Mathias Bachmann

Der Griff nach den Sternen

Mathias Bachmann

Die Leidenschaft zur Kulinarik wurde Mathias Bachmann in die Wiege gelegt. Nach seinen Lehrjahren bei Peter Girtler folgten weitere sehr wichtige Stationen bei Karl Baumgartner, Hans Haas, Gennaro Esposito, Gerhard Wieser sowie Joachim Wissler, Sergio Herman, Jonnie Boer, Sven Elverfeld und Peter Gilmor. Seit einigen Jahren ist er nun sehr erfolgreicher Küchenchef im renommierten „Elephant“ in Brixen.

Was wünschen Sie sich vom Jahr 2022?

Ich wünsche mir von diesem Jahr, dass wieder etwas Normalität in unsere Branche einkehrt und wir uneingeschränkt unserer Passion nachgehen können.

Mit welchen Herausforderungen werden wir die nächsten Jahre als Köchinnen und Köche konfrontiert?

Aus meiner Sicht wird es immer schwieriger, genügend Mitarbeiter für die Küche sowie für andere Bereiche zu finden. Deshalb wird es noch wichtiger werden, junge Menschen für unseren Beruf zu begeistern.

Welche kulinarischen Akzente setzen Sie 2022 im ****S Elephant?

Wir werden versuchen, die Qualität in unseren beiden Restaurants weiterhin zu steigern und unser Angebot zu verbessern. Wir versuchen, neue, tolle Produkte in neuen Geschmackskombinationen auf die Teller zu bringen.

Das Hotel Elephant. 500 Jahre prägende Gastronomiegeschichte. Wo große internationale Persönlichkeiten gestern, heute und auch in Zukunft nächtigen. Welchem Erwartungsdruck ist man hier als junger Küchenchef ausgesetzt?

Ich empfinde es nicht als Druck in einem so renommierten Hotel als Küchenchef zu arbeiten, es ist vielmehr eine Ehre und tägliche Motivation für so tolle Gäste und Persönlichkeiten zu kochen.

Sie werden als kompromisslos bezeichnet. Wie kann man das kulinarisch erklären?

Ich bin nur in Bezug auf die Qualität unserer Produkte und

Fortsetzung auf Seite 15

Rosa gebratenes Kalbsfilet. Erbsenzweierlei. Pimpinelle

Die Rezepte dazu finden Sie in der Online-Ausgabe der Fachzeitschrift Südtiroler Köche

Nr. 4 - 2022

„Qualität heißt für mich täglich die besten Produkte die auf dem Markt verfügbar sind zu finden und zu bekommen!“

Fagotttini mit confierter Hühnerkeule

„Aus meiner Sicht wird es immer schwieriger, genügend Mitarbeiter für die Küche sowie für andere Bereiche zu finden.“

unserer Gerichte kompromisslos. Das muss man auch sein, wenn man dem Gast ein ständig hohes Niveau bieten will. Das ist unser Anspruch!

Qualität ist ein dehnbarer Begriff. Was bedeutet er für Sie?

Qualität heißt für mich, täglich die besten Produkte, die auf dem Markt verfügbar sind, zu finden und zu bekommen! Dafür braucht es teilweise monatelange Vorbereitung/Vorbestellung/Planung bei bestimmten Produzenten/Bauern/Händlern usw.

In welche Lebensmittel haben Sie sich verliebt?

Ich arbeite gerne mit allgemein bekannten Lebensmitteln, aber besonders gerne habe ich Salzwasserfische und Krustentiere. Diese wird man bei mir auch immer auf der Karte finden.

Wie groß ist Ihr Küchenteam 2022?

Unser Team besteht aus acht bis neun Köchen und zwei Tellerwäschern.

Welche Chancen und Möglichkeiten bieten Sie Ihren Teammitgliedern für deren persönliche Entwicklung?

Ich denke, in meinem Team hat jeder die Möglichkeit, sehr viel zu lernen und sich einzubringen. Ich denke, durch unsere zwei Spitzenrestaurants haben wir die Möglichkeit, ständig Neues zu kreieren und zu probieren. Wir haben sowohl die Möglichkeit, traditionelle, klassische als auch moderne Gerichte und Techniken einzusetzen. Das Arbeiten in einem jungen, motivierten Team mit den besten Produkten empfinde ich als tolle Möglichkeit und Chance. Weiters versuche ich, meine Teammitglieder stets für weiterbildende Kurse, Wettbewerbe oder Praktika in anderen Spitzenrestaurants zu begeistern und sie dabei zu unterstützen. Außerdem organisiere ich jedes Jahr einen Ausflug des Küchenteams zu

„In meiner Küche sind im Durchschnitt zwei bis drei Lehrlinge beschäftigt. Ich finde die Ausbildung junger Menschen sehr wichtig.“

ein oder zwei internationalen Spitzenrestaurants und zu verschiedenen Produzenten.

Warum ist die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service in einem Restaurant so wichtig?

Die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist sehr wichtig, denn nur so kann man den Gast zufriedenstellen und die beste Qualität bieten.

Welchen Anspruch stellen Sie an Ihr Team, an Menschen, die in Ihrem Team arbeiten möchten?

Ich stelle an mein Team denselben Anspruch wie an mich selbst, täglich das Beste zu geben, um dem Gast ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis für alle Sinne zu bereiten.

Stichwort Kochlehre oder Praktikum. Haben jungen Menschen die Chance, bei Ihnen die Lehre oder ein Praktikum zu machen?

In meiner Küche sind im Durchschnitt zwei bis drei Lehrlinge beschäftigt. Ich finde die Ausbildung junger Menschen sehr wichtig. Im Frühjahr oder Sommer beschäftigen wir auch regelmäßig Praktikanten aus Fach- und Hotelfachschulen.

Warum sind Sie Mitglied im Verband der Südtiroler Köchinnen und Köche?

Ich finde es toll, ein Teil dieses, unseres Berufsverbandes zu sein!

Danke für das Interview.

rs | rm