ADRIEN TUPIN-BRON

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu-Cellard, Fred Durantet

Impérial Palace Annecy La Voile

Le restaurant de l’Impérial Palace est un lieu d’expérimentation gastronomique. Une cuisine inventive où les produits sont mis en valeur avec soin.

De la sélection du produit au dressage des plats et desserts, tout est accompli dans les règles de l’art au restaurant La Voile. Le chef Adrien Tupin-Bron place le produit au centre de ses créations culinaires : de la qualité, exclusivement Made in France et le plus possible local. « Nous travaillons d’abord le produit pour le dénaturer le moins possible », décrit le chef, à la tête d’une brigade de sept personnes.

Se réinventer

La carte est renouvelée régulièrement. Adrien Tupin-Bron s’inspire des saisons pour sélectionner ses matières premières qu’il cuisine d’abord avec un papier et un crayon. Puis, à partir de deux ou trois ingrédients qui seront « travaillés à fond », vient la phase expérimentale. « Avec mon sous-chef et son second, nous essayons plusieurs fois avant de valider une assiette », glisse le chef qui prépare ses garnitures comme des plats à part entière. « Je travaille la carotte comme je peux travailler une viande », ajoute-t-il. La carte qui se concentre sur quelques plats – offrant un équilibre entre classiques revisités et cuisine moderne – vise en permanence l’excellence. Une signature qui se retrouve dans l’assiette avec un dressage toujours impeccable et attrayant. « Nous sommes très attachés au visuel, résume Adrien Tupin-Bron. Nous avons un style, de l’amuse-bouche au dessert. »

IMPÉRIAL PALACE - LA VOILE ALLÉE DE L’IMPÉRIAL, ANNECY 04 50 09 30 00 Ouvert du mercredi au samedi de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h 30. Dimanche de 12 h à 14 h. (7 jours sur 7 du 1er juin au 31 août). HOTEL-IMPERIALPALACE.FR

PORTRAIT AU CHINOIS

ADRIEN TUPIN-BRON

UN PLAT

Une tourte canard et foie gras

UNE SAUCE

La Béarnaise

UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ

Le homard breton et pêche de vigne

UN LÉGUME

Les petits pois

UN FROMAGE

Le reblochon

UNE BOISSON

La bière de la brasserie du Mont-Blanc IPA (Indian Pale Ale)

UN DESSERT

Le baba au rhum

UNE FRIANDISE

Le nougat

UN USTENSILE

La spatule coudée

EMPIRE. L’Impérial Palace célèbre tous les sens dans un festival d’émotion.

Araignée de mer

Faites cuire l’araignée de mer dans de l’eau bouillante (cuisson 10 minutes par kilo). Laissez-la refroidir puis décortiquez-la à l’aide d’une pince pour casser les pattes. Récupérez la chair des pattes et du corps après l’avoir cassé en deux. Triez la chair trois fois pour enlever tous les petits morceaux de carapace et mettez-la de côté. Conservez la carapace pour faire un consommé.

Coupez le poireau, la carotte, l’oignon et les échalotes. Dans une grosse casserole avec un fond d’huile de pépins de raisin bien chaud, faites rôtir la carapace. Quand le fond de la casserole a bien accroché, ajoutez la garniture. Laissez accrocher et ajoutez un peu d’eau pour décoller le fond de la casserole. Remplissez d’eau à hauteur et laissez cuire pendant trois heures. Filtrez avec un chinois étamine et laissez refroidir. Récupérez 600 grammes de consommé à faire bouillir, ajoutez la gélatine, puis coulez sur un plateau pour obtenir une épaisseur de 4 millimètres. Réservez au froid.

Épluchez les racines de persil et passez à la mandoline (épaisseur 1 millimètre). Faites cuire 1 minute dans l’eau bouillante légèrement salée puis égouttez. Ne récupérez que les belles tranches de racines et faites une purée avec le reste que l’on mettra par la suite en pipette.

Effeuillez la botte de persil et mettez de côté 5 feuilles (pour les ciseler). Faites cuire le reste dans de l’eau bouillante durant 10 minutes, puis plongez dans de l’eau glacée pour conserver la couleur verte. Mixez les feuilles pour faire une purée bien lisse que l’on mettra en pipette.

Étalez les lamelles de persil racine sur un papier film alimentaire, faites un rectangle avec le persil de 22 cm sur 8 cm. Assaisonnez la chair d’araignée avec le persil ciselé, une demi-échalote ciselée, salez, poivrez et ajoutez un zeste et du jus de citron vert. Étalez sur le persil dans la longueur et faites une ballottine.

Dressage : Détaillez la gelée de consommé avec des emporte-pièces de différentes tailles et disposez dans l’assiette. Coupez la ballottine en tronçons de 1 cm et disposez dans l’assiette de façon harmonieuse. Ajoutez des points de purée de racine de persil et des pousses fraîches de persil.

Accord Mets/Vin

Saké Junmai Daiginjo Dassai 45 de la maison Asashi Shuzo.

Ce saké en provenance de la région de Chugok (située sur l’île principale du japon Honshu), est fabriqué à base de riz YamadaNishiki. Ce riz reconnu pour sa qualité est poli jusqu’à atteindre 45 % de son volume originel. Il offre un profil fruité et onctueux pour accompagner la finesse du crabe en adoucissant la palette épicée du raifort. Il procure des sensations bien différentes de celles du vin et invite à délicieux voyage au Pays du Soleil levant.

PAR LE CHEF ADRIEN TUPIN-BRON

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 araignée de mer d’1 kg environ 500 g de racine de persil 1 botte de persil 1 poireau 1 carotte 1 oignon 4 échalotes 1 citron vert 10 g de gélatine en feuille Sel