Οι συνταγές της Αγάπης 2 by Merry Dada

Una faccia una razza Είμαστε Έλληνες και Ιταλοί… una faccia, una razza; Μια πεντανόστιμη μεσογειακή σαλάτα από την Τοσκάνη αναλαμβάνει να απαντήσει στο ερώτημα.

Δημοσίευση | 13 Ιουλίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Υποτίθεται ότι με τους αγαπημένους γείτονές μας Ιταλούς έχουμε τόσες πολλές ομοιότητες που η γνωστή φράση «una faccia una razza» κουμπώνει σαν καλοραμμένο κοστούμι. Είναι όμως έτσι; Δεν νομίζω, παρ’ όλα αυτά δεν σκοπεύω να σας αναλύσω την άποψή μου γιατί θα μας έπαιρνε πολύ χρόνο και τούτη εδώ η στήλη ουδόλως φιλοδοξεί να “κλέψει” την εργασία των ιστορικών, των κοινωνιολόγων και λοιπών επιστημόνων. Ας μιλήσουμε επομένως για τις όποιες ομοιότητες στην κουζίνα. Αυτές περιορίζονται στον Ιταλικό Νότο, γιατί στον Βορρά η διατροφή είναι τόσο διαφορετική, που είναι σαν να μιλάς για άλλη χώρα.

Η απείρου κάλλους και πλούτου μεσογειακή φύση χαρίζει και στους δύο λαούς μοναδικά προϊόντα, όμως οι Ιταλοί, έχοντας από πίσω τους ένα άριστα οργανωμένο κράτος με ό,τι αυτό συνεπάγεται, έχουν αναπτύξει προ πολλών ετών μία ευφυή εμπορική πολιτική, τόσο ώστε να αγοράζουν από εμάς ελαιόλαδο και ελιές χύμα, να τα συσκευάζουν, να τα πασάρουν ως ιταλικά και να κερδίζουν παγκόσμια δόξα. Έτσι εκείνοι μεν έγιναν διάσημοι, εμείς δε μείναμε με τη γκρίνια και τη μιζέρια. Επιτέλους όμως, ξυπνήσαμε έστω και αργά, και με μεγάλη χαρά βλέπω ότι τους πλησιάζουμε με βήμα γοργό. Γεγονός αξιοθαύμαστο, λόγω της πλήρους ανυπαρξίας βοήθειας από τον δικό μας κρατικό μηχανισμό.

Πάλι πλάτειασα όμως και ελπίζω να με συγχωρήσετε. Ας έρθουμε λοιπόν στο δια ταύτα. Σήμερα θα σας μιλήσω για μία καταπληκτική σαλάτα, την panzanella, η οποία κατάγεται από την πανέμορφη Τοσκάνη, που νότια δεν την λες, επειδή όμως βρέχεται από τη Μεσόγειο, καλλιεργεί όλα τα μεσογειακά ζαρζαβατικά. Άλλωστε η Τοσκάνη είναι παγκοσμίως γνωστή για την αυστηρά εποχιακή, λιτή και σοφά μελετημένη της κουζίνα. Η panzanella είναι η απόλυτη σαλάτα του θέρους, αυτή που παίζει κάλλιστα τον ρόλο του κυρίως πιάτου τις καυτές μέρες του καύσωνα, όταν δεν αντέχεις ούτε στη σκέψη του ζεστού φαγητού.

Panzanella

Πρώτον, φροντίζουμε να έχουμε πολύ καλό ζυμωτό χωριάτικο ψωμί. Κόβουμε χοντρές φέτες, τις τρίβουμε με σκόρδο, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 7-10’. Το ζητούμενο δεν είναι να κάνουμε παξιμάδια, αλλά η μεν κόρα να πάρει χρώμα και να είναι τραγανή, η δε ψίχα να μείνει 2

σχετικά μαλακή για να απορροφήσει όλους τους χυμούς της καλοκαιρινής ντομάτας. Αφού βγάλουμε το ψωμί από τον φούρνο, ανεβάζουμε τους βαθμούς στους 180 και ψήνουμε ολόκληρα ντοματίνια (εάν μάλιστα βρούμε και πολύχρωμα, ακόμη καλύτερα) περιχυμένα με λίγο ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες balsamico. Ψήνουμε έως ότου αρχίσει να σκάει η φλούδα τους. Μαζί με τα ντοματίνια ψήνουμε και 1-2 σκ. σκόρδου με την φλούδα τους. Παράλληλα κόβουμε κρεμμύδια σε πολύ λεπτές ροδέλες και τις βαπτίζουμε σε μπόλικο κρύο νερό για να φύγει η πολλή κάψα.

Ετοιμάζουμε την sauce: Χτυπάμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί (σε αναλογία 3:1) και προσθέτουμε τις ψητές σκελίδες σκόρδου, αφού βγάλουμε τη σάρκα και την λιώσουμε με το πηρούνι, αλατοπίπερο, ξύσμα λεμονιού και ξαρμυρισμένη κάππαρη. Κόβουμε φινόκιο σε πολύ λεπτές φετούλες, κόκκινες και κίτρινες πιπεριές σε λεπτές λωρίδες και αγγούρι σε λεπτές λωρίδες επίσης. Αποφεύγουμε τις πράσινες πιπεριές, γιατί το επιθετικό τους άρωμα αλλοιώνει εντελώς τη γεύση της σαλάτας. Σερβίρουμε σε μπολ ανακατεύοντας τα ψητά ντοματίνια, προσθέτουμε και μερικά ωμά κομμένα στη μέση, καθώς και λίγες μαύρες ελιές (η δική μου αδυναμία είναι οι θρούμπες με την πικρή τους γεύση), τις φέτες του ψωμιού (κομμένες στα τέσσερα εάν είναι μεγάλες), το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το φινόκιο και το αγγούρι, περιχύνουμε με τη sauce και ανακατεύουμε απαλά αλλά επισταμένως και τελειώνουμε με μυρωδάτο βασιλικό.

Tips -Όταν γράφω λίγο balsamico, το εννοώ. Η τάση των τελευταίων χρόνων να πνίγουμε τα πάντα σε balsamico, συχνότατα κακής ποιότητας, με θυμώνει πολύ. Όσο δε για το σιρόπι balsamico, εκεί πια σηκώνω τα χέρια ψηλά! -Εάν είστε τυχεροί και βρείτε ντομάτες από μποστάνι, ή πομοντόρια, αυτές τις τόσο εύγευστες μακρουλές ντομάτες, μην διστάσετε ούτε στιγμή. Σε αυτή την περίπτωση δεν θα τις ψήσετε, απλώς θα τις ζεματίσετε και θα τις ξεφλουδίσετε. Η ξεφλουδισμένη ντομάτα κάνει όλη τη διαφορά. -Καλό είναι να ετοιμάσετε τη σαλάτα μισή ώρα πριν την φάτε, έτσι τα υλικά θα έχουν όλο τον χρόνο να «γνωριστούν» μεταξύ τους και να κάνουν αρμονική παρέα. Μην υπερβείτε όμως το μισάωρο γιατί το ψωμί δεν πρέπει να παπαριάσει κατ’ ουδένα τρόπο. -Οι σαλάτες, όπως και όλα τα απλά πράγματα, αποζητούν πρώτη ποιότητα υλικών, γι’ αυτό επιλέξτε με προσοχή όχι μόνο τα λαχανικά, αλλά και όλα τα υπόλοιπα: το ελαιόλαδο, το ξύδι, τις ελιές, την κάπαρη. -Με κίνδυνο να με μαλώσουν οι φίλοι από την Τοσκάνη, εγώ προσθέτω και λίγες φλοίδες από ώριμη παρμεζάνα. Βρίσκω ότι η απερίγραπτη νοστιμιά της εντείνει όλες τις άλλες γεύσεις, χωρίς όμως να τις σκεπάζει. Δεν φιγουράρει τυχαία στην πρώτη θέση της κλίμακας του umami! Χορτασμένη και απόλυτα ικανοποιημένη, είμαι έτοιμη να ακούσω τη δική σας ετυμηγορία. Είμαστε una faccia una razza; Και εάν ναι, σε ποιόν βαθμό; Αναμένω απαντήσεις!

Regina Rosas Amat Μια γλυκιά, ιδιαίτερη και πολύ καλοκαιρινή συνταγή για Semifreddo φιστικιού με τριανταφυλλένιο σιρόπι.

Δημοσίευση | 6 Ιουλίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Παρ' όλο που στο γυμνάσιο ακολούθησα θεωρητική κατεύθυνση και ήμουν ερωτευμένη με την ελληνική γλώσσα, τα λατινικά δεν κατάφεραν να με μαγέψουν, εξ’ου και ότι τα μόνα που έχω συγκρατήσει είναι η διάσημη φράση του τίτλου, τα ξεσηκωτικά Carpe Diem και Citius Altius Fortius, το παρηγορητικό Dum Spiro Spero, το ενοχικό Mea Culpa και κάποιους όρους, κυρίως νομικής φύσεως, που λίγο έως πολύ όλοι γνωρίζουμε. Για το φαινόμενο αυτό δεν έχω εξήγηση, άλλωστε δεν χρειάζεται να διυλίζουμε πάντα τον κώνωπα, έτσι δεν είναι; Τα ρόδα όμως, τι υπέροχα άνθη που είναι! Τα έχουν όλα, ντελικάτη εμφάνιση, ασύγκριτη ομορφιά, εξαίσια χρώματα, μεθυστική ευωδιά. 5

Αμέτρητοι λογοτέχνες και ποιητές, ζωγράφοι και μουσικοί έχουν εμπνευστεί από τα ρόδα και έχουν δώσει αριστουργήματα της τέχνης. Σε ένα υπέροχο ταξίδι στο Μαρόκο που είχα κάνει προ πολλών ετών, είχα μείνει άφωνη στη θέα των ροδώνων της Κοιλάδας των Ρόδων που διασχίζει μία περιοχή στους πρόποδες του μυθικού όρους του Άτλαντα, σπαρμένη με επιβλητικούς καφεκόκκινους τεράστιους βράχους, σχεδόν φούξια στην ανατολή και τη δύση του ηλίου, που είναι σαν να τοποθετήθηκαν από κάποιο αόρατο χέρι. Η μυρωδιά που αναδύεται από τους μαγιάτικους κήπους είναι απερίγραπτη. Στη δική μας όμορφη χώρα με το εύκρατο κλίμα, έχουμε την τύχη να ευδοκιμούν πολλά είδη ρόδων και σπανίως απουσιάζουν από τους κήπους των σπιτιών. Τα τριαντάφυλλα των κήπων, τεράστια και ευωδιαστά, ομορφαίνουν τη ζωή μας με ζήλο και αυταπάρνηση. Και εάν χρειαστεί, θυσιάζονται στην κουζίνα, φτιάχνοντας το υπέροχο γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο. Φευ, ως αμετανόητο παιδί της πόλης που είμαι, σπανίως έχω την τύχη να κόβω τριαντάφυλλα από κήπο, κι έτσι η επαφή μου μαζί τους περιορίζεται ως επί το πλείστον στις σχέσεις μου με τους ανθοπώλες. Στην κουζίνα όμως, του δίνω και καταλαβαίνει! Το ροδόνερο και τα αποξηραμένα τριαντάφυλλα είναι από τα αγαπημένα μου υλικά για πολλά εδέσματα. Σήμερα σας έχω ετοιμάσει ένα δροσερό semifreddo με φιστίκια Αιγίνης που του κάνει παρέα ένα πανέμορφο τριανταφυλλένιο σιρόπι. Σε αντίθεση με τα άλλα semifreddo που φτιάχνω σε όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, αυτό είναι ιδιαίτερα εύκολο και ελαφρύ, λόγω της απουσίας των κρόκων που συνήθως έχουν οι άλλες συνταγές για semifreddo. Τη γλύκα διακόπτει πολύ ευχάριστα μία αλμυρή έκπληξη.

Pistachio Semifreddo με τριανταφυλλένιο σιρόπι Για 8-10 άτομα Semifreddo: Στο multi κονιορτοποιούμε 1 φλ. τσ. ανάλατα και άψητα φιστίκια Αιγίνης με ½ φλ. τσ. ζάχαρη (η ζάχαρη βοηθάει ώστε να πάρουμε μία λεπτή πούδρα, χωρίς τον κίνδυνο να βγάλουν τα φιστίκια τα αιθέρια έλαια και να μετατραπούν σε πολτό). Αδειάζουμε σε μπωλ και στη θέση τους χοντροτρίβουμε με απότομες διακεκομμένες κινήσεις ½ φλ. τσ. αλατισμένα και ψημένα φιστίκια και ανακατεύουμε τα δύο είδη (με τις διακεκομμένες κινήσεις πετυχαίνουμε να έχουμε χοντροσπασμένα φιστίκια, που θα προσθέσουν ευχάριστο κριτσάνισμα στην υφή). Χτυπάμε στο mixer 6 ασπράδια αυγών, αρχικά σκέτα σε μέτρια ταχύτητα και όταν αρχίζει να σφίγγει κάπως, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. ζάχαρη, δυναμώνουμε την ταχύτητα και χτυπάμε σε πολύ σφιχτή μαρέγκα. Αδειάζουμε σε μπωλ και στον κάδο του mixer, αφού τον πλύνουμε και τον στεγνώσουμε, χτυπάμε 2 φλ. τσ. παγωμένη κρέμα γάλακτος με 1 κ.σ. ροδόνερο σε ελαφριά chantilly. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στην κρέμα με απαλές κινήσεις με σπάτουλα σιλικόνης και κατόπιν το μίγμα των φιστικιών, πάντα απαλά, για να κρατήσουμε τον όγκο άθικτο. Τέλος, προσθέτουμε 1 κοφτό κ.γλ. άνθος αλατιού και ανακατεύουμε μία τελευταία φορά. Αδειάζουμε σε μακρόστενη φόρμα μήκους περίπου 33 εκ., τον πάτο και τα τοιχώματα της οποίας έχουμε στρώσει με μεμβράνη και καταψύχουμε για τουλάχιστον 4 ώρες. Η μεμβράνη πρέπει να εξέχει αρκετά από την φόρμα για να σκεπάσει εντελώς το μίγμα. Το γλυκό ξεφορμάρεται πολύ εύκολα, αφαιρώντας απλώς τη μεμβράνη. Σιρόπι: Σε κατσαρολάκι, φέρνουμε σε βρασμό σε δυνατή σχετικά φωτιά, 1 φλ. τσ. ζάχαρη και ¾ φλ. τσ. νερό. Βράζουμε για 8’, έως ότου το σιρόπι πήξει ελαφρά, έχοντας υπόψη ότι όσο κρυώνει θα πήξει κι άλλο. 7

Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 3 κ.σ. ροδόνερο και λίγες σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει. Το σιρόπι διατηρείται σε βάζο στο ψυγείο. Tips - Επιλέγουμε με προσοχή από πού θα προμηθευτούμε τους ξηρούς καρπούς, τους θέλουμε άριστης ποιότητας. - Εάν σας ξενίζει η ιδέα της υφάλμυρης γεύσης, χρησιμοποιείστε μόνον ανάλατα φιστίκια. Παρόλα αυτά, προτείνω να μην παραλείψετε το άνθους αλατιού, θα με θυμηθείτε. - Τα χρώματα ζαχαροπλαστικής, ανάλογα με την μάρκα, είναι λιγότερο ή περισσότερο έντονα. Το προσθέτουμε σταδιακά, έως ότου το σιρόπι αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα. Εγώ το έκανα φούξια, έτσι όταν έπεσε στην μεγάλη επιφάνεια του ανοιχτόχρωμου παγωτού, έδειχνε ροζ. - Ένας σημαντικός παράγοντας είναι η ποιότητα του ροδόνερου. Συνιστώ να κάνετε τον κόπο να ψάξετε ένα φυσικό προϊόν. Το καλύτερο που έχω βρει είναι Λιβανέζικο και πωλείται σε αρκετά μαγαζιά μπαχαρικών. Η συνταγή που σας έδωσα σήμερα δημιουργήθηκε με βάση την αγάπη μου για τα ρόδα και το υπέροχο άρωμά τους, ενώ τον τίτλο μου ενέπνευσαν τα μισητά Λατινικά των μαθητικών μου χρόνων. Περίεργα παιχνίδια που παίζει το μυαλό!

Λίβανος Εμπιστευτικό Ανακαλύπτουμε τα μυστικά της λιβανέζικης κουζίνας και ετοιμάζουμε ψάρι με τραγανή κρούστα από za’atar και δροσερή σαλάτα fattoush.

Δημοσίευση | 29 Ιουνίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Δεν είμαι σε θέση να ισχυριστώ ότι γνωρίζω σε βάθος την ιστορία της πολύπαθης αυτής χώρας, όμως η τύχη το ‘φερε και στη ζωή μου μπήκαν δύο Λιβανέζες που μου μετέδωσαν, η κάθε μια με τον δικό της τρόπο, την αγάπη για τον τόπο τους. Η πρώτη, Λιβανέζα εξ’ολοκλήρου, αληθινή κοσμοπολίτισσα, ήταν η δεύτερη σύζυγος του νονού μου. Κυρία με «Κ» κεφαλαίο, γλυκομίλητη και απίστευτα κομψή παρουσία, υπήρξε τρυφερή σύντροφος του νονού στη δύση της ζωής τους. Η δεύτερη είναι φίλη και κουμπάρα μου, από μητέρα Ελληνίδα και πατέρα Λιβανέζο, ένα μίγμα που θα τολμούσα να χαρακτηρίσω εκρηκτικό. Η οικογένεια ήρθε στην Ελλάδα τη δεκαετία του ’70, κυνηγημένη από τις φλόγες του εμφυλίου πολέμου 9

που κατασπάραξε τη χώρα. Όπως όλοι οι λαοί που έχουν περάσει δια πυρός και σιδήρου, οι Λιβανέζοι της διασποράς κρατούν έντονα τα στοιχεία της παράδοσης, αλλά έχουν αναπτύξει αξιοθαύμαστες ικανότητες προσαρμογής στις απαιτήσεις της νέας τους ζωής, μακριά από την πατρίδα τους. Έτσι, είχα το προνόμιο να μυηθώ στην κουζίνα του Λιβάνου από πρώτο χέρι. Κουζίνα πανάρχαιη, με αναρίθμητες επιρροές από ισάριθμους κατακτητές. Χρώματα κι αρώματα, φινέτσα και τόλμη, Μεσόγειος και Ασία. Όλα αυτά βρίσκονται πάνω στο τραπέζι που βουίζει σε τουλάχιστον τέσσερις γλώσσες, σε περίεργη αρμονία μέσα στην ίδια φράση! Τα υπέροχα τραγουδιστά Αραβικά που δεν χορταίνω να ακούω κι ας μην καταλαβαίνω γρι, τα σοφιστικέ Γαλλικά με ένα τσικ Αραβικού accent, τα όμορφα Ελληνικά και τα passe-partout Αγγλικά. Σήμερα θα σας μιλήσω για τα δύο πιο διάσημα συστατικά της λιβανέζικης και εν γένει της μεσανατολίτικης κουζίνας, αλλιώς κουζίνας του Λεβάντε, όπως ήταν γνωστές οι χώρες της Ανατολικής Μεσογείου τον 16ο αιώνα. Το πρώτο είναι το sumac, μπαχαρικό που προέρχεται από τον καρπό του ομώνυμου θάμνου. Αρωματίζει άπειρα εδέσματα, είναι καφεκόκκινο και έχει έντονη, αλλά όχι καυτερή, ξινούτσικη γεύση. Το δεύτερο είναι το za’atar, μίγμα μπαχαρικών με κύρια συστατικά το sumac, άγρια ντόπια ρίγανη και καβουρδισμένο σουσάμι. Το za’atar, όπως όλα τα μίγματα μπαχαρικών, φτιάχνεται σε κάθε σπίτι με τη δική του μυστική συνταγή. Άλλοι αντικαθιστούν τη ρίγανη με θυμάρι ή συνδυάζουν και τα δύο, άλλοι προσθέτουν μαντζουράνα και κύμινο. Το za’atar χρησιμοποιείται κι αυτό σε μυριάδες συνταγές. Προ ολίγων ημερών παρέλαβα από τον πατέρα της φίλης μου ένα μεγάλο 10

βάζο με φρεσκοφτιαγμένο za’atar, άρτι αφιχθέν από την Βηρυτό. Δεδομένου ότι είχα στο ντουλάπι μου και λίγο sumac, η απόφαση για μεσανατολίτικο εξωτισμό στο τραπέζι του δείπνου ελήφθη εν ριπή οφθαλμού. Η επιτυχία ήταν μεγάλη κι έτσι με χαρά μοιράζομαι μαζί σας τις δύο συνταγές. Το μόνο που θα χρειαστεί να κάνετε είναι να ψάξετε στα μπαχαράδικα για τους δύο αρωματικούς πρωταγωνιστές. Ψάρι με τραγανή κρούστα από za’atar Διαλέγετε όποιο φιλέτο ψαριού σας αρέσει, αρκεί να έχει σφιχτή σάρκα. Εγώ χρησιμοποίησα φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου, αλλά θα ταίριαζαν πολύ και ο ξαρμυρισμένος υγράλατος μπακαλιάρος, η πεσκανδρίτσα και ο σολωμός. Πιο απλό φαγητό δεν υπάρχει. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να αλατοπιπερώσουμε τα φιλέτα, να τα αλείψουμε με λίγο ελαιόλαδο, να τα ρολάρουμε σε αρκετή ποσότητα za’atar και να τα τηγανίσουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Χρειάζεται λίγη προσοχή για να μην παραψηθεί το ψάρι και να μην μαυρίσει πολύ η κρούστα. Για να το πετύχουμε, το σκεύος πρέπει να έχει ζεσταθεί καλά, αλλά όταν βάλουμε το ψάρι να χαμηλώσουμε την ένταση σε μέτρια και να περιμένουμε να ψηθεί από την μία πλευρά πριν το γυρίσουμε από την άλλη. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε πάραυτα. Το za’atar έχει σκούρο πρασινωπό χρώμα και η αλήθεια είναι ότι στο μάτι δεν είναι τόσο λαχταριστό όπως μία ροδοκόκκινη κρούστα, αλλά πιστέψτε με, η νοστιμιά του αποζημιώνει. Η πολύχρωμη και μυρωδάτη σαλάτα fattoush είναι ο τέλειος δροσερός και υγιεινός συνδυασμός. Η αναπάντεχη για εμάς τους Έλληνες συνάντηση της ντομάτας και του αγγουριού με το λεμόνι είναι αποκαλυπτική. Σαλάτα fattoush 11

Κόβουμε ντομάτες ή ντοματίνια και αγγούρια σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε κατά βούληση ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες. Αρωματίζουμε με φρέσκο δυόσμο. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με sumac, προσθέτουμε ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε επιμελώς. Επειδή το sumac έχει υπόξινη γεύση, προσθέτουμε το λεμόνι σταδιακά για να μη γίνει η σαλάτα πολύ ξινή. Σε κάθε περίπτωση δοκιμάζουμε για να φέρουμε τη γεύση εκεί που θέλουμε. Λίγο πριν σερβίρουμε, ζεσταίνουμε αραβικές πίτες στον φούρνο ή την τοστιέρα, μέχρι να γίνουν τραγανές. Τις αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο με τα δάχτυλά μας και τις πασπαλίζουμε με sumac, τις κόβουμε σε ακανόνιστα κομμάτια και τις προσθέτουμε στη σαλάτα. Ανακατεύουμε την τελευταία στιγμή για να μην μαλακώσουν οι πίτες. Tips -Εξίσου ενδιαφέρον με το ψάρι, θα είχε και το φιλέτο κοτόπουλου με κρούστα από za’atar. -Η σαλάτα fattoush μπορεί να εμπλουτιστεί με λίγα ψιλοκομμένα φύλλα μαρουλιού και με τραγανά ραπανάκια. Εγώ την έκανα πικάντικη, προσθέτοντας ψιλοκομμένες φρέσκες καυτερές πιπεριές. -Ένα καθημερινό και απλούστατο λιβανέζικο snack είναι η αραβική πίτα αλειμμένη με ελαιόλαδο και πασπαλισμένη με za’atar, ψημένη στον φούρνο. Συνοδεύει άριστα το hoummous, το baba ganoush, αλλά δεν θα δίσταζα να τη σερβίρω και με ταραμοσαλάτα. -Χθες έφτιαξα ψωμί και πασπάλισα τη ζύμη πριν την ψήσω με za’atar αντί για σουσάμι. Έτσι εγένετο ένας πολύ ταιριαστός ελληνο-λιβανέζικος γάμος, αφού το νόστιμο ψωμί συνόδευσε ένα υπέροχα μελωμένο ελληνοπρεπέστατο μπριάμι. -Το μεγάλο βάζο με το za’atar δεν έχει τελειωμό, και τώρα που πήρα φόρα σκέφτομαι ένα σωρό συνδυασμούς, όπως στη χωριάτικη σαλάτα και την 12

φέτα αντί για σκέτη ρίγανη, σε ψητό χαλούμι ή ταλαγάνι, στη μελιτζανοσαλάτα, σε ένα βάζο με ελιές για διαφορετικό άρωμα, σε ψητά αρνίσια παϊδάκια ή στο κλασικό αρνάκι με πατάτες στον φούρνο.

Θέλω να πιστεύω πως οι πιο πάνω ιδέες μου για το πάντρεμα της λιβανέζικης με την ελληνική κουζίνα θα βρουν ευήκοα ώτα στην εν Ελλάδι λιβανέζικη παροικία και δεν θα με κυνηγούν για ασέβεια. Στο κάτω-κάτω, όσο διαφορετικοί λαοί και αν είμαστε, έχουμε έναν θησαυρό που μας ενώνει, τη Μεσόγειο, την ευλογημένη αυτή θάλασσα που κυριαρχεί στις ζωές μας εδώ και αιώνες.

Μάντεψε ποιος θα’ρθει το βράδυ! Μια συνταγή που απογειώνει το κοτόπουλο, «παντρεύοντάς» το με ένα καπνιστό τσάι για να το γεμίσει… umami.

Δημοσίευση | 22 Ιουνίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Η υπέροχη παλιά ταινία με τους αξέχαστους Catharine Hepburn, Spencer Tracy και Sidney Poitier, θίγει το πρωτοποριακό για τη δεκαετία του ’60 ζήτημα των διαφυλετικών γάμων, πράγμα ανήκουστο και αδιανόητο για την εποχή. Η κόρη της οικογένειας, μεγαλωμένη από τους γονείς της με προοδευτικές ιδέες και τη διδαχή ότι όλοι οι άνθρωποι είναι ίσοι, ανακαλύπτει πως, όταν έρθει η ώρα να περάσει στην πράξη, παρουσιάζοντάς τους τον γοητευτικό, μορφωμένο, πλην όμως έγχρωμο μέλλοντα σύζυγό της, τα πράγματα αλλάζουν… Το ίδιο συμβαίνει όμως και στην αντίπερα όχθη, με τους γονείς του αγοριού που φρίττουν με την ιδέα ότι ο γιος τους θα παντρευτεί μία λευκή, ενώ η έγχρωμη έμπιστη 14

υπηρέτρια της λευκής οικογένειας γίνεται ορκισμένη εχθρός του ζευγαριού. Η συνέχεια επί της οθόνης! Μεταξύ μας, δεν είμαι καθόλου βέβαιη πως ένας τέτοιος γάμος θα ήταν καλοδεχούμενος χωρίς καμία δεύτερη σκέψη από την πλειοψηφία των ανθρώπων, κι ας διανύουμε αισίως τον 21ο αιώνα. Όσο για τη χώρα μας, αφήστε το καλύτερα… Ας μείνουμε όμως σε πιο βατά μονοπάτια, κι ας περιορίσουμε την ανατροπή στην κουζίνα. Τουλάχιστον εκεί, το πολύπολύ να μην μας αρέσει το φαγητό, δεν έγινε και τίποτα! Η σημερινή γευστική επανάσταση φέρνει εις γάμου κοινωνίαν το κοτόπουλο με το… τσάι. Καλά ακούσατε, δεν αστειεύομαι! Και όχι οποιοδήποτε τσάι, αλλά το ξακουστό καπνιστό κινέζικο μαύρο τσάι Lapsang Souchong. Θρυλείται πως είναι το πρώτο μαύρο τσάι στη μακραίωνη ιστορία του βασιλιά των αφεψημάτων. Το έντονο καπνιστό του άρωμα είναι αποτέλεσμα της ξήρανσης σε φωτιά από ξύλα πεύκου. Δεν είναι εύκολο τσάι για να το πιεί κανείς, θέλει εξασκημένους ουρανίσκους. Στο φαγητό, όμως, δίνει απίστευτο βάθος στη νοστιμιά, και είμαι σίγουρη ότι θα κατατάσσεται πολύ ψηλά στην βαθμίδα μέτρησής της. Αναφέρομαι στο περίφημο umami, την πέμπτη γεύση που ανακάλυψε ένας ιάπων χημικός το 1908. Το umami, που στην ιαπωνική γλώσσα σημαίνει νόστιμη γεύση, ανιχνεύεται σε ένα πλήθος καθημερινών τροφών, όπως η ντομάτα, το σέλινο, τα ώριμα τυριά, με προεξάρχον την παρμεζάνα, ενώ η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το umami λαμβάνει χώρα από τις πρώτες κιόλας ώρες της γέννησής του, μέσω του πολύτιμου μητρικού γάλακτος. Όταν λοιπόν ακούτε ή διαβάζετε πως το τάδε φαγητό είναι φουλ στο umami, σημαίνει ότι είναι εξόχως νόστιμο. Ένα τέτοιο φαγητό σας προτείνω σήμερα. Το κυριακάτικο ψητό κοτόπουλο, χωρίς κανέναν κόπο παραπάνω, μετατρέπεται σε έδεσμα που 15

θα μπορούσατε να προσφέρετε ακόμη και σε επίσημο δείπνο. Ψητό κοτόπουλο με καπνιστό τσάι Ετοιμάζουμε ένα δυνατό τσάι με 1 λίτρο βραστό νερό και 4 γεμάτες κ.σ. καπνιστό τσάι Lapsang Sοuchong. Το αφήνουμε να δράσει για 10’ και το σουρώνουμε, πιέζοντας με δύναμη τα φύλλα για να βγάλουν όλη την ουσία. Διαλέγουμε ένα παχουλό κοτόπουλο που ζούσε εις τας εξοχάς και έτρωγε νόστιμη φυσική τροφή. Το περιποιούμαστε με τρυφερότητα, αλατοπιπερώνοντάς το μέσα και έξω. Το σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο, δίνοντάς του όμορφο ροδοκόκκινο χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο ταψί και τριγύρω βάζουμε μικρές πατατούλες με την φλούδα τους που τις έχουμε και αυτές αλατοπιπερώσει. Δεν βάζουμε πάρα πολλές, υπολογίζοντας ότι στην πορεία θα προσθέσουμε κι άλλα λαχανικά. Σκορπάμε ενδιάμεσα 2-3 σκ. σκόρδο με την φλούδα τους. Περιχύνουμε με το τσάϊ. Τυλίγουμε πολύ καλά με διπλή λαδόκολλα, γυρνώντας τις άκρες προς τα μέσα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200 βαθμούς. Μετά από μισή ώρα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι περίπου 2 ½ ώρες. Το ποια άλλα λαχανικά θα προσθέσουμε στην παρέα είναι θέμα προσωπικού γούστου και εποχής. Στη δική μου εκδοχή προσέθεσα με τη σειρά που τα αναφέρω, φινόκιο κομμένο στα 4, endives (σικορέ) κομμένες στα 2, πολύχρωμες γλυκές πιπεριές, ραπανάκια, ντοματίνια και σπαράγγια. Η γενική ιδέα είναι ότι προσθέτουμε τα λαχανικά σταδιακά, αναλόγως με την ώρα που χρειάζεται το κάθε είδος για να μαγειρευτεί χωρίς να λιώσει. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, το φινόκιο, οι endives, οι πιπεριές και τα ραπανάκια 45’, τα ντοματίνια 30’ και τα σπαράγγια 20’. Φροντίζουμε να 16

έχουμε αλατοπιπερώσει κάθε λαχανικό πριν το στείλουμε να συναντήσει τα υπόλοιπα στο ταψί. Κάθε φορά που προσθέτουμε ένα λαχανικό, ξανασκεπάζουμε επιμελώς το φαγητό. Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος χρειαστεί προσθήκη υγρού, συμπληρώνουμε με τσάι για να μείνει η γεύση ακέραιη. Τα τελευταία 20’ πριν το τέλος, ξεσκεπάζουμε το φαγητό, ανεβάζουμε πάλι τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και αφήνουμε να πάρει το φαγητό ηλιοκαμένη όψη. Tips *Προμηθευόμαστε το τσάι από εξειδικευμένα μαγαζιά. *Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το καπνιστό τσάϊ με Earl Grey με το υπέροχο άρωμα του περγαμόντου, φυσικά με άλλο γευστικό αποτέλεσμα, οπωσδήποτε όμως εξίσου ενδιαφέρον και νόστιμο. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέτουμε στα λαχανικά φέτες πορτοκαλιού και λίγο χυμό. Αυτή η παραλλαγή ενδείκνυται περισσότερο για το φθινόπωρο και τον χειμώνα. *Εάν έχουμε χρόνο στη διάθεσή μας, μαρινάρουμε το κοτόπουλο στο τσάι για 1-2 ώρες. Σε αυτή την περίπτωση, το στραγγίζουμε καλά, το σκουπίζουμε επιμελώς και προχωράμε στο σωτάρισμα. *Εάν έχουμε τα κέφια μας, αδειάζουμε τη σάλτσα σε κατσαρολάκι, πιέζουμε τις ψημένες σκελίδες σκόρδου για να βγει η σάρκα, την λιώνουμε με το πιρούνι, την προσθέτουμε στη σάλτσα και την φέρνουμε σε βρασμό σε δυνατή φωτιά, προσθέτοντας σταδιακά 2-3 κύβους παγωμένου βουτύρου, ανακατεύοντας με το σύρμα, έως ότου πήξει ελαφρά. Δεν μένει παρά να ευχηθώ βίον ανθόσπαρτον και πολλούς απογόνους!

Τι θα φάμε σήμερα; Μαγειρεύουμε υπέροχη ισπανική τορτίγια, μια εναλλακτική ομελέτα χωρίς… φιοριτούρες, αλλά γεμάτη νοστιμιά.

Δημοσίευση | 15 Ιουνίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Από τότε που η μαγειρική έγινε για μένα κάτι παραπάνω από χόμπι, κάθε φορά που οι φίλοι μας τρώνε στο σπίτι, εκτός από τις καλές κουβέντες για το φαγητό, πάντα μα πάντα θα πουν στον σύζυγό μου πόσο τον ζηλεύουν που έχει για γυναίκα μια τόσο καλή μαγείρισσα. Φαντασιώνονται βλέπετε ότι το καθημερινό φαγητό στο σπίτι μας είναι επιπέδου εστιατορίου, πολύπλοκο και εξωτικό! Μάταια προσπαθούμε να τους πείσουμε ότι τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι, ότι δεν τρώμε κάθε μέρα λαγούς με πετραχήλια, ότι ακόμα κι εγώ καταφεύγω κατά καιρούς στο delivery και ότι βεβαίως έχω κι εγώ το δικό μου μερτικό στην παταγώδη αποτυχία. Αρνούνται να το πιστέψουν, ας είναι καλά οι άνθρωποι! Είναι να μη σου 18

βγει το όνομα, έστω κι αν στη δική μου περίπτωση είναι για καλό. Κι όμως, το ερώτημα του τι θα φάμε σήμερα είναι και για μένα το ίδιο βασανιστικό, πιστέψτε με. Το πλεονέκτημα του να μην έχει κάποιος, όπως εγώ, την υποχρέωση να θρέψει πολυπληθή οικογένεια, ενίοτε μετατρέπεται σε μειονέκτημα, από το γεγονός ότι πρέπει να διαχειριστώ τις ποσότητες και τα υλικά με τέτοιο τρόπο, ώστε αφενός να μην τρώμε κάθε μέρα τα ίδια και αφετέρου να μην έχω φύρα. Εννοείται ότι η κατάψυξη είναι ο καλύτερός μου φίλος και γι’ αυτό είναι μονίμως τίγκα. Το δεύτερο μειονέκτημα είναι ότι ο αγαπημένος μου σύζυγος είναι συγχρόνως ο πιο εύκολος και ο πιο δύσκολος άνθρωπος στο φαγητό. Εξηγούμαι πάραυτα: Όσο είναι ευτυχής με ένα πιάτο μακαρόνια ή με μία ομελέτα, τόσο δυστυχής είναι με τη λεγόμενη υγιεινή κουζίνα. Σιχαίνεται τα όσπρια και δη τις φακές που εγώ λατρεύω, δεν αγαπά πολύ το ψάρι παρά μόνο τη γλώσσα και λιγότερο τον σολωμό, δεν του αρέσει το αρνί, το χοιρινό, ούτε και το κοτόπουλο, και πολλά άλλα που θα χρειαζόμασταν πολλές σελίδες για να σας τα περιγράψω. Οπότε όπως καταλαβαίνετε, ο βαθμός δυσκολίας για το σχεδιασμό της καθημερινής μας διατροφής αυξάνεται με γεωμετρική πρόοδο. Αρκετά όμως σας κούρασα με τα “προβλήματά” μου. Σήμερα λοιπόν λέω να φτιάξω κάτι εύκολο, νόστιμο και αρκετά υγιεινό, για να είμαστε και οι δύο ευχαριστημένοι. Διάλεξα μία ομελέτα φούρνου, ένα είδος tortilla, που μας δίνει τη δυνατότητα να εκμεταλλευτούμε αρκετά υλικά που βρίσκονται ένα στάδιο πριν τον μαρασμό και συγχρόνως τρώγεται ωραιότατα την επομένη σε θερμοκρασία δωματίου ή σε σάντουιτς. Η αυθεντική ισπανική tortilla είναι κάτι σαν πίτα με πατάτες, αυγά και κρεμμύδι που τηγανίζεται αρχικά στο τηγάνι και τελειώνει στον φούρνο. Η 19

διαφορά με την ομελέτα είναι ότι εδώ οι πατάτες υπερισχύουν. Ενώ η τεχνική είναι πάντα ίδια, υπάρχουν πολλές παραλλαγές ως προς τα υλικά, καθώς και άπειροι συνδυασμοί, όπως καυτερή πιπεριά ή πικάντικο chorizo, μανιτάρια, ζαμπόν, κολοκύθια, κλπ. Εγώ σήμερα θα σας δείξω την τεχνική κι από κει και πέρα, αφήστε την φαντασία σας να καλπάσει ελεύθερα. Ισπανική tortilla (για 2-3 άτομα) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Σε ένα τηγάνι που είναι κατάλληλο και για τον φούρνο, ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο (να καλύψει το τηγάνι σε ύψος περίπου 2 πόντων) και σωτάρουμε ένα μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους και 500 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μεγάλους κύβους. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με μισοσκεπασμένο το σκεύος για περίπου 30’, έως ότου οι πατάτες και το κρεμμύδι μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν έντονο χρώμα. Εν τω μεταξύ χτυπάμε με το σύρμα 6 αυγά με 2 κ.σ. νερό ή γάλα και αλατοπίπερο. Όταν φτιάχνω μεγαλύτερη ποσότητα χτυπάω τα αυγά στο mixer, κι έτσι είμαι σίγουρη πως η ομελέτα θα φουσκώσει πολύ. Όταν οι πατάτες και το κρεμμύδι είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα πάνω σε απορροφητικό χαρτί και πετάμε το λάδι. Τα ξαναβάζουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε τα αυγά και στρώνουμε με επιμέλεια τις πατάτες και το κρεμμύδι, ώστε να μην εξέχουν. Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά και όταν ψηθεί το κάτω μέρος, μεταφέρουμε το τηγάνι στον φούρνο και ψήνουμε έως ότου ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί και φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα. Στο φαγητό ταιριάζει πολύ το λευκό κρασί, αλλά και μία δροσερή μπύρα

είναι ό,τι πρέπει.

Tips *Εάν διαθέτουμε λίγο χρόνο και λίγο κέφι παραπάνω, χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, χτυπάμε στο χέρι με το σύρμα τους κρόκους και τα ασπράδια στο mixer σε σφιχτή μαρέγκα. Ενώνουμε τα δύο μίγματα ως εξής: Πρώτα προσθέτουμε στο μίγμα των κρόκων το 1/3 της μαρέγκας και ενώνουμε με το σύρμα απαλά, και κατόπιν ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα με σπάτουλα σιλικόνης, ανακατεύοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω και από μέσα προς τα έξω, φροντίζοντας να παραμείνει ο όγκος της μαρέγκας. Έτσι θα έχουμε μία tortilla τόσο φουσκωτή, που θα μοιάζει με σουφλέ. *Μπορούμε, αφού τηγανίσουμε τις πατάτες και το κρεμμύδι και τα στραγγίσουμε από το λάδι, να τα μεταφέρουμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο πυρέξ, να προσθέσουμε τα χτυπημένα αυγά και να ψήσουμε την tortilla εξ’ ολοκλήρου στον φούρνο. *Επειδή σήμερα είχα περισσευούμενα ντοματίνια, κι επειδή ο καιρός έχει πια ζεστάνει για τα καλά, τα προσέθεσα στην tortilla κομμένα στη μέση, τοποθετώντας τα στην επιφάνεια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Είχα και λίγο φρέσκο κόλιανδρο και τον προσέθεσα και αυτόν. Εάν αγαπάτε τον κόλιανδρο όπως εγώ, θα δώσει υπέροχη δροσιά και άρωμα στο φαγητό (μην το μαρτυρήσετε όμως στον σύζυγό μου, δεν του αρέσει καθόλου, αλλά είμαι σίγουρη πως δεν θα καταλάβει τίποτα, θα νομίζει ότι είναι μαϊντανός!). *Βρίσκω ότι στο φαγητό ταιριάζει πολύ το άρωμα και η ελαφριά κάψα της καπνιστής πάπρικας. Εάν σας αρέσει, πασπαλίστε τις πατάτες την ώρα που τηγανίζονται.

Ουφ, έγινε κι αυτό, σήμερα θα φάμε νόστιμο φαγητό, χωρίς φιοριτούρες και κυρίως χωρίς γκρίνιες… Καλή μας όρεξη!

Καινούριες αγάπες Ο καινούριος γαστρονομικός μας έρωτας είναι το kale, ένα λαχανικό που επανέρχεται δυναμικά στη διατροφή μας και μεταμορφώνεται σε μια σαλάτα… έργο τέχνης.

Δημοσίευση | 8 Ιουνίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Για καιρό διάβαζα για τη νέα ανακάλυψη των chefs, ένα λαχανικό superfood που κάνει θραύση, είναι νόστιμο και παντρεύεται με πολλά υλικά. Αναφέρομαι στο kale, που ανήκει στην οικογένεια του λάχανου, αλλά μοιάζει πιο πολύ με κατσαρό μαρούλι. Διάβασα ότι η σκούφια του κρατάει από πολύ παλιά και ότι μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα ήταν το πλέον καλλιεργημένο πράσινο λαχανικό στην Ευρώπη. Έπαιξε σπουδαίο ρόλο στην Αγγλία κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, γιατί λόγω του ότι ευδοκιμεί πολύ εύκολα και δη σε κρύα κλίματα, προσέφερε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά στον χειμαζόμενο βρετανικό λαό. Φαίνεται όμως ότι 23

μετά, κάπου ξεχάστηκε η πολύτιμη προσφορά του και έμεινε στα αζήτητα. Ουδείς πιο αχάριστος από τον ευεργετηθέντα, έτσι δεν είναι; Όμως η ζωή κάνει κύκλους και το kale επανήλθε δριμύτερο, εν μέσω της ολοένα αυξανόμενης αναζήτησης υγιεινών τροφών. Άλλοι θα το πουν μόδα, άλλοι θα ασκήσουν σκληρή κριτική στους chefs που τρελαίνουν τον κόσμο με εκκεντρικότητες, άλλοι πάλι θα φτάσουν στα όρια του χλευασμού για τους απανταχού νεο-vegans και θα αναφωνήσουν το γνωστό “εδώ ο κόσμος χάνεται…. ”! Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση άλλωστε αυτό πιστεύω ότι ισχύει για όλες τις νέες τάσεις, διατροφικές και άλλες. Το μόνο σίγουρο είναι ότι, πες-πες, όλοι έχουμε αρχίσει να ενδιαφερόμαστε πολύ περισσότερο με το τι θα βάλουμε στο τραπέζι μας ώστε να έχουμε ισορροπημένη διατροφή, με προϊόντα που έχουν καλλιεργηθεί και παραχθεί όσο το δυνατόν πιο κοντά μας, από ανθρώπους που σέβονται το περιβάλλον και αγαπούν τη δουλειά τους. Για να επανέλθω στο kale, ένα θα σας πω: Ερωτεύτηκα! Η σαλάτα που έφτιαξα προχθές πήδηξε από την χαρά της και μου είπε, “μα καλά, πού τον έκρυβες τόσο καιρό αυτόν τον θησαυρό;” Σας το ορκίζομαι, δεν έχω παραισθήσεις, έτσι ακριβώς έγινε! Και πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς, αφού μια απλή σαλάτα μεταμορφώθηκε σε λαίδη, όλο χάρη και ομορφιά; Τα άγρια, λεπτά σαν μίσχοι σπαράγγια, οι λεγόμενες αβρονιές, άλλος θησαυρός της άνοιξης, καταχάρηκαν κι αυτές για τον νέο φίλο, όσο για τα αφράτα φρεσκοβρασμένα αυγά, καμάρωναν περήφανα για την πρόσκληση να παρευρεθούν στη δεξίωση της υψηλής κοινωνίας. Σήμερα θα σας δώσω τη συνταγή για την απόλυτη σαλάτα της άνοιξης. Σε όσους από εσάς ενδεχομένως αναρωτηθείτε, ευλόγως ίσως, για το εάν χρειάζεται η σαλάτα συνταγή, θα απαντήσω πως μία πετυχημένη σαλάτα δεν είναι τόσο εύκολος στόχος όσο φαντάζει, πολύ δε περισσότερο κάτι 24

που το ξεπετάμε από υποχρέωση. Κάνετε λοιπόν λίγη υπομονή και με κρίνετε στο τέλος. Σαλάτα της Άνοιξης με αβρονιές και kale Πρώτα ασχολούμαστε με τα αυγά. Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και καλό θα ήταν να είναι βιολογικά. Έμαθα ένα κόλπο για το βράσιμο των αυγών που θα μοιραστώ μαζί σας, γιατί με τον κλασικό τρόπο σπανίως κατάφερνα να τα φέρω στο ακριβές σημείο που τα ήθελα. Για αυγά σχεδόν σφιχτά, που ο κρόκος τους στο κέντρο θα είναι λίγο μελάτος, τα βάζουμε σε κατσαρολάκι σε κρύο νερό, αφού τα έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα βράσουμε. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά (όχι δυνατή γιατί κινδυνεύουν να σπάσουν) και μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, τα απομακρύνουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για 7’. Έτσι μαγειρεύονται μέσα στο ζεστό νερό με την ησυχία τους. Δεύτερη μέριμνα, η vinaigrette. Όπως όλα τα πράγματα, και αυτή θέλει μέτρο και ισορροπία, τόση ώστε να νοστιμίσουν και να αναδειχθούν τα υλικά. Προτείνω λίγη μουστάρδα, όχι πολύ καυτερή, κλασική, καλής ποιότητας. Το ελαιόλαδο ιδανικά να είναι αγουρέλαιο. Για όξινο στοιχείο, προτείνω λίγο λεμόνι και ελάχιστο ξύδι από λευκό κρασί. Αναλογίες: ½ μέρος μουστάρδα, 1 μέρος λεμόνι, ¼ ξύδι, 3 μέρη ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Για να αποκτήσει η vinaigrette σώμα την φτιάχνουμε σαν τη μαγιονέζα, δηλαδή πρώτα ανακατεύουμε τη μουστάρδα και τα όξινα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το λάδι σταδιακά, χτυπώντας με το σύρμα. Τρίτο στοιχείο, το kale και οι αβρονιές, οι αδιαμφισβήτητοι πρωταγωνιστές. Εάν θέλετε, τις τελευταίες μπορείτε να τις ζεματίσετε 25

μόνο για 1’ σε βραστό νερό, και κατόπιν να τις βάλετε σε μπολ με παγωμένο νερό. Προσωπικά, μου αρέσουν ωμές γιατί έτσι η γεύση τους δεν αλλοιώνεται καθόλου. Η διαχείριση του kale στην ωμή του εκδοχή είναι απλούστατη. Πλένουμε καλά τα φύλλα, τα σκουπίζουμε και κόβουμε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας, αποφεύγοντας το κεντρικό νεύρο που είναι σκληρό. Τελευταίο στοιχείο, αλλά ουχί καταϊδρωμένο, οι πρασινάδες. Ό,τι βρούμε σε τρυφερά φύλλα μας κάνει, π.χ. νεαρή ρόκα, νεαρό σπανάκι, τρυφερή βαλεριάνα, όμορφα φύλλα μουστάρδας και παντζαρόφυλλα. Οι αναλογίες είναι προσωπική υπόθεση, δεν σκοπεύω να ανακατευτώ στα… του οίκου σας. Αφού τα πλύνουμε και τα σκουπίσουμε, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το kale και τις αβρονιές και τα ανακατεύουμε με επιμέλεια με τη vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για τα αυγά που θα μπουν στο τέλος. Η καλύτερη μέθοδος είναι το ανακάτεμα με τα χέρια έτσι είμαστε σίγουροι ότι δεν θα μείνει κανένα παραπονεμένο. Και τώρα ήρθε η ώρα για να φτιάξουμε τον πίνακα ζωγραφικής: Σερβίρουμε τις πρασινάδες είτε σε μεγάλο μπολ, είτε σε ατομικά πιάτα, από πάνω βάζουμε τα αυγά κομμένα στη μέση, τα περιχύνουμε με λίγη έξτρα vinaigrette, τρίβουμε πιπέρι με τον μύλο, στάζουμε λίγες έξτρα σταγόνες ελαιόλαδο και απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή. Tips *Θα βρείτε το kale σε βιολογικές αγορές και ψαγμένα μανάβικα, το ίδιο και τις αβρονιές, και τα δύο καλλιεργημένα εν Ελλάδι. Εάν δεν βρείτε αβρονιές, αντικαταστήστε τις με πράσινα σπαράγγια, τα οποία θα ζεματίσετε σε βραστό νερό για 3-6’ το πολύ, ανάλογα με το πάχος τους. *Η μέθοδος για το βράσιμο των αυγών ισχύει για όλα τα στάδια, με 26

διαφοροποίηση ως προς τον χρόνο, αρχίζοντας από 4’ για μελάτα αυγά και τελειώνοντας στα 15’ για πολύ σφιχτά αυγά, με όλα τα ενδιάμεσα στάδια. Σήμερα το kale έλαμψε μες στην απλότητά του, καταπράσινο, τραγανό και φίνο. Να είστε όμως σίγουροι ότι δεν θα είναι η πρώτη και τελευταία φορά που ακούσατε γι’ αυτό. Δεν ήταν coup de foudre, ήρθε στη ζωή μου για να μείνει!

Τρώγονται τα σύννεφα; Ετοιμάζουμε λαχταριστή mousse λεμονιού, την «παντρεύουμε» με ένα αφράτο lemon curd και δημιουργούμε ένα… εδώδιμο σύννεφο.

Δημοσίευση | 1 Ιουνίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Τι ερώτηση κι αυτή! Μου θυμίζει το πάλαι ποτέ παιδικό παιχνίδι “πετάει πετάει”. Πετάει η πυγολαμπίδα; Πετάει! Πετάει το χελιδόνι; Πετάει! Πετάει το αηδόνι; Πετάει! Πετάει ο γάϊδαρος; Πετάει! Αμ, δεν πετάει! Μικρή το έπαιζα με τις μεγαλύτερες εξαδέλφες μου και ξεραινόμουν στα γέλια, ζήταγα κι άλλο, κι άλλο, κι άλλο και στο τέλος τις εξουθένωνα. Ένα καλοκαίρι πριν τρία χρόνια το έμαθα στον τότε τρίχρονο ανηψιό μου και κατάφερα, έστω και για λίγο, να τον κάνω να ξεκολλήσει από την οθόνη του tablet. Μεγάλο κατόρθωμα για ένα παιδί του 21ου αιώνα! Τι να γίνει; Έτσι είναι και πίσω δεν γυρίζουμε, η κάθε εποχή έχει τους δικούς της 28

κώδικες. Δεν θα συμφωνήσω με τη γκρίνια των συνομιλήκων μου που λένε ότι τα παιδιά σήμερα δεν ξέρουν να παίζουν, ότι οι νεαροί και οι νεαρές δεν ξέρουν να διασκεδάζουν, δεν ξέρουν να φλερτάρουν, δεν χορεύουν, δεν ζουν. Το ίδιο δεν έλεγαν οι γονείς μας για τη δική μας γενιά; Μόνο εμείς είδαμε το φως το αληθινό; Δεν νομίζω! Η παιδική αθωότητα θα είναι παρούσα στους αιώνες των αιώνων, απλώς θα εκφράζεται με άλλο τρόπο κάθε φορά. Όσο για το εάν κακομαθαίνουν τα παιδιά οι σημερινοί γονείς, θέλω να πω το εξής: πάντα υπήρχαν γονείς που κακομάθαιναν τα παιδιά τους, δεν είναι θέμα εποχής, τα μέσα αλλάζουν. Νομίζω όμως πως αρκετά φλυάρησα για το περίπλοκο θέμα της διαπαιδαγώγησης, άλλωστε δεν ήταν αυτός ο αρχικός σκοπός μου! Επανέρχομαι λοιπόν στην ερώτηση του τίτλου: τρώγονται τα σύννεφα; Μάλιστα κυρίες και κύριοι, τρώγονται! Σας το ορκίζομαι, πως όταν θα βάλετε στο στόμα σας μια κουταλιά από τη mousse λεμόνι που σας έχω ετοιμάσει σήμερα, θα νομίζετε πως μπήκε ένα παχουλό άσπρο συννεφάκι και πριν καλά-καλά το καταλάβετε θα λιώσει και οι παραισθήσεις θα συνεχιστούν μέχρι να τελειώσετε και την τελευταία μπουκιά! Το σημερινό θέμα έχει διπλό σκοπό. Πρώτον θα σας δείξω πώς ετοιμάζεται το lemon curd, αυτή η βελούδινη κρέμα λεμονιού που σκέτη τρώγεται σε ψωμί ή cake, με γιαούρτι ή παγωτό. Δεύτερον θα χρησιμοποιήσω το lemon curd για να το βάλω στη mousse και να δημιουργήσω το εδώδιμο σύννεφο!

LEMON CURD Για 500 γρ. που στη συνέχεια θα χρησιμοποιηθεί για mousse 6 ατόμων: βγάζουμε το ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα λεμόνια και στύβουμε τον χυμό τους. Θέλουμε 1 φλ. τσ. χυμό. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον χυμό, το ξύσμα, 200 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και το τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο σκεύος με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα 4 ολόκληρα αυγά και 1 κρόκο (κρατάμε το ασπράδι χωριστά γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα στη mousse). Ρίχνουμε τα αυγά στο 30

σκεύος και από εκείνη τη στιγμή δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου πήξει το μίγμα και στέκεται στην πλάτη ενός κουταλιού (η διαδικασία θα πάρει περίπου 20 – 25’). Περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε το ξύσμα και τυχόν κομμάτια ψημένου αυγού και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη κατευθείαν πάνω στην κρέμα για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο. Εάν θέλουμε να κρατήσουμε το lemon curd ως έχει, το μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και το φυλάμε στο ψυγείο. Διατηρείται για περίπου μία εβδομάδα. LEMON MOUSSE Για 6 άτομα: αφού έχουμε κρυώσει καλά το lemon curd, το βγάζουμε από το ψυγείο. Στο mixer και σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε το ασπράδι του αυγού που φυλάξαμε σε σφιχτή μαρέγκα: πρώτα σκέτο με μία πρέζα αλάτι και μόλις αρχίσει να πήζει ελαφρώς, προσθέτουμε 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη και χτυπάμε έως ότου σφίξει και γυαλίσει η μαρέγκα. Στη συνέχεια την ενσωματώνουμε στο lemon curd, ανακατεύοντας με πλαστική σπάτουλα (maryse) απαλά με κυκλικές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω και από έξω προς τα μέσα. Τέλος, χτυπάμε στο mixer σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα 1 φλ. τσ. παγωμένη κρέμα γάλακτος, έως ότου γίνει chantilly. Θέλει λίγη προσοχή, ώστε η κρέμα να είναι σχετικά σφιχτή, αλλά να μην “κόψει”. Ενσωματώνουμε σταδιακά τη chantilly στη mousse, με τις ίδιες απαλές αλλά αποφασιστικές κινήσεις, ούτως ώστε να έχουμε ένα απόλυτα ομοιογενές μίγμα. Μοιράζουμε τη mousse σε ωραία ποτήρια ή σε ένα μεγαλύτερο μπολ και παγώνουμε για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Σερβίρουμε τα συννεφάκια αφού τα πασπαλίσουμε με λίγη ζάχαρη άχνη. Tip : το ίδιο ακριβώς μπορούμε να κάνουμε με limes, πορτοκάλια ή μανταρίνια, η επιλογή απολύτως δική σας. 31

Σας προσκαλώ λοιπόν να φτιάξετε την κρέμα και τη mousse για να αποδείξετε πέραν πάσης αμφιβολίας ότι το θεώρημα “τα σύννεφα τρώγονται” δεν είναι εικασία αλλά αξίωμα!

Η αυτής μεγαλειότης άγρια αγκινάρα Μία δροσερή σαλάτα με άγριες αγκινάρες και ανοιξιάτικη γεύση που… θα ζήλευαν και βασιλιάδες.

Δημοσίευση | 25 Μαΐου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Τι σημαίνει και τι αντιπροσωπεύει η βασιλεία την σήμερον ημέρα; Αυτό είναι ερώτημα αποκλειστικά ρητορικό, για την απάντηση του οποίου ουδόλως έχω σκοπό να επιχειρηματολογήσω προς οποιαδήποτε κατεύθυνση, αρνητική ή θετική. Τα βασιλευόμενα κράτη ανά την υφήλιο, με προεξάρχουσα την Μεγάλη Βρετανία, τείνουν να θεωρούνται γραφικά, βρίθοντας από αναχρονιστικούς θεσμούς και αυστηρότατο πρωτόκολλο. Όμως, να που τα παραμύθια για βασιλιάδες, βασίλισσες, πρίγκιπες και όμορφες πριγκιποπούλες εξακολουθούν να διαβάζονται από τα μικρά παιδιά και κάνουν τα κοριτσάκια να ονειρεύονται απίθανα και εξωφρενικά πράγματα. Η μικρή μου ανιψιά, στα τεσσεράμισι χρόνια που μετρά, φοράει 33

καθημερινά τη στολή της πριγκίπισσας, κοτσάρει και το απαστράπτον διάδημά της και καταδυναστεύει τους γονείς και τον αδελφό της. Το ότι από κάτω φοράει τζιν και αθλητικά παπούτσια δεν την πτοεί καθόλου! Είναι, βεβαίως, χάρμα οφθαλμών και λέω να την αφήσουμε, όσο την παίρνει ακόμα, γιατί μια ωραία πρωία, δυστυχώς (ή ευτυχώς!), το ροζ συννεφάκι θα διαλυθεί μια για πάντα. Την ιδέα για το σημερινό θέμα, μου έδωσαν οι πανέμορφες άγριες αγκινάρες που στόλιζαν τις προάλλες τον πάγκο της λαϊκής αγοράς της γειτονιάς μου. Το σχήμα τους, ίδιο με σκήπτρο από λαμπερά πράσινα σμαράγδια και σπάνια κίτρινα διαμάντια, μου θύμισε ένα αποκριάτικο πάρτι προ αμνημονεύτων ετών, στο οποίο είχα ντυθεί βασίλισσα του Ρέντη, φορώντας ένα τεράστιο ψάθινο καπέλο με όλων των λογιών τα φρούτα και λαχανικά και ένα υπέροχο σκήπτρο-αγκινάρα… Δεν παιζόμουν! Θεωρώ ότι οι αγκινάρες - και δη οι άγριες, λόγω της ιδιαίτερης όσο και φίνας γεύσης τους, η οποία είναι από αυτές που κατακτάς προϊούσης της ηλικίας, της τέχνης και του κόπου που απαιτούν για να καθαριστούν, αλλά και του απαραίτητου σεβασμού ως προς τον χειρισμό τους στην κουζίνα είναι αδιαφιλονίκητα οι βασίλισσες των λαχανικών. Η καρδιά της άγριας αγκινάρας είναι τόσο τρυφερή, που δεν χρειάζεται καθόλου μαγείρεμα, και έτσι τις προτείνω σε μία σαλάτα που θα ικανοποιήσει και τον πλέον απαιτητικό ουρανίσκο. Σαλάτα με καρδιές από άγριες αγκινάρες Καθαρίζουμε μία-μία τις αγκινάρες με προσοχή και επιμέλεια (απαραίτητα τα χοντρά γάντια, τόσο για να μην μαυρίσουν τα χέρια, όσο και για να μην τρυπηθούμε από τα αγκάθια), τις τρίβουμε με λεμονόκουπες και τις 34

βάζουμε σε μπολ με νερό και χυμό λεμονιού. Ετοιμάζουμε λαδολέμονο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (το αγουρέλαιο ενδείκνυται), χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και κάποιο φρέσκο αρωματικό της αρεσκείας μας - ταιριάζουν απόλυτα η μαντζουράνα, η ρίγανη και το θρούμπι. Το αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Ετοιμάζουμε μια ωμή σάλτσα με ντοματίνια που πολτοποιούμε στο blender, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, λίγο χυμό λεμονιού και το ίδιο αρωματικό βότανο που επιλέξαμε για τις αγκινάρες. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε σε μικρούς κύβους και τις ανακατεύουμε με το λαδολέμονο. Σερβίρουμε σε ατομικά βαθιά πιάτα ή μία μεγάλη στρογγυλή και λίγο βαθουλή πιατέλα ως εξής: Στο μέσον τοποθετούμε τις αγκινάρες και τους δίνουμε λίγο ύψος, να είναι σαν μικρό βουναλάκι. Από πάνω προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού. Γύρω-γύρω, σαν στεφάνι, βάζουμε την σάλτσα ντομάτας. Με τον αποφλοιωτή των λαχανικών, βγάζουμε φλοίδες παρμεζάνας και τις τοποθετούμε πάνω από τις αγκινάρες. Τρίβουμε λίγο πιπέρι, στάζουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και απολαμβάνουμε. Tips *Εάν δεν μας ελκύει η ιδέα της ωμής αγκινάρας, γιατί όσο να ‘ναι έχουν μία πικράδα που αναγνωρίζω ότι δεν ταιριάζει σε όλους, ή δεν έχουμε αρκετή ποσότητα, μπορούμε είτε να αντικαταστήσουμε είτε να συμπληρώσουμε τη σαλάτα με κύβους από μικρά και σφιχτά ωμά κολοκυθάκια. *Εννοείται πως η ίδια σαλάτα γίνεται και με τις ήμερες αγκινάρες. *Για την ωμή σάλτσα ντομάτας προτείνω τα ντοματίνια, γιατί την άνοιξη δεν βρίσκουμε ώριμες και νόστιμες ντομάτες. Ένας άλλος λόγος της 35

προτίμησης στα ντοματίνια στη συγκεκριμένη συνταγή αποτελεί το γεγονός πως είναι σφιχτά και η σάλτσα δεν γίνεται νερουλή. Πρώτα θαυμάζοντας το εκθαμβωτικό κάλλος αυτής της σαλάτας και κατόπιν γευόμενοι την υπέροχη, φίνα και δροσερή της γεύση, είμαι σίγουρη πως θα συμφωνήσετε μαζί μου και θα ανακηρύξετε την άγρια αγκινάρα δια βίου βασίλισσα, ίσως όχι του Buckingham, οπωσδήποτε όμως του Ρέντη!

Κι από Δευτέρα δίαιτα..! Ακόμη κι αν ξεκινάτε δίαιτα, μία γευστική «αμαρτία» όπως αυτή η συνταγή, θα σας δώσει νέα ώθηση για να πετύχετε τον στόχο σας.

Δημοσίευση | 23 Μαΐου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Πόσες φορές έχετε δώσει αυτή την υπόσχεση στον εαυτό σας; Αν κρίνω από μένα, άπειρες! Το θέμα δεν είναι η υπόσχεση, αλλά η τήρησή της. Θα μπορούσα να γράψω ολόκληρο βιβλίο με τις περιπέτειες της σιλουέτας μου από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, αλλά και εγκυκλοπαίδεια σε τόμους που θα γινόταν ανάρπαστη με τις διάφορες μεθόδους και δίαιτες, καταρρίπτοντας πολλούς μύθους και προκαταλήψεις. Κάποτε διάβασα ότι δεν πρέπει να αρχίζουμε δίαιτα από Δευτέρα, ούτε να το διαλαλήσουμε, γιατί έτσι της δίνουμε επισημότητα. Καλύτερο, λέει, θα είναι να ξεκινήσουμε στα μουλωχτά μια οποιαδήποτε ημέρα της εβδομάδας, σε μία προσπάθεια να το κάνουμε αθόρυβα, μπας και ξεγελαστούμε και δεν 37

δώσουμε πολλή σημασία, πετυχαίνοντας έτσι καλύτερα αποτελέσματα. Τι να σας πω, δοκιμάστε το, όλα τα κόλπα είναι ευπρόσδεκτα! Τα τελευταία χρόνια η λέξη δίαιτα έχει δαιμονοποιηθεί, κατά τη γνώμη μου καλώς, όμως έχει αντικατασταθεί από την περίφημη φράση “κάνω διατροφή”. Πρώτον, είναι λανθασμένη, όσο και το “κάνω δίαιτα”. Τι σημαίνει κάνω διατροφή ή δίαιτα; Τίποτε απολύτως. Το σωστό είναι ακολουθώ μία συγκεκριμένη διατροφή. Αφού έβαλα τα πράγματα στη θέση τους ως προς την σωστή σύνταξη, έχω να πω και το άλλο κατ’ εμέ σημαντικό: Ο μόνος τρόπος να πετύχουμε τον σκοπό μας είναι να τρώμε όσο το δυνατόν σωστά και ισορροπημένα, χωρίς υστερίες και επικίνδυνες μεθόδους. Και αν παραβούμε τους κανόνες πού και πού, μόνο καλό θα μας κάνει! Μετά λοιπόν την απενοχοποιητική εισαγωγή, θα σας δώσω τη συνταγή για το φαγητό της ημέρας της αμαρτίας. Περιμένατε κάτι άλλο; Δεν νομίζω! Το φαγητό που σας προτείνω σήμερα είναι πλούσιο μεν, αρκετά ισορροπημένο δε, γιατί η πρώτη ύλη είναι το άπαχο κρέας που μας δίνει ένα φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Επίσης, δεν είναι βαρύ γιατί απουσιάζει παντελώς το κρεμμύδι και το σκόρδο. Έχει γαργαλιστικό άρωμα και βελούδινη σάλτσα. Εποχικά είμαστε στα όρια, εφόσον ο καιρός δεν έχει ζεστάνει ακόμη πολύ και εκμεταλλευόμαστε τυχόν περίσσευμα από τα χειμωνιάτικα καρύδια. Ετοιμάζεται πολύ γρήγορα, δεν είναι πολύπλοκο, επομένως είναι ό,τι πρέπει για ένα καθημερινό γεύμα. Ιδού λοιπόν:

Φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας με whisky, gorgonzola και καρύδια 38

Πρώτο και κυριότερο μέλημά μας είναι η επιλογή του κρέατος, γιατί το φιλέτο του κοτόπουλου ή της γαλοπούλας είναι συνήθως «άχυρο», κυρίως εάν προέρχεται από ζώα βιομηχανικής παραγωγής. Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια βρίσκουμε νόστιμα κοτόπουλα βιολογικής εκτροφής και ελεύθερης βοσκής. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα. Αλατοπιπερώνουμε δύο φιλέτα κοτόπουλου ή γαλοπούλας, όντας φειδωλοί στο αλάτι, γιατί το τυρί της σάλτσας είναι αλμυρό. Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα περνάμε από χοντροτριμμένα καρύδια, πιέζοντας με δύναμη για να μείνουν όσο το δυνατόν περισσότερα καρύδια κολλημένα στο κρέας. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι, αλείφουμε τον πάτο με ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα φιλέτα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με ένα ποτήρι του κρασιού whisky ή bourbon. Όσο πιο καλό είναι το ποτό, τόσο πιο αρωματικό θα είναι το φαγητό. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, μεταφέρουμε τα φιλέτα σε ταψί και φουρνίζουμε για περίπου 20’-25’ αναλόγως με το πάχος των φιλέτων, έως ότου το κρέας ψηθεί, αλλά με προσοχή να μη στεγνώσει. Όσο το κρέας ψήνεται, στο τηγάνι που το σωτάραμε και αφού έχουμε χαμηλώσει τη θερμοκρασία, προσθέτουμε 200 γρ. gorgonzola (ή άλλο μπλε τυρί της αρεσκείας μας, όπως roquefort ή stilton) που έχουμε κάνει τρίμματα, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί. Στο τέλος προσθέτουμε ελάχιστη κρέμα γάλακτος (2 κ.σ. υπεραρκούν), ανακατεύοντας με το σύρμα. Όταν τα φιλέτα είναι έτοιμα, τα αφήνουμε στη σανίδα κοπής για 10’ και μετά τα κόβουμε σε φέτες, σαν μικρά φιλετάκια. Εάν παρ’ ελπίδα το κρέας δεν έχει ψηθεί εντελώς (πράγμα που είναι σαφώς προτιμότερο από το να έχει στεγνώσει), βάζουμε τις κομμένες φέτες μέσα στη σάλτσα και 39

σιγοβράζουμε έως ότου μείνουμε ικανοποιημένοι. Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με ταλιατέλες. Εγώ είχα στο ντουλάπι μου ταλιατέλες ζυμωμένες με καυτερή πιπεριά, που έδωσαν μία ελαφρώς πικάντικη γεύση στο σύνολο και ταίριαζαν απόλυτα με το κρέας και τη σάλτσα. Ήταν και πανέμορφες, έτσι κόκκινες που ήταν, και η αμαρτία ήταν ολοκληρωμένη! Νομίζω ότι γι’ αυτό το φαγητό αξίζει ο κόπος να παραβούμε τους κανόνες, άλλωστε μια ζωή την έχουμε και… από Δευτέρα δίαιτα! Σας εύχομαι καλή όρεξη χωρίς ενοχές.

Αυστηρώς ακατάλληλον δι’ ανηλίκους Δύο λαχταριστές συνταγές με φράουλες… μεθυσμένες, αυστηρώς ακατάλληλες δι’ ανηλίκους.

Δημοσίευση | 13 Μαΐου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Από τις τέσσερις κύριες γεύσεις που αναγνωρίζουν οι γευστικοί μας κάλυκες, η μόνη που δεν χρειάζεται να παλέψει για να κερδίσει την εύνοιά μας είναι η γλυκιά. Ειρωνεία μεγάλη, αν σκεφτεί κανείς πως στην ενήλικη ζωή μας τα γλυκά θα γίνουν ο εφιάλτης μας. Εικάζεται ότι η ενστικτώδης απέχθεια προς την πικρή γεύση έχει εγγραφεί στο γενετικό μας υλικό ως φυσική προστασία από το δηλητήριο. Όπως και να ‘ναι, η πικρή γεύση είναι το τελευταίο οχυρό αντίστασης των αισθήσεων που για την κατάκτησή του απαιτείται λυσσώδης μάχη. Ξεκινώντας από τον καφέ, το τσάι, τα αφεψήματα και τη σοκολάτα, 41

συνεχίζοντας με το έξτρα παρθένο αγουρέλαιο, τα πικρούτσικα φύλλα πολλών λαχανικών όπως το ραντίτσιο, η αγκινάρα και τα αντίδια, κάποια φρούτα όπως το grapefruit και τελειώνοντας με τα ποτά όπως η μαύρη μπύρα, το τζιν και η οικογένεια των amaro, η αγάπη για την πικρή γεύση παρομοιάζεται στο μυαλό μου ως μεγαλειώδης νίκη που αξίζει μόνον στους τολμηρούς. Ναι μεν η πρώτη αγάπη είναι παντοτινή όπως λέει και η γνωστή διαφήμιση σοκολάτας, όμως ο έρωτας της ωριμότητας είναι ενσυνείδητη επιλογή και γι αυτό πολυτιμότερος όλων. Διαβάζοντας την εισαγωγή, είμαι σίγουρη πως δεν θα πήγαινε ποτέ το μυαλό σας ότι σήμερα θα ασχοληθώ με τις φράουλες. Κι όμως έτσι είναι, το αγαπημένο φρούτο μικρών και μεγάλων θα μεταμορφωθεί σε δύο συνταγές αυστηρώς ακατάλληλες δι’ ανηλίκους. Πρώτη μία sui generis μαρμελάδα, που σε τίποτα δεν θυμίζει τη μαρμελάδα φράουλα των παιδικών μας χρόνων. Έχει λίγη ζάχαρη, έντονο το άρωμα του φρούτου και μία σχεδόν ανεπαίσθητη και φίνα πικράδα από το κατακόκκινο Campari και το ξύσμα πορτοκαλιού. Το χρώμα της σκουραίνει και γίνεται επιβλητικό, σχεδόν μωβ. Έχει πολύ ενδιαφέρουσα υφή, γιατί ενώ η μεγαλύτερη ποσότητα του φρούτου είναι πολτοποιημένη, έχει και ολόκληρες μικρές φράουλες, οι μισές των οποίων είναι λίγο βρασμένες και οι άλλες μισές ωμές. Μαρμελάδα φράουλα με Campari

Η αναλογία φρούτου προς ζάχαρη είναι 2:1. Η κάθε δόση είναι 1 φλιτζάνι του τσαγιού. Οι πολτοποιημένες φράουλες θα είναι σε αναλογία προς τις μικρές ολόκληρες ¼:1. Αφού πλύνουμε, καθαρίσουμε και σκουπίσουμε τις φράουλες, διαλέγουμε τις πιο μικρές που θα τις κρατήσουμε ολόκληρες και θα τις ενσωματώσουμε σε δύο στάδια στη μαρμελάδα. Εάν δεν βρούμε πολύ μικρές φράουλες μέσα στο κουτί, πάλι διαλέγουμε τις μικρότερες και τις κόβουμε στη μέση (συνήθως μικρότερες φράουλες είναι οι βιολογικές, οι οποίες έχουν και εντονότερο άρωμα). Μετράμε τις μεγάλες για να υπολογίσουμε τη ζάχαρη σύμφωνα με την πιο πάνω δοσολογία, τις πολτοποιούμε στο blender και τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο με την ανάλογη ζάχαρη (εάν οι φράουλες είναι ιδιαίτερα γλυκές, μειώνουμε ακόμα παραπάνω τη ζάχαρη). Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά. Όταν η μαρμελάδα αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε τις μισές από τις ολόκληρες μικρές φράουλες που κρατήσαμε και συνεχίζουμε το βράσιμο. Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε λίγες σταγόνες λεμονιού, όπως σε όλες τις μαρμελάδες. Όταν η μαρμελάδα είναι έτοιμη, δηλαδή όταν κάνουμε το 43

γνωστό τεστ με το παγωμένο πιατάκι και το μίγμα παραμένει χωρισμένο όταν περάσουμε ένα κουτάλι, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε ένα σφηνάκι Campari και το ξύσμα από ένα μέτριο πορτοκάλι ανά δόση. Τέλος προσθέτουμε τις υπόλοιπες μικρές φράουλες. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, τα οποία συντηρούμε απευθείας στο ψυγείο γιατί οι ωμές φράουλες, όσο και σχολαστικά να είναι σκουπισμένες, κρατούν σίγουρα ίχνη υγρασίας και κινδυνεύει να μουχλιάσει η μαρμελάδα. Είμαι σίγουρη ότι θα έχετε αντιληφθεί πως τα τελευταία χρόνια κάνουν θραύση τα πικρούτσικα cocktails. Το Apérol Spritz είναι ένα καλοκαιρινό δροσερό cocktail με βάση το Prosecco και το Apérol, ένα ελάχιστα αλκοολούχο πικρό ποτό που μοιάζει με το Campari. Τις προάλλες που θα πηγαίναμε στο σπίτι φίλων, υποσχέθηκα ότι θα αναλάμβανα το apéritif και ελλείψει Apérol και Prosecco, σκαρφίστηκα ένα δικής μου επινόησης cocktail που άρεσε πολύ στην παρέα, με εξαίρεση μια φίλη που δεν αγαπάει το πικρό. Δεν ξέρω τι θα πουν οι επαγγελματίες bartenders, αλλά εγώ είμαι πολύ περήφανη για το ποτό μου!

Cocktail με φράουλες, ροζέ κρασί και Campari

Με 1 μπουκάλι κρασί σερβίρονται 6 – 8 συνδαιτυμόνες. Το αργότερο δύο ώρες πριν φτιάξουμε το ποτό, αδειάζουμε ένα μπουκάλι ροζέ κρασί της αρεσκείας μας σε μία κανάτα και προσθέτουμε φράουλες κομμένες στη μέση, τόσες ώστε να καλύπτουν την επιφάνεια. Βάζουμε στο ψυγείο και αφήνουμε για τουλάχιστον δύο ώρες για να τραβήξουν οι φράουλες άρωμα από το κρασί. Την ώρα του σερβιρίσματος, μοιράζουμε το κρασί και τις φράουλες στα ποτήρια κατά τα ¾, συμπληρώνουμε με bitter lemon ή ginger ale ή σόδα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 2-3 λεπτοκομμένες φλούδες λεμονιού. Στολίζουμε με μία ολόκληρη φράουλα στο χείλος των ποτηριών. Εις υγείαν! Σημ.: το ποιο από τα τρία ανθρακούχα ποτά θα επιλέξουμε είναι θέμα προσωπικού γούστου. Η σειρά που τα προτείνω έχει να κάνει με το ποιο αρέσει σε μένα περισσότερο, αλλά και με την τόλμη που απαιτείται για την κατάκτηση της πικρής γεύσης. Το bitter lemon προσθέτει έξτρα πικράδα, το ginger ale είναι λίγο πιο γλυκό αλλά με εξίσου φίνα γεύση, ενώ η σόδα είναι η πιο ουδέτερη όλων. 45

Φαντάζομαι πως εδώ και τουλάχιστον ένα μήνα, θα έχετε χορτάσει φράουλες. Πριν λοιπόν περάσουμε στο επόμενα πολυαγαπημένα φρούτα της άνοιξης, αποχαιρετήστε τις με δόξα, ανατρέποντας το κατεστημένο. Άλλωστε η άνοιξη προσφέρεται για επαναστάσεις, ας είναι και μόνον γευστικές.

Μια αλλιώτικη τούρτα! Ένα reunion συμμαθητριών με την βοήθεια της τεχνολογίας, γίνεται αφορμή για να δοκιμάσουμε την πιο ιδιαίτερη τούρτα που έχουμε γευθεί ποτέ: Μια τούρτα τυριών.

Δημοσίευση | 30 Μαρτίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Για χρόνια αντιστεκόμουν στο Facebook, οι φίλες μου δεν μπορούσαν να το καταλάβουν με τίποτα, έλα βρε μου έλεγαν, είναι ωραίο, βλέπεις πολλά πράγματα, ενημερώνεσαι για τα πάντα, εάν το χρησιμοποιείς σωστά δεν σου κατακλύζει τη ζωή, μπλα μπλα μπλα… Εγώ ανένδοτη! Ένα βράδυ στο σπίτι, δύο φίλες μου άνοιξαν λογαριασμό, σχεδόν με το έτσι θέλω. Μετά τα πρώτα καλωσορίσματα, τις πρώτες αναρτήσεις και τα likes, βυθίστηκα σιγά-σιγά στον κόσμο του. Συνέλαβα τον εαυτό μου να παθιάζεται με κάποια θέματα, να εκνευρίζεται συχνά αλλά και να χαίρεται με πολλά, εν ολίγοις πιάστηκα στα δίχτυα του. 47

Δεν θυμάμαι καθόλου με ποιόν τρόπο και μέσω ποιού μηχανισμού, σίγουρα διαβολικού(!), έλαβα πρόσκληση να μπω στο κλειστό club των συμμαθητριών από το σχολείο. Ζημιά μεγάλη! Μετά από τόσα χρόνια, βλέπω ολοζώντανα τα κορίτσια με τα οποία είχα μοιραστεί τα μαθητικά μου χρόνια, μαθαίνω για τις ζωές τους, τις καριέρες και τις οικογένειές τους, την καθημερινότητά τους. Κοιτάζω φωτογραφίες από το σχολείο και ψάχνω να βρω τον εαυτό μου και τις πιο στενές μου φίλες εκείνων των χρόνων, πασχίζω να θυμηθώ, αυτή η φατσούλα σε ποιαν ανήκει. Με κατακλύζουν οι αναμνήσεις, άλλες αυτόματα και άλλες μετά από επίμονο σκάλισμα της μνήμης. Κάθε λίγο και λιγάκι, τσουπ, κάποια άλλη συμμαθήτρια εμφανίζεται από το πουθενά! Χαρές, καταιγισμός μηνυμάτων ακόμα και τις πιο απίθανες ώρες, ανταλλαγή νέων. Γενέθλια και γιορτές, ευχές, υπερμεγέθη “thumbs up”, stickers με καρδούλες και ζωάκια, εικονικές τούρτες και προπόσεις… Αλληλοσυγκρουόμενες εντυπώσεις από καθηγητές, εφιάλτες από εξετάσεις, ελέγχους και διαγωγή κοσμία. Κάποιες από εμάς μπαίνουν δύο και τρεις φορές την ημέρα, κάποιες άλλες σπανίως, άλλες παρακολουθούν διακριτικά και άλλες παρλάρουν ακατάπαυστα. Και συνταγές, πολλές συνταγές. Άλλη δεν γουστάρει καθόλου τη μαγειρική, άλλη δεν τα καταφέρνει και πολύ καλά, άλλη έχει κουραστεί ή έχει στερέψει από ιδέες, άλλη έχει βρει εκεί μία παρηγοριά, μία δυνατότητα έκφρασης, μία ευκαιρία για προσφορά. Από καμία όμως δεν βγαίνει ξερή και άγονη αδιαφορία και ακριβώς εκεί έγκειται η σπουδαιότητα της μαγειρικής. Για την υποφαινόμενη, η μαγειρική και τα παντός είδους τραπεζώματα είναι πάθος ακαταλάγιαστο, στα όρια της εμμονής. Γι’ αυτό και με την 48

πρώτη ευκαιρία, έκανα την αρχή για ένα πρώτο mini reunion. Τι χαρά που ήταν αυτή! Για λίγες ώρες το σπίτι βούιζε από τα τιτιβίσματα. Επί τόπου σχεδιάστηκε η επόμενη συνάντηση και από τότε δεν χρειάζονται ιδιαίτερες αφορμές ούτε επισημότητες για να βλεπόμαστε. Ένα καθώς πρέπει reunion ξεκινάει από τσάι, καφέ, cakes και μικροσκοπικά σαντουιτσάκια και καταλήγει σε οινοποσία στην καλύτερη των περιπτώσεων. Η ποικιλία τυριών με διάφορα κράκερς είναι το αναμενόμενο για τη συνοδεία του κρασιού και των υπόλοιπων αλκοολούχων ποτών. Σας έχω όμως κάτι καλύτερο, πολύ πιο πρωτότυπο, πανέμορφο και απίστευτα νόστιμο: Μία τούρτα τυριών που ετοιμάζεται στο πι και φι και συν τοις άλλοις μας αφήνει απόλυτα ελεύθερους στο να αυτοσχεδιάσουμε.

Τούρτα τυριών Η τούρτα προσφέρεται για πειραματισμούς στους συνδυασμούς γεύσεων, επομένως οι προτάσεις μου είναι ενδεικτικές. Όλα τα λευκά τυριά πρέπει να είναι μαλακά, λιγότερο ή περισσότερο έντονα, ενώ από όσα τυριά έχουν νόστιμη και σχετικά μαλακή κρούστα όπως το chevre, το brie, το camembert, βάζουμε και την κρούστα εφόσον μας αρέσει. Το ίδιο κάνουμε και με τα μπλε τυριά. Τα κίτρινα τυριά θα είναι τριμμένα, ενώ ο συνδετικός ιστός για να ομογενοποιηθεί το μίγμα θα είναι το τυρί κρέμα. Οι ποσότητες είναι επίσης ενδεικτικές, αναλόγως με τον αριθμό των καλεσμένων. Οι πιο 49

κάτω ποσότητες είναι για μία φόρμα για charlottes ή ένα μπολ διαμέτρου 18 εκ. περίπου. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας 3 φλ. τσ. gorgonzola, roquefort ή άλλο μπλε τυρί σε τρίμματα, 1 φλ. τσ. τριμμένη παρμεζάνα, 2 φλ. τσ. τριμμένη πικάντικη γραβιέρα, 2 φλ. τσ. μαλακό chèvre, brie, camembert, reblochon κλπ. ή/και ελαφρώς αλατισμένο μανούρι και 4 πακέτα τυρί κρέμα. Ομογενοποιούμε όσο γίνεται καλύτερα και προσθέτουμε χοντροκομμένα καρύδια ή κουκουνάρια καβουρδισμένα ή φιστίκια Αιγίνης καβουρδισμένα, ή φιλεταρισμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα, ή χοντροκομμένα και καβουρδισμένα φουντούκια, ξανθές ή/και μαύρες σταφίδες ή cranberries, μπούκοβο ή πάπρικα, γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή. Στρώνουμε μία φόρμα για charlotte (ή ένα στρογγυλό μπωλ ή ακόμη και μία μακρόστενη μικρή φόρμα του cake) με διαφανή μεμβράνη, αφήνοντας να εξέχει αρκετά και γεμίζουμε με το μίγμα. Κλείνουμε καλά το επάνω μέρος, πατάμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας για να γεμίσουμε τυχόν κενά και παγώνουμε στο ψυγείο για πολλές ώρες. Ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και στολίζουμε την κορυφή με ροζ πιπέρια ή με καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς που έχουμε κάνει σχεδόν σκόνη στο multi. Συνοδεύουμε με ξηρούς καρπούς, φρέσκα ή/και αποξηραμένα φρούτα, κράκερς, φρυγανίτσες και κριτσίνια, κυδωνόπαστο ή chutney. Tips *Λόγω του ότι οι πιο πάνω ποσότητες είναι για πολλά άτομα, μπορείτε κάλλιστα να τις μειώσετε και να μοιράσετε το μίγμα σε ατομικά φορμάκια, όπως π.χ. για κρεμ καραμελέ. Έτσι, μπορείτε να σερβίρετε τα τυράκια με μία πράσινη σαλάτα στο τελείωμα ενός δείπνου. *Εάν δεν σας αρέσουν τα γαλλικά τυριά, μπορείτε κάλλιστα να τα αντικαταστήσετε με ελληνικά μαλακά τυριά. Με έχει ευχαριστήσει ιδιαίτερα 50

το γεγονός πως βρίσκεις πλέον στην Αθήνα κάποια πολύ αξιόλογα τοπικά τυριά, όπως το γαλοτύρι, η ξινομυζήθρα κ.α. Εδώ κάπου τελειώνει το σύγχρονο παραμύθι που μας επανασυνδέει με την τρυφερή μας ηλικία και μας συντροφεύει για τα χρόνια που έρχονται. Οι απίθανες και άπειρες δυνατότητες που μας δίνει η τεχνολογία ζωντανεύουν τις πολυκαιρισμένες και άτεχνες, μα τόσο πολύτιμες φωτογραφίες της εφηβείας μας, χαρίζοντάς μας τον ενθουσιασμό, τη χαρά, τη ζωτικότητα και τον αυθορμητισμό που χωρίς αυτά, η ζωή θα ήταν αφόρητη!

Η απενοχοποίηση της σκορδαλιάς Δύο λαχταριστές συνταγές για να τιμήσετε την γαστρονομική παράδοση της 25ης Μαρτίου όπως της αρμόζει.

Δημοσίευση | 22 Μαρτίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Πλησιάζει η εθνική μας εορτή και οι περισσότεροι από εμάς θα θέλουν να τιμήσουν την παράδοση της ημέρας που θέλει να τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Με τη σκορδαλιά έχω λίγα θεματάκια, και δεν νομίζω να είμαι η μόνη. Το πρώτο είναι ιατρικής φύσεως, λόγω του ότι έχω χαμηλή πίεση και κινδυνεύω να λιποθυμήσω εάν η σκορδαλιά είναι πολύ δυνατή, συν τοις άλλοις το στομάχι μου δυσκολεύεται πολύ να την χωνέψει. Το δεύτερο είναι κοινωνικής φύσεως και φαντάζομαι ότι θα απασχολεί όλους όσους πρέπει να έρθουν σε επαφή με άλλους ανθρώπους. Όσα κόλπα υπάρχουν για την εκδίωξη της δυσάρεστης μυρωδιάς δεν πιάνουν 52

και ο κίνδυνος να γίνουμε ρεζίλι παραμονεύει. Θα σας πω κι ένα αστείο : πριν μερικά χρόνια μπήκα σε ταξί την επομένη της εθνικής εορτής, είχε λίγο κρύο και τα παράθυρα του αυτοκινήτου ήταν κλειστά και πάνω που θα έσβηνα από τις αναθυμιάσεις που έβγαιναν από το στόμα του μερακλή οδηγού, βρήκα τη δύναμη να βγω από το ταξί, αφού βεβαίως πρόλαβα να τον επιπλήξω αυστηρά και να βροντήξω την πόρτα. Ο σύζυγός μου ακόμη απορεί πώς δεν έχει βρεθεί οδηγός ταξί που να μου έχει επιτεθεί σωματικά, αλλά ένα από τα παρατσούκλια μου είναι “η βασίλισσα του ταξί” και όλοι οι σκάρτοι επαγγελματίες της Αθήνας με τρέμουν. Έχοντας φάει όμως τη γαλλική πιο φίνα εκδοχή της σκορδαλιάς, το επονομαζόμενο aïoli με λίγο σκόρδο και χωρίς το βάρος που προσθέτει το ψωμί, το έχω καθιερώσει πλέον για το γεύμα της ημέρας της εθνικής μας εορτής, απομακρύνοντας για πάντα τα παρατράγουδα. Η συνταγή που θα σας δώσω εμπλουτίζει τη σάλτσα με το λεπτό άρωμα και το υπέροχο χρώμα του κρόκου Κοζάνης. Ταιριάζει απόλυτα με πανάλαφρες κροκέτες μπακαλιάρου ή τηγανιτά φιλέτα μπακαλιάρου χωρίς κουρκούτι. Παραδοσιακά στον Νότο της Γαλλίας η σάλτσα συνοδεύει ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά.

Aïoli au saffran (Ελαφριά σκορδαλιά με Κρόκο Κοζάνης)

Σε κατσαρολάκι ανακατεύουμε ¼ φλ. τσ. ξύδι από κόκκινο κρασί, 1 κ.σ. μέλι και μία πρέζα κρόκο Κοζάνης σε κλωστές ή πούδρα, φέρνουμε σε σημείο βρασμού, αποσύρουμε αμέσως από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Σε μπωλ ανακατεύουμε 1 φλ. τσ. μαγιονέζα και 1 μέτρια σκ. σκόρδο λιωμένη. Προσθέτουμε το μίγμα του ξυδιού και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και παγώνουμε στο ψυγείο. Tip: εάν χρησιμοποιήσετε κλωστές, δεν θα διαλυθούν αμέσως. Βάλτε τη σάλτσα στο ψυγείο και σε λίγες ώρες ανακατέψτε την, ώστε να δημιουργηθεί ένα ενιαίο χρώμα. Υπάρχει όμως και άλλο ένα νοστιμότατο φαγητό που αντικαθιστά, επάξια κατά την άποψή μου, τον μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά, με καταγωγή από τη μεσογειακή περιοχή της Nimes. Το φαγητό ονομάζεται brandade de morue και είναι στην ουσία παστός μπακαλιάρος ανακατεμένος με πουρέ πατάτας γκρατιναρισμένος στον φούρνο. Έχει και λίγο σκορδάκι αλλά ίσα 54

που ακούγεται.

Brandade De Morue Gratinee (Μπακαλιάρος με πουρέ πατάτας γκρατέν) Ξαρμυρίζουμε 2 φιλέτα παστού μπακαλιάρου σε μπόλικο νερό για 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα. Φροντίζουμε ώστε το ψάρι να είναι βυθισμένο στο νερό, τοποθετώντας στην επιφάνεια ένα πιάτο για βάρος. Τον πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό και κατόπιν τον ζεματίζουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, στραγγίζουμε και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα. Κάνουμε το ψαχνό ψίχουλα και το σιγοβράζουμε για 15’ σε λίγο γάλα (τόσο ώστε να σκεπάζει το ψάρι), στο οποίο έχουμε προσθέσει 2 μικρές σκ. σκόρδο κομμένες στη μέση. Στραγγίζουμε και κρατάμε το ψάρι ξεχωριστά από το γάλα με το σκόρδο. Συγχρόνως βράζουμε 2 μεγάλες πατάτες και τις κάνουμε πουρέ, προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο και το γάλα με το σκόρδο (προσθέτουμε το γάλα σταδιακά για να μην γίνει πολύ νερουλό το μίγμα). Τέλος, προσθέτουμε το ψάρι και πιπερώνουμε γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν αλατίζουμε, εκτός και εάν ο μπακαλιάρος δεν ήταν αρχικά πολύ αλατισμένος ή έφυγε όλο το αλάτι του με το ξαρμύρισμα. Σε κάθε περίπτωση δοκιμάζουμε για να δούμε εάν είναι εντάξει η γεύση. Υπάρχει και μία άλλη εκδοχή, να τα πολτοποιήσουμε όλα στο blender, προσωπικά δεν μου αρέσει, προτιμώ να καταλαβαίνω το ψάρι. Βάζουμε το μίγμα σε ελαφρά λαδωμένο πυρέξ, πασπαλίζουμε με τριμμένη γραβιέρα (οι Γάλλοι βάζουν το πολύ εύγευστο comté, αλλά και η δική μας γραβιέρα, εάν είναι ώριμη και νόστιμη, είναι εξίσου καλή) και γκρατινάρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.

Παρ’ όλο που και οι δύο συνταγές δεν είναι ελληνικές, προέρχονται από τον Νότο της Γαλλίας, μια πανέμορφη περιοχή, με φύση, αρώματα και προϊόντα πολύ κοντινά στην Ελλάδα. Οι άνθρωποι εκεί κρατούν έντονο τον μεσογειακό τους χαρακτήρα, αγαπούν πολύ τον τόπο τους και απολαμβάνουν το φαγητό με πάθος. Έτσι, δεν αισθάνομαι καθόλου άσχημα που για άλλη μια φορά θα πω το περίφημο “ΕλλάςΓαλλία Συμμαχία”, όμως αυτή την φορά θα προσθέσω το βροντερό “Ζήτω η Ελλάδα”. Α, και καλού κακού, σας συνιστώ να έχετε φροντίσει να αγοράσετε τσίκλες δυόσμου γιατί όποιος φυλάει τα ρούχα του έχει τα μισά. Και του χρόνου!