SAVEURS
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 3 9
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JUILLET-AOÛT 2 0 1 7
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5€
s e é l il e l o s n e s e t t e c e 8 4 r réussir votre été , pour
PATA NEGRA Le must des jambons espagnols LES GLACES On les réussit, avec ou sans sorbetière tendance
LE GRAND RETOUR DU FAIT-MAISON !
SPÉCIAL BORD DE MER Coquillages, crustacés... et petits poissons grillés
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Estival
PIQUE-NIQUE GOURMAND ENTRE AMIS
Abricots pochés à la menthe et au miel
Corse
LES HERBES SAUVAGES DU MAQUIS
Insolite
DÉCOUVREZ PARIS AU FIL DE L’EAU
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LA CÔTE DE BŒUF En trois cuissons
M 05377 - 239 - F: 5,00 E - RD
SAVEURS
SAVEURS
T 05377 - 239 - 5 €
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
Le fait-maison • Carré d’agneau • Paris • Courgette • Pata negra • Brighton
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p. 20
Sommaire p. 33
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SAVEURS N° 239 – Juillet-août 2017
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances... p. 6 Sur le feu... p. 8 Les mots de la faim... p. 10 Table du mois... p. 12 Restos et bistrots... p. 14 Chez mon caviste : des rosés et des bulles... p. 16 Le plat du samedi : cuisses de poulet grillées et condiment citron... p. 18
CUISINER EN CUISINE
SIMPLEMENT BON
Les courgettes. Reines de l’été, elles se dévoilent au fil des recettes...................................................... p. 20
Salade complète aux figues fraîches et pêches rôties et pizzettes vertes ................................................ p. 42
1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS EN COUVERTURE
GOURMET EN COUVERTURE
La côte de bœuf. Juteuse et tendre à souhait, on l’apprécie quelle qu’en soit la cuisson.................. p. 26
PLEINE SAISON Le haricot vert. Avec sa taille de guêpe, il nous fait de l’œil en saison car c’est là qu’il est bon................ p. 28
ZOOM EN COUVERTURE
Le fait-maison. Retour aux fondamentaux : réapprendre à préparer chez soi plutôt que d’acheter tout fait. Valorisant, ludique et gourmand................. p. 46
CHEZ MON BOUCHER Les côtes premières d’agneau. Des côtelettes et des noisettes à rôtir ou à griller.............................. p. 56
Le pata negra. Jambon ibérique haut de gamme à déguster en toute simplicité................................... p. 33
ALIMENTATION GÉNÉRALE
EN PRATIQUE EN COUVERTURE
LE DESSERT DU DIMANCHE
Les glaces. En cas de chaleur, il n’y a pas à hésiter ! Avec ou sans sorbetière, on s’offre un véritable moment de fraîcheur................................................. p. 36
L’anchois à l’huile. Il relève nos petits plats......... p. 60 Crumb cake aux fruits rouges................................ p. 62
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SOMMAIRE numéro 239
RECEVOIR DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE
PORTRAIT DE CHEF
Les recettes de la mer. Poissons, coquillages et crustacés… le plein de saveurs ���������������������������� p. 64
Mauro Colagreco. Ce chef argentin n’hésite pas à prendre le meilleur de chaque côté de la frontière franco-italienne �������������������������������������������������������� p. 86
MENUS DE SAISON EN COUVERTURE Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions ���������������������������������������� p. 74
INSTANT DE VIE EN COUVERTURE Pique-nique sous les pins. Une longue baignade, du sable chaud et quelques bonnes recettes à partager entre amis… des bonheurs simples ������� p. 80
COURS DE PÂTISSERIE La charlotte aux framboises expliquée pas à pas ������������������������������������������������� p. 90
DRESS CODE Beignets au fromage blanc ������������������������������������ p. 92
VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE Paris au fil de l’eau. Une façon insolite d’appréhender la capitale ���������������������������������������� p. 94
LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE Cueilleur corse. Les herbes du maquis cultivées par un jardinier passionné �������������������������������������� p. 102
L’ITALIE DE LAURA La Calabre. Partons à la découverte de la pointe de la Botte, une terre pleine de contrastes ������������� p. 108
VIGNOBLE L’Ardèche. Les vins nature sont de toute beauté dans cette région du sud-est d’Aubenas ��������������� p. 113
VOYAGER Brighton. Une station balnéaire anglaise qui ne manque pas de tempérament. ������������������������������� p. 118
ÉPICERIE ASIATIQUE Nouilles froides taïwanaises, liang mian, en version originale ������������������������������������������������ p. 126
GARNITURES Carnet d’adresses… p. 129 Index des recettes du numéro… p. 130 Abonnez-vous et profitez de notre offre... p. 137 EN COUVERTURE
p. 64
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PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 18 août 2017. page 4 -
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La courgette
On va lui faire sa fête ! Il n’y a pas que la ratatouille dans la vie de cette cucurbitacée caméléon qui se plie à toutes les préparations. Un vrai rayon de soleil ! Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
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La côte de bœuf en 3 cuissons Exercice de style autour d’un même ingrédient en jouant avec trois manières de le préparer. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
Grillé
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CÔTE DE BŒUF GRILLÉE, BÉARNAISE À LA MENTHE
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ZOOM
Le pata negra Si le roi des jambons ibériques est désormais célèbre au-delà de ses frontières, force est de constater qu’un certain flou règne encore autour de sa lignée. Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
CAR TE D’I DEN TIT É QU’EST-CE DONC ?
Le pata negra, c’est le top des jambons ibériques : porcs cent pour cent de race ibérique et nourris aux glands (bellotta) en saison. À ces caractéristiques définies par décret royal s’ajoutent les contraintes des appellations d’origine locales : Huelva (où se trouve notamment Jabugo), Estrémadure (où se trouve Montanchez), Salamanque, voire Barrancos au Portugal. On peut aussi s’en remettre à quelques grands noms du jambon, comme Joselito ou Juan-Pedro Domecq, qui signent leurs pièces.
QUELS SONT SES SIGNES PARTICULIERS ?
La chair du pata negra va du rouge au brun selon le degré de séchage, avec un léger effet de moirage sur le gras. Une couche généreuse de gras est gage de qualité. Quant au maigre, il ne doit pas être tout à fait maigre, mais être parcouru de filaments de graisse blanche. C’est à cette condition que le jambon est moelleux et que les notes de noisette explosent en bouche. Un tel jambon peut peser jusqu’à dix kilos.
QUELLE APPARENCE A-T-IL ?
En Espagne, le pata negra finit traditionnellement de sécher au plafond des restaurants. Il est ensuite présenté entier avec son os. Allongé et maintenu par un étrier, il est découpé au couteau dans le sens des fibres, en fins copeaux forcément irréguliers. Un linge permet de le conserver une fois entamé. Plus petite, l’épaule (la patte avant) est tout aussi parfumée et moins lourde que le jambon.
COMMENT LE DÉGUSTE-T-ON ?
Le pata negra est rarement une entrée à lui seul en Espagne. C’est plutôt la pièce maîtresse d’un assortiment de tapas. Son parfum marqué et sa découpe fine en font l’accompagnement naturel des vins espagnols bien sûr, comme la manzanilla ou le xérès.
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Les glaces font leur show !
Avec ou sans sorbetière, ces recettes seront sans conteste les stars de l’été. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos David Japy.
GLACE MARBRÉE AUX FRUITS ROUGES
Gourmand et fruité
Préparation : 15 min. Repos : 2 h 45. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes : n 700 g de crème fleurette bien froide g de yaourt grec bien froid n 225 g de fruits rouges mélangés n 150 g de sucre glace n 75 g de sucre en poudre n 1 c. à soupe d’extrait de vanille liquide n 1 c. à soupe de jus de citron n 300
Ustensile n 1 turbine à glace ou 1 sorbetière
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■ Faites cuire les fruits, le sucre en poudre et le jus de citron pendant 10 min sur feu doux. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur. ■ Mélangez la crème, le yaourt, le sucre glace et la vanille dans un saladier et fouettez quelques minutes. ■ Transférez dans une turbine et faites turbiner 45 min. ■ Une fois la glace prise, transférez-la dans un bac à glace et incorporez la préparation aux fruits bien froide, à l’aide d’une spatule, sans trop mélanger. ■ Réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.
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LEÇON No 36
LES CÔTES PREMIÈRES D’AGNEAU Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Marie-José Jarry.
QU’EST-CE QUE C’EST ? Les côtes d’agneau sont composées de treize côtes que l’on peut garder en carré, à cuire comme un rôti, ou que l’on peut débiter en côtelettes. Elles ne sont pas toutes identiques et se distinguent par leur emplacement. Au plus près de l’épaule, on trouve cinq côtes découvertes suivies par quatre côtes premières puis quatre côtes secondes. Les côtes premières possèdent un long manche et une noix charnue et peu grasse. On peut choisir de ne garder que cette partie désossée prélevée dans le carré : c’est la noisette, morceau apprécié pour son fondant et sa tendreté.
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SALADE DE COQUES AUX POMMES DE TERRE NOUVELLES recette page 69
La mer nourricière L’océan nous livre ses richesses, la terre nous offre de quoi les accompagner… Ne manque plus que le cri des mouettes pour aborder ces recettes ! Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
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Gourmandes VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
FICHE
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LANGOUSTINES POCHÉES, MAYONNAISE AU SAFRAN
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INSTANT DE VIE
Pique-nique sous les pins Quoi de plus réjouissant qu’un déjeuner sur la plage ? Après avoir goûté au plaisir de la baignade, il est temps de se régaler. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.
En guise d’apéritif, les eaux aux fruits et autres limonades sont les bienvenues pour tromper la chaleur.
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Le goût du maquis Horticulteur, Stéphane Rogliano s’est fait une spécialité de la multiplication des plantes aromatiques sauvages de l’Île de Beauté. Une aubaine pour les chefs ! Texte Pierrick Jégu. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Laurent Grandadam.
Stéphane Rogliano dans son formidable jardin, situé à quelques kilomètres de Porto-Vecchio. Depuis trente ans, cet horticulteur cultive des plantes du maquis.
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La Calabre
Il gusto italiano La pointe de la Botte italienne est une région à forte identité et pleine de contrastes, avec des traditions culinaires issues du monde paysan et de la pêche. Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
Assiette Christiane Perrochon.
DRÔLE DE SAUCISSE « Cette salade d’aubergines est parfumée à la menthe et relevée avec de la ’nduja : une saucisse piquante à base de piment, dont la consistance crémeuse permet de la tartiner ou de l’incorporer par petites noisettes dans les préparations. On prétend que son nom proviendrait de l’andouille française. »
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FICHE
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INSALATA DI MELANZANE E ’NDUJA
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VIGNOBLE - L’Ardèche
L’Ardèche sans artifices
Au sud-est d’Aubenas, une joyeuse petite bande de vignerons a fait de ce secteur l’un des « labos nature » les plus dynamiques de l’Hexagone. Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.
Paysage viticole typique entre Alba-la-Romaine et Valvignères. Ce dernier village concentre à lui seul une bonne partie des domaines engagés dans une démarche « nature ».
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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève. Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.
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