LECCION 1ª 1 INTRODUCCION 1-1-1ORGANIZACIÓN e HIGIENE 1-1-2 MENAJE BASICO y MAQUINARIA 1-1-3 CUCHILLOS 1-1-4 ESPACIOS de CONSERVACION
LECCION 2ª 2-1 TECNiCAS de CONSERVACiON 2-1-1 Acidificacion 2-1-2 Adición de azúcar 2-1-3 Ahumados 2-1-4 Deshidratación 2-1-5 Pasteurización 2-1-6 Refrigeración y congelación 2-1-7 Salazon 2-1-8 Vacio
2-2TECNiCAS de COCCiON 2-2-1 Asar 2-2-2 Baja Temperatura 2-2-3 Brasear 2-2-4 Confitar 2-2-5 Escalfar 2-2-6 FreĂr 2-2-7 Gratinar 2-2-8 Guisar y Estofar 2-2-9 Parrilla 2-2-10 Saltear 2-2-11 Vapor
LECCION 3ª FONDOS BASICOS y SALSAS
3-1 FONDOS y BASES 3-1-1 Fondo Oscuro 3-1-2 Fondo Claro 3-1-3 Fumet 3-1-4 Clarificacion 3-1-5 Sofrito
3-2 SALSAS y ADEREZOS 3-2-1 Salsas que emulsionan en frio 3-2-2 Salsas que emulsionan en caliente 3-2-3 Salsas Ligadas 3-2-4 Aceites infusionados 3-2-5 Mojos
LECCION 4ÂŞ 4 Sopas, Cremas y Potajes 4-1 Sopas frĂas 4-1-1 Gazpacho 4-1-2 Vichissoice 4-2 Sopas calientes 4-2-1 Sopa Bullabesa 4-2-2 Sopa Castellana 4-3 Cremas 4-3-1 Crema de Calabaza 4-3-2 Crema de Setas 4-4 Potajes 4-4-1 Potaje de Vigilia 4-4-2 Olla Gitana
LECCION 5ª MUNDO VEGETAL 5-1 Verduras I 5-2 Verduras II 5-3 Frutas 5-4 Legumbres 5-5 Setas y Hongos 5-6 Hiervas y Especias
VERDURAS l 5-1-1 Hojas: variedades, caracteristicas, estacionalidad y usos. (lechugas ,berros,achicoria, Acelgas, espinacas ) 5-1-2 Ensalada de espinacas, manzana, chicharrones y queso cabrales. 5-1-3 Canelones de lechuga, rellenos de carne de cocido con salsa de hongos. 5-1-4 Brotes Germinados: Variedades, caracteristicas, usos. (Guisantes , habas baby germinados de alfalfa ,lentejas , soja‌) 5-1-5 Crema de guisantes, polvo de jamon y alcachofas.
5-1-6 Tallos: Variedades, caracteristicas, usos.(esparragos puerro,apio , cardo) 5-1-7 Esparragos trigueros con panceta y bechamel Idiazbal. 5-1-8 Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca. 5-1-9 Frutos: caracteristicas, (calabaza, berenjena, tomate, pimientos‌) 5-1-10 Pisto Manchego con bacalao confitado. 5-1-11 Trabajando con tomate. 5-1-12 Inflorescencias : (alcachofa,brocoli,coliflor..) 5-1-13 Menestra con crema de judias y taquitos de jamon. 5-1-14 Alcachofas con pulpo.
VERDURAS lI 5-2-1 Raiz:(remolacha ,zanahoria ,nabo rabano‌) 5-2-2 Tartar de remolacha asada , Mango ,anchoas y pan contomate. 5-2-3 Tuberculos:Variedades (patata ,yuca ,boniato y batata) 5-2-4 Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato. 5-2-5 Patatas a la Riojana. 5-2-6 Bulbos. Variedades ,usos (ajos,cebollas ,hinojo) 5-2-7 Cebollitas rellenas de navajas con praline de cebolla 5-2-8 Trabajando con ajos.
FRUTAS 5-3-1 Frutas: Estacionalidad, variedades ,cortes y presentacion.
5-3-2 Ensalada de frutas en distintas texturas.
5-3-3 Manzana en texturas con queso cabrales.
LEGUMBRES 5-4-1 Variedades ,usos y metodos de coccion. 5-4-2 Fabes con almejas.
5-4-3 Lentejas tradicionales con picatostes.
SETAS y HONGOS 5-5-1 Variedades, estacionalidad , conservaciรณn y usos.
5-5-2 Setas salteadas con mollejas.
5-5-3 Salteado de setas con yema de huevo y trufa.
HIERBAS y ESPECIAS 5-6-1 CaracterĂsticas y usos de las principales hierbas. Bouquet garni y otros adobos.
5-6-2 Caracteristicas y usos de las principales especias. Garam Masala , Curry.
LECCION 6ª LACTEOS y QUESOS 6-1 QUESOS 6-1-1 Tipologia ,cortes conservación y presentación. 6-1-2 Tres texturas de quesos ibéricos. 6-1-3 Mil hojas de queso de cabra y membrillo.
6-2 LACTEOS 6-2-1 Topología, características y usos. 6-2-2 Trabajando con mantequilla 6-2-3 Trabajando con yogurt.
LECCION 7ª PASTAS y CEREALES 7-1 PASTA 7-1-1 Introducción , tipología. Frescas y secas. 7-1-2 Preparación de pasta fresca. 7-1-3 Spaguettis carbonara. 7-1-4 Paccheri ai frutti di mare. 7-1-5 Rabioloni relleno de 4 quesos. 7-1-6 Lasaña de langostinos al pesto. 7-1-7 Gnocchi al comodoro.
7-2 PAN 7-2-1 Hogaza de pan. 7-2-2 Pan de molde o pan ingles. 7-2-3 Focaccia. 7-2-4 Pizza.
7-3 ARROZ 7-3-1 Variedades y usos. 7-3-2 Paella. 7-3-3 Risoto boletus. 7-3-4 Arroz caldoso.
LECCION 8ª CARNES 8-1 ROJAS 8-1-1 Introducción, cortes y usos. 8-1-2 Solomillo de ternera albardado con pimientos rojos, puré de patata y salteado de setas y chalotas. 8-1-3 Roast beef. 8-1-4 Farsas de carne y hamburguesas. 8-1-5 Tartar de potro. 8-1-6 Notas despiece vacuno.
8-2 BLANCAS 8-2-1 Introducción, cortes y usos. 8-2-2 Lomo de cordero y alcachofas confitadas. 8-2-3 Corona de costillar de conejo y ajetes
8-3 CERDO 8-3-1 Introducción, cortes y usos. 8-3-2 Cochinillo confitado con patatas de luxe. 8-3-3 Papada a baja temperatura con puré de patatas. 8-3-4 Chuletas de cerdo empanadas con ensalada de cebolla morada. 8-3-5 Despiece del cerdo ibérico.
8-4 CASQUERIA 8-4-1 Variedades, usos y manipulación. 8-4-2 Salteado de cordero y ternera. 8-4-3 Callos a la madrileña. 8-4-4 Manitas de cerdo glaseadas con ratatouille de sepia.
8-5 CAZA 8-5-1 Introducción, clase y estacionalidad. 8-5-2 Estofado de ciervo con pure trufado. 8-5-3 Solomillo de jabalí y corzo marinados y asados con verduritas y castañas. 8-5-4 Liebre rellena.
LECCION 9ª AVES y HUEVOS 9-1 AVES 9-1-1 Introducción y despiece. 9-1-2 Picantón en salsa. 9-1-3 Codornices escabechadas. 9-1-4 Pularda rellena. 9-2 HUEVOS 9-2-1 Introducción y usos. 9-2-2 al plato, en buñuelo, fritos... 9-2-3 Huevo poche, alcachofas y 9-3 EL FOIE 9-3-1 Introducción. Mi cuit. 9-3-2 Foie gras asado con salsa de vainilla, naranja y melocoton
LECCION 10ª PESCADOS y MARISCOS 10-1 PESCADOS BLANCOS 10-1-1 Introducción, tipología, usos, desescamado y cortes. 10-1-2 Bacalao confitado con puré de coliflor. 10-1-3 Popietas de lenguado con vieras y langostinos. 10-1-4 Rodaballo con manitas de cerdo y pimientos de padrón. 10-1-5 Merluza asada con cebollitas y trigueros.
10-2 PESCADOS AZULES 10-2-1 Introducción, tipología, usos y cortes. 10-2-2 Entrecote de atún con salsa de soja y sésamo. 10-2-3 Caballa en escabeche. 10-2-4 Sardinas marinadas con mojo rojo. 10-2-5 Salmon asado con tartar de cítricos y mango con vinagre de vino.
10-3 MARISCOS 10-3-1 Introduccion, usos, clasificacion y cortes. 10-3-2 Salteado de langostinos y gambas con jenjibre y soja. 10-3-3 Pulpo asado con crema de patata trufada. 10-3-4 ZamburiĂąas a la plancha con ratatouille de verduras y jamon iberico.
LECCION 11ª UNIVERSO DULCE 11-1 CREMAS y SALSAS 11-1-1 Coulis de fruta. 11-1-2 Crema pastelera. 11-1-3 Crema inglesa. 11-1-4 Salsa caramelo o toffe. 11-1-5 Salsa chocolate.
11-2 MASAS y PASTAS 11-2-1 Hojaldre.
11-2-2 Brisa. 11-2-3 Crepes y tortitas.
11-3 BIZCOCHOS y TARTAS 11-3-1 Bizcocho marmoleado, magdalenas clasicas y de chocolate.
11-3-2 Selva Negra 11-3-3 Tarta limon y merengue
11-4 MERENGUES y MOUSSE 11-4-1 Merengue suizo y merengue italiano.
11-4-2 Mousse de frambuesas.
11-4-3 Mousse de fresas con gelatina de cava.
11-5 FLANES y NATILLAS 11-5-1Flan de huevo y caramelo
11-5-2 Natillas de vainilla y bicolor.
11-6 GALLETAS 11-6-1 Masa de galletas.
11-6-2 Galletas de chips de chocolate.
11-7 EL CHOCOLATE 11-7-1 Delicias de chocolate. 11-7-2 Trufas de chocolate.
11-7-3 Coulant de chocolate.
11-7-4 Brownie
LECCION 12ª NAVIDAD 12-1 ENTRANTES 12-1-1 Vieira asada con texturas de alcachofa.
12-1-2 Coca de langostinos con boletus y cebolla caramelizada.
12-2 PESCADOS 12-2-1 Suquet de rape, gambas, tomates confitados y picada.
12-2-2 Sopa de marisco.
12-3 CARNES 12-3-1 Solomillo asado, parmentier de citricos, setas salteadas y trufa.
12-3-2 Pavo trufado.
12-4 POSTRES 12-4-1 Parfait de turron.
12-4-2 Tronco de Navidad
LECCION 13 ª TAPAS 13-1 POR EL MUNDO 13-1-1 Sashimi afrancesado de pez mantequilla
13-1-2 Tartare de langostinos japo-mex
13-1-3 Ceviche de gambon.
13-2 POR ESPAĂ‘A 13-2-1 Una de oreja
13-2-2 Habitas y morcilla
13-2-3 A freir esparragos