DEC 10 Mensuel OJD : 8285 Surface approx. (cm²) : 415
9 RUE LABIE 75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
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AU
PIANO
MICKAËL FÉVAL - ANTOINE, PARIS XVI
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UN CHALLENGER PASSIONNÉ DU PRODUIT Mickaël Féval, 35 ans et originaire de Soisson dans l'Aisne, est depuis 2 ans chef du restaurant /Antoine où il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée.
L
e restaurant Antoine du prénom de son Pdg Mr Vigneron, ancien directeur de salle au Bristol, a ouvert ses portes le 14 novembre 2008 Mickael y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme credo vee qu'il y ade plus beau» ll a ainsi établi une relation de confiance dans la réactivité et dans la durée avec ses fournisseurs Mickael recompose sa carte tous les matins en fonction des arrivages Avec une dizaine de clients revenant 3 à 4 fois par semaine, il se doit de leur proposer de la diversité
rement marque par la passion, le gram de folie et la philosophie culinaire de Bernard ainsi que son respect pour ses collaborateurs, ses clients et ses fournisseurs ll essaie aujourd'hui de «retranscnre certaines choses de cette maison hors norme j emmène ainsi un dè mes collaborateurs sur chaque opération afin de les impliquer et de leur donner envie de rester a mes côtés et de donner le meilleur d eux-mêmes» En hommage à Bernard, il a ainsi demande a Dominique Loi-
«C'EST LA MER QUI DÉCIDE DE NOTRE CARTE»
seau de préfacer son premier livre «Pêche en Norvège» paru fin octobre
LA CULTURE DU PARTAGE
EQUIPE JEUNE ET MULTICULTURELLE
La philosophie de Mickael, qu'il s'est construite petit à petit auprès de chefs reconnus, est la suivante . «Quand on reçoit, on partage On partage ses goûts ses envies gourmandes ses idées curieuses ses satisfac fions culinaires ses secrets de fourneaux» Une fois son BEP cuisine obtenu à Sucy en Brie son parcours le mène, après une parenthèse à la Réunion pour se libérer des obligations militaires, auprès d'Eric Briffard au Plaza Athénée, de Bernard Loiseau à Saulieu de Bruno Oger au Majestic d'Antoine Westerman au Restaurant Buerehiesel et de Thierry Barot au ll Pallazo du Normandy Hôtel Sa première place de chef il l'obtient au Cap Seguin à Boulogne Billancourt où il est en plus directeur général adjoint associe afin de «se confronter au fonctionnement général d une entreprise» De son passage à Saulieu, il a été particuliè-
Léquipe en cuisine se compose de 10 personnes dont 2 pour la pâtisserie Elle est constituée de jeunes toques française, brésilienne, japonaise, féminine et masculine. Vincent Gillot, second depuis l'ouverture, a travaillé chez Goumard, Guy Savoy et à l'Hôtel Saint-James François Régien, chef pâtissier a travaillé chez Lasserre au Pavillon Le doyen chez Marius&Janette et Westerman En salle, Sébastien Rival dirige 8 personnes ll a 9 ans de palace derrière lui, dont le Bris toi et le Meurice Mickael Morais, sommelier, s'adapte à la philosophie de la maison mettre en avant les vins de domaine en ac cord avec la cuisine du chef La carte comprend une centaine de reférences Le restaurant dispose de 60 places assises et 100 couverts/jour sont servis en moyenne avec un ticket moyen de 110€ boissons comprises Lin menu à 48€ est propose tous les
JACQUART 6144356200524/GYP/OTO/3
jours et Mickael peut aussi réaliser un menu sur mesure en fonction des envies de ses clients Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 et ne ferme qu'en août De grandes baies vitrées de beaux volumes, des tons chauds et des matières contemporaines offrent une belle luminosité à ce décor chic intemporel où Ion peut decouvrir la cuisine «aquarium», le bar «bateau» et le «néon» poisson. Mickael définit sa cuisine comme «une cui sine de produits respectant les saisons qui se construit différemment au quotidien selon I arrivage des produits de la mer» ll cherche des saveurs et des accords dans l'origmalité maîs sans excês Tout doit s'accorder maîs sans dénaturer le goût des produits ll aime utiliser des cuissons spéciales comme la croûte de sel, I argile ou la cocotte lutée Curieux, volontaire et aimant les défis et les challenges, Mickael ne cesse d essayer de s'améliorer et participe ainsi pour la 2e™1 fois au concours des MDF • Antoine Luzin
Eléments de recherche : RESTAURANT ANTOINE : restaurant à Paris 16ème, toutes citations