Κυριακή κοντή γιορτή Οι μελαγχολικές Κυριακές του φθινοπώρου ταιριάζουν απόλυτα με αυτό το υπέροχο κέικ με σταφίδες, κονιάκ και κράνα που θα σας ενθουσιάσει.
Δημοσίευση | 26 Οκτωβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Τις Κυριακές τις μισώ από τότε σχεδόν που θυμάμαι τον εαυτό μου. Πέρα από τον προφανή λόγο του άγχους για την εβδομάδα που αρχίζει, έχω την αίσθηση ότι η αδιόρατη μελαγχολία της Κυριακής είναι εγγεγραμμένη στο DNA μου κι έχει ποτίσει τις ρίζες της ψυχοσύνθεσής μου. Ακόμη και σήμερα που δεν έχω την υποχρέωση παρουσίας σε γραφείο τη Δευτέρα, δεν μπορώ να ξεπεράσω αυτό το σύνδρομο και δεν το κουνάω από το σπίτι, παρά μόνον για πολύ συγκεκριμένη υποχρέωση, συνήθως μνημόσυνα (φτου, έξω από ‘δω!). Ενώ οι νορμάλ άνθρωποι πάνε βόλτες κι εκδρομές, για περπάτημα ή μπάνιο, για brunch ή τσάϊ, επισκέπτονται ένα μουσείο, πάνε στο θέατρο ή στο σινεμά και γεμίζουν τις μπαταρίες τους
για την ερχόμενη εβδομάδα, εγώ αποφεύγω να πάω έστω και μέχρι το περίπτερο. Γιατρέ μου είναι σοβαρό; Δεν ξέρω τι θα έλεγε ο ψυχαναλυτής, όμως σας διαβεβαιώ ότι μια χαρά περνάω. Πίνω ατέλειωτους καφέδες, διαβάζω στοιβαγμένα περιοδικά κι εφημερίδες, ακούω μουσική, βάζω και κάνα πλυντήριο αν είναι απολύτως απαραίτητο. Αν έχω κέφια μαγειρεύω, αν δεν μαγειρέψω, γράφω καινούργιες συνταγές και καταστρώνω σχέδια. Ο αγαπημένος μου σύζυγος από τη μεριά του, αναπληρώνει τον ύπνο της εβδομάδας και ξυπνάει το μεσημέρι, ντύνεται, στολίζεται και την κάνει, αφού βεβαίως μου φέρει τον κυριακάτικο τύπο και κάμποσα πακέτα τσιγάρα. Κι εγώ, βασίλισσα, συνεχίζω ανενόχλητη τις αγαπημένες μου ασχολίες, κι έτσι είμαστε κι οι δυο απόλυτα ευχαριστημένοι. Κατά το βραδάκι μου τηλεφωνεί και προσπαθεί να με δελεάσει με κάποια έξοδο με φίλους, μάταιος κόπος. Την Κυριακή που μας πέρασε, το σενάριο δεν άλλαξε σε τίποτα, όμως άρχισε να αχνοφαίνεται το φθινόπωρο και μου ήρθε η όρεξη να φτιάξω ένα cake με σταφίδες, περίπου σαν το σταφιδόψωμο που έφτιαχνε η συνονόματη γιαγιά μου, ολίγον τι πειραγμένο. Ήταν υπέροχο, φουσκωτό κι αφράτο, νόστιμο και πανέμορφο. Είναι εύκολο γιατί δεν χρειάζεται mixer και αρκετά υγιεινό γιατί έχει ελαιόλαδο. Cake με σταφίδες και κράνα Μουσκεύουμε 100 γρ. μαύρες αποξηραμένες σταφίδες, 50 γρ. ξανθές αποξηραμένες σταφίδες και 50 γρ. αποξηραμένα κράνα (cranberries) σε 50 γρ. cognac για τουλάχιστον 30’. Σε μπολ ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα 200 γρ. απαλό ελαιόλαδο, 200 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι και 220 γρ. ζάχαρη άχνη, έως ότου διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Προσθέτουμε 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις που έχουμε κοσκινίσει με 1 κ. γλ. baking powder, μια πρέζα αλάτι και 1 κ. γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο και αναμιγνύουμε καλά με την
κουτάλα. Στραγγίζουμε τα φρούτα και τα προσθέτουμε στο μίγμα (θα έχουν απορροφήσει την μεγαλύτερη ποσότητα του ποτού). Το αδειάζουμε σε λαδωμένη και αλευρωμένη μακρόστενη φόρμα, μήκους 30 εκ. περίπου. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με καστανή ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για τα πρώτα 30’, κατόπιν χαμηλώνουμε στους 160 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30’. Αφήνουμε το cake να κρυώσει ελαφρά για 15’ και κατόπιν το ξεφορμάρουμε και κρυώνουμε εντελώς πάνω σε σχάρα. Tips *Φαντάζομαι πως γνωρίζετε ότι όταν λαδώνουμε την φόρμα του cake, την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου ετοιμάσουμε το μίγμα και μετά την αλευρώνουμε. Δεν παραλείπουμε να αναποδογυρίσουμε την φόρμα πάνω από τον νεροχύτη και να την χτυπήσουμε δυνατά με τα χέρια μας για να φύγει όλο το περίσσιο αλεύρι. Το ίδιο κάνουμε και όταν χρησιμοποιούμε βούτυρο. *Το κρύωμα του cake πάνω σε σχάρα κι όχι μέσα στην φόρμα είναι απαραίτητο, γιατί έτσι μόνον φεύγει η υγρασία και το cake δεν λασπώνει. *Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο αποξηραμένο φρούτο σας αρέσει, σε όποιο συνδυασμό σας συγκινεί. *Μπορείτε να ανταλλάξετε τα πορτοκάλια με μανταρίνια, όταν με το καλό βγουν τον επόμενο μήνα. *Το cognac είναι σίγουρα το τέλειο αλκοόλ για τις σταφίδες. Μπορείτε όμως κάλλιστα να το αντικαταστήσετε με whisky, bourbon, liqueur πορτοκάλι ή μανταρίνι. Επειδή τα liqueurs είναι γλυκά, μειώστε λίγο τη ζάχαρη. *Μπορείτε να μοιράσετε το μίγμα στα δύο και να φτιάξετε δύο μικρότερα cake. Αφού τα ψήσετε, θα βάλετε το ένα στην κατάψυξη καλά τυλιγμένο με διπλή μεμβράνη. Όταν το αποψύξετε, θα είναι σαν να το φτιάξατε εκείνη τη στιγμή. Μπορείτε βεβαίως να το μοιραστείτε τη Δευτέρα στο
γραφείο, οι συνάδελφοί σας θα σας ευγνωμονούν για τη γλυκιά αρχή της εβδομάδας. Κι έτσι, την περασμένη Κυριακή, μετά από μία σύντομη σιέστα στον καναπέ μου, απόλαυσα με την ησυχία μου το υπέροχο φθινοπωρινό απόγευμα, χωρίς καμία μελαγχολία, με μία φέτα cake, ένα φλιτζάνι αχνιστό καφέ και το βιβλίο μου. Γιατρέ μου συμφωνείτε ή θα μου περάσετε ζουρλομανδύα;
Μ’ ένα σμπάρο, δυο τρυγόνια Μία συνταγή για σάλτσα από αρωματικό βούτυρο ντομάτας γίνεται αφορμή για την πιο νόστιμη μακαρονάδα με μύδια που έχετε δοκιμάσει.
Δημοσίευση | 12 Οκτωβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Από τότε που η μαγειρική με έχει τυλίξει στα δίχτυα της, περνάω πολλές ώρες της ημέρας ψάχνοντας για καινούργιες ιδέες. Εκμεταλλευόμενη όλα τα σύγχρονα μέσα που προσφέρει η τεχνολογία, ψαρεύω συνταγές στο αχανές διαδίκτυο, κοιτώ συνεχώς σχετικές εκπομπές, δοκιμάζω ακατάπαυστα υλικά και τεχνικές. Δεν γνωρίζω ποιες είναι οι απόψεις σας περί της τεχνολογίας και των μέσων επικοινωνίας, το κατά πόσο μας ελευθερώνουν ή μας σκλαβώνουν, αν κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη ή εάν αντιθέτως την περιπλέκουν έτι περαιτέρω, εάν μας φέρνουν πιο κοντά ή μας απομονώνουν. Η απάντηση, κάθε άλλο παρά εύκολη ή αυτόματη είναι. Έχουν γραφτεί και ειπωθεί
δεκάδες θεωρίες, όλες δε έχουν φανατικούς οπαδούς και ορκισμένους εχθρούς. Δεν έχω σκοπό να επιχειρηματολογήσω περί του θέματος, μια ακόμη προσωπική θεωρία μάλλον άχρηστη είναι. Σας λέω μόνο πως σε σχέση με τη μαγειρική τουλάχιστον, με έχουν ωφελήσει τα μάλα. Έτσι μπορώ σήμερα να μοιραστώ μαζί σας τη χαρά που πήρα τις προάλλες, όταν ανακάλυψα στο διαδίκτυο μία καινούργια συνταγή. Σε πρώτη φάση την ακολούθησα κατά γράμμα και έφτιαξα ένα όντως πολύ νόστιμο άλειμμα για ορεκτικές μπρουσκέτες. Μετά σκέφτηκα πώς μπορώ να την διαφοροποιήσω, το έκανα κι αυτό, έμεινα απολύτως ικανοποιημένη, μου έμεινε όμως και μια σεβαστή ποσότητα την οποία ήθελα να αξιοποιήσω λίγο διαφορετικά. Το άλειμμα έγινε σάλτσα και η σάλτσα με τη σειρά της αγκάλιασε σφιχτά τα μύδια και τα μαύρα spaghetti του βραδινού μας γεύματος και μας χάρισε σύντομη μεν, έντονη δε απόλαυση. Χρονικά, προλαβαίνετε στο τσακ, όσο βρίσκετε ακόμη νόστιμες ντομάτες ή ντοματίνια.
Spaghetti με μύδια και σάλτσα από αρωματικό βούτυρο ντομάτας
Αρωματικό βούτυρο (για 2 μετρίου μεγέθους βαζάκια): Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε σε μονή στρώση 500 γρ. ώριμες ντομάτες ή ντοματίνια. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με όποιο φρέσκο αρωματικό βότανο μας αρέσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 15-20’, έως ότου σκάσουν οι φλούδες και οι ντομάτες καραμελώσουν ελαφρά. Εν τω μεταξύ, έχουμε μαλακώσει εκτός ψυγείου 250 γρ. αγελαδινό βούτυρο. Όταν οι ντομάτες κρυώσουν, τις πολτοποιούμε στο blender με το βούτυρο, μην παραλείποντας και τα ζουμιά που άφησαν στο ταψί. Εντείνουμε τη γεύση με λίγα ακόμη φυλλαράκια από το βότανο που επιλέξαμε. Γεμίζουμε τα βαζάκια. Το βούτυρο αυτό συντηρείται στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες ή στην κατάψυξη για αρκετό καιρό, 3 μήνες οπωσδήποτε. Σάλτσα: Σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, 1
μετρίου μεγέθους κρεμμύδι ψιλοκομμένο και όταν μαλακώσει, αλλά προτού πάρει χρώμα, προσθέτουμε 1 – 2 σκ. σκόρδου λιωμένες και προαιρετικά 1 καυτερή πιπερίτσα chili ή μπούκοβο και σωτάρουμε για 1’ ακόμη. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 βαζάκι αρωματικό βούτυρο ντομάτας που το έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν για να μαλακώσει. Αραιώνουμε, εάν χρειαστεί, με λίγο ζωμό λαχανικών ή νερό. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη, έως ότου αναμιχθούν οι γεύσεις. Εδώ και πάλι μπορούμε να σταματήσουμε και να φυλάξουμε τη σάλτσα, είτε στο ψυγείο για μερικές μέρες, είτε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Τελικό πιάτο (για 2 – 3 άτομα/250 γρ. spaghetti): Πριν ασχοληθούμε με τη σάλτσα, βράζουμε νερό για τα ζυμαρικά. Μόλις τελειώσουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε τα μύδια, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας για να ανοίξουν με τον ατμό και αχνίζουμε για λίγα λεπτά. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν και ελέγχουμε την πυκνότητα της σάλτσας, υπολογίζοντας να έχουμε στο τέλος ένα ζουμερό φαγητό. Με την τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο σκεύος με τη σάλτσα και τα μύδια, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό. Tips *Εκείνη την ημέρα έτυχε και είχα μαύρα spaghetti με μελάνι σουπιάς. Ταίριαξαν όσο τίποτα με τη θαλασσινή σάλτσα. *Βρήκα στο σούπερ μάρκετ κατεψυγμένα μύδια καθαρισμένα, με το ένα κέλυφος άθικτο. Έχω να πω ότι ενθουσιάστηκα μεν γιατί το καθάρισμα των μυδιών είναι μεγάλος μπελάς, αλλά και γιατί τα χωρίς καθόλου κέλυφος μύδια δεν είναι καθόλου όμορφα, αφήστε που το κέλυφος μετατρέπεται σε υπέροχο κουτάλι για να μαζέψεις όλη τη σαλτσούλα. Είχα όμως και μια μικρή επιφύλαξη για το κατά πόσον θα ήταν νόστιμα.
Ευτυχώς ήταν εξαιρετικά κι έτσι ο κόπος μου δεν πήγε χαμένος. *Βάλτε την φαντασία σας να δουλέψει γιατί το αρωματικό βούτυρο μπορεί να νοστιμίσει πάμπολλα πράγματα, όπως άλλες σάλτσες για ζυμαρικά, risotti, τηγανιτά αυγά, κρέας ή κοτόπουλο, ψάρι ή θαλασσινά στη σχάρα. Κάπως έτσι, τα τρυγόνια που νόμιζα πως έπιασα μ’ ένα σμπάρο στην αρχή, δεν ήταν μόνον δύο, πολλαπλασιάστηκαν σαν από βιβλικό θαύμα και γέμισαν τη μαγειρική μου φαρέτρα με μοναδικής ευστοχίας βέλη. Εύχομαι και σε σας καλό βόλι!
Η Εύα, το μήλο και ο όφις Μία πεντανόστιμη συνταγή για ριζότο με gorgonzola και πράσινο μήλο που θα… έβαζε σε πειρασμό και τους πρωτόπλαστους.
Δημοσίευση | 5 Οκτωβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Δεν ξέρω αν όντως ένα μήλο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα, όμως δεν είμαι από αυτούς που ακολουθούν αυτή την προτροπή. Λίγο η εκ φύσεως αυθάδειά μου, λίγο η ροπή μου προς την αμαρτία, με ωθούν στο να αποφεύγω να ακολουθώ πολλούς κανόνες, διατροφικούς και άλλους. Υπάρχει όμως και αντικειμενικός λόγος. Είτε είναι το στομάχι μου που δεν το καταδέχεται μόνο του, είτε το ίδιο το φρούτο που δεν του αρέσει η μοναξιά, το αποτέλεσμα είναι πως το μήλο μέσα στο στομάχι μου παθαίνει υστερία σαν κακομαθημένο παιδί και χτυπιέται ζητώντας παρέα, ενώ το στομάχι γουργουρίζει θορυβωδώς και δεν με αφήνει σε ησυχία.
Κάποιες, ελάχιστες, είναι η αλήθεια, φορές, είναι ολιγαρκή και ευχαριστιούνται με ταπεινό παξιμάδι και λίγο τυρί, κάποιες άλλες όμως θέλουν πολυτέλειες και λούσα. Για σήμερα πάντως μου ζήτησαν ιδιαίτερη μεταχείριση. Το μεν μήλο θέλει να κάνει grande εμφάνιση στο κόκκινο χαλί, το δε στομάχι απαιτεί πάρτι. Χαλάω εγώ χατίρι;
Risotto με gorgonzola και πράσινο μήλο Για 2 - 3 άτομα. Σε ένα βαθύ τηγάνι, σωτάρουμε ένα σχετικά μεγάλο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο, σε 2 κ.σ. βούτυρο, σε μέτρια φωτιά. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 γεμάτα φλ. τσ. ρύζι για risotto και σωτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το ρύζι γυαλίσει. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού λευκό κρασί. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, αρχίζουμε να προσθέτουμε στο τηγάνι σταδιακά με μία κουτάλα της σούπας, σπιτικό ζωμό λαχανικών που διατηρούμε καυτό στο διπλανό μάτι. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί εάν ο ζωμός δεν είναι αρκούντως καυτός, θα πέφτει η θερμοκρασία του φαγητού και το ρύζι δεν θα χυλώσει σωστά. Ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα και περιμένουμε κάθε φορά να απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα του ζωμού, πριν προσθέσουμε την επόμενη. Θα χρειαστούμε συνολικά 1 - 1,2 lt ζωμού. Στη μέση της διαδικασίας, δηλ. αφού έχουν περάσει περίπου 10’, ενσωματώνουμε 150 γρ. gorgonzola και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί. Με το ειδικό εργαλείο, που είναι ένα μίνι στρογγυλό κουταλάκι, «βγάζουμε» μπαλάκια από το εξωτερικό 2 πράσινων μήλων, ώστε όλα τα μπαλάκια να έχουν φλούδα στη μία πλευρά τους. Εάν δεν διαθέτουμε το εργαλείο, κόβουμε τα μήλα σε κυβάκια, φροντίζοντας να έχουν όλα φλούδα. Προσθέτουμε το μήλο σε τρία στάδια: στη μέση μαζί με το τυρί, 5’ πριν το τέλος και την ώρα του σερβιρίσματος. Έτσι έχουμε τρεις διαφορετικές υφές.
Μετά από περίπου 20 - 25 λεπτά, το risotto θα είναι έτοιμο. Πρέπει να έχει χυλώσει, αλλά το ρύζι στο εσωτερικό του να «κρατάει» στο δόντι. Αυτό το διαπιστώνουμε όταν ο κόκκος του ρυζιού έχει γίνει διάφανος γύρω-γύρω αλλά στο κέντρο παραμένει άσπρος. Αποσύρουμε από την φωτιά και υπολογίζουμε ότι τα λίγα λεπτά που θα μείνει, θα «σφίξει» κι άλλο, επομένως θέλουμε να μην είναι στεγνό, αντιθέτως να θυμίζει πηχτή σούπα. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε 1 κ.σ. βούτυρο, λίγη τριμμένη παρμεζάνα και την τρίτη δόση από το μήλο, όπως γράφω πιο πάνω. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. Tips *Το πλέον σύνηθες ρύζι για risotto είναι το Arborio. Προσωπικά προτιμώ το Carnaroli, το βρίσκω πιο εύγευστο και με άψογη υφή. *Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κρασί με άλλο αλκοόλ, π.χ. vermouth, λευκό port, dry sherry. Αυτά θα δώσουν ελαφριά και φίνα γλυκύτητα, που ταιριάζει απόλυτα με τη gorgonzola. Το καταπληκτικό εγγλέζικο stilton είναι επίσης πανάξιος καβαλιέρος. Εάν όμως σας είναι δύσκολο να βρείτε τα συγκεκριμένα τυριά, δοκιμάστε το roquefort. Η γεύση θα είναι αρκετά πιο έντονη και το φαγητό θα χάσει λίγο σε φινέτσα, θα κερδίσει όμως σε αρρενωπότητα. *Λυπάμαι αν σας βάζω σε μπελάδες, όμως σας συστήνω ανεπιφύλακτα να μην κάνετε έκπτωση και να χρησιμοποιήσετε σπιτικό ζωμό. *Μεγάλη προσοχή θέλει και το αλάτι, λόγω του τυριού. *Φροντίστε να σερβίρετε αμέσως μόλις ολοκληρώσετε την ετοιμασία, το risotto είναι βεντέτα και δεν περιμένει κανέναν. Κλείνοντας, ένα έχω να σας πω. Αν ήμουν η Εύα, αποκλείεται να παρασυρόμουν από το φίδι το διαβολικό με δέλεαρ ένα σκέτο μήλο, κι έτσι ίσως να είχαμε γλυτώσει απ’ όλα αυτά τα βάσανα. Ίσως πάλι να έδινα
στον Αδάμ κάτι πολύ πιο αμαρτωλό, μία μηλόπιτα με παγωτό ας πούμε, κι εκεί πια δεν θα μας έσωζε τίποτα!
Το τερπνόν μετά του ωφελίμου Μια υπέροχη φθινοπωρινή συνταγή για να φτιάξετε τάρτα με βελούδινη κρέμα και μαρμελάδα εποχής… σαν cheesecake.
Δημοσίευση | 28 Σεπτεμβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Μια όμορφη, ελαφρώς φθινοπωρινή Κυριακή, ξεκίνησα με μια αγαπημένη φίλη να πάμε επίσκεψη στο σπίτι των γονιών της. Δεν ήταν μια συνηθισμένη επίσκεψη, υπήρχε ιερός σκοπός, που δεν ήταν άλλος από το να μάθω επιτέλους πώς να στολίζω γλυκά με κορνέ. Όχι, οι γονείς της δεν έχουν σχολή ζαχαροπλαστικής, έχουν όμως ζαχαροπλαστείο - και πού παρακαλώ; Στην άλλη άκρη της γης, στο Γιοχάνεσμπουργκ της Νότιας Αφρικής! Με το που θα μπει ο χειμώνας εκεί, φτιάχνουν τα μπαγκάζια τους κι έρχονται για μερικούς μήνες στην Ελλάδα, κι έτσι ζουν μονίμως σε αέναη καλοκαιρία. Τι όμορφες και γλυκές που είναι οι επανασυνδέσεις με αγαπητούς ανθρώπους! Μέσα σε ένα μόλις λεπτό είναι σαν να μην πέρασε μια μέρα.
Γύρω από το τραπέζι με το πατροπαράδοτο κυριακάτικο ψητό, ανταλλάξαμε νέα και απόψεις πάσης φύσεως, συζητήσαμε επί παντός επιστητού, αναπολήσαμε δεόντως, γελάσαμε, γκρινιάξαμε και λίγο για τα κακώς κείμενα και ήρθαμε στα ίσα μας! Αντί άλλου δώρου, είχα φτιάξει για πρώτη φορά ένα καινούργιο γλυκό, εμπνεύσεως περίπου δικής μου και όπως καταλαβαίνετε, είχα μεγάλο τρακ. Πώς θα φαινόταν το γλυκό στους ειδικούς; Θα έβγαινε από την φόρμα άθικτο ή θα γκρεμιζόταν παταγωδώς; Θα ήταν η ζύμη τραγανή ή θα είχε γίνει λάσπη; Η κρέμα θα ήταν εύγευστη και ελαφριά ή στόκος; Θα ήταν το σύνολο δροσερό και τσαχπίνικο ή θα μπουχτίζαμε από την πρώτη μπουκιά; Η τύχη όμως φαίνεται πως όντως βοηθάει τους τολμηρούς, ή τους θρασείς αν προτιμάτε, και το γλυκό ήταν ακριβώς όπως το είχα φανταστεί. Με τεράστια ανακούφιση δέχθηκα τα συχαρίκια και στεφανωμένη πλέον με το βραβείο της κριτικής επιτροπής, σας δίνω τη συνταγή. Το γλυκό αυτό είναι κάτι μεταξύ τάρτας και cheesecake, φέρνει λίγο και σε πασταφλώρα. Τρώγεται όλες τις ώρες, ενδείκνυται και για νυχτερινές επιδρομές.
Τάρτα σαν cheesecake
Για τη ζύμη: στο μπολ του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό ¾ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ½ φλ. τσ. αλεύρι ολικής άλεσης, ¼ φλ. τσ. ζάχαρη και 1 φλ. τσ. παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους. Αρχίζουμε στην πιο χαμηλή ταχύτητα για 3’ και κατόπιν ανεβάζουμε σε μέτρια ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2’ περίπου ακόμη, έως ότου να έχουμε μια ομοιογενή και σφιχτή ζύμη. Την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την βάζουμε για 30’ στο ψυγείο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε τη ζύμη σε ταρτιέρα με αποσπώμενο πάτο, πιέζοντας με τα δάχτυλά μας για να απλωθεί ομοιόμορφα στον πάτο και τα τοιχώματα της ταρτιέρας. Ψήνουμε για περίπου 15’, έως ότου η ζύμη χρυσίσει ελαφρά (αυτή η ζύμη δεν φουσκώνει στο ψήσιμο, επομένως δεν χρειάζεται να βάλουμε βάρη). Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Για την κρέμα: στο μπολ του μίξερ, χτυπάμε με το σύρμα 2 κεσεδάκια στραγγιστό γιαούρτι με ½ φλ. τσ. ζάχαρη, έως ότου λιώσει η ζάχαρη. Αρωματίζουμε με ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι και 1 κ.γλ. καλής ποιότητας extrait βανίλιας. Προσθέτουμε 2 αυγά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα. Την στρώνουμε πάνω από την ψημένη ζύμη και
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, πάντα στους 180 βαθμούς, για 3540’. Η κρέμα πρέπει να ψηθεί στις άκρες και να μείνει ελαφρώς τρεμουλιαστή στη μέση. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1 ώρα και κατόπιν παγώνουμε στο ψυγείο. Πριν σερβίρουμε, καλύπτουμε την επιφάνεια με μαρμελάδα της αρεσκείας μας. Ξεφορμάρουμε και απολαμβάνουμε. Tips *Η ζύμη, η κρέμα και η μαρμελάδα έχουν το ίδιο πάχος περίπου. Εάν επιθυμείτε περισσότερη κρέμα, μπορείτε κάλλιστα να αυξήσετε τη δόση της κατά 50 %. *Εγώ είχα ένα μεγάλο βάζο σπιτικής μαρμελάδας βερίκοκο/ροδάκινο αρωματισμένη με λεβάντα που ταίριαξε άψογα. Φαντάζομαι όμως και μυρωδάτες, ξινούτσικες μαρμελάδες εσπεριδοειδών και σκοπεύω οσονούπω να προχωρήσω στην πράξη. Είμαι σίγουρη πως θα είναι απίθανος συνδυασμός. *Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαρμελάδα με φρέσκα, ποσαρισμένα ή ψητά φρούτα, περιχυμένα με λίγο μέλι: ροδάκινα και βερίκοκα στις αρχές του καλοκαιριού, σύκα και σταφύλια το φθινόπωρο, μήλα, αχλάδια, πορτοκάλια ή μανταρίνια τον χειμώνα. Το ίδιο εξαιρετικά θα πήγαινε και μία κομπόστα μήλων ή αχλαδιών, πολτοποιημένη σαν μαρμελάδα. Όσο για το μάθημα περί διακοσμήσεως με κορνέ, ο πατέρας της φίλης μου, μου έδειξε όλα τα κόλπα. Το εγχείρημα απαιτεί δεξιοτεχνία, αποφασιστικό και σταθερό χέρι, ακρίβεια κινήσεων και κυρίως εντατική εξάσκηση, γιατί ως γνωστόν, επανάληψις μήτηρ πάσης μαθήσεως. Ευτυχώς έχω μπροστά μου έναν ολόκληρο χειμώνα, γιατί του χρόνου με το καλό, θα περάσω από αυστηρότατες εξετάσεις και σας πληροφορώ πως το δίπλωμα δεν είναι καθόλου δεδομένο!
Ο τζίτζικας, ο μέρμηγκας και άλλα… σοφά Τρεις απλές ιδέες για να φτιάξετε υπέροχους πελτέδες και σάλτσες και να έχετε απόθεμα για τις μαγειρικές όλου του χειμώνα.
Δημοσίευση | 21 Σεπτεμβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Τώρα που το καλοκαίρι, θέλουμε δεν θέλουμε, βαίνει πραγματικά προς το τέλος του, η ανέμελη ζωή του τζιτζικιού, για όσους τουλάχιστον ήταν τυχεροί να τη ζήσουν έστω και για λίγες μέρες, δίνει τη θέση της στην προνοητικότητα του προκομένου μυρμηγκιού. Τα σχολεία άνοιξαν, οι φοιτητές ετοιμάζονται, τα σπίτια καθαρίζονται, οι ντουλάπες και τα συρτάρια ξανατακτοποιούνται και η καθημερινότητα έχει εγκατασταθεί και πάλι μεγαλοπρεπής και κυρίαρχη στον θρόνο της. Εγώ που μετράω πλέον αρκετά χρόνια ζωής, έχω συμφιλιωθεί με την καθημερινότητα, μπορώ να πω ότι την αγαπώ κιόλας. Έχει μια γλυκύτητα η επανάληψη, που για να την απολαύσεις πρέπει να αφεθείς στα χέρια της
χωρίς προκαταλήψεις. Η καθημερινότητα δεν είναι ρουτίνα όπως πολλοί πιστεύουν, αυτή όντως είναι κακιασμένη και σκοτώνει τα πάντα στο πέρασμά της. Αντιθέτως, η καθημερινότητα κρύβει πολλές εκπλήξεις που δεν τις περιμένουμε. Για να τις ανακαλύψουμε όμως πρέπει να κοπιάσουμε, γιατί ως γνωστόν, τίποτα δεν προσφέρεται δωρεάν σε αυτή τη ζωή. Αρκετά όμως αμπελοφιλοσόφησα, ήρθε η ώρα για δράση! Ξαναβρίσκοντας λοιπόν την αφημένη για λίγο ενεργητικότητα του μυρμηγκιού, ως φρόνιμο παιδί, μαγειρεύω πριν πεινάσω. Εδώ και δυο μέρες ο φούρνος μου έχει πάρει φωτιά: Ετοιμάζω βαζάκια με πελτέ ντομάτας και πελτέ σκόρδου για να είμαι πανέτοιμη για τον χειμώνα.
Πελτές ντομάτας Για 2 μικρά βάζα. Αφού πλύνουμε επιμελώς 1 κιλό ντομάτες, τις πολτοποιούμε στο blender, όπως είναι, με τις φλούδες και τα σπόρια. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό τον πολτό σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρη και αλάτι. Σιγοβράζουμε έως ότου μείνει η μισή ποσότητα. Μεταφέρουμε τον πολτό σε μεγάλο ταψί, ούτως ώστε να τον στρώσουμε σε λεπτή στρώση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα. Μετά από περίπου 1 ώρα, μειώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 120 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο, έως ότου φύγει κάθε ίχνος υγρασίας και η υφή είναι ίδια με του αγοραστού πελτέ. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε. Η διαδικασία, από το πρώτο ως το τελευταίο στάδιο, θα πάρει γύρω στις 4 ώρες. Γεμίζουμε βάζα, προσπαθώντας να πιέσουμε τον πελτέ για να μην έχει κενά αέρα, καλύπτουμε με ένα λεπτό στρώμα ελαιόλαδου και διατηρούμε
στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 – 3 μήνες. Κάθε φορά που παίρνουμε πελτέ, φροντίζουμε να παραμένει ο υπόλοιπος καλυμμένος από λάδι, επομένως μπορεί να χρειαστεί να συμπληρώνουμε σταδιακά με λάδι. Φροντίζουμε επίσης να διατηρούμε καθαρά τα τοιχώματα και το καπάκι των βάζων, γιατί η μούχλα παραμονεύει, εάν όμως παρ’ ελπίδα εμφανιστεί στην επιφάνεια, δεν πετάμε όλο το περιεχόμενο, απλώς την αφαιρούμε προσεκτικά. Σημ.: Προσωπικά, τα σπόρια της ντομάτας μέσα στον πελτέ μου αρέσουν πολύ, οι δε φλούδες ούτε που ανιχνεύονται. Εάν εσείς επιθυμείτε, μπορείτε κάλλιστα να τις ξεφλουδίσετε και να τις ξεσποριάσετε.
Πολτός σκόρδου Για 1 μικρό βάζο. Ξεφλουδίζουμε 2 κεφάλια σκόρδου. Σε ένα ταψί στρώνουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο, το αλείφουμε με ελαιόλαδο, απλώνουμε τα σκόρδα και τυλίγουμε. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα, μέχρι να μαλακώσουν τα σκόρδα. Πολτοποιούμε και γεμίζουμε το βαζάκι, ακριβώς όπως και με τον πελτέ. Η διάρκεια και οι οδηγίες συντήρησης είναι επίσης ίδιες. Όμως φαίνεται πως το μυρμήγκι μέσα μου εξόντωσε εντελώς το τζιτζίκι και έχω πάρει πολλή φόρα. Δεν θα μπορούσα να μην μοιραστώ μαζί σας την τελευταία μου ανακάλυψη. Μαρμελάδα δεν είναι, chutney δεν το λες, περισσότερο με πηχτή σάλτσα μοιάζει, θα μπορούσα να την κατατάξω στην κατηγορία της barbecue sauce, με βαθιά και πολυεπίπεδη γεύση, ταμάμ για μπρουσκέτες και φανταστικά σάντουιτς, τηγανιτά αυγά, burgers ή φουρνιστό χοιρινό μπούτι.
Σάλτσα τύπου Barbecue Για 2 μικρά βάζα. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε 500 γρ. ντοματίνια, τα αλατίζουμε ελαφρώς, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 1-1½ ώρα, έως ότου σκάσει η φλούδα τους και καραμελώσουν ελαφρά. Σε βαθύ τηγάνι σωτάρουμε ελαφρά 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 κ.γλ. κύμινο και προαιρετικά 1-2 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε 2 κ.γλ. πολτό σκόρδου και 200 γρ. ψιλοκομμένο καπνιστό bacon και σωτάρουμε για λίγο ακόμη. Προσθέτουμε τα ψητά ντοματίνια, 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας και σβήνουμε με 1 σφηνάκι bourbon. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 σφηνάκι πετιμέζι και 1 σφηνάκι μηλόξυδο ή άλλο λευκό ξύδι. Κατόπιν προσθέτουμε 2 φλυτζανάκια δυνατού espresso (ή ½ κούπα δυνατού καφέ φίλτρου). Πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ζάχαρη και σιγοβράζουμε έως ότου απορροφηθούν τα υγρά και το μίγμα καραμελώσει. Τέλος, πολτοποιούμε στο blender και εάν το μίγμα είναι πολύ σφιχτό, αραιώνουμε με λίγο νερό. Γεμίζουμε τα βαζάκια και συντηρούμε στο ψυγείο για 1 έως 1,5 μήνα. Αυτό που βρίσκω καταπληκτικό με όλες αυτές τις ασχολίες και τις διαδικασίες, είναι ακριβώς αυτό που προσπάθησα να σας πω στην αρχή. Γίνονται σχεδόν στον αυτόματο κι εμείς μπορούμε να απολαύσουμε αναπόσπαστοι οτιδήποτε μας ξεκουράζει και διώχνει την εκδικητική ρουτίνα. Γι’ αυτό και σας αφήνω για σήμερα, έχω ένα κάρο όμορφα πράγματα να κάνω!
Με τα δυο χεράκια… πλάθω κουλουράκια Μια λαχταριστή συνταγή για υπέροχα μπισκοτάκια λεμονιού και σοκολάτας που θα σας κάνουν να αγαπήσετε τη ζαχαροπλαστική.
Δημοσίευση | 14 Σεπτεμβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Παρόλο που θυμάμαι πολύ καλά τη μαμά μου κι εμένα να τραγουδάμε αυτό το χαριτωμένο παιδικό άσμα, δεν φτιάξαμε ποτέ κουλουράκια. Η ζαχαροπλαστική ήταν σχεδόν άγνωστη στο σπίτι μας. Κάποια γλυκά τύπου ζελέ ή mousses με γιαούρτι πέρασαν σχεδόν απαρατήρητα. Όλα τα κλασικά επικά γλυκά ήταν είτε αγορασμένα, είτε προσφορές από προκομένες θείες ή φιλενάδες της μαμάς. Όπως γνωρίζετε, η ζαχαροπλαστική είναι σκερτσόζα γυναίκα, γι’ αυτό μάλλον οι καλύτεροι ζαχαροπλάστες είναι άνδρες, ξέρουν πώς να φέρνουν βόλτα τα τερτίπια της. Απαιτεί ακρίβεια, μεθοδικότητα και κάποιες βασικές γνώσεις χημείας. Ο απαραίτητος εξοπλισμός δεν είναι καθόλου αμελητέος,
μια επένδυση όσο να ‘ναι τη χρειάζεσαι. Όλα αυτά με έκαναν να πάρω τη ζαχαροπλαστική από φόβο. Κάποια στιγμή όμως είπα δεν γίνεται άλλο, τι στο καλό, μάγισσες είναι οι άλλες που τα καταφέρνουν; Ξεκίνησα δειλά-δειλά από κάποια βασικά και σήμερα μπορώ να πω ότι έχω φτάσει σε ένα αξιοπρεπές επίπεδο. Θα έπρεπε να ήσασταν από μια μεριά να με βλέπατε όταν πρωτοέφτιαξα μαρέγκα και παρουσίασα την πρώτη μου pavlova ή όταν τόλμησα να φτιάξω τούρτα γενεθλίων… Η χαρά μου ήταν λες και είχα πάρει Χρυσό Σκούφο! Όταν κατακτήσω και τη διακόσμηση με κορνέ, τότε δεν θα με πιάνει κανείς! Σήμερα λέω να πάω στα βασικά και να σας φτιάξω κάτι μπισκοτάκια που θα γλείφετε τα δάχτυλά σας. Αυτά τα μπισκότα ονομάζονται crinkles, γιατί όταν ψήνονται, η επιφάνειά τους σπάει σαν βαθιά ρυτιδωμένο δέρμα. Απέξω είναι τραγανά και μέσα μαλακά και αυτό τα κάνει ακαταμάχητα.
Crinkles με λεμόνι Για 16 μπισκότα: Στο mixer με το φτερό, χτυπάμε 100 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 120 γρ. ζάχαρη (μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη στα 100 γρ.), έως ότου το μίγμα ασπρίσει και αφρατέψει. Προσθέτουμε 1 αυγό και τον χυμό και το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι. Χτυπάμε λίγο (το μίγμα σε αυτό το στάδιο θα δείχνει κομμένο). Κοσκινίζουμε 300 γρ. αλεύρι με ½ φακελάκι ξηρή μαγιά και 1 γερή πρέζα αλάτι. Προσθέτουμε τα στερεά υλικά στο mixer και συνεχίζουμε να χτυπάμε, έως ότου έχουμε μία ομογενοποιημένη και σφιχτή ζύμη. Την τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 30’. Κατόπιν, φτιάχνουμε μπαλάκια σαν κεφτεδάκια και τα ρολάρουμε πρώτα σε κρυσταλλική ζάχαρη και μετά σε ζάχαρη άχνη. Τοποθετούμε κάθε μπαλάκι στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα
(με κάποια απόσταση μεταξύ τους) και ξαναβάζουμε τα πλασμένα μπισκότα στο ψυγείο για άλλα 30’. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα για περίπου 15-20’, έως ότου “σκάσουν” τα μπισκότα, αλλά χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα και τα πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ακόμη. Crinkles με σοκολάτα Για 16 μπισκότα: Σε ένα κατσαρολάκι, λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά 200 γρ. μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 60 % περιεκτικότητα σε κακάο) με 50 γρ. βούτυρο. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο mixer με το σύρμα 2 αυγά με 60 γρ. ζάχαρη και λίγο καλής ποιότητας extrait βανίλιας, έως ότου το μίγμα ασπρίσει και αφρατέψει. Προσθέτουμε το μίγμα της σοκολάτας και χτυπάμε λίγο ακόμη. Κοσκινίζουμε 190 γρ. αλεύρι με 1 φακελάκι ξηρή μαγιά και μία καλή πρέζα αλάτι. Στο mixer, αντικαθιστούμε το σύρμα με το φτερό, προσθέτουμε τα στερεά υλικά και χτυπάμε, έως ότου έχουμε μία ομογενοποιημένη και σφιχτή ζύμη. Τα υπόλοιπα βήματα είναι ακριβώς ίδια με την πρώτη συνταγή, εκτός από το εξωτερικό περίβλημα που είναι μόνον από άχνη και όχι κρυσταλλική ζάχαρη και άχνη όπως πιο πάνω, η θερμοκρασία του φούρνου 170 βαθμοί και ο χρόνος ψησίματος κατά τι συντομότερος, όχι πάνω από 15’. Σημ.: Θα παρατηρήσετε από την φωτογραφία, ότι τα μπισκότα με το λεμόνι είναι αρκετά πιο μεγάλα από εκείνα με τη σοκολάτα. Παρόλο που τα έπλασα σε ίδιου μεγέθους μπαλάκια, αυτά με τη σοκολάτα δεν απλώθηκαν πολύ. Επομένως, εάν φτιάξετε και τα δύο είδη μαζί και θέλετε να έχετε ισομεγέθη μπισκότα, πλάστε αυτά με το λεμόνι σε μικρότερα μπαλάκια. Είδατε τι κάνει η χημεία που σας έλεγα; Να γινόταν λέει να φέρω τον χρόνο λίγο πίσω και να φτιάξω εγώ στη μαμά μου αυτά τα μπισκοτάκια… Είμαι σίγουρη πως θα
ξανατραγουδούσαμε σαν και τότε, “ο φούρνος θα τα ψήσει, το σπίτι θα μυρίσει”!
Παντρολογήματα Τι συμβαίνει όταν τα ζυμαρικά παντρεύονται με θεσσαλικά λουκάνικα και σταφύλι; Δείτε μία πεντανόστιμη φθινοπωρινή συνταγή.
Δημοσίευση | 7 Σεπτεμβρίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Προ ημερών σκάλιζα την κατάψυξη, σε μία προσπάθεια να αραιώσω λίγο τα στοιβαγμένα τρόφιμα που περιμένουν υπομονετικά τη σειρά τους να μπουν στις κατσαρόλες, τα ταψιά και τα τηγάνια μου. Τι να σου κάνουν όμως κι αυτά τα καημένα, στόμα έχουν και μιλιά δεν έχουν! Κι εγώ τα φροντίζω όσο καλύτερα μπορώ, τα κοιτάω, τους μιλάω, προσπαθώ να ικανοποιήσω όσο περισσότερο μπορώ τις επιθυμίες τους. Πώς άλλοι μιλάνε στα φυτά και τα λουλούδια τους; Ε, εγώ μιλάω στα ψαράκια, τα κοτοπουλάκια και τα γουρουνάκια, στον αρακά και τα μοσχαράκια! Εδώ και λίγο καιρό είχα παραλάβει από έναν φίλο κάτι καταπληκτικά λουκάνικα από το χωριό του, που βρίσκεται κάπου στον θεσσαλικό κάμπο.
Τρελαίνομαι όταν μου φέρνουν πεσκέσια, είναι σαν τα ίδια τα τρόφιμα να μου ζητάνε να γνωρίσουν τον έρωτα της ζωής τους, έρωτα παθιασμένο, απρόσμενο και ολίγον αταίριαστο. Με κοίταγαν τα λουκάνικα, τα κοιτούσα κι εγώ και δεν έβρισκα το ταίρι τους. Με τα λουκάνικα δεν μπορώ να πω ότι έχω πάθος, τα χρησιμοποιώ σπάνια, κυρίως σαν κιμά, για παράδειγμα στην αυθεντική Bolognaise, άντε και σε καμιά ομελέτα. Έκανε ζέστη όμως εκείνη την ημέρα, ήθελα κάτι πιο ανάλαφρο. Στο ψυγείο είχα σεβαστή ποσότητα από υπέροχα αρωματικό μοσχάτο σταφύλι, στην κατάψυξη σπιτικό ζωμό κότας, στο ντουλάπι κάτι καταπληκτικά ιταλικά ζυμαρικά και ξαφνικά θυμήθηκα μια ιδέα που είχα διαβάσει. Να’το λοιπόν είπα, ελάτε όλα εσείς εδώ πουλάκια μου και θα δείτε!
Pasta με λουκάνικα και σταφύλια Για 4 – 5 άτομα. Κόβουμε 300 γρ. λουκάνικα με κοφτερό μαχαίρι σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι και 2 – 3 σκ. σκόρδου. Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει στο τέλος να χωρέσει και τα ζυμαρικά, καβουρδίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά καλά τα λουκάνικα, χωρίς έξτρα λιπαρή ουσία, όπως κάνουμε με τον κιμά. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί. Στη θέση τους στο τηγάνι σωτάρουμε το κρεμμύδι και αφού πάρει ελαφρώς χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και σωτάρουμε για 1 – 2’ ακόμη. Ξαναβάζουμε τα λουκάνικα στο τηγάνι και σβήνουμε με 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 φλ. τσ. ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε. Περίπου 10’ – 15’ πριν το τέλος, προσθέτουμε 2 φλ. τσ. σταφύλια και τα μαγειρεύουμε έως ότου σκάσει λίγο η φλούδα τους και η σάλτσα μείνει χωρίς καθόλου περιττά υγρά. Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα για να μην λιώσουν τα σταφύλια.
Στο μεταξύ έχουμε βράσει αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά (500 γρ.), τόσο, ώστε υπολογίζοντας ότι θα ξαναμπούν στην φωτιά με τη σάλτσα, να μείνουν στο τέλος al dente. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα στο τηγάνι με τα λουκάνικα και τα σταφύλια, φροντίζοντας να μπαίνει και λίγο από το νερό που έβρασαν, για να δέσει η σάλτσα όπως πρέπει. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε χωρίς χρονοτριβή, με λίγη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό. Tips *Τα λουκάνικα που είχα δεν είχαν πολλά βότανα, οπότε προσέθεσα στη σάλτσα φρέσκο δενδρολίβανο που τους έδωσε ωραίο άρωμα. Εάν βάλετε βότανα, προσθέστε τα την ώρα που σωτάρετε το λουκάνικο. *Εάν τα λουκάνικα είναι πολύ λιπαρά και αφήσουν πολύ λίπος στο τηγάνι, αφαιρέστε όσο χρειάζεται πριν σωτάρετε το κρεμμύδι. Θα παρατηρήσατε ίσως, πως εκτός από τα λουκάνικα, δεν βάζουμε λιπαρή ουσία, επομένως δεν μπορώ να πω ότι η σάλτσα είναι ιδιαίτερα βαριά. *Γι αυτό το φαγητό, τα ζυμαρικά πρέπει να είναι κοντά π.χ. orecchiette, casarecci, farfalle, penne. Έτσι θα δέσουν ωραία με τα υπόλοιπα υλικά. Γνωρίζετε αναμφισβήτητα πως τα διαφορετικά σχήματα των ζυμαρικών φτιάχνονται για να αναδείξουν με τον καλύτερο τρόπο την κάθε σάλτσα. *Τα σταφύλια μπορεί να είναι κάθε είδους. Τα μικρά κουκούτσια του μοσχάτου δεν με εμπόδισαν διόλου. Όταν αργότερα βγουν οι φράουλες (εννοώ το σταφύλι φράουλα, που είναι μεγάλο και ζουμερό), νομίζω πως θα ταιριάζουν απίθανα. *Κάποια λουκάνικα είναι πολύ καυτερά, επομένως προσέξτε το πιπέρι. Τα δικά μου δεν ήταν ιδιαίτερα πικάντικα, οπότε προσέθεσα και λίγο μπούκοβο. Προσοχή επίσης θέλει το αλάτι. *Αντί για τριμμένη παρμεζάνα, θα ταίριαζε πολύ και η λεγόμενη παρμεζάνα του φτωχού, δηλαδή τραγανά χοντρά ψίχουλα από ψωμί,
καβουρδισμένα σε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο. Κάπως έτσι λοιπόν εγεννήθη το υπέροχο αυτό φθινοπωρινό ειδύλλιο και ζήσαν αυτοί καλά, κι εμείς καλύτερα!
Η μηχανή του χρόνου Μια υπέροχη γευστική ιδέα με avocados, που μπορείτε να γεμίσετε με νόστιμο chutney ντομάτας για να τα απογειώσετε.
Δημοσίευση | 31 Αυγούστου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Έχετε ακούσει συχνά ανθρώπους να εύχονται να ήταν μεγαλύτεροι στην ηλικία; Μάλλον όχι. Αυτή όμως είναι η δική μου περίπτωση, γιατί έχοντας γεννηθεί το σωτήριον έτος 1960, πάντα έτρεχα πίσω από τα γεγονότα. Τις δολοφονίες του Kennedy και του Martin Luther King δεν τις θυμάμαι, ούτε και τα πρώτα βήματα του ανθρώπου στη Σελήνη. Έμπρακτη αντίσταση στη χούντα δεν έκανα, μόνο στενοχωριόμουν με αυτά που τραβούσαν οι γύρω μου. Τον Μάη του ’68 μου τον διηγήθηκαν άλλοι. Παιδί των λουλουδιών δεν έγινα, το Woodstock το είδα μόνο στο σινεμά, την Janis Joplin και τον Jimmie Hendrix τους άκουσα μόνο στο πικάπ. Τελευταία και καταϊδρωμένη μια ζωή!
Το φαινόμενο που πρόλαβα όμως εν τη γενέσει του, είναι η βίαιη μετάλλαξη της διατροφής της ελληνικής οικογένειας. Όταν ξαφνικά οι τότε νοικοκυρές ανακάλυψαν την κρέμα γάλακτος, το jambon και το bacon, τις κονσέρβες των μανιταριών, του αρακά, του καλαμποκιού και των καρότων, την έτοιμη μαγιονέζα και την ketchup, τα τάχα μου σουφλέ και την πίτσα με τα τέσσερα τυριά. Οποία φρίκη! Κι αυτοί οι μπουφέδες στα καλέσματα, όπου έπρεπε να είναι όλα παρόντα, μπας και κακολογήσουν την οικοδέσποινα! Σαν να τους βλέπω μπροστά μου: ψάρι με μαγιονέζα ή με ρώσικη σαλάτα, γαρίδες cocktail, ψητό νουά της κατσαρόλας, ανάμικτα λαχανικά κονσέρβας σωτέ, φιλετάκια α λα κρεμ, τυρόπιτα ή σπανακόπιτα και ντολμαδάκια για να τηρήσουμε και την παράδοση, μακαρόνια σουφλέ με jambon, bacon, μανιτάρια και λιωμένα τυριά, ατομικά στρογγυλά ψωμάκια και πιατέλα με γραβιέρα, μανούρι και ροκφόρ. Έμπαιναν όλα μαζί στα πιάτα σαν βουνό και κατέληγαν στο στομάχι το ίδιο ατάκτως ερριμμένα… Μην γελάτε καθόλου, έτσι και χειρότερα ήταν τα πράγματα! Λίγο αργότερα μπήκαν στη ζωή μας και διάφορα εξωτικά φρούτα και λαχανικά, μεταξύ των οποίων και το avocado. Στα καθιστά τραπέζια ήταν πολύ σικ να σερβίρεις για πρώτο πιάτο μισά avocado γεμισμένα με ροζ γαρίδες cocktail. Κάθε φορά που οι γονείς μου ήταν καλεσμένοι σε κάποιο τραπέζι, η μαμά έπρεπε απαραιτήτως την άλλη μέρα να μου περιγράψει με το νι και με το σίγμα τον μπουφέ, τα σερβίτσια και όλη την περιποίηση. Τα τηλεφωνήματα μεταξύ των φιλενάδων έπεφταν βροχή και εκθείαζαν ή έθαβαν, κατά περίπτωση, την εκάστοτε οικοδέσποινα της βραδιάς. Σήμερα, με ανεξίτηλες μεν τις μνήμες των ένδοξων αυτών χρόνων, θα σας φτιάξω ένα ορεκτικό με avocados, που όμως θα το φέρω στον 21ο αιώνα. Θα τα γεμίσω με ένα πικάντικο chutney ντομάτας, που είμαι σίγουρη πως θα λατρέψετε.
Γεμιστά avocados με chutney ντομάτας Ζεματάμε, ξεφλουδίζουμε και ξεσποριάζουμε 5 μεγαλούτσικες, ώριμες, αλλά σφιχτές ντομάτες. Κόβουμε τη σάρκα τους σε μικρά κυβάκια. Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη 4 μετρίου μεγέθους ξινόμηλα. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κυβάκια 2 μεγάλα κρεμμύδια. Σε μία κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό, σε μέτρια φωτιά, 2 φλ. τσ. ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί και 2 φλ. τσ. ζάχαρη. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, 2-3 ψιλοκομμένα κόκκινα chilies (με ή χωρίς τα σπόρια τους, αναλόγως με το πόσο καυτερό θέλουμε το αποτέλεσμα), 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια, 1 κ.γλ. κουρκουμά και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 30’. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μήλα και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα ακόμη, έως ότου το chutney πήξει σαν μαρμελάδα. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βαζάκια. Κόβουμε κάθε avocado στη μέση χωρίς να το ξεφλουδίσουμε, αφαιρούμε το κουκούτσι, περνάμε το εσωτερικό με μία λεμονόκουπα για να μην μαυρίσει και γεμίζουμε κάθε κοιλότητα με λίγες κουταλιές chutney.
Tips *Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με την ένταση της φωτιάς, γιατί το ξύδι με τη ζάχαρη μπορούν να καούν στο πι και φι. Επίσης, δεν απομακρυνόμαστε για πολλή ώρα από την κουζίνα. *Όπως και για τις μαρμελάδες, υπολογίζουμε ότι το chutney θα συνεχίσει να πήζει όσο κρυώνει. Γι’ αυτό προσέχουμε να το αποσύρουμε από την φωτιά πριν πήξει πολύ. *Το νόστιμο αυτό chutney τρώγεται ωραιότατα και με πικάντικα και ώριμα τυριά, αλλά και αλλαντικά. Συνοδεύει επίσης άριστα και όλα τα curries.
Τώρα βέβαια, τι να σας πω, ότι κάθε φορά που συναντώ τους φίλους του αδελφού μου, μου ζητάνε επιμόνως να τους φτιάξω ένα σουφλέ με μακαρόνια όπως της μαμάς; Με βλέπω να μην την γλιτώνω, κάποια από αυτές τις μέρες θα το κάνω το έγκλημα, αλλά σας παρακαλώ μην το πείτε πουθενά!
Το ψωμί, ψωμάκι Δύο υπέροχες και πρωτότυπες συνταγές για σπιτικό ψωμί, αν θέλετε να αποφύγετε αυτό που… σας σερβίρει ο φούρνος.
Δημοσίευση | 24 Αυγούστου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Οι φετινές μου διακοπές κράτησαν πολύ λίγο, μόνο μία βδομάδα. Ήταν όμως όμορφες, ήσυχες, με δικούς μου ανθρώπους, σε ένα γλυκό Κυκλαδονήσι, στο οποίο επιστρέφουμε αρκετά συχνά τα τελευταία δέκα χρόνια. Είχαμε νοικιάσει ένα ωραίο σπίτι, με θέα αβίαστη στο πανέμορφο Αιγαίο, πάνω από μια ονειρεμένη ήρεμη παραλία. Αυτό το νησί δεν είναι ντίβα, παρόλο που έχει καταπληκτικές παραλίες και αριστουργηματική Χώρα. Αυτό το νησί δεν φημίζεται όπως άλλα, για την ιδιαίτερη τοπική του κουζίνα, δεν έχει πολλά ντόπια προϊόντα, κάποια από αυτά όμως είναι άξια λόγου. Έχει κι έναν φούρνο πάνω στη Χώρα, που βγάζει αληθινό ψωμί, ψημένο σε ξυλόφουρνο. Κανένα όμως εστιατόριο ή ταβέρνα του νησιού δεν προμηθεύεται ψωμί από εκεί, με αποτέλεσμα το ψωμί που σερβίρουν
να είναι, το λιγότερο που μπορώ να πω, επιεικώς απαράδεκτο. Τόσο άνοστο, τόσο κακοφτιαγμένο, που το τρως μόνον εάν λιποθυμάς από την πείνα και δεν μπορείς να περιμένεις ούτε λεπτό μέχρι να φτάσει η παραγγελία στο τραπέζι. Είναι δυνατόν; Δεν φτάνει που στην Αθήνα για να βρούμε νόστιμο ψωμί πρέπει να διανύσουμε χιλιόμετρα; Στη δική μου γειτονιά τουλάχιστον, δεν υπάρχει ψωμί της προκοπής, ούτε για δείγμα. Οι φούρνοι γύρω μου δεκάδες, άλλοι συνοικιακοί, άλλοι μέλη αυτών των αλυσίδων που μας έχουν κατακυριεύσει τα τελευταία χρόνια. Όλοι άχρηστοι, με πλαστικό ψωμί και διάφορα αηδιαστικά σκευάσματα με λιγδερή σφολιάτα. Μα δεν ντρέπονται καθόλου; Όταν καλώ φίλους για φαγητό, επιστρατεύω όποιον από αυτούς έχει καλό φούρνο στη γειτονιά του να με ξελασπώσει. Με έχουν μάθει πια και μου φέρνουν ψωμί χωρίς καν να τους το ζητήσω. Εντελώς απελπισμένη πλέον, έχω αρχίσει δειλά-δειλά να πειραματίζομαι με το ψωμί μόνη μου. Ακόμα δεν έχω καταπιαστεί με προζύμια και μαγιά, τα ψωμιά που φτιάχνω είναι με μπύρα, εύκολα σαν κέϊκ. Γι’ αυτά θα σας μιλήσω σήμερα, δεν χρειάζονται ειδικούς παρασκευαστές, ούτε ζύμωμα, ούτε αναμονή για το φούσκωμα. Έχουν κριτσανιστή κόρα και μεστή ψίχα, είναι πολύ νόστιμα και προσφέρονται για πολλούς πειραματισμούς. Ψωμί με ξανθιά μπύρα, κουρκουμά και φουντούκια Σε ένα μπωλ, βάζουμε 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 κ.γλ. ζάχαρη, ½ κ.γλ. αλάτι, 1-1,5 κ.γλ. κουρκουμά και 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σιγά-σιγά 1 κουτάκι ξανθιά μπύρα και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Τέλος, προσθέτουμε 1-1,5 χούφτα φουντούκια και φροντίζουμε να μοιραστούν όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα στη ζύμη. Λαδώνουμε μία μακρόστενη φόρμα του κέϊκ, μήκους περίπου 30 εκ. και πασπαλίζουμε τον πάτο και τα τοιχώματα με σουσάμι και μαυροσούσαμο. Στρώνουμε τη ζύμη και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με σουσάμι και
μαυροσούσαμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50-55’. Αφού κρυώσει λίγο το ψωμί για 10 περίπου λεπτά, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Tips *Η ζύμη είναι σφιχτή και κολλώδης. *Προτείνω να διαλέξετε μια νόστιμη, ψημένη μπύρα. Εγώ προτιμώ τις τύπου Pilsner. *Ο κουρκουμάς δίνει λεπτό άρωμα και υπέροχο χρώμα. Εάν όμως δεν τον αγαπάτε, παραλείψτε τον. Μπορείτε να τον αντικαταστήσετε με αρωματικά βότανα. *Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα φουντούκια με καρύδια, με ηλιόσπορους ή οτιδήποτε σας αρέσει. *Μπορείτε να προσθέσετε τυρί, λιαστές ντομάτες, ελιές.
Ψωμί με μαύρη μπύρα και νιφάδες βρώμης Αυτό το ψωμί έκανε τον σύζυγό μου να παραμιλάει! Είναι ημίγλυκο και ταιριάζει απίστευτα με αλατισμένο βούτυρο, με ώριμα και πικάντικα τυριά και με πικρούτσικες μαρμελάδες εσπεριδοειδών. Σε ένα μπωλ, κοσκινίζουμε 1,5 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1,5 φλ. τσ. αλεύρι ολικής άλεσης, 4 κ.γλ. baking powder και ¼ κ.γλ. αλάτι. Προσθέτουμε 2/3 φλ. τσ. καστανή ζάχαρη και 1/3 φλ. τσ. νιφάδες βρώμης. Ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά και προσθέτουμε σιγά-σιγά 1 κουτάκι μαύρη μπύρα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα και στρώνουμε τη ζύμη σε ελαφρώς λαδωμένη μακρόστενη φόρμα του κέϊκ, μήκους περίπου 30 εκ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με έξτρα νιφάδες βρώμης. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50-55’. Αφού κρυώσει λίγο το ψωμί για 10 περίπου λεπτά, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να
κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Tips *Εάν δεν σας ενθουσιάζει το ημίγλυκο ψωμί, μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη, αν και είμαι σίγουρη πως μια δοκιμή θα σας πείσει. *Μπορείτε να μοιράσετε τη ζύμη σε δύο μικρότερες φόρμες και να καταψύξετε το ένα ψωμί για να έχετε απόθεμα. Το ίδιο βεβαίως ισχύει και για την πρώτη συνταγή.
Κάπως έτσι λοιπόν, έχοντας πει στην κυριολεξία το ψωμί… ψωμάκι, επέστρεψα πολύ θυμωμένη από το νησί. Παρ’ όλα αυτά, το σκέφτηκα πολύ και κατέληξα ότι δεν θέλω να σας μαρτυρήσω το όνομά του, είναι κρίμα να στιγματίσω ένα τόσο όμορφο μέρος, κι ας μας έκανε τέτοια νίλα! Λέω να αρχίσω από τώρα να ψάχνω τον τόπο των διακοπών του επόμενου καλοκαιριού, με μοναδικό κριτήριο τους φούρνους! Έχετε καμιά ιδέα;
Pesto κι έγινε! Μια υπέροχη και πανεύκολη συνταγή για σπιτικό κόκκινο pesto με αμπελοφάσουλα... να σας τρέχουν τα σάλια.
Δημοσίευση | 17 Αυγούστου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Μα τι μαγικό πράγμα που είναι το pesto! Πραγματικά, μέσα σε πέντε μόλις λεπτά, έχεις στο πιάτο μία φρέσκια, ολόδροση σάλτσα που καταδέχεται τους πάντες, από μακαρόνια και μπρουσκέτες, μέχρι κρεατικά, ψαρικά και λαχανικά.
Βέβαια, όπως συμβαίνει με όλα τα πράγματα, έχει κι αυτό τα μυστικά του. Θυμώνω πολύ όταν το βλέπω προχειροφτιαγμένο, να κολυμπάει στο λάδι, με παρμεζάνα που κανένας Ιταλός, πλούσιος ή φτωχός, δεν θα διανοείτο να βάλει στο τραπέζι του. Για να μη μιλήσω για την σκορδίλα που σου φέρνει λιγοθυμιά, ή τα κακής ποιότητας άνοστα μακαρόνια που έρχονται λαπαδιασμένα γιατί είναι προβρασμένα από το πρωί. Άστο ρε φίλε, μην
μας πουλάς φύκια για μεταξωτές κορδέλες, φτιάξε κάτι που κατέχεις καλά, και άσε την ιταλική κουζίνα σε αυτούς που ξέρουν. Το έχω ορκιστεί, ιταλικό φαγητό τρώω πια σε ελάχιστα μέρη που γνωρίζω ότι σέβονται τον πελάτη τους. Κι ας χρειαστεί να περιμένω λίγο παραπάνω για να βράσουν τα μακαρόνια από την αρχή.
Το θέμα των εστιατορίων της σειράς έχει πλέον καταντήσει αηδία. Πρώτον, ξεφυτρώνουν σαν σαλιγκάρια μετά από την βροχή και βεβαίως το ίδιο γρήγορα κλείνουν. Δεν λυπάμαι καθόλου, ας πρόσεχαν! Δεύτερον, ο κάθε πικραμένος το παίζει επιχειρηματίας χωρίς να γνωρίζει γρυ από την αγορά, το προσωπικό είναι εντελώς αστοιχείωτο και πολύ συχνά αγενές, ο δε μάγειρας ή η μαγείρισσα δεν έχουν ίχνος εκπαίδευσης. Νομίζει ότι επειδή στο σπίτι του φτιάχνει δυο-τρία αποδεκτά πιάτα, μπορεί να αναλάβει την ευθύνη ενός επαγγελματικού χώρου. Το κρασί είναι άλλη πληγή. Το μεν εμφιαλωμένο είναι συχνά απλησίαστο με δυσθεώρητο περιθώριο κέρδους, το δε χύμα δεν θα το έπινε ούτε αλκοολικός. Από ντεκόρ βέβαια πάμε καλά, όσο για τη μουσική, είναι συνήθως εκκωφαντική και ούτε να μιλήσουμε δεν μπορούμε. Αφήστε πια το θέμα της αντιγραφής, τα ίδια κακώς εκτελεσμένα πιάτα παντού. Τεράστιοι κατάλογοι, όλες οι κουζίνες του κόσμου αχταρμάς ή αντίθετα πολύ μικροί κατάλογοι με ελάχιστες και ξεκάρφωτες επιλογές, χωρίς συνοχή. Πλέον όταν βγαίνω για φαγητό, και αφού δυστυχώς η τσέπη μου δεν αντέχει τα ελάχιστα πραγματικά εστιατόρια, προτιμώ να πηγαίνω στις λίγες ταβέρνες που έχουν απομείνει, με αυθεντική ατμόσφαιρα και τίμιο φαγητό. Αυτά, τα είπα και ξελάφρωσα!
Επανέρχομαι στο pesto για να σας μιλήσω για μία διαφορετική σάλτσα που συντρόφευσαν τις προάλλες τα ολόφρεσκα καταπράσινα αμπελοφάσουλα που αγόρασα από τη λαϊκή αγορά. Το pesto αυτό είναι κόκκινο από τα
ντοματίνια και τα αμπελοφάσουλα το εκτίμησαν ιδιαιτέρως, οι αχνιστές γλώσσες το πήραν στην συντροφιά τους με χαρά κι εμείς φάγαμε ένα νοστιμότατο και ελαφρύ δείπνο. Αμπελοφάσουλα με κόκκινο pesto Για 4 άτομα ως συνοδευτικό. Το pesto αυτό είναι λίγο διαφορετικό γιατί τα ντοματίνια ψήνονται πρώτα στον φούρνο κι έτσι νοστιμεύουν έτι περαιτέρω. Τοποθετούμε 1 κιλό στρογγυλά ντοματίνια σε μονή στρώση σε ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 20’, έως ότου πάρουν χρώμα και σκάσει η φλούδα τους. Κρατάμε λίγα στην άκρη και πολτοποιούμε τα υπόλοιπα με ¼ φλ. τσ. ανάλατα και ελαφρώς καβουρδισμένα αμύγδαλα, 1 σκ. σκόρδου, 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 2 κ.σ. καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί ή από Sherry, 1 κ.γλ. γλυκιά πάπρικα, ½ κ.γλ. πιπέρι cayenne και 1-2 κ.σ. ώριμη παρμεζάνα.
Κατόπιν περιποιούμαστε τα αμπελοφάσουλα. Τελευταία βρίσκω στην αγορά τα πολύ μακριά αμπελοφάσουλα που πρέπει να τα κόψουμε με ψαλίδι. Κόβουμε ½ κιλό αμπελοφάσουλα στο ίδιο μήκος, περίπου 10 εκατοστών. Τα ζεματάμε σε βραστό αλατισμένο νερό για 5’ το πολύ και αμέσως τα βαπτίζουμε σε πολύ παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να παραμείνουν λαμπερά πράσινα. Κατόπιν τα περνάμε για λίγο από το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για να γυαλίσουν και να μαγειρευτούν. Απαιτείται μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσοχή για να μην παραγίνουν, πρέπει να κρατάνε στο δόντι, σαν τα μακαρόνια al dente. Προσθέτουμε το pesto, αφού κρυώσουν λίγο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε, γαρνίροντας με τα ολόκληρα ψητά ντοματίνια που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
Tips *Για να κερδίσουμε χρόνο, ετοιμάζουμε τα αμπελοφάσουλα όσο ψήνονται τα ντοματίνια. *Εννοείται ότι το ίδιο pesto είναι τέλειο και με μακαρόνια, με ή χωρίς ολόκληρα ντοματίνια. Όπως κάνουμε πάντα με τα ζυμαρικά, κρατάμε λίγο από το νερό που έβρασαν για να είμαστε σίγουροι ότι η σάλτσα θα είναι αρκούντως ζουμερή. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με φρέσκο βασιλικό. *Επειδή σε αυτήν την παραλλαγή του pesto, τα ντοματίνια είναι ψημένα, ο χρόνος συντήρησης στο ψυγείο επιμηκύνεται σε 5 ημέρες. Επομένως, κάντε όπως κι εγώ, φτιάξτε διπλή δόση για να έχετε στοκ την ημέρα που θα είστε πολύ κουρασμένοι για μαγείρεμα. Σας ερωτώ λοιπόν και θέλω να μου απαντήσετε με το χέρι στην καρδιά: Όταν φτιάχνουμε τόσο νόστιμα, εύκολα και πρωτότυπα φαγητά στο σπίτι μας, γιατί να πάμε να μας συγχύσουν στα διάφορα δήθεν εστιατόρια; Καλύτερα είναι να βγούμε λιγότερο συχνά και να πάμε κάπου, όπου πραγματικά θα μας τιμήσουν και θα μας περιποιηθούν όπως μας αξίζει!
39°C υπό σκιάν Δοκιμάστε μια δροσερή συνταγή με κοτόπουλο και καλοκαιρινή σαλάτα με πεπόνι και αγγούρι, για να δροσιστείτε τις μέρες του… άγριου καύσωνα.
Δημοσίευση | 10 Αυγούστου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Θα έχετε παρατηρήσει πως τα τελευταία χρόνια όλο μας τρομοκρατούν με διάφορα, τάχα μου ακραία φυσικά φαινόμενα, λες και όπου να ‘ναι έρχεται το τέλος μας. Λίγο πριν αλλάξει η κάθε εποχή, πρέπει να προετοιμαστούμε για πρωτόγνωρες καταστάσεις, μιας και μας περιμένει ο πιο ψυχρός χειμώνας ή το πιο ζεστό καλοκαίρι των τελευταίων 50 ετών και βάλε! Τον χειμώνα, μόλις το θερμόμετρο πάει να κατέβει σε μονοψήφιο νούμερο, μας απειλούν με πολικό ψύχος και συνθήκες Σιβηρίας. Εάν, δε, πλησιάσει το μηδέν, δεν μας σώζει τίποτα, η χιονοθύελλα θα σκεπάσει τα πάντα και πού είναι το κράτος να μας ξεθάψει; Την άνοιξη και το φθινόπωρο, μόλις πάει να βρέξει λίγο, να σου η βιβλική πλημμύρα που θα μας αφανίσει από προσώπου γης και πού είναι ο Νώε να μας σώσει; Το καλοκαίρι, ο φονικός
καύσωνας αρχίζει από τους 35° και έτσι και ξεμυτίσουμε χωρίς εξοπλισμό καραβανιού στη Σαχάρα, μας περιμένει η θερμοπληξία στη γωνία του σπιτιού μας. Η κάθε προσπάθεια εκλογίκευσης και επιστημονικής απόδειξης ότι αυτά είναι κουραφέξαλα, πνίγεται στην παραφιλολογία και τις ανοησίες. Μα τι θέλετε τέλος πάντων να κάνει το καλοκαίρι στην Ελλάδα; Ζέστη θα κάνει διάολε! Θάλασσες έχουμε, νησιά για χόρταση, βουνά δροσερά και κλιματισμό για την πόλη. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε λίγο τις μέρες της πραγματικής ζέστης είναι σίγουρα η διατροφή μας που πρέπει να είναι ελαφριά, χωρίς περιττά λίπη, με πολλά φρούτα και λαχανικά. Μία τέτοια πρόταση σας έχω για σήμερα. Είναι ένα ελαφρύ φαγητό, με μια δόση εξωτισμού και τον εκ των ων ουκ άνευ πικάντικο τόνο για να δροσιστούμε! Ναι, επιμένω ότι, τα τόσο-όσο, πικάντικα φαγητά εν μέσω θέρους έχουν την ιδιότητα να κατεβάζουν την θερμοκρασία του σώματος. Τρανταχτή απόδειξη πως οι κουζίνες των πιο ζεστών κλιμάτων είναι καυτερές. Γνωρίζω και αναγνωρίζω πως δεν είναι πολλοί οι συμπατριώτες μου που συμμερίζονται αυτή την άποψη, αλλά είμαι σίγουρη πως μια δοκιμή θα πείσει και τον πλέον δύσπιστο. Φιλέτα κοτόπουλου με σαλάτα πεπόνι/αγγούρι
Για 4 άτομα. Κόβουμε 2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου σε λωρίδες πάχους 3 εκατοστών περίπου. Μαρινάρουμε σε μίγμα από: 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ. sesame oil, λίγες σταγόνες chili oil (ή 2-4 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili ή 1-2 κ. γλ. μπούκοβο), ξύσμα και χυμό από 2 μοσχολέμονα (limes), 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη, 1 μπαστουνάκι ginger κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα και 1-2 σκ. σκόρδου που έχουμε πολτοποιήσει με το ειδικό εργαλείο. Ανακατεύουμε καλά,
προσθέτουμε το κοτόπουλο και αναμιγνύουμε με επιμέλεια, ώστε το κρέας να εμποτισθεί καλά από τη μαρινάδα. Μαρινάρουμε στο ψυγείο για δύο ώρες, είτε σε μπολ που έχουμε σκεπάσει με διαφανή μεμβράνη, είτε σε σακουλάκι τροφίμων. Πρέπει να έχουμε υπόψη να αφήσουμε το κοτόπουλο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψουμε. Ετοιμάζουμε τη σαλάτα (θα παρατηρήσετε ότι δεν έχει λιπαρή ουσία, εξ ου και οι πολύ μειωμένες θερμίδες): Κόβουμε μισό πεπόνι σε κύβους και 2 μικρά ή 1 μεγάλο αγγούρι σε λωρίδες (από το αγγούρι προτιμώ να αφαιρώ το εσωτερικό που έχει συνήθως σπόρια και να αφήνω περισσότερη φλούδα και το τραγανό μέρος), ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ μικρούς κύβους, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές διαγώνιες φέτες και 1 μπαστουνάκι ginger σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα. Προσθέτουμε πιπερίτσες chili κατά βούληση, ξύσμα και χυμό από 1 μοσχολέμονο και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο ή βασιλικό. Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο αλλά την βγάζουμε περίπου 20΄ πριν την φάμε, την θέλουμε δροσερή και όχι παγωμένη. Ζεσταίνουμε καλά το σχαροτήγανο ή ένα απλό τηγάνι και ψήνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με την μαρινάδα, χωρίς πρόσθετη λιπαρή ουσία. Γυρνάμε το κοτόπουλο συνεχώς για να ψηθεί από όλες τις πλευρές. Λόγω του ότι το κοτόπουλο είναι κομμένο σε λωρίδες ψήνεται πολύ γρήγορα, κι έτσι θέλει λίγη προσοχή για να μείνει ζουμερό. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σαλάτα και συνοδεύουμε με χιονάτο ρύζι basmati στον ατμό.
Tips *Είναι πλέον πολύ εύκολο να βρούμε τα υλικά της μαρινάδας σε όλα σχεδόν τα σούπερ μάρκετ, κι έτσι δεν χρειάζεται να κάνουμε ταξίδια σε εξειδικευμένα μαγαζιά όπως στο παρελθόν. *Μπορείτε να δοκιμάσετε και με άλλα φρούτα, πιο εξωτικά, όπως ανανά
και μάνγκο. Την τελευταία φορά που το έκανα, έβαλα πεπόνι, αγγούρι και ανανά και το πιάτο είχε πανθομολογουμένως μεγάλη επιτυχία. Θέλω λοιπόν να είστε καθ’ όλα έτοιμοι για να αντιμετωπίσετε τον πλέον καταστροφικό καύσωνα που σύμφωνα με τους ειδικούς έρχεται όπου να ‘ναι, και στο κάτω-κάτω, αν δεν είναι για φέτος, σας το υπογράφω ότι θα είναι για του χρόνου ή του παραχρόνου!
Μάπα το καρπούζι! Το πιο καλοκαιρινό φρούτο αποτελεί τη βάση για μια πεντανόστιμη καρπουζόσουπα, ιδανική για ορεκτικό στο βραδινό μας δείπνο.
Δημοσίευση | 3 Αυγούστου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Αφού πια μπήκαμε για τα καλά στον καυτό μήνα Αύγουστο, ήρθε η ώρα να δοξάσουμε το καρπούζι, το πιο δροσιστικό φρούτο του θέρους. Ελπίζω να μην έχετε ήδη φάει καμιά δεκαριά, αφού τα έχω δει να πουλιούνται από τον Μάϊο. Όμως ο δικός μου Ιούλιος ήταν αφιερωμένος στα κεράσια, τα βερίκοκα, τα λευκόσαρκα ροδάκινα και τις κοντούλες, κι αφού τα ευχαριστήθηκα δεόντως στα καλύτερά τους, τα αποχαιρέτησα μέχρι το άλλο καλοκαίρι. Τώρα μπορώ να αφοσιωθώ στους γιαρμάδες, το καρπούζι και το πεπόνι. Η εποχικότητα δεν είναι απλό ζήτημα γεύσης, είναι θέμα ηθικής τάξεως. Θυμώνω πολύ όταν βλέπω χοντρές παρασπονδίες του τύπου λαδερά τον χειμώνα και μηλόπιτες το καλοκαίρι. Η φύση τα έχει μελετήσει τόσο σοφά που αδυνατώ να αντιληφθώ γιατί την παραβιάζουμε
με τόσο βάναυσο τρόπο κι έχουμε κι από πάνω το θράσος να το επιδεικνύουμε, αγοράζοντας άνοστες και πανάκριβες ντομάτες και φράουλες για να τις φάμε μπροστά στο τζάκι! Σας ερωτώ λοιπόν, πώς να μην είναι μάπα το μαγιάτικο καρπούζι του θερμοκηπίου; Εάν δεν τα αγόραζε κανείς, θα άφηναν και οι καλλιεργητές τα πράγματα στην φυσική τους ροή και δεν θα κινδύνευε τόσο πολύ το περιβάλλον. Λες και δεν φτάνει το πρόβλημα της διατροφής του ολοένα αυξανόμενου πληθυσμού αυτού εδώ του πλανήτη, πρέπει να το κάνουμε χειρότερο; Αρκετά όμως με την γκρίνια μου, ας απολαύσουμε τα καρπούζια τώρα που είναι όλο γλύκα και άρωμα και μας χαρίζουν τη δροσιά τους τις μέρες και τις νύχτες του κατακαλόκαιρου. Θα έχετε διαπιστώσει πως τα τελευταία χρόνια έχουμε δει το καρπούζι σε απίστευτους συνδυασμούς που ούτε θα φανταζόμασταν μερικές δεκαετίες πριν. Οι chefs (οι αληθινοί, όχι οι τάχα μου), αυτοί οι ενίοτε παρεξηγημένοι επαγγελματίες, επιστρατεύουν κάθε μέρα γνώσεις, δεξιότητες και γερές δόσεις φαντασίας, κοπιάζοντας αφάνταστα μέσα στις κουζίνες και πάνω από τις φωτιές, για να μας χαρίσουν λίγες στιγμές ευδαιμονίας. Κι εμείς οι καταναλωτές, που έχουμε την ψευδαίσθηση ότι μεταμορφωνόμαστε σε chef στη δική μας οικιακή κουζίνα, δανειζόμαστε τις ιδέες τους και καμαρώνουμε! Έτσι είναι, πρέπει να αποδίδουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι, να μην τα μπερδεύουμε όλα και κυρίως να είμαστε καλοπροαίρετοι και ευγνώμονες σε όσους πραγματικά το αξίζουν. Κάπως έτσι γεννήθηκε η συνταγή που έχω ετοιμάσει για σήμερα. Τα βασικά υλικά της είναι ιδέα κάποιου ευφυούς δημιουργού κι εγώ προσέθεσα τις δικές μου πινελιές. Πρόκειται για μια κρύα καρπουζένια σούπα που παίζει τον ρόλο του πρώτου πιάτου στα δείπνα μας κάτω από το αυγουστιάτικο φεγγάρι. Τα έχει όλα, ομορφιά, φινέτσα, μια ελάχιστη
δόση εκκεντρικότητας και την απαραίτητη για μένα πικάντικη τσαχπινιά. ΠΑΓΩΜΕΝΗ ΣΟΥΠΑ ΚΑΡΠΟΥΖΙ Για 8 άτομα. Μετράμε 6 φλ. τσ. καρπούζι σε κύβους (εννοείται ότι έχουμε αφαιρέσει τα κουκούτσια). Πολτοποιούμε σε πρώτη φάση μόνο το καρπούζι. Το ζουμί χρησιμεύει στο να υπάρχει αρκετό υγρό στο blender ή το multi για να πολτοποιηθούν καλά και τα υπόλοιπα υλικά που είναι : 1-2 σκ. σκόρδο, περίπου 6 φέτες ψίχα λευκού ψωμιού (συνιστώ ανεπιφύλακτα ένα προζυμένιο αληθινό ψωμί), 1 φλ. τσ. λευκά αμύγδαλα, πολύ καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί ή από sherry, ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, παγώνουμε στο ψυγείο. Βγάζουμε τη σούπα από το ψυγείο 10’-15’ περίπου πριν την φάμε, δεν θέλουμε να είναι παγωμένη αλλά δροσερή, για να καταλάβουμε τη γεύση σε όλο της το μεγαλείο. Σερβίρουμε σε ατομικά μπωλ γαρνίροντας με λίγους κύβους καρπουζιού, καβουρδισμένες φλοίδες αμυγδάλου, μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο ή μέντα και ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili κατά βούληση. Τέλος, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου και περνάμε στο τραπέζι. Νομίζω πως η υπομονή μας να περιμένουμε για να γευτούμε το καρπούζι και όλα τα δώρα της φύσης όταν πρέπει, θα μας ανταμείψει και φέτος και θα μπορούμε να πούμε πως συμβάλλαμε, έστω και ελάχιστα, στην ισορροπία των πραγμάτων. Ένα μπορώ να πω με βεβαιότητα: εάν το καρπούζι είναι μάπα τον Αύγουστο, κάτι δεν πάει καθόλου μα καθόλου καλά!
Αρμένικη βίζιτα Μια πεντανόστιμη συνταγή που θα σας κάνουν να δείτε αλλιώς τα γεμιστά, με τον παραδοσιακό αρμένικο τρόπο που… και νεκρούς ανασταίνει.
Δημοσίευση | 20 Ιουλίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Σας έχει τύχει να σας κάνουν αρμένικη βίζιτα; Έχετε προσπαθήσει ποτέ να δώσετε να καταλάβουν οι μουσαφίρηδες πως ήρθε η ώρα να το διαλύσουμε και να πάει ο καθένας στο σπιτάκι του; Έχετε αρχίσει να χασμουριέστε στην αρχή διακριτικά και όσο περνάει η ώρα με ορθάνοιχτο το στόμα; Έχετε κάνει τα γνωστά κόλπα με το αλάτι και το αναποδογύρισμα της σκούπας; Εμένα μου έχει τύχει το ανάποδο, δηλαδή να είμαστε καλεσμένοι σε αρμένικο σπίτι και να μην μας αφήνουν οι οικοδεσπότες να φύγουμε! Να μας ταΐσουν τόσο πολύ, που να μην μπορούμε να πάρουμε ανάσα. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην δοκιμάσεις από όλη την ατέλειωτη σειρά των
εδεσμάτων που καταφθάνουν στο τραπέζι με τη διάταξη στρατιωτικής παρέλασης, ξεκινώντας από τα πεζοπόρα τμήματα και καταλήγοντας στα βαριά τανκς! Αυτά έλαβαν χώρα στη Κωνσταντινούπολη, όταν είχαμε πάει με μία φίλη, Ελληνίδα της Πόλης, και μας κάλεσαν οι αρμένιοι φίλοι της σε αξέχαστο τσιμπούσι. Για τους Αρμένιους τρέφω αγάπη, σεβασμό και απέραντο θαυμασμό για την ευγένεια, την καρτερία, την αγάπη για τη χαμένη τους πατρίδα, την επιμονή τους να αναγνωριστεί επιτέλους η γενοκτονία από την Τουρκία, την ικανότητά τους να προσαρμόζονται σε αντίξοες συνθήκες και πολλά άλλα. Δεν μπορώ να φανταστώ πώς αισθάνονται αυτοί οι άνθρωποι αγναντεύοντας το επιβλητικό όρος Αραράτ, το σύμβολο του έθνους τους, χωρίς να μπορούν να το προσεγγίσουν, αφού σήμερα ανήκει στην Τουρκία. Ας αφήσουμε όμως προς στιγμήν τις στενάχωρες σκέψεις και ας επιστρέψουμε στα του φαγητού. Άλλωστε το φαγητό είναι μεγάλη παρηγοριά, ελπίζω να συμφωνείτε. Στο φιλόξενο αυτό σπίτι λοιπόν, έφαγα τις πιο νόστιμες γεμιστές πιπεριές της ζωής μου. Οι Αρμένιοι γεμίζουν μόνον πιπεριές και τις μαγειρεύουν στην κατσαρόλα. Επιστράτευσα την φίλη μου που είχε πάει πρόσφατα στην Κωνσταντινούπολη να βρει και να καταγράψει τη συνταγή στην παραμικρή της λεπτομέρεια. Οι Αρμένισσες ανταποκρίθηκαν με μεγάλη χαρά και έτσι σήμερα είμαι έτοιμη να μοιραστώ μαζί σας τα μυστικά αυτού του θεϊκού φαγητού που ανασταίνει και νεκρό. Ξεχάστε όσα ξέρατε για τα γεμιστά, ακολουθήστε τα βήματα ένα προς ένα και μην αλλάξετε τίποτα. Το ίδιο έκανα κι εγώ και ομολογώ ότι είναι η πρώτη φορά που δεν επενέβην σε συνταγή ούτε στο παραμικρό.
Γεμιστές πιπεριές από την Αρμενία
Όπως θα διαπιστώσετε, η ανυπέρβλητη γλύκα του φαγητού προέρχεται από το πολύ κρεμμύδι και το λίγο ρύζι. Έτσι κάνουν και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, άλλο καταπληκτικό φαγητό που όμοιό του δεν έχω γευτεί από καμία άλλη εθνικότητα. Η συνταγή είναι για 12-14 πιπεριές. Οι πιπεριές δεν πρέπει να είναι μεγάλες και τις διαλέγουμε ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο ισομεγέθεις. Μουσκεύουμε 1 νεροπότηρο ρύζι Καρολίνα (το ποτήρι να μην είναι ξέχειλο, να έχει “αέρα” περίπου 1 δάχτυλο). Η επιλογή για την ποικιλία Καρολίνα οφείλεται στο ότι το ρύζι χυλώνει χωρίς να λαπαδιάζει. Ψιλοκόβουμε 1 κιλό κρεμμύδια και τα αχνίζουμε πρώτα χωρίς λάδι σε μέτρια φωτιά με λίγο αλάτι για να βγάλουν τα ζουμιά τους. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο. Όταν τα κρεμμύδια αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε 1 μελιτζάνα κομμένη σε μικρούς κύβους και συνεχίζουμε το σωτάρισμα έως ότου μαλακώσουν τα λαχανικά, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι και το προσθέτουμε στο σκεύος. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης: 1,5 κ.γλ. μπαχάρι, 1,5 κ.γλ. κανέλα, 1 κ.γλ. αλάτι, ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, 4 κοφτά κ.γλ. ζάχαρη, 1 χούφτα μαύρη σταφίδα και 1 χούφτα κουκουνάρια. Ανακατεύουμε και σβήνουμε την φωτιά. Για να διαπιστώσουμε εάν το λάδι είναι αρκετό, τραβάμε μία γραμμή στη γέμιση με ένα κουτάλι και εάν το λάδι ενώνεται, είμαστε εντάξει, αλλιώς προσθέτουμε λίγο ακόμη. Κόβουμε τις κορυφές από τις πιπεριές, τις ξεσποριάζουμε και τις γεμίζουμε φροντίζοντας να δώσουμε στη γέμιση περιθώριο ώστε το ρύζι να βρει χώρο να φουσκώσει, κι έτσι η γέμιση να μην στουμπώσει. Σκεπάζουμε τις πιπεριές με το καπελάκι τους, τις τοποθετούμε σε μονή σειρά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε περίπου 1 ποτήρι νερό (το νερό πρέπει να
φθάνει λίγο κάτω από το μισό ύψος των πιπεριών), σκεπάζουμε την επιφάνεια με ένα πιάτο, σκεπάζουμε και το σκεύος με το καπάκι του και φέρνουμε σε βρασμό. Μετά την πρώτη βράση χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί με την ησυχία του. Το κλου της συνταγής είναι το πώς διαπιστώνουμε εάν το φαγητό είναι έτοιμο: Βρέχουμε ελαφρά ένα ποτηρόπανο, το τοποθετούμε στον πάγκο και πάνω του βάζουμε την κατσαρόλα. Εάν ακούσουμε τσιτσίρισμα, σημαίνει ότι το φαγητό είναι έτοιμο. Στην ουσία βέβαια αυτό σημαίνει πως έχει σωθεί όλο το νερό και έχει μείνει μόνο το λάδι, όμως βρίσκω αυτό το παλιομοδίτικο κόλπο πολύ χαριτωμένο, και γι’ αυτό το αναφέρω. Όπως για όλα τα λαδερά, το τρώμε σε θερμοκρασία δωματίου, ποτέ καυτό. Η συνταγή αφιερώνεται από τους Αρμένιους σε όλους τους κατατρεγμένους λαούς, του τότε και του σήμερα. Αντί άλλου επιλόγου, επιλέγω να τελειώσω με ένα απόσπασμα από το βιβλίο “Inhale and Exhale” του William Saroyan, του σπουδαίου αμερικανο-αρμένιου συγγραφέα, ο οποίος μεγαλούργησε τον αιώνα που μας πέρασε: “Εμπρός λοιπόν, καταστρέψτε την Αρμενία. Στείλτε τους στην έρημο. Στερήστε τους το ψωμί και το νερό. Τότε θα δείτε αν το χαμόγελό τους ανθίσει ξανά, αν τραγουδήσουν ή αν προσευχηθούν και πάλι. Γιατί αρκεί να συναντηθούν δύο από αυτούς, οπουδήποτε στον κόσμο, για να δημιουργήσουν μια νέα Αρμενία”.
Ο ήλιος ο ηλιάτορας Μια λαχταριστή και άκρως καλοκαιρινή τάρτα με ροδάκινα και κεράσια είναι η γλυκιά συνταγή μας γι’ αυτήν την εβδομάδα.
Δημοσίευση | 27 Ιουλίου 2016 της Αγάπης Μαργετίδη Ο Ήλιος, η ανάσα της ζωής μας, η πηγή της χαράς μας, ο ευεργέτης της ψυχής μας, η μουσική της καρδιάς μας. Ο Ήλιος ο μαγικός, που χωρίς αυτόν δεν θα υπήρχε ζωή στη μικρή μας Γη. Ο Ήλιος ο θαυμαστός, ο Ηλιάτορας, ο πετροπαιχνιδιάτορας, αυτός που κατέχει θέση ζηλευτή στο αθάνατο ποίημα του μέγιστου Οδυσσέα Ελύτη. Αυτός ο Ήλιος, ο φωτεινός, ο ρυθμιστής της ζωής μας και της διάθεσής μας. Ο Ήλιος ο Τρομερός, που μπορεί να κάψει τα πάντα στο πέρασμά του. Ο Ήλιος ο Μεσογειακός, που δίνει μοναδικό φως και χρώμα στον ουρανό και τις θάλασσές μας. Αυτός που ομορφαίνει τα καλοκαίρια μας. Όλα αυτά σκεφτόμουν όταν τοποθέτησα την τάρτα που έφτιαξα προχθές πάνω στο τραπέζι για να την φωτογραφίσω. Ήταν νωρίς το απόγευμα, τα
παντζούρια ήταν μισάνοιχτα και οι ακτίνες του ήλιου έκαναν πάλι τα μαγικά τους παιχνίδια, ρίχνοντας το φως και τη σκιά ανάμεσα από τα χρυσαφένια ροδάκινα και τα κεράσια. Δυστυχώς η φωτογραφία που βλέπετε απέχει μακράν από το θέαμα που έβλεπα με τα μάτια μου, ας όψεται η απειρία μου στην φωτογράφιση! Φαντασία όμως σίγουρα έχετε και καταλαβαίνετε αυτό που προσπαθώ να σας περιγράψω. Ελπίζω ότι έστω και αυτή η ερασιτεχνική φωτογραφία θα σας ανοίξει την όρεξη για να φτιάξετε την ηλιόλουστη τάρτα που σας προτείνω σήμερα.
Τάρτα με ροδάκινα και κεράσια
Βουτυρώνουμε μία ταρτιέρα και τη στρώνουμε με φύλλο για τάρτες ή σφολιάτα. Την τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια με ένα πηρούνι χωρίς να παραλείψουμε τα τοιχώματα και την σκεπάζουμε με μία λαδόκολλα. Τοποθετούμε φασόλια ή ρύζι για βάρος μέχρι το χείλος της ταρτιέρας και προψήνουμε τη ζύμη στην πιο κάτω σχάρα του φούρνου που τον έχουμε προθερμάνει στους 180 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για 15’ περίπου. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφαιρούμε τα φασόλια και την λαδόκολλα. Όση ώρα ψήνεται η ζύμη, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα μπωλ χτυπάμε είτε με τον αυγοδάρτη είτε με ένα μίξερ χειρός 2 μεγάλα αυγά με ½ φλ. τσ. ζάχαρη, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Αρωματίζουμε με βανίλια (πραγματικούς σπόρους ή καλής ποιότητας εκχύλισμα, ποτέ την άσπρη χημική σκόνη βανιλίνης), προσθέτουμε μία πρέζα αλάτι. Τέλος, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μίγμα.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ½ φλ. τσ. φρέσκο βούτυρο και καβουρδίζουμε, μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 5’, θέλει λίγη προσοχή για να μην καεί το βούτυρο γιατί θα πρέπει να ξαναρχίσουμε. Αυτό στη μαγειρική ορολογία ονομάζεται brown butter αγγλιστί και beurre noisette γαλλιστί και χρησιμοποιείται κατά κόρον τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική. Μόλις καβουρδιστεί το βούτυρο, το προσθέτουμε με λεπτή συνεχή ροή στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς, για να μην ψηθούν τα αυγά. Ξεφλουδίζουμε 3-4 ώριμα ροδάκινα, τα κόβουμε σε φέτες και τα τοποθετούμε ακτινωτά στην ταρτιέρα. Στη μέση βάζουμε μερικά κεράσια, με ή χωρίς το κουκούτσι τους. Ρίχνουμε το μίγμα πάνω και ανάμεσα στα φρούτα και ψήνουμε στον φούρνο, πάντα στους 180 βαθμούς, στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 45’. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει λίγο και την ξεφορμάρουμε. Tips
• Εάν είμαστε λίγο απρόσεκτοι και δεν ανακατεύουμε συνεχώς την ώρα που ενσωματώνουμε το βούτυρο στο μίγμα των αυγών, ενδέχεται να σβολιάσει ελαφρά η κρέμα. Δεν την πετάμε, απλώς την περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα ψημένα κομμάτια του αυγού.
• Η καταπληκτική γεύση της κρέμας οφείλεται στο αληθινό βούτυρο που στο καβούρδισμα αποκτά αρώματα ξηρών καρπών (εξ’ου και ο γαλλικός όρος «beurre noisette» που μεταφράζεται σε «φουντουκένιο βούτυρο», δηλ. βούτυρο με γεύση φουντουκιού. Μην υποψιαστώ ότι σας πέρασε η σκέψη να το αντικαταστήσετε με απαίσια μαργαρίνη ή άλλο υποκατάστατο γιατί θα στενοχωρηθώ πολύ!
• Η έτοιμη ζύμη για τάρτες ή η σφολιάτα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη. Βρίσκουμε πλέον παντού πολύ καλής ποιότητας ζύμες. Τώρα, αν εσείς θέλετε να φτιάξετε τη δική σας, ποια είμαι εγώ που θα σας αποτρέψω;
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα ροδάκινα με γιαρμάδες ή νεκταρίνια, ή να τα συνδυάσουμε όλα μαζί. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε βερύκοκα. Αντί για κεράσια μπορούμε να βάλουμε framboises.
• Η τάρτα τρώγεται χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν περισσέψει, την βάζουμε στο ψυγείο και την φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν την απολαύσουμε την επομένη.
• Μια μπάλα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι της πάει πολύ. Έτσι λοιπόν, με δόξα και τιμή, αποχαιρετάμε και για φέτος τα ροδάκινα και τα κεράσια και τους λέμε και του χρόνου. Ο λαμπερός Ήλιος θα κάνει και πάλι το θαύμα του και η ζεστασιά του θα μας χαρίσει ηλιόλουστα φρούτα. Όπως εξαίσια περιγράφει ο Ποιητής : «Ο Ήλιος ο Ηλιάτορας, ο πετροπαιχνιδιάτορας, από την άκρη των ακρώ κατηφοράει στο Ταίναρο. Φωτιά’ναι το πηγούνι του, χρυσάφι το πηρούνι του».