MOOC Universitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
APUNTES DEL MÓDULO 5 - La cocción indirecta
Definición y características – Definición – Características – La regeneración Cómo encontrar el punto de cocción
La cocción indirecta: las carnes
La cocción indirecta: los pescados
La cocción indirecta: las verduras
La cocción indirecta: las legumbres
La cocción indirecta: los cereales
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Definición y características
Definición Las cocciones indirectas han sido el uso más común del vacío hasta hace unos años, ya que se entendía la cocción al vacío como un método para cocer con antelación y tener el producto preparado para el momento del pase. Pero es preciso reconocer que las largas cocciones también han evolucionado y ya se puede constatar que no sólo sirven para adelantar trabajo, sino para mejorar muchas elaboraciones, ya sea con la propia cocción al vacío o bien mediante una doble cocción. Características Se trata de cocciones a baja temperatura que necesitan de un largo período de tiempo para fundir las partes gelatinosas de los alimentos o para reblandecer las partes duras sin secarlas en exceso ni desnaturalizar su propio sabor. Gracias a las temperaturas y los tiempos aplicados conseguimos una cocción segura, y en algunos casos la pasteurización del alimento, que permite un enfriamiento y su posterior conservación, con grandes beneficios respecto a la calidad, tanto gastronómica como higiénica. Cocción indirecta Cocciones a temperaturas superiores a 65ºC Tiempos de cocción largos Pasteurización de los alimentos Imprescindible un enfriamiento rápido Regeneración necesaria antes del servicio Finalización en el momento del pase Las cocciones largas se aplican en los siguientes casos: ●
Para piezas duras que necesiten reblandecerse. Se puede utilizar para cocciones combinadas (de guisos, platillos o braseados, etc.) ya que, gracias a la temperatura suave, se produce en perfectas condiciones la mezcla de sabores y el reblandecimiento de los productos que se busca con esta cocción. Los líquidos que incorporamos para enriquecer o ablandar deberán reducirse previamente. La razón es que en el vacío no se producen reducciones por evaporación, por lo que hay que incorporar los líquidos en el punto de ligazón y de reducción deseados. Por este mismo motivo, la incorporación de elementos aromatizantes tiene que hacerse con cuidado, pues al no producirse evaporación de aromas el exceso de intensidad aromática podría estropear el producto final.
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Para cocciones a corazón muy exactas, para higienizar alimentos. Cuando realizamos largas cocciones a temperaturas y tiempos de seguridad (>65ºC), en realidad estamos sometiendo el producto a una cocción-pasteurización que nos garantizará su buena conservación, siempre y cuando todos los pasos previos de manipulación se hayan llevado a cabo correctamente.
La regeneración Los productos o elaboraciones preparados al vacío mediante una larga cocción indirecta, con su posterior enfriamiento y conservación, requieren una puesta a punto en el momento del pase, a menos que deban consumirse en frío. El objetivo de este proceso, conocido como regeneración, es recuperar la temperatura de servicio con una mínima agresión al producto y teniendo en cuenta no superar las temperaturas máximas establecidas, ya que perderíamos todas la ventajas conseguidas con la cocción al vacío. ●
Si el producto ya está listo para su consumo, y en el caso de que no vaya a procederse a una doble cocción, podemos regenerar el producto de varias maneras: 1) En la propia bolsa; bastará con calentarlo en el termo de cocción o en un ambiente húmedo (baño maría convencional, horno de vapor...); también podemos calentar la bolsa en el microondas, pero en este caso deberemos tener en cuenta que el vapor que se producirá a medida que el producto vaya tomando temperatura puede llegar a reventar la bolsa. Por tanto, será necesario vigilar constantemente la bolsa o practicar unos agujeros en ella para que el vapor tenga una vía de salida y no ejerza presión dentro de la bolsa. 2) Fuera de la bolsa (u otro envase utilizado), regenerando con un sistema tradicional (microondas, sartén, horno, etc.).
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Si el producto precisa de una doble cocción para su acabado, deberá igualmente recuperar parte de la temperatura en el termo de cocción antes de abrir la bolsa de vacío, para poder alcanzar más rápidamente la temperatura en el corazón del producto con la que queremos servirlo, y ser sometido a la acción de otra fuente de calor intensa (plancha, horno, freidora, etc.) para conseguir la textura y los valores de dicha segunda cocción.
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Cómo encontrar el punto de cocción Hay que establecer unos mínimos y unos máximos de temperatura lógicos: deben superar los 65ºC para conseguir la higienización del alimento, pero ser inferiores a 80ºC para evitar pérdidas de jugosidad de las carnes. Para las verduras, en cambio, es preciso alcanzar los 85ºC, para conseguir que se ablanden. Con las largas cocciones el objetivo no es sólo lograr un punto de cocción muy exacto, sino que también se buscan otros resultados como modificar la textura, combinar sabores e higienizar. En el módulo de las cocciones directas ya hablamos de la importancia del criterio del cocinero según el objetivo que persiga su receta. En el caso de las cocciones indirectas nos volvemos a encontrar en la misma situación.
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La cocción indirecta: las carnes Las carnes cocinadas al vacío, en cocciones indirectas, han sido unas de las elaboraciones más trabajadas por infinidad de cocineros, debido a que los resultados finales son, en la mayoría de los casos, excelentes. En primer lugar, hacemos una gran división: ● cocciones indirectas exactas o ajustadas de tiempo-temperatura, y ● cocciones indirectas con tiempos más largos y flexibles. En las cocciones exactas o ajustadas se necesita precisión, ya que una pequeña desviación puede ser irreparable en el resultado final, como en la cocción de la codorniz, que no permite superar los 65ºC en el corazón del producto. En esta categoría entran también las pasteurizaciones, en las que debemos ser exactos tanto en cuanto a la temperatura como en el tiempo de mantenimiento de esta. Las largas cocciones flexibles, que oscilan generalmente entre 65ºC y 80ºC, buscan ablandar el producto, de manera que es prácticamente imposible estipular el ajuste preciso de temperaturatiempo, ya que depende de los siguientes factores: ● ● ●
Características propias de cada alimento (procedencia, calidad, edad…), que determinarán si tardará más o menos en cocerse. Tiempo del que disponemos de los hornos o baños para las cocciones largas, pues estaremos ocupando aparatos necesarios para un servicio, y las horas son limitadas. Personal del que disponemos que pueda atender las elaboraciones pasado el tiempo de cocción.
Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de las carnes en cocción indirecta.
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La cocción indirecta: los pescados Recordemos que en el módulo 4, de cocciones directas, habíamos caracterizado a los pescados por ser de consistencia blanda y tierna; son, pues, productos delicados y podemos entender que no es necesario aplicarles una cocción larga o indirecta para ablandar sus carnes. Sólo en algunos casos usaremos la cocción indirecta con pescados: ●
Cocciones de tipo guisado, siempre con un líquido de gobierno que proteja el pescado y le aporte humedad; por ejemplo, para realizar platos de merluza a la vasca, mero en salsa verde, bacalao con sanfaina o cazón o rape a la marinera. Es muy práctico tener la preparación en la nevera o congelador, aunque al regenerar el pescado nunca quedará en el punto óptimo de jugosidad y ternura que deseamos.
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Algunas semiconservas, también con líquido de gobierno, como aceites y escabeches, mejoran el sabor y alargan la conservación del pescado; por ejemplo, caballas o sardinas en escabeche, o atún en aceite de oliva, clavo y enebro.
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La cocción indirecta: las verduras Cocinar las verduras al vacío tiene ventajas sobre las cocciones tradicionales como hervir o cocer al vapor. Debemos tener en cuenta que la temperatura mínima de cocción debe ser de 85ºC, pudiendo llegar hasta los 100ºC de las cocciones tradicionales. En primer lugar, la verdura se cuece en su propia agua, por lo que no pierde la mayoría de elementos nutritivos que normalmente se pierden en disolución en el agua de cocción. Al ser una cocción estanca, no es necesario incorporar sal, ya que son las propias sales naturales del alimento las que dan gusto a la elaboración (ideal para personas con problemas de presión, con dietas restringidas en sal). Cuando tenemos el punto de cocción correcto, podemos enfriar rápidamente las bolsas de cocción, evitando la sumersión de la verdura en un baño de agua fría tradicional en procesos de escaldado. Así conservamos color, sabor, aroma y textura.
Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de las verduras en cocción indirecta.
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La cocción indirecta: las legumbres La cocción de legumbres en vacío es muy similar a la cocción tradicional en agua, por lo que los tiempos y temperaturas son muy similares. El punto interesante de cocerlas al vacío es encontrar un equilibrio entre líquido y legumbre con el que consigamos no perder ni una gota del jugo de cocción. Se pueden cocer también con líquidos enriquecidos que penetren en la legumbre y le den sabor y aroma. Aconsejamos la cocción en horno de vapor, entre una bandeja vaporera y una reja, de manera que las bolas no puedan hincharse demasiado y así guarden la forma. En el baño es más complicado, ya que la bolsa se deforma y la cocción puede no ser regular. Proceso de cocción de las legumbres: ● ●
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Limpiar las legumbres. Dejarlas en remojo (opcionalmente, con bicarbonato); el tiempo de remojo depende de cada legumbre. Envasar, con la mitad justa de agua que de legumbres (el agua debe estar muy fría y con 15 gramos de sal por litro) y extender las bolsas muy planas. Cocer a 100ºC. Cuando salgan de la cocción, no enfriarlas inmediatamente; dejar 15 minutos fuera del horno para que penetren los jugos otra vez, y seguidamente enfriar en agua fría o abatidor.
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La cocción indirecta: los cereales Algunos cereales deben ponerse en remojo para que no queden amargos, mientras que otros permiten cocción directa sin remojo. Algunos podemos tostarlos antes de cocerlos, para realzar su sabor, como por ejemplo la quinua. Podemos preparar sopas con el cereal directamente en la bolsa, poniendo más agua y verduras. También permite evitar que se hinche la bolsa y que parte de los cereales se queden sin agua cuando cocinamos los cereales al vacío. Cuando el cereal está cocido al vacío, se pueden preparar salsas con él mediante un triturado directo. Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de los cereales y legumbres en cocción indirecta.