迎夏鹹酸甜梅賞味（人間福報微閱讀_239 2022-05-09）

迎夏鹹酸甜 梅賞味 文與圖╱但漢蓉 插畫╱Max

從清明開始的「青梅 果釀、青梅露」，到立 夏的「梅酒、黃梅露」， 是一年當中釀造最忙碌 的時刻。青梅酸香，黃 梅膠質多，口感香彈。 台灣氣候炎熱，梅子 至立夏時節，已紛紛熟 成，由青翠結實轉為鵝 黃柔軟，在暖陽中透著 陣陣蜜桃香，透露著和 風細雨的春季已進入尾 聲、炎炎夏日已到來。

收攏了天地間精華的 「鹽梅」，熟成的黃梅 ，同時嘗得到豐厚陽光 的溫暖、細細小雨的甘 潤、徐徐海風的溫柔， 迷人的自然風味，不論 配飯、沖茶、醃漬蔬果 或捏在指尖細細品味， 都讓人回味無窮。

香醇鹽梅露 生津解渴、鎮咳、解 膩，幫助消化

{食材} 梅子◆1斤 「青梅」味酸澀，「黃 梅」香氣濃郁、膠質豐 富，適合製作鹽梅露。

鹽◆50g 天然海鹽、岩鹽、玫 瑰鹽皆可。 糖◆150g~200g 可自行調配黑糖，麥 芽糖或蜂蜜。 釀造醋◆30c.c.~50c.c. 純釀米醋、蘋果醋皆 可。 紫蘇或甘草◆數片 調味用。

{步驟} 洗梅：勿浸泡，流動 的水快速洗2遍後，過 冷開水，去蒂頭。 晾乾：過程中，梅子 會再度催熟，更加香。 搓鹽：鹽巴輕搓按摩 梅子。

重壓：幫助出酸、澀 水，以利保存，做好的 鹹梅瓶保存不需冷藏。

重壓出來的梅汁，是 梅子的精華液： ❶總重5斤以下重壓2至 3小時，5斤以上重壓 半日至1日（視 天 氣 狀況，遇下雨則12小 時翻拌一次）後，倒 出「鹽梅水」，裝進 玻璃罐保存。 ❷重壓時盡量配對適合 交疊的2個鍋子，上鍋 放入冷開水增加重量 ，方便重壓，蓋上保 鮮膜防止果蠅沾染。

裝罐：將梅子裝小罐 ，壓緊梅子。填裝順序 ：鹹梅→紫蘇或甘草→ 糖→醋，密封放置1個 月。1星期後即可吃， 存放1至3年亦可，愈放 愈好吃。

鹹酸鹽梅水 重壓過後的「鹽梅水 」，是梅子的精華，特 別能舒緩咽喉疼痛與鎮 咳。 10c.c.~ 15c.c.的鹽梅 水+100c.c.~ 150c.c.熱 開水，品嘗鹹酸滋味。

陽光風味梅干 重壓過後的「梅子」 ，拌入糖、醋、紫蘇、 甘草入味後約1日。 撈出梅子，瀝出汁液 保留備用；經過烈日曝 晒就是「天然梅干」。

收藏陽光，吸收天地 菁華小訣竅： ❶把握太陽最烈的正午 11點到下午2點，晒 梅，較不會有蚊蟲沾 染。 ❷當天收成後再拌入保 留的梅子汁液中，冷 藏保存入味一晚。 ❸第2天一樣取出在烈 日下曝晒。

❹重複晒2至3天，天然 日晒的梅干，嘗得到 陽光的風味。

【延伸閱讀】 5月農食：梅子熟了釀黃梅 https://www.merit-times.com /NewsPage.aspx?unid=584675

健康農食：梅子熟了 https://www.merit-times.com /NewsPage.aspx?unid=548511

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