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SÉBASTIEN SCHWEBEL
Texte Hélène Vibourel - Photos L’Artisan Hôtel Rotary MGallery
Restaurant L’Artisan Hôtel Rotary MGallery Genève
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Au restaurant L’Artisan, le client est accueilli dans une salle à manger au décor atypique et cosy de bibliothèque anglaise.
Il est toujours agréable, en journée ou en soirée, de s’offrir une pause gourmande dans un cadre reposant, discret, favorable à la détente et à l’éveil des papilles. C’est le cas au restaurant
L’Artisan, lové dans une ruelle de la rive droite de Genève.
L’amour du terroir
Aux fourneaux, le jeune chef Sébastien Schwebel, accompagné d’une équipe passionnée et motivée, officie avec brio et élabore une carte composée de produits frais, journaliers et de saison. Originaire d’Alsace, nouveau membre de l’association des Toques Françaises, Sébastien Schwebel se forme et œuvre auprès de maisons étoilées: L’Hermitage à Montreux, Le Ribeaupierre à Ribeauville, La Chaumière à Troinex et Le Floris à Anières, dirigé par le chef Claude Legras, Meilleur Ouvrier de France. De son enfance à la ferme de ses parents, il garde un goût particulier pour les produits du terroir. Inventif et créatif, il trouve son inspiration en forêt, en famille ou au cours des rencontres privilégiées avec ses fidèles producteurs. Sébastien Schwebel est un véritable artisan culinaire.
RESTAURANT L’ARTISAN HÔTEL ROTARY MGALLERY HÔTEL COLLECTION 18, RUE DU CENDRIER 1201 GENÈVE +41 22 908 80 77 Lundi au vendredi 12 h-14 h et 19 h-22 h
PORTRAIT AU CHINOIS
SÉBASTIEN SCHWEBEL
UN PLAT
Une selle de chevreuil, garniture chasse, sauce grand veneur, spaetzle maison
UNE SAUCE
Le beurre blanc
UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ
Une poitrine de porc (GRTA) confite au miel de Genève puis passée au barbecue
UN LÉGUME
L’asperge
UN FROMAGE
Le Munster
UNE BOISSON
Le café en grains de la maison Carasso Genève
UN DESSERT
La Forêt Noire
UNE FRIANDISE
Un bonbon La Vosgienne
UN USTENSILE
Une pince à dressage
PASSION. En cuisine, le chef Sébastien Schwebel (au centre) est entouré d’une équipe passionnée et créative, Mathieu Leblanc et Gwendoline Luisier.
Corolles de tortiglionis à la ricotta, fricassée de cardons genevois
Farce tortiglionis : Ciselez la ciboulette très finement puis réservez. Dans un petit saladier, mettez la ricotta puis assaisonnez-la avec sel, poivre, ras-elhanout et ciboulette. Ciselez puis réservez au frais dans une poche à pâtisserie pour farcir les pâtes.
Crémeux de céleris-raves : Épluchez les céleris puis coupez-les en cube. Dans une casserole, mettez les céleris, la crème, le lait et du sel. Puis faites cuire délicatement. Une fois les céleris cuits, mixez le tout avec un cutter puis réservez.
Cardons : Épluchez les cardons, faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau salée. Après cuisson, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Taillez les cardons en petits dés puis réservez.
Cuisson : Mettez une grosse casserole d’eau à bouillir et salez bien. Une fois que l’eau bout, plongez les tortiglionis dedans, faites cuire 12 minutes, rafraîchissez et réservez.
Dressage : Farcissez les tortiglionis un par un avec la ricotta. Veillez à bien les remplir. Disposez-les dans un cercle en faisant le tour et en les serrant bien. Dans une casserole, mettez les cardons et un peu de crémeux de céleris pour lier. Vérifiez l’assaisonnement puis garnissez l’intérieur des corolles de tortiglionis. Décorez le dessus avec les pointes d’endives et de radis rose ou divers petits légumes de saison, puis une petite touche de shizo green pour accentuer le goût de la ricotta. Dégustez sans modération ce plat végétarien.
Accord Mets/Vin
Un Scheurebe de Stéphane Dupraz à Soral
Le Scheurebe est issu d’un croisement réalisé en 1916 par le Dr Scheu qui donnera son nom au cépage qu’il a créé. Peu présent en Suisse, le Scheurebe de Stéphane Dupraz à Soral est un vin fin et précis aux arômes intenses et variés de fruits blancs et de fleurs blanches. Au nez, il rappelle quelque peu celui d’un Sauvignon Blanc avec ses arômes fruit de la passion. C’est un grand vin de découverte, de passion et d’aventure, très apprécié à l’apéritif.
PAR LE CHEF
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
500 g de tortiglionis 250 g de ricotta 1 kg de cardons genevois de la maison Gallay 1 pièce d’endive rouge 1 pièce d’endive jaune 50 g de ciboulette Ras-el-hanout Sel fin Poivre du moulin 500 g de céleris-raves 200 g de crème liquide 200 g de lait 3 radis roses 2 barquettes de shiso green
SÉBASTIEN SCHWEBEL
