Les Gouttes de Dieux Mardi 24 septembre 2013 Médiathèque de Guebwiller En partenariat avec
Les différences entre les vins rouges de Bourgogne et de Bordeaux
Les différences sont nombreuses, au-dela des à priori classiques sur la capacité de garde des vins ou sur leur dureté tannique, il existe de nombreuses nuances historiques, ampélographique, climatiques qui expliquent les choix des vignerons ainsi que la typicité actuelle des vins des deux régions.
Quelques rappels historiques… La Bourgogne a sans doute une des histoire la plus ancienne autour de la vigne en France (premières traces de viticulture aux alentours de l’an 50). Comme partout en France, le vin fût importé par les légions romaines afin d’abreuver les soldats lors de la conquête de la Gaule. Petit à petit, la culture de la vigne prit de l’ampleur, principalement pour servir à l’élaboration du vin de messe, avec le développement du christianisme (VI° siècle). C’est d’ailleurs sous l’impulsion des moines de l’Abbaye de Cluny puis de Cîteaux que la notion de « climats » à la bourguignonne apparu. Ces terroirs très restreints et morcellés sont une différence majeure avec le Bordelais, terre de région et de châteaux. Le Bordelais possède une histoire plus récente, principalement depuis le moyen-âge. Bordeaux, ville tournée vers l’Atlantique et l’exportation des vins était au cœur d’un commerce florissant de vins léger, le fameux « claret » (remis au goût du jour sous le nom de Bordeaux clairet) et appartenait à la couronne d’Angleterre. A l’époque, les vins du Sud-Ouest faisaient de l’ombre aux Bordeaux qui manquaient de couleurs et de complexité. Il faut attendre le 17 ème siècle pour que le vin de Bordeaux tel que nous le connaissons apparaisse. L’art de d’assemblage des différents cépages prime dans le vignoble bordelais. Avec toutefois une majorité de Merlot sur la rive droite (Saint-Emilion, Pomerol) et de cabernet sauvignon sur la rive gauche.
Les cépages… La Bourgogne est la région du Pinot Noir. Quelques hectares de Gamay sont revendiqués. Environ 35% des vins de Bourgogne sont rouges. Ce qui fait de la Bourgogne une région de Blancs… A Bordeaux, il existe plusieurs cépages utilisés en vinification en rouge : le Merlot (50% des surfaces) est majoritaire, puis le Cabernet Sauvignon (25 %) et le Cabernet Franc (aussi cultivé en Loire). On touve aussi, le côt (ou malbec), le fer servadou, le petit verdot,… Environ 80% des vins sont des rouges : ce qui fait du bordelais une région de rouge.
La Cave des Grands Crus – 15, Rue de la République – 68500 Guebwiller Jean-Philippe Venck - Œnologue – Diplômé de la Faculté de Dijon contact@cavedesgrandscrus.com – Tél : 03.89.76.59.31
Les différentes appellations… Bourgogne : Il y a 84 appellations et un très grand nombre de « climats ». Les appellations régionales AOC : 54,5 % de la production avec neuf AOC régionales. Elles constituent le niveau de base de la hiérarchie. Les six appellations régionales de type générique, récoltées dans les quatre départements de la Bourgogne viticole (l'Yonne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et l'arrondissement de Villefranche-surSaône dans le Rhône). On y compte les appellations : bourgogne, Coteaux-bourguignons (anciennement bourgogne-grand-ordinaire), bourgogne-passe-tout-grains, bourgogne-aligoté, bourgogne-mousseux et crémant de Bourgogne. Les trois appellations régionales plus restrictives qui sont souvent dénommées « sous-régionales » n'intéressant qu'une région : côte-de-nuits-villages, côte-de-beaune-villages et mâcon. Les appellations communales, villages ou locales AOC : 34 % de la production avec quaranteet-une appellations communales. C'est le nom de la commune qui sert de dénomination à l'appellation. Les premiers crus : elles correspondent à 10 % de la production (avec 562 « premiers crus » au sein des appellations « communales »). Dans l'appellation locale concernée, ce sont des lieuxdits (on dit des climats en Bourgogne) reconnus particulièrement favorables à la culture de vigne en termes de qualité, qui sont distingués par la mention « premier cru ». On compte par exemple vingt-sept dénominations différentes pour le premiers crus récoltés sur la commune de Nuits-Saint-Georges (tel que le nuits-saint-georges « Les Pruliers ») pour une centaine d'hectares seulement. Les appellations grands crus AOC : elles correspondent à 1,5 % de la production avec trente-quatre « grand crus », en Côte-d'Or et à Chablis. La renommée des lieux-dits est telle que la référence à la commune devient inutile.
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Bordeaux : Il y a 38 appellations dans le vignoble bordelais en 2011 (année d'homologation de tous les cahiers des charges actuels), auxquels s'ajoutent six dénominations. Les principales appellations en termes de volume sont les bordeaux génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s'agit du bordeaux (y compris les dénominations bordeaux-clairet et bordeaux-hautbenauge), du bordeaux-supérieur et du crémant de Bordeaux. Les autres appellations, limitées chacune à une partie du vignoble, peuvent être regroupées en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l'Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Bourgeais et le Blayais sur la rive droite de la Dordogne.
La vinification… Il y a finalement assez peu dedifférence entre les 2 régions en ce qui concerne la vinification. La principale est sans doute la notion d’assemblage que l’on ne retrouve qu’à Bordeaux. Au cours de leur élevage, les différents vins sont assemblés afin de produire le vin du domaine ou du château. Ceci permet d’obtenir un style propre à chaque domaine et d’assurer une qualité chaque millésime. En Bourgogne, c’est la notion de terroir qui prime, les fameux « climats ». Chacun de ces climats est vinifié et mis en bouteille à part.
Typicité générale : Bourgogne : sur les fruits rouges et noirs, offrant une attaque en bouche soyeuse, avec des tanins présents mais non écrasants, une jolie robe rouge rubis, plus ou moins foncée, et des nuances violacées dans sa jeunesse. En vieillissant, la matière en bourche ressort et les fruits rouges évoluent vers des notes de kirsch et de cerises, de cuir et de minéralité. Les Bourgognes brillent par leur finesse et leur élégance, une main de fer dans un gant de velours. Bordeaux : selon les différentes appellations, son nez évoque tour à tour les fruits noirs, les notes florales (violette), le cuir ou encore le boisé finement toasté. La bouche est ample, généreuse et marquée par des tanins présents, un fruité généreux et réconfortant. La fraîcheur se ressent en finale, sans agressivité. L’ensemble est explosif de fruité dans sa jeunesse et brille par sa fraîcheur en vieillissant. Les Bordeaux sont souvent des vins riches, fermés dans leur jeunesse puis appaisé après quelques années de garde.
Garde et conservation… Grande question ! Un grand vin peut être bu dans sa jeunesse comme après quelques années de conservation. Toutefois, cela nécessite que les conditions de conservation optimales soient réunies : température stable tout au long de l’année (ou qui ne varie que lentement), une humidité contrôlée (60 à 80 %) et une absence de vibration. La durée de garde des vins rouges bourguignons va de deux à trois ans minimum pour une appellation régionale, trois à six ans en moyenne pour une AOC village, quatre à dix ans en moyenne pour un premier cru et huit à vingt ans (voire plus pour les grands millésimes) pour les grands crus.
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La bouteille…
Bouteille bourguignonne
Bouteille bordelaise
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La qualité des derniers millésimes… En Bourgogne : Millésimes 2010 Caractéristiques Millésimes 2000 Caractéristiques Millésimes 1990 Caractéristiques
2012 2009 1999
2008 *** 1998 ***
2007 1997 ***
2006 *** 1996
2005 1995
2004 *** 1994 **
2003
2002
1993 ***
1992 ***
2011 *** 2001 *** 1991 ***
2010
2011 *** 2001
2010
1991 **
1990
2000 *** 1990
A Bordeaux : Millésimes 2010 Caractéristiques Millésimes 2000 Caractéristiques Millésimes 1990 Caractéristiques
2009 1999
2008 *** 1998
2007 *** 1997 ***
2006 *** 1996
Année exceptionnelle Très belle année
2005 1995
*** **
2004 *** 1994 ***
2003 1993 **
2012 *** 2002 *** 1992 **
Bonne année Année moyenne
Passons maintenant à la dégustation… Bourgogne Hautes Côtes de Beaune 2011 – Domaine Denis Carré ? Ou Bourgogne Pinot Noir 2011 – Domaine Philippe et Vincent Lécheneaut Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2011 – Domaine Anne Gros Bordeaux Supérieur 2011 Cuvée Eléonore – Château Lajarre Listrac-Médoc 2009 – Château Saransot-Dupré
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2000
LA DEGUSTATION DES VINS ROUGES Trouble (dépôts, sans dépôt), flou, louche Net, limpide Brillant, cristallin
LA RETRO-OLFACTIONLE NEZ DU VIN
VISUELEXAMEN
LIMPIDITE
Pâle, Moyenne, Bonne, Foncée
INTENSITE
NUANCES
INTENSITE
NUANCES AROMATIQUES
CONCLUSION
EXAMEN GUSTATIF
IMPRESSION GENERALE
SAVEURS IMPRESSION GENERALE EQUILIBRE PERSISTANCE AROMATIQUE EVOLUTION / CONSERVATION
VINS ROUGES Rouge Violet Rouge cerise noire Pourpre Grenat Rubis Rouge brique Rouge orangé (+ nuances) Rouge brun Faible, moyenne, suffisante, bonne puissante, très puissante Florales : tilleul, verveine, chèvrefeuille, églantine, rose, menthe, violette, acacia, aubépine, géranium, pivoine,… Fruitées : prune, cerise, kirsch, noyau, raisin, cassis, framboise, fraise, noix, noisette, amande, figue, muscat, banane, orange, coing, pêche, citron, pamplemousse,… Végétales : herbe, verdure, fougère, foin, feuille de cassis, sureau, champignon, sous-bois, truffe… Empyreumatiques : caoutchouc brûlé, brûlé, fumé, café, pain grillé, cacao, chocolat…
Animales : musc, viande, gibier, cuir, fourrure, ambre,… Balsamiques : résine de pin, cèdre, thym, vernis,… Epicées : anis, cannelle, girofle, muscade, poivre, menthe, réglisse, ail, oignon, … Boisées : tanins du vin, fûts neufs, bois humide, chêne, boîte à cigare, … Ethérées (et odeurs de fermentations) : acétate, acétone, banane, bonbon anglais, vernis à ongle, savon, levure, ferment, bière, cidre, laitage, beurre, yaourt, choucroute, serpillère, étable, cuir, …
Fermé, commun, simple Elégant, distingué, racé Fin, très fin Complexe, riche Acidité : acide, vif, frais. Moelleux : souple, fondu, charnu, gras, onctueux. Tanin : ferme, solide, charpenté, tannique, amer, rugueux. Maigre, petit, agressif, souple, tendre, étoffé, charnu, corsé, charpenté. Harmonieux, équilibré, corpulent, chétif, déséquilibré. Faible, courte, moyenne, longue, très longue. Passé, assez évolué, évolution normale, peu évolué.
ETAT
Oxydé, à consommer, proche de l’apogée, encore jeune, à conserver.
AVENIR PROBABLE
Aucun (vin mûr), encore 2 ans, 2 à 5 ans, au-delà de 5 ans.
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LE VIGNOBLE BORDELAIS
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