MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
APUNTES DEL MÓDULO 2 - La cocina al vacío Introducción y ventajas de la cocina al vacío – ¿Qué es la cocina al vacío? – Ventajas generales de la cocina al vacío Principios básicos – Principios básicos – Algunos aspectos a tener en cuenta Presión Alimentos vivos Clostridium botulinum – Higiene y responsabilidad Usos – Conservación – Cocción – Otros usos Tipos de vacío – Básico – Continuo Utensilios y envases – Tipos de envases Bolsas Otros envases – Termómetros y temporizadores – Otros complementos Maquinaria – De envasado De campana De vacío externo – De cocción Baños de cocción a temperatura controlada Inducciones con temperatura controlada Cocciones en agua hirviendo Microondas Hornos de vapor u hornos de convección-vapor – De conservación Enfriamiento rápido Cámaras de refrigeración Maquinaria para conservación
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Introducción y ventajas de la cocina al vacío ¿Qué es la cocina al vacío? Colocar un alimento dentro de un envase y modificar su atmósfera extrayendo todo el oxígeno que hay en él con el objetivo básico de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.
Ventajas generales de la cocina al vacío A continuación se nombran algunas de las principales ventajas de la cocina al vacío que, a menudo, están muy relacionadas las unas con las otras. 1. Alarga la vida útil del producto; es, por lo tanto, un buen método de conservación en algunos casos concretos. 2. Impide la multiplicación de microorganismos que necesitan oxígeno para vivir. ¡Atención! El vacío NO destruye los microorganismos, lo que hace es parar sus procesos de multiplicación al quitarles el oxígeno, que les da vida igual que a las personas.
3. Permite cocinar a temperaturas bajas y precisas con unos resultados excelentes, basados en el respeto al producto, y ofrece ventajas tanto respecto al gusto como a la salud. 4. Reduce la merma de los alimentos porque: 1) al estar dentro de un envase hermético no se produce tanta evaporación, y 2) la cocción a baja temperatura o a temperatura controlada evita que se rompa la estructura del alimento y se pierda agua en exceso.
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5. Mantiene o incluso resalta las propiedades organolépticas como sabores, texturas, aromas… 6. Mantiene la calidad del producto.
7. Ayuda a mejorar la presentación de los platos gracias a las posibilidades organizativas que ofrece, tanto en la fase de almacenaje como de servicio. 8. Facilita realizar una cocina moderna, creativa y saludable.
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Principios básicos Principios básicos de la cocina al vacío 1. Higiene: Aplicar de manera rigurosa la higiene, en todos sus aspectos, durante las fases a seguir para el envasado en crudo o cocinado y en la cocción al vacío. Nunca se debe reutilizar una bolsa. 2. Utilizar materias primas de calidad y frescor excelentes. 3. Lograr un vacío perfecto al 99 %. 4. Temperaturas de desarrollo de bacterias: conocer el rango de temperaturas en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez. 5. Temperaturas de cocción: conocer el rango de temperaturas para una buena cocción de los alimentos, evitando peligro de contaminación o intoxicación. 6. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 4ºC en menos de 2 h. 7. Controlar permanentemente la salud del personal manipulador y su higiene. 8. Etiquetar o rotular las bolsas. 9. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 1ºC y 3ºC, y respetar esas temperaturas hasta el momento de calentar o cocinar y servir. 10. Al cocer o regenerar es necesario superar la temperatura de riesgo en el corazón del producto en menos de 1 h.
Algunos aspectos a tener en cuenta La presión A la hora de envasar, es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones: – Cuando se envasa un producto, el alimento está sometido a un cambio de presión, llamado descompresión1, cuya intensidad puede, en ocasiones, deteriorar gravemente el estado del producto que se está envasando. Esto sucede sobre todo con alimentos de estructura frágil como el foie-gras o las gambas. Para evitarlo, hay que envasar con recuperación lenta de la presión normal. En algunos casos sirve de ayuda sumergir el producto, una vez envasado, en un recipiente con agua y hielo para reforzar la estructura del alimento (aconsejable sobre todo en el caso de pescados); así queda en mejores condiciones de conservación. Es muy importante proteger de los golpes estos envases. 1
Descompresión: el momento de apertura de la campana, que corresponde al cierre final de la bolsa.
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La presión exterior provoca que la bolsa quede totalmente ceñida alrededor del producto, lo que con frecuencia dificulta la identificación del contenido de las bolsas. Por eso es tan importante etiquetarlas. Es importante envasar los productos muy fríos para que puedan soportar tanto la acción del vacío como la presión exterior y el golpe que recibe el producto al recuperar la presión atmosférica. La presión atmosférica cambia en función de la altitud respecto al nivel del mar. Podría ocurrir que las bolsas tengan el aspecto de haber perdido el vacío, si se tienen productos envasados al vacío en lugares muy altos. Eso sucede porque a mayor altitud la presión es más baja. Hay que tenerlo presente para determinar la necesidad de calibrar la máquina de vacío.
Los alimentos vivos Algunos alimentos siguen realizando procesos de maduración o de mantenimiento después de haber sido apartados de su medio natural. En este caso no es recomendable realizar un vacío total, ya que dañamos sus propiedades. Algunos ejemplos de esta clase de alimentos son: la lechuga y todas las verduras de hoja, la trufa, los quesos, productos en fermentación, etc.
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MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca El Clostridium botulinum Clostridium botulinum son un tipo de microorganismos anaerobios2. Debido a que el vacío extrae el oxígeno del envase, estos microorganismos suponen un riesgo considerable en el uso de esa técnica, Por lo tanto, es imprescindible actuar con responsabilidad y mucha exigencia en todo momento con las herramientas más eficaces para combatirlo: la prevención, el estricto cumplimiento de las normas higiénicas de trabajo establecidas en los planes de buenas prácticas de manipulación, y la ejecución de un buen sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Higiene y responsabilidad Repetimos los principios básicos de la cocina al vacío, ya que la higiene y la seguridad están basados en aquellos. 1. Envasar exclusivamente productos muy frescos. 2. Envasar los productos muy fríos, con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones. 3. Trabajar en locales refrigerados o climatizados (zonas de trabajo que no superen los 18ºC). 4. Trabajar en locales higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales preparados con sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC). 5. Disponer de personal cualificado y formado específicamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene. 6. Realizar la conservación en cámaras frigoríficas en las que no haya variaciones importantes de temperatura y que estén entre 1ºC y 3ºC. 7. Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado, nombre del producto y nombre de la persona que realizó el envasado). 8. No superar en ningún caso un tiempo de conservación de 6 a 21 días en productos frescos y de 6 meses en productos congelados. 9. Envasar productos lo más fríos posible (nunca a más de 10ºC).
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Anaerobio: significa que puede vivir sin oxígeno.
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Usos
La cocina al vacío se entiende cada día más como la utilización de todos los usos posibles que ofrece la técnica del vacío, sin limitarlo únicamente a la conservación y la cocción, aunque estos dos sean los más comunes y conocidos.
1. Conservación: eliminar el oxígeno del envase para evitar la multiplicación de los microorganismos. Es el uso más común de la técnica del vacío.
2. Cocción: cada vez se usa más en los restaurantes y permite cocer a temperaturas suaves y muy precisas y, en muchos casos, conservar posteriormente el producto con una gran calidad.
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MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca 3. Otros usos ○
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El vacío como sistema de trabajo: esta técnica permite organizar todos los procesos de cocina, desde el almacenaje hasta el servicio. Otras técnicas: se trata de pequeñas aplicaciones del vacío que pueden aportar importantes ventajas en diferentes elaboraciones. Por ejemplo: impregnación, desaireación, compactación, sobrecocción, etc.
En resumen, entendemos la cocina al vacío como la utilización de todas las posibilidades existentes que ofrece la técnica del vacío en la cocina.
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Tipos de vacío Se debe distinguir entre dos tipos de vacío.
Vacío básico Extraer el aire del envase y sellar
Es el más utilizado y se basa en introducir un alimento en un envase, extraer el aire y sellar la bolsa. En el momento de envasado, se puede conseguir un vacío perfecto del 99 %. No obstante, durante la cocción los alimentos envasados pueden desprender vapor (causado por la propia agua del producto) provocando que el vacío inicial se vaya perdiendo.
Cochinillo al Riesling
Vacío continuo Extracción constante del aire a través de una bomba de vacío Se basa en la introducción de los alimentos en un envase de donde se extrae el aire constantemente a través de una bomba de vacío. Así se consigue que el vacío total sea permanente.
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MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Aunque este tipo de vacío es mucho menos utilizado en cocina, a continuación se muestran tres de las aplicaciones más comunes: - La olla Gastrovac. - El destilador al vacío o Rotaval, utilizado para obtener destilados y reducciones a baja temperatura, con conservación de aromas. - Liofilizadores.
Olla Gastrovac
Endivias al café
Destilador al vacío o Rotaval
Cromatismo verde
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Utensilios y envases Tipos de envases Cuando trabajamos con la técnica del vacío, necesitamos siempre un envase en el que encerrar los alimentos y del que pueda extraerse el oxígeno. Las bolsas de envasar suelen ser el recipiente más habitual, aunque existen otros que también se describen brevemente en este apartado. – Bolsas El mercado ofrece una variedad de bolsas cada vez mayor, hechas con plásticos cuya calidad ha ido en aumento y que pueden ser más o menos resistentes según las necesidades de uso. Las bolsas se clasifican dependiendo de la aplicación a que estén destinadas:
Bolsas de conservación Las bolsas de conservación, como su nombre indica, sirven para conservar a temperatura ambiente o bien en frío positivo o negativo, pero nunca pueden usarse para cocción, ya que los materiales utilizados no están exentos de potencial migración del plástico a los alimentos, si se les aplican unas temperaturas inadecuadas a su uso. Bolsas de cocción Estas bolsas soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente o máquina que esté en contacto con agua o un medio húmedo: hornos de vapor, baños de cocción u hornos mixtos. Lo importante es que permitan mantener una temperatura constante y durante un tiempo determinado, el previsto para la cocción del alimento. Las bolsas de cocción también han evolucionado de forma considerable en los últimos tiempos. En la actualidad, existen bolsas en el mercado que pueden soportar desde temperaturas de ultracongelación hasta temperaturas de esterilización, en un abanico que va de −40ºC hasta 121ºC.
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MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Bolsas retráctiles Al igual que las anteriores, son resistentes al frío y al calor. Se utilizan para la cocción y la conservación (existen de los dos tipos) de productos que necesiten quedar bien sujetos. Para el retractilado, tras envasar el producto la bolsa se escalda, de manera que se retrae formalmente alrededor del producto, como una segunda piel. Su utilización se aconseja: – Para aquellos productos que queremos que mantengan su forma después de la cocción. – Para envasar un alimento ya cocido con el fin de que quede bien definido y se vea mínimamente el plástico (embutidos). En cualquier caso, es necesario tener cuidado al envasar productos con puntas o cantos punzantes que podrían pinchar la bolsa. Bolsas gofradas A diferencia de las bolsas tradicionales, que son lisas, este tipo de bolsas tienen un aspecto visual rayado en su interior. Estas bolsas reciben un proceso de presión interior y, al contener estrías, permiten la extracción de aire en máquinas de vacío externo.
Todas las bolsas deben cumplir la normativa vigente. Ello implica que, en cualquiera de las fases o aplicaciones durante su uso (cocción, enfriamiento, conservación y retractilado), no pueden desprender ninguna parte de sus componentes ni dar sabor u olor al producto; se requiere, además, una buena impermeabilización (alta barrera) al vapor de agua y, sobre todo, a los gases.
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Otros envases
Tarros de vidrio Los tarros de vidrio son otro tipo de envase con que se puede cocinar al vacío. Tienen que estar en muy buen estado, especialmente la parte de la rosca, ya que cualquier pequeño golpe resta efectividad al vacío. Son muy útiles para envasar elementos crujientes, que no pueden ser sometidos a una presión exterior.
Barquetas Este tipo de envase es muy utilizado en la industria y en empresas de restauración de gran volumen, pero no en pequeños establecimientos, debido a la rigidez del envase, al precio y a la complejidad de las máquinas necesarias para su manipulación.
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Termómetros y temporizadores Termómetros En la cocina al vacío es común usar termómetros con una aguja fina para poder penetrar correctamente en el interior de las bolsas de vacío y, así, controlar la temperatura en el corazón del producto. Para penetrar en la bolsa sin perder el vacío, es necesario pinchar usando espuma adhesiva de cocción. Se trata de un tipo de espuma adhesiva alimentaria de alta densidad y recortable, que se adhiere a la bolsa de cocción y se puede pinchar con la sonda del termómetro. Se usa básicamente en las pruebas para descubrir tiempos y temperaturas necesarios. Finalmente, cabe recordar la importancia de calibrar los termómetros regularmente para comprobar su correcto funcionamiento. Temporizadores o timers Pequeños dispositivos que nos avisan del tiempo transcurrido durante la cocción. Necesarios para la cocina al vacío, donde los valores de tiempo y temperatura van siempre relacionados.
Otros complementos Material de etiquetado Siendo la rotulación y el etiquetado fundamentales para una correcta práctica de la cocina al vacío, es necesario tener siempre a mano materiales para llevarlos a cabo. Por ejemplo: rotuladores permanentes, etiquetas impermeables, etc. Pinzas Las pinzas de colores son una manera sencilla de señalizar las bolsas cuando están en el baño de agua y, así, poder llevar un control en caso de tener diversas bolsas en cocción al mismo tiempo.
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Maquinaria
Maquinaria de envasado –
De campana
Las máquinas de campana son las más comunes en cocina. El funcionamiento básico de una máquina de envasar es sencillo: consiste en una cámara herméticamente cerrada a la que se extrae total o parcialmente el aire atmosférico. Acto seguido se sella una bolsa que se encuentra dentro de la campana mediante el calor que producen unas cintas térmicas. En general, todas las máquinas tienen un mismo sistema de programación, donde las funciones principales son: 1. Tipo de vacío: de 0 % a 99 % 2. Vacío de seguridad 3. Gas: existe la posibilidad de inyectar gas una vez expulsado el aire y antes de sellar la bolsa. No obstante, no es común en cocina. 4. Soldadura por tiempo 5. Entrada progresiva de aire (soft/light): cómo se recupera la presión atmosférica 6. Mando de parada o STOP
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De vacío externo
Este tipo de máquina no es tan común en restauración, entre otras cosas porque no permite envasar líquidos. Requiere el uso de bolsas gofradas para poder extraer el aire de la bolsa.
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MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Maquinaria de cocción Existen muchas maneras de cocer al vacío, las cuales están basadas en la transmisión del calor a través del agua. A continuación se explican las más comunes o aconsejables: –
Baños de cocción a temperatura controlada: los termos de cocción fueron el sistema revolucionario para extender el vacío en la restauración. Su funcionamiento se basa en calentar el agua a temperatura muy precisa a través de una resistencia y en distribuir el agua con un pequeño motor para mantener la misma temperatura en todos los puntos del baño. Los termos de cocción son los equipos más aconsejables para la cocción al vacío en restaurantes con un volumen pequeño, pues permiten mucha flexibilidad a la vez que garantizan los parámetros de calidad que se precisan para cocer al vacío.
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Inducciones con temperatura controlada: tienen control de temperatura del agua y una sonda especial para comprobar la temperatura en el corazón del producto.
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Cocciones en agua hirviendo: el único valor objetivo es 100ºC (agua hirviendo), útil para la cocción de verduras al vacío. También existe la opción de usar este método con un termómetro, aunque no se puede garantizar una regularidad total de la temperatura, porque no se tiene un control de temperatura preciso.
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Microondas: no son muy precisos.
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Hornos de vapor u hornos de convección-vapor: cualquiera de estos hornos puede ser válido si es capaz de garantizar dos condiciones: cocer con cierto grado de humedad y mantener la temperatura programada con un máximo de variación de ±1ºC, que es el margen que permiten las cocciones al vacío. Son hornos preparados para largas cocciones a temperaturas muy controladas, de manera que garantizan regularidad, estabilidad y precisión en la cocción. Se usan con rejas o con Gastronorms vaporeras para que la transmisión del calor sea lo más estable posible.
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MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Maquinaria de conservación Se incluyen en este apartado todos los equipos o utensilios que se utilizan para conservar o para mejorar los procesos de conservación y elaboración de productos en la cocina al vacío. Partimos de la premisa de que el frío es uno de los mejores aliados de la cocina para conservar correctamente las cualidades de los productos. Asimismo, es fundamental entender y dominar el factor tiempo (tiempo de enfriamiento, tiempo de conservación) y el factor temperatura (positiva o negativa) para conseguir objetivos de calidad. Maquinaria de enfriamiento rápido: – –
Células de refrigeración o abatidores de temperatura. Bañeras de enfriamiento: son recipientes con agua fría y hielo.
Cámaras de refrigeración: Son neveras de conservación que se utilizan únicamente para enfriar. Tienen que ser forzosamente de frío dinámico. Maquinaria para conservación: Principalmente, neveras de conservación y de congelación (frío positivo y negativo). Para la conservación al vacío es muy importante que la maquinaria utilizada sea capaz de garantizar un frío constante y una temperatura que nunca rebase los 3ºC, ya que en la cocina al vacío uno de los peligros, como hemos visto en los capítulos anteriores, es la contaminación por la bacteria Clostridium botulinum, y lo único que esta necesita para multiplicarse es que se alcancen temperaturas superiores a los 3ºC.
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