indice del Curso de Cocina M.Chef

LECCION 1ª 1 INTRODUCCION 1-1-1ORGANIZACIÓN e HIGIENE 1-1-2 MENAJE BASICO y MAQUINARIA 1-1-3 CUCHILLOS 1-1-4 ESPACIOS de CONSERVACION

LECCION 2ª 2-1 TECNiCAS de CONSERVACiON 2-1-1 Acidificacion 2-1-2 Adición de azúcar 2-1-3 Ahumados 2-1-4 Deshidratación 2-1-5 Pasteurización 2-1-6 Refrigeración y congelación 2-1-7 Salazon 2-1-8 Vacio

2-2TECNiCAS de COCCiON 2-2-1 Asar 2-2-2 Baja Temperatura 2-2-3 Brasear 2-2-4 Confitar 2-2-5 Escalfar 2-2-6 FreĂ­r 2-2-7 Gratinar 2-2-8 Guisar y Estofar 2-2-9 Parrilla 2-2-10 Saltear 2-2-11 Vapor

LECCION 3ª FONDOS BASICOS y SALSAS

3-1 FONDOS y BASES 3-1-1 Fondo Oscuro 3-1-2 Fondo Claro 3-1-3 Fumet 3-1-4 Clarificacion 3-1-5 Sofrito

3-2 SALSAS y ADEREZOS 3-2-1 Salsas que emulsionan en frio 3-2-2 Salsas que emulsionan en caliente 3-2-3 Salsas Ligadas 3-2-4 Aceites infusionados 3-2-5 Mojos

LECCION 4ÂŞ 4 Sopas, Cremas y Potajes 4-1 Sopas frĂ­as 4-1-1 Gazpacho 4-1-2 Vichissoice 4-2 Sopas calientes 4-2-1 Sopa Bullabesa 4-2-2 Sopa Castellana 4-3 Cremas 4-3-1 Crema de Calabaza 4-3-2 Crema de Setas 4-4 Potajes 4-4-1 Potaje de Vigilia 4-4-2 Olla Gitana

LECCION 5ª MUNDO VEGETAL 5-1 Verduras I 5-2 Verduras II 5-3 Frutas 5-4 Legumbres 5-5 Setas y Hongos 5-6 Hiervas y Especias

VERDURAS l 5-1-1 Hojas: variedades, caracteristicas, estacionalidad y usos. (lechugas ,berros,achicoria, Acelgas, espinacas ) 5-1-2 Ensalada de espinacas, manzana, chicharrones y queso cabrales.

5-1-3 Canelones de lechuga, rellenos de carne de cocido con salsa de hongos.

5-1-4 Brotes Germinados: Variedades, caracteristicas, usos.

(Guisantes , habas baby germinados de alfalfa ,lentejas , soja‌) 5-1-5 Crema de guisantes, polvo de jamon y alcachofas.

5-1-6 Tallos: Variedades, caracteristicas, usos.(esparragos puerro,apio , cardo) 5-1-7 Esparragos trigueros con panceta y bechamel Idiazbal.

5-1-8 Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca.

5-1-9 Frutos: caracteristicas, (calabaza, berenjena, tomate, pimientos‌) 5-1-10 Pisto Manchego con bacalao confitado.

5-1-11 Trabajando con tomate.

5-1-12 Inflorescencias : (alcachofa,brocoli,coliflor..)

5-1-13 Menestra con crema de judias y taquitos de jamon.

5-1-14 Alcachofas con pulpo.

VERDURAS lI 5-2-1 Raiz:(remolacha ,zanahoria ,nabo rabano‌) 5-2-2 Tartar de remolacha asada , Mango ,anchoas y pan contomate.

5-2-3 Tuberculos:Variedades (patata ,yuca ,boniato y batata) 5-2-4 Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato.

5-2-5 Patatas a la Riojana.

5-2-6 Bulbos. Variedades ,usos (ajos,cebollas ,hinojo) 5-2-7 Cebollitas rellenas de navajas con praline de cebolla 5-2-8 Trabajando con ajos.

FRUTAS 5-3-1 Frutas: Estacionalidad, variedades ,cortes y presentacion.

5-3-2 Ensalada de frutas en distintas texturas.

5-3-3 Manzana en texturas con queso cabrales.

LEGUMBRES 5-4-1 Variedades ,usos y metodos de coccion.

5-4-2 Fabes con almejas.

5-4-3 Lentejas tradicionales con picatostes.

SETAS y HONGOS 5-5-1 Variedades, estacionalidad , conservaciรณn y usos.

5-5-2 Setas salteadas con mollejas.

5-5-3 Salteado de setas con yema de huevo y trufa.

HIERBAS y ESPECIAS 5-6-1 CaracterĂ­sticas y usos de las principales hierbas.

Bouquet garni y otros adobos.

5-6-2 Caracteristicas y usos de las principales especias.

Garam Masala , Curry.

LECCION 6ª LACTEOS y QUESOS 6-1 QUESOS 6-1-1 Tipologia ,cortes conservación y presentación.

6-1-2 Tres texturas de quesos ibéricos.

6-1-3 Mil hojas de queso de cabra y membrillo.

6-2 LACTEOS 6-2-1 Topología, características y usos.

6-2-2 Trabajando con mantequilla 6-2-3 Trabajando con yogurt.

LECCION 7ª PASTAS y CEREALES 7-1 PASTA 7-1-1 Introducción , tipología.

Frescas y secas.

7-1-2 Preparación de pasta fresca.

7-1-3 Spaguettis carbonara.

7-1-4 Paccheri ai frutti di mare.

7-1-5 Rabioloni relleno de 4 quesos.

7-1-6 Lasaña de langostinos al pesto.

7-1-7 Gnocchi al comodoro.

7-2 PAN 7-2-1 Hogaza de pan.

7-2-2 Pan de molde o pan ingles.

7-2-3 Focaccia.

7-2-4 Pizza.

7-3 ARROZ 7-3-1 Variedades y usos.

7-3-2 Paella.

7-3-3 Risoto boletus.

7-3-4 Arroz caldoso.

LECCION 8ª CARNES 8-1 ROJAS 8-1-1 Introducción, cortes y usos.

8-1-2 Solomillo de ternera albardado con pimientos rojos, puré de patata y salteado de setas y chalotas.

8-1-3 Roast beef.

8-1-4 Farsas de carne y hamburguesas.

8-1-5 Tartar de potro.

8-1-6 Notas despiece vacuno.

8-2 BLANCAS 8-2-1 Introducción, cortes y usos.

8-2-2 Lomo de cordero y alcachofas confitadas.

8-2-3 Corona de costillar de conejo y ajetes

8-3 CERDO 8-3-1 Introducción, cortes y usos.

8-3-2 Cochinillo confitado con patatas de luxe.

8-3-3 Papada a baja temperatura con puré de patatas.

8-3-4 Chuletas de cerdo empanadas con ensalada de cebolla morada.

8-3-5 Despiece del cerdo ibérico.

8-4 CASQUERIA 8-4-1 Variedades, usos y manipulación.

8-4-2 Salteado de cordero y ternera.

8-4-3 Callos a la madrileña.

8-4-4 Manitas de cerdo glaseadas con ratatouille de sepia.

8-5 CAZA 8-5-1 Introducción, clase y estacionalidad.

8-5-2 Estofado de ciervo con pure trufado.

8-5-3 Solomillo de jabalí y corzo marinados y asados con verduritas y castañas.

8-5-4 Liebre rellena.

LECCION 9ª AVES y HUEVOS 9-1 AVES 9-1-1 Introducción y despiece.

9-1-2 Picantón en salsa.

9-1-3 Codornices escabechadas.

9-1-4 Pularda rellena.

9-2 HUEVOS 9-2-1 Introducción y usos.

9-2-2 al plato, en buñuelo, fritos...

9-2-3 Huevo poche, alcachofas y 9-3 EL FOIE 9-3-1 Introducción. Mi cuit.

9-3-2 Foie gras asado con salsa de vainilla, naranja y melocoton

LECCION 10ª PESCADOS y MARISCOS 10-1 PESCADOS BLANCOS 10-1-1 Introducción, tipología, usos, desescamado y cortes.

10-1-2 Bacalao confitado con puré de coliflor.

10-1-3 Popietas de lenguado con vieras y langostinos.

10-1-4 Rodaballo con manitas de cerdo y pimientos de padrón.

10-1-5 Merluza asada con cebollitas y trigueros.

10-2 PESCADOS AZULES 10-2-1 Introducción, tipología, usos y cortes.

10-2-2 Entrecote de atún con salsa de soja y sésamo.

10-2-3 Caballa en escabeche.

10-2-4 Sardinas marinadas con mojo rojo.

10-2-5 Salmon asado con tartar de cítricos y mango con vinagre de vino.

10-3 MARISCOS 10-3-1 Introduccion, usos, clasificacion y cortes.

10-3-2 Salteado de langostinos y gambas con jenjibre y soja.

10-3-3 Pulpo asado con crema de patata trufada.

10-3-4 ZamburiĂąas a la plancha con ratatouille de verduras y jamon iberico.

LECCION 11ª UNIVERSO DULCE 11-1 CREMAS y SALSAS 11-1-1 Coulis de fruta.

11-1-2 Crema pastelera.

11-1-3 Crema inglesa.

11-1-4 Salsa caramelo o toffe.

11-1-5 Salsa chocolate.

11-2 MASAS y PASTAS 11-2-1 Hojaldre.

11-2-2 Brisa.

11-2-3 Crepes y tortitas.

11-3 BIZCOCHOS y TARTAS 11-3-1 Bizcocho marmoleado, magdalenas clasicas y de chocolate.

11-3-2 Selva Negra 11-3-3 Tarta limon y merengue

11-4 MERENGUES y MOUSSE 11-4-1 Merengue suizo y merengue italiano.

11-4-2 Mousse de frambuesas.

11-4-3 Mousse de fresas con gelatina de cava.

11-5 FLANES y NATILLAS 11-5-1Flan de huevo y caramelo

11-5-2 Natillas de vainilla y bicolor.

11-6 GALLETAS 11-6-1 Masa de galletas.

11-6-2 Galletas de chips de chocolate.

11-7 EL CHOCOLATE 11-7-1 Delicias de chocolate.

11-7-2 Trufas de chocolate.

11-7-3 Coulant de chocolate.

11-7-4 Brownie

LECCION 12ª NAVIDAD 12-1 ENTRANTES 12-1-1 Vieira asada con texturas de alcachofa.

12-1-2 Coca de langostinos con boletus y cebolla caramelizada.

12-2 PESCADOS 12-2-1 Suquet de rape, gambas, tomates confitados y picada.

12-2-2 Sopa de marisco.

12-3 CARNES 12-3-1 Solomillo asado, parmentier de citricos, setas salteadas y trufa.

12-3-2 Pavo trufado.

12-4 POSTRES 12-4-1 Parfait de turron.

12-4-2 Tronco de Navidad

LECCION 13 ª TAPAS 13-1 POR EL MUNDO 13-1-1 Sashimi afrancesado de pez mantequilla

13-1-2 Tartare de langostinos japo-mex

13-1-3 Ceviche de gambon.

13-2 POR ESPAĂ‘A 13-2-1 Una de oreja

13-2-2 Habitas y morcilla

13-2-3 A freir esparragos