MOOC Universitat de Girona 1 La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
APUNTES DEL MÓDULO 3 - La cocción al vacío
Definición y características principales
Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
La doble cocción
Líquidos de gobierno
La cocción y la conservación – Normas básicas de conservación – Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta – Etapas del proceso de cocción al vacío
La importancia del factor tiempo-temperatura – El dominio de la temperatura – El dominio del tiempo – Factores que determinan la relación tiempo-temperatura