Τα «ξέφτια» της γιορτής Πώς θα αξιοποιήσετε τα «απομεινάρια» των γιορτινών φαγητών για να φτιάξετε μια πεντανόστιμη σκεπαστή πίτα με γαλοπούλα και κάστανα.
Δημοσίευση | 4 Ιανουαρίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Μα πόσο γρήγορα περνάνε οι μέρες (οι μήνες και τα χρόνια)! Οι φετινές γιορτές πλησιάζουν κιόλας προς το τέλος τους, χωρίς καλά-καλά να το καταλάβουμε. Πάνε τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά, τα Φώτα μείνανε πια και του Άη Γιαννιού και μετά τα κεφάλια μέσα για τα καλά. Γέλασα πολύ τις προάλλες με μία φίλη που έγραψε: “Έχουν αυτό το κακό τα Χριστούγεννα : έρχονται κάθε χρόνο” και να σας πω την αλήθεια, μάλλον συμφωνώ μαζί της. Θέλετε να με πείτε αιρετική; Το δέχομαι και αναλαμβάνω την ευθύνη, δεν μπορώ όμως να μην αναρωτηθώ μήπως όντως θα ήταν καλή ιδέα να τα γιορτάζουμε ανά πενταετία παραδείγματος χάριν. Αυτό θα είχε πολλαπλά οφέλη, λιγότερο άγχος, περιορισμό εξόδων και στην τελική περισσότερη χαρά, ως αποτέλεσμα της αυξημένης προσμονής. Σαν να σας βλέπω να συνοφρυώνεστε και να με αγριοκοιτάτε. Υποχωρώ και ψελλίζω απολογητικά: “Μια ιδέα έριξα για να δω αντιδράσεις”! Τέλος πάντων, αφού χλωμό το βλέπω να εισακουστούμε η φίλη μου κι εγώ, πρέπει να βρω τρόπους να αδειάσω το ψυγείο και τα ντουλάπια μου από τα απομεινάρια των γιορτών. Το θέμα επείγει γιατί ακούω το ψυγείο να αγκομαχάει κάθε μέρα από το βάρος και το λυπάμαι. Θα φτιάξω μία σκεπαστή χειμωνιάτικη πίτα που είμαι σίγουρη πως θα σας αρέσει πολύ. Εάν έχετε στην οικογένεια Φώτηδες, Φωτεινές, Γιάννηδες και Ιωάννες, θα είναι ένα τέλειο πρώτο πιάτο για το τελευταίο εορταστικό τραπέζι της σεζόν.
Σκεπαστή πίτα με πράσα, γαλοπούλα, μανιτάρια και κάστανα Για μία στρογγυλή ταρτιέρα διαμέτρου 31 εκ. Η επιλογή των μανιταριών είναι θέμα γούστου. Προσωπικά αγαπώ τα portobello πολύ περισσότερο από τα κοινά λευκά μανιτάρια και λατρεύω τις φρέσκες χρυσές κανθαρέλλες και τα εξωτικά shiitake που βρίσκουμε αυτή την εποχή. Πάντα προσθέτω και μία ποικιλία από αποξηραμένα αγριομανίταρα (λεντινούλες, μαύρες τρομπέτες, μορχέλλες, porcini, κλπ). Για τη συγκεκριμένη πίτα επιλέγω 250 γρ. φρέσκα portobello, 100 γρ. φρέσκες κανθαρέλλες και μία συσκευασία των 80 γρ. αποξηραμένα αγριομανίταρα. Επί τω έργω: μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε χλιαρό νερό για περίπου 20’, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Καθαρίζουμε με βρεγμένο και στυμμένο απορροφητικό χαρτί τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σωτάρουμε τα μανιτάρια. Σβήνουμε με ένα σφηνάκι cognac ή port. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του που την έχουμε κοπανίσει ελαφρά με τη λάμα ενός μαχαιριού και λίγα κλωναράκια φρέσκου θυμαριού. Μαγειρεύουμε τα μανιτάρια για περίπου 10’, πάντα σε δυνατή φωτιά για να μην αποβάλλουν τα υγρά τους, ανακατεύοντας τακτικά. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και πετάμε το σκόρδο. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια, ξαναβάζουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και σωτάρουμε 5 μεγάλα ψιλοκομμένα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε έως ότου τα πράσα μαλακώσουν και μείνουν στεγνά. Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε τα μανιτάρια, 1 φλ. τσ. χοντροκομμένα κάστανα και 2 φλ. τσ. ξεψαχνισμένη περισσευούμενη γαλοπούλα. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς. Ετοιμάζουμε μια ελαφριά béchamel με 3 κ.σ. βούτυρο, 3 κ.σ. αλεύρι και 2 φλ. τσ. γάλα, αλατοπίπερο και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε 2 αυγά χτυπημένα και 1-2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. Ενσωματώνουμε τη béchamel στο μίγμα μανιταριών/πράσων/γαλοπούλας και ανακατεύουμε. Βουτυρώνουμε καλά την ταρτιέρα και στρώνουμε ένα φύλλο σφολιάτας, φροντίζοντας να καλυφθούν και τα τοιχώματα. Κόβουμε όσο φύλλο περισσέψει. Τρυπάμε την επιφάνεια της σφολιάτας με ένα πιρούνι. Στρώνουμε τη γέμιση (η οποία πρέπει να είναι εντελώς κρύα για να μην πανιάσει το φύλλο) και καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο σφολιάτας, φροντίζοντας να κολλήσουν καλά τα δύο φύλλα μεταξύ τους. Χαράζουμε την επιφάνεια με τη μύτη ενός μαχαιριού σε όποιο σχέδιο μας αρέσει (π.χ. μπακλαβαδωτά ή σε ακτίνες) και αλείφουμε με έναν κρόκο αυγού. Κάνουμε μια μικρή τρύπα στο μέσον της πίτας για να βγαίνουν οι ατμοί την ώρα του ψησίματος. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση, για περίπου 45’, έως ότου χρυσίσει η επιφάνεια. Ξεφορμάρουμε όταν η πίτα κρυώσει ελαφρά. Tips -Και μία ενδεχομένως χρήσιμη πληροφορία: οι Γάλλοι ονομάζουν τις σκεπαστές πίτες tourtes, οπότε, εάν βρεθείτε στη Γαλλία, μην ζητήσετε στα ζαχαροπλαστεία τούρτα, γιατί δεν θα καταλάβουν τίποτα! -Εάν είστε καλλιτεχνικοί τύποι, μπορείτε να στολίσετε την πίτα περίτεχνα, με λουλούδια που θα φτιάξετε με τα περισσεύματα της ζύμης. Έχω δει τέτοιες φωτογραφίες και ζηλεύω τρομερά, δυστυχώς όμως η χειροτεχνία κι εγώ δεν τα πάμε πολύ καλά.
Κλείνοντας, σας εύχομαι και του χρόνου με υγεία και καλοτυχία. Αν σας παραξένεψα με την προκλητική μου ιδέα, ησυχάστε και μην μου δίνετε πολλή σημασία, δεν δίνω ουδεμία πιθανότητα πραγματοποίησής της! ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
(E)pate(r): Συνταγή για πατέ… έκπληξη! Μια λαχταριστή, γαλλική και άκρως γιορτινή συνταγή για πατέ με συκωτάκια κοτόπουλου που θα εκπλήξει γευστικά εσάς και τους καλεσμένους σας.
Δημοσίευση | 14 Δεκεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Ο σημερινός τίτλος είναι ένας γρίφος. Όσοι γνωρίζετε γαλλικά θα το πιάσετε αμέσως. Δεν θα αφήσω όμως τους υπόλοιπους στο σκοτάδι. Το ρήμα épater σημαίνει εκπλήσσω, εντυπωσιάζω. Αποφάσισα λοιπόν να σας εκπλήξω ευχάριστα με… ένα πατέ! Το πατέ είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα γαλλικά ορεκτικά και υπάρχει σε άπειρες εκδοχές υλικών και τρόπου παρασκευής. Υπάρχουν φτηνά και ακριβά πατέ, ταπεινά και πολυτελή, απλά και περίπλοκα, πατέ-έκπληξη κρυμμένα σε περίτεχνα διακοσμημένη σφολιάτα, πατέ κομψοτεχνήματα με λαχανικά φορμαρισμένα σε ζελέ, πατέ από αγριογούρουνο ή χήνα, πατέ με τρούφα και πάμπολλα άλλα, ων ουκ έστι αριθμός. Στα γαλλικά συνοικιακά bistrots, φιγουράρει ανελλιπώς στη λίστα των πρώτων πιάτων και σερβίρεται με πράσινη σαλάτα και ποικιλία τουρσιών. Στα σπίτια υπάρχει συχνά στο ψυγείο για απροσδόκητες επισκέψεις, γιατί με μία αφράτη φρέσκια μπαγκέτα, ένα από τα περίφημα τυριά τους και ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, φτιάχνει όμορφη και εύθυμη ατμόσφαιρα. Είμαι σίγουρη πως θα αναρωτιέστε πώς οι Γάλλοι και οι Γαλλίδες διατηρούν τη
σιλουέτα τους, τη στιγμή που η κουζίνα τους δεν φημίζεται για τις μετρημένες θερμίδες. Είναι απλό: Δεν τρώνε πλούσιο πρωινό, το μεσημέρι θα φάνε συνήθως ένα πλήρες γεύμα με κρασί και γλυκό, αλλά το βράδυ θα λιμοκτονήσουν. Εάν αντιθέτως βγουν το βράδυ, το μεσημέρι θα φάνε κάτι πολύ ελαφρύ. Δεν χλαπακιάζουν το φαγητό σαν εμάς, ούτε μασουλάνε ανάμεσα στα γεύματα. Βέβαια τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπεζώματα είναι θρυλικά, τόσο για τις πλούσιες και πολύπλοκες μαγειρικές, όσο και για τις πολλές ώρες που κρατούν. Μπορεί να καθίσουν για φαγητό στη μία το μεσημέρι και να σηκωθούν στις έξι το απόγευμα! Αφού σας έλυσα την απορία για τη σιλουέτα των φίλων μας, επιστρέφω στο θέμα. Στη χώρα μας βρίσκουμε πατέ σε εκλεκτά παντοπωλεία, κυρίως την περίοδο των εορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς και συνήθως είναι ακριβούτσικα. Σας έχω όμως μία συνταγή οικονομική και πανεύκολη, το δε αποτέλεσμα είναι απίστευτα νόστιμο και καθόλου βαρύ. Σας διαβεβαιώ ότι ακόμη και φίλοι που μισούν τα συκωτάκια, έχουν ενθουσιαστεί με αυτό το πατέ.
Πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου Τα 500 γρ. συκωτάκια μας δίνουν δύο μετρίου μεγέθους μπολ, ενώ με 1 κιλό φτιάχνουμε ένα πατέ σε μακρόστενη φόρμα για cakes, μήκους 22 εκ., ιδανικό για εορταστικό μπουφέ. Η συνταγή είναι για 500 γρ. Σε ελάχιστο ελαιόλαδο σωτάρουμε 1 μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μερικά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου. Αντί για φασκόμηλο μπορούμε να επιλέξουμε κάποιο άλλο μυρωδικό, όπως δενδρολίβανο, θυμάρι ή estragon. Όταν το κρεμμύδι μαλακώσει, αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 4 φέτες καπνιστού bacon κομμένες σε λωρίδες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα, έως ότου το bacon ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε τα συκωτάκια κομμένα σε μεγαλούτσικα κομμάτια, αλατίζουμε με οικονομία λόγω του bacon, αντίθετα πιπερώνουμε γενναιόδωρα και πασπαλίζουμε με γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή πάπρικα και λίγο πιπέρι cayenne. Σβήνουμε με ένα ποτήρι του κρασιού port ή cognac και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη την ουσία. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για λίγη ώρα. Παράλληλα, σε ένα τηγανάκι και σε μέτρια φωτιά, καβουρδίζουμε μία χούφτα ανάλατα φιστίκια Αιγίνης ή κάσιους, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, έως ότου οι ξηροί καρποί ροδοκοκκινίσουν. Όταν κρυώσουν λίγο, τους χοντροσπάμε ακανόνιστα, αφήνοντας και μερικούς ολόκληρους. Πολτοποιούμε στο blender τα συκωτάκια με λίγο από το ζουμί και προσθέτουμε 2-3 κύβους βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και ελάχιστη κρέμα γάλακτος ή γάλα. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζουμί ακόμη. Η υφή πρέπει να είναι λεία και αρκετά ρευστή, σαν mousse. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και ξύσμα από ½ πορτοκάλι ή 1 μικρό λεμόνι και ανακατεύουμε. Το ξύσμα είναι προσωπική μου επιλογή γιατί δίνει άρωμα και ελαφραίνει τη γεύση. Μοιράζουμε το πατέ σε μικρά ειδικά σκεύη ή μπολ της επιλογής μας και σκεπάζουμε πάραυτα με διαφανή μεμβράνη για να μην ξεραθεί η επιφάνεια. Παγώνουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Εάν επιλέξουμε την φόρμα του cake (και έχουμε επομένως διπλασιάσει τις ποσότητες), την στρώνουμε με διαφανή μεμβράνη αρκετά μεγαλύτερη από την φόρμα, ώστε να φτάσει να σκεπάσει και την επιφάνεια. Τα μικρά σκεύη ή τα μπολ χρησιμεύουν και ως σκεύη σερβιρίσματος, ενώ το μεγάλο πατέ ξεφορμάρεται και
σερβίρεται σε μακρόστενη πιατέλα. Στολίζουμε με μαϊντανό και ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού. Σερβίρουμε με φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί ή μπαγκέτα και συνοδεύουμε είτε με διαφόρων ειδών τουρσιά, είτε με τραγανά ραπανάκια ή ρέβες, βούτυρο και χοντρό αλάτι. Το ιδανικό κρασί είναι κόκκινο με γεμάτη γεύση και αρώματα. Το πατέ διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο εβδομάδες, αρκεί να καλύπτεται επιμελώς η επιφάνεια. Ευελπιστώ ότι κατάφερα να εκτελέσω με επιτυχία τη σημερινή αποστολή που ανέθεσα στον εαυτό μου, αυτή του… épater avec du pâté και να σας βάλω σιγά-σιγά σε εορταστική διάθεση, που τόσο την έχουμε ανάγκη. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Δουλειές με φούντες Όσο οι γιορτές πλησιάζουν, φροντίζουμε να τρώμε πιο υγιεινά φαγητά – όπως αυτό το πεντανόστιμο φιλέτο γλώσσας με μπρόκολο και πατάτες.
Δημοσίευση | 30 Νοεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Δεν μπορώ να το πιστέψω ότι αποχαιρετούμε τον Νοέμβριο και βαδίζουμε πλέον με βήμα γοργό προς τις γιορτές. Προς ώρας, οι πρόωρα στολισμένοι δρόμοι μου δημιουργούν άγχος αντί για χαρά, φωνάζω “όχι από τώρα, όχι”! Απαριθμώ νοερά όσα έχω να κάνω και κοκαλώνω κυριολεκτικά. Ευτυχώς, κάπου εδώ με σώζει ο οργανωτικός μου χαρακτήρας και αποφασίζω να επιδείξω ψυχραιμία. Παίρνω στυλό και χαρτί και αρχίζω να σχεδιάζω προσκλήσεις και εκδηλώσεις, μενού, λίστες και πλάνα ατελείωτα. Τα χαρτιά και τα χαρτάκια θα με κατακλύσουν τις επόμενες εβδομάδες, θα γράφω, θα σβήνω, θα ξαναγράφω. Ιδέες θα εναλλάσσονται με καταιγιστική ταχύτητα. Να κάνω αυτό, ή μήπως το άλλο;
Μέσα σε όλα αυτά, η καθημερινή μαγειρική γίνεται εκ των πραγμάτων απλούστερη και ταχύτερη. Να χάσουμε και κάνα γραμμάριο αν γίνεται, γιατί εντός ολίγου οι πειρασμοί θα πολλαπλασιαστούν στο άπειρο και δεν μας βλέπω καθόλου καλά. Ήδη έχουν κάνει την εμφάνισή τους τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες και κρατιέμαι με το ζόρι να μην κάνω έφοδο. Μα γιατί όλα από τόσο νωρίς; Το φιλέτο της γλώσσας, το τόσο νόστιμο και ντελικάτο, με σώζει επανειλημμένα από τον μπελά της καθημερινής μας διατροφής. Μαγειρεύεται στο πιτς φιτίλι, δεν έχει κόκαλα και αρέσει και στον δύσκολο σύζυγό μου. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Έχω την τύχη να βρίσκω στη γειτονιά μου κατεψυγμένο μεν, βιολογικό δε φιλέτο γλώσσας που κάνει όλη τη διαφορά κι έτσι εμφανίζεται ανελλιπώς στο τραπέζι μας άπαξ της εβδομάδας. Σήμερα θα του κρατήσουν παρέα το μπρόκολο και οι πατάτες σε μία πανάλαφρη εκτέλεση.
Φιλέτο γλώσσας με μπρόκολο και πατάτες Πρώτον, έχουμε φροντίσει να ξεπαγώσουν τα φιλέτα του ψαριού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Όση ώρα περιμένουμε να ζεσταθεί ο φούρνος ασχολούμαστε με τα λαχανικά. Ζεματίζουμε τα μπουκετάκια του μπρόκολου σε ζεματιστό αλατισμένο νερό για 4’ το πολύ, τα σουρώνουμε και τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το ζωηρό τους χρώμα. Στο ίδιο νερό βράζουμε ολόκληρες μικρές πατατούλες με τη φλούδα τους, για περίπου 15’, έως ότου μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε στα δύο. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ελάχιστο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα λαχανικά, μαζί και 1 σκ. σκόρδο που την έχουμε κοπανίσει με τη λάμα ενός μεγάλου μαχαιριού. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε εάν μας αρέσει λίγο μπούκοβο. Σωτάρουμε τα λαχανικά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου ροδοκοκκινίσουν οι πατάτες. Σε ένα ταψάκι τοποθετούμε τα φιλέτα της γλώσσας, αφού τα αλατοπιπερώσουμε. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε 1 ποτηράκι λευκό κρασί. Αρωματίζουμε με κλαράκια φρέσκου θυμαριού ή όποιου άλλου αρωματικού βοτάνου προτιμάμε και ξύσμα λεμονιού. Φουρνίζουμε για περίπου 20’, καταβρέχοντας κατά διαστήματα τα φιλέτα με το ζουμί του ταψιού. Σερβίρουμε το ψάρι με τα λαχανικά, προσθέτουμε λίγο φρέσκο ξύσμα λεμονιού και λίγο χυμό εάν μας αρέσει, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με μαϊντανό. Tips *Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τις γλώσσες με οποιοδήποτε άλλο φιλέτο λευκού ψαριού, φρέσκο ή κατεψυγμένο. *Μπορούμε να ετοιμάσουμε το ψάρι και τα λαχανικά στον ατμομάγειρα, για να γίνουν υγιεινότερα. Μπορούμε επίσης να παραλείψουμε το στάδιο του σωταρίσματος των λαχανικών, για ακόμη πιο ελαφριά και διαιτητική εκδοχή. *Υπάρχουν αμέτρητα είδη λαχανικών αυτή την εποχή, διαλέξτε όποια σας αρέσουν περισσότερο. Εδώ σας αφήνω και τρέχω να φτιάξω το ψαράκι και να χαράξω επί χάρτου τα μεγαλεπήβολα σχέδια του Δεκεμβρίου. Πω πω τι με περιμένει! ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Αμερικανιές – ή μια μηλόπιτα… να τη φας στο ποτήρι! Πώς να φτιάξετε την τέλεια μηλόπιτα που σερβίρεται… σε ποτήρια, με μια συνταγή εμπνευσμένη από τη γιορτή των Ευχαριστιών.
Δημοσίευση | 23 Νοεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Αμερική γίναμε! Το φθινόπωρο που διανύουμε, οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής έχουν την τιμητική τους, περισσότερο από κάθε άλλη χρονιά. Αρχίσαμε με το Halloween και τον εν Ελλάδι εορτασμό του, για λόγους που αδυνατώ να κατανοήσω. Δεύτερον, έσκασε μύτη ο Trump και τα κοινωνικά δίκτυα πήραν φωτιά. Αναλύσεις επί αναλύσεων, τρομακτικές προβλέψεις, και όλοι κρατάμε την ανάσα μας περιμένοντας την καταστροφή. Μετά ήρθε ο superstar Barack Obama και από την υπέροχη ομιλία του, εμείς κρατήσαμε τη φουστανέλα, το φιλότιμο και τη σπανακόπιτα, τρομάρα μας! Και να ‘σου και το Thanksgiving, που επίσης γιορτάζεται όλο και περισσότερο στη χώρα μας. Λες και δεν μας φτάνει η γαλοπούλα των Χριστουγέννων, πρέπει να τη λουστούμε και τον Νοέμβριο. Μην ανησυχείτε, δεν πρόκειται να σας δώσω άλλη μια συνταγή για γαλοπούλα. Το συμπαθέστατο πτηνό θα τη γλιτώσει αυτή τη φορά. Το τραπέζι των Ευχαριστιών έχει άπειρα άλλα εδέσματα, είναι όμως στην πλειοψηφία τους άκρως μπουχτιστικά. Εδώ και δύο βδομάδες έχω πήξει στο να ψάχνω μια συνταγή που να με εμπνεύσει κι εκεί που την βρίσκω, διαβάζω τα υλικά και πελαγώνω. Είπαμε, να ευχαριστήσεις τον Θεό για την πλούσια σοδειά, όμως εδώ πρόκειται για υπερπαραγωγές του Χόλυγουντ, πήχτρα στα φαντασμαγορικά εφέ! Πώς είναι δυνατόν να τρώνε όλα αυτά τα πράγματα μαζί; Πόσα χωνευτικά θα απαιτηθούν για να μην σκάσουν; Απελπισμένη, κλείνω τα κιτάπια μου και αποφασίζω να φτιάξω, σχεδόν από το μυαλό
μου, ένα επιδόρπιο, που ελαφρύ δεν το λες σε καμία περίπτωση, είναι όμως πιο εύπεπτο από μία κλασική μηλόπιτα ή μία pecan & pumpkin pie. Έτσι θα αποδομήσω τη μηλόπιτα εις τα εξ ων συνετέθη και θα σας τη σερβίρω σε ποτήρια. Θα έχει όλα τα χρώματα, τις γεύσεις και τα αρώματα του φθινοπώρου. Θα είναι πλούσια και κομψή συγχρόνως.
Thanksgiving apple pie σε ποτήρια (υλικά για 8 άτομα) Πρώτη φτιάχνουμε την καραμέλα: σε αντικολλητικό τηγάνι, λιώνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σταδιακά και περιμένουνε να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε. Όταν η καραμέλα πάρει το πανέμορφο κεχριμπαρένιο της χρώμα, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 3 κ.σ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και το έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης και προσέχουμε πολύ, γιατί το μείγμα είναι άκρως εκρηκτικό. Μόλις λιώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, που την έχουμε και αυτή φέρει σε θερμοκρασία δωματίου. Ομογενοποιούμε ανακατεύοντας, μέχρις ότου έχουμε μία ρευστή sauce καραμέλας. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε λίγους κόκκους άνθος αλατιού και αφήνουμε στην άκρη. Εάν η καραμέλα έχει πήξει την ώρα που θα τη χρησιμοποιήσουμε, την ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων. Δεύτερον ετοιμάζουμε τα μήλα: σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε 4 πράσινα μήλα που τα έχουμε καθαρίσει και κόψει σε κύβους. Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Αρωματίζουμε με ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο, 1 κ.γλ. ginger και 1 κ.γλ. κανέλα. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με 1 σφηνάκι bourbon. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και ψήνουμε έως ότου τα μήλα μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να μην λιώσουν. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε στην άκρη. Σειρά έχει το crumble: προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Σε ένα μπωλ, ανακατεύουμε ¼ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη με 1 κ.γλ. κανέλα, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, 1 κ.γλ. ginger και ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο. Προσθέτουμε 3 κ.σ. αλεύρι και ανακατεύουμε. Κόβουμε σε μικρούς κύβους 2 κ.σ. βούτυρο πολύ παγωμένο και με τα δάχτυλά μας το σπάμε μέσα στο μείγμα. Το crumble είναι έτοιμο, όταν μοιάζει με μικρά ψίχουλα. Τέλος, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. χοντροτριμμένα καρύδια ή pecans. Τοποθετούμε το crumble σε ένα ταψάκι που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, το ισιώνουμε σε πολύ λεπτή στρώση και ψήνουμε για περίπου 10’, έως ότου γίνει τραγανό σαν μπισκότο. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το θρυμματίζουμε με τα χέρια μας. Τέταρτον φτιάχνουμε μία ελαφριά άγλυκη chantilly, χτυπώντας στο μίξερ 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος πολύ παγωμένη. Υπομονή, τελειώνουμε! Συναρμολογούμε σε ποτήρια, φτιάχνοντας δύο φορές διαδοχικές στρώσεις με την εξής σειρά: κάτω-κάτω βάζουμε μία στρώση από το crumble, μία στρώση μήλα, μια στρώση κρέμα, περιχύνουμε με λίγη καραμέλα, και επαναλαμβάνουμε. Πασπαλίζουμε την κορυφή με λίγο crumble. Tips Το κάθε συστατικό της ιδιότυπης μηλόπιτας χρησιμοποιείται με πολλούς τρόπους:
-Η sauce καραμέλας χαρίζει λούσο σε παγωτά, γιαούρτι, γλασάρει και cakes. Συντηρείται στο ψυγείο για λίγες μέρες και ξαναγίνεται ρευστή πολύ εύκολα στον φούρνο μικροκυμάτων. -Τα μήλα τρώγονται πολύ ευχάριστα σκέτα ως ένα είδος κομπόστας ή ακόμη και με ψωμάκι για πρωινό. Συνδυάζονται και αυτά με παγωτό ή γιαούρτι. Συντηρούνται στο ψυγείο για λίγες μέρες. -Το crumble μπορεί να μπει σε οποιοδήποτε απλό cake ως topping. Γίνεται ένα υπέροχο μπισκότο: σε αυτή την περίπτωση, δεν θα το θρυμματίσετε, αλλά θα το κόψετε σε ακανόνιστα κομμάτια και θα συνοδέψετε τον απογευματινό καφέ ή τσάι. Παραμένει τραγανό σε μεταλλικό κουτί για αρκετές ημέρες. Τώρα τι να σας πω; Ήθελα δεν ήθελα, υπερπαραγωγή έφτιαξα! Εύχομαι Happy Thanksgiving εις τους απανταχού αμερικανούς φίλους μας και ας ελπίσουμε για το καλύτερο. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Η ψυχοσύνθεση της σούπας Και η σούπα… έχει ψυχή. Και την γευόμαστε χάρη σε μια υπέροχη συνταγή για βελουτέ σούπα με φινόκιο και crumble bacon.
Δημοσίευση | 16 Νοεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Ελπίζω να μην είστε από αυτούς που θεωρούν ότι οι σούπες είναι μόνο για τους αρρώστους, γιατί από τώρα που ο καιρός χειμωνιάζει, αργά και βασανιστικά είναι η αλήθεια, οι σούπες όλων των ειδών θα φιγουράρουν συχνά στο μενού. Η συλλογή μου είναι ανεξάντλητη, οι συνδυασμοί αγγίζουν κάποιες φορές την εκκεντρικότητα, η θαλπωρή όμως είναι δεδομένη.
Στο σπίτι τρώμε σούπα οπωσδήποτε δις την εβδομάδα, ενώ στα καλέσματα της δίνω σχεδόν πάντοτε πρωταγωνιστικό ρόλο και η αλήθεια είναι ότι δεν με προδίδει ποτέ. Η σούπα έχει όλα τα συστατικά μιας πετυχημένης μακρόχρονης σχέσης. Έχει υπομονή και αγάπη, κατανόηση και ειλικρίνεια, συντροφεύοντας χαρές και λύπες. Έχει σιγουριά για τον εαυτό της και σοφία, αποσυρόμενη με χάρη την κατάλληλη στιγμή. Έχει αξιοθαύμαστες ικανότητες προσαρμοστικότητας και τρελή φαντασία, έτσι δεν γίνεται ποτέ βαρετή. Έχει χιούμορ και σπιρτάδα, ανεβάζοντας το ηθικό. Όλα αυτά βέβαια έχουν μία προϋπόθεση, αδιαπραγμάτευτη και επιτακτική. Απαιτεί με τη σειρά της χρόνο και χώρο, διακριτικότητα και σεβασμό. Για να κάνεις μία πετυχημένη σούπα, δεν αρκεί να ρίξεις τα υλικά σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και να περιμένεις ανταπόδοση. Δεν πάει έτσι το παιχνίδι, γιατί και η σούπα… έχει ψυχή! Για σήμερα λοιπόν, σας ετοίμασα μία βελούδινη σουπίτσα, κομψή και χαριτωμένη.
Σούπα βελουτέ με φινόκιο και crumble bacon Για 2 συντρόφους και 2 φίλους τους. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι καβουρδίζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 κ.σ. σπόρους κόλιανδρου, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους, 4 λοβούς κάρδαμου που τους έχετε κοπανίσει για να βγουν οι σπόροι και 2 καρφάκια γαρύφαλλο. Όταν μοσχομυρίσουν, αποσύρετε από την φωτιά και όταν κρυώσουν, τυλίγετε τα μπαχαρικά σε μία γάζα και τη δένετε σφιχτά σαν πουγκί. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 4 μέτρια φινόκιο κομμένα σε ροδέλες και 1 μέτριο πράσο κομμένο σε ροδέλες. Αλατοπιπερώνετε. Σωτάρετε τα λαχανικά για αρκετή ώρα, μέχρι να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Σβήνετε με ένα σφηνάκι ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτετε 1,2 lt σπιτικό ζωμό λαχανικών και το πουγκί με τα μπαχαρικά, χαμηλώνετε την ένταση της εστίας, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν εντελώς. Όση ώρα βράζουν τα λαχανικά, ετοιμάζετε το crumble: Tηγανίζετε 4 φέτες bacon, χωρίς λιπαρή ουσία, σε μέτρια φωτιά, μέχρι το αλλαντικό να ξεροψηθεί πολύ καλά. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς σε απορροφητικό χαρτί και το κάνετε ψίχουλα στο multi. Όταν τα λαχανικά βράσουν και μαλακώσουν, πετάτε το πουγκί με τα μπαχαρικά και πολτοποιείτε τη σούπα στο blender ή με το ραβδομπλέντερ κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτετε ½ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε. Σερβίρετε σε ατομικά μπωλ, γαρνίροντας με το crumble και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή το πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμυδάκι. Tips *Ο σπιτικός ζωμός είναι η αδιαπραγμάτευτη και επιτακτική προϋπόθεση που σας έλεγα. Αντί για ζωμό λαχανικών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό κότας. *Προτείνω να πολτοποιήσετε τη σούπα, αφού αφαιρέσετε λίγο ζουμί, φέρνοντας σταδιακά την πυκνότητα εκεί που την θέλετε. Έτσι, εάν χρειαστεί περισσότερο υγρό, θα το προσθέσετε λίγο-λίγο. Εάν παρ’ ελπίδα σας ξεφύγει και η σούπα γίνει πολύ αραιή, βράστε τη για λίγο με την κατσαρόλα ανοιχτή, προτού προσθέσετε την κρέμα. *Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα με γιαούρτι ή με ξινή κρέμα (ρώσικη σμετάνα
ή sour cream). *To crumble bacon θα νοστιμίσει και πολλά άλλα φαγητά: αυγά τηγανιτά και ομελέτες, τάρτες και gratins, πράσινες σαλάτες, πατατοσαλάτες, σάλτσες για μακαρόνια. *Άλλο ένα πρακτικό και βολικότατο πλεονέκτημα της σούπας, είναι ότι καταψύχεται χωρίς παράπονα και αντιρρήσεις. Μετά από όλη αυτή την περιποίηση, τι άλλο να περιμένει κανείς, παρά χαρά, υπερηφάνεια και αναγνώριση; Η μακροημέρευση της υπέροχης αυτής σχέσης είναι εγγυημένη! ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
De l’ art et du cochon: Μαγειρική… ζωγραφική Μία λαχταριστή συνταγή για να φτιάξετε το ωραιότερο ψαρονέφρι της ζωής σας, με μπύρα και κόκκινο λάχανο, ένα πιάτο… σωστό έργο τέχνης.
Δημοσίευση | 9 Νοεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Ελπίζω να μη σιχτιρίζετε κάθε φορά που βλέπετε έναν ακαταλαβίστικο τίτλο! Ζητώ ταπεινά συγγνώμη αλλά η φαντασία μου δύσκολα δέχεται περιορισμούς. Είμαι όμως και καλό κορίτσι και φροντίζω να λύνω όλες τις απορίες. Η σημερινή έμπνευση είναι ο τίτλος μίας καταπληκτικής γαλλικής εκπομπής που προβλήθηκε πριν λίγο καιρό από τη συχνότητα της ΕΡΤ2, με τον ελληνικό τίτλο “Όταν οι σεφ ζωγραφίζουν”. Το θέμα ήταν η σύνδεση της γαστρονομίας με την τέχνη και η κεντρική ιδέα το πώς ένας σεφ εμπνέεται από έναν πίνακα ζωγραφικής. Σε κάθε επεισόδιο πρωταγωνιστούσε ο πίνακας, ο σεφ, ένας ιστορικός τέχνης, ένας ιστορικός τροφής, καθώς και ο κτηνοτρόφος και ο καλλιεργητής των κυριότερων προϊόντων με
τα οποία δημιουργούσε ο σεφ. Το κάθε επεισόδιο ήταν αποκάλυψη και χάρμα οφθαλμών. Ο γαλλικός τίτλος της εκπομπής, “De l’art et du cochon”, ήταν τόσο ευρηματικός, που με οδήγησε κατευθείαν στο σημερινό θέμα. Ο τίτλος, που μεταφράζεται επί λέξει “Τέχνη και Γουρούνι”, προέρχεται από μία έκφραση του 18ου αιώνα, “du lard ou du cochon”, που με τη σειρά της μεταφράζεται επί λέξει “λίπος ή γουρούνι” και σημαίνει κάτι το οποίο δεν μπορεί κανείς να ξεχωρίσει εάν είναι αληθινό ή ψεύτικο, πρωτότυπο ή αντίγραφο. Ενώ η έκφραση περιέχει το διαζευκτικό υποδεικνύοντας το μπέρδεμα, ο τίτλος της εκπομπής σβήνει την αρνητική χροιά της έκφρασης, παντρεύοντας με απόλυτη επιτυχία την τέχνη με την υψηλή γαστρονομία. Προς Θεού, μη νομίζετε ότι θεωρώ τον εαυτό μου ειδήμονα της υψηλής γαστρονομίας! Μπορεί να ξέρω ίσως κάποια πράγματα που άλλοι θα τα θεωρούσαν επιστημονικά, όμως η μαγειρική μου δεν φτάνει ούτε στο τόσο τις δημιουργίες ενός σεφ (πραγματικού, όχι τάχα μου). Κι έτσι, δεν έχω παρά να σας προτείνω ένα μάλλον κοινότοπο έδεσμα, που όμως παντρεύει τέλεια τις γεύσεις και δίνει ένα όμορφο πιάτο που το τρώμε με χαρά.
Ψαρονέφρι με μπύρα και κόκκινο λάχανο Για ένα ψωμωμένο ψαρονέφρι που χορταίνει δύο άτομα με κανονική όρεξη. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: σε ένα μπολ ανακατεύουμε μισό κουτάκι μαύρη μπύρα με 3 κ.σ. soy sauce, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. μηλόξυδο, μπόλικο πιπέρι και κατά βούληση μπούκοβο. Βάζουμε το ψαρονέφρι στο μπολ, το γυρνάμε από όλες τις πλευρές για να βαπτισθεί στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να μαριναριστεί 3 ώρες τουλάχιστον, αλλά μπορούμε να παρατείνουμε τον χρόνο και για 12 ώρες. Κατά διαστήματα το γυρνάμε για να μαριναριστεί από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε από το ψυγείο μισή ώρα πριν το μαγειρέψουμε. Σε αυτό το στάδιο ετοιμάζουμε το κόκκινο λάχανο: κόβουμε μισό κόκκινο λάχανο σε χοντρουλές λωρίδες, αφού αφαιρέσουμε το σκληρό εσωτερικό λευκό κοτσάνι. Ξεφλουδίζουμε ένα σκληρό μήλο (ξινόμηλο ή κόκκινο) και το κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε το λάχανο, αλατοπίπερο, 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. μηλόξυδο και 2 δαφνόφυλλα. Σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοψήνουμε για περίπου 20’. Στα 10’ προσθέτουμε το μήλο. Θέλουμε το λάχανο και το μήλο να αχνιστούν, αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά. Τώρα μπορούμε να ασχοληθούμε με το ψήσιμο του κρέατος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί (κρατάμε τη μαρινάδα γιατί θα μας χρειαστεί για τη σάλτσα). Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρει ωραίο χρώμα, το φουρνίζουμε για περίπου 15 - 20’. Στο μεταξύ βάζουμε τη μαρινάδα σε μικρό κατσαρολάκι και βράζουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά. Θέλει προσοχή, είμαστε από πάνω και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, γιατί ο αφρός της μπύρας φουσκώνει και δεν θέλουμε να καταστρέψουμε την κουζίνα μας. Τελειώνουμε τη σάλτσα προσθέτοντας σταδιακά 2 – 3 κύβους βουτύρου,
ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο, το τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και το κόβουμε σε ωραίες φέτες, αφού “ξεκουραστεί” για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε στη σάλτσα τους χυμούς του ψησίματος και δεν ξεχνάμε και το ζουμάκι που έχει αφήσει στο ξύλο κοπής. Σερβίρουμε τις φέτες του κρέατος πάνω σε ένα στρώμα από λάχανο, περιχύνουμε με τη σάλτσα και το απολαμβάνουμε χωρίς καθυστέρηση. Tips *Ως γνωστόν, εάν τρυπήσουμε το κρέας για να ελέγξουμε εάν έχει ψηθεί σωστά, φεύγουν όλοι οι χυμοί του και στεγνώνει. Το δικό μου κόλπο είναι το εξής: δεν το αγγίζω καθόλου έως ότου το βγάλω από τον φούρνο, το κόβω, και εάν διαπιστώσω ότι θέλει λίγο χρόνο ακόμη, βάζω τις φέτες στο σκεύος με τη σάλτσα και το σιγοβράζω για λίγα λεπτά, μέχρι να μείνω ικανοποιημένη. *Προτείνω τη μαύρη μπύρα για την βαθιά καραμελένια γεύση της, που ταιριάζει απόλυτα με το συγκεκριμένο φαγητό. Εάν όμως δεν αγαπάτε τις πικρές γεύσεις, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με lager. Κάποια φορά δοκίμασα ροζέ μπύρα με αρώματα φρούτων του δάσους. Σε αυτή την περίπτωση, αντικατέστησα το μηλόξυδο με ξύδι από framboises. Το αποτέλεσμα ήταν αποκαλυπτικό. *Προτείνω να συνοδεύσετε το φαγητό με την ίδια μπύρα που χρησιμοποιήσατε για το μαγείρεμα. Και πάλι όμως, ποια είμαι εγώ που θα επιβάλλω το οτιδήποτε; Με το σημερινό πιάτο, ευελπιστώ να σας κεντρίσω το ενδιαφέρον και να ψάξετε πώς το καθημερινό τραπέζι μπορεί να ξεφύγει από τα τετριμμένα και να σας δώσει χαρά, έστω και εφήμερη. Καλή όρεξη! ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Το απολωλός πρόβατο - ή μια ιδιαίτερη ψαρόσουπα Υποδεχθείτε το φθινόπωρο με μια υπέροχη συνταγή για ψαρόσουπα, που λέγεται fish chowder και μας έρχεται από την Βόρεια Αμερική.
Δημοσίευση | 2 Νοεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Διορθώστε με αν κάνω λάθος, νομίζω όμως πως φέτος, μετά από αρκετά χρόνια ανηλεούς στησίματος, το φθινόπωρο αποφάσισε να εμφανιστεί στην ώρα του. Στην αρχή είπα μπα, δεν μπορεί, με γελούν τα μάτια μου, μάλλον είναι κάποιος που του μοιάζει. Κι όμως, δεν ήταν η ιδέα μου, όντως αυτό ήταν. Σπάνιο πράγμα για μένα, αποφάσισα να μην ανοίξω το στόμα μου και πετάξω κάνα καρφί περί γκρεμίσματος φούρνων γιατί φοβήθηκα μη θυμώσει και την κάνει με ελαφρά πηδηματάκια. Το έπαιξα ανίδεη και γλυκιά, ούτε ερωτήσεις πού ήσουνα και τι έκανες, μόνο καλωσορίσματα του επιφύλαξα, αγκαλιές και χαϊδολογήματα. Το καλωσόρισμα όμως θέλει φίλεμα και ομολογώ πως ήμουν κομμάτι απροετοίμαστη. Τα μισά ράφια της κατάψυξης είναι ακόμη γεμάτα μισοτελειωμένα παγωτά και δεν μπορώ να φάω παγωτό όταν κάνει ψύχρα, με πιάνουν ρίγη, τρέμω σαν το ψάρι. Ψάρι είπα και θυμήθηκα κάτι μπακαλιαράκια που τα είχα λησμονήσει για λίγο καιρό. Όντως ήταν κρυμμένα πίσω από το παγωτό σοκολάτα και περίμεναν υπομονετικά με ματάκια όλο παράπονο. Πω, πω, είπα μέσα μου, πόσο άκαρδη είσαι! Αποφάσισα να επανορθώσω πάραυτα και να τους ξαναδώσω ζωή, έστω και σύντομη. Εδώ και πολύ καιρό ήθελα να δοκιμάσω μία σούπα που συνηθίζεται στη Βόρειο Αμερική και συγκεκριμένα στην περιοχή της Νέας Αγγλίας. Ονομάζεται chowder (από τη γαλλική λέξη chaudière που σημαίνει τσουκάλι), φτιάχνεται με μύδια ή ψάρι ή συνδυασμό των δύο ή με καλαμπόκι. Το chowder είναι σούπα που πήζει ελαφρά με γάλα ή κρέμα γάλακτος.
Fish chowder με φινόκιο και baby πατάτες Για 4 άτομα. Πρώτο μέλημα είναι να φτιάξουμε τον ζωμό: Σε μία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρά 1 πράσο κομμένο σε ροδέλες, 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες και 1 κλωνάρι σέλερι κομμένο σε ροδέλες. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν λίγο (δεν πρέπει να τσιγαριστούν, η φωτιά να είναι μέτρια), προσθέτουμε 2 μπακαλιαράκια και 1 κοκκινόψαρο, που τα έχουμε πριν κόψει, ώστε να χωρίσουμε τα κεφάλια και τις ουρές (τα σώματα θα βγουν νωρίτερα, ενώ τα κεφάλια και οι ουρές θα μείνουν στον ζωμό για όλη τη διάρκεια). Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό κρασί και κατόπιν προσθέτουμε νερό, τόσο ώστε τα υλικά να είναι εντελώς σκεπασμένα. Αρωματίζουμε με 1 δαφνόφυλλο και λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι και αλατίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά. Ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Μόλις περάσουν τα πρώτα 20’ περίπου, αφαιρούμε τα σώματα των ψαριών, τα ξεκοκαλίζουμε και κρατάμε το ψαχνό. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και φροντίζουμε καθ’όλη τη διάρκεια του βρασμού να σκεπάζονται από νερό, γι’ αυτό συμπληρώνουμε σταδιακά. Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από ψιλή σήτα, πιέζοντας τα λαχανικά και τα κόκαλα με μία κουτάλα για να αφήσουν όλες τις ουσίες τους. Πλένουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε πάλι λίγο ελαιόλαδο. Σωτάρουμε ελαφρά για 4’, 12 μικρές πατατούλες με την φλούδα τους, κομμένες στα δύο, 1 φινόκιο ψιλοκομμένο και 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1,5 lt από τον
ζωμό. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 10-15’, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες, με προσοχή να μην λιώσουν. Τότε προσθέτουμε το ψαχνό από τα ψάρια, 100 ml κρέμα γάλακτος και 1 πρέζα κρόκο Κοζάνης. Ανακατεύουμε καλά, περιμένουμε να πήξει η σούπα ελαφρά, δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο και σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα. Tips *Το είδος των ψαριών είναι προσωπική επιλογή, αρκεί να έχουν κόκαλα που θα δώσουν νοστιμιά στον ζωμό. *Καταψύχουμε όσο ζωμό περισσέψει για επόμενη χρήση. *Τα μύδια είναι καλοδεχούμενα στη σούπα, άλλωστε το πιο συνηθισμένο chowder γίνεται με μύδια. Εάν τα επιλέξετε, θα τα αχνίσετε πρώτα για να ανοίξουν σε μία ξεχωριστή κατσαρόλα, θα πετάξετε όσα δεν ανοίξουν και θα τα προσθέσετε στη σούπα την τελευταία στιγμή γιατί εάν παραμαγειρευτούν, σκληραίνουν και η υφή τους θυμίζει λάστιχο. *Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα με γάλα. Επειδή η ποσότητα είναι πολύ λίγη, προσωπικά προτιμώ την κρέμα και μάλιστα με όλα της τα λιπαρά. *Ο κρόκος Κοζάνης ταιριάζει απόλυτα με το ψάρι και δίνει ένα πολύ λεπτό άρωμα στο φαγητό, για να μην πω για το χαρούμενο χρώμα που το ομορφαίνει. Εάν δεν έχετε όμως, δεν πειράζει, άλλωστε η προσθήκη του ήταν δική μου επινόηση. Έτσι λοιπόν καλωσόρισα το απολωλός πρόβατο και ελπίζω να πιάσουν τόπο τα καλοπιάσματα. Μόσχο σιτευτό δεν είχα, παρόλα αυτά θέλω να πιστεύω ότι ευχαριστήθηκε από την υποδοχή και τη θαλπωρή και ότι θα μείνει για λίγο ακόμη. Τώρα πάλι όρκο δεν παίρνω, οπότε ίδωμεν, θα σας κρατώ ενήμερους! ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Η σωτηρία της ψυχής Μια εύγεστη ιδέα για να φτιάξετε νηστίσιμο dip από κόκκινες φακές, που θα ευχαριστήσει στο τραπέζι… νηστεύοντες και μη.
Δημοσίευση | 29 Μαρτίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Με τη νηστεία δεν έχω καλές σχέσεις. Ο λόγος απλός. Παιδιόθεν αντιστέκομαι σθεναρά στα πρέπει, τουλάχιστον εκεί που με παίρνει και στον βαθμό που δεν ενοχλώ κανέναν. Έτυχε επίσης να μην ανήκω σε θρησκευόμενη οικογένεια - όσα από τα έθιμα κρατούσαμε, ήταν δική μας επιλογή. Η τύχη το ‘φερε και ταιριάζουμε απόλυτα με τον σύζυγό μου σε αυτό το θέμα, ένα από τα λιγοστά! Παρόλα αυτά, όντας ον παμφάγο και προσέχοντας όσο μπορώ να κρατώ την ισορροπία στη διατροφή μας, τα όσπρια εμφανίζονται πολύ συχνά στο τραπέζι μας. Εδώ όμως έρχονται τα δύσκολα, γιατί εάν περνούσε από το χέρι του συζύγου μου, θα τρεφόμασταν αποκλειστικά με αλλαντικά και τυριά, αυγά, βούτυρο και λουκάνικα. Κάθε φορά ιδρώνω στην κυριολεξία για να βρω τρόπους να φάει λίγα θρεπτικά όσπρια. Τα καταφέρνω ευτυχώς τις περισσότερες φορές, με βραβείο την οικογενειακή γαλήνη και ομοψυχία. Κι έτσι σήμερα θα φτιάξω ένα πολύ νόστιμο dip με κόκκινες φακές, που είμαι σίγουρη πως θα ενθουσιάσει άπαντες, νηστεύοντες και μη, χορτοφάγους και παμφάγους. Από δίπλα θα φτιάξω μία φρέσκια καταπράσινη ανοιξιάτικη σαλάτα, ενώ ο σύζυγός μου θα επιβραβευτεί και με δύο αυγά μάτια. Κάπως πρέπει να τον παροτρύνω, δεν νομίζετε;
Dip με κόκκινες φακές Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. κόκκινες φακές, 2 μικρές σκ. σκόρδου ολόκληρες, 2 γερές πρέζες χοντρό αλάτι και σκεπάζουμε με κρύο νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20’. Στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από το νερό. Όσο βράζουν οι φακές, καβουρδίζουμε ελαφρά μία χούφτα ανάλατα και άψητα cashews και μόλις κρυώσουν, τα χοντροκόβουμε δίνοντας 2-3 γύρους στο multi. Στο blender πολτοποιούμε τις φακές με το σκόρδο, προσθέτοντας τον χυμό από ½ λεμόνι, 3 κ. σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κ. γλ. κουρκουμά, 1 κ. γλ. κύμινο και 1-2 πρέζες μπούκοβο. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το νερό του βρασίματος που φυλάξαμε. Διορθώνουμε τη γεύση και βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και προαιρετικά κοκκινοπίπερο. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με αραβικές πίτες. Tips -Θα μπορούσατε να αντικαταστήσετε τις κόκκινες φακές με φάβα, με ελαφρώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. -Για το δικό μου γούστο και για πιο ήπια γεύση, προτίμησα να βράσω το σκόρδο με τις φακές. Εάν εσείς αγαπάτε το ωμό σκόρδο, προσθέστε το κατευθείαν στο blender. Σε αυτή την περίπτωση, φρονώ ότι 1 σκελίδα είναι αρκετή. -Αντί για λεμόνι, μπορείτε να βάλετε μοσχολέμονο (lime). Είμαι πολύ ευχαριστημένη με το αποτέλεσμα, το dip έχει άψογα ισορροπημένη γεύση, είναι υγιεινό και θρεπτικό. Χαίρομαι επίσης ιδιαίτερα για το γεγονός πως θα ευχαριστήσω τους φίλους μου που νηστεύουν, κι έτσι ίσως να δεηθούν για τη σωτηρία της αμαρτωλής μου ψυχής!
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Ο κλέψας του κλέψαντος Μια συνταγή… πολλών αστέρων με πρώτη ύλη το ταπεινό χαρούπι, για να φτιάξετε απολαυστικό χαρουπόψωμο με καρύδια.
Δημοσίευση | 15 Μαρτίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Σε αυτή την τρομερή ταινία του Mario Monicelli, οι επίδοξοι λωποδύτες, το μόνο που τελικά κατάφεραν, ήταν να φάνε τα μακαρόνια που βρήκαν στο ψυγείο του διαμερίσματος από το οποίο θα έκαναν ντου στο διπλανό ενεχυροδανειστήριο γιατί το μεγαλεπήβολο σχέδιό τους απέτυχε παταγωδώς. Μιλάμε για ατσίδες περιωπής! Θα αναρωτιέστε ποια μπορεί να είναι η σχέση της σημερινής συνταγής με τον τίτλο της ταινίας. Ευθαρσώς θα ομολογήσω ότι η συνταγή είναι κλεμμένη, δυό φορές παρακαλώ! Ο πρώτος κλέψας είναι ο εξάδελφός μου, ο οποίος δοκίμασε το θεϊκό ψωμί στο εστιατόριο Cookoovaya. Έμεινε ξερός από τη νοστιμιά και ζήτησε τη συνταγή από τον δημιουργό του, τον chef Νίκο Καραθάνο. Μόλις το έφτιαξε, μου έφερε ένα κομμάτι και ήταν η σειρά μου να πέσω ξερή. Θερμοπαρακάλεσα τον εξάδελφο, ο οποίος θερμοπαρακάλεσε τον chef, εκείνος συναίνεσε με τη σειρά του κι έτσι βρίσκομαι σήμερα στην αξιοζήλευτη θέση να σας μεταλαμπαδεύσω τη συνταγή, μαζί με τις θερμότατες ευχαριστίες μου. Αυτό το ψωμί είναι τόσο νόστιμο, που σου έρχονται δάκρυα στα μάτια. Το ταπεινό χαρούπι, που έσωσε κόσμο και κοσμάκη από την πείνα στην Κατοχή, βρήκε στα μαγικά χέρια του Νίκου Καραθάνου έναν μεγαλειώδη τρόπο έκφρασης.
Χαρουπόψωμο με καρύδια
Προσαρμόζουμε στο μίξερ τον γάντζο και στον κάδο βάζουμε 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 115 γρ. αλεύρι από χαρούπι, 11 γρ. αλάτι ψιλό, 370 γρ. χλιαρό νερό και 1 φακελάκι ξηρή μαγιά. Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά, αρχίζοντας από τη χαμηλή ταχύτητα για να μην πεταχτεί το αλεύρι παντού και συνεχίζουμε σε μέτρια ταχύτητα, μέχρις ότου η ζύμη να γίνει συμπαγής και να ξεκολλάει από τον γάντζο. Με ένα καλό μαχαίρι του chef, χοντροκόβουμε 110 γρ. καρύδια και τα προσθέτουμε στη ζύμη, φροντίζοντας να ισομεριστούν όσο είναι δυνατόν. Εναλλακτικά, κόβουμε τα καρύδια στο multi, με 2-3 απότομες στροφές, προσέχοντας να μην πολτοποιηθούν. Κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα και την τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και την αφήνουμε σε κάποιο ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα, για περίπου 1 ώρα, ίσως και λίγο παραπάνω, έως ότου φουσκώσει. Στο μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγες σταγόνες νερού και στη συνέχεια πασπαλίζουμε με κόκκους άνθους αλατιού. Φουρνίζουμε για 50’ περίπου. Μόλις βγάλουμε το ψωμί από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα για να φύγει η όποια υγρασία. Tips -Αλεύρι από χαρούπι θα βρείτε σε πολλά μαγαζιά, γενικής και υγιεινής διατροφής.
-Εννοείται πως μπορούμε να ζυμώσουμε το ψωμί και στο χέρι. -Το νερό πρέπει να είναι τόσο ζεστό, όσο να το αισθανόμαστε στο χέρι μας, χωρίς όμως να καίει. -Μπορείτε να δώσετε στη ζύμη όποιο σχήμα θέλετε, μακρόστενο ή στρογγυλό, ακόμη και να την βάλετε σε φόρμα του cake. Θεωρώ όμως ότι το στρογγυλό καρβέλι είναι ιδανικό γι’ αυτό το ψωμί. -Τα καρύδια ταιριάζουν τέλεια, τα φουντούκια και τα pecans επίσης. -Η ελαφρώς γλυκίζουσα γεύση του αναδεικνύει στο έπακρο το ελαιόλαδο και το βούτυρο, τις ελιές και τις αντζούγιες, τα πικάντικα τυριά, την ταραμοσαλάτα και τις πικρούτσικες μαρμελάδες εσπεριδοειδών. Τις προάλλες το σέρβιρα με κοπανιστή Μυκόνου, συνοδεία malt whiskey και απογειωθήκαμε σαν τον Neil Armstrong στο Apollo 11! Όπως βλέπετε, ουδεμία τύψη με βασανίζει για την θρασύτατη κλοπή, αντιθέτως, εάν βρισκόμουν στο ανακριτικό γραφείο, θα έπαιρνα πάνω μου όλη την ευθύνη. Στο δικαστήριο θα ήμουν αγέρωχη και θα δήλωνα ένοχη. Θα εξέτια δε την ποινή που θα μου επιβαλλόταν με κουράγιο, αρκεί να μου επέτρεπαν να φτιάχνω το ψωμί και να το προσφέρω στους συγκρατουμένους μου! ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Εγένετο χάος! Μια λαχταριστή «junk» τούρτα γενεθλίων με σοκολατένια μαστιχωτή μαρέγκα, σος σοκολάτας και καραμέλας με ουίσκι, κρέμα Chantilly και ξηρούς καρπούς.
Δημοσίευση | 8 Μαρτίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Όσο πλησίαζαν τα γενέθλιά μου, τόσο η διάθεσή μου έγερνε προς τα κάτω, κάθε μέρα και λίγο παρακάτω. Θέλετε τα χρόνια που περνούν αστραπιαία πια, το
αυξανόμενο άγχος και η γενικότερη ατμόσφαιρα, δεν με άφηναν σε ησυχία και με έκαναν να θέλω να «κουκουλωθώ» στον εαυτό μου. Όμως δεν ήταν αυτή η λύση, η μιζέρια δεν είναι ποτέ η λύση. Ξύπνησα από τη χειμέρια νάρκη και είπα : ‘εγένετο χάος!’. Χάος όμορφο, δημιουργικό, πληθωρικό, χάος στο χάος. Το μέρος που διάλεξα για να γιορτάσω με τους αγαπημένους μου ήταν ταμάμ. Ένα τεράστιο τετράγωνο τραπέζι στο πολύβουο cult απίθανο εστιατόριο που δημιούργησε ο πολυμήχανος Βασίλης Καλλίδης μέσα στη χαώδη πανέμορφη κεντρική λαχαναγορά του Ρέντη. Το ονόμασε Überness και είναι όνομα και πράγμα. Αφού φάγαμε το απίστευτα νόστιμο και αντιθέτως με αυτό που θα περίμενε κανείς, καθόλου βαρύ, σχεδόν ανάλαφρο, junk food που είναι junk μόνο ονομαστικά, ήρθε η ώρα να παρουσιάσω τη δική μου εκδοχή του χάους.
Junk Birthday Cake Σοκολατένια μαστιχωτή μαρέγκα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 160ο C. Στο μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα 6 ασπράδια αυγών. Μόλις αφρίσουν, ρίχνουμε σταδιακά 300 γρ. ζάχαρη (εάν έχουμε την πιο λεπτή caster sugar, έχει καλώς, δεν είναι όμως και εντελώς απαραίτητη, απλώς με την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη, η μαρέγκα θα αργήσει λίγο περισσότερο να σφίξει). Χτυπάμε για πολλή ώρα, μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει εντελώς. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε 3 κ.σ. κοσκινισμένη σκόνη κακάο και 50 γρ. κουβερτούρα που την έχουμε κόψει με το μαχαίρι σε λεπτές φλοίδες. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα σιλικόνης, έως ότου ενσωματωθεί εντελώς το κακάο. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και απλώνουμε τη μαρέγκα σε στρογγυλό σχήμα, διαμέτρου περίπου 25 εκ. (είτε χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι, είτε σχεδιάζοντας τον κύκλο με μολύβι πάνω στη λαδόκολλα). Με την πλάτη ενός κουταλιού κάνουμε ένα ελαφρύ βαθούλωμα στη μέση και βουναλάκια γύρω-γύρω. Φουρνίζουμε και χαμηλώνουμε αμέσως τη θερμοκρασία στους 130ο C. Ψήνουμε για περίπου 60 – 75’. Μισοανοίγουμε την πόρτα του φούρνου και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει εντελώς μέσα. Sauce σοκολάτας: Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, 1,5 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. σιρόπι αγαύης και 300 γρ. κρέμα γάλακτος (προμηθευόμαστε το σιρόπι από καταστήματα υγιεινής διατροφής. Εναλλακτικά αντικαθιστούμε με σιρόπι σφενδάμου – maple syrup). Αμέσως μόλις πάρει βράση, το ρίχνουμε πάνω από 250 γρ. τεμαχισμένη κουβερτούρα, περιμένουμε λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα ή για τέλειο αποτέλεσμα με το beamer (ραβδομπλέντερ). Sauce καραμέλας με whiskey: Σε ένα κατσαρολάκι, φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, 1 φλ. τσ. ζάχαρη με ¼ φλ. τσ. νερό. Δεν ανακατεύουμε καθόλου. Μόλις η καραμέλα πάρει το χαρακτηριστικό της κεχριμπαρένιο χρώμα (αυτό θα συμβεί σε περίπου 20’), αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε με μεγάλη προσοχή ½ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος που την έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν, 2 κ.σ. whiskey και 1-2 πρέζες άνθος αλατιού. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Κρέμα chantilly: Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, 2 φλ. τσ. πολύ παγωμένη κρέμα γάλακτος για αρκετή ώρα, μέχρι να έχουμε μία σχετικά σφιχτή chantilly. Καλύτερο ακόμη είναι να έχουμε παγώσει τον κάδο του μίξερ και το σύρμα. Χρειάζεται λίγη προσοχή για να μην κόψει η κρέμα από το πολύ χτύπημα.
Συναρμολόγηση: Επιτέλους, ήρθε η πολυπόθητη ώρα της δημιουργίας του χάους! Αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα από τη μαρέγκα και την τοποθετούμε σε στρογγυλή πιατέλα. Αν σπάσει, δεν έγινε τίποτα, το χάος θα είναι ομορφότερο! Η πρώτη στρώση θα είναι παγωτό βανίλια. Ακολουθούν 2-3 κ.σ. από καραμέλα και σοκολάτα και μετά έρχεται η ώρα της chantilly. Κατόπιν πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς της αρεσκείας μας που τους έχουμε χοντροκόψει και καβουρδίσει ελαφρώς (ταιριάζουν πολύ τα φιστίκια Αιγίνης, τα φουντούκια, τα pecans και τα macademia). Αποτελειώνουμε με λίγες ακατάστατες κουταλιές από τις δύο sauces. Τις ρίχνουμε με ένα κουτάλι από ψηλά, σε διασταυρούμενες γραμμές. Tips -Οι δύο sauces συντηρούνται για πολλές μέρες στο ψυγείο. Τις επαναφέρουμε σε ρευστή μορφή, ζεσταίνοντας για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων, ή βουτώντας το βαζάκι σε ζεστό νερό. -Θεωρήστε το γλυκό ως καμβά για να δημιουργήσετε το δικό σας χάος. Παίξτε με τις γεύσεις και τα αρώματα. Χρησιμοποιείστε όποια κουβερτούρα σας αρέσει, σκούρα ή γάλακτος. Βάλτε αλκοόλ στη σοκολάτα και μην βάλετε στην καραμέλα, μην βάλετε καθόλου αλκοόλ πουθενά. Αν δεν σας αρέσει το whiskey, αντικαταστήστε το με κάτι άλλο. Εάν σας ξενίζει η ιδέα της υφάλμυρης γεύσης της καραμέλας, παραλείψτε το αλάτι, αν και το συνιστώ ανεπιφύλακτα. Διαλέξτε όποιο παγωτό σας αρέσει. Αρωματίστε την chantilly με βανίλια ή μαστίχα. Φτιάξτε μικρές μαρέγκες και δημιουργήστε το χάος σας σε ποτήρια και γενικά αυτοσχεδιάστε, εκεί είναι το μυστικό για την πλήρη ευδαιμονία. Αυτό ήταν, μέσα σε λίγα λεπτά το χάος εξαφανίστηκε. Η αγάπη και η ζεστασιά των δικών μου ανθρώπων έκανε πάλι το θαύμα της! Εύχομαι όλοι και όλες να έχετε την ίδια τύχη με μένα και να μπορείτε να μεταμορφώνετε με την βοήθεια των αγαπημένων σας το χάος σε ομορφιά και νοστιμιά. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Κατόπιν εορτής Μπορεί να πέρασε η Καθαρή Δευτέρα, αλλά αυτή η συνταγή για χταπόδι με ελιές και κάπαρη κάνει ακόμη τα σάλια μας να τρέχουν.
Δημοσίευση | 1 Μαρτίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Κατόπιν ωρίμου σκέψεως και έντονου διαλόγου με τον εαυτό μου, κατέληξα στο συμπέρασμα πως μάλλον δεν πειράζει που θα σας δώσω τη συνταγή για το καθαροδευτεριάτικο χταπόδι κατόπιν εορτής. Πιστεύω πως ανάμεσά μας κυκλοφορούν πολλοί μερακλήδες και το φαγητό θα βρει τη θέση που του αρμόζει. Σίγουρα υπάρχουν και κάμποσοι που θα ακολουθήσουν τη σαρακοστιανή νηστεία, άλλοι από θρησκευτική πεποίθηση κι άλλοι ως αποχή από το κρέας, εν είδει μερικής αποτοξίνωσης. Όπως και να ‘χει, εμείς που το γευτήκαμε προχθές, αποφανθήκαμε ότι του αξίζει πανηγυρική μνεία. Η προδημοσίευση των φωτογραφιών στο Facebook και το Instagram είχε ως αποτέλεσμα εντονότατες αντιδράσεις και τρυφερές κοροϊδίες από τους φίλους μου, του τύπου “γιατί μας βασανίζεις;” “πού είναι η συνταγή;” “άσε κατά μέρος τα παιχνίδια του χταποδιού με τον φακό και προχώρα στο παρασύνθημα”. Κατόπιν αυτού, δεν έχω παρά να συμμορφωθώ:
Χταπόδι με ελιές και κάπαρη
Φάση Ι : Αφού καθαρίσουμε ένα στρουμπουλό χταπόδι (βάρους περίπου 1,5 κιλού) ή ακόμη καλύτερα εάν μας το καθαρίσει ο ψαράς, το βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε 1 σφηνάκι ξύδι από λευκό κρασί, 2-3 φύλλα δάφνης, 2-3 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπεριού. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, την χαμηλώνουμε πολύ, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να μαλακώσει και να βγάλει όλο το ζουμί του. Δεν αλατίζουμε. Ανάλογα με το χταπόδι, η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45’ έως 1 ώρα. Ελέγχουμε με το πιρούνι και εάν το χταπόδι τρυπιέται εύκολα, σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Φάση ΙΙ : Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και κρατάμε το ζουμί. Αφαιρούμε τις πέτσες και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και σωτάρουμε ελαφρά ½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε λίγο ελαιόλαδο και 1-2 πρέζες μπούκοβο, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο, σωτάρουμε για 1’, προσθέτουμε το χταπόδι. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ζουμί από το χταπόδι, 2-3 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 καλή πρέζα ζάχαρη και 2-3 ολόκληρα κλωνάρια φρέσκο μάραθο. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε πολύ χαμηλή και προσθέτουμε 2 μεγάλες χούφτες ελιές της αρεσκείας μας και 2 χούφτες ξαρμυρισμένη κάπαρη. Σιγοβράζουμε έως ότου να έχουμε
μία πηχτή σάλτσα. Φάση ΙΙΙ : Αφαιρούμε τα κλωνάρια του μάραθου και τα πετάμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο το φαγητό και το σερβίρουμε, γαρνίροντας με φρέσκο ψιλοκομμένο μάραθο. Φροντίζουμε να έχουμε μπόλικο φρέσκο ψωμί για τις παραπάνω από απαραίτητες βούτες.
Tips -Είχα μεγάλη τύχη γιατί το χταπόδι που προμηθεύτηκα από την πασίγνωστη, πολύχρωμη και χαρούμενη λαϊκή αγορά της οδού Καλλιδρομίου, ήταν φρεσκότατο και μαλάκωσε σε μόλις 30’. Οφείλω να ομολογήσω πως σίγουρα έπαιξε ρόλο το μέσον της φίλης μου Πόλλυς, που με οδήγησε στον δικό της ψαρά και τον φοβέρισε δεόντως, βλέπετε στη χώρα μας χρειαζόμαστε “δόντι” για το οτιδήποτε! Εάν δεν είστε σίγουροι για τον προμηθευτή σας, καλύτερα είναι να αγοράσετε κατεψυγμένο χταπόδι κάποιας εγνωσμένης εταιρίας. Σε αυτή την περίπτωση το μαγειρεύετε αφού το αποψύξετε. -Αυτό που έκανε τη σάλτσα πεντανόστιμη και πηχτή, ήταν το αλμυρό ζουμί του χταποδιού. Γι’ αυτό δεν βάζουμε καθόλου πρόσθετο αλάτι. Ούτως ή άλλως, είμαι σίγουρη πως γνωρίζετε ότι την ώρα που βράζουμε μόνο του το χταπόδι, δεν
προσθέτουμε αλάτι γιατί το σκληραίνει ανεπανόρθωτα. -Εάν δεν βρούμε φρέσκο μάραθο, τον αντικαθιστούμε με άνηθο. Έχω την αίσθηση ότι διαφορετικό μεν, πολύ ενδιαφέρον δε άρωμα, θα δίνουν και τα μυρώνια. -Όσο καλύτερης ποιότητας ξύδι, κρασί και πελτέ χρησιμοποιήσετε, τόσο πιο νόστιμο φαγητό θα έχετε. Το ίδιο ισχύει βεβαίως και για τις ελιές και την κάπαρη. Εδώ οφείλω να κάνω ιδιαίτερη μνεία για τις ελιές: οι μεν μαύρες καλαματιανές ήταν πεσκέσι της αγαπημένης μου φίλης Κατερίνας από την οικογενειακή τους συγκομιδή, οι δε πράσινες βιολογικές ήταν της εξαιρετικής μάρκας “Ροβιές”, από το ομώνυμο χωριό της Βόρειας Εύβοιας. Εκεί, ο σύζυγος της άλλης αγαπημένης φίλης, Άλεξ, έχει κάνει άριστη δουλειά που έχει αναγνωρισθεί δεόντως και βραβευθεί πολλάκις, με τον Αγροτικό Συνεταιρισμό της περιοχής. Αναζητήστε τις σε επιλεγμένα καταστήματα και θα καταλάβετε γιατί αξίζουν. Κι έτσι φίλοι μου αγαπημένοι, θέλω να ελπίζω πως ο ναρκισσισμός που προσάψατε σε μένα προσωπικά και στο χταπόδι που στο κάτω-κάτω της γραφής δεν έφταιγε σε τίποτα, θα συγχωρηθεί με καλοκαρδία! ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Τσιμπολογήματα Νοστιμότατες ιδέες για το απογευματινό τσιμπολόγημα, όπως αλμυρά μπισκότα με παρμεζάνα και αρωματικά βότανα και πικάντικες ελιές γεμάτες αρώματα.
Δημοσίευση | 22 Φεβρουαρίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Το ξέρω, το ξέρω, δεν πρέπει να τσιμπολογάμε μεταξύ των γευμάτων. Αυτό είναι που μας παχαίνει και μας βαραίνει με άχρηστες θερμίδες. Εντάξει, δίκιο έχετε, όμως δεν είμαστε λαός που πίνει για να πιει, το ξεροσφύρι δεν είναι καθόλου του τύπου μας. Εμείς θέλουμε να γλεντήσουμε με το ποτό, να κάνουμε κέφι και να πούμε καμιά
βλακεία. Εκτός βέβαια και εάν μας έχει βρει ανεκπλήρωτος έρωτας και θέλουμε να πνίξουμε στο αλκοόλ τη δυστυχία μας. Μακριά από ‘δω! Πρέπει να ανήκω στο ελάχιστο ποσοστό των ανθρώπων επί της γης που δεν παθαίνει αμόκ με τους ξηρούς καρπούς. Όχι πως δεν μου αρέσουν, όμως σπανίως θα την πέσω στο μπολ λες κι έχω λιμοκτονήσει. Εκτός και εάν είναι το μόνο που θα μου προσφερθεί την ώρα του apéritif, οπότε δεν θα διστάσω, θα μπω κι εγώ στη μάχη με άγριες διαθέσεις. Για σήμερα σας έχω κάτι διαφορετικό, έχω ετοιμάσει δύο νοστιμότατα ορεκτικά για την ευτυχισμένη ώρα, ή happy hour κατά το αγγλοσαξονικό μοντέλο. Την ώρα της χαλάρωσης μετά τη δουλειά, όταν προσπαθούμε να έρθουμε στα ίσα μας.
Αλμυρά μπισκότα με παρμεζάνα και αρωματικά βότανα Για περίπου 30 μπισκότα. Σε ένα μπολ βάζουμε 70 γρ. πολύ μαλακωμένο βούτυρο, 45 γρ. ελαιόλαδο, 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα, 1 ελαφρά χτυπημένο αυγό, ½ κ. γλ. ψιλό αλάτι και 2 κ. γλ. αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας (μπορεί να είναι 1 ή 2 είδη μαζί, όπως ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο). Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να αναμιχθούν καλά τα υλικά, κυρίως να κατανεμηθεί τέλεια το βούτυρο. Προσθέτουμε 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, έως ότου έχουμε μία ομογενοποιημένη ζύμη (το αλεύρι δεν χρειάζεται κοσκίνισμα και η ζύμη δεν πρέπει να δουλευτεί για πολλή ώρα). Μοιράζουμε τη ζύμη στα δύο και πλάθουμε δύο μπαστούνια, διαμέτρου περίπου 3 εκ. Τυλίγουμε το κάθε μπαστούνι σε διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, έως και 24 ώρες. Κόβουμε τα μπαστούνια σε λεπτές φέτες (περίπου 0,5 εκ.) και τις τοποθετούμε σε 2 λαμαρίνες που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Δεν χρειάζεται να έχουν μεγάλη απόσταση μεταξύ τους, 2 εκ. αρκούν. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγα ακόμη βότανα και άνθος αλατιού και πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας για να εισχωρήσει λίγο το αλάτι στη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C για περίπου 15΄, διαδοχικά τις 2 λαμαρίνες. Τα μπισκότα θα πάρουν ελαφρύ χρώμα περιφερειακά και θα μείνουν ξανθά στο κέντρο. Μην τα παραψήσετε. Αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.
Πικάντικες αρωματικές ελιές
Ζεσταίνουμε 1 φλ. τσ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, μέχρις ότου αρχίζει να τσιτσιρίζει. Απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου κομμένες σε λεπτές φέτες (αν τις θέλουμε πιο σκορδάτες τις αυξάνουμε σε 3 ή 4), το ξύσμα από 2 μανταρίνια, 1-2 κ. γλ. μπούκοβο (αναλόγως με το πόσο πικάντικες θέλουμε να είναι οι ελιές) και από 1 κ. γλ. σπόρους κόλιανδρου, μουστάρδας (σιναπόσποροι) και μάραθου ελαφρά κοπανισμένους στο γουδί. Μόλις κρυώσει το λάδι, προσθέτουμε 3 μεγάλες χούφτες ελιές της αρεσκείας μας. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο. Φυλάμε σε σκιερό μέρος. Όσο πιο πολύ αφήσουμε τις ελιές στο λάδι, τόσο πιο πικάντικες και αρωματικές θα γίνονται. Όταν ανοίξουμε το βάζο, συντηρούμε στο ψυγείο. Κάθε φορά που θα γεμίζουμε ένα μπολ για να προσφέρουμε, θα φροντίζουμε να παίρνουμε και αρκετό από το λάδι που είναι στον πάτο του βάζου, γιατί εκεί είναι όλο το άρωμα. Τα υλικά που σας έγραψα είναι ενδεικτικά, εσείς μπορείτε να βρείτε χίλιους άλλους συνδυασμούς. Το ξύσμα μπορεί να είναι από πορτοκάλι ή περγαμόντο, οι σπόροι μπορεί να είναι λιγότεροι ή να προσθέσετε αρωματικά αποξηραμένα βότανα. Σας εύχομαι να έχετε ένα όμορφο βράδυ, όσο πιο ανάλαφρο γίνεται, με καλή παρέα και ωραίες κουβέντες.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Μαλλιοτραβήγματα… για μια υπέροχη βελουτέ σούπα φάβας Η φάβα γίνεται μια υπέροχη βελουτέ σούπα με μανιτάρια σωτέ και γεμίζει νοστιμιά τα χειμωνιάτικα γεύματά μας.
Δημοσίευση | 1 Φεβρουαρίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Φέτος, περισσότερο κι από μένα, αυτά που χαίρονται με τον χειμώνα που κρατάει γερά, είναι τα ζεστά μου ρουχαλάκια, τα γάντια και τα κασκόλ, τα πουλόβερ και τα ζιβάγκο, οι μπότες και τα χοντρά καλσόν. Επιτέλους ξαναβρήκαν τον λόγο της ύπαρξής τους και έχουν ξεσαλώσει, κάθε μέρα τσακώνονται για το ποιο θα με κουκουλώσει γλυκά στη ζεστή του αγκαλιά. Σαν κακομαθημένα παιδιά κάνουν, “εγώ μαμά, εγώ” φωνάζει το μωβ παλτό, “όχι μαμά, πέστου σε παρακαλώ”, τσιρίζει το γκρι πουλόβερ, “δεν είσαι εντάξει μαμά” μυξοκλαίνε τα κίτρινα γάντια. Α πα πα, για καθίστε καλά, με ζαλίσατε! Με τον ίδιο τρόπο συμπεριφέρονται και τα σκασμένα τα όσπρια, έχω πια πελαγώσει. Οι φακές πότε θέλουν κάρυ, πότε γκρινιάζουν για κουρκουμά. Τα ρεβίθια με έχουν πρήξει για πορτοκάλι και δενδρολίβανο, θέλουν όμως και καπνιστή πάπρικα. Τα φασόλια, τη μια απαιτούν καυτερό λουκάνικο, την άλλη μεγαλοπιάνονται και θέλουν καπνιστό χέλι. Η φάβα ξάφνου αποφάσισε ότι θέλει λούσα και με τραβάει από το μανίκι με ενοχλητική επιμονή. “Δεν γίνεται άλλο”, μου λέει, “θέλω κι εγώ να γίνω σούπα βελουτέ, γιατί, τι καλύτερο έχουν οι άλλοι από μένα”; “Μα παιδί μου” της λέω, “σταμάτα πια, θα έρθει και η δική σου η σειρά”. Τώρα εδώ που τα λέμε, έχει κι αυτή τα δίκια της, βαρέθηκε να είναι το αδικημένο στερνοπαίδι και να την βγάζει μονίμως με αποφόρια. Πόσα κρεμμύδια και λεμόνια
πια να αντέξει; Θέλει το κάτι τις της, πρέπει να αποδείξει κι αυτή την αξία της. Σπεύδω να αποκαταστήσω τα πράγματα για να μην με τρώνε μεθαύριο οι τύψεις.
Σούπα φάβας βελουτέ με μανιτάρια σωτέ Για 4 άτομα: Σε μία κατσαρόλα σωτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 2 καρότα, 1 πράσο και 1 κλωνάρι σέλερι, όλα κομμένα σε λεπτές ροδέλες. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, σωτάρουμε για λίγο ακόμη και προσθέτουμε 250 γρ. φάβα. Σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή στην ανάγκη βραστό νερό, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με 1 φύλλο δάφνης. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένο το σκεύος. Όταν μαγειρευτεί η φάβα, πολτοποιούμε τη σούπα σε τέλεια βελουτέ. Μπορεί να χρειαστεί να αραιώσουμε με λίγο νερό. Σε ένα μικρό τηγανάκι σωτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά, λίγα μανιτάρια της αρεσκείας μας (φρέσκα ή αποξηραμένα) με αλατοπίπερο, φρέσκο ή αποξηραμένο θυμάρι και 1 σκ. σκόρδο ακαθάριστη και ελαφρώς κοπανισμένη, που θα πετάξουμε μετά. Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά πιάτα με λίγες σταγόνες φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με τα μανιτάρια και φλοίδες ώριμης παρμεζάνας. Tips -Τα αποξηραμένα μανιτάρια θα τα μουλιάσουμε για ένα εικοσάλεπτο περίπου σε χλιαρό νερό. Θα σουρώσουμε το ζουμί και θα το προσθέσουμε στη σούπα για έξτρα νοστιμιά. Εγώ τα έδωσα όλα και αγόρασα ολόφρεσκα πολύτιμα shiitake, χαλάλι της! Ησύχασα πια, η μικρή μου φάβα πέταξε από τη χαρά της, στέγνωσαν μεμιάς τα δάκρυά της και έλαμψε το προσωπάκι της. Έτσι, επήλθε επιτέλους η πολυπόθητη οικογενειακή γαλήνη και θέλω να ελπίζω ότι μέχρι να τελειώσει ο χειμώνας, δεν θα έχουμε άλλα μαλλιοτραβήγματα. Του χρόνου με το καλό, βλέπουμε! ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Φάτε μάτια ψάρια! …ή καλύτερα, δοκιμάστε αυτό το υπέροχο κέικ αμυγδάλου με μοσχοβολιστό λεμόνι και λεβάντα, και θα μας θυμηθείτε.
Δημοσίευση | 18 Ιανουαρίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Τις περασμένες εβδομάδες, όλο και κάποιος φίλος έπεφτε ξερός από ίωση, με συμπτώματα πολυποίκιλα και σε όλους τους πιθανούς και απίθανους συνδυασμούς. Πονόλαιμος με συνάχι, πυρετός με πονοκέφαλο, γαστρεντερίτιδα μετά πυρετού και άλλα τέτοια ωραία. Κάποιοι ήταν τόσο άτυχοι, που άλλαξαν τον χρόνο στο κρεβάτι του πόνου. Εγώ την είχα γλιτώσει και ήμουν πολύ ευχαριστημένη, όσο κι αν συμπονούσα τους φίλους μου. Μου εξιστορούσαν τα δεινά τους, με τη σειρά μου τους ευχόμουν περαστικά, τους έδινα και καμιά συμβουλή και μέσα μου έλεγα πόσο τυχερή ήμουν. Κι όλα αυτά από μακριά βεβαίως, δεν είναι ώρα για να κολλήσουμε! Μέχρι που πριν λίγες μέρες ο ιός της γαστρεντερίτιδας γκρέμισε την απόρθητη πόρτα μου και εισέβαλε με ανείπωτη εκδικητική μανία. Ποια ήμουν εγώ για να του γλιτώσω; Κρεβατώθηκα για τα καλά και ούτε στο τηλέφωνο δεν μπορούσα να μιλήσω. Η πρώτη μέρα πέρασε με λίγες σταγόνες τσάι, αυτό ήταν το μόνο που μπορούσα να καταπιώ. Η δεύτερη και η τρίτη ήταν κάπως πιο ήρεμες και σήμερα πια είμαι αρκετά καλύτερα, αν και πολύ ζαβλακωμένη. Κι εδώ είναι που λέμε ουδέν κακόν αμιγές καλού, διότι αισθάνομαι ελαφριά σαν το πούπουλο. Η αποτοξίνωση που σκόπευα να κάνω μετά τις γιορτές έγινε αυτόματα, ήθελα δεν ήθελα. Σήμερα που είμαι σχετικά καλά, αλλά ξεθεωμένη από την πείνα, αρχίζω και έχω οράματα φαγητών και γλυκών. Ευτυχώς όμως, υπερέχει ο φόβος του πισωγυρίσματος και δεν τολμώ να βάλω στο στόμα μου τίποτε παραπάνω από λίγη χορτόσουπα. Πόσο μπορεί να ζήσει ο άνθρωπος με τσάι και χορτόσουπα; Θεωρητικά πολύ, δεν σκοπεύω όμως να κάνω το τεστ. Γι’ αυτό βρήκα την πιο αγαπημένη μου συνταγή για cake, φωτογραφημένο μεγαλειωδώς από φίλο επαγγελματία φωτογράφο και αύριομεθαύριο που θα έχω αναρρώσει πλήρως, θα το φτιάξω χωρίς χρονοτριβή.
Cake αμυγδάλου με λεμόνι και λεβάντα Στο μίξερ χτυπάμε με το φτερό 225 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 1 ¼ φλ. τσ. ζάχαρη, το ξύσμα από 2 μεγαλούτσικα λεμόνια και 1 κ.σ. εδώδιμα αποξηραμένα άνθη λεβάντας. Χτυπάμε αρκετή ώρα, έως ότου το μίγμα ασπρίσει και αφρατέψει. Προσθέτουμε, έναένα, 4 αυγά, χτυπώντας κάθε φορά έως ότου ενσωματωθούν στο μίγμα. Σ’ αυτό το στάδιο, το μίγμα θα δείχνει “κομμένο”, μην ανησυχείτε, είναι φυσιολογικό. Σταματάμε το μηχάνημα και ενσωματώνουμε ½ φλ. τσ. κοσκινισμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή με σπάτουλα σιλικόνης. Τέλος, προσθέτουμε 1 ½ φλ. τσ. πούδρα αμυγδάλου και ¼ φλ. τσ. χυμό λεμονιού. Μεταφέρουμε το μίγμα σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη μακρόστενη φόρμα μήκους περίπου 30 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175ο C στη λειτουργία του αέρα, για 10’. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 165ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 50-55’. Σε κάθε περίπτωση κάνουμε το τεστ με το μαχαίρι για να είμαστε σίγουροι ότι το cake είναι καλά ψημένο. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για 10’ να κρυώσει ελαφρώς μέσα στην φόρμα και μετά το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Ετοιμάζουμε το γλάσο: Ανακατεύουμε 1 ½ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη με τον χυμό από ½
λεμόνι. Το γλάσο πρέπει να είναι παχύρρευστο αλλά να μπορεί να απλωθεί. Αυξομειώστε τον χυμό για να πετύχετε τη σωστή πυκνότητα. Μόλις το cake κρυώσει εντελώς, το γλασάρουμε, αφήνοντας το γλάσο να “τρέξει” και στα πλάγια. Περιμένουμε περίπου 1 ώρα, μέχρι το γλάσο να στερεοποιηθεί. Tips -Εδώδιμη λεβάντα βρίσκουμε σε καταστήματα μπαχαρικών. Εάν η πρόσβαση δεν είναι εύκολη, εάν βαριέστε ή εάν δεν σας αρέσει η λεβάντα, αντικαταστήστε την με παπαρουνόσπορο ή φτιάξτε απλώς το cake με το ούτως ή άλλως υπέροχο άρωμα του λεμονιού. -Για τα cakes συνήθως χρησιμοποιώ caster sugar που είναι λεπτότερη ζάχαρη από την κοινή κρυσταλλική και διαλύεται εύκολα. Όταν δεν την έχω, χρησιμοποιώ αναγκαστικά κρυσταλλική, όμως την χτυπάω περισσότερη ώρα με το βούτυρο για να γίνει το cake αφράτο. -Όπως σας έχω ξαναπεί, η πούδρα αμυγδάλου γίνεται ευκολότατα στο multi, κονιορτοποιώντας ασπρισμένα αμύγδαλα με λίγη ζάχαρη, δουλεύοντας το μηχάνημα με σύντομες διακεκομμένες κινήσεις. Προς το παρόν πάω να φτιάξω λίγο τσάι και θα το πιω κοιτάζοντας την φωτογραφία του cake, κατά το σοφό γνωμικό “φάτε μάτια ψάρια”! Όσοι την έχετε γλυτώσει, φτιάξτε το cake και απολαύστε το, οι υπόλοιποι, περαστικά μας. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Τα κορίτσια! Πώς να φτιάξετε τα πιο… κοριτσίστικα, ροζ και τριανταφυλλένια μπισκοτάκια με ροδόνερο και να χορτάσετε γεύση και νιότη.
Δημοσίευση | 11 Ιανουαρίου 2017
της Αγάπης Μαργετίδη Πόσο όμορφα είναι τα κορίτσια! Μπορεί να ντύνονται με τρύπια τζιν και αθλητικά παπούτσια, μπορεί κάποια άλλα να έχουν περάσει σκουλαρίκια παντού, μπορεί να το παίζουν μπλαζέ και η φράση που ξεστομίζουν άπειρες φορές μέσα στην ημέρα είναι “έλεος μαμά”, αλλά τα κορίτσια παραμένουν πάντα κορίτσια και τίποτα δεν μπορεί να τους αφαιρέσει το σπίρτο της νιότης, το καθαρό βλέμμα, την ορμή. Είναι όμορφα τα κορίτσια. Τα ντροπαλά, τα ζόρικα, τα φρόνιμα, τα αγοροκόριτσα, τα πεισματάρικα, τα αμήχανα, τα άτακτα, τα ρομαντικά, τα τολμηρά, τα τρυφερά. Τα παρακολουθώ και τα παρατηρώ, βλέπω τα κορίτσια των φίλων μου να μεγαλώνουν και να σχεδιάζουν τις δικές τους διαδρομές με θάρρος και δύναμη. Είναι όλα μοναδικά υπέροχα. Αυτές τις σκέψεις έκανα τις προάλλες, όταν με επισκέφθηκαν δύο φίλες με τα κορίτσια τους για να φτιάξουμε μαζί ροζ τριανταφυλλένια μπισκότα. Τι πιο κοριτσίστικο; Περάσαμε υπέροχα, κλεισμένες για λίγες ώρες στο ροζ μεταξένιο κουκούλι. Όταν έφυγαν πια, ήμουν ευγνώμων γιατί μου προσέφεραν, ως πολύτιμο δώρο, ενέργεια, αισιοδοξία και νεανική τρέλα. Τα μπισκοτάκια ήταν χάρμα οφθαλμών και η γεύση τους ντελικάτη, σαν τα κορίτσια. Τα βάφτισα “blushing”, το όνομα τους πήγε γάντι!
Blushing μπισκοτάκια με ροδόνερο Για περίπου 48 λιλιπούτεια μπισκότα. Στο mixer, χτυπάμε με το φτερό 85 γρ. μαλακωμένο βούτυρο για λίγα λεπτά, μέχρις ότου γίνει εντελώς αλοιφή. Προσθέτουμε ¾ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη και 2 κ.σ. ροδόνερο και ξαναχτυπάμε μέχρις ότου απορροφηθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε 1 αυγό και χτυπάμε ίσα-ίσα έως ότου ενσωματωθεί. Τέλος προσθέτουμε ¾ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο με ¼ φλ. τσ. σκόνη αμυγδάλου και 1 πρέζα αλάτι. Στάζουμε 2-3 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Χτυπάμε έως ότου ομογενοποιηθεί η ζύμη, όχι παραπάνω. Η ζύμη θα είναι πολύ μαλακή. Τη χωρίζουμε σε 3 μέρη και τυλίγουμε το καθένα με διαφανή μεμβράνη. Βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον πριν ψήσουμε τα μπισκότα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 - 175ο C στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και με το πρώτο μέρος της ζύμης πλάθουμε μικρά μπαλάκια, ίσα περίπου με τη διάμετρο του νομίσματος των 20 cents, φροντίζοντας να αλευρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας για να πλάθονται ωραία και ομοιόμορφα. Τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα, με αρκετό διάστημα μεταξύ τους, γιατί θα απλωθούν στο ψήσιμο. Ψήνουμε για περίπου 12-15΄, μέχρις ότου πάρουν ελάχιστο χρώμα στην περιφέρεια. Μόλις βγάλουμε τα μπισκότα από τον φούρνο, τα πασπαλίζουμε όσο είναι καυτά, με λίγη ζάχαρη άχνη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες δύο δόσεις. Tips -Το πιο αγνό και αρωματικό ροδόνερο που έχω βρει είναι λιβανέζικο και θα το βρείτε στα μπαχαράδικα της οδού Ευριπίδου. -Εάν δεν βρείτε έτοιμη σκόνη αμυγδάλου, φτιάξτε τη μόνες σας στο multi με ολόκληρα αμύγδαλα. Προσωπικά προτιμώ τα αξεφλούδιστα από τα ασπρισμένα αμύγδαλα, γιατί
έχουν όλη τη γεύση. Για να γίνει η σκόνη τέλεια, προσθέστε λίγη ζάχαρη και λειτουργήστε το εργαλείο με διακεκομμένες κινήσεις. Η ζάχαρη βοηθάει στο να κονιορτοποιηθούν χωρίς να πολτοποιηθούν. -Δεν είναι όλα τα χρώματα ζαχαροπλαστικής ίδια, κάποια είναι ιδιαίτερα έντονα, γι’ αυτό προσθέστε το χρώμα σταγόνα προς σταγόνα, για να πετύχετε το τέλειο ροζ. -Ο λόγος που χωρίζουμε τη ζύμη στα τρία, είναι ότι λόγω του βουτύρου, μαλακώνει πολύ γρήγορα και είναι δύσκολο να τα πλάσουμε. -Η ζύμη μπορεί να μείνει στο ψυγείο 2 και 3 μέρες. -Εάν ψήσουμε και τις 3 δόσεις τη μία μετά την άλλη, θέλει λίγη προσοχή γιατί ο φούρνος ζεσταίνεται πολύ και θέλουμε τα μπισκότα να κρατήσουν το απαλό τους χρώμα. Γι’ αυτό, η δεύτερη και η τρίτη δόση χρειάζονται λιγότερο χρόνο. Σε κάθε περίπτωση τα παρακολουθούμε στενά. Ο επίλογος στη σημερινή τριανταφυλλένια παρένθεση δεν μπορεί να είναι άλλος από την ευχή να είναι όλα του κόσμου τα κορίτσια καλά και τυχερά, να μεγαλώνουν με όσο το δυνατόν λιγότερα τσουρουφλίσματα και να αγαπήσουν τη ζωή με ανεξάντλητη δίψα. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Αποχαιρετισμοί και καλωσορίσματα Μια υπέροχη αλλά και… τυχερή συνταγή για γιορτινή σούπα που θα σας ανοίξει την όρεξη, ώστε να υποδεχθείτε νόστιμα το νέο έτος.
Δημοσίευση | 28 Δεκεμβρίου 2016
της Αγάπης Μαργετίδη Δεν ξέρω σε τι ψυχολογική κατάσταση σας βρίσκει το τέλος του 2016, πάντως αν κρίνω από τον εαυτό μου και τους φίλους μου, φέτος δεν έχω καμία όρεξη να ξεπροβοδίσω ευγενικά τον γέροντα χρόνο. Αντιθέτως, θέλω να του ρίξω μια γερή
κλωτσιά να πάει στον αγύριστο! Συνήθως κάποια καλή κουβέντα έχω γι’ αυτόν και τον συμπονάω όσο οι μέρες του τελειώνουν. Επίσης, θέλω να τον καλοπιάσω για να φύγει ήσυχα-ήσυχα με καλή καρδιά. Σε όσους βιάζονται να ευχηθούν Καλή Χρονιά πριν την ώρα της, τους επαναφέρω στην τάξη και λέω βρε παιδιά, ήρεμα, αφήστε τον παππού στην ησυχία του, μην τον ξεσυνερίζεστε, γέρο άνθρωπο! Φέτος όμως δεν δείχνω καμία επιείκεια, του έχω κακιώσει πολύ. Ήταν νομίζω, τουλάχιστον για τους περισσότερους από μας, μία πολύ κακή χρονιά. Με μεγάλη δυσκολία βρήκαμε κάποιες στιγμές με λίγο φως. Μας σημάδεψαν σκληρά γεγονότα, αμήχανες στιγμές, δυσάρεστες καταστάσεις, απίστευτα πισωγυρίσματα. Αποφάσισα όμως πως δεν θα το βάλουμε κάτω, θα παλέψουμε γερά και θα κάνουμε τα αδύνατα δυνατά. Πάμε λοιπόν! Έχοντας αυτά στο μυαλό, έψαχνα τι να σας δώσω για να βοηθήσουμε την τύχη να γυρίσει λίγο προς το μέρος μας. Και να που φάνηκε η καλή μου φίλη Νίκη με την χαρούμενη σούπα της, την τόσο εύγευστη, που μου έδωσε τη λύση. Την ονόμασα σούπα της Χαράς και της Τύχης και με την άδειά της, σπεύδω να σας δώσω τη συνταγή.
Η σούπα της Χαράς και της Τύχης Για 6 άτομα. Σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σωτάρουμε σε λίγο βούτυρο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο και προαιρετικά 1 πιπερίτσα chili ψιλοκομμένη, με ή χωρίς τα σπόρια της, για λίγο ή περισσότερο τσικ. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου και σωτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Σβήνουμε με ένα ποτηράκι cognac ή whisky. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 6 μεγάλα παντζάρια, 1 μέτρια γλυκοπατάτα και 1 μέτριο ξινόμηλο, όλα καθαρισμένα και κομμένα σε μεγαλούτσικους κύβους. Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό κότας ή λαχανικών και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Πολτοποιούμε τη σούπα στο blender (ή με το ραβδομπλέντερ μέσα στη καταρόλα), μέχρι να γίνει τέλεια βελουτέ. Τέλος, προσθέτουμε λίγη κρέμα καρύδας ή γάλα καρύδας και σερβίρουμε πολύ ζεστή. Φτιάχτε λοιπόν αυτή τη σούπα και όσο την μαγειρεύετε, τραγουδήστε το «Πάει ο Παλιός ο Χρόνος» με δυνατή φωνή, να ακουστεί παντού και να μεταφέρει τη δύναμη και την αισιοδοξία στα πέρατα του κόσμου. Η Ντάμα Κούπα που συμβολίζει την αγάπη, την αδελφοσύνη, την καλή τύχη, ας είναι η συντροφιά μας για τη νέα χρονιά. Σας εύχομαι Χαρούμενη Χρυσή Πρωτοχρονιά με υγεία και καλοτυχία! Υ.Γ. Αν παίξετε χαρτιά, τότε … merdes και σε καλή μεριά!