Les Gouttes de Dieux Mardi 14 Janvier 2014 Médiathèque de Guebwiller En partenariat avec
Les Vins blancs On a l’habitude de considérer que les vins blancs présentent une diversité de types plus grande que celle des vins rouges. Ils peuvent être secs, demi-secs, moelleux ou liquoreux
Alors que les vins rouges sont obtenus par fermentation alcoolique des moûts en présence des parties solides de la baie (pellicules et pépins), les vins blancs proviennent de la fermentation du seul jus de raisin. Ainsi dans l’élaboration des vins blancs, l’extraction des moûts et leur clarification plus ou moins poussée précède toujours la fermentation alcoolique. Ce n’est donc pas la couleur mais l’absence de macération en phase alcoolique de la vendange qui distingue la vinification en blanc de la vinification en rouge. On peut d’ailleurs élaborer des vins blancs à partir de cépages noirs à jus blancs, si les raisins sont pressés dans des conditions telles que les anthocyanes des pellicules ne « tachent » pas le moût.
Pour la plupart des grands cépages, les arômes variétaux et leurs précurseurs sont surtout situés dans la pellicule du raisin. Ces zones sont également les plus riches en composés à odeurs herbacés ou à saveurs amères, d’où l’importance des conditions de récoltes : la baie doit rester la plus intègre possible jusqu’au pressurage Contrairement à la vinification des vins rouges, la réussite d’un vin blanc tient d’abord au travail du raisin et du moût. L’art de vinifier en blanc réside dans un certain savoir-faire, pour presser le raisin et clarifier le moût, de sorte que le potentiel qualitatif de la vendange soit à la fois extrait et préservé.
La Cave des Grands Crus – 15, Rue de la République – 68500 Guebwiller Jean-Philippe Venck - Œnologue – Diplômé de la Faculté de Dijon contact@cavedesgrandscrus.com – Tél : 03.89.76.59.31
Pour certains cépages (sauvignon, muscat,…) une phase de contact entre les jus et les pellicules, avant le pressurage, peut s’avérer utile pour faciliter la diffusion des arômes variétaux et de leurs précurseurs dans les moûts. La vinification des vins liquoreux constitue un cas à part car les décisions les plus importantes que doit prendre le vinificateur concernent principalement la date de cueillette des baies parvenues au bon stade. Dans le cas des raisins touchés par la « pourriture noble », la partie décisive de l’élaboration des vins liquoreux se déroule dans le raisin sur pied. On a l’habitude de considérer que les vins blancs présentent une diversité de types plus grande que celle des vins rouges. Les étapes classiques de la vinification traditionnelle en blanc sont les suivantes : Vendange – foulage, égrappage - Pressurage – Débourbage (clarification) - fermentation alcoolique – soutirage* – Fermentation malolactique – soutirage/sulfitage* – Elevage - Filtration – Mise en bouteille * : non systématique
Passons maintenant à la dégustation…
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AIDE-MEMOIRE VINS BLANCS
INTENSITE NUANCES
INTENSITE NUANCES AROMATIQUES
LA RETRO-OLFACTION
LE NEZ DU VIN
VISUELEXAMEN
LIMPIDITE
IMPRESSION GENERALE
Trouble (dépôts, sans dépôt), flou, louche Net, limpide Brillant, cristallin Pâle, Moyenne, Bonne, Foncée Or Blanc Jaune Pâle (avec ou sans reflets verts) Jaune clair Jaune Paille Jaune serin (vif) Jaune ambré Faible, moyenne, suffisante, bonne puissante, très puissante Florales : tilleul, verveine, chèvrefeuille, églantine, rose, menthe, violette, acacia, aubépine, géranium, pivoine, … Fruitées : prune, cerise, kirsch, noyau, raisin, cassis, framboise, fraise, noix, noisette, amande, figue, muscat, banane, orange, coing, pêche, citron, pamplemousse,… Végétales : herbe, verdure, fougère, foin, feuille de cassis, sureau, champignon, sousbois, truffe… Empyreumatiques : caoutchouc brûlé, brûlé, fumé, café, pain grillé, cacao, chocolat…
Animales : musc, viande, gibier, cuir, fourrure, ambre,… Balsamiques : résine de pin, cèdre, thym, vernis,… Epicées : anis, cannelle, girofle, muscade, poivre, menthe, réglisse, ail, oignon, … Boisées : tanins du vin, fûts neufs, bois humide, chêne, boîte à cigare,… Ethérées (et odeurs de fermentations) : acétate, acétone, banane, bonbon anglais, vernis à ongle, savon, levure, ferment, bière, cidre, laitage, beurre, yaourt, choucroute, serpillère, étable, cuir,…
Fermé, commun, simple Elégant, distingué, racé Fin, très fin Complexe, riche
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CONCLUSION
EXAMEN GUSTATIF
SAVEURS
BLANCS : Acidité : vert, acerbe, acide, nerveux, vif, frais, plat Moelleux : tendre, souple, gras, mou, pâteux
IMPRESSION GENERALE EQUILIBRE
Maigre, petit, agressif, souple, tendre, étoffé, charnu, corsé, charpenté.
PERSISTANCE AROMATIQUE
Faible, courte, moyenne, longue, très longue.
CONSERVATION ETAT AVENIR PROBABLE
Harmonieux, équilibré, corpulent, chétif, déséquilibré.
Passé, assez évolué, évolution normale, peu évolué. Oxydé, à consommer, proche de l’apogée, encore jeune, à conserver. Aucun (vin mûr), encore 2 ans, 2 à 5 ans, au-delà de 5 ans.
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