Horeca 5/14 by Mediaffaire Sarl

HORECA BIMESTRIEL - N°5

SEPTEMBRE 2014

Retrouvez-nous sur Facebook!

PORTRAIT : FRÉDÉRIC HAENNI, PRÉSIDENT GASTROVAUD LITTÉRATURE: DU ROMAN À LA CUISINE SALON : LES PREMIÈRES PRÉMICES DE GASTRONOMIA

JAA 1001 Lausanne

RENTRÉE: L’HÔTELLERIE D’AUTOMNE

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

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SOMMAIRE

16 15

ACTUALITÉS

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

LES CHEFS EURO-TOQUES À NEUCHÂTEL

LA CHASSE EN MENU DU JOUR

Les news de votre corporation

Eloge du saké

A la découverte du terroir

Osons les déclinaisons!

PRÉMICES DE GASTRONOMIA

Expo Beaulieu Lausanne a sorti le grand jeu

DU ROMAN À LA CUISINE

Parole à Slobodan Despot

POINT DE VUE

Frédéric Haenni, Président Gastrovaud

20 19

No 5 SEPTEMBRE 2014

HORECA

La passion du goût

Dry Age

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ÉDITO

LA RENTRÉE... ENTRE CALME ET TEMPÊTE Après une saison estivale à la météo chaotique, toute la branche hôtelière attend les premiers chiffres des trimestres comptables pour pouvoir prendre le recul nécessaire et se faire une idée des résultats précis. Mais sans se mentir, il s’agira malheureusement bel et bien de résultats en corrélation avec la météo de cet été auxquels beaucoup devront s’attendre.

IMPRESSUM Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Alors que les premières prémices de Gastronomia se dévoilent pour cette fin d’année et que la saison de chasse arrive à grand pas, les établissements ne vont pas forcément vers une saison morte. On peut donc s’attendre à une période plus faste et dynamique pour cette rentrée.

CEO Jean-Charles Buffat

Rédaction mediaffaire sàrl Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Xufe Maloku Pierre Chevrier Hervé Ruffieux Slobodan Despot Thierry Bréhonnet Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Association et organe agréé Auro-Toques

A l’approche des votations du 28 septembre prochain concernant l’initiative Gastrosuisse visant à mettre fin à la discrimination de la restauration en matière de TVA, nous n’avons pas manqué l’occasion d’accueillir dans nos pages Monsieur Haenni, président de Gastrovaud et membre du comité Gastrosuisse. Il pourra ainsi faire la lumière sur l’impact d’une telle votation sur la branche de la gastronomie. Si dans sa charte rédactionnelle Horeca Magazine entend rester indépendant de tout groupe de presse ou groupes financiers quels qu’ils soient, lorsqu’il s’agit des professions de l’hôtellerie et de la restauration, il convenait de laisser s’exprimer les intéressés de la branche de manière claire. C’est par l’ouverture de ces pages à Monsieur Haenni que le titre que vous tenez entre vos mains se positionne sur cette législation. Cependant, en tant que magazine décalé et pourvu d’un autre regard, nous avons souhaité compléter ces pages - dans un registre plus poétique et récréatif - avec l’écrivain romand Slobodan Despot, qui passe de romancier à passeur de miel, et transforme une histoire de guerre en affaire de goût.

Tirages Tirage controlé 10230 tirages Pénétration théorique 40000 lecteurs Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00

Bonne lecture!

Mise en page David Corradini Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.unprinted.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé Couverture ISTOCKPHOTO

No 5 SEPTEMBRE 2014

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ACTUALITÉS

PLUS D’EFFICACITÉ AU SERVICE

ÉQUITÉ FISCALE POUR 2,5 MILLIONS DE PERSONNES PAR JOUR! Gastrosuisse insiste sur le fait qu’un «OUI» à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» n’a pas pour conséquence un renchérissement du lait et du beurre. Les repas à la maison ne deviendront pas plus chers! En cas d’adoption de l’initiative, aucun trou insurmontable dans la caisse fédérale ne devra être comblé par d’autres augmentations d’impôts! Depuis l’introduction de la TVA, la restauration, et donc également 2,5 millions de personnes qui mangent tous les jours dans la restauration, sont discriminés. Les commerçants de denrées alimentaires et les take-away ont été imposés à un taux de 2,5%, tandis que la restauration se voyait imposer un taux trois fois plus élevé, fixé aujourd’hui à 8%. L’initiative revendique l’égalité de traitement et la justice! Tout le monde le sait, une visite au restaurant n’est plus un luxe, étant donné la mobilité croissante, mais répond souvent à une nécessité absolue qu’ont les travailleurs de se nourrir. L’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» supprime cette situation insoutenable et profite donc à tous les citoyens de notre pays. Par conséquent, le 28 septembre votez OUI!

Augmenter le nombre de commandes, améliorer le taux de rotation, diminuer le temps d’attente du client à la commande ou au moment de payer ou encore mesurer l’efficacité de l’organisation, tout ceci est possible avec les systèmes d’appel proposés par la société MMCall. Différentes solutions techniques existent pour s’adapter aux divers établissements. COM/MEDIAFFAIR

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MARTINE CAMILLIERI

JAMAIS SANS MON K’MION

JOËLLE BRACK/PAYOT

No 5 SEPTEMBRE 2014

NOUVEAU VISAGE POUR GASTROSUISSE

Martine Camillieri, «Jamais sans mon K’MION», Epure, 2014 300 pages, Fr 29.50

Lors de la 123e assemblée des délégués, qui s’est tenue le 17 juin 2014 à Flims, les délégués de GastroSuisse ont élu le nouveau président de la société Monsieur Casimir Platzer, hôtelier originaire de Kandersteg, qui succède à Monsieur Klaus Künzli depuis déjà début juillet 2014. Com/Xufe Maloku

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HORECA

D’ordinaire on aime faire la cuisine à la maison, bien installé, avec ensuite une assiette et des couverts, voire des amis autour de la table. Martine Camillieri et Bernd Richter, eux, rêvent toute l’année de manger pendant quelques semaines rien que les deux sur un coin de table, au bord des routes, sans autre matériel pour cuisiner que ce qu’ils auront trouvé au hasard des marchés…. Ces deux globe-trotters à temps partiel ont en effet aménagé le camping-car qui les emmène chaque année aux quatre coins du monde. Et pour découvrir la gastronomie des autres, ils l’apprivoisent sur leur réchaud à gaz! Assaisonnées de conseils et d’idées, saupoudrées d’anecdotes et de réflexions colorées, leurs recettes nomades de Robinsons volontaires sont, d’abord, une ode délicieuse au voyage, à la liberté et à la curiosité!

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION

ACTUALITÉS

RETOREX

LA NOUVELLE TECHNOLOGIE AUX SERVICE DE LA CUISINE

LES CRUS NEUCHÂTELOIS AVEC 30 MÉDAILLES EN POCHE Les dégustations du Grand Prix du Vin Suisse ont eu lieu du 23 au 28 juin 2014 à Sierre (VS). A cette occasion, le canton de Neuchâtel s’est distingué en décrochant pas moins de 10 médailles d’or et 20 d’argent. D’autre part, dix encavages ont été récompensés par sept diplômes d’or, 11 d’argent et 16 distinctions lors du 21e Concours international Expovina de Zürich qui s’est tenu du 15 au 18 juillet 2014. Com/Mediaffair

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De nouveaux appareils font leur apparition en cuisine et la particularité, c’est, d’être connecté au CLOUD comme le smartphone. La communauté de cuisinier peut partager et télécharger directement depuis le four à air chaud-vapeur Naboo toutes les recettes de cuisine mises à disposition par le fournisseur Lainox ou ses compositions personnelles. Chaque mois, des nouvelles recettes sont ajoutées au CLOUD par Lainox. Tout un lot de fonction du four peut apporter des facilités, comme la liste des courses avec ses quantités en fonction de la recette choisie. Le processus et système de préparation, le programme de cuisson et la présentation des plats, l’histoire et anecdotes de chaque recette apporte un plus de connaissance. Les réglages de cuisson identiques et personnalisés peuvent être retrouvés sur plusieurs appareils à différents sites de travail. Une tablette tactile est intégrée comme écran de contrôle, et encore beaucoup de fonctions supplémentaires à découvrir pour faciliter la vie au travail: Les nouvelles technologies en exposition chez Restorex cuisines professionnelles SA Conthey et Renens. COM/XUFE MALOKU

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CORRECTIF Après précisions reçues au sujet de l’article relatif au Swiss Ethical Award paru dans le Magazine Horeca de juillet 2014: contrairement à ce qui a été publié, la Haute Ecole d’Ingénierie et de Gestion du Canton de Vaud (HEIG-VD) n’a rien à voir avec le prix en question. L’école décerne effectivement un prix – appelé Prix Suisse de l’Ethique/ Schweizer Ethikpreis - et a, dans ce cadre, également eu l’occasion de récompenser la Migros pour l’un de ses projets. Le prix en question a cependant été décerné en 2009 et concernait l’assortiment de café du magasin. La HEIG-VD n’est par contre liée ni au Swiss Ethical Award ni à la récompense qui vient d’être attribuée à la Migros pour son partenariat avec l’entreprise Mérat qui s’engage en faveur d’un élevage respectueux des animaux. La rédaction-Horeca Magazine

No 5 SEPTEMBRE 2014

PRATIQUE ET PETITE! La dernière née de la Cash Systemes Industries (CSI) viendrait prendre une place prépondérante dans la vie pratique du personnel de service, et pourtant la caisse enregistreuse tactile compact 10 est une caisse réunissant toutes les qualités d’une grande en une seule caisse petite et pratique. L’avantage de cet appareil permet d’économiser de la place permettant ainsi un plus grand espace de travail. Com/Xufe Maloku

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ACTUALITÉS

SECURITÉ

SURVEILLANCE DU RESTAURANT 24/24 La vidéosurveillance permet aujourd’hui de protéger et contrôler un établissement en temps réel depuis n’importe quel endroit. La prévention des vols, des déprédations, l’effet dissuasif, l’amélioration de la rentabilité ne sont que quelques exemples de l’assistance qu’un tel outil peut apporter. Les caméras pouvant être consultées à distance sur un téléphone ou sur un ordinateur, il est possible d’identifier un événement anormal, de visionner sans être présent la fréquentation ou encore d’utiliser des enregistrements pour une investigation. La société Phoenix security propose la dernière technologie IP avec des solutions flexibles et efficaces pour les PME. com/mediaffair

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A VOS MARQUES, FEU! Les inscriptions à «gusto15», le seul concours national pour apprentis cuisiniers, sont à présent ouvertes et ce jusqu’au 28 novembre 2014. Organisé par Prodega/ Growa/Transgourmet, cet événement s’adresse à tous les jeunes talents culinaires de la Suisse. Que réserve ce concours aux participants? Des prix enthousiasmants, la possibilité de nouer de nombreux contacts, de se faire plus d’expérience et des moments inoubliables. Com/Xufe Maloku

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MERKUR: MODERNE, AUTHENTIQUE ET SUISSE Le café Merkur fait peau neuve. Depuis 109 ans il était caractérisé par le rouge et le noir comme le feu et le charbon. Aujourd’hui, la marque s’offre un relooking complet. D’abord un nouvel emballage «easy to open» aux coloris violet, beige et gris doté d’une poignée pratique et facile à manipuler. C’est également un nouveau site internet et une nouvelle police de logo, le tout dans une idée de fraîcheur et de modernité. Seul, selon la marque, le goût et la tradition du café suisse doivent rester avec quand-même une gamme élargie qui compte dès lors 10 variétés comme entre autres le Mocca, Mambo, Teatro, Ticino. Le nouveau Barista quant à lui, intense, terreux, sombre et aromatique offre un parfait espresso. Autant de possibilités pour le restaurateur de trouver le produit qui plaira à ses clients. COM/MEDIAFFAIR

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De septembre à décembre la courge donnera de la vie aux assiettes. La société Ronin, spécialiste de la restauration en Suisse romande, en propose dans son assortiment une large gamme comme: courge spaghetti, jack little, butternut, courge de Naples, courge muscade, potimarron et bien d’autres encore. Afin de simplifer le quotidien, elles sont également disponibles en 4ème gamme en différentes coupes: cube, épluchée, julienne spaghetti (48h), tournée (48h). Et pour les décorations automnales ou Halloween, Ronin propose des Turban de Turc, des courges potiron ou encore les fameuses coloquintes. COM/MEDIAFFAIR

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No 5 SEPTEMBRE 2014

HORECA

LES COURGES SONT ARRIVÉES!

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

ÉLOGE DU SAKÉ

CHRONIQUE

epuis près de quarante ans, je déguste avec enthousiasme la gastronomie japonaise. Je précise la haute gastronomie japonaise, celle élaborée par des chefs japonais qui travaillent de beaux produits, ce qui est aux antipodes des sushis-bars qui éclosent sur les grands boulevards de la plupart des villes européennes. Résumer cette cuisine raffinée à des sushis très médiocres vendus pour être absorbés sur place ou à l’emporter dans des restaurants avec un personnel, certes asiatique, en tout cas pas japonais, c’est un peu le prolongement des pizzas industrielles qui s’autoproclament représentantes de la vraie cuisine italienne. Je force à peine le trait. Lorsque l’on parle du saké, la plupart des européens n’ont peu ou pas d’opinion sur le sujet en dehors de caractéristiques très générales du genre: «c’est très alcoolisé et cela se boit chaud». Le riz étant la nourriture de la majeure partie des 7 239 152 357 habitants, à ce jour, de notre planète, il m’apparaît opportun et urgent d’explorer ce breuvage qui en matière de complexité, de savoir-faire n’a rien à envier au jus de raisin fermenté, j’ai nommé le vin. Au cours d’un récent voyage au Japon, j’ai largement étudié cette boisson qui est le résultat d’une évolution de techniques qui s’est déroulée sur une période de plus de mille ans, par étape, de façon empirique, avec pragmatisme et une bonne part d’observation. Les premiers textes attestant de son existence nous ont été laissés, au troisième siècle, par les Chinois dans les chroniques des Trois Royaumes où on lit:

HORECA

«père, fils, homme ou femme, tous aiment le saké». L’usage du saké était lié aux cultes rituels dont les cérémonies funèbres étaient un des éléments. On ne peut donc s’empêcher de rapprocher l’usage du saké dans les rites sacrés avec la place du vin chez les Grecs anciens, au cinquième siècle, dans le culte de Dionysos. À la Cour impériale de Nara, vers l’an 710, des notes rédigées sur les coutumes locales mentionnent l’existence d’un saké fermenté après mastication du riz. Si le saké est la dénomination des Chinois, d’un alcool de riz fermenté, les Japonais le traduisent simplement par «alcool». L’appellation générique du saké japonais est nihon-shu. Comme pour la vigne, où l’ampélographie décrit des centaines de cépages, il existe avec le riz des variétés nombreuses, entre 60 et 80 types, que l’on peut classer en deux groupes: les riz alimentaires et les riz sakéïfaires. Ces derniers sont utilisés pour la production du saké même si l’usage d’un riz alimentaire est aussi possible. Parmi les riz dévolus à l’élaboration, la variété Yamada Nishiki est la plus convoitée et la plus connue. Dans le long processus d’élaboration du saké, deux opérations sont déterminantes: le polissage des grains de riz qui selon le pourcentage opéré vont peu à peu conférer au grain l’aspect facetté d’un diamant. Enfin, l’ensemencement du riz par un champignon nommé koji qui avec l’ajout de levures va devenir générateur d’enzymes. Si un saké ordinaire appelé futsû-shu soulève peu les passions, il faut se tourner vers les sakés d’appellation: tokutei-meishôshu qui atteigne un taux de polissage de 30%.

Au sommet de cette hiérarchie, on distingue les honjôzô-shu qui sont des sakés mutés avec ajout d’alcool avant la filtration. Le sommet de l’art des maîtresbrasseurs est un saké nommé junmaï, pur riz, sans ajout de distillat d’alcool. Selon le degré de polissage, on distingue le junmaï ginjô avec un taux de polissage d’au moins 40%. Mais on touche au sublime avec le junmaï daïginjô et son taux de polissage de 50% et pouvant encore aller au-delà. Seul le cœur du grain de riz riche en amidon est conservé et tout le savoir-faire lors du brassage va alors s’exprimer. Ce cru se boit tempéré ou frais afin qu’il développe sa large gamme aromatique. Lors de mon voyage, j’ai pu constater la riche palette des saveurs des junmaï daïginjo, en parfaite harmonie avec les cuisines locales propres à chaque région. Il reste cependant, pour un palais occidental, à définir des fragrances nouvelles, des couleurs inédites, des nez que l’on tente de rapprocher de flaveurs connues: pâte d’amande, cire d’abeille, résine de pin, etc. Les Japonais, amoureux notamment des grands vins de la Bourgogne, ont fait l’essentiel du chemin à la rencontre du fruit de la vigne. Il me semble que les Européens doivent avoir cette curiosité qui leur fera faire le premier pas dans un univers fascinant, harmonieux et enrichissant. PIERRE CHEVRIER Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.ch

No 5 SEPTEMBRE 2014

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LES CHEFS EURO-TOQUES À NEUCHÂTEL

À LA DÉCOUVERTE DU TERROIR EURO-TOQUES SUISSE CHERCHE À CRÉER UN LIEN ENTRE SES MEMBRES ET DES ARTISANSPRODUCTEURS RÉGIONAUX QUI ONT LA MÊME PHILOSOPHIE DE TRAVAIL QU’EUX. L’ASSOCIATION INVITE RÉGULIÈREMENT SES MEMBRES SUISSES ET SES COLLÈGUES D’EURO-TOQUES RHÔNE-ALPES ET FRANCHE-COMTÉ À CES NOUVELLES DÉCOUVERTES.

COMPTE-RENDU DU PRÉSIDENT

Nous sommes partis récemment à la rencontre d’artisans producteurs passionnés du terroir neuchâtelois. La journée a débuté par la visite de la maison Jural www.jural.ch, producteur de jambon cru «Pata Negra» suisse. Nous avons contemplé la cave d’affinage des frères Alcala et reçu toutes les explications sur leur philosophie, l’élevage de porc laineux en biodynamie et la façon de produire. Jean-Blaise Perrenoud, pêcheur professionnel sur le lac de Neuchâtel nous a ensuite accueilli pour une démonstration de palée fumée à chaud et la dégustation des poissons du lac accompagnée de quelques bonnes bouteilles a été très appréciée. Le président d’Euro-Toques Suisse, accompagné du président de la section française de FrancheComté, remet la plaque et la charte d’Euro-Toques Suisse à deux nouveaux membres lors du repas Assis au premier plan, le chef Joël Quentin, avec qui nous avons passé un moment inoubliable autour des «Plantes alpestres comestibles» à Villars-sur-Ollon.

LES PRODUITS DE LA RÉGION Ce fut au tour de Jean-Marie Bourget, chef au restaurant du golf de Voëns à St-Blaise de nous accueillir pour le déjeuner autour des produits de nos artisans du jour. Les vins de Jean Daniel Giauque, vigneron à La Neuveville www.lesignolet.ch ont mis nos papilles en éveil; l’accord «Gentil Rhin» avec les fromages de la maison du fromage à Neuchâtel, représentée par Cédric Naudin, fût une merveille. L’après-midi, petit détour par la Chaux-de-Fonds et visite de la cave d’affinage de Mr Pierre-Alain Sterki, maître fromager affineur. Cédric Naudin nous a expliqué son métier si peu connu. Cette journée extraordinaire se termina autour du verre de l’amitié. THIERRY BRÉHONNET, PRÉSIDENT EURO-TOQUES SUISSE

No 5 SEPTEMBRE 2014

Les cochons laineux dans leurs prés...

. . . et dans la cave d’affinage, des jambons «Pata Negra» de la maison Jural

Les palets fumés à chaud!

HORECA

PRODUIT

LA CHASSE EN MENU DU JOUR: OSONS LES DÉCLINAISONS!

chette de gibier ou la tranche chasseur sont des articles permettant de varier le menu du jour. Pourquoi pas une saucisse à rôtir de gibier accompagnée de rösti aux spätzli croustillants...? Rôtir un mélange de deux tiers de pommes de terre et d’un tiers de spätzli et faire gratiner avec du fromage et des champignons.

a viande de cerf, de chevreuil et de sanglier est un produit naturel, peu calorique et riche en vitamines, protéines et minéraux. Elle est particulièrement savoureuse étant donné que les animaux vivent librement dans la nature ou dans des zones d’élevages proches de la nature et se nourrissent de plantes et d’herbes. La viande de gibier demande un travail très soigneux et des connaissances particulières. Toutes les étapes, du choix des fournisseurs à la vente, doivent être contrôlées à 100% afin de garantir un produit fiable et bon.

Fricandeaux, hamburgers, saucisses, balls ou rôtis hachés de gibier, agrémentés d’une sauce chasseur... Voilà quelques exemples de spécialités «à la pièce» pour concocter des menus du jour accessibles et originaux. Il convient de préférer des produits élaborés en Suisse selon les normes suisses. La bro-

©istockphoto

MENUS DU JOUR AVANTAGEUX

LE GIBIER EN ENTRÉE OU AU GOÛTER

DES MOTS QUI FONT MOUCHE Le filet de biche La salade de marcasin Le Burger de pigeon La Tatin aux airelles sous son gibier La bécasse à la genièvre Le suprême de faisant

Pour une savoureuse entrée ou un quatre-heures revigorant, l’idée du jambon cru de sanglier, des terrines et des pâtés de gibier ou encore un salsiz de cerf, salé et séché aux Grisons, ne pourras que ravir les papilles des inités. En tout les cas, le bon chef devra faire preuve d’originalité et oser les déclinaisons de ces mets propres à l’automne et dont bien des convives attendent impatiamment la période. COM/HORECA WWW.MERAT.CH

L’organisation de votre restaurant est la clé de votre réussite

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Vous trouverez en direct, dans chacun de nos deux magasins de Conthey et Renens, sur plus de 1000m2 d'exposition,le plus large choix d'articles que nous avons sélectionnés pour vous chez les fournisseurs les plus performants du marché.

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SALON

LES PREMIÈRES PRÉMICES DE GASTRONOMIA

POUR L’ÉDITION 2014 QUI SE TIENDRA DU 9 AU 12 NOVEMBRE, EXPO BEAULIEU LAUSANNE A SORTI LE GRAND JEU ET PRÉPARÉ UN MAGNIFIQUE ÉVÉNEMENT DANS LES HALLES SUD.

LIEU D’ÉCHANGE ET D’OUVERTURE: LE FORUM

omme à chaque édition, le salon accueille plusieurs concours et championnats afin de permettre aux apprentis ainsi qu’aux professionnels de démontrer leur savoir-faire.

Organisé par l’Ecole hôtelière de Genève, le Forum offrira chaque après-midi trois débats sur des thèmes d’actualité qui touchent l’ensemble de la branche. La question de la gestion durable, la succession à la tête d’un hôtel, ou comment dynamiser les métiers de l’accueil feront partie intégrante du programme.

Le 2e Gastro Union Challenge, concours romand par équipe d’apprentis de l’hôtellerie-restauration, se déroulera du dimanche 9 au mardi 11 novembre. Sous le parrainage de Benoît Violier, Chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et Président d’honneur du Gastro Union Challenge, les jeunes s‘affronteront et devront préparer un menu composé de trois plats à base de produits du terroir tout en assurant également le service dans les règles de l’art. L’Arène Noser-Inox accueille également le Concours romand des apprentis bouchers-charcutiers le mercredi 12 novembre.

ARÈNE NOSER-INOX

ARÈNE 2 Les visiteurs y découvriront notamment les professionnels confirmés qui s’affronteront le lundi 10 novembre lors de la Coupe romande de Cocktails et le mardi 11 novembre à l’occasion du 5e Championnat suisse des écaillers. Le programme complet des animations est disponible sur www.gastronomia.ch

VISITES GUIDÉES POUR LES JEUNES En collaboration avec Hôtel et Gastro Union, un intéressant programme de visites guidées est proposé aux apprentis et étudiants des écoles professionnelles et hôtelières. Ceci permettra aux jeunes qui constituent la relève de participer à Gastronomia de manière attrayante. COM/HORECA WWW.GASTRONOMIA.CH

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vous n’aurez plus à payer dans la restauration une TVA sur les denrées alimentaires trois fois plus chère (8 %) que dans les take away (2,5%), les denrées alimentaires comme le pain ou le beurre ne seront pas plus chères,

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vous, ainsi que les 2,5 millions de clients journaliers qui profitent de la restauration, n’aurez pas à payer une TVA plus élevée.

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à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

LITTÉRATURE

DU ROMAN À LA CUISINE QUAND UN ROMANCIER S’IMPOSE PAR SON OUVRAGE ET QUE SON SUJET SE MATÉRIALISE ET PREND VIE DANS LA GASTRONOMIE ROMANDE, LE RÔLE D’HORECA MAGAZINE EST DE S’Y INTÉRESSER EST DONNER LA PAROLE À CE PERSONNAGE AUSSI ATYPIQUE QU’INTÉRESSANT. LA PAROLE À SLOBODAN DESPOT.

J’ai toujours été fasciné par les abeilles. L’écriture de mon roman Le Miel m’a toutefois rapproché d’elles, et bien plus que je ne l’aurais cru. Suivant les pas de mon héros Nikola, le sage apiculteur, j’ai trouvé dans leur univers bien ordonné d’innombrables sujets d’émerveillement et de méditation. J’ai pris conscience du rôle capital qu’elles jouent dans notre vie — et dans la vie tout court. L’accueil enthousiaste qu’a reçu mon Miel m’a encouragé à poursuivre dans la voie du roman avec d’autres grands sujets. Mais j’avais de la peine à sortir de l’univers parfumé des abeilles. Il me fallait donc continuer à fréquenter le miel, ce nectar magique qui nous délecte, nous nourrit et nous guérit tout à la fois. De nombreux lecteurs m’ont demandé si mon personnage existait pour de bon et si l’on pouvait se procurer son nectar. Oui, il existe: il ressemble à tous les apiculteurs dévoués et purs de ce monde. Comme par contamination, ils sont investis d’une sagesse et d’une bienveillance peu communes. Je ne me lasse pas de leur compagnie ni de celle des abeilles. J’ai donc décidé de me faire passeur de miel. Cet automne 2014, je mets donc en vente une édition spéciale du Miel, non plus en papier, mais en pot d’un demi-litre! Les abeilles qui le produisent habitent les ruches de mon grand-oncle Luka, dans le village Kuzmin, en Serbie, au fond de sa prunelaie. Elles sont cernées de champs à perte de vue et leur verger est tapissé de plantain. Elles donnent un miel parfumé, un peu acide, avec des vertus antiseptiques étonnantes. Leurs 37 ruches très propres livrent quelques centaines de kilos par an, ainsi qu’une petite production de propolis, cette cire miraculeuse qui, si elle était mieux

No 5 SEPTEMBRE 2014

connue, mettrait à elle seule en faillite des secteurs entiers de la chimie pharmaceutique. Leur hôte, Luka, est menuisier et paysan. Il fabrique des meubles sans défaut, une prune (šljivovica) de haut vol et récolte un miel d’exception. La qualité de ses produits est un reflet de sa bonté. SLOBODAN DESPOT

PASSEUR DE MIEL

OÙ LE TROUVER? Le miel est en vente dès septembre sur le site > www.despot.ch, et lors des conférences publiques de l’auteur. Il est également à la disposition des associations et des restaurateurs. Slobodan Despot se déplace volontiers pour parler de ses deux miels, celui des mots et celui des pots! Le roman Le Miel est paru en janvier 2014 aux éditions Gallimard. Il est lauréat du Prix du premier roman de Sablet et concourt à plusieurs autres prix cet automne..

HORECA

XXX

FRÉDÉRIC HAENNI

PRÉSIDENT Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position? Initialement cuisinier de formation, j’ai pratiqué cette activité avec passion durant 34 ans, dont 25 ans en vous la présenter plus en détails compagnie de mon épouse, à la tête d’un établissement d’importance situé au bord du lac de Morat au pied du vignoble du Vully. Elu à la vice-présidence de l’Association cantonale des cafetiers restaurateurs et hôteliers vaudois, les événements m’ont amené à assumer dès 1999, par intérim dans un premier temps, puis en qualité d’élu, la Présidence de Gastrovaud jusqu’à ce jour. Député au Grand Conseil vaudois durant deux législatures, j’ai souhaité mettre un terme à mon mandat politique en 2012. Coordinateur des Présidents Latins de Gastrosuisse, je siège également au Conseil de notre Association faîtière.

D’aucun s’entendent sur le fait que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont mis a mal par des législations compliquées qu’en pensez-vous?

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Notre profession, souvent idéalisée dans le public, en particulier comme possibilité de reconversion professionnelle, fait encore rêver. Nombreux sont celles et ceux qui se lancent dans l’aventure sans bénéficier au préalable de l’indispensable formation de base. Le rêve d’une vie se transforme alors souvent pour ces derniers, en véritable cauchemar avec à la clef une lourde perte financière et un deuxième pilier parti en fumée. La restauration professionnelle est un véritable métier et l’apprêt de denrées alimentaires, le service de boissons alcooliques, la gestion du personnel, le droit du travail, le respect de la CCNT sont notamment régis par d’innombrables lois et règlements extrêmement complexes dont l’ignorance se paie souvent cash!.

Le conseil au restaurateur qu’il ou qu’elle soit indépendant(e) ou non? Si comme en amour, le coup de cœur peut

XXX POINT DE VUE

GASTROVAUD

A CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LA PRÉSENTER PLUS EN DÉTAILS ET DE CONNAITRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.

engager à revaloriser nos métiers. Il est important également d’apporter notre pierre à l’édifice de la redécouverte des goûts authentiques et à la traçabilité des produits. Nous avons une responsabilité morale vis-à-vis des quelque 200 000 col– laborateurs(trices) de la branche en Suisse et surtout vis-à-vis des 9000 apprentis(ies) en cours de formation dans nos métiers.

Fréquentez-vous les grandes tables? Pour quelles raisons?

Le bassin lémanique affiche la plus grande concentration d’Europe de grandes tables étoilées. Un constat magnifique, une très grande satisfaction et un plaisir évident de pouvoir à l’occasion apprécier leurs talents. Je leur voue, il est vrai, une énorme reconnaissance pour la motivation que leur réussite insuffle à nos jeunes en cours de formation. Il convient cependant de relever également que le niveau moyen de la restauration en Suisse s’est sensiblement amélioré ces dernières années et que de nombreux établissements offrent une cuisine innovante et un service de qualité.

se produire, il convient en la matière, de ne rien bousculer. Il est souvent plus facile de reprendre une «affaire» que de la remettre. Dès lors je ne peux que vivement conseiller aux futurs cafetiers-restaurateurs d’avoir recours aux spécialistes de ce type d’affaires ainsi qu’aux associations professionnelles avant d’apposer leur signature sous un bail. Après, il est évidemment trop tard pour réfléchir.

Quelles devraient être les priorités de la profession selon vous? La libéralisation extrême de la vente de mets et de denrées alimentaires transformées et l’américanisation des habitudes de consommation ont débouché ces dernières années sur une véritable explosion des points de vente. Le client n’arrive plus parfois à différencier lors de la commande, un met préparé et

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mijoté de celui qui est précuisiné. C’est dès lors pour répondre aux souhaits de la clientèle que Gastrosuisse et en particulier ses sections romandes s’apprêtent à lancer avec quelques partenaires et palementaires, le «label fait maison». Le projet est actuellement en mains du Conseil Fédéral qui doit libérer une enveloppe de financement pour la phase pilote de ce projet.

Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et votre association dans le paysage romand, ces prochaines années? Auteur d’un postulat soutenu à l’unanimité du Parlement vaudois, visant à compléter et à renforcer la formation professionnelle des futurs cafetiers-restaurateurs, je suis d’avis que nous devons aussi améliorer l’accueil et moderniser nos établissements. Nous devons aussi nous

Quelle question avons-nous oublié de vous poser? Etes-vous confiant à quelques semaines du vote sur l’initiative populaire de Gastrosuisse ? Le 28 septembre prochain, les citoyennes et citoyens suisses seront appelés à accepter ou non, l’initiative Gastrosuisse visant à mettre fin à la discrimination de la restauration en matière de TVA. Cette initiative modérée laisse le choix de la fixation des taux aux parlementaires fédéraux. Idéalement, un taux de branche, situé entre 5 et 5.5% applicable à tous les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration, take-away compris, permettrait de solutionner le problème sans prétériter les finances fédérales. Le bon sens de la population et le rétablissement d’une certaine équité devrait permettre au oui de l’emporter. PROPOS RECUEILLIS PAR HERVÉ RUFFIEUX

HORECA

ENTREPRISE

UNE ENTREPRISE ORIENTÉE VERS

LA GESTION D’ENTREPRISE ÉCONOMIQUE, SOCIALE ET ÉCOLOGIQUE DU GROUPE FRIGEMO DONT BONFRAIS BONGEL FAIT PARTIE EN TANT QUE DISTRIBUTEUR EST ORIENTÉE VERS LE DÉVELOPPEMENT DURABLE. ELLE PRÔNE ET MET EN PLACE DES STANDARDS ÉLEVÉS DANS LES DOMAINES SUIVANTS:

++Responsabilité envers les produits ++Ecologie, énergie et environnement ++Personnel et engagement social ++Engagement d’intérêt commun

CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DES PRODUITS Les produits frigemo sont soumis à des contrôles de qualité finale systématiques directement sur les sites de production. Tous les sites de transformation sont certifiés «Bourgeon» conformément aux strictes directives de BIO Suisse. Dans les secteurs fruits frais, légumes, pommes de terre, œufs et huile de colza, les entreprises productrices et transformatrices sont certifiées au label

HORECA

Suisse-Garantie, indiquant que les produits sont issus de l’agriculture suisse

HUILE DE FRITURE SELON LES PLUS RÉCENTS CRITÈRES Frigemo a franchi un grand cap dans le domaine du développement durable. Dès à présent, leurs produits à base de pomme de terre sont préfrits dans de l’huile de colza 100% suisse (+label Suisse Garantie)

UNE LOGISTIQUE COMPATIBLE AVEC L’ENVIRONNEMENT Les véhicules de Bonfrais Bongel sont équipés de moteurs de dernière génération Classe Euro5 polluant nettement moins l’environnement. Equipés

en système bi-température (réfrigéré et surgelé), ils permettent une livraison unique tout en respectant la chaîne du froid.

FOOD WASTE Le gaspillage alimentaire est une préoccupation de l’entreprise. Frigemo a notamment décidé de faire don à des organisations à but non lucratif de produits alimentaires qui ne satisfont pas aux exigences strictes des clients quant à la taille et l’aspect optique, mais qui sont impeccables au niveau de la qualité et de la sécurité. Depuis 2013, ils sont livrés à l’association «Table couvre-toi». COM/MEDIAFFAIR

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ENTREPRISE

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE FRAÎCHEUR ET GAIN DE TEMPS GARANTIS! Connu sous le nom de «Saladises», Bonfrais Bongel propose un assortiment de plus de 80 salades fraîches prêtes à consommer en emballage de 1 kg, 5 kg ou en portion. Ces produits connus des restaurateurs sont fabriqués par l’entreprise frigemo production et sont livrables sur commande. COM/MEDIAFFAIR

LA CHASSE EST ARRIVÉE Avec l’automne, une belle période de restauration s’ouvre autour des produits de la chasse. Bonfrais Bongel s’est spécialisé depuis de nombreuses années dans ce domaine et offre un vaste choix de viande de gibier fraîche ou surgelée. L’achat et la traçabilité des ces produits sont gérés sur le site d’Ecublens. L’assortiment est complété par des terrines ainsi que toutes les garnitures usuelles. COM/BONFRAIS BONGEL

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UN SEUL FOURNISSEUR POUR TOUT LE REPAS

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No 5 SEPTEMBRE 2014

FOURNISSEURS SUISSES Tout le processus d’achat est géré en interne chez Bonfrais Bongel qui privilégie les producteurs suisses tels que Kneuss pour la volaille ou Ernst Sutter AG pour la viande. Frigemo production à Cressier favorise les producteurs locaux pour la fabrication des produits. Com/mediaffair

HORECA

Bonfrais Bongel, situé à Ecublens, commercialise dans toute la Suisse romande une gamme de produits alimentaires complète allant «de l’entrée au dessert». La société distribue un vaste assortiment de produits surgelés et frais, de fruits et légumes, de viande et volaille fraîche, de produits de chasse, de produits laitiers depuis avril 2014 ainsi qu’en exclusivité les glaces Lusso. Cinq conseillers de vente assurent un service réactif et de proximité sur le terrain alors qu’une équipe de 10 spécialistes forme le bureau de vente. Venant d’horizons différents et avec des connaissances multiples comme la boucherie, la boulangerie ou la cuisine, ils sont des spécialistes du terrain et ils se chargent des conseils et commandes par téléphone. Leur but est de s’adapter aux clients et de répondre aux besoins et aux demandes spécifiques de chacun. Les commandes peuvent entre autres être passées par mail, fax ou téléphone 24h/24h. Tél. +41 (0)58 433 83 00 – Fax +41 (0)58 433 83 01 – bonfraisbongelvente@fenaco.com com/Bonfrais Bongel

partenaire de la gastronomie