Mesa Abierta #0 by MESA ABIERTA

Índice

“Punto de Mira”

Circuito, La Imagen y Escapada

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Actualidad

Crítica Fran Belín

Vinos

El Espejo Culinario

Cocina Canaria Tradicional

Recetario

Cocinero Canario Viajero

Nutrición

Descubre Con Jean Michel

Ciencia, Tecnología y APP

Entrevista Mesa Abierta

Un Paseo por el Mercado

Agenda

Nuestros Corresponsales

mesa abierta Los nipones incorporan a su acervo gustativo, junto a los sabores básicos (ácido, amargo, dulce y salado), el unami. Un enigmático registro sápido, complicado de detectar para los comensales de Occidente y elemental en la cocina japonesa. Se asocia a alimentos ricos en proteínas (carne curada), setas, las algas, salsa de soja o el vino tinto, y los expertos occidentales se aproximan refiriéndose a un tono de tipo metálico. Igual que el unami tiene ese envolvente de sensación tan diferente, como estimulante si lo hallásemos, al igual la revista que aquí se presenta, Mesa Abierta, tiene la vocación de provocar esa sensación curiosa, refrescante y distinta entre los lectores acerca del amplio panorama de la información gastronómica especializada. Tanto para los amantes de este campo tan en boga de la sabiduría humana (la cocina, el vino, la tradición de los recetarios,…), Mesa Abierta está decidida a mostrar, de otra forma y con otros contenidos estimulantes, un sector del formato revista que, en cierto modo, ha llegado al agotamiento de ideas y a una falta de suficiente gancho para los usuarios. Si es verdad que siempre que nace un producto de estas características se suele invocar lo mismo, como es lógico y como cualquier aventura que se inicia; pero en este caso, se puede augurar un estilo diferente, audaz, liviano pero nutridamente provisto de hervores.

Mesa Abierta

crecerá a partir de una consigna muy clara: la amenidad

que no quita seriedad y viceversa; tampoco la divulgación en ella

tendrá que

“emplatarse”

en bloques de sesudos escritos o la opinión de los maestros en enormes tiras de tinta. Como responsable del equipo, el periodista Francisco Belín González, se podría adelantar que la fluidez y la “chispa” estarán servidas en cualquiera de los números. Como jefe de sección de la página diaria de gastronomía del periódico El Día, durante siete años de forma ininterrumpida hasta 2013, este especialista en la observación y el reflejo que coge las riendas de Mesa Abierta acuñó un estilo peculiar que ahora revivirá con tonificantes bríos. Una gran carga de experiencia y ganas de ese equipo, además de colaboradores de gran altura, que va a volcar toda su sapiencia en secciones “de siempre” junto a otras inéditas (Cocineros canarios viajeros, Antropología culinaria, las fotos de los “corresponsales” canarios por el mundo…”

Somos 5 mesa

| actualidad |

años. Un estilo que se desmarca absolutamente del siempre lo mismo que estilan tantas pizzerías de corte comercial. También omo miembro de la Selección Española de Cocina Profesional he mostrado un interés puntual por explorar con los matices gustativos que ofrecen géneros del Archipiélago y estoy dispuesto a contar con algunos de ellos para potenciar las pizzas que irán a ECI de la capital tinerfeña. El “sí” para este proyecto fue instantáneo en cuanto me lo propusieron. Tuve varias conversaciones, en mi restaurante de Tomelloso, para canalizar esos ensayos, y los lazos se han reforzado cada vez más hasta que surgió la invitación de formar parte de esta gran familia que supone ir en la nave de los promotores tinerfeños de mi espacio culinario. Quiero subrayar mi convicción de plasmar esa labor intensa que nos ha dado cuatro campeonatos del mundo y prestigio en la propia Italia, basada en la investigación acerca de las harinas y las masas, y la respuesta de los aderezos en ellas.

e apetece explorar en esa novedad para mí. Explorar el comportamiento de una serie de productos canarios emblemáticos, para mí también de lo más estimulantes a la hora de comprobar sus resultados en esa línea diferenciada que yo intento tanto en mi carta de Tomelloso como de Kilómetros Pizza, en Madrid, y que pronto podrá plasmarse en El Corte Inglés de Tres de Mayo.

VOY A CLAVAR LA MEJOR PIZZA CANARIA El cuatro veces campeón del mundo de la especialidad va a ensayar con productos de las Islas para incluirlos en su repertorio de creaciones y, mejor aún, lucirlos en el espacio culinario que tendrá en la Séptima Planta de El Corte Inglés de Santa Cruz

¿Una pizza canaria junto a la “Dulcinea”, con crema suave de calabaza, perdiz escabechada y lomo? O la de foie, higo, granada y rúcula; “La Matanza” e, incluso, la de “pepito de ternera”, que causó furor en la última edición de Madrid Fusión, en enero… El día en el que tuve mi intervención en Madrid Fusión 2014, con mucha satisfacción por la demostración realizada en el escenario del Congreso ante tantísimo público, recuerdo que recibí la invitación para ensayar con una “pizza canaria”, dentro del estilo que mi equipo y yo hemos trabajado durante

Para que Santa Cruz de Tenerife tenga la opción de degustar un estilo diferente, que pretende la exquisitez y elaboraciones no sólo gourmets sino también de ligera digestión y nutricionalmente completas. En definitiva, me apasiona el reto de modelar la mejor prestación pizzera de la materia prima de las Islas para una pizza rotunda que represente al Archipiélago, no esas basadas simplemente en unas rodajas de plátano o unos “brochazos” de mojo. Eso es lo que tiene encaminarse en la investigación de sublimar masas, harinas y aderezos de pizzas tendentes a romper la norma. Tengo curiosidad por el comportamiento de las papas bonitas tinerfeñas –en la zona de los Abruzos hay una buenísima especialidad del tubérculo con atún y setas-, las batatas, los quesos, el almogrote o el caviar gomero, determinadas hortalizas o la misma pata asada y los mojos. Así pues, pronto, en cuanto pueda encajarlo oportunamente en mi calendario de acciones, esa pizza podría “ondear” con el sello que avala cuatro campeonatos del mundo en el espacio de El Corte Inglés santacrucero y el restaurante de Tomelloso (Ciudad Real), feudo en el que recibí oficialmente la chaquetilla acreditativa de “la Roja” de la cocina profesional.

| actualidad |

EL TAPEO ADEREZA EL CASCO LAGUNERO

PRESENCIA CANARIA EN SAN SEBASTIÁN

A3 QUÉ HUEVOS, LO NUEVO DE VÍCTOR CRUZ

PREMIOS DE LA REAL ACADEMIA

ELOGIOS A UN BALUARTE DE LANZAROTE

MA, La Laguna La Asociación de Restauración, Ocio y Comercio de La Laguna (AROCO) con el apoyo de Mahou San Miguel presentó en el Ayuntamiento de La Laguna la II Ruta Gastronómica de las Fiestas del Cristo. En el acto estuvieron presentes la concejal de Patrimonio de La Laguna, Julia Dorta, el gerente de AROCO, José Manuel de Cea, y el brand manager de Mahou San Miguel en Canarias, Rafael González-Coviella. Esta iniciativa culinaria estará vigente durante todo el mes de septiembre.

El chef tinerfeño está preparando en un espacio de la calle Francisco Javier de la capital tinerfeña un concepto de cocina “asequible y divertida” que considera “revolucionario” en el panorama de la restauración santacrucera.

En esta ocasión, los restauradores han pensado en una fórmula mucho más imaginativa que busca dar a conocer la cultura del municipio relacionada con esta popular fiesta. Los establecimientos que participan se convertirán en etapas en las que ir recabando pistas. En total participan 25 establecimientos divididos en 5 juegos. En cada uno de los locales que participen, 5 por cada juego, los consumidores podrán encontrar una pista. Tras recopilar la mayor parte de estas pistas, deberá adivinar el autor de una frase célebre, una cita histórica o revelar un relato corto. Estos juegos tendrán una clara vinculación con el Cristo de La Laguna, por lo que guardarán relación con las fiestas. Los clientes de cada establecimiento participarán con una tarjeta de un color determinado, que tendrá que ver con el juego en el que estén inmersos. Cada vez que consuman en uno de los locales de su ruta recibirán una pista y su tarjeta será sellada. El gerente de AROCO, José Manuel de Cea, informó esta mañana que los restaurantes y tascas servirán una tapa y un botellín de Mahou a solo 3 euros. En todos los locales estarán disponibles para los consumidores el flayer con todos los establecimientos que participan, así como a unas tarjetas que tendrán que ser selladas para poder optar a los premios ofertados.

Tras su última junta general ordinaria, la directiva de la Real Academia de Gastronomía de la provincia tinerfeña decidió otorgar los Premios “Manuel Iglesias 2014” a la familia López Echeto, en Labor Profesional con ejemplar trayectoria, y MB, del Abama Guía de Isora, al Mejor Restaurante del Año.

Jean Michel Thirion, prestigioso gastrónomo parisino y uno de los proveedores de productos exóticos de los hermanos Adriá en la época de El Bulli, resaltó recientemente la sensibilidad del chef Germán Blanco en su feudo de La Tegala (Mácher, Lanzarote), considerando que muestra un altísimo nivel en su propuesta coquinaria.

La institución va a experimentar interesantes cambios de forma inminente con consolidación de una única Academia Canaria de Gastronomía.

Thirion, máximo responsable de “Sens Gourmet”, quedó encantado tras un menú degustación junto a varios especialistas culinarios.

El establecimiento, que se encuentra en la última fase de remozado y se llamará ¡Qué huevos!, será un enclave donde, según el jefe de cocina, “se marcan las emociones tanto en el diseño general como en el paladar”.

En esta ocasión por probar las excelentes creaciones de los cocineros de la ciudad, se participará en el sorteo de una televisión de 42 pulgadas, un Smartphone y una tablet.

En una edición más del congreso Gastronomika, del 5 al 8 de octubre y con sabor italiano, una vez más representantes de la gastronomía canaria (chefs, empresarios, periodistas especializados…) han confirmado su asistencia al foro internacional. En la presentación del programa, Martín Berasategui -uno de cuyos restaurantes, el MB, está en Tenerife- aseguró que “faltaba traer Italia porque nos ha enseñado mucho”.

| vinos |

Dime qué aroma y te diré qué vino ¿ Sabían que podemos distinguir unos 10.000 aromas y que el olfato es el sentido más desarrollado por el que un bebé reconoce a su madre al nacer?

traslada las moléculas aromáticas hasta el bulbo olfatorio donde nuestro cerebro, si hemos memorizado el aroma lo reconocerá. Y la vía retronasal, que funciona de la siguiente forma. Una vez que tenemos el vino en la boca, realizamos un pequeño barboteo introduciendo aire por entre los labios y expulsándolo por la nariz.

Una vez valorada la fase visual en el análisis organoléptico del vino y continuando con un escrupuloso examen facial descendente que comienza por la vista, continua con el olfato, para terminar por el gusto, damos pie al estudio a través de nuestra nariz, a la valoración aromática, la fase olfativa. El aroma nos proporciona una valiosa información sobre la elegancia del vino, dejando al descubierto los parámetros más importantes de calidad en cuanto al estado de maduración de la cosecha, las técnicas de elaboración empleadas, el estilo de su envejecimiento y hasta las condiciones de su conservación en botella. Se trata de un apartado fundamental para juzgar la calidad de los vinos. Debemos tener en cuenta que influyen varios factores en la percepción de los aromas; la intensidad se verá favorecida por el modo de agitación del vino, la proximidad de la superficie del líquido con respecto a la nariz, la forma de la copa así como el volumen de aire que contenga. Más adelante dedicaremos un artículo a la copa de cata, sus estilos y funciones. Existen dos formas de percibir los aromas, la vía nasal directa, en la que el aire

El vino en contacto con nuestro cuerpo aumenta de temperatura que junto con la aireación, desprenderá nuevas moléculas aromáticas que no percibíamos a través de la vía nasal directa. Dicho barboteo permitirá trasladar las moléculas aromáticas hasta el bulbo olfatorio, donde repetiremos la operación. El vino debe olerse justo después de agitarlo, ya que aumenta la superficie de contacto con el aire, logrando una mayor evaporación de sustancias olorosas. Además, el movimiento de rotación que se imprime a la copa, sosteniéndola por el pie, hace que suba por las paredes del vidrio, éstas, al quedar impregnadas del líquido, aumentarán el contenido de vapores aromáticos en el balón de la copa. Es entonces cuando el catador aproxima su nariz para oler. Resulta interesante antes de agitarlo estudiar el aroma a copa parada, sin movimiento, para percibir la intensidad aromática natural propia del vino. ¡Salud! Agustín García Farrais Enólogo de la Bodega Tajinaste (La Orotava)

| cocina canaria tradicional |

Mándese una papa, cristiano

Vamos a ver. Se habrán preguntado alguna vez ¿cuál fue el origen de nuestras tan valoradas papas arrugadas? Se puede tirar del ovillo de una clase campesina canaria que, para evitar que el tubérculo guisado se desmigajara en el tránsito hasta los campos de labor o en el trasiego de un lugar a otro, habría optado por arrugarla y troquelarla, mitad cubierta de piel y mitad pelada, para así conseguir una textura más firme. Sin embargo, la versión más aceptada indica que hay que buscar, paradójicamente, en la mar. Se ha constatado que los pescadores, como parte del aprovisionamiento de cara a sus largas campañas en lejanos caladeros, elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban en alta mar, aprovechando para ello el agua salada; de esta manera conseguían que fuera menos perecedera y hacían un uso óptimo de todos los recursos. Crean que redescubro ahora la magia de la papa archipielágica, en este caso concreto la de una bonita ojo de perdiz. Estoy en el Maquila de La Laguna, donde ocho chefs interpretan con otras tantas variedades refuerzan con sus creaciones la cata comentada por la experta Dolores García. Imaginen un bombón de papa con dulce de tomate, sobre cama de pulpo y brotes; sopa verde de bonita colorada; cilindros de piluca confitada con gamba y mojo; combinación de papa yema de huevo y trufa… Estimo que, a pesar de que cocineros y gastrónomos proclamen la calidad de la cocina de las Islas al grito de “¡Canarias, no sólo papas y mojo!”, sin embargo cualquier oportunidad es bienvenida para recapitular emociones culinarias como las que se me presentan en el restaurante lagunero. Prosigamos. La muesca a “jeito” de cuchillo por parte de Dolores es compacta y de brillante apariencia blanquecina; desprende aromas a hierbas recién cortadas, manzanilla,… En boca, por consistencia y textura, asemeja a una castaña de sabor sutil… Estarán de acuerdo conmigo que suele haber nociones vagas y “oír de campanas” acerca de bonitas, negras, de color, antiguas,… “Totum revolutum” que en realidad podría ordenarse en la jerarquía cuya punta de lanza está conformada por una treintena. Miren: de ellas, 10-12 ofrecen características únicas desde el punto de vista culinario, nutricional y gastronómico. A mí las denominaciones me encantan por su expresividad: moñigo de camello o rosada, de Lanzarote; jaragana de La Palma u honoria en El Hierro; la peluca o piluca de Tenerife; la marciala colorada de La Gomera… Dejen recordarles que en medianías del norte de Gran Canaria, algunas casas conocen “de toda la vida” una singular receta para el pan que se cocinaba (y cocina aún) en el horno junto a la vivienda. En Bascamao se elabora una masa con su harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y… papas; las bolas se convertirán en piezas humeantes. El canario presume de sus tubérculos, que lucen el sello de Protección Europea gracias a la labor denodada de la Asociación de Papas Antiguas y las administraciones; preciado género en cualquier latitud, junto al peruano, boliviano o chileno, aunque en la generalidad de la población “floten” nociones inexactas acerca de esta extraordinaria materia prima.

| cocina canaria tradicional |

Finalmente, les detallo que Domingo Ríos, técnico especialista del Cabildo tinerfeño, recuerda que el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola ha realizado en los últimos años, y en la mayor parte de las zonas productoras, la recolección de nada menos que de 120 tipos de papa, término que proviene del quechua y del yunga, lenguas que que aún hoy perduran en la región andina.

Llama la atención que en el registro de la Unión Europea solo aparezca otra DO para papas -Patata di Bolonia-, única variedad, mientras que para las Islas son 29 las que se establecen en el pliego de condiciones:

Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corralera Colorada, Corralera Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, y Haragav Asimismo,

Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

Lo dicho. Mándense una papa. Juan Carlos Sánchez// Periodista de Mesa Abierta

| COCINERO CANARIO VIAJERO |

JONAY ARMAS, Michelín en Hong Kong

ME VI EN EL GRILL Y TERMINÉ CON LA ESTRELLA Me concedieron la estrella de la "Guía roja", la Michelín, solo con un año de duro trabajo como jefe de cocina del restaurante The Principal,… en Hong Kong. El júbilo fue indescriptible y me muchos sentimientos se me pasaron por la cabeza. Ahí estaba yo, tinerfeño, nacido en Santiago del Teide, criado en Garachico y, después de pasar por incontables destinos gastronómicos, con ese hito que tanto se valora.

Fueron días muy ajetreados, con el restaurante repleto, varios eventos en los que colaborar y muy pocas horas de sueño. Casi no sabría cómo empezar para describir cómo llegué hasta esta hazaña. Así que, tan lejos de mi tierra. A alguien había que avisar y se lo conté al periodista Francisco Belín, vía Facebook. Crean que competir con los grandes restaurantes (la mayoría de hoteles de 5 estrellas) es muy complicado. De hecho, justo el día antes que se publicara la "Guía roja" tuve una reunión con los propietarios para cambiar el concepto completamente, debido a que si no se llenaba, almuerzo y cena, y a diario, no salían los números a fin de mes... Esperamos que todo salga bien o habrá que buscar algunas alternativas. Al fin y al cabo, no deja de ser un negocio, aseveraron. Así que una línea fina delimitó lo que pudo ser un asador corriente y moliente y lo que es hoy. De verdad no es que haga ningún tipo de cocina específico, a pesar de que mi influencia es muy española, con toque muy europeo y algunos platos con esencia sudamericana o japonesa; también alguna vez he puesto alguna receta de acento canario (bacalao encebollado, mojos, papas arrugadas como complementos de algún plato). Pero de da la anécdota de que en Hong Kong “casi me tiran” las papas arrugadas a la cabeza. Es broma, claro, para resaltar que una de las señas canarias no fuese “entendida” por los comensales de la cosmopolita ciudad china. Si vieran, entre lo que más ilusión me ha hecho en este restaurante fue el hecho de conseguir que uno de mis proveedores me trajera varios quesos de Maxorata de Fuerteventura, que ya forma parte de nuestra selección". Desde el momento en que recibimos la estrella Michelín, el restaurante se ha convertido en una locura. Estamos casi llenos durante la semana y para el finde hay largas listas de espera. Espero que se mantenga, ya que para un establecimiento independiente como el nuestro es muy difícil mantenerse debido a los altos costes de alquiler. Mi primera experiencia laboral fue en Inglaterra, donde pasé un año trabajando en diversos complejos hoteleros, más con la idea de aprender el idioma que otra cosa. De vuelta a Tenerife, pasé casi 4 años saltando de hotel en hotel entre el Puerto de la Cruz y el Sur, con mucha ilusión, pero con muy pocas oportunidades de aprender: demasiadas preparaciones masivas para el buffet e interminables batallas de show cooking. Me planté en Madrid con la idea de poder oficiar en espacios gastronómicos que despuntaban; después de un par de meses, conseguí un puesto en el restaurante El Chaflán, con Juan Pablo Felipe, donde permanecí poco más de un año y medio pasando por las distintas partidas". Tras ese tiempo, Juan Pablo -al que le tengo una gran admiración-, me animó a que colaborase con... Charlie Trotter. En Chicago. Y yo solo pensaba que quería aprender todas las técnicas de El

| COCINERO CANARIO VIAJERO |

Bulli, ya que en ese momento era el boom. Luego formé parte por ocho meses del equipo del fallecido Santi Santamaría en Can Fabes. Por entonces, Santi tenía varios proyectos, aparte de lo de Dubái. Aman Resorts negociaba con él la apertura de un local con su nombre en su flamante hotel de Nueva Deli, en la India, aunque nunca llegó a buen puerto...

Viví un "stage" en el restaurante actualmente número 1 del mundo, el Noma, en Copenague, con René Redzepi, además de realizar algunos cursos, entre ellos uno en el Spai Sucre de pastelería. Luego la India, Bali… Llegaba el fin de ciclo cuando una sumiller amiga de la India me propuso ir a Hong Kong para una entrevista con los propietarios de Press Room Group. Me ofrecieron el trabajo para abrir The Principal. Allí que me presenté con los menús y planes; ellos querían que fuese un grill stake house; antes de la apertura, los propietarios cambiaron de opinión y me dijeron que tenía total libertad para hacer el tipo de cocina que me gustase.

Los peldaños iniciales El cocinero nació en Santiago del Teide y se crio en el municipio de El Tanque, aunque pasó varios años en la isla de El Hierro, que es de donde proviene su familia. Unas raíces con las que el chef laureado con la Michelín se siente más identificado y donde comenzó su andadura en los fogones, precisamente en El Mirador de la Peña (antiguamente gestionado por Hecansa).

Fue algo muy especial que alguien, que apenas te conoce, confíe ciegamente para algo tan relevante. Aquí es donde empezó la verdadera aventura. Jonay Armas Chef de The Principal (Hong Kong)

| DESCUBRE CON JEAN MICHEL |

Les diré que la mandioca, que tanto defiende Atala junto a sus colegas allá por donde van, es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana.

DESCUBRE CON JEAN MICHEL LA CURIOSIDAD POR LO INÉDITO

Al lomo de mil sensaciones "Me invitan a llevar esta página de Mesa Abierta y más contento no puedo estar." En gastronomía lo he hecho casi todo; por ejemplo, surtir a los hermanos Adriá para que El Bulli contara con las materias primas más especiales que me requerían Ferrán o Albert. También estoy inmerso con mi empresa radicada en París en aparatos industriales revolucionarios para la cocina; últimamente he tenido mucho éxito con un ahumador de pequeño tamaño. Germán Blanco, cocinero de La Tegala de Lanzarote, a quien visité este verano, tiene mucho interés en experimentar con el artilugio. Eso fue a modo de que el lector me conozca un poquito, pero en realidad el espacio de hoy quiero centrarlo en Brasil y mis pesquisas de algunos géneros. Por ejemplo, la mandioca o yuca, a la que tan buen trato le da el chef y amigo de Minas Gerais: Alex Atala. Atala ha atesorado en todo el mundo un prestigio

sólido por llevar el sabor y los conocimientos de la recóndita Amazonia brasileña a la alta cocina. Casi nada el trabajo de profundidad que sostiene este jefe de cocina del restaurante DOM, en Sao Paulo. Dejen que les diga que este hombre de aspecto atlético se puso con 20 años a pintar casas para tener dinero y cuando la visa estaba por vencer, un curso de gastronomía le dio la posibilidad de prolongar su estancia en Europa. Se quedó en Bélgica y profundizó las técnicas coquinarias en Francia e Italia, hasta que en 1994 decidió volver a Brasil ya con una idea dándole vueltas en la cabeza: entendió que nunca conseguiría cocinar comida italiana como un chef italiano, pero sí podría destacarse como uno brasileño con las recetas y los ingredientes de su tierra y de sus antepasados. El mencionado Ferrán Adriá, desde el cierre de El Bulli, se puso a investigar y observar por todo el mundo. Cuando el año pasado le pregunté, ¿oye, que es lo que más te ha llamado la atención? Me

Muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas. Junto a la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.

"...el mejor vínculo entre la naturaleza y la cultura es la comida..."

Para que quede constancia. Hasta la próxima. Jean Michel Thirion Gastrónomo

contestó sin titubear: “las cocinas peruana, mexicana y brasileña”. En los últimos lo de Perú es indiscutible; México está en resurgimiento, pero lo de Brasil es insólito aunque ya tiene vías de divulgación en los grandes congresos (Madrid Fusión, Gastronomika, Forum, Mistura…) El mercado actual de alimentación desperdicia mucho. Hay que rehacer esa historia y dar valor a la vida, vegetal o animal, me dijo en una ocasión. “Algunos son vegetarianos. Perfecto, ¿pero cuánto se ha deforestado para plantar vegetales o granos?”, me planteó. Él concibe la cocina como una mezcla de magia, alquimia y ciencias exactas, y asegura que Brasil es un país que aún tiene mucho que mostrar si decide seguir el ejemplo de otros como Perú. Del buen amigo Alex recibí el claro mensaje de que el mejor vínculo entre la naturaleza y la cultura es la comida, remarcando que el cocinero urbano y muchos de nosotros hoy en día se han desconectado de los ingredientes en su momento inicial. Fíjense. La revista Time incluyó a Atala en su lista 2013 de las 100 personas más influyentes del mundo por ubicar al recetario recóndito brasileiro –incluido el idígena- en el mapa de la gastronomía universal. Yuca fresca, en harina o fermentada; peces, insectos, hierbas como la “priprioca”; frutas desconocidas y salvajes: “La Amazonia es una nueva frontera del sabor. Su riqueza y posibilidades son infinitas”, dice el maestro, a quien –lo sé a ciencia cierta- le encanta comer en la calle, sobre todo empanadas fritas.

Un toquito punkie Alex Atala acumula premios y medios como The New York Times le dedican reseñas habituales; da conferencias en todo el mundo; cocina en Chile o Singapur y se desconecta de vez en cuando de todo eso para sumergirse en la selva amazónica, desde cuyas entrañas quiere extraer sabores nuevos o recuperar algunos olvidados. Fue un adolescente punk mientras crecía en la periferia de Sao Paulo, probó drogas y comenzó a coleccionar dibujos en su piel. Hoy, con su uniforme de chef, dice que nunca sospechó el éxito que tiene.

| LA ENTREVISTA DE MESA ABIERTA |

El Duende significó para mí dejarme cuerpo y alma.

MA Usted ha estado en todas las transformaciones culinarias vividas en Canarias Grosso modo, vaya que si nos daremos cuenta de lo que acaeció 15 años atrás en nuestra cocina. ¿Qué aderezo nos faltaría? Que los cocineros canarios se lo crean y más apoyo de las instituciones, que se dedican a respaldar al sector con más juegos de artificio que efectividad. Sí quiero remarcar que, claramente, Carlos Gamonal y la saga familiar constituyeron un timón que propició algunas transformaciones que desembocaron en la revolución a la que llegaron nuestros fogones años después.

ENTREVISTA JESÚS GONZÁLEZ Tengo más duende que nunca

Cuando cerré hace casi tres años la cancela de El Duende, debo afirmar sin falsa modestia que una de las referencias gastronómicas de la comunidad autónoma a lo largo de 20 años, yo sabía que en mi cometido de chef ejecutivo del Hotel Las Madrigueras, en el Sur de Tenerife iba a perdurar el espíritu y estilo que impregnó mi cocina en el restaurante portuense. Hoy, como chef del hotel Las Madrigueras, en el Sur, considera que él y otros colegas, en efecto, pudieron protagonizar ese punto de inflexión y despegue posterior de la singularidad canaria dentro del Archipiélago y fuera de él. La decisión irrevocable de dar por culminada la existencia de aquella nave creativa fue durísima, pero, a pesar de las sensaciones agridulces, conforta que sólo haya un cambio en los puntos cardinales y que en la nueva plaza vuelva a brotar la buena cocina que caracterizó todo este tiempo a El Duende.

El grupo que abanderó aquel movimiento espontáneo, dentro del marco que afianzaban los grandes (Arzak, Subijana, Adriá,...) terminó adoptando forma en un estilo que fue reconocido dentro y en el exterior, y por supuesto, entre los cocineros que nos movíamos bajo esas premisas en el Archipiélago.

MA ¿En qué proyectos anda metido? Cuando escuché la propuesta de la propiedad del complejo hotelero, atisbé claramente la viabilidad de un proyecto que también me propiciaba más tranquilidad a la hora de crear en la cocina, dejando al lado la faceta empresarial. Estoy muy contento por todo lo que supone acometer, con la cabeza despejada y mucha frescura, lo que han sido mis convicciones y pasiones. En cierto modo, reinventarme con un concepto que ya está cobrando forma en el cambio completo de la carta, en la que formulo revisiones y mejoras completas de platos que llevaban implícita mi forma de entender la cocina. MA Una anécdota que le venga sin pensar

El compromiso adquirido se vertebró sobre todo con pasión y con una mayor atención y respeto por el producto local, además de la revisión del recetario tradicional, que se adecuó y aligeró, pero sin perder nunca la esencia de nuestros cimientos culinarios.

En 2010, con la visita a Tenerife de Ferrán Adriá -aún abierto El Bulli-, que ratificaba su parecer tras probar un menú degustación. El considerado mejor cocinero del mundo dijo en un corrillo de expertos de la gastronomía canaria: "El Duende merecería dos estrellas Michelín". Me siento todavía orgulloso de aquel comentario, pero confieso que nunca estuve pendiente de que pudiera "caer". Yo me concentraba en que el comensal saliera contento y punto. Ni me planteaba ganar la estrella.

MA ¿Qué echa de menos hoy en la cocina?

MA Una frase para dar la puntilla

Reivindicaría aquellos tiempos en que Ferrán Adriá resaltaba en los "stages"; la importancia de la cocina y del hecho de ser cocinero. Recuerdo que tras un tiempo de estancia profesional en Alemania, me sobrevino ese "cambio radical" en conceptos profesionales, visión de futuro y la incorporación de técnicas y tecnologías que abrieron otros campos de aplicación al mundo coquinario tras pasar por El Bulli y asimilar su espíritu.

Más que un trabajo, El Duende significó para mí dejarme cuerpo y alma. Eso sí, me tonificaron para siempre los mensajes de apoyo que me llegaron de mis colegas cuando cerré la puerta de esa que era mi casa y la de todos a la que les agradaba mi cocina.

MA ¿Cuál fue la clave de todo aquello?

En Tenerife, la revolución y posterior evolución, que fue importantísima, siempre estuvo sujeta al hándicap de nuestra lejanía geográfica.

| AGENDA |

AGENDA

| CIRCUITO, LA IMAGEN Y ESCAPADA |

LOS “POSIT’s DEL CALENDARIO-NOVIEMBRE

Acontecimientos para no perderse. Una selección rigurosa

A GOLPE DE VISTA

DIA 1

DIA 2

DIA 7

Inauguración en la Séptima planta de El Corte Inglés de Tres de Mayo del espacio culinario Marquinetti- Pizza Gourmet, con la presencia del cuatro veces campeón del mundo

Charla del sumiller Javier Gila sobre vinos sobre madurados. La Cava de Aguere, La Laguna; 20:00 horas. Entrada libre

Jornadas del Berro en la Casa del Vino. Menú degustación. Charla a cargo del experto Juan Antonio Peraza

DIAS 10,11,12

DIA 13

DIA 15,17

Foro Gastronómico de Yaiza, Lanzarote. “Una mirada al pasado” Menús degustación basados en la carne de cabra y vinos de la DO Lanzarote

Jornadas gastronómicas en el Restaurante La Acuarela, Mogán (Gran Canaria)

Degustación quesos premiados en AgroCanarias 2014. Torre del Conde La Gomera

DIA 25

ZONAS PARA EXPLORAR GARACHICO El casco histórico de Garachico es un enclave más que agradable para plantearse desde un tapeo en varias tascas y bares de la zona, como restaurantes en toda regla. Basta pasarse por la Plaza de la Pila para, a partir de ese punto disfrutar de una singladura en sabores muy genuinos.

El cocinero francés Lurent Caron, afincado en Jandía, Fuerteventura, realiza una verdadera recreación del recetario galo de las lentejas con la prestancia que se puede comprobar en la instantánea de David López. Ya para probarlo “in situ”, en el Restaurante D’acord, hay que acudir al espacio culinario enclavado en el casco de Morrojable.-MA

LA IMAGEN

En los dos hoteles con encanto, Quinta Roja y San Roque, el comensal va a poder recrearse con la cocina de reputados chefs. También en el casco, El Lagar de Julio es otra recomendación, al igual que el Ardeola, en la avenida Marítima, restaurante en el que el pescado fresco del litoral de la Isla Baja o los arroces dan credenciales de una alta calidad.-MA

El chef Rubén Sánchez Camacho es uno de los grandes valores actuales de la cocina interpretativa de La Mancha. Junto a su hermano Ramón, sumiller del establecimiento ubicado en Daimiel, siguen a un nivel altísimo, por lo que les ronda la estrella Michelín. Cercano a Madrid (a 50 minutos de Madrid en Ave, y a 27 kilómetros de Ciudad Real), esta cocina es, en sí, destino gastronómico en el que indagar y recrearse. Por cierto, Sánchez tiene no poca complicidad con los géneros canarios. Atención a la pipirrana, a su sopa de ajo y a la caza.-MA

ESCAPADA

CIRCUITO

Jornada gastronómica. Mano a Mano, Danny Nielsen y el invitado, David Arauz (Sushi 99 Madrid); concierto de cámara previo. A partir de las 20:00 horas

EL BODEGÓN DE DAIMIEL (CIUDAD REAL)

| CRÍTICA FRAN BELÍN |

RESTAURANTE EL OMBÚ

NI TANTO NI TAMPOCO Me habían puesto a este restaurante de Las Palmas de Gran Canaria de “cum laude” para arriba y no me resistí a la tentación de visitarlo. Me remito al título tras comprobar que hay mimbres, pero que todavía hay que engrasar detalles fundamentales, principalmente el ritmo de los profesionales de sala, todavía por ajustar seriamente. También es verdad que es cuestión de poco tiempo porque el buen maitre Adelfo Antúnez va a ceñir el equipo a la justa medida de un servicio que lleva a mesa y mantel un muestrario cuando menos tentador y que genera este chef sabio que es Hipólito Sánchez. El jefe de cocina no debería “trastabillear” con forzados intentos de demostrar vanguardia como con el pato lacado en miel de palma y “virutas” de gofio con chalotas encurtidas. Desacertado. Pero retoma rápido el cauce de las excelencia con unas gloriosas croquetitas esféricas de cigala, que están realmente para enmarcar; no va a la zaga el plato principal que tomé, una perdiz escabechada, algo subidita de vinagre pero con tal carácter y melosidad del ave que hace olvidar ese detalle sápido. En El Ombú se trata bien el pescado y alguna carne no está mal. Los puntos de cocción de los frutos del mar no es que parezcan certeros, sino que son certeros, aunque a un servidor no le convenció del todo la textura de un “cicharrón” de murión “poco churruscado” que se mostró en el aperitivo demasiado espinoso –y aceitoso-. Mejorable, al igual que el pan, ahora que caigo en ello. Aquí, si se tiene convicción por los guisos, destaca el estofado de vaca vieja, una maravilla nada habitual en las cartas y que estimula toda papila gustativa que se precie. Si se parte y reparte como es debido, con un Crianza 2010 Dehesa de los Canónigos (Ribera) el resultado no podrá ser más gratificante. La faceta dulce, en general, cae un poco respecto a la salada. Sí se desmarca un interesante “babá” al ron con retoque de frutos del bosque ácidos. El café, excelente.

| EL ESPEJO CULINARIO |

MARTÍN BERASATEGUI

-“Cuando me incorporé al restaurante y conocí de cerca la forma de trabajar de Martín Berasategui, me impresionó cómo perseveraba en todos los detalles de un restaurante para rozar la perfección".

Me considero innovador por naturaleza

Jefe de sala del MB, Roberto Castro.

Hace poco que mi Casa Matriz de Lasarte cumplió 20 años de andadura. Ser cocinero es un viaje en sí mismo, pues arrancamos entonces con una cocina sin horno; pero, aquello fue como un cohete supersónico, porque, cumplidos yo los 25 años, ya teníamos la primera estrella Michelín. Así que en un flash de mi memoria, afloran momentos que hacen hasta fluir unas lagrimitas de emoción. Hay muchos de ellos: familia, amigos, tantos proyectos ¡Cuando obtuvimos la tercera estrella! Eso es tocar el cielo como cocinero, como profesional y como persona. Otro momento inolvidable fue cuando en 2005 me concedieron el Tambor de Oro de San Sebastián como embajador de mi tierra. De toda esta trayectoria, cuando me preguntan cuál es “la niña de mis ojos” yo respondo que es mi hija Anne, y que yo no sería el Martín Berasategui que soy sin mi esposa y sin el equipo del que me he rodeado. Pero, si he de hablar de cocina, claro, realmente fue relevante, entre otras técnicas, la de la infusión de tomate y jugo yodado; los cristales de escamas o los falsos raviolis de chipirón,... Todo se ha conformado en etapa tras etapa y en cada momento siempre se ha experimentado algo especial.

Otra pregunta que me hace rabiar, la verdad, es cuando me cuestionan sobre los número 1 de la revista "Restaurant". De esta publicación no hablo y ya está. No quita ello para considerar a los que lo fueron el año pasado, los hermanos Roca, un ejemplo no sólo en la restauración sino como seres humanos increíbles. Para mí, muestran el camino a seguir, un modelo en la forma de trabajar, pero, créanme, también para otras profesiones. En realidad, han sido número uno muchos años y en todo momento con los pies en la tierra. Como yo, atesoran el concepto de que la cocina es una mezcla agradable de arte y magia, y nosotros hemos tenido la suerte de desempeñar este oficio y hacerlo con vocación. Somos unos "disfrutones" y eso siempre va a tener reflejo en todo lo que hacemos en los calderos, en la sala y en el servicio del vino. Por cierto, que si he de apuntar particularmente un número uno, ese es sin duda Eneko Atxa Con sus tres estrellas, ha demostrado la solidez de un proyecto maduro, con la ilusión de un niño pequeño

y la veteranía de un mayor. Ha demostrado unas cualidades excepcionales plato a plato y postre a postre. No quita para que haya momentos muy amargos, desde luego. Sin ir más lejos la crisis. Pero, la "inteligencia" en la naturaleza tiene como sistema que "no hay que esperar". Ahí está la clave; no estan-

carse, no permitir que lo negativo y lo tóxico nos invada, y esa es la grandeza del ser humano y de los profesionales en cada una de las facetas de la actividad humana. Los árboles necesitan agua, así como el saber pide intercambio de información y de opiniones. Yo estimo que estos foros, bien llevados, enriquecen un montón a todos los que se comprometen a transmitir sus conocimientos, además de facilitar nuevas técnicas, que han hecho de la gastronomía uno de los campos más apasionantes para el gran público. Martín Berasategui Chef

| RECETARIO |

ESPLÉNDIDA CANARIAS

Todo a la Olla PAN DE PLATA

El almirez de Conchi PAN DE PLATA JJBG: Como para 8 comensales, tengan a mano estos ingredientes: Tres kilogramos de morralla (pescadito de playa); un kilo de arroz; 8 tomates maduros; 16 ñoras; una cabeza de ajo duro; ¾ litros de aceite de oliva virgen; dos rodajas de lecha (corvina, mújol,…) partidas en cuatro; 4,5 litros de agua. Ahora vamos a la faena. Cuezan el pescado de 45 a 50 minutos; sofrían la ñora al punto con el aceite a fuego medio sin llegar a dorarla (atentos: 20-30 segundos).

Mesa Abierta registra, allá donde explora en lugares y cultura culinaria de Canarias, España y el resto del planeta, todos los pasos de recetas de cada lugar que visita y que, aún siendo emblemáticas en cada región, sin embargo pueden pasar desapercibidas para el gran público. Hoy traemos a los lectores El Caldero Murciano, contundente y apetitoso. Él mismo se presenta: Soy un arroz de pescado de sabor intenso típico de las costas murcianas y tomo mi nombre del recipiente en el que me cocinan, que es una olla de fundición que empleaban los pescadores. Tradicionalmente se utilizaba en todas las etapas mi elaboración, colgando la olla en una estructura hecha de tres cañas anudadas en la parte superior y que se situaban sobre el fuego en la playa. Para hacerme el caldo base emplean varios tipos de pescado (lecha, que es un tipo de corvina; mújol, dorada, cabracho o lubina), incluyendo pescado morralla (roca), que se desecha posteriormente. Me sirven separado del pescado. La receta se las detalla ahora el restaurador profesional de Cabo de Palos Juan José Busquets Guerrero, que me deja fenomenal.

Trituren ahora la ñora junto a la cabeza de ajos y un poco de caldo resultante del hervor del pescado; y sofrían el tomate con el mismo aceite con el que hemos hecho la ñora. Añadan ahora el tomate sofrito y el picado de ñoras y ajos al fondo de pescado (de 25 a 30 minutos más de cocción) . ¿Cómo lo ven? Fenomenal la pinta. Ahora toca dejar reposar 20 minutos y cuelen después con mimo. Desgrasen el caldo (muy importante para evitar la pesadez de estómago), pero no la desechen porque nos servirá para sofreír el arroz, que saltearemos. Con tres litros de caldo, ya colado, añadan el arroz y den cocción así: 10 minutos fuego fuerte y cuatro fuego flojo. Agreguen sal al gusto desde que comience a hervir. Pues, lo tenemos. Genial. 6 minutos de reposo tapado (vale con papel de aluminio) y eso sí, antes de servir remuevan bien el caldero, y de arriba abajo, para equilibrar los sabores. Le da vidilla acompañar con alio-oli. Sirvan el pescado aparte con un poco de fumet que está reservado. Pero, el caldero tiene tanta sustancia que es probable que lo dejen para la cena. ¡Buen apetito!

EN EL PRÓXIMO NÚMERO Ya vienen aromas PAN DE PLATA

Les voy a sugerir como postre una preparación tan peculiar como resultona. Junten estos ingredientes: 5 claras de huevo; 250 gr. de azúcar; 200 gr. de mantequilla; 200 gr. de harina (de este peso se le quita un par de cucharadas y se le pone maicena); 1 cucharilla de polvos de levantar (levadura en polvo); 1 limón rallado y el zumo de ½ limón si fuese grande, sal, azúcar glas para el adorno. Batan la mantequilla con el azúcar y agreguen la harina, maicena, levadura, limón rallado, las claras de huevo batidas previamente a punto de nieve, un poco de sal fina y, por último, el zumo de limón. Vacíen la mezcla en un molde engrasado y enharinado y se introduce a horno algo fuerte de temperatura, y déjenlo cocer. Lo retiraremos cuando al pincharlo con una brocheta, ésta salga seca. Una vez desmoldado y frío, se espolvorea con azúcar glas. Es buenísimo. Si no sabemos la cantidad exacta de claras de las que se dispone, pondremos de peso de mantequilla, azúcar y harina, el mismopeso que el de las claras, procediendo en todo lo demás de igual manera. Concepción Pérez Tejera Recopiladora de recetario tradicional

Mesa Abierta está preparando en sus fogones un plato tan exótico como sabroso para desplegar en el próximo número, el Domada, receta de Gambia y Senegal con base principal de crema de cacahuete (no la mantequilla dulzona al uso) y picante que adereza carnes y aves. Queda particularmente estupendo con el pollo y se acompaña con arroz blanco, varias veces “blanqueado” para eliminar el almidón. Las hermanas Paloma y Carmen Ruiz, que vivieron cuatro años en el país gambiano, nos guían para realizar esta delicia, que bien vale la pena.-MA

| NUTRICIÓN |

Ténganme en cuenta para “sentar las madres” Los pequeños de la casa decían que nosotros, los berros, éramos un calvario, que les parecíamos fuertes y amargos. Pero eso era cuando la cocinera iba con prisas y, con tanto ajetreo, se podía olvidar hasta de la colega la batata, indispensable para quitarle esa fuerza sobrenatural de clorofila que comprimimos. En manos de las abuelas somos otra cosa. Somos pura salud. Les explico. Dentro de la “despensa verde”, nosotros somos originarios de Asia septentrional y Europa; nos asocian más en el Archipiélago a los soberanos potajes que son capaces de procurar ese indiscutible bálsamo estomacal y célebres en rincones de La Gomera y en Gran Canaria, principalmente en Firgas; asomamos también buenas mañas, por supuesto, en el resto de las Islas, en las que cada “maestrillo tiene su librillo” con nosotros.

LAS HUEVAS DE MÚJOL "No me pierdan de vista"

Mastuerzo de agua, agrón, zaporra, erreka, créixens… En definitiva, BERRO (con mayúsculas), como se me conoce en distintas zonas de España. En Canarias, adquiero ribetes de icono a partir de los tan renombrados potajes, con los que abuelas y madres han “sentado las madres” de generaciones de isleños agradecidos. Por nuestra probada eficacia como género desintoxicante, depurativo y fortalecedor, nuestras propiedades nutritivas han sido aprovechadas en ensaladas con la materia prima en crudo. Piensen que el cultivo ocupa hoy unas 19 hectáreas en Gran Canaria y 10 en Tenerife, dos de ellas de un único agricultor, el amigo Jacinto Díaz, que logra una producción de gran calidad, a pesar de requerir grandes cuidados y una importante presencia de agua. Cabe recordar las alabanzas que nos hiciera, durante una escala en Tenerife, el marino y cartógrafo James Cook a mediados del siglo XVIII, junto a la colega la calabaza canaria y a los productos frescos de nuestra tierra. En su visión de época, el explorador ni barruntaba nuestra versatilidad, a manojos, no sólo como base de platos caseros sino para transformarnos en ingrediente de las recetas más innovadoras y creativas. Y saludables. Háganse una idea: nos podemos adaptar desde panecillos artesanos a la mayonesa o la mantequilla con curry; en formato de croquetas apetecibles, además de gazpacho o un curioso rollito de primavera con chutney de tomate. Soberbios podemos estar tanto el atún en adobo verde de nuestros manojos con papas negras salteadas a la soja como las milhojas de conejo en escabeche y pimentón,… Y tenemos un “tipazo” fenomenal para postres, dígase un mousse de miel o categóricos bombones de chocolate puro al 67% y gel de nuestras estupendas matas. ¿Quién da más?

EL CURRY ROJO "Soy el más picantón"

LA ALCACHOFA “Hay que tener estómago” Crean los lectores que, por méritos, yo debería estar ocupando el lugar de los berros en el reportaje principal de aquí al lado. Además de deleitar con unos taquitos de jamón, sirvo precisamente para el tratamiento de molestias digestivas(dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas, dolor de estómago y vómitos).

¿La alcachofa? Yo soy una mezcla de especias que contenemos altas propiedades saludables. Como equipo que somos garantizamos una tajante influencia beneficiosa para aplacar afecciones digestivas, acidez de estómago, diarreas y cólicos. Uno de mis “delanteros goleadores” es la cúrcuma, que tiene efectos antioxidantes, drenantes y energizantes, y ayuda a acelerar el metabolismo. Tomo el color rojo en la cocina tailandesa porque llevo una gran cantidad de chile rojo en mi mezcla.

También me tienen en cuenta como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada. Casi nada en estas hojas y este corazón de alcachofa.

Con todo respeto a los colegas de nutrición, mi composición está formada casi toda por agua (en más de un 75%), más proteínas y grasas, destacando además ciertas vitaminas (principalmente del grupo B, A, E y D) y minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo en contenidos variables dependiendo de la época del año en la que ha sido capturada mi portadora o las características del hábitat). Apuesten por mí, porque todo ello interviene beneficiosamente en el organismo de ustedes, seres humanos, tras digerirme.

| ciencia, tecnología y app |

TECNOLOGÍA DIRECTA AL GRANO INDUCCIÓN, LA VARITA MÁGICA

EL COCINERO CIENTÍFICO Las elaborinas de Firo Vázqquez ¿UN CONEJO SALMOREJO HECHO POLVO? Es ese gesto habitual tan característico que muchos podemos haber visto en numerosas ocasiones y no sabemos interpretar simplemente, como es el de la persona que da unos golpecitos a sandías o melones para saber si están en el grado óptimo de consumo, un “sistema” que, para los “negados”, ya ha podido pasar a la historia, o casi. Pues yo, Melon Meter, aparezco en escena como aplicación de iPhone para facilitar la labor a los responsables de compras de géneros en la restauración, pues distingo cuando sandías o melones están o no están.

¿Que las páginas de El Quijote pueden saber a almendra o ajo, o la portada del periódico del día tener gusto a escabeche de pescado? Es algo que demuestro diariamente con una técnica que sigue asombrando a propios y extraños y que voy a volver a explicar en el auditorio del Kursaal, en el congreso de Gastronomika San Sebastián. He desarrollado desde hace tiempo unos interesantes papeles comestibles, que han evolucionado a partir de las elaborinas. Son platos “comprimidos” y concentrados hasta transformarlos en harina, fruto de una investigación concienzuda que ha durado más de diez años en colaboración con la Universidad de Murcia, en el primer caso, y la Universidad Complutense de Madrid en el segundo. Verán. Las elaborinas no sólo favorecen la deglución a determinados pacientes (esófago, etc.), sino también recuerdan sabores perdidos, pongamos por caso, de un conejo salmorejo. Empecé con las obleas, una especie de papeles comestibles hechos con harina convencional que luego trataba con tinta de calamar y otros elementos, como una forma de dar la bienvenida a los clientes. Esto se quedó pequeño y, en la curiosidad de encontrar campos nuevos, comenzamos a investigar hasta dar con esas harinas aromatizadas, a partir de los ingredientes que les prestan el sabor. Un cocido, una tortilla de papas, un cabrito asado… Para que se hagan una idea, el objetivo es elaborar con estos extractos diferentes preparaciones, que tanto sirven para la alta cocina como para realizar bizcochos, papillas, etc... blandas, que permitan a estos enfermos “pasar” los alimentos que de otro modo no podrían. En la actualidad, desde mi obrador se ofrecen papeles comestibles con diferentes acabados, olores y sabores personalizados, rígidos o flexibles, en tiras o en 3D, minúsculos o en paneles de 30 metros. Firo Vázquez Chef (Moratalla, Murcia)

Soy tan sencilla como increíble en los resultados y, en cierto modo, sigo la liturgia de siempre aunque con el móvil a modo de “termómetro”. Basta con acercar la sandía al micrófono del teléfono y darle los correspondientes toquecitos; luego un par de ellos más. Soy muy práctica si, además, se va a adquirir una cierta cantidad de género.-MA

APPS Water Melon YO, EL DESAFÍO DE LAS SANDÍAS Hay dos tipos de elementos fundamentales en los espacios de restauración profesionales: aquellos utensilios que facilitan la elaboración o el tratamiento del producto y los electrodomésticos de última generación (hornos extraíbles, placas, planchas vitrocerámicas, abatidores de temperatura...). Yo me encuentro entre los segundos y restauradores y hoteleros apuestan cada vez por mí; no sólo por actuar como “vitrocerámica” sino por hacerlo calentando directamente el recipiente mediante un campo electromagnético, en vez de hacerlo mediante calor radiante por el uso de resistencias. Sepan los lectores que hoy en día ofrecemos un campo inmenso a la hora de decidir sobre los tipos y estilos de elaboración en las cocinas; de esta manera, me he convertido en la reina, tanto es así que no sólo sirve para calentar, sino que puede cargar gadgets especialmente adaptados. Basta ponerme, por ejemplo, un exprimidor o una licuadora para que reciba la energía necesaria para funcionar y ¡sin cables!-MA

| UN PASEO POR EL MERCADO |

LA BOQUERÍA BARCELONA

CROMATISMO Y ESENCIA A BOCANADAS

¿A quién no encanta un paseo entre los puestos de un mercado? “Golifear de aquí para allá; hablar con la señora del pescado, de las flores; con el maestro que te prepara un café negro y te “bautiza” la taza con un chorrito de brandy.

“Si compra cuarto y mitad de buena carne de potro y la ofrece a comer un amigo sin decir nada, creerá que es un filete de la mejor ternera de Girona”, aseveran. Mesa Abierta tiene curiosidad, dicho sea de la forma más primigenia. Es una de las esencias de este trabajo periodístico mensual, que entiende que ser curiosos nos mueve a descubrir debajo de las capas estandarizadas donde se mueven la energías y sinergias de la alimentación ciudadana. Siempre que nos trasladamos, buscamos uno de esos espacios soberbios, con sabor, con historia, impregnados de los reclamos de incontables generaciones de comerciantes. Hoy toca La Boquería de Barcelona. Pasen y vean. Ubicado en Las Ramblas, es uno de los mercados más solicitados del planeta y es tal la popularidad de su apodo que pocos conocen que es el mercado de Sant Josep, inaugurado allá 1840.

Es fabulosa la parada de las setas. Estamos en temporada y aparecen lustrosos las llanegas, rebozuelos, ojos de perdiz, cantarelas,… Un espectáculo. No en balde, Tiene una superficie de 2.583 m² con más 300 puestos que brindan una gran variedad de productos locales y exóticos, tanto a los compradores particulares como a los restauradores de la ciudad condal. En un momento, todo es perderse. Y crean que, aunque no llevemos intención de llevarnos algo, saldremos con algo.

Ya lo decía el fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, un consumado gourmet. “Es de visita obligada porque es el mejor escaparate de materias primas de la ciudad, tanto en su oferta de pescados activada cada día a partir de las siete de la tarde con la llegada de la pesca desde Rosas, como en la de salazones, aves, frutería, carne, despojos. Aquí se encuentra lo que no se encuentra en lugar alguno de Barcelona”. Mesa Abierta serpentea por los cauces. Se encuentra una mar de mochilas. “Aquí vienen turistas y después se van de seguido al Parque Güell. Pero primero aquí”, afirma una comerciante. Hay gestos, expresividad, mucha teatralidad. La explosión de géneros, viandas, preparados, despieces, tarros, quintales, botellas, conserveras, cestas, ristras, salmueras, ramas,… mezcladas con los olores de todo registro hacen que nos sumerjamos en una especie de decorado inconcebible.

“La Boquería es un templo de la gastronomía, un lugar en el que se concentran todos los pasos de la cadena alimentaria: desde los productores, recolectores, carniceros, pescadores que proporcionan los alimentos, hasta los clientes, sean particulares o profesionales, pasando obviamente por esta raza magnífica, tan característica, los comerciantes que hay en todas las paradas”. Lo dice Ferrán Adriá, chef de estampa clásica cuando se toma alguna que otra tapa en El Pinocho.

Valgan las palabras de un cocinero insigne en la capital catalana, Carlos Gaig. “Históricamente los Comerciantes de la Boqueria han sido una referencia para los restauradores de nuestro país porque han sabido entender nuestras necesidades y llevarnos productos tanto catalanes como de otros puntos del mundo”.

Nos topamos con la pequeña tienda de venta de carne de caballo, toda una institución.

Reportajes especiales “in situ” Mesa Abierta

| NUESTROS CORRESPONSALES |

MESA ABIERTA EN IMÁGENES DE NUESTROS LECTORES Desde distintas latitudes, los seguidores de esta revista envían sus fotografías con una breve explicación. Curiosidades, imágenes llamativas,… Un mundo de sensaciones retratados por comensales curiosos que quieren compartir sus experiencias gastronómicas.

A LA JAPONESA

Blanca y Baltasar Ruiz envían desde el restaurante de Kagane de Tokio una especialidad de verdura en tempura con una suave infusión de ponzu.

SOPA SUCULENTA

Roberto Benítez envía desde su smartphone un encuadre de una sopa fría de remolacha, típica de Rusia. Concretamente su wasap “salió” de San Petesburgo a nuestra Redacción.

PACIENCIA PARA ESTE INSTANTE

Engracia Rebolledo “enmarca” en un primer plano una esferificación de oliva aliñada del gastrobar Tickets, de los hermanos Adriá. Afirma que cerró la reserva hace meses y que valió la pena. El aperitivo lo inmortalizó para Mesa Abierta.

PURA ESENCIA MARINA

La pareja gomera Gladys Rodríguez y Juan Celis plasman en su móvil esta mojama de atún con almendras durante un periplo por Cartagena (Murcia).

LO MÁS FRESCO

Gustavo Arrimendi, vecino de Getxo (Euskadi) no se resistió a tomar esta instantánea de una sandía con verduritas en La Tegala de Germán Blanco, durante unos días de vacaciones en Lanzarote.

OCTÓPODO "RONCHÓN"

Tina Roldán y sus amigas envían a MA este pulpito frito que tomaron en Jóver, Tejina. Le dedican la foto a sus respectivos novios (que se quedaron sin probarlo).