AURIANE LONGUET

Texte Sandra Molloy - Photos ColaStudio, Florent Pelleat

Black Bass

Au bord du lac d’Annecy, le Black Bass Hôtel s’ouvre sur un paysage magnifique, où plaisir des yeux va de pair avec bonne chère.

L’établissement, qui prend place au sein de l’hôtel 5 étoiles, a une nouvelle cheffe pour sa brigade. Auriane Longuet a pris la tête des cuisines du Black Bass juste avant la rentrée avec, dans ses bagages, les mets et les épices glanés lors de ses séjours de plusieurs années en Australie et en NouvelleZélande. Avec elle, un nouveau souffle a métamorphosé la carte pour transformer son identité de restaurant gastronomique en une ambiance bistrot chic, en conservant l’élégance culinaire qui fait la renommée du Black Bass.

Le goût du Pacifique Sud

À la source, de bons produits, locaux et de saison qui sont ensuite très peu transformés, juste ce qu’il faut pour être sublimés sans être dénaturés. Auriane Longuet apporte sa touche personnelle avec des saveurs venues d’Océanie et un vrai savoir-faire autour des recettes de poisson : du poivre de Tasmanie, du citron caviar d’Australie, du curry vert doux aux herbes fraîches… Une cuisine colorée et naturelle, inspirée au jour le jour par les produits à sa disposition qu’elle orchestre de façon délicieuse avec sa brigade.

BLACK BASS 921 ROUTE D’ALBERTVILLE, SÉVRIER Ouvert du lundi au dimanche de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h 30 à 21 h 30

PORTRAIT AU CHINOIS

AURIANE LONGUET

UN PLAT Le ramen

UNE SAUCE

Le curry

UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ

Le topinambour à la vanille

UN LÉGUME

Un légume racine

UN FROMAGE

Le banon

UNE BOISSON

Le thé

UN DESSERT

Le clafoutis aux cerises (de ma grand-mère)

UNE FRIANDISE

Une tartine de pain grillé avec une bonne huile d’olive et de la truffe

UN USTENSILE

Un couteau (offert par mon ancien chef au Japon)

PACIFIQUE. La cheffe Auriane Longuet a passé plusieurs années en Océanie. Elle en a rapporté des saveurs qui se marient parfaitement avec les produits locaux.

Truite confite à l’huile d’olive, topinambours et carotte à la vanille de Papouasie

Versez 300 g d’huile d’olive dans un petit bac au four à 50° avec les aromates. Mettez au sel les dos de truite durant 20 minutes, comme si vous les assaisonniez pour raffermir la chair. Disposez la truite dans le bain d’huile durant 20 minutes. Réservez-les au frais puis rincez-les à l’eau claire. Épluchez les topinambours, les carottes et les échalotes. Réservez 10 topinambours dans l’eau citronnée. Taillez les 10 topinambours crus avec une mandoline. Réalisez les chips : faites frire à 140° les lamelles marinées avec huile d’olive, vinaigre de chardonnay et vanille. Faites cuire les topinambours dans le lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée et le sel gros.

“ La cuisson dans le lait permet de conserver la blancheur des aliments.

Émincez les carottes et les échalotes. Faites-les suer dans un sautoir puis mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes. Laissez cuire les deux légumes puis réalisez une purée de chaque légume et montez chacune au beurre demi-sel.

“ Pour une purée de légumes très onctueuse, montez-la avec du beurre froid.

Égouttez la truite. Ajoutez un jus de citron fraîchement pressé et une pincée de fleur de sel.

Dressez les assiettes harmonieusement avec les différents éléments, sans oublier la touche finale : déposer les feuilles de shiso sur le poisson.

PAR LE CHEF AURIANE LONGUET

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 dos de truite de 130 g chacun 1 kg de topinambour 1 citron 2 l de lait 100 g de beurre demi-sel 400 g de carottes pourpre 250 g de bouillon de légumes 2 gousses de vanille de Papouasie 2 feuilles de Shiso pourpre grosse feuille 400 g d’huile d’olive 50 g de vinaigre de Chardonnay 2 branches de thym 1 gousse d’ail en chemise 2 échalotes 10 g de sel fin 4 g de sel gros

Accord Mets/Vin

Pouilly Fuissé 2017, Maison Aeguter

Au nez, une belle complexité. Les arômes de pêche et de nectarine, d’anis et d’écorce viennent réveiller le velouté de la truite confite. La fraîcheur de ce vin apporte une vivacité à la vanille et à son côté cuir ainsi qu’une précision et des notes gourmandes à ce joli plat.

LAURENT PETIT CLOS DES SENS

Laurent Petit et Jaguar Annecy : un partenariat qui fait... Sens

Lorsque Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, découvre la Jaguar I-Pace, le coup de cœur est immédiat et l’adage « qui se ressemble s’assemble » prend toute sa dimension.

La collaboration avec Laurent Petit s’est faite « très naturellement, explique Éric Gigot, directeur général du groupe automobile Discover. La personnalité, les valeurs, les convictions et l’univers culinaire de ce chef d’exception présentent beaucoup de similitudes avec les valeurs de notre marque Jaguar. Du caractère, de l’émotion et le sens du détail sont autant de piliers que nous partageons, avec ce lien très fort qui nous unit : l’éco-responsabilité. »

RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT L’enseigne Jaguar et le chef – militant de la première heure pour une cuisine en phase avec la transition climatique – font figure de pionniers lorsqu’il s’agit de faire rimer éco-responsabilité et excellence. Avant-gardiste, la marque Jaguar l’est aussi quand elle imagine la Jaguar I-Pace, premier véhicule SUV 100 % électrique de la prestigieuse enseigne, quatre roues motrices avec une puissance de 400 chevaux. Quant à Laurent Petit, il prend tous les risques en 2015 en prônant une gastronomie plus respectueuse de l’environnement avec un parti pris pour une cuisine lacustre, végétale et presque 100 % locavore.

© Jules Jouaux Photographe

LA PERFORMANCE AU SERVICE DE L’ÉMOTION Pour Laurent Petit, « l’ADN de Jaguar est immédiatement perceptible : la pureté et la fluidité des courbes, le mélange de tradition et de classe avec un haut niveau de détails, le design intérieur épuré, associé à une technologie instinctive... Appuyer sur l’accélérateur m’a transporté dans l’enfance, me procurant les mêmes sensations que lorsque j’étais dans les auto-tamponneuses. C’était un peu comme une madeleine de Proust. » C’est en ces termes que le chef décrit la première fois qu’il s’est retrouvé au volant de la Jaguar I-Pace 100 % électrique, élue voiture européenne et mondiale de l’année 2019. Faire de l’exceptionnel à partir d’un produit simple, supprimer le superflu pour sublimer l’essentiel, c’est ce qu’applique le maestro culinaire chaque jour dans ses plats. À la table de Laurent Petit ou au volant d’une Jaguar I-Pace, conjuguer performance avec émotion laisse parfois sans voix.

DISCOVER ANNECY. 110 route du Moulin – EPAGNY METZ-TESSY – 04 50 22 63 50 – www.discover-group.fr CLOS DES SENS. 13, rue Jean Mermoz – ANNECY-LE-VIEUX – Tél. 04 50 27 03 90 – www.closdessens.com