Anexo 4-ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA-Tema 4 by Miguel Garcia

Índice general 1

Pirámide alimentaria

1.1

Las pirámides alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1.1

La pirámide en EE.UU.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1.2

Otros países

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1.3

Otras propuestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.2

Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.3

Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lácteo

2.1

Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2

Características

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.1

Contenido proteínico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.2

Contenido graso

2.2.3

Carbohidratos y otros

2.3

2.4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Análisis de los lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3.1

Organismos reguladores

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3.2

Métodos de análisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3.3

Microbiología

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tipología de lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4.1

Lácteos sin fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4.2

Lácteos con fermentación

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5

Posturas sociales

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6

Cuestiones sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.1

Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.2

Intolerancias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.3

Enfermedades

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.4

Dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.7

Conservación y manipulación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.8

Lácteos en la cocina

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.9

Comercio mundial de los lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.10 Tendencias futuras

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.11 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.12 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ÍNDICE GENERAL 2.13 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14 Enlaces externos 3

Carne

3.1

Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2

Características

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.1

Sabores y olores

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.2

Colores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3.1

Carnes de vacuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3.2

Carnes de ovinos y caprinos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3.3

Carne de porcino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3.4

Carnes de aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3.5

Otras carnes

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.4

Carne de caza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.5

Procesado de las carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.5.1

Manipulación de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.5.2

Procesado industrial

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.6

Tipos de carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.7

Posturas sociales

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.8

Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.8.1

Aporte dietético

3.8.2

Aparición de enfermedades

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.8.3

Toxicidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cocinado de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.9.1

Carne y calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.9.2

Preparaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3

3.9

Carnes

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.10 Conserva y almacenamiento

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.10.1 Conserva de carnes a través de la deshidratación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.10.2 Tipos conocidos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.11 Consumo mundial de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.12 Tendencias futuras

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.13 Carne en las artes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.13.1 Literatura sobre la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.13.2 Filmografía sobre la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.14 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.15 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.16 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.17 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Embutido

4.1

Elaboración del embutido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ÍNDICE GENERAL

4.1.1

Composición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.1.2

Tipologías

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.2

Servir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.3

Gastronomías de Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.3.1

España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.3.2

Italia

4.3.3

Portugal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.4

Gastronomías de América

4.5

Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.6

Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.7

Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Huevo (alimento) 5.1

Características

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Huevo de gallina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Uso culinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.2.1

Preparaciones - solo huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.2.2

Preparaciones - huevo como ingrediente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.3

Efectos de algunos ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.4

Valor nutricional

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.5

Conserva y cuidado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.5.1

Precauciones al adquirirlos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.5.2

Precauciones para su conserva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.5.3

Precauciones en la cocina

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.1.1 5.2

iii

5.6

Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.7

Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.8

Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pescado

6.1

Pescado blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.2

Pescado azul

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.3

Peces planos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.4

Túnidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.5

Espáridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.6

Salmónidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.7

Pescado pelágico

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.8

Pescado demersal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.9

Otros usos del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.10 Valor nutricional

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.11 Higiene en el consumo del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.12 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.13 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ÍNDICE GENERAL 6.14 Enlaces externos

Marisco 7.1

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48 49

Gastronomía

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1.1

Gastronomía europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1.2

Gastronomía americana

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1.3

Gastronomía asiática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.2

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.3

Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salvado

8.1

Composición del salvado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.2

Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.3

En España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.4

Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.5

Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.6

Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Triticum

9.1

Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.2

La planta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.2.1

Morfología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.2.2

Genética

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.2.3

Clasiﬁcación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Producción mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.3.1

9.3

Principales países productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.4

Comercio mundial

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5

Consumo de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.1

Tueste o resecación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.2

Gachas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.3

Pan ácimo o sin levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.4

Pan con levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.5

Galletas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.6

Pastas alimenticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.7

“Carne vegetal” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.8

Cereales listos para consumir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.5.9

Cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.6

Enfermedades del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.7

El trigo y la literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.8

Normativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.8.1

España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.9

ÍNDICE GENERAL

9.10 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.11 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.12 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.12.1 Fuentes de Internet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.13 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 Arroz

63 64

10.1 Tipologías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.1.1 Categorías por forma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.1.2 Categorías por color/aroma/tacto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.1.3 Categorías según el tratamiento industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.2 Características nutricionales

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.3 Preparación como alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.4 Sabor del arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.5 Almacenamiento

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.6 Beneﬁcios de su consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.7 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.8 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10.9 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 Zea mays

11.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.1.1 Origen

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.1.2 El maíz en América

69 69

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.1.3 El maíz en Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.2 La planta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.2.1 Partes del maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.2.2 Genética

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.2.3 Fisiología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.3 Cultivo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.3.1 Sistemas de Producción

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.3.2 Interacción planta - hombre

72 72

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4 Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.1 Valor nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.2 En la gastronomía mexicana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.3 En la gastronomía colombiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.4 En la gastronomía argentina

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.5 En la gastronomía panameña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.6 Huitlacoche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.4.7 Palomitas de maíz

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.5 Maíz transgénico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.5.1 Debate sobre el uso de los maíces transgénicos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ÍNDICE GENERAL 11.5.2 Maíz RR o resistente a glifosato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.6 Otros usos del maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.6.1 Usos medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.6.2 Usos culturales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.6.3 Biomaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.7 Estadísticas económicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.7.1 Producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.7.2 Importaciones

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.8 Terminología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.8.1 Etimología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.8.2 Nombres comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.9 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.10Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.11Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11.12Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12 Hordeum vulgare

12.1 Descripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.2 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.3 Producción mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.4 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.5 Taxonomía

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.6 Nombre común . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.7 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.8 Notas y referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.9 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.10Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13 Legumbre

13.1 Principales legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2 Composición

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2.1 Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2.2 Hidratos de carbono

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2.4 Micronutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2.5 Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2.6 Precauciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.3 Forma de preparación de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.4 Importancia de las leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.5 Historia de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.6 Sociología de su consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.6.1 El problema de la ﬂatulencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.2.3 Fibra dietética

ÍNDICE GENERAL

vii

13.7 Consumo mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.8 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13.9 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14 Fruta

14.1 Clasiﬁcación de la fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.2 Composición de la fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.3 Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.3.1 Proceso de maduración y evolución

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.3.2 Proceso de conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.3.3 Fruta en estética

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.3.4 Preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.4 Producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.5 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.7 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14.8 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15 Verdura

15.1 Tipos de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15.2 Orígenes de las verduras

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15.3 Comercialización y distribución

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

15.4 Colores de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 15.5 Usos de las verduras

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

15.5.1 Culinarios

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

15.5.2 Conservas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

15.5.3 Dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 15.6 Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 15.7 Higiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 15.8 Conservación y almacenamiento 15.8.1 Medios refrigerados 15.8.2 Congelación

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

15.8.3 Envasado/ enlatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 15.9 Las verduras en la cultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 15.9.1 Tabú alimenticio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 15.9.2 En la Filosofía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 15.10Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

15.11Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 15.12Enlaces externos 16 Fruto seco

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 104

16.1 Tipos de frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

viii

ÍNDICE GENERAL 16.1.1 Frutos secos de cáscara dura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 16.1.2 Frutas desecadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 16.2 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 16.2.1 Gastronómicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 16.2.2 Medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 16.3 Salud

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

16.4 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

17 Fabaceae

106

17.1 Descripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 17.1.1 Hábitat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 17.1.2 Hojas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 17.1.3 Raíz

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

17.1.4 Flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 17.1.5 Inﬂorescencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 17.1.6 Fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 17.1.7 Semillas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

17.1.8 Fisiología y bioquímica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 17.2 Ecología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 17.2.1 Distribución y hábitat

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

17.2.2 Fijación biológica del nitrógeno

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

17.3 Evolución, ﬁlogenia y sistemática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 17.3.1 Evolución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 17.3.2 Filogenia y taxonomía

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

17.4 Importancia económica y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 17.4.1 Alimenticias

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

17.4.2 Forrajeras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 17.4.3 Melíferas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 17.4.4 Industriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 17.4.5 Tintóreas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 17.4.6 Ornamentales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 17.5 Leguminosas emblemáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 17.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 17.7 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 17.8 Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

18 Grasa alimentaria

119

18.1 Grasa animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 18.2 Grasa vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 18.3 Conservación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 18.4 Análisis de proteínas en alimentos 18.5 Otros problemas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

ÍNDICE GENERAL

18.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 19 Miel

121

19.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 19.2 Tipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 19.3 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 19.3.1 Gastronómicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 19.3.2 Terapéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 19.3.3 Conservante 19.4 Precauciones

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

19.5 Composición química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 19.6 Productos relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 19.7 Daserse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 19.8 Véase también

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

19.9 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 19.10Enlaces externos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

19.11Text and image sources, contributors, and licenses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 19.11.1 Text . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 19.11.2 Images . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 19.11.3 Content license . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Capítulo 1

Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria, pirámide alimenticia o pirámide nutricional es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple cuáles son los alimentos que son necesarios en la dieta, y en qué cantidad consumirlos , para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirámide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud.

1.1

Las pirámides alimentarias

Nueva pirámide alimentaria propuesta para la población norteamericana.

zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, como: • Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. • Verde: verduras y legumbres frescas. • Rojo: frutas frescas.

Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población estadounidense (fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU.).

• Amarillo: aceites y grasas.

• Azul: productos lácteos. Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron creadas a comienzos de la década de 1970, posiblemen• Morado: carnes, pescados y legumbres secas. te la más conocida es la versión introducida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid, Se realizó además un modelo interactivo denominado importancia del ejercicio físico, y que fue, a su vez, pos- “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada perteriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011.[1] sona su propia pirámide, utilizando la tecnología digital de Internet. Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneﬁciosas y las menos recomendables o se En una nueva pirámide (basada en la Guía dietética para incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes los estadounidenses que se emitió en 2004[2] ) se mantie- blancas), no está exenta de inconvenientes para su uso por nen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las parte de los consumidores.[3]

1.1.1

La pirámide en EE.UU.

1.1.2

CAPÍTULO 1. PIRÁMIDE ALIMENTARIA

Otros países

En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. En los países Mediterráneos la pirámide de la dieta mediterránea[4] se ha actualizado para adaptarse al estilo de vida actual en la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea.[5] Se recomiendan unas proporciones de los distintos grupos de alimentos, y además se incorporan la manera de seleccionarlos, cocinarlos y de consumirlos. En España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria,[6] según el modelo tradicional, que también se han actualizado.[7] En esta última, la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario, y la próxima al vértice, que recoge los alimentos de consumo ocasional. En la pirámide española se incluyen recomendaciones de realizar actividad física diaria y de consumir agua, además de incluir el consumo opcional y moderado en adultos de bebidas de baja graduación alcohólica (vino/cerveza/sidra), debido a sus propiedades beneﬁciosas para la salud con consumos moderados.[7]

1.1.3

Otras propuestas

[2] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary guidelines for americans. [3] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. [4] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, FerroLuzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S1406S. o [5] Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S, Medina FX, Battino M, Belahsen R, Miranda G, Serra-Majem L; on behalf of the Mediterranean Diet Foundation Expert Group. Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public Health Nutrition 2011; 14(12A), 2274–2284. [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Public Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. [7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Pérez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. [8] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: for north american vegetarians. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847.

1.3 Enlaces externos • MiPlato (MyPlate en español) página del Departamento de Agricultura de EE.UU sobre recomendaciones alimentarias Pirámide alimentaria vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética estadounidense (2011).

La pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas como la pirámide de la dieta vegetariana.[8] Además de la pirámide alimentaria, también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población, como la rueda alimentaria. En Venezuela se figuró con un juguete: el trompo, y la analogía gráfica es la pirámide pero invertida. Se llama el extquotedbltrompo de los alimentos extquotedbl. La cuerda del trompo representa al agua.

1.2

Referencias

[1] «Nutrition Plate Unveiled, Replacing Food Pyramid» (en inglés). The New York Times. 2 de junio de 2011. Consultado el 2 de junio de 2011.

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición • Pirámide nutricional vegana (vegetariana 100%)

Capítulo 2

Lácteo frío hasta su llegada al consumidor.[1] La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),[2] aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.[3] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes. Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.

2.1 Historia

Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustración, un cacık turco).

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 años es cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.[4]

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de

Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas especíﬁcas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes de 3

CAPÍTULO 2. LÁCTEO al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar.[6] En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de mantequilla'.[7] En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.[8] Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.[9] Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.[10]

Mujer elaborando mantequilla.

Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria signiﬁcativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.[5]

La carne y la leche forman parte de la tradición judía sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos cárnicos), el milchig (leche y los productos lácteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categoría de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronomía judía en estas tres categorías. De esta forma 'el fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su posición neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lácteos) se le denomina: basar be halab.[5]

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.[4][5] Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran La antropología cultural ha intentado explicar el fenó- accesibles a las clases más humildes durante la Edad Melas fuentes más importantes meno a partir de la respuesta de los grupos humanos a dia, llegando a ser una de [11] de grasas y de proteínas. El queso llegó a ser popular la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hedebido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante cho, los productos lácteos se consideran uno de los prinperiodos razonables y podía ser fácilmente transportado. cipales logros de la evolución cultural: la mayor parte de A medida que las sociedades se fueron industrializando la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación lác- y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios tica que se produce en su elaboración. La razones evoluti- de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevavas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente dos a lugares alejados de las zonas de producción. Esesencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del te fenómeno hizo que su consumo[12]fuera en crecimiento La invención de la calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el orga- durante el siglo XIX y siglo XX. pasteurización ayudó a mejorar los periodos de caducinismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos dad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la del norte de Europa, con un débil sol que nunca se almejora de productividad de leche experimentada en los za mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del [13] países del norte de Europa. Se sabe que la demanda año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejem- que llegaron a ser un medio de alimentación muy imporplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran tante de los trabajadores industriales y pronto se empezó

2.2. CARACTERÍSTICAS a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación. El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artiﬁciales de ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artiﬁcial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.[2]

2.2

Características

2.2.2 Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2–0.4 %) y trazas de ácidos grasos libres.[15] Casi un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4 % de ácidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de ácidos grasos.[16] El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas cantidades).[15]

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para 2.2.3 medir la densidad especíﬁca. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

2.2.1

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de proteínas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas.[14] Las caseínas ( αs1 -, αs2 -, β - y κ -) y las proteínas del suero de la leche diﬁeren en sus propiedades ﬁsiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70-80 % del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Carbohidratos y otros

Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %).[17] Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80 % del total del calcio consumido.[16] En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

2.3

CAPÍTULO 2. LÁCTEO

Análisis de los lácteos

publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de la Association of Oﬃcial Analytical Chemists (AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticas de los lácteos. Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria.

2.3.2 Métodos de análisis El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo:

Ordeño de una vaca.

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad especíﬁca, y los elementos especíﬁcos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.

2.3.1

Organismos reguladores

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por métodos estándares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).[18] En diciembre del año 2000, la IDF y el organismo para la estandarización denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a

• Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso. • Determinación de grasas - La deﬁnición de contenido en materia grasa de las leches naturales, certiﬁcadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.[19] El contenido en materia grasa se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb. • Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de

2.4. TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS

hidróxido de sodio se destila y se recoge en una so- organismos unicelulares, mientras que los hongos son lución de ácido bórico. Tras ello se valora el amo- pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de níaco. análisis por parte de la industria láctea no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, • Determinación de la lactosa - Se entiende por con- sino que además la concentración de estos organismos tenido en lactosa en un lácteo el contenido en lacto- afectan a las propiedades organolépticas de algunos sa monohidratada expresado en porcentaje de peso lácteos.[22] Algunos de los organismos responsables de y determinado por el procedimiento descrito en la la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium de Lechería. lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en ácido • Determinación del extracto seco - El extracto seláctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo de co de los lácteos consiste en el residuo expresado en la cantidad de aire que haya participado en el proceso), porcentaje de peso, considerando como residuo el trazas de ácido butírico (procedente de una cierta producto obtenido tras haber efectuado la desecaactividad de fermentación butírica[21] ). ción de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: Muchos de los procesos de manipulación de la leche pa1962 de la Federación Internacional de Lechería. El ra llegar a ser lácteos necesitan de higiene extrema con método consiste en la toma de una muestra conoci- el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por da de lácteo que se deseca a temperatura constante otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parhasta que se obtenga un peso constante. El peso de te de los organismos responsables de las fermentaciones. la muestra final obtenido tras el desecado representa Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: al extracto seco. uno de los controles más básicos es el de la vigilancia • Determinación de cenizas - El contenido en de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no cenizas de un lácteo es el producto final resultante deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis prode la incineración del extracto seco, expresado en cedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a puede ser transmitido a los productos lácteos.[23] una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire. • Determinación de la acidez - Se define la acidez 2.4 Tipología de lácteos como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo.[20] Esta me- Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos dida viene a indicar la calidad de la leche y de los (para una lista completa se puede ver la categoría correstratamientos que se han realizado sobre ella. pondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la • Determinación de la humedad - Se entiende por leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente humedad de la leche en polvo el contenido en agua gráfico: libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas 2.3.3 Microbiología de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de conteAlgunos de los lácteos sufren de procesos de nido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicacomo puede ser el caso del koumiss, o una combinación ción de calor (evaporadores) o de membrana. La operade las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. ción se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40 o En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos 50 %. organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que 2.4.1 Lácteos sin fermentación la fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un pro(generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis ceso de fermentación se comercializan en los mercados frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de de Europa[24] y América y se emplean como alimentos los alimentos lácteos.[21] Las levaduras y bacterias son básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la

CAPÍTULO 2. LÁCTEO

crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),[25] adición de nutrientes, etc. Leche

Vaso de leche.

industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. • Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de forma artiﬁcial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (ﬁjador natural del calcio en los huesos), de omega3, etc. En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el Manteca y margarina producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: • Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de concentración de grasas.[26] En la leche existe un balance del 50 % de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.[1] En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak. • Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (lioﬁlizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura.[27] La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la

Mantequilla en un mercado de Borough.

La manteca es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el ﬁn de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las

2.4. TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS

características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.[28] La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.[29][30] Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80 % de contenido graso, de los cuales entre un 70 y un 80 % consiste en grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que po- Helado (mantecado). seen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. helados,[31] el helado se convirtió en un alimento muy poLa mantequilla clarificada es un subproducto de la mantepular. Desde el punto de vista analítico un helado es un quilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas potencial portador de bacterias patógenas que debe ser (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el transporte de las mismas al estómago de los posibles consmen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se sumidores, causando posibles contaminaciones alimentapropaga por los platos confiriéndole un sabor caracterísrias en la población si la cadena de producción de helados tico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy no es vigilada y manipulada convenientemente. habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no solo a los helados sino que también a cualquier El suero de mantequilla (denominado buttermilk en postre helado que contenga un porcentaje elevado (por inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte encima de un 40 %) de otros lácteos.[32] Dentro de esta acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Dicategoría se encuentra incluso el yogur helado. Técnicafiere ligeramente en composición de la leche cruda, conmente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de teniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El postre congelado es el yogur (denominado también Frosabor característico del suero de mantequilla procede yo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur heprincipalmente del ácido láctico presente en él. lado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen Postres helados custard en inglés) o el gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido El helado (mantecado) es otro producto lácteo que des- cercano al 2 % de leche). taca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden Otros lácteos no fermentados enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir Se comercializan diversos productos derivados de extracde zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inven- tos de caseína empleados para la elaboración de productó en EEUU la primera máquina continua para elaborar tos derivados de los lácteos. La proteína del suero de le-

CAPÍTULO 2. LÁCTEO

che en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.[33] Suele comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva.

2.4.2

Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.[34] Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.[17]

Yogur extendido en un plato.

monte Elbrus en el Cáucaso.[36] Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15 % de su peso)[36] tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la ﬂora intestinal del consumo de las leches fermentadas.[35] En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesóﬁlos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de Queso los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.

Yogur Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma ﬁnal de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.[12] El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kéﬁr) nace en las laderas septentrionales del

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o

2.5. POSTURAS SOCIALES algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 % de proteínas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sándwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son: • Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. • Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo, el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

11 «lácteos probióticos») se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labán egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actúan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

2.5 Posturas sociales Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos éticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovovegetarianos (que no comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos) o los veganos (del inglés vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y miel).

Otros fermentos lácteos Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con cultivos mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[37][38] Algunos productos lácteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lácteos debido principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos lácteos permitidos (halal).[39] La leche está aconsejada en el Corán (azora XVI, aleya 66); también se permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboración),[40] y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).[41] En el judaísmo se establece igualmente una distinción entre qué productos lácteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la Torá. A veces se dan prescripciones culinarias exactas («la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre» Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lácteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado Algunos alimentos probióticos (denominados también en Israel.[42]

CAPÍTULO 2. LÁCTEO

Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lácteos por temas de sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeño automático y a la inclusión de antibióticos para evitar la infección de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria láctea y algunos de los sectores económicos anexos: la ganadería industrial produce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pública o por la preocupación social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cáncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

2.6

Cuestiones sobre la salud

las de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más bien en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de ejercicio.[45] El 98 % del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis.[46] El consumo de lácteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,[47] aunque la absorción de calcio en una dieta es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).[48] Los productos lácteos son igualmente fuentes de potasio.[49] Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial así como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.[50] Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos períodos se ha demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.[51]

2.6.2 Intolerancias

Oferta de lácteos en un supermercado de occidente.

2.6.1

Nutrición

Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,[43] proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientíﬁcos siguen investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en día no está clara de forma rotunda su faceta beneﬁciosa.[44] Recientemente se ha sabido que las proteínas, sobre todo

Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razón se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lácteos).[52] En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos. Algunos segmentos de la población muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergénicas.[53]

2.8. LÁCTEOS EN LA COCINA

2.6.3

Enfermedades

Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.[2] Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así como contaminación por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.[54] En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lácteos procedentes de las cabras y otros mamíferos.[55]

13 que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frío) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2 , que se ha demostrado muy eﬁciente en algunos casos.[57][58] Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especíﬁca de los productos lácteos, por No todos los productos lácteos son igualmente suscepti- ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se bles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, conservan bien a temperaturas de +5 °C. la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la posibilidad de transmi- 2.8 Lácteos en la cocina sión a humanos de la ﬁebre aftosa mediante los productos lácteos.[56] Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los métodos más conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

2.6.4

Dietas

Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lácteos vegetarianos y veganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagóricos en la antigüedad fueron lactovegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lácteos, siendo para ellos un alimento tabú.

2.7

Conservación y manipulación

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como: • Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. • Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en ﬁnas 'escamas’ acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.

CAPÍTULO 2. LÁCTEO

• Elaboración de diversos aperitivos.

2.10 Tendencias futuras

• Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero partici- Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo pan en numerosas cremas elaboradas en repostería. desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración de lácteos con • En algunas gastronomías como en Tíbet se toma té añadidos dietéticos, lo que se denomina alimento funciocon mantequilla de leche de yak, se trata de un té de nal. Una de las variantes más recientes es la adición de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora tam- omega-3 y estanoles (benecol para la reducción medianbién el té combinado con diversos productos lácteos. te el bloqueo en la absorción del colesterol en aquellas personas que los ingieren).[63] El empleo de lácteos forEn las cocinas occidentales forma parte de algunos tiﬁcados con vitamina D para que sea posible mejorar la desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos se- absorción del calcio que debe ir a los huesos empieza a cos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en ser una realidad.[47] Muchas investigaciones se realizan sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en sobre la línea de producción, aumentando la calidad del algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En producto de base: la leche. algunos países del este de Europa (Polonia) existían duSe está investigando con vistas a comercializar productos rante el periodo soviético unos bares especiales en los que lácteos con muy poco contenido en colesterol. En esta servían productos lácteos. La popularidad de estos prolínea, se están intentando soluciones para reducir el conductos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: tenido de colesterol, más allá de fortiﬁcar los productos en Islandia es bebida nacional el skyr, que es una bebida lácteos con ácido linoleico.[64] Otros productos fermen(empleada a veces como salsa) con un contenido graso tados con texturas similares a los lácteos que se están inmuy bajo. vestigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las características de los lácteos.

2.9

Comercio mundial de los lácteos 2.11 Referencias

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rápido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservación y mantenimiento de la cadena del frío.[59] Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la región que consume más productos lácteos.[60] Además es también el área que más productos lácteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lácteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de producción estaba liderada principalmente por Estados Unidos y la Unión Europea. No obstante la evolución del mercado de lácteos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.[61]

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Los mercados de lácteos se han especializado en diferen[7] Ateneo, 151b. tes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes [8] Galeno, De las propiedades de los alimentos, 3, 15. en inglés. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del inglés: nonfat dry milk que se abrevia en [9] Dalby [1996], p. 66. los mercados como NDM), la leche en polvo (del inglés: [10] Ateneo, Mithaikos, 325f. whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes ca- [11] “All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present”. Mennell, S. racterísticas de producción y demanda dependiendo del 1985. Oxford. lácteo. Así, a comienzos del siglo XXI los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche [12] “Productos lácteos”, García-Garibay, Revah S, Gómezdescremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda Ruiz L.;Biotecnología Alimantaria (García-Garibay M, y Estados Unidos; siendo el queso el lácteo típico en EuQuintero R y López-Munguía Canales A, eds.) Editorial ropa debido a su fuerte demanda.[62] Limusa, S.A., México D.F., pp. 153-223,1993.

2.11. REFERENCIAS

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[18] Página web principal http://www.fil-idf.org/ [19] Que posee como página web oﬁcial http://www.fenil.org/

[40] “Halal Food Production”, Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry, CRC Press, 2003

[20] Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966 [21] “Dairy Bacteriology”, Sigurd Orla-Jensen, Paul Seidelin Arup; 1921; Ed. J. & A. Churchill [22] “Characterization of yeast cultures for a flavoring agent in a yogurt-type product”, CHEN H.-L; Journal of food science; 1998, vol. 63, no5, pp. 897-900 [23] “The Bacteriology of Bovine Streptococcus Mastitis”, F. C. Minett, The Journal of Hygiene, Vol. 35, No. 4 (Dec., 1935), pp. 504-511 [24] E. Pitts, “The European Market for Dairy Ingredients,” Journal of the Society for Dairy Technology 48, 79-85 (1995). [25] M. E. Knipschildt, “Drying of Milk and Milk Products.” en R. K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, vol. 1, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986, p. 131. [26] “Effect of Feed on the Composition of Milk Fat”, Ric R. Grummer, Journal of Dairy Science Vol. 74 No. 9 32443257, 1991 [27] U.S. Pat. 4,737,369 (1988) I. A. Suzuka, and K. Mori. [28] “Food Products: Their Souce, Chemistry, and Use”, Edgar Henry Summerfield Bailey, 1921, P. Blakiston’s son & co. [29] “Standard Methods for the Examination of Dairy Products”, Autores H. Michael Wehr, Joseph F. Frank, American Public Health Association [30] “Guidelines for Fat Spreads”, 166:1993.Trad. “Recomendaciones Grasos para Untar”

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IDF Standard para Productos

[31] U.S. patent número #3254 asignada a Nancy Johnson el 9 de septiembre de 1843.

[41] “How cheese manufacturers can benefit from producing cheese for halal market”, Riaz, M.N. 2000b. Cheese Mark. News, 20(18), 4, 12. [42] “Living Judaism: The Complete Guide to Jewish Belief, Tradition, and Practice”, Wayne D. Dosick; Publicado en 1998; HarperCollins [43] James CS (1998) Analytical Chemistry of Foods. London: Kluwer Academic/Plenum Press. [44] “Relationship between Funding Source and Conclusion among Nutrition-Related Scientific Articles”, Lenard I. Lesser, Cara B. Ebbeling, PLOSS Medicine, Open Source Documents. [45] “Dietética elemental”, Marion Netsle, “Investigación y Ciencia”, noviembre de 2007, Num 374 [46] “Recipes for Dairy-Free Living”, Autora Denise Jardine, establece que el consumo de lácteos no es suficiente para una salud ósea. [47] “Calcium, Dairy Products, and Bone Health in Children and Young Adults: A Reevaluation of the Evidence”,Amy Joy Lanou, Pediatrics,Vol. 115 No. 3 March 2005, pp. 736-743 [48] Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94) [49] “Dietary Guidelines for Americans 2005”, U.S. Department of Health and Human Services; U.S. Department of Agriculture www.healthierus.gov/dietaryguidelines [50] “The Wonders of Whey... Catch the Power”, American Dairy Products Institute and European Whey Products Association. . Proceedings of the 4th International Whey Conference. Chicago, IL, Septiembre 11-14, 2005.

CAPÍTULO 2. LÁCTEO

[51] “Long-term consumption of fermented dairy products over 6 months increases HDL cholesterol”, Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.;Eur J Clin Nutr. 2002 Sep;56(9):843-9. [52] “The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products”, autor Beth Kidder. [53] “Role for technology in dairy allergy”, FRITSCHE Rodolphe, Dairy Products in Human Health and Nutrition. World Symposium No2, Melbourne , AUSTRALIE (24/08/2003) 2003, vol. 58, no 2 (27 ref.), pp. 89-91 [54] “Do dairy products induce bronchoconstriction in adults with asthma? extquotedbl, Woods RK, Weiner JM, Abramson M, Thien F, Walters EH. J Allergy Clin Immunol. 1998 Jan;101(1 Pt 1):45-50. [55] “Urban outbreak of goat cheese brucellosis”, THAPAR M. K.; Pediatric infectious disease (Pediatr. infect. dis.); 1986, vol. 5, no6, pp. 640-643 (27 ref.) [56] “Risks of spreading foot and mouth disease through milk and dairy products”,Donaldson AI; Rev Sci Tech. 1997 Apr;16(1):117-24

• Manual para la elaboración de productos lácteos, Óscar Valencia Montes; 2001 ; UCOL ; 73 pag. ;ISBN 970-692-079-X • The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products, autor Beth Kidder • Handbook of Dairy Foods and Nutrition, MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

2.13 Véase también • Leche, origen de los productos lácteos • Productos fermentados de la leche • Mantequería • Alimento probiótico • Alimento prebiótico

[57] “Extending Shelf Life in Dairy Foods”, Innovations in Dairy, April 1998 [58] “Microbiological eﬀects of the direct addition of CO2 to pasteurized milk”. Hotchkiss, J.H., and Chen, J.H. ; Journal of Dairy Science. 1996;79 (Supplement 1):87. [59] “La globalización productiva y comercial de la leche y sus derivados”, Luis Arturo García Hernández, 2005, Plaza y Valdes, ISBN 970-722-374-X [60] “Perspectivas SMIA/FAO

alimentarias”,

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los

lácteos,

[61] “Dairy Production and Trade Developments”, United States Department of Agriculture, July 2006 Issue [62] “Dairy Production and Trade Developments”, United States Department of Agriculture, December 2007 Issue [63] “The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters”,Tu T. Nguyen,Journal of Nutrition. 1999;129:21092112. [64] “Consumer Attitudes and Acceptance of CLA-Enriched Dairy Products”,Yanning Peng; Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue canadienne d'agroeconomie; Volume 54 Issue 4 Page 663-684, December 2006

2.12

Bibliografía

• Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los productos lácteos, Richard Ellner, Corinna Schlüter; 2000 ; Ed. Díaz de Santos; 144 pág. ISBN 84-7978-441-5 • Productos lácteos: Tecnología, Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edicions UPC; 228 pág.; ISBN 84-8301-745-8

2.14 Enlaces externos •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Productos lácteos. Commons

•

Wikcionario tiene deﬁniciones y otra información sobre lácteo.Wikcionario

• Página oﬁcial de la International Dairy Federation (IDF). Publica y anuncia eventos internacionales. • International Dairy Foods Association (IDFA) • Página de la Federación Española de Industrias Lácteas (FENIL) - Posee como objetivo informar del consumo de lácteos. • Portal de referencia para el sector lácteo - Noticias, precios, producción, legislación.

Capítulo 3

Carne

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las hamburguesas.

Venta de carne en un mercado londinense. Carne picada de ternera.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.[1] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente La mayor parte del consumo de carne de los seres humahabitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alina. De todos los alimentos que se obtienen de los animales mentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies 17

CAPÍTULO 3. CARNE

Lomo Delmónico / Ribeye, carne de res.

que existen.[2] Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.[2] El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

3.1

Historia

males, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.[3] El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.[4] La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacriﬁcio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográﬁca supera los límites naturales).[5] Valores tomados de diferentes fuentes.[4]

Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante La profesión de carnicero era muy reputada en la Edad Media. la Cuaresma (la ﬁesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el Es común en los seres humanos la alimentación a base judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imde carne en la dieta, así como para otras especies ani- poniendo además reglas acerca del sacriﬁcio de los ani-

3.1. HISTORIA

males destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacriﬁcio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde ﬁnales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos. Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora

En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión de carnicero en las ciudades europeas.[7] En el Ménagier de Paris publicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.

Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en Legazpi, a ﬁnales del siglo XIX y comienzos del XX.

peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróﬁcas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,[9] Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.

La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del presticastellanos a emprender la expedición de Cristóbal Co- gio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemálón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad ticamente. de disponer de nuevas especias para la conservación de Una olla de algo más vaca que carnero, salla carne, como el pimentón proveniente del pimiento.[8] picón las más noches, duelos y quebrantos los La colonización europea de América a partir del siglo sábados, lentejas los viernes y algún palomino XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre de añadidura los domingos consumían las tres todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo partes de su hacienda. fue significativa la introducción del pavo, al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado. Los grandes animales herbívoros se El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos habían extinguido en América miles de años antes, a po- que había que hacer para ello, produjo refranes como co de la llegada del ser humano. La ausencia de una gaSi nada, corre o vuela, a la cazuela. nadería de carne, más allá de pequeños animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareció en En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo so- Antiguo Régimen era convencional considerar una ración cial y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y diaria suficiente la «media libra de carne» (230 gramos,

CAPÍTULO 3. CARNE

mientras que de pan se consideraba suﬁciente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).[10] La forma de preparación (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en shabat) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los «años del hambre» de la posguerra civil española (1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La predilección por las distintas formas de cocido, servido con sus «tres vuelcos» (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, también llegó al refranero: Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.

3.2

Características

de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán ﬁnalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

3.2.1 Sabores y olores

Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania.

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identiﬁcados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad cientíﬁca que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12][13] No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayo- El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado ría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar industria de procesamiento de alimentos para el control que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con

3.3. CARNES

las ﬁbras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.[15] No obstante uno de los “facilitadores” del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la ﬁbra, característica de algunas razas.

3.2.2

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación “no científica” (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

3.3

Carnes

Parrillada argentina —carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo—.

3.3.1 Carnes de vacuno Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor. En cuanto a la conservación, para que la carne sea bue-

CAPÍTULO 3. CARNE

na tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa 3.3.4 blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro.

Carnes de aves

En ocasiones, al poner en contacto dos superﬁcies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne. El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigoríﬁco hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

3.3.2

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw. los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo. Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tam3.3.3 Carne de porcino bién huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiá- el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se tico (Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predilec- pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el ción de muchos habitantes de Europa y América, la carne consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimen- EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas tado en el resto del mundo, en algunos países como China para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, la palabra “cerdo” es entendida como un signiﬁcado ge- perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados nérico de “carne”. Posee su ganadería algunas ventajas: que producen además huevos. Gran parte de las variedaes relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de des existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas crecimiento bastante bueno comparado con otros anima- para proporcionar grandes rendimientos en el crecimienles y se consume casi todas las partes de su organismo. to. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallidesventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite nas han derivado por selección a razas de alta velocidad enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcen- de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda taje de contenido graso relativamente alto (desventajoso de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar en la nutrición moderna). Los principales productores de la edad propia de su sacriﬁcio en unas pocas semanas, el carne de porcino por orden de importancia son: China, tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).[16] razas «más tempranas» que otras.

3.4. CARNE DE CAZA

3.3.5

Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser “poco habituales” o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas: • Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (más del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. • Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).[17] La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacriﬁcio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. • Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con ﬁnes medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar “calor” a los cinco órganos vitales.[18] Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el “itzcuintli” o perro pelón mexicano. • Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).

23 poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental. • Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacriﬁcio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.[17] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.[19] • Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.[21] • Carne de cuy. El consumo de ésta especie, también conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur como Perú, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína. • Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y ﬁnalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.

• Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina 3.4 Carne de caza australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada La carne de caza es un caso distinto del de las carnes provez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en cedentes de animales criados en granjas. La carne de animales conﬁnados (o con un grado restringido de liberlas ferias de ganado. tad) posee cualidades muy diferentes de las de las car• Carne procedente de anﬁbios y reptiles. Es una carnes 'industriales’. Estas carnes de caza son muy apreciane blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En das y se consumen especialmente en otoño. En muchos Europa tiene tradición el consumo de la carne de ra- restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación na, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, décadas ha vuelto a consumirse tímidamente. su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. • Carne de insectos. La entomofagia no es conside- Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la carada en la mayoría de los países occidentales, pero za del bisonte.

CAPÍTULO 3. CARNE

3.5 Procesado de las carnes

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots) típicos de Saboya.

3.5.1 Manipulación de la carne La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortiﬁcación o faisandage (del faisán) y tenía dos ﬁnalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. La carne de caza se suele categorizar como “de caza mayor extquotedbl y “de caza menor extquotedbl. Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).[22][23]

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de

3.6. TIPOS DE CARNES una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga “boca abajo” para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

3.5.2

Procesado industrial

25 te el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente “embutirse” (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.

3.6 Tipos de carnes Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón cientíﬁca clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasiﬁcación es:

Corte de la carne en un mercado de Londres.

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacriﬁca el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacriﬁcio crea un medio selectivo que permi-

• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a “toda aquella que procede de mamíferos”. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24] • Carne blanca: se denomina así como contraposi-

CAPÍTULO 3. CARNE

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

ción a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a “toda aquella que no procede de mamíferos”. El término “carne roja” o “carne blanca” es una deﬁnición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasiﬁcación está sujeta a numerosas excepciones.

También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,[26] bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).[27] Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).[28]

El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un “acto de ofrecimiento divino”. Así, en la 3.7 Posturas sociales Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. bueyes. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de “carne de un animal extquotedbl, un ser que siente (a veces se oye el eslogan “la carne es un asesinato”). Estas personas optan por evitar su 3.8 Nutrición consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su Se han realizado estudios acerca del impacto que exisactitud se fundamenta en la necesidad de estar en “armo- te entre el consumo de carne, las dosis mínimas que denía con el mundo”. Otras personas son defensoras de los ben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumiderechos de los animales y están en contra de los sacri- dos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la ficios o de las condiciones extremas en las que se crían población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y o se sacrifican los animales que sirven para el consumo existen algunas conclusiones contundentes, mientras que humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de car- por otra parte existen polémicas que permanecen todanes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la vía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee agricultura intensiva, concienciados por las condiciones un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.

como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

3.8. NUTRICIÓN

3.8.1

Aporte dietético

3.8.2 Aparición de enfermedades La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías[33] y arteriosclerosis.[34] Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon,[35] existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.[36][37][38] La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970-1974 y 19901994 el consumo de carne de vaca descendió un 21 %, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90 %.[39]

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20 % de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.[29] La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimien- 3.8.3 Toxicidad to, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las “carnes light” con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1 % del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas[30] ) y vitamina A (si se consume el hígado).[2] La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.[31] Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”[32]

con efectos tóxicos.

La demanda del consumo experimentada a ﬁnales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,[40] los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) aﬁrmó lo contrario en 2002.[41] La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de

CAPÍTULO 3. CARNE

producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis[42] y la triquinosis.[43] En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 °C).[44] Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,[45][46] las carnes cocinadas en fuegos “sin humo” no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),[47][48] este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes “muy hechas” y menos en las “casi crudas”, se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).

3.9 3.9.1

Cocinado de la carne Carne y calor

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modiﬁcan los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes

Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.

está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos

3.10. CONSERVA Y ALMACENAMIENTO métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las ﬁbras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superﬁcie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

3.9.2

Preparaciones

29 así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.

3.10 Conserva y almacenamiento

Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras.

En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada “hechura”) que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura propia. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superﬁcie

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los −1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,[11] por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo “más rápido posible”, el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las pro-

CAPÍTULO 3. CARNE

piedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es −45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

3.10.1

El método del “secado al sol”, “secado al aire” o “secado al viento” es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo esta técnica mucho más eﬁciente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Conserva de carnes a través de la deshidratación Fue la necesidad de conservar la carne por largos perío-

La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.

dos de tiempo debido a la falta de tecnología y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar ﬁnalmente a la industria.

Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de Este proceso que puede durar días, semanas, meses e in- tiempo. cluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de mubásico con alto valor nutricional. chas regiones del mundo donde todavía se las consume. El método consiste en ir cambiando la carne de posición Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasio- jamones, chacinados, embutidos y la industrialización de nes puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con la producción en ambientes controlados de luz, temperael fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor tura y humedad a través de saladeros con técnicas como penetración cuando se utiliza sal. la liofilización. La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a La técnica del “salado” puede realizarse “por salmuera” 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho (que es el más común para los pescados) y “en seco” (que que este sea uno de los principales alimentos de elección se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricul- reside básicamente en la técnica de preparación aunque tores de montaña, pastores y nómades, inclusive como se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca fuente de alimento para los ejércitos (el famoso extquo- o deshidratada. tedblkuivaliha extquotedbl de los soldados finlandeses o extquotedblshit on a shingle extquotedbl de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la 3.10.2 Tipos conocidos Segunda Guerra Mundial). • Bacalao en salazón • Bakkwa • Biltong • Bindenfleisch • Bògoǫ • Borts • Bresaola • Carne de sol • Cecina • Chalona Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en proteínas).[49][50]

• Charqui • Chipped beef

3.11. CONSUMO MUNDIAL DE CARNE • Elenski but

Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

• Guedid • Jamón Ibérico • Jamón • Jerky • Khlea • Kuivaliha • Lacón • Lahndi • Nagelhout • Paleta • Panceta o Bacón • Pancetta • Pastırma • Prosciutto • Skerpikjøt • Speck • Suho meso • Sukuti • Tapa • Tasajo

3.11

Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, inﬂuencia geográﬁca, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.[51] Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en “pequeñas cantidades” para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38 %, el consumo de aves el 30 % y el de ternera un 25 %, siendo el de óvidos aproximadamente un 7 %. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.[51] Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada La jungla (“The Jungle”) el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.[52]

Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.

El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.[53] La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40 % más grano en el 2020.[54] El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los países en vías de desarrollo. En los países desarrollados durante la década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.[55] Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.[54] Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a ﬁnales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada revolución de la ganadería en la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52 % al 63 %.[54] Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.[56]

3.12

CAPÍTULO 3. CARNE

Tendencias futuras

avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes “controlados” (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eﬁciencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación ﬁnal del consumidor.

3.13 Carne en las artes 3.13.1 Literatura sobre la carne Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.

Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.[57] La comunidad cientíﬁca ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva);[58][59] añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles;[60] el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;[61] el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—;[62] la adición de ﬁbra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.[63] Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,[64] empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20 % como máximo. No obstante el

• En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría El matadero, ambientado en la época del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como una metáfora de aquel período de la historia argentina, donde los que ejercían el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus políticas. • La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair, describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.[52] • La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata de una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en la novela homónima. • En el cuento ¡Adiós, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra. Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas. • El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. • En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu (ataraxia).

3.15. REFERENCIAS • La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. • Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja) es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. • Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571 (de 2006: Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y 2005) en el que hubo una situación forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven: el milagro de Los Andes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

3.13.2

Filmografía sobre la carne

• La marrana, José Luis Cuerda, 1992 (ambientada a ﬁnales del siglo XV).

3.15 Referencias [1] “On Food and Cooking”, Harold McGEE,Scribner, 2004 [2] “Principles of Meat Science”, Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt [3] Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de la Esﬁnge y otras publicaciones. [4] “A History of Domesticated Animals”, Zeuner, F.E.; 1963 [5] Ha sido una de las preocupaciones centrales de Marvin Harris en sus múltiples estudios, como por ejemplo: Caníbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno para comer o Nuestra Especie. [6] Hace 5000 años. Se introdujo en el Mediterráneo en el siglo VIII a. C.El origen de las Gallinas [7] “History of food”, Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 “History of Meat”, Ed. Blackwell pub.,1992 [8] La historia de las especias es uno de los temas más interesantes de la historia económica y social, del comercio y la navegación, y ha sido tratada, con una perspectiva irónica y divergente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo. [9] Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0 En 1550 el capitán Nuﬂo Chaves llevó las primeras ovejas a Argentina; dos años más tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y Aragón [y otros], distribuyeron 4.000 vacas y toros y otras 4.000 ovejas entre los campesinos de la zona [del Río de la Plata]

• La vaquilla, Luis García Berlanga, 1985 (ambientada en la Guerra Civil Española). • Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria cárnica orientada a la elaboración de hamburguesas). • Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991, (ambientada en una época atemporal en la que hay carestía de alimentos, la carne ocupa una línea argumental). • Earthlings, , Tom Regan, 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtención de diversos productos cárnicos).

3.14

Véase también

• Clasiﬁcación de la carne • Ganadería • Asado • Cocción (carne) • Carne vegetal • Carnicería • Matadero • Steakhouse

[10]

• ALFARO ROCA, Ángel Luis (1990). Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid. Madrid: Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid. ISBN 84-451-0173-0.

[11] “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) Chapter 12: “Meat cookery” [12] “Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in Food”, Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 161-182. [13] “Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends and Developments”, Shahidi, F. (1989). eds. R. Teranishi, R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp, Ser. 388, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 188-201. [14] “The ﬂavor chemistry of wood smoke”, Maga, J.A. (1987). Food Reviews International 3, 139-183. [15] Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measurement. Marcel Dekker, New York.

[16] “Meat Hygiene”, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey [17] “The Cambridge World History of Food”, Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas; Publicado en 2000 Cambridge University Press [18] “Asian Food: The Global and the Local”, Katarzyna Joanna Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001, University of Hawaii Press [19] “Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glossary”, H. J. Swatland; 2004; Nottingham University Press [20] “Elephants and Whales: Resources for Whom? extquotedbl, Milton M. R. Freeman, Urs P. Kreuter; Publicado en 1994 CRC Press

CAPÍTULO 3. CARNE

[34] “Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By The Synergy Of Allergic Injury To Arteries And LipidRich Diet”, The Journal of Experimental Medicine, Vol 124, 635-652, [35] “Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer”, Ann Chao, JANA, Vol. 293 No. 2, January 12, 2005 [36] “A Prospective Cohort Study on the Relation between Meat Consumption and the Risk of Colon Cancer”, R. Alexandra Goldbohm, Cancer Research 54, 718-723, February 1, 1994 [37] “Meat Consumption, Genetic Susceptibility, and Colon Cancer Risk: A United States Multicenter Case-Control Study”, Ellen Kampman, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 8, 15-24, January 1999

[22] Real Decreto 439/1990 de 30 de marzo por el que se regula el Catálogo Nacional De Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 De 05-04-1990)

[38] “Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer”, Ann Chao, PhD; Michael J. Thun, MD, MS; Cari J. Connell, MPH; Marjorie L. McCullough, ScD; Eric J. Jacobs, PhD; W. Dana Flanders, MD, ScD; Carmen Rodriguez, MD, MPH; Rashmi Sinha, PhD; Eugenia E. Calle, PhD. JAMA. 2005;293:172-182.

[23] Directiva 79/409/CEE sobre la Conservación de las aves silvestres

[39] “Price and Income Aﬀect Nutrients Consumed From Meats”, Kuo S. Huang, Moving Toward Healthier Diets,

[24] “Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases cientíﬁcas y aplicaciones”, Lluís Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina

[40] “Bovine growth hormone: human food safety evaluation”, JC Juskevich and CG Guyer, Science, Vol 249, Issue 4971, 875-884, 1990

[25] El color depende mucho de la temperatura de la carne y la temperatura varía a medida que se va cocinando

[41] Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los controles oﬁciales efectuados para garantizar la veriﬁcación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.

[21] “Food Chemistry”, Autor Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle; Publicado en 2004, Springer

[26] “The Pornography of Meat”, Carol J. Adams, ed. Continuum International Publishing Group (Mayo de 2003) [27] “The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory”, Carol J. Adams, Continuum International Publishing Group; 10 Anv Sub edition (November 1999) [28] “Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society”, Alan Beardsworth, Teresa Keil; Publicado en 1997, ed. Routledge [29] “Dietary Fiber” no. 9.333 http://www.ext.colostate.edu/ pubs/foodnut/09333.html [30] Resuelven el misterio de la vitamina B12 [31] “Comparison of muscle fatty acid proﬁles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken”, RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO, S.M. and MAIORANO, G. (2002). Journal of Animal Science 80, 1202-1211. [32] “The Inﬂuence of Meat on Nonheme Iron Absorption in Infants”, M. Engelmann,Pediatric Research. 43(6):768773, June 1998. [33] “Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists”, Gary E Fraser, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 532S-538S, September 1999

[42] Hoja de cisticercosis en carne [43] Hoja de Triquinosis en carne [44] Karch H, Tarr P, Bielaszewska M (2005). «Enterohaemorrhagic Escherichia coli in human medicine.». Int J Med Microbiol 295 (6-7): pp. 405-18. PMID 16238016. [45] “Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet”, David H. Phillips, Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, Volume 443, Issues 1-2, 15 July 1999, Pages 139-147 [46] “The consumption of well-done red meat and the risk of colorectal cancer”. J E Muscat and E L Wynder, Am J Public Health. 1994 May; 84(5): 856–858. 1994 [47] “Dietary Intake of Heterocyclic Amines, Meat-derived Mutagenic Activity, and Risk of Colorectal Adenomas”, Rashmi Sinha, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 10, 559-562, May 2001 [48] “Heterocyclic Amine Content of Cooked Meat and Risk of Prostate Cancer”,Alan E. Norrish, Lynnette R. Ferguson; JNCI Journal of the National Cancer Institute 1999 91 [49] «I'd Like to See a Menu, Please» (en inglés). NASA (13 de mayo de 2004). Consultado el 8 de enero de 2007.

3.16. BIBLIOGRAFÍA

[50] «Space Food» (en inglés). NASA (27 de mayo de 2004). Consultado el 3 de enero de 2007. [51] “Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry”, Danielle Nierenberg, Lisa Mastny; Colaborador Worldwatch Institute Staﬀ; Publicado en 2005; Worldwatch Institute

3.16 Bibliografía • Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.

[52] Puede leerese una copia en inglés en el Proyecto Gutemberg:

• “The River Cottage Meat Book” - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Libro de recetas ilustrado.

[53] “PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA CARNE Y PRODUCTOS LÁCTEOS HASTA 2010”, 19ª Reunión, Roma, 27-29 de agosto de 2002.

• “The Complete Meat Cookbook” - Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton Miﬄin Cookbooks.

[54] “World Food Prospects : Critical Issues For The Early Twenty -First Century”, Per Pinstrup-Andersen, Rajul Pandya-Lorch, Food Policy Report, October 1999

• “The Sexual Politics of Meat: A FeministVegetarian Critical Theory” - Carol J. Adams, Publicado en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Una visión crítica desde el punto de vista feminista.

[55] “Livestock to 2020: The Next Food Revolution, 2020 Vision for Food, Agriculture, and the Environment Discussion”, C. Delgado, M. Rosegrant, H. Steinfeld, S. Ehui, and C. Courbois, Paper 28 (Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, 1999). [56] “Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution”, Christopher L. Delgado, Supplement: Animal Source Foods to Improve Micronutrient Nutrition in Developing Countries, J. Nutr. 133:3907S-3910S, November 2003 [57] “Meat Products as Functional Foods: A Review”, JOSE M. FERNÁNDEZ-GINÉS, JUANA FERNÁNDEZLÓPEZ, ESTRELLA SAYAS-BARBERÁ, AND JOSE.A. PÉREZ-ALVAREZ, Journal of Food Science, Vol. 70, Nr. 2, 2005 [58] “Optimization of salt, olive oil and pectin level for lowfat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil.” Pappa IC, Bloukas JG, Arvanitoyannis IS. 2000. Meat Sci., 56:81–8.

• “You Don't Need Meat”, Peter Cox - Publicado en 2003 ed. Macmillan • “Principles of Meat Science”, Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt • “Meat Hygiene”, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Libro técnico que aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso la química durante el cocinado).

3.17 Enlaces externos •

Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Carne. Wikiquote

[59] “Eﬀect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants”, Ansorena D, Astiasarán I. 2004. Meat Sci. 67:237–44.

•

Wikcionario tiene deﬁniciones y otra información sobre carne.Wikcionario

•

[60] “Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products.”, Jiménez-Colmenero F. 2000. Trends Food Sci Technol, 11:56–66.

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Carne. Commons

• Información de la Institutional Meat Purchasing Speciﬁcations (IMPS) - En inglés

[61] “Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 °C”, Jo C, Ho Son J, Bae Son C, Woo Byun M. 2003. Meat Sci 64:13–7 [62] “Development of an n-3 fatty acid and alpha-tocopherol enriched dry fermented sausage”. Hoz L, D’Arrigo M, Cambero I, Ordóñez JA. 2004. Meat Sci 67:485–95. [63] “In vitro cultured meat production”, P.D. Edelman, [64] van Eelen, W. F., van Kooten, W. J., and Westerhof, W. Industrial scale production of meat from in vitro cell cultures. Patent Description, 1999. espacenet/viewer?PN=WO9931222

• Cortes de carne vacuna en Argentina. • Asociación Caprina Argentina - Calidad de la Carne de Cabra

Capítulo 4

Embutido

Muestrario de embutidos ibéricos: lomo, salchichón, chorizo y jamón de bellota, de BEHER, de la D.O. Jamón de Guijuelo.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (“embutida”) en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo Máquina para confeccionar embutidos. de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más especíﬁcamente en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.[1]

4.1

Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: 1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina especíﬁca, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda Chorizos frescos. operación la embute en la piel de tripa de cerdo. 2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto ﬁnal, vigilando la estabilidad del color y 36

formación ﬁnal del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

4.3. GASTRONOMÍAS DE EUROPA

4.1.1

Composición

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que de celulosa, tripas de plástico), etc. puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

4.1.2

Tipologías

Existen diferentes variedades dependiendo de:

4.3.2 Italia

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pes- En Italia las principales variedades de embutidos o Salumi cado, pollo, cabra etc. son: • Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc. • el Salame Brianza, • Su procesado ﬁnal: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, se• el Salame di Varzi, co, ahumado etc. • el Salame Piacentino, • Su forma de embutido: cular, vela, etc. • el Salame Napoletano;

4.2

Servir

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

4.3 4.3.1

Gastronomías de Europa España

En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,[2] la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamón si bien no es

• el Salame di Sant'Angelo, • el Salame d'oca di Mortara, • el Salame di Calabria, • los cacciatorini, • la soppressata calabrese, • la mortadella di Bologna, • el cotechino, • el zampone di Modena.

4.3.3 Portugal En Portugal las principales variedades de embutido son: • el chorizo, • la paninera, • la Morcela, • la Alera,

CAPÍTULO 4. EMBUTIDO

4.7 Enlaces externos •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre EmbutidoCommons.

•

Wikcionario tiene deﬁniciones y otra información sobre embutido.Wikcionario

• Enrique García Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through The Ages (solo en inglés).

Embutidos portugueses.

• el Payo, • la Paya, • el Salpicón, • la longaniza, • la Tripa empanizada, • la Moira y • la Cacholiera.

4.4

Gastronomías de América

En Bolivia, Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

4.5

Véase también

• Charcutería • Fiambre • Butifarra

4.6

Referencias

[1] Alcobendas Todo Noticias. «Un macroestudio revela que la ingesta de más de 20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidad». Consultado el 07/03/2013. [2] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Capítulo 5

Huevo (alimento)

Huevo de avestruz. Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo.

5.1 Características

Yema de huevo crudo.

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.[1][2] Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.[3] También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos’ aquellos huevos que es-

CAPÍTULO 5. HUEVO (ALIMENTO)

tán destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos’ de 7000 a 17 000 poros. limita este plazo a tan solo nueve días. Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas 5.1.1 Huevo de gallina gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral. Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto. Huevos de gallina.

La yema Composición (por cada 100 gramos):[4] Tamaño Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave. La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[5] Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos. Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantóﬁlas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras’ pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.

La cáscara La clara Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casitransparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboﬂavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa

5.2. USO CULINARIO

es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: • La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

Huevos blancos y morenos.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);[6] se desnaturaliza fácilmente con el calor. • La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo. • El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo. • La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico. • La avidina que alcanza una proporción de 0,005 %, se une a la Biotina y la bloquea. • Flavoproteína un 0.8 % precursor de vitaminas. • Ovoinhibidor 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la clara. La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

5.2 5.2.1

Uso culinario Preparaciones - solo huevo

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras: • Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca). • A la plancha en planchas de acero o superﬁcies de teﬂón antiadherentes

Unos huevos al plato.

• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa. • Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos • Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros’), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos’ (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos) • Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara. • Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación. • Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

CAPÍTULO 5. HUEVO (ALIMENTO)

• Huevos secos o deshidratados preparación muy brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se típica de la gastronomía de China usada principal- realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que mente para realizar una conserva de huevos: Pidan forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc. (huevo de 100 años). • Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón. • Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara. • Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. • Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

5.2.2

Preparaciones - huevo como ingrediente

5.3 Efectos de algunos ingredientes Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.[7]

5.4 Valor nutricional

Huevos rotos con jamón.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suﬂé, los ﬂanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esteriﬁcación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y, ya que éstos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.[8] Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema). Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y

5.6. VÉASE TAMBIÉN del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica. En la actualidad – mediante modiﬁcación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

5.5

Conserva y cuidado

43 • El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigoríﬁco. • Se debe almacenar con la punta hacia abajo. • No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). • Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. • Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigoríﬁco: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. • No almacenar huevos rotos más de un día.

5.5.3 Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deLos huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, ben tenerse las siguientes precauciones: la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en • Tener cuidado al consumir huevos que presenten contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor grietas en sus cáscaras. error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de • Limpiar los huevos antes de usarlos. gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en si• Tener cuidado de que no queden restos de cáscara tios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al en la clara o yema una vez abiertos. mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro • No se debe mantener un huevo abierto fuera del redías. Los huevos pueden ser congelados durante varios frigerador. meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones espe• Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en cíﬁcas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de verano, es negativo que los huevos se guarden los huevos para que el consumidor esté informado acerca a más de 25 grados Celsius. El calor acelera su del estado y origen del huevo que consume. putrefacción.

5.5.1

Precauciones al adquirirlos

5.6 Véase también

Las precauciones para su adquisición: • No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

• Etiquetado de huevos • Hueva (gastronomía)

• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

• Huevo (biología)

• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

• Huevo de Colón

• Huevo centenario

• Huevo de Pascua

5.5.2

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

• Perforador de huevos • Yema de huevo

5.7

CAPÍTULO 5. HUEVO (ALIMENTO)

Referencias

[1] El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea. Ortega, R.M. . Nutr. Clin. 1998;18: 34 37. [2] Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet. Applegate, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998. [3] Contreras Rivero, Gilberto (10 de diciembre de 2004). «El caviar mexicano. Un recurso muy consumido pero poco conocido» (PDF). Gaceta Iztacala (245): pp. 1. ISSN 0188-7807. http://gaceta.iztacala.unam.mx/245. pdf. Consultado el 8 de octubre de 2007. [4] El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias. Mariana Koppmann (bioquímica). Revista Ciencia Hoy, n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012. [5] «Agricultural Marketing Service - Search Results». [6] extquotedblThe Avian Egg: Chemistry and Biology extquotedbl, RW Burley, DV Vadehra - 1989. [7] extquotedblCouscous and Other Good Food from Morocco extquotedbl, P Wolfert - 1973 - Harper & Row [8] «El huevo: Mala fama injustiﬁcada». Revista EROSKI Consumer (septiembre de 2004). Consultado el 7 de junio de 2011.

5.8

Enlaces externos

•

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Huevo (alimento)Commons.

•

El Diccionario de la Real Academia Española tiene una deﬁnición para huevo.

• Información general sobre el huevo. • Instituto de estudios del huevo. • Centro de información nutricional. • INPROVO: Organización interprofesional del huevo y sus productos. • ASEPRHU: Asociación Española de Productores de Huevos.

Capítulo 6

Pescado

Diversos pescados. Pescado dispuesto para su venta en un bazar de Odesa.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal. Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

6.1 Pescado blanco Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, Trachurus murphyi, etc.) Pescado frito.

6.2 Pescado azul El término pescado se reﬁere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasiﬁcaba a estas aves como pescado.

El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5 % (bocarte, bonito, caballa, salmón,[1] sardina, ( Albacora), etc.). Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, un ácido graso esencial.

6.3 Peces planos Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida

CAPÍTULO 6. PESCADO

y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo (Lepidorhombus boscii).

6.7 Pescado pelágico • Atún • Boquerón o bocarte • Bacaladilla • Dorado • Lubina • Merluza • Sardina

6.8 Pescado demersal

Filete de Atún Aleta Amarilla en Costa Rica.

6.4

Túnidos

• Atún

• Cabracho o rascacio • Gallineta

• Bonito • Bonito del norte

6.5

El pescado demersal es aquél que, por oposición al pelágico, viven en las proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobentónico. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino).

Espáridos

• Huachinango • Mero • Palometa roja • Pargo

• Aligoté

• Rape

• Besugo

• Rey

• Breca

• Salmonete

• Chopa • Dorada

6.9 Otros usos del pescado

• Pargo • Salema • Sargo

6.6

Salmónidos

• Salmón • Trucha --- Trucha arcoíris --- Trucha marisca ∗ Trucha blanco y negro

Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos. La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados “primitivos” (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.

6.11. HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO

Pescado Fresco.

6.10

Valor nutricional

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente. En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

6.11

Higiene en el consumo del pescado

Conservación y venta de pescado en un mercado especializado, Londres.

otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yámanas, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabroMuchos pescados pueden ser consumidos crudos, a con- sos) resultan —a la larga— nocivos para los consumidodición de que estén casi inmediatamente capturados o, de res: la salazón afecta a los riñones y es altamente arries-

CAPÍTULO 6. PESCADO • Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. • El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.

6.12 Véase también • Pesca comercial • Pesca de arrastre

6.13 Referencias Venta de pescado.

gada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado —se ha descubierto recientemente— predispone a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que el pescado conservado por salazón o ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible. En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones: • Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido. • La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente). • La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. • Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. • La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.

[1] En ciertas épocas es pescado blanco y en otras azul.

6.14 Enlaces externos •

Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Pescado. Wikiquote

•

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre PescadoCommons.

• España: Producirían biodiésel con grasa de pescado. • El contenido de este artículo incorpora material de una entrada de la Enciclopedia Libre Universal, publicada en español bajo la licencia Creative Commons Compartir-Igual 3.0.

Capítulo 7

Marisco

Mariscos diversos en Etretat.

El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta deﬁnición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

7.1 7.1.1

Gastronomía Langostinos.

Gastronomía europea

Gastronomía de Bélgica Bélgica es uno de los países europeos más reputados en el consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la cocina francesa no es tan conocida. Un plato muy conocido son los mejillones al vapor (muy típico en Bruselas). Gastronomía de España En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas coste- Empleo de cigalas en las paellas. ras como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra 49

CAPÍTULO 7. MARISCO

erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor 7.1.2 textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco. En España existen diversas industrias conserveras que tratan con mariscos, un ejemplo es el mejillón de Galicia.

Gastronomía americana

Temporada del marisco En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas: • Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras. • Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos, caramuxos o bígaros (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real. • Otoño: los berberechos, el bogavante, langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas. • Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguiños).

Una mariscada.

Gastronomía de Argentina En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la región de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la empanada que contiene marisco. Gastronomía de Chile Espagueti y almejas

En Chile, uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo, se encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, Gastronomía de Portugal la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia entre muchos El pescado y los mariscos son las principales delicias de otros. En el sur del país, en particular en Chiloé, es muy la cocina portuguesa. La sopa es uno de sus platos funda- característica la preparación de la comida típica llamada mentales y es de suponer que se hace una sopa de maris- curanto. cos. Gastronomía de Cuba Gastronomía de Italia El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar).

En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la Langosta Americana Rosada y diferentes variedades de pequeños camarones y ostiones, además de cangrejos. Es reconocida la langosta a nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual que los cócteles de camarón, los

7.1. GASTRONOMÍA

Jaiba de mariscos de Arica, Chile. Picoroco de Chile

son preparados de distintas manera, con arroz, al ajillo, asados, cazuelas, y en ceviches, estos son muy parecidos a los muy conocidos peruanos, se puede decir que son una sopa fría. Estos frutos del mar son reparados en casi todo el país, pero especialmente en la costa.

Gastronomía de El Salvador Paila marina de Chile

Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del país. En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras. Las zonas costeras más populares del país son: La Libertad, La Unión, el Golfo de Fonseca, Roca Sunzal.

Gastronomía de México Machas

arroces con almeja, los calamares en su tinta, enchilados de camarones.

Gastronomía de Ecuador Su gastronomía es muy variada ya que se encuentra en una zona privilegiada donde hay gran cantidad de mariscos. estos se distinguen en la región costa del país, donde se distingue el cangrejo rojo, la corvina, langosta, langostino, calamar, concha, ostra, camarón, entre otros. Estos

Su gastronomía es muy variada en cuanto a los pescados y mariscos; ofrece los mariscos más deliciosos entre los que se encuentran el camarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un Cóctel, en Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con camarones.Además de los famosos “pescaditos” que son tiras de pescados con un empanizado «especial» que se podría decir que varía dependiendo de las regiones en que se prepare, al igual que el caldo de camarones que es muy famoso en las costas, uno de los platillos que de igual manera se prepara es el “aguachile” que consiste en camarones bañados con el jugo del limones, cebolla y chiles verdes o de árbol.

CAPÍTULO 7. MARISCO

Gastronomía del Perú La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia principal de muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros. Gastronomía de Venezuela Son muy populares mayormente en las áreas costeras y el oriente del país. Se pueden preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchón, arrechón, etc. Estos nombres se les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades afrodisíacas. También está la sabrosa sopa llamada “fosforera” que contiene diversos frutos del mar. Son muy peculiares dos tipos de bivalvos, con los cuales se realizan muchos platos, como son el guacuco y el chipichipi.

7.1.3

Gastronomía asiática

Gastronomía de Japón En Japón, como nación insular, además de pescado y algas marinas, se consumen muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones. Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que además de pescado, también se hace de marisco. Se suele comer también marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma-age.

7.2

Bibliografía

• El libro del Marisco, Jorge Víctor Sueiro. Alianza Editorial, 2000.

7.3

Enlaces externos

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Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre MariscoCommons.

•

Wikcionario tiene deﬁniciones y otra información sobre marisco.Wikcionario

Capítulo 8

Salvado derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y también en polvo. Proporciona ﬁbra insoluble en agua, aunque (según su origen) otros tienen ﬁbra hidrosoluble. La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.

8.1 Composición del salvado El salvado, además de la función germinadora, sirve a la semilla como coraza protectora contra los hongos, bacterias, virus, insectos, mamíferos, etc. y tiene la siguiente composición[cita requerida] :

Salvado de trigo.

• Componentes nutritivos: alrededor del 30% (pero se debe tener en cuenta que tiene factores antinutritivos) --- Proteína 12% --- Glúcidos 15% --- Lípidos 4% • Esenciales: (se debe tener en cuenta los factores antinutritivos que tiene) --- Minerales: Fe, Mg, Mn, Se, Zn... --- Vitaminas: B3, B6, B1 • Componentes no nutritivos: Fibra vegetal, cerca del 55% (sobre todo carbohidratos no digeribles por los no rumiantes) --- Celulosa,

Salvado de avena.

El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona. Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto 53

--- Hemicelulosa, --- Lignina --- Silicatos • Elementos anti-nutritivos: --- En general: ∗ Fitina: inhibe la absorción de minerales y de vitamina B1, hace indigeribles algunas proteínas

CAPÍTULO 8. SALVADO ∗ Lipasa (inhibidor): hace ineﬁcaz la lipasa pancreática --- Centeno: arabinoxilana, alquilresorcina --- Cebada: glucanos, inhibidores de las enzimas digestivas --- Trigo: pentosanas, lectina

Ya que grandes cantidades de centeno perturban el crecimiento, está contraindicado en personas que todavía crecen.

8.2

Usos

Quizá el más utilizado sea el salvado de trigo, pero hay otros cereales como los salvados de avena, centeno, arroz, etcétera. En la actualidad (siglo XXI) se ha hecho frecuente el uso de muchos de ellos debido a la gran cantidad de nutrientes y ﬁbra dietéticas que contienen, y los convierten en especialmente aptos para una nutrición más completa en la dieta alimenticia del hombre, incrementando el tamaño del bolo alimenticio.

8.3

En España

En algunas localidades de Andalucía como Villacarrillo, provincia de Jaén, y alrededores se llama moyuelo al residuo sólido que queda después de haber molido el trigo y separado la harina ﬁna. También es utilizado como sinónimo de salvado.

8.4

Véase también

• Sémola

8.5

Referencias

• Davidek J et al. Chemical changes during food processing. Amsterdam, Elsevier Press, 199 • Mullin WJ Emery JPH. Determination of alkylresorcinols in cereal-based foods. 40, pag. 2127, 1992. • Hengtrakul P et al. J. Food Comp. Anal.. 4, pag. 52, 1991. • VTT Symposium sul frumento integrale e salute umana. 2001.

8.6 Enlaces externos • FAO (Food and Agriculture Organization of U.N.) “Recursos de nutrientes - composición de materiales alimenticios y fertilizantes”

Capítulo 9

Triticum Trigo (Triticum spp)[2] es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.[3] La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.[4]

cho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuEl trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más neiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el princiampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el pio de la historia y el fin de la prehistoria. (véase: Historia arroz,[5] y el más ampliamente consumido por el hombre del pan). en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.[6] La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa “molido, molturado”, o sea, el grano que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación). Espigas de trigo. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo 9.1 Historia y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de tri- trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas go vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace considerables. alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación La semilla de trigo fue introducida a la civilización del ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una plan- antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del ta tetraploide con semillas más grandes, la cual no po- Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilidría haberse diseminado con el viento. Existen hallaz- zaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de gos de restos carbonizados de granos de trigo almidone- la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ro (Triticum dicoccoides)[7] y huellas de granos en barro ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año Ceres, de donde surge la palabra «cereal». 6700 a. C.[8] En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de El trigo produjo más alimento al ser cultivado por ini- los ciudadanos sin posibilidades económicas abastecienciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste do trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fano habría podido tener éxito en estado salvaje; este he- bricación del pan, ya que era una práctica común su ra55

CAPÍTULO 9. TRITICUM

cionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diverEl consumo del trigo y de pan en el Imperio romano re- sas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía. vistió una gran importancia que también se conﬁrma en la El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exac- la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de tas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «tri- toneladas de producción anuales. Actualmente China rego», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra presenta la mayor producción de este cereal con unas 96 «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) pan de trigo o pan de cebada (como era común en aque- y por Estados Unidos (9%). lla época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la 9.2 La planta expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comEl trigo crece en ambientes con las siguientes caracterísparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad). ticas: • Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.[9] • Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.[9] • Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.[9] • Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.[9]

Molinos de viento.

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en al- 9.2.1 Morfología gunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo siguiente manera: demás no variaron los métodos de trabajo utilizados. A ﬁnales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramiﬁcaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando alguEn el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o nas de ellas hasta un metro de profundidad. [10]

9.2. LA PLANTA

57 en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos ﬁnos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la paniﬁcación.

9.2.2 Genética La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

Ilustración morfología de la planta de trigo.

Tallo El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas. Inflorescencia

• El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).[2] • Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.[6] • Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos Granos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido Los granos son cariópsides que presentan forma ovala- un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en da con sus extremos redondeados. El germen sobresale Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica. La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.[8]

9.2.3

CAPÍTULO 9. TRITICUM

Clasiﬁcación

A nivel general, el trigo se clasiﬁca de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,[6] la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.

9.3.1 Principales países productores El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales países productores de trigo en el 2012 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.

Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

9.4 Comercio mundial

9.3

Producción mundial

Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.

En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cul- millones de toneladas siendo los principales países extivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la portadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), variedad Norin 10) ha conducido a un incremento con- Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Rusia siderable de su rendimiento,[7] pasando de menos de 10 y Ucrania. quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimien- Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más to del trigo en los países de América del Sur se mantiene de 1 millón de toneladas representando un 80% del estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en te- (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), rrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los ren- Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Codimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. rea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/año. Así pues, el aumento del rendimiento y de las superﬁcies cultivadas ha llevado a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).

9.5 Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.[6] Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habi- destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en tante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la industria o como simiente (semilla); también se utilila alimentación humana. La producción mundial de trigo za para la preparación de aditivos para la cerveza y otros desde 1961 hasta 2012[5] fue: licores.

9.5. CONSUMO DE TRIGO

9.5.1

Tueste o resecación

integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los PaEl grano de trigo puede consumirse con el tueste y tie- ratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. ne un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se Podría también agregarse en esta categoría un pan típico reduce por el efecto del calor. de Chile, al cual se le llama “tortilla”, la cual se hace con Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo.

9.5.2

Gachas

harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente. En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel 9.5.4 u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización griega, quienes lo consumían con aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.

Pan con levadura

También son muy famosas las gachas manchegas, un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.

Variedades de pan.

9.5.3

El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal inﬂuye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Pan ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno. Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas

La mayor evolución en la paniﬁcación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.

Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa co-

CAPÍTULO 9. TRITICUM

mo Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición.[11] Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación. Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.

9.5.5

galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

9.5.6 Pastas alimenticias Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo por habitante de pastas alimenticias ﬁguran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre Pastas alimenticias. es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante En Asia la producción de pastas de trigo es una industria fabricante de galletas a nivel mundial. rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y en recipientes de barro y a su alrededor colocaban bra- los fideos en China y los fideos en India se elaboran con sas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elabora- instrumentos sencillos. En Japón se consume una varieban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran dad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base representadas en las pinturas encontradas en la tumba de de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Du- carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórante la Edad Media es muy común el consumo de galle- rico. tas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y En algunos países como Estados Unidos se han adoptafrancés se hace común la denominación biscuits que pro- do normas para el enriquecimiento de los macarrones, el viene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enque significan ‘cocido dos veces’. riquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de Algunas galletas requieren la adición de levadura artifi- trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abuncial. También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla dante para su preparación y este proceso puede hacerle u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar perder algunos nutrientes

9.6. ENFERMEDADES DEL TRIGO

9.5.7

“Carne vegetal”

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado “carne vegetal” o seitán.

9.5.8

Cereales listos para consumir

La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.[12] Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de

61 este producto.

9.5.9 Cerveza La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país. La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

9.6 Enfermedades del trigo

Plantación de trigo.

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,[13] y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus.[14] El trigo además puede sufrir del

CAPÍTULO 9. TRITICUM

ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

9.9 Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo

Las principales son la celiaquía y la intolerancia al gluten. Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas, con otros cereales (cebada, centeno, avena) en segundo término. Aunque la enfermedad celíaca es conocida desde la Edad Antigua, su conocimiento cientíﬁco y su tratamiento médico sólo se han En su almacenamiento, el grano de trigo también pue- venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente de ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos a ﬁnes del mismo) y el actual. (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e im- 9.10 Véase también pedir su consumo. • Harina • Harina de trigo integral

9.7

El trigo y la literatura

• Historia del pan y de la cerveza • Molino

Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magníﬁca síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la producción de este cereal:

Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al ﬁlo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas... León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

• Redes de intercambio de semillas • Trilla • Trillo

9.11 Referencias [1] Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass genera of the world: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval; including synonyms, morphology, anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classification, pathogens, world and local distribution, and references». The Grass Genera of the World. Consultado el 16 de marzo de 2010. [2] Belderok Mesdag y Donner 2000, p. 3. [3] Cendrero, 1938, p. 243. [4] Salvat Editores, 1985. [5] Todas las estadísticas de producción mundial se basan en los datos oficiales de la FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), 2006 [6] Kent, 1983.

9.8 9.8.1

Normativa España

[7] Kent, 1983, p. 13. [8] Ruiz Camacho, 1981, pp. 9-12. [9] Ruiz Camacho, 1981, pp. 19-20.

En España, está regulado por el Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo[15] y la Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los Métodos Oﬁciales de Análisis de Aceites y Grasas, Cereales y Derivados, Productos Lácteos y Productos Derivados de la Uva.[16]

[10] Léase botánica del trigo en Infoagro. [11] Oriol Ronquillo, 1857, pp. 48-49. [12] Potter, 1995, p. 436. [13] Forero, 2000, p. 25.

9.13. ENLACES EXTERNOS

[14] Ruiz Camacho, 1981, p. 32. [15] Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo, texto consolidado [16] Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los Métodos Oﬁciales de Análisis de Aceites y Grasas, Cereales y Derivados, Productos Lácteos y Productos Derivados de la Uva.

9.12

Bibliografía

• Aykrod, W.R.; Doughty, Joyce (1970). El trigo en la alimentación humana. Roma: FAO. ISBN 92-5300437 |isbn= incorrecto (ayuda).

9.12.1 Fuentes de Internet • Estadísticas de producción agrícola de Food and Agriculture Organization (en inglés). • Generalidades sobre el trigo en Monografías. • El cultivo del trigo en InfoAgro.

9.13 Enlaces externos

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• Belderok, Bob; Mesdag, Hans; Donner, Dingena A. (2000). Bread-Making Quality of Wheat. Springer. ISBN 0-7923-6383-3. • Cendrero, Orestes (1938). Nociones de historia natural (séptima edición). París. • Dendy, David; Dobraszczyk, Bogdan (2001). Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. New York: Kluver Academic Plenum Publishers. ISBN 84-200-1022-7. • Forero, Daniel Gonzalo (2000). Almacenamiento de Granos. Bogotá: UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias. • Hoseney, Carl (1991). Principles of Cereal Science and Technology. St Paul, Minnessota: American Association of Cereal Chemists. ISBN 84-200-0700-X |isbn= incorrecto (ayuda). • Kent, Norman Leslie (1975). Technology of Cereals with special reference to wheat. Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 0080-18177-5. • — (1983). Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 84-200-0608-4. • Oriol Ronquillo, José (1857). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola, que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías IV. Consultado el 31 de octubre de 2010. • Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 84-200-0891-5. • Ruiz Camacho, Rubén (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Bogotá: Temas de Orientación Agropecuaria. ISBN 0049-3333 |isbn= incorrecto (ayuda). • Saltini, Antonio (1995). I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane. Prólogo de Luigi Bernabò Brea. Bologna. • Salvat Editores (1985). Diccionario enciclopédico Salvat básico. Barcelona: Salvat. ISBN 958-620-0035.

• Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Triticum en: Portal de Análisis de Vacíos (Gap Analysis) de los Parientes Silvestres de los Cultivos • Food and Agriculture Organization of the United Nations • Precios mensuales históricos del trigo, de acuerdo al FMI • The Kansas Wheat Commission • The North Dakota Wheat Commission

Capítulo 10

Arroz

Planta de arroz.

Arroz frito, una especialidad común en la cocina asiática.

El arroz (del árabe ‫أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.[1] El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.[2] Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.[3] Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.[4] En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.[5] Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre

los investigadores; se discute si fue en China o en India.

10.1 Tipologías Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,[5] la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz.

10.1. TIPOLOGÍAS

65 que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. • Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

10.1.2 Categorías por color/aroma/tacto Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrón.

El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

10.1.1

Categorías por forma

• Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. • Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín. • Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le conﬁeren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

La categorización habitual de los arroces de cocina es: • Arroz de grano largo, que puede tener entre cua- 10.1.3 Categorías según el tratamiento industrial tro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinar- Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos se. Es muy empleado en la cocina china e india y es tratamientos:[7] el más vendido en Estados Unidos. • Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto). • Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica,

• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán. • Arroz precocido o rápido, cocido y ﬁsurado previamente para facilitar la cocción deﬁnitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

10.2

CAPÍTULO 10. ARROZ

Características nutricionales

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.[1] El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.[8] El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor conte- Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes. nido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La la población y la expansión de su cultivo.[9] cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de El arroz posee una elevada posición entre los cereales al agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando considerar su aporte energético en calorías, así como en la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una posee pocas proteínas comparado con otros cereales. olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, 10.3 Preparación como alimento caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia). Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede Preparación de una paella. emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausenEn la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y cia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierel cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina te finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz

10.6. BENEFICIOS DE SU CONSUMO

se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks. Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media Secciones de onigiri japoneses. conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones. ben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evi10.4 Sabor del arroz tan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar El sabor del arroz depende en gran medida de la varie- vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al dad así como del grado de procesamiento realizado en emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son la molienda. Es interesante la investigación de los aro- convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el mas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino crecimiento bacteriano. por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas).[10] Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por es- 10.6 Beneficios de su consumo ta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.[5] El aroma estándar del arroz recuerda Algunos estudios han demostrado que el consumo de a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son de colesterol en sangre.[12] Pero el consumo de arroz con responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la salvado es minoritario debido a su poca durabilidad. molécula.[11][10] Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina. Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.[6] En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.[10] No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.

10.5

Almacenamiento

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.[5] El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz de-

10.7 Véase también • Harina de arroz • Fideo de arroz • Leche de arroz • Microondas • Vinagre de arroz

10.8 Referencias [1] Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:, Cambridge, England. pp. 375–379. [2] «ProdSTAT». FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de 2009.

CAPÍTULO 10. ARROZ

[3] Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture (en inglés) (1ª edición). Nueva York: W H Freeman & Co. ISBN 0716750554. [4] [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/ 080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service News - Global rice shortage [5] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. p. 472. ISBN 0684800012. [6] G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling (1968). «Contribution of volatiles to rice aroma». J. Agric. Food Chem. 36 (5): pp. 1006–1009. doi:10.1021/jf00083a025. [7] Fundación Eroski: ARROZ EN SU PUNTO [8] Hegsted, DM (1969). «Nutritional value of cereal proteins in relation to human needs». Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs. [9] Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). «Rice in its temporal and spatial perspectives». Rice: Production and Utilization. [10] G. Buttery, Ron; Louisa C. Ling, Bienvenido O. Juliano, Jean G. Turnbaugh (1983). «Cooked rice aroma and 2acetyl-1-pyrroline». J. Agric. Food Chem. 31 (4): pp. 1515−1519. [11] De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996). «Novel Syntheses of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Rice». J. Agric. Food Chem. 44: pp. 823–826. doi:10.1021/jf00118a036. [12] Hegsted, M. (1994). «Rice bran and rice bran oil may lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body». Louisiana agriculture 37 (2): pp. 16-17. ISSN 0024-6735.

10.9 •

Enlaces externos

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Wikilibros •

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Capítulo 11

Zea mays incluyendo los de tipo molecular, todavía no se conoce el origen geográfico exacto del maíz, lo único que si se sabe es que fue en América. Su alta dispersión geográfica hace que el planteamiento de orígenes multicéntricos (más de un origen, formándose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo, aunque también existen hipótesis en el otro sentido, como la hipótesis unicéntrica de Doebley y colaboradores.[2] Algunas corrientes defienden que el origen geográfico del maíz se localiza en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish Zea mays “fraise” encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se [3] El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual estima, datan de hace ocho milenios. En las galerías de graoriginaria de América e introducida en Europa en el siglo las pirámides todavía se pueden observar pinturas, [4] bados y esculturas que representan al maíz. XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.[1]

11.1.2 El maíz en América

11.1

Historia

11.1.1

Origen

Olotes.

No se conoce con exactitud el origen geográﬁco concreto del maíz dentro del continente americano. Sin embargo, habiéndose extendido por todo el continente, evolucionó de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones indígenas, dando lugar El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maíz (“ma- a especies y cultivares propios de cada zona y cultura. masara” (quechua): madre maíz Por ejemplo, los maíces dentados de América central están asociados a la cultura maya, mientras que los maíActualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, ces cónicos se relacionan con la civilización azteca. De 69

CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

igual forma, aunque más tardíamente, los maíces ﬂint y los catetos amarillos, anaranjados o colorados se asocian a Brasil y Argentina. Origen en America del Sur, estudios arqueológicos realizados por investigadores y publicados en la revista “Proceedings of the Nacional Academy of Sciences”, los habitantes peruanos del norte chico, cultivaban, procesaban y consumían el maíz hace 5,000 años, siendo un ingrediente básico de su alimentación. En el imperio incaico, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maíz al igual que la papa y la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas. El Perú es el país que cuenta con mayor variabilidad y diversidad genética de maíz. También tiene la mayor diversidad de especies cultivadas con 55 razas geográﬁcas. Se conoce 300 variedades de maíz.

11.1.3

Sin embargo, en los estratos más bajos de la sociedad Europea de la época, la dieta se empobreció en cuanto a variedad y el maíz pasó a ser la base fundamental de la dieta, lo que incrementó los casos pelagra.

11.2 La planta 11.2.1 Partes del maíz Raíz La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta,[5] sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).[6]

El maíz en Europa Tallo El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares. Hojas

Maizales en Liechtenstein

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por ﬁlas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras Inflorescencia el descubrimiento de América. En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología y dado el alto rendimiento de estos cultivos su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX. Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos. El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa. Inflorescencia masculina.

11.2. LA PLANTA

Grano de Maíz germinando.

Inflorescencia femenina. Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta: • La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como panícula, panoja, espiga y “miahuatl” en nahuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México. contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen. Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, • Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se lo- con fondos del Departamento de Agricultura de los Escalizan en las yemas axilares de las hojas; son espi- tados Unidos, localizado en el Departamento de Ciengas de forma cilíndrica que consisten de un raquis cias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbanacentral u olote donde se insertan las espiguillas por Champaign. Tiene una colección de cerca de 80.000 pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hi- centenares de genes nombrados, más combinaciones adileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario cionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerúnico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy ca de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translolargo con propiedades estigmáticas donde germina caciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genétiel polen. cos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, Granos y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.[7] En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis En 2005, la estadounidense National Science Foundation cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por ma- (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el Dezorca está limitada por el número de granos por hilera y partamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos rede hileras por mazorca. sultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del 11.2.2 Genética maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran El maíz sigue siendo un importante organismo modelo tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiepara la genética y la biología del desarrollo. ne 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de bases

CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

– moléculas que forman la estructura de su ADN – que hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.) El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.[8] La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el arroz. Número cromosómico Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas “alteraciones” individuales son polimórﬁcas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.

11.2.3

Fisiología

Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó.[9] Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.[10] La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales en biofueles.[11]

11.3

Cultivo

El cultivo sistematizado del maíz.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con ﬁnes alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el refrán extquotedbla falta de pan, buenas son tortas extquotedbl hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

11.3.1 Sistemas de Producción El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de cada región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.

El cultivo tradicional del maíz.

El maíz siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban comprar semillas para sembrar.

11.4. CONSUMO

humana[cita requerida] . Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseSe constituye como un agroecosistema de cultivos popu- guran la perpetuación de esta especie anual. lar entre los campesinos, en donde se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un le11.4 Consumo gado cultural de los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción imEl uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse pulsados por la revolución verde. entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. Modelo de producción tradicional El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en usado para freír alimentos. Para las culturas latinoameriel hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se de- canas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al ben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los pan de trigo. surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm. En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz La milpa

En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia y Malaui encaes un nutriente que numerosos cultivos necesitan al mo- bezan la lista de los principales consumidores de maíz.[12] mento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes “arrancadores”. Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante. Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del año, es decir, en época de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.

11.3.2

Interacción planta - hombre

Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un “artefacto cultural”, aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz “guacho”.

Tasa de consumo per capita de maíz: más de 100 kg/año de 50 a 99 kg/año de 19 a 49 kg/año de 6 a 18 kg/año 5 o menos kg/año

La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es signiﬁcativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, chile y calabaza. En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el artículo Gastronomía). Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía de Venezuela y también muy popular en Colombia, Ecuador y Panamá.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se Existen maíces en estado silvestre, y su negación es añaden verduras y guisados a base de pollo, carne desotra de las aﬁrmaciones mágicas, sin contraste cientí- hebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas ﬁco, de que el maíz se resiembra sin la intervención para el desayuno Kellogg’s (Corn Flakes, Zucaritas).

CAPÍTULO 11. ZEA MAYS este se prepara una de las comidas típicas polulares llamada “Pupusa”, y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos fritos, queso y chicharrón molido. El maíz inﬂado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua).

11.4.1 Valor nutricional Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en Los granos de maíz frito (o tostado) salado son conocidos en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—, la [13] España por el nombre de «kikos». composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siemUna bebida caliente a base de maíz es el atole, elabora- bra. En promedio, el contenido de proteína es de 10% y do casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida más de 60% son prolaminas (zeínas). fresca es el tejuino, común en el occidente de México. Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición como lisina, triptofano e isoleucina, lo que provoca que el aborigen en muchos países latinoamericanos. valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llama- nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener [14] da: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) co- nuevos materiales con mejor mensaje nutricional. nocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Proel mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida ductos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de Métípica del altiplano andino. xico han descubierto que el maíz azul, variedad llamada Según la variedad de maíz y la temperatura en la que cre- así por el color de sus granos, tiene menos almidón y mece, varía la calidad del aceite de maíz; de hecho los maíces nos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo que crecen a temperaturas más bajas presentan más acei- más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón tes insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona puede hacer al maíz azul poco adecuado para la prepatropical. En México se cuenta con unas 600 variedades, ración de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, los de mejor calidad proceden de regiones frías. de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, ave- todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. na y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn que también se encuentran en las frutas azules y moradas flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmu- o en el vino tinto). la original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz: «cornflakes», tan populares hoy en día. 11.4.2 En la gastronomía mexicana En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en una preparación alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad utilizada. También se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfín de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.

Los usos del maíz se pueden clasiﬁcar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco.

La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, ﬂautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de En Panamá se consume el maíz de varias formas, como otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elabo- tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras rado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que y otros tipos de tortillas como las tlayudas. puede ser consumido frío o caliente. También se usa la masa de maíz como ingrediente prinEn El Salvador es uno de los principales alimentos, con cipal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz

11.4. CONSUMO

y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o bidas de maíz.[18] frutas. El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote 11.4.6 Huitlacoche y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas Del maíz se puede obtener una delicadeza gastronómica la cual es muy apreciada principalmente en la parte cenvariantes y algunas ensaladas. tral de México. En la temporada de verano la alta humeLa harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y dad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece pasteles de maíz. la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol. el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protubeEn Latinoamérica se acostumbra comer granos de mazorrancias globosas en varias partes de la planta de maíz, ca de maíz cocidos en agua, de los cuales en México se particularmente en el elote. A esta enfermedad en el culderivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es tivo de maíz se le conoce comúnmente como carbón del el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, maíz y en México como huitlacoche o cuitlacoche, esa los esquites se les puede añadir una combinación de inte último término proviene de vocablos prehispánicos de gredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, la cultura mexica, que significa “excremento de cuervo”, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por también era conocido como popoyotl que significa “maíz otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden quemado”. Las protuberancias están llenas de una masa agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tepulverulenta de esporas de color negro, cada agalla puede ner un grano de maíz considerablemente más grande que llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas mael de los esquites,[15] llamado Cacahuazintle o Cacahuazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes cintle, que en nahuatl significa “maíz cacao” (cacawa[tl] de que las protuberancias estallen liberando las esporas, + sentli), en referencia al tamaño del grano. son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con 11.4.3 En la gastronomía colombiana cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con Con el maíz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan, masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en tortas, buñuelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, el comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas cose consume también en tacos. Este platillo es ya escaso mo el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme. en muchos lugares, por lo que es caro, pero todavía pueLa mazorca de maíz tierno se come asada (previamente de encontrarse en los mercados públicos de varios puehervida). Los granos se usan como ingrediente de arroces blos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de y ensaladas. muchas de las delegaciones del Distrito Federal.

11.4.4

En la gastronomía argentina

El maíz es muy importante en la gastronomía de Argentina, especialmente en la región del noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maíz son el locro, la humita, el tamal y la polenta.

11.4.5

En la gastronomía panameña

La gastronomía Panameña es diversa y muy variada por la inﬂuencia de las múltiples etnias que conforman la población panameña.[16] Inicialmente por la colonización española y posteriormente, con la construcción del canal y el ferrocarril en la que participaron franceses, norteamericanos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas[17]

11.4.7 Palomitas de maíz Las palomitas de maíz o rosetas de matiz en otros países) son un platillo elaborado con una variedad especial de maíz, con nombre cientíﬁco Zea mays everta. Estas explotan porque sus granos tienen una cáscara dura que sella la humedad dentro, así como un relleno almidonado. Al calentarse, la presión del centro se acumula hasta romper violentamente la cáscara. Las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.

En el año 1510, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es En Panamá, el maíz forma parte del 40 % del consumo hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se amuletos formados por un collar de palomitas de maíz consume en platos como la changa,torrejitas de maíz, se- que utilizaban en las ceremonias religiosas. rén, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboración de be- Los indígenas preparaban las palomitas de maíz de tres

CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superﬁcie. El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían Cultivo de Maíz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato en el 85 por ciento de las salas de espectáculos. y la presencia de la maleza Sorgo de Alepo la cual está seca por efecto del herbicida. El maíz se encuentra en excelentes condiciones

11.5

Maíz transgénico

11.5.1

11.6.1 Usos medicinales Debate sobre el uso de los maíces transgénicos Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio,

En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate público sobre la utilización de Organismos Genéticamente Modiﬁcados (OGM’s). El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz.

11.5.2

Maíz RR o resistente a glifosato

En varios países (Argentina, Brasil, Uruguay, EEUU y otros) se comercializan variedades de semilla de maíz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del maíz como el Sorgo de Alepo. La semilla utilizada para sembrar el maíz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en la últimas décadas. Compañías como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido y desarrollado variedades de maíz con diversas cualidades como resistencia a plagas o resistencia al herbicida glifosato. En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maíz se siembra bajo la técnica de siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo y abril.

11.6

Otros usos del maíz

flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantoína, ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompañados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidón. Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico, palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides, dextrina.[19] Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, así como los flavonoides, les dan propiedades como diurético y ligeramente hipotensor. Los fermentos tienen una acción hipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantoína tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El aceite de maíz, por sus ácidos grasos poliinsaturados, tiene una acción hipolipemiante, antiateromatosa. La fracción insaponificable se emplea, en forma de dentífrico, para prevenir la piorrea alveolodental. La dextrina, procedente de la hidrólisis parcial del almidón, tiene aplicaciones dietéticas. Estilos: Estados en los que se requiera un aumento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia, gota, hipertensión arterial, edemas, sobrepeso acompañado de retención de líquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tópicamente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cutánea, distrofia de la mucosa vaginal. Insaponificable: parodontopatías. Contraindicado su uso como diurético en presencia de hipertensión, cardiopatías o insuficiencia renal moderada o grave, sólo debe hacerse por prescripción y bajo control médico, ante el peligro que puede suponer el aporte incontrolado de líquidos, la posibilidad de que se produzca una descompensación tensional o, si la eliminación de potasio es considerable, una potenciación del efecto de los cardiotónicos. El maíz es una planta poco estudiada en comparación a su amplio uso popular. Parece ser que en los estilos existen alcaloides aún no aislados. De hecho dosis elevadas pueden producir gastroenteritis,

11.8. TERMINOLOGÍA

con dolores cólicos y diarrea. Por ello se recomienda evi- de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comtar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el prende la importancia básica a nivel mundial del maíz, embarazo y la lactancia.[19] no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estos Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan datos pueden consultarse en las estadísticas de la FAO en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermeda- (Food and Agricultural Organization, una división de la O.N.U.). des, por ejemplo del riñón. (véase elote).

11.6.2

Usos culturales

La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar. Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías. La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

11.6.3

Biomaterial

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la región de producción de carne más importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante del mundo por el valor de su exportación y está fundamentada en la rica producción de maíz brasileña, como alimento para el ganado. Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la producción total mundial, seguidos por China con más del 20%. La productividad puede ser signiﬁcativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.[20] Así también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años”.[21]

Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se em- 11.7.2 plea como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter11.8 butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo. 11.8.1 Cuando la zeína o proteína del maíz se combina con algún plastiﬁcante y esta se encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polímeros como películas comestibles, películas fotográﬁcas, microesferas y gomas de mascar.

Importaciones

Terminología Etimología

Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeo que signiﬁca vivir. Pero Plinio el Viejo (Historia naturalis,18, 81) emplea el término Zĕa, æ para referirse a Triticum spelta (espelta, también conocido como escaña mayor o escanda mayor).

A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el primer polímero conseguido a partir del maíz; este bioplástico se comercializa como Sorona® y con él se 11.8.2 Nombres comunes pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable para la fabricación de ﬁbras tex- El vocablo maíz, derivado taíno, derivado de la palatiles. bra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban, y que signiﬁca literalmente «lo que sustenta la vida».[22] Se conoce también como choclo (de origen quechua), millo (del latín milĭum), aba[23] (de origen 11.7 Estadísticas económicas muisca) o elote (de origen náhuatl).

11.7.1

Producción

Dependiendo del país, región y cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres, como danza, millo, mijo, oroña, panizo o borona en español europeo, y en español americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara (quechua).

La producción mundial de estas semillas alcanzó los 883 Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los millones de toneladas en el año 2011 y prácticamente lo frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un mismo el año anterior. Comparando con los 704 millones nombre distinto a la planta que la produce.

78 • En México y Centroamérica, se usa “maíz” para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl,[24] mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del nahuatl xilotl. Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se reﬁere al maíz de granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante de tlaōlli), todavía de uso común en el estado mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas. • En varios países de Sudamérica, la mazorca recibe el nombre de “sara sara” o “choclo” (del quechua chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente “sara”. • En Canarias a la planta se le denomina “millo”, palabra tomada del portugués (milho), y a la mazorca de maíz se le denomina “piña de millo”. • En parte de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina (ya que pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a los granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le denomina coronta y al envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin granos se conoce también como “tusa”. • En el Sureste de España, la mazorca se denomina “panocha”, el tronco “jopo” y las hojas “perfollas”. • En Venezuela recibe el nombre de “maíz” el conjunto de planta y fruto, además de “jojoto” que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca sin granos se llama “tusa”. • En Colombia, la planta y el fruto se denominan “maíz”, y “mazorca” a la espiga con los granos. Al corazón de la mazorca sin granos se le denomina “tusa”. El maíz tierno se conoce como “choclo” o “chócolo” en el sur del país y la cuenca alta y media del río Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado a denominar nuevamente “aba”. Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma diferente:

CAPÍTULO 11. ZEA MAYS Otros nombres comunes en España Adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maíz, cañota, cañote, choclo, dacsa, dacxa, espigón, farfolla, hojas, mainzo, maísa, maíz, mazorca, mijo turquesco, mijo turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, nixa, palo de piña de maíz rubio, pánico de Indias, paniza, paniza de maíz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, panoja, panojas, pelo de maíz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, piña, rosetas, sara sara, trigo de Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca.[25]

11.9 Véase también • Harina de maíz • Palomitas de maíz • Humita • Pastel de choclo • Elote • Olote • Jilote • Esquite • Rotación de cultivos • Pelagra • Maíces ecuatorianos • Maíces bolivianos • Variedades peruanas de maíz • Palomitero

11.10 Referencias [1] FAO: producción mundial del maíz en 2006 [2] CONABIO. «Presentación del libro Origen y diversiﬁcación del maíz. Una revisión analítica. Palabras del Dr. Major Goodman» (en español). Consultado el 22 de octubre de 2012. [3] Vida culinaria: Historia del maíz [4] Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., & Galinat, W. C. (1964). Domestication of corn. Science, 143 (3606). [5] Kato, Takeo Ángel; Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos, R.A. Bye, R. (2009). «Origen y diversiﬁcación del maíz: una revisión analítica». Universidad Nacional Autónoma de México, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad: pp. 116. http://www.biodiversidad. gob.mx/genes/pdf/Origen%20del%20MaizUv.pdf. Consultado el 21 de octubre de 2012.

11.11. BIBLIOGRAFÍA

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• Ferro, D.N.; Weber, D.C. Managing Sweet Corn Pests in Massachusetts

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[8] Researchers sequence genome of corn, a key crop

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[9] Sources: Coligado 1975, Salamini 1985, Poethig 1994, Paliwal 2000. [10] P.V.Nelson 1985. [11] Tropical Maize for Biofuels

• Serratos Hernández, José Antonio: El origen y la diversidad del maíz en el continente americano. Greenpeace

[13] Pérez-Calvo Soler, 2005, p. 141.

• Monasterio, Pedro Pablo: Las propiedades medicinales del maíz. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Gobierno Bolivariano de Venezuela. 2º semana de agosto 2009

[14] 1 Paredes López Octavio, Valverde María Elena. Los recursos nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha dado al mundo. Cinvestav. Link: http://www.cinvestav. mx/Portals/0/SiteDocs/Sec_Difusion/RevistaCinvestav/ julio-septiembre2006/recursos%20mesoamerica.pdf

• Tlahui - Medic No. 32, II/2011: Uso medicinal del cabello de elote (estilos de Zea mays L.), entrevista a la herbolaria Liboria Sánchez de Cuautla, Morelos, México

[15] Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (segunda edición). México DF: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. ISBN 970-18-3413-5.

• Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana: Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana - Maíz (Zea mays L.)

[16] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_ cocina/comer_por_el_mundo/2006/07/11/153558.php

• Palomitas de maíz: Historia de las palomitas de maíz

[12] According to 2000 CIMMYT World Maize Facts and Trends.

[17] http://ladiversidadpanamena.wikispaces.com/La+ Gastronom%C3%ADa+Paname%C3%B1a [18] http://www.laestrella.com.pa/online/impreso/2012/11/ 04/el-maiz-la-planta-de-oro.asp [19] «Zea mays». Plantas útiles: Linneo. Consultado el 23 de marzo de 2010. [20] Calculado de 185 bushels/acre y USDA 25,4 kg por bushel. Iowa corn crop poised to set record. Cedar Rapids Gazette 12 de agosto 2009 [21] Tilman D, Cassman KG, Matson PA, Naylor R, Polasky S (agosto 2002). «Agricultural sustainability and intensive production practices». Nature 418 (6898): pp. 671–7. doi:10.1038/nature01014. PMID 12167873. http://www.nature.com/nature/journal/v418/ n6898/full/nature01014.html. [22] Maize. The Oxford English Dictionary, online edition. Diciembre 2007; consultado el 16 de diciembre 2007. [23] Albar Ezquerra, Manuel. 1997. Vocabulario de Indigenismos en las Crónicas de Indias. [24] Días Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa (1979). Naranja dulce, limón partido (primera edición). México: El Colegio de México. p. 137. ISBN 968-12-0049-7. [25] «Zea mays». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 23 de marzo de 2010.

• Aureliano Brandolni, Andrea Brandolini (2006). Il mais in Italia: storia naturale e agricola (en italiano). Bergamo, Italia: CRF press. pp. XII+370.

• Valvanera.com: Maíz

• Biblioteca Virtual Luis Ángel Arango: Palomitas de maíz • Romero Contreras, Tonatiuh - González Díaz, Luis - Reyes Reyes, Gabriel: Geografía e historia cultural del maíz palomero toluqueño (Zea mays everta) • biodiversidad.gob.mx: Origen y diversiﬁcación de maíz. Proyecto Global de Maíces Nativos. Anexo 8. Resultados de proyectos • Acosta, Rosa: El cultivo del maíz, su origen y clasiﬁcación. El maíz en Cuba. Cultivos Tropicales, 2009, vol. 30, no. 2, p. 113-120 • Avalos, Carlos: Un alimento con historia “El maíz”

11.11 Bibliografía • El maíz, nuestro sustento, Cristina Barros y Marco Buenrostro, pp. 6-15. • Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano, Bruce F. Benz, pp. 16-23. • De las muchas maneras de cultivar el maíz, Teresa Rojas Rabiela, pp. 24-33. • La domesticación del maíz, Emily McClung de Tapia, pp. 34-39. • Richard Stockton MacNeish y el origen de la agricultura, Ángel García Cook, pp. 40-43.

CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

• El dios del maíz en Mesoamérica, Tomás Pérez Suárez, pp. 44-55. • Los mitos del maíz entre los mayas de las Tierras Altas, Carlos Navarrete, pp. 56-61. • Las tortillas calientes, patrimonio cultural, Victoria Novelo, pp. 62-71.

• Zea mays en Plantas Para Un Futuro • Cómo se desarrolla una planta de maíz • Proyecto de Genética del Maíz y Genoma Database • Secuencias del genoma del maíz • CIMMYT: centro internacional del maíz y del trigo

• De elemento creador a sustento vital, Tomás Pérez Suárez, pp. 72-73.

• Maize Association of Australia

• Pérez-Calvo Soler, Jorge (2005). Nutrición energética y salud. Debolsillo. ISBN 8497933982. http:// books.google.es/books?id=wJdzkCcFQnMC.

• Maize research at the International Institute of Tropical Agriculture (IITA)

11.12

Enlaces externos

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Wikispecies tiene un artículo sobre Zea mays. Wikispecies

•

Wikcionario tiene deﬁniciones y otra información sobre maíz.Wikcionario

• ITIS 42268 22 de septiembre de 2002 • Leyenda mexicana del Maíz que narra como Quetzalcóatl consiguió el maíz para los hombres. • Maíz de Guatemala • En el periódico mexicano La Jornada, la columna “Itacate”, de Cristina Barros y Marco Buenrostro, analiza las diversas posibilidades culinarias del maíz, describiendo la historia y las costumbres de las culturas originales • Página de la Campaña Nacional en Defensa de la Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo Mexicano, que advierte contra los graves peligros en que se encuentran el maíz y la cultura mexicana como consecuencia de la apertura, en enero de 2008, de la frontera comercial de México a la entrada del maíz estadounidense • Cómo ﬂuctúan los precios internacionales del maíz y qué quieren decir los futuros del maíz • Portal de Parientes Silvestres del Maíz de Cultivo Gap Analysis; con información de donde y como conservar ex-situ, mostrando el pool génico de Zea • Usos Zillion del maíz • Imagen de Zea mays del Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz

• Maíces de Guatemala

• Tropical maize could become biofuel 'super' crop in the U.S. • Corn en Open Directory Project. • The Great Corn Adventure - University of Illinois Extension • Zea mays, corn taxonomy, facts, life cycle, kernel anatomy at GeoChemBio.com • Major topic “Zea mays extquotedbl: free full text articles in National Library of Medicine • (“Sin maíz no hay país”, i.e., “There is no country without maize”) Campaña Mexicana defendiendo la alimentación de pueblos pobres y la reactivación del campo mexicano

Capítulo 12

Hordeum vulgare Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

12.1

Descripción

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación. La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon, que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon, que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.

12.2 Historia La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el desarrollo de esta civilización; en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).

La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El nú- Durante muchos siglos la distinción de clases también mero de tallos en cada planta es variable, y cada uno de afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permiellos presenta una espiga. tido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo Las hojas están conformadas por la vaina basal y la estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las uso de la cebada para hacer pan. hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja. Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una 12.3 Producción mundial prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La función protectora la desempeñan las glumas y las páleas. Según la FAO la producción mundial de cebada en 2010 El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y alcanzó 123,5 millones de toneladas. Los 20 mayores disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos productores abarcan el 82% del total mundial. vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de (* Estimación de la FAO) 81

12.4

CAPÍTULO 12. HORDEUM VULGARE

Usos

Vista de la planta

que queda de la cocción de la cebada, y que contiene almidón, resulta útil en el tratamiento de hidratación de personas con vómitos y diarreas. Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante hace orinar. Ilustración La decocción en gargarismos se usa para desinflamar la En algunos países del Cercano Oriente, del norte de Eu- garganta; en cataplasma se usa para tratar lumbago, con[4] ropa (como Finlandia), y de América del Sur (como diloma, inflamación y tumores Colombia y Ecuador) aún se utiliza como alimento para Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarconsumo humano. Sin embargo, es mucho más utilizada la con otras hierbas para la preparación del cataplasma en el malteado y obtención de mostos para la elaboración para aliviar la hinchazón causada por golpes. de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan Contraindicaciones: Evitar en casos de alergias reconoque se elabora con cereal: pan de cebada (denominado a cidas o hipersensibilidad a la harina de cebada o cerveza. veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. Química Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente alcohóH. vulgare contiene los fenólicos cafeico y p-cumárico, el licas, como el kvas y el agua de cebada. ácido ferúlico y 8,5' diferúlico, los flavonoides catequina7-O-glucósido,[5] saponarin,[6] catequina, procianidina Medicinales B3, procianidina C2, y prodelfinidina B3, y el alcaloide hordenina. También se utiliza la semilla como medicinal.[2][3] Además de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmódica, algo astringente, digestiva, antifebril. Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones 12.5 Taxonomía pesadas, deficiencias en la secreción de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate Hordeum vulgare fue descrito por Carlos Linneo y publi[7] el estreñimiento en general por su contenido en fibra, es- cado en Species Plantarum 1: 84–85. 1753. pecialmente si se utiliza el grano entero. La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua Etimología

12.5. TAXONOMÍA

Grano

Detalle de la espiga

Hordeum: nombre antiguo latino para la cebada.[8] vulgare: epíteto latíno que signiﬁca “vulgar, común”. Sinonimia • Frumentum hordeum E.H.L.Krause • Frumentum sativum E.H.L.Krause • Hordeum aestivum R.E.Regel • Hordeum americanum R.E.Regel

Cultivo

CAPÍTULO 12. HORDEUM VULGARE

• Hordeum bifarium Roth

• Hordeum pensanum R.E.Regel

• Hordeum brachyatherum R.E.Regel

• Hordeum polystichon Haller

• Hordeum caspicum R.E.Regel

• Hordeum polystichon var. hackelii

• Hordeum coeleste (L.) P.Beauv.

• Hordeum polystichon var. vulgare (L.) Döll

• Hordeum daghestanicum R.E.Regel

• Hordeum praecox R.E.Regel

• Hordeum defectoides R.E.Regel

• Hordeum pyramidatum R.E.Regel

• Hordeum distichon subsp. zeocrithon (L.) Čelak.

• Hordeum revelatum (Körn.) A.Schulz

• Hordeum distichum L.

• Hordeum sativum Jess.

• Hordeum durum R.E.Regel • Hordeum elongatum R.E.Regel • Hordeum gymnodistichum Duthie • Hordeum heterostychon P.Beauv. • Hordeum hexastichon L. • Hordeum hexastichum L. • Hordeum hibernaculum R.E.Regel • Hordeum hibernans R.E.Regel • Hordeum himalayense Schult. • Hordeum hirtiusculum R.E.Regel • Hordeum horsfordianum R.E.Regel • Hordeum ircutianum R.E.Regel • Hordeum jarenskianum R.E.Regel • Hordeum juliae R.E.Regel • Hordeum kalugense R.E.Regel • Hordeum karzinianum R.E.Regel • Hordeum kiarchanum R.E.Regel • Hordeum laevipaleatum R.E.Regel

• Hordeum sativum Pers. • Hordeum sativum var. coeleste (L.) Vilm. • Hordeum sativum subsp. hexastichon (L.) K.Richt • Hordeum sativum subsp. vulgare (L.) K.Richt. • Hordeum scabriusculum R.E.Regel • Hordeum septentrionale R.E.Regel • Hordeum stassewitschii R.E.Regel • Hordeum strobelense Chiov. • Hordeum taganrocense R.E.Regel • Hordeum tanaiticum R.E.Regel • Hordeum tetrastichum Stokes • Hordeum transcaucasicum R.E.Regel • Hordeum violaceum R.E.Regel • Hordeum walpersii R.E.Regel • Secale orientale Schreb. ex Roth[9]

12.6 Nombre común

• Hordeum lapponicum R.E.Regel • Hordeum leptostachys Griﬀ. • Hordeum macrolepis A.Brau • Hordeum mandshuricum R.E.Regel • Hordeum mandshuroides R.E.Regel • Hordeum michalkowii R.E.Regel • Hordeum nekludowii R.E.Regel • Hordeum nigrum Willd. • Hordeum pamiricum Vavilov • Hordeum parvum R.E.Regel

Sembrado de cebada en Argentina.

12.9. BIBLIOGRAFÍA Alcacer, arroz de Alemania, caballar, cebá, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada común, cebada cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada del milagro, cebada del seis carreras, cebada del terreno, cebada de mazuela, cebada de muchas carreras, cebada de muchas renglas en la espiga, cebada de pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras, cebada de seis órdenes, cebada desnuda, cebada ladilla, cebada marzal, cebada negra, cebada ramosa, cebada romana, cebada tremesina, cebadilla, corona, dos carreras, hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio.[10]

12.7

Véase también

• Historia de la cerveza • Anexo:Plantas medicinales (C)#Cebada • Terminología descriptiva de las plantas • Anexo:Cronología de la botánica

12.9 Bibliografía • Cendrero, Orestes [1938] Nociones de historia natural. Séptima Edición, París. • Forero, Daniel Gonzalo [2000] Almacenamiento de Granos. UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias, Bogotá. • Kent, Norman Leslie [1983] Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford. • Ruiz Camacho, Rubén [1981] Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá.

12.10 Enlaces externos •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hordeum vulgare. Commons

•

Wikcionario tiene deﬁniciones y otra información sobre cebada.Wikcionario

•

Wikispecies tiene un artículo sobre Hordeum vulgare. Wikispecies

• Historia de la Botánica • Características de las poáceas

12.8

Notas y referencias

[1] FAO, Faostat Statistik der FAO 2010, aufgerufen am 21. März 2012 [2] (PASSE), 2008. Pag. 123 a 127 [3] (CÁCERES), 1996. Pag. 127 y 128. [4] (Hartwell Jl), 1982. Pág. 193. [5] Wolfgang Friedrich and Rudolf Galensa (2002). «Identification of a new flavanol glucoside from barley (Hordeum vulgare L.) and malt». European Food Research and Technology 214 (5): pp. 388–393. doi:10.1007/s00217-0020498-x. [6] Kamiyama M, Shibamoto T (2012). «Flavonoids with Potent Antioxidant Activity Found in Young Green Barley Leaves». J. Agric. Food Chem. 60 (25): pp. 6260–6267. doi:10.1021/jf301700j. PMID 22681491. [7] «Hordeum vulgare». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 27 de agosto de 2014. [8] (en inglés) Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass genera of the world: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval; including synonyms, morphology, anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classification, pathogens, world and local distribution, and references». The Grass Genera of the World. Consultado el 1 de febrero de 2010. [9] Hordeum vulgare en PlantList consultado el 18 de mayo de 2011 [10] «Hordeum vulgare». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 18 de mayo de 2011.

• Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Hordeum en el portal de análisis de vacíos (Gap Analysis) de los parientes silvestres de los cultivos. • Estadísticas de producción agrícola de la Food and Agriculture Organization (en inglés).

Capítulo 13

Legumbre (Fabaceae). Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto. El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Tres tipos de lentejas.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas. La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

13.1 Principales legumbres Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son: • Alfalfa (Medicago) • Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum) • Judías fríjol, poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus vulgaris)

Semillas de soja.

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas 86

• Garbanzos (Cicer arietinum) • Habas (Vicia faba)

13.2. COMPOSICIÓN

Vainas de arvejas.

• Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris) • Lentejas (Lens culinaris)

Legumbres en un mercado.

• Altramuz lupino o chocho (Lupinus) Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una • Soja o soya (Glycine max) buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, (suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, compara13.2 Composición bles a los cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en lisina. Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta 13.2.2 Hidratos de carbono su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, ﬁbra, minerales y vitaminas. La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es • Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea)

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

13.2.1

Proteínas

Las proteínas comprenden alrededor del 60% del peso de las legumbres,(En la mayoría de los casos presentan entre el 20% y el 25% de su peso en proteínas) pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado.

de un 20 %, responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa raﬁnosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura. Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o “sacramentos”, es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etcétera. Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay

CAPÍTULO 13. LEGUMBRE

que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su composición es muy parecida.

13.2.5 Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol, tamLa idea de que las legumbres se digieren mal es errónea bién a que la persona deja de consumir alimentos de oriya que el proceso de digestión se realiza en su práctica togen animal por lo tanto no consumen colesterol. talidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia puede estar originada 13.2.6 Precauciones en los síntomas que se presentan en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la • Latirismo: El consumo continuado de harina de fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de almorta, así como de diversas variedades de lupín, carbono complejos y fibra), que en personas con trastores responsable de la acumulación de neurotoxinas nos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto conen el sistema nervioso que provoca latirismo, una tenido de proteínas en las legumbres. enfermedad que ocasiona una parálisis grave. EsLos carbohidratos determinan el comportamiento de la ta dolencia, que se presentó en España en los años legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el cuarenta,[1] está latente en zonas pobres de la India. proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos • Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticimediterránea y asociada a las legumbres que produdad de las paredes celulares por la pectina contenida en ce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por ellas, etc. la ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos. 13.2.3 Fibra dietética Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

13.2.4

• Intoxicación por aﬂatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aﬂatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.

13.3 Forma de preparación de las legumbres

Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están Preparación colorida en ensalada. verdes.

13.4. IMPORTANCIA DE LAS LEGUMINOSAS

89 semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras. Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservación (oscilan entre los cinco y seis años desde su envasado).

Enlatadas.

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos. Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan “pergamino”, que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible. Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son: 1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica alguna y al debilitar las ﬁbras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad al agua. 2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas. 3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan. 4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por

13.4 Importancia de las leguminosas Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son: 1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes. 2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre. 3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.

CAPÍTULO 13. LEGUMBRE

13.5

Historia de las legumbres

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie:[cita requerida] en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz. En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judío, lo que reﬂeja que éstas han estado presentes en la alimentación mediterránea desde tiempos memorables.[2] En el Libro de Génesis, por ejemplo, se narra la historia de Esaú, quien vendió sus derechos de primogenitura por un guisado de lentejas.[3] También es en la Biblia en la que se registra la primera dieta vegana de los seres humanos. En el Libro de Daniel, Capítulo 1, se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos el que sería el profeta Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del rey. En el relato, Daniel pidió al príncipe permiso de no contaminarse con la comida pagana. Al ﬁnal del período presentaban mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey. Prueba, ahora, con tus siervos diez días, y dennos de las legumbres a comer, y agua a beber. Parezcan luego delante de ti nuestros rostros, y los rostros de los muchachos que comen de la ración de la comida del rey; y según que vieres, harás con tus siervos. Consintió, pues, con ellos en esto, y probó con ellos diez días. Y al cabo de los diez días pareció el rostro de ellos mejor y más gordo de carne, que los otros muchachos que comían de la ración de la comida del rey. Así, fue que Melsar tomaba la ración de la comida de ellos, y el vino de su beber, y les daba legumbres. Daniel 1:12-16, Sagradas Escrituras (1569)

En el relato se narra como se siguió con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante el Rey Nabucodonosor, éste “no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros”. Por su parte, una de las sentencias del libro de Proverbios de Salomón, declara que extquotedblmejor

es la comida de legumbres donde hay amor, que de buey engordado donde hay odio extquotedbl.[4] Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (ver también latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en “una moda y una locura” en palabras de Madame de Maintenon. La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.[cita requerida] Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea. Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.

13.6 Sociología de su consumo A las leguminosas secas se les ha llamado “la carne del pobre”, designación que tiene interés desde varios puntos de vista: 1. En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas. Ya en tiempos medievales la Iglesia Católica recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma. 2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los per-

13.8. REFERENCIAS

sonajes comenta, hablando de un nuevo rico: “ahora son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo ya no le gustan las lentejas”. del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de pro3. En tercer lugar la expresión “carne de pobre” es descesos de investigación eﬁcaces para ofrecer semillas de pectiva en el sentido de que constituye un alimento calidad a los agricultores, el escaso interés del sector inde “segunda clase”. [cita requerida] dustrial en cuanto a su comercialización, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a 13.6.1 El problema de la ﬂatulencia elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenLa generación de gas en el aparato digestivo como con- so del consumo de legumbres es el aumento del nivel de secuencia del consumo de legumbres se debe a las gran- vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos des cantidades de hidratos de carbono que contienen al- y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de gunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas cocinar. humanas no pueden transformarlos en azúcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían haber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales responsables de la producción de gas son los oligosacáridos, el dióxido de carbono y el hidrógeno.[5]

13.7

Consumo mundial

En deﬁnitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución sería la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando directamente aquélla en la alimentación humana. Las leguminosas ﬁguran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.

13.8 Referencias [1] http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/ almortas.htm [2] Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez (2005), “La Alimentación y la nutrición a través de la historia”, Editorial Glosa, S.L., pag 148 [3] Génesis 25:34 [4] Proverbios 15:17

Judías de tipo red kidney.

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal. Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no está inﬂuido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las más inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias más ricas. El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas

[5] Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Círculo de Lectores, Barcelona, 2007, págs. 512-513.

13.9 Enlaces externos •

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Capítulo 14

Fruta de ácidos grasos esenciales para el organismo. Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y ﬁbra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 %). Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua. Además, la sandía aporta al organismo hasta un 20 % del agua que necesita.[1]

14.1 Clasiﬁcación de la fruta Frutería en el mercado de La Boquería.

Hay diferentes formas de clasiﬁcar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o plátano). Las frutas son fuente de energía para el organismo por su alto contenido en fibra y antioxidantes, por lo tanto nos beneficiamos de todos sus nutrientes y vitaminas que esta posee. El consumir frutas hidrata el organismo, ayuda al correcto funcionamiento del aparato digestivo, generalmente no aportan grasa, excepto en los frutos secos que son fuente 92

• Según sea el fruto: --- Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón). --- Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. --- Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono. • Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida: --- Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. --- Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después

14.1. CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

93 este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. --- Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.

Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica.

En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.[2] Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen • Según el tipo de maduración (en la maduración de por tener ciertas características comunes: la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en • Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos [2] que sirve para clasiﬁcarlas): o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les --- Frutas climatéricas: son aquéllas que muesproporciona un sabor ácido muy característico. Las tran un incremento más o menos marcado más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina en la tasa respiratoria y en la síntesis de etiy la lima. leno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o bana• Fruta tropical, aquella que se da de forma natural na, el melocotón, el albaricoque, el kiwi,la en las regiones tropicales, aunque por extensión, se chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo evidencian una maduración coordinada por el unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la etileno, que regula los cambios de color, sabanana, el coco, el kiwi y la piña. bor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como • Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que hidrato de carbono de reserva durante su crecitradicionalmente no se cultivaban sino que cremiento. El almidón puede hidrolizarse durante cían en arbustos silvestres en los bosques, como la la maduración dando lugar a azúcares simples frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora que otorgan sabor a la fruta. Este proceso suy la endrina. cede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado • Fruto seco, aquella que por su composición natupreclimatérico). Por ello, se suele aprovechar ral (sin manipulación humana) tiene menos de un

CAPÍTULO 14. FRUTA 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

14.2

Composición de la fruta

• Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. • Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: --- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. --- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. • Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. • Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. • Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se veriﬁca en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.

• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16 % de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. • Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %. • Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y

14.3. CONSUMO el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, inﬂuyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.[cita requerida] .

14.3

Consumo

95 • Contienen ﬁbra dietética que nos aporta múltiples beneﬁcios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. • La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.[3]

14.3.1 Proceso de maduración y evolución Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: • Degradación de la cloroﬁla y aparición de pigmentos amarillos nombrados carotenos y rojos, denominados Antocianina|antocianos. • Degradación de la pectina que forma la estructura. • Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasiﬁcación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto: • Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80 % de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensiﬁcación de la maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer modiﬁcando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

14.3.2 Proceso de conservación La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento

CAPÍTULO 14. FRUTA

de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede inﬂuir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigoríﬁco. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90 %. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

14.3.3

pretende luchar contra la celulitis, un tratamiento efectivo se obtiene al combinarlo con el tratamiento de chocolaterapia. Otras terapias que pueden enriquecer los tratamientos con fruta son la mezcla de éstas con algas y barros. Una guía de todos sus beneﬁcios: Las cerezas son ricas en melatonina, una hormona natural contra el envejecimiento El melón cuida y suaviza la piel. Membrillo, efectivo para combatir arrugas faciales. La pulpa triturada de Coco es un buen acondicionador para el cabello, fortiﬁca la piel. En cuanto a las vitaminas, las frutas tropicales son ricas en vitamina C, hasta el extremo de ser la segunda fuente más importante después de los cítricos. Una vitamina presente en muchas cremas de belleza ya que aportan hidratación y luminosidad. El albaricoque es el mejor “peeling” natural, gran regenerador celular, con esta fruta se puede realizar una estupenda mascarilla para pieles fatigadas. La pera es una fruta adecuada para combatir el acné. El Aguacate es rico en óleos naturales, VITAMINAS A, B y Y, hierro, calcio y fósforo, es excelente para la piel seca y áspera. Melocotón, conocida por su textura, esa fruta es comparada a las pieles más sedosas y contiene VITAMINA A, C y potasio, siendo recomendada para pieles cansadas y que perdieron el brillo.

Fruta en estética

La Manzana es excelente fuente de VITAMINA A y C, además de diversas sales minerales como calcio, fósforo Las frutas no solo nos cuidan por dentro, numerosas in- y hierro que ayudan en la lucha contra el estrés físico y vestigaciones han demostrado las múltiples propiedades emocional. Es indicada para reequilibrar la hidratación de y las distintas aplicaciones que tiene este alimento. la piel y renovar las células de los efectos nocivos del sol. La frutoterapia es una técnica terapéutica basada en el es- Una de las frutas de mayor poder antioxidante es la Piña, tudio de las sustancias nutricionales y medicinales de los rica en vitamina C y que promueve verdaderos milagros frutos. Esta terapia de salud y belleza estimula diferentes contra arrugas y marcas de expresión. Muy recomendable partes del cuerpo, calma las dolencias, cuida y rejuvene- frente a la celulitis. ce la piel y corrige disfunciones del organismo. Por un lado, los últimos lanzamientos cosméticos las incorporan Fresa, acción desintoxicante de la piel, anti radicales lien sus fórmulas, también diversos centros de estética en bres, estimula la circulación sanguínea, deja la piel más todo el mundo ya realizan tratamientos con frutas. Cada clara, más blanda y lozana. Contiene sales minerales y una aporta diversos beneﬁcios para el organismo y a nivel vitaminas con acción hidratante. estético según cada tipo de piel de cada persona. El limón, astringente, refrescante y aclarador, además de Las envolturas frutales que se aplican sobre el cuerpo son un buen tónico para la piel grasa; y el melocotón (suacomestibles porque están elaboradas con productos natu- vizante y limpiador) es la mejor mascarilla para pieles rales, 100 % fruta fresca. No llevan componentes cosmé- fatigadas. ticos, los únicos componentes son los propios de la fruta natural que están micronizados y deshidratados. Justo en el momento de la aplicación se mezclan con agua para obtener una especie de gelatina o mermelada que se emplea como mascarilla directamente sobre la piel.

El agua de la flor de naranja hidrata la piel a la vez que la limpia y la tonifica. Esta fruta favorece el incremento de colágeno, responsable de la firmeza de la piel, al mismo tiempo que fomenta la buena cicatrización. Su alto contenido en vitamina C aumenta su poder antioxidante, El masaje de frutas se puede combinar con diferentes téc- retrasando el envejecimiento prematuro. nicas en función de los resultados que se busquen, si se

14.3. CONSUMO La ciruela es diurética y descongestiona el hígado; la mandarina, digestiva y tónica; se sirven del membrillo para combatir las arrugas faciales; de la fresa para aclarar, suavizar y nutrir la tez; de la uva como limpiadora; y del plátano como producto nutritivo y mineralizante, sobre todo para las pieles secas, agotadas y sin brillo.

97 frutas desecadas contiene alrededor de un 20 % de agua, 3 % de proteínas, 70 a 5 % de glúcidos asimilables y 3 a 5 % de ﬁbras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el 20 %. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

La papaya esconde muchos atributos bajo su seductor aspecto exótico, uno de ellos es el alto contenido en enzimas de Papaína. Esta enzima tiene la capacidad de neutralizar los ácidos gástricos y ayuda a descomponer proteínas, mejorando la digestión y la combustión de grasas, con lo cual desarrolla un efecto adelgazante, desintoxicante y depurativo de forma completamente natural. Además, se realizan mascarillas faciales para eliminar células muer- Azucarado Para su preparación se parte en trozos la frutas. Gran cicratizante. ta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan Tratamientos naturales a base de uva, son de ayuda para en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las combatir la tan odiada celulitis. Con el tipo de uva rojiza bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción. la que contiene propiedades idóneas para que la piel se revitalice gracias a su alto contenido de polifenoles, pro- Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso cianidoles y antocianósidos. Según parece, el efecto antidesecante, que actuaría igual que en el desecado oxidante de este tipo de uvas es superior al de la vitamina con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al E. Se realiza un peeling corporal a base de un micronizacoñac. do de uva roja, que ayuda a mejorar la microcirculación y aumenta la receptividad de la piel. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

14.3.4

Preparación

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Pasas de corinto y sultanas.

Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12 %, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Secado Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento Conﬁtura Se elaboran casi siempre a partir de un solo de microorganismos y para inactivar enzimas, si se tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, enteacompaña de pretratamientos complementarios. Las ra o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero

CAPÍTULO 14. FRUTA con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.

Jalea Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la ﬁbra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

14.4

Producción

La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China. Por otra parte, respecto a la fruta tropical, Filipinas es el principal productor, seguido de Indonesia e India.

14.5

Véase también

• Fruto • Verdura

14.6

Referencias

[1] «Hidratación saludable: La tendencia de este verano». Ahora Salud y Bienestar (21 de mayo de 2014). Consultado el 22 de mayo de 2014. [2] Knee, Michael (2002). «Ethylene synthesis, mode of action, consequences and control». Fruit Quality and its Biological Basis (en inglés). Sheﬃeld Academic Press. pp. 180–224. ISBN 1-84127-230-2. [3] Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de Nutrición

14.7 Bibliografía • Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009). Nutritional quality of fruits and vegetables, pp. 57-106. En: Florkowski, W.J.; Shewfelt, R.L.; Brueckner, B.; Prussia, S.E. (eds.), Postharvest Handling: A Systems Approach, 2nd ed. Amsterdam (The Netherlands): Elsevier. ISBN 9780-12-374112-7.

14.8 Enlaces externos •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre FrutaCommons.

•

El Diccionario de la Real Academia Española tiene una deﬁnición para fruta.

Capítulo 15

Verdura bién uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea. Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la ﬁbra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

15.1 Tipos de verduras Se pueden clasiﬁcar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: • Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante, habas, judía verde (o frijol, o poroto), soja • Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca • Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame • Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha • Tallo: puerro, espárrago • Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.[1] Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.[2] El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

• Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor • Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate

15.2 Orígenes de las verduras

de los diferentes Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al Las principales verduras proceden [3] continentes (según J. R. Harlan) según esta distribuigual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos proción: tegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tam• Suroeste de Asia 99

100

CAPÍTULO 15. VERDURA

15.3 Comercialización y distribución

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba Zanahorias de diferentes tipos y colores. disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de ver--- ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, duras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, lugares de paso. rábano. Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes • África superﬁcies y mercados, las fruterías o tiendas especiali--- ñame, quingombó, calabaza de peregrino, zadas en la venta de verduras son cada vez más escasas caupí. aunque continúan su labor en algunas ciudades. • Europa --- apio. • China del Norte --- col china, calabaza blanca, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja. • Sureste asiático --- berenjena, ñame, taro.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identiﬁcadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

15.4 Colores de las verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natu--- judía de Lima, batata, judía verde. ral verde denominado cloroﬁla. La cloroﬁla se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la plan• América del Sur — (Andes) ta y por esta razón puede variar el color desde el verde --- judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el quinoa, tupinambo (aguaturma). verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocu-

• América del Norte — (México)

15.5. USOS DE LAS VERDURAS

101

Corte de un tallo de apio.

rre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan du- Plato de espinacas. rante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera. • Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en gazpacho o la vichyssoise frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de co• Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas cinado o de cambios en el pH. de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pig• Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un mento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en 15.5.2 Conservas agua.

15.5

Usos de las verduras

15.5.1

Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: • Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiﬀonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal —anillos— con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

15.5.3 Dietas • Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un

102

CAPÍTULO 15. VERDURA

equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del duras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se yin y las carnes y sus derivados del yang. elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuanAlgunas gastronomías del mundo se caracterizan por el do sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres No se debe emplear lejías ni productos agresivos que pueculinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el dan modiﬁcar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en 15.6 Nutrición la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

15.8 Conservación miento

almacena-

15.8.1 Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).[9] Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4][5] Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la ﬁbra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.

15.8.2 Congelación

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas Las verduras son muy saludables, porque aportan mu- botulínicas causantes del botulismo. chos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes[6] y protegen de varias enfermedades cró- El congelado de verduras no destruye las enzimas exisnicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer tentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzide próstata, cáncer de colon)[7][8] e igualmente ayudan mas suelen degradarse si previamente a la congelación se a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la cuerpo. textura debido al contenido de agua de sus tejidos; esLas verduras se encuentran en el segundo nivel funda- tos cambios son menos notables en las verduras como los mental de la pirámide de los alimentos. Además de apor- guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) tar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de ab- y las judías verdes. sorción lenta y ﬁbra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o 15.8.3 Envasado/ enlatado una enlatados, o una patata, o una zanahoria. Las verduras se pueden conservar también en lioﬁlización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las ver15.7 Higiene duras tanto recipientes de vidrio como de latón. Las verduras forman parte de la alimentación humana; Las verduras previamente a su introducción en la conserpor este motivo, deben mantenerse ciertas normas de hi- va se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la giene básicas en la manipulación de los vegetales. Las ver- conservación se emplean diferentes medios: en vinagre,

15.12. ENLACES EXTERNOS

103

aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

[2] C. Vásquez et al 2005, Alimentación y nutrición. Ed. Díaz de Santos p.111

15.9

Las verduras en la cultura

[4] Sandra Woodruﬀ (1995): Secrets of fat-free cooking. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.

15.9.1

Tabú alimenticio

[5] Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.

[3] Les plantes cultivées et l'homme, JR Harlan (traducción de Jacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987.

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo [6] de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.[10] [7] Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos aﬁrman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazan- [8] do la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia [9] no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo [10] como afrodisíaco.

15.9.2

En la Filosofía

N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: «Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices», en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001. STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M., FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): «Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health Study», en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 1–15. K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): «Vegetables, fruit and cancer», en I. Epidemiology. Cancer Cause Control 2:325–357. GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pág. 137 y sig.

[11] vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religiöse und politische Dimensionen eines Ernährungsstils, pág. 22 y sig.

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verdu- [12] James Dye: Explicación de la abstinencia pitagórica de las judías ras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órﬁcos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia de este tabú ya está menciona- 15.12 Enlaces externos da por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y • Wikimedia Commons alberga contenido multila migración de las almas, dentro de la creencia de los media sobre Vegetales/VerdurasCommons. pitagóricos.[11][12]

15.10

Véase también

• Vegetarianismo • Veganismo • Herbívoro • Huerto • Hortaliza

15.11

Referencias

[1] verdura según el DRAE

Capítulo 16

Fruto seco

Semillas de girasol. Varios frutos secos

16.1 Tipos de frutos Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: • los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho. • los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc.

16.1.1 Frutos secos de cáscara dura Los frutos secos más conocidos son: • Almendras.

Castañas.

• Anacardos. Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados). 104

• Avellanas. • Castañas. • Castañas de Para/Nueces de Brasil • Gevuinas o avellanas chilenas. • Maní

16.4. ENLACES EXTERNOS • Nueces de Macadamia • Nueces • Nueces de Pecán • Piñones (semillas de algunas especies de pino). • Pistachos (frutos del árbol denominado alfóncigo). • Semillas de calabaza. • Semillas de girasol (denominadas pipas en España).

16.1.2

Frutas desecadas

• Ciruelas pasas. • Dátiles. • Higos secos. • Orejones de albaricoque secados. • Pasas de uva, o uvas pasas.

16.2

Usos

16.2.1

Gastronómicos

Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompañan a las verduras (en algunos países[cita requerida] se denominan coloquialmente «piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromáticos postres de la cocina árabe.

105 fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos. Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la fertilidad masculina, ya que se ha observado una producción menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales. El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Los frutos secos son ricos en ﬁbras y su ingesta produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal y una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La ﬁbra tiene como misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la energía progresivamente y durante más tiempo sin que sea convertida a grasas. Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor corresponda a las castañas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razón está muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos físicos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas hipocalóricas, por lo general, debido a su alto contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fósforo).

Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adi- Es importante acotar que los frutos secos pueden desención de estos frutos al vino, sino a la maduración que ha cadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles, logrado el sabor. por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir fermentaciones en el 16.2.2 Medicinales intestino, provocando ﬂatulencias. Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva.

16.3

Salud

Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneﬁciosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el

16.4 Enlaces externos •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Fruto secoCommons.

• Valor nutritivo de los frutos secos según MyDearBody.com. • Todos los frutos secos según SoyVital.es.

Capítulo 17

Fabaceae Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae)[2] son una familia del orden de las fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles por su fruto tipo legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia de distribución cosmopolita con aproximadamente 730 géneros y unas 19.400 especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies después de las compuestas (Asteraceae) y las orquídeas (Orchidaceae).[3][4] Esta riqueza de especies se halla particularmente concentrada en las ramas de las mimosóideas y las fabóideas, ya que contienen cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las eudicotiledóneas.[5] Se ha estimado que alrededor del 16% de todas las especies arbóreas en los bosques lluviosos neotropicales son miembros de esta familia. Asimismo, las fabáceas son la familia más representada en los bosques tropicales lluviosos y en los bosques secos de América y África.[6] Independientemente de los desacuerdos que hasta hace poco tiempo existieron en torno a si las fabáceas deberían ser tratadas como una sola familia compuesta de tres subfamilias o como tres familias separadas, existe una gran cantidad de información y evidencias tanto moleculares como morfológicas que sustentan que las leguminosas son una única familia monofilética.[7] Este punto de vista se ha reforzado no solo por el grado de interrelación que exhiben diferentes grupos dentro de la familia comparados con aquel hallado entre las leguminosas y sus parientes más cercanos, sino también por todos los recientes análisis filogenéticos basados en secuencias de ADN.[8][9][10] Tales estudios confirman que las leguminosas son un grupo monofilético y que está estrechamente relacionado con las familias Polygalaceae, Surianaceae y Quillajaceae junto a las que conforman el orden Fabales.[11]

17.1 Descripción 17.1.1 Hábitat Las leguminosas presentan una gran variedad de hábitos de crecimiento, pudiendo ser desde árboles, arbustos o hierbas, hasta enredaderas herbáceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden ser anuales, bienales o perennes, sin agregaciones de hojas basales o terminales. Son plantas erguidas, epíﬁtas o enredaderas. En este último caso se sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte o bien por medio de zarcillos foliares o caulinares. Pueden ser heliofíticas, mesofíticas o xerofíticas.[1][3]

17.1.2 Hojas Las hojas son casi siempre alternas y con estípulas, persistentes o caedizas, generalmente compuestas, pinnadas o bipinnadas, digitadas o trifoliadas, a veces aparentemente simples —es decir, unifoliadas o ausentes y, en ese caso, los tallos se hallan transformados en filodios— o pinnadas y con zarcillos en el ápice. A menudo las hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en las especies áfilas o subáfilas. El pecíolo, y muchas veces los peciolulos, tienen la base engrosada, “ganglionar”, que permite movimientos —las denominadas posiciones de “sueño” y de “vigilia”—. Es frecuente la presencia de espinas por transformación del raquis de las hojas, de las estípulas o del tallo.[1][12][3]

17.1.3 Raíz

Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, varias leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios, siendo su utili- Las raíces presentan un predominio del sistema primazación un compañero inseparable de la evolución del ser rio, es decir, de aquél que proviene de la radícula del embrión.Su sistema radical es normalmente pivotante. humano.[12] Las raíces de las leguminosas son a menudo profundas y casi siempre presentan nódulos simbióticos poblados de bacterias del género Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico.[12] 106

17.1. DESCRIPCIÓN

17.1.4

Flor

Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes, actinomorfas —en el caso de las mimosóideas— a leves o profundamente cigomorfas —como ocurre en las papilionóideas y en la mayor parte de las cesalpinióideas—. Las irregularidades en la simetría floral en estos casos involucran al perianto y al androceo. El receptáculo de la flor desarrolla un «ginóforo» —frecuentemente fusionado al hipanto en las cesalpinióideas— con forma de cúpula. El hipanto puede estar presente o ausente, en este último caso está reemplazado por el tubo del cáliz, como es el caso en la mayoría de las fabóideas. El perianto tiene casi siempre un cáliz y una corola diferenciadas. No obstante, la corola puede estar ausente, en cuyo caso el perianto se dice «sepalino» (similar a sépalos), como ocurre en decenas de géneros de cesalpinióideas y algunas especies de las tribus Swartzieae y Amorpheae. El cáliz presenta cinco sépalos —raramente tres o seis— dispuestos en un sólo ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente unidos entre sí. El cáliz, además, puede ser o no persistente, raramente es acrescente (es decir que continúa en el fruto), imbricado o valvado. La corola está compuesta por cinco pétalos libres —comúnmente menos de cinco o ausentes en Swartzieae, Amorphieae y en las cesalpinióideas, o tres a cuatro en las mimosóideas— o parcialmente unidos, y presenta, en general, una morfología característica. Así, la corola papilionácea o amariposada está integrada por un pétalo superior muy desarrollado, conocido como «estandarte» o «vexilo», dos pétalos laterales o «alas» y dos piezas inferiores a menudo conniventes que constituyen una estructura simpétala denominada «carena» o «quilla». Esta arquitectura es muy similar a la de las flores de las cesalpinóideas pero, a diferencia de lo que ocurre en éstas, con prefloración vexilar o descendente, es decir, con el estandarte recubriendo el resto de las piezas corolinas dentro del botón floral.[1] El gineceo es de ovario súpero, con un solo carpelo, con desarrollo muy variable y tendencia a la reducción en el número de óvulos.[12][3][4]

Follaje y frutos de la especie Tipuana tipu.

107

17.1.5 Inflorescencia Las flores son solitarias o pueden disponerse en diversos tipos de inflorescencias: racimos terminales o axilares, a veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras ocasiones, umbelas.[12][3]

17.1.6 Fruto El fruto de las leguminosas, técnicamente denominado legumbre, deriva de un ovario compuesto por un solo carpelo el cual —en la madurez— se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que indica que su dehiscencia ocurre por la nervadura media y por la unión carpelar. No obstante, existe una inmensa variedad de formas y tamaños de frutos en la familia. De hecho, hay especies con frutos con tendencia a la indehiscencia —es decir que no se abren en la madurez— y en ocasiones el cáliz se transforma en una estructura de dispersión. Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní (género Arachis) ya que las ﬂores, tras la polinización, se hunden en el suelo y el fruto (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. No obstante, las legumbres más grandes las produce una liana tropical perteneciente al género Entada. Las legumbres más largas de la especie centroamericana Entada gigas (llamada “escalera de mono” en su tierra natal) llegan a medir hasta 1,5 m de longitud. Otras especies han desarrollado curiosos mecanismos de dispersión. Así, la especie sudamericana Tipuana tipu ha modiﬁcado parte de la pared del fruto para convertirla en un ala, la cual le permite trasladarse con el viento rotando como las aspas de un helicóptero. Ese tipo de fruto se denomina sámara.[1][3][12][13]

17.1.7 Semillas

Anatomía de una judía (Phaseolus).

Semillas desde solo una hasta numerosas, con o sin

108

CAPÍTULO 17. FABACEAE

estrofíolo, con o sin endospermo.[14] En este último caso, acumulan en los cotiledones sobre todo almidón y proteínas, a veces aceites, o aceites y proteínas. Lo más característico es que dichos cotiledones son generalmente grandes y son ricos en reservas, a menudo oleaginosas (como por ejemplo en la soja o el cacahuate que son materias primas para la obtención de aceites alimentarios).[12][3]

17.1.8

Fisiología y bioquímica

Las leguminosas raramente son cianogénicas y, en ese caso, los compuestos cianogénicos derivan de la tirosina, la fenilalanina o de la leucina. Comúnmente presentan alcaloides. Las protoantocianidinas pueden estar presentes y, en ese caso, son la cianidina, la delfinidina o ambas a la vez. Frecuentemente presentan flavonoides tales como kaempferol, quercitina y miricetina. El ácido elágico se halla consistentemente ausente en todos los géneros y especies analizadas de las tres subfamilias. Los azúcares se transportan dentro de la planta en forma de sacarosa. La fisiología C3 se ha demostrado e informado en una gran cantidad de géneros de las tres subfamilias.[1]

Sección transversal de un nódulo radicular de Vicia observado al microscopio.

La fijación biológica del nitrógeno (FBN, diazotrofía) es un proceso muy antiguo que probablemente se originó en el Eón arqueano bajo las condiciones de ausencia de oxígeno de la atmósfera primitiva. Es exclusivo de Euryarchaeota y en 6 de los más de 50 phyla de Bacteria. Algunos de estos linajes coevolucionaron conjuntamente con las angiospermas estableciendo las bases moleculares de una relación de simbiosis mutualista. Los nódulos son las estructuras especializadas dentro de las cuales se lleva a cabo la FBN que algunas familias de angiospermas han desarrollado, principalmente en la corteza radicular y ex17.2 Ecología cepcionalmente en el tallo como es el caso de Sesbania rostrata. Las fanerógamas que han coevolucionado con 17.2.1 Distribución y hábitat diazótrofos actinorrícicos o con los rizobios para establecer su relación simbiótica pertenecen a 11 familias que se Es una familia de distribución cosmopolita. Los árboles agrupan dentro del clado Rosidae de la filogenia molecuson más frecuentes en las regiones tropicales, mien- lar del gen rbcL que codifica parte de la enzima RuBisCO tras que las hierbas y los arbustos dominan en las en el cloroplasto. Este agrupamiento indica que probableextratropicales.[1] mente la predisposición a la formación de nódulos surgió una sola vez en las angiospermas y podría ser considerado como un carácter ancestral que se ha conservado o per17.2.2 Fijación biológica del nitrógeno dido en ciertos linajes. Sin embargo, la distribución tan dispersa de familias y géneros nodulantes dentro de este linaje, indica orígenes múltiples de la nodulación. De las 10 familias nodulantes de Rosidae, 8 son noduladas por actinomicetos (Betulaceae, Casuarinaceae, Coriariaceae, Datiscaceae, Elaeagnaceae, Myricaceae, Rhamnaceae y Rosaceae), y las dos familias restantes Ulmaceae y Fabaceae son noduladas por rizobios.[15]

Raíces de Vicia en las que se pueden observar los nódulos radiculares de color blanco.

«Rizobios» es el nombre que recibe el grupo de géneros de alfa-proteobacterias (familia Rhizobiaceae) que incluyen todas las especies que fijan nitrógeno y que producen nódulos con las leguminosas, tales como Allorhizobium, Azorhizobium, Bradyrhizobium, Mesorhizobium, Phyllobacterium, Rhizobium y Sinorhizobium, así como el fitopatógeno Agrobacterium.[16] Los rizobios y sus leguminosas hospedantes se deben reconocer uno al otro para que la nodulación se inicie. Diferentes especies de rizobios son específicas de sus especies hospedantes, pero pueden infectar -frecuentemente- a más de una especie. Asimismo, una sola especie de planta puede ser infectada por más de una especie de bacteria.

17.3. EVOLUCIÓN, FILOGENIA Y SISTEMÁTICA Acacia senegal, por ejemplo, puede ser nodulada por siete especies de rizobios pertenecientes a tres géneros distintos. Los caracteres más distintivos que permiten distinguir a los géneros de rizobios son su rapidez de crecimiento y el tipo de nódulo radical que forman con su hospedante.[16] A su vez, los nódulos radicales se clasifican en indeterminados, que son cilíndricos y frecuentemente ramificados; y determinados, los cuales son esféricos y con lenticelas prominentes. Los nódulos indeterminados son característicos de las leguminosas de climas templados, mientras que los determinados son usuales en las especies de climas tropicales a subtropicales.[16] La nodulación prosperó ampliamente dentro de las leguminosas; se encuentra presente en la mayoría de sus miembros que se especializaron en la asociación exclusiva con rizobios, los que a su vez también establecieron una simbiosis exclusiva con las leguminosas (con la sola excepción de Parasponia, el único género de los 18 que se incluyen en Ulmaceae que es capaz de nodular). La nodulación está presente en todas las subfamilias de leguminosas pero es menos frecuente en la subfamilia Caesalpinioideae. La subfamilia Papilionoideae es la que presenta todos los tipos de nódulos: indeterminado (conserva el meristemo), determinado (no conserva el meristemo) y el tipo de Aeschynomene. Los dos últimos, sólo están presentes en algunas líneas de la subfamilia Papilionoideae, por lo que son consideradas como los tipos de nódulos más modernos y especializados. Aunque la nodulación es abundante en las dos subfamilias monofiléticas Papilionoideae y Mimosoideae, también existen ejemplos de especies no nodulantes. La presencia y ausencia de especies nodulantes dentro de las tres subfamilias indica que la nodulación surgió varias veces en el transcurso de la evolución de las leguminosas y que se ha perdido en algunos linajes. Por ejemplo, dentro del género Acacia, miembro de Mimosoideae, A. pentagona no tiene la capacidad de nodular, mientras que otras especies del mismo género lo hacen de modo promiscuo, como es el caso de la ya citada Acacia senegal que es nodulada por rizobios de rápido y lento crecimiento.[15]

17.3 17.3.1

Evolución, ﬁlogenia y sistemática Evolución

El orden Fabales contiene cerca del 9,6% de la diversidad de especies de las eudicotiledóneas y la mayor parte de esa riqueza se concentra en una de las cuatro familias que lo componen: Fabaceae. El origen de este clado, compuesto además por las familias Polygalaceae, Surianaceae y Quillajaceae, está datado en 94 a 89 millones de años, comenzando su diversiﬁcación hace unos 79 a 74 millones de años.[4] De hecho, aparentemente las leguminosas se han diversiﬁcado durante el terciario temprano pa-

109 ra convertirse en un integrante ubicuo de las biotas terrestres modernas, al igual que muchas otras familias de Angiospermas.[17][18] El registro fósil de las leguminosas es abundante y diverso, particularmente en el período Terciario, con fósiles de flores, frutos, folíolos, madera y polen conocidos de numerosas localidades.[19][20][21][22][23] Los primeros fósiles que se pueden asignar definitivamente a las leguminosas aparecen en el Paleoceno tardío (hace cerca de 56 millones de años).[24][25] Representantes de las 3 subfamilias tradicionalmente reconocidas de las leguminosas — cesalpinióideas, papilionóideas y mimosóideas— así como también de grandes clados dentro de esas subfamilias —como el de las genistóides— se han hallado en el registro fósil en períodos un poco más tardíos, comenzando entre 55 a 50 millones de años atrás.[17] De hecho, el hallazgo de diversos grupos de taxones que representan los principales linajes de las leguminosas durante el Eoceno medio y el Eoceno tardío sugiere que la mayoría de los grupos modernos de fabáceas ya estaban presentes y que en ese período ocurrió una extensa diversificación.[17] Las fabáceas, entonces, iniciaron su diversificación hace aproximadamente 60 millones de años y los clados más importantes se han separado hace unos 50 millones de años.[26] La edad de los principales clados de las cesalpinióideas se ha estimado entre 56 a 34 millones de años y la del grupo basal de las mimosóideas en 44 ± 2,6 millones de años.[27][28] La diferenciación entre mimosóideas y fabóideas está datada en 59 a 34 millones de años antes del presente y la edad del grupo basal de las fabóideas en 58,6 ± 0,2 millones de años atrás.[29] Dentro de las fabóideas, la divergencia de algunos grupos ha podido ser datada. Así, Astragalus se ha separado de Oxytropsis hace unos 16 a 12 millones de años; a pesar que la diversificación dentro de cada género fue relativamente reciente. Por ejemplo, la radiación de las especies aneuploides de Neoastragalus comenzó hace 4 millones de años. Inga, otro género de papilionóideas con aproximadamente 350 especies, parece haber divergido en los últimos 2 millones de años.[30][31][32][33]

17.3.2 Filogenia y taxonomía La filogenia de las leguminosas ha sido el objeto de estudio de numerosos grupos de investigación de todo el mundo, los cuales han utilizado la morfología o los datos del ADN (el intrón plastídico trnL, los genes plastídicos rbcL y matK, o los espaciadores ribosomales ITS) y el análisis cladístico para resolver las relaciones entre los diferentes linajes de esta familia. Así, se ha podido confirmar la monofilia de las subfamilias tradicionales Mimosoideae y Papilionoideae, anidadas conjuntamente con la subfamilia parafilética Caesalpinioideae. Todos los estudios, a través de diferentes aproximaciones, han sido consistentes, lo que brinda un gran apoyo a las relaciones entre los principales clados de la familia, como se muestra en el cladograma de más abajo.[4] El clado que más tempra-

110

CAPÍTULO 17. FABACEAE

namente se ramifica es la tribu Cercideae, seguido por dos clados compuestos de taxones antes dispuestos dentro de Caesalpinioideae (la tribu Detarieae y el género Duparquetia ).[34][35][36][37][38][39] Sobre la base de las relaciones filogenéticas descritas, se analizarán a continuación cada uno de los grupos que componen a esta familia. 1a. Cercideae Comprende árboles y lianas, las hojas son aparentemente simples, algunas veces bilobadas. El número cromosómico básico es x=7. Incluye de 4 a 12 géneros y unas 265 especies. El género más representado es Bauhinia con unas 250 especies de distribución pantropical. Cercis, otro de los géneros dentro de esta tribu, presenta flores que, en apariencia, son similares a las fabóideas. Otros de los gé- Bauhinia acuminata en Calcuta, Bengala occidental, India. neros incluidos en este clado son Caesalpinia y Delonix.[4] Sinonimia: Bauhiniaceae Martynov. 1b. Duparquetia Este género presenta características particulares en cuanto a su morfología y desarrollo floral: un cáliz de cuatro sépalos y un androceo de cuatro estambres lo que las separa netamente de las restantes fabáceas. El clado está representado por un género monotípico, cuya única especie se denomina Duparquetia orchidacea y se distribuye por África tropical.[4] 1c. Detarieae Presentan el envés (la cara de abajo) de las hojas cubiertas por glándulas con forma de cráter y las estípulas y bractéolas deciduas, caedizas. Los miembros de la tribu muestran una reducción en el número de pétalos o de estambres. Producen, además, un tipo de resina muy particular, la cual contiene diterpenos bicíclicos.[4] La tribu incluye muchos árboles tropicales entre ellos algunos que se utilizan para la producción de madera. Incluye unos 80 géneros con un número cromosómico básico de x=12. Se distribuyen en África y Sudamérica.[40] 2. Cesalpinióideas Son árboles, subarbustos o, a veces, hierbas o trepadoras. Las hojas son pinnadas o bipinnadas, en algunos casos (por ejemplo, en Gleditsia) ambos tipos foliares se hallan en el mismo árbol; finalmente, hay especies áfilas.

Diagramas florales de varias especies de cesalpinióideas que muestran la gran variabilidad de la morfología floral de esta subfamilia. A. Cercis siliquastrum. B. Dimorphandra. C. Amherstia nobilis. D. Krameria secundiflora. E. Tamarindus indica. F. Vouapa multijuga. G. Tounatea pulchra. H. Copaifera langsdorfii. J. Ceratonia siliqua. K. Dialium divaricatum.

son unguiculados. El androceo está formado por lo general por 10 estambres, libres o soldados en grupos, igualando la altura de los pétalos o cubiertos por ellos. El polen es libre y el tegumento seminal no presenta “línea fisural”. El óvulo es anátropo. Las semillas tienen embrión recto, hilo apical o subapical, pequeño. La estructura floral es mucho más variada que en las mimosóideas. Las flores se disponen en racimos o panojas, en general de medianas a grandes, rara vez pequeñas, y en espiga densa. El fruto es dehiscente o indehiscente, muy variable. Habitan preferentemente en las regiones cálidas, y están muy bien representadas en las regiones tropicales de África y América, donde son especies a menudo gigantescas.[12] La subfamilia está compuesta por 160 géneros y aproximadamente 1.900 especies. Los géneros más representados son Senna (con 350 especies), Chamaechrista (265) y Caesalpinia (100).[4]

Las ﬂores son cigomorfas, rara vez actinomorfas. La preﬂoración es imbricada, rara vez valvar; se dice “ascendente extquotedbl: el estandarte es interno, cubierto en sus bordes por los pétalos vecinos. La corola es variada, grande, mediana o pequeña, tiene pétalos libres (es diali- Forman parte de esta subfamilia plantas conocidas como pétala) por lo menos en la base, muy a menudo los pétalos cassias, cina-cina, pata de vaca, el algarrobo europeo, la

17.3. EVOLUCIÓN, FILOGENIA Y SISTEMÁTICA

111

acacia negra o Gleditsia, el guayacán y el chivato. Varias cabezuelas o espigas que, a su vez, suelen formar racimos especies de cesalpinióideas se cultivan con fines decora- espiciformes densos o grandes panojas. tivos, forestales, industriales o medicinales.[12] Las flores son actinomorfas. La corola tiene prefloración Las Cesalpinióideas, de acuerdo a las últimas investiga- valvar, a menudo es gamopétala y tubulosa. El cáliz es ciones filogenéticas, comprenden cuatro tribus: Cassieae, valvar o, en algunos grupos, imbricado, siempre gamoséCaesalpinieae, Cercideae y Detarieae.[4] palo. El androceo está formado por 4, 8, 10 o numerosos estambres, los cuales superan la altura de la corola. Los filamentos estaminales están libres o soldados entre sí. El 3. Mimosóideas polen es generalmente compuesto. El óvulo es anátropo. La semilla presenta el embrión recto y el tegumento presenta una “línea fisural” con forma de anillo o herradura. El hilo es apical o subapical, pequeño.[12]

Inﬂorescencia en cabezuela de Albizia julibrissin.

Es un grupo muy bien representado por numerosos géneros y especies en regiones tropicales o subtropicales, de todos los continentes, pero están particularmente distribuidas en África y América. Comprenden 82 géneros y alrededor de 3.300 especies. Los géneros con mayor número de especies son Acacia sensu stricto (960, comprende solamente a las especies antes incluidas en el subgénero Phyllodinae), Mimosa (480), Inga (350), Calliandra (200), Vachellia (161, previamente conocido como Acacia subgenus Acacia), Senegalia (85, previamente incluidas dentro de Acacia subgenus Aculeiferum), Prosopis (45), Pithecellobium (40). Especies muy conocidas pertenecen a las mimosóideas, tales como las verdaderas acacias, las mimosas o sensitivas, los ingáes, timbóes y plumerillos, los aromos, tuscas, garabatos, espinillos y algarrobos. Abundan entre los grandes árboles de los bosques tropicales, dominan en muchas sabanas y son siempre frecuentes en las regiones semidesérticas cálidas. Muchas mimosóideas se cultivan como árboles para sombra, plantas ornamentales, de protección o con ﬁnes forestales.[12] La subfamilia comprende cinco tribus: Acacieae, Ingeae, Mimoseae, Mimozygantheae y Parkieae. 4. Fabóideas o papilionóideas

Diagramas ﬂorales de algunas leguminosas fabóideas. A. Vicia faba. B. Laburnum vulgare. C. Amorpha fruticosa. D. Chorizema cordatum.

Son árboles, arbustos, trepadoras leñosas o herbáceas o anuales. Las hojas son, por lo general, pinnadas o digitadas, frecuentemente trifoliadas, algunas veces unifolidas y hasta nulas, pero nunca bipinnadas. Las flores se dispoSon árboles o arbustos, rara vez hierbas, de follaje grá- nen en racimos, panojas, capítulos o espigas. Las flores cil por sus hojas bipinnadas, raramente pinnadas o redu- son cigomorfas, rara vez actinomorfas. La prefloración es cidas a filodios. En muchos casos son espinosos y de as- imbricada, rara vez valvar; la prefloración de la corola se pecto muy particular por las pequeñas flores agregadas en dice descendente: el estandarte es externo, cubriendo los

Hoja compuesta de Albizia julibrissin. Este tipo de hoja es típico de las leguminosas mimosóideas.

112

CAPÍTULO 17. FABACEAE nes templadas y frías, si bien están también representadas en los trópicos. Comprende muchas plantas útiles y muy conocidas, tales como arveja, garbanzo, poroto o frijol, arvejilla, tréboles, haba, alfalfa, soja, entre otras.[12][33] La subfamilia de las fabóideas se ha subdividido en las siguientes tribus, de acuerdo a las últimas investigaciones ﬁlogenéticas (APW): Abreae - Adesmieae - Aeschynomeneae - Amorpheae Bossiaeeae - Brongniartieae - Carmichaelieae - Cicereae - Crotalarieae - Dalbergieae - Desmodieae - Dipteryxeae - Euchresteae - Fabeae - Galegeae - Genisteae Hedysareae - Hypocalypteae - Indigofereae - Loteae - Millettieae - Mirbelieae - Phaseoleae - Podalyrieae - Psoraleeae - Robinieae - Sophoreae - Swartzieae Thermopsideae - Trifolieae.

17.4 Importancia económica y cultural Las leguminosas presentan una destacada importancia económica y cultural debido a su extraordinaria diversidad y abundancia de representantes en diversas formaciones vegetales y por sus aplicaciones: jardinería y orpétalos vecinos. La corola es generalmente “amariposa- namentación, alimento, obtención de compuestos con inda” o “papilionoidea”, con los dos pétalos inferiores con- terés medicinal y en droguería, extracción de aceites y niventes o unidos en el ápice, formando la quilla, los dos grasas.[13][42][43][44] laterales extendidos como alas y el superior erguido o reﬂejo, de mayor tamaño, llamado estandarte. EL cáliz está formado por 5 sépalos soldados entre sí y es campanula- 17.4.1 Alimenticias do o tubuloso. El androceo está formado por 10 estambres, rara vez menos, generalmente escondidos dentro de Durante miles de años, las legumbres han sido utilizala quilla, y se hallan más o menos soldados entre sí; tídas como alimento por los seres humanos. La lenteja picamente son diadelfos (9+1), pero también poliadelfos fue probablemente una de las primeras especies en ser o libres. Los óvulos son campilótropos. Las semillas predomesticadas. Pueden consumirse frescas o secas, y puesentan un embrión curvado, raramente recto; el hilo es de den encontrarse en una gran variedad de colores, sabores tamaño mediano a grande. y texturas. Se las conserva secas, enlatadas, o bien, conFlor típica de una leguminosa fabóidea, Vicia faba.

Con 476 géneros y 13.860 especies, es la división más grande y diversa de la familia. Se extiende por todos los continentes excepto las regiones árticas e incluye la mayoría de las leguminosas más populares utilizadas como alimento o forraje, así como varias especies modelo para investigaciones genómicas.[41] Los géneros con mayor número de especies son Astragalus (2.400-3.270), Indigofera (700), Crotalaria (700), Mirbelia sensu lato (450), Tephrosia (350), Desmodium (300), Aspalathus (300), Oxytropis (300), Adesmia (240), Trifolium (240), Rhynchosia (230), Lupinus (200), Aeschynomene (160), Hedysarum (160), Lathyrus (160), Vicia (160), Dalea (150), Eriosema (150), Lotononis (150), Millettia (150), Vigna (150), Swartzia (140), Daviesia (135), Lonchocarpus (135), Machaerium (130), Onobrychis (130), Ormosia (130), Lotus (inc. Coronilla, (125)), Lonchocarpus (120), Erythrina (110), Gastrolobium (110), Mucuna (105) y Pultenaea (100). Las especies leñosas son preferiblemente termóﬁlas; muchas herbáceas son de regio-

geladas. Todas las legumbres son muy similares en cuanto a sus características nutricionales. Son muy ricas en proteínas, carbohidratos y ﬁbras, mientras que el contenido en lípidos es relativamente bajo y los ácidos grasos que lo componen son insaturados. Una gran excepción a esta regla es la soja, que tiene un alto contenido en lípidos. Las legumbres son una fuente importante de vitamina B. Las que se consumen frescas tienen vitamina C, pero los niveles declinan después de la cosecha y son virtualmente inexistentes en los granos secos. Las legumbres enlatadas, no obstante, mantienen aproximadamente la mitad de los valores de vitamina C que las legumbres frescas (excepto en el caso de las arvejas o lentejas que se secan antes de enlatarlas). Las arvejas congeladas pierden una cuarta parte de su contenido inicial de vitamina C. Las legumbres se consumen por su alto contenido de proteína. La composición de los granos de poroto o frijol, a modo de ejemplo, es de 21% de proteína, 46% de carbohidratos, 25% de ﬁbra y 1,5% de lípidos. Contiene además, aproximadamente 7 mg de hierro y 180 mg de calcio por

17.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y CULTURAL

113

cada 100 gramos. Los granos de soja, en cambio, contienen 34% de proteína, 29% de carbohidratos y 18% de lípidos. El mayor contenido en proteínas y lípidos le otorgan a la soja una calidad nutricional superior al de otras legumbres.[45]

calidad nutricional con la eliminación de estos componentes no deseables. Así, por ejemplo, existen variedades de distintas especies de Lupinus libres de alcaloides tóxicos. También se han obtenido variedades de Vicia faba sin vicina y convicina o con concentraciones muy baEntre los factores positivos de las leguminosas en la nutri- jas, así como[46]Lathyrus sativus libres de un aminoácido ción humana, cabe citar su alta concentración en proteí- neurotóxico. nas con alto contenido en lisina, que hace a las legumino- Se consumen por sus vainas tiernas o por sus granos: sas un complemento proteico excelente para los cereales. habas (Vicia faba), lentejas (Lens culinaris), garbanzos Son también una buena fuente de algunos minerales co- (Cicer arietinum), arvejas o guisantes (Pisum sativum), mo calcio, hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio, así chícharo o muela (Lathyrus sativus); porotos, frijoles, hacomo de algunas vitaminas hidrosolubles, especialmente bichuelas o judías (Phaseolus vulgaris, Ph. lunatus, Ph. tiamina, riboflavina y niacina. En relación con la salud, la coccineus y Ph. acutifolius), urd (Ph. mungo), frijol de vaingestión de algunas leguminosas producen una disminu- ca, caupí o cow-pea (Vigna sinensis), adzuki (V. angulación del colesterol posiblemente debido a su alto conte- ris), poroto o frijol metro (Vigna sesquipedalis), soja o sonido en fibra dietética y también pueden ayudar a reducir ya (Glycine max), poroto japonés (Dolichos lablab), guanlos niveles de glucosa sanguínea en los diabéticos. Entre dú (Cajanus flavus), lupino o altramuz (Lupinus albus), los factores negativos se puede reseñar la deficiencia en tarhuí (Lupinus mutabilis), maní o cacahuete (Arachis hyaminoácidos azufrados y la presencia de ciertos factores pogaea), guandsú o guisante de tierra (Voandzeia subteantinutricionales que influyen en la digestibilidad protei- rranea). Otras especies se utilizan en la alimentación por ca y de carbohidratos. Esto puede ser un factor limitante su fruto pulposo, como el pacay (Inga feuillei), el algarroen las dietas de los vegetarianos y en países en vías de bo blanco (Prosopis alba) el algarrobo europeo (Ceratonia desarrollo donde la ingestión de proteína animal es baja siliqua) el algarrobo negro (Prosopis nigra) y el tamarindo o nula. Sin embargo, cuando la dieta es equilibrada o muy (Tamarindus indica), entre otros. Aunque no es frecuenrica en proteína animal y energía, la ingestión de legumi- te entre las leguminosas, hay especies cuya raíz carnosa nosas es una ventaja.[46] o tubérculo se utiliza como alimento. Tal es el caso de la Los antinutrientes son sustancias que, en general, dificul- ajipa (Pachyrhizus ahipa), la jícama (Pachyrhizus erosus), tan la asimilación de los nutrientes, y en algunos casos, Neocracca heterantha, Psoralea esculenta y Apios ameripueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos cana. poco deseables (como, por ejemplo, la flatulencia). Recientemente se ha visto que, en pequeñas cantidades, pueden ser también muy beneficiosos para la salud en la prevención de enfermedades como cáncer y enfermedades coronarias, por lo que actualmente se les está denominando extquotedblCompuestos Biológicamente Activos extquotedbl (BAC según sus siglas en inglés) ya que, si bien carecen de valor nutritivo, no siempre resultan perjudiciales. Alguno de estos compuestos juegan un papel importante como defensa de la planta frente al ataque de todo tipo de depredadores y otros son compuestos de reserva que se acumulan en las semillas y serán utilizados a lo largo del proceso germinativo. Desde el punto de vista bioquímico los compuestos no-nutritivos son de naturaleza muy variada, no aparecen por igual en todas las plantas, sus efectos fisiológicos son distintos y por lo tanto su metodología de extracción, determinación y cuantificación tiene que ser también muy específica. Como ejemplo de algunos de estos Compuestos Biológicamente Activos de las leguminosas se pueden citar a aquellos de naturaleza proteica (inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasas, lectinas) y los de naturaleza no proteica (glicósidos, aminoácidos libres, alcaloides, fitatos, fitoestrógenos, saponinas, taninos, etc.). Una de las vías para la disminución de estos compuestos cuando están en altas concentraciones es la mejora genética. Estos programas no solo se han centrado en conseguir una alta producción desde el punto de vista agronómico, sino de alcanzar una mejor

Finalmente, hay leguminosas que se utilizan para elaborar bebidas alcohólicas, tales como la extquotedblaloja de culén extquotedbl que se prepara mediante infusión de tallos de culén (Psoralea glandulosa) con azúcar, granos de maíz tostado y varias especias. Los frutos de los algarrobos (Prosopis alba y P. nigra) se usan en el noroeste argentino para elaborar dos bebidas: la extquotedblañapa extquotedbl, bebida dulce y refrescante obtenida machacando los frutos en un mortero con agua, y la extquotedblaloja extquotedbl, bebida alcohólica autóctona obtenida por fermentación del mosto de las algarrobas que se hace moliendo los frutos con agua. Los frutos de ambos algarrobos también se usan para preparar dulces, tales como el extquotedblarrope extquotedbl y el extquotedblpatay extquotedbl.[47] El “café de Bonpland” o “café taperibá extquotedbl se prepara con las semillas de Cassia occidentalis, torrándolas, y obteniendo una infusión similar al café, pero de sabor y aroma mucho más atenuados.[48]

17.4.2 Forrajeras En la alimentación del ganado bovino y ovino, principalmente, las leguminosas -por sí solas o en asociación con las gramíneas forrajeras- presentan una serie de bondades que incrementan la producción de leche y carne y que, además, tienden a mejorar la eﬁciencia reproductiva de los rebaños. Algunas de tales características o

114

CAPÍTULO 17. FABACEAE gama de aminoácidos esenciales que las hacen superiores a las gramíneas. En este sentido, es de destacar que presentan una mayor concentración de nitrógeno en las hojas que las gramíneas. Presentan bajos niveles de fibras y alto contenido de calcio, en relación con las gramíneas. Por todo esto, las leguminosas forrajeras se siembran asociadas con gramíneas para mejorar la calidad de la oferta alimenticia para el ganado. No obstante, las leguminosas presentan un beneficio adicional como mejoradoras del suelo desde el punto de vista de la fertilidad, ya que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico en los nódulos radiculares. La fijación de nitrógeno que se realiza en estos nódulos, es aportado al suelo una vez han envejecido o muerto las raíces, siendo fácilmente aprovechado por otras plantas tales como las gramíneas con las que crecen asociadas. La cantidad de nitrógeno fijado por las leguminosas puede variar de 20 a 560 kg anuales por hectárea, dependiendo del tipo de suelo y de la humedad disponible. Esta particularidad de fijar nitrógeno le otorga a las leguminosas la facultad de habitar en suelos de fertilidad pobre, sin que esto afecte significativamente su producción y calidad de biomasa.[49]

Pradera de alfalfa en Marruecos.

Trébol frutilla en ﬂoración, asociado a gramíneas en una pradera.

ventajas son que constituyen una fuente importante de proteínas de buena calidad, dado que poseen una amplia

Algunas de las especies de leguminosas utilizadas como forrajeras son la alfalfa (Medicago sativa), la lupulina (Medicago lupulina), los tréboles de carretilla (Medicago hispida, Medicago arabica y Medicago minima), los tréboles de olor (Melilotus alba, Melilotus oﬃcinalis), el trébol blanco (Trifolium repens), el trébol rojo o de los prados (Trifolium pratense), el trébol frutilla (Trifolium fragiferum), el lotus o trébol pata de pájaro (Lotus tenuis, Lotus corniculatus), la mermelada de caballo (Desmodium discolor), la zulla (Hedysarum coronarium), las lespedezas (Lespedeza striata y Lespedeza stipulacea), las vicias o arvejillas (Vicia sativa, Vicia villosa), el caupí (Vigna sinensis), el kudzú (Pueraria javanica) y el gandul (Cajanus cajan) entre las más conocidas. Una de las principales limitaciones para el establecimiento y producción de las praderas de leguminosas anuales es la baja fertilidad de los suelos y, en particular, el bajo contenido de fósforo de los mismos. En ciertas zonas del oeste de Australia, por esta razón, se han introducido y desarrollado la serradela amarilla (Ornithopus compressus) y la serradela rosada (Ornithopus sativus) como plantas forrajeras, ya que se adaptan bien a suelos ácidos de texturas livianas, de baja fertilidad, y en especial pobres en fósforo.[50][51][52] Biserrula pelecinus es otra especie promisoria para el secano. Es una leguminosa endémica de la cuenca mediterránea de Europa y del norte de África. En su hábitat natural se adapta a suelos infértiles, de textura liviana, bien drenados y ligeramente ácidos.[53] El trébol balansa (Trifolium michelianum), originario de Turquía, es una especie que presenta una excelente adaptación a suelos con problemas de inundaciones.[54]

17.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y CULTURAL

17.4.3

Melíferas

Las plantas melíferas son aquellas que ofrecen néctar a las abejas y avispas como recompensa por acarrear polen desde las flores de una planta a otra y, de ese modo, asegurar la polinización. Por extensión, también se incluyen todas las especies que estos insectos utilizan para recoger polen y propóleos. El factor de mayor importancia en cuanto a la atracción de las flores por las abejas es el néctar que secretan. La secreción alcanza su máximo durante el primer día de la apertura floral y va decreciendo paulatinamente. El néctar es una solución azucarada, con pequeñas cantidades de otras sustancias (aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas y aceites esenciales) que es secretado por órganos especializados de la planta denominados nectarios que generalmente suelen estar situados en la base de la corola —nectarios florales— y que se distinguen por su forma y color; en algunos casos están situados en las hojas o en los pedúnculos de las flores —nectarios extraflorales—. En general, las abejas manifiestan preferencia por el néctar que contiene más del 20% de azúcar.[55] Varias especies de leguminosas son buenas especies melíferas, tales como la alfalfa, el trébol blanco, el trébol de olor y varias especies de algarrobos.

17.4.4

115

Industriales

Gomas

Colorante índigo.

altura y con flores rojizas o moradas. La madera se utiliza para teñir, también de rojo y morado. El guamuchil (Pithecallobium dulce) es otro árbol espinoso, que mide 4 m o más y presenta flores amarillentas o verdosas, dispuestas en cabezuelas. El fruto es rojizo y es el que se utiliza para teñir de color amarillo.[57] El colorante índigo se extrae del índigo verdadero Indigofera tinctoria, de Asia. En Centro y Sudamérica se extraen colorantes de dos especies afines a la anterior, el añil (Indigofera suffruticosa) y el índigo de Natal (Indigofera arrecta).

Las gomas son exudados vegetales de carácter patológico, es decir, son el resultado de la agresión al vegetal por una picadura de insecto o una incisión natural o artiﬁcial. Esos 17.4.6 exudados contienen polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azúcares y en general llevan ácidos urónicos. Se caracterizan por formar disoluciones coloidales viscosas. Hay diferentes especies productoras de gomas. Las más importantes están en la familia de las leguminosas. Se utilizan ampliamente en la industria farmacéutica, cosmética, alimentaria y textil. También son interesantes por sus propiedades terapéuticas; por ejemplo la goma arábiga es antitusígena y antiinﬂamatoria. Las más conocidas son la goma de tragacanto (Astragalus gummifer), la goma arábiga (Acacia senegal) y la goma guar (Cyamopsis tetragonoloba).[56]

17.4.5

Ornamentales

Tintóreas

Entre las especies tintóreas se encuentran las siguientes. El palo de campeche Haematoxylon campechianum; árbol grande y espinoso que puede alcanzar hasta los 15 m de altura. La corteza es delgada y blanda y el corazón de la madera es sólido y duro. El corazón del tallo se utiliza para teñir y se logran colores rojos y morados. De esta especie se extrae el colorante histológico denominado hematoxilina. El palo de Brasil (Caesalpinia echinata) es un árbol muy parecido al anterior pero de menos

El ceibo es una de las tantas leguminosas utilizadas como plantas ornamentales. Además, es la Flor Nacional de Argentina y Uruguay.

Las leguminosas se han utilizado en todo el mundo como plantas ornamentales desde hace siglos. Una vasta diversidad de alturas, formas, colores de follaje, ﬂores e inﬂo-

116

CAPÍTULO 17. FABACEAE

rescencias hacen que esta familia sea muy utilizada en el diseño y parquización de jardines pequeños o de grandes parques.[12] A continuación se presenta una lista de las principales especies de leguminosas ornamentales, agrupadas por subfamilias: • Subfamilia Caesalpinioideae: Bauhinia forﬁcata, Caesalpinia gilliesii, Caesalpinia spinosa, Ceratonia siliqua, Cercis siliquastrum, Gleditsia triacanthos, Gymnocladus dioica, Parkinsonia aculeata, Senna multiglandulosa.[58] • Subfamilia Mimosoideae: Acacia caven, Acacia cultriformis, Acacia dealbata, Acacia karroo, Acacia longifolia, Acacia melanoxylon, Acacia paradoxa, Acacia retinodes, Acacia saligna, Acacia verticillata, Acacia visco, Albizzia julibrissin, Calliandra tweediei, Paraserianthes lophantha, Prosopis chilensis.[58] • Subfamilia Faboideae: Clianthus puniceus, Citysus scoparius, Erythrina crista-galli, Erythrina falcata, Laburnum anagyroides, Lotus peliorhynchus, Lupinus arboreus, Lupinus polyphyllus, Otholobium glandulosum, Retama monosperma, Robinia hispida, Robinia luxurians, Robinia pseudoacacia, Sophora japonica, Sophora macnabiana, Sophora macrocarpa, Spartium junceum, Teline monspessulana, Tipuana tipu, Wisteria sinensis.[58]

17.5

Leguminosas emblemáticas

sean consideradas como una familia distinta a las restantes Leguminosas, el nombre Papilionaceae se conservará por sobre Leguminosae.” [3] Judd, W. S., Campbell, C. S. Kellogg, E. A. Stevens, P.F. Donoghue, M. J. (2002), Plant systematics: a phylogenetic approach, Sinauer Axxoc, 287-292. ISBN 0-87893-4030. [4] Stevens, P. F. (2001 en adelante). «Fabaceae» (en inglés). Angiosperm Phylogeny Website. Version 7 mayo 2006. Consultado el 28 de abril de 2008. [5] Magallón, S. A., y Sanderson, M. J. (2001). «Absolute diversiﬁcation rates in angiosperm clades» (en inglés). Evolution 55 (9): pp. 1762-1780. http://loco.biosci.arizona. edu/pdfs/MagallonEvolution2001.pdf. [6] Burnham, R. J., & Johnson, K. R. 2004. South American palaeobotany and the origins of neotropical rain forests. Phil. Trans. Roy. Soc. London B, 359: 1595-1610. [7] Lewis, G., B. Schrire, B. MacKinder, and M. Lock (eds). 2005. Legumes of the world. Royal Botanical Gardens, Kew, UK. [8] Doyle, J. J., J. A. Chappill, C.D. Bailey, & T. Kajita. 2000. Towards a comprehensive phylogeny of legumes: evidence from rbcL sequences and non-molecular data. pp. 1 −20 in Advances in legume systematics, part 9, (P. S. Herendeen and A. Bruneau, eds.). Royal Botanic Gardens, Kew, UK. [9] Kajita, T., H. Ohashi, Y. Tateishi, C. D. Bailey, and J. J. Doyle. 2001. rbcL and legume phylogeny, with particular reference to Phaseoleae, Millettieae, and allies. Systematic Botany 26: 515-536.

• El ceibo (Erythrina crista-galli), es la ﬂor nacional [10] Wojciechowski, M. F., M. Lavin y M. J. Sanderson de Argentina y de Uruguay.[59] (2004). «A phylogeny of legumes (Leguminosae) based • El guanacaste (Enterolobium cyclocarpum) es el árbol nacional de Costa Rica, por decreto del Poder Ejecutivo del 31 de agosto de 1959.[60]

on analysis of the plastid matK gene resolves many wellsupported subclades within the family» (en inglés). American Journal of Botany 91: pp. 1846-1862. http://www. amjbot.org/cgi/content/full/91/11/1846.

• El palo brasil (Caesalpinia echinata) es el árbol nacional de Brasil desde 1978.[61]

[11] Angiosperm Phylogeny Group [APG] (2003). «An update of the Angiosperm Phylogeny Group classiﬁcation for the orders and families of ﬂowering plants: APG II» (en inglés). Botanical Journal of the Linnean Society 141: pp. 399-436. http://www.biodiversitas.org.br/ floraBr/apg2.pdf.

• Acacia pycnantha es la ﬂor nacional de Australia.[62] • Bauhinia x blakeana es la ﬂor nacional de Hong Kong.[63]

17.6

Referencias

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[2] International Code of Botanical Nomenclature. En su artículo 18, inciso 5, expresa: “Los siguientes nombres, utilizados tradicionalmente, son tratados como válidamente publicados:....Leguminosae (Fabaceae; tipo, Faba Mill. [= Vicia L.])....y establece que cuando las papilionáceas

[15] Lloret, L. & Martínez-Romero, E. 2005. Evolución y ﬁlogenia de Rhizobium. Vol. 47, No. 1-2 pp. 43 - 60.

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17.6. REFERENCIAS

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CAPÍTULO 17. FABACEAE

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17.7 Bibliografía • Lewis G., Schrire B., Mackinder B. & Lock M. 2005. (eds.) Legumes of the world. The Royal Botanic Gardens, Kew, Reino Unido. 577 páginas. 2005. ISBN 1-900347-80-6.

17.8 Enlaces externos •

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•

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• Asociación Española de las Leguminosas (AEL). Entidad sin ánimo de lucro, constituida para la promoción de las leguminosas en España, entendiéndose como tales a los grupos botánicos que, perteneciendo a esta familia de plantas, sean de utilidad para la agricultura española.

Capítulo 18

Grasa alimentaria 18.1 Grasa animal 18.2 Grasa vegetal La grasa vegetal más conocida es la manteca de cacao, que suele encontrarse en la composición del chocolate (aunque las distintas normativas locales permiten el empleo limitado de otras grasas en su elaboración, empleado algunos fabricantes incluso grasas animales). En el proceso de prensado para la extracción del aceite de oliva se obtiene también una pequeña fracción de materia grasa.

18.3 Conservación de alimentos La grasa permite la conservación de alimentos, notablemente de la carne. Esto se logra al impedir la grasa la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retardar la oxidación de las grasas que provoca el enranciamiento. El Strutto, o grasa de cerdo clariﬁcada, se trata de una variedad común en cocina italiana.

18.4 Análisis de proteínas en alimentos

Se llama grasa alimentaria la materia grasa de origen La medición de la cantidad y composición de las grasas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde animal o vegetal empleada como alimento. el punto de vista económico y de la calidad y de las cuaSe habla de grasa para aludir a un lípido sólido a lidades organolépticas y nutricionales. Su medición esta temperatura ambiente, frente a los aceites, que son líquiincluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alidos a esa temperatura. Sin embargo, «grasa» es también mentos (en el cual se mide principalmente el contenido un término genérico que se usa a menudo como sinónimo de humedad, grasa, proteína y cenizas).[2] de cualquier forma de lípido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no son solubles en agua pero sí en grasas (tanto sólidas como aceites). En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las proteínas o azúcares.[1] Las grasas desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.

18.5 Otros problemas

En la normativa de la Unión Europea, el contenido de ácido erúcico en los aceites y grasas destinados al consumo humano no puede exceder del 5%, calculado sobre el nivel total de ácidos grasos de la grasa. Este reglamen-

119

120

CAPÍTULO 18. GRASA ALIMENTARIA

to está en vigor desde el 1 de julio de 1979 (Directiva 76/621/CEE del Consejo, de 20 de julio de 1976).

18.6

Referencias

[1] Prout, W. (1827). «On the ultimate composition of simple alimentary substances, with some preliminary [remarks on the] analyses of organized bodies in general». Anales de química y física 36: pp. 366-378. [2] «Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion de peces y crustaceos...». Deposito de documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ ab489s03.htm. Consultado el 06 de Septiembre de 2014.

Capítulo 19

Miel

Tarro de loza para la miel, con catador de madera.

Miel en un moderno envase de cristal y un dosiﬁcador de 'diseño cientíﬁco'.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. La producción mundial media de miel es aproximadaLa intervención del hombre en el proceso de explotación mente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra de los panales de la colmena es conocida como apicultura. en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son China, ArLas características físicas, químicas y organolépticas de gentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que re- Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus nicogen las abejas. veles de producción son muy diferentes. Los principales El origen botánico de las mieles define también la mayor importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.[1] o menor facilidad de éstas a cristalizar. 121

122

19.1

CAPÍTULO 19. MIEL

Historia

19.2 Tipos

La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los Según su origen vegetal, se diferencia entre: seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y • Miel de flores: la producida por las abejas a partir para endulzar, con un poder mayor al de la caña de azúcar. del néctar de las flores. Se distinguen muchas varieExisten diversas referencias históricas a esta sustancia. dades: Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, co--- monofloral: predominio del néctar de una esmo los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se pecie. Las más usuales son de castaño, romero, referían a la miel como un producto sagrado, llegando Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, a servir como forma de pagar los impuestos. En excavatilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, ciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas zarzamora, alfalfa, etcétera. muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente --- multifloral («varias flores»): del néctar de vatenían que calentarla. También existen registros prehistórias especies vegetales diferentes, y en proporricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel. ciones muy variables. --- de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores. • Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho. El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.

Pintura rupestre del mesolítico (8000 a 6000 AC), en la “Cueva de la Araña” en Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un panal arbóreo.

Un efecto secundario de la recolección del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la reproducción de las plantas con ﬂores.

19.3 Usos Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su miel, técnica conocida como apicultura.

19.3.1 Gastronómicos La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad

19.3. USOS

123 Energético Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida. Cicatrizante Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.

Detalle de las celdillas hexagonales de un panal.

del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneﬁciosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Resfríos, tos, dolor de garganta Es usada para el alivio sintomático del resfriado.[2] Estudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar la tos.[3]

La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de gares producida a partir de la miel y el agua, que también es ganta, pero también inﬂuirían su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año conocida como «vino de miel». no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace ínﬁmo en niños más grandes.[3]

19.3.2

Terapéuticos

Los catarros se combaten popularmente en algunos países endulzando con miel al zumo de limón o el té de cebolla.[4] La Organización Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un año.[5] Sin embargo, la miel no muestra mayores beneﬁcios que otros medicamentos como el dextrometorfano.[6]

19.3.3 Conservante

Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarería sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: cerámica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego. Otros nombres: mielera, parrón (Aragón), orza de miel. Piezas del Museo de Cerámica Nacional de Chinchilla de Montearagón (Albacete, España).

La miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superﬁciales. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.

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CAPÍTULO 19. MIEL

Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.

19.4

Precauciones

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suﬁcientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.[7][8]

19.5

Composición química

Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla: La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (ﬂavonoides y fenólicos).

19.6 Productos relacionados Juntamente con la miel las abejas producen otros importantes productos: la cera, la jalea real, y el propóleo.

19.7 Daserse El daserse es un tipo de colmena capaz de ir soltando la miel madre y es muy utilizado en Pakistán.[cita requerida] El truco consiste en fabricar las tablas mieleras con forma de embudo invertido, lo cual permite que la cera y la miel resbalen en cuanto se le pone un sobre cono por el exterior de color negro. De esta manera se debe trabajar un poco más la separación, pero le causa menos estrés a la colmena en general, pues se tapa de madrugada y se recoge por la noche evitando casi todo contacto con la colmena en horas de máxima actividad.

19.8 Véase también • Elementos para la extracción de la miel • Miel de la Alcarria • Parrón (recipiente)

19.9 Referencias [1] La apicultura en el mundo. Universidad de Córdoba, España. [2] Orzaez Villanueva, Mª.T, de Frutos Prieto, A, Tellez González, M et al. Hábitos de consumo de productos apícolas en un colectivo de ancianos. ALAN. [online]. dic. 2002, vol.52, no.4, p.362-367. ISSN 0004-0622. Consultado 13/09/2010. [3] Valeria Edelsztein (2011). Los remedios de la abuela, mitos y verdades de la medicina casera (colección ciencia que ladra). Siglo XXI. ISBN 978-987-629-179-8. [4] SACCHI, Mónica; Hausberger, Margarita y Pereyra, Adriana. Percepción del proceso salud-enfermedadatención y aspectos que influyen en la baja utilización del Sistema de Salud, en familias pobres de la ciudad de Salta. Salud colectiva [online]. 2007, vol.3, n.3, pp. 271-283. ISSN 1851-8265. Consultado el 13 de septiembre de 2010 [5] Organización Mundial de la Salud (2001). «Cough and cold remedies for the treatment of acute respiratory infections in young children» (en inglés). Consultado el 13 de septiembre de 2010. [6] Paul IM, Beiler J, McMonagle A, Shaffer ML, Duda L, Berlin CM Jr. Effect of honey, dextromethorphan, and no treatment on nocturnal cough and sleep quality for coughing children and their parents. Arch Pediatr Adolesc Med. 2007;161(12):1140–1146. Consultado 13 de septiembre de 2010.

19.10. ENLACES EXTERNOS

[7] Los problemas de la Miel [8] Farmacoterapia: Asociación entre el consumo de miel y el botulismo infantil.

19.10 •

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre MielCommons.

• Información general y resumida de la miel de abejas (Actualidad, Economía, Comercio, Problemas, etc). • Cultura Apícola: Producción y Comercialización de la Miel. • Norma de la miel según el Codex Alimentarius. • Muñoz et al. 2007 Química Nova 30, • Havsteen BH 2002. The biochemistry and signiﬁcance of ﬂavonoids. Pharmacology and therapeutics 96, 67-2002

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Text and image sources, contributors, and licenses

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• Pirámide alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pirámide_alimentaria?oldid=77379076 Colaboradores: Rosarino, Noradrex, Beagle, Petronas, BOT-Superzerocool, Vitamine, Diotime, Wilfredor, Banfield, Dove, Cheveri, ZEN ic, BOTpolicia, CEM-bot, JMCC1, Montgomery, Thijs!bot, Srengel, Cratón, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Cmontero, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Humberto, Behemot leviatan, Pólux, Swicher, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, Elabra sanchez, DJ Nietzsche, Muro Bot, Loveless, Carmin, Cobalttempest, Bigsus-bot, CJVHBF, Mafores, Gijzopium, Tirithel, Jarisleif, HUB, Pigot, Nicop, Eduardosalg, Botellín, Leonpolanco, Onpage09, Petruss, Alexbot, Lameiro, Açipni-Lovrij, UA31, Misigon, Igallards7, Polinizador, AVBOT, Elliniká, Angel GN, Diegusjaimes, Wikikaos, Arjuno3, Fernando Noé, Luckas-bot, Josec87, Dyon, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Igna, Botarel, RubiksMaster110, Panderine!, BOTirithel, Faillacecarlos, Leugim1972, PatruBOT, Guille.pradas, EmausBot, AVIADOR, Osetiadelnorte, Sergio Andres Segovia, Rubpe19, Jcaraballo, Waka Waka, WikitanvirBot, Antonorsi, Tati89195, Travelour, Invadibot, Demarii89, Vetranio, Tximitx, Harpagornis, LlamaAl, Helmy oved, Syum90, MaKiNeoH, Legobot, Addbot, Mettallzoar, Abachphn, Alejandra cota, Casimira miranda rosa, Matiia, Miguelito1211 y Anónimos: 237 • Lácteo Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Lácteo?oldid=77327742 Colaboradores: Pjimenez, Julie, Dodo, Triku, Ascánder, Sms, Digigalos, Petronas, Txopi, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Orgullobot, Jfreddyhb, RobotQuistnix, Alhen, Yrbot, BOTijo, YurikBot, Jgaray, KnightRider, Eloy, Santiperez, Eskimbot, José., Morza, Chlewbot, Ketamino, Ubiquitous, Tamorlan, Aleator, CEM-bot, Gejotape, Damifb, Fidelmoquegua, Baiji, Satyajit Ray, Antonio Diaz, Miotroyo, Ángel Luis Alfaro, Will vm, JAnDbot, Kved, Muro de Aguas, Rjgalindo, TXiKiBoT, Humberto, Jmvkrecords, VolkovBot, Poromiami, Technopat, Matdrodes, Muro Bot, BotMultichill, SieBot, Loveless, Cobalttempest, Drinibot, BOTarate, Mel 23, Ugly, Correogsk, DorganBot, Prietoquilmes, Rociopukie, StarBOT, Eduardosalg, Robocorr, Petruss, Açipni-Lovrij, Ravave, AVBOT, LucienBOT, Louperibot, Speedplus, SpBot, Diegusjaimes, Davidgutierrezalvarez, Agustinsrl, Luckas-bot, Dalton2, Dado345, Nallimbot, Diádoco, Varlaam, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Lycaon83, Irene pj, TiriBOT, TobeBot, HUBOT, KamikazeBot, Ferthelet, Tarawa1943, Foundling, La-leche.es, EmausBot, AVIADOR, Allforrous, Africanus, WikitanvirBot, Mjbmrbot, Santga, Helmy oved, EduLeo, Legobot, Melodygar, Jaime Zafra y Anónimos: 89 • Carne Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne?oldid=77466890 Colaboradores: Oblongo, Pilaf, Aparejador, Interwiki, Sms, Tano4595, Galio, Huhsunqu, Renabot, FAR, Petronas, Airunp, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, RobotQuistnix, Platonides, Alhen, Superzerocool, Yrbot, Amadís, FlaBot, YurikBot, KnightRider, Myrabella, Rtpaloma15, José., Verdecito, Cheveri, SanchoPanzaXXI, Sejemjet, Boja, ZEN ic, Tamorlan, Qwertyytrewqqwerty, CEM-bot, Laura Fiorucci, JMCC1, Durero, Hispalois, Jjvaca, Rastrojo, Rosarinagazo, Antur, Macrad, Jorge, Gafotas, Escarlati, Dorieo, Rcidte, Thijs!bot, Escarbot, Csoliverez, Ángel Luis Alfaro, Ninovolador, Will vm, PhJ, LMLM, Isha, Jurgens, JAnDbot, Kved, Muro de Aguas, TXiKiBoT, Huzzlet the bot, Rigor Mortis, Carlos Simón, Chris-navi:, Millars, Lema, Humberto, Netito777, Rei-bot, Nioger, Behemot leviatan, Idioma-bot, Pólux, Kapiladeva, Zeroth, Daalpiga, Bucephala, Aibot, VolkovBot, Sr.rizo, Technopat, Pmontaldo, Matdrodes, RandomJambo, Zumalacarregui, DJ Nietzsche, BlackBeast, Shooke, Keres, Dinopardo, Tatvs, AlleborgoBot, Muro Bot, J.M.Domingo, BotMultichill, SieBot, Maurolop, PaintBot, The Guru, Cobalttempest, Drinibot, Anual, Bigsus-bot, BOTarate, Donpirracas, Marcelo, Mel 23, Adauphin76, Furado, Yooju, Espilas, Relleu, Aleposta, Mafores, PipepBot, Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, FCPB, Makete, Eduardosalg, Famelico, Leonpolanco, Botito777, Petruss, Poco a poco, Alexbot, Caracinidos2, Rαge, Alfonso Márquez, Fidelbotquegua, Frei sein, Kintaro, Adranmalech, Intimalai, Camilo, UA31, MARC912374, AVBOT, Jredmond, Louperibot, Esparraguera, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Amirobot, Skiller, Diádoco, Sergiportero, Akhran, Vic Fede, Ursinism, Gtr. Errol, Nixón, Kllr1979, SuperBraulio13, Avicentegil, Xqbot, Aribera78, Jkbw, GhalyBot, Metronomo, Igna, Rgopenayo, AstaBOTh15, D'ohBot, Pjdavid, TiriBOT, Alonsomke9, Untilallfree, TobeBot, Halfdrag, BF14, HUBOT, PatruBOT, Trijnstel, Soosoo, Angelito7, JaFelixRe, Humbefa, Der Künstler, Jorge c2010, Strongilocentrotus, Foundling, Edslov, Nosoymenordeedad, EmausBot, Savh, AVIADOR, HRoestBot, Allforrous, Andresisrael, Estres001, CHUCAO, Emiduronte, Jcaraballo, ChuispastonBot, Waka Waka, WikitanvirBot, Jeresoft, CocuBot, Cnsoyyo, Facug, JABO, Backdrhd, KLBot2, Bakeba, Invadibot, John plaut, Egballes, Elvisor, Adripaolis, Nicolasf 000, Helmy oved, Delotrooladoo, Wiki1023, Mirerda, Adrianamrb, Barbiehamuerto, Legobot, Zxcvbnmokqa, Holasoymarc, Observadora, Marianela233 y Anónimos: 226 • Embutido Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido?oldid=77451774 Colaboradores: Manuel González Olaechea y Franco, Lourdes Cardenal, Tano4595, Dianai, Panchurret, D4v1d, Los Expertos de Todo, Rembiapo pohyiete (bot), Embolat, Yrbot, Vitamine, BOTijo, .Sergio, YurikBot, Xaverius, Jotamar, Tamorlan, Rosarinagazo, Antur, Srengel, IrwinSantos, Rrmsjp, Fuengirola, Pólux, Dhidalgo, Technopat, Matdrodes, Muro Bot, Marcelo, Yonseca, Anopeludo, Alfonso Márquez, Açipni-Lovrij, AVBOT, LucienBOT, Diegusjaimes, Artchibras, Serail, Pravdaverita, Jkbw, Halfdrag, PatruBOT, Dark Bane, AVIADOR, Allforrous, Rufflos, MerlIwBot, Elchancletas, Txetoo, Pietrus, Elvisor, E4024, TrentoAnaMaria, Haiza.zabala, Lautaro 97, Addbot y Anónimos: 75 • Huevo (alimento) Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)?oldid=77472393 Colaboradores: Loqu, Robbot, Angus, Rosarino, Dodo, SimónK, Juanmak, Tano4595, Rondador, Loco085, ManuP, Desatonao, Carnendil, Orgullomoore, Airunp, Taichi, Emijrp, Patricio.lorente, Yrbot, Amadís, Torbellino, Maleiva, Paddy, Lin linao, KnightRider, YoaR, José., JeanV, Nihilo, Mxtintin, Faelomx, Aloneibar, ZEN ic, Tamorlan, Qwertyytrewqqwerty, Nethac DIU, CEM-bot, Damifb, Bettachini, Laura Fiorucci, Durero, Jjvaca, Antur, Thijs!bot, Tortillovsky, Roberto Fiadone, Bqbonline, Escarbot, Will vm, Isha, JAnDbot, VanKleinen, Wybot, Muro de Aguas, Gaius iulius caesar, Titovalbuena, TXiKiBoT, Pólux, FrankAndProust, Loxosceles Laeta, VolkovBot, Technopat, Regaladiux, Penarc, Matdrodes, House, Lucien leGrey, Muro Bot, Feministo, YonaBot, SieBot, Obelix83, Cobalttempest, MiguelAngelCaballero, Elifermar, Marrovi, Diegopisano, Manwë, DonRichard, Chico512, Tirithel, Locos epraix, StarBOT, Antón Francho, Kikobot, STARPLAYER, Nicop, Charlyfar, DragonBot, Eduardosalg, Veon, Petruss, Poco a poco, DANIELYAPAHL, Açipni-Lovrij, Osado, SilvonenBot, UA31, AVBOT, David0811, MastiBot, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, HerculeBot, Balfabio, Andreasmperu, Luckas-bot, Nallimbot, Roinpa, Diádoco, FariBOT, Vic Fede, Canisport, Jose278, Draxtreme, Nixón, XZeroBot, Mariomart29, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Dreitmen, Ahambhavami, Botarel, AstaBOTh15, TobeBot, Kizar, Héroe del ruido, Abece, PatruBOT, AldanaN, Dinamik-bot, Fran89, Azaroth Lettar, Losquevenporno, Creamfieldsbsas, HermanHn, Francisco Borja Ponce, EmausBot, Savh, AVIADOR, Lunamua, ZéroBot, HRoestBot, Allforrous, Africanus, J. A. Gélvez, Mongoltumodr, Emiduronte, Jcaraballo, ChuispastonBot, Khiari, FOREvErGoNe, WikitanvirBot, Kasirbot, Antonorsi, MerlIwBot, Imyourmom, Dora Ines Martinez, ChayoBot, ChayitaBOT, Advoynos, JYBot, Pipenhoxx, Helmy oved, EduLeo, Sonia.bks, Cocolacoste, Lautaro 97, José Manuel López Pinto, Addbot, Balles2601, Tiron, Observadora, LalaLozano, Sapoqueveo55, D.I.S.U y Anónimos: 245 • Pescado Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado?oldid=77295134 Colaboradores: Mac, Lourdes Cardenal, Robbot, Tano4595, Galio, Balderai, Boticario, Hispa, Xuankar, Airunp, Mortadelo, Yrbot, Pristigaster, Varano, Vitamine, BOTijo, YurikBot, Al59, José., Morza,

19.11. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

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Paintman, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, JMCC1, Ignacio Icke, Rastrojo, Antur, Gafotas, Thijs!bot, Isha, Yupik, Pipekane, Kved, Humberto, Netito777, Ale flashero, Anselmocisneros, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Pólux, Zeroth, Bucephala, Snakeyes, Technopat, Queninosta, Matdrodes, Fernando Estel, Muro Bot, Edmenb, Estudiantes demencia, SieBot, CASF, BOTarate, Marcelo, Mel 23, Correogsk, BuenaGente, Aleposta, Tigrenumber1, Tirithel, Jarisleif, HUB, Charlyfar, DragonBot, Eduardosalg, Leonpolanco, Ysasmendi, Petruss, Poco a poco, Alexbot, Raulshc, Kintaro, Osado, UA31, Shalbat, AVBOT, David0811, LucienBOT, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Diádoco, CayoMarcio, SuperBraulio13, Obersachsebot, Jkbw, EnlazaBOTquote, Ricardogpn, Pyr0, TiriBOT, David Perez, Execoot, PatruBOT, Tarawa1943, Nachosan, GrouchoBot, AVIADOR, ZéroBot, J. A. Gélvez, Khiari, Cindydiane89, Xeldar1, Saul BFMV, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Travelour, DerKrieger, El pumitax, Rlucha, Elvisor, Helmy oved, Leitoxx, José Manuel López Pinto, ReneMoraales, Balles2601, Stemoc, Normandia00, Idd87, Ñoarto, Keloke y Anónimos: 190 • Marisco Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Marisco?oldid=77028477 Colaboradores: Manuel González Olaechea y Franco, Sanbec, Rosarino, Sms, Cookie, Tano4595, Renacimiento, Dianai, Arístides Herrera Cuntti, Xatufan, Digigalos, Airunp, Caiser, Magister Mathematicae, RobotQuistnix, Yrbot, YurikBot, Lin linao, Cacique500, La ratica, Cheveri, Camima, Faelomx, ZEN ic, Tamorlan, BOTpolicia, Siquisai, CEM-bot, Unic, Nuen, Karshan, Antur, Dtarazona, Dorieo, Montgomery, Thijs!bot, Escarbot, Sabri weasley, Wikispanishuser, Wueshner, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Candomas, Me-Río-de-Janeiro, Floppy3, Tucto, TXiKiBoT, FerYarea, CheoMalanga, Fixertool, Chabbot, Idioma-bot, Asocall, Dhidalgo, Uruk, VolkovBot, Snakeyes, Technopat, Queninosta, Regaladiux, Matdrodes, Tatvs, Barri, Muro Bot, BotMultichill, Ensada, Loveless, Cobalttempest, Pelayoa, Tirithel, Igor Butov, Charlyfar, Eduardosalg, Leonpolanco, Poco a poco, Juanma 312008, Raulshc, Shalbat, AVBOT, David0811, Jnajerao, Angel GN, Aliciacs, MarcoAurelio, Politiconomicon, Diegusjaimes, MelancholieBot, Andreasmperu, Amirobot, Alpinu, Diádoco, J4rk0r, Yonidebot, Nixón, Manuelt15, Xqbot, FrescoBot, Ricardogpn, Yabama, Hprmedina, Puccinni, PatruBOT, Canyq, Gbc1975, TjBot, Echando una mano, EmausBot, Allforrous, Sergio Andres Segovia, Gordito 1869, Grillitus, Emiduronte, Sahaquiel9102, MadriCR, WikitanvirBot, MerlIwBot, ForeverTrollin, Travelour, Lqsaanexo, Drmaxingo, Harpagornis, Gustavo.bermejo, Helmy oved, Civa61, Addbot, Balles2601, CinthiaEncinas, Fscor, Mary cv50, Reinaldom1 y Anónimos: 135 • Salvado Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Salvado?oldid=77137133 Colaboradores: Joseaperez, Comae, Bigsus, Rosarino, Cookie, Yrbot, Lobillo, Lasneyx, Tamorlan, JMCC1, Botones, Isha, JAnDbot, TXiKiBoT, Xapi, Humberto, Idioma-bot, VolkovBot, Poromiami, Muro Bot, BotMultichill, SieBot, Anual, Jorge horacio richino, Leonpolanco, SilvonenBot, AVBOT, Tanhabot, Peti610bot, Luckas-bot, Diádoco, Szilviabecs, DiegoFb, ArthurBot, SuperBraulio13, Xqbot, Argentino1993, PatruBOT, *TikiTac*, Lizanagajardo, GrouchoBot, ZxxZxxZ, ZéroBot, MadriCR, MerlIwBot, KLBot2, Xoquito, BendelacBOT, Gerchant, Elvisor, Yalltëku, Jose gonzalez garcia y Anónimos: 19 • Triticum Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum?oldid=77351353 Colaboradores: Joseaperez, Moriel, Lourdes Cardenal, Hashar, Sanbec, Aparejador, Vivero, Zwobot, Dodo, Triku, Sms, Cookie, Tostadora, Marcela51973, Tano4595, Jsanchezes, Felipealvarez, Panchurret, Quesada, Chispas2, Renabot, Digigalos, Taragui, RobotJcb, Airunp, Rembiapo pohyiete (bot), OMenda, RobotQuistnix, Descuderoa, Rakela, Yrbot, BOT-Superzerocool, Pristigaster, FlaBot, Maleiva, BOTijo, ALVHEIM, Sasquatch21, Lin linao, Willtron, KnightRider, Jdelrio, Banfield, José., Maldoror, Camima, KocjoBot, Chlewbot, Filipo, Faelomx, Tamorlan, Fev, BOTpolicia, Chocid, CEM-bot, Jjvaca, Baiji, Satyajit Ray, Rosarinagazo, CumbiaDude, Fangorn, FrancoGG, Susana Freixeiro, JAnDbot, FRZ, Muro de Aguas, Gsrdzl, CommonsDelinker, R2D2!, Gustronico, Bedwyr, Chabbot, Idioma-bot, Dhidalgo, VolkovBot, Matdrodes, MILEPRI, BlackBeast, Muro Bot, SieBot, Drinibot, Anual, CASF, Bigsus-bot, BOTarate, Pascow, Yilku1, Tirithel, Jarisleif, Minterior, Antón Francho, Miguel3000, Makete, Chitarroni, Petruss, BetoCG, Osado, UA31, Thingg, Abajo estaba el pez, AVBOT, Msdus, David0811, LucienBOT, Wutsje, Tio Richard, Diegusjaimes, Luckas-bot, Vic Fede, Preacherauxmarais, VLiberali, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, FrescoBot, Igna, Botarel, AQUIMISMO, TiriBOT, RedBot, WALL-E2700, LaGuanegna, DixonDBot, PatruBOT, KamikazeBot, Dinamik-bot, Canyq, Ripchip Bot, EmausBot, Savh, ZéroBot, HRoestBot, Akamol, Allforrous, Sergio Andres Segovia, Grillitus, WikitanvirBot, Diamondland, Movses-bot, Hiperfelix, Rezabot, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Bibliofilotranstornado, Creosota, Alvaroyeah, Addbot, Balles2601, AVIADOR-bot y Anónimos: 170 • Arroz Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz?oldid=77462879 Colaboradores: 4lex, Robbot, Cookie, El Moska, Taragui, Taichi, Sbassi, Magister Mathematicae, Platonides, Basquetteur, Kuanto, Jotamar, Tamorlan, CEM-bot, Montgomery, Rjelves, Thijs!bot, Srengel, Escarbot, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Maor X, Aferrero, CommonsDelinker, Humberto, Fixertool, Nioger, Idioma-bot, Pólux, VolkovBot, Technopat, DJ Nietzsche, BlackBeast, Muro Bot, Gerakibot, SieBot, CASF, Bigsus-bot, Switcher6746, BOTarate, Chico512, Yix, Tirithel, Jarisleif, Antón Francho, PixelBot, Eduardosalg, Leonpolanco, Frei sein, Osado, UA31, AVBOT, DayL6, Camilo Garcia, Ialad, Diegusjaimes, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Xqt, Diádoco, Martely, Pravdaverita, Tintero, Dangelin5, Luman sahe, SuperBraulio13, Almabot, Ortisa, Locobot, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Dreitmen, -Erick-, Ricardogpn, JaimeABM, Juenti el toju, Capucine8, Botarel, MauritsBot, AstaBOTh15, TiriBOT, TobeBot, Abcbot, Halfdrag, RedBot, PatruBOT, Juanporj, KamikazeBot, TjBot, Dark Bane, Foundling, GrouchoBot, Adriansm, EmausBot, Savh, HRoestBot, ChessBOT, Sergio Andres Segovia, Paradojavid, Regalosparami, Grillitus, JackieBot, Mecamático, Lubrom, ChuispastonBot, Ramarozu1234, DiegusjaimesBOT, Waka Waka, WikitanvirBot, Archien1, Frigotoni, Diamondland, Antonorsi, MerlIwBot, AvicBot, Vagobot, Travelour, Cuaitl, JolldannMontoya, Seasz, Harpagornis, Aine Takarai, MarialoveBella, SpectraMortal, Gravila, Santga, Helmy oved, Nataliafaguagarzon, Polsaker, EduLeo, 2rombos, Maura Durán Castro, Legobot, Barbaravianey, , Claudiojosepepe, LamMagno, Tic2tareaderedes, Diegoperez09, Alejandro2900, MiguelAngelCorbachoRios, Daniel srna y Anónimos: 171 • Zea mays Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays?oldid=77502966 Colaboradores: Randyc, P40p, Manuel González Olaechea y Franco, JorgeGG, Julie, Sanbec, Zorosandro, Interwiki, Rosarino, Dodo, Ejmeza, Jonik, Triku, Ma'ame Michu, Felipe.bachomo, Ejrrjs, Sms, Cookie, Marcela51973, Tano4595, Jsanchezes, Porao, Hsegura, Loco085, Huhsunqu, LeonardoRob0t, Taragui, Chlewey, Soulreaper, Nelovishk, Petronas, Airunp, Emijrp, Patricio.lorente, Rembiapo pohyiete (bot), Magister Mathematicae, Suso de la Vega, Platonides, Chobot, Caiserbot, Yrbot, Oscar ., Adrruiz, Varano, Vitamine, Aukicha, Mortadelo2005, Wiki-Bot, Icvav, GermanX, Pachinsv, Lin linao, Willtron, KnightRider, Eloy, Javier Carrera, Banfield, Basquetteur, Numa, Bcoto, José., Maldoror, Rikardo gs, Smrolando, Yavidaxiu, Axxgreazz, Galustiza, Taleman1, Bufalo 1973, Tamorlan, Fev, Raúl Azócar, BOTpolicia, Asrai, Siquisai, CEM-bot, 333, Laura Fiorucci, Qsebas, Roblespepe, -jem-, Retama, Fidelmoquegua, Baiji, Rcuya, Rastrojo, Rosarinagazo, Scuellar, Buron444, Escarlati, Mannypr, Resped, Bernardo Bolaños, Phantomimo, Tortillovsky, Escarbot, IrwinSantos, Zifra, Canopus49, PhJ, Wparadiso, Maggilautaro, Botones, Jdvillalobos, JAnDbot, Lawrence of Arabia, Rojk, Alfonso”, Itzcuauhtli, Serg!o, VanKleinen, Tatehuari, Kved, Muro de Aguas, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Stevemarlett, Gustronico, Bot-Schafter, Humberto, Netito777, Pedro Nonualco, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Xvazquez, Wikichasqui, Fremen, Regaladiux, Penarc, Matdrodes, Synthebot, MILEPRI, Baghera, Muro Bot, J.M.Domingo, Komputisto, Alia-nk, SieBot, Danielba894, PaintBot, Voltaire 1, Macarrones, Rigenea, Drinibot, CASF, Bigsus-bot, Marrovi, BOTarate, Pinedoenrique, Marcelo, Pascow, Philmarin, Correogsk, Furado, BOTzilla, Hatedrix, Willaq, Cembo123, Infrasonik, Copydays, Tirithel, Mataformigues, Jaontiveros, HUB, Danielrengelm, Charlyfar, Leonpolanco, Pan con queso, Epiovesan, Eveneg, CorvusBellator, Pezariel, Rasdar, AçipniLovrij, Kintaro, Daniyyel, UA31, Taty2007, AVBOT, Msdus, Lagurion, David0811, LucienBOT, A ver, MastiBot, Ialad, Digary, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, CarsracBot, Amexguy, Elxawen, Madalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Spirit-Black-Wikipedista,

128

CAPÍTULO 19. MIEL

Diádoco, FariBOT, 2deseptiembre, Queenmomcat, Outisnn, Diogeneselcinico42, FedericoF, SuperBraulio13, Ortisa, Carlos López Mendizábal, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Rubinbot, Lycaon83, FrescoBot, -Erick-, Igna, Kingpowl, MauritsBot, AstaBOTh15, BOTirithel, TiriBOT, TobeBot, Aleuze, FAL56, HMC.Puebla, KamikazeBot, Canyq, Ripchip Bot, Humbefa, Cabiatte, Jorge c2010, SalvumFacPopulumTuum, Foundling, Miss Manzana, Edslov, EmausBot, Savh, ZéroBot, ChessBOT, Allforrous, Grillitus, JackieBot, CHUCAO, Emiduronte, Sahaquiel9102, ChuispastonBot, Akma72, DiegusjaimesBOT, Waka Waka, WikitanvirBot, Mjbmrbot, Movses-bot, Manuel aldo corso, Cholito06, MerlIwBot, FilemonGonzales, TeleMania, Angelsc89, Hbalvarez, Sebrev, Maenjo123, Shartz2, Msrvida, Gusama Romero, Noyolcont, LlamaAl, Nicoasdf, Maximocancino, Asqueladd, Helmy oved, Deyrp, EsaMorena, Tsunderebot, WikiEmanuelle, Jdurbo, Vangelis9999, Jmfalguera, MaKiNeoH, Lucas.lucas.lucas24, Legobot, Ercé, Treescharm, Quatiras, Balles2601, Evaluacionagropecuaria, Judahh, Salamiero, Zorba sortheix, Rmadame, Lucas agustin nerenber castellanos, Teotihuacan Mexico, Leonardodampierre, Skailet, Jeanette.riley, Prolactino, Kervi2000 y Anónimos: 384 • Hordeum vulgare Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare?oldid=76612359 Colaboradores: Moriel, Benceno, Sanbec, Zorosandro, Gauss, Dodo, Patxi Aguado, Ascánder, Sms, Cookie, Jsanchezes, Robotito, Dianai, Renabot, Taragui, Deleatur, Xuankar, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Alhen, BOT-Superzerocool, BOTijo, Willtron, Kabri, Albasmalko, KErosEnE, Alfredobi, Nihilo, Boja, Alexquendi, Tamorlan, CEM-bot, JMCC1, Alexav8, Jjvaca, Baiji, Cristianrock2, Rastrojo, Rosarinagazo, Resped, Thijs!bot, Escarbot, RoyFocker, TuvicBot, Stromboli, JAnDbot, Alfonso”, TXiKiBoT, Fixertool, Chabbot, Idioma-bot, Wikichasqui, VolkovBot, Matdrodes, MILEPRI, AlleborgoBot, Muro Bot, Racso, Nipisiquit, SieBot, Drinibot, CASF, BOTarate, Espilas, Copydays, Antón Francho, Eduardosalg, Alecs.bot, BetoCG, Xemenendura, AVBOT, Diegusjaimes, Arjuno3, Luckas-bot, Ortisa, Xqbot, SassoBot, Rubinbot, Metronomo, David Perez, RedBot, LaGuanegna, Biomarco, ArwinJ, Jorge c2010, Foundling, GrouchoBot, EmausBot, AVIADOR, WikitanvirBot, MerlIwBot, Helmy oved, Alan, Addbot, Balles2601, ConnieGB, Ger 91 y Anónimos: 40 • Legumbre Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre?oldid=76986067 Colaboradores: Pabloes, Jmabel (US), Sanbec, Rosarino, Dodo, Patxi Aguado, Sms, Cookie, Tano4595, Jarfil, Robotito, Mandramas, Elsenyor, Taragui, Sonett72, Rembiapo pohyiete (bot), Corvettehunt, Ppfk, Orgullobot, Icvav, Ferbr1, Lin linao, Diotime, C-3POrao, Txo, José., Er Komandante, Cheveri, Camima, Boninho, Paintman, ZEN ic, Tamorlan, DonConquistador, Jornalero, Jjvaca, Gafotas, Bestiapop, Mahadeva, Peremanye, Roberto Fiadone, Escarbot, PhJ, Gusgus, JAnDbot, Limbo@MX, TXiKiBoT, Idioma-bot, AlnoktaBOT, VolkovBot, Lampine, Coruja, Ivancillo, MILEPRI, BlackBeast, Muro Bot, SieBot, Loveless, CASF, BOTarate, Tirithel, HUB, Jbellande, Estirabot, Eduardosalg, Jaguarlaser, Açipni-Lovrij, UA31, AVBOT, Elliniká, Camilo Garcia, Daniel Estrada Morales, Diegusjaimes, BOTamon, Luckas-bot, Diádoco, Vic Fede, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Botarel, AQUIMISMO, BOTirithel, Halfdrag, RedBot, Henry Days, PatruBOT, Damaavand, GrouchoBot, Grupo4g, AVIADOR, Grillitus, Rubpe19, Goose friend, Antonorsi, MerlIwBot, HrAd-ATO, Vagobot, -seb-, Mega-buses, Pisapapiros, Helmy oved, Legobot, AddGro ove, Yalltëku, Balles2601, Igni Ojeda, Joduque, Diegoeromano y Anónimos: 107 • Fruta Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta?oldid=77218312 Colaboradores: Moriel, Pabloes, JorgeGG, SpeedyGonzalez, Lourdes Cardenal, Julie, Dionisio, Javier Carro, Tony Rotondas, Paz.ar, Rosarino, Dodo, Ejmeza, Triku, Sms, Rsg, Cookie, Antonio Páramo, El Moska, Dianai, Gengiskanhg, M3c4n0, Napoleón333, Reignerok, Taragui, Boticario, Deleatur, Airunp, Yrithinnd, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), Ferran I, Cromwellt, Magister Mathematicae, Ppfk, Orgullobot, Platonides, Caiserbot, Gtosti, BOT-Superzerocool, Vitamine, BOTijo, Wiki-Bot, Icvav, Willtron, LoquBot, Banfield, Camima, Abrego, BOTpolicia, Qwertyytrewqqwerty, JEDIKNIGHT1970, CEMbot, Karlos666, Laura Fiorucci, Ignacio Icke, Nonicope, Moleculax, Jjvaca, Nuen, Antur, Dorieo, Montgomery, FrancoGG, Thijs!bot, Alvaro qc, Mahadeva, Escarbot, Yeza, -=RoCk$t@R=-, Botones, Isha, Chuck es dios, Mpeinadopa, JAnDbot, Jism78, Serg!o, Kved, Manbemel, BetBot, TXiKiBoT, Gustronico, Dhcp, Humberto, Netito777, Nioger, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Pólux, Joaquín Martínez Rosado, Mariofz, MarisaLR, Delphidius, VolkovBot, Urdangaray, Snakeyes, Technopat, Lampine, Matdrodes, Lucien leGrey, Muro Bot, Bucho, MiguelAngel fotografo, Jesusosm, SieBot, Yosoydepumas, Cobalttempest, Drinibot, BOTarate, Caronte.Rules, Furado, Greek, BBKurt, Tirithel, Locos epraix, XalD, M S, Antón Francho, Nicop, Eduardosalg, Leonpolanco, Pan con queso, Petruss, Formacero10, Poco a poco, Açipni-Lovrij, Camilo, UA31, Polinizador, AVBOT, Elliniká, LucienBOT, NicolasAlejandro, Diegusjaimes, DumZiBoT, CarsracBot, Fong-Wan Chau, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Nallimbot, Diádoco, Jesús E. Jaimes S., Shalau, Dangelin5, Iuliusfox, Nixón, ArthurBot, SuperBraulio13, Ortisa, Manuelt15, Xqbot, Jkbw, Rubinbot, Dark Monster, Noder4, Igna, Torrente, Botarel, Those Dos, RedBot, Belu divina1, Lucknow, PatruBOT, KamikazeBot, Ivanfederation, Herwiki, Jorge c2010, Engominado19, EmausBot, Savh, AVIADOR, Evasivo, Grillitus, Juditstart, Emma tata, Pirikitingo, Khiari, MadriCR, LlXxViCxXll, WikitanvirBot, Metrónomo, MerlIwBot, Titus Flavius, KLBot2, HrAd-ATO, MEGAXD, VEREJUAN, Travelour, Latin Paradox, Gusama Romero, Avance Biotechnologies, Francierito, Karen Firacative, Enrique sud, Helmy oved, Haiza.zabala, MaKiNeoH, DianaMonarca, Beatriz garcia jimenez, Yalltëku, Addbot, Balles2601, Sasha Ratkovic, Alexia.fernandezg1, Manuel2324, Miguel Cruz Gómez, Boppola, Albaceitor, FRANCISQUI123, Germanchelo Garmendia, Psionic, Bruna Mars1 y Anónimos: 335 • Verdura Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura?oldid=75163146 Colaboradores: Moriel, Pabloes, SpeedyGonzalez, Zwobot, Rosarino, Sms, Cookie, Jsanchezes, Temandocorreo, LeonardoRob0t, Pati, Soulreaper, Yrithinnd, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot, RobotQuistnix, Yrbot, Amadís, FlaBot, KnightRider, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Pattron, Laura Fiorucci, Rastrojo, Antur, Vide, Montgomery, Thijs!bot, Escarbot, Isha, Rrmsjp, JAnDbot, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, Humberto, Netito777, Melkaya, Chabbot, Idioma-bot, Pólux, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, MILEPRI, DJ Nietzsche, Tatvs, AlleborgoBot, Muro Bot, Andresdamian, J.M.Domingo, BotMultichill, Jmvgpartner, SieBot, PaintBot, DanBLOO, Chantoke, Le Pied-bot, Bjankuloski06es, BOTarate, CJVHBF, Tirithel, Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, Addicted04, Yluna sol, Eduardosalg, Nm5mini, Leonpolanco, Alecs.bot, Fidelbotquegua, Açipni-Lovrij, UA31, Maulucioni, AVBOT, Dermot, Angel GN, Tanhabot, NjardarBot, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Amadofuturista, Madalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Centroamericano, Diádoco, FariBOT, Jotterbot, Yodigo, Mauronicolini, McAwen, SuperBraulio13, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Mircalla22, Vash vx, Botarel, BOTirithel, MondalorBot, RedBot, Daemco, Javieralocen, Jerowiki, PatruBOT, Juanporj, Jorge c2010, Strongilocentrotus, Foundling, GrouchoBot, Edslov, EmausBot, AVIADOR, ZéroBot, Evasivo, HRoestBot, Marceoli2, Rubpe19, Emiduronte, ChuispastonBot, Waka Waka, Dark the Dragon, Antonorsi, MerlIwBot, KLBot2, Suinsap, Sergof, Cuaitl, Egballes, Elvisor, Helmy oved, Lari071, Cocolacoste, XWost, Addbot, AlanPater, Observadora, Diana celeste alonso y Anónimos: 196 • Fruto seco Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco?oldid=76945016 Colaboradores: Rosarino, Ejmeza, Digigalos, Andrés Cortina, Patricio.lorente, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot, Yrbot, BOT-Superzerocool, BOTijo, Gothmog, Banfield, Tamorlan, CEM-bot, Laura Fiorucci, Jjvaca, Mister, Rosarinagazo, Martínhache, Angelpeream, Doreano, JAnDbot, Mercenario97, Kijote, Elisardojm, Humberto, Qoan, Pólux, Sertrevel, Technopat, Kermoareb, DJ Nietzsche, Muro Bot, Ana Dulce, SieBot, Cobalttempest, Philmarin, HUB, Charlyfar, Jaguarlaser, Leonpolanco, UA31, AVBOT, David0811, Andreasmperu, Diádoco, TEPEX, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Noder4, Igna, David Perez, PatruBOT, Canyq, Humbefa, Jorge c2010, GrouchoBot, Grillitus, Rubpe19, Waka Waka, MerlIwBot, Legobot, Yalltëku, Sabikerk, Lupefo90 y Anónimos: 63 • Fabaceae Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fabaceae?oldid=75424083 Colaboradores: Youssefsan, P40p, Moriel, Pabloes, Hashar, Julie, Robbot, Renato Caniatti, Sanbec, Tony Rotondas, Dodo, Ascánder, Sms, Cookie, Tano4595, Juanjfb, Digigalos, Boticario, Natrix,

19.11. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

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Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Chobot, Caiserbot, Yrbot, BOT-Superzerocool, Oscar ., Lin linao, PabloStraub, BOTpolicia, CEM-bot, Renebeto, RoRo, Ca in, Ignacio Icke, Dbot, Retama, Rosarinagazo, Gonn, Thijs!bot, PhJ, Siebrand, Egaida, Dryas, Rafa3040, Rjgalindo, TXiKiBoT, Metalpotato, Rei-bot, Chabbot, Idioma-bot, Pólux, Aibot, VolkovBot, Penarc, EBRO30, Matdrodes, MILEPRI, Baghera, AlleborgoBot, Muro Bot, Komputisto, Kaornega, SieBot, PaintBot, Julio obando, Drinibot, CASF, BOTarate, Philmarin, Furado, robot, StarBOT, DragonBot, PixelBot, Rαge, BodhisattvaBot, Eliza01, Albambot, Armando-Martin, Taty2007, LucienBOT, Rickardo.m, MastiBot, FiriBot, Diegusjaimes, Fabio-pm, MelancholieBot, Madalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Moralc, Roninparable, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, BOTrychium, Bot0811, D'ohBot, TiriBOT, TobeBot, RedBot, DixonDBot, Pexego, PatruBOT, KamikazeBot, Cem-auxBOT, Foundling, EmausBot, ZéroBot, Grillitus, JackieBot, CHUCAO, WikitanvirBot, Mjbmrbot, Marcelabatioja, Nonenmac, Juan Pablo Benito, Investcol, Addbot, Ledezmane, CarolinaNicolet y Anónimos: 65 • Grasa alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_alimentaria?oldid=76813879 Colaboradores: Tamorlan, Unic, Biasoli, Arjuno3, Luckas-bot, Diádoco, ArthurBot, Xqbot, BOTirithel, RedBot, PatruBOT, ZéroBot, ChuispastonBot, Kasirbot, KLBot2, HrAd-ATO, Eduardo Furrazola, LlamaAl, Drude y Anónimos: 8 • Miel Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Miel?oldid=77529311 Colaboradores: Oblongo, Moriel, Pilaf, Lourdes Cardenal, Robbot, Aparejador, Bigsus, Rosarino, Dodo, Sms, SimónK, Cookie, Tano4595, Ecemaml, ManuP, Renabot, LeonardoRob0t, Digigalos, Alexan, Sonett72, Xuankar, JMPerez, Emijrp, Andrés Cortina, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot, RobotQuistnix, Yrbot, BOT-Superzerocool, FlaBot, Vitamine, BOTijo, YurikBot, Willtron, KnightRider, Fbiole, Eskimbot, Florencio, Rikardo gs, Ketamino, Spymore, Tamorlan, Gib l, CEM-bot, Jjvaca, Nuen, Alfonso2, Rosarinagazo, Antur, Escarlati, Dorieo, Thijs!bot, Roberto Fiadone, Escarbot, RoyFocker, NATURVAL APICOLA, Maor X, Rambaut, Manbemel, BetBot, Gaius iulius caesar, TXiKiBoT, Bot-Schafter, Humberto, Netito777, Jlinfante, Alvaround, Fixertool, Chabbot, Idioma-bot, Pólux, Galaxy4, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, C'est moi, Penarc, Jándalo, Matdrodes, Lucien leGrey, AlleborgoBot, Muro Bot, Komputisto, Joresuma, BotMultichill, SieBot, DaBot, Drinibot, OboeCrack, Greek, PipepBot, Chico512, Tirithel, Jarisleif, Sonsaz, DragonBot, Eduardosalg, Veon, Superchoto, Chitarroni, BetoCG, Planeador negro, UA31, Shalbat, AVBOT, MastiBot, Angel GN, Oswaldo11288248, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, Andreasmperu, Luckas-bot, Molta, Gurú Neox, Diádoco, Jotterbot, Akhran, Vic Fede, Canisport, Nixón, Segaco, ArthurBot, Alelapenya, SuperBraulio13, Albertogaona, Xqbot, Casamiel, Memillo69, Botarel, BenzolBot, MauritsBot, AstaBOTh15, D'ohBot, BOTirithel, TobeBot, Leugim1972, PatruBOT, Jgaguado, Foundling, GrouchoBot, EmausBot, Shadow754, Savh, ZéroBot, HRoestBot, Allforrous, Grillitus, ChuispastonBot, Cuspide1234, WikitanvirBot, Omarecd, MerlIwBot, KLBot2, HrAd-ATO, AvocatoBot, Sebrev, Milartino, Pplemaitre, Egballes, Tomatefrito, Sangralsg, Pablo toño, Addbot, Balles2601, Miel Las Quinas, Taxus2000, Cristina.rodriguezd1, Mielesdelmundo y Anónimos: 199

19.11.2

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• Archivo:11-alimenti,carni_ovine,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ commons/0/09/11-alimenti%2Ccarni_ovine%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: book scan Artista original: unknown master • Archivo:2005barley.PNG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/2005barley.PNG Licencia: Public domain Colaboradores: en:File:2005barley.PNG Artista original: en:User:Anwar_saadat • Archivo:3_types_of_lentil.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/da/3_types_of_lentil.jpg Licencia: CC-BYSA-2.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:5aday_spinach.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/5aday_spinach.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Albizia_julibrissin_Ab-02.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dc/Albizia_julibrissin_Ab-02.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: This picture has been taken by Andrew Butko. Contact infоrmation - e-mail: abutko@gmail.com. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the СС-BY-SA or GNU FDL licenses, as it is not in the public domain. Other photos see here. • Archivo:Albizia_julibrissin_leaves_01_by_Line1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0e/Albizia_ julibrissin_leaves_01_by_Line1.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 Colaboradores: Picture taken with my IXUS 800 IS (own work) Artista original: Liné1 • Archivo:Albrecht_Kauw_001.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2f/Albrecht_Kauw_001.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. Artista original: Albrecht Kauw • Archivo:Amish_dairy_farm_4.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a3/Amish_dairy_farm_4.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Ad Meskens • Archivo:Argentinean_asado.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Argentinean_asado.jpg Licencia: CCBY-SA-2.5 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Autumn_Royal_grapes.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Autumn_Royal_grapes.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the Agricultural Research Service, the research agency of the United States Department of Agriculture, with the ID K7721-7 <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category: Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_IDs,,&,,ﬁlefrom=K7721-7#mwcategory-media'>(next)</a>. Artista original: Bob Nichols, USDA ARS • Archivo:Bakudan_onigiri_sectional_by_yomi955.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/22/Bakudan_ onigiri_sectional_by_yomi955.jpg Licencia: CC-BY-2.0 Colaboradores: Flickr Artista original: yomi955 • Archivo:Barley2.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/55/Barley2.jpg Licencia: CC-BY-SA-2.5 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Barley_J1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/55/Barley_J1.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0-2.5-2.01.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jamain • Archivo:Beef_Jerky_in_space.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/31/Beef_Jerky_in_space.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Transferred from en.wikipedia Artista original:

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CAPÍTULO 19. MIEL

• Original uploader was OfCorsican at en.wikipedia • Archivo:Bomba-Rice.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Bomba-Rice.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.02.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: J.P.Lon • Archivo:Brown_rice.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Brown_rice.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Butter_at_the_Borough_Market.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e2/Butter_at_the_Borough_ Market.jpg Licencia: CC-BY-SA-2.0 Colaboradores: Butter Artista original: Charles Haynes from Bangalore, India • Archivo:CDC_greenbean.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cd/CDC_greenbean.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Cacik-1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/23/Cacik-1.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Caesalpinioideae_diagrams_Taub47.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6d/Caesalpinioideae_ diagrams_Taub47.png Licencia: Public domain Colaboradores: Leguminosae. in Engelmann (ed.): Natürliche Pflanzenfamilien. Vol. III, 3. Artista original: Paul Hermann Wilhelm Taubert (1862-1897) • Archivo:Campo_de_Criptana_Molinos_de_Viento_2.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7b/Campo_de_ Criptana_Molinos_de_Viento_2.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Lourdes Cardenal • Archivo:Carrots_of_many_colors.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Carrots_of_many_colors.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the Agricultural Research Service, the research agency of the United States Department of Agriculture, with the ID K11611-1 <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category: Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_IDs,,&,,filefrom=K11611-1#mwcategory-media'>(next)</a>. Artista original: Stephen Ausmus • Archivo:Celery_cross_section.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/db/Celery_cross_section.jpg Licencia: GFDL 1.2 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/59/Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Ceramica_tipo_Talavera_mielero_lou.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Ceramica_tipo_ Talavera_mielero_lou.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Lourdes Cardenal • Archivo:Cheese_71_bg_082006.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Cheese_71_bg_082006.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Cheeseburger.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4d/Cheeseburger.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the National Cancer Institute, an agency part of the National Institutes of Health, with the ID 2652 (image) <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category:Media_from_National_Cancer_ Institute_Visuals_Online_with_known_IDs,,&,,filefrom=2652#mw-category-media'>(next)</a>. Artista original: Renee Comet (photographer) • Archivo:Cherryicecream.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d9/Cherryicecream.jpg Licencia: CC-BY-1.0 Colaboradores: Originally from en.wikipedia; description page is/was here. Artista original: Original uploader was SlimVirgin at en.wikipedia • Archivo:Chess_tile.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/Chess_tile.png Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Cigala-Paella-2009.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b5/Cigala-Paella-2009.jpg Licencia: CCBY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan • Archivo:Colourful_bean_salad.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/Colourful_bean_salad.jpg Licencia: CC-BY-SA-2.0 Colaboradores: http://www.flickr.com/photos/pgoyette/84062829/ Artista original: Paul Goyette • Archivo:Commons-emblem-contradict.svg Fuente: Commons-emblem-contradict.svg Licencia: GPL Colaboradores:

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• File:Gnome-emblem-important.svg Artista original: GNOME icon artists, Fitoschido • Archivo:Commons-emblem-notice.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/28/Commons-emblem-notice.svg Licencia: GPL Colaboradores: Image:Gnome-emblem-important.svg Artista original: GNOME icon artists and User:ViperSnake151 • Archivo:Commons-emblem-question_book_orange.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1f/ Commons-emblem-question_book_orange.svg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: <a href='//commons.wikimedia.org/ wiki/File:Commons-emblem-issue.svg' class='image'><img alt='Commons-emblem-issue.svg' src='//upload.wikimedia.org/ wikipedia/commons/thumb/b/bc/Commons-emblem-issue.svg/25px-Commons-emblem-issue.svg.png' width='25' height='25' srcset='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bc/Commons-emblem-issue.svg/38px-Commons-emblem-issue.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bc/Commons-emblem-issue.svg/50px-Commons-emblem-issue.svg.png 2x' data-file-width='48' data-file-height='48' /></a> + <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File:Question_book.svg' class='image'><img alt='Question book.svg' src='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/25px-Question_book.svg.png' width='25' height='20' srcset='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/38px-Question_book.svg. png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/50px-Question_book.svg.png 2x' data-filewidth='252' data-file-height='199' /></a> Artista original: GNOME icon artists, Jorge 2701 • Archivo:Commons-emblem-question_book_yellow.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/ Commons-emblem-question_book_yellow.svg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File: Commons-emblem-query.svg' class='image'><img alt='Commons-emblem-query.svg' src='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ thumb/c/c5/Commons-emblem-query.svg/25px-Commons-emblem-query.svg.png' width='25' height='25' srcset='//upload.wikimedia. org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/Commons-emblem-query.svg/38px-Commons-emblem-query.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia. org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/Commons-emblem-query.svg/50px-Commons-emblem-query.svg.png 2x' data-file-width='48' data-file-height='48' /></a> + <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File:Question_book.svg' class='image'><img alt='Question

19.11. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

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book.svg' src='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/25px-Question_book.svg.png' width='25' height='20' srcset='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/38px-Question_book.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/50px-Question_book.svg.png 2x' data-file-width='252' data-file-height='199' /></a> Artista original: GNOME icon artists, Linfocito B • Archivo:Commons-emblem-scales.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/Commons-emblem-scales.svg Licencia: GPL Colaboradores: File:Commons-emblem-issue.svg and File:Emblem-scales.svg Artista original: Derived work: User:Srhat Source files: • Archivo:Commons-emblem-success.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3f/Commons-emblem-success. svg Licencia: GPL Colaboradores: • File:Commons-emblem-copyright.svg Artista original: GNOME icon artists, perfectska04, ViperSnake151 and Fleshgrinder • Archivo:Commons-logo.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public domain Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. 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Vol. III, 3. Artista original: Paul Hermann Wilhelm Taubert (1862-1897) • Archivo:Field,_corn,_Liechtenstein,_Mountains,_Alps,_Vaduz,_sky,_clouds,_landscape.jpg Fuente: http://upload.wikimedia. org/wikipedia/commons/c/c0/Field%2C_corn%2C_Liechtenstein%2C_Mountains%2C_Alps%2C_Vaduz%2C_sky%2C_clouds%2C_ landscape.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Self-published work by Paranoid Artista original: Paranoid • Archivo:Filete_de_Atún_Aleta_Amarilla.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2e/Filete_de_At%C3% BAn_Aleta_Amarilla.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: José Manuel López Pinto • Archivo:Flag_of_Algeria.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Flag_of_Algeria.svg Licencia: Public domain Colaboradores: SVG implementation of the 63-145 Algerian law extquotedblon Characteristics of the Algerian national emblem extquotedbl ( extquotedblCaractéristiques du Drapeau Algérien extquotedbl, in English). Artista original: This graphic was originaly drawn by User:SKopp. • Archivo:Flag_of_Argentina.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Flag_of_Argentina.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Based on: http://www.manuelbelgrano.gov.ar/bandera_colores.htm Artista original: (Vector graphics by Dbenbenn) • Archivo:Flag_of_Australia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b9/Flag_of_Australia.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Ian Fieggen0 • Archivo:Flag_of_Bangladesh.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f9/Flag_of_Bangladesh.svg Licencia: Public domain Colaboradores: http://www.dcaa.com.bd/Modules/CountryProfile/BangladeshFlag.aspx Artista original: User:SKopp

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CAPÍTULO 19. MIEL

• Archivo:Flag_of_Belarus.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/Flag_of_Belarus.svg Licencia: Public domain Colaboradores: http://www.tnpa.by/ViewFileText.php?UrlRid=52178&UrlOnd=%D1%D2%C1%20911-2008 Artista original: Zscout370 • Archivo:Flag_of_Brazil.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Flag_of_Brazil.svg Licencia: Public domain Colaboradores: SVG implementation of law n. 5700/1971. Similar file available at Portal of the Brazilian Government (accessed in November 4th, 2011) Artista original: Brazilian Government • Archivo:Flag_of_Canada.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Flag_of_Canada.svg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Flag_of_Denmark.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9c/Flag_of_Denmark.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: User:Madden • Archivo:Flag_of_France.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Flag_of_France.svg Licencia: Public domain Colaboradores: http://www.diplomatie.gouv.fr/de/frankreich_3/frankreich-entdecken_244/portrat-frankreichs_247/ die-symbole-der-franzosischen-republik_260/trikolore-die-nationalfahne_114.html Artista original: Este archivo fue realizado por el usuario SKopp. • Archivo:Flag_of_Germany.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/Flag_of_Germany.svg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Flag_of_India.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Flag_of_India.svg Licencia: Public domain Colaboradores: <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File:FIAV_111000.svg' class='image'><img alt='FIAV 111000.svg' src='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/FIAV_111000.svg/23px-FIAV_111000.svg.png' width='23' height='15' class='thumbborder' srcset='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/FIAV_111000.svg/35px-FIAV_111000.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/FIAV_111000.svg/46px-FIAV_111000.svg.png 2x' data-file-width='320' data-file-height='210' /></a>↑ Artista original: User:SKopp • Archivo:Flag_of_Indonesia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9f/Flag_of_Indonesia.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Law: s:id:Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2009 (http://badanbahasa.kemdiknas.go.id/ lamanbahasa/sites/default/files/UU_2009_24.pdf) Artista original: Drawn by User:SKopp, rewritten by User:Gabbe • Archivo:Flag_of_Italy.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/03/Flag_of_Italy.svg Licencia: Public domain Colaboradores: There has been a long discussion on the colors of this flag. Please read the talk page before editing or reverting this image. Pantone to RGB performed by http://www.pantone.com/pages/pantone/colorfinder.aspx Artista original: see below • Archivo:Flag_of_Japan.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Flag_of_Japan.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Law Concerning the National Flag and Anthem (1999) URL link in English, actual law (Japanese; colors from http://www. mod.go.jp/j/info/nds/siyousyo/dsp_list_j.htm#Z8701 Artista original: Various • Archivo:Flag_of_Mexico.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fc/Flag_of_Mexico.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Este imagen vectorial fue creado con Inkscape. Artista original: Alex Covarrubias, 9 April 2006 • Archivo:Flag_of_Myanmar.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8c/Flag_of_Myanmar.svg Licencia: ? Colaboradores: Open Clip Art Artista original: Desconocido • Archivo:Flag_of_Nigeria.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/79/Flag_of_Nigeria.svg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Flag_of_Pakistan.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Flag_of_Pakistan.svg Licencia: Public domain Colaboradores: The drawing and the colors were based from flagspot.net. Artista original: User:Zscout370 • Archivo:Flag_of_Poland.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Flag_of_Poland.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Own work, modified color values by text substitution in the existing file Artista original: Mareklug, Wanted • Archivo:Flag_of_Russia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Flag_of_Russia.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Государственный флаг Российской Федерации. Цвета флага: (Blue - Pantone 286 C, Red - Pantone 485 C) взяты из [1][2][3][4] Artista original: Zscout370 • Archivo:Flag_of_South_Africa.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/af/Flag_of_South_Africa.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Per specifications in the Constitution of South Africa, Schedule 1 - National flag Artista original: Flag design by Frederick Brownell, image by Wikimedia Commons users • Archivo:Flag_of_Spain.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Flag_of_Spain.svg Licencia: ? Colaboradores: [ extquotedblSodipodi.com Clipart Gallery”. Original link no longer available ] Artista original: Pedro A. Gracia Fajardo, escudo de Manual de Imagen Institucional de la Administración General del Estado • Archivo:Flag_of_Thailand.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a9/Flag_of_Thailand.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Zscout370 • Archivo:Flag_of_Turkey.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Flag_of_Turkey.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Turkish Flag Law (Türk Bayrağı Kanunu), Law nr. 2893 of 22 September 1983. Text (in Turkish) at the website of the Turkish Historical Society (Türk Tarih Kurumu) Artista original: David Benbennick (original author) • Archivo:Flag_of_Vietnam.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/21/Flag_of_Vietnam.svg Licencia: Public domain Colaboradores: http://vbqppl.moj.gov.vn/law/vi/1951_to_1960/1955/195511/195511300001 http://vbqppl.moj.gov.vn/vbpq/ Lists/Vn%20bn%20php%20lut/View_Detail.aspx?ItemID=820 Artista original: Lưu Ly vẽ lại theo nguồn trên • Archivo:Flag_of_the_Netherlands.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/Flag_of_the_Netherlands.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Zscout370 • Archivo:Flag_of_the_People’{}s_Republic_of_China.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Flag_of_the_ People%27s_Republic_of_China.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio, http://www.protocol.gov.hk/flags/eng/n_ flag/design.html Artista original: Drawn by User:SKopp, redrawn by User:Denelson83 and User:Zscout370

19.11. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

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• Archivo:Flag_of_the_Philippines.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Flag_of_the_Philippines.svg Licencia: Public domain Colaboradores: The design was taken from [1] and the colors were also taken from a Government website Artista original: User:Achim1999 • Archivo:Flag_of_the_United_Kingdom.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Flag_of_the_United_ Kingdom.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio per data at http://flagspot.net/flags/gb.html Artista original: Original flag by Acts of Union 1800 • Archivo:Flag_of_the_United_States.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Flag_of_the_United_States. svg Licencia: Public domain Colaboradores: SVG implementation of U. S. Code: Title 4, Chapter 1, Section 1 [1] (the United States Federal “Flag Law”). Artista original: Dbenbenn, Zscout370, Jacobolus, Indolences, Technion. • Archivo:Fleischwolf.ganz.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c2/Fleischwolf.ganz.jpg Licencia: CC-BYSA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Flower_I_IMG_8682.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8d/Flower_I_IMG_8682.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: J.M.Garg • Archivo:FoodMeat.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/FoodMeat.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: http://visualsonline.cancer.gov/details.cfm?imageid=2402 Artista original: Unknown photographer/artist • Archivo:Forest_fruits_from_Barro_Colorado.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b5/Forest_fruits_ from_Barro_Colorado.png Licencia: CC-BY-2.5 Colaboradores: Beyond Neutrality—Ecology Finds Its Niche. Gewin V, PLoS Biology Vol. 4/8/2006, e278 http://dx.doi.org/10.1371/journal.pbio.0040278 Artista original: Photos courtesy of Christian Ziegler. • Archivo:FreeRangeEgg.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/75/FreeRangeEgg.jpg Licencia: CC-BY-SA3.0-2.5-2.0-1.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Freerange_eggs.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1e/Freerange_eggs.jpg Licencia: CC-BY-SA3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Fried_rice_by_udono.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Fried_rice_by_udono.jpg Licencia: CC-BY-2.0 Colaboradores: Flickr Artista original: udono • Archivo:Fruit_Stall_in_Barcelona_Market.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/af/Fruit_Stall_in_ Barcelona_Market.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: First uploaded to en:wiki on 5 Apr 2005. Artista original: By en:User:Daderot. • Archivo:Fruits_Frutas.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1f/Fruits_Frutas.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.02.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Joaquín Martínez Rosado • Archivo:Früchte_des_Meeres.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7c/Fr%C3%BCchte_des_Meeres.jpg Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Gordito1869 • Archivo:Gerstenkoerner.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/58/Gerstenkoerner.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Glas_melk.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Glas_melk.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Amarant Artista original: Amarant • Archivo:Grilled_sausages.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cc/Grilled_sausages.jpg Licencia: CC-BYSA-3.0 Colaboradores: ? 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Artista original: Original uploader was Merdal at tr.wikipedia • Archivo:Honey_pots_(Spain).jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7a/Honey_pots_%28Spain%29.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Milartino • Archivo:Hordum_vulgare_(3884601231).jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Hordum_vulgare_ %283884601231%29.jpg Licencia: CC-BY-SA-2.0 Colaboradores: Hordum vulgare Artista original: Matt Lavin from Bozeman, Montana, USA • Archivo:Huevos_de_Gallina.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0a/Huevos_de_Gallina.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: José Manuel López Pinto • Archivo:Huevos_rotos_con_jamón.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Huevos_rotos_con_jam%C3% B3n.jpg Licencia: CC-BY-2.0 Colaboradores: flickr Artista original: jlastras • Archivo:Huevosalplato.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Huevosalplato.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: MyName (Pedroserafin) • Archivo:Illustration_Hordeum_vulgare1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/81/Illustration_Hordeum_ vulgare1.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Illustration_Triticum_aestivum1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/73/Illustration_Triticum_ aestivum1.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?

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CAPÍTULO 19. MIEL

• Archivo:Indigo_plant_extract_sample.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/18/Indigo_plant_extract_ sample.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: prepared by Palladian • Archivo:Jaiva_de_mariscos_30072010.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Jaiva_de_mariscos_ 30072010.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Dtarazona • Archivo:Jamon_lomo_chorizo_salchichon_BEHER_Bernardo_Hernandez_Guijuelo_Salamanca.JPG Fuente: http://upload. wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d3/Jamon_lomo_chorizo_salchichon_BEHER_Bernardo_Hernandez_Guijuelo_Salamanca.JPG Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Pravdaverita • Archivo:Joghurt.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Joghurt.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Karel_Dujardin_-_Woman_Milking_a_Red_Cow.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b2/ Karel_Dujardin_-_Woman_Milking_a_Red_Cow.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Artista original: Karel Du Jardin • Archivo:Kidney_beans.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8b/Kidney_beans.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Sanjay Acharya • Archivo:Kielbasa3.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/Kielbasa3.jpg Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Mariuszjbie • Archivo:Kikos_de_maíz.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ec/Kikos_de_ma%C3%ADz.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Asqueladd • Archivo:Koeh-232.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Oryza_sativa_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_ Medizinal-Pflanzen-232.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: List of Koehler Images Artista original: Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen • Archivo:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4d/Korean. cuisine-Deungsim.gui-01.jpg Licencia: CC-BY-SA-2.0 Colaboradores: http://flickr.com/photos/ayustety/1396366315/ Artista original: by ayustety • Archivo:La_caza_de_la_codorniz.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/La_caza_de_la_codorniz.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Web Gallery of Art: <a href='http://www.wga.hu/art/g/goya/1/12goya.jpg' data-xrel='nofollow'><img alt='Inkscape.svg' src='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Inkscape.svg/20px-Inkscape. svg.png' width='20' height='20' srcset='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Inkscape.svg/30px-Inkscape.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Inkscape.svg/40px-Inkscape.svg.png 2x' data-file-width='60' data-fileheight='60' /></a> Image <a href='http://www.wga.hu/html/g/goya/1/12goya.html' data-x-rel='nofollow'><img alt='Information icon.svg' src='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Information_icon.svg/20px-Information_icon.svg.png' width='20' height='20' srcset='//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Information_icon.svg/30px-Information_icon.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Information_icon.svg/40px-Information_icon.svg.png 2x' data-file-width='620' data-file-height='620' /></a> Info about artwork Artista original: Francisco de Goya • Archivo:Lactose(lac).png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/17/Lactose%28lac%29.png Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Wobble • Archivo:Lomo_Delmónico_-_Ribeye.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/92/Lomo_Delm%C3%B3nico_ -_Ribeye.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: José Manuel López Pinto • Archivo:London_-_Billingsgate_Fish_Market_-_3283.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/58/London_ -_Billingsgate_Fish_Market_-_3283.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge Royan • Archivo:London_-_Billingsgate_Fish_Market_-_3313.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d8/London_ -_Billingsgate_Fish_Market_-_3313.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge Royan • Archivo:London_-_Smithfield_Market_-_3663.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3b/London_-_ Smithfield_Market_-_3663.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge Royan • Archivo:London_-_Smithfield_Market_-_3751.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f7/London_-_ Smithfield_Market_-_3751.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge Royan • Archivo:MIN_Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/23/MIN_ Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Myrabella • Archivo:Machas.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/Machas.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Maiz_RR.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/97/Maiz_RR.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Maggilautaro • Archivo:Maiz_germinado2.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Maiz_germinado2.JPG Licencia: CCBY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Lucas.lucas.lucas24 • Archivo:Maize_food_average_per_capita.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ac/Maize_food_average_ per_capita.png Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:MakingButter1499.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8b/MakingButter1499.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Compost et Kalendrier des Bergères. Robarts Library, University of Toronto. Artista original: Creator of Compost et Kalendrier des Bergères • Archivo:Marche_de_bonamoussadi.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ec/Marche_de_bonamoussadi.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Marisco_diverso-2009.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Marisco_diverso-2009.jpg Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan

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• Archivo:Marmeladesorten.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Marmeladesorten.jpg Licencia: CC-BYSA-3.0-2.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Alice Wiegand • Archivo:Mazorcas_de_maíz.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Mazorcas_de_ma%C3%ADz.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Noyolcont • Archivo:Meat_thermometer.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Meat_thermometer.jpg Licencia: CCBY-2.0 Colaboradores: Flickr Artista original: Bev Sykes de Davis, CA, USA • Archivo:Mejeriprodukter_i_Skånsk_butik.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ab/Mejeriprodukter_i_ Sk%C3%A5nsk_butik.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Mercado_en_la_ciudad_de_Sucre_Bolivia.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/80/Mercado_en_ la_ciudad_de_Sucre_Bolivia.jpg Licencia: CC-BY-2.0 Colaboradores: Mercado de Sucre Artista original: Cristian Ordenes • Archivo:Morcilla_de_Aranda_Frita_-_Morcilla_de_Burgos.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/18/ Morcilla_de_Aranda_Frita_-_Morcilla_de_Burgos.JPG Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Pravdaverita • Archivo:NCI_snow_peas.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/72/NCI_snow_peas.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Nahua_man_of_Morelos.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Nahua_man_of_Morelos.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Transferred from en.wikipedia; transfer was stated to be made by User:Rockfang. Artista original: ·Maunus· <a href='//en.wikipedia.org/wiki/User_talk:Maunus' class='extiw' title='en:User talk:Maunus'>·ƛ·</a>. Original uploader was Maunus at en.wikipedia • Archivo:Odesa_bazaar,_Prussian_Carps.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6b/Odesa_bazaar%2C_ Prussian_Carps.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Женя • Archivo:Ostrich_egg.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a6/Ostrich_egg.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Paella_1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d5/Paella_1.jpg Licencia: Attribution Colaboradores: Έργο αυτού που το ανεβάζει (own work) Artista original: Georgios Pazios (Alaniaris) • Archivo:Paila_marina.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2d/Paila_marina.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Astroguato • Archivo:Pasta_Vongole_01_(RaBoe).jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/Pasta_Vongole_01_ %28RaBoe%29.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: © Ra Boe / Wikipedia • Archivo:Pescado_Diversos-Calpe-2009.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Pescado_ Diversos-Calpe-2009.jpg Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan • Archivo:Pescado_Fresco.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/11/Pescado_Fresco.JPG Licencia: CC-BYSA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: José Manuel López Pinto • Archivo:Pescado_frito_diverso.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Pescado_frito_diverso.jpg Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan • Archivo:Picoroco’{}s_(Crustacean_of_Chile)DSC00014.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/ Picoroco%27s_%28Crustacean_of_Chile%29DSC00014.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Norero • Archivo:PiramideAlimentariaEEUU1992.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/ PiramideAlimentariaEEUU1992.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:PiramideAlimentariaEEUU2005.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/52/ PiramideAlimentariaEEUU2005.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Departamento de Agricultura de EE UU Artista original: Departamento de Agricultura de EE UU • Archivo:Plaza_Mayor,_Madrid.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e8/Plaza_Mayor%2C_Madrid.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Pork_skewer.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Pork_skewer.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.02.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio (my own photo) Artista original: Koroner • Archivo:Puttanesca-1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/Puttanesca-1.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Rainer Zenz • Archivo:Raisins_01.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Raisins_01.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Paweł Kuźniar (Jojo_1, Jojo) • Archivo:Raw_egg.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/35/Raw_egg.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: The photo is from Stock.xchng, number 68609 Artista original: by jefras a.k.a Joăo Estęvăo A. de Freitas. “There are no usage restrictions for this photo.” • Archivo:Reunion_sausages_dsc07796.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c1/Reunion_sausages_ dsc07796.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Runny_hunny.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cc/Runny_hunny.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the Agricultural Research Service, the research agency of the United States Department of Agriculture, with the ID K7240-6 <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category: Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_IDs,,&,,ﬁlefrom=K7240-6#mwcategory-media'>(next)</a>. Artista original: Scott Bauer, USDA ARS • Archivo:Salvado_de_avena.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/42/Salvado_de_avena.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge horacio richino

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CAPÍTULO 19. MIEL

• Archivo:Scythe_in_lucern_field.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Scythe_in_lucern_field.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: own work (scanned photography) Artista original: TwoWings • Archivo:SeasidePrawnCoctail.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/SeasidePrawnCoctail.jpg Licencia: CC-BY-2.5 Colaboradores: http://www.einarsen.no/Colombia/Nord/Colombia.html (own work) Artista original: Mats Stafseng Einarsen • Archivo:Sembrado_de_cebada_en_argentina.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/73/Sembrado_de_ cebada_en_argentina.jpg Licencia: CC-BY-2.5 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: User:Alfonso extquotedbl • Archivo:Soybeanvarieties.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fc/Soybeanvarieties.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: USDA Image Number K5267-7 Artista original: Scott Bauer • Archivo:Spanish_Wikiquote.SVG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Spanish_Wikiquote.SVG Licencia: ? Colaboradores: derived from Wikiquote-logo.svg Artista original: James.mcd.nz • Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Standing_wheat_in_Kansas. jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Strutto.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Strutto.jpg Licencia: CC-BY-2.0 Colaboradores: originally posted to Flickr as strutto Artista original: Paoletta S. • Archivo:Sunflower_seeds.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d5/Sunflower_seeds.JPG Licencia: CC-BY2.5 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Teocinte_Oax_5_agosto_2008_063.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cb/Teocinte_Oax_5_ agosto_2008_063.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Bernardo Bolaños • Archivo:Tipuana_tipu_fruit_and_foliage.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c9/Tipuana_tipu_fruit_ and_foliage.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Felagund • Archivo:TrifoliumFragiferum1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b9/TrifoliumFragiferum1.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio. Location: North-eastern Lower Saxony, Germany. Artista original: Christian Fischer • Archivo:Various_grains.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/Various_grains.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the Agricultural Research Service, the research agency of the United States Department of Agriculture, with the ID k9566-1 <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category: Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_IDs,,&,,ﬁlefrom=k9566-1#mwcategory-media'>(next)</a>. Artista original: Peggy Greb, USDA ARS • Archivo:Vegan_food_pyramid-es.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Vegan_food_pyramid-es.svg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: • Vegan_food_pyramid.svg Artista original: Vegan_food_pyramid.svg: Madprime • Archivo:Vegetables.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/51/Vegetables.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Vicia_April_2008-1.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/60/Vicia_April_2008-1.jpg Licencia: CCBY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Alvesgaspar • Archivo:Vicia_faba_flower_detail.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Vicia_faba_flower_detail.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Vicia_sepium10_ies.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Vicia_sepium10_ies.jpg Licencia: CCBY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Frank Vincentz • Archivo:WheatBran.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/WheatBran.jpg Licencia: CC-BY-SA-2.5 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Wheat_close-up.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Wheat_close-up.JPG Licencia: CC-BYSA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: User:Bluemoose • Archivo:Wheat_field.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Wheat_field.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Wikibooks-logo.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Wikibooks-logo.svg Licencia: CC-BY-SA3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: User:Bastique, User:Ramac et al. • Archivo:Wikispecies-logo.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/Wikispecies-logo.svg Licencia: ? Colaboradores: Image:Wikispecies-logo.jpg Artista original: (of code) cs:User:-xfi• Archivo:Wiktionary-logo-es.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Wiktionary-logo-es.png Licencia: ? Colaboradores: originally uploaded there by author, self-made by author Artista original: es:Usuario:Pybalo • Archivo:Yasuda_yogurt_150ml.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7a/Yasuda_yogurt_150ml.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ? • Archivo:Zea_mays_002.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bc/Zea_mays_002.JPG Licencia: CC-BY-SA3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: H. Zell • Archivo:Zea_mays_003.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/Zea_mays_003.JPG Licencia: CC-BY-SA3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: H. Zell • Archivo:Zea_mays_Blanco2.279.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/Zea_mays_Blanco2.279.png Licencia: Public domain Colaboradores: Flora de Filipinas [...] Gran edicion [...] [Atlas II].[1] Artista original: Francisco Manuel Blanco (O.S.A.) • Archivo:Zea_mays_fraise_MHNT.BOT.2011.18.21.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9c/Zea_mays_ fraise_MHNT.BOT.2011.18.21.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Roger Culos • Archivo:Zutaten-für-Grünkohl.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/47/Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3% BCnkohl.JPG Licencia: CC-BY-SA-2.5 Colaboradores: photo taken by Tamorlan Artista original: Tamorlan • Archivo:_Urubamba_-_Valle_Sagrado_3.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/08/Urubamba_-_Valle_ Sagrado_3.JPG Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Charles Gadbois • Archivo:Ähre_Sommergerste_Propino_HD.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a7/%C3%84hre_ Sommergerste_Propino_HD.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: 4028mdk09

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19.11.3

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