Les Gouttes de Dieux Mardi 12 Novembre 2013 Médiathèque de Guebwiller En partenariat avec
Les Vins effervescents
Il existe de nombreux vins effervescents et de nombreuses traditions d’élaboration. Le plus connu reste bien entendu le Champagne, vin obtenu par la méthode champenoise. D’abord issu d’un accident climatique, son élaboration fait l’objet d’une maîtrise complète et le Champagne fait partie des plus grands vins au monde.
Quelques rappels historiques… L'invention de la prise mousse date de la fin du XVe siècle environ. Avant cette époque, les vins de Champagne étaient des vins tranquilles. Les températures chutèrent brutalement dans l'hémisphère nord, du fait d'un rafraîchissement général (petit âge glaciaire). Les fermentations alcooliques n'eurent alors plus le temps de se terminer avant l'hiver. Elles reprenaient donc naturellement au printemps, créant de ce fait une légère effervescence : le Champagne et la prise de mousse étaient nés. Cette effervescence inhabituelle était considérée comme un défaut du vin, et provoqua une baisse très importante des ventes de vins de Champagne aux aristocrates français, au profit des vins de Bourgogne. En 1668, Dom Pérignon, fut chargé de réhabiliter les vins de Champagne, en produisant à nouveau des vins sans bulles. Même si la prise de mousse a été inventée en Champagne, on ne peut pas attribuer cette découverte à Dom Pérignon. Tandis que Dom Pérignon travaillait à l'élimination des bulles dans les vins de Champagne, la noblesse anglaise manifestait un engouement certain pour les vins de Champagne pétillants. A tel point que les anglais s'étaient rendu compte qu'en rajoutant du sucre aux vins de Champagne, l'effervescence et le degré d'alcool augmentaient. En décembre 1662, l'anglais Christopher Merret écrit un mémoire sur la fabrication des vins mousseux, ce qui explique que certains attribuent faussement l'invention de la prise de mousse aux anglais. Plus tard, les membres de la cours de France commencèrent également à apprécier les vins effervescents, si bien qu'à la fin du XIIe siècle, Dom Pérignon fit volte-face, et utilisa toute son énergie à augmenter l'effervescence des vins de Champagne, pour répondre à la nouvelle demande du marché. Il inventa ainsi : un système de bouchage efficace, résistant à la pression et l'art de l'assemblage, qui fait encore aujourd'hui la qualité des vins de Champagne Quant au crémant, son nom tire son origine de l’aspect crémeux de sa mousse qui était due à une pression plus faible que celle du champagne. En effet, à l’origine, le nom crémant fut donné au champagne demi-mousse, tiré avec moins de sucre et donc avec une pression finale moins élevée. L’aspect de la mousse en était directement impacté.
La Cave des Grands Crus – 15, Rue de la République – 68500 Guebwiller Jean-Philippe Venck - Œnologue – Diplômé de la Faculté de Dijon contact@cavedesgrandscrus.com – Tél : 03.89.76.59.31
Les Bulles et leur importance… o o
Une bouteille de 75 cl de Champagne contient environ 5 litres de CO2, soit environ 0,7 litres de CO2 par flûte classique Seul 20 % du CO2 s'échappent sous forme de bulles, les 80 % du CO2 s'échappent directement par la surface du liquide. Nous avons donc environ 2 millions de bulles par flûte de Champagne Les bulles du champagne naissent dans des particules qui sont dans le verre au moment où l’on verse le breuvage. Ces particules, par exemple une fibre de cellulose creuse collée sur la paroi d’une flûte, contiennent des poches de gaz qui grossissent à mesure que le dioxyde de carbone dissous dans le liquide y diffuse. Quand elle est suffisamment grande, la poche de gaz libère une bulle et le processus se reproduit. Les bulles sont régulièrement créées et constituent un « train ». L’effervescence peut également être produite par une gravure au fond du verre, tel un anneau de trois millimètres de diamètre. Ce motif est constitué des minuscules points d’impact d’un rayon laser sur le verre.
Conformément aux idées reçues, on peut dire que plus les bulles sont fines, meilleure est la qualité du Champagne. En effet, on considère généralement que les vieux Champagnes sont de meilleure qualité que les Champagnes jeunes. Or, plus le vieillissement sur lattes du Champagne est long, plus il perd de CO 2, moins il contient de CO2 dissous, et plus les bulles sont fines. En fait, la finesse des bulles n'est pas un indicateur de la qualité du Champagne, mais de son âge. Il est vrai que les bulles ont pour effet de décupler l'intensité des arômes ressentis par le dégustateur. Il est donc inutile de faire tourner le Champagne dans le verre au cours de la dégustation, comme on le fait avec les vins tranquilles.
Les différents types d’élaboration et les appellations… Méthode Champenoise ou traditionnelle -
les Champagnes et les crémants.
La méthode champenoise ou traditionnelle est basée sur une double fermentation : la première en cuve ou en fût de chêne et la seconde dans la bouteille. La première est une fermentation alcoolique classique, se produisant pour tous les types de vins. Au cours de cette fermentation le sucre présent dans le moût se transforme en alcool. On atteint à ce stade un taux d’alcool de 10° environ. Une fois le vin de base obtenu, il est mis en bouteille et la liqueur de tirage est ajoutée (composée de levures et de sucre). C’est alors que se produit une seconde fermentation, appelée aussi « prise de mousse ». Le degré alcoolique, passe alors de 10 à 12°. Après une période de vieillissement sur lattes de neuf mois au minimum pour les crémants et de 12 mois pour les champagnes (15 mois avant commercialisation et 3 ans pour les millésimés), les bouteilles sont tournées sur leur pointe afin que le dépôt, formé exclusivement de levures naturelles, s’accumule dans le col en attendant l’heure du dégorgement. Les crémants sont produits en Alsace (32 M de cols), à Bordeaux (2 M de cols), en Bourgogne (17 M de cols), à Die (0.4 M de cols), dans le Jura (2.7 M de cols), à Limoux (3 M de cols) et dans la Loire (10 M de cols).
La Cave des Grands Crus – 15, Rue de la République – 68500 Guebwiller Jean-Philippe Venck - Œnologue – Diplômé de la Faculté de Dijon contact@cavedesgrandscrus.com – Tél : 03.89.76.59.31
Méthode Ancestrale C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la seconde partie de la fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois, le vin de Cerdon et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale. Méthode Dioise C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est similaire à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale. Cuve Close, gazéification,…: La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands et tchèques, les vins sardes, des cidres, et les Prosecco.... Pour la gazéification, le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.
Garde et conservation… D’une façon générale, les vins effervescents se gardent assez longtemps après leur achat mais ne se bonifient pas au même titre que les vins tranquilles. En effet, la contre-pression exercée par le gaz dissous sur le bouchon limite l’entrée de l’oxygène dans le liquide et évite son évolution. Toutefois, certains champagnes gagnent à reposer quelques années en cave.
Passons maintenant à la dégustation…
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AIDE-MEMOIRE VINS EFFERVESCENTS Trouble (dépôts, sans dépôt), flou, louche Net, limpide Brillant, cristallin Pâle, Moyenne, Bonne, Foncée Inexistante, légère, fine, intense, impétueuse Or Blanc Jaune Pâle (avec ou sans reflets verts) Jaune clair Jaune Paille Jaune serin (vif) Jaune ambré Faible, moyenne, suffisante, bonne puissante, très puissante Florales : tilleul, verveine, Animales : musc, viande, gibier, cuir, chèvrefeuille, églantine, rose, fourrure, ambre,… menthe, violette, acacia, Balsamiques : résine de pin, cèdre, aubépine, géranium, pivoine,… thym, vernis,… Fruitées : prune, cerise, kirsch, Epicées : anis, cannelle, girofle, noyau, raisin, cassis, framboise, muscade, poivre, menthe, réglisse, ail, fraise, noix, noisette, amande, oignon, … figue, muscat, banane, orange, Boisées : tanins du vin, fûts neufs, coing, pêche, citron, bois humide, chêne, boîte à cigare,… pamplemousse,… Ethérées (et odeurs de Végétales : herbe, verdure, fermentations) : acétate, acétone, fougère, foin, feuille de cassis, banane, bonbon anglais, vernis à sureau, champignon, sous-bois, ongle, savon, levure, ferment, bière, truffe… cidre, laitage, beurre, yaourt, Empyreumatiques : caoutchouc choucroute, serpillère, étable, cuir,… brûlé, brûlé, fumé, café, pain grillé, cacao, chocolat… Fermé, commun, simple Elégant, distingué, racé Fin, très fin Complexe, riche Acidité : vert, acerbe, acide, nerveux, vif, frais, plat Moelleux : tendre, souple, gras, mou, pâteux Maigre, petit, agressif, souple, tendre, étoffé, charnu, corsé, charpenté.
LA RETRO-OLFACTIONLE NEZ DU VIN
VISUELEXAMEN
LIMPIDITE INTENSITE EFFERVESCENCE NUANCES
INTENSITE NUANCES AROMATIQUES
CONCLUSION
EXAMEN GUSTATIF
IMPRESSION GENERALE SAVEURS IMPRESSION GENERALE EQUILIBRE PERSISTANCE AROMATIQUE EVOLUTION / CONSERVATION
Harmonieux, équilibré, corpulent, chétif, déséquilibré. Faible, courte, moyenne, longue, très longue. Passé, assez évolué, évolution normale, peu évolué.
ETAT
Oxydé, à consommer, proche de l’apogée, encore jeune, à conserver.
AVENIR PROBABLE
Aucun (vin mûr), encore 2 ans, 2 à 5 ans, au-delà de 5 ans.
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