RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetaci贸n 1
7/10/10
12:06
P谩gina 1
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 2
raor Període de Veda. S’estableix un període de veda específic per a la pesca tant professional com recreativa del raor, des de l’1 d’abril al 31 d’agost.
verderol Període de Veda. Els pescadors professionals i els recreatius no podran pescar els exemplars de menys de 30 cm., des de l’1 de juliol fins al 15 de setembre.
llagosta Període de Veda. S’estableix un període de veda específic per a la pesca de la llagosta, des de l’1 de setembre al 31 de març.
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 3
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
3
A presentació
bans de tot voldria agrair l’esforç que ha fet la Confraria de Pescadors de Ciutadella, perquè han fet possible aquestes VI Jornades Gastronòmiques i Culturals amb Peix Autòcton no haurien estat possible. Al Departament d’Economia del Consell Insular de Menorca sabem ben cert que una de les línies d’actuació prioritàries dintre de la diversificació del sector agroalimentari de Menorca ha de ser l’aposta per la qualitat, la valoració i la promoció dels productes de l’illa. Aposta que passa necessàriament perquè els productes presentin un fet diferencial clar: Menorca, la qual cosa requereix que els productes incorporin unes pràctiques i un maneig compatibles amb la realitat de la reserva de biosfera, així com una realitat cultural i històrica pròpia. En definitiva, es tracta d’apostar perquè els productes puguin ser reconeguts, valorats i consumits pels ciutadans. Jornades com aquestes contribueixen a perseguir aquests objectius. Ajuden a veure que, tot i les dificultats que pot passar, el sector pesquer és un sector viu i arrelat a la nostra illa. Ajuden a creure que hem de seguir treballant perquè prou famílies a Menorca segueixin vivint de la pesca per molts d’anys. Esper que siguem molts els que gaudim d’aquesta jornada i molts els que utilitzem aquestes receptes a casa.
Antònia Allés Consellera d’Economia i Medi Ambient. Consell Insular de Menorca
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 4
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
4
Aluja amb cebes Ingredients: · 1 aluja polida · 1 dl d'oli d'oliva
· 3 cebes
· 2 grans d'all
·1 fulla de llor · 3 dl d'aigua
· 2 dl de vi blanc · Julivert picat
· Sal i pebre al gust
Elaboració: Netejarem l'aluja i la tallem a bocinets. Calentarem l'oli dins un tià de terra hi sofregim l'aluja. Afegim els grans d'all pelats i picats, les cebes pelades i tallades en juliana, la fulla de llor, el vi blanc i l'aigua. Ho deixem coure tot junt a foc mitjà al llarg de dues horetes i mitja, tot vigilant i remenant de tan en tan, i afegirem aigua si fes falta. Provam el tast de sal i pebre i rectificam si cal. Finalment hi afegim una bona picada de julivert i podem servir a taula. Recepta del restaurant Cas Ferrer de sa Font
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 5
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
5
Frit Mariner Ingredients: · 2 sípies · 400 g de rap · 4 patates · 1 pebre vermell · 1 manat de cebes tendres · 6 alls · Llores, fonoll, oli d’oliva, sal i pebre
· 300 g de gambes · 2 pebres verds · 1 Bitxo
Elaboració: Tallem els pebrots verds i vermell, les patates, les cebes tendres, a quadrets petits i ho reservem per separat. Ara tallem la sípia i el rap en quadrats mitjans. En una cassola de fang amb oli d'oliva fregirem primer el peix i el apartem, en el mateix oli fregirem les gambes pelades, que també apartarem i reservarem al costat del peix. Després fregirem tota la verdura fregida, la ajuntem i li afegim la fulla de llorer i el bitxo, refregim tot junt uns minuts i incorporem el fonoll picat amb el peix i el marisc. Rectifiquem de sal i pebre i llest. Recepta del restaurant Cafè Balear
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
6
7/10/10
12:06
Página 6
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
Pilotes de Peix Ingredients: · Peix de sopa · Ceba · Tomàtigues · Tija d’àbit · Julivert · Ous · Pa ratllat
1 kg 1 de grossa 3 1 tros Al gust 3 2 cullerades
· Formatge ratllat · Llorer · Estragó · Moraduix · Vi blanc sec · Oli d’oliva
2 cullerades 1 fulla 1/2 cullerada 1/2 cullerada 1 got 1 dl
Elaboració: Passar es peix d’aigua, escatar-lo i tallar es caps. Posar dins una casserola juntament amb l’àbit i la fulla de llor. Tapar d’aigua i posar al foc. Courer-lo tres minuts apartir de que arranqui es bull. Treure el peix i deixar els caps que bullin 20 minuts més. Colar es suc i reservar. Polir es peix de pells i espiner i picar-lo molt fi. Posar dins un ribell amb les herbes aromàtiques, es julivert ben picat, el pa ratllat, el formatge ratllat i un pessic de sal. Batrem un ou i els blancs dels altres dos i ho afegim al ribell amb tres cullerades d’oli. Mesclar ben bé i pastar fins a tenir una pasta compacta i fina. Fer bolles de devers dos centímetres de diàmetres amb sa pasta. Picar la ceba ben petita i pelar i picar les tomàtigues. Sofregir la ceba amb tres cullerades d’oli, afegir ses omàtigues i coure uns minuts més. Posar es vi blanc i deixar que redueixi. Afegir es brou de peix i quan comenci a bullir posar ses pilotes i coure devers 10 minuts més. Rectificar de sal Nota: El peix de sopa pot ser aranya, graneu, rata, congre, escórpora o rotja, entre altres. Recepta de Tolo Carrasco, Restaurant d’Es Port
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 7
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
7
Coca Tapada de Verdura i Gató Ingredients Pasta: · Farina · Oli d’oliva · Seu de porc · Ous · Llevat de forn · Aigua
Ingredients Farciment: 1 kg 1 dl 100 gr 3 100 gr 3 dl aprox.
· Bledes · Gató · Ceba · Sofrit de tomàtiga · Oli d’oliva · Farina · Pebre vermell dolç · Julivert i sal
1 kg 1 kg 200 gr 200 gr 1’5 l 500 gr
Elaboració del farciment Netejar i bullir les bledes al dente i deixar que refredin i tallar. Tallar els gatons per la mitat i enfarinarlos i fregir-los dins un litre d’oli. Els treim i deixem que refredin. Els hi treim l’espina central. Dins un poc de l’oli que hem emprat per a fregir els gatons i sofregim la ceba tallada a rodelles ben fines i quan comenci a transparentar hi afegim el sofrit de tomàtiga i les bledes. Provem el punt de sal i corregim si cal. Elaboració de la pasta: Posem tots els ingredients a la pastera. Calentem la meitat de l’aigua per a disodre el llevat. Ho fegim i pastem fins aconseguir una pasta homogènia i elàstica. Elaboració de la coca: Untem una “llauna de forn” amb un poc d’oli i hi estirem la mitat de la masa on hi repartirem pel damunt el farciment. A part estiramen l’altre mitat i la posarem al damunt del farciment per tal que quedi ben tapat. Retallarem les voreres i tancarem la coca fent pessics. Amb una forquilla farem forats a la massa dela coberta. Ho deixarem reposar mitja hora perquè tovi un poquet. Pintarem la superfície de la coca amb una mescla d’oli d’oliva, pebre vermell dolç i sal. Hi repartim al damunt unes quantes fulles de julivert. Ho fiquem al forn, que ja tindrem calent, uns 20 minuts a 180º.
Recepta del restaurant El Jardí
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 8
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
8
Pirulí frit Ingredients: · Pirulí
1 Kilo
· Alls
2 grans
· Oli verge extra
250 cl
· Suc de llimona
· Farina
Elaboració: Posarem una paella un quart d'oli d'oliva o de gira-sol i la durem al foc amb un parell d'alls. Enfarinarem el pirulí. Hi ha qui li lleva es cap i li fa net es ventre i hi ha que li posa tot sencer, depèn dels gust i de la frescor del peix. Quan ets alls comencin a fregir hi anirem posant es peix que ens ha de quedar cruixent. Quan el posem a la taula l'hi podem posar damunt el suc d'una llimona exprimida amb ses mans, com també hi ha que els hi agrada acompanyar-los d'una bona salsa mahonesa o all i oli a la menorquina. Aquesta menjua tant es sol fer com a berenar, com a l'hora de fer es vermut com per a dinar o sopar. És un peix que no té espines i és bo pels fillets. Recepta de Sa Cuina de Cincogema i d’anar a vega
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:06
Página 9
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
9
Pop amb cebes Ingredients: · Un pop d'un quilo, més o manco · 1 quilo de cebes · 2 fulles de llor · 4 alls
· 2 pebres verds
· 1 copa de vi blanc sec, pebre bo, oli d'oliva i sal.
Elaboració: El pop que hem d'emprar per fer aquesta recepta l'haurem tingut congelat tres o quatre dies com a mínim, i el vespre abans de cuinar-lo el descongelarem a temperatura d'ambient o a la part baixa de la gelera. Un cop tinguem el pop descongelat, posarem una olla amb aigua i sal al foc i quan bulli hi escaldarem el pop tres o quatre vegades. Després el deixarem bullir una mitja hora. Seguidament el traurem de l'olla i el tallarem a bocins de tres o quatre centímetres i els reservarem en calent. Dins un tià de terra, amb un bon raig d'oli hi posam les cebes tallades a rodelles i les salpebram, deixam que es confitin a foc lent i després hi afegim el pebre verd i els alls tallats a dauets i els trossos de pop. Hi afegim la copa de vi blanc i deixam que cogui a poc a poc. Si veim que es beu el suc, hi podem afegir més vi o aigua. De tant en tant ho anem remenant per tal que no s'aferri. Ha de coure ben bé una hora per tal que la ceba es ben fongui i el pop sigui ben fluix. Recepta de Sa Cuina de Cincogema i d’anar a vega
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
10
7/10/10
12:07
Página 10
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
Moll as forn Ingredients: · 1 quilo de molls o dos molls per persona (segons la grandària)
· 6 patates
· 2 cebes
· 1 branca de julivert
· 4 tomàtigues grosses
· 4 o 5 grans d'all
· Sal, un parell de culleradetes de pebre bo, una fulla de llor, oli d'oliva i aigua.
Elaboració: Primer de tot estarem i netejarem els molls de panxes. Seguidament pelarem les patates i les tallarem a rodelles i les sofregirem una mica dins una paella amb oli d'oliva i una fulla de llor. Les treim i les col·locam dins un tià de terra o palangana apta per enfornar, les salarem i al damunt hi posarem un llit de rodelles de ceba tallada ben fina, mitja dotzena de grans d'alls pelats i tallats a rodelles i un pols de pa ratllat amb all i julivert i un pols de pebre dolç i ho banyem amb un raig d'oli d'oliva. Hi posam damunt els molls, els salem, i també els hi posam un raig d'oli d'oliva, i la mescla de pa ratllat. Damunt una nova capa de patates que cobreixi els peixos, altra vegada un raig petit d'oli, i les tomàtigues partides per la mitat. Damunt cada tomàtiga hi posarem un pesic de sal, un altre de sucre o una culleradeta de mel, all i julivert picat i pa ratllat. Pel costats del tià hi afegim un got de vi blanc sec. Ho enfornam de vint minuts a mitja hora o fins que vegem que els patates estan llestes. Els peix no s'ha de coure massa, ja que quedaria molt sec. Recepta de Sa Cuina de Cincogema i d’anar a vega
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:07
Página 11
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
11
Pilotes de Pop Ingredients per les pilotes: · 1 quilo i 200 g de pop de Menorca ( que amb la picadora haurem picat el més fi que poguem) · 2 grans d'all · Julivert picat · 1 ou · Pa rallat Per al sofregit i la salsa: · 1 tomàtiga madura · 1 ceba · 1 pastilla de brou de peix o 1 got de fumet de peix. Picada: · 1/2 gra d'all · Julivert · Una llesca petita de pa torrat · 1 copa de xerés o conyac
Elaboració: Farem la massa amb el pop en cru, com faríem unes pilotes de carn, que han de ser grossetes, més o mando de la mida d'una anou. Un cop fetes les passarem per ou batut i després per pa ratllat. Les fregim en oli d'oliva abundant i reservam damunt un paper de cuina perquè xucli l'excés l'oli. Dins un tià de terra farem un sofregit amb la tomàtiga, que ha de ser ben grossa, i la ceba. Deixem que es ben confiti per afegir-hi després el fumet de peix o el brou i anam col·locant les pilotes poc a poc anant alerta que no es rompin. S'han de coure a foc molt lent uns de minuts, després hi afegim la picada i la copa de xerés o de conyac. Deixem coure deu minutets més, tastam de sal i corregim si cal i servim a taula. Dins el tiá farem un sofrit normal anb las verduras i afagirem el fumet o el brou colocarem las pilotes molt apoc a poc i deixarem que arranquin a coure molt lentament hi farem sa picada ( tenint encompte que ja duan all) aqui li posarem el licor que hi volguen posar si n'ivolem el que cada un li agradi més ) farem chup chup uns vint minutets en tastarem una, y vorem si ens podem resistir :) ... i ja esta llest. Recepta de Nati Alemany
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
12
7/10/10
12:07
Página 12
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
Sípies plenes Ingredients: · 2 sípies grosses o bé 4 de ració · 4 cebes mitjanceres · 1 pebre verd · 4 tomàtigues de ferro · 200 g de carn picada · 1 ou, una ambosta de pinyons, una ambosta de panses de Màlaga, all i julivert picats, pebre blanc, vi blanc sec, patates, cebes, oli d’oliva i sal. Ingredients per a la salsa d’ametlles: 250 g d‘ametlles torrades, nata, oli d’oliva, el sobrant de la picada de farcir les sípies, sal i mantega anglesa.
Elaboració: El primer de tot que farem serà bullir l’ou fins que sigui dur, el passam per aigua freda, el pelam i el reservam. Seguidament netejam les sípies, i en guardant els sacarins i els caps (n’eliminarem les dents). Dins un tià de terra sofregim les cebes, tallades tan fines com sigui possible, i quan comencin a agafar color hi afegim els caps de les sípies i els sacarins, ho deixam confitar uns cinc minuts i a continuació hi posam el pebre verd, també tallat molt fi, les tomàtigues de ramellet ratllades sense pell ni pipides, la carn picada, l’ou dur ben picadet, les panses, els pinyons i una bona picada d’all i julivert. Ho deixam confitar uns 10 minuts, remenant de tant i anant alerta que no s’aferri. Apagam el foc i, quan s’hagi refredat un poquet, ho passam per la màquina de capolar. Omplim les sípies, les fermam amb escuradents perquè no surti el farciment i les posam dins un tià de terra on hi haurà un llit de patates i cebes tallades en rodanxes i espolsades amb pa ratllat mesclat amb all i julivert. Ho regam amb oli d’oliva i vi blanc, ho salpebram i ho enfornam una horeta, més o manco a 180 graus. Podem tapar el tià amb paper d’alumini per tal que no es cremi el damunt. A part, quan el tià porti mitja horeta al foc, farem la salsa d’ametlles de la manera següent. Amb les ametlles ja torrades i picades, fonem dins una paella una bona cullerada de mantega. Quan sigui fusa, davallam el foc i hi afegim les ametlles picades i la nata. Ho feim lligar, ho salpebram i hi agefim la picada sobrant del farciment de les sípies; i quan la salsa quedi ben lligada obrim el forn i posam la salsa damunt les sípies i les patates. Tornam a ficar-ho al forn, a 120 graus, i amb el tià tapat ?anau alerta de no cremar-vos ho deixam coure 20 minutets més. Apagam el foc, ho deixam reposar 10 minuts dins el forn amb el foc apagat i ja podem servir el plat.
Recepta de Sa Cuina de Cincogema i d’anar a vega
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:07
Página 13
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
13
Arròs caldós de peix roquer Ingredients: · 1 quilo de peix roquer (serrans, vaques, donzelles, esparralls, variades) · 1 ceba · 1 pebre verd
· 4 grans d'all
· 200 g d'arròs
· 1 litre d'aigua
· 2 tomàtigues d'estiu grosses · Oli d'oliva, safrà i sal.
Elaboració: Escatarem el peix roquer a la vorera de la mar, el netejarem de panxes separarem els caps dels cosos i els reservarem. Dins un tià de terra o un calderó de ferro colat sofregirem la ceba tallada a dauets el més petits possible amb oli d'oliva i un bon pessic de sal. Quan la ceba comenci a tornar daurada hi afegim els alls i el pebre verd ben picadets i els deixam sofregir un parell de minuts amb la ceba. Seguidament hi afegim les tomàtigues pelades, sense pipides i ratllades. Deixam que evaporin els seus sucs i quan el sofregit comenci a confitar, a ser més consistent, hi afegim els caps dels peixos i mitja dotzena de peixos variats sencers i salats (per exemple, dos serrans, dues vaques una donzella i un esparrall) i els deixam sofregir un parell de minuts. Afegim l'aigua i deixam que arranqui el bull. Ho deixam a foc dolç un quart d'hora, apaguam el foc i deixam reposar mitja horeta. Quan hagi refredat colem el suc i eliminam els caps. Amb la resta dels peixos bullits en triam ben bé les polpes i les ficam al suc de peix que tornam a portar al foc. Un cop hagi tornat a arrancar el bull hi posam el safrà i l'arròs. Ho deixam a foc fort cinc minuts, hi afegim una picada d'all i julivert i davallam a foc moderat de cinc a deu minuts més remenant de tant en tant. Deixam reposar uns cinc minuts dins el tià i servim. Nota: També podem fer aquest arròs amb peix de sopa com graneu, rata, aranya, escórpora, roja, gallineta, congre i morena. Recepta de Sa Cuina de Cincogema i d’anar a vega
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
14
7/10/10
12:07
Página 14
Receptari de les VI Jornades Gastronòmiques i Culturals del Peix Autòcton
Ratjada as forn Ingredients: · 1 quilo d’alons de ratjada · 1 quilo de patates · 6 tomàtigues grosses · 4 grans d’all
· 1 fulla de llorer
· All i julivert picats · Pa ratllat · Oli d’oliva
· 1 got d’aigua · 1/2 got de llet
Elaboració: Comprarem la ratjada a plaça o a la peixateria i els hi direm que ens la preparin per a fer al forn. Es solem emprar els alons, ja que són la part més melosa d'aquest peix de bastina. Dins un tià de terra hi posam una capa de patates tallades a rodelles, tres o quatre grans d'all -que haurem laminat-, una fulla de llorer i després una capa de rajada i una altra de patates, i finalment, damunt de tot una capa de tomàtigues d'estiu obertes, ensucrades, i per damunt all i julivert picats. Ho cobrim de pa ratllat, hi afegim un got d'oli d'oliva verge, mig got d'aigua de cisterna o envasada -mai de l'aixeta- i mig got de llet, que just cobreixi els talls, el que en menorquí es diu carejar. Ho posam al forn fins que el suc hagi quedat ben reduït. Per tal que no s'ens cremi la capa superior podem tapar el tià de terra amb paper de plata. Recepta de Sa Cuina de Cincogema i d’anar a vega
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetación 1
7/10/10
12:07
Página 15
talles mínimes Aladroc
Engraulis encrasichoulus
Anfosos
Epinephelus spp.
45 cm
Bruixa
Lepidorhombus spp.
14 cm
Capellà
Trisopterus minutus capelanus
11 cm
Escamerlà
Nephrops norvegicus
7 cm
Grimaldo/Llomàntol
Homarus gammarus
24 cm
Llagosta
Palinuridae
24 cm
Llobarro
Dicentrarchus labrax
23 cm
Lluç
Merluccius merluccius
20 cm
Maire
Micromesistius poutassou
15 cm
Molls
Mullus spp.
11 cm
Orada
Sparus aurata
20 cm
Pagells i besugs
Pagellus spp.
12 cm
Pagre
Pagrus pagrus
18 cm
Pàmpol rascàs
Polyprion americanus
45 cm
Pelaia
Solea vulgaris
20 cm
Raps
Lophius spp.
30 cm
Sardina
Sardina pilchardus
11 cm
Sorells
Trachurus spp.
12 cm
Tonyina
Thunnus thynnus
70 cm
Verat
Scomber scombrus
18 cm
9 cm
7/10/10 12:07
Disseny i Maquetaci贸: Setmanaris i Revistes S.L. - Tel.: 971 38 55 58
RECEPTARI GASTRONOMIC.qxd:Maquetaci贸n 1 P谩gina 16