100 Jahre Kirchner by m.karg@infranken.de

100 Jahre WIR HABEN DEN GESCHMACK â&#x20AC;&#x201C; SEIT 1918

WWW.GEWUERZHELDEN.DE

Gewürze aus aller Welt

WILDGEWÜRZ

CHILIS OHNE KERNE

Holen Sie sich das Mittelmeer, den Orient oder Afrika direkt nach Hause: Entdecken Sie den wunderbaren Duft verschiedenster Gewürzmischungen und verleihen Sie Ihren Gerichten damit das gewisse Etwas. Um ein derartiges Erlebnis für alle Sinne zu kreieren, kann man die hochwertigen Gewürze jetzt auch bequem in unserem Onlineshop bestellen.

nter www.gewuerzhelden.de führen wir allerhand Spezereien von A wie „Anis“ bis Z wie „Zypern Pyramidenflocken“. Außerdem gibt es dort tolle Gewürzmischungen und Einzelgewürze zu entdecken: Ob traditionell oder ausgefallen, bei den Pfeffer-, Chili- und Salzspezialitäten wird ein jeder fündig. Die verschiedenen Kräuter-, Teesorten und Superfoods garantieren ein Fest der Sinne – und verschiedene Back- und Kochutensilien gibt es natürlich ebenfalls im Onlineshop. Bestellen ist simpel:

Einfach die Produkte Ihrer Wahl in den virtuellen Warenkorb legen und bequem von zu Hause aus „zur Kasse gehen“. Die Bezahlung erfolgt entweder per Kreditkarte, Lastschrift oder per Rechnung im Paket. Auch Vorkasse oder Sofortüberweisung stehen zur Auswahl und innerhalb von ein bis drei Arbeitstagen kommt das Paket voll köstlicher Gewürze direkt zu Ihnen nach Hause. Werden auch Sie zum Gewürzheld und entdecken Sie die vielfältige Welt des Geschmacks im neuen Kirchner Onlineshop!

WISSENSWERTES Bis zu 10.000 Beutel, Streuer und Gläser werden täglich bei Kirchner abgefüllt.

FOTO: KIRCHNER GEWÜRZE GMBH, LAURA KRUG; COVER: FOTOLIA.COM/BUKHTA79

HAWAII BLACK SALT

KORNBLUME

100 Jahre Sehr verehrte Kunden, wir danken Ihnen, dass Sie sich seit 100 Jahren für guten Geschmack aus dem Hause Kirchner entscheiden. Kirchner Gewürze steht seit jeher für Qualität, für eine regional anerkannte Manufaktur sowie für natürlichen Geschmack. Vor allem aber steht unser Name für die weite Welt der Gewürze und dies wussten bereits mein Vater, sein Vater und dessen Vater traditionell für uns zu wahren. Angefangen hat alles im Jahre 1918. In einer Zeit, in der die Welt gerade vom Ersten Weltkrieg erschüttert war, hatte mein Urgroßvater, Drogist Heinrich Kirchner, einen Traum: Mit gerade einmal 1200 Mark sowie einem Fahrrad hat er die Firma Heinrich Kirchner, Drogen- und Materialwaren in Bamberg gegründet. Keine Angst, Drogenwaren standen damals für die pflanzlichen Rohstoffe der Gewürze. Ich kann es selbst immer noch nicht fassen, dass sich aus diesen bescheidenen Anfängen, einem kleinen Bamberger Fachgeschäft, unsere überregional erfolgreiche Firma Kirchner Gewürze entwickelt hat. Vor allem mein Vater Wolfgang hat es seinerzeit geschafft, unsere Firma weit über die Grenzen Frankens, also innerhalb Bayerns, Baden-Württembergs wie auch in Teilen Thüringens und Sachsens bekannt zu machen. Diesen Erfolg haben wir besonders Ihnen, unseren geschätzten Kunden zu

ZIMT CEYLON CANEHL

verdanken. Ihr Vertrauen, Ihre Liebe zur Natur und vor allem zu reinstem Genuss treiben uns stetig an. Sie bringen uns dazu, uns fortwährend weiterzuentwickeln und das gewisse Mehr aus der richtigen Würze herauszuholen. Wir sehen es als Mittelständler aus der Region dabei als eine Selbstverständlichkeit an, regional hochwertige Produkte nachhaltig einzusetzen, um die einheimischen Anbieter, Produzenten und Bauern weiter zu stärken und sich dadurch von anderen Herstellern deutlich abzuheben. All das spiegelt sich vor allem in unserem liebevoll zusammengestellten und umfangreichen Sortiment an Gewürzen, Kräutern und Tees wider. Ein weiterer wichtiger Bestandteil unserer 100 Jahre alten Firmenphilosophie ist neben der Nachhaltigkeit vor allem der Umweltschutz. Wir achten auf die Bewahrung und den Erhalt unserer Natur. Ausschlaggebend ist hierbei neben der Frische unserer Produkte hauptsächlich die Schonung von Ressourcen und die vollständige Rückverfolgbarkeit – sogar bis hin zum Feld! Da wir Qualität nicht nur als bloßes Marketingwort verstehen, sondern diese täglich im gesamten Unternehmen leben, ist unsere Firma seit Jahren selbstverständlich IFS (International Featured Standard

Food Version 6) zertifiziert. Zudem sind wir auch zertifizierter Händler und Produzent für biologisch angebaute Produkte (kbA. Bio) gemäß den üblichen Standards nach BCS (Öko-Garantie) DE-ÖKO-001. Wir würden uns freuen, wenn Sie sich zu einer kurzweiligen und spannenden Gruppenführung in unserem Haus einfänden und sich vor Ort selbst ein Bild unseres Unternehmens machen würden. Anmeldungen für Gruppen von mindestens 10 und maximal 30 Personen unter info@kirchner-gewuerze.de oder unter Tel. 09544/984950. Ich danke Ihnen im Namen meiner Familie und unserer zahlreichen Mitarbeiter der Kirchner Gewürze GmbH & Co. KG und des K&K Gewürzladens herzlichst für Ihr großes Vertrauen in die Qualität und Leistungsfähigkeit – vor allem aber auch für die 100 Jahre währende Treue zu uns! Jetzt verbleibt mir Ihnen lediglich noch zu wünschen: „Lassen Sie es sich schmecken, mit den guten Kirchner Gewürzen in Ihren Gerichten.“ Und denjenigen, die uns noch nie getestet haben, wünsche ich bereits heute viel Spaß dabei, unsere zahlreichen Produkte zu probieren.

Ihr Martin Kirchner Geprüfter Gewürz- und Teesommelier

100 Jahre DIE GESCHICHTE VON KIRCHNER GEWÜRZE

1918

1956

1935

Der gelernte Drogist Heinrich Kirch-

Nach dem Kauf eines ehemaligen

Adam Kirchner (Martin Kirch-

ner gründete mit einem Startkapital

Hopfenlagers zog die Firma Hein-

ners Großvater) übernimmt die

von 1200 Mark und einem Fahrrad

rich Kirchner 1935 in die Dr.-von-

Firma von Gründer Heinrich

die Firma Heinrich Kirchner, Drogen-

Schmitt-Straße in Bamberg

Kirchner, seinem Vater

und Materialwaren in Bamber g

1930 Nach den ersten Startschwierigkeiten etablierte sich die Firma Heinrich Kirchner Anfang der 30er Jahre und der erste Firmenlastwagen konnte erworben werden

1950 Heinrich Kirchner konnte beständig seine Belegschaft vergrößern und überstand auch die schwierige Kriegsund Nachkriegszeit mit seiner Firma

Auslieferungsfahrt in die Fränkische Schweiz 1937 Heinrich Kirchner

FOTO: KIRCHNER GEWÜRZE GMBH

LKW Nachfolger Anfang der 50er

Tradition 2010

2007

2018 Kirchner Gewürze kann man jetzt auch bequem

In den neuen licht- und aroma-

zu Hause online shoppen

Seit 2007 befindet sich

geschützten Verpackungen von

und so seinen Gewürz-

Die erste Listung bei

der aktuelle Firmensitz im

Kirchner bleiben die Gewürze

schrank in der eigenen

einem Lebensmitteleinzel-

Gewerbegebiet in Baunach,

noch viel länger frisch

Küche ausstatten wie den

händler wird erworben

Am Eichenhügel 9-11

1992

eines Profikochs

2009 1980ER JAHRE

2001

Das Unternehmen entwickelt

Wolfgang Kirchner über-

kundenspezifische Gewürz-

nimmt die Firma von sei-

mischungen

nem Vater Adam Kirchner

Der Neubau von 2007 wird mit zwei Hallen erweitert, um dem stetigen Wachstum gerecht zu werden

2016 Martin Kirchner übernimmt die Firma von seinem Vater Wolfgang Kirchner

Die alte Küche des Chefs

DIESE KOMBINATIONEN SIND UNSCHLAGBAR

artin Kirchner, ausgebildeter Gewürzsommelier, weiß eine Menge über die Kombination von Gewürzen und Aromen. Hier verrät er einige Geheimtipps: Die Rede ist von Kombinationen, auf die man so nicht sofort gekommen wäre – und doch überzeugen sie mit einem Geschmackserlebnis der Extraklasse. Food Completing heißt der Trend, bei dem man Lebensmittel miteinander kombiniert, welche die gleichen Aromakomponenten aufweisen und somit das Geschmackserlebnis vervollständigen. Denn gleich und gleich gesellt sich gern – auf zuweilen überraschende Art und Weise entsteht so eine wahrlich köstliche Harmonie.

Nicht nur ein Trend Die Kombination der verschiedenen Geschmäcker und Aromen unserer Lebensmittel ist so alt wie das Kochen selbst. Die Geschichte der Gewürze erzählt davon wie keine Zweite. Schließlich waren Gewürze lange Zeit so wertvoll wie Gold und sind bis heute noch heiß begehrt. Wer sich anfangs noch nicht in ein kulinarisches Abenteuer stürzen möchte, der kann zuerst Vertrautes neu entdecken und altbekannte Küchenkombinationen durchprobieren. Ein mancher wird überrascht sein, was alles miteinander harmoniert! Der gute Geschmack liegt eben im Gaumen des Betrachters.

Schwein gehabt

„Wenn Sie einen Schweinebraten im Ofen oder auf dem Grill zubereiten, kombinieren Sie ihn doch mal mit Apfel – ob mit geschnittenen Ofenäpfeln oder übergossen mit Apfelsaft. Die fruchtige Süße holt nämlich noch mehr aus dem Geschmack heraus. Oder warum glauben Sie, dass früher im Mittelalter das Schwein am Spieß noch einen Apfel in der Schnauze hatte?“

Fisch auf dem Tisch „Was immer funktioniert, ist natürlich der Klassiker Fisch mit Zitrone. Auch mit Safran, Anis oder Kreuzkümmel harmoniert Fisch gut – aber probieren Sie doch einmal Fisch mit Vanille und Tonkabohne. Sie werden überrascht sein – die Kombination passt so zusammen wie Topf und Deckel. Meeresfrüchte bieten allgemein viel Spielraum: Garnelen mit Zimt und Vanille kitzeln wohlig den Gaumen. Dafür werden die Garnelen zuerst mit etwas Knoblauch und Chili in Pflanzenöl angebraten. Sobald sie gar sind, werden Salz und Pfeffer hinzugegeben – außerdem eine Prise Zimt und das Mark einer Vanilleschote. Allein Vanille – aus den Kapselfrüchten einer Orchideengattung stammend – verstärkt das essenzielle Aroma der Garnelen- oder Fischdelikatesse. Während Zimt hierzulande eher in Süßspeisen vorkommt, lebt die Küche in

WISSENSWERTES Je nach Saison werden monatlich bis zu 50.000 Gewürztütchen verbraucht.

anderen Teilen der Welt vom Zusammenspiel verschiedenster Geschmackskomponenten, ob süß, sauer oder scharf. Und während Zimt auch zu Tomaten passt, kombiniert man zu Avocado am besten Curry, Chili oder Muskatnuss.“

Süß und herzhaft „Schokolade ist eine süße Verführung, kann aber auch noch mit einer kleinen Überraschung aufgepeppt werden: und zwar mit ein wenig Chili, Salz oder Dill! So haben Sie wohl noch keine Schokolade gekostet.“

Speck oder Gemüse? „Speck schmeckt eigentlich immer. Aber noch besser ist auch hier die ausgefallene Kombination mit Schokolade! Diese Mischung aus salzig und süß ist unschlagbar. Dazu noch Pfeffer und Salz und Sie werden den Speck nie wieder ohne diese Kombination essen wollen. Auch was Gemüse angeht, gibt es zahlreiche leckere Variationsmöglichkeiten mit Schokolade: Wie wäre es zum Beispiel mit Blumenkohl? Eine Variation: Den Blumenkohl wie gewohnt in Salzwasser kochen, anschließend kurz in Butter anbraten und mit ungezuckertem Kakaopulver bestreuen.“ Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig – also ran an den Herd und mit Kirchner Gewürze kulinarisches Neuland betreten!

FOTOS: FOTOLIA.COM/ROZMARINA, JAMESBOX, IVANMATEEV, FRANTISEK KECLIK

Food Completing & Pairing

GEWÜRZE VORGESTELLT

außergewöhnliche Kirchner Produkte 8

Zypern Pyramidenflocken... ...werden auf Zypern aus dem Meerwasser des Mittelmeeres gewonnen. Durch das schonende Sieden des konzentrierten Salzwassers entsteht ein edles, reines Meersalz von besonderer Struktur, welches von der Wasseroberfläche abgeschöpft werden kann. Es handelt sich um ein besonders intensives, edles Speisesalz.

Apfelkuchengewürz

Ein saftiger Apfelkuchen ist ein Fest für die Sinne – mit unserem Apfelkuchengewürz mit Zimt, Nelken und Koriander gelingt er jedem. Die ausgewogenen Aromen von Koriander, ein wenig Zitronensäure und Zucker passen perfekt zur fruchtigen Zubereitung von Apfelkuchen, Pflaumenkuchen oder anderen Obstkuchen! Mit feinen Noten von Nelken und Zimt rundet die Gewürzmischung den Kuchen aromatisch würzig-süß ab und beschert Ihnen ein rundum gelungenes Geschmackserlebnis!

Bengalisches Feuercurry Der Name kommt nicht von ungefähr: „Bengalisches Feuer“ wird oft als eine der schärfsten Currymischungen der Welt gehandelt und passt hervorragend zu vegetarischen Currys und Currys mit Schweinefleisch oder Geflügel. Neben der feurigen Schärfe durch die reichlich enthaltenen Chilis weist das „bengalische Feuer“ süß-säuerliche Noten und die Aromen von Ingwer, Kurkuma und Koriander auf. Auch bei Reisgerichten, Soßen und Dips überzeugt die feurige Gewürzzubereitung.

Golden Milk Die sogenannte „Goldene Milch“ ist auch unter den Namen Turmeric oder Kurkuma Latte bekannt. Sie stammt aus der indischen, ayurvedischen Küche und ist für zahlreiche gesundheitsfördernde Effekte, beispielsweise eine entzündungshemmende, antioxidative und reinigende Wirkung bekannt. Ihre goldgelbe Farbe und den intensiven Geschmack erhält die Gewürzmischung von fein gemahlenem Kurkuma. Zusätzlich enthält die Mischung Ingwer, Muskat, Kardamom, Zimt und einen Hauch Pfeffer. Einfach in Milch einrühren und genießen!

Birds Eye Chili Diese Chili-Art, auch Vogelaugen-Chili oder Peperoncini genannt, ist ideal für feuriges Chili con Carne oder Feuertöpfe geeignet. Auch in Grillmarinaden finden diese kleinen Biester ihre Anwendung. Ob kleingeschnitten, im Mörser zerstoßen oder in Öl eingelegt – wollen Sie feurige Gerichte, dann sind unsere Birds Eye Chilis genau die richtige Wahl.

Salish Alderwood Smoked Sea Salt Für unser aromatisches Alderwood Smoked Sea Salt wird reines Meersalz aus dem Pazifik über Stunden hinweg im Rauch von intensiv duftendem Erlenholz geräuchert. Dieser feine Rauchgeschmack bindet sich in dem Salz und erzeugt so ein besonders geschmacksintensives Speisesalz mit charakteristischer dunkelbrauner Färbung. Das intensive Salz verleiht verschiedensten Fleisch-, Fischund Gemüsegerichten das ganz besondere BBQ-Aroma von rotem Erlenholz.

Voatsiperifery-Pfeffer Exotischer Madagaskarpfeffer ist reich an ätherischen Ölen und entfaltet zusätzlich zu seiner pikanten Schärfe besonders würzige Noten von Vanille und Tabak sowie ein leicht holziges Aroma. Auch Urwaldpfeffer genannt, wächst er an wilden Kletterpflanzen im Urwald der Tropeninsel Madagaskar und wird dort von Hand geerntet. Die Körnerform ist leicht länglich.

Tellicherry Pfeffer

Hawaii Black Salt Auf der Hawaii-Insel Molokai wird durch moderne Methoden das schwarze Salz produziert. Zaubern Sie ein optisches und geschmackliches Highlight! Mit dem sehr mineralstoffreichen Salz verfeinert man Fischgerichte, Meeresfrüchte, Pasta und Antipasti. Das schwarze Hawaii-Salz hat seine umwerfende Farbe und seinen vorzüglichen Geschmack von der Anreicherung mit Aktivkohle, Kurkuma und Taropulver. Gerade das wird von Spitzenköchen in der ganzen Welt geschätzt. Versetzen Sie Ihre Gäste in Staunen!

In Gourmetkreisen gilt sie als eine der besten Pfeffersorten der Welt: Dieser edle Pfeffer wird nur in einer kleinen Region an der Südküste Indiens kultiviert. Er wird dort in kleinen Parzellen angebaut und von Hand geerntet. Die schweren Früchte werden besonders reif von Hand gepflückt und sorgfältig verlesen, weshalb er auch als Spätlese-Pfeffer bezeichnet wird. Die Pfefferkörner besitzen im getrockneten Zustand eine eher bräunliche Farbe, im Gegensatz zum normalen Pfeffer, der schwarz gefärbt ist. Unser Tellicherry Pfeffer in Bio-Qualität eignet sich für die süße und salzige Küche: frisch gemahlen erst kurz vor dem Servieren der Speisen zugeben, damit sich das Aroma nicht verflüchtigt.

Tonkabohnenzucker Der dunkelbraune bis schwarze, runzlig-harte Samen des Tonkabaumes stammt aus Brasilien, auch bekannt als Tonkabohne. Die Samen werden nach der Ernte aus den rosafarbenen Früchten des Baumes geschält, getrocknet und fermentiert, wodurch das enthaltene Cumarin sein intensives vanille- oder marzipanähnliches Aroma entfalten. Für Tonkabohnenzucker werden die fein gemahlenen Bohnen mit weißem Zucker vermengt. Er setzt mit seiner elegant-vanilligen Note besondere Akzente in Süßspeisen und Desserts – eine aromatische Alternative zum herkömmlichen Vanillezucker! Experimentierfreudige Köche kombinieren Tonkabohnenzucker als besonderen Akzent in Fleischgerichten.

WIE AUS EINER PAPRIKA EIN EXZELLENTES GEWÜRZ WIRD

Von der Frucht zum Pulver

WISSENSWERTES Täglich werden bis zu 3.000 Produkte verkauft.

panien, Alicante: Strahlende Sonne, heiße Temperaturen – eine richtige Hitze. Das sind die optimalen Bedingungen für die begehrte und vielseitige Paprika. Wir kennen sie in Rot, Gelb, Grün, mild bis scharf. In der internationalen Küche hat sie einen festen Platz als Frucht, aber auch als Gewürz. Aber wie kommt die Paprika eigentlich frisch vom Feld zu uns ins Gewürzregal? Und was genau ist Paprikapulver eigentlich? Paprikapulver nennt man die gemahlene Variante der getrockneten Frucht der Gewürzpaprikapflanze, einem einjährigen Gewächs, das zu den Nachtschattengewächsen zählt. Es stammt ursprünglich aus Südamerika, wird heutzutage aber überwiegend in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Spanien und Mittelamerika kultiviert.Kirchner Gewürze bezieht die roten Schoten unter anderem von einer Plantage nahe Orihuela, gelegen in der schönen Region Alicante in Spanien. Dort begleiten wir den Mitarbeiter Gabriel über die weitläufigen Paprikafelder. Er geht von Pflanze zu Pflanze und begutachtet die einzelnen Schoten, dreht sie kritisch in seiner Hand. Einige sind noch grün, andere haben inzwischen eine schöne rote Farbe angenommen. „Das ist gut, im Herbst können wir dann ernten“, erklärt er uns. Wichtig ist für die Paprika, dass sie viel Sonne abbekommt – aber die haben die Bauern hier in Spanien mehr als genug. Die Plantage wird bereits in dritter Generation geführt und wurden unter anderem mit dem FSSC 22.000 (Food Safety System Certificate) ausgezeichnet. Jährlich werden hier rund 3000 Tonnen an Paprikaschoten geerntet und versandt – unter anderem auch an Kirchner Gewürze.

Nach der Ernte geht es sofort weiter In der Erntezeit werden alle Früchte eingesammelt. Dann fängt die eigentliche

Arbeit erst an: Die Paprikas werden gewaschen, aufgeschnitten und das Kerngehäuse wird entfernt. Unter der spanischen Sonne werden sie dann getrocknet – genau genommen mittlerweile in einer speziellen Trocknungsmaschine. „Das dauert mehrere Stunden. Wichtig ist, dass die Früchte am Ende steinhart sind!“ In der Tat – am nächsten Tag sind die kleingeschnittenen Paprikaschoten inzwischen dunkelrot, schrumpelig und hart. Das ist der richtige Moment, um sie weiterzuverarbeiten. Ein riesiges Kühlhaus bietet ihnen Platz, bis es weitergeht. Gabriel weiß einiges von der Verarbeitung zu erzählen: „Unsere Hände reinigen wir nach der Ernte mit Ölen, Fetten oder Alkohol, denn das in der Frucht enthaltene Capsaicin ist nicht wasserlöslich und lässt sich durch normales Händewaschen nicht entfernen.“ Um sich bei der Verarbeitung von scharfen Sorten zu schützen, müssen die Mitarbeiter sogar Handschuhe tragen. Denn bei extrem scharfen Sorten kann es bei Kontakt auch geringster Mengen mit Augen, Schleimhäuten oder Haut zu teils schweren Reizungserscheinungen kommen. „Will man die Schärfe mindern, darf man nur die Fruchtwände ohne Plazenta und Samenscheidewände verwenden, da letztere 90 bis 99 Prozent des Capsaicins enthalten.“ Er führt uns in die Halle, in der die Paprika weiterverarbeitet wird.

Mahlen und verpacken Die Mitarbeiter stehen an den großen Maschinen, die die harten, getrockneten Paprikaschoten zermahlen. Nach einiger Zeit öffnet Gabriel prüfend einen Deckel. Dort, wo im Kessel vor Kurzem noch die schrumpligen Schoten waren, ist nun das rötliche Pulver, das wir alle aus unserer Küche kennen. „Wunderbar“, findet er den Anblick. „So soll es sein.“ Nachdem die getrockneten Schoten gemahlen wurden, werden sie durch das Qualitätsmanagement kontrolliert und klassifiziert. Erst wenn das Paprikapulver geprüft und für sehr gut befunden wird, füllen die Mitarbeiter das Gewürz sofort in die Verpackungen und versiegeln diese. Von dort aus werden die Produkte auf Paletten gelagert und nach Deutschland weiterversandt.

Auslieferung in die Geschäfte Hier erwartet inzwischen Martin Kirchner, Geschäftsführer von Kirchner Gewürze und Sohn von Wolfgang Kirchner, die Lieferung. Prüfend macht er eine Packung auf und begutachtet das Material. Er ist sehr zufrieden. „Die getrockneten Paprika sowie das bereits gemahlene Pulver werden nun mit unseren verschiedenen Etiketten versehen.“ Anschließend kommen sie auf den Lastwagen – und von dort aus in Läden und Geschäfte in der gesamten Region und darüber hinaus. Der Weg hat sich gelohnt: Die spanische Sonne schmeckt und spürt man förmlich auf der Zunge.

REZEPTIDEEN VON MARTIN KIRCHNER

Katalanisches Rinderragout MIT SCHOKOLADE

800 g Rindfleisch 150 g Frühstücksspeck 12

2 EL Schweineschmalz 500 g Zwiebeln 2 Möhren Granulierter Knoblauch 5 EL Mehl Olivenöl nativ extra Pfeffer Salz 1/2 Liter Sherry 1 Lorbeerblatt Thymian 1 Zimtstange Orangenschale 400 ml Fleischfond 50 g Dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil

Als erster Schritt wird in der Bratpfanne der geräucherte Speck mit Schweineschmalz angebraten. Dann gleich die Zwiebeln, die geschnittenen Möhren und etwas granulierten Knoblauch hinzugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt ein bisschen Mehl dazu – dann alles schön brutzeln lassen. In der Zwischenzeit kommt der große Schmortopf auf den Herd. Mit etwas Olivenöl wird das kleingeschnittene Rindfleisch bei hoher Temperatur angebraten: Immer wenn ein Teil schön braun ist, wird es auf die Seite gelegt und der nächste Teil wird angebraten. Das schön gebräunte Fleisch wird mit Pfeffer und Salz kräftig gewürzt und der Bratensatz mit Sherry abgelöscht. Die angebratene Zwiebel-Speck-Mischung kommt zusammen mit zwei kleingeschnittenen Tomaten in den Schmortopf zum Fleisch. Lorbeerblatt, Thymian, eine Zimtstange und Orangenschale werden mit einem Küchenfaden zusammengebunden und kommen in den Topf. Mit vorgekochtem Fleischfond und dem Rest vom Sherry wird alles aufgegossen und schön langsam köcheln gelassen. Bei diesem

Gericht sollte man schon einen halben Liter trockenen Sherry kalkulieren! Die dunkle Schokolade wird mit einer Raspel in den Topf gerieben. Die Schokolade ist ein hervorragender Soßenbräuner. Durch den hohen Kakaoanteil enthält sie wenig Zucker – dadurch bekommt die Soße eine kräftige dunkle Farbe, wird aber nicht süß. Wir haben dazu im Sinne der spanisch-deutschen Freundschaft Thüringer Klöße serviert, aber auch zu Pasta und anderen Beilagen passt das Ragout perfekt.

WISSENSWERTES Alle Mischungen werden selbst kreiert, ausschließlich von Martin Kirchner und seinem Vater.

Als ausgebildeter Gewürzsommelier weiß Martin Kirchner natürlich, wie Gewürze beim Kochen am besten eingesetzt werden, um ihre volle Wirkung zu entfalten. Hier verrät er einige seiner besten Rezepte, die er mit Kirchner Gewürzen zaubert.

Rehkeule

MIT WILDGEWÜRZ

Die Rehkeule sollte bei Zimmertemperatur langsam aufgetaut werden – dann wird sie von außen mit grobem Salz und der Gewürzmischung Wildgewürz eingerieben. Nun wird die Rehkeule bei mittlerer Hitze gut angebraten: Das Fleisch einfach ruhig liegen lassen, bis es von der einen Seite richtig Farbe angenommen hat ‒ danach wenden. Nachdem die angebräunte Keule aus dem Bräter genommen wurde, wird das Gemüse mit den Zwiebeln angebraten. Auch das Rösten dauert gut 20 Minuten. Dabei wird noch etwas Tomatenmark dazugegeben und gleich mitgeröstet. Nun wird der Wildfond mit Wasser verdünnt – das geröstete Gemüse wird damit abgelöscht. Dann noch einen ordentlichen Schuss Rotwein dazugeben und noch einmal das Wildgewürz, diesmal die Version ‚Wildgewürz, ganz‘ aus unserem Shop verwenden.

In dieser Gewürzmischung sind alle für eine gute Wildsoße notwendigen Gewürze – wie Wacholder, Karotten, Pfeffer, Quendel, Koriander, Lorbeer, Nelken, Piment und Ingwer – im richtigen Verhältnis gemischt. Jetzt wird die Rehkeule wieder dazugegeben und das Ganze für rund zweieinhalb Stunden in den Ofen geschoben. Die Soße wird durch ein Sieb abgegossen und mit einer Mischung aus etwas Mehl und Crème fraîche angedickt. Mit dem Schneebesen rührt man die Mischung homogen ein. Dann wird die Soße mit etwas geriebener Bitterschokolade dunkel gefärbt. Zum Schluss nach Geschmack noch etwas Salz und Pfeffer dazu geben, fertig. Auf den Tisch gehören auf jeden Fall Preiselbeeren – der Geschmack zusammen mit dem zarten Rehfleisch und der Soße ist eine Wucht.

13 GEWÜRZMISCHUNG WILDGEWÜRZ GANZ

1 Rehkeule 1 Pck. Frühstücksspeck Gewürzmischung Wildgewürz 1 Pck. Suppengrün 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark 400 ml Wildfond 100 ml Rotwein Etwas Mehl

NEU BEI KIRCHNER:

100 ml Crème fraîche 50 g Bitterschokolade Salz, Pfeffer Preiselbeeren als Beilage

TIROLER

Speckknödel

1/2 Zwiebel 80 g Tiroler Speck 20 g Butter 150 g Brötchen (alt) 100 ml Milch 40 g Mehl

Das Erste, was man braucht, sind Zwiebeln und natürlich echten Tiroler Speck: Die Zwiebel wird geschält und schön fein gehackt. Der Speck wird ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. In einer Pfanne werden Zwiebeln und Speck mit etwas Butter dann langsam angebraten. In der Zwischenzeit werden die alten Brötchen mit warmer Milch eingeweicht. Dann kommen Mehl und die Eier dazu.

2 Eier Gerebelte Petersilie 2 Karotte 1 Lauch Schnittlauch Rinderbrühe 14

Die angebräunten Zwiebeln mit den Speckwürfel kommen anschließend in die Schüssel zur Masse aus aufgeweichten Brötchen. Dazu geben wir etwas gerebelte Petersilie. Die Petersilie, auch Peterle genannt, gehört wohl zu den am häufigsten verwendeten Küchenkräutern. Nun wird das Ganze gut mit den Händen durchmengt – dann können die Knödel geformt

WISSENSWERTES Gut 30 % der Rohstoffe stammen aus Deutschland, darunter hauptsächlich Kräuter (Thymian, Oregano, Majoran, Basilikum etc. wachsen bei uns in Deutschland in sensationeller Qualität) und Saaten (Kümmel, Koriander und Anis). 70 % der Rohstoffe stammen aus dem Ausland und müssen notwendigerweise importiert werden, da die klimatischen Bedingungen in Deutschland nicht für den Anbau geeignet sind.

WIR GRATULIEREN ZU 100 JAHRE KIRCHNER Wir gratulieren zum Jubiläum!

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werden. Wenn man die Hände vorher etwas feucht macht, lassen sich die Knödel leichter formen und der Teig bleibt nicht an den Fingern kleben. Für die Rinderbrühe werden die Karotten und der Lauch gewaschen und geputzt – in Tirol schneidet man das Gemüse in feine Streifen. Wenn die Suppe kocht, können die Knödel eingelegt werden. Auf kleiner Flamme ist das Gericht nach rund 20 Minuten servierfertig. Garniert mit etwas Schnittlauch, kommt die original Tiroler Speckknödelsuppe auf den Tisch. Für die Vegetarier unter den Lesern kann man die Speckwürfel einfach durch Käsewürfel ersetzen und die Rinderbrühe durch eine Gemüsebrühe. Das schmeckt ebenfalls köstlich!

IMPRESSUM

Die Beilage„100 Jahre Kirchner“ erscheint am 05. Oktober im Fränkischen Tag

Anzeigen Stefan Apfel, Aiste Philipp Redaktion Lukas Pitule, Laura Krug Layout Michael Karg, Katja Markert

15 Druckerei Baumann Druck GmbH & CO. KG E.-C.-Baumann-Straße 5 95326 Kulmbach

Gesamtherstellung Medienkraft Verstärker GmbH Gutenbergstraße 1 96050 Bamberg HRA Bamberg Nr. 8992

Wir gratulieren herzlich zum 100jährigen Jubiläum S T E U E R B E R AT E R

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