Revista PanoraMás Septiembre 2016 by El Mercurio de Valparaíso Especiales

ideas para el tiempo libre

¡Tiquitiquití! Guía de fondas Las ramadas con más onda para celebrar el 18 este año. +P7

Rey de volantines Carlos Almarza fabrica a mano verdaderas obras de arte para elevar en el cielo. +P04

Cueca porteña La actual pareja ganadora revela los secretos de un baile bien zapateado. +P14

La ruta del causeo Prietas, arrollados y patitas de chancho para los patacheros de corazón. +P24

Edición septiembre de 2016 Una publicación de El Mercurio de Valparaíso Foto portada: policromía de Teresa Olmedo

SELFIE 03+ INSTAGRAM @SIGRIDALEGRIA

HOTEL CASA HIGUERAS

“Alojarse ahí y disfrutar de un rico baño en el jacuzzi, al aire libre, con vista a Valparaíso es un lujo. La atención es de primera”.

Higuera 133, Cerro Alegre Valparaíso.

RINCÓN DE LAS GUITARRAS

“Es un rincón cuequero y una buena alternativa para el dieciocho. Bailo y voy a escucharamisamigoscuandopuedo porque es poco el tiempo quemequeda.Esmuybonito”.

Las cuecas de Sigrid i igrid Alegría corre de un lado a otro y pasa la mayor parte del tiempo frente a una cámara. La actriz nuevamente protagoniza una teleserie, pero esta vez en Mega donde interpreta a Matilde, una madre soltera que se niega a revelar la identidad del padre de su hija. La ex Canal 13 tiene un rol protagónico en “Ámbar”, producción en la que comparte con Gonzalo Valenzuela. “Me han hecho sentir bien en Mega, no tengo nada malo que decir. La historia es entretenida y se pasan las horas entre pura risa”, cuenta. Sigrid asegura que durante el año visita la Quinta Región y recuerda el verano de

“Concón es un lugar donde me gusta estar. Valparaíso lo disfruto de noche”.

2014 cuando, con un osado cuerpo pintado, celebró ser la nueva soberana del Festival de Viña del Mar. “Concón es un lugar donde me gusta estar. Valparaíso lo disfruto de noche.

También me gusta caminar por la playa y perseguir los atardeceres”, dice la actriz. Uno de los lugares que más le resulta atractivo de la zona es el Casino de Viña del Mar. “Tiene como su máquina del tiempo. Es súper setentero. Voy coleccionando historias. El bingo es bien entretenido”, cuenta riendo. La protagonista de “Ámbar” también disfruta de algunos locales cuequeros de la Quinta Región. El folclore es una de sus pasiones y durante septiembre realiza varias presentaciones, tocando, cantando y bailando cuecas bravas, con su padre Julio Alegría y el grupo Aparcoa.

Freire 431, Valparaíso.

COMER EN EL AUSTRÍACO

“Tiene un pernil deshuesado con repollo morado increíble. De postre el acaramelado de manzana: un lujo”.

Calle Tres Norte 105, Viña del Mar.

+04 PATRIMONIO

El rey de los volantines vive en Playa Ancha ARTURO LEDEZMA

Carlos Almarza hace arte con papel volantín. Su habilidad partió cuando era niño y no tenía plata para comprar los cometas ya hechos. Hoy le compran de todo Chile para elevar y colgar en las paredes. l primer volantín lo hizo a los 13 años. Hoy Carlos Almarza lleva 63 años diseñando y confeccionando volantines. Es capaz de hacer hasta cien cometas en un fin de semana y tres mil para una temporada como la de septiembre. De profesión carnicero y de pasiónvolantinero,hadesarrollado con las horas y los días entre papel, pegamento, hilo y maderos, un oficio que cuesta nombrar como artesanal, ya que sus volantines son verdaderas piezas de arte que bien puedenestarvolandosobrelos cerros como colgados en una exposición en una sala de arte. Desde su casa en Playa Ancha noscontólamaneraenquellegó a este oficio, habló largamente del arte de hacer volantines perfectos y de su caleidoscópica pasión de toda una vida. Esta es su historia.

La infancia “Este oficio de los volantines lo aprendí cuando tenía trece años. Vivía en una población allá en el Cerro Barón, ahí en la calle Seis. Había un caballero, don Guillermo Ahumada, que trabajabaenlamunicipalidady élhacíavolantinesylosvendía. Pero de repente yo no tenía

¿Cómo elevar volantines? El secreto es darles rienda. Elevarlos alto. Hay cabros que los dejan ahí sobre los techos, que les dan poquito hilo, y los agarran las corrientes y se caen, pero arriba es donde al volantín lo agarra el viento y mientras más alto más se puede jugar con los volantines. A veces los puedes dejar quietitos, volando, y no se van a enredar con nada. Por eso siempre les digo alos cabros chicos “dale rienda cabro, dale rienda”. Esa es la mejor técnica para jugar como corresponde.

plata para comprar volantines y tenía que mirar no más, o esperar a que se fuera un volantín cortao para agarrarlo. Y un día que me llegó una plata, me compré unos pliegos de papel y empecé a hacer volantines paramí.Asífuequeleagarréel gusto de hacerlos. Entonces los mismos niños del cerro, que eran amigos míos y que jugábamos juntos, empezaron a pedirme que les hiciera un volantínaellos.Desdeeseentoncesquecomencéavenderlesy con esa plata de lo que vendía sacaba de la ganancia para pagar el material para hacer más volantines”.

Los amigos “En ese tiempo los maderos se hacían con caña de plátano, que es una caña en donde en esos años venían envueltas las conchasdeplátanos.Entonces esas cañas como sólo se usaban para envolver las conchas,

una vez que llegaban a Chile las tiraban al mar. Con mi hermano y otros amigos íbamos a recogerlas. De hecho mucha gente iba a buscar, incluso hay casas que se hicieron de esa caña y que todavía están. Entoncesconesohacíalosmaderos de los volantines. Incluso yo, para no romperme los pantalones de tanto hacer maderos, les decía a mis amigos que ellos mismos me hicieran los maderos y por cada paquetito de maderos yo les regalaba un volantín, y así tenía siempre maderos nuevos y ellos tenían un volantín gratis, porque no era como ahora que uno compra los maderos hechos”.

Pura Belleza “A mí desde siempre me gustó el volantín. Desde chico. Cuando para el dieciocho iban a jugar al volantín, ahí al sector de CONTINÚA EN PÁGINA 6

+06 PATRIMONIO

LOS VOLANTINES DE CARLOS

ALMARZA SON ENVIADOS A EUROPA COMO REGALO.

Rodelillo, entonces me ponía pal lado de Los Placeres para pescarlosvolantinescortados. Desde ese tiempo que me gustaban los volantines que eran más bonitos, algunos que yo losencontrabapreciososyque me gustaba mirarlos porque cuando un volantín es bonito, cuando es precioso, no es lo mismo que cuando es simple o feo. Por eso yo soy perfeccionista a la hora de hacer los volantines, porque me gusta que queden hermosos, perfectos, sin ningún detalle. Me ha pasadoquelagenteprefierecolgarlos antes que usarlos. Una vez yo estaba jugando y se me fue cortado un volantín. Al rato llega un niño a devolvérmelo porque sabía que era mío, pero yo se lo regalé al niñito. A los días loveoylepreguntocómolefue con el volantín. Y me dice que no lo quiso elevar, sino que lo colgó en la pieza porque le dio penaelevarloporqueloencontró muy bonito. Imagínese”.

Herencia “Ojalá que más gente aprendiera a hacer volantines. Yo enseñoaquienmepregunteyme gusta enseñar. Por eso es que me han llamado para hacer talleres. He hecho acá en Valparaíso, en Santiago también me invitaron a enseñar la técnica de cómo yo hago estos volantines, porque la gente los encuentra distintos, novedosos”.

Imaginación “Muchaspersonaspiensanque son de esos volantines que se imprimen. A veces no me creen que son hechos a mano. De hecho muchos de los que me compransonparacolgarlosen la pared, o para mandarlos para el extranjero como regalo, o para venderlos como recuerdos que se llevan los turistas cuando vienen a Chile porque

¿Dónde elevar volantines? En Valparaíso en cualquier parte es un buen lugar, porque no es peligroso como en Santiago que es puro plan y se enredan en los cables o cruzan las calles o las autopistas. En Placeres por ejemplo, o en Playa Ancha, donde se junta mucha gente a elevar, muchos volantines van a dar al mar. Cuando se van cortados se pierden en el mar. Imagínese lo lindo que es eso. O los que elevan allá atrás para los cerros los volantines que se cortan quedan en lo alto de los árboles ahí para siempre hasta que se rompen. En el Parque Cultural de la Ex Cárcel es un espacio ideal, por ejemplo, yo he ido a vender volantines y a jugar ahí y es buen lugar, porque se junta harta gente y está en medio de la ciudad.

los usan como si fueran cuadros. Por eso yo les pongo un timbre con mi nombre, y cuento que son artesanales, que no son impresos. Porque de verdad que hay gente que no me cree que los hago yo mismo. Y es que como los diseños son tan coloridos, y como a mí me gusta que los volantines queden perfectos... es que tienen ese aspecto que llama tanto la atención, sobre todo a las personas que están acostumbradas a ver volantines estampados que vienen listos, esos que uno compra por paquetes y les pone lo palos y listo. Los míos no, cada uno sale de mi imaginación y de la forma que va tomandosegúnlosvoycreando”.

Toda la vida “A mí me gusta hacer los volantines, porque si bien la plata nunca está demás, a mí no me interesa mucho la plata, es la creación lo que me gusta. Hacer todos los volantines co-

i Carlos Almarza, volantines de decoración y competencia. F: 32 2 287708 Cel: 87842616 Valparaíso, Chile mo si los fuera a elevar yo mismo. Podría estar toda la vida haciendo esto, pero mi profesión es otra, de hecho la gente se ríe cuando saben que mi profesión es la carnicería. Soy carnicero, de eso he vivido más de cincuenta años, pero hacer volantines es mi pasión, lo hago por gusto, lo hago como si fuera a jugar yo mismo con los volantines y para que cuando la gente los vea volando diga ‘mira que lindo ese volantín que está allá’”.

QUÉ HACER 07+

Guía de fondas

Lápiz y papel con esta amplia oferta de actividades para vivir las Fiestas Patrias en la Quinta Región, para todos los gustos y edades.

ZAPATEANDO EN MANTAGUA Con seis ambientes distintos para celebrar, esta actividad promete a más de 10dj’s en vivo, una zona de juegos y ramada durante los dos díasquesedesarrollaráelfestival. Además de las presentaciones de la banda nacional Tomo Como Rey el día sábado 17 y Villa Cariño el domingo 18 de septiembre.

LA PÉRGOLA DE LAS FLORES El viernes 16 de septiembre, a las 18 hrs se presentará en el BoulevarddelMallMarinaArauco “La pérgola de las flores”, obra clásica del teatro chileno, producida por la Academia de baile de Rodrigo Díaz. En el mismo lugar, desde el 12 al 17 de

septiembrehabránjuegostradicionales y los días sábado, de 12 a 13 hrs. (y de 16 a 17 hrs.) un taller para hacer volantines diciocheros. Para rematar, los sábado estará la Dulce Jazz Band con puras canciones al estilo de los años 20’.

La fiesta que se desarrollará el 17 y 18 de septiembre será en Dunares Resort Mantagua (Av. Concón, Quintero 12010, Sector Mantagua).Lapromociónporentrarambosdíascostará$13mil.Laentrada general por cada día, $8 mil . También hay un sector VIP que costará $10 mil por un día.

LA QUILLOTANA Nuevamente el Rancho Catalina se suma a las celebraciones dieciocheras. Esta vez, la Fonda La Quillotana sorprenderá con tres ambientes y cuatro bandas en vivo: Shamanes Crew, Movimiento Original, La Sonora de Tommy Rey y Sonora Palacios . 16, 17 y 18 de septiembre en Ariztía 594, Quillota. $4 mil la preventa.

+08 QUÉ HACER FIESTA DIECIOCHERA EN MAITENCILLO

FIESTAS PATRIAS EN LA MEDIALUNA DE CACHAGUA

Después de diez años, regresa la mítica Fonda La Cachaguina en la tradicional Medialuna de Cachagua con la música en vivo de Los Vinils, La Gallina Coja y el DJ Alexis Marinnetti. Además, terraza con fogones, comida tradicional chilena, ambiente techado y estacionamientos. La actividad es para mayores de 27 años y tiene capacidad limitada. Fecha: 17 y 18 de septiembre. Lugar: Medialuna de Cachagua, Zapallar. Adhesión: $15.000 por ambas noches; $10.000 por noche.

CAMPEONES EN QUILLOTA

EN PARQUE CACHAGUA Por segundo año consecutivo, FondaCandelariacelebraráFiestasPatrias con tres ambientes dedicados al disfrute con una carpa bailable y la presentación en vivo de la banda La Candela, un sector electrónico y un espacio para fogones, comida y juegostradicionales.Laactividades para hombres mayores de 26 años y mujeres mayores de 23 años. Fecha:17y18deseptiembre.Lugar: Parque Cachagua, camino a Catapilcos/n,Zapallar.Valores:entradas por día $10.000; abono por ambos días $15.000.

Un homenaje al futbolista Francisco “Gato” Silva, oriundo de Quillota, realizará la Fonda “El Gato Campeón”. EstaránlasbandasLa Bigote Cumbión, Los Huasos de Millahue, Villa Cariño y Sonora Malecón. Fecha: 16, 17 y 18 de septiembre. Lugar: Sport Club Q, Parcela El Peuco, Lote 1 kilómetro 12, Quillota.

PAYAS EN VIÑA Un canto a lo divino y a lo humano realizarán los poetas y payadores Arnoldo Madariaga y Familia en una nueva fecha de la XII TemporadaCulturaenFamiliaprogramada para este domingo 28 de agosto,alas12:00horas,enelfoyer del Teatro Municipal de Viña del Mar. Arnoldo es el patriarca de una familia dedicada al canto, la poesía popular y la paya.

En la Ramada Las Palmas se celebrarán estas Fiestas Patrias con la música en vivo de la Gran Sonora del Sol y DJ’s invitados, además de comida tradicional, juegos típicos chilenos, cabina fotográfica, entre mu-

UN 18 SIN CRUELDAD ANIMAL Actividad familiar, sin crueldad animal, lleno de caridad, libre de humo y alcohol. La tercera versión de la Fonda Tía Clafira, 100% vegetariana, sorprenderá con panoramas como caminatas por más de 30 hectáreas, talleres de huerto, comida sin ingredientes de origen animal, juegos típicos, entre otros. Además, contarán con una zona de camping con un

FONDA POPULAR EN OLMUÉ Ensudécimaversión,lapopularFonda“LaMansaJarra”tendráactividadesapartirdelas12:00 horasconpuestosdecervezasartesanales,juegos inflables, camas elásticas, triciclos para niños, juegos típicos y show en vivo de cuecas y música latinoamericana, todo en un ambiente familiar y campestre. También contará con las presentaciones del grupo folclórico Arados de mi Tierra, la banda de cumbia Chimbomband, lascuecasbravasconLosdelMetroylacumbia

chas otras novedades. La Fonda Maitencillo es para mayores de 25 años. Fecha: 17 y 18 de septiembre. Lugar: Medialuna de Maitencillo. Valores: $10.000 (preventa general por día).

chinganera de La Sonora del Sol. Durante el 17 y 18 de septiembre, desde las 12:00 horas, la entrada peatonal será gratuita y se cobrará sólo $1.000 por auto. El sábado 17, desde las 21:00 hrs. se cobrará $4.000 por persona y el domingo 18, desde las 21:00 horas, $7.000porpersonahastalas00:00horas.Despuésdemedianochelaentradacostará$8.000. Fecha:17y18deseptiembre.Lugar:Pelumpén, camino Quebrada Alvarado, Olmué.

valor de $3.000 por carpa. Fecha: 17, 18 y 19 de septiembre. Lugar: Reserva Cooperativa N°3, parcela 54, camino antiguo a Valparaíso, Limache (zona Los Laureles o Tabolango). Adhesión: $3.000 (por persona con derecho a un bebestible); $2.000 estudiantes y tercera edad (con pase y cédula de identidad); gratis para niños menores de 10 años.

+10 ESTILO

Los sombreros de don Samuel

Si quiere pasar un 18 bien aperado, detrás del Congreso Nacional, por calle Juana Ross, hay una picada para salir vestido como Dios manda. Samuel Álvarez fabrica artesanalmente sombreros de huaso para hombres y mujeres. Su técnica -que puede apreciarse en vivo- la aprendió de un tío que fundó el negocio en los años 40. salió un comprador. Dentro de los cientos de sombreros que ha hecho uno de los que más recuerda es un tricornio que hizo por encargo; también le gustan los que ha hecho para las fiestas de la Hermandad de la Costa, una agrupación de ex marinos. Por cierto don Samuel restaura sombreros y el precio va desde los $12.000. Alahoradeelegircuálessu sombrerofavoritoconfiesaque es relativo y que por ejemplo, en estos días que anteceden a

pasos de la Plaza O’Higgins, detrás del Congreso Nacional está la calle Juana Ross con sus adoquines y jacarandás frondosos. Allí, hace ya casi 30 años en el número 39, estálaSombrereríayArtículos de Huaso Ex Eliseo Rojas atendidaporSamuelÁlvarez,sobrino del primer dueño de quien aprendió el oficio. Samuel nació en Recreo y desde allí viajaba al colegio PedrodeValdiviaenValparaíso;al finalizar las clases era imposible no pasarse al negocio de su tío que en ese entonces, los años40,estabaenAvenidaArgentina con Zenteno. “Empecé haciendo pequeños trabajos, lavaba las hormas de los sombreros que quedaban engomadas y ayudaba en lo más que podía. En esos tiempos era el boom de los sombreros así que había tres maestros y dos maestras adornadoras”, cuenta Samuel. Como a los 18 años se metió de lleno al mundo de los sombreros y lo hicieron hacer un sombrero a ver si se la podía. Y se la pudo con un seductor modelo como los que usaba Carlos Gardel medios ladeados al que muy pronto le

SAMUEL ÁLVAREZ HA

i Sombrerería y Artículos de Huaso Ex Eliseo Rojas Pasaje Juana Ross 39, Almendral, Valparaíso. HORARIO: De lunes a sábado de 10 a 14 hrs. y luego de l6 a 20 hrs.

FABRICADO EN SU VIDA CIENTOS DE SOMBREROS.

la primavera, le gusta el sombrero de huaso; de los sombreros más citadinos y de vestir se queda con el tirolés que él confecciona a $28.000. Sobre qué distingue a un buen sombrerero cree que lo principal es trabajar bien y dejar el sombrero al gusto del cliente para que queden conformes.Ensuvitrinaasomaes-

ESTILO 11+ RAÚL GOYCOOLEA

pigado un sombrero de copa para novio o mago que está a $38.000, también una coqueta boina de color lavanda a $10.800.

Para el huaso Los sombreros de huaso los ofrece en lana de primera y valen$34.000.Adiferenciadelos hechosconprensa,cuentaque acáeltrabajomanualevitaque se recojan por el calor o la humedad; las chupallas de paja duran mucho tiempo. Además de sombreros ofrece por ejemplo, la manta corrale-

¿Cuánto se demora en hacer un sombrero? Más o menos una hora es lo que demora en pegarse la clocha engomada a la horma que dará forma al sombrero. La clocha se llama al trozo de género, paño o cuero del que se fabricará el sombrero. Ese es el proceso más engorroso y complicado porque hay que asegurarse de que se adapte perfecto y darle la forma que se quiere. Luego hay que rematar el sombrero con los adornos que llevará, coser sus bordes y afinar las terminaciones.

ra para adulto, los zapatos de montar, de cuero estampado como petate y que llevan un poquito más arriba de los tobillos. Si el huaso quiere salir bien tenido, también hay polainas o perneras de piel natural . También, cinturones de cuero carpincho, parecido a la gamuza, y de cuero normal en colores beige, café y negro. Otrodelasvestimentasque ofreceSamuelsonlaschaquetas de huaso y pantalones fabricadas en trevira gruesa y de diferentes colores: beige, crema, negro, azul. Paralasdamastambiéntiene sus sombreros de huasa, al mismo precio que para los hombres. Además ofrece los imprescindibles pañuelos de tela que exige un buen pie de cueca; para las mujeres son blancosyconuncoquetoblondas en las orillas y para los hombres con un bordado de fiestas patrias. Porque sin pañuelo, no hay cueca.

+12 PERSONAJE VÍCTOR MONÁRDEZ MELO

mma es la rama más verde de un añoso árbol de cantores y poetas campesinos de Cartagena. Por generaciones los Madariaga se han consagrado a la música y el canto de raíz popular y hoy ella es el relevo de una tradición que sigue los pasos de su padre y abuelo conquienescomparteescenarios y décimas en diversos festivales y encuentros. Sus pasos los pueden encaminar a celebrar la Noche de SanJuanenAlhuéyluegopartir a cantar novenas a Codegua ovillancicosaCasablanca,quizás participar en vigilias de canto a lo divino a la Virgen del Carmen en Lo Abarca o bien celebrar misas en décimas en algunaiglesiarecónditadeSan Francisco de Mostazal. Emma, que acaba de cumplir 14 años, empezó a cantar en público desde los seis años. Mucho antes de eso, su padre le cantaba antes de que naciera así que antes de hablar tarareaba y entonaba las melodías que todas las noches se cantaban en su casa. La primera vez que subió a un escenario fue para el cierre de un taller que daba su papá y su abuelo en Litueche, Sexta Región. “Tenía el pelo cortito y crespo, bien pequeña de porte, con los mejillasrojitasylosojosachinados. Cantaron los alumnos que había allí y subí a cantar una décima hecha por presentación, donde decía que me sentía muy orgullosa de representar alaramafemeninaenelcanto. Me puse de pie al lado de mi papá,quienmetocólaguitarra, y yo le canté”, recuerda emocionada. A los nueve años, cuando admiró la rapidez y el ingenio de la paya y la improvisación, subió al escenario de Casablancarodeadadecurtidospayadores. Pasea con destreza

Emma Madariaga, la niña de las payas

Emma Madariaga va al colegio, tiene 14 años y vive en La Chacarrilla, sector rural ubicado en la ruta a San Antonio. Toca el guitarrón de 25 cuerdas, improvisa décimas dedicadas a la naturaleza y es la heredera de su padre y de su abuelo, también cantores de “Lo humano y lo divino”. Acá, su estremecedor canto.

sus dedos por las 25 cuerdas del guitarrón chileno. Y la guitarra normal, la empezó a tocar desde hace muy pocas semanas. Cuando escucha una entonación particular en alguna rueda de canto la graba en su mente y llega a su casa con la meta de sacarla de oído.

PERSONAJE 13+ Décima para Revista Panoramas

Lo humano y lo divino

Mi verso es una conquista Que con las letras se junta; Respondí toda pregunta A esta tan linda revista. De leer, no se resista Lo que mi mente le exclama, Para varones y damas Mi saludo extraordinario, Al Mercurio lindo diario La revista Panoramas.

Hoy se aplica también al canto alodivinoyalohumano,asícomo a la improvisación. Las décimasquecomponeversansobre los temas que la hacen reflexionar, uno de ellos el de la contaminación. Uno de sus temas favoritos es la naturaleza. Nacida y criada en La Chacarilla, ama despertar por la mañana con el cacareo del gallo, abrir la cortina y ver una venta-

“Me puse de pie al lado de mi papá, quien me tocó la guitarra, y le canté”

EMMA ACOMPAÑA SUS PAYAS Y DÉCIMAS TOCANDO ELLA MISMA EL GUITARRÓN CHILENO DE 25 CUERDAS.

na a la naturaleza. Dice que todavía se pone nerviosaalsubiraunescenario a cantar, “pero es un nervio que se aparece al comienzo, cuando subo los peldaños y me siento, cuando respiro y canto los primeros vocablos, entonces los nervios se van volando y es muy lindo”. Cuenta que todavía no ha grabadoperolegustaríahacerloyaquefuebuenalaexperien-

cia que tuvo cuando participó como primera voz en la grabación de una cantata. ¿A qué cantoras admiras? Me cuesta entregar nombres, ya que a medida que voy creciendo en este hermoso y cálido ambiente del canto, conozco y aprendo de gente muy admirable.AidaCorrea,TitaQuintanilla y Daisy Mardones son cantoras a lo divino a las que admiromuchoporquesonmujeres campesinas, humildes y sencillas. En el canto a lo humano y la paya admiro a Myriam Arancibia y a Cecilia Astorga, quienes me conocen desde pequeña y me están viendo crecer. Como payadoras, también admiro a mujeres deotrospaísesquehetenidoel honordeconocer,comoTomasita Quiala, Jazmín Muñoz y Susana Repetto.

+14 FOLCLORE GUSTAVO ALVARADO

rnesto Toro y Camila Zamorano son los actuales campeones regionalesdecuecaporteñaenmodalidadLibreExpresión.Además,representandoa laQuintaRegiónen2015,obtuvieron el segundo lugar en el campeonato nacional que los midió en todas las expresiones decuecasquetenemosenChile: huasa, porteña, nortina, chilota, brava y campesina por nombrar algunas. Camila estudia Educación Parvularia en la UNAB de Viña del Mar y Ernesto cursa PedagogíaenHistoriayGeografíaen laUPLA.Aestosdosjóvenesde Villa Alemana el gusto por la cueca les vino por caminos familiares:aCamilaporsumadre y a Ernesto por un tío paterno. De niña, la mamá de Camila participó en diversos grupos folclóricos,aficiónquecompartió con su hija desde que la llevaba en su vientre y luego siguió con la pequeña revoloteando entre guitarras y panderos, gozando del amplio folclore patrio. Cuando estaba en tercer año básico se unió al conjunto Pimaiquén en el cual estuvo ocho años; ya un poco más grande comenzó a tomar clasesdecuecahuasaparapoder competir en campeonatos. Por el lado de Ernesto todo comenzó en la adolescencia, alrededordelos14años,cuandountíollegóconlaideadehacer un curso de cueca en el club que se había inscrito. El proyecto motivó a sus padres y contagió al hijo que le agarró el gustito y aprendió rápido siguiendo las instrucciones del monitorqueloalentabadiciéndole que le “salía bonito”. Cuando Ernesto tienen que hablar de quienes les enseñaron a bailar menciona a una amigodesuspadresyvecino,a José “Pepe” Chiguay quien en su patio tocaba la guitarra y lo

Camila y Ernesto: la pareja campeona de la cueca porteña Zapatean con el alma. Su estilo es porteño, urbano, “acampaito” y bien “chichita”. La dupla es la actual campeona regional de cueca en modalidad Libre Expresión. Además, el 2015 obtuvieron el segundo lugar nacional sobre la cueca huasa, la chilota, la brava y la campesina.

FOLCLORE 15+

Campeonato de cueca porteña

A ESTOS DOS JÓVENES DE VILLA ALEMANA EL GUSTO

El domingo 4 de septiembre, desde las 16:00 horas en el Sindicato de Pescadores ”Caleta Portales” de Valparaíso y con entrada liberada, se dará inicio al XIV Campeonato de Cueca Urbana Porteña de Libre Expresión. Pueden participar parejas desde los 18 años en adelante pero que residan en la Quinta Región. Los campeones representarán a la región en el Campeonato Nacional de Cueca Libre Expresión “Chile Canta a Chile” que se hará en noviembre en la ciudad de Rancagua.

hacía bailar “acampaíto” y bien “chichita”. También recaló un tiempoenelClubdeCuecaLos Copihues donde tuvo sus primeros aprontes para medir su baile en competencias y luego conoció a Gerardo de la academia Aires de mi Tierra donde aprendió aún más. Otros maestros cruciales han sido Cristián Jara Vera y Claudia Núñez, así como “todos aquellos que pisaron el Quincho del Jara, como Carlos Jil Riveros, entre otros”, explica Ernesto. Por su lado, Camila aprendió a bailar cueca mirando a su mamá y a una amiga de ella, Marcela Flores, quien además es profesora de folclore en el colegio Windmill. “Generalmente bailo cueca huasa, es la

POR LA CUECA LES VINO POR HERENCIA FAMILIAR.

que más me gusta, pero desde el año pasado que estoy representando el estilo urbano porteño”, comenta Camila quien actualmente hace clases de cueca a los funcionarios de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Sobre los mejores lugares para bailar una buena cueca Ernesto recomienda El Quincho del Jara en Belloto Sur, el “queridísimo Liberty, un clásico de clásicos” los días jueves

“Hay que creerse el cuento, una linda sonrisa y el coqueteo, elegancia, sutilidad y delicadeza”.

frente a la Plaza Echaurren en Barrio Puerto y “El rincón de las guitarras” también en Valparaíso. Para Camila esos mismos tres lugares son sus favoritos porque brindan un ambiente familiar y son sitios donde los amigos de la cueca se juntan, “en todos ellos se hacen eventos cuequeros constantemente, se han presentado excelentes grupos de cueca a nivel nacional, también campeones nacionales y regionales de cueca han bailado allí”, resume esta graciosa bailarina que confiesa un par de cuecas favoritas: “Chile mi tierra” de Cristián Jara Vera y “Todo fue por un beso” de Hernán “Nano” Núñez. Por su lado, Ernesto no tiene una cueca favorita pero sí un par de conjuntos: “Los Dueños del Barón” y “Los Afuerinos”. Para Camila lo que no puede faltar en un pie de cueca, que son tres cuecas al hilo, es “creerse el cuento, una linda sonrisa y el coqueteo, elegancia, sutilidad y delicadeza por sobre todo en los movimientos”. Ernesto encuentra imprescindible “el pañuelo de tela, elegancia, sentimiento, ganas y por sobre todo tener en cuenta que es una cueca y no otra cosa”.

+18 CAMPO

Una Eco Fonda para todos en el Parque Quebrada Verde Esta es la alternativa ecológica para los niños durante el 18 de septiembre: carreras en sacos, tirar la cuerda y sillas musicales en el glorioso bosque porteño, paraíso de patos, gansos, ciervos blancos, muflones y ovejas de Somalía. Esta sí que es cueca. PARQUE QUEBRADA VERDE

nseptiembrecomienzan a despuntar las primeras floraciones, los valientes arrayanes y almendros ya han brotado y hay días que la primavera parece a la vuelta de la esquina. Bajo tal atisbo ir a recorrer el Parque Quebrada Verde y llenarsedesustonosyaromas es un panorama perfecto. Para las Fiestas Patrias, la Municipalidad de Valparaíso organizó para la familia porteña, y para todos quienes quieran sumarse, actividades recreativas y gratuitas que se extenderán durante tres días: el 17, 18 y 19 de septiembre de 10:00 a 18:00 horas. Durante estas jornadas se instalarán puestos de comida típica y artesanía. Además hay un escenario al que subirán diversos grupos folclóricos a mostrar su música y danzas. Niñosyadultospuedenparticipar de juegos como tirar la cuerda, carreras de ensacados y sillitas musicales. Habrá buses de acercamiento gratuitos que saldrán desde Plaza Sotomayor hacia el parque a las 10 AM y hasta las 16:30 hrs. para trasladar a los que se animenapasarun18bajoárboles espectaculares.

La espalda verde Son mil 400 hectáreas donadas a la ciudad de Valparaíso por el filántropo y empresario Federico Santa María en 1915. El mismo personaje que construyó la universidad que lleva su nombre quiso dejar este espacio natural para recreación de habitantes y turistas. Esta es la sinuosa y verde espina

¿Cómo llegar? Parque Quebrada Verde Avenida Laguna Seca 18, camino a Laguna Verde, kilómetro 3½. TELÉFONO: 32 2939200 SITIO WEB:

http://www.parquequebra daverde.cl COORDINAR VISITAS CON

carlos.bricenov@gmail.com y andrea.gonzalez@munivalpo.cl

Quebrada Verde se pueden hacercaminatasytraerbicicletas parapasearporsuscasicuatro kilómetros de senderos, mejor sipideorientaciónalosguardaparques.

Infraestructura

dorsal de Valparaíso. El eucalipto, traído desde Australia, es una presencia fragante y constante en el parque. Este advenedizo de madera roja tiene hermosos exponentes en Quebrada Verde. También hay peumos, boldos, litres, molles, maitenes, tayús, petras y el retamillo, que con su alegre amarillo crece a destajo bajo el sotobosque autóctono. Otros representantes de la flora son el quitral, que vive adosado a algunos árboles

dándoles un color rojizo. También la cicuta, la ortiga caballuna y el chahual que sirve para hacer ensaladas. Losespectacularesmiradores son para quedarse horas apreciando la vista hacia Laguna Verde. Lo mismo, los acantilados Federico Santa María, declarados “Santuario de la Naturaleza”.ConunpaisajesobrecogedoralOcéanoPacífico. Acá los amantes de las aves tambiénpuedenverelvuelode tiuques, loicas y torcazas. En

Entrar al parque es gratuito. Y elhorariodeinviernoesde10a 17:30 hrs, de martes a domingo. Los días lunes se hace mantención. Hay estacionamiento gratuito. Disponen de zona de picnic para 300 personas con mesas y asientos, basureros y baños públicos. Los deportistas cuentan con máquinas para hacer ejercicios, muro de escalada de cinco metros y canchas de fútbol, mientras que los niños tienen juegos de madera como toboganes, trepas y columpios. Además hay una bella granja educativa que puede ser visitada por colegios. Hay patos, gansos, ciervos blancos, llamas, muflones y ovejas de Somalia.

+20 DULCE PATRIA ARTURO LEDEZMA

Al costado del cementerio: un mote con huesillos de miedo l dato me decía que si llegaba hasta la mismísima entrada del camposanto encontraría el Kiosko de Don Sergio donde preparan la mejor receta de aquella pócima chilena y popular por excelencia, por lo tanto me subí inmediatamente en la micro O con el fin de certificar,encuerpoyalma,quede todos los litros de mote con huesillo que he tomado en mi vida, el de Playa Ancha es el mejor. Y lo era. Breve historia ¿Y por qué se llama Don Sergio? La dueña del Don Sergio es la señora María Angélica Orellana quien, en el año 2000, partió con un pequeño carrito en el que vendía el mote con huesillo junto a su hoy difunto marido de nombre Sergio,

Justo en la vereda que da al Camposanto de Playa Ancha, está el kiosko Don Sergio, que de Don Sergio sólo tiene el nombre, porque en realidad la Reina del Mote con Huesillos es Doña María Angélica Orellana. Acá sirven “potrillos” de medio litro con una receta que es secreto a voces entre los deudos y sus penas.

i Panorama El 03 de septiembre la empresa Tour Nocturno Cementerio (tnc.cl) programó un paseo a las 21:00 hrs. al Cementerio de Playa Ancha.

quien según cuenta la historia era un caballero querido y respetadoenelpuerto.Sinembargo, en las artes culinarias la que llevaba la batuta era doña María Angélica que además, a punta de esfuerzo, empeño y mucho mote, hizo crecer el carrito hasta convertirlo en el local grande que es hoy en día, sin embargo, y quizá porque en Chile somos machistas, cuan-

do la gente se refería al carrito decía “anda a comprar mote allá donde Don Sergio” y bueno, tal como diría Juan Gabriel “la costumbre es más fuerte que el amor”, por lo tanto la costumbre fue lo que le dio el nombre al local, pero hay que decirlo:laquehizolamagiacon la receta es su dueña quien me confesó que nunca le ha parecido extraño trabajar junto al cementerio, y además me dijo clarito “estoy feliz de haber pasadodeteneruncarritochicoa formar parte del patrimonio de la ciudad”.

Quitapenas y pasión de multitudes Cuando el calor se pone duro y hay que despedir a alguien,

DULCE PATRIA 21+ o simplemente ir a dejarle flores a la familia, obviamente hay que pasar por un buen vaso de mote frío. Sin embargo no sólo por el calor, como ocurre en otras ciudades, es que la gente visita el local, ya que con los años el Kiosko de Don Sergio se ha convertido en una tradición que no sólo se reserva para quienes van a llorar a un pariente, sino también para los sedientos que se han transformado en clientes fieles de la receta de la verdadera Reina del Mote porteño. Tanto ha sido el éxito que cuentan que hay gente que viene de Santiago y sólo sube hasta el cementerio para tomarse un mote con la familia; también hay clientes fieles que cada semana pasan por sus vasos gigantes que luego se llevan para tomar en casa. Y como si eso fuera poco, lo que más sorprenderá al lector, será el saber que el mote con huesillo no solo corre en

el verano, sino todo el año, porque la tradición no tiene nada que ver ni con calores ni tristezas, sino con la fidelidad que la clientela le ha regalado a este local.

La receta secreta Obviamente durante mi investigación supe de al-

gunos trucos que no puedo revelar porque son parte del secreto de confesión, pero sí les puedo contar dos secretillos. El primero es que el mote que usan no es el clásico motemei, sino una versión distinta que le da un sabor muy diferen-

te al que conocemos. El segundo es que el proceso de lavado y cocción que usa la señora María Angélica es distinto, por lo tanto el jugo y la textura del huesillo son más frescos y el sabor es más honesto, por decirlo de una manera bonita. En resumidas cuentas, y aunque pudiera parecer extraño, hay que confesar que a estas alturas, tanto como los tangos tristes, los gladiolos y la tumba de Émile Dubois, el mote con huesillo del Cementerio 3 es otro elemento fundamental del patrimonio inmaterial de Playa Ancha. Por lo tanto, querido lector, si le faltaba un buen dato de picadas de Valparaíso anote este, y vaya cuanto antes a comprobar que lo que le digo es cierto. Se lo firmo. Medio litro de mote con huesillo del Kiosko de Don Sergio y verá que no le miento.

+22 PICADAS

Conejos y chunchules de “La Mejor Picá” Este año el restorán Capri fue elegido por votación popular como la Mejor Picá Tradicional de Valparaíso. Acá su dueño, César Pincheira, nos habla de una cocina sin pretensiones, donde reinan las cazuelas, el charquicán y la talla a flor de piel. l plato estrella del Capri es el conejo escabechado. Sin duda un bocadoquevalelapenaprobaralgunavezenlavida: setratademedioconejosilvestre preparado en varios tiempos. Primero lo desaguan con vinagre y laurel, de un día para otro,loestilan,ledanunhervor y luego lo cocinan con vino blanco y verduras varias, donde predomina la zanahoria y la cebolla a pluma. Son puros conejosdeOvalledebuenportey no “tiroteados”. La técnica del conejolamanejaAntonia,cocinera estrella del Capri, educada en la cocina de manera autodidacta, con quien se casó Don César Pincheira y montó estenegociopremiadoyaplaudido por todos. “Lo nuestro es cocinar con amor, con honestidad, sin pretensiones. Esta es una cocina sencilla, de casa, nada muy rebuscado. Servimos sabores normales, lo que usted comería en su casa”, apunta César. Otra maravilla del Capri son los chunchules apanados. Los

i DOS PRIMICIAS DEL CAPRI 1. La celebración

El viernes 2 de septiembre en el Capri habrá una cena con música en vivo ”cantores porteños no muy afinados”- sólo para 70 personas en el local de Cochrane 664, a las 20:00 hrs. El menú costará 15 mil pesos y se podrá elegir entre costillar o arrollado de cerdo y carne mechada. Incluirá empanada, copa de vino, más un postre y cafecito. Inscripciones en caprivalpo@gmail.com

2. Pescado al paso

clientes los piden con puré o papasdoradas.Lagraciadeeste plato tradicional chileno es que César Pincheira los prepara artesanalmente. Los destrenza, desgrasa y manguerea varias veces para cerciorarse de que queden perfectos. Luego los hierve en olla a presión y losapanaconelclásicopanrallado y otros secretos para armar el menjunje. Quedan crujientes y evocan la cocina antigua de las abuelas. Un tercer recomendado de

cocina chilena en el Capri son las empanadas de cochayuyo. Fritas,chiquitirasycoquetas.El relleno lo hacen igual que el pino de la empanada de horno, bien condimentado, picantito, cocinado y macerado desde la noche anterior. “No hay que decirlesdequésonalosmañosos. Porque sino, no prueban”. El postre recomendado: la leche asada. Suculenta, firme, dorada y hecha en casa con leche entera y azúcar de verdad. Como para pedir más.

El nuevo emprendimiento del Capri será vender “pescado frito al paso”. “Tipo el antiguo local ‘La Nave’ que estaba en Serrano donde le servían a uno merluza frita sobre un papelito café, de esos kraft. Nosotros tendremos pescado frito y el tradicional sánguche de pescado, emblema de todo puerto que se precie. Habrá noticias después del 18 de septiembre”, adelantó el monarca de las picadas en Valparaíso, César Pincheira.

+24 HAMBRE

La ruta del causeo Tres datos para volver al origen comiendo prietas, guatas, queso de cabeza o patitas de chancho con cebollita pluma y porotos burros. Sólo para valientes y chilenos de corazón. EMV

Arrollado huaso en vivo

En la Chanchería Chile se puede apreciar en vivo cómo se prepara un perfecto arrolladohuaso.Todoslosdías, don René Bravo, viaja desde su cerroSanRoquehastaViñadel Mar para hacer más de 60 arrollados huasos con sus cuchillos y utensilios. El carnicero, todo un emblema de Viña del Mar, los prepara artesanalmente con cortes de filete de cerdo, adobados con orégano, ajo, comino y pimienta más otros secretos suyos. El arrollado lo envuelve en un cuero de cerdo con una una pitilla de algodón, la clásica que le da el nombreaestapiezadeartedel causeo nacional. Vale $8 mil el arrollado y para sándwich salen unos 30 cortes en rebanada. Si se usa para comer al plato, 8 personas comen abundantemente. Don René dice que la mejor manera de servirlo es con papas cocidas o puré picante para que resalte el sabor de este manjar. Un buen dato es que esta carnicería está abierta todos los días desde las8delamañanaylosdomingos y festivos abren desde las 9 hasta las 2 de la tarde.

i 10 norte 1147 Fono: 32 297 2005

Patas y guatas

En el restorán San Carlos es famoso el causeo de patas. Atrévase. Lo sirven picado en cuadritos acompañadodeporotosburros cocidos y cebolla cortada a la pluma, todo aliñado con vinagre,salyaceite.Losparroqueanos se lo comen, apoyados en la clásica barra de madera del local, como un tentempié o un plato principal (vale $3.700 la porción individual) junto a una copa de vino de Exportación SanEmilianaoCarmen(quese cobra aparte). Si quiere hacer una junta con amigos para comer causeo de patas, por $10.700pruebandiezcomesales. También, en el menú (4.500), está la opción de comer guatitas a la española con arroz o puré. Va con ensalada y un consomé perfecto, calienti-

to y con huevo. Lo increíble del SanCarlosesquetodosemantiene tal y como era en 1934 cuando se abrió y le decían “El Yugoslavo” o “El Croata”, por el origen del dueño de esta emblemática picada porteña. Abren a las 13:00 horas.

i Las Heras 685, Valparaiso. Fono: 322234043

HAMBRE 25+

Queso de cabeza y prietas

Don Eleodoro Valenzuela, conocido como Don Lolo, atiende él mismo todos los días en su chanchería de Casablanca. Todos los productos que ofrece están hechos por la familiaconrecetasqueconservan desde hace 40 años.Y todo a mano. Uno de los causeos más pedidos para llevar a casa y comer con pan batido, es el Queso de Cabeza ($3.450 el kilo), fabricado como dice el nombre, con la cabeza de chancho, sin manteca. Otro de los causeos emblemáticos es el arrollado huaso ($6.300 el kilo), que hay que reservar con tiempoporqueseagotarápida-

i Matucana 252 Casablanca, Valparaiso

mente. Dice Don Lolo que preparalasalsa,mueleelajídecacho de cabra para el aliño y usa vinagre: “por supuesto de vino, vino”. Luego, artesanalmente desposta el chancho, lo selecciona y combina los distintos cortes para dejarlo adobando

porlomenos12horasantesde ser ofrecido al público. “Es de un día para otro”, cuenta. Las prietas también se van rápido de las vitrinas de Don Lolo: “Las rellenamos a mano, con una pasta contundente, de sabor delicado, aterciopelado”, describe Don Lolo. ($4.500 el kilo, es necesario encargar por teléfono, porque se agotan). Son todas de distintos tamaños,loquedacuentadelcarácterartesanaldelareceta.También prepara perniles, costillar de cerdo adobado y cortes a pedidocomomalayaymatambre. Un buen dato es que los miércoles es un buen día para ir a comprar porque la carne se faena el martes en la tarde. Mejor, encargar y hacerse cliente de Don Lolo.

+26 PATRIMONIO

Carreras a la chilena en lo alto de Rodelillo osbilletesdemilydos mil se sacan de los bolsillos, reunimos la cantidad que apostamos al otro grupo. No es tanto dinero entre las nueve personas que somos, no hemos pagado entrada. Sería imposible; estamos al aire libre, en un camino plano de tierra al fin del Cerro Rodelillo, emparejado artesanalmente.Esperamosla primera de tres carreras que en total se realizan en dos horas, con largas pausas entre

“Muchacho”, “Cassandra”, “Tormenta”, “Trueno” y “La Gitana” son algunos de los caballos que montan los jinetes a pelo en el Cerro Rodelillo. Son carreras informales, donde la identidad chilena no tiene regla ni ley.

ellas. No hay apuro, es domingo, un domingo cualquiera en este ritual que se puede estar repitiendo en La Isla o Playa Ancha, otros lugares de Valparaíso donde todavía se corre a la chilena, bordes donde se roza la identidad en chupalla y blue jeans, la pelero en vez de montura o a pelo. Entre estas decenas de asistentes hay padres e hijos, deahísalenlosjinetes;lagenética y el azar actuando caprichosamente como con Chu-

basco, Muchacho, Cassandra, Tormenta, Trueno y La Gitana, los caballos de esta tarde. Se preparan en la semana, alimentados de forma especial, entrenan en arena para fortalecer su musculatura, vienen a reconocer la pista, mientras en el plan se conversa entre trabajo de ellos y sus posibilidades. Varios me cuentan la anécdota de un jinete que se quebró todo porque el caballo no paró al final. No son perfectos, pero son lo mejor que han

PATRIMONIO 27+

LOS ANIMALES A VECES SE PIERDEN EN LAS QUEBRADAS DONDE LOS CRÍAN.

i Dato El domingo 28 de agosto, desde las 18:30 hrs, se realizará una carrera autorizada por la autoridad en el “Camino del Papa” de Rodelillo, a beneficio del Lenteja, fletero del Mercado El Cardonal. Será una oportunidad única de vivir una tradición típica de los cerros porteños.

Tampoco le ayudaron a buscar porotrasquebradasasuyegua paridora, pero la trajo de vuelta. Donde no hay policía sino es llamada por los vecinos para interrumpir estas carreras, él es la ley. Todos los espectadores estamos a la derecha de la pista, del otro lado el cerro se quiebra. Quizás un segundo tenemos al frente a los animales extendidos, nunca tan hermosos; después el polvo hace difí-

cil saber quién ganó al final de la pista. Allá el cortador es el testigo.Lasuertenonosacompaña y comienza lentamente a armarse la segunda carrera; un representante por grupo equilibra los montos. La segunda carrera es similar a la primera, unos muchachos ganadores muestran billetes más grandes, de otras apuestas. La última esperanza es la tercera, pero el grito de Danilo Ahumada esta vez es

entregado los corrales escondidos en quebradas del paradero 25, otros animales sólo sirven para montar. Los caballos ya hanreconocido con sus patas la pista, recorriéndola con calma, tirados por hombres a pie. El grito que rompe el silencio permite que corran; Danilo Ahumada, el partidor, les reconoce en competencia. Ahumada dice que fue elegido para impartir justicia, que al principio era uno más,peronadaescasual:hace unos días le robaron unos sacos de afrecho y él los fue a buscar. No recuperó los sacos, pero sí lo hizo con el dinero.

DANILO AHUMADA ES UNA ESPECIE DE ÁRBITRO EN LAS CARRERAS A LA CHILENA.

distinto: no considera que los caballossoncompetitivos,parten una, dos y tres veces, la carrera no se hace. Uno de los animales nunca alcanzará al otro. Se devuelve el dinero y en diez minutos todos se han ido, hay que tomar once con la familia.

+28 SED ARTURO LEDEZMA

Fuimos a la capital mundial de la chicha a hablar con Noelia de Chicha Durán, única dueña y heredera de una tradición añejada en tinajas de más de 200 años. Salud, comadre. oelia dice que su abuela materna comenzó con esta tradición. Ella era de una familia antigua de Curacaví: la familia Cerda. Algunos erancorralerosyotrossededicaban a la elaboración de Chicha. Su abuela, se casó con su abuelo, don José Manuel DuránAhumadayentoncestomó el apellido de él, a la antigua. Pero este negocio de la chicha, ella lo comienza al quedar viuda. Con apenas 29 años y tres hijos: un bebé de 8 meses, de 2 años y la mamá de Noelia, que tenía 4 años. “Ella, como buena mujer chilena sacó adelante a su familia. Yo me hice cargo de este negocio en el año 88, cuando tenía 30 años. De esta forma, se repite la historia de mujeres jóvenes que, con hijos, tenemos que hacernos cargo y tomar las riendas del local” “Mi abuela comenzó esto como una posada. La gente pernoctaba acá y ella les daba desayunos y almuerzos. En eso estaba cuando comenzó a trabajarlachichayahacerlicores artesanales que se conocían como mistelas. También preparabanelchanchoalachilena.Tambiénlehacíanelarrollado al Hotel Inglés que estaba en las instalaciones que ocupa ahora la Municipalidad. La receta familiar de la abuela se ha mantenido por siempre. Mi tío, el menor, al fallecer mi abuela, se hizo cargo del nego-

Directo al corazón de la Chicha de Curacaví

SED 29+

NOELIA, LA DUEÑA DE CHICHA DURÁN, PREFIERE TRABAJAR CON MUJERES. cio y luego, mucho antes de fallecer él me dijo que la única forma de mantener un negocio de estas características, era manteniendo la calidad de los productos. Si bajas la calidad se pierde todo”. Acá en la temporada trabajan 5 personas con Noelia. Y Ahora que viene el 18, como temporadaalta,trabajan7personas. “Yo prefiero trabajar con mujeres y especialmente con mujeresquetienenpocasposibilidades laborales ya que tienen algunas discapacidades menores. Ellas son fabulosas: responsables, ordenadas, limpias, puntuales y jamás he tenido ningún problema”.

¿Por qué provoca esa caña feroz?

¿Cómo se hace? “Estachichaseelaborabaprincipalmente con la “uva país”. PerocomoCuracavídejódeser zona de viñedos de uva país, ahora tenemos que trabajar con otros tipos de cepas. Yo he trabajado por años con la pinot noir, que tiene buen dulzor y mucha azúcar y por lo tanto, tiene un buen grado Brix para que de el grado de alcohol”. ¿El Brix? Nunca había escuchado eso Es la cantidad de azúcar que tienelauvayquedeterminalos

grados de alcohol.

“La chicha sin aditivos químicos, no es cañera. Mientras más artesanal, mejor”.

¿Y cuántos grados de alcohol tiene la chicha? 11.5 grados de alcohol. Al tenerla más tiempo en la tinaja puede alcanzar unos 13.5, la altura de un vino añejo. Tienes que darle mayor cocción y la uva tiene que estar bien soleada.

La chicha cuando no tiene aditivos químicos, no es cañera. Por lo que, mientras más artesanal, mejor. Esto es jugo de uva cocido que se le da mayor tiempo, para que así dure. Ahora a la chicha se le ponen aditivos para que duren, pero quedan cortadas y no son chispeantes. Poresoelcolordemi chicha es color ámbar y no roja, como la chicha cruda. Mi chicha no hace mal al estómago. Acá la gente come empanadas y sánguches de arrollado junto con la chicha y jamás se sienten mal.

+30 GASTRONOMÍA

Las cuatro empanadas con más pino Comimos y probamos las empanadas que todos los ranking del año pasado señalaron como las mejores de Viña del Mar y Valparaíso. Y también dimos con unas escondidas para los críticos, hechas en horno de barro, con receta del siglo pasado: caldúas y picantitas. Pruebe estas, las mejores. RAÚL GOYCOOLEA

El Campito

Lleva tres años haciendo empanadas enhornodebarro.La receta que usan es antigua. Es una herencia de la madre del dueño, Doña Luisa Elba Reyes, quien a su vez, la aprendió de su madre. Hoy, en “ElCampito”,repitenelproceso quesehamantenidointactopor másde100años.Puratradición conservada de mano en mano, de boca en boca. Don Manuel Bravo, el dueño del restorángranjaubicadoenquebradaEscobares, describe el proceso, paso a paso.”Se pica la carne, que es posta o asiento, en cuadritospequeñosdelmismoporte que la cebolla. Se sofríe, se agregasal,comino,oréganoyají decolor.Secocinaafuegolento duranteunahoraymediaconla olla tapada para que quede jugosa.Mientrassedejaenfriar,se prepara la masa. La masa se prepara con harina, sal y huevo. Se unen los ingredientes agregandoaguaymantecacaliente. S e deja una masa blanda para haceruncirculodeltamañoque deseedaralaempanada.Elrelleno es con el pino, aceitunas, huevo duro y pasas. Se cubre con unas pinceladas de clara y yema batida. Se cocina en el hornodebarropreviamentecaliente,porquinceminutos”,describe generoso. Elresultadoesunajoyadela gastronomía local que sirven del horno a la mesa. Directamente, como debe ser. Son tan ricasqueconunanobasta.Enel restorán recomiendan comer estasempanadaspremiumcon un buen vino cabernet sauvignon. De la carta de vinos, ofrecen un reserva “Don Elias Figueroa” ( comensal habitual de esta mesa) o también sugieren acompañar las empanadas de

horno con una buena chicha de uva que se vende allí por jarras. Paraseguirconelalmuerzo, tienen varias alternativas en la carta, todas perfectas: costillar de cerdo y pastel de choclo, al horno de barro. El ambiente es campo puro, con una pequeña granja en los alrededoresqueincluyeavesde corral,corderitos,conejosblancos, chivos y caballos mansos. En el verano hay piscina y en el invierno chimenea con leños que arden. La vista a la quebradaescomounpostreespiritual. Paseoyalmuerzoaltamenterecomendable.

i VALORES: $1.400 empanadas, $3.800 jarra de chicha. Bellavista 3345, Quebrada Escobares. FONO: 09-78562569

Santa Carmela

El año pasado ganó entre22empanadas en un certamen que organizó la Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica de la Universidad de Valparaíso y que contó con el patrocinio de la Municipalidad de Viña del Mar. El secreto de esta, “la mejor empanada”, es la calidad de los productos y el tiempo de maceración y la cocción de los ingredientes que lleva el relleno. Son varios procesos antes de llegar al horno, todo de manera artesanal. En Santa Carmelaocupancarnedehuachalomo y la cebolla la maceran antes de la cocción. Le ponen ají color, sal y azúcar. La masa es fina, el borde de la empanadaes crespo y se puede comer hasta el final, porque no tiene cachos. Según su dueño Erik Sbarbaro “se hace con mucho cariño y dedicación”.

i 5 Norte Nº349 (entre 3 y 4 Poniente)

GASTRONOMÍA 31+

Empanadas Royal

Estas empanadas están en la boca de los viñamarinos desde 1958. Su fundador fue don Tito Núñez, un visionario que se instaló frente a la iglesia de San Antonio primero vendiendo quequitos y maní, hasta que se le ocurrió hacer empanadas. Fue el boom, porque después de misa, la gente iba a comer empanadasdondeDonTito.Asíse ha mantenido la tradición y la recetapormásde50años.Los clientes de las empanadas Royal no se cambian de mano ni por concurso ni por nada. De todos modos, el año pasado fueron unas de las 10 mejores empanadas de Viña del Mar. Todos los fines de semana se llenanloslocalesquetienenen SanAntonio,Traslaviña,5Norte y Simón Bolivar, que de pre-

Panadería Erro

Es la soberana de Valparaíso. Imbatible. Los expertos dicen que es unaempanadaequilibradacon una masa sabrosa y delgada. En el pino de la Empanada Campesina($1.200)sobresale un tenue aliño al orégano y está hecho con carne picada. El borde es crespo y está dorada en su punto, lleva un cuarto de

tenciosos no tienen pizca. Son negociossencillosdondesiempre atienden de buen humor. Las empanadas que más se venden son las con ají. Recomiendancomerlasacompañadas de una cerveza bien fría. La forma de la empanada Royal estriangular,elpinoesdecolor cobrizocálido,noesseconidemasiado líquido, bien macerado. La masa se come desde el principio hasta el final. Adentro vienen 2 aceitunas. Se declaran evertonianos y una de las frases del local, anotada en el Facebook es: “ El cerebro me dice gimnasio, pero el corazón me grita empanada”.

i Calle Traslavina 138 · +56 32 246 5266 huevo y aceituna café, tipo Tiltil. Otra versión, la empanada doblada a la chilena ($950), de doblez cuadrado con “cachitos”, está elaborada con carne molida. Todos los años las premian y con razón.

i Calle Quillota 72, Valparaíso.