45
interview
door merlijn ensing fotografie corné van der stelt
Televisiekok Julius Jaspers
‘Ik overweeg vegetariër te worden’ Hij begint het te voelen, na één trap hijgt hij al. Julius Jaspers (49) levert een bijna onmogelijke strijd tegen overgewicht. Daarom is het maar goed dat hij in het tv-programma Topchef soms een door amateurs bereid bordje krijgt voorgeschoteld. Want: ‘Ik ga een brandend bos door voor lekker eten.’
E
en goede vriend van je vertelde dat Topchef het beste is wat je ooit is overkomen. ‘Nou, dat weet ik niet. Ik hoor wel vaak dat het programma op mijn lijf geschreven is. Ik heb er niet voor gestudeerd. Ik doe zoals ik ben. Dat vinden mensen klaarblijkelijk leuk, want er kijken honderdduizenden mensen naar.’
44
Maar ben jij wel authentiek? Diezelfde vriend vindt namelijk dat jij maar voor 25 procent jezelf bent op televisie.
‘Ach, krijg de klere. Daar moet ik hem maar eens over bellen, want ik herken het niet. Volgens mij zie je 90 procent van wie ik werkelijk ben. Vergeet niet dat ik een protocol heb waar ik me aan moet houden. Het is een wedstrijd, het is televisie: mijn haar zit wat anders, ik kan geen vieze woorden zeggen en ik mag niet vloeken – that’s it.’ Dus als je vrouw niet lekker heeft gekookt, spreek je haar ook zo hautain toe? ‘Ho, stop. Dit gaat helemaal de v erkeerde kant op. Hautain? Ik ben gewoon duidelijk! In mijn jeugd zat ik op een
kostschool in Bilthoven, dáárom praat ik netjes.’ Maar dat raakt wel aan de kritiek die je veel hoort. Je voorkomen op televisie: het zou allemaal te zelfingenomen zijn. Doet het je iets? ‘Als andere mensen me bekakt vinden praten, prima. Dat ze me dik vinden? Dat ben ik. Klaar, hoeven we niet lang over te praten. Kinderen die zeggen: ‘Hé dikkerd’ – I couldn’t care less. Maar als er wordt beweerd dat ik niet echt ben of uit de hoogte, dan vind ik dat wél vervelend. Ik ben zeker niet arrogant, wat vaak van me wordt gezegd, maar gewoon duidelijk.
Als mijn vrouw voor ons kookt en ik vind het niet lekker, dan ben ik daar voorzichtig mee. Maar ik zeg het wél gewoon. Dat is mijn essentie en die blijft overeind. Wat anderen ook zeggen.’ De kritiek raakt je. ‘In wat ik doe zit een bepaalde ijdelheid. De erkenning is leuk, ik geniet ervan om mezelf in de etalage te zien staan en als iemand dan zegt: ‘Je kunt er niets van...’ Tsja. Ik zou liegen als ik zeg dat het niets met me doet. Ik mijd ook fora waar stelselmatig negatief over televisie programma’s wordt gepraat. Daar heb ik geen zin in, al die negatieve energie. Via sociale media krijg ik weleens een sneer. Maar ja, dan ontvolg ik iemand. Kan mij het schelen. Donder lekker op.’ Hoe zie jij je rol in Topchef? ‘Ik ben geen knuffelbeer. Als een kandidaat moet janken, dan ben ik daar niet gevoelig voor en draai ik me om. In het begin vond ik het ook weleens zielig om iemand weg te sturen. Dat is inmiddels niet meer zo.’ In De Pers zei je dat je vindt dat de kandidaten ‘respect moeten hebben voor de kookmeesters’. ‘Dat heb ik niet zo gezegd. Al vind ik het wel belangrijk dat je met twee woorden spreekt. Je moet niet tegen mij alleen maar ja zeggen. Dan word je gecorrigeerd. De keuze is simpel. Ja chef. Ja meneer Jaspers. Ja Julius. Ik vind het horen bij bepaalde normen en waarden en omgangsvormen. Aan de andere kant: zelfs degenen die net drie dagen op een kookclub zitten, zeggen tegen ons ‘oui chef ’, ‘bon chef ’. Daar irriteer ik me mateloos aan.’ Wat kunnen mensen tegen jou h ebben? ‘Ik laat minder zien wat ik kan in Topchef, want ik lul er vooral veel over. Bijna nooit kook ik in mijn eentje.’ Jij bent de assistent? ‘Robert Kranenborg profileert zich iets meer als de sterrenchef, ik ben de aangever. We hebben niet echt dezelfde rol, maar het programma is wel van a tot z van ons samen.’
46
Robert zei eens in het blad Lekker: ‘Zelfs aan een gekookt ei wil ik de uitstraling geven: dit is mijn werk.’ Verschillen jullie daarin?
NIEUWE Revu ontmoet JULIUS JASPERS Waar? Hotel The Grand in Amsterdam. Wanneer? Afgelopen zaterdag van 11.30 tot 13.00 uur. Vorkje geprikt? Zeker. Nieuwe Revu at een amuse van eendenborst, quinoa en tomaat, voor Jaspers eenzelfde amuse, maar in plaats van de eendenborst makreel. Gevolgd door bellota met getoast pain de campagne en een tomatencompote (Nieuwe Revu) en een carpaccio van tonijn en albacore tonijn (Jaspers). Hoofdgerecht: entrecote van black angus voor Nieuwe Revu en kabeljauw voor Jaspers. Met volle mond verliet Jaspers de tafel om zich richting de fotograaf te spoeden.
‘Niet meer. Het is iets wat ik de laatste twee jaar van hem geleerd heb. Ik heb nooit zonder na te denken een ei gekookt, maar ik was wel sneller tevreden. Sinds ik met hem werk, push ik mezelf om een nog beter resultaat te behalen.’ Waar zit hem dat in? ‘Finesse, concentratie en – heel belangrijk –
de juiste producten. Ik ga een b randend bos door voor lekker eten. Absoluut. Ik reis naar de andere kant van de wereld voor een goede maaltijd en het is mijn lichaam nog niet uit of ik ben alweer terug. Laatst waren er drie tenten in Parijs waar ik per se wilde eten. Dan ga ik in anderhalve dag op en neer en eet ik vijf keer op een dag. Hoppa.’ Dat zijn niet de periodes die je aan het diëten bent, lijkt me. Daar schijn je je nogal in te kunnen verliezen. ‘Natúúrlijk speelt het feit dat ik te zwaar ben een rol, natúúrlijk ben ik daar onzeker over. Al vind ik diëten wel en niet belangrijk. Vanuit cosmetisch oog punt boeit het me niet. Dikke mannen kunnen er ook goed uitzien. Daarnaast: ik ben zoals ik ben, heb een prachtige vrouw en je vindt me wel of niet leuk. Fuck you.’ Maar je gezondheid? ‘Daar maak ik me dus wel zorgen om. Ik krijg last van mijn lijf. Ik merk het aan
mijn knieën, mijn heupen. Even bukken en iets van de grond afrapen: het wordt allemaal moeilijker. Na één trap zit ik al te hijgen. Ja, kút! Dat is echt een issue. Ik hoef geen 90 te worden, maar 55 is wel erg jong.’ Waarom lukt het diëten niet? ‘Ik heb een mindset die zegt: ’s ochtends magere yoghurt met cruesli, t omaatjes met olie en azijn bij de lunch en ondertussen proef ik al die dingen die niet goed voor me zijn. Maar ’s avonds denk ik: ik heb vandaag toch al een paar patatjes geproefd, what the hell: nu kan het ook geen kwaad.’ Neigt het naar vraatzucht? ‘Ik eet niet bovenmatig veel – mijn kinderen eten meer. Het is eerder vetzucht. Maar als ik dan in Parijs ben en er is een prachtig duifje met een saus van specerijen met een gratin van macaroni erbij, dan wil ik dat ook proeven. Eigenlijk moet ik dat niet doen, die koolhydraten. Het is een verslaving. En ja, dan komen die kilootjes er a llemaal weer gezellig bij.’ Het cliché eten als liefste vijand gaat voor jou op. ‘Ja, want als ik kook, kom ik helemaal tot mezelf. Het liefst doe ik het allemaal alleen. Een muziekje, lekker pielen, verstand op nul en de blik op oneindig. Hoe moe ik ook ben, ik kom ermee tot rust. Daarom kook ik ook graag als ik thuiskom. Dan ben ik lekker in de keuken, glas wijn en avondkrant erbij, de honden, vrouw en kinderen om me heen. Dat is rust, sereniteit.’ Kun jij emotioneel worden van een gerecht? ‘Dan moet het wel heel wonderschoon zijn of me doen herinneren aan een emotie. Maar wat wil je? Tranen in mijn ogen? Zover komt het niet. Er zijn weleens gerechten van heel grote chefs, daar word ik helemaal stil van als ik dat eet. Holy fuck, wat is dit goed – dat idee. Ben ik dan emotioneel? Nee. Maar het raakt me.’ Voor iemand die met zoveel gevoel met eten bezig is, moet het een gruwel zijn om amateurs aan het werk te zien in Topchef. ‘Ja, mwah, het is televisie. We hebben
knappe mensen rondlopen die er een mooie verhaallijn in krijgen. Dat dat duifje dan verneukt wordt? Ach, dat is dan voor niets gestorven. Jammer.’
mezelf moet verkopen. Elke uiting zie ik als een investering in Julius bv.’ Je kookt meer met je portemonnee in je achterhoofd dan met je hart? ‘Dat is heel leuk gezegd, maar ik ben mijn hele leven ondernemer geweest. Dus dan moet je wel werken en koken met je portemonnee. Het moet wat opbrengen.’
Nou ja, jammer. Zoals Paul Fagel eens zei in een interview in NRC: ‘Duizend keer heb ik een forel vermoord, duizend keer stierf ik zelf.’ Hoe ervaar jij dat? ‘Ik heb ongelooflijk veel respect voor Paul Fagel, maar ik denk daar anders over. Vlees, vis, schaaldieren… ik heb er geen enkele moeite mee om dat te ‘vermoorden’. Ik vind het pas moeilijk als het slecht wordt klaargemaakt, als het niet meer te eten is. Dát is vervelend.’ En juist dat gebeurt bij Topchef. ‘Het is voor mij geen reden om dit programma niet te maken. We willen kandidaten en kijkers vooral bewuster met eten leren omgaan. Dat het dier voor niets is gedood, daar berust ik dan maar in en ik hoop dat het niet een tweede keer gebeurt.’ Denk je er liever niet over na? ‘Nou, in restaurants vind ik het on gelooflijk zonde, maar ik denk niet meteen: dat beestje is voor niets vermoord. Ja, ik vind het jammer dat ik ervoor moet betalen. Ja, ik vind het jammer dat ik mijn k ostelijke tijd eraan heb besteed. Maar het heeft geen zin om er heel lang en diep over na te denken. Het gebeurt iedere dag. Waar ik veel treuriger van wordt, is de hoeveelheid rotzooi die verkocht wordt. Ik ben een dierenvriend. Dan vind ik het dood zonde hoe er met bepaalde dieren wordt omgesprongen.’ Wat doe je ertegen? ‘Ik overweeg vegetariër te worden. Al beperk ik daar mijn werkzame leven enorm mee. Om het volledig te praktiseren is dan ook onmogelijk. Maar de stapel vegetarische kookboeken die ik net heb aangeschaft, ga ik thuis zeker gebruiken. Ik wil af van het geijkte aard appel, vlees, groente en veel meer vier, vijf verschillende groenten eten. Daar kán een garnaaltje of een vleesje bijzitten, maar het heeft geen prioriteit.’ Ben je als kok meer een idealist of een commerciële jongen? ‘Ik ben commercieel in de vorm dat ik
En wat als de applausmachine voor Julius bv stokt? ‘Dan gaat Julius gewoon weer lekker koken voor geld. Waarom niet? Zo is het. Klaar. Ik heb de schapen nog niet op het droge. Het is niet zo dat ik volgend jaar kan stoppen met werken. Ik moet door.’
‘Vlees, vis, schaal dieren… ik heb er geen enkele moeite mee om dat te ‘vermoor den’. Ik vind het pas moeilijk als het slecht wordt klaar gemaakt. Dát is vervelend’
Wat voor gevoel leg jij in je maaltijden? ‘Als we het hebben over een kip, dan ligt het gevoel in de keuze voor de kip. Als je een heel geil, sexy verhaal wilt hebben over de bereiding ervan, dan kun je dat echt vergeten. Die kip is een tool, een middel om een heel lekker gerecht te maken. Dat is alles.’ Waarom zijn jouw creaties van grote kwaliteit? ‘Je proeft een ontzettend lekker gerecht met diepe smaken, in goede balans met frisheid en vet, wat gemaakt is door iemand die op de juiste manier is om gegaan met de ingrediënten en de tijd, temperatuur en hoeveelheid. Maar je proeft niet dat het míjn kip is.’ Ben je inwisselbaar? ‘100 procent. En ik lach erom. Iedereen kan het maken, als je maar gewoon de stappen goed volgt. Je moet ook een beetje relativeren af en toe. Het is maar een gerecht. Je hoeft geen raketbrand stof te ontwikkelen of zo. Het is lekker koken, dat kunnen heel veel mensen, daar ben ik niet uniek in.’ Koken is dus geen kunst? ‘Ik voel me geen kunstenaar. Ik ben geen Picasso, geen Van Gogh, geen Madonna, geen Mozart. En ik ben geen sterrenkok. Punt. Robert is dat wel. Ik kan gewoon lekker koken. Maar wat hij kan, heb ik nooit laten zien. Toch weet ik heel goed waar ik over praat vanwege mijn achter grond. Ik ben een kritisch jurylid dat met een lach en een traan kan vertellen hoe ze het doen. Niets meer, niets minder.’
47