MOOC Universitat de Girona Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
APUNTES DEL MÓDULO 2 - La cocina al vacío Introducción y ventajas de la cocina al vacío – ¿Qué es la cocina al vacío? – Ventajas generales de la cocina al vacío Principios básicos – Principios básicos – Algunos aspectos a tener en cuenta Presión Alimentos vivos Clostridium botulinum – Higiene y responsabilidad Usos – Conservación – Cocción – Otros usos Tipos de vacío – Básico – Continuo Utensilios y envases – Tipos de envases Bolsas Otros envases – Termómetros y temporizadores – Otros complementos Maquinaria – De envasado De campana De vacío externo – De cocción Baños de cocción a temperatura controlada Inducciones con temperatura controlada Cocciones en agua hirviendo Microondas Hornos de vapor u hornos de convección-vapor – De conservación Enfriamiento rápido Cámaras de refrigeración Maquinaria para conservación
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