La coccion al vacio Apuntes m3

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MOOC Universitat de Girona 1 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca

APUNTES DEL MÓDULO 3 - La cocción al vacío

Definición y características principales

Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta

La doble cocción

Líquidos de gobierno

La cocción y la conservación – Normas básicas de conservación – Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta – Etapas del proceso de cocción al vacío

La importancia del factor tiempo-temperatura – El dominio de la temperatura – El dominio del tiempo – Factores que determinan la relación tiempo-temperatura


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