Rosa Rinderfilet im Schwarzbrotmantel mit Roter Bete und Sauerrahm
Zutaten für 4 Personen Rinderfilet: 1 Stk. 1 Stk.
Rinderfilet (Mittelstück) Dunkles Schwarzbrot
Hühnerfarce für Rinderfilet zum einpacken: 300g 200g 2 cl 5g
Hühnerbrüste, pariert Vollrahm, 35% Sherry, trocken Salz Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Die Hühnerbrüste in 5 mm große Stücke schneiden und kühl stellen. Vollrahm, Salz und Sherry bereitstellen. Die gekühlten Fleischwürfel mit Salz und 200 g Vollrahm im Cutter mixen. Die Farce in eine Chromstahlschüssel geben. Im Eiswasserbad abrühren und mit dem restlichen Vollrahm aufmontieren. Die Farce durch ein nicht zu feines Haarsieb streichen und mit trockenem Sherry abschmecken. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle vollenden.
Sättigungs- u. Gemüsebeilagen, Sauerrahm
1 Tasse
Babyranden
Babyranden schälen oder nach Wunsch tournieren. Am besten in einem Sud aus Kümmel, Himbeeressig und Wasser weichkochen
1 Becher 1 Msp.
Sauerrahm Xanthana Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Alles mit einander verrühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen