RINCÓN DEL SOCIO

LA GUÍA MICHELIN PREMIA EN ESPAÑA POR PRIMERA VEZ EL SERVICIO DE SALA

 Pues sí, estamos de enhorabuena, si señores, por fin la afamada GUÍA DEL NEUMÁTICO, valora en España con una distinción o premio, el trabajo del jefe de sala en sus restaurantes estrellados. Para el que no lo sepa conviene aclarar que todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo, que contaba por aquel entonces con menos de 3.000 vehículos. Para apoyar el desarrollo de dicha industria y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa guía MICHELIN, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. La guía incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse. Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que se produjo un importante hecho, hoy convertido en toda una anécdota. André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía MICHELIN a un precio de 7 francos franceses.

En el año 2019, Gwendall Poullenec, el director internacional de las guías y en respuesta ante el clamor en Francia de los profesionales de sala, de que nunca se reconociese el valor del servicio en los restaurantes gastronómicos, decidió otorgar dos distinciones, una al mejor Maître d`Hôtel y otra al mejor Sommelier. Ese clamor al que me refería antes, nunca fue tal en España, jamás he escuchado ninguna manifestación o comentario al respecto anterior al año 2019, de ningún Maître, jefe de sala o sumiller español de los restaurantes estrellados, excepción hecha de mi admirado Joserra Calvo ( Mugaritz) y a Josep Roca (Celler de can roca) , que criticasen abiertamente la falta de sensibilidad de la guía roja hacia el trabajo de los profesionales del SERVICIO de SALA.

Jöel Robuchon uno de los mejores cocineros franceses de la historia y con más restaurantes con estrellas michelin, decía que el 70% del éxito de un restaurante era gracias al servicio, digo yo, que algo sabría este gran cocinero francés al afirmar lo que afirmaba. Dicho esto, quiero decir también en este artículo que me alegro por la distinción que le ha otorgado la guía a Tony Gerez, un gran profesional, con una gran experiencia y que en estos momentos ejerce su trabajo en el Castillo de Perelada (Alto Ampurdán- Gerona), como jefe de sala y sumiller. Tony Gerez, es un amante del mundo del queso y en el restaurante del Castillo de Perelada cuenta con uno de los mejores carros expositores de quesos de los que hoy en día, se pueden disfrutar en un restaurante en España. Aunque alguno de vosotros no lo sepáis en el Castillo de Perelada está trabajando uno de nuestros socios Juan Marco Orozco, él me cuenta maravillas del servicio o sea que enhorabuena también para él, ya que me consta que está disfrutando del trabajo en sala que realiza junto a Tony Gerez. Por último, quiero hacer una reflexión y espero que la misma nos sirva para que el árbol no nos impida ver el bosque. España es el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo aproximadamente en la actualidad puede haber unos 79000 restaurantes y puestos de comida según el alta en el CNAE, de estos establecimientos solo unos 240 restaurantes, tienen estrellas michelín.

Las cifras son contundentes, hay más profesionales de sala que prestan sus servicios en restaurantes y establecimientos sencillos y cotidianos que los que trabajan en la considerada élite. Desgraciadamente estos compañeros no tienen ningún reconocimiento por parte de nadie y sería bueno que alguien empezará a pensar en el trabajo de aquellos camareros y Maîtres qué en la sombra, diariamente pueden coordinar el servicio de 400 menús o en un fin de semana en establecimientos de eventos dirigir banquetes para más de 2000 comensales. Esto que digo ocurre diariamente en Zaragoza capital sin ir más lejos, imaginaros en otras partes de España como Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, Bilbao. Nosotros en Aragón, desde nuestra asociación llevamos reconociendo y premiando el trabajo de nuestros compañeros de profesión hace ya más de 20 años, quizás fuimos unos visionarios al instaurar nuestros premios Pajarita y cuando lo hicimos, siempre pensamos en todos esos compañeros que calladamente, sin hacer ruido y siempre con una gran dignidad han puesto el oficio de sala en lo más alto. Con esto y ya termino, creo firmemente que la guía MICHELIN ejerce un gran corporativismo y sentido de pertenencia entre todos sus miembros. Ha conseguido tener un gran poder mediático y social que desde mi punto de vista menoscaba el trabajo del resto de profesionales de sala, de los que desgraciadamente muy pocos se acuerdan. Quizás y digo solamente quizás la élite debería también pensar en todos estos compañeros y ser más solidarios con los problemas de la sala, que desgraciadamente cada día son más y de más difícil solución; en definitiva, todos empezamos en la misma línea de salida, SOMOS CAMAREROS.

La vanguardia culinaria bebe de los clásicos

Los clásicos son muchos y pueblan las cartas de los restaurantes aragoneses: mirar atrás para actualizar es un ejercicio necesario

Beber de las fuentes de la sabiduría no es un ejercicio de nostalgia. Muy al contrario: es una de las inspiraciones necesarias para seguir evolucionando. Un cover de una canción no es una simple copia del tema musical que fue registrado anteriormente por otro artista; es una versión diferente que haces tuya, que la llevas a tu mundo, que reinterpretas. Cuando Guns N’ Roses tocaba Knockin’ On Heaven’s Door, trascendía a Dylan, armaba una versión potente y transgresora y transformaba una canción casi de cuna en una power ballad. Lo mismo sucede con los platos. En la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno, acabamos de terminar unas jornadas de cocina ligadas a la poliédrica figura de Rossini, que formaban parte de la II temporada de lírica y danza del Departamento de Cultura del Gobierno de Aragón. Por supuesto, el solomillo Rossini tenía un sitio privilegiado en el menú degustación rossiniano. Como todos los platos sencillos, la complejidad reside en algo tan simple como hacer las cosas bien. Es decir, realizar una buena brioche, reducir un buen madeira, añadir un sustancioso fondo oscuro de carne, buscar la reducción adecuada de la salsa, controlar el punto del solomillo, elegir con qué tipo de foie coronas el plato, seleccionar una trufa aromática para rallar y perfumar. Me encanta comprobar que hay restaurantes que se atreven con algo tan clásico, tan joven y tan viejo. Miro la carta de es-TABLE y veo un solomillo Rossini, ligeramente versionado, pero reconocible. Un breve paseo me descubre otra propuesta de gusto clasicista: Bogavante nacional, holandesa y patata rejilla. Un bogavante al punto, la reina de las salsas emulsionadas en caliente, unas patatas rejilla como contrapunto crujiente. Quien no entienda la profundidad de lo que esconde el plato, debe tener un velo de salsa sriracha en los ojos que le impide ver con claridad. A esto me refiero cuando hablo de los clásicos: da igual que la fuente de sabiduría sea Escoffier, Teodoro Bardají, Ruperto de Nola o Apicio. En cualquiera de estos casos – y en muchos más-, llevar a cabo una lectura atenta de sus libros es inspirador y sorprendente Mientras escribo esto, la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno colabora en la II Ruta de las Escudillas Juan Altamiras. Decenas de hoteles, restaurantes, bares, pastelerías y escuelas de Zaragoza y provincia han incorporado hasta final de noviembre en su oferta, un plato basado en alguna de las escudillas que Juan Altamiras explica en su libro Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica. Esta obra, betseller culinario, es un librito que se lee en menos de una hora. Yo tengo la atinada (por formato) y visionaria (por el momento de su impresión) edición de La Val de Onsera de José María Pisa. Ahora la obra se puede descargar online, en formato pdf. El texto es una delicia que cualquier cocinero debería conocer (y así lo estamos haciendo en la escuela) y que proporciona muchas buenas ideas, casi 300 años después de su primera edición: un clásico no defrauda nunca.

¿Puedo facturar sin ser autónomo?

Por todos es sabido que para los profesionales que no tienen un alto nivel de facturación la cuota actual a ingresar como autónomo es totalmente desproporcionada y no parece acorde a la situación económica actual.

Actualmente, la cotización mínima al Régimen Especial de Trabajadores Autónomos de la Seguridad Social roza los trescientos euros, y el problema real, pese a las soluciones que se han intentado implementar es, como apuntábamos antes, que no se tiene en cuenta para la cotización el volumen real de ingresos del profesional.

Por otro lado, muchos clientes nos preguntan si es posible facturar, sin darse de alta como autónomo pero estando dentro de la legalidad, en este sentido nuestro Tribunal Supremo ha ido definiendo en qué casos sí es posible facturar en estas condiciones y para ello es fundamental el criterio de la habitualidad, entienden nuestros tribunales que podemos facturar sin ser autónomo si, valga de redundancia no estamos llevando a cabo una actividad habitual y si esta actividad no nos reporta unos ingresos superiores al salario mínimo interprofesional.

Por tanto, si de forma esporádica necesitas emitir una factura, tendrás, en primer lugar que estar dado de alta en Hacienda (modelo 036 o 037), tendrás que declarar el I.V.A. (modelo 303) y el IRPF (modelo 130 y en la declaración de la RENTA) y por supuesto, la factura que emitas tendrá que ser en forma, es decir, que contenga todos los elementos esenciales: desglosada, numerada, con la descripción del servicio, etc…

En definitiva, ¿es posible facturar sin estar dado de alta como autónomo? La respuesta es sí, pero, como todo lo que tiene que ver con Hacienda, tienes que tener mucho cuidado con ello, puesto que, ante una inspección podemos estar ante sanciones muy cuantiosas, por ello nuestro consejo es que, de forma previa a ello, busques un buen asesoramiento.

2 Tintas PANTONE P 1805 C

Patricia Millastre Valencia.

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Hotel Restaurante Rio Piedra

El hotel restaurante Rio Piedra inicia nueva etapa

El Festín de Babel celebra su 20 aniversario cargado de cultura

Situado en Nuévalos, a las faldas del Monasterio de Piedra, el hotel restaurantes Río Piedra ha iniciado este año un relevo generacional y de gestión. Eduardo Pardos aterriza en el mundo de la hostelería, con Clemente Lorcas en la dirección, notables incorporaciones y bajo los consejos de los anteriores gestores Alberto y Mari. Se mantiene la línea gastronómica que lo ha posicionado como uno de los referentes de la cocina en la provincia de Zaragoza. Se ha ampliado el equipo y las actividades, potenciando el hotel, las celebraciones, bodas y cenas temáticas con música en directo en verano. Se han llevado a cabo mejoras en las zonas comunes del hotel, habitaciones y los jardines de la piscina, según informan desde el establecimiento. A lo largo del año se han ido introduciendo nuevos platos en la carta y novedades en la bodega; con amplia representación de vinos de las denominaciones de origen de Calatayud, Somontano, Rioja y Ribera del Duero. El hotel ofrece 30 habitaciones. Unas de estilo rústico ubicadas en el Antiguo Caserón, todas con suelos de parqué y duchas estilo vintage, para los más clásicos. Otras habitaciones personalizadas y de estilo más moderno ubicadas en el ala nueva; algunas con terraza y vistas al Jardín Centenario. También dispone de Salones Privados que se pueden adaptar para reuniones de trabajo, eventos o celebraciones a medida del cliente, equipadas con distintos medios audiovisuales. El restaurante propone diferentes opciones y espacios en función de las épocas del año: un salón acristalado de estilo industrial con capacidad de 40 personas y acceso a la bodega subterránea. Un comedor clásico para 50 personas; con una chimenea que da más calidez al ambiente con antiguos elementos del caserón y una terraza exterior para 70 comensales, entre otros servicios. En la foto, Eduardo Pardos, Clemente Lorcas y los anteriores gestores Clemente y Mari.

Travesía Monasterio de Piedra, 1 50210 – Nuévalos -Zaragoza www.hotelriopiedra.com

El Festín de Babel, (C. de San Antonio María Claret,17,Zaragoza) acaba de cumplir su 20 aniversario, con un programa de actos culturales y una gastronomía especial. Sergio Ortas, su propietario y chef, señala “cumplimos 20 años y estamos muy orgullosos, contentos e ilusionados de compartirlos con nuestros clientes, y para ello hemos mezclado ingredientes como gastronomía, poesía, música y pintura. Lo pusimos a cocinar y salió como resultado nuestras míticas jornadas”. Hemos contado con artistas como Diego Vasallo, Cuti, así como artistas plásticos como Jesús Gazol o Susana Vacas, entre otros. Su música o sus obras pictóricas también nos han inspirado gastronómicamente”. Ortas señala que “somos un restaurante cuyo recetario está inspirado en varias gastronomías del mundo, con esencia de cocina de autor y utilizamos ingredientes de muchas cocinas y técnicas de fusión. Nuestras cartas se acercan a fogones diferentes de la geografía internacional: Latinoamérica, Sudeste asiático, el arco mediterráneo o Europa del este, Japón e India son algunas de sus procedencias” El Festín de Babel, según su chef, “practica una gastronomía incluyente, donde todos los grupos de alimentación quedan contemplados sin excepción: vegetarianos, veganos y celíacos”. Ortas añade que en 20 años hemos albergado más de 40 exposiciones (escultura, pintura, cómic, fotografía, instalaciones) Hemos organizado jornadas temáticas interrelacionadas con música, cine, literatura con menús confeccionados para la ocasión: El Mediterráneo de Cavafis, El cumpleaños de Rossini, La Trilogía del Padrino, El Planeta de Tim Burton, Una cena con Tom Waits, Noche de Bela Lugosi, Una cena con Rafael Berrio, entre otras. En la foto, Sergio Ortas con el músico Diego Vasallo.

C. de San Antonio María Claret, 17, Zaragoza www.elfestildebabel.es