Como Fazer Quase Tudo na Cozinha

Sumário incluir Abacate no seu cardápio descascar e cortar um Abacaxi cozinhar corações de Alcachofras congelar e armazenar Alimentos de forma segura armazenar Alimentos de forma segura fazer um Arroz branco perfeito preparar e cozinhar Aspargos preparar uma salada quente de Atum trinchar Aves com perfeição garantir um purê de Batata fofinho preparar a Batata assada perfeita gratinar Batata fazer Batatas fritas perfeita

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preparar Batatas sautées perfeitas preparar uma Bebida para aquecer preparar um Bife perfeito fazer Biscoitos para todas as ocasiões assar Biscoitos de gengibre fazer Blinis confeitar um Bolo fazer um delicioso Bolo de chocolate fazer um Bolo de frutas tradicional assar Brownies fazer Caldo de legumes fazer Caldo de carne fazer Caldo de peixe preparar e cozinhar Camarões fazer uma reconfortante Canja de galinha preparar Canapés para festas

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limpar e preparar Caranguejo fazer uma sopa de Caranguejo trinchar Carne perfeitamente escolher cortes de Carne bovina servir Caviar fazer Cebola em conserva servir a Cerveja perfeita fazer a xĂ­cara de ChĂĄ perfeita abrir um Champanhe manter as borbulhas do Champanhe derreter Chocolate fazer um autĂŞntico Chili com carne acender uma Churrasqueira preparar um Chutney abrir um Coco preparar e cozinhar Cogumelos

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embalar Comida de piquenique preparar um Coq au vin clássico preparar Coquetéis clássicos Cozinhar no vapor para aproveitar o alimento fazer o clássico Crêpe suzette preparar o Crème brûlée perfeito fazer Cupcakes deliciosos fazer um Curry de camarão tailandês Depenar aves Descongelar comida com segurança fazer Doce de leite de leite talhado secar Ervas escolher Ervas de acordo com os pratos escolher a Faca ideal afiar Facas

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como cortar um Frango descongelar o Freezer fazer uma Fritura à moda chinesa conservar Frutas preparar Fudge preparar uma Geleia cítrica clássica preparar ótimas Geleias preparar um autêntico Goulash fazer sua própria Granola preparar Guarnições preparar um Hambúrguer sensacional cozinhar Hortaliças perfeitas aproveitar a safra de Jabuticabas com geleia e licor cozinhar, preparar e comer Lagosta fazer Limonada

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fazer Maçã do amor preparar Maionese em casa descascar e picar Manga fazer Manteiga clarificada fazer e usar Marzipã forrar a fôrma com Massa de torta fazer Massa com ovos em casa combinar a Massa com o molho certo fazer Massa de torta fazer um bolo de Merengue fazer Misto-quente de forno preparar um Molho vinagrete fazer o melhor Molho à bolonhesa incrementar uma festa com Molho picante preparar um Molho de carne perfeito preparar e salvar um Molho holandês

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fazer Molho de tomate fresco preparar Molho pesto fresco recuperar Molhos preparar uma deliciosa Musse de chocolate fazer uma Omelete perfeita preparar e comer Ostras fazer um Ovo pochê perfeito testar o frescor dos Ovos fazer Ovos mexidos perfeitos fazer uma Paella preparar as melhores Panquecas aproveitar Pão dormido fazer Pão de ló recheado fazer Pão fazer Pão sem fermento

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fazer um Patê simples cozinhar Peixe preparar hambúrguer de Peixe dominar o preparo de Peixes fazer Peixe ensopado fazer uma Pizza deliciosa escolher e cozinhar cortes de Porco fazer Ratatouille Reaproveitar sobras de comida fazer um Risoto simples fazer uma Sopa de peixe clássica refrescante Sorbet fazer Sorvetes deliciosos fazer Suflês individuais enrolar seus próprios Sushis preparar o Suspiro perfeito

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inovar com uma Tapenade ex贸tica preparar Torradas finas fazer Torresmo tostado e crocante cozinhar Vegetais fazer Vinagres temperados harmonizar o Vinho com a comida armazenar e servir Vinho provar Vinho como um especialista aquecer-se com Vinho quente fazer Vol-au-vents fazer Waffles preparar Zabaione

Seleções: o mundo cada vez melhor Há mais de 90 anos Seleções do Reader’s Digest oferece conteúdo de qualidade em variadas áreas do conhecimento, apresentando-o de forma concisa e objetiva. Isso fez com que nos tornássemos parte da história e educação das pessoas em mais de 45 países, sempre informando, divertindo e emocionando nossos leitores.

Continuando a desempenhar esse papel, estamos sempre buscando novos meios e novos canais de comunicação e acompanhando a evolução global a fim de atender às necessidades do homem de hoje. Sempre pensando em um mundo melhor, para que você também esteja cada vez melhor.

Conheça Seleções e nosso conteúdo nas páginas:

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Introdução Confeitar um bolo, descongelar o freezer, fazer um ovo pochê perfeito, escolher o tipo ideal de faca, harmonizar o vinho com o prato… Como diz o título, este e-book irá mostrá-lo como fazer quase tudo na cozinha, do preparo e escolha dos alimentos até a hora de servir seus convidados. E queremos dizer quase tudo mesmo – são mais de 100 conselhos rápidos e práticos para solucionar as dúvidas mais comuns de quem se aventura no ramo da culinária.

Está tudo aqui: o indispensável (como um bom molho de tomate fresco) e o mais elaborado (você sabe como preparar um Coq au vin?), o tradicional (como o delicioso bolo de frutas) e o moderno (cupcakes!), o fácil (sim, picar manga é simples!) e o desafiador (provaremos que você sabe fazer uma deliciosa geleia caseira), em termos claros e com

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imagens elucidativas. Mergulhe nesse oceano de informaçþes e descubra pequenos segredos indispensåveis para o dia a dia dos aspirantes a chef.

Os editores.

incluir Abacate no seu cardápio Rico em ácidos graxos, vitaminas e fitoquímicos, o abacate reduz os níveis do colesterol ruim e eleva os do bom. Eis duas maneiras de consumi-lo (com moderação, pois ele é calórico).

Na salada Misture alface, rúcula, abacate picado, nozes e seu vinagrete preferido.

Na sobremesa Para fazer creme de abacate, bata no liquidificador 1 abacate maduro, suco de 1 limão, 1/2 copo de leite e 8 colheres (sopa) de açúcar (ou 5 de leite condensado). Sirva gelado.

descascar e cortar um

Abacaxi

Em fatias Corte as duas extremidades e apoie o abacaxi em uma mesa ou bancada.

Com uma faca afiada, corte a casca e os “olhinhos” da polpa. Corte em fatias de 1 cm de espessura. Depois, se quiser, remova o centro duro de cada fatia.

Em pedaços Deixe as extremidades no lugar e corte o abacaxi ao meio

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verticalmente. Com uma faca pequena e afiada, remova o núcleo duro e, com uma faca serrilhada, corte a polpa em pedaços. Se desejar, sirva na casca do abacaxi.

cozinhar corações de

Alcachofras Faca grande e afiada, tesoura, colher, panela grande de aço inoxidável com água fervente salgada, prato refratário MATERIAL

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1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Em seguida, apare a base para permitir que a alcachofra fique apoiada.

2 Apare as extremidades espinhosas das folhas com a tesoura e então use a faca para cortar o topo pontudo.

3

Mergulhe-as na água fervente e use o prato refratário para mantê-las submersas.

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4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos, ou até uma folha central ser arrancada com facilidade.

5 Escorra-as de cabeça para baixo até escoar toda a água e deixe esfriar um pouco.

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6

Segure o cone central e gire-o rapidamente para arrancรก-lo. Reserve-o.

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Tire o miolo fibroso com a colher, certificando-se de que foi todo removido.

8

Recoloque o cone central de folhas de cabeça para baixo no centro, se quiser.

Para servir Os corações de alcachofras são mais saborosos quando servidos quentes, com manteiga comum ou de ervas, ou frios com um vinagrete ou maionese. O molho pode ser servido no centro com uma colher ou deixado ao lado para mergulhar as folhas uma a uma.

congelar e armazenar Ali-

mentos de forma segura Quanto mais água o alimento contiver, menor a probabilidade de congelar bem. Muitas frutas e vegetais, incluindo tomates, ficam melhores se transformados em purês ou molhos, sopas ou pratos cozidos. Vegetais devem ser escaldados em água fervente e em seguida resfriados rapidamente em água fria para inibir as enzimas que estragam sua cor, paladar e valor nutricional. Congele a comida em sacos herméticos ou recipientes rígidos que irão aproveitar melhor o espaço disponível no seu freezer. Os itens também podem ser enrolados em papel-alumínio ou filme de PVC.

Dicas para um freezer seguro e eficiente

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▪ O freezer cheio funciona de forma bem mais eficiente.

▪ Congele os alimentos quando eles ainda estiverem o mais frescos possível.

▪ Deixe espaço para os líquidos expandirem quando congelarem.

▪ Nunca congele novamente um alimento já descongelado.

▪ Etiquete os itens que você congelar, anotando o nome e a data.

Use o prazo menor para sopas.

Comida e tempo máximo de congelamento

Comentários

CARNES E AVES • Carne vermelha, cordeiro e aves (cruas)

12 meses

Compre em quantidade.

• Porco

9 meses

Compre em quantidade.

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• Carne moída (crua)

2 meses

Faça hambúrgueres antes de congelar.

• Salsichas, bacon, presunto

3 meses

Idealmente, congele sem cozinhar.

• Carne cozida

4 meses

Mesmo prazo para ensopados e outros pratos de carne cozida.

SOPAS E CALDOS

3-6 meses

Use o prazo menor para sopas.

PEIXES E MARISCOS • Peixes (crus)

• Mariscos (crus)

4 meses

Considere até 6 meses para peixes de carne branca.

3 meses

Mesmo prazo para camarões comprados cozidos ou congelados.

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS • Aspargos, ervilhas, milho, favas, vagem e feijãoverde

12 meses

Escalde por 2-3 minutos antes de congelar.

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• Espinafre

12 meses

Escalde por 2 minutos, depois esprema o excesso de água.

• Ervas

12 meses

Corte e congele em bandejas de gelo, depois coloque em sacos.

• Frutas

12 meses

Veja FRUTAS para as melhores técnicas de congelamento.

LATICÍNIOS E OVOS • Creme de leite, manteiga sem sal

8 meses

Reduza em 2 meses para manteiga com sal.

• Queijo

4 meses

Melhor se gratinado antes de congelado.

• Ovos

10 meses

Devem estar sem casca.

• Sorvete

3 meses

Prazo similar para frozen yogurt (iogurte congelado).

PÃES, MASSAS, PASTELARIA E BOLOS • Pão

6 meses

Congele já cortado ou como farinha de rosca para facilitar o uso.

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• Pizza

2 meses

Congele de acordo com o que está em cima do queijo.

• Massa, não cozida

4 meses

Mesmo prazo para lasanha e pratos cozidos similares.

• Bolos

6 meses

Congele antes de colocar o glacê, se possível.

• Massa folhada, não cozida

3 meses

Enrole antes para facilitar o uso.

• Pratos de massa folhada cozidos

3 meses

Congele de acordo com os ingredientes do recheio.

armazenar Alimentos de forma segura Para armazenar comida de modo seguro você precisa controlar a multiplicação de bactérias, que contaminam os alimentos e produzem toxinas nocivas. Toxinas similares também são produzidas pelo bolor (fungos) que floresce na comida inadequadamente armazenada.

Na geladeira ▪ Mantenha a temperatura em no máximo 5o C para ajudar a evitar a reprodução de bactérias e fungos.

▪ Guarde os laticínios na parte superior da geladeira ou na porta.

▪ Cubra alimentos cozidos com filme de PVC ou armazene em recipientes

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▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪

herméticos na parte de cima da geladeira.

Deixe que os alimentos cozidos esfriem antes de guardá-los.

Armazene carnes cruas na prateleira de baixo, embaixo das comidas cozidas.

Não misture carnes diferentes no mesmo recipiente.

Mantenha frutas, vegetais, laticínios e qualquer outro alimento que não vai ser cozido longe de carne vermelha e peixes crus.

Mantenha frutas e vegetais dentro das gavetas.

Armazene itens mais frescos atrás dos mais antigos para usar na ordem.

No armário ou na despensa ▪ Mantenha ingredientes secos em recipientes herméticos para evitar a deterioração e insetos. Pregadores de

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roupa ou clipes próprios são ideais para fechar pacotes abertos.

Higiene alimentar básica ▪ Requente comida pronta com cuidado. A maioria das bactérias morre a 70oC, portanto aqueça até sair fumaça e mantenha a comida nessa temperatura por pelo menos 2 minutos, mesmo que tenha de deixála esfriar novamente antes de servir.

▪ Uma vez abertos, guarde os alimentos perecíveis, como enlatados, na geladeira. Siga as instruções de armazenamento no rótulo do produto.

▪ Lave bem as mãos antes e depois de manipular comida, mesmo quando estiver comprando e desembalando os produtos.

▪ Para evitar contaminar a comida ou espalhar bactérias, nunca use a

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mesma faca para diferentes tipos de comida, a nĂŁo ser que vocĂŞ a lave muito bem entre uma coisa e outra.

Mantenha uma tĂĄbua de cortar exclusiva somente para carnes e aves cruas.

fazer um Arroz branco perfeito O arroz perfeito é leve e fofo, não empapado e grudento. É fácil quando você sabe fazer.

O arroz pode ser cozido numa panela grande com água fervente e sal por 10-15 minutos e

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depois escorrido, mas este método de absorção 2:1 dá resultados ainda melhores.

RENDE 4 PORÇÕES

1

Coloque 250 g de arroz-agulhinha numa panela de fundo grosso com 500 ml de água fria e uma pitada de sal.

2 Deixe ferver, mexa uma vez, cubra e depois cozinhe em fogo muito baixo por 10 minutos.

3 Retire do fogo e deixe a panela tampada por mais 10 minutos. Mexa com o garfo para separar os grãos e sirva imediatamente.

regras de ouro TRUQUES E DICAS SOBRE ARROZ

▪ Certifique-se de que a tampa da panela se ajusta firmemente.

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▪ Se o arroz grudar, passe-o para uma peneira, lave com água fervente, sacuda para tirar o excesso de líquido, leve de volta à panela, cubra e deixe o arroz sem mexer por 5 minutos.

preparar e cozinhar

Aspargos Preparo Corte as extremidades lenhosas.

Para aspargos brancos ou verdes de caule grosso, raspe a pele com uma faquinha afiada, movendo-a para baixo a partir da ponta.

Cozimento Cozinhe-os por 10-15 minutos em água com sal que chegue até a metade do comprimento deles; os caules ficarão cozidos em água, enquanto as pontas ficarão cozidas no vapor. Tome cuidado para não cozinhálos demais.

▪ Para facilitar, amarre os talos num molho e ponha-os em pé numa panela funda, escorando-os com batatas novas. Faça uma cúpula de papel-

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alumínio sobre o topo da caçarola a fim de lacrá-la.

preparar uma salada quente de Atum Cozinhe 225 g de arroz basmati de acordo com as instruções da embalagem. Enquanto isso, ferva 4 ovos por 10 minutos. Escorra-os e coloque em uma tigela com água fria até esfriarem um pouco. Descasque-os e corte-os em quatro. Reserve. Corte ao meio 8 tomates cerejas e reserve. Escorra 185 g de atum em lata e coloque em uma tigela. Pique fininho um pedaço de 2 cm de gengibre fresco e acrescente ao atum com 4 cebolas pequenas picadas e 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado. Corte 200 g de queijo feta em cubos e adicione ao atum. Junte o atum com o arroz basmati e misture ambos. Divida a nova mistura entre as tigelas a serem servidas e coloque os ovos e os tomates por cima.

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Polvilhe com uma pitada de pimenta chilli em pĂł e sirva de imediato.

trinchar Aves com perfeição É mais fácil trinchar qualquer ave se a fúrcula (o ossinho da sorte) for removida antes do preparo. Ponha a ave com o peito para cima numa tábua de cortar; puxe para trás a pele do pescoço e do peito até você encontrar a fúrcula em forma de V. Corte em volta do osso com uma faca pequena e afiada. Se a fúrcula não for retirada antes do preparo da ave, você pode usar um procedimento semelhante na ave cozida antes de trinchá-la.

Aves menores Siga estes passos com todas as aves. Ponha-a de lado, erga a perna com o garfo e corte sob a coxa. Corte a junta para separar a perna da coxa. Corte o peito a meio caminho do ombro e corte o ombro, a asa e uma fatia do peito. Trinche o resto do

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peito em fatias, começando junto à asa, ou, se ela for pequena, corte-a num único pedaço e sirva-a inteira.

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Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg, por exemplo) é difícil de mover e virar na tábua, como você faz quando trincha um frango (acima), por isso segure-o com firmeza na tábua e trinche-o numa única posição.

1 Desate qualquer barbante que esteja amarrando a ave. Separe as duas coxas, cortando em torno da perna e através dos tendões que a estão mantendo no lugar.

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2

Separe as pernas do corpo e trinche em outra tåbua. Corte num ângulo paralelo ao osso (abaixo) para fazer pequenas fatias de carne escura da perna.

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3 Corte o peito e desça atÊ as juntas do ombro para remover as asas.

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4 Faça fatias finas de carne do peito, usando a parte posterior do garfo para apoiar as fatias. Tente não fazer furos na carne com os dentes do garfo.

garantir um purê de

Batata fofinho Para preparar um purê de batata macio, escolha variedades de batata com polpa farinhenta, como a monalisa e a ágata. Cozinhe as batatas em água com pouco sal por 15 a 20 minutos até ficarem macias. Escorra.

Veja como preparar: À mão Acrescente um pouco de leite morno e um pouco de manteiga. Amasse bem. Misture o purê fazendo um movimento das bordas para dentro da panela.

Com o espremedor de batatas Passe as batatas cozidas no espremedor. Junte um pouco de leite e um pedaço médio de manteiga.

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Depois de amassar, corrija o sal e adicione outros temperos ou ingredientes a gosto, como mostarda, queijo ralado ou atĂŠ mesmo molho pesto.

preparar a Batata assada perfeita Para apreciar a deliciosa combinação de polpa macia numa casca crocante, escolha batatas de bom tamanho de uma variedade como ágata ou monalisa de textura firme, mas fofa.

▪ Escove, lave, seque as batatas.

▪ Espete-as com um garfo.

▪ Esfregue-as com azeite de oliva, seguido de sal marinho, se quiser.

▪ Aqueça o forno a 200°C e arrume as batatas na grade.

▪ Asse-as por 1 hora e 15 minutos a 1 hora e meia ou até que a parte externa esteja crocante e marrom e a batata ceda um pouco quando apertada.

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â–Ş Parta as batatas ao meio e sirva com manteiga, maionese ou molho de pimenta.

gratinar Batata RENDE 8 PORÇÕES

250 ml de leite 300 ml de creme de leite light 2 dentes de alho fatiados 1,25 kg de batatas grandes 60 g de queijo cheddar ralado

1 Preaqueça

o forno a 190°C. Unte um refratário raso de 1,5 litro.

2 Aqueça o leite, o creme de leite e o alho numa panela em fogo baixo. Desligue o fogo.

3 Descasque as batatas e corte-as em fatias de 5 mm de espessura. Arrume uma camada no refratário e tempere com sal e pimentado-reino. Cubra com um terço da mistura do leite. Repita, fazendo mais duas camadas de batata e creme. Cubra com papel-alumínio untado com óleo.

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4

Asse por 30 minutos, tire o papelalumĂ­nio e deixe mais 30 minutos. Salpique o queijo e asse por 10 minutos. Espere 5 minutos antes de servir.

fazer Batatas fritas perfeitas Fritar duas vezes e cortar as batatas em pedaços iguais são os segredos de batatas palito deliciosamente tenras com uma crosta crocante.

Batatas, descascador de batatas, faca afiada, pano de prato ou papel-toalha, fritadeira de batatas com cesto, óleo vegetal (de girassol ou de milho), termômetro de cozinha ou cubos de pão dormido MATERIAL

1 Para quatro pessoas, descasque 500 g de batatas e apare as extremidades e os lados.

Corte em palitos com cerca de 7,5 cm de comprimento e 6 mm de largura. Seque bem

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num pano de prato ou em papel-toalha.

Ponha no cesto da fritadeira.

2 Aqueça o óleo na fritadeira a 160°C ou até que um cubo de pão leve 60 a 90 segundos para dourar. Acrescente as batatas e frite por 5 a 6 minutos até elas ficarem tenras e começarem a dourar. Escorra e deixe esfriar.

3

Aqueça o óleo a 190°C (ou até que um cubo de pão doure em menos de 1 minuto), depois frite as batatas de novo por 1 a 2 minutos até elas ficarem crocantes e douradas. Escorra e sirva.

preparar Batatas sautées perfeitas Para ter batatas crocantes por fora e macias por dentro, é imprescindível que o óleo esteja bem quente.

RENDE 2 A 4 PORÇÕES

500 g de batatas, descascadas 10 g de manteiga 3 a 4 colheres (sopa) de óleo de girassol ou de azeite de oliva sal marinho

1

Cozinhe as batatas em água salgada por cerca de 10 minutos até ficarem ligeiramente macias. Corte em pedaços pequenos e uniformes.

2 Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira grande, adicione as batatas e frite

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rapidamente, sacudindo a frigideira e virando-as duas ou trĂŞs vezes atĂŠ que estejam coradas.

3 Retire as batatas com uma escumadeira e deixe que escorram em papel-toalha.

Polvilhe com sal marinho e sirva imediatamente.

preparar uma Bebida para aquecer Lareira acesa e uma bebidinha quente são os companheiros ideais para uma noite fria de inverno. Experimente esta receita para se sentir mais aquecido. Num copo térmico ou numa caneca de cerâmica, despeje 50 ml de uísque, rum ou conhaque. Acrescente 1 colher (chá) de açúcar mascavo, 1 colher (chá) de mel, um pau de canela, suco de meia laranja ou meio limão e um pedacinho da casca de uma ou de outro. Essa bebida pode não curar um resfriado, mas vai ajudar você a se sentir melhor. Beba devagar e sinta os benefícios do vapor que se desprende dela.

preparar um Bife perfeito O bife perfeito é um conceito individual – para uma pessoa, é necessário pouco mais do que um simples instante no fogo, para outra, só serve carne quase carbonizada.

Preparo Frite o bife em uma frigideira de fundo grosso pincelada com óleo e bem aquecida. Baixe o fogo para médio depois de 3 minutos. Para grelhar, aqueça a grelha até ficar bem quente, pincele a carne com óleo e frite por 1 minuto de cada lado, a 7,5 cm de distância da grelha. Então, abaixe a grelha para médio e use os tempos fornecidos abaixo. Vire na metade do tempo de cozimento.

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Teste de cozimento Os tempos de cozimento fornecidos aqui são para cada lado de bifes de alcatra, filé-mignon e contrafilé com cerca de 2,5 cm de espessura. A melhor forma de testar o cozimento é pressionar o bife suavemente com o dedo. Compare a sensação da parte carnuda na base do seu polegar: toque com ele as pontas de seus dedos indicador, médio, anelar e mínimo para imitar a textura de um bife de malpassado a bem-passado.

Malpassado

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▪ Frite: 2 minutos.

▪ Grelhe: 2 ½ minutos.

▪ Teste do dedo: oferece pouca resistência quando pressionado.

Ao ponto para malpassado ▪ Frite: 3 minutos.

▪ Grelhe: 3 ½ minutos.

▪ Teste do dedo: fica ligeiramente mais firme quando pressionado.

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Ao ponto ▪ Frite: 4 ½ minutos.

▪ Grelhe: 5 ½ minutos.

▪ Teste do dedo: fica firme quando pressionado.

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Bem-passado ▪ Frite: 5-7 minutos.

▪ Grelhe: 6-8 minutos.

▪ Teste do dedo: fica bastante firme quando pressionado.

fazer Biscoitos para todas as ocasiões Existe uma variedade sem fim de biscoitos. Os simples podem ser feitos em formatos criativos ou ganhar cobertura, ou sua massa pode ser enriquecida com frutas, nozes, especiarias ou chocolate.

Biscoito de aveia e passas RENDE CERCA DE 30 BISCOITOS

125 g de manteiga, e mais um pouco para untar 125 g de açúcar mascavo claro 175 g de farinha integral com fermento 50 g de aveia em flocos 1 pitada de sal 50 g de passas sem caroço

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1 ½ colher (sopa) de xarope de açúcar invertido 1 ovo médio, batido Substitua as passas por frutas cristalizadas ou nozes.

VARIAÇÃO

1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tabuleiros com um pouco da manteiga e derreta o restante numa panela grande em fogo baixo. Retire do fogo, adicione os demais ingredientes e mexa até eles estarem incorporados.

2 Use uma colher (de chá) para fazer bolinhas com a massa e arrume-as bem separadas nos tabuleiros, pois a massa vai se espalhar.

Asse por 12-15 minutos ou até os biscoitos estarem dourados e firmes. Deixe descansar por 1-2 minutos e transfira-os para uma grade de arame para esfriarem totalmente.

Biscoitos com gotas de chocolate

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RENDE CERCA DE 24 BISCOITOS

175 g de margarina cremosa ou manteiga amolecida, e mais um pouco para untar 225 g de açúcar de confeiteiro 2 ovos 350 g de farinha de trigo com fermento 100 g de gotas de chocolate ou chocolate grosseiramente picado ½ colher (chá) de essência de baunilha Substitua metade das gotas de chocolate por avelãs ou nozes tostadas e picadas. Use 1 colher (chá) de essência de café no lugar da baunilha.

Use açúcar mascavo claro para um sabor mais intenso.

VARIAÇÕES

1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tabuleiros grandes com um pouco de manteiga.

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2 Ponha todos os ingredientes numa tigela e misture até obter uma massa lisa. Um processador de alimentos fará isso rapidamente.

3

Coloque a massa nos tabuleiros em colheradas, pressionando-as com as costas da colher ou com uma espátula.

4

Asse por 15-20 minutos até ficarem dourados e firmes ao toque. Deixe esfriar sobre uma grade de arame.

Biscoitos quero mais RENDE CERCA DE 50 BISCOITOS

250 g de manteiga amolecida 125 g de açúcar de confeiteiro, peneirado 90 g de damascos secos, picados 70 g de avelãs tostadas, picadas 375 g de farinha de trigo Substitua os damascos e as avelãs por outras combinações de VARIAÇÃO

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nozes e frutas, como passas e pistaches. Para crianças, adicione um punhado de pequenos confeitos à massa básica.

1 Preaqueça o forno a 180°C. Forre dois tabuleiros com papel-manteiga.

2

Ponha a manteiga e o açúcar de confeiteiro numa tigela e bata até obter um creme claro. Transfira para uma tigela maior, adicione a farinha peneirada e misture.

3 Acrescente os sabores a essa massa básica e misture delicadamente. Vire a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e trabalhe-a até ficar lisa. Divida-a em duas porções e faça um rolo com cada uma delas.

4

Embrulhe cada rolo em papel-manteiga ou filme de PVC e leve à geladeira por uma hora. A massa dura de sete a dez dias na geladeira, ou três meses, se congelada.

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5 Corte a massa em discos de 1 cm de espessura e arrume-os nos tabuleiros, com intervalos de 3 cm. Asse por 10 minutos, s贸 at茅 ficarem firmes, e deixe esfriar nos tabuleiros.

Passe para uma grade de arame.

assar Biscoitos de gengibre As crianças adoram ajudar a preparar estas guloseimas deliciosas, independentemente do tamanho e formato do cortador que você utilizar.

FAZ 16 UNIDADES

175 g de açúcar mascavo claro 4 colheres (sopa) de glucose de milho 1 ½ colher (chá) de gengibre ralado ½ colher (chá) de canela 1 ½ colher (sopa) de água 100 g de manteiga picada ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio 350 g de farinha de trigo Groselhas, para decorar

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1 Junte o açúcar, a glucose de milho, os temperos e a água em uma caçarola grande e deixe levantar fervura, misturando sempre.

Tire do fogo e acrescente a manteiga e o bicarbonato de sódio. Misture a farinha (adicione mais um pouco se necessário) até formar uma massa uniforme. Cubra e deixe na geladeira por 20 minutos.

2 Aqueça o forno a 180°C. Espalhe a massa em uma superfície polvilhada com farinha até que ela fique com 4-5 mm de espessura, em seguida corte no formato de bonecos usando um cortador. Coloque em bandejas untadas e use as groselhas como olhos e botões. Asse por 12-15 minutos até dourar.

Deixe esfriar um pouco antes de passar para uma grade aramada.

fazer Blinis Os autênticos blinis russos ficam deliciosos com caviar, creme azedo, cebolas e limão.

RENDE CERCA DE 30 UNIDADES

350 g de farinha de trigo comum 2 colheres (chá) de fermento biológico seco 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de açúcar cristal 2 ovos, gemas e claras separadas 300 ml de leite 370 ml de água morna 25 g de manteiga sem sal óleo de girassol para fritar

1 Peneire

a farinha de trigo e acrescente o fermento, o sal e o açúcar. Faça um buraco no centro.

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2 Bata as gemas com o leite e a água. Derreta e junte a manteiga e derrame metade do líquido no buraco. Aos poucos acrescente a farinha, alternando com o líquido, a fim de fazer uma massa mole e lisa. Cubra com um pano limpo e deixe em lugar quente até dobrar de volume.

3

Bata as claras em neve e adicione-as à massa.

4

Aqueça o forno a 120°C. Em seguida aqueça um pouco de óleo numa frigideira de fundo grosso sobre uma chama alta.

5 Frite colheradas da massa com cerca de 10 cm de diâmetro por cerca de 1 minuto de cada lado. Mantenha quente num suporte de arame no forno até toda a massa ter sido usada.

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confeitar um Bolo Confeitar um bolo não precisa ser difícil e pode dar uma aparência profissional a tudo, de um simples pão de ló, passando por festivos cupcakes até um bolo para uma comemoração especial em família.

Tipos de glacê O glacê sempre funciona – e é gostoso. Glacês de açúcar, creme de manteiga e chocolate são melhores para bolos macios como os pães de ló. Glacê real e fondant pronto são melhores para bolos de frutas mais firmes. Além dos confeitos sugeridos aqui, você pode usar flores frescas, fitas e velas.

GLACÊ DE AÇÚCAR Para cobrir um bolo redondo de 18 cm ou cerca de 15 cupcakes.

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175 g de açúcar de confeiteiro 2-3 colheres (sopa) de água quente Peneire o açúcar, adicione a água aos poucos e algum flavorizante, se quiser. Para saber se está no ponto certo, o glacê deve cobrir a parte de trás de uma colher, mas escorrer facilmente. Para cupcakes, o glacê deve ser um pouco mais duro. Deixe o bolo confeitado firmar durante pelo menos uma hora.

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ACABAMENTO LISO Despeje o glacĂŞ de modo que ele escorra pelos lados do bolo, e use uma espĂĄtula para alisar a parte de cima e os lados.

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COBERTURA DE CHOCOLATE Para cobrir um bolo redondo de 23 cm ou cerca de 15 cupcakes.

350 g de chocolate puro 150 g de manteiga sem sal 120 g de geleia de damasco, peneirada e aquecida Derreta o chocolate em pedaços em banhomaria. Acrescente a manteiga e mexa atÊ derreter. Pincele o bolo com a geleia de damasco. Aplique a cobertura ao bolo e deixe firmar por 4 horas.

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GLACÊ REAL Para cobrir um bolo redondo de 23 cm ou quadrado de 20 cm com duas camadas finas.

900 g de açúcar de confeiteiro 4 claras de ovo 2 colheres (chá) de suco de limão 2 colheres (chá) de glicerina (não usar em bolo em camadas – ela deixa o glacê mole demais) Peneire o açúcar e bata as claras até espumarem, depois adicione metade do açúcar – 1 colher (sopa) de cada vez. Bata bem por 5-10 minutos, até ficar fofo. Adicione aos poucos o suco de limão, a glicerina e o açúcar restante, batendo até a mistura formar picos e perder o brilho. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 2 horas. Depois de cobrir o bolo com o glacê, deixe-o firmar por pelo menos 4 horas antes de aplicar outra camada.

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GLACÊ DE MANTEIGA Para rechear e cobrir um bolo redondo de 20 cm ou cerca de 15 cupcakes.

120 g de manteiga sem sal 275 g de açúcar de confeiteiro 1-2 colheres (sopa) de leite e/ou flavorizante: 1½ colher (chá) de essência de café ou de café preto forte; 1 colher (sopa) de suco de limão e raspas da casca de meio limão; 2 colheres (sopa) de suco de laranja e as raspas da casca de meia laranja; 40 g de chocolate derretido Use uma colher de pau ou um processador de alimentos para bater a manteiga amolecida até ela ficar homogênea. Aos poucos acrescente o açúcar de confeiteiro com os flavorizantes (opcional), adicionando leite conforme necessário para obter uma mistura lisa, mas firme.

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Confeitos simples Além de confeitos comprados, como bolas prateadas e chocolate granulado, há formas fáceis de criar lindos acabamentos.

Estêncil Use um estêncil para criar motivos ao polvilhar com açúcar de confeiteiro ou cacau em pó.

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Folhas, pétalas e flores cristalizadas Pincele folhas de sálvia, pétalas de rosa ou violetas inteiras com clara de ovo batida, e mergulhe em açúcar cristal. Ponha num suporte e deixe em lugar quente para endurecer.

Cobertura de limão Misture o suco de um limão com 100 g de açúcar cristal. Despeje sobre o bolo assim que ele sair do forno.

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Quando frio, acrescente tiras de casca de limão.

Teia de aranha Use uma faca pontiaguda para arrastar o glacê através do bolo. Ou, usando o saco de confeitar, faça uma espiral sobre o bolo, começando no centro, depois faça linhas do centro para fora para criar um efeito de teia.

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Fondant Compre-o pronto e use-o como cobertura de bolo. Ou molde-o para fazer confeitos de bolo, como flores ou rostos.

Pode ser substituĂ­do por pasta americana.

Picos Use uma faca para pingar gotas de glacĂŞ real sobre um bolo de Natal, depois erga a faca bruscamente para moldĂĄ-lo em picos.

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Formas de chocolate Espalhe chocolate derretido sobre papel vegetal e corte-o na forma desejada com uma faca. Ou pincele chocolate derretido sobre folhas (de louro, por exemplo), deixe secar, e remova as folhas.

COMO APLICAR GLACĂŠ

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1 Encaixe um pequeno bico redondo na extremidade de um saco de confeitar. Gire e enfie o saco no bico para impedir que qualquer glacê vaze.

2 Faça uma “gola” dobrando o saco sobre a sua mão. Acrescente o glacê com uma

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espĂĄtula. Gire a parte de cima do saco quando ele estiver cheio, expelindo todo o ar.

3

Aplique o glacĂŞ no bolo torcendo a extremidade do saco com uma das mĂŁos e apertando suavemente com a outra.

fazer um delicioso Bolo de chocolate RENDE 8-12 FATIAS

275 g de açúcar mascavo light 25 g de cacau em pó 25 ml de água 100 g de manteiga, amolecida 2 ovos grandes, separados 225 g de farinha de trigo com fermento ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio ½ colher (chá) de sal 150 g de creme azedo (ou creme de leite com 1 colher de limão)

1

Unte e forre com papel-manteiga uma fôrma de bolo redonda de 17,5 cm (com

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fundo removível é ideal). Aqueça o forno a 180°C.

2 Ponha 75 g de açúcar numa panela com o cacau em pó e a água. Deixe ferver e cozinhe em fogo lento, mexendo até a mistura ficar homogênea. Deixe esfriar.

3 Bata a manteiga com o restante do açúcar até obter uma consistência bem leve. Acrescente as gemas. Misture então o cacau em pó, seguido por colheradas dos ingredientes secos restantes, intercaladas com colheradas de creme azedo. Bata as claras em neve até ficarem firmes e junte-as à mistura.

4

Despeje na fôrma e leve ao forno por 1 hora ou até um palito inserido no meio do bolo sair limpo. Deixe esfriar na fôrma por 5 minutos, então remova o papel-manteiga e deixe esfriar em uma grelha.

Recheio e cobertura

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1 Derreta 50 g de chocolate em banho-maria e junte 1 colher (sopa) de essência de café até obter uma textura lisa. Deixe esfriar.

2

Bata 40 g manteiga amolecida e acrescente 75 g de açúcar de confeiteiro e o chocolate derretido.

fazer um Bolo de frutas tradicional Coberto com marzipã e glacê, este bolo é perfeito para o Natal ou uma celebração. Ou para saborear no chá da tarde.

Se você não vai usar glacê, coloque algumas amêndoas ou cerejas glaçadas (ou ambas) sobre a massa antes de assar. Este bolo pode ser deixado maturar por até seis semanas depois de assado, enrolado bem apertado em uma camada dupla de papel vegetal e depois em papel-alumínio.

RENDE UM BOLO REDONDO DE 20 cm

100 g cerejas glaçadas, lavadas e secas 225 g de groselha 225 g de passas grandes

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225 g de uvas sem caroço 50 g de amêndoas trituradas 50 g de amêndoas inteiras, picadas grosseiramente 225 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de canela e noz-moscada em pó ½ colher (chá) de sal 225 g de manteiga com sal 225 g de açúcar mascavo escuro 4 ovos, levemente batidos 1 colher (sopa) de melaço escuro ½ colher (chá) de essência de baunilha raspas finas de 1 laranja ou 1 limão 2 colheres (sopa) de leite 2 colheres (sopa) de conhaque

1 Aqueça o forno a 150°C. Unte uma fôrma redonda de 20 cm e forre com uma camada dupla de papel-manteiga. Amarre uma camada dupla de papel pardo em volta da

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fôrma pelo lado de fora. Misture as cerejas com as frutas secas e as amêndoas. Peneire juntos a farinha, o sal, a canela e a noz-moscada em uma tigela, acrescente 4 colheres (sopa) da mistura de frutas e incorpore.

2 Bata a manteiga e o açúcar até que a mistura fique leve e fofa. Acrescente os ovos batidos aos poucos, além de uma colher cheia da mistura de farinha a cada adição para evitar que a massa talhe. Quando os ovos estiverem incorporados, jogue o restante da farinha. Em seguida adicione o restante da mistura de frutas, o melaço, a baunilha e o leite e misture bem.

3 Com cuidado, transfira com uma colher a mistura para a fôrma previamente preparada e alise até ficar uniforme. Coloque algumas amêndoas ou cerejas em cima se desejar.

Asse por 2 horas, depois baixe a temperatura para 140°C e cozinhe durante mais 1 ½-2 horas, ou até que um palito introduzido no meio do bolo saia limpo. Se a parte de cima

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do bolo tostar muito rapidamente, cubra frouxamente com um pedaço de papelalumínio.

4 Deixe na fôrma, fora do forno, por 1 hora, em seguida vire o bolo e espere terminar de esfriar em uma grade aramada. Quando estiver totalmente frio, fure a parte de cima várias vezes com um palito e com uma colher adicione o conhaque, deixando que a massa o absorva.

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assar Brownies Os brownies ideais são crocantes por fora e macios por dentro.

Duas tigelas, panela de água, batedor de claras, fôrma de bolo quadrada com 20 cm untada e forrada com papel-manteiga MATERIAL

RENDE 20-24 BROWNIES

125 g manteiga sem sal 200 g chocolate amargo (70% de cacau) 2 ovos 250 g açúcar refinado 1 colher (chá) de essência de baunilha 60 g farinha de trigo 2 colheres (chá) cacau em pó 100 g nozes, cortadas em pedaços grandes

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1

Aqueça o forno a 180°C. Derreta a manteiga e 115 g do chocolate em banhomaria, misturando de vez em quando. Deixe esfriar.

2 Bata os ovos, adicione o açúcar aos poucos e continue até que forme uma fita quando você erguer o batedor. Adicione a baunilha e o chocolate e misture. Peneire a farinha e o cacau em pó e adicione as nozes e o restante do chocolate cortado em pequenos pedaços.

3

Despeje na fôrma já preparada, espalhe uniformemente e asse por 30 minutos; os brownies devem ter uma aparência um pouco crua. Deixe esfriar na fôrma por 10 minutos, retire o papel e corte em quadrados.

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fazer Caldo

de

legumes Um caldo de legumes bem saboroso faz uma diferença enorme em sopas, pratos refogados, guisados e molhos. Você pode usar praticamente qualquer legume – uma excelente maneira de dar um destino às sobras na geladeira.

RENDE 2,5 LITROS DE CALDO

3 colheres (sopa) de azeite de oliva 750 g de cebolas, picadas 1 alho-poró, picado 1 dente de alho, picado 350 g de cenouras, picadas 2 aipos (talos), picados 8 cogumelos, cortados em quatro 1 ramo pequeno de salsinha 1 raminho de tomilho

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algumas folhas de sálvia sal e pimenta-do-reino moída na hora 2,5 litros de água Aqueça o óleo em uma panela grande e deixe a cebola, o alho-poró e o alho amaciarem, até as cebolas ficarem douradas. Junte os demais ingredientes, deixe levantar fervura e retire a espuma que se formar. Cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, por 2 horas, antes de coar o caldo em uma peneira fina.

fazer Caldo

de carne

RENDE 2 LITROS

1 colher (sopa) de óleo de girassol 125 g de músculo ou paleta de carne bovina 1 cebola, partida em quatro 1 cenoura, picada 1 talo de aipo, picado 2 litros de água 2 folhas de louro 2 raminhos de salsa e de tomilho 10 grãos de pimenta-do-reino ½ colher (chá) de sal Ponha óleo numa grande panela de fundo grosso e doure a carne em fogo alto. Retire a carne e reserve. Baixe o fogo e em seguida doure os vegetais; acrescente água e deixe-os ferver. Reintroduza a carne, remova a espuma, acrescente os ingredientes restantes e

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cozinhe em fogo lento por 2 horas. Coe, deixe esfriar e remova a gordura com uma escumadeira.

fazer Caldo

de peixe

RENDE 1 LITRO

400 g de filé de peixe branco 1 cebola fatiada 125 ml de vinho branco seco 1 bouquet garni (trouxinha ou amarradinho de ervas) 1 colher (sopa) de suco de limão pimenta-do-reino a gosto Coloque o peixe em uma panela grande, acrescente a cebola e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Adicione o vinho e 1,25 litro de água fria. Deixe ferver, retire a espuma com a escumadeira e junte os outros ingredientes. Coe, descartando os sólidos. Deixe esfriar e retire a gordura.

preparar e cozinhar

Camarões Camarões pequenos são descascados mais facilmente após o cozimento, mas as cascas da variedade VG devem ser removidas de antemão. Use-os em tudo, desde um coquetel de camarão a um curry ou um prato de massa com frutos do mar.

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Camarões pequenos Se não forem comprados pré-cozidos, mergulhe em água fervente por 5 minutos e deixe esfriar em seu próprio líquido. Escorra. Depois segure com firmeza a cauda de cada um e arranque-a.

Torça a cabeça, soltando-a, e descasque o corpo. Procure os veios intestinais e removaos, se necessário.

Camarões VG Antes de cozinhar, tire a cabeça e a casca, mas deixe a ponta da cauda no lugar. Com uma faca pequena e afiada, faça um corte raso ao longo do dorso e retire

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o escuro veio intestinal que corre nele. Para cozinhar, pincele-os com óleo e grelhe ou frite, ou adicione-os à receita.

fazer uma reconfortante

Canja de galinha RENDE 2 LITROS DE CALDO

1 kg de pernas e asas de frango lavados 1,5 litro de รกgua 120 g de cebolas, descascadas e cortadas em quatro 120 g de cenouras, descascadas e picadas 2 dentes de alho 1 talo grande de aipo, picado bouquet garni (trouxinha de ervas) 6 grรฃos de pimenta-do-reino

1 Ponha os pedaรงos do frango e a รกgua numa panela grande e deixe ferver lentamente. Remova a espuma.

2 Adicione os ingredientes restantes, cubra e cozinhe em fogo lento por 3 horas,

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removendo a espuma que vai se formando.

Coe, deixe esfriar e gele. Remova toda a gordura da superfície.

CANJA PARA 4

2 colheres (sopa) de azeite de oliva 225 g de peito (ou coxa sem pele e osso) de frango, cortados em cubos 1 litro de caldo de galinha (veja acima) 2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos 2 talos de aipo, cortados em cubos 1 cebola média, descascada e picada 3 colheres (sopa) de salsa, picada 85 g de arroz-agulhinha sal e pimenta-do-reino moída na hora

1

Aqueça o azeite numa panela grande.

Junte o frango e doure ligeiramente.

2 Adicione o caldo de galinha, as cenouras, o aipo, a cebola, 2 colheres (sopa) de salsa e o arroz. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

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Deixe ferver e cozinhe em fogo lento, coberta, por 20 minutos ou atĂŠ que o arroz esteja macio. Verifique e corrija os temperos.

3

Sirva em terrinas aquecidas com a salsa restante salpicada por cima.

preparar Canapés para festas Estes pequenos e saborosos aperitivos, servidos com coquetéis ou drinques antes do jantar, são atraentes e fáceis de comer – perfeitos para uma festa.

A melhor maneira de pensar em canapés é como uma base com uma cobertura. Calcule 10 canapés por pessoa antes de um jantar e pelo menos 20 para um coquetel.

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tomates e manjeric達o sobre bruschetta

salame e queijo dentro de uma casquinha de massa de torta

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salada de camarão sobre um biscoito salgado

As bases ▪ Pães (triângulos de pão de centeio, de pão integral ou de massa azeda, pedaços de pão sírio ou fatias finas de baguete), sem as cascas se necessário. Ele pode ser torrado ou aquecido no forno.

▪ Biscoitos salgados ou panquecas (veja BLINIS e PANQUECAS).

▪ Bases de massa (casquinhas de massa de torta ou massa folhada).

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▪ Para alternativas com baixo teor de carboidratos, use tomates cereja sem a polpa, talos de aipo ou pimentão vermelho, folhas frescas de alface ou de chicória, ou frutas, como damascos secos.

Coberturas e recheios ▪ Salmão defumado com endro e gotas de limão.

▪ Maionese de camarão ou de ovos.

▪ Queijo cremoso: puro ou com ervas e/ou alho, ou com salmão defumado.

▪ Tapenade de azeitona (melhor com torradas).

▪ Rosbife frio e raiz-forte.

▪ Patê (de fígado, berinjela, ou de atum, salmão ou truta defumados).

Escolha nessa lista de bases e coberturas ou misture e faça suas próprias combinações.

Ou cubra fatias de pão finas (sem as cascas)

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com recheios como queijo cremoso ou patê de salmão defumado, acrescente azeitonas recheadas e enrole firmemente. Corte em rolinhos ou em fatias finas arredondadas.

Prepare os canapés frios com antecedência máxima de uma hora antes de servir.

Canapés quentes ▪ Rolinhos de ameixa e bacon (abaixo) são um clássico: enrole ameixas secas em meia fatia fina de bacon. Prenda com um palito para coquetel. Pincele com azeite de oliva e asse no forno a 200°C por 10 minutos até ficarem crocantes.

▪ Ou sirva salsichas assadas no forno com mostarda e alecrim, minialmôndegas quentes ou miniquiches.

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limpar e preparar

Caranguejo A carne do caranguejo fica bem guardada dentro de sua carapaça, mas cozinhá-la, extraí-la e servi-la é um gratificante desafio culinário.

Uma panela grande, um quebrador de caranguejo ou martelinho, espeto ou garfo para lagosta, duas tigelas, colher de chá MATERIAL

1

Cozinhe o caranguejo em água fervente com 1 colher (sopa) de suco de limão, 1 folha de louro, salsa e grãos de pimenta-do-reino.

Cozinhe por 10-15 minutos. Deixe esfriar.

Deite o caranguejo de costas e retire as patas e pinças, torcendo-as. Abra as pinças com o quebrador ou martelinho e, com o espeto ou

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garfo para lagosta, retire a carne, transferindo-a para uma tigela. Faça o mesmo com as outras patas.

2 Retire a “tampa” debaixo dele, torcendo-a, e descarte. Depois, com as mãos, empurre a carne do corpo para fora da carapaça.

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3 Remova e descarte as brânquias que ficam ao redor do corpo. Segure a casca traseira e remova as vísceras, logo abaixo da cabeça.

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4 Divida o corpo ao meio ou em quatro e retire a carne membranas.

branca,

descartando

as

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5 Com uma colher, retire a carne escura e separe numa tigela.

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6

Apare a casca vazia lavada, cortando ao redor da borda para igualar. Tempere a carne e coloque-a de volta na casca, a branca nas laterais e a escura no meio. Sirva com maionese, com lim達o e p達o integral com manteiga ou com uma salada.

fazer uma sopa de

Caranguejo RENDE 4 PORÇÕES

350 g de carne de caranguejo limpa 6 cebolas picadas 1 dente de alho picado 800 ml de caldo de peixe quente 75 g de arroz basmati 1 1/2 colher (chá) de pimenta calabresa 2 colheres (chá) de caldo de peixe 200 ml de leite de coco suco de 1 limão Coloque a parte escura da carne de caranguejo, as cebolinhas, o alho e o caldo de peixe num processador e bata até ficar uniforme. Despeje a mistura numa panela e acrescente o arroz e a pimenta amassada.

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Deixe ferver e abaixe o fogo. Cubra e cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando, até que o arroz esteja macio. Misture o molho de peixe, o leite de coco e o suco de limão. Acrescente a carne de caranguejo branca e aqueça um pouco. Tempere suavemente. Com uma concha, transfira para tigelas individuais. Sirva imediatamente.

trinchar Carne perfeitamente Todas as peças com osso servidas quentes ficarão mais tenras e mais fáceis de trinchar se a carne for coberta com papel-alumínio e deixada num lugar quente para “relaxar” por pelo menos 15 minutos.

Os cortes sem osso, como picanha ou lombo, ou um pernil desossado de cordeiro, são mais fáceis de trinchar. Em geral, é melhor cortar a carne perpendicularmente às fibras.

Antes de começar, certifique-se de que a faca está afiada e de que a tábua não deslizará (coloque-a sobre um pano de prato, se necessário).

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Faca de trinchar afiada, garfo de trinchar com dois dentes, tábua de trinchar, faca pequena afiada, prato grande e aquecido MATERIAL

Costela bovina Para uma peça grande, vire de um lado e faça cortes de 5 cm perpendicularmente às costelas. Vire a costela para baixo e trinche várias fatias. Ponha-as num prato de guarnição aquecido e em seguida vire a costela de novo de lado e repita. Para uma peça menor, remova a carne das costelas com um único corte e depois trinche-a em fatias.

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Lombo bovino com osso Use uma faca pequena para soltar a carne do osso. Trinche a carne atĂŠ o osso em fatias finas, vire a carne, retire o osso e continue a trinchar.

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Pernil de cordeiro ou de porco Ponha o lado carnudo do pernil para cima na tรกbua.

No caso de porco, retire a pele e ponha-a ao lado. Faรงa um corte superficial em V a partir do meio e depois trinche fatias para baixo em ambos os lados, alargando o V. Vire o pernil e corte fatias no lado inferior.

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På de cordeiro Ponha a peça com o lado gorduroso para cima. Corte uma longa fatia de cerca de 1,5 cm de espessura a partir do centro da peça no lado oposto ao do osso, indo direto atÊ o osso. Continue trinchando fatias para alargar o primeiro corte e depois corte fatias horizontais da parte de cima, sobre o osso central. Trinche fatias horizontais do lado inferior.

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Lombo de porco ou de cordeiro Use uma faca pequena para cortar entre o osso dorsal (que se estende ao longo da peça) e a carne. Depois use a faca de trinchar para remover o osso, cortando entre a carne e as costelas. Retire toda a pele. Fatie a carne, encontrando as divisþes naturais entre os ossos, e corte a pele em pedaços.

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Lombo de cordeiro com osso O lombo com osso é essencialmente um lombo duplo que inclui o filé-mignon. Faça um corte vertical transversal no lado oposto à parte mais grossa. Faça um longo corte no sentido do comprimento da peça diretamente sobre a coluna vertebral e então corte fatias longas e finas paralelas à coluna vertebral. Repita no outro lado. Assim que você retirar toda a carne dessa forma, vire a peça, remova o filémignon de ambos os lados e corte em fatias pequenas. Ou então remova os lombos da coluna vertebral para trinchar.

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Pernil com osso Faça um corte até o osso pouco acima do jarrete. Corte fatias num ângulo em direção ao jarrete.

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escolher cortes de Carne bovina Há dezenas de cortes de carne bovina à escolha do cozinheiro. A chave do sucesso é selecionar o corte certo para o prato certo.

Os melhores cortes de carne bovina vêm das partes do animal que menos se movem: os quartos traseiros, as costelas e os quartos dianteiros. Os mais duros, que precisam de um cozimento longo e lento, são as partes inferiores das pernas, os ombros, o flanco, o pescoço e o rabo.

▪ Um pouco de gordura – que se derrete durante o cozimento – é essencial para um resultado tenro.

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▪ A carne bovina orgânica provém de bois livres de tratamento com antibióticos ou hormônios e alimentados apenas com grãos e em pastos organicamente certificados.

Parte do animal

Cortes

PERNA (A, O)

Músculo dianteiro Assar ou preou traseiro parar cozido Ossobuco Usar para caldo

QUARTOS TRASEIROS (B)

Maminha Miolo de alcatra Lagarto Coxão mole

Como cozinhar

Assar ou guisar Guisar ou ensopar Assar ou guisar Assar no forno ou na panela

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RABO (C)

Rabada

Ensopar

ALCATRA (D)

Alcatra Picanha

Assar Grelhar ou fritar

Lombo T-bone steak LOMBO/ABA DA Aba da costela COSTELA/FILÉ Filé de costela (E) Contrafilé Filé-mignon

Assar, grelhar ou fritar Grelhar ou fritar Assar, grelhar ou fritar Assar, grelhar ou fritar Assar, grelhar ou fritar Grelhar ou fritar

FLANCO DO QUARTO TRASEIRO (F)

Fraldinha Fraldão

Refogar ou guisar Refogar ou guisar

FLANCO DO QUARTO DIANTEIRO (G)

Costela Bife do vazio

Assar Ensopar ou guisar

COSTELA DIANTEIRA (H)

Costela do dianteiro

Assar, grelhar ou fritar

COSTELA TRASEIRA (I)

Cupim

Assar, grelhar ou fritar

PESCOÇO (J)

Acém

Ensopar, moer

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Capa de contrafilé

Ensopar, moer

ACÉM (K)

Lagarto do braço

Guisar

PARTE SUPERIOR DA PERNA DIANTEIRA (L)

Bife da ponta de agulha

Guisar, ensopar ou moer

PEITO (M)

Miolo da paleta

Escaldar

CABEÇA (N)

Bochecha Língua

Guisar ou ensopar Ensopar e assar

servir Caviar Quer se trate do verdadeiro caviar – as ovas do esturjão, levemente salgadas –, ou de caviar de salmão, conhecido como caviar vermelho, o caviar é mais gostoso muito frio.

Como as ovas são extremamente frágeis, elas precisam de um manuseio bem cuidadoso. A maneira tradicional de servir é pôr a lata numa tigela com gelo e abri-la no último minuto. O objetivo é minimizar o contato com o ar, que estragará o sabor.

O caviar não precisa de nenhum tratamento extravagante: ele já é bastante especial. Sirva-o com triângulos de torrada quente e manteiga sem sal ou sobre blinis (veja BLINIS) com creme azedo como uma opção extra.

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Para beber, doses de champanhe ou de vodca com gelo s達o os acompanhamentos tradicionais.

fazer Cebola em conserva Picles de cebola devem ficar maturando por seis meses antes de ser consumidos. Combinam bem com queijo, pĂŁes e frios como presunto.

PARA 2 POTES DE 500 ML

2 kg de cebolas brancas pequenas para conserva 300 g de sal 10 grĂŁos de pimenta-do-reino 4 folhas de louro 2 litros de sidra ou vinagre de vinho branco

1 Ponha as cebolas numa tigela, cubra com ĂĄgua fervente e deixe por 5 minutos. Remova as camadas externas e apare as

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extremidades. Cubra com รกgua fria, adicione o sal, misture bem e deixe por 12 horas ou a noite toda. Escorra.

2 Coloque junto com a pimenta-do-reino e as folhas de louro em potes esterilizados.

Despeje o vinagre, feche bem e mantenha em local fresco e escuro.

servir a Cerveja

perfeita A cerveja é mais bem apreciada quando servida num copo. O colarinho de espuma libera o aroma de lúpulo da cerveja e retém seu gosto amargo.

Incline um copo limpo num ângulo de 45 graus e comece a derramar a cerveja, de modo que ela atinja o copo na metade da inclinação. Mantenha o fluxo contínuo e regular.

Quando o copo estiver cheio até o meio, ponha-o na vertical e continue a derramar a cerveja no centro do copo. Isso produzirá o colarinho de espuma, que deve acabar tendo cerca de um dedo de largura para a maioria das cervejas.

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fazer a xícara de Chá perfeita Chá de alta qualidade e uma rotina simples são essenciais para o chá ideal.

▪ Use água fresca do filtro, não água de chaleira já fervida, pois os minerais estarão mais concentrados, e isso pode prejudicar o sabor do chá.

▪ Ferva a água e gire um pouco no bule para aquecê-lo.

▪ Use um bule e 1 sachê ou 1 colher (chá) cheia de folhas do chá para cada xícara que você for preparar.

Acrescente mais 1 colher do chá e complete com mais água fervente, depois de despejar o chá.

▪ Deixe a água ferver novamente e despeje-a sobre o chá no bule.

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▪ Dê tempo para a infusão. Comece com cerca de 2 minutos e aumente aos poucos, até alcançar a intensidade que você deseja. Para chá fraco, 30 segundos podem ser suficientes.

▪ Depende de seu paladar se você vai adicionar o leite antes. Se quiser evitar um gosto parecido com caramelo, coloque o leite antes do chá.

▪ Compre chá a granel, se você puder mantê-lo em recipiente hermético e ambiente fresco. Assim ele deve se manter bom por até dois anos.

Nome do chá

Infusão

Assam

3-4 minutos

Ceylon Dimbula

3-4 minutos

Ceylon Uva

3 minutos

Darjeeling

2-3 minutos

Genmaicha

3-4 minutos

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P贸lvora (gunpowder)

3-4 minutos

Jasmim

2-3 minutos

Kenya

2-3 minutos

Lapsang Souchong

4-5 minutos

Oolong

5-7 minutos

Sencha

2-2陆 minutos

abrir um Champanhe Assegure-se de que a garrafa esteja completamente gelada, ou ele espumará demais e entornará quando a rolha sair. Ponha o champanhe num balde com metade de gelo, metade de água, por 20-30 minutos, ou leve à geladeira por 3-4 horas no máximo.

▪ Esteja com as taças prontas para receberem o primeiro jorro.

▪ Retire o papel-alumínio e afrouxe a gaiola de arame enquanto cobre a rolha com o polegar para a eventualidade de ela estourar.

▪ Envolva um guardanapo de linho ou um pano de prato no topo da garrafa e incline-a de modo que ela aponte para longe de você e para um lugar seguro (você não há de querer ficar

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com um olho roxo nem quebrar objetos).

▪ Segure a rolha e gire suavemente a garrafa para soltar a rolha.

▪ Quando a espuma diminuir, derrame cerca de dois dedos em cada taça, depois encha até dois terços.

manter as borbulhas do

Champanhe A essência do champanhe são suas borbulhas. Você pode beber champanhe choco, ele não “se estragou”, mas lhe faltará a própria essência. Sirva champanhe em flutes (taças altas) para aumentar as bolhas; elas se dissipam rapidamente numa taça aberta e rasa. É um mito que uma colher (chá) enfiada no gargalo da garrafa possa preservar as borbulhas. Há duas maneiras testadas e comprovadas de evitar que o champanhe fique choco.

Use uma tampa para champanhe – como uma rolha, mas com um mecanismo de compressão para lacrar a garrafa – ou beba-o!

Ou compre uma garrafa com a metade do volume (375 ml).

derreter Chocolate O chocolate precisa ser derretido com cuidado, ou ficará granuloso ou grudará no recipiente.

1

Quebre o chocolate em quadrados pequenos ou pique-o em pedaços finos.

Ponha numa tigela refratária.

2 Encha uma panela com um terço de água e deixe ferver. Tire do fogo.

3 Ponha a tigela sobre a panela sem que o fundo toque a água. Deixe-a ali, mexendo o chocolate de vez em quando, até ele ficar homogêneo.

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Você também pode derreter chocolate no forno de micro-ondas. Quebre-o em pedaços pequenos e aqueça por 30 segundos, mexa, depois continue em curtos períodos de 5 a 10 segundos, verificando e mexendo, até derreter completamente. Use temperatura alta para pequenas quantidades de chocolate amargo, média para mais de 250 g e baixa ou média para chocolate ao leite ou chocolate branco.

fazer um autêntico Chili

com carne O chili com carne é uma receita típica da culinária mexicana.

RENDE 6-8 PORÇÕES

175 g de feijão comum cru ou 2 latas de 400 g, escorridas 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola grande, picada 2 dentes de alho, picados 1 pimenta-malagueta grande, sem sementes 1 pimentão vermelho pequeno, sem sementes e cortado em cubos 750 g de carne moída magra 2 colheres (chá) de pimentamalagueta em pó

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150 ml de vinho tinto 1 lata (400 g) de tomates, picados 450 g de caldo de carne 4 colheres (sopa) de purê de tomate sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 Se usar feijão seco, deixe de molho por 12 horas ou de um dia para o outro em água fria. Escorra, cubra com água fria fresca e deixe ferver. Cozinhe-o em fogo forte por 10 minutos para remover quaisquer toxinas, depois reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos.

Escorra.

2 Aqueça o azeite num recipiente refratário grande. Acrescente a cebola, o alho, a pimenta-malagueta e o pimentão e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.

3 Acrescente a carne moída e cozinhe, mexendo, até dourar. Adicione a pimenta-malagueta em pó e o vinho tinto e cozinhe por 3 minutos, depois adicione os tomates

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picados, o caldo de carne e o purê de tomates. Misture bem.

4

Acrescente o feijão parcialmente cozido.

Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo lento por 1½ hora, mexendo de vez em quando até o feijão ficar completamente macio. Se usar feijão enlatado, acrescente-o nos últimos 30 minutos do tempo de cozimento.

5

Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto (só adicione sal ao feijão depois de ele estar cozido, ou a casca ficará dura). Sirva com arroz e creme azedo ou guacamole. Uma salada verde também dá um bom acompanhamento.

acender uma

Churrasqueira Não estrague o seu humor no churrasco travando uma batalha campal com a churrasqueira.

▪ Ponha a churrasqueira num canto abrigado, e em vez de usar produtos tóxicos e de cheiro forte, experimente colocar pedaços de papelão leve (caixas de cereais rasgadas, por exemplo) embaixo do carvão e abrir um espaço através do qual você possa atear fogo a eles.

▪ Uma garrafa de plástico flexível vazia fará as vezes de fole para abanar as chamas até elas pegarem.

▪ Uma chaminé para carvão – um cilindro de metal com furos em volta

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da base, que você põe sobre a grelha – é uma excelente aquisição para se acender o carvão com facilidade.

Amasse um jornal e empurre-o frouxamente para dentro, cubra-o com carvão e em seguida acenda o papel. Em 20 minutos você poderá despejar carvão em brasa sobre a grelha.

▪ Comece a preparar o churrasco quando as brasas estiverem cobertas com cinzas finas e claras.

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preparar um Chutney O chutney recebeu esse nome da palavra hindi chatni, cujo significado é “iguaria com condimentos quentes”.

Ele precisa ser cozido até ficar com a consistência de uma geleia.

O chutney é essencialmente uma mistura agridoce de frutas e vegetais cozidos com vinagre, açúcar e especiarias. Você precisará de 3 kg de frutas e/ou vegetais e de 250 g de açúcar para cada 500 ml de vinagre para um chutney em conserva.

Os bons chutneys envolvem misturas como abóbora e tomate; beterraba e maçã; pera, maçã e passas; damascos secos e passas; e amora-preta e maçã. Cebolas e alho dão sabor, com especiarias como canela, cravo, cardamomo, noz-moscada e macis

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acrescentando um sabor mais sutil. Para um chutney mais quente, use páprica, pimentamalagueta, gengibre, ou tente garam masala ou pasta de curry. Açúcar escuro (demerara ou mascavo) é melhor para o chutney. O vinagre pode ser de malte, álcool, sidra ou vinho, mas deve conter pelo menos 5% de ácido acético.

Chutney de maçã e tomate RENDE CERCA DE 2 kg

2 kg de maçãs azedas, descascadas, sem sementes e fatiadas 2 kg de tomates maduros, sem pele nem sementes e picados grosseiramente 4 cebolas, fatiadas 1 litro de vinagre de sidra 400 g de açúcar mascavo 30 g de sal 1 colher (sopa) de gengibre moído

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2 colheres (chá) de pimenta-do-reino em grãos Tacho ou uma caçarola grande com o fundo grosso, colher de pau, potes de vidro com tampas à prova de azinhavre (de plástico, revestidas de metal ou de vidro) MATERIAL

1 Misture todos os ingredientes num tacho grande. Aqueça suavemente até o açúcar dissolver-se, depois deixe ferver.

2 Cozinhe em fogo lento, mexendo com frequência, por cerca de 1½-2 horas até a mistura ficar espessa e suculenta, sem líquido em excesso.

3

Despeje em potes esterilizados e lacre.

Armazene num lugar fresco e escuro, idealmente por pelo menos seis meses antes de comer.

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▪ Não cozinhe o chutney por tempo insuficiente.

▪ Use potes esterilizados em água fervente com tampas à prova de corrosão.

▪ Encha os potes generosamente até 12 mm de distância da borda e ponha as tampas enquanto o chutney ainda estiver quente.

abrir um Coco Além de fornecerem a polpa, que pode ser usada na culinária, as metades de um coco podem ser penduradas no jardim como alimento para aves.

Chave de fenda pequena, peneira, pedaço de musselina, tigela, pano de prato, martelo, faca afiada MATERIAL

1 Use a chave de fenda para perfurar cada um dos três “olhos” escuros e circulares – os pontos fracos numa extremidade da casca.

2 Coe o líquido numa peneira forrada com musselina, depois ponha o coco sobre o pano de prato e bata de leve nele com o martelo, a cerca de um terço de distância dos olhos, enquanto o gira devagar com a outra mão.

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3 Continue até quebrá-lo em dois, depois remova a “carne” branca com uma faca afiada.

preparar e cozinhar

Cogumelos Cogumelos são ingredientes versáteis que podem ser cozidos e servidos sozinhos ou adicionados a tudo, de sopas a guisados.

Tanto os cultivados quanto os silvestres, como shiitake e chanterelle, têm sabor delicado e são ideais para servir com torradas ou como acompanhamento para frango e peixe.

Cogumelos porcino secos são excelentes para risotos (veja RISOTO) e pratos de carne, além de um ingrediente útil para ter sempre na despensa.

Limpe com pano úmido Se os cogumelos estiverem com muita sujeira, mergulhe-os em água fria e depois sacuda-os. O tipo morel e outros cogumelos comestíveis com reentrâncias profundas devem ser deixados

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de molho por 5 minutos antes da limpeza.

Mas não deixe outras espécies de cogumelos de molho, ou eles absorverão líquido demais.

Corte os caules Despele os cogumelos grandes do campo. A seguir corte-os em quatro, em cubos ou fatie conforme pedir a receita. Despeje água fervente sobre os cogumelos secos, deixe de molho por 20 minutos, depois coe e seque com papeltoalha. (O líquido coado, bastante saboroso, pode ser coado outra vez com um pano fino e usado em caldo ou sopa.)

Frite em uma mistura de óleo e manteiga Ponha os cogumelos numa panela quente e cozinhe em fogo médio. Assim que surgirem os sucos, mude para fogo alto para fervê-los rapidamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino recém-moída.

Estragão é também um excelente aromatizante. Ou pincele com manteiga e grelhe por 6-8 minutos, virando uma vez. Empane os

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cogumelos com farinha de rosca e ponha para grelhar ou assar.

embalar Comida

de

piquenique Se cuidadosamente embalada, a comida de piquenique chega ao seu destino fresca e intacta. Se você faz piquenique com frequência, invista em recipientes de boa qualidade.

E não se esqueça de incluir guardanapos, talheres e condimentos.

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Escolha recipientes de plástico com tampas. Ou enrole a comida em papelalumínio ou filme de PVC para mantê-la fresca e à prova de insetos.

Embale a comida em caixas ou sacolas térmicas Se estiver levando comida quente e fria, use uma sacola para cada uma. Se você não tiver uma caixa térmica, alinhe uma sacola ou cesta de piquenique em uma folha de papel-bolha mais latas de bebida gelada ou sacos de cubos de gelo – isso manterá a comida fresca por cerca de uma hora.

Garrafas térmicas são ideais para bebidas quentes ou geladas. Escolha as de gargalo largo para sopas.

Num dia quente, congele com antecedência sanduíches e iogurte e ponha direto na caixa térmica. Eles irão descongelar na viagem. Evite alimentos como maionese, salada de batata, peixe e massa e pratos de

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arroz, mais propensos a criar bact茅rias t贸xicas.

preparar um Coq

au

vin clássico RENDE 4 PORÇÕES

1 frango de 1,5-2 kg 550 ml de vinho tinto, de preferência um borgonha sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 colher (sopa) de azeite de oliva 100 g de bacon, picado em cubos 2 colheres de sopa de conhaque 100 g de minicebolas, descascadas 100 g de cogumelos, fatiados 2 dentes de alho, amassados cerca de 300 ml de caldo de galinha 25 g de manteiga, amolecida cerca de 4 colheres (sopa) de farinha de trigo GUARNIÇÃO

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4 cebolinhas brancas 25 g de manteiga sem sal 1 colher (chá) de açúcar 50 g de cogumelos 1 colher (sopa) de salsinha picada

1 Amacie um frango marinando-o no vinho tinto por 24 horas, depois limpe-o, amarre-o e tempere-o (reservando o vinho para o cozimento). Aqueça o azeite num refratário e frite o bacon até soltar gordura. Retire do fogo e reserve. Adicione o frango e doure-o.

Escorra a gordura, reservando 3 colheres (sopa).

2 Aqueça o conhaque numa panela pequena, acenda-o e jogue sobre o frango. Quando a chama se apagar, regue com o vinho e adicione o bacon, as minicebolas, os cogumelos e o alho, mais caldo o suficiente para cobrir o frango até a metade.

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3 Tampe e cozinhe no fogo ou leve ao forno preaquecido a 150 °C por 1½-2 horas, ou até que os sucos da coxa do frango saiam transparentes quando espetada com um garfo.

4

Enquanto isso, misture a manteiga e a farinha com um garfo. Ferva as cebolinhas por 5 minutos, e depois junte-as à manteiga numa frigideira por 3 minutos. Adicione o açúcar e cozinhe por 3-4 minutos, até caramelizar. Frite os cogumelos.

5

Retire o frango, corte-o pelas juntas e arrume-o numa travessa. Tire da caçarola os cogumelos, as cebolas e o bacon com uma escumadeira e derrame sobre o frango.

Mantenha quente.

6 Leve a caçarola ao fogo alto e ferva até o líquido reduzir em um terço. Abaixe o fogo e adicione a mistura de manteiga e farinha aos poucos, misturando, até o molho engrossar.

Verifique o tempero e regue o frango. Decore

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com as minicebolas, os cogumelos e a salsinha.

preparar Coquetéis clássicos Deixe seus convidados impressionados com alguns coquetéis clássicos.

Abasteça seu bar com alguns itens indispensáveis e torne-se um bem-sucedido bartender.

Conheça suas bebidas alcoólicas A maioria dos coquetéis clássicos é baseada numa de seis bebidas alcoólicas: gim, vodca, conhaque, rum, tequila e uísque. Você também precisará de uma variedade de licores e coqueteleiras – e de muito gelo.

MATERIAL

▪ Jarra de medir ▪ Coador de bar

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▪ Espremedor de limão ▪ Colher de cabo longo ▪ Liquidificador (para triturar gelo) ▪ Soquete (para esmagar açúcar e ervas) ▪ Dosador ▪ Conjunto de colheres de medir ▪ Coqueteleira de três peças com coador embutido

Escolha o copo certo Um martíni sempre terá melhor aspecto numa taça para martíni. O cálice é ideal para coquetéis curtos, puramente alcoólicos, ou em geral consumidos num único gole ou trago. Um copo para margarita é usado para o drinque de mesmo nome. Um coquetel à base de suco de frutas, como o Bloody Mary, é adequado para o copo alto, ao passo que o copo baixo é bom para misturas simples, com frequência à base de uísque, que podem

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ser mexidas, não agitadas. O copo de pé tem a forma e o tamanho perfeitos para se tomar coquetéis grandes e à base de frutas como a piña colada.

A prática leva à perfeição O preparo de um coquetel é uma verdadeira arte, e é necessário prática para medir, equilibrar e misturar para preparar o Bloody Mary ou a piña colada perfeitos. A boa notícia é que é provável que mesmo seus experimentos, erros e desastres resultem em drinques deliciosos.

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COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS Alguns coquetéis clássicos podem ser feitos sem álcool, como o Virgin Mary, uma variação do Bloody Mary. Experimente com suas próprias combinações de sucos de frutas, bitters, granadina, creme, leite ou coco, e ninguém sentirá falta do álcool.

MARTÍNI Um dos primeiros coquetéis registrados, o martíni é conhecido no mundo inteiro como o drinque predileto de James Bond – embora ele o preferisse agitado, e não mexido, e com a adição de um pouco de vodca. Varie os ingredientes a seu gosto, usando vermute seco ou doce. Um martíni dirty é uma versão moderna, tornada turva pela adição de 2 colheres (sopa) da salmoura do vidro de azeitonas.

2 medidas (50 ml) de gim ½ medida (12 ml) de vermute seco azeitonas

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bitter de (opcional)

laranja

ou

angostura

Despeje os ingredientes num copo misturador cheio de cubos de gelo. Mexa por 30 segundos. Coe num copo gelado para coquetel. Acrescente uma pitada de bitter de laranja ou angostura se quiser. Guarneรงa com as azeitonas.

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MOJITO Coquetel cubano, um dos prediletos de Ernest Hemingway.

2 medidas (50 ml) de rum 1 colher (chá) de açúcar cristal 2 colheres (sopa) de suco de lima 8-10 folhas de hortelã 1 lima uma pequena quantidade de água mineral com gás Ponha o açúcar e o suco de lima num copo baixo. Acrescente as folhas de hortelã. Misture ou esmague as folhas e o açúcar com um soquete ou com a parte de trás de uma colher. Adicione o rum e quatro ou cinco cubos de gelo e algumas fatias de lima. Complete com água mineral com gás e mexa.

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MARGARITA É o mais famoso coquetel à base de tequila.

1½ medida (40 ml) de tequila 1 medida (25 ml) de Cointreau 1 colher (sopa) de suco de lima 1 lima sal marinho fino

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Esfregue uma fatia de lima em volta da borda de uma taça para margarita ou de uma para martíni. Ponha a taça com a boca para baixo num pires de sal, cobrindo toda a borda. Encha uma coqueteleira com gelo. Despeje nela a tequila, o Cointreau e o suco de lima e agite bem. Coe e acrescente uma rodela de lima.

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PIÑA COLADA Para tornar este coquetel vigoroso, saboroso e muito agradável de beber, sirva-o na casca de um abacaxi. uma quantidade generosa de gelo triturado 3 medidas (75 ml) de rum branco 2 medidas (50 ml) de leite de coco 3 medidas (75 ml) de suco de abacaxi 1 abacaxi Ponha o gelo triturado num liquidificador.

Despeje o rum, o leite de coco e o suco de abacaxi. Acrescente os pedaços de abacaxi.

Bata até ficar homogêneo. Despeje imediatamente num copo alto ou na casca de um abacaxi. Cubra com pedaços da fruta, se quiser.

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SIDECAR Uma deliciosa combinação de doçura, amargor e vigor alcoólico.

2 medidas (50 ml) de conhaque 1 medida (25 ml) de Cointreau 1 medida (25 ml) de suco de limão tira de casca de limão (opcional) Encha uma coqueteleira com gelo. Acrescente o conhaque, o Cointreau e o suco de

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limão. Agite bem, depois coe num copo baixo, parcialmente cheio de gelo quebrado.

Decore com a tira de casca de limão, se desejar.

BLOODY MARY O arquetípico coquetel contra ressaca.

1 medida (25 ml) de vodca 4 medidas (100 ml) de suco de tomate

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1 colher (sopa) de suco de limão 2 pitadas de molho inglês 2-3 gotas de molho Tabasco pimenta-do-reino talo de aipo rodela de limão Encha uma coqueteleira com cubos de gelo.

Acrescente a vodca, os sucos, o molho inglês e o Tabasco. Agite, coe num copo alto com mais cubos de gelo. Guarneça com pimentado-reino, o talo de aipo e a rodela de limão ou de lima.

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MANHATTAN Algumas pessoas gostam de vermute seco em seu Manhattan, outras preferem vermute doce. De um jeito ou do outro, a cereja ĂŠ essencial.

2 medidas (50 ml) de uĂ­sque 1 medida (25 ml) de vermute 2 ou 3 gotas de angostura cereja ao marasquino com o cabinho

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Encha pela metade uma taça alta com cubos de gelo. Despeje nela o uísque e o vermute, adicione os bitters e mexa bem até gelar. Coe numa taça para martíni bem gelada e jogue a cereja dentro.

Cozinhar no vapor para aproveitar o alimento Cozinhar no vapor é uma forma excelente de se preservar o sabor, a qualidade e a cor das hortaliças e de se cozinhar alimentos delicados como peixe. A técnica também funciona bem para pudins doces e saborosos, cozinhados em banho-maria, com um pouco de líquido em uma panela tampada.

Vegetais Os tempos médios de cozimento são: 5-10 minutos: espinafre, repolho, abobrinha italiana.

10-15 minutos: brócolis, leguminosas, couve-flor.

15-20 minutos: couve-de-bruxelas, batatas novas.

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40-45 minutos: alcachofras.

pastinaca,

beterraba,

Peixe e moluscos Embrulhe em papelmanteiga ou papel-alumínio antes de cozinhar no vapor, ou coloque sobre uma folha de papel-manteiga na vaporeira, para que fique fácil retirar sem partir o alimento.

10-15 minutos: filés finos, vieiras, pitus, mexilhões.

10-15 minutos: filés grossos.

20-25 minutos: truta ou robalo inteiros (mais tempo para peixes maiores).

Pudins feitos no vapor Use uma vasilha refratária coberta com uma camada dupla de papel impermeável, depois uma camada de papel-alumínio, tudo bem apertado, para evitar que água penetre. Coloque dentro uma panela sobre um pouco de água, preenchendo com mais água, conforme necessário durante o cozimento. Um pudim de

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chouriço ou de leite levará de 1½ a 2 horas para cozinhar, conforme a sua receita.

fazer o clássico Crêpe

suzette Finalizados em grande estilo ao serem flambados à mesa, estes crepes suntuosos são uma sobremesa clássica.

RENDE 4 PORÇÕES

8 crepes, adicionando-se açúcar à receita (veja PANQUECAS) 25 g de manteiga sem sal 50 g de açúcar de confeiteiro suco de 2 laranjas grandes, coado suco de ½ limão, coado 2-3 colheres (sopa) de licor de laranja

1 Aqueça o forno a 120 °C. Prepare os crepes e empilhe-os separados por papel-manteiga

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num prato grande. Cubra com papelalumínio e mantenha quente no forno.

2

Derreta a manteiga numa frigideira grande, junte o açúcar, mexendo sempre, e cozinhe até dourar e caramelizar. Acrescente os sucos de laranja e limão e misture até o caramelo dissolver e o molho engrossar.

3 Ponha um crepe na frigideira de dobre-o ao meio, e depois ao meio novamente.

Afaste-o para a borda da frigideira e adicione a próxima panqueca, dobrando da mesma maneira. Continue até que todas as panquecas estejam na frigideira. Se você tiver um maçarico portátil, passe a frigideira para ele, leve-o até a mesa e reduza as luzes para um efeito mais dramático.

4 Acrescente o licor, deixe aquecer por alguns segundos e acenda, sacudindo a frigideira para que o molho fique bem misturado. Sirva os crepes regados com o molho ainda em chamas.

preparar o Crème

brûlée perfeito A perfeição de um crème brulée está na textura crocante de sua cobertura de açúcar e na riqueza do creme.

RENDE 4 PORÇÕES

600 ml de creme de leite fresco 8 gemas 1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro ½ colher (chá) de essência de baunilha cerca de 75 g de açúcar de confeiteiro, para finalizar

1

Ponha o creme de leite numa tigela refratária sobre uma panela com água fervente.

Bata as gemas com o açúcar e a essência de

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baunilha, e depois adicione ao creme morno.

Cozinhe, mexendo sem parar, até o creme engrossar o bastante para cobrir as costas de uma colher.

2 Passe por uma peneira fina, distribuindo por quatro ramequins refratários. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou deixe de um dia para o outro.

3

Cubra cada creme com uma camada espessa e homogênea de açúcar e depois use um maçarico culinário ou um grelhador para derreter e caramelizar o açúcar. Deixe esfriar e leve à geladeira por 2-3 horas antes de servir.

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fazer Cupcakes deliciosos Nunca os cupcakes foram tão populares. Use uma cobertura simples ou decore-os com confeitos elaborados para uma ocasião especial.

RENDE 12

100 g de manteiga amolecida ou margarina cremosa 100 g de açúcar de confeiteiro 2 ovos 100 g de farinha de trigo com fermento 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (sopa) de leite (opcional) PARA A COBERTURA

75 de manteiga, amolecida

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150 g de açúcar de confeiteiro 1-2 colheres (sopa) de leite 1 colher (chá) de essência de baunilha corante alimentício, se desejar

1

Preaqueça o forno a 180°C. Arrume 12 forminhas de papel numa assadeira. Ponha os ingredientes em uma batedeira e bata até obter uma mistura homogênea. Se a massa ficar muito espessa, acrescente mais leite.

Com uma colher, encha as forminhas de

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papel até dois terços. Asse por 15-20 minutos até crescerem e dourarem. Deixe esfriar sobre uma grade de arame antes de decorar.

2 Bata a manteiga com o açúcar, acrescentando leite suficiente para obter uma textura cremosa, e a baunilha, mais o enfeite ou sabor que você desejar. Espalhe ou aplique com um saco de confeitar sobre os bolinhos.

Ou decore de qualquer outro modo (veja BOLO).

Variações ▪ Para cupcakes de chocolate, substitua 25 g da farinha de trigo por cacau em pó.

▪ Acrescente raspas de dois limões ou de uma laranja grande para dar um toque cítrico à massa.

▪ Misture 1 colher (sopa) de essência de café ou de café expresso forte e/ou

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50 g de nozes-pec達s picadas ou outro tipo de nozes.

fazer um Curry de camarão tailandês RENDE 4 PORÇÕES

1 pedaço de gengibre de 5 cm, descascado e picado 2 talos de capim-limão, macerados e picados 3 dentes de alho, picados 1 colher (chá) de coentro em pó 1 colher (chá) de cominho em pó 2 folhas de limão kaffir 3 colheres (sopa) de óleo vegetal 1 maço de cebolinhas, picado 3 pimentas-malaguetas verdes sem sementes e cortadas em tiras 160 ml de leite de coco suco de 2 limões 500 g de camarões cozidos e sem casca

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2 colheres (sopa) de coentro fresco picado pimenta-do-reino moída na hora

1 Junte o gengibre, o capim-limão, o alho, o coentro, o cominho, as folhas de limão kaffir e metade do óleo num processador de alimentos com 3 colheres de sopa de água fria e bata até obter uma pasta.

2 Aqueça o restante do óleo numa frigideira grande. Adicione a cebolinha, a pimenta e a pasta de especiarias e refogue por 2-3 minutos. Acrescente o leite de coco e o suco de limão e ferva em fogo baixo, mexendo sempre, por 10-15 minutos, até reduzir e engrossar. Junte os camarões e cozinhe apenas o suficiente para esquentá-los. Acerte o tempero e sirva com arroz basmati cozido.

Depenar aves A maneira de depenar é a mesma, qualquer que seja a ave: ▪ Sente-se com a ave no colo.

Começando pelas pernas e asas, puxe duas ou três penas de uma vez, com bruscos puxões para trás contra a direção do crescimento. Tome cuidado para não rasgar a pele.

▪ Deixe as penas do peito para o fim.

Comece no topo e puxe na direção da cabeça.

▪ Chamusque rapidamente na chama do fogão quaisquer remanescentes de penugem.

▪ Esfregue a ave com um pano úmido e use pinças para arrancar quaisquer resquícios de pelos longos ou pontas de penas.

Descongelar comida com segurança Quando a comida está descongelando, assim que a temperatura passar de 4ºC as bactérias contidas nela antes do congelamento vão começar a se multiplicar. Aves, especialmente as grandes, precisam estar completamente degeladas antes do cozimento para evitar o risco de ativar a salmonela durante o cozimento.

Descongelar dentro da geladeira é o método mais seguro. Se você usar o microondas, cozinhe a comida imediatamente após o degelo porque algumas partes podem ficar mornas, estimulando o crescimento de bactérias durante o processo.

O tempo é crucial

201/442

â–Ş Para carnes e aves, deixe na geladeira por 6 horas para cada 500 g ou metade desse perĂ­odo em temperatura ambiente. â–Ş Para peixes e mariscos, deixe na geladeira por 4 horas para cada 500 g ou 2 horas para cada 500 g em temperatura ambiente.

fazer Doce leite talhado

de leite de

Misture o leite talhado com açúcar na proporção de 1 litro para 1 xícara. (Você pode acrescentar o suco de meio limão a 1 litro de leite para fazê-lo talhar.) Leve ao fogo médio e junte cravo e canela (em pau) a gosto.

Deixe ferver por cerca de 1 hora, até o leite evaporar e adquirir a consistência desejada.

Deixe esfriar e sirva com queijo de minas.

secar Ervas Barbante, grade de metal, papel-toalha, potes herméticos, microondas (opcional) MATERIAL

Secagem ao natural Faça amarradinhos de ervas e pendure-os em local seco, arejado e escuro até as folhas quebrarem com facilidade. Ou espalhe galhos de ervas sobre uma grade de metal e deixe em local seco e quente, virando várias vezes nos primeiros

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dois dias. Para retirar as folhas, esfregue os galhos nas mãos sobre papel-toalha. Acondicione as ervas secas imediatamente em potes bem fechados, guardando-os em local escuro para evitar a deterioração dos sabores.

Etiquete os potes identificando as ervas para quando for usá-las.

Secagem no micro-ondas Disponha as ervas sobre o papel-toalha e leve para aquecer por 3 minutos, sem tirar os olhos, pois algumas ervas podem pegar fogo. Verifique o grau de secura depois de 1 minuto e depois a cada 30 segundos. Deixe esfriar antes de retirar as folhas.

Descarte as sementes maduras de ervas como erva-doce e endro e seque as folhas em bandejas, seguindo o mesmo método de armazenamento descrito na secagem ao natural.

escolher Ervas de acordo com os pratos Os sabores das ervas combinam bem com vários alimentos. Escolha as ervas certas para dar mais sabor aos seus pratos.

Erva

Combina melhor com

Dicas

ALECRIM

Peixe, carneiro, carne de porco, aves, carne de caça, batata e tubérculos

As folhas mais grossas devem ser bem picadas.

CEBOLINHA

Salada de folhas, batata e maionese

Tem sabor semelhante ao da cebola, porém mais suave.

COENTRO

Ensopados indianos, pratos

Para mais sabor, use as folhas e também os talos.

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condimentados e molhos frescos

Deve ser pouco cozido.

ENDRO

Peixe, frutos do mar, carneiro e pepino

Tem leve sabor de anis. Melhor usá-lo fresco.

ESTRAGÃO

Peixe, frutos do mar, aves, ovos, cogumelos e maionese

O estragão-francês é mais saborosa.

Compre-o desidratado.

HORTELÃ

Carneiro, ervilha, cenoura, batata e pepino

É melhor quando usada fresca. Para fazer um chá, basta cobrir as folhas com água fervente.

LOURO

Peixe, carne vermelha, carne de caça, ganso, patês, feijão e lentilha

Tem sabor pronunciado, principalmente seco. Convém ser usado com parcimônia.

Tomate, pimentão, berinjela, pratos à MANJERICÃO base de queijo, massas, aves e ovos

Rasgue as folhas logo antes de usálas. Com azeite, alho, pinhões e queijo parmesão, faz-se o pesto.

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MANJERONA

Tomate, carneiro, carne de porco, aves, feijão, favas e massas

É muito útil na sua versão seca. Tem sabor semelhante ao do orégano.

SALSA

Peixe, aves, recheios, todos os tipos de hortaliça e molho bechamel

A lisa tem mais sabor. É uma guarnição perfeita para quase todos os pratos.

SÁLVIA

Peixes oleosos, carne de porco, pato, queijos e massas

Fica bem quando seca. As folhas ficam deliciosas fritas.

TOMILHO

Carnes, peixes e tomate

Fica muito bom seco. É extremamente versátil.

escolher a Faca ideal Usar a faca correta facilita a preparação da comida.

▪ Antes de comprar uma faca, segure-a para verificar o conforto da pega e o equilíbrio.

▪ Escolha facas com cabos bem presos à lâmina ou que tenham cabo e lâmina numa peça única.

▪ Mais vale ter poucas facas de boa qualidade do que várias ruins. O aço inoxidável de alto carbono não só é mais fácil de ser afiado como também permanece mais tempo assim (veja abaixo). É uma faca bastante versátil para picar, fatiar, desmembrar peças de carne e descascar.

FACA DO CHEF (TAMANHO GRANDE) (A)

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Serve para tarefas mais complexas, como desossar carne ou tirar espinhas de peixe, fazer decorações, além de cortar legumes.

FACA PEQUENA DE LEGUMES (B)

É boa para cortar a casca da fruta sem machucar a polpa.

FACA PEQUENA PARA FRUTAS (C)

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Particularmente útil para aplicar coberturas de bolo e retirar biscoitos da assadeira.

ESPÁTULA (D)

As melhores facas de pão têm serras compridas e uma lâmina longa e reta de 30 cm.

FACA DE PÃO (E)

O ideal é que a lâmina tenha no mínimo 20 cm e seja larga e afunilada.

FACA DE CARNES (F)

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afiar Facas A quantidade extra de cromo das facas de aço inox permite que elas continuem afiadas por mais tempo que as de aço comum. Todas as facas, porém, ficam cegas com o uso, devendo ser afiadas regularmente.

Na chaira específica para aço Basta passar a lâmina seguindo o V formado pela faca e pela chaira.

No afiador de aço Segure a haste formando um ângulo de leve com a ponta para baixo. Posicione a parte mais larga da lâmina na parte de cima da haste, formando um ângulo de aproximadamente 20 graus.

▪ Passe a faca pela haste, mantendo o mesmo ângulo, mas puxando a faca para você aos poucos. Assim, quando

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você terminar de dar a passada, apenas a ponta da faca tocará a extremidade da haste.

▪ Para afiar o outro lado da lâmina, posicione-o no mesmo ângulo contra o lado debaixo da haste e vá empurrando para baixo na mesma direção.

Intercale as passadas diagonais até que os dois lados da faca fiquem afiados.

como cortar um Frango Tábua de cortar, faca afiada, tesoura para trinchar aves MATERIAL

O truque é conhecer a anatomia da ave e trabalhar de acordo com ela. A carne escura cozinha mais devagar que a clara, por isso é melhor cortar em pedaços menores as pernas e as coxas do que a carne do peito. Para uma ave crua pesando 1,5 kg ou menos, seis pedaços (passos 1-4) devem bastar. Para aves maiores, faça oito pedaços dividindo os peitos (passo 5) ou continue até fazer 10 pedaços dividindo as pernas em coxas e sobrecoxas (passo 6). Uma tesoura própria para trinchar aves ou uma tesoura resistente não é essencial, mas torna o trabalho bem mais fácil.

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1 Ponha o frango com o peito voltado para cima numa tábua de cortar. Afaste gentilmente uma perna do corpo, depois corte a pele entre o corpo e a perna. Curve a perna até ela se soltar da articulação. Corte a carne até a junta. Repita com a outra perna.

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2

Use uma tesoura para trinchar ou uma faca para cortar os cotos das asas (extremidades). Para separar as asas do corpo, comece fazendo um corte profundo no peito, perto da parte interna de cada asa, movendo a faca em diagonal. Aprofunde o corte para expor os ossos.

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3

Para soltar as asas da carcaรงa, corte a carne e o osso entre as juntas com uma tesoura. Verifique com cuidado se restaram lascas de osso e remova-as.

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4 Para remover a carne do peito, use uma tesoura para cortar a fina caixa torรกcica em cada lado da coluna vertebral. Jogue a coluna vertebral fora ou conserve-a e use-a para fazer caldo de galinha ou canja.

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5 Divida o peito em dois, cortando a carne com uma faca transversalmente ou no sentido do comprimento, e depois os ossos e a cartilagem com uma tesoura.

6 Corte as pernas ao meio atravĂŠs da junta entre a coxa e a sobrecoxa.

7

Remova a pele se você quiser e corte gordura ou osso em excesso de todos os pedaços.

descongelar o Freezer Um freezer cheio de gelo não vai funcionar de forma eficiente, portanto é bom descongelá-lo regularmente.

1

Escolha um dia frio. Desligue o freezer.

Tire bandejas de gelo, prateleiras e recipientes. Guarde a comida em sacolas plásticas e coloque-as em recipientes com gelo.

2 Coloque toalhas velhas cobertas com jornal no chão e a sua maior panela na prateleira de baixo do freezer para aparar os pingos de água. Deixe a porta aberta. Vá enxugando conforme o gelo derrete. Não tente retirar o gelo com uma faca – use um raspador de plástico.

3 Para eliminar odores persistentes, limpe o freezer com uma mistura de 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio em 1 litro de água

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quente e em seguida seque bem. Lave as prateleiras e as gavetas com água morna e sabão e seque. Esfregue a parte de dentro com glicerina antes de colocá--las de volta – o gelo vai sair com muito mais facilidade da próxima vez que você for descongelar.

4

Verifique a comida antes de guardá-la novamente e jogue fora tudo que estiver fora da data de validade ou estragado. Coloque a comida mais antiga na frente do freezer para ter acesso mais fácil e usar primeiro.

Para acelerar o descongelamento ▪ Coloque vasilhas cheias de água quente dentro do freezer e renove a água quente se necessário.

▪ Aplique um descongelante em spray do lado de dentro.

▪ Nunca use um secador de cabelos para esse fim, pois ele pode eletrocutá-lo se vier a se molhar.

fazer uma Fritura à moda chinesa A chave para uma fritura à moda chinesa é o cozimento rápido, que permite que os vegetais se mantenham crocantes e saborosos.

Escolhendo uma panela wok Uma base redonda não plana é melhor para o cozimento uniforme, mas se você cozinha com eletricidade, talvez tenha de esquecer isso.

Para o uso diário, woks de aço inoxidável ou antiaderentes são as mais práticas.

Dicas para cozinhar Não haverá tempo para picar enquanto você cozinha, então, antes de começar, prepare todos os ingredientes cortando-os em pedaços pequenos do mesmo tamanho.

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▪ Aqueça 2-3 colheres (sopa) de óleo vegetal até ficar bem quente, sacudindo em movimentos circulares para cobrir com o óleo toda a superfície da panela.

▪ Comece com a carne e retire--a quando estiver quase cozida, deixando-a pronta para voltar à panela colocada de novo no fim.

▪ Acrescente os vegetais em porções, de acordo com o respectivo tempo de cozimento. Comece com os densos, como brócolis e cenouras, e adicione os folhosos por último.

▪ Espalhe e vire os pedaços continuamente, movendo-os sobre toda a superfície da wok. A fritura não deve levar mais que 5-10 minutos.

▪ Adicione o molho, se houver, ao fim.

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conservar Frutas Compre cada fruta na sua estação e conserve-a para a entressafra.

Prepare geleias ou chutneys (veja GELEIA e CHUTNEY) ou use uma das técnicas abaixo. Lave e seque as frutas primeiro.

Congelar é o melhor método. Embora possa sacrificar um pouco da textura, a fruta congelada mantém o mesmo sabor da fruta fresca.

Congelar a seco Use esta técnica para frutas vermelhas e frutas macias. Espalhe em bandejas forradas com papel parafinado, congele durante 1 hora, depois embale em caixas e leve de volta ao freezer.

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Em açúcar Arrume as frutas entre camadas de açúcar refinado. Calcule 100-175 g de açúcar para cada 500 g de frutas.

Em calda Ponha as frutas misturadas à calda dentro de recipientes rígidos antes de congelar. Prepare uma calda simples usando 250 g de açúcar para cada 250 ml de água.

Escaldada ou em purê Esta técnica é ideal para frutas levemente danificadas. Escalde as frutas por poucos minutos numa calda e em seguida deixe esfriar antes de congelar. Ou faça um purê no liquidificador e congele em lotes.

Envasar A maioria da frutas pode ser envasada, tanto na calda quanto no álcool, mas use somente frutas sem defeitos ou manchas.

Use frascos refratários com vedação hermética – aqueles com um anel de borracha e um grampo de metal são os melhores. Descasque, tire as sementes e corte maçãs e

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peras; descasque e corte ao meio damascos e pêssegos; e envase ameixas e outras frutas macias inteiras. Coloque-as em frascos esterilizados e complete com calda fervente.

Tampe frouxamente e esterilize os frascos de novo no forno. Coloque-os em pé em cima de um papelão no meio do forno a 150ºC por 40-60 minutos, depois vede. Para envasar em álcool, empilhe as frutas em camadas alternadas com açúcar e em seguida complete com qualquer bebida com teor alcoólico acima de 40%, sacudindo a cada poucos dias durante um mês para dissolver o açúcar.

preparar Fudge O fudge é um doce muito comum nos Estados Unidos, à base de acúcar, leite e manteiga. Pode-se variar o sabor, acrescentando-se chocolate à mistura.

RENDE 64 QUADRADOS

450 g de açúcar mascavo claro 225 ml de leite 115 g de manteiga sem sal, mais um pouco para untar a fôrma 1 colher (chá) de essência de baunilha 115 g de nozes picadas (opcional)

1 Forre uma fôrma quadrada de 20 cm × 20 cm × 5 cm com papel-alumínio e unte com manteiga derretida. Coloque o açúcar, o leite e a manteiga em uma caçarola grande e mexa em fogo brando até o açúcar se dissolver.

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2 Quando levantar fervura, deixe por cerca de 20 minutos, mexendo sempre até que a misture chegue a 114ºC em um termômetro culinário ou quando uma colher (chá) da mistura jogada na água fria formar uma bola macia. Tire do fogo e misture a baunilha e as nozes (se optar por usá-las).

3 Deixe esfriar, bata até obter uma mistura cremosa e em seguida derrame na fôrma.

Quando ainda não tiver endurecido, marque os quadrados com uma faca. Quando endurecer, quebre-os.

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preparar uma Geleia

cítrica clássica As geleias cítricas podem ser feitas com frutas cítricas sozinhas ou misturadas, mas a melhor fruta para esta receita é a laranja-da-terra.

Laranjas-da-terra (ou outra fruta cítrica), escova, pano de prato, faca pequena afiada, espremedor de frutas, tigela, um pedaço de musselina, barbante, panela, peneira, escumadeira, jarros e tampas esterilizados, etiquetas. Opcionais: descascador de legumes e termômetro para calda MATERIAL

Geleia com pedaços de laranja-daterra

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RENDE APROXIMADAMENTE 10 FRASCOS DE 500 G DE GELEIA

1,5 kg de laranjas-da-terra suco de 2 limões 3,5 litros de água 3 kg de açúcar

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1 Corte as pontas das laranjas. Esfregue-as com a escova e seque-as no pano de prato.

Com uma faquinha afiada ou um descascador de legumes, retire a casca das laranjas, tomando cuidado para não ferir a parte branca. Corte as cascas em tirinhas na grossura de sua preferência e reserve. Corte as laranjas ao meio e esprema-as. Reserve as sementes. Retire a parte branca. Com a musselina e o barbante, faça uma trouxinha e coloque nela a parte branca e as sementes.

2

Corte em pedacinhos a polpa de laranja espremida. Na panela, misture-a com as cascas e a trouxinha. Peneire o suco dentro da panela, junte o suco de limão e a água. Deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas ou até as cascas amaciarem e a mistura reduzir à metade. Retire a trouxinha e deixe esfriar um pouco enquanto adiciona o açúcar, mexendo sem parar em fogo baixo até dissolver bem.

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3 Esprema na panela os sumos gelatinosos da trouxinha, apertando-a. Esses sumos contêm alto teor de pectina e ajudam a geleia a ficar firme. Aumente o fogo e ferva até a mistura atingir o ponto ideal e formar ondulações no teste do pires (veja GELEIA) ou até o termômetro para caldas marcar 130ºC. Retire a espuma com a escumadeira e reserve por 30 minutos. Em seguida, distribua a mistura nos frascos preparados (veja GELEIA). A casca da laranja vai boiar se a geleia for colocada muito quente nos frascos.

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Quando esfriar, lacre e etiquete os frascos.

Guarde em local fresco e seco.

preparar ótimas Geleias O segredo para uma geleia de excelência é a pectina, um açúcar natural das frutas.

Frutas com níveis altos de pectina (maçã, groselha e ameixa) podem ser misturadas em quantidades pequenas a outras com pouca pectina, como morango e framboesa. Outra opção é adicionar suco de limão ou usar pectina (líquida ou em pó), seguindo as instruções da embalagem.

Ingredientes da geleia, panela de fundo grosso, termômetro para caldas, pires, escumadeira, concha, frascos e tampas esterilizados e etiquetas. Opcionais: funil de tubo largo, pedaços de celofane e elásticos MATERIAL

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Geleia de framboesa RENDE CERCA DE 4 FRASCOS DE 450 g

1 kg de framboesas 1 kg de açúcar cristal ou gelifi-cante, aquecido em forno baixo 50 ml de suco de limão (se não usar o açúcar gelificante)

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1 Ponha as frutas na panela. Adicione o suco de limão (se for usá-lo) e aqueça levemente até a mistura começar a soltar líquido. Cozinhe em fogo baixo até reduzir a quantidade de líquidos a um terço. Adicione o açúcar e ferva rapidamente por mais ou menos 20 minutos, até atingir o ponto desejado (104ºC no termômetro de caldas).

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2 Para testar o ponto da geleia, ponha uma colher da mistura num pires gelado. Se ao passar o dedo a película formada se rachar, é sinal de que a geleia está pronta.

3 Use uma escumadeira ou colher para retirar rapidamente a espuma da geleia.

Distribua-a em potes aquecidos e vede-os.

Caso seus potes não tenham tampa, você

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pode usar um pedaรงo de celofane preso com um elรกstico no lugar da tampa.

preparar um autêntico

Goulash RENDE 4 PORCÕES

2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 kg de quarto dianteiro de vitela desossado ou carne para assar, cortada em cubos de 3 cm 1 ½ colher (sopa) de manteiga 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas 2 dentes de alho, picados 2 pimentões vermelhos grandes, em pedaços 2 colheres (sopa) de páprica 1 colher (sopa) de sementes de cominho 1 colher (sopa) farinha de trigo 500 ml de purê de tomate

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250 ml de molho de carne – para melhores resultado, faça em casa (veja MOLHO DE CARNE) 1 colher (chá) de manjerona ou orégano secos, além de algumas folhas frescas

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1

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio, doure a carne em porções e reserve. Derreta a manteiga em fogo brando em uma caçarola grande e funda. Acrescente as cebolas, os dentes de alho e os pimentões

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e cozinhe por 2 minutos ou até a cebola ficar macia, mexendo de vez em quando. Adicione a páprica e o cominho. Misture por 30 segundos, junte a farinha de trigo e mexa por mais 1 minuto.

2

Adicione o purê de tomate, o molho de carne e a manjerona ou orégano. Deixe ferver e reduza para fogo baixo. Junte a carne e deixe cozinhar, com a panela destampada, por 1 ½ hora, ou até que a vitela esteja macia. Mexa de vez em quando e adicione um pouco mais de molho ou água, se necessário, para manter a carne coberta. Enfeite com orégano fresco ou manjerona e sirva com purê de batatas ou talharim.

fazer sua própria

Granola Você pode variar os ingredientes de acordo com seu gosto, mas uma generosa base de cereal é sempre fundamental.

RENDE 8-10 PORÇÕES PARA O DESJEJUM

50 g de farelo de trigo 50 g de sementes de girassol 125 g de oleaginosas (castanha-dopará, avelã torrada, amêndoas), picadas 225 g de frutas secas (passas, damascos, figos), picados 125 g de chips de banana desidratada 225 g de aveia em flocos 125 g de flocos de cevada

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2 colheres (chá) de canela em pó (opcional) Sem usar óleo, frite o farelo e as sementes de girassol numa grande frigideira antiaderente por 3-4 minutos até ficarem dourados e aromáticos. Deixe esfriar e misture com os demais ingredientes. Guarde num recipiente hermético. Sirva com leite ou iogurte e, se desejar, com frutas frescas, como maçã assada, morangos ou banana.

preparar Guarnições A guarnição pode causar um belo contraste com o prato, na cor e na textura.

Ela deve destacar tanto o visual quanto o paladar.

Guarnições saborosas Elas podem ser tão simples quanto algumas rodelas de limão cortadas em formato de borboleta, ramos de salsinha ou um salpico de pão ralado e frito.

Ou então use croûtons ou folhas de sálvia fritas.

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Espirais de pepino Com uma faca pequena e afiada, corte o pepino em fatias finas. Faça um corte único radial da borda para o centro de cada fatia, em seguida vire cada um dos lados em direções opostas.

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Cogumelos com pregas Corte os chapÊus dos cogumelos do centro atÊ a ponta com uma faca pequena e afiada, traçando um formato curvo e removendo uma fina fatia de miolo a cada vez. Retire o talo.

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Rosas de rabanete Retire o talo e faça um corte na base para que o rabanete fique de pé. Faça incisões parciais no rabanete. Mergulhe em água com gelo por uma hora.

Seque antes de usar.

Guarnições doces Frutas congeladas Frutas de arbustos como uvas, cerejas (com talo), ramos de groselha vermelha ou folhas de menta com claras de ovos levemente batidas, salpicadas com açúcar refinado e secas em uma grade aramada. Tiras de cítricos

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Retire as cascas de limões ou laranjas sem o branco e corte em tiras finas. Ferva em uma calda de açúcar, escorra e seque. Frutas com cobertura Mergulhe metades de frutas como morangos em chocolate derretido e coloque em papel-manteiga para secar. Anéis de chocolate veja BOLO.

preparar um Ham-

búrguer sensacional O segredo de um bom hambúrguer é usar carne magra da melhor qualidade e moê-la você mesmo em um moedor de carne ou um processador de alimentos. Ou ainda corte-a à mão com uma faca grande, revirando-a de vez em quando até que esteja bem cortadinha, parecendo moída. A carne moída comprada em açougue deve ser bem cozida.

SERVE 4

750 g de carne moída magra sal e pimenta-preta moída na hora 1 cebola pequena, ralada (opcional) ½ colher (sopa) de óleo (opcional) 1 colher (chá) de ervas mistas 1 colher (sopa) de molho inglês

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1 Tempere a carne. Doure a cebola ligeiramente em óleo quente (se for usar) e adicione as ervas e o molho inglês. Misture à carne.

2 Com as mãos molhadas, forme almôndegas de tamanhos iguais, com 2,5 cm de espessura. Cozinhe em uma grelha preaquecida por 4-6 minutos de cada lado ou a gosto.

cozinhar Hortaliças perfeitas O segredo de cozinhar hortaliças é reter o máximo possível dos nutrientes e produzir sabor e textura agradáveis. Antes de cozinhar, os vegetais precisam ser lavados, descascados, fatiados ou debulhados, com o objetivo de limpá-los e remover partes duras ou não comestíveis. Tudo que for retirado pode ser usado para compostagem ou para juntar a um minhocário. Às vezes essas aparas podem ser aproveitadas para caldos e sopas.

Corte os vegetais em pedaços do mesmo tamanho antes de cozinhar. Muitos ficam melhor se cozidos al dente; as exceções são batatas e outros tubérculos, que devem ficar macios, mas firmes. Verifique se os vegetais estão cozidos espetando-os com a ponta de uma faca afiada ou um garfo. Nunca cozinhe

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demais os vegetais verdes – além de ficarem moles, crucíferas como repolho e couve-debruxelas ficam com um sabor de enxofre desagradável.

Método

Instruções e dicas de cozimento

COZIMENTO EM ÁGUA

Hortaliças folhosas, leguminosas e ervilhas: use uma quantidade mínima de água com ½ colher (chá) de sal para cada 300 ml, de forma que os vegetais cozinhem em parte no vapor. Coloque os vegetais na água fervente, cubra e cozinhe em fogo brando por cerca de 5 minutos. Escorra bem.

Tubérculos: coloque água fria salgada suficiente apenas para cobrir, deixe levantar fervura, e cozinhe em fogo brando por 10-20 minutos.

NO VAPOR

Bom para a maioria das hortaliças. Coloque em uma panela para cozimento a vapor com uma tampa bem ajustada sobre um pouco de água. Deixe cozinhar por mais 3-5 minutos do que no cozimento normal.

Adicione sal antes ou depois do cozimento, como preferir.

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FRITURA RÁPIDA

Adequada para hortaliças de polpa macia como cogumelos, beterrabas e tomates, e para abobrinha, pimentões e aipo. Use azeite de oliva ou óleo vegetal, com um pouco de manteiga se desejar, aquecido em uma panela grande de fundo grosso. Tubérculos, feijões de vagem e vegetais de caules grossos como brócolis ficam melhor se forem parcialmente cozidos em água antes de serem fritos rapidamente.

Mais adequada para batatas, cebolas, abobrinha, pimentões e berinjelas. As hortaliças, que podem FRITURA COM estar envolvidas em massa ou ovos e BASTANTE farinha de rosca, são imersas em óleo ÓLEO vegetal quente e fritas. A gordura deve estar a 190ºC, ou tão quente que um cubo de pão dormido fique dourado em 1 minuto.

GRELHADO

Mais adequado para berinjelas, abobrinha, cogumelos, aspargos e tomates. Pincele com um pouco de azeite e cozinhe em uma grelha quente, virando uma vez se necessário.

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ASSADO

Melhor para batatas, abóbora inteira, pimentões ou tomates. Espete as batatas antes de assar para evitar que estourem. Hortaliças, que podem ser pinceladas com um pouco de óleo, são assadas no forno descobertas.

Porções individuais de hortaliças podem ser envolvidas em papel-alumínio e/ou recheadas.

ASSADO COM MOLHO

Bom para uma ampla variedade de vegetais, incluindo tubérculos, cebolas, alho, pimentões e abobrinhas. As hortaliças são cozidas no forno em gordura quente, sozinhas ou arrumadas em torno de um pedaço de carne. As batatas ficam melhor se parcialmente cozidas antes de levadas ao forno.

aproveitar a safra de

Jabuticabas com geleia e licor Não há quem não goste de trepar numa jabuticabeira e chupar as gostosas frutinhas pretas e doces, mas quem tem uma árvore dessas em casa pode aproveitar a safra e preparar receitas clássicas e muito fáceis de geleia e licor.

Geleia Selecione e lave as jabuticabas. Em seguida, leve-as ao fogo, cobrindo-as com água, e deixe cozinharem até a casca rachar.

Amasse-as então com uma colher de pau ou socador até o caldo ficar grosso. Depois, passe tudo por uma peneira e misture o caldo obtido com igual quantidade de açúcar (meça em copos ou pelo peso) e volte ao

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fogo. Deixe cozinhar até obter o ponto desejado. Guarde em vidros esterilizados.

Licor Misture em uma garrafa de boca larga 1 kg de jabuticabas inteiras e lavadas, 1 kg de açúcar e 1 litro de cachaça. Durante 15 dias (ou mais), misture com uma colher de pau duas vezes por dia. No fim desse período (quanto mais tempo, mais apurado fica o sabor), coe com um pano fino, limpo e sem cheiro e coloque em garrafas.

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cozinhar, preparar e comer Lagosta Saco plástico, panela grande, sal, tábua de cortar, faca afiada, guardanapo grande, cumbuca com água morna e rodelas de limão, garfo, martelinho ou alicate de lagosta (ou quebra-nozes), garfo para lagosta ou espetinho.

MATERIAL

Como cozinhar A forma menos cruel de preparar a lagosta viva é lavá-la, colocá-la num saco plástico e congelá-la por 2 horas antes de jogá-la na água fervente, à qual se devem adicionar 100 g de sal para cada litro.

Cozinhe por 12 minutos para os primeiros 500 g, 10 minutos para os 500 g seguintes e 5 minutos para cada 500 g restantes. Escorra e deixe esfriar.

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Preparo

▪ Coloque a lagosta com as costas viradas para a tábua. Corte-a ao meio da cabeça à cauda.

▪ Abra as duas metades. Retire as guelras, a víscera estomacal (que fica na cabeça) e as tripas intestinais de cor escura que acompanham a cauda.

▪ Retire o fígado (que também fica na cabeça) e, das lagostas fêmeas, as ovas vermelho-alaranjadas na cauda.

Reserve para usar como guarnição.

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Como comer Dobre o guardanapo e prepare a cumbuca de รกgua. Sirva com maionese

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e rodelas de limão ou com molho holandês (veja MOLHO HOLANDÊS).

▪ Com o garfo, retire o máximo possível de carne da cabeça, corpo e cauda. Quebre as patas em vários pontos usando um martelinho, quebra-nozes ou alicate de lagosta e use o garfo de lagosta ou o espetinho para retirar o máximo de carne de cada lado da membrana fina no centro de cada pata.

▪ Retire as antenas laterais menores, quebre-as para abrir e chupe a carne de dentro.

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fazer Limonada Nada mais refrescante que uma limonada caseira. Esse xarope dura uma semana na geladeira.

350 g de açúcar refinado 750 ml de água fervente suco de 8 limões grandes 2 colheres (sopa) de raspas de limão Numa panela, leve ao fogo o açúcar e a água e mexa até o açúcar dissolver. Deixe esfriar.

Junte o suco e as raspas de limão e misture bem. Se preferir, peneire a mistura. Leve à geladeira antes de servir. Dilua na quantidade desejada de água, sirva com cubos de gelo e decore com raminhos de erva-cidreira ou hortelã.

fazer Maçã do amor Quem não gosta de maçã do amor? Uma guloseima que nos traz de volta os tempos da infância!

RENDE 4

4 maçãs vermelhas 4 palitos de picolé ou similar ½ xícara (chá) de água 1 ½ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de corante alimentício vermelho

1

Lave e seque bem as maçãs. Espete um palito de picolé em cada uma das frutas, no lado do cabinho, e reserve.

2 Em uma panela, misture o restante dos ingredientes. Leve ao fogo baixo até levantar fervura. Deixe ferver, sem mexer, durante 5

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minutos, ou até que a calda atinja o ponto de fio grosso. Para testar se a mistura está realmente no ponto, pingue um pouco de calda em uma tigela com água fria – ela deverá formar fios duros. Se você tiver um termômetro para doces, a temperatura da calda deve estar em 145ºC. Quando estiver pronta, retire-a do fogo.

3 Segure cada maçã pelo palito, mergulhe-a rapidamente na calda, inclinando a panela para que cubra toda a maçã. Retire-a e deixe escorrer o excesso. Em seguida, coloque-a em uma assadeira rapidamente. Deixe esfriar e endurecer a casca de caramelo antes de servir.

preparar Maionese em casa Maionese caseira é muito mais agradável do que qualquer coisa saída de um pote. É fácil de preparar e você pode adicionar seus próprios sabores. A melhor base é um azeite de oliva leve, ou você pode usar uma mistura de óleos vegetais. Azeite extravirgem confere um sabor marcante.

RENDE 300 ml

2 gemas de ovo ou 1 ovo inteiro ½ colher (chá) de mostarda de Dijon ½ colher (chá) de sal 300 ml de azeite de oliva 1-2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco ou suco de limão À mão Bata as gemas, a mostarda e o sal em uma tigela usando um batedor de claras ou

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uma batedeira elétrica. Acrescente metade do azeite, gota a gota, batendo sempre até a mistura começar a engrossar. Adicione o vinagre ou suco de limão, depois vá pingando o azeite restante enquanto continua batendo.

No liquidificador Bata as gemas ou o ovo inteiro com a mostarda, o sal e o vinagre ou suco de limão durante alguns segundos. Com o motor ainda ligado, acrescente o azeite, primeiro gota a gota e depois em um fluxo constante.

Recuperando uma maionese talhada Se a mistura começar a talhar, incorpore uma colher (sopa) de água quente ou comece novamente com uma gema de ovo e aos poucos adicione a mistura talhada.

Acrescentando sabores Apimente a maionese básica com alho ou ervas picadas – manjericão, cebolinha, endro, salsinha, estragão e tomilho são bons individualmente

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ou misturados. Tente usar uma colher (sopa) de mostarda de Dijon e a mesma medida de mel, ou faça no liquidificador uma pasta de tomates secos com alho e misture à maionese pronta.

descascar e picar Manga Fica mais fรกcil manipular a manga quando ela estรก completamente madura. A fruta estรก no ponto ideal quando a casca cede um pouco ao toque e exala um aroma doce e agradรกvel.

1 Segure a manga horizontalmente. Corte-a ao comprido sem tocar no caroรงo. Repita o

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corte no outro lado, deixando uma fina camada de polpa em volta do caroço.

2 Faça cortes na polpa em forma de grade, cortando até chegar à casca (mas sem cortála). Segurando o pedaço com a polpa para cima, use o polegar para empurrar o centro da casca, virando-a do avesso. Isso vai abrir a polpa cortada em quadradinhos, facilitando na hora de cortá-los.

Outra opção é descascar a manga usando um descascador de legumes ou uma faca afiada e ir cortando a polpa em fatias até chegar ao caroço. Corte a polpa que sobrar em pedaços.

fazer Manteiga clarificada Manteiga dourada (beurre noisette) é servida com peixe e legumes. Aqueça 125 g de manteiga até ficar dourada. Tire a panela do fogo e acrescente 1-3 colheres (chá) de suco de limão. Use imediatamente.

Manteiga negra (beurre noir) é aquecida até ficar dourada. O tempo é crucial: ela tem de ser tirada do fogo antes de queimar.

Quando pronta, adicione 2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas.

Use imediatamente.

Manteiga clarificada, ou ghee, é usada na culinária indiana. Derreta uma pequena porção de manteiga numa caçarola em fogo baixo e com uma escumadeira remova a espuma que se forma. Derrame devagar numa

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tigela, descartando o sedimento leitoso. Ou leve Ă geladeira atĂŠ endurecer e depois jogue fora o sedimento.

fazer e usar Marzipã O marzipã é uma cobertura para bolos de festas ou de casamento. Também pode ser moldado em bolinhas ou em formato de frutas, que podem ser tingidas com corante alimentício, mergulhadas em chocolate derretido ou os dois. Veja também BOLO. PARTE DE CIMA E LATERAIS

100 g de açúcar de confeiteiro peneirado, mais um pouco para polvilhar 100 g de açúcar refinado 225 g de amêndoas moídas 1 colher (chá) de suco de limão gotas de essência de amêndoas 1 ovo, batido

1

Numa tigela, misture os açúcares e as amêndoas moídas. Adicione o suco de limão

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e a essência de amêndoas. Lentamente junte o ovo batido, misturando até que se forme uma massa firme, porém maleável. Sove um pouco. O marzipã dura até uma semana em recipiente hermético.

2

Para fazer o marzipã aderir ao bolo, o ideal é usar uma camada de geleia de damasco como “cola”.

PARA “COLAR” O BOLO

225 g de geleia de damasco ½ colher (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de água

1

Ferva os ingredientes, mexendo sempre.

Passe pela peneira, volte à panela e ferva por 2 minutos. Deixe esfriar. Ponha o bolo sobre uma grade e com um pincel espalhe a geleia na parte de cima e nas laterais.

2 Polvilhe a superfície de trabalho com açúcar de confeiteiro. Abra o marzipã até que fique do tamanho para cobrir a parte de cima

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e as laterais do bolo. Coloque-o por cima do bolo. Pressione-o de leve sobre o bolo e retire o excesso. Você pode assar o marzipã para ficar douradinho, mas tome cuidado: ele queima rápido.

forrar a fôrma com

Massa de torta Funil de torta, prato, pincel de pastelaria, massa, farinha, rolo para massa, faca, garfo. Opcional: ovo batido, leite MATERIAL

Antes de começar Para que a crosta não fique pesada, coloque um funil culinário no prato para deixar o vapor escapar. Para uma torta sem camada inferior de massa, pincele a borda do prato com um pouco de água fria.

Para uma torta com camada inferior de massa, pincele a beirada da massa no encontro com a borda do prato.

Enrolando Se a sua torta não tem camada inferior de massa, enrole e corte uma tira de massa. Coloque essa tira toda em volta da borda e pincele com água. Depois enrole a

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massa para o topo da torta numa superfície polvilhada de farinha e use o rolo para colocá-la em posição. Pressione as beiradas juntas para lacrar.

Acabamento “Golpeie” as bordas para cima segurando uma faca horizontalmente e batendo-a contra a beirada externa da massa enquanto pressiona o topo no interior da beirada com as costas do dedo indicador.

Repita em volta da borda. Depois use os dentes de um garfo polvilhado de farinha para formar um padrão em toda a volta.

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▪ Você pode também beliscar a borda da massa entre o polegar e o indicador para formar uma borda franzida ou usar uma faca para fazer uma borda recortada.

▪ Use qualquer sobra de massa para cortar losangos ou outras formas para enfeitar. Pincele com água e depois forme um padrão sobre a crosta.

Finalmente, pincele com ovo batido

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ou leite para um efeito brilhoso, se desejar.

fazer Massa com ovos em casa Essa massa pode ser congelada ou seca e guardada em recipiente hermético.

PORÇÃO PARA 4

300 g de farinha de trigo, mais uma quantidade extra para trabalhar e enrolar 3 ovos médios, levemente batidos pitada de sal 1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 Ponha a farinha numa superfície limpa e faça um buraco no centro. Acrescente os ovos, sal e azeite e depois, com um garfo, puxe a farinha da borda. Use os dedos para formar uma massa úmida mas não grudenta.

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2 Polvilhe ligeiramente a superfície de trabalho, depois misture a massa por cerca de 10 minutos, alternadamente dobrando-a com os dedos e pressionando-a com a quina da mão. Faça uma bola, enrole em filme de PVC e deixe descansar em lugar fresco por 20 minutos.

3 Divida a massa em quatro porções (enrole cada uma em separado). Polvilhe com farinha a superfície de trabalho e passe bem o rolo. Bata levemente na massa, depois passe no rolo, erguendo e virando a massa de vez em quando para formar um quadrado ou uma figura oblonga definidos. Deixe secar por cerca de 10 minutos. Para massa chata como lasanha, use uma faca larga para cortar como requerido. Deixe secar por pelo menos 15 minutos antes de cozinhar.

4 Para fitas de talharim, polvilhe a massa e dobre-a várias vezes para formar um rolo frouxo. Corte em tiras de 4-6 mm antes de

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desembaraçá-las e deixe secar numa toalha limpa e polvilhada de farinha por pelo menos 15 minutos antes de usar.

Usando a máquina de massa Faça a massa, se possível, usando farinha de trigo italiana de grano duro. Divida em porções e passe pelos rolos da máquina seis a oito vezes, começando com o ajuste mais grosso e ajustando a máquina a cada passada até chegar à finura requerida. Deixe secar por 10 minutos e, se desejar, encaixe um cabeçote de fatiar para fazer tiras de talharim. Deixe secar como anteriormente.

combinar a Massa com o molho certo Escolha o molho de acordo com a textura, a forma e o tamanho da massa e a espessura do molho: via de regra, quanto mais fina a massa, mais ralo o molho. Nunca mergulhe a massa no molho – sacuda-o para dar à massa uma leve cobertura.

Massa

Molho

MASSAS FINAS espaguete, linguine, vermicelli e bucatini

Molhos mais leves ou aqueles que contêm azeite, creme, queijo ou tomate. Os exemplos incluem o carbonara (ovos, alho, bacon e queijo), putanesca (tomate, azeitona, alcaparras e alho), bolonhesa e pesto. Veja MOLHO À BOLONHESA E PESTO.

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MASSA EM TIRAS tagliatelle, linguine, fettucine e outras massas em tiras

FORMAS TUBULARES penne, rigatoni, macaroni e lumache (caracóis)

O mais versátil. Combine com molho de frutos do mar e praticamente quaisquer outros, exceto os mais espessos.

Molhos espessos de carne e legumes que se adaptem às “fendas” da massa, incluindo molhos com pequenas almôndegas. Também são bons molhos espessos de queijo ou berinjela e tomate para assar no forno.

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MASSAS FORMATADAS farfalle (gravatinha), fusilli (parafuso) e radiartore (onduladas)

LASANHA

Versáteis, porém as melhores com molhos mais espessos como cogumelos, linguiça ou ragu de carne.

Molhos espessos como bolonhesa ou feitos com pato ou coelho.

Geralmente levada ao forno.

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fazer Massa de torta A massa de torta feita em casa tem textura e gosto superiores aos das compradas prontas, e vale o esforço extra.

Também é boa para congelar.

Esta massa é melhor se feita com partes iguais de manteiga e gordura, mas pode ser feita apenas com manteiga e margarina em tablete, se você quiser. Para uma massa adocicada, acrescente 2 colheres (sopa) de açúcar à mistura após sovar e uma gema de ovo em lugar de 1 colher (sopa) de água. Asse a 180ºC ou 200ºC. RENDE 440 g (O SUFICIENTE PARA FORRAR UMA FÔRMA DE TORTA DE 25 CM E SERVIR 4-6 PESSOAS)

250 g de farinha de trigo

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1 colher (chá) de sal 75 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos 75 g de gordura vegetal hidrogenada cerca de 4 colheres (sopa) de água fria

1 Peneire farinha e sal numa tigela. Acrescente manteiga e gordura e sove com as pontas dos dedos até a mistura se esfarelar como farinha de rosca. Faça um buraco no centro e acrescente a água.

2

Use uma faca de lâmina redonda para misturar, acrescentando mais 1-2 colheres (sopa) de água se a mistura estiver muito seca. Pressione com os dedos para fazer uma bola de massa macia, não grudenta. Embrulhe em filme de PVC e refrigere por 15-20 minutos antes de enrolar.

fazer um bolo de

Merengue O bolo de merengue é uma sobremesa perfeita para um jantar de gala ou celebração. O vinagre e a farinha de milho acrescentados ao merengue ajudam a torná-lo crocante por fora e macio e pegajoso por dentro.

1 Aqueça o forno a 150º C. Desenhe um círculo de 18 cm num pedaço de papel vegetal e forre com ele uma chapa de assar, com o lado marcado para baixo. Numa tigela grande, bata as claras até ficarem espessas.

Aos poucos acrescente metade do açúcar, batendo bem. Cubra o açúcar remanescente com a baunilha, o vinagre e a maisena.

2 Espalhe ou salpique o merengue sobre o círculo no papel vegetal, empilhando para cima nas beiradas até formar um aro. Asse

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por cerca de 1 hora, ou até ficar crocante e seco por fora. Transfira para a grelha para secar. Ou, para um exterior realmente crocante, deixe o merengue secando no forno por várias horas ou durante a noite. Retire o papel vegetal e coloque o merengue numa bandeja ou prato para servir.

Bata o creme até ficar espesso e acrescente o açúcar de confeiteiro. Empilhe-o ou faça filetes sobre o merengue, ponha as frutas no topo e sirva em seguida.

Bolo de merengue e frutas vermelhas PARA 6-8 PESSOAS

3 claras de ovos 175 g de açúcar refinado algumas gotas de essência de baunilha ½ colher (chá) de vinagre de vinho branco 1 colher (chá) de maisena 300 ml de creme de leite

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25 g de açúcar de confeiteiro, peneirada 350 g de frutas vermelhas, como framboesa, morango, groselha, mirtilo

fazer Misto-quente de forno Esta receita é cremosa e surpreendente. Você vai fazer o maior sucesso com amigos e familiares!

RENDE 2 SANDUÍCHES

4 fatias de pão de fôrma 4 fatias de presunto 3 xícaras (chá) de mozarela ½ xícara (chá) de creme de leite

1 Em uma tigela, misture o creme de leite e a mozarela. Reserve. Doure os pães dos dois lados. Coloque um pouco da mistura sobre a fatia de pão, depois o presunto e mais um pouco da mistura.

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2

Cubra com a outra fatia e coloque mais um pouco da mistura por cima. Leve ao forno alto atĂŠ dourar.

preparar um Molho

vinagrete RENDE 200 ml

9 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco (ou tinto) 2 colheres (chá) de mostarda de Dijon ½ colher (chá) de sal ½ colher (chá) de pimenta-do-reino ½ colher (chá) de açúcar (opcional) Junte os ingredientes em um vidro com tampa e depois bata ou sacuda. Você pode variar o sabor com um dos seguintes itens: um ou dois dentes de alho esmagados; duas colheres (sopa) de cebolinha ou de estragão picado; 1 colher (sopa) de purê de tomate e

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uma pitada de pรกprica; 1 colher (sopa) de mel.

fazer o melhor Molho

à

bolonhesa RENDE 4-6 PORÇÕES

1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 cebola, finamente picada 1 cenoura, finamente picada 1 dente de alho, finamente picado 100 g de fígado de frango, limpo e picado 450 g de carne bovina magra moída (de boa qualidade) 100 g de cogumelos, cortados em fatias finas 2 colheres (sopa) de farinha de trigo comum 400 g de tomates em lata picados sal e pimenta-do-reino moída 1 folha de louro

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½ colher (chá) de manjerona ou orégano seco 2 colheres (sopa) de purê de tomate 150 ml de vinho tinto 300 ml de caldo de carne ▪ Aqueça o azeite numa caçarola de fundo grosso e acrescente a cebola e a cenoura. Cubra e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos até a cebola ficar tenra.

▪ Adicione o alho, o fígado de frango e a carne moída, mexendo até tudo ficar completamente dourado. Em seguida acrescente os cogumelos e frite por alguns minutos.

▪ Misture com a farinha de trigo seguida pelos tomates, temperos e purê de tomate. Derrame por cima o vinho tinto e o caldo de carne e deixe ferver.

▪ Reduza o fogo, cubra e cozinhe em fogo lento por 45-60 minutos. Se o

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molho estiver líquido demais, tire a tampa e aumente o fogo nos últimos 15 minutos, mexendo.

▪ Verifique e ajuste os temperos e remova a folha de louro antes de servir com espaguete ou talharim. O molho também pode ser usado para uma lasanha.

incrementar uma festa com Molho

picante

RENDIMENTO 12 porções

4 tomates grandes, cortados em cubos ½ cebola grande, picadinha 3 dentes de alho, cortados em pedaços 1 punhado de coentro fresco, cortado 2 colheres (sopa) de suco de limão fresco 1 pimenta jalapeño, sem sementes e picadinha sal a gosto Misture o tomate, a cebola o alho, o coentro e o suco do limão. Adicione ½ colher (chá) da pimenta jalapeño de cada vez, sempre verificando quão picante está o molho.

Acrescente o sal a gosto.

preparar um Molho

de

carne perfeito Usar um bom caldo faz diferença ao se preparar um molho de carne, e não vai mascarar os sabores da sua receita (veja CALDO DE CARNE ou CALDO DE LEGUMES). Se não tiver o caldo pronto, guarde a água de cozimento dos legumes ou use uma lata de consomê de carne ou frango.

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1 Descarte o excesso de gordura da assadeira onde você assou a carne, deixando apenas os restos que grudaram e um pouco de gordura para formar uma camada fina no fundo. Aos poucos acrescente 500 ml de caldo quente ou a água dos vegetais e misture bem em fogo médio, raspando tudo que está no fundo.

2 Transfira o molho da assadeira para uma vasilha. Misture um pouco de farinha de

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trigo ou farinha de milho com um pouco de água até formar uma pasta homogênea e adicione ao molho. Cozinhe, misturando em fogo médio, até o molho reduzir e engrossar.

Para mais sabor, acrescente vinho branco ou tinto. Para carne de cordeiro ou caça, adicione algumas colheres de geleia de groselha.

Mostarda e temperos como noz-moscada também podem ser utilizados. Se você colocar ervas como alecrim ou tomilho, vai precisar peneirar o molho.

preparar e salvar um

Molho holandês Para preparar esta variação da maionese, o ideal é usar uma panela dupla. Sirva-o quente com peixe, ovos e legumes como o aspargo.

RENDE 300 ml

3 colheres (sopa) de suco de limão ou vinagre de vinho branco 15 ml de água 6 grãos de pimenta-do-reino 1 folha de louro 3 gemas 175 g de manteiga amolecida sal e pimenta-do-reino moída

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1

Ponha água gelada numa bacia (Veja o item “recuperar Molhos” na próxima página).

2 Misture o suco de limão ou vinagre, água, a pimenta e a folha de louro e ferva-os até se reduzirem a 1 colher de sopa. Resfrie.

3 Num refratário, bata as gemas com 15 g de manteiga e uma pitada de sal. Adicione a redução de limão ou vinagre (passe-a na peneira). Ponha a tigela sobre uma panela com água fervente e apague o fogo. Junte a manteiga restante, 5 g de cada vez, batendo até o molho ganhar brilho e ficar na consistência de um creme grosso. Tempere.

Modo de preparo no processador Bata ligeiramente as gemas com a redução de suco ou vinagre e derrame a manteiga derretida morna em fio, com o aparelho ligado.

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Como salvar o molho Se o molho começar a ficar granulado ou talhado, ponha a tigela imediatamente sobre a bacia de água gelada e bata-o bem. Ou, então, retire-o do fogo e acrescente 1 colher (sopa) de água fria.

Molho béarnaise Faça uma redução usando 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de vinagre de estragão e meia cebola pequena bem picadinha. Deixe esfriar, e então siga as instruções do item 3 acima.

fazer Molho

de to-

mate fresco O molho de tomate é a base de muitos pratos, e a estrela do show em uma travessa de massa simples. Você pode usar tomates frescos, quando estiverem na estação e bem saborosos, ou os enlatados durante o ano todo. O molho congela bem e pode ser complementado com azeitonas, atum, pimentamalagueta ou qualquer outro ingrediente que você desejar.

RENDE 4 PORÇÕES DE MASSA

4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola média, picada fino 2 dentes de alho, picados 500 g de tomates frescos, sem pele, sem sementes e picados, com o suco,

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ou 1 lata de 400 g de tomate italiano picado, com o suco sal e pimenta-do-reino moída 2 colheres (chá) de manjerona seca 1 punhado de manjericão fresco, picado

1 Aqueça o óleo em uma caçarola de fundo grosso e cozinhe a cebola até ficar macia.

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Adicione o alho, os tomates, os temperos e a manjerona. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20-30 minutos.

2

Antes do fim do cozimento, verifique os temperos e acrescente o manjericĂŁo. O molho pode ser usado assim ou liquidificado para ficar homogĂŞneo.

preparar Molho fresco

pesto

Este molho italiano para massas, originário de Gênova, também é bom misturado num molho para salada ou acrescentado a um purê de batata.

PARA 450 ML

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45 g de folhas de manjericão, grosseiramente cortadas 6 dentes de alho, cortados 40 g de nozes 125 g de queijo parmesão, ralado 175 ml de azeite de oliva extravirgem, mais uma quantidade para selar sal e pimenta-do-reino moída Faça um purê com o manjericão, o alho, as nozes e o queijo num processador de alimentos com 2-3 colheres (sopa) de azeite. Depois, em baixa velocidade, e sem parar de bater, acrescente o azeite restante. Tempere a gosto. Você pode também socar o manjericão, o alho, as nozes e o queijo com um pilão, acrescentar aos poucos o azeite e depois temperar. Armazene num pote hermético com um pouco de azeite despejado no topo para selar. O pesto também pode ser congelado.

recuperar Molhos Até os melhores cozinheiros podem ter problemas com molhos, portanto compensa saber o que fazer quando isso acontece.

Molho ou caldo empelotado Fora do fogo, bata vigorosamente com um batedor de arame oval. Se não der certo, processe no liquidificador ou passe por uma peneira e depois aqueça novamente.

Muito ralo Usando um garfo, misture em uma tigela 2 colheres (sopa) de farinha de trigo e 20 g de manteiga. Vá adicionando aos poucos ao molho, mexendo sempre, até engrossar.

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Muito salgado Adicione 1 ou 2 colheres (chá) de açúcar ou um pouco de leite ou iogurte.

Muito doce Acrescente um pouco de suco de limão.

Creme de ovos e leite talhado Bata no liquidificador, processe ou coe o creme.

Transfira para um prato frio, acomode-o em uma tigela com cubos de gelo e bata vigorosamente.

Maionese talhada Adicione 1 colher (sopa) de água morna. Ou recomece com uma gema e vá adicionando gradualmente a mistura talhada.

Molho holandês talhado Retire do fogo e adicione, aos poucos e sempre batendo, 1 colher (sopa) de água fria até que o molho fique homogêneo. Ou, fora do fogo, acrescente um cubo de gelo ao molho quente e

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mexa sem parar. Outra opção é bater uma gema em uma panela limpa até engrossar; depois, em fogo baixo, ir misturando gradualmente o molho talhado até ficar homogêneo.

Calda de chocolate encaroçada ou “grudenta” Tente adicionar água morna aos poucos enquanto mexe vigorosamente.

preparar uma deliciosa

Musse de chocolate É melhor você nem tentar resistir a esta tentação!

INGREDIENTES

200 g de chocolate meio amargo 100 g de margarina em tablete 4 ovos 4 colheres (sopa) de açúcar ? xícara (chá) de café ou água ½ colher (sopa) de conhaque

1

Separe as claras das gemas. Reserve.

Numa tábua, pique grosso o chocolate.

Numa panela pequena, coloque o chocolate, a manteiga e o café. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até a mistura ficar homogênea.

Desligue o fogo e reserve.

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2 Na tigela maior da batedeira, junte o açúcar, as gemas e bata até obter um creme esbranquiçado. Adicione o chocolate derretido e bata bem Acrescente o conhaque e bata mais um pouco.

3 Lave e seque bem as pás da batedeira. Na tigela menor, coloque as claras e bata até o ponto de neve. Incorpore ? das claras em neve à mistura de chocolate e mexa bem. Incorpore o restante das claras delicadamente, mas sem demora.

4 Transfira a musse para taças individuais ou para uma tigela grande e leve à geladeira por pelo menos 6 horas. Sirva gelada.

fazer uma Omelete perfeita Se quiser, você pode adicionar ervas à mistura de omelete e, antes de virar a omelete, acrescentar queijo ralado, cogumelos cozidos e fatiados ou presunto em cubos. Use uma frigideira pequena ou uma omeleteira.

PORÇÃO PARA 1

2 ovos 1 colher (sopa) de leite ou água ¼ de colher (chá) de sal pimenta-do-reino moída na hora 15 g de manteiga Bata todos os ingredientes com um garfo. Derreta a manteiga até ficar quente, sem deixar que escureça. Despeje a mistura, levantando-a em torno das beiradas e puxando as partes cozidas para o centro com um

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garfo ou uma espátula, para que a mistura crua escorra para o espaço criado, inclinando a frigideira se necessário.

Quando a omelete estiver quase pronta, com o lado inferior dourado, dobre ao meio ou em três com a espátula ou uma faca de peixe. Retire da frigideira e sirva imediatamente.

preparar e comer Ostras Ostras são uma iguaria geralmente comida viva. Se consumidas cruas, elas devem ser abertas pouco antes de servir.

Escova dura, toalha grossa de chá, uma faca de lâmina curta ou uma especial para ostras, tigela, pratos, gelo picado, garfo pequeno, tigela de água de lavanda com limão MATERIAL

Preparo

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1 Esfregue e raspe as conchas para remover areia e sujeiras. Enrole sua mão no pano de prato e depois segure a ostra com a mão protegida, o lado arredondado para baixo. Insira a ponta da faca na fenda e torça para abrir a concha.

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2 Passe a faca entre as conchas para cortar os músculos que as mantêm unidas. Erga a concha de cima, depois corte a ostra com a faca. Se a ostra é para ser servida crua, retenha cuidadosamente todos os sucos. Se não, drene na tigela.

Servindo e comendo Sirva num prato, sobre uma cama de gelo picado, com fatias de limão, sal e pimenta-do-reino, molho de pimenta, cebolinha picada bem fininha e pão de centeio e manteiga. Dê um garfo pequeno

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e uma tigela de água de lavanda a cada comensal.

Cozinhando Despeje uma pequena porção de manteiga derretida e grelhe por 3-4 minutos até ficar opaca. Sirva imediatamente ou esfrie e acrescente uma salada de frutos do mar. Boas coberturas para acrescentar antes de grelhar incluem farinha de rosca, ervas (endro, cerefólio ou funcho), parmesão ralado ou queijo pecorino.

fazer um Ovo perfeito

pochê

O ovo pochê perfeito tem clara firme e gema mole. Adicione vinagre à água em ebulição para ajudar a manter o formato dos ovos.

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1

Encha uma panela grande e funda com água a uma profundidade de 7,5 cm. Deixe ferver e adicione 2 colheres (chá) de vinagre.

2

Quebre um ovo numa xícara, mexa um pouco da água com uma colher e gentilmente deslize o ovo dentro do “redemoinho”.

3 Reduza o fogo e cozinhe por 4 minutos ou até que a clara esteja no ponto e a gema macia. Para testar, erga o ovo numa escumadeira e pressione delicamente com a ponta do dedo: a gema deve ceder um pouco.

4

Tire o ovo cozido da panela e apare as beiradas desiguais com uma faca ou tesoura antes de servir.

testar o frescor dos Ovos Um ovo fresco parece pesado na mão, mas, sem ter outro ovo para comparar, a técnica para testar mais simples é colocá-lo em uma vasilha de água fria. Um ovo fresco vai afundar e ficar deitado de lado. Quando começa a perder o frescor, mais ar se acumula no seu interior e o ovo fica de pé, com a ponta maior para cima. Se ele flutuar até a superfície, deve ser descartado.

Para tirar a dúvida, quebre o ovo em um prato ou pires antes de usá-lo. Um ovo velho tem a gema plana (e não firme e arredondada) e a clara gosmenta. Se estiver estragado, vai cheirar mal.

fazer Ovos perfeitos

mexidos

Use uma caçarola de fundo grosso e firme − o tipo não aderente é o ideal.

Os ovos bem frescos cozinham melhor com um pouco de leite.

RENDIMENTO 1 a 2 porções

2 a 3 ovos 1 colher (sopa) de leite (opcional) sal e pimenta-do-reino moída na hora 30 g de manteiga mais uma quantidade extra para a finalização (opcional) 1 colher (sopa) de creme de leite light (opcional) ▪ Bata levemente os ovos com os temperos e a colher de leite (se desejar).

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Derreta a manteiga em fogo médio, adicione os ovos, abaixe o fogo e cozinhe mexendo sem parar com uma colher de pau. À medida que os ovos forem se solidificando, raspe-os do fundo e das bordas da panela.

▪ Quando estiverem cremosos e ainda um pouco líquidos, tire a panela do fogo. Sirva em seguida. Eles terminarão de cozinhar em seu próprio calor.

▪ Se quiser realçar o sabor, acrescente a manteiga extra e o creme de leite light no fim do cozimento.

regras de ouro SEGURANÇA DO OVO

▪ Ovos decorados não devem ser comidos a não ser que

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você tenha certeza de que eles foram corretamente cozidos e armazenados e que a pintura não é tóxica.

fazer uma Paella Este é um prato espanhol à base de arroz muito saboroso.

PORÇÃO PARA 6

1 litro de caldo de galinha 350 g de mexilhões 50 ml de azeite de oliva 750 g de galinha desossada 100 g de linguiça, em pedaços 1 cebola grande, fatiada 2 dentes de alho, fatiados 350 g de arroz para paella 225 g de tomate, sem casca 1 pimentão vermelho, sem sementes e fatiado 175 g de camarões grandes descascados e cozidos 225 g de ervilhas

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pitada de açafrão sal e pimenta-do-reino moída GUARNIÇÃO

6 pitus grandes sem casca e cozidos 6 fatias de limão

1 Aqueça 300 ml do caldo de galinha numa panela grande. Junte os mexilhões, cubra e ferva por 5 minutos até que se abram. Coe o caldo em uma peneira de musselina e reserve. Retire as conchas dos mexilhões, descartando os que não se abriram.

2 Aqueça o azeite na panela em fogo médio e frite a galinha até dourar. Retire e corte em pedaços menores. Frite a linguiça. Depois frite a cebola e o alho, acrescente o arroz e mexa até adquirirem um tom castanho pálido.

3 Leve de volta a linguiça e a galinha para a panela com os tomates e o pimentão. Junte o molho de mexilhão mais caldo de galinha

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suficiente para cobrir. Deixe ferver, reduza o fogo, cubra e ferva em fogo baixo por 30 minutos. Cerca de 5 minutos antes de servir, mexa os mexilhões, os pitus, as ervilhas e o açafrão. Tempere a gosto. Sirva com pitus e limão.

preparar as melhores

Panquecas Para um resultado extramacio, deixe a massa descansar. Isso permite que o ar se disperse e que os gr茫os de amido na farinha inchem.

PARA 8-10 PANQUECAS

100 g de farinha de trigo pitada de sal 2 ovos 300 ml de leite semidesnatado 贸leo ou manteiga derretida

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1 Peneire farinha e sal numa tigela grande, faça um buraco no meio e adicione os ovos levemente batidos. Misture metade do leite, depois bata com um batedor manual ou elÊtrico atÊ amaciar. Acrescente o restante do leite, batendo atÊ formar bolhas. Ou ponha

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todos os ingredientes num liquidificador e bata por 1-2 minutos até amaciar, raspando qualquer mistura dos lados com uma espátula. Deixe a massa descansando por 30-60 minutos, misture bem e acrescente um pouco mais de leite se a mistura ficar muito grossa.

2

Cubra uma frigideira com óleo ou manteiga. Aqueça até ficar bem quente e depois despeje a massa numa concha apenas o suficiente para formar uma camada fina.

Cozinhe por cerca de 1 minuto ou até o lado de baixo ficar dourado, depois vire-a e cozinhe o outro lado. Sirva com açúcar e suco de limão.

aproveitar Pão dormido O pão dormido tem vários usos. Tente estas sugestões simples para transformar suas sobras em algo delicioso.

Fatias sem crostas Use para forrar uma tigela untada, encha com frutas, cubra com mais pão e pressione com um prato e um objeto pesado de um dia para outro a fim de fazer um pudim. Mergulhe em ovo e leite e frite para fazer rabanadas. Arrume fatias amanteigadas numa travessa com passas e raspas de limão, cubra com creme de baunilha e asse para ter um pudim de pão e manteiga.

Cubos Frite ou asse no forno, borrifados com azeite de oliva, para fazer croutons.

Acrescente a uma sopa de tomate para criar

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uma pappa al pomodoro italiana ou a qualquer sopa de legumes para engrossá-la.

Farinha de rosca Misture com cebola e ervas para fazer recheio; frutas e nozes, como damascos secos e amêndoas, também podem ser acrescentadas. Misture com ervas picadas e use para cobrir pratos que costumam usar batata. Use junto com farinha de trigo e ovo batido para cobrir alimentos antes de fritá-los. Misture com açúcar e raspas de limão e depois cubra com camadas de maçãs, salpique generosamente com manteiga e asse no forno para uma charlotte de maçã.

fazer Pão recheado

de ló

Você pode variar o recheio desta guloseima – use só geleia, ou fruta fresca ou um glacê.

RENDE 6-8 PORÇÕES

175 g de margarina em tablete 175 g de açúcar de confeiteiro 3 ovos, batidos levemente 175 g farinha com fermento, peneirada essência de baunilha um pouco de leite 4-6 colheres (sopa) de geleia de framboesa 150 ml de creme de leite integral, batido 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

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1

Aqueça o forno a 180º C. Unte duas fôrmas de 20 cm e forre com papelmanteiga. Bata a manteiga e o açúcar até que fiquem homogêneos, de preferência usando uma batedeira ou mixer. Aos poucos, acrescente os ovos, batendo, com uma 1 colher (sopa) de farinha a cada acréscimo. Misture a essa massa o restante da farinha com a baunilha e leite o suficiente para fazer uma mistura mole que pinga de uma colher.

2 Divida entre as fôrmas, nivele a superfície e asse por 30 minutos ou até que cresça e fique dourado. O pão de ló deve murchar um pouco quando pressionado levemente no centro. Deixe esfriar nas fôrmas por alguns minutos e então vire em pratos, para esfriar completamente.

3 Espalhe a geleia sobre a parte de cima de um bolo e o creme na parte de baixo do outro. Coloque um sobre o outro e polvilhe açúcar de confeiteiro peneirado.

fazer Pão Não há nada como o cheiro – ou o sabor – de pão caseiro. Você pode adicionar grãos, nozes, passas, tomates secos, ervas ou outros temperos.

PARA FAZER DOIS PÃES GRANDES

15 g de fermento fresco ou 2 colheres (chá) de fermento seco mais 1 colher (sopa) de açúcar ou 1 sachê de 7 g de fermento biológico seco 500 ml de água morna 750 g de farinha de trigo branca para pão (mais farinha extra se necessário) 1 colher (sopa) de sal óleo vegetal para untar ovo batido para untar (opcional) VARIAÇÕES

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Use metade de farinha de trigo branca e metade de farinha de trigo integral, ou opte por farinha de centeio.

Uma tigela pequena para misturar o fermento, duas tigelas grandes (uma aquecida), garfo, filme de PVC, duas fôrmas de pão (para pães de 450 g), dois sacos de plástico grandes que comportem uma fôrma de pão, pincel de cozinha para pincelar MATERIAL

1

Dissolva o fermento fresco na água e amasse bem com um garfo. Para o fermento seco, dissolva açúcar na água morna,

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salpique sobre o fermento e deixe descansar por 10 minutos até ficar coberto de espuma.

Mexa bem.

2 Peneire

a farinha com o sal numa tigela grande aquecida; derrame a mistura de fermento ou adicione o fermento biológico seco.

Misture com as mãos, adicionando farinha de trigo aos poucos para fazer uma massa firme. Use mais farinha se a massa estiver pegajosa.

3

Transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha de trigo e amasse por 10 minutos, enfarinhando as mãos quando necessário. Trabalhe ritmicamente, empurrando a massa para longe de você, dobrando-

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a e dando-lhe uma virada de um quarto a cada vez, ou bata-a numa batedeira que tenha a função de bater massa de pão. Trabalhe até a massa até ela ficar lisa e elástica, com algumas bolhas na superfície.

4 Unte uma tigela limpa, adicione a massa e cubra levemente com filme de PVC untado.

Deixe num lugar quente por uma 1½-2 horas ou até que o volume dobre. Soque com o punho para eliminar o ar da massa, depois tire-a da tigela e amasse-a bem de novo.

5

Unte duas fôrmas para pão de 450 g.

Divida a massa em duas porções e enrole cada na forma de um pão para caber na

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fôrma. Derrame um pouco de óleo em cada saco, esfregando bem a fim de cobrir a parte interna, e em seguida ponha as fôrmas dentro, lacre a abertura e deixe crescer por cerca de 40 minutos à temperatura ambiente.

6 Aqueça o forno a 230°C. Pincele a massa crescida com gema de ovo se desejar. Asse por 35 minutos.

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7 Quando o p茫o estiver assado, ele deve estar abaixo dos lados das f么rmas e ter um som oco quando batido de leve na base. Asse por mais alguns minutos se necess谩rio. Tire das f么rmas e ponha num suporte de arame para esfriar.

fazer Pão sem fermento Este pão rápido e simples − sem fermento, mas com bicarbonato de sódio − tem sabor de nozes graças ao uso de farinha de trigo integral.

RENDE 1 PÃO GRANDE (6 A 8 PORÇÕES)

225 g de farinha de trigo 225 g de farinha de trigo integral, mais uma porção extra para polvilhar 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ½ colher (chá) de sal 285 ml de leitelho (leite semidesnatado + 1 colher [sopa] de suco de limão)

1 Aqueça o forno a 200º C. Peneire as farinhas, o bicarbonato de sódio e o sal em uma tigela, despejando os farelos de cereais que tenham ficado na peneira. Faça um buraco

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no meio, derrame o leitelho e misture com uma colher de pau. Trabalhe a massa com as mãos até ficar macia.

2 Em uma superfície polvilhada com farinha de trigo, trabalhe a massa levemente e por pouco tempo. Transfira para uma fôrma e modele como um pão. Com uma faca bem afiada, faça uma cruz no topo, cortando quase até a metade da profundidade da massa. Polvilhe com a porção extra de farinha de trigo integral.

3 Asse por 30 minutos ou até que o pão esteja moreno e faça um som oco quando você der batidinhas em sua base. Deixe esfriar em uma grelha de metal e sirva imediatamente.

fazer um Patê simples Você pode usar fígado, cogumelos ou legumes, ou ainda peixe defumado como salmão, como ingrediente principal. Um bom patê deve ter textura suave, em contraste com uma terrine, que deve conter partes definidas.

Patê de fígado de galinha RENDE 6 PORÇÕES

450 g de fígado de galinha 50 g de manteiga 1 cebola pequena, cortada fininho 2 folhas de louro 2 colheres (chá) de tomilho sal e pimenta-do-reino moída 2 colheres (sopa) de conhaque ou vinagre balsâmico

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1 Apare os fígados de galinha, eliminando os pedaços esverdeados ou cartilaginosos.

Divida em pedaços pequenos e reserve. Derreta a manteiga e frite a cebola, as folhas de louro e o tomilho por 2-3 minutos. Acrescente os pedaços do fígado e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos ou até que tudo esteja cozido. Retire e descarte as folhas de louro.

2 Passe a mistura em um processador de alimentos, pulsando duas vezes. Tempere a gosto e acrescente o conhaque ou o vinagre balsâmico. Transfira para um prato, cubra e deixe na geladeira por várias horas, de preferência de um dia para o outro.

Alternativas Cozinhe 450 g de cogumelos com temperos como macis e páprica, depois escoe todo o líquido e processe com 225 g de requeijão. Ou bata com 150 g de salmão ou cavalinha defumados com 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco light, 1 colher (sopa)

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de suco de lim達o e 1 colher (sopa) de molho de raiz-forte.

cozinhar Peixe Teste sempre se o peixe cozinhou cutucandoo levemente com um garfo. A carne deve estar opaca e soltar lâminas facilmente. A exceção é o atum, que pode ser servido malpassado.

Técnica

SAUTÉ E FRITO

Apropriado Dicas de para preparo

Qualquer peixe de carne firme

Use óleo quente e manteiga.

Ponha dentro com a pele virada para baixo. Pode ser polvilhado com farinha temperada e depois passado em ovo e

Te

2-3 de lad

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farinha de rosca.

Pode ser coberto com massa para empanar ou ovo e farinha de rosca. Use uma cesta de fritura com óleo vegetal aquecido a 180ºC (ou até que um cubinho de pão toste em 1 minuto).

6-7 par filé par pei bem peq

NO VAPOR

Qualquer filé, posta ou peixe inteiro pequeno ou médio

Use caldo de peixe (veja CALDO DE PEIXE) ou court bouillon (água com cebolas, ervas etc).

8-1 par ou

ESCALDADO

Qualquer peixe ou

Cozinhe em court

10 par

Qualquer LIGEIRAMENTEFRITO peixe de EM ÓLEO carne firme

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GRELHADO E NA CHURRASQUEIRA

ASSADO

corte, incluindo o peixe inteiro

bouillon no fogão ou no forno a 180ºC. Deixe esfriar no líquido de escaldar.

Peixe gorduroso inteiro; filés ou postas firmes

Esfregue com óleo e acrescente ervas 4-5 frescas. A de grelha ou lad churrasqueira deve estar bem quente.

Peixe inteiro ou cortado, em especial peixes delicados

Asse em uma bandeja rasa e untada com manteiga. Ou enrole em papelalumínio.

Faça cortes profundos no peixe.

filé min par cad gd pei

15min par ou mé int

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Massa empanada para peixe frito Misture ou bata no processador 100 g de farinha de trigo, uma pitada de sal, 1 ovo e 150 ml de leite ou cerveja. Deixe descansar por 30 minutos antes de usar.

preparar hambúrguer de

Peixe Use peixe de carne branca, salmão ou peixe defumado.

RENDE 4 PORÇÕES

400 g de batatas, cozidas e amassadas com 25 g de manteiga 375 g de peixe de carne branca, escaldado no leite 3 cebolinhas, picadas fino 3 colheres (sopa) de salsinha picada sal e pimenta moída na hora 30 g de farinha de trigo 1 ovo grande, batido 85 g farinha de rosca integral fresca misturada com 30 g de queijo parmesão ralado

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1 Aqueça o forno a 190º C. 2 Misture as batatas com 2 colheres (sopa) do leite usado para escaldar o peixe, o peixe, as cebolas e a salsinha até obter uma mistura homogênea. Tempere com sal e pimenta.

3 Prepare

oito bolinhos. Passe os bolinhos na farinha de trigo, mergulhe no ovo batido e depois passe na farinha de rosca.

4

Asse em uma bandeja não aderente até dourar. Ou então frite em óleo vegetal.

dominar o preparo de

Peixes Um bom peixeiro em geral limpa o peixe, mas é bom saber como fazer isso você mesmo, especialmente se tiver a oportunidade de comprá-lo fresco.

Tesoura, uma faca pequena e afiada, um saco plástico, tábua de corte, faca grande de cozinha, colher de chá, faca de cozinha média ou para cortar filés, pinça MATERIAL

Preparar um peixe

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Antes de começar a manipular o peixe, lave bem as mãos e mergulhe-as em sal para aumentar a aderência e lave as mãos outra vez.

Aparando Use a tesoura ou uma faca pequena e afiada para cortar as barbatanas dos dois lados e ao longo do dorso.

Limpando Ponha o peixe dentro de um saco plástico e em cima da tábua de corte.

Segure a cauda com uma das mãos e com a outra raspe a faca do rabo até a cabeça, usando o saco para aparar as escamas.

Tirando a pele A pele do peixe só é retirada se a receita assim o pedir. Com uma faca afiada, solte a pele em volta da cabeça, depois gentilmente introduza e tire a faca por baixo da pele na direção do rabo. Repita do outro lado.

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CORTAR EM POSTAS Use uma faca de cozinha grande para cortar postas de 2-3 cm de espessura, come莽ando pela parte mais grossa do corpo. S贸 retire a espinha central ap贸s o cozimento.

Um peixe fresco tem a pele brilhosa e escorregadia, escamas firmes e olhos e guelras claros. A carne deve estar bem firme ao toque, e o cheiro deve ser de maresia, e n茫o de peixe. Antes de cozinhar, pode ser

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necessário aparar e descamar, limpar (eviscerar), desossar e esfolar o peixe. As técnicas adotadas para esses procedimentos variam, dependendo de você estar preparando um peixe redondo ou achatado.

LIMPAR UM PEIXE redondo

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1 Apoie o peixe em um dos lados e com uma faca pequena e afiada corte ao longo da barriga até chegar à cabeça.

2 Abra o corte para alargá-lo e raspe os intestinos com faca ou colher.

3 Lave o peixe em água corrente, passando a colher pela espinha dorsal para remover coágulos de sangue.

TIRAR AS ESPINHAS Uma faca para fazer filés com uma lâmina flexível facilita o trabalho. Se você não tiver uma, use uma faca média de cozinha.

Manter a cabeça do peixe ajuda a que ele não desmanche durante o cozimento.

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1

Segure o peixe com a cavidade já limpa virada para você. Deslize a faca por entre as costelas e a carne em ambos os lados, soltando as costelas até a espinha dorsal e tomando cuidado para não cortar a carne.

2 Use uma tesoura para cortar e soltar cada uma das pontas da espinha dorsal. Em seguida separe-a da carne, começando pela

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cabeça, usando uma pequena faca para ajudar.

3 Veja se não restaram pequenas espinhas, especialmente perto dos cantos. Use uma pinça para remover qualquer resquício. As espinhas podem ser guardadas para fazer um caldo de peixe (veja CALDO DE PEIXE).

CORTAR FILÉS DE UM PEIXE REDONDO Um peixe redondo dá até dois filés, um de cada lado da espinha dorsal. Antes de começar retire a cabeça, deixando a pele. A cabeça pode ser utilizada para fazer caldo de peixe (veja CALDO DE PEIXE).

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1

Coloque o peixe de lado com o rabo voltado para você. Trabalhando da cabeça até o rabo, corte ao longo do comprimento das costas até a espinha dorsal com a faca paralela à superfície de trabalho.

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2 Começando pela ponta da cabeça, separe a carne das espinhas de um dos lados. Passe a faca ao longo da parte de baixo até o filé de cima se soltar.

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3 Em seguida corte o segundo filé. Retire as espinhas com uma pinça.

Preparar um peixe achatado Após ser descamado, limpo e aparado, um peixe achatado pode ser cozido inteiro, com ou sem a cabeça. Lave as mãos antes e depois do preparo.

Descamar Use a mesma técnica usada nos peixes redondos.

Limpar Faça um corte semicircular logo atrás da cabeça, do lado escuro, para ter acesso à cavidade do corpo. Raspe as entranhas usando uma faca pequena e afiada e/ou uma colher. Lave bem em água corrente fria. Tire as barbatanas com uma tesoura, rente ao corpo.

Tirar a pele Coloque o peixe sobre uma tábua de corte, com o lado mais escuro para cima. Faça um talho na pele acima do rabo.

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Segurando o rabo com firmeza, puxe a pele em direção à cabeça. Remova a pele branca do mesmo modo.

Tirar as espinhas Só os peixes achatados grandes, como o linguado abaixo, podem ser desossados. Os menores são delicados demais. Assim que o peixe estiver sem as espinhas, ele pode ser recheado.

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CORTAR FILÉS DE UM PEIXE ACHATADO Um peixe achatado vai render quatro filés, dois de cada lado.

Mantenha a faca o mais perto possível das espinhas e dê golpes certeiros – se você hesitar, pode danificar a carne delicada. Já haverá uma pequena incisão no peixe, feita para remover os intestinos.

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1 Em uma tábua, coloque o peixe com a face mais escura para cima e corte as barbatanas.

Trabalhando da cabeça até o rabo, corte ao longo da espinha dorsal. Faça um corte semicircular logo abaixo da cabeça, atravessando metade da espessura do peixe.

2 Incline a faca contra a espinha dorsal e dê pequenos golpes para separar o filé à esquerda e o filé à direita.

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3 Faça um corte grosso logo acima do rabo e remova ambos.

4 Repita o procedimento para retirar os dois filĂŠs da outra face do peixe.

fazer Peixe ensopado Ensopado é um ótimo método de preparo para peixe de carne branca, que pode ficar seco quando grelhado.

Preparo Um court bouillon – um líquido aromatizado que é descartado após o uso – dará ao peixe ensopado o melhor paladar possível.

RENDE CERCA DE 1,5 LITRO

2 cenouras, cortadas fininho 1 cebola grande, cortada fininho 2 talos de aipo, cortados fininho 1 folha de louro 3 galhos de salsa, picadinhos 2 galhos de tomilho 1 folha de louro 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 tira longa de casca de limão

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250 ml de vinho branco seco (ou a mesma quantidade de água) 1,25 litro de água 6 pimentas-do-reino em grãos 1 ½ colher (chá) de sal Ponha todos os ingredientes numa caçarola grande, deixe ferver, tire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Deixe esfriar um pouco e depois coe. Sirva sobre o peixe a ser ensopado. Enrole todo o peixe em musselina antes de ensopar, amarrando-a em cada extremidade com barbante. Deixe as extremidades do barbante compridas o suficiente para erguer o peixe quando estiver cozido.

Complete o ensopado Se for cozinhar um peixe inteiro e servi-lo frio, ensopar é o método perfeito. Cozinhe o peixe lentamente no court bouillon, no fogão ou num forno a 180ºC, calculando 8-10 minutos por 450 g.

Deixe o peixe esfriar no líquido, tire fatias do

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peixe e escorra-as em papel-toalha para evitar que o líquido sore no prato.

Para servir, raspe a pele com uma faca afiada, parando nas guelras, de modo que a cabeça permaneça intacta, e pouco antes do rabo. Ou remova cabeça e rabo, se preferir.

Pepino finamente fatiado é uma guarnição tradicional, seja cobrindo o peixe com escamas verde-claras ou rodeando-o no prato. Agrião e limão são outros bons acompanhamentos.

fazer uma Pizza deliciosa A pizza feita em casa é mais gostosa do que a comprada pronta e ainda tem menos gordura e sal!

RENDE 1 PIZZA GRANDE PEQUENAS (2-4 PESSOAS)

OU

2

MASSA

350 g de farinha de trigo ½ colher (chá) de sal ½ colher (chá) de fermento seco instantâneo 150 ml de água morna 15 ml de azeite de oliva COBERTURA

400 g de tomate em lata, fatiado 2 dentes de alho, esmagados 2 colheres (sopa) de manjericão fresco fatiado e/ou orégano

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pitada de açúcar 3 colheres (sopa) de azeite sal e pimenta-do-reino moída 150 g de queijo mozarela 75 g de linguiça 16 azeitonas pretas

1

Peneire a farinha e o sal numa tigela grande. Adicione o fermento. Faça um buraco no meio e trabalhe a água e o azeite.

Amasse sobre uma superfície com farinha.

Coloque numa tigela untada, cubra com filme de PVC e deixe crescer até dobrar de tamanho.

2 Enquanto isso, ponha os tomates, o azeite, o alho, as ervas e o açúcar numa panela e ferva por 20 minutos até engrossar. Tempere a gosto, depois esfrie.

3

Aqueça o forno a 230º C. Bata a massa (veja PÃO) e enrole numa rodela fina de 30-35 cm ou duas de 15-20 cm sobre uma

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superfície enfarinhada. Coloque em uma fôrma de pizza enfarinhada. Cubra com molho de tomate, mozarela, linguiça e azeitonas e asse por 8-10 minutos até a massa ficar crocante e dourada e o queijo derretido e borbulhante.

escolher e cozinhar cortes de Porco Quase todo o porco pode ser comido, embora os cortes menos tenros requeiram um cozimento lento e prolongado. Eis aqui como cozinhar cada parte do animal para os melhores resultados.

Tabela

Cortes de porco

CABEÇA (A)

• Bochechas – escaldadas ou assadas

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• Orelhas – assadas ou grelhadas

COSTELAS (B) E QUARTO DIANTEIRO

• Costelas – assadas, grelhadas ou churrasco • Quarto dianteiro – assado no forno ou panela, caçarola • Banha traseira – usada para lardear (acrescentar banha a carne muito magra)

MÃO (C)

Assada no forno ou panela

JARRETE (D)

• Jarrete – escaldado ou assado • Mocotó – escaldado ou assado

PÉ (E)

Assado

LOMBO (F)

• Costelas do lombo – grelhadas ou fritas (lombo curado como bacon) • Escalope – grelhado ou frito • Filé – assado ou frito • Costelas da ponta – grelhadas ou fritas

BARRIGA (G)

• Costela com pouca carne – assada • Barriga – assada ou grelhada (também curada como bacon)

PERNIL (H)

Assado (curado como presunto), grelhado ou caçarola

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RABO (I)

Escaldado ou grelhado

fazer Ratatouille Cozimento lento é a chave para um bom ratatouille. O prato é melhor no fim do verão, quando os ingredientes principais estão na estação.

SERVE 6-8 PESSOAS

3 berinjelas pequenas, cortadas em fatias de 5 mm 75 ml de azeite de oliva 1 cebola grande, cortada 2 dentes de alho, cortados 2 abobrinhas grandes, cortadas em fatias de 5 mm 5 tomates grandes, sem pele, sem sementes e fatiados 1 pimentão verde, sem sementes e fatiado

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1 pimentão vermelho, sem sementes e fatiado sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 Pincele as fatias de berinjela com azeite e grelhe em fogo alto até ficarem levemente tostadas de cada lado mas não amolecidas.

2 Aqueça o azeite restante numa frigideira grande tampada. Cozinhe a cebola e o alho até que a cebola esteja amolecida.

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3 Acrescente as abobrinhas, os tomates e os pimentões, tempere e cozinhe por cerca de 35 minutos, mexendo de vez em quando, até as hortaliças estarem macias, mas não moles.

Frite ligeiramente as berinjelas grelhadas e aqueça antes de servir.

Reaproveitar sobras de comida Armazene as sobras na geladeira, em recipiente fechado, e no dia seguinte ou em dois dias, no máximo, transforme-as em novas refeições. Experimente estas ideias.

Arroz cozido Junte a sobra a legumes crus picados e a um molho para fazer uma salada, ou transforme-a em arroz frito, refogando-a com legumes e um pouco de carne.

Macarrão cozido Se tiver bastante, misture com molho de tomate, acrescente legumes cozidos e presunto picado. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno até dourar e borbulhar. Caso seja pouco, junte a uma sopa.

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Peixe e crustáceos cozidos Podem ser acrescentados a saladas, molhos, sopas, refogados rápidos, risotos ou coberturas de pizza ou usados em bolinhos de peixe, tortas e omeletes.

Carne e ave cozidas Sobras de assado podem ser adicionadas a quase tudo: sanduíches, saladas, molhos, recheios para tortas, omeletes, picadinhos, além de pratos à base de arroz e de macarrão.

Legumes cozidos Transformam-se em recheio para omelete ou quiche. Também podem ser misturados a um molho de macarrão. Você pode também juntá-los a um molho cremoso e colocá-los em fôrmas refratárias pequenas, polvilhando farinha de rosca, queijo ralado ou uma cobertura esfarelada salgada. Depois, basta grelhar ou assar rapidamente essa mistura para obter um gratinado tentador.

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Pão velho Use-o em pudim de pão ou transforme-o em farinha de rosca para usar em coberturas gratinadas ou crocantes.

Outra opção é cortar o pão em cubinhos, fritar até ficarem crocantes e dourados e salpicá-los sobre saladas ou sopas.

fazer um Risoto simples Os grãos redondos do arroz para risoto são essenciais para absorver o caldo desse prato.

Você pode adicionar hortaliças, frango ou frutos do mar a esta receita básica; no entanto, se optar por frutos do mar, não acrescente o queijo parmesão.

RENDE 4 A 6 PORÇÕES

50 g de manteiga 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 cebola pequena, cortada bem fino 1 dente de alho pequeno, cortado bem fino 225 g de arroz para risoto 150 ml de vinho branco seco cerca de 1,5 litro de caldo de galinha ou de legumes quente 75 g de queijo parmesão, ralado na hora

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sal e pimenta-do-reino, moĂ­da na hora

1 Em uma panela larga e rasa, misture metade da manteiga e o azeite de oliva. Adicione a cebola e o alho e frite em fogo brando atĂŠ a cebola ficar transparente. Junte o arroz e cozinhe, sempre mexendo, atĂŠ os grĂŁos

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começarem a mudar de cor. Acrescente o vinho e ¼ do caldo e deixe ferver.

2 Em uma panela à parte, leve o restante do caldo para cozinhar em fogo baixo. À medida que o caldo for sendo absorvido pelo risoto, adicione mais, uma concha de cada vez, mexendo sempre por cerca de 20 minutos. O risoto estará pronto quando o arroz estiver macio, o líquido tiver sido absorvido e a mistura estiver cremosa. Misture a manteiga restante e o parmesão, corrija o sal e a pimenta-do-reino e sirva imediatamente.

▪ Use um caldo de qualidade, preferencialmente feito em casa (veja CANJA DE GALINHA e CALDO DE LEGUMES).

▪ Atenção para não deixar o risoto ressecar.

fazer uma Sopa de peixe clássica Tanto os peixes brancos quanto os mariscos dão excelentes sopas. Escolha entre uma versão rústica e um caldo leve e sofisticado.

Sopa de peixe à provençal RENDE 4-6 PORÇÕES

3 colheres (sopa) de azeite 1 cebola grande, picada 2 dentes de alho, picados 1 talo de aipo, picado 1 cabeça pequena de funcho (ervadoce), picada 400 g de tomates picados 2 colheres (sopa) de purê de tomate

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badejo e linguado ou outros peixes brancos, em filés de 150 g cada, sem pele e em pedaços de 5 cm suco de 1 laranja 1 tira de casca de laranja 500 ml de caldo de peixe (veja CALDO DE PEIXE) 1 bouquet garni (maço com 2 ramos de salsa, tomilho e alecrim, e 2 folhas de louro, amarrados com corda) sal e pimenta-do-reino moída PARA DECORAR

1 baguete, em fatias azeite 4 colheres (sopa) de creme de leite

1

Aqueça o óleo e refogue a cebola, sem dourar. Acrescente o alho e refogue mais 1-2 minutos. Adicione o aipo, o funcho, o tomate, o purê de tomate, o suco e a casca da

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laranja. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos, mexendo.

2 Acrescente o peixe, o molho e os maços de ervas e deixe levantar fervura. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Retire o bouquet garni e a casca de laranja, deixe esfriar e bata no liquidificador até ficar homogêneo. Leve de volta à panela, até chegar ao ponto de fervura, e acerte o tempero.

3

Passe azeite no pão e grelhe até torrar.

Sirva a sopa em tigelas. Coloque 1 colher (sopa) de creme de leite em cada tigela e a torrada por cima.

Creme de camarão RENDE 4-6 PORÇÕES

15 g de manteiga 1 cenoura, cortada em cubos 1 cebola pequena, cortada em cubos 500 g de camarões ao natural 100 ml de vinho branco 1 ½ colher (sopa) de conhaque

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1 litro de caldo de peixe ou marisco (veja CALDO DE PEIXE) 1 bouquet garni 20 g de arroz sal e pimenta a gosto PARA SERVIR

4 colheres (sopa) de creme de leite 4 colheres (chá) de vinho xerez ou madeira pitadas de pimenta-de-caiena alguns camarões extras, cozidos e sem casca croûtons

1 Derreta a manteiga numa panela grande.

Acrescente a cenoura e a cebola e refogue até amolecerem. Adicione os camarões e cozinhe, mexendo, por 2-3 minutos. Coloque o vinho e o conhaque e ferva por 1-2 minutos até reduzir. Adicione 100 ml do caldo e o bouquet garni e deixe cozinhar em fogo

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brando até os camarões ficarem macios.

Retire-os, descasque-os e limpe-os.

2 Recoloque os camarões na panela com o caldo restante, o arroz, o sal e a pimenta.

Cubra e cozinhe em fogo brando por 15-20 minutos. Descarte o bouquet garni, bata a mistura até formar um purê e peneire. Leve de volta à panela, esquente e acerte o tempero. Sirva em tigelas e acrescente, misturando, o creme de leite, o xerez e a pimentade-caiena. Decore com camarões e croûtons.

preparar um refrescante

Sorbet Todos os tipos de frutas e de sucos de frutas podem ser usados para fazer bons sorbets. Essas sobremesas congeladas e de preparo fácil são alternativas refrescantes e saudáveis aos sorvetes.

Sorbet de morango RENDE 4 PORÇÕES

250 g de açúcar granulado 250 ml de água 500 g de morangos, sem os cabos, mais uma porção extra para decorar 2 colheres (chá) de suco de limão 1 clara de ovo, ligeiramente batida

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1 Coloque o açúcar e a água em uma panela e mexa, em fogo brando, até o açúcar se dissolver. Espere ferver e deixe cozinhar em fogo brando por 2 minutos. Deixe esfriar.

2 Bata os morangos no liquidificador até obter um purê. Em seguida, passe por uma peneira. Acrescente a calda de açúcar e o suco de limão. Despeje a mistura num recipiente que possa ir ao freezer e aguarde até estar parcialmente congelado. Triture a mistura com um garfo e passe-a no processador ou bata até ficar macia. Incorpore a clara e leve novamente ao freezer até congelar por completo. Sirva decorado com fatias de morango.

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fazer Sorvetes deliciosos O sorvete caseiro, quando preparado com os melhores ingredientes, supera em qualidade e sabor o produto comprado pronto. Pode ser feito à mão, sem necessidade de máquina especial.

A base tradicional para a elaboração de sorvetes é um creme simples com adição de frutas ou outros sabores de acordo com o seu gosto ou conforme a disponibilidade de ingredientes. Também é possível preparar sobremesas geladas rápidas e fáceis usando como base apenas creme de leite ou iogurte.

Experimente os sabores clássicos ou invente suas próprias combinações.

Sorvete de baunilha

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RENDE 4-6 PORÇÕES

500 ml de creme de leite 1 fava de baunilha aberta ao meio 125 g de açúcar refinado 150 ml de água 4 gemas Variações Em vez da fava, use 1 ½ colher (chá) de extrato de baunilha, misturando-o direto ao creme de leite. Antes de levar ao freezer, acrescente castanhas, essência de café, chocolate picado ou em gotas.

1 Leve o creme de leite ao fogo até o ponto de fervura. Retire do fogo e adicione a fava.

Deixe esfriar. Raspe as sementinhas da fava e misture-as ao creme, descartando a fava em seguida.

2 Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo até formar uma calda (ela deve formar um fio entre os dedos polegar e indicador quando fria). Numa tigela grande, bata as

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gemas e vá acrescentando a calda aos poucos. Em seguida, junte o creme de leite.

Ponha a mistura num pote plástico e leve ao freezer por 1-2 horas ou até as bordas congelarem.

3

Retire a mistura do freezer e coloque numa tigela. Bata para romper os cristais de gelo. Devolva a mistura ao mesmo pote e ao freezer. Repita o processo de congelar e bater mais duas vezes até o sorvete estar macio e congelado.

Sorvete de frutas de verão RENDE 4 PORÇÕES

500 g de frutas macias variadas: amoras, framboesas ou morangos 1 colher (sopa) de suco de limão 175 g de açúcar de confeiteiro 300 ml de creme de leite

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Variação Use metade da quantidade de creme de leite e complete com iogurte integral.

1 Bata as frutas, o suco de limão e o açúcar de confeiteiro no processador até formar uma mistura suave. Peneire para uma tigela grande. Descarte as sementes. Bata o creme de leite em ponto de chantili. Junte-o à mistura de frutas.

2 Ponha a mistura num pote plástico e leve ao freezer seguindo as mesmas instruções do sorvete de baunilha (receita anterior).

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fazer Suflês individuais Um suflê causa boa impressão e não é tão difícil de fazer. Você pode preparar este em uma vasilha grande se preferir (cerca de 1,5 litro de capacidade), mas aumente o tempo de cozimento para 40-45 minutos.

SERVE 4 PORÇÕES

25 g de manteiga com sal, mais um pouco para untar 25 g farinha de trigo 225 ml de leite ½ colher (chá) de mostarda de Dijon 4 ovos, separados, mais as claras de 2 ovos 120 de queijo cheddar, ralado, mais um pouco para salpicar sal e pimenta-do-reino moída na hora

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1 Aqueça o forno a 180ºC, unte quatro vasilhas individuais para suflê (cerca de 350 ml cada) e coloque uma assadeira no forno. Derreta a manteiga restante em uma panela.

Adicione mexendo a farinha e cozinhe em fogo brando por 1 a 2 minutos, misturando sempre. Retire do fogo e adicione o leite, mexendo até ficar uniforme. Leve de volta ao fogo, deixe levantar fervura e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo e misture a mostarda, as gemas, o queijo e os temperos.

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2

Em uma vasilha grande, batas as claras em neve até formar picos duros. Misture 2 colheres (sopa) à base do suflê e depois acrescente o restante, mexendo lentamente em várias direções até incorporar tudo.

3 Despeje nas vasilhas preparadas, salpique com o queijo extra e coloque as vasilhas sobre as assadeiras quentes. Asse por 15-20 minutos, ou até os suflês estarem bem crescidos e dourados. Sirva imediatamente.

enrolar seus próprios

Sushis O sushi é feito com arroz especial japonês que fica grudento quando cozido.

Ingredientes para sushi, prato grande, esteira para enrolar, faca afiada MATERIAL NECESSÁRIO

RENDE CERCA DE 20 ROLOS

125 g de arroz para sushi, lavado e cozido 25 ml de mirin (vinho de arroz) 1 colher (sopa) de açúcar 3 ou 4 folhas de nori (alga marinha seca) 1 ½ colher (chá) de pasta de wasabi (raiz-forte), mais um pouco para servir

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1 abacate, cortado em fatias finas 100 g peixe cru bem fresco como atum, ou salmão defumado, cortado em fatias finas ½ pepino, sem sementes e cortado em tiras PARA SERVIR

molho shoyo light e picles de gengibre

1

Espalhe o arroz sobre um prato grande para esfriar. Misture o mirin e o açúcar e aqueça em fogo brando até o açúcar dissolver. Abra uma folha de nori na esteira de fazer sushi, com o lado brilhoso para cima, e acrescente uma camada fina do arroz, deixando um espaço de 2,5 cm em uma das extremidades. Aperte levemente e coloque um pouco de wasabi. Acrescente o peixe e os vegetais juntos no centro.

2

Com a ajuda da esteira, e trabalhando afastando as mãos de você, enrole apertado,

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depois esprema bem. Desenrole a esteira e corte em rolinhos de 2,5 cm. Repita com os ingredientes restantes. Sirva com o shoyo, gengibre e mais wasabi.

preparar o Suspiro perfeito Limpeza absoluta dos equipamentos e cuidado extremo quando você separar os ovos são os elementos-chave para fazer o suspiro ou merengue perfeito.

RENDE 20 SUSPIROS

3 claras de ovo 150 g açúcar refinado, além de um pouco para salpicar.

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1

Aqueça o forno a 110º. Em uma tigela grande e desengordurada, de cobre, aço inoxidável, vidro ou louça, bata as claras até ficarem bem firmes. Você pode fazer isso com um batedor de claras, mas vai ser mais rápido se usar uma batedeira elétrica. Acrescente aos poucos metade do açúcar, sempre misturando bem, então derrame o açúcar restante usando uma colher de metal bem limpa.

2 Use duas colheres para colocar essa mistura brilhante em uma assadeira coberta com papel-manteiga, polvilhe levemente com açúcar refinado e asse por 2 ½-3 horas ou até ficar crocante. Quando esfriar, guarde os suspiros em um pote hermético, de preferência em um local aquecido como um armário arejado. Para servir, os merengues podem ser usados como as duas fatias de um sanduíche, com recheio de chantili flavorizado com baunilha e açúcar.

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Asse imediatamente após misturar, ou os merengues podem “sorar” uma calda aguada. Não fique tentado a aumentar a temperatura do forno para acelerar as coisas – essa é uma das razões mais comuns para o “‘soro”. Para abrir mais espaço para o recheio, pressione levemente com o dedo a base de cada suspiro quando o cozimento estiver na metade.

Experimente variar o sabor. Para um suspiro de maracujá, por exemplo, coloque 3 claras e 150 g de açúcar em uma vasilha, misture e aqueça por 1 minuto no micro-ondas. Retire a mistura e bata por 10 minutos na batedeira. Adicione 30 g de polpa de maracujá e torne a misturar. Com a ajuda de duas colheres, faça os suspiros sobre um tabuleiro forrado com papel-manteiga. Deixe assar em forno a 110ºC por 15 minutos.

inovar com uma Tapen-

ade exótica Figos secos e azeitonas pretas dão um toque singular a esta pasta tradicional.

RENDE 16 PORÇÕES

1 xícara de figos secos, sem o cabo ¼ de xícara de azeitonas pretas sem caroço e picadas 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 1 colher (chá) de alecrim fresco picado 1 dente de alho, amassado ½ colher (chá) de raspas de laranja ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora 16 pedaços de aipo (7,5 cm) ou 16 torradas de centeio

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1 Corte os figos em pedaços pequenos com uma tesoura de cozinha. Bata-os com as azeitonas, o azeite, o alecrim, o alho, as raspas de laranja e a pimenta num processador atÊ obter um purê uniforme.

2 Transfira para uma tigela pequena e sirva sobre o aipo ou as torradas.

preparar Torradas finas Este é um acompanhamento sofisticado para patês de todo tipo, ou então sopa. Também é uma boa forma de aproveitar fatias médias ou grossas de pão branco dormido que, em outras condições, seriam jogadas fora.

Torre levemente as fatias em uma torradeira ou na grelha, apare as cascas e use uma faca fina e afiada para fatiar cada uma no meio horizontalmente, em duas fatias muito finas. Torre os lados crus na grelha até estarem crocantes e ondulados. Uma alternativa é cortar as cascas de fatias finas de pão e assar no forno a 180ºC até ficarem douradas por igual. Depois que esfriarem, você pode armazenar as fatias em um recipiente hermético.

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fazer Torresmo tostado e crocante Um torresmo perfeito é ideal para acompanhar um porco assado. Muitos cozinheiros têm seus próprios métodos secretos, mas uma regra importante é que a pele precisa ser completamente drenada e estriada com profundos cortes paralelos antes de cozinhar.

Alguns cozinheiros passam azeite e sal marinho na pele antes de colocá-la no forno, outros recomendam elevar a temperatura nos últimos 20 minutos do tempo para 220ºC. Se o seu torresmo não der certo, você pode salvá-lo cortando cuidadosamente a pele da carne cozida com uma faca afiada e tostando-a em uma grelha quente ou no micro-ondas por uns 2 minutos.

cozinhar Vegetais A maioria deles pode ser cozida por diversos métodos, mas todos irão se transformar em papa se forem cozidos demais. Alguns – como tubérculos e raízes – reagem bem ao cozimento lento, como num refratário no forno.

Seja breve Cozinhar vegetais o mais rápido possível preserva o sabor, a textura e as vitaminas.

Cozinhá-los em água resulta na perda de vitaminas. Esse problema é minimizado se eles foram cozidos no vapor. Grelhar e assar (com ou sem óleo) preservam os nutrientes hidrossolúveis. O mesmo se aplica a cozinhar em refratário no forno e a cozinhar em gordura, porque as vitaminas ficam retidas no molho.

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Cozinhar vegetais frescos ajuda a liberar nutrientes e fitoquímicos. Mas o manuseio e o cozimento inadequados podem destruir nutrientes essenciais, principalmente a vitamina C e o ácido fólico. Aqui estão algumas dicas de como preservar nutrientes vitais.

▪ Vitaminas e minerais se concentram no interior e próximos à casca.

Assim, cozinhe vegetais, como cenouras e batatas, com casca. Mas limpe-os muito bem antes.

▪ Sempre que possível, cozinhe os vegetais inteiros. Se não for possível, corte-os em pedaços maiores para reduzir a área de superfície exposta.

Assim reduz-se a perda de nutrientes.

▪ Cozinhe os vegetais com o mínimo de água e apenas pelo tempo necessário.

▪ Reaqueça sobras de vegetais o mais rápido possível para evitar mais perdas de nutrientes.

fazer Vinagres temperados Os vinagres temperados com ervas e especiarias dão uma dimensão extra a molhos de salada e marinadas. Eles ficam melhores quando feitos com vinagres suaves, e duram três a seis meses se guardados em recipientes limpos em um lugar fresco e escuro.

Pote grande de vidro com tampa de metal, musselina, peneira, tigela de vidro, garrafas, funil de plástico, rolhas ou tampas de rosca revestidas de metal MATERIAL

Vinagre de estragão Rende 500 ml.

Despeje 500 ml de vinagre branco em um pote de vidro. Junte um ramo de estragão fresco, separando um ou dois raminhos para uso posterior. Tampe e deixe em infusão por

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quatro semanas. Coe na musselina em uma tigela de vidro. Coloque o estrag達o reservado em uma ou duas garrafas, despeje o vinagre e tampe bem.

Vinagre de alecrim Cubra cinco ramos da erva com vinagre fervente, cubra e deixe em imers達o por tr棚s dias antes de coar e envasar.

Vinagre de pimenta-malagueta Corte duas pimentas ao meio no sentido do comprimento, cubra com vinagre gelado e deixe em imers達o por quatro a seis semanas antes de coar e envasar.

harmonizar o Vinho com a comida Encontrar um vinho que complemente uma refeição não é muito difícil. A regra básica do vinho branco com peixe e carne branca e do tinto com carne vermelha é um bom começo.

Tipo de vinho

Harmoniza com

Vinhos tintos CABERNET SAUVIGNON Uma uva proeminente em vinhos Bordeaux e do Novo Mundo. Possui um sabor distinto e forte, com altos níveis de tanino e tons de carvalho, que é forte demais para pratos delicados.

Aves, rosbife, cordeiro assado, queijos maduros e firmes

MERLOT A uva para vinho tinto mais usada em Bordeaux,

Grelhados, cozidos

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atualmente cultivada ao redor do mundo. Madura, suave e mais adaptável do que a cabernet sauvignon.

SYRAH/SHIRAZ Amplamente usada no Vale do Reno, Califórnia e Austrália. Possui sabores de groselha, pimenta-do-reino e especiarias.

Bifes, rosbife, carnes de caça, cozidos com carne, cogumelos, chili mexicano, comidas grelhadas sobre carvão

PINOT NOIR Uma uva elegante, mas de cultivo desafiador e raramente usada em misturas (ou blends). Possui taninos suaves, matizes de cereja, morangoameixa e chá de ervas.

Salmão, atum, carne de veado, pato, presunto cozido

BARBERA A terceira uva mais plantada na Itália, também popular na Califórnia. Barata e alegre, suculenta e frutada: perfeita com comida italiana.

Pizza, massa de tomate e carne, salame

GAMAY Uva francesa utilizada em Beaujolais, mas também em partes da Borgonha e Califórnia.

Melhor se bebida como um vinho jovem e leve.

Carnes frias, cogumelos, charcutaria

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Vinhos brancos CHARDONNAY Originária da Borgonha e usada no Chablis. A uva para vinho branco mais plantada no mundo. Seca, rica, melada, algumas vezes com notas de carvalho, embora vinhos sem essas notas também estejam disponíveis. Cria uma parceria excelente com diversos pratos.

Omeletes, peixes, frango, mariscos, caça de gosto suave

SÉMILLON A principal uva para vinho branco de Bordeaux. Também cultivada no Chile, Argentina, Califórnia e Austrália. Notas fortes de tâmaras e figos. Frequentemente mesclada com sauvignon. Sauternes Doce e Barsac são feitos de uvas sémillon muito amadurecidas.

Sémillon seco: peixes, mariscos, porco Sémillon Doce: queijos azuis (tipo gorgonzola), queijos maduros e firmes, pudins cremosos

SAUVIGNON BLANC Originária do Vale do Loire. Popular ao redor do mundo. Produz brancos de corpo leve a médio que fazem par com uma grande variedade de sabores.

Queijo de cabra, aspargos, frutos do mar, comida tailandesa

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RIESLING Uva clássica do Reno e Mosela na Alemanha, Alsácia na França e também popular na Peixes, porco, marAustrália. Leve, aromática e com iscos, omelete, pato, uma acidez ferrosa; muito flexível sushi para fazer combinações com comidas.

PINOT GRIGIO Muito produzida nas regiões da Veneza e AltoAdige na Itália, e cada vez mais popular. Fresca e muito seca com um toque de acidez, versátil para ser tomada sozinha ou com comida.

Pratos de massa leves e cremosos, porco, ravióli de legumes, patês

armazenar e servir

Vinho A maioria dos vinhos brancos e rosé é vendida pronta para consumo e não precisa ser decantada. Vinhos tintos de boa qualidade se beneficiam com uma armazenagem cuidadosa. Mesmo vinhos mais baratos vão ter um gosto melhor se você os servir adequadamente e na temperatura correta.

Para armazenar As condições ideais para a guarda do vinho são em um lugar escuro e com temperatura por volta de 12ºC. Uma despensa ou uma garagem podem ser bons locais.

▪ A temperatura constante é o mais importante. Se o vinho for guardado em uma área um pouco mais fria ou quente do que o ideal, ele não vai

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sofrer tanto quanto se estiver sujeito a variações bruscas de temperatura.

▪ Guarde as garrafas deitadas em um engradado para que a rolha não resseque. Garrafas com tampa de rosca podem ficar de pé.

Para servir Vinhos tintos muito caros podem se beneficiar com a decantação, porém a maioria dos vinhos pode ser servida direto da garrafa. Faça uma prova rápida para se certificar de que o vinho está em boas condições e na temperatura correta.

▪ O vinho branco é melhor se servido gelado, e o tinto (com raras exceções) um pouco abaixo da temperatura ambiente. Uma hora e pouco na geladeira para o vinho branco ou três horas na temperatura ambiente para o vinho tinto devem ser suficientes.

▪ Abra o vinho tinto um pouco antes da hora e deixe-o “respirar”.

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▪ Escolha taças grandes o suficiente para servir e agitar o vinho, pois parte do prazer consiste em cheirá-lo e apreciar o “buquê”.

▪ Mantenha o vinho branco no gelo ou na geladeira.

provar Vinho como um especialista Quando um sommelier traz um vinho para a mesa, ele deve mostrar o rótulo da garrafa para certificar de que é o vinho que você pediu. Quando ela for aberta e oferecida para você saborear, o objetivo é verificar se o vinho está no ponto e que é como está descrito na carta de vinhos, e não para ver se você gosta dele.

▪ Dê uma olhada na cor. O vinho tinto não deve estar turvo ou amarronzado.

▪ Cheire primeiro. Se estiver avinagrado, é um sinal de oxidação. Se cheirar a mofo, então a rolha deve estar embolorada, o que terá contaminado o vinho.

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▪ Se você quiser saborear o vinho, tome um pequeno gole e faça-o circular pela boca para ativar as suas papilas gustativas. Sugue um pouco de ar para dentro da boca ao fazer isso a fim de liberar os sabores e aromas.

Em uma degustação deve haver uma cuspideira para você cuspir fora as amostras que provou. Experimente muitos vinhos diferentes para ter uma ideia de quais tipos você prefere e aprenda a distinguir os diferentes sabores.

▪ A doçura do vinho é o mais fácil de detectar, e quanto mais ele criar água na boca, maior a acidez. Uma acidez balanceada é normalmente a mais prazerosa para beber.

▪ Quanto mais seco e terroso for o gosto de um vinho tinto, maior o seu nível de tanino. Vinhos tintos jovens têm pouco tanino e são bons para

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beber sem acompanhamento. Vinhos com muito tanino oferecem sabores mais complexos e fazem uma boa parceria com comida.

aquecer-se com Vinho quente Vinho aquecido e adoçado com especiarias lembra maravilhosamente uma noite fria de inverno. Os alemães o chamam de Glühwein – vinho cálido – um nome que não poderia ser mais apropriado.

PORÇÃO PARA 12

4 garrafas de vinho tinto seco e encorpado 170 g de açúcar tiras finas de cascas de 2 limões e 2 laranjas suco de 2 laranjas 12 cravos-da-índia noz-moscada bem ralada 2 pedaços de canela em pau

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115 ml de conhaque limão finamente fatiado

1

Despeje o vinho numa panela grande e acrescente o açúcar, as cascas e o suco cítricos e as especiarias. Coloque em fogo baixo e mexa de vez em quando até o açúcar se dissolver.

2 Tire a panela do fogo e espere meia hora para permitir a mistura de sabores.

3

Leve a panela de volta ao fogo baixo, aqueça até o líquido começar a fumegar e então acrescente o conhaque.

4 Ponha para coar numa poncheira, enfeite com as fatias de limão e sirva em copos térmicos.

fazer Vol-au-vents

PARA 12-14 VOL-AU-VENTS

450 g de massa folhada farinha de trigo 1 ovo batido

1

Aqueça o forno a 220ºC. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha

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a uma espessura de 3 mm e recorte 24-28 rodelas com um cortador de massa de 5 cm de diâmetro. Coloque metade delas em uma assadeira untada e pincele com o ovo batido.

2 Use um cortador de 2,5 cm de diâmetro para retirar o centro das rodelas restantes e coloque-os sobre as rodelas na assadeira, pressionando delicadamente, para fazê-los grudar. Pincele com o ovo batido. Coloque os círculos que sobraram em uma assadeira e pincele com o ovo batido. Asse as rodelas e os círculos por cerca de 15 minutos, até as rodelas estarem bem crescidas e douradas.

Transfira para uma grelha, esfrie, depois use uma colher (chá) para remover dos centros qualquer massa que ainda esteja crua.

3

Recheie como desejar, por exemplo, camarão em molho béchamel; requeijão com ervas; patê de cogumelo, fígado ou salmão defumado (veja PATÊ); maionese de frango ou ovos (veja MAIONESE). Feche com as tampas.

fazer Waffles Waffles são divertidos de fazer, mas você precisa de uma fôrma antiaderente de ferro própria para isso. Sirva-os bem quentes com mel ou geleia.

RENDE CERCA DE 12

175 g de farinha com fermento pitada de sal 3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro 3 ovos, separados 200 ml de leite 40 g de manteiga derretida 1 colher (chá) de essência de baunilha óleo vegetal para untar

1 Peneire a farinha e o sal em uma tigela e acrescente o açúcar. Faça um buraco no meio e acrescente as gemas. Misture bem; bata

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juntando o leite e a manteiga, sempre mexendo, para formar uma massa. Coloque a essência de baunilha e misture. (Para acelerar, use um processador de alimentos para bater a massa, depois transfira a mistura para uma tigela.)

2 Bata as claras dos ovos em neve até ficarem duras, então misture à massa com uma colher grande de metal. Unte a fôrma de waffle e aqueça-a, segundo as instruções do fabricante. Despeje um pouco da massa para cobrir cerca de 2/3 da fôrma e cozinhe até que fique castanho-dourado de cada lado – cerca de 3 minutos. O waffle está pronto quando parar de sair vapor e a fôrma se abrir facilmente.

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preparar Zabaione Esta sobremesa italiana saborosa e impressionante é muito mais fácil de preparar do que parece. No entanto, ela precisa ser feita imediatamente antes de servir, pois começa a se desfazer em 5 minutos. Um ingrediente chave é o Marsala, um vinho italiano fortificado.

RENDE 4 PORÇÕES

4 gemas de ovo 60 g açúcar refinado 75 ml de vinho Marsala amêndoas torradas em flocos, para enfeitar biscoitos de amêndoa, como os biscotti italianos, para servir

1 Coloque as gemas dentro de uma tigela refratária,

adicione

o

açúcar

e

bata

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vigorosamente por cerca de 1 minuto. Aos poucos acrescente o Marsala, misturando gentilmente com um batedor de claras.

2

Coloque a tigela dentro de uma panela com água fervendo e aqueça, misturando sem parar por 10-15 minutos até que a mistura fique grossa e cremosa, formando picos macios. Use uma colher para transferir o creme para copos individuais e coloque algumas amêndoas por cima. Sirva imediatamente acompanhada dos biscoitos de amêndoas.

▪ Quando aquecer a mistura, não deixe a base da tigela encostar na água fervendo, ou os ovos irão cozinhar rápido demais e virar ovos mexidos.

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Adaptado de Como fazer quase tudo, publicado por Reader’s Digest Association Grafia atualizada segundo o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990, em vigor no Brasil a partir de 2009.

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