Rosa Rinderfilet im Schwarzbrotmantel mit Roter Bete und Sauerrahm
Zutaten für 4 Personen Rinderfilet: 1 Stk. 1 Stk.
Rinderfilet (Mittelstück) Dunkles Schwarzbrot
Hühnerfarce für Rinderfilet zum einpacken: 300g 200g 2 cl 5g
Hühnerbrüste, pariert Vollrahm, 35% Sherry, trocken Salz Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Die Hühnerbrüste in 5 mm große Stücke schneiden und kühl stellen. Vollrahm, Salz und Sherry bereitstellen. Die gekühlten Fleischwürfel mit Salz und 200 g Vollrahm im Cutter mixen. Die Farce in eine Chromstahlschüssel geben. Im Eiswasserbad abrühren und mit dem restlichen Vollrahm aufmontieren. Die Farce durch ein nicht zu feines Haarsieb streichen und mit trockenem Sherry abschmecken. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle vollenden.
Sättigungs- u. Gemüsebeilagen, Sauerrahm
1 Tasse
Babyranden
Babyranden schälen oder nach Wunsch tournieren. Am besten in einem Sud aus Kümmel, Himbeeressig und Wasser weichkochen
1 Becher 1 Msp.
Sauerrahm Xanthana Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Alles mit einander verrühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen
Rote Bete Nudelblatt: 350g 350g 200g 3 2 3 El 1 Tl
Hartweizengrieß Mehl Rote Beete Püree Eier Dotter Olivenöl Salz
Mehl und Hartweizengrieß zu einem Kranz formen. Rote Beete mit den Eiern und den Dottern vermengen und die Masse mit dem Olivenöl in die Kranzmitte geben. Von Hand mindestens 10 Minuten zu einem sehr festen, glatten und elastischem Teig kneten. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Nudelteig hauchdünn ausrollen (während des Ausrollens immer wieder mit Hartweizengries bestreuen). Die ausgerollten Teigbänder mit einem Messer und Lineal in Rechtecke schneiden. Nudel-Rechtecke im kochenden Salzwasser al dente kochen. Nudeln abschütten und in Butter /oder Olivenöl kurz schwenken und abschmecken.
Rinderfilet Zubereitung: Das parierte Rinderfilet Mittelstück der Länge nach halbieren und diese Hälften nochmals längs halbieren, so dass es vier gleich lange Mittelstücke ergibt. Das rohe Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Schwarzbrot mit einer Brotschneidemaschine in 3-5mm dicke Scheiben schneiden. Die Rinde wegschneiden und mit dem Nudelholz dünn rollen. Auf das gerollte Brot die Hühnerfarce dünn aufstreichen und den gewürzten Rehrücken einrollen so dass der Anschnitt vom Brot sich einmal überlappt. Den überstehenden Rest abschneiden. Die Rinderfiletstücke im Backrohr bei 160`C 6 Minuten garen, danach rausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Rinderfilet kross ausbacken. Dann in Portionen schneiden. Zum Anrichten: Das gekochte Nudelblatt in die Mitte des Tellers legen, das portionierte Rinderfilet darauf setzen und mit den gekochten Baby-Randen garnieren. Mit dem Sauerrahm Punkte spritzen und mit Kapuzinerkresse-Blätter, dunkler Jus, Fleur del Sel nach eigenem Geschmack abrunden.