SAVEURS
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M A G A Z I N E
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L’A R T
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V I V R E
G O U R M A N D
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N° 2 3 8
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J U I N
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5 €
s e r iè n , a t in r p s e t t e c -73 re fraîches et légères
RETOUR DU MARCHÉ Courgettes, melons, haricots, artichauts... LE MILLET Une céréale pleine de ressources tendance
LA NOIX DE COCO
SUPERSTAR EN CUISINE !
C’EST DIMANCHE Vive les repas au jardin !
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Île de Ré
ESCAPADE ENTRE MER ET MARAIS
Salade de petits pois, fèves, asperges, burrata, menthe et zeste de citron
Sardaigne EN CUISINE AVEC UNE ITALIENNE
Chypre
UNE TERRE RICHE EN SAVEURS
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L’ÉCHINE DE PORC Un morceau tendre et facile à préparer M 05377 - 238 - F: 5,00 E - RD
SAVEURS
SAVEURS
T 05377 - 238 - 5 €
Bel./Lux.: 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH: 8,70 SFR - All.: 6,50 € - Can.: 9,99 CAD - ESP.: 5,60 € - USA: 9,99 USD - GR: 6,10 € - IT.: 5,60 € - Polynésie FR/S: 950 XPF - N. Cal./S: 950 XPF - N. Cal./A: 1 800 XPF - NL: 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S: 5,50 € - Maroc: 65 DH
Melon • Noix de coco • Échine de porc • Île de Ré • Artichaut • Chypre
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p. 38
Sommaire p. 18
p. 22
SAVEURS N°238 – Juin 2017
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances... p. 6 Sur le feu... p. 8 Les mots de la faim... p. 10 Restos et bistrots... p. 12 Chez mon caviste : le renouveau des anisettes... p. 14 Le plat du samedi : pâtes aux asperges, à la roquette et au poulet... p. 16
CUISINER EN DIRECT DU PRODUCTEUR EN COUVERTURE
GOURMET EN COUVERTURE
Dans ma cagette, il y a des petits pois, des haricots verts et des framboises, et dans ce magazine des recettes pour s’en régaler ! ....................................... p. 18
La noix de coco peut se transformer en jus, en sucre, en lait, en beurre, en crème, en huile, en farine ou en vinaigre. Gros plan sur ce caméléon végétal ....... p. 38
PLEINE SAISON EN COUVERTURE
ZOOM EN COUVERTURE
Le melon. Gorgé de soleil et de saveurs, il s’invite à table de l’entrée au dessert ................................... p. 22
Le millet. Une petite graine sans gluten mais pleine de bonnes choses ................................. p. 47
ALIMENTATION GÉNÉRALE
CHEZ MON POISSONNIER
Le vinaigre de cidre. Le petit truc en plus qui change tout ! ....................................................... p. 26
La bonite. Assimilée à tort à un petit thon, la chair de ce poisson se prête à de nombreuses préparations....... p. 50
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE
SIMPLEMENT BON
L’échine de porc. Cinq recettes pour cuisiner ce morceau de choix dans les règles de l’art ........... p. 28
Crumble de betteraves multicolores aux noisettes et tarte aux blettes jaunes et rouges, à la ricotta et au basilic ............................................. p. 52
EN CUISINE EN COUVERTURE L’artichaut poivrade. Vous ne savez pas le préparer ? Pas de panique, on vous explique tout .................... p. 32
LE DESSERT DU DIMANCHE Gâteau roulé abricot-romarin ............................... p. 56
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SOMMAIRE numéro 238
RECEVOIR MENUS DE SAISON
COURS DE PÂTISSERIE
Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions ........................................ p. 58
Dacquoise à la pistache et aux fruits expliquée pas à pas ................................................. p. 74
DÉLICES & CONFIDENCES
PORTRAIT DE CHEF
Maxime Frédéric. Portrait chinois d’un pâtissier de palace parisien .................................................... p. 64
Alexandre Mazzia, dans son restaurant marseillais, explore les saveurs avec une infinie créativité.......... p. 76
INSTANT DE VIE
DRESS CODE
Repas dominical en famille au jardin.................... p. 68
Cheese-cake fraise-citron vert.............................. p. 82
VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE
VOYAGER EN COUVERTURE
L’île de Ré. Avec ses 110 km de pistes cyclables, ses maisonnettes aux volets verts et ses marais salants, elle reflète la douceur de vivre ..................... p. 84
Chypre. À la croisée de toutes les grandes civilisations de la Méditerranée, l’île de Chypre est un étonnant creuset culturel et culinaire..................................... p. 104
LE HAUT DU PANIER
L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE
Kintoa. Ce cochon basque vient de décrocher deux appellations, l’une pour sa viande, l’autre pour son jambon ...................................................... p. 93
La Sardaigne possède une cuisine bien particulière. Visite par le menu avec notre guide........................ p. 112
ÉPICERIE ASIATIQUE
VIGNOBLE Sublimant le cépage chenin, l’Anjou blanc se réapproprie enfin son histoire et son terroir ......... p. 98
Banh mi porc-citronnelle, une recette vietnamienne en version originale ................................................ p. 118
GARNITURES Carnet d’adresses… p. 121 Index des recettes du numéro… p. 122 Abonnez-vous et profitez de notre offre... p. 127 EN COUVERTURE
p. 58
p. 28
p. 84
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PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 30 juin 2017. page 4 -
SAVEURS N o 238
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Présence d’un encart Linvosges sur la totalité des abonnés.
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Cuisiner p. 32
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V. Lhomme
E. Cino
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V. Lhomme
18 Dans ma cagette, il y a les produits que m’offre la saison. 22 Quid du melon ? 26 Le vinaigre de cidre a su se rendre indispensable. 28 L’échine de porc : tellement moelleuse. 32 Apprenez à tourner l’artichaut poivrade pour n’en faire ensuite qu’une bouchée. 38 Les mille et une utilisations de la noix de coco. 47 Une graine de plus dans le placard : le millet bien sûr ! 50 N’est pas bonite qui veut. 52 Recettes végétariennes : vive les légumes ! 56 Dimanche, on fait un gâteau roulé.
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EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
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LEÇON No 35
L’ÉCHINE DE PORC
Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
QU’EST-CE QUE C’EST ? L’échine de porc qualifie la partie supérieure du cou du cochon. Elle se situe au niveau de ses cervicales, entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé à la fois goûteux, moelleux et tendre, qui a l’avantage d’être moins sec et plus gras que le filet. L’échine de porc se mange grillée, sautée, braisée ou encore rôtie, désossée ou non. Seul impératif à respecter pour exalter toute sa tendreté ? Lui appliquer une cuisson douce, ne dépassant pas les 160 °C.
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EN CUISINE
POIVRADE
L’artichaut au cœur tendre Avant de le déguster, il faut savoir le tourner. Ça tombe bien, on vous donne le mode d’emploi. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emmanuella Cino. page 32 -
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O C O C E D X I O N LA À la rescousse « Douce comme le sucre, blanche comme le lait. » La noix décrite par Marco Polo est l’aliment tendance par excellence. Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
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ZOOM
Le millet Cette céréale sans gluten, plutôt méconnue sous nos latitudes, pourrait bien voir sa cote de popularité monter en flèche d’ici peu. Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Édouard Sicot.
CAR TE D’IDE NTI TÉ QU’EST-CE DONC ?
Le millet est une plante de la famille des poacées (graminées), cultivée depuis des millénaires dans les régions sèches d’Asie et d’Afrique. Il était considéré en Chine comme une plante sacrée, capable de s’épanouir dans des conditions extrêmes et de fournir des protéines de qualité.
QUELS SONT SES SIGNES PARTICULIERS ?
Le millet se présente sous la forme de très petites graines. On le confond souvent avec le quinoa. Un truc pour l’identifier : ses billes jaunes ont un point noir, comme celui posé sur le « i » de millet.
QUEL GOÛT A-T-IL ?
Plutôt fade et assez sec, il demande à être accompagné d’une sauce. Un filet de jus de citron et des herbes fraîches font ressortir son léger goût de noix.
QUELS SONT SES ATOUTS ?
Il est dépourvu de gluten, très digeste et riche en fibres et en protéines. Autre avantage de taille : sa tenue irréprochable. Ses grains ne s’agglomèrent pas à la cuisson. Pas de grumeaux, donc pas besoin d’ajouter de l’huile pour les éliminer. Le millet, enfin, absorbe les sauces sans virer bouillie.
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Gourmandes
MENUS DE SAISON
VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.
FICHE
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SALADE DE PETITS POIS, FÈVES, ASPERGES, BURRATA, MENTHE ET ZESTE DE CITRON
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« Je veux faire plaisir aux gens, leur faire vivre une expérience. »
Dans la cour de marbre du palace, le jeune chef pâtissier dit avoir réalisé son rêve. Gageons qu’il ne s’arrêtera pas en si bon chemin.
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INSTANT DE VIE
Un dimanche en famille Sortez les chapeaux et les lunettes de soleil, la table, les chaises pliantes, et installez-vous de préférence à l’ombre d’un grand arbre… Le repas dominical, c’est sacré ! Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
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Voyager p. 84
p. 112
V. Lhomme
M.-J. Jarry
p. 118
C. Lascève
84 L’île de Ré, son nom fait rêver, sa lumière enchante et les étals de ses marchés donnent envie de se régaler. 93 À la découverte d’une viande de grande qualité : le porc Kintoa, l’une des plus anciennes races d’Europe. 98 Anjou blanc, le retour : des vins qui savent être à la hauteur. 104 Chypre porte en elle les influences de différentes civilisations, d’où sa richesse. 112 Laura Zavan, notre spécialiste de la cuisine italienne, nous emmène en Sardaigne. 118 Avec Orathay, on se régale d’un sandwich vietnamien.
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VOYAGER
R é, la blanche L’île aux dix villages, à la lumière si pure et aux ruelles de charme, se nourrit tant de la mer que de la terre. Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.
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LE HAUT DU PANIER
Kintoa
Un cochon de choix Cette race porcine ancestralement liée au Pays basque a obtenu, l’année dernière, deux Appellations d’origine protégées, l’une pour sa viande, l’autre pour son jambon. Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh.
L’animal est aisément reconnaissable, avec sa robe bicolore et ses longues oreilles qui retombent sur ses yeux.
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ANJOU BLANC, le retour
Les vins du Domaine de Bois Mozé seront certifiés bio pour le millésime 2017.
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VOYAGER
CHYPRE,
l’île aux mille et une saveurs À la croisée de toutes les grandes civilisations de la Méditerranée, l’île de Chypre est un étonnant creuset réunissant des goûts et des influences culinaires multiples. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
Sous le soleil 300 jours par an et arrosée à hauteur de 340 mm de pluie seulement, l’île de Chypre offre des paysages très arides, comme ici en bord de mer.
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La Sardaigne
Il gusto italiano L’île italienne la plus éloignée du continent est aussi la plus sauvage. L’attachement des Sardes à leur terre se ressent jusque dans la cuisine. Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne. FICHE
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INSALATA DI BOTTARGA, SEDANO, POMODORINI E PANE CARASAU
UN AIR GOURMAND « Le pain carasau, typique de cette région, est composé de fines feuilles de pain sec et croquant, appelées aussi “carta da musica” (papier à musique). Il est à base de farine de blé dur et d’un tiers de farine de blé tendre. Se conservant longtemps, il était utilisé par les bergers lors des périodes de transhumance. Il prend le nom de "guttiao" quand il est assaisonné d’huile d’olive et de sel. »
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