Horeca 05/15 by Mediaffaire Sarl

HORECA BIMESTRIEL - N°5

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

NOVEMBRE 2015

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JAA 1001 Lausanne

IGEHO 2015: 50 ANS D’HOSPITALITÉ EAUX DE VIE, LIQUEURS & SPIRITUEUX: LE NOUVEAU LIVRE DE PIERRE CHEVRIER PORTRAIT : HERVÉ RUFFIEUX, PRÉSIDENT POUR LA SUISSE ROMANDE DE SWISS BARKEEPER UNION

FOIRES & SALONS

Seulement après le contrôle final de maturité, de tendreté et de découpe, M. Joel Suter, chef boucher Mérat Martigny, autorise la livraison des pièces de viande Grand Cru.

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SOMMAIRE

ACTUALITÉS

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

IGEHO 2015

Les news de votre corporation

Greenpeace VS Swisscofel

Exposants, innovations, idées et tendances vous attendent

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MARCHÉ DU VIN

Les prix défient la pression baissière

PORTRAIT

Hervé Ruffieux : Président pour la Suisse romande de Swiss Barkeeper Union

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Le Chevrier nouveau va arriver...

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NO 5 NOVEMBRE 2015

HORECA

Le Dessert – si simple et pourtant si exceptionnel

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ÉDITO

BÂLE DES CURIEUX « La curiosité mène à tout : parfois à écouter aux portes, parfois à découvrir l’Amérique. » José Maria Eça de Queiros

IMPRESSUM Editeur Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Rédaction Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Xufe Maloku Hervé Ruffieux Joëlle Brack Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Tirages Tirage augmenté (Igeho) 12 000 tirages Pénétration théorique 40 000 lecteurs Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00 Mise en page Sylvain Boggio www.metrics.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH -1020 Renens + 41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x Couverture © IGEHO

NO 5 NOVEMBRE 2015

CEO Jean-Charles Buffat

Place à la fin de l’année sous le signe des foires professionnelles. En alternance un an sur deux avec Gastronomia, c’est au tour des Bâlois, cette année, de se mettre à l’heure de l’exhibition avec la 50e édition d’Igeho. C’est donc un numéro dédié en grande partie à cette grand-messe et ces Highlights, que vous tenez entre vos mains. Le réflexe de certains tenanciers ou hôteliers quant à la visite des salons professionnels tient souvent aux projets d’achats de biens d’investissements ou divers choix ou changement de fournisseurs. Même si, en effet, ce genre de foires rassemblent les plus grandes enseignes et marques qui constituent les acteurs de la branche, on oublie trop souvent de s’y rendre par simple curiosité et dans le but de se tenir au courant des dernières nouveautés, des tendances, et changement de paradigme de la profession. A l’heure de la remise en question et dans le but de rester au goût du jour sur la manière dont évolue le métier, il est primordial pour le tenancier intéressé d’appréhender l’évolution de la profession de manière proactive. Prendre du recul sur le « Daily Business », sortir la tête du guidon, et avec un groupe d’ami ou la famille, se rendre dans un endroit où l’échange et l’intérêt commun aux métiers ne feront que donner des idées nouvelles et certainement un regain de motivation à entreprendre avec la tête remplie de projets. Si le choix de cette édition se porte sur Igeho, nous n’oublions pas, en bon titre romand, de vous donner également un avant-goût du salon Sirha à Genève, sur lequel nous épiloguerons de manière plus approfondie dans notre prochain numéro. En attendant, la part belle est également faite aux cocktails et vins avec un invité particulier en la personne de Hervé Ruffieux. Ce dernier est non seulement Président de la section romande de la SBU (Swiss Barkeeper Union), mais également correspondant occasionnel pour notre titre. Bonne lecture !

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

HORECA

ACTUALITÉS

RESTES DE SAVON

SapoCycle est un programme qui récolte les savons usagés dans les hôtels et les fait recycler par une institution sociale. Si l’on considère que 1,5 million d’enfants meurent chaque année de maladies liées au manque d’hygiène, les 150 tonnes de savons d’hôtel jetées chaque année aussi peuvent changer les choses. Les personnes à l’origine de la fondation ont mis sur pied une collecte de savons dans les hôtels. Plus de 30 hôtels participent déjà à l’opération, qui est actuellement encore limitée à la Suisse. Quelques centaines de kilos de savon ont déjà été récoltés et livrés à WohnWerk, l’institution sociale bâloise chargée de les valoriser et qui permet à des adultes handicapés de participer à la vie active. La participation au programme est gratuite. Seuls les frais de port pour l’expédition du savon sont à votre charge. Durant l’IGEHO, SapoCycle présente aux hôtels son processus de recyclage.

UN REGARD VERS L’AUTRE CÔTÉ DES ALPES L’Ecole d’Agriculture du Valais Châteauneuf a signé une convention de partenariat avec le centre de formation viticole « Viti Campus d’Avize » en Champagne. L’objectif de ce partenariat est de permettre aux deux établissements d’organiser des échanges entre les classes d’apprentis ou d’étudiants et d’apporter ainsi une plus-value dans le cursus professionnel des jeunes en formation. Com/Horeca

COM/HORECA

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SAINT-MARTIN

CAVES OUVERTES DE PEISSY

Bien que la recherche des causes des anomalies de croissance dans les vignes dure encore et qu’aucune cause univoque n’a pu être trouvée pour le moment, Bayer a pris la décision d’indemniser à bien plaire les viticulteurs concernés qui ont employé l’année dernière le fongicide « Moon Privilege » et qui enregistrent une perte de rendement cette saison en raison des anomalies de croissance. Com/Horeca

WWW.BAYER.CH

HORECA

BAYER INDEMNISE LES VITICULTEURS

La 21e édition de la Fête de la Saint-Martin, célébrée dans le village viticole de Peissy, se déroulera le samedi 7 novembre 2015 de 10h à 18h30. Cette manifestation populaire attire chaque année quelque 4000 personnes dans une ambiance chaleureuse et familiale. Durant toute la journée, les visiteurs peuvent déguster les vins de l’appellation dans les caves du village, se restaurer et participer aux animations variées jusqu’au feu d’artifice de clôture. Suite au succès rencontré, la vente aux enchères publiques de vins des meilleures cuvées du millésime 2014 est à nouveau organisée pour marquer le début des festivités. Dès 10h, sept barriques de 225 litres de crus d’exception seront mises en vente. Une occasion pour les entreprises, les restaurateurs, les associations et les particuliers d’acquérir 300 bouteilles de vins uniques, livrées en fin d’année. Les bénéfices de cette vente aux enchères sont reversés à l’association Hôpiclowns. COM/HORECA

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NO 5 NOVEMBRE 2015

UN DON POUR L’HUMANITÉ

ACTUALITÉS

OUVRIR SES PORTES, POUR PARTAGER ENSEMBLE

Le dimanche 6 mars 2016, aura lieu le « Please Disturb » événement qui permet d’ouvrir les portes de son enseigne et donner un aperçu de son activité aux hôtes, à la population locale et tous ceux qui s’intéressent à l’hôtellerie suisse. Cette manifestation a réuni 222 hôtels le 15 mars 2015 de cette année. Elle vise plus particulièrement les jeunes en âge de choisir un métier, qui pourront se faire sur place une meilleure idée des divers métiers de l’hôtellerie. Afin de participer à cette aventure, les inscriptions sur le site officiel de la manifestation sont d’ores et déjà ouvertes.

RECUL DES NUITÉES EN AOÛT 2015 L’hôtellerie a enregistré en Suisse 4,1 millions de nuitées en août 2015, ce qui représente une baisse de 3,6 % (-152’000 nuitées) par rapport à août 2014. Les visiteurs étrangers affichent 2,4 millions de nuitées, soit un recul de 5,0 % (-127’000 nuitées). Les hôtes indigènes génèrent 1,7 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 1,5% (-26’000 nuitées). Tels sont les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Com/Mediaffaire

COM/XUFE MALOKU

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CAREER DAY

UN PLEIN SUCCÈS Le deuxième Career Day national, qui s’est déroulé le lundi 21 septembre à l’hôtel Bellevue Palace à Berne, a battu le record du précédent. Quelque 170 candidats potentiels à la relève, âgés de 16 à 28 ans, ont profité de cette journée pour s’informer aux stands d’information et à travers de brèves présentations des possibilités de carrière dans l’hôtellerie et la restauration. Les exposants, organismes de formation et établissements hôteliers, ont accueilli des visiteurs venus de toute la Suisse pour prendre connaissance de leurs offres. La satisfaction des uns comme des autres est de bon augure pour l’édition 2016 du Career Day d’hotelleriesuisse. COM/HORECA

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ACTUALITÉS

SIRHA GENÈVE

UN COUP D’OEIL SUR LE SALON 2016

Du 24 au 26 janvier prochains, Sirha Genève ouvrira ses portes de sa quatrième édition à Palexpo. Rendez-vous des chefs, des acteurs de la restauration de l’hôtellerie et des métiers de bouche, le salon souhaite continuer à alimenter les professionnels en nouvelles idées. Les illustres concours du Bocuse d’Or suisse, de la Coupe Europe et la sélection de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, seront fidèles, autour de deux nouveaux espaces dédiés au terroir Suisse et aux produits d’excellence. Pour la première fois, le salon accueillera également les tendances prospectives du World Cuisine Summit et les Palmes du Leaders Club International, qui récompensent les meilleurs concepts de restauration en Europe. Au-delà des secteurs déjà présents, le salon lance deux nouveaux espaces qui mettent la Suisse à l’honneur : So Terroir ! présente une sélection rigoureuse de produits du terroir suisse et alpin (Suisse Romande et région transfrontalière) qui seront sublimés par des Chefs helvétiques au cours de démonstrations culinaires créatives et récréatives. Serge Labrosse, Jean-Marc Bessire, Romain Paillereau, Thierry Schlatter, Julien Schillaci et Fabrizio Domicili seront notamment de la partie. Dans un environnement touristique où 25% des hôtels sont des 5 étoiles, Made in Excellence offre une collection de produits à haute valeur ajoutée, réservés à des chefs et hôteliers en recherche d’exception. On y retrouvera par exemple des produits tels que les cidres et poirés « haute couture » de la marque Kystin, ou encore des objets de décoration réalisés par des artisans d’art.

Les délices de la cuisine italienne méritaient ces ambassadeurs un peu particuliers : ce sont des membres de la Garde suisse du pape qui les ont choisis, passent le tablier sur leur armure (sans doute les dernières du XXIe siècle), et présentent leurs meilleures recettes dans une ambiance digne d’un film de Visconti ! Mais ce n’est pas tout : pour pimenter leur menu, les soldats invitent le lecteur de ce beau livre très illustré à se glisser dans l’envers du décor, et à découvrir le Vatican – et ses petits secrets – d’une manière originale, qui pique la curiosité… Le Code da Vinci n’a plus qu’à passer à la casserole ! JOËLLE BRACK/PAYOT

INSCRIPTIONS : SHIF.CH

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COLLECTIF

BUON APPETITO

NO 5 NOVEMBRE 2015

UN NOUVEL ÉVÈNEMENT POUR APPORTER DE NOUVELLES IDÉES Le 1er Swiss Hospitality Investment Forum se tiendra les 24 et 25 novembre 2015, parallèlement à Igeho. Le SHIF est une plate-forme unique permettant à des investisseurs, à des propriétaires et exploitants d’hôtels de s’informer et de nouer les premières relations commerciales. Des conférenciers renommés, d’intéressantes tables rondes et des exemples concrets tirés de la pratique offrent la base permettant de susciter de nouvelles idées. Tous les exposés se tiendront en allemand ou en anglais et seront traduits simultanément en français. Com/Mediaffaire

COM/HORECA

Daniel Anrig, David Geisser, Erwin Niederberger, La Garde suisse pontificale : Buon appetito, Weber Verlag, 2015 192 pages, 59.00 Fr.

À QUOI RECONNAÎT-ON UN BON RESTAURANT ? LES VERRES À VIN Y SONT PLUS GRANDS QUE LES VERRES À EAU. FRÉDÉRIC BEIGBEDER, ÉCRIVAIN

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SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

GREENPEACE VS SWISSCOFEL

LA GUERRE DES POMMES

SWISSCOFEL, L’ASSOCIATION SUISSE DU COMMERCE FRUITS, LÉGUMES ET POMMES DE TERRE, REJETTE VIVEMENT LES ALLÉGATIONS DE GREENPEACE QUI A PUBLIÉ UN COMMUNIQUÉ DE PRESSE, PRÉTENDANT QUE LES POMMES SONT CHARGÉES DE VÉRITABLES « COCKTAILS DE PESTICIDES ».

e directeur de SWISSCOFEL, Marc Wermelinger, critique le fait que Greenpeace suscite sciemment la peur et l’incertitude auprès des consommateurs, tout en répandant des doutes sur les contrôles étatiques et privés et sur la sécurité des fruits. Le fait est que le commerce en Suisse a soumis des fruits et des légumes indigènes et importés à plus de 1500 analyses en laboratoire rien que ces 12 derniers mois. Les résultats du 1er janvier 2014 au 30 septembre 2015 montrent que, sur environ 120 000 000 kg de pommes de table consommées annuellement en Suisse, un seul dépassement de la valeur limite légale a été constaté et que dans seuls 3 cas plus de 4 substances actives ont été découvertes. Les procédés d’analyse et les laboratoires modernes trouvent aujourd’hui même les plus petites traces. Les résidus détectés sont tellement minimes qu’ils ne représentent aucun danger pour les consommateurs. Soulignons que les quantités maximales légales possèdent un coefficient de sécurité multiplié par cent ou par mille.

NO 5 NOVEMBRE 2015

LES TESTS SCIENTIFIQUES De plus, tous les produits phytosanitaires en Suisse et à l’étranger sont testés scientifiquement quant à leur impact sur la santé et l’environnement par les autorités et les stations de recherche. Ils ne sont homologués que s’ils ne présentent aucun risque. SWISSCOFEL souligne que des résidus élevés ne sont en aucun cas acceptables. Le commerce de fruits et de légumes collabore étroitement avec les producteurs de fruits et tous les partenaires de la chaîne alimentaire afin que les quantités maximales soient moins souvent dépassées.

« Les personnes qui essaient de répandre la peur sont de mauvais conseillers », estime Marc Wermelinge En cas de dépassement, des mesures et, le cas échéant, des sanctions sont prises. Le fait de répéter constamment que « les résidus multiples peuvent compromettre

la santé » ne rend pas l’allégation de Greenpeace plus vraie. Il n’existe actuellement aucune étude scientifique officielle démontrant que les résidus mesurés présentent un danger accru pour les consommateurs ; toujours à condition que les valeurs maximales autorisées soient respectées.

DES PRODUCTEURS PARFAITEMENT FORMÉS Les paysans sont sensibles à ce sujet aujourd’hui et sont surtout parfaitement formés. « Un abandon total de la protection phytosanitaire comme l’exige Greenpeace est néanmoins impossible en Suisse, tant pour la production biologique que pour la production conventionnelle de pommes », note encore SWISSCOFEL. L’association SwissGAP effectue un monitorage des résidus basé sur les risques pour la branche suisse des fruits et des légumes, lequel permet de contrôler en continu le bon respect des valeurs limites et des valeurs de tolérance par les produits suisses et étrangers. COM/SWISSCOFEL

HORECA

TENDANCES CULINAIRES

PRODUITS DE LA PÊCHE

PLUS DE POISSON DANS LES ASSIETTES DES RESTAURANTS LA CONSOMMATION DE POISSONS ET DE FRUITS DE MER N’A CESSÉ D’AUGMENTER CES DERNIÈRES ANNÉES EN SUISSE, TENDANCE OBSERVÉE ÉGALEMENT DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION.

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a société Merat a décidé d’élargir son assortiment en se repositionnant dans le segment du poisson et des fruits de mer. Ils misent sur du poisson et des fruits de mer de bonne qualité, un rapport qualité-prix avantageux et un encadrement compétent par l’équipe de vente. Tous les produits vendus par la société arborent des labels tels que MSC et ASC. Depuis juillet 2015, la société propose de nouveaux articles de commodité de production suisse sous le label « Premium Seafood ».

Sous le label Swiss Gourmet Seafood, l’entreprise propose à aux clients des spécialités suisses de poissons frais – féras, truites, perches et sandres – pêchés quotidiennement dans les lacs de Neuchâtel et de Morat. Cette dernière collabore avec une entreprise familiale de Chevroux, active dans le secteur de la poissonnerie depuis quatre générations et dirigée depuis 25 ans par les frères Patrick et Philippe Wolf. COM/XUFE MALOKU WWW.MERAT.CH

SALONS

IGEHO 2015

50 ANS D’HOSPITALITÉ

IGEHO, LE SALON DE L’HÔTELLERIE, DE LA GASTRONOMIE ET DE LA CONSOMMATION HORS DOMICILE, AURA LIEU DU 21 AU 25 NOVEMBRE 2015 À MESSE BASEL. LES PROFESSIONNELS DE LA BRANCHE EN QUÊTE D’INSPIRATIONS SE RENCONTRENT TOUS LES DEUX ANS À CET ENDROIT OÙ L’HOSPITALITÉ EST VÉCUE. DES EXPOSANTS, PRODUITS, SOLUTIONS À LA CARTE, INNOVATIONS, IDÉES ET TENDANCES À DISCRÉTION VOUS ATTENDENT, EN PLUS DE IGEHO CAMPUS COMME SUPPLÉMENT.

geho ouvrira ses portes le 21 novembre 2015. Près de 700 exposants venus de 12 pays présentent leurs produits, idées et tendances sur une surface de 68 000 mètres carrés. En plus de l’offre complète et représentative pour l’hôtellerie, la gastronomie, le takeaway et le bien-être, Igeho Campus est le temps fort à ne pas manquer de l’édition anniversaire. La directrice du salon, Dominique Dresel explique le concept en ces termes : « Avec la nouvelle plateforme d’événement et de contact, nous voulons offrir à nos invités une plus-value

NO 5 NOVEMBRE 2015

dans la halle ». Toutefois, le programme de haut niveau doit également permettre de toucher des visiteurs potentiels du salon tout en leur faisant profiter des opportunités d’échange d’expériences entre professionnels.

IGEHO CAMPUS : LE NOUVEAU RENDEZ-VOUS PAR EXCELLENCE DE LA BRANCHE Des orateurs passionnants, des séances de discussions animées et des entretiens passionnants avec des experts sont tous les jours au programme de Igeho Campus : des personnalités comme Dr Ludwig

Hasler, Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger ou Ernst A. Wyrsch transmettent volontiers leurs expériences. Le penseur à contre-courant, Karem Albash et les gastronomes, Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger, Michel Péclard révèlent leurs recettes à succès. Et toute personne qui veut s’informer sur l’hôtellerie hospitalière sera aussi bien servie. Lorsque les visiteurs professionnels auront assouvi leur envie de réussir et leur soif de connaissances, ils pourront rencontrer des collègues dans une atmosphère détendue, entretenir des >>

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SALONS

>> contacts avec les clients et rencontrer de nouvelles personnes. Igeho Campus est parrainé par les associations professionnelles Hotel&Gastro Union, hotelleriesuisse, GastroSuisse et l’Association suisse pour la restauration hospitalière et collective (SVG). Vous trouverez le programme quotidien détaillé sur WWW.IGEHO.CH/EVENTS.

ARÈNE CULINAIRE – LES SECRETS DES CUISINIERS PROFESSIONNELS Les émissions culinaires sont le succès d’audimat absolu, les cuisiniers gourmets des dieux en tablier et les jeunes cuisiniers les stars de demain. Dans l’Arène culinaire, René Schudel, Johann Lafer, Vreni Giger, Mario Garcia, Meta Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven Duss et Adrian Amrhein dévoilent leur savoir-faire, parlent de leur philosophie culinaire, des tendances actuelles dans le monde entier et révèlent leurs recettes à succès personnelles.

RESTAURANT CH – LÀ OÙ LES JEUNES PROFESSIONNELS CUISINENT

Le Restaurant CH entame sa deuxième saison à Igeho avec un concept gastronomique temporaire. Sous la direction de l’Ecole hôtelière du parc Belvoir, des étudiants concrétisent leur vision d’un restaurant innovant et créatif. À la croisée des chemins, entre tradition et modernité, ces jeunes professionnels font la démonstration de leur talent et de leur savoirfaire au salon et garantissent un temps fort culinaire par excellence. COM / IGEHO CORINNE.MOSER@IGEHO.CH WWW.IGEHO.CH/FR-CH

IGEHO 2015 EN BREF DURÉE DU SALON Du samedi 21 novembre 2015 au mercredi 25 novembre 2015 à Messe Basel HEURES D’OUVERTURE › Du samedi au mardi : 09.00 – 18.00 h › mercredi jusqu’à 17.00 h SECTEURS › Equipement de restaurants et d’hôtels › Technique de cuisine et solutions de nettoyage › Univers des technologies › Aliments et boissons › Epicerie fine et vins › Univers du café › Services

NO 5 NOVEMBRE 2015

TEMPS FORTS DU SALON › Igeho Campus – la nouvelle plate-forme d’évènement et de contact › Arène culinaire – les secrets des cuisiniers professionnels › Restaurant CH – là où les jeunes professionnels cuisinent › Présentation spéciale Efficacité énergétique comme cuisine d’idées › U21 – le programme du salon destiné à la relève › Pavillons nationaux et régionaux : Italie, Autriche, Tyrol du Sud et Bavière › Bourse de contacts pour les vins › Stand collectif des petites et moyennes brasseries

RÉPERTOIRE DES EXPOSANTS www.igeho24.ch│ www.igeho.ch/app

MANIFESTATIONS PARALLÈLES › Mefa – Salon de l’industrie de la viande et de la production alimentaire www.mefa.ch › 1er Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) – des hôteliers rencontrent des investisseurs Informations et inscription : www.shif.ch

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COMMERCES

OBSERVATOIRE SUISSE DU MARCHÉ DES VINS

LE PRIX DU VIN CONTINUE À DÉFIER LA PRESSION BAISSIÈRE COMPTE TENU DE LA BAISSE DES PRIX DANS LE COMMERCE DE DÉTAIL ET À L’IMPORTATION, ON AURAIT PU S’ATTENDRE À CE QUE LE PRIX DES VINS DIMINUE FORTEMENT SUR LE MARCHÉ SUISSE AU COURS DU 1ER SEMESTRE 2015, CONCLUT L’OBSERVATOIRE SUISSE DU MARCHÉ DES VINS, QUI VIENT DE PUBLIER SON RAPPORT SEMESTRIEL 2015. LA RÉALITÉ EST TOUT AUTRE.

NO 5 NOVEMBRE 2015

n effet, le prix moyen par litre de vins AOC suisses vendus en grande distribution a augmenté de 2.4 % en valeur nominale pour s’établir à 12.02 Fr. par litre sur la moyenne semestrielle 2015. Dans le même laps de temps, le prix moyen du vin étranger a progressé de 0.3 %. La plus faible quantité de vins suisses mise en vente en grande surface a empêché les grands distributeurs de proposer des actions promotionnelles de masse et maintenu les prix à un niveau plus élevé que celui des vins étrangers. L’écart de prix moyen entre vins indigènes et vins étrangers en grande distribution s’est ainsi accentué de 24 centimes par litre ou de 18.6 % en l’espace d’un an et atteint 1.53 Fr. « Le tourisme d’achat laisse des traces sur le marché suisse des vins, certes difficilement quantifiables, mais bien réelles tant sur le volume des ventes de vins suisses que des vins étrangers », explique Philippe Delaquis, chef de projet de l’OSMV. Selon les données en possession de l’OSMV, le volume de vente de vins AOC suisses en grande surface est estimé à 114’250 hl au 1er

En 2015, le prix moyen par litre de vins AOC suisses vendus en grande distribution a augmenté de 2.4 %

semestre 2015. Il a reculé de 5.6 % par rapport au 1er semestre de l’année précédente, conduisant à une baisse pour la deuxième année consécutive. A titre comparatif, le volume de vins étrangers vendu en grande surface n’a diminué que de 1.1 %.

Environ 1 bouteille sur 5 écoulées en grande surface lors du 1er semestre 2015 est un vin blanc AOC de la région de la Côte vendu à un prix moyen de 6.80 Fr. par bouteille Cette baisse de consommation doit toutefois être mise en relation avec la couverture de stock, parfois inférieure à douze mois de consommation. Le recul est plus

particulièrement marqué pour les vins rouges les plus affectés, notamment dans les cantons du Valais et de Vaud par les deux faibles récoltes consécutives. Leurs ventes régressent de 13.9 % par rapport au 1er semestre 2014. Exprimé en revenus, le produit des ventes de vins blancs AOC ainsi que celui des vins rosés AOC a par contre progressé de 0.1 %, l’augmentation des prix moyens étant dans les deux cas supérieure à la baisse de volume. Environ 1 bouteille sur 5 écoulées en grande surface lors du 1er semestre 2015 est un vin blanc AOC de la région de la Côte vendu à un prix moyen de 6.80 Fr. par bouteille. A l’instar des vins blancs de la Côte, le Fendant ressort grand vainqueur des ventes au 1er semestre 2015 malgré une forte baisse de ses stocks au 1er janvier 2015 (18 %). COM/OBSERVATOIRE SUISSE DU MARCHÉ DU VIN

HORECA

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ELIS, GARANT DE LA PROPRETÉ ET DU BIEN-ÊTRE 1 Une entreprise pour vous simplifier la vie Depuis 40 ans, le Groupe Elis propose une large gamme de services dans le domaine de la propreté, de l’image, du bien-être et de l’hygiène. ELIS est un groupe multiservices, leader en Europe de la locationentretien de linge et d’habillement professionnel, proposant également des services complémentaires dans les domaines de l’hygiène des sols. Leur vocation première est de simplifier la vie des entreprises en leur permettant de se concentrer sur leur activité principale. LES CHIFFRES CLEFS

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déclinées en nappe, napperon, serviette de table et chemin de table. Elis fournit aussi les cuisines avec torchons, essuieverres, linge de service…

3 Une entreprise proche de ses clients

De l’auberge aux 5 étoiles, Elis Suisse loue et traite le linge en Suisse. L’entreprise propose un service sur mesure et en fonction des exigences de chacun. Elis peut prendre en charge complétement la gestion des vêtements de travail. L’entreprise propose un service complet allant de la location à l’entretien tout en proposant un vaste choix

Afin d’être au plus proche de ses clients, Elis Suisse a développé par acquisition un réseau national très dense. De ce fait, l’entreprise est à même de répondre au mieux aux divers besoins dans toutes les régions. 4 Votre contact en Suisse romande

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De la simple serviette en Tissus de 20 couleurs différentes, à la nappe en passant par les chemins de table, Elis Suisse fournit de l’auberge communale aux plus grands établissements avec une offre de location – traitement. Les gammes sont

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Pour compléter son offre, Elis Suisse propose également la mise en place et le nettoyage de tapis anti-salissures ou encore un service de location-entretien de fontaines à eau.

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Elis vous proposera dès le premier semestre 2016 en Suisse romande, un service de location-entretien pour son service sanitaire.

HORECA

HERVÉ RUFFIEUX,

PRÉSIDENT PO SWISS BARKEE MONSIEUR HERVÉ RUFFIEUX EST PRÉSIDENT POUR LA SUISSE ROMANDE DE LA SBU DEPUIS 2013. LA SWISS BARKEEPER UNION EST L’ASSOCIATION OFFICIELLE DES BARMANS DE SUISSE. ELLE A ÉTÉ FONDÉE EN 1927 ET FAIT PARTIE DES MEMBRES FONDATEURS DE L’IBA (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION). L’ASSOCIATION A POUR BUT LA PROMOTION DES MÉTIERS DU BAR, LA FORMATION ET L’ORGANISATION DES CHAMPIONNATS SUISSES OFFICIELS.

2015

E PLAISIR DE L’EFFERVESCENCE

Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position ? J’ai étudié à l’école hôtelière de Lausanne et après un premier travail dans l’hôtellerie de luxe en Allemagne, je me suis orienté vers le monde du bar. J’ai eu l’occasion de gérer et de diriger plusieurs établissements publics en Suisse. En touchant également au marketing des boissons, j’ai visité passablement d’endroits et j’ai eu la chance de rencontrer Kathrin Leisi qui était une mixologiste confirmée et présidente de la Swiss Barkeeper Union. C’est grâce à elle que j’ai intégré l’association en suivant d’abord la formation « Bar Academy » de l’organisation. En 2013, je suis rentré au comité en tant que président pour la Suisse romande.

D’aucuns s’entendent sur le fait que les métiers du bar sont mis à mal par des législations compliquées. Qu’en pensez-vous ? Une législation compliquée et des charges administratives trop conséquentes sont

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L’INVITÉ À CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LE PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL, MAIS AUSSI DE CONNAÎTRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.

UR LA SUISSE ROMANDE, PER UNION

Le conseil au responsable de bar qu’il ou elle soit indépendant(e) ou non ? La gestion d’un bar est un travail magnifique, rempli de rencontres et de contacts très enrichissants. Il faut aimer accueillir, servir, écouter, amuser et parler avec ses clients. Mais le novice ne doit pas oublier qu’il faut cette motivation tous les jours de l’année ! Sans oublier qu’il s’engage à assumer des horaires qui, sans plaisir, peuvent rapidement devenir harassants. De plus, l’offre est très étoffée. Pour se faire une place, il faut donc être sûr de proposer un concept intéressant, qu’il faudra quand bien même sans cesse renouveler et assurer une gestion rigoureuse pour durer dans le temps. Il ne s’agit plus uniquement de simple débit de boissons mais bien de créer une vraie expérience pour le client.

NO 5 NOVEMBRE 2015

rement les couleurs de la Romandie dans nos compétitions officielles. Un objectif serait de voir l’un d’entre eux remporter les championnats suisses et porter haut les couleurs de la Suisse aux championnats du monde. Plus d’un en sont capables moyennant une préparation assidue. Nous sommes d’ailleurs fier de compter cette année un champion du monde en Suisse avec Andy Walch de Berne.

malheureusement une réalité pour toutes les corporations de notre pays. Chacun se doit d’essayer de trouver les meilleures solutions possibles et d’être créatif pour inventer de nouveaux schémas afin de rentabiliser au mieux son activité. Toutefois, il est clair que les établissements publics et en particulier ceux opérant de nuit sont soumis à de très fortes contraintes. L’aspect sécuritaire est devenu prépondérant et très coûteux pour un établissement public. La tolérance au bruit, même dans les centres-villes, est de plus en plus faible. Les gérants endossent des responsabilités allant parfois bien au-delà du simple périmètre de leur commerce. Tous ces paramètres rendent parfois l’exploitation et l’obtention d’autorisations précaires bien que l’aspect social de ces lieux soit largement reconnu d’une grande majorité.

Quelles devraient être les priorités de la profession selon vous ? L’envie de faire plaisir au client, le souhait de lui faire passer un moment agréable, lui proposer un service et des produits de qualité sont des éléments indispensables. La profession se doit de mettre le client au centre de toutes réflexions et d’augmenter continuellement la qualité des services proposés.

Comment voyez-vous évoluer le monde du bar et la SBU dans le paysage romand, ces prochaines années ? Le monde du bar en général et l’univers des cocktails sont en plein essor depuis plusieurs années. Cette tendance va continuer à s’accentuer et les bons bars à cocktails ne seront plus l’apanage que des grandes villes. Les compétitions de cocktails se multiplient et cela est très positif pour la profession. Pour la SBU, j’espère créer un plus large réseau de barmans romands adhérents à l’association. Depuis 2 ans maintenant, un bon groupe de compétiteurs d’excellent niveau défend réguliè-

Bien évidemment ! Tout d’abord parce que j’adore regarder travailler un bon barman. Certains peuvent être considérés comme des artistes tant dans leur création de nouvelles recettes que dans des gestes bien sentis de « working flair » qui donnent une tout autre dimension au service. Je cherche également à tisser un maximum de lien dans le milieu pour promouvoir la SBU et ses activités ou tout simplement pour un moment agréable entre amis.

Quelle question avons-nous oublié de vous poser ? Je profite de l’occasion qui m’est donnée pour annoncer les prochains événements en Suisse romande de notre association. Nous aurons au début de l’année une compétition de sélection basée sur la création d’un cocktail à base de Calvados. Le gagnant participera aux « Trophées Internationaux du Calvados » à Deauville. Nous serons également présents avec la coupe Romande lors du salon « Gastronomia » à Lausanne. Toutes les dates et les infos peuvent être trouvées sur WWW.BARKEEPER-UNION.CH PROPOS RECUEILLIS PAR JEAN-CHARLES BUFFAT

HORECA

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

LE CHEVRIER NOUVEAU VA ARRIVER...

l a demande de Jean-Charles Buffat, CEO de Horeca magasine, je signe depuis juillet 2012 la présente chronique et j’espère que vous avez autant de plaisir à la lire que j’en ai à sa rédaction. J’essaye de traiter tous les aspects touchant à la Vigne et au Vin en variant l’angle d’ap-

HORECA

proche. Ainsi, les aspects financiers, climatiques, d’investissement, évènementiels ont été abordés en laissant cependant la priorité à l’actualité brûlante et immédiate. Aujourd’hui, je vais vous parler de mon prochain Opus qui a comme sujet Eaux-de-vie, liqueurs et spiritueux. Il raconte la fabuleuse histoire de la distil-

CHRONIQUE

lation, mais aussi de la fermentation, de l’infusion et de la macération des plantes. Ces arts ont été à la base de la pharmacopée des anciennes civilisations les plus raffinées telles que l’Egypte ancienne puis, plus tard, la Grèce antique. Remontant aux origines, je propose un cheminement au fil des siècles avec les apports de la civilisation arabe à l’Occident, du monde des alchimistes qui tentaient d’apporter des réponses aux grands mythes de l’humanité : la jeunesse éternelle, la quête de l’or philosophale, l’éternité. Aux Lumières, on va intégrer la notion de plaisir – tant par la distillation des essences et des parfums pour le corps que l’élaboration des eaux-de-vie et des liqueurs – qui trouveront leur point culminant au XIXe siècle avec les gourmands et gourmets de la Belle Epoque. Il en ressort une collection idéale de cent bouteilles d’eaux-de-vie et de liqueurs emblématiques du Monde. Il faut savoir que 60% de la population mondiale se nourrit de riz. Le saké japonais a donc sa juste place dans ces pages et rien à envier à nos meilleures eaux-de-vie issues des lies du vin. Le choix des bouteilles ayant été établi sur la base de critères organoleptiques, de rareté, d’esthétique du contenant et de qualité du graphisme des étiquettes, il s’agit donc d’un choix personnel. Afin de couvrir de façon exhaustive le sujet, la collection est complétée d’une encyclopédie des boissons distillées, fermentées, infusées et macérées du monde d’hier et d’aujourd’hui. Un ouvrage indispensable pour comprendre comment les eaux-de-vie et les liqueurs ont toujours marqué leur époque, c’est-à-dire l’histoire des hommes. Edité par Glénat à Grenoble et Paris, mon livre sera sur les tables des libraires dès le 25 novembre 2015 en France et en Suisse. Il a été présenté au Salon du Livre de Francfort afin de lui permettre un destin mondial grâce à la traduction en différentes langues. PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET

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De la literie aux biscuits Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et bien-être

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