MOOC Universitat de Girona 1 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
APUNTES DEL MÓDULO 3 - La cocción al vacío
Definición y características principales
Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
La doble cocción
Líquidos de gobierno
La cocción y la conservación – Normas básicas de conservación – Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta – Etapas del proceso de cocción al vacío
La importancia del factor tiempo-temperatura – El dominio de la temperatura – El dominio del tiempo – Factores que determinan la relación tiempo-temperatura
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Definición y características generales
Podemos definir la cocción al vacío como la aplicación de calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y termorresistente cuya atmósfera ha sido modificada para realizar el vacío, con o sin otros elementos como gases, líquidos, etc. La cocción se realiza a baja temperatura y, en principio, durante un período de tiempo más largo de lo normal. Este mayor tiempo de cocción se debe principalmente a la aplicación de temperaturas más suaves, con el fin de conseguir una temperatura de cocción muy exacta en el corazón del producto, que provoque una serie de modificaciones a los alimentos que difícilmente podrían obtenerse con las cocciones tradicionales. Las características principales de la cocción al vacío son:
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Cocción del alimento envasado dentro de un envase estanco y termorresistente del que se ha extraído el aire (generalmente en su totalidad).
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Cocción a una temperatura inferior a 100ºC y durante un período de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional.
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Para ello puede emplearse un termo de cocción (baño maría con termostato donde el agua está en constante movimiento, Roner), un horno de vapor a baja temperatura, un horno de convección-vapor o máquinas de inducción con control de temperatura (como la RoCook).
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Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta Distinguimos dos grandes tipos de cocción al vacío: ●
Por un lado, las cocciones indirectas (más extendidas entre los profesionales del sector), adecuadas para productos más duros y con resultados de higienización que permiten conservar los alimentos. Cocinar al vacío → Abatir → Conservar → Regenerar → Servir
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Por otro lado, las cocciones directas, idóneas para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos y que se realizan durante el servicio, puesto que están destinadas al consumo inmediato. Cocinar al vacío → Servir
Características y requisitos de cada tipo de cocción: Cocción directa Cocción a bajas temperaturas, 40º-65ºC (excepto para los mariscos) Tiempos de cocción relativamente cortos No se produce pasteurización de los alimentos No permite conservación posterior El consumo debe ser inmediato No hay que someter el producto a un enfriamiento posterior No requiere regeneración, aunque puede ser complementada con una doble cocción Cocción indirecta Cocción a temperaturas superiores a 65ºC Tiempos de cocción largos (en algunas ocasiones, extremadamente largos) Higienización de los alimentos Imprescindible enfriar rápidamente Regeneración necesaria antes del servicio Finalización en el momento de servir Posibilidad de complementar con una doble cocción
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La doble cocción Para dotar al producto cocido al vacío de propiedades organolépticas de los procesos tradicionales a temperaturas más altas, se realiza una doble cocción, en la que se combina la cocción al vacío con una cocción tradicional. Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras:
● Marcar el producto antes de la cocción al vacío En este caso la aportación de sabores de la cocción tradicional queda encerrada dentro de la bolsa de vacío, y potencia todavía más el sabor del plato que se está elaborando. Hay que tener en cuenta que cuando marcamos o coloreamos el producto antes de envasarlo y cocerlo al vacío, es fundamental enfriarlo lo más rápidamente posible antes del envasado al vacío, con el fin de evitar cualquier contaminación. En algunos casos, después de la regeneración de un producto sometido a una larga cocción al vacío, se vuelve a marcar o a gratinar la pieza para darle la textura y los aromas deseados.
● Marcar el producto después de la cocción al vacío Se utiliza para dar el acabado correcto a platos en los que se buscan resultados determinados de textura, puntos de cocción y sabor, ya que la primera cocción (a baja temperatura) ablanda y cuece el alimento en su punto óptimo, y la segunda cocción (a alta temperatura) aporta el aroma, el sabor y la textura crujiente que producen caramelizaciones y reacciones de Maillard1. Líquidos de gobierno Se denominan bases de cocción o líquidos de gobierno aquellos complementos que buscan incorporar sabores, propiedades conservantes, humedad o aromas a la cocción y tienen la función de envolver y proteger el producto.
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El término Maillard, referido a la cocina, se entiende como una serie de reacciones que sufren algunos alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas. Dichas reacciones se producen entre los azúcares (hidratos de carbono) y las proteínas de los alimentos cuando, por efecto de la aplicación de altas temperaturas, se alteran algunas de sus características como el color (pardeamiento enzimático), la textura y el aroma (a partir de los aminoácidos de las proteínas se forman anillos aromáticos que aportan esas propiedades aromáticas, y algunos tienen además un color persistente). Aportan al alimento muchas de las particularidades que el cocinero busca al asar, freír, etc.
MOOC Universitat de Girona 5 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca A continuación se presentan aportaciones e influencias que pueden tener algunos líquidos de gobierno: Aromatizar
Aceites básicos: oliva, girasol… Aceites especiales: avellanas, nueces… Aceites aromatizados: romero, limón, picantes, de especias... Vinagres: pueden hacer la acción de un semi-encurtido o, en el caso de diferentes acciones de vacío, pueden convertirse en una impregnación de encurtido. Vinos o licores reducidos o flameados: el alcohol no se evapora durante una cocción al vacío.
Conservar
Aceites y grasas: a parte del sabor, aportan propiedades conservantes a los productos cocinados, pues el aceite es un buen conservante, y más aún si está libre de reacciones oxidantes. Escabeches: son un buen sistema complementario del vacío, ya que los medios ácidos contribuyen a impedir la multiplicación de la bacteria Clostridium botulinum, el principal enemigo del vacío. Ejemplos: – Escabeches básicos (vinagre/aceite) – Escabeches suaves con frutas cítricas o exóticas – Escabeches de verduras
Aportan humedad
Salsas elaboradas con bases acuosas: verde, vasca, marinera, chanfaina, de setas, aguas aromatizadas…
Protegen producto
el Agua, aceite, almíbar, etc.: para alimentos de textura muy frágil, actúan de amortiguadores y protectores.
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La cocción y la conservación Lo primero que hay que aclarar es que el método de conservación al vacío no es propiamente una conserva (por lo menos por sí solo), debido a que no destruye ningún microorganismo. La falta de aire impide que los microorganismos existentes puedan respirar y, por lo tanto, multiplicarse. El vacío actúa básicamente sobre uno de los principales factores de multiplicación de los microorganismos: el oxígeno. Es decir, que lucha contra la multiplicación o proliferación de aquellos microorganismos que necesitan oxígeno para sus procesos vitales (aerobios), pero en cambio no actúa contra aquellos que no necesitan oxígeno (anaerobios, aéreo-anaerobios o microaerobios). Además, no debe olvidarse que con los métodos complementarios de que disponemos en las cocinas –frío, calor, modificación del pH, etc.– no es posible eliminar por completo la presencia de estos microorganismos. Por este motivo, es fundamental ser conscientes de los riesgos de este sistema y actuar con responsabilidad.
Normas básicas de conservación 1) Selección de productos frescos: Envasar exclusivamente productos muy frescos; en caso contrario, si el proceso de contaminación ya ha comenzado, lo único que se conseguirá es favorecer su avance. 2) Mínima manipulación: Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones. 3) Trabajar en locales adecuados: – refrigerados o climatizados – higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales preparados con sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC). 4) Personal con formación específica: Disponer de personal cualificado y formado específicamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene. 5) Realizar la conservación en cámaras frigoríficas en las que no haya variaciones importantes de temperatura y que estén por debajo de los 3ºC. 6) Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado, nombre del producto y nombre de la persona que realizó el envasado). 7) Envasar productos tan fríos como sea posible.
Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta Una de las grandes ventajas de la técnica de cocción al vacío es que, una vez alcanzada la temperatura de cocción deseada y transcurrido el tiempo de cocción, permite detener rápidamente el proceso de cocción, abatiendo la temperatura del producto hasta un valor por debajo de 4ºC en menos de 2 horas. Sin embargo, este sistema de cocciónenfriamiento y la consiguiente conservación sólo es aplicable en el caso de las cocciones indirectas. El producto sometido al sistema de cocción y posterior enfriamiento se convierte en una semiconserva si se asegura que 1) la temperatura a corazón de producto alcanza un mínimo de 65ºC, 2) que se mantiene un mínimo de 30 minutos a esta temperatura, y 3)
MOOC Universitat de Girona 7 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca que se enfría correctamente. En ese caso se consigue una higienización o una pasteurización2 no controlada (una cocina profesional no dispone de los elementos de control de las empresas de conservación), y el producto se puede conservar en un lugar adecuado durante un tiempo que dependerá de distintos factores. Conservación cocción-enfriamiento Los factores que determinan la vida útil del producto después de un proceso de cocción y enfriamiento son los mismos que influyen en la conservación de los alimentos en cualquier situación –normas básicas de conservación de los alimentos– añadidos al factor tiempo-temperatura de cocción al vacío: el binomio tiempo-temperatura es el valor que define el resultado final del producto. Si lo que se busca es alargar el período de conservación, primarán los valores de pasteurización altos, mientras que si se prefiere priorizar unas temperaturas de cocción más suaves que respeten las características de los alimentos, ello irá en detrimento de la vida útil (días de conservación) del producto.
Etapas del proceso de cocción al vacío
Preelaboración: Son las operaciones previas a toda elaboración al vacío. Limpieza, corte, pasar por salmuera, marcado, enfriar bien antes de envasar, etc.
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Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del alimento.
MOOC Universitat de Girona 8 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca Envasado al vacío: Modificación de la atmósfera en el envase del alimento para conseguir una cocción y una conservación adecuadas de este. Siempre que sea posible debe realizarse el 99 % de vacío (máximo posible), ya que incidirá tanto en la cocción como en la conservación de los alimentos. Cocción: Cocción a la temperatura establecida para garantizar los tiempos y temperaturas en el corazón necesarios. Es importante alcanzar lo más rápidamente posible las temperaturas de seguridad, para evitar que el alimento permanezca durante mucho tiempo en temperaturas de riesgo. Enfriamiento: Enfriamiento rápido para pasar lo más rápidamente posible por la zona de temperaturas de riesgo (entre 5ºC y 65ºC). Etiquetado: Identificación fundamental del producto: nombre, fecha de envasado, ingredientes, responsable, etc. Conservación: En frío positivo o negativo. Siempre en cámaras que garanticen estabilidad de frío y temperaturas no superiores a 3ºC. Servicio: Regeneración con el método elegido. Como el enfriamiento, la regeneración también debe efectuarse en el menor tiempo posible.
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La importancia del factor tiempo-temperatura El binomio tiempo-temperatura es seguramente la variable más importante de la cocción al vacío. La correcta relación y aplicación de estos dos valores aportará a los productos las características que cada cocinero desee. El vacío pretende ser un sistema de cocción muy respetuoso con los alimentos. Por lo tanto, para cocinar correctamente al vacío se deberán conocer muy bien las peculiaridades de los alimentos y los recursos técnicos de que se dispone, para actuar de manera óptima sobre los mismos. El vacío no sólo se basa en la temperatura de cocción del producto (temperatura exterior a la que lo acondicionamos), sino también en otro valor para nosotros fundamental: la temperatura interior a la que ha de ser sometido el producto (temperatura en el corazón del producto). Hay que tener presentes una serie de parámetros para determinar qué temperatura se desea alcanzar en el corazón del producto, con el fin de conseguir los resultados que buscamos (unas veces será una cocción normal, otras una pasteurización total del producto o finalmente una cocción exacta que deje el producto en un estado semicrudo). El otro valor a tener en cuenta es el tiempo. Como es natural, el valor tiempo es una variable que habrá que aumentar proporcionalmente al descenso de la temperatura de cocción. Por otro lado, a veces el aumento del tiempo de cocción está relacionado con la composición de los alimentos. Existen componentes que exigen un tratamiento especial de las variables tiempo-temperatura para ablandarse; en el caso concreto de la carne, estos componentes son la elastina y el colágeno. El dominio de la temperatura Es muy importante conocer la temperatura de cocción ideal para cada producto, Por ejemplo, la temperatura a aplicar a un bacalao confitado (cocción directa: cocinar y servir) no será la misma que para una espalda de cordero (cocción indirecta: cocinar + enfriar + conservar + regenerar + servir). Nuestro método de cocción al vacío se basa en conseguir la temperatura que deseamos a corazón de producto. A partir de esta premisa fundamental, establecemos la temperatura de cocción (temperatura que marcaremos en la máquina o aparato utilizado para la cocción), que será, en la mayoría de los casos, ligeramente superior a la deseada en el corazón del producto. El dominio del tiempo Teniendo en cuenta que nuestra principal idea es conseguir temperaturas muy exactas a corazón de producto, tendremos que adaptar el tiempo a este valor principal. Como generalmente trabajamos con temperaturas de cocción bajas, el tiempo de cocción deberá ser largo.
MOOC Universitat de Girona 10 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca En cuanto al tiempo de pasteurización para conservación de los productos cocidos al vacío, lógicamente cuanto más larga sea la cocción más garantías de conservación tendremos. Igualmente importante es el tiempo de enfriamiento. Su control también requiere adaptar la cantidad de agua y hielo, que sea suficiente para absorber el calor que desprenden las bolsas, por un lado, y conseguir enfriar los alimentos en los tiempos correctos, por otro.
Esta relación parámetros:
tiempo-temperatura
influye
considerablemente
en
los
siguientes
● Color Los productos cocidos al vacío y, por lo tanto, a baja temperatura, no pueden nunca tomar coloración correspondiente a las reacciones de Maillard (a no ser que sean sometidos a una doble cocción). Las reacciones de cuajo de proteínas se producen igualmente, y se producen cambios de color, pero no hay coloración tal como se entiende con las cocciones tradicionales, al no aplicarse altas temperaturas. Por ejemplo: en la carne, su color se modifica a 62º C, que es la temperatura de coagulación o de desnaturalización de la albúmina (cuando se considera que se produce el cambio del estado cru saignant a cuit), pero aunque en este punto ya se empieza a modificar su estructura y color, aún está rosada. A partir de esta temperatura, la carne toma un tono marrón, pero es por encima de los 68ºC, cuando cuaja la mioglobina, que el tono marrón queda totalmente intenso y fijado, perdiendo entonces su característica de saignant y convirtiéndose en carne bien hecha. La alternativa para dotar a los alimentos cocidos al vacío del característico color dorado es someterlos a una doble cocción (primero marcado y luego cocción al vacío, o primero cocción al vacío y luego marcado), tal como hemos señalado al principio de este capítulo.
● Ternura La ternura de algunas carnes depende, además, de su punto de maduración y de la composición de su tejido conjuntivo y su estado. Decíamos que los valores de tiempo y temperatura deben ser correctos, y por tanto es fundamental llegar a dominarlos para conseguir una característica tan buscada, porque el hecho de conseguir desnaturalizar el
MOOC Universitat de Girona 11 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca colágeno no es suficiente para ablandar la carne. El primer golpe de calor que recibe la carne provoca la retracción del tejido conjuntivo, que necesita hidrolizarse y solubilizarse para transformarse en gelatina, y sólo manteniendo la cocción el tiempo necesario para que esto ocurra se conseguirá una carne blanda y tierna.
● Jugosidad La jugosidad de las carnes es un factor que depende básicamente del poder de retención de agua de las proteínas miofibrilares (podríamos definirlas como las estructuras contráctiles y de movimiento del músculo y están formadas por actina y miosina, principalmente), que se desnaturalizan cuando alcanzan temperaturas a partir de 68ºC. Eso significa que a temperaturas superiores pueden perder su poder de retención de agua, y, por consiguiente, la carne quedará más dura y seca.
Factores que determinan la relación tiempo-temperatura Un aspecto destacable que afecta a los valores de tiempo-temperatura son las características de los alimentos. Para la cocción al vacío, dejando aparte la cuestión de si queremos realizar cocciones directas o indirectas, podemos efectuar una primera división en dos grandes grupos de alimentos que habrá que tener en cuenta al fijar los tiempos y temperaturas de cocción: A) Productos duros (fibrosos, etc.), que necesitan un tiempo de cocción largo para ablandarse. B) Productos estructuralmente blandos, que necesitan un tiempo de cocción corto porque, o bien se busca un punto de cocción muy justo con el fin de que no queden resecos, o bien se quiere conseguir un resultado especial.
MOOC Universitat de Girona 12 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca De nuevo insistimos en que la variación, tanto de las temperaturas como de los tiempos de cocción, puede dar lugar a resultados totalmente distintos, desde un punto de vista gastronómico así como higiénico (en el caso de las cocciones a baja temperatura no hay destrucción de microorganismos, y por lo tanto es indispensable trabajar con productos de una calidad higiénica extrema).