destacado de la Generación del 60. Él fue uno de los primeros periodistas gastronómicos del Perú y quien acuñó el término Nikkei con el que hoy se conoce a la fusión de la cocina peruana y japonesa. Luego de vivir más de 15 años en Francia, en la década de 1980 Rodolfo volvió al Perú sin imaginar el gran aporte que estaba a punto de realizar al arte culinario. El primer medio de comunicación donde publicó sus informes fue La República y más tarde en Caretas. Junto al gran Raúl Vargas se encargó de difundir la cocina peruana en tres páginas del diario. Con la sección denominada Crítica a la sazón pura publicó las primeras informaciones que los lectores recibieron sobre cocina, que en ese entonces aún no tenía el desarrollo de hoy. “Un día nos dijeron que algo muy importante estaba pasando con la comida peruanojaponesa. Resulta que se había inaugurado un restaurante del que todos hablaban en el Callao. Cuando comimos allí nos sorprendió la variedad de platos y los deliciosos cebiches que se servían”, cuenta Rodolfo. En esta experiencia culinaria, el poeta descubrió que el sabor del cebiche era mejor y deseaba saber qué cambios se habían realizado. Luego de entrevistar a varios cocineros, descubrió que nuestro plato de bandera se preparaba con el pescado crudo sin haber sido macerado por una hora con el limón como se acostumbraba. “Me dediqué a estudiar las causas de este fenómeno y descubrí que la cocina japonesa tenía mucho que ver. En una de mis publicaciones, cuando entrevisté a una fuente, coloqué el término

Nikkei, que se refería a personas o cosas japonesas en el extranjero y quedó hasta la actualidad”. CAMBIOS Desde el ámbito académico participó Rodolfo Tafur, docente universitario del curso Antropología de la Cocina Peruana en varias y destacadas universidades. El experto señaló que recién después de 1950 se empieza a conocer los aportes de la cocina del Japón en la gastronomía nacional. “Se puede afirmar que esta es la última influencia culinaria que recibe el Perú. Es cierto que llegaron diversas tendencias, pero la japonesa se quedó para no irse”. La cocina japonesa tuvo y sigue teniendo muchas implicancias en nuestras costumbres. Para Rodolfo Tafur una de las más importantes es que contribuyó a redescubrir las riquezas marítimas con las que contamos, ya que antes los peruanos teníamos poca costumbre de consumir pescado. “Comer pescado era sinónimo de pobreza. Con la influencia nipona todo esto ha cambiado”. Por su parte, Rodolfo Hinostroza indica que la cocina es un hecho cultural y la fusión de dos culturas gastronómicas se produce porque existen las condiciones para hacerlo, aspecto que no ha ocurrido con Brasil ni México, que son muy reconocidos por sus platos. A pesar de la riqueza de sus recursos marítimos, ambos países no han abierto sus fronteras a otras costumbres como sí ha sucedido con el Perú. “Nosotros hemos abierto nuestra cocina a todo el mundo, en cambio los mexicanos la cerraron. Ellos siguen comiendo sus platos tradicionales, que por cierto son muy ricos”, agrega Rodolfo Tafur. En este contexto, es tarea de todos salvaguardar nuestra cocina Nikkei, que forma parte de nuestra identidad como peruanos. Esto se logrará a través de la promoción, compromiso y respecto de nuestras tradiciones.

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Gastromaq se ha consolidado como la feria del sector gastrónomico y hotelero del Perú… y en el 2016 habrá 2 ediciones: Marzo en Arequipa y Junio en Lima

Segunda gran edición L

os 13 500 visitantes que se dieron cita en las instalaciones del Centro de Exposiciones del Jockey Club a fines de mayo último, confirmaron con su interés, que esta segunda edición de Gastromaq se consolida como el mejor espacio para el encuentro directo entre los proveedores de hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías y catering, y ese público objetivo que ya le diera su aprobación masiva en la primera edición, el año pasado. Destacamos la presencia de un público visitante especializado de Lima y provincias compuesto en su mayoría por directivos, propietarios, gerentes, administradores, chefs y personal directamente vinculado a la

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toma de decisiones en los negocios del sector.

Gastromaq 2015 se vio ampliada, con un espacio de 6000 m2 de exposición para más de 140 expositores que durante cuatro intensos días presentaron lo mejor de sus soluciones para el sector Horeca. Según los organizadores, “Gastromaq era una necesidad, ya que el reconocimiento mundial que ha logrado nuestra gastronomía durante estos últimos años, trajo consigo la necesidad de elevar los estándares de calidad en la producción. En este contexto, nuevas y más eficientes maquinarias y equipos de la industria van ganando terreno en las cocinas y plantas de procesamiento de alimentos, siendo copartícipes fundamentales en este boom de la gastronomía peruana”.

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AMPLIO CONTENIDO Mรกs allรก de la exposiciรณn de productos, Gastromaq 2015 presentรณ un nutrido programa de 35 conferencias brindadas por reconocidos referentes del sector, teniendo como principal objetivo nutrir al visitante con informaciรณn de primera mano para la gestiรณn de sus negocios. Desde la organizaciรณn se ha buscado que quienes asistieran a Gastromaq, lo hicieran no solamente por los productos o servicios allรญ ofrecidos, sino que se lleven nuevas ideas, consejos, e informaciรณn en pro de su propio desarrollo GASTROMAQ EN AREQUIPA Del 4 al 6 de marzo prรณximo, a pedido de muchos empresarios y apostando al fuerte crecimiento del sur del Perรบ, se realizarรก la feria Gastromaq SUR en el Cerro Juli en la ciudad de Arequipa. Este evento contarรก con mรกs de 35 stands y ya se ha lanzado la promociรณn en Camanรก, Tacna, Juliaca, Puno, Ilo, Moquegua, Cuzco y Arequipa, ademรกs de La Paz (Bolivia). Gastromaq SUR se realizarรก en el marco de EXPOSUR INDUSTRIAL, que reunirรก a varias ferias en simultรกneo: Gastromaq, Grafinca (Feria de la Industria Grรกfica y Publicitaria), Expotextil (Feria de Proveedores de la Industria Textil y Confecciones), LedExpo y FERRETexpo. El evento contarรก con mรกs 250 stands en total, en un รกrea de 12 000 m2. Una razรณn mรกs para confirmar la consolidaciรณn de este evento..

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