Guia primera etapa alta cocina

2015

GUIA DE ESTUDIO Primera etapa Alta Cocina

C. P. – C.E. Juan Alvaro Chitty Rodríguez

INDICE Introducción a la Gastronomía su Historia y Evolución…………………….……… 2 Brigada de la cocina…………………………………………………………………………....….. 5 Mise en place………………………………………………………………………………….………. 9 Seguridad en la cocina……………………………………………………………………………..10 Equipos y utensilios de la cocina industrial……………………………….…….…..…..1| Tipos de herramientas…………………………………………………………………….……… 15 Nutrición……………………………………………………………………………………………..... 23 Los alimentos…………………………………………………………………………………………. 26 Las proteínas……………………………………………………………………………………..…… 30 Los lípidos………………………………………………………………………………………………. 34 Los carbohidratos……………………………………………………………………………………..36 Los vegetales………………………………………………………………………………………….…40 Condimentos, hierbas y especias………………………………………………………..….. 44 Cortes de vegetales……………………………………………………………………………….….46 Carne de res………………………………………………………………………………………….…..52 Carne de cerdo…………………………………………………………………………………….……59 Carne de cordero……………………………………………………………………………………...66 Carne de aves………………………………………………………………………………………..….69 Pescado y mariscos……………………………………………………………………………..…….74 La carne de caza...............................................................................................96 Las especias y las hierbas aromáticas…………………………………………….…………100 Técnicas de cocción…………………………………………………………………………………..111 Glosario de términos…………………………………………………………………………………121 Conservación y preservación…………………………………………….……….…………… 125 Pastas y arroces……………………………………………………………………….…………….. 140 Fondos, caldos y bases…………………………………………………………………………… 159 Las salsas y ligazones en la cocina……………………………………………………………..166 Quesos y embutidos………………………………………………………………………………….187 Las pastas……………………………………………………………………………………………….. 213 Pasapalos, pasabocas o botanas…………………………………………………….………….223 Panadería…………………………………………………………………………………………….…...236 Dulces y postre……………………………………………………………………………………….. 250 Vinos y maridaje………………………………………………………………………………….…… 251 Coctelería……………………………………………………………………………………………….….309 El arte de presentar la mesa…………………………………………………………………..….338

1

ARTES CULINARIAS Introducción a la Gastronomía su Historia y Evolución La gastronomía ha tenido en el mundo singular importancia desde que el hombre comió el primer trozo de carne, en la penumbra de la cocina paleolítica, pasando por los Fastuosos Banquetes de La Época Romana y Medieval, hasta el gran laboratorio dietético en que hoy se ha convertido el arte de alimentar el género humano.

El interés de la gastronomía ha ido llevándose a la medida que va haciéndose mayor el nivel de la vida del hombre. El arte culinario se ha extendido poco ha poco por todo el mundo de la mano del progreso y del turismo creándose la Cocina Internacional.

La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V adC, conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Desde que el fuego estuvo disponible, la reunión alrededor del hogar común, interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de nutrición cocinada.

Con la complejidad de la preparación alimentaria, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad.

En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas. Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.

Edad Media o Medieval: Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los 2

alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agriodulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agriodulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

Renacimiento: El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contra reforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y 3

elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el Maíz, el tomate o la Auyama, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.

4

Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde.

A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!. Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados.

BRIGADA DE LA COCINA Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.

Sus funcione son: 1. La organización general de la cocina 2. Elaborar y componer los menús 3. Hacer los pedidos de materia prima 5

4. Ser responsables por la utilidad de la cocina 5. Contratar personal 6. Capacitar a su personal 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos 9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc..

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que la de pescado, por lo tanto tendrá mas asistentes.

El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.

El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.

El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los 6

pescados asados o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean papas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de la cocina.

Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.

Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.

Todas las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el Chef Garde-Manger. Los sandwiches y ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen es esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se 7

preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su sección, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionará también.

El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan de una fábrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección GardeManger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.

El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos despues de las 11 pm. Generalmnte lo acompaña un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalment también lo acompaña un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y genralmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc,.

8

Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un Chef, desempeña además de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.

Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores y los turnos.

Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc. Su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central. Existen además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimieno, varias otras secciones como; de servicio de café , té, aromáticas etc,(l'office), sección de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o secciones.  MISE EN PLACE Es un término francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. Si tú estás seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, et., serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentrarás todos tus esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”. Piensa que menos organización, o una pobre preparación de los ingredientes que necesitas, puede llevarte muy fácilmente al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

9

El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la terminología adecuada de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que éstas se conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria. Mi deseo es que, a través de estos artículos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento del mise en place.

SEGURIDAD EN LA COCINA El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes de la cocina influye en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje, por ende, como profesionales debemos aprender cómo comportarnos y cómo desplazarnos dentro de la cocina; a continuación unos tips de seguridad para evitar los riesgos de accidentes dentro de nuestra área de trabajo: 1.- Evitar el uso de ropa de fibra sintética.

2.- Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de eventuales derrames de líquidos calientes o de resbalones dentro de la cocina.

10

3.- Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e ingredientes a la mano para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la cocina los espacios son limitados.

4.- Evitar pasar detrás de personas que estén trabajando sobre una mesa con un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo podría resultar en un cortada para quienes estén utilizando el cuchillo en ese momento).

5.- Siempre poner un paño de cocina debajo de una tabla para cortar.

6.- Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar todos los trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna derecha y avisar al pasar (ojo cuchillo).

7.- Caminar siempre del lado derecho de la cocina.

8.- No correr.

9.- Estar pendiente que las estufas estén cerradas y no estar pegado a la cocinilla.

10.- En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas cortas y avisar al pasar (ojo caliente).

11.- En caso de derramar algún líquido por accidente llamar a la persona encargada de limpieza y colocar un letrero que diga “NO PISE”.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA INDUSTRIAL Se entiende por equipo toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.

Los principales equipos de cocina: 

Equipos de preparación.

11



Equipos de cocción.



Equipos de refrigeración.



Generadores de fuerza.

Equipos de preparación: Incluyen máquinas, implementos tanto manuales como eléctricos, se utiliza para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la cocina en general para preparación de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre otros.

Equipos de cocción: Están conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son: -

Cocina o estufa: está compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

-

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

-

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical, su instalación es a gas o eléctrica y se regula a través de rejilla movible.

-

Plancha: está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma uniforme.

-

Asador: está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalación puede ser a gas, eléctrica o carbón.

12

-

Baño María: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior puede ser eléctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos calientes a través del agua; es de temperatura gradual.

-

Hornos: son cámaras con diferentes tipos y tamaños, recibe calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctrico.

-

Parrilla o Grill: está formada por rejillas donde se colocan los productos, puede ser a gas o a carbón; su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

-

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

-

Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con un sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

-

Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados, su instalación es eléctrica.

-

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y sus formas y tamaños son diferentes.

Equipos de refrigeración: Son los equipos destinados mediante la utilización de bajas temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

-

Generadores de frío:

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación y conservación de todo tipo de producto. Entre los principales generadores de frío tenemos: las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: 13



Antecámara de 5°C a 10°C sobre cero



Cámara de conservación de 0°C a 4°C sobre cero



Cámara de congelación parcial de 5°C a 10°C bajo cero.



Cámara de congelación total 10°C en adelante bajo cero.

Generadores de Fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, y en la elaboración de un trabajo, entre ellos: -

Ayudante Universal: por sus múltiples características está compuesto por: batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas las secciones.

-

Licuadora: permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

-

Batidora: máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

-

Moledoras: máquinas que según los accesorios utilizados transforman por medio de trituración los productos.

-

Rebanadora: máquina que corta gradualmente los productos en tajadas o fetas.

-

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.

-

Laminadora: se utiliza en la pastelería para triturar masa y pastas.

-

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo: huesos y productos congelados.

14

TIPOS DE HERRAMIENTAS El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

-

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

-

Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de:

15

-

Carbono de acero:

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

-

Acero inoxidable:

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado -

Acero inoxidable de alto carbono:

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

-

Súper acero inoxidable con aleación de acero:

A favor: de gran belleza En contra: muy duro y casi imposible de afilar -

Cerámica:

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala Rockwell.

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los 16

niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).

-

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

El cuchillo de chef (a) (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

El cuchillo paleta o espátula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos 17

cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos.

En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: ¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc) ¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos. ¨ Color verde para vegetales y frutas. ¨ Color marrón para carnes cocinadas. ¨ Color blanco para pan y bollería. ¨ Color amarillo para manipular aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías 18

seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo: · Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block) · Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack) · Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso.

Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

FUNDAMENTOS DEL CUCHILLO DE LA COCINA: Mantenimiento para un duradero

Poseer un sistema de cuchillos de la cocina, sin importar su tipo, requiere ciertos uso y mantenimiento para mantenerlos agudos y trabajando correctamente. Si usted invirtió en cuchillos de la cocina de la calidad o poseer un sistema de cuchillos del descuento, usted deseará mantenerlos agudos y dirigiendo bien.

La primera regla del uso para su cuchillo de la cocina es ser segura que su lámina aterriza en una superficie suave, tal como madera o plástico, en vez de una superficie dura como de cerámica o el metal. Pulsando su cuchillería de la cocina contra superficies duras quiera rápidamente embotado la lámina y obstaculice el funcionamiento de su cuchillo de la cocina, aunque usted está utilizando la cuchillería del acero de cerámica o inoxidable de la alta calidad.

Está tentando a veces a utilizar el cuchillo de la cocina para alzaprimar algo, para utilizarlo como destornillador o un cincel y muchas otras acciones para los cuales la 19

cuchillería de la cocina no se piense. Incluso usar la manija de su cuchillo como martillo no se recomienda, a menos que se construya específicamente para esatarea. Los pernos, los resortes y la manija pueden aflojar o romperse, haciendo su cuchillo de la cocina inútil.

Usted debe guardar su cuchillería de la cocina lejos de la arena y de los materiales arenosos. Esté especialmente enterado cuando usted está utilizando sus cuchillos afuera, por ejemplo si usted está acampando, pescando o apenas barbequing al aire libre. Esté enterado de su cuchillo de la cocina y si consigue mojado, usted debe secarlo inmediatamente. Cuando usted está lavando su cuchillería de la cocina, hagalo en agua suave, jabonosa y después séquela totalmente con una toalla, en vez de permitir que gotee seco. Usted debe lavar siempre su cuchillería de la cocina a mano y secarla inmediatamente después de la madera tiende para hincharse, así que que usted tiene cuchillos manejados de madera, él es la mejor no sumergirlos en el agua para cualquier período del tiempo. Usted puede frotar el aceite mineral en las manijas de madera del cuchillo para ayudarles a guardar su lustre. Usted puede también aumentar el curso de la vida de sus cuchillos manejados de madera de la cocina frotando el aceite del limón o los muebles pulen en la manija de madera de vez en cuando.

La cuchillería del acero inoxidable no debe aherrumbrar en la humedad y puede soportar los ácidos que está expuesta en al uso diario. Sin embargo, el acero inoxidable no significa 100 por ciento de prueba del moho. Cuanto más gruesa la superficie del acero inoxidable es, más probable es corroer. Asegurar su cuchillería del acero inoxidable es resistente a la corrosión, usted desea comprar los cuchillos con las superficies molidas finamente o pulidas.

Otra opción para la cuchillería de la cocina es los cuchillos de cerámica que son durables y duraderos. Sin embargo, los cuchillos de cerámica no se deben también poner en el lavaplatos. Son muy fáciles de limpiar; un trapo y una aclaración es todo que es necesario mantenerlos grandes condiciones por años para venir.

Al almacenar sus cuchillos, es la mejor elegir un bloque del cuchillo para proteger las láminas. Nunca ponga su cuchillo en el bloque de madera del cuchillo mojado - la madera absorbe el agua y usted podría introducir el molde y el moho en su bloque del cuchillo que podría eficazmente arruinar sus cuchillos de la cocina. Si usted va a mantenerlos un cajón, sea seguro que no están sacudidos alrededor de demasiado. El empujar contra otros cuchillos o instrumentos podía causar sus láminas de cuchillo a la viruta o embotado innecesariamente. Es muy bien mantenerlas un cajón, pero deben ser envueltas o en los compartimientos a evitar de chocar con otros utensilios o inadvertidamente de cortarle como usted busca en el cajón para el cuchillo le necesite.

La cuchillería forjada o la cuchillería del acero inoxidable se debe almacenar correctamente para asegurarlo dura un de largo plazo.

Tomar el cuidado de sus cuchillos de la cocina es absolutamente fácil si usted sigue los pasos contorneados arriba: 20

-Cuchillos de la subsistencia fuera del lavaplatos - Los cuchillos de la cocina de la colada enderezan uso posterior y los secan inmediatamente después de lavarse - Almacénelos en un bloque de madera del cuchillo, en mangas o en un cajón dividido en compartimientos.

Tomar el buen cuidado de sus cuchillos y usarlos se asegurarán correctamente de que usted tendrá grandes cuchillos de la cocina por los años a venir.

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.

Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: 1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.

4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.

6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de Ud. 7.- La regla más importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que está haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

Corte Manual o Mecánico En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en la exactitud el corte deseado.

21

Rapidez En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es más efectivo cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.

Exactitud El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación del grosor en el corte; el único inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamaño y con poca grasa pues la fuerza centrífuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su operación.

Disponibilidad de tiempo Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas para ese propósito. El único inconveniente es que se requiere de que los productos a rebanar con la sierra estén congelados para poder realizar la operación con exactitud y sin peligro.

Calidad Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del menú siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.

El Afilado de los Cuchillos Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.

Diferentes tipos de Afilador :

22

Afilador o Chaira Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.

Piedras de Afilar Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.

Afiladores Mecánicos Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadores, al igual que las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados regularmente para garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto afilado.

NUTRICIÓN La nutrición es una actividad académica de la formación profesional específica del plan de estudios de la carrera de cocina profesional, en la que se proporciona al estudiante conocimientos científicos generales acerca de la composición química de los alimentos, sus propiedades y aportes al desarrollo orgánico de los seres humanos y las combinaciones de los mismos para elaborar platos acordes con las necesidades nutricionales de los comensales, realizados de una manera equilibrada y eficiente.

LOS NUTRIENTES La nutrición comprende una serie de procesos mediante los cuales los alimentos son utilizados por el organismo humano para mantener un estado funcional óptimo. Estos procesos incluyen a la digestión de los alimentos, en la que éstos son desintegrados, liberándose las diversas sustancias que contienen (sustancias nutritivas), que posteriormente son absorbidas y transportadas a las distintas células, donde serán utilizadas. Por último, se procede a eliminar los correspondientes residuos.

Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales: 23

1. Suministrar la energía que necesita el cuerpo humano. Función energética.

2. Proporcionar los materiales que se requieren para la formación de las propias estructuras corporales. Función plástica.

3. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo (conjunto de reacciones, que tienen lugar permanentemente en todas nuestras células y que son las responsables, en definitiva, del funcionamiento del cuerpo humano). Función reguladora.

Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos como tales, sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos están formados por mezclas muy complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas.

Se llaman sustancias nutritivas o nutrientes a aquellas que están presentes en los alimentos y son imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano. Son: los hidratos de carbono, las grasas y otros lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el agua.

Cuando a un nutriente se le aplica el término "esencial" significa, que no puede ser sintetizado por el ser humano y la única forma que tenemos de conseguirlo es a partir de los alimentos que ingerimos en la dieta (hay otros nutrientes "no esenciales" que si puede formarlos el organismo humano).

A los hidratos de carbono, grasas y otros lípidos, proteínas y al agua se les denomina macronutrientes, porque los consumimos en grandes cantidades (centenares de gramos al día). Por otro lado, a las vitaminas y minerales se les llama micronutrientes, ya que se ingieren diariamente en pequeñas cantidades.

Es raro que un determinado alimento contenga todos los nutrientes y además en las proporciones adecuadas. Por ello, debemos consumir alimentos variados, que nos aseguren un aporte adecuado de nutrientes.

El valor nutritivo de un alimento viene determinado por el contenido en sustancias nutritivas que presenta y depende de diversas variables, como son el manejo y almacenamiento, la forma de cocinarlos y prepararlos, etc.

24

Las sustancias no nutritivas, que insistimos en que también se encuentran en los alimentos, las trataremos en un apartado posterior.

TIPOS DE SUBSTANCIAS NUTRITIVAS. 1.- Substancias que necesitamos para formar los tejidos de nuestro cuerpo El primer grupo, sustancias formadoras de tejidos, está constituido por lo que llamamos nutrientes plásticos, es decir todos aquellos que forman la estructura de nuestro organismo, los músculos, los huesos, las vísceras, etc.

Son el equivalente, dentro del complejo edificio de nuestro cuerpo, a los ladrillos que van uniéndose entre sí y acaban dando una estructura sólida y estable, además nos permiten su crecimiento. Los nutrientes plásticos son fundamentalmente las proteínas, pero también en esta formación del edificio humano aparecen en pequeñas cantidades otras sustancias como ácidos grasos, hidratos de carbono y minerales.

2.- Substancias que nos proporcionan energía El segundo grupo, lo constituyen aquellos nutrientes que cumplen en nuestro organismo un papel principalmente energético. Al ingerirlos, nos permiten realizar todas las actividades que realizamos en nuestra vida cotidiana( trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del frío, etc...) . Son el equivalente a la gasolina que utilizamos en el automóvil para que pueda realizar todas sus funciones.

Los nutrientes eminentemente energéticos son las grasas y los hidratos de carbono.

Las proteínas, aunque son nutrientes plásticos, se pueden usar también como energéticos, si se necesitan en un momento dado que no tengamos suficiente de los otros o no podamos utilizarlos, pero salvo estos casos no es un uso común para estas.

3.- Substancias con funciones plásticas y energéticas El tercer grupo lo forman aquellas sustancias que van a permitir a nuestro organismo utilizar correctamente las otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado.

Son sustancias que no van a tener un valor energético, y que las llamamos reguladoras: son las vitaminas y los minerales, necesarios en pequeñas cantidades pero que son 25

imprescindibles para un correcto funcionamiento del metabolismo y del organismo, en general .Se puede decir que son como los semáforos que regulan el tráfico en la ciudad, estas sustancias son las que consiguen que el tráfico del organismo sea todo lo fluido que debe.

LOS ALIMENTOS -

¿Para qué nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el día (caminar, correr, saltar, pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, oír, ver...) mientras la sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantísimas; comprendemos que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para: Reponer las pérdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.

Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento. Transformar la energía contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Clasificación de los alimentos por su origen: -

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

-

Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.

-

Los de origen animal: carnes, leche, huevos.

-

Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son: -

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.

-

Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.

-

Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.

26

-

Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.

-

Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción: -

Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)

-

Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)

-

Alimentos farináceos (cereales, harinas)

-

Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)

-

Alimentos azucarados (azúcares, miel)

-

Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

-

Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)

-

Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té, yerba mate)

-

Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

Pirámide de alimentación: Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.

Pirámide de Alimentos Básicos Porciones por día estos son: Pan, Cereales, Arroz, Pasta, 6-11 porciones.

27

Los alimentos: se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.

El grupo de panes y cereales: incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías.

La proteína: no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus 28

cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.

Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras: son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.

La carne el pescado y los huevos: aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe.

La leche y sus derivados: incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.

Las grasas y aceites: incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales.

Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

Los azúcares, confituras y almíbares: se consumen en grandes cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono.

La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries.

Indicaciones dietéticas:

29

En general, los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

 LAS PROTEÍNAS: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Las funciones principales de las proteínas son: -

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

-

Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

-

Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

-

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

-

Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

-

Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

-

Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.

-

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

-

Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo.

30

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.

Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH 3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

FUNCIONES Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc...Todas las proteínas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma proteína para originar una estructura mayor. Sin embargo, otras proteínas se unen a moléculas distintas: los anticuerpos a los antígenos específicos, la hemoglobina al oxígeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresión génica al ADN, las hormonas a sus receptores específicos, etc...

A continuación se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempeñan:

31

FUNCIÓN ESTRUCTURAL -Algunas proteinas constituyen estructuras celulares: Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias.

Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes.

Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos: El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

La elastina del tejido conjuntivo elástico.

La queratina de la epidermis.

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los capullos de seda, respectivamente.

PROTEINAS CONJUGADAS CONJUGADAS NOMBRE

COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoproteínas

Ácidos nucleicos

Lipoproteínas

Lípidos

Fosfoproteínas

Grupos fosfato

Metaloproteínas

Metales

Glicoproteínas

Monosacáridos

Función ENZIMATICA -Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.

Función HORMONAL -Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

Función REGULADORA -Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular (como la ciclina).

Función HOMEOSTATICA

32

-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.

Función DEFENSIVA Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.

La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias.

Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.

Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteínas fabricadas con funciones defensivas.

Función de TRANSPORTE La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.

La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.

Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.

Los citocromos transportan electrones.

Función CONTRACTIL La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular.

La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Función DE RESERVA La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.

La lactoalbúmina de la leche.

IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO Debe aportarse en la alimentación diaria al menos 0,8 gramos de proteínas por kg Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentación mixta, es decir mezclar proteínas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura de ladrillos de las proteínas, conocidos como aminoácidos.

Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras proteínas, razón por la que debemos ingerir dicha cantidad.

Existen aminoácidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de sintetizarlos si no se ingieren.

Estos ladrillos (aminoácidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores limitantes para alcanzar la óptima nutrición proteica.

Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptófano y lisina (el maíz).

33

Los lácteos de vaca son deficitarios en metionina, cisteína y hoy semi deficitarios en triptófano.

El pescado, pollo, vacuno, tubérculos (papas) y leguminosas (porotos, lentejas, etc.) son deficitarias en cisteína y metionina.

El huevo es deficitario en metionina para el adulto.

La mal nutrición provoca: Reducción de la competencia inmune, vale decir la respuesta específica de anticuerpos y de glóbulos blancos disminuye.

La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.

La restricción proteica reduce la síntesis del antioxidante y protector más importante de nuestras células, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminoácidicos, el glutamato, la glicina y la cisteína.

Su déficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actúan prolongando el daño a las células propias y de paso aumentan el riesgo de un cáncer, promovido por una infección de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestión de productos químicos inductores o promotores de cáncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de hongos, etc.

La falta de proteína produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en el pulmón y en el intestino delgado.

En ambos, la secreción continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dañinas, entre ellos sustancias potencialmente cancerígenas y también de microrganismos infecciosos que pudieron entrar.

Esta sustancia viscosa constituida por azúcares y proteínas (glucoproteínas) es de secreción constante y requiere del aporte de proteínas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminoácidos conocidos como cisteína o treonina) el mucus será pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de defensa  LÍPIDOS

Mantequilla ejemplo de concentración elevada de grasas de origen animal.

34

Es difícil proporcionar una definición científica acerca de las substancias denominadas lípidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminación de aquellas substancias que son solubles en solventes orgánicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separación de los lípidos de las proteínas). Algunas de las definiciones hacen énfasis en el carácter central de los ácidos grasos, debido en parte a que los lípidos son compuestos derivados de estos últimos. Cada definición posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicéridos de cadena corta son indudablemente lípidos, pero no se ajustan a la definición dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son más solubles en agua que en los disolventes orgánicos. No obstante se puede ver que la mayoría de los lípidos son ésteres de los ácidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lípidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de ésteres, denominados a veces de forma popular como grasas o también aceites animales.

El contenido graso de los alimentos puede ir desde el más bajo hasta el más alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc.) el contenido de lípidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos ácidos triglicéridos (esta es la definición popular de las grasas). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificación más empleada en nutrición es la que los clasifica en función de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal.

Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de ácidos grasos polisaturados pueden ser subdivididas en: 

Depósitos de mamíferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.



Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeño de animales rumiantes



Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas.

Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en: 

Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola



Aceites de cáscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva



Aceites de huesos como pueden ser los aceites extraídos de los huesos del coco o de la palma.

La misión nutricional de los lípidos es la de proporcionar calorías y ácidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensación de sabor de los alimentos y durante las últimas décadas del siglo XX se han mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generación de enfermedades.

35

 CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más átomos de carbono.

Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando polímeros.

Las funciones que cumple en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos: Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con azucares refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.

Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos, son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva por la anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

36

Bioquímica de los hidratos de carbono Según el número de moléculas que tengan los glúcidos se los puede dividir en cuatro grandes grupos: - Monosacáridos que se subdividen Pentosas y Hexosas Las Pentosas Xilosa

Se encuentra como componente en la madera

Ribosa

Es un constituyente de los ácidos nucleicos

Arabinosa

Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de este grupo, estas son las únicas que normalmente ingerimos dentro de mermeladas y dulces)

Las Hexosas

(son 24 pero, solamente 4 tienen importancia biológica)

D-glucosa

Aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos animales.

Esta constituye el azúcar del organismo, es muy soluble en agua, y es el carbohidrato que transporta la sangre y el que principalmente utilizan los tejidos.

D-manosa

Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca libre por tanto preferimos no enunciar ningún componente.

D-galactosa

Aparece en lípidos complejos. El hígado puede convertirla en glucosa y después en energía.

D-fructosa

Se lo denomina azúcar de frutas. Aparece libre en la miel y en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy dulce.

- Disacáridos se subdividen en maltosa, lactosa y sacarosa Maltosa:

Aparece en la malta o cebada germinada y es muy soluble en agua.

Lactosa:

Es el azúcar de la leche y es poco soluble en agua.

Sacarosa:

Es el azúcar de mesa. Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha, y como todos saben, es muy soluble en agua.

- Oligosacáridos: Trisacáridos:

La rafignosa se encuentra en las legumbres.

Tetrasacáridos:

La esteaquiosa, el más estudiado, se encuentra en las semillas de soja.

- Polisacáridos:

37

Almidón:

Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la papa, arroz, maíz, y demás cereales.

Glucógeno:

Se encuentra en los tejidos animales, donde desempeña la función de reserva nutritiva. Aparece en el hígado y en los músculos.

Celulosa:

Cumple funciones estructurales en los vegetales.

Inulina:

Aparece en los tubérculos de dalia, en alcauciles, ajos y cebollas.

Liquenina:

Aparece en los musgos y líquenes.

Mucopolisacáridos:

Cumplen función de sostén, nutrición y comunicación intercelular.

Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energético, pero se han reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o reservas energéticas celulares

MINERALES

Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un caso son las sopas.

Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgánicas como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo que puede combinarse con fosfoproteínas y metales en enzimas. Existen más de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por millón (ppm). Algunos de los elementos químicos poseen la categoría de elementos químicos esenciales debido a la importancia de su existencia en los procesos básicos de la vida y su administración se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos 38

minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los índices de la hipertensión arterial.

La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de química analítica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye los compuestos orgánicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos métodos no incluyen el contenido de nitrógeno de las proteínas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.

COLOR DE LOS ALIMENTOS

Cúrcuma en polvo- colorante natural: amarillo.

El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parámetros importantes del posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de las reacciones químicas que están ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelización de los azúcares en presencia de calor o el aspecto marrón de algunas carnes debido a la reacción de Maillard. Para algunos alimentos en estado líquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenómeno físico de transmisión de la luz.

En la mayoría de los alimentos el color se capta mediante análisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los más empleados en la química de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage - Comisión internacional de la Iluminación).

Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los más raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no sólo es importante sino que está en consonancia con la percepción del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser más atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificación clara: un ejemplo los sucedáneos de pescado y marisco elaborados con surimi.

COLORANTES ALIMENTARIOS A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se añaden de forma artificial a los alimentos 39

el objeto será el de cambiar su color o realzarlo para que sea más atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: 1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustáceos, el pescado, las verduras, etc.)

3. Derivados benzopirenos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las raíces de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelos SABOR DE LOS ALIMENTOS. El sabor es la sensación producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinación con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la química de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos químicos y forma parte de uno de los atributos más importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista químico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor está relacionado con la composición química de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relación con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de ácido, el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras químicas de un compuesto químico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso insípido.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer más espesa la mahonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los números E en los productos de la Unión Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de: Generally recognized as safe - Generalmente reconocido como seguro).  LOS VEGETALES: Los vegetales o Plantas, de los que se conocen masa de un millón de especies, fueron los primeros seres vivos, que aparecieron en la tierra y son los productores del oxígeno indispensable para la vida.

Es la que no incluye ni carne ni pescado.

40

Una simple definición para una cocina que ha experimentado un alto grado de desarrollo, combinando ingredientes técnicas e influencias más variadas del mundo.

Conozcamos los vegetales: Valor Nutricional: 

Los vegetales: son una parte importante de nuestra dieta por las vitaminas y minerales que ellos proveen, además de la fibra, muchos vegetales específicamente los verdes oscuros (brócoli) y los amarillos oscuros (camote), son una buena fuente de vitamina A.



Vitamina A: es buena para la vista y ayuda a la formación y conservación de la piel y los dientes sanos.

Las Verduras: -

Proporcionan minerales importantes como hierro, calcio, potasio y otras vitaminas como las del grupo B.

Vegetales verdes: -

aportan magnesio, fosfato, anaranjados (pimentones o chiles dulces, tomates, zanahorias) aportan caroteno.

Los Tubérculos: -

Aportan almidones y azúcares naturales que no dan energía.

Las Hortalizas: -

Con este nombre abarcamos todas las plantas que se cultivan para el consumo humano, con base a sus características.

Los vegetales se dividen en:

-

De Raíz: zanahoria, rábano, betabel, nabo, jengibre. Por sus características fibrosas se debe empezar su cocción en agua fría.

-

De hoja (1): espinaca, acelga, col, col de Bruselas, berros. La cocción de estos vegetales se deberá efectuar con agua hirviendo poco salada con un tiempo medido para mantener el color y el sabor.

-

De hoja (2): todo tipo de lechuga, escarolas, endivia, chicoria. En general este tipo de hortalizas se consumen crudas para poder apreciar mejor su delicado sabor, son de origen neutras nos aportan sabor.

41

-

De bulbo: ajo, cebolla, poro, chalote, por lo general se utilizan para ayudar a resaltar y balancear los sabores sobre todo en fondos, bases y diferentes bases.

La mejor forma para llevar a cabo esta operación es dejándolos acitronar muy lentamente en grasas vegetales o animales. Nos aportan sabor y textura.

-

De fruto: pepino, calabaza, tomate, chile, berenjena, pimiento. Estos productos por lo general, se consumen crudos o asados, en caso de hervirse siempre será aconsejable usar agua hirviente con poca sal para mantener su sabor y color, estos nos aportan color.

-

De tallo: espárrago, apio, nopal. Por sus características fibrosas se cocinaran en agua hirviendo, con sal para no alterar mucho su color y sabor, cambiándolo en una verdura de sabor delicado a una de sabor fuerte, desagradable y de sabor oscuro.

-

De inflorescencia: brócoli, coliflor, alcachofa. Como las anteriores también debe tener una cocción en agua hirviendo, en el caso de la coliflor, es necesario llevar a cabo una pre cocción (para blanquear), eliminar su olor característico en el caso de las alcachofas es necesario agregar unas gotas de limón en el agua durante la cocción para mantener su color o de lo contario se volverá oscura.

-

Tubérculos o tallos subterráneos: papa, camote y yuca. Los tubérculos son hortalizas muy ricas en almidones y sales de potasio, lo que los lleva a un proceso de oxidación al momento de quitarle la cáscara, por lo tanto siempre deberá colocarse en agua para mantener su color. Son entre todas las hortalizas, las más resistentes dependiendo del uso que se les quiera dar, se pueden utilizar diferentes técnicas de cocción o conservación sin alterar sustancialmente su sabor.

-

Leguminosas: frijol, chícharo, Abas, lentejas, garbanzos, soya, ejotes, caraotas.

Son consideradas como hortalizas aunque presentan características diferentes de hecho son muy ricas en almidones, sales minerales, vitaminas y proteínas, los que las hacen las más completas a nivel nutricional. Su forma de cocción es muy variada cuando se trata de chícharos, ejotes y Abas su cocción deberá efectuarse con agua hirviendo y sal; cuando se trata de lentejas, frijol, entre otros por su forma de conservación su cocción deberá ser en agua fría sin sal, no hay que olvidarse que hay que dejar estos productos por lo menos 10 horas remojando en agua fría.

-

Hongos y zetas: es bueno recordar que todo tipo de hongo cultivados (champiñones, zetas o silvestres), pueden utilizarse como verduras resaltar sabores en diferentes tipos de platos. Su principal característica es el aroma 42

muy agradable que expiden. Su valor nutricional es completamente nulo, de hecho su composición está conformada por un 90% de agua, este tipo de característica los convierte en un alimento que encuentra una ubicación muy amplia en diferentes tipos de dieta. Los hongos pueden conservarse sin que pierdan sus características, en dos formas: congelados (de forma rápida) o disecados, se pueden servir ya sea crudos, en rebanadas finas o cocidos; previamente hay que blanquearlos para quitarle lo amargo.

-

Frutas: refrescantes, versátiles, aromáticas, nutritivas, exóticas, jugosas y perfumadas. Los objetivos para describir las frutas son tan numerosas como las variedades que pueden encontrarse en tiendas, mercados huertos e invernaderos de todo el mundo, su valor nutricional destaca por sus propiedades saludables, proporciona energía en forma fructuosa y contienen fibra e hidrato de carbono. La mayor parte de las frutas tienen un bajo contenido en grasas y calorías y muchas aportan minerales esenciales y vitaminas C, antioxidantes de gran importancia que en el cuerpo humano no puede almacenar y del que necesita una aportación diaria. Algunas frutas sobre todo las de pulpa anaranjadas como mangos o duraznos contienen también carotenos.

Clasificación de los Vegetales:

Las plantas adoptan infinidad de formas y tamaños y habitan en cualquiera de las condiciones posibles de vida en la tierra. Podemos considerar que el Reino Vegetal está dividió en tres grandes grupos:

Sin núcleo Esquizofitas 

Bacterias o esquizofitas



Cyanofíceas o Cianófitas o algas azules UNICELULARES Con núcleo

PROTOFITAS

TALOFITAS



Monadófitos



Conyugadófitos



Diatomeas o Bacilariófitos

Con talo

CRIPTOGRAMAS

Sin vasos conductores

Sin Reproducción esporas



ALGAS Con clorofila



HONGOS Sin clorofila

flores, por

43



LIQUENES Alga + Hongo

Con vasos conductores

CORMOFITAS



BRIOFITAS Con raíz, tallo...



PTERIDOFITAS



GIMNOSPERMAS descubierta



ANGIOSPERMAS ovario

Semilla Semilla

en

FANEROGAMAS ESPERMAFITAS Con Reproducción semillas

o flores, por

Algunas clasificaciones modernas consideran cuatro reinos: 

mónera, u organismos sin núcleo;



protista, organismos con características de plantas y animales;



plantas



y animales

Hoy en día se considera a los hongos como un reino aparte (Fungi), aunque tradicionalmente se les ha estudiado dentro de la Botánica como otro tipo de plantas. También a veces se considera a los hongos en el reino protista, intermedio entre plantas y animales.

CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS: LOS CONDIMENTOS: Son sustancias de origen vegetal o animal, así como también la sal, azúcares y sustancias ácidas que se utilizan para resaltar, modificar o conservar el sabor de los alimentos. Por ejemplo: sal, vinagre, limón, glucosa, miel.

SUSTANCIAS SALINAS: 

La sal: desde los tiempos antiguos ha sido utilizada para resaltar el sabor de los alimentos, o para su conservación a través de la preparación de salmuera o por deshidratación, esta operación permite la extracción completa casi completa de los líquidos contenidos en un producto permitiendo una conservación o por evaporación. La sal, se extrae de minas o por evaporación de aguas marinas, la sal fina es la más utilizada. Actualmente se encuentra en el mercado varios tipos de sales aromáticas (sales finas preparadas con sazonadores, hierbas

44

aromáticas) muy recomendadas para la preparación de carnes asadas o a la parrilla.

SUSTANCIAS ÁCIDAS: -

Las sustancias ácidas más utilizadas son sin lugar a duda los vinagres y el limón.



El Vinagre: es un producto originado por la oxidación, causada por un tipo de bacteria específica llamada “mycoderma” aceite en presencia del aire, su preparación básicamente en vinagretas pero también se encuentra en uso apropiado en la preparación de algunas salsas o en la cocción de carnes.

Usualmente se tiene la idea de que el vinagre es un producto derivado del vino pero también se puede extraer vinagre de algunos tipos de frutas como manzana, piña, entre otros; y aromatizarlos con algún tipo de hierbas.



El Limón: el sabor característico del limón se debe a la presencia de ácido cítrico, localizado debajo de su cáscara su uso en la gastronomía en múltiple.

SUSTANCIAS GRASAS: -

estas sustancias se extraen de productos animales y vegetales con diferentes maneras de elaboración, el manejo de esta sustancia es de suma importancia, puesto que el uso inadecuado puede alterar el producto elaborado ya sea su olor, sabor y hasta su característica. Esto sucede cuando las grasas se utilizan a altas temperaturas sin tomar en cuenta su origen.



La manteca de cerdo: es muy utilizada para la confección de platos sobre todo la regional, no desee superar los 200°C al rebasar esta temperatura comienza un proceso de alteración y comienza a emanar olores desagradables cambiando sabores y volviéndose altamente dañina para el organismo.



La Mantequilla: debe ser usada para cocciones a bajas temperaturas no debe rebasar los 150°C, al rebasar esta temperatura se vuelve de color oscuro y de sabor amargo.



Margarina: debe tratarse de manera igual a la mantequilla a pesar de ser una grasa sólida no resiste muy bien las altas temperaturas con respecto a las grasas vegetales son en sí las que más resisten todos los aceites de cártamo y girasol.



El aceite de oliva: puede resistir perfectamente temperaturas hasta de 360°C, pero al calentarse emana olores muy fuertes alterando el sabor de cualquier alimentos, por tanto es aconsejable medirse con su utilización y no usarse como aceite de fritura común; por sus características es mucho más apreciable en crudo.

-

Azúcares: se dividen en dos categorías: naturales y artificiales.



Azúcar: es un producto obtenido de la caña de azúcar o del betabel, y lo encontramos en el comercio de forma refinada (la diferencia entre las dos es su color). Se utiliza básicamente en la repostería, en la cocina también se utiliza en pocas cantidades. Sirve principalmente como corrector de acidez durante la 45

cocción, su valor energético es muy alto por ejemplo: 100 Grs contienen 380 calorías, no contiene sales minerales, vitaminas ni líquidos. 

La Glucosa: es otro endulzante natural extraído de la fruta con almidón de maíz y ácido clorhídrico, se presenta con un color blanco cristalino y se utiliza básicamente para la preparación de mermeladas y caramelos.



La miel: entre todos los endulzantes naturales, es la más completa en lo que se refiere al aspecto nutricional y su sabor es rico en vitaminas y sales minerales.

Este producto toma su sabor por el tipo de flora y es muy versátil.



La sacarina: es el único producto endulzante artificial sintético empleado como sustituto del azúcar, es de color blanco, sin sabor y con un valor energético inexistente; se usa exclusivamente para la confección de pastelería para diabéticos y dietas de soyas calóricas. Este producto está desapareciendo de los laboratorios ya que se ha demostrado que tiene características cancerígenas en su composición, se está empezando a sustituir por productos como la lactosa y fructosa.

CORTES VEGETALES  CORTES DE VEGETALES: Tipos de Cortes: Aquí se incluyen diferentes técnicas para cortar de vegetales (verduras).

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son: Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Corte Concase: 46

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

47

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAĂ‘OLA. Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy: (DenominaciĂłn generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastĂłn pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

48

Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastรณn, pero con un espesor de 1,5 mm.

Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las bastรณn pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.

Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris: Se obtienes con una cucharita Nro. 25 Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.

Observaciones: Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS. Con las papas cortadas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.

49

En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidĂłn natural de ellas.

brunoise

Se trata de un corte en pequeĂąos cubos de 2 mm. de lado.

chiffonade

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

jardinera

juliana

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo

Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

50

macedonia

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Denominamos asĂ­ tambiĂŠn a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

matignon

Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

mirepoix

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serĂĄn salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

51

Paisana

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

LAS CARNES CARNE DE RES

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes y es una de las más apreciadas y consumidas, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.

Este tipo de carne tiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

La carne de res está incluida dentro del grupo de las carnes rojas, a diferencia de las carnes de aves, conejo, ternera o cochino que corresponden al grupo de las carnes blancas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

52

El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano y su excesivo consumo, por el gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.

La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo (Lomito).

Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor debe ser fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo.

UN CONJUNTO DE NUTRIENTES POTENTES La carne de res contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro, proteína y vitaminas B – nutrientes que trabajan tan arduamente como usted todos los días.

Es posible que el zinc no sea un nutriente en el que usted piense frecuentemente, pero su cuerpo lo necesita para muchas funciones esenciales, tales como el crecimiento y el desarrollo, el mantenimiento del sistema inmunológico del cuerpo, la cicatrización de heridas, y el control del apetito. La carne de res es la principal fuente de zinc en la dieta estadounidense.

Una porción de 3 onzas de carne de res proporciona 39% del zinc que necesita la mayoría de las personas en un día.

El hierro es un mineral que desempeña un papel vital en muchas funciones del cuerpo.

El hierro ayuda a transportar oxígeno a los glóbulos y tejidos del cuerpo, asiste en la producción de glóbulos rojos, ayuda en el desarrollo del cerebro y apoya al sistema inmunológico — funciones que hacen que usted se mantenga saludable. Las investigaciones han demostrado que aún las deficiencias de hierro menores a corto plazo podrían impactar negativamente su habilidad de funcionar óptimamente.Y, sin embargo, la deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común en Estados Unidos.

La carne de res es la tercera fuente de hierro en la dieta estadounidense, después de los panes y los cereales enriquecidos con hierro. Sin embargo, el hierro en la carne roja es absorbido más completamente por el cuerpo que el hierro que contiene el pan, los cereales y otros productos vegetales. Hay dos factores que pueden aumentar la absorción de hierro de los alimentos vegetales — la carne y la Vitamina C. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”

53

La proteína desempeña muchas funciones importantes que ayudan a que usted se mantenga con energía y apoyan a su cuerpo. 

Las proteínas son parte de todos los tejidos de su cuerpo, incluyendo músculos, órganos y huesos.



Las proteínas son un componente de las hormonas y las enzimas que regulan los procesos del cuerpo.



Las proteínas actúan con el sistema inmunológico para protegerlo contra las enfermedades.



Las proteínas pueden actuar como una fuente de energía.

Usted debe comer suficientes proteínas diariamente como para hacer crecer y mantener los tejidos del cuerpo. Todos los alimentos contienen proteína, pero la cantidad y la calidad de la proteína varía enormemente. La carne, el pescado, las aves, las legumbres, los huevos, las nueces, la soya y los productos lácteos son considerados como alimentos con una alto contenido de proteína. Las proteínas de fuentes animales tales como la carne de res son proteínas de alta calidad o completas. Las legumbres y los granos también contienen proteína, pero en cantidades menores. Una manera fácil de asegurarse de obtener la proteína que necesita cada día es consultar la Pirámide como Guía de Alimentos. Los alimentos con el mayor contenido de proteína se encuentran en la sección superior de la pirámide, debajo de la punta. La Pirámide recomienda 2-3 porciones al día del grupo de leche, yogurt y queso, y de 2 a 3 porciones al día del grupo de carnes, aves, pescados, frijoles secos, huevos y nueces.

Una porción de 3 onzas de carne de res proporciona el 50% de la proteína recomendada diariamente.1 Toda esta proteína de alta calidad viene en el mismo conjunto delicioso junto con zinc, hierro y vitaminas B. Éste es un combustible fantástico para energizar su día.

Las vitaminas B funcionan para fomentar el crecimiento y mantener la salud. Usted necesita vitaminas B esenciales para “desencadenar” la energía en los alimentos.

Caloría por caloría, la carne de res es una de las mejores fuentes de muchas vitaminas B esenciales.

La grasa es un nutriente esencial que permite la absorción de vitaminas solubles en la grasa y la formación de hormonas, y puede ser usada como fuente de energía. Pero recuerde que no es recomendable excederse. Para una dieta con un contenido moderado de grasa, seleccione cortes de carne de res magra, carne de aves sin pellejo y productos lácteo bajos en grasa. A medida que transcurre el tiempo, busque un equilibrio entre los alimentos con contenidos altos y bajos de grasa.

La carne de res magra armoniza fácilmente con los planes de comidas con contenido bajo de grasa diseñados para disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Las investigaciones muestran que los estadounidenses pueden comer seis onzas de carne roja magra cinco o más días por semana como parte de una dieta para reducir el colesterol. Además, tanto la carne roja como la carne blanca produce los mismos cambios favorables en los niveles de colesterol en la sangre. En otras palabras, la carne de res magra es tan eficaz como la pechuga de pollo despellejada cuando se trata de reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Nutrientes que alimentan a los cuerpos activos 54

La actividad física también es importante para un estilo de vida saludable. No es necesario que usted pase horas en el gimnasio para disfrutar de los beneficios del ejercicio; sencillamente programe treinta minutos de actividad cada día. Los cambios pequeños en su rutina diaria podrían ayudar. Trabajar en el jardín, jugar con los niños, ¡cualquier cosa que haga que usted se mueva cuenta! La carne de res, como parte de una dieta balanceada, puede ayudar a darle la energía que necesita para alcanzar sus metas de actividades. El zinc participa en el metabolismo de la energía durante el ejercicio y desempeña un papel importante en la recuperación de los músculos. El hierro ayuda a enviar oxígeno a los músculos y es necesario para el metabolismo de la energía. La proteína es necesaria para reparar los tejidos del cuerpo y, junto con el zinc, ayuda a la recuperación de los músculos después del ejercicio. La carne tiene la cantidad de nutrientes necesarios para ayudarlo a vivir una vida dinámica y saludable.

CORTES DE RES:

Chocozuela Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparada frita, asada y en estofado.

4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

55

Solomo Cuerito Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y a la plancha.

10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Punta Trasera Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito y asado.

2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Pulpa Negra Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparada frita, asada y a la plancha.

8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Muchacho Cuadrado Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado y en estofado.

4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Muchacho Redondo Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado y en estofado.

2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

56

Lagarto Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado molida o guisada.

1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lomito Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla y en estofado.

2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Ganso Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha y en estofado.

3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Pollo de Res Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado molido o guisado.

1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Solomo Abierto Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. 57

Cogote Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Paleta Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado en asados.

10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Falda Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado en estofado o guisado.

4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Papelรณn Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado..

1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Costilla Corte de tercera Carne con hueso.

Ideal para ser preparada en sopas, guisada, asada o la parrilla.

10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. 58

Pecho Corte de tercera Carne con hueso.

Ideal para ser preparado en sopas.

7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lagarto con Hueso Corte de tercera Carne con hueso.

Ideal para ser preparado en sopas.

5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

CARNE DE CERDO LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal.

Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados 59

para el análisis, a excepción del atún; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de la pechuga de pollo sin piel.

Estados Unidos ha sido líder en implementación de campañas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua

75

%

Proteína Bruta

20

%

Lípidos

5-10

%

Carbohidratos

1

%

Minerales

1

%

Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal

Tipos de Corte (3 onzas cocidas)

Grasa Calorías Colesterol (gramos)

(miligramos)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lomo de cerdo asado

6,1

160

66

Filete de cerdo asado

4,1

133

67

Pechuga de pollo asada

3,0

140

72

Muslo de pollo asado sin piel

9,3

178

81

Filete de res asado

8,5

179

71

10,2

178

52

Atún en aceite

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.

60

Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja, cerdo y aves

% Acido graso

Res

Oveja

Cerdo

Aves

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Palmítico

16:0

29

25

26

--

Esteárico

18:0

20

15

13

--

Oleico

18:1

42

39

46-

--

Linoleico

18:2

2

5

12

--

% Saturados

50

47

39

30

% Insaturados

42

41

45

45

% Poliinsaturados

4

6

1

21

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------C. Lynn Knipe. Principios de la química cárnica. Iowa State University, 2000.

Proteínas: En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

Grasas: La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido 61

muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos: Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.

Minerales: Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.

Vitaminas: En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad,

62

bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO: Color muscular: El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores: El color más oscuro puede resultar de: ·

Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).

·

Penetración de oxígeno en la superficie.

·

Contaminación bacteriana.

·

Deshidratación en la superficie.

·

Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.

·

Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez) Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos: Rango 1:

Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta) Acumulación de fluido en la superficie Se presenta en carnes pálidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo después del cocido.

63

Rango 2:

Suave y húmeda Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3:

Poco firme y jugosa

Rango 4:

Firme y moderadamente seca

Rango 5:

Muy firme y seca Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras.

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.

Existen 5 rangos que son: Rango 1:

Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2:

Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3:

Pocas fibras (2-3%)

Rango 4:

Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5:

Moderadamente abundante (más del 8%)

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa subcutánea; en dichos estudios se encontró que la Duroc presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida.

64

CORTES DE CERDO:

• Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, , queso de cerdo, etcÊtera.

65

• Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y escalopes.

• Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.

• Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.

• Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita en lonjas, en trozos, guisada o picada para budines, patés y hamburguesas.

• Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.

• Jamonín (jambonneau): la forma más difundida en que se utiliza este corte es para hervirlo en puch

CARNE DE CORDERO

El cordero es uno de los alimentos más tradicionales de nuestra gastronomía y en algunas sociedades está vinculado a la celebración de la navidad. Sus diferentes variedades y maneras de preparación hacen de él un plato socorrido, apto para todo tipo de paladares debido a su intenso sabor y alto poder nutritivo.

66

Huele y sabe a celebración. El cordero es uno de los alimentos más degustados en fechas tan señaladas como la Navidad y otras fiestas. En guiso, frito, asado o hervido.

Cualquiera que sea su formato el resultado es siempre exquisito. Y es que si algo caracteriza a este manjar es su sabor, un hecho que le aúpa al ránking de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional. Tampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo. Además, el cordero es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B –sobre todo niacina, riboflavina y B12–. Cualidades que hacen de esta carne el aliado perfecto de los paladares más sibaritas.

LAS EDADES DEL CORDERO El cordero es la cría de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dócil y su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 días, aunque el criterio varía según el país. Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero. El lechal se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por haberse alimentado de leche materna.

Tiene un peso en vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser tierna, muy delicada y de un alto porcentaje de grasa. Una buena idea para su preparación es retirar el sebo que cubre las chuletas antes o después del cocinado, así se reduce en un alto grado el índice de grasa saturada.

Otra variedad es la del cordero recental, que es aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los cien días de edad y su canal tiene un peso entre 10 y 14 kilos. Por otra parte, el ternasco es de raza autóctona de Aragón y es sacrificado con una edad entre los dos y tres meses. Otro de las variedades a tener en cuenta es el cordero pascual, denominado así por la fecha en la que se degusta –la Pascua– una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

CÓMO COCINARLO En muchas ocasiones la forma en que cocinamos y preparamos un plato depende de la zona geográfica en la que nos encontremos. El cordero no es una excepción. En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado. En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición. El elegir una u otra forma depende, sobre todo, del tiempo del que dispongamos: adobado, frito, emparrillado o guisado. Cada estilo tiene su método y sus características. Unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas.

COMPRA Y CONSERVACIÓN La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

67

La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.

1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna y jugosa.

2. Falda. Está bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor delicioso.

3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla se las denomina barón.

4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.

5. Costillas. Están situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen más grasa y tendones.

7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.

8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa.

9. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.

EL CORDERO EN EL MUNDO Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China. El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia 68

argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Santa Cruz y limítrofes. En las parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara. En México el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. Platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de salsas y especias.

CARNE DE AVES Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

La carne de ave (carne blanca) a diferencia de la de res (carnes rojas), es de más fácil digestión, siendo así más apropiada en los regímenes alimenticios de personas con algún cuadro clínico.

Las carnes congeladas no alteran su valor biológico ni la disgestibilidad. Pero sí se debe tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber sido descongelado, no se puede volver a congelar.

Que la carne de ave es más digestiva que la carne de vacuno.

El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del dorado exterior, impide la salida del jugo, lo que permite que no se evapore; el jugo es el que contiene gran cantidad de las substancias nutritivas y así por lo tanto se cocina en su propio jugo.

Que la pechuga del pollo se considera una carne magra, por su bajo contenido de grasas.

Durante la cocción de las carnes se desarrolla el sabor, lo que lo hace un alimento apetecible.

Contenido graso: la parte más saludable es la pechuga (sin piel), entre las más grasientas están las patas, muslos y alas del animal.

Métodos de cocción: pueden hacerlas asadas, a la sal, hervidas, al vapor, fritas o salteadas. Generalmente cuando se cocina asada, se deja la piel para que se conserve el jugo y salga más sabroso. Otra forma de cocinarlas y que queden jugosas, es quitar 69

toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva, limón, vinagre de vino, hierbas aromáticas y especias.

Nutrientes: la carne de ave es rica en proteínas (sobre todo en la pechuga), además contiene vitaminas del grupo B, hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. La piel es el lugar donde se deposita la mayor cantidad de grasa de la carne de aves y allí hay colesterol malo y grasas saturadas.

CORTES DE AVES Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo.

Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo.

A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche.

Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades.

Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Ave en cuartos.

Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal, pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas.

Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Ave en octavos.

PASO A PASO

70

Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres técnicas. Lo importante es que cuando las aves están abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor para que la cocción sea pareja.

Por el lomo Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efectúe un corte a cada lado de la pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la pechuga y gírela hasta alcanzar el nivel del lomo. Dé vuelta el ave y quiebre las articulaciones de los muslos para aplanar.

Por la pechuga: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo.

Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte y profundice el corte un centímetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda quedar plana. Aplane.

Ave en presas: Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo y se lo explico paso a paso en el artículo Aves: trozado en cuartos y en octavos.

DESHUESADO Por la ley del mínimo esfuerzo, adquiera las aves directamente deshuesadas si así lo necesita, pero no está de más aprender algunas técnicas para esas circunstancias 71

especiales. Los nombres entre comillas se los asigné medio de prepo (inventados) pues no conozco como se les dice.

Paso a Paso

Deshuesar el cuarto trasero "en bolsa" Especial para rellenar. Apoye el muslo con la piel hacia abajo. Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar en dirección a la articulación para dejar a la vista el hueso. Levantar el hueso, raspando y haciendo cortes pequeños para soltar la carne del hueso.

Sostener el hueso del muslo y cortar alrededor de la articulación para soltarlo. Con la punta del cuchillo, raspar a lo largo del hueso de la pata, empujando la carne hacia abajo y hacia fuera. Dejar de raspar cuando se llega al extremo de la articulación; en ese momento, dar vuelta la carne como si fuera una media.

Con un cuchillo grande, cortar el hueso a unos 2,5 cm. de la articulación. Volver a dar vuelta la pieza deshuesada para que tome su forma original.

Deshuesar el cuarto trasero "en paño"

72

Coloque el cuarto con la piel hacia abajo. Realice un corte siguiendo la línea de los huesos (muslo, pata y su articulación). Desprenda la carne del hueso raspando con un cuchillo filoso. Retire el hueso.

Deshuesar la pechuga Coloque el pecho hacia arriba. Realice un corte siguiendo el hueso del tórax. Continúe apoyando el cuchillo al contorno de las costillas hasta desprender la suprema. Quitar el tendón blanco y duro que se encuentra en la parte inferior de la pechuga raspando con un cuchillo a medida que lo arranca.

DESHUESADO COMPLETO Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde el cogote hasta la cola.

Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrás. Con la punta del cuchillo, dislocar la articulación de uno de los muslos. También cortar la articulación de una de las alas. Repetir los pasos del otro lado.

Separar el cartílago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.

Hace un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulación de la pata.

Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.

Levantar el hueso por la punta donde el muslo se unía con el cuerpo. Cortar la punta de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado.

Quitar la parte central de las alas cortando por la articulación. Deshuesar la parte más cercana al cuerpo como se indicó para los muslos.

PASO A PASO

73

CARNES DE PESCADO Y MARISCOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo).

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.

74

Composición química: 

de un 70 a un 80 % de agua



de un 15 a un 22 % de proteínas



de un 1 a un 25 % de grasas



de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-



vitaminas: A, B, D, y E.



Criterios de Elección

Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremos consumir acorde a sus características por el contenido graso: Clasificación de algunos pescados según su contenido graso Grasos

Semi grasos

No grasos

10% aprox.

2,5% aprox.

0,2% aprox.

Atún

Lisa

Merluza

Caballa

Tiburón

Abadejo

Sardina

Lenguado

Bacalao

Trucha

Pescadilla

Polaca

Salmon

Pez Espada

Corvina

Recordemos que el contenido graso es principalmente de ácidos grasos insaturados, como ser omega 3 que es un ácido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que se encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorando la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana.

El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscos es de 1 a 5 %.

Recordemos que tanto pescados como mariscos además de ser alimentos de muy buena elección constituyen unos excelentes afrodisíacos.

Pescado blanco Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)

Pescado azul Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.)

75

Peces planos Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

Túnidos 

Atún



Bonito



Bonito del norte

Espáridos 

Aligoté



Besugo



Breca



Chopa



Dorada



Pargo



Salema



Sargo

Salmónidos 

Salmón



Trucha o

Trucha arcoiris

o

Trucha marisca 

Trucha blanco y negro

Pescados pelágicos 

Atún



Boquerón o bocarte



Bacaladilla



Dorado



Lubina



Merluza



Sardina

76

Pescados demersales Serían aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo.

También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.) 

Cabracho o rascacio



Gallineta



Huachinango



Mero



Palometa roja



Pargo



Rape



Rey



Salmonete

Otros usos de los pescados Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.

La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.

Valor nutricional En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.

Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.

77

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.

Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D. EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

78

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como: - HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.

- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.

- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semi graso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poli insaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico).

También contiene ácidos grasos mono insaturados y, en menor proporción, saturados.

79

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).

El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.

80

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).

Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté 81

absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones: 

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.



La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).



La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.



Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.



La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.



Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.



El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener súper congelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales. ¿QUÉ TRUCOS PODEMOS EMPLEAR PARA HACER DEL PESCADO UN ALIMENTO MÁS ATRACTIVO Y APETECIBLE? El saludable hábito de comer pescado se puede disfrutar a través de múltiples variantes. Quienes desean incluirlo como parte relevante de su dieta disponen de trucos y consejos que van a convertir en un placer el uso de este alimento apetitoso y nutritivo. Del mismo modo, quienes ya lo consumen pueden descubrir aquí otros modos de saborearlo.

Cuando el problema son las espinas Si lo que no nos gusta son las espinas, conviene escoger piezas como lomos en lugar de rodajas o filetes. La perca y el mero, el lenguado, el fletán o el halibut, el emperador, el rape, el atún y el bonito son una buena elección, dado que no suelen presentar ninguna espina.

Su olor o sabor son demasiado fuertes.

82

El pescado azul posee un olor y sabor mucho más pronunciados que el blanco. No obstante, no hay por qué descartarlos. Disponemos de distintos trucos que pueden atenuar o enmascarar el sabor y el olor del pescado azul para el agrado de todos los comensales.

- Conviene guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermético en la nevera para evitar así que transmita su olor al resto de alimentos.

- Conviene que cuando se vaya a limpiar o cocinar el pescado, la persona a quien no le agrada permanezca lejos de los olores de la cocina para evitar aversiones.

- Se pueden usar distintas técnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, de yogur, etc. El rebozado y empanado pueden mejorar su aceptación. Por ejemplo: unas anchoas rebozadas y rellenas del piquillo pueden tener más éxito que si se presentan fritas.

Su consistencia es muy blanda

La consistencia blanda no es excusa para rechazar el pescado. Existe una gran variedad de especies con una textura más firme: el emperador, el atún y el bonito, el salmón, el rape, el bacalao, el congrio, la perca y el mero son algunos ejemplos disponibles en cualquier pescadería.

Sólo me gusta si es fresco Siempre que se respete la cadena de frío, el pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco. Lo que sucede en la mayoría de las ocasiones es que descongelamos mal la pieza. La principal ventaja que presenta el congelado es que puede conservarse meses y utilizarse cuando se necesite, de modo no es preciso ir a la compra tan a menudo. Hoy día, se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, como merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado... por lo que los platos que se pueden preparar son innumerables. Además, el pescado congelado que se adquiere a granel es más barato que el fresco y no suele presentar desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda cocinarse sin tener que limpiarlo. Las diferentes presentaciones (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas...) y la ausencia de espinas son factores a tener en cuenta para quienes normalmente rechazan este alimento.

83

El pescado no me "llena"

El pescado es un alimento menos fibroso que la carne y su digestibilidad viene condicionada por su contenido graso (blanco, semi graso o azul), por su forma de preparación o cocción y acompañamientos (salsas y guarniciones). Por tanto, no se puede decir a priori que el pescado no “llena” o que no sacia.

El ajoarriero, elaborado con fritada de verduras y papas fritas, constituye un plato de alta densidad energética y que “llena” tanto o más que un filete a la plancha acompañado de pimientos. La merluza rellena junto con papas y mayonesa gratinada al horno es otro claro ejemplo, así como el marmitako, un plato típico del País Vasco que se elabora con bonito, verduras, papas y caldo.

Me aburre comer siempre lo mismo Se tiende a escoger entre 2 ó 3 variedades de pescado y éstas se cocinan siempre igual, lo que puede resultar aburrido y provocar rechazo. Por ello conviene variar el tipo de pescado y las técnicas culinarias, lo que dará como resultado una dieta más equilibrada y apetecible. A modo de ejemplo, la merluza es un pescado con muchas posibilidades culinarias. Se puede saborear rebozada junto a una ensalada; al horno con patatas panadera; en salsa verde con guisantes y marisco; al horno sobre un fondo de zanahoria y cebolla y gratinada; en pastel o croquetas junto con gambas; como principal ingrediente del relleno de pimientos, etc.

LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADO El pescado es uno de los alimentos más ricos y nutritivos, pero debemos tener cuidado a la hora de comprarlo, ya que se deterioran muy rápidamente si no se utilizan métodos adecuados de conservación. Las reglas son sencillas y efectivas, siempre y cuando se sigan conforme se establecen. La compra de pescado fresco requiere de estas sencillas recomendaciones: 

Adquirirlo en un lugar confiable y que cumpla con las normas mínimas de higiene y conservación.



El pescado debe tener los ojos brillantes, las agallas rojas y húmedas la carne firme.



Presionamos la carne y debe retornar a su estado original, no quedar hundida.



Al olerlo sentiremos el aroma del mar, no debe tener un olor fuerte.

84



Las escamas bien pegadas al cuerpo



La columna vertebral no debe presentar ninguna coloración. Al pasar el tiempo esta se torna rojiza.

Ahora veremos como manipular y limpiar el pescado, así como algunos tipos de corte.

Limpiar y descamar el pescado

Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, así será más fácil manipularlo.

Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie con un cuchillo en sentido contrario a las escamas.

Enjuagamos bien para quitar todos los residuos.

También podríamos usar una esponja mojada, como hacen en los mercados.

85

Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia la cola.

Abrimos el pescado y retiramos las vĂ­sceras sin maltratar la carne. Enjuagamos.

Si lo necesitamos entero conservaremos la cabeza y la piel.

Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para preparar un fumet o fondo de pescado.

Filetear el pescado

Hacemos un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes.

Hacemos un Ăşltimo corte por encima de las espinas.

Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.

86

Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.

Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.

Si queremos freĂ­rlo podemos conservar la piel.

Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demĂĄs con una pinza.

Cortes del pescado

En cubos Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en cubos de 2 cm. x 2 cm.

En tiras Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaĂąos de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado.

87

Escalopes Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

Rodajas Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros.

MARISCOS La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:

88

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Historia Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia, exceptuando las jaibas y cangrejos, que son invencibles. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.

Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut.

LOS TIPOS DE MARISCO Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los cefalópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.

Los crustáceos pertenecen al filúm de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales están 89

los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.

Valor nutritivo En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cárdio saludable.

Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.

Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles.

Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.

En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.

Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.

En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además, desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.

Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis A), 90

sustancias químicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo).

Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Además, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja», «purga de mar» o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se puede garantizar su inocuidad.

El transporte y la conservación: fundamental 

Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración.



Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán; en caso contrario, desecharlos. Los calamares duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). A veces, los langostinos, cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados, en cuanto a su inocuidad, por varios estamentos.

La empresa alimentaria es, en primer término, la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.

En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas, mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios, de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente. O Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión 91

Europea, serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita al Ministerio de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los intereses de los consumidores, a través de una gestión científica, transparente e independiente de los riesgos alimentarios.

Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.

Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

LIMPIEZA Y COCCIÓN DE LOS MARISCOS Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento especial.

Limpiarlos bajo chorro de agua de caño.

92

Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango, suelen tener tierra en su interior.

Lavar los moluscos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias.

Para quitarles el resto de tierra, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario, hasta que salga clara).

En la cocción de los mariscos, la variable importante a tener en cuenta es el tiempo de cocción para cada uno de ellos.

Se pueden añadir algunas hojas de laurel a la cocción; aunque algunos consideran que sólo debe agregarse sal al agua.

Luego de limpiar bien los mariscos, éstos son los tratamientos de cocción que se les dan: En el caso de los langostinos, camarones y gambas: En una olla, poner agua con sal (aproximadamente 2 cucharadas de sal por cada litro de agua).

Cuando empiece a hervir, incorporar los crustáceos (estén vivos o muertos). Entonces el agua dejará de hervir. Cuando empiece a hervir de nuevo, sacarlos.

Escurrir y conservar en agua fría.

En el caso de los mariscos grandes (cangrejos, langostas, etc.): Los tiempos de cocción pueden variar de 10 a 20 minutos, dependiendo del peso de cada pieza.

En este caso los mariscos vivos deben incorporarse al agua fría. Si están muertos, cuando el agua esté hirviendo.

En el caso de las lapas: Ponerlas en un recipiente con agua y sal durante unas 4 horas (al cabo de este tiempo habrán dejado en el fondo del recipiente la arenilla que tenían en su interior).

Luego se cuecen durante un par de minutos a fuego vivo hasta que la carne se separe de la concha.

Se desechan las conchas y se cuela el agua de la cocción (si se desea reservarla) con la ayuda de una tela fina para suprimir la arena que pueda quedar.

En el caso de los choros o mejillones: 

Eliminar cualquier choro o mejillón que no esté firmemente cerrado.



Lavarlos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias.

93



Incorporarlos al agua con sal hirviendo.



Retirarlos inmediatamente conforme se van abriendo, para evitar que se cocinen demasiado y se pongan duros. Eliminar los que no se abren.

En el caso de las almejas: 

Antes de utilizarlas, introducirlas en agua con sal para que suelten toda la arena. Dejarlas remojando por 1 hora y luego cambiarles el agua cada ½ hora, un par de veces.



Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua con sal.



Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo.

GASTRONOMÍA AMERICANA

Gastronomía del Perú La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia principal de muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.

Gastronomía de Argentina En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la región de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la empanada que contiene marisco.

Gastronomía de Cuba En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la Langosta Americana Rosada y diferentes variedades de pequeños camarones, además de cangrejos. Es reconocida la langosta a nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual que los cócteles de camarón.

Gastronomía de Chile 94

En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo; encontrándose mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia entre muchos otros. Siendo característica la preparación de la comida típica llamada curanto.

Gastronomía de México Entre los mariscos más consumidos de México se encuentran el camarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un coctél, en Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con camarones.

Gastronomía de El Salvador Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del país. En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras del país, las zonas costeras mas populares del país son: La Libertad, La unión, el golfo de Fonseca, roca sunzal.

Gastronomía de Venezuela Son muy populares mayormente en las áreas costeras y el oriente del país. Se pueden preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchón, arrechón, etc. Estos nombres se les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades afrodisíacas.

GASTRONOMÍA ASIÁTICA En Japón, como nación insular, además de pescado y algas marinas, se consumen muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones.

Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que además de pescado, también se hace de marisco. Se suele comer también marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma-age.

GASTRONOMÍA EUROPEA Gastronomía de Bélgica Bélgica es uno de los países europeos más reputados en el consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la cocina Francesa no es tan conocida. Un plato muy conocido son los mejillones al vapor (muy típico en Bruselas).

95

Gastronomía española

Empleo de cigalas en las paellas.

En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco. En España existen diversas industrias conserveras que tratan con mariscos, un ejemplo es el mejillón de Galicia.

Temporada del marisco En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas: 

Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.



Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.



Otoño: los berberechos, el bogavante, langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.



Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguiños).

Gastronomía de Portugal El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina portuguesa. La sopa es uno de sus platos fundamentales y es de suponer que se hace una sopa de mariscos

LAS CARNES DE CAZA La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza 96

son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).

Historia El hombre a lo largo de la historia a recurrido a la naturaleza para buscar alimento.

Inicialmente era un encuentro hombre-animal en el que el valor y destreza aseguraban la supervivencia de la tribu.

Pero lo que comenzó siendo una necesidad ha pasado a ser un deporte o hábito para el tiempo de ocio de las culturas occidentales.

Actualmente se aplica el término de cinegética al hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla. Hoy en día , en España cazar es algo más que un deporte o una mera afición.

Las estadísticas ponen de manifiesto que tras la caza se esconde un sector económico en alza, que va más allá del propio cazador o del restaurador. Todo esto ha hecho que en los últimos años se intente establecer un orden legal en dicho sector.

Propiedades organolépticas En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo más oscuro que las procedentes de las especies domésticas. Además, dicho color se incrementa con la edad del animal.

97

Su olor, típico olor a "caza", es combinación de olor sexual y olor a campo.

La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparación con la de los animales domésticos podemos decir que las carnes de caza son más duras, aunque puede haber diferencias en la terneza de éstas, ya que el rango de edad al que son cazados los animales y las variaciones según época del año afectan notablemente a dicha cualidad.

Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en día es posible su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes más tiernas, aunque de menor sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales salvajes Clasificación Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.

- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categorías en función del tamaño de la pieza: - Caza mayor: jabalí, corzo, venado...

- Caza menor: la liebre, el conejo...

- Caza de pluma. Se puede dividir en: - De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...

- De montaña: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.

- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefría Valor nutricional La composición nutricional de los animales de caza es muy variable y está determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de alimentación, etc.

Por todo esto se hace muy difícil valorar de forma general el aporte nutricional que proporcionan las carnes de caza.

Pero sí es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de características comunes que los diferencian de los de abasto.

Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto más joven es el animal.

Tienen mayor contenido proteico, siendo las proteínas de alto valor biológico.

Las carnes de caza son ricas en hierro y fósforo, y contienen además importantes cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia.

En cuanto a su contenido vitamínico, estas carnes destacan fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto.

98

Además, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes de abasto.

Pero no todo son ventajas, también las carnes de caza presentan inconvenientes.

El músculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de ácido láctico (si durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se convertirá en ácido úrico. La ingesta excesiva de este ácido es perjudicial para la salud, al poder desencadenar en numerosas patologías.

Además, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan estas carnes, hace que se conviertan en un alimento contraindicado en personas que padezcan de gota e hiperuricemia.

Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o por ingestión accidental de cebos venenosos usados ilegalmente para luchar contra las alimañas.

También es importante señalar que algunos animales, como el jabalí, puede contraer graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la triquinosis.

Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser consumidas, sobre todo si se va utilizar en la elaboración de embutidos.

Se debe también tener cuidado por si algún proyectil empleado en la caza perfora el intestino del animal, ya que esto provocaría la salida de su contenido, contaminando rápidamente la carne.

OTRAS CARNES En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas: 

Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). 17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.



Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales. 18 Se llegó a consumir en

99

diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano. 

Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado.

Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).



Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.



Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.



Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.



Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.20 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.

LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS AROMÁTICAS Presentación Muchas veces los recuerdos de nuestra infancia vienen asociados al olor de las especias... las galletas de canela que preparaba la abuela, el comino que le daba ese olor característico al sofrito con el cual se aliñaban las caraotas, el dorado color del 100

arroz con pollo, el sabor exquisito de de la hierba buena. Recordamos los olores y los sabores de las especias y de las hierbas que nos dan aroma y sabor, pero ignoramos muchas veces, como son, para que sirven, como podemos utilizarlas para obtener de ellos un mayor provecho.

Además de las especias , también el uso adecuado de las hierbas frescas dentro de nuestra cocina nos puede llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar.

Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo para dar sabor. Atrévase a cambiar y a utilizar las especias y hierbas y le dará a su cocina una nueva dimensión de sabor.

Introducción a las especias El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que especias son productos de origen vegetal, generalmente están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exóticas que nunca se consiguen.

Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta.

Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o molerlas.

Es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Pero para nosotros que no somos magos ni médicos, sino simples artistas de la cocina, las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario, brindándonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos.

101

A partir del próximo capítulo, comenzaremos a hablar de las especias Las especias más usadas Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el máximo sus propiedades.

La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada en diferentes etapas de su maduración, es picante y muy aromática, siendo la negra la más picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un molinillo de pimienta o en un mortero.

- Condimento para barbacoa: 1 cucharadita de pimienta negra en grano y la misma cantidad de semillas de apio. Se majan en un mortero y se mezclan bien con media cucharadita de cayena, y la misma cantidad de tomillo y mejorana secos; posteriormente, se añade media cucharadita de sal y una cucharada de azúcar morena. Esta mezcla se debe frotar bien a las carnes que se van a brasear.

- Una mezcla para pescados y cordero es la siguiente: Dos cucharadas de bayas secas de enebro, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, media de pimienta inglesa, 3 clavos de especia, 3 hojas de laurel. Se muele bien todo y se añade media cucharadita de sal.

- El polvo de curry, muy conocido en todo el mundo y oriundo de India, se prepara de la siguiente manera: 1 cucharadita de pimienta negra en grano, la misma cantidad de semillas de cilantro, de alholva y cúrcuma, media cucharadita de jengibre y semillas de mostaza, 10 hojas frescas de curry, 6 guindillas despepitadas y media cucharadita de sal gorda. Todas las especias, excepto el jengibre y la cúrcuma, se tuestan ligeramente para realzar el sabor. Una vez mezcladas, se pasan por el molinillo hasta conseguir un polvo fino. El curry se sofríe con el arroz previamente hervido o se mezcla al preparar guisos de carnes.

El coriandro o las semillas de cilantro: Tienen un toque amargo muy leve, algo similar al de las conchas de naranja, es muy aromática y podemos perfumar con ellas platos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparación de currys. Se aplastan fácilmente en un mortero. Su aroma es cálido y podemos acentuarlo si antes de triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien las lentejas.

El comino: Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difícil de definir, algo cálido y dulce, suavemente aceitoso tiene gran aceptación también en la cocina española que lo utiliza para aromatizar sopas, pescados y garbanzos, en Méjico forma parte de la preparación del chilli. Se emplea con el pollo, la carne de res y algunas salsas. Es fuerte de sabor por lo que no se debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras especias.

La pimienta guayabita (conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con plátanos en dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma que recuerda varias especias, es redonda y parece una guayaba verde pequeñita (pero es de color negro) y de allí su nombre.

102

El azafrán: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada de estigmas suele costar como 8.000 Bolívares en Venezuela.

Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechados a mano, se necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrán de allí su precio. Se cultiva en España en la región manchega. Da un color dorado a los platos especialmente al arroz.

La caléndula: También conocida como flor de muerto por que es muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la punta de las ramas y el botón central es oscuro y los pétalos de color amarillo. Toda la planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece casi todo el año. Tiene propiedades medicinales como que es antiséptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias porque con sus pétalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrán falso, que da un color parecido aunque es insípido, pero no hay que usar el centro de las flores, al añadir a las comidas basta solo una pizca.

La canela: Este es un árbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su tronco es grueso y la corteza de color rojizo que se desprende fácilmente y es lo que usamos como especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la dulcería criolla y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima.

Puede usarse también en algunos platos salados. Así mismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate.

Nuez moscada: de aroma agradable tiene en cambio un sabor amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostería, combinada con el chocolate lo que quiere decir que actúa con la misma eficacia en platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del "garam masala" la fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una combinación de cerveza y brandy, es ligeramente narcótica por lo que induce al sueño.

Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido también como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rápidamente su fuerza.

Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitándose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas.

Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es un rizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa 103

Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrán aunque esto no es correcto ya que tiene un sabor áspero y amargo por lo que debe usarse con moderación.

Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza también en la dulcería y en la repostería. Tiene un olor muy agradable pero pica muchísimo.

El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, cúrcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su dominación de este país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida de india. Va muy bien con carnes y pollo.

Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros.

Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, también tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.  MEZCLAS DE ESPECIAS Curry: 6 ajíes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino, ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de cúrcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bien en un mortero.

Para encurtir: semillas de mostaza, ajíes picantes secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la misma proporción, mezclados y molidos muy bien.

4 especias para pasteles y embutidos: Pimienta guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.

5 especias chinas (sazón china): anís estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.

Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y comino, todo tostado y molido muy bien.

Adobo indio Sofría en 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas de pimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma, añada 1

104

tacita de ají picante seco y continué sofriendo hasta que ají se infle. Baje del fuego y reserve.

Sofría aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditas de fríjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1 cucharadita de orégano seco. Baje del fuego y deje enfriar.

Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle con una cucharadita de cúrcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazón a sus platos. Esa sazón tan característica de la exótica cocina de la India.

INTRODUCCIÓN A LAS HIERBAS AROMÁTICAS Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algún ingrediente en la preparación de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores.

Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que también es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artífices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones.

No es tan difícil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, menta, tomillo, orégano, o cualquier otra, estas plantas nobles se dan muy bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que las necesitemos a la vez que perfumaran nuestra cocina  COMO SECAR LAS HIERBAS FRESCAS Si compramos hiervas frescas, podemos secarlas de una manera muy simple, cuando son de hojas pequeñas, podemos atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas con una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, o poniéndolas en una bandeja para horno sobre papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes como la de albahaca.

El perejil es muy húmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a 200 grados centígrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al mínimo y lo dejamos allí hasta que este seco y quebradizo.

Si tenemos horno microondas, después de lavar las hierbas y secarlas con un paño limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente, cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos 2 minutos en la máxima potencia, revisamos y desechamos las que estén muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos.

105

Debemos recordar siempre que en una receta, las hiervas secas se ponen en menor cantidad, pues su sabor esta concentrado.

Combinaciones de hierbas dentro de la cocina.

El bouquet-garni: Es un ciudadano francés que nos ofrece en un ramito compuesto el aroma del laurel, el orégano, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades.

El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio España, o un trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poder recuperarlo al terminar la cocción. También podemos hacer una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al final, manteniéndola siempre limpia y lista, solo para este fin.

Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y estragón. La alquimia de estas mezclas puede tener un centenar de usos, como espolvorear sobre huevos escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de limón sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronósticos reservados (como se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez) o aromatizando una mayonesa (verde) para bañar los camarones y langostinos El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio España básicamente. Pero que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres plantas.

Hay hierbas características que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la albahaca y el orégano en las comidas italianas, o el perejil en platos españoles, o el cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. También son acompañantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el orégano y el tomate.

Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le añaden un sabor delicioso a sopas y guisos.

Algunas de las hierbas más comunes Estas son las que se encuentran mas fácilmente en el mercado. Secas en supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en puestos donde venden vegetales o hierbas.

El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en el supermercado identificados plenamente y en la mayoría de la veces, con su raíz y todo. Una raíz larga y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando compren cilantro escoger con raíces grandes y gruesas, además de ser esto garantía de lo fresca que esta la mata, estas raíces se ponen a secar y se trituran en un mortero hasta convertirlas en polvo y nos darán en un cucharadita el aroma y el sabor del cilantro.

106

El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida española. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o albóndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados.

Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron es áspero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardín, aprovéchelo porque su aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un manojo al final de una cocción de un hervido de pescado de mar o de río, es un ingrediente inevitable. Pero como es áspero de hojas burdas no sirve para adornar ningún plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningún libro fino de cocina, es muy usado en Venezuela.

La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son frágiles, verdes y brillantes.

Tiene un sabor refrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes, arvejas, papas o en salsas para bañar el cordero. Es deliciosa en jugos de piña, y en una infusión con miel que de paso es bastante digestiva.

La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy agradable queda muy bien con salsas para bañar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando un perfecto matrimonio de 3 junto al orégano, Es la reina de la cocina italiana, como el perejil en la española o el cebollin en la oriental o asiática.

Se conocen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta, también están las variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura o morada cultivada principalmente con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales.

En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma mas pronunciado, conseguimos también algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor más suave Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal entre las capas y llenándolo con aceite a gusto.

Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla.

Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas, además de que mantendrá el ambiente perfumado.

El perejil: Es mas común el de hojas rizadas y menuditas o de hojas grandes y lisas parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Añaden sabor a los alimentos, se usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas aromático, con un sabor mas 107

pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un delicioso ajillo con el cual se bañan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve también en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.

El apio España o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son los tallos y pertenecen al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas son el apio España que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-garni que se pone en las sopas para darle un toque final.

Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabor es muy característico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porción de sal por dos porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora.

El orégano: De hojas pequeñas tiene un suave aroma que se intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas, carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en Venezuela, el mas conocido es el llamado "orégano orejón" u "oreganon" porque sus hojas son grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima variedad es de fácil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusión puede descongestionar las vías respiratorias.

El romero: Su nombre significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas, compañero ideal de los platos con cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeñas y duras, deben picarse para utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado con moderación porque su sabor es muy fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero también son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceración debe durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.

El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una sabor un poco amargo cuando están frescas que se dulcifica al secarse, que es como comúnmente se encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche que hervimos para la preparación de la bechamel, dándole a esta un sabor especial. También para aromatizar postres con leche como el pudín de arroz, al cual le da un sabor más agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus hojas en un periódico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conserva en frascos de vidrio.

El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma calido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni.

El cebollin: Es un bulbo pequeño también llamado cebolla en rama o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, 108

verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiáticas, combina muy bien con los huevos usándolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al último momento.

ALGUNAS RECETAS CON HIERBAS Y ESPECIAS Pollo al jengibre Ingredientes: ½ cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado en 8 presas, ¼ de taza de aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal al gusto.

Preparación: En una bandeja ponemos la harina, el azúcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y en olla amplia lo sofreímos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado.

Incorporamos en néctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos, al final de la cocción añadimos las frutas y cocinamos 8 minutos más. Se sirve el pollo bañado con la salsa.

Pollo con salsa de ajo Ingredientes: 750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, ¼ de taza de vino tinto, ¼ de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, 0 ½ de tomillo seco.

Preparación: Corte el pollo en juliana, y sofríalo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Añada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estén blandos, agregue la harina espolvoreándola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente.

Póngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva acompañado de vegetales cocidos o a su gusto.

Steak pimienta Este es un plato de origen norteamericano.

Ingredientes: 4 bistés de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto.

109

Preparación: Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubriéndola por ambos lados, tapamos y dejamos macerar 30 minutos en la nevera.

Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados, retirándola y manteniéndola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el sartén, es decir, diluimos el fondo de cocción o pegadito que ha quedado en la sartén con este líquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos.

Servimos la carne bañada con esta salsa, acompañada con vegetales, papas fritas o en puré.

Curiosidades y usos de las hierbas y especias La albahacaTradicionalmente se han colocado macetas de albahaca en las ventanas y ahuyentar así los mosquitos en las noches de verano, aunque también se cree que la albahaca acrecienta los dolores de cabeza, así que, si alguien padece de este dolor, debe poner la albahaquera lejos de sí. La albahaca se utiliza como condimento para dar sabor a las ensaladas y para aromatizar las pastas y pizzas típicas de la cocina italiana.

Con esta hierba se confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de oliva y sal, aunque en algunas fórmulas se añade queso y otras especias. Como especia combina muy bien con salsa de tomate, afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que entremezclando las plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan muchos insectos que dañan las tomateras, y éstas a su vez protegen a las albaqueras del sol estival.

La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al día de la siguiente receta : Pimienta larga molida, 3 g.

Agua hervida, 150 g.

Sirop de menta, 50 g.

Como especia, su utilización más universal es para condimentar las carnes asadas. Se utiliza en la preparación de embutidos como el salami o los patés con especias o a la pimienta. Condimenta bien sopas y guisos diversos. El té de la India o chai se compone de una decocción de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y azúcar; al final se añade té negro y, a veces, leche. Se muele ligeramente para añadirla a los adobos.

El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para añadirlo a cualquier comida de cualquier tiempo, tal es la importancia que tiene en los países orientales esta especia. En India forma parte de los componentes del curry. En occidente es muy usual combinarlo con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte); mejorana y sal, al gusto; pimentón, mostaza y azúcar morena (2 partes). Se majan las semillas en un mortero y se mezcla todo. En Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes ingredientes: semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta blanca, cayena, clavos y jengibre.

110

En repostería se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En Inglaterra, se prepara el ginger bred con harina, melaza y jengibre; similar fórmula tienen las ginger snaps, galletas muy populares en aquel país. El brownish cake lleva los mismos ingredientes más chocolate en polvo.

El cardamomo: El cardamomo se utiliza también en tintura para enfermedades digestivas y como carminativo. En los países árabes, al igual que el anís, se usa para refrescar y mejorar el olor del aliento, especialmente para enmascarar el olor del ajo.

El tabaco para mascar de betel de India está compuesto por hojas de betel y cardamomo.

Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla príncipe de especias de la India. También se encuentra en los preparados del polvo de curry. El té de chai, tan popular en India, se prepara haciendo una decocción de clavo, canela, cardamomo, pimienta y azúcar a la que se añade té negro al final. En los países árabes, las semillas de cardamomo se añaden al café para darle un sabor perfumado. En general, es muy usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche preparada con cardamomo y canela.

En Europa, se utiliza en repostería para preparar pasteles y su esencia es usada para aromatizar alimentos, bebidas, helados y para preparar perfumes.

El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliñar las ensaladas, para añadir a la hora de servirse a sopas, puré de patatas y otros guisos. Es muy recomendable con los pescados y carnes. El perejil rizado, da un toque estético a la par que condimenta los platillos. La salsa tártara, la mayordoma y salsa verde son solo unos ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran. La salsa verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo, pimiento picado, alcaparras, anchoas y perejil; todo ello bien molido y mezclado. Combina muy bien con los pescados y para aliñar las ensaladas.

El mundo de las especias es amplio, y la combinación de ellas hacen de cualquier plato una delicia.

Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus conocimiento, y que hayan aprendido a utilizar las especias dentro de la cocina, sin miedo, que aun hay muchos sabores por descubrir.

TECNICAS BASICAS Cocción.

Según quien sea el interlocutor las técnicas básicas variarán notablemente, por ejemplo según Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento, a saber: 

asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.



cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.

111



putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra un poco. Realmente el término técnico que se emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el de faisandaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.

Sin embargo un japonés aumentaría sus técnicas básicas a cuatro: 

Cocción lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicas.



Asado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es usado en Japón.



Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.



Fritura: Fue el regalo que le hicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron al resto de mortales la temperatura.

Sobre estas bases se han desarrollado numerosas técnicas de preparación de alimentos, en función del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.

 Cocción La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

112

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: Hervir En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.

El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC, pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posible usar una olla a presión.

Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el 113

vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente.

Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinándose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá.

Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el cólera y la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.

Estofar Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen.

Bàsicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

Escalfar o Pochear Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir.

Cocción a presión Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. Al aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120ºC, por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan tres veces más rápido que en una olla normal.

Blanquear Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos.

Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques...

114

El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente el contrario.

Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.

Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades: sabor, olor, en algún caso color, etc.). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor. 

Reducción de caldos: la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo, por evaporación del agua.

Demi-glacée Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo COCCIÓN EN MEDIO GRASO

La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado.

Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la 115

cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos: Freir La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofreír Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término pochar.

Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

El salteado parte de una proteína a la cual se agregan vegetales durante la cocción que termina en una salsa.

Rebozar Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.

Dorar Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el termino es sellar, si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.

116

COCCIÓN EN MEDIO AÉREO

El asado es una de las formas de cocción en medio aéreo.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

Asados Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, se habla de asado, aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar algún tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.

En Parrilla (o barbacoa) Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas), e incluso frutas.

117

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.

Al Horno El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.

Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo "roast-beef".

En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leñas, carbones etc., sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado.

El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infrarroja.

Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los alimentos.

El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox. 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra.

Cuando está caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método.

Papillote Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.

Asado a la sal Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo.

118

Gratinado Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.

COCCIÓN AL VACÍO Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.

Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.

Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: 

Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.



Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

119

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: 

Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.



Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo.



Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.

Cocción en calor Húmedo Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Calor halogeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella 120

en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

Otras preparaciones Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que cambien sus propiedades, de manera que no se estropeen, pueden ser medios ácidos (limón o vinagre) en sal.

Así se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazón, los pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.

GLOSARIO DE TERMINOS Además es muy importante conocer y manejar los conceptos y terminologías siguientes: Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Adobar: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.

Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados. (especias, hierbas aromáticas, etc).

A punto: En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Blanquear: Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.

121

Cocer al baño-maría: Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocer al vapor: Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blanco: Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco: Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino: Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

Condimentar: Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc Cortar en juliana: Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar: Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

Escaldar: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinar Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.

Emulsionar: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión

122

permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas.

Enharinar: Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.

Estofar: Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

Filetear: Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc) Flambear: Inflamar un preparado con licor o vino.

Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar: Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc.

Macerar: Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar: Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.

Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

123

Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Rebajar: Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color.

Rebozar: Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar: Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Rehogar o pochar: Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar: Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

Salpimentar: Añadir sal y pimienta a una preparación.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.

Sazonar: Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.

Sellar: Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

124

Tamizar: Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN PRESERVACIÓN: Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y mohos) para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.

-

Técnicas de preservación: 1.

Desinfección: lavado y selección de los alimentos.

2.

Deshidratación: eliminar agua por medio de aire o calor

3.

Radiación: permite extender el periodo de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad.

4.

Salación: adición de sal para matar a los microorganismos que pueden dañar los alimentos ya que este actúa como antiséptico.

CONSERVACIÓN: Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho después.

Su objetivo es: -

mantener y proteger a los alimentos de microbios

-

mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

-

Técnica de conservación: 1. Congelación: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas de 0ºC a 4ºC.

125

2. Concentrados de azúcar: adición de azúcar a frutas, evitando la oxidación de los frutos y mantener además su firmeza.

3. Encurtido o acidificación: adición de una solución de agua y vinagre de alimento.

4. Aditivos químicos: incorporar alimentos o sustancias químicas como asidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y cambiar las características físicas del alimento 5. Esterilización: elimina todos los microorganismos patógenos y se utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.

6. Pasterización: elimina solo los microorganismos banales se utiliza altas temperaturas y luego bajas temperaturas.

CONSERVACION DE LOS LIMENTOS La conservación de alimentos es clave para la producción y la industria alimenticia en nuestros días. Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados. A continuación te ofrecemos amplia información sobra cada uno de estos procesos. Sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, etc. Y sistemas de irradiación como refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre otros.

Aclaración de conceptos Preservación. f. Acción y efecto de preservar.

Preservar. (Del lat. praeservare). tr. Proteger, resguardar anticipadamente a una persona, animal o cosa, de algún daño o peligro.

Conservar. (Del lat. conservare). tr. Mantener algo o cuidar de su permanencia. U. t. c. prnl. 2. Mantener vivo y sin daño a alguien. 3. Continuar la práctica de costumbres, virtudes y cosas semejantes. 4. Guardar con cuidado algo. 5. Hacer conservas.

Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasados herméticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. 2.

Pimientos, pepinos y otras cosas parecidas comestibles que se preparan con vinagre. 3.

Mar. Compañía que se hacen varias embarcaciones navegando juntas para auxiliarse o defenderse, y más comúnmente cuando alguna o algunas de guerra van escoltando a las mercantes. 4. El Salv. y Ven. Dulce que se hace con pulpa de frutas y papelón o azúcar y se deja secar para poder cortarlo en secciones.

Trojezada: La que se hace en pedazos muy menudos, como la de calabaza. en. loc. adj.

Dicho de un alimento: Que ha sido preparado para el consumo posterior. ¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando 126

que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta. ¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos.

Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido. ¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad. ¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar 127

· Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. · A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

- Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. · Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD Y SEGURIDAD Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este capítulo se analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

Historia de la congelación El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace miles de años ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposición y preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difícil. En la prehistoria almacenaban sus alientos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.

Antes de la invención de los frigoríficos, los señores de la edad antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos, razón por la cual estás adquirieron tanta importancia; pero la versión mas primitiva que se conoce del refrigerador o frigorífico, era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve y por eso se le llamo 128

"nevera" (que es como le decimos en Venezuela) y en la parte inferior se almacenaban los alimentos que requerían del frío para conservarse en buen estado hasta su utilización dentro de los platillos.

La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barón de Verulam (1561-1626), filósofo y estadista inglés, contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, cuando intento congelar pollos rellenándolos de nieve.

En 1784, Mr. William Cullen construyó el primer frigorífico que funcionaba con electricidad, y aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez en 1842, la Industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen más reciente que la de envasado, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

No fue sino hasta el año de 1927 cuando se fabricaron los primeros frigoríficos de uso doméstico (su fabricante fue la Generic Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

En 1931 aproximadamente, Mr. Thomas Midgley descubre el freón, un derivado tetrahalogenado del metano que se utiliza como refrigerante, que por sus propiedades ha sido desde entonces muy empleado en frigoríficos, tanto a escala industrial como doméstica.

Este gas, más conocido por el nombre comercial de "Freón 12", ante la Sociedad Química Americana, posteriormente encontró otras aplicaciones, en especial como propulsor de aerosoles, hasta que a finales del siglo XX se descubrió que dañaba la capa de ozono.

Después de tantos años de tratar de congelar y preservar, el hombre descubrió que la congelación conserva los alimentos al impedir la multiplicación de los microorganismos, pero también descubrió que dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de congelación y descongelamiento, especialmente las carnes y entre ellas se distingue la carne de puerco o cochino.

Hoy en día todas las casas cuentan con un congelador, cuando no es un equipo individual, siempre nuestra domestica nevera, posee un espacio que puede producir hasta 18°C (64°F) bajo cero, que es la temperatura mas propicia para conservar alimentos durante 3 o 4 meses.

Quien no tenga un freezer o congelador individual debe aprender a darle un buen uso al congelador que posee su nevera, para congelar las carnes y los platos en pequeña cantidad para ser utilizados en un momento oportuno.

129

Refrigeración. Conservación de alimentos El refrigerador o la nevera, es un equipo necesario hoy en día dentro de la cocina moderna, muchas veces no sabemos utilizarlo de la manera adecuada, es decir almacenamos alimentos en él como si fuera una despensa, y realmente no lo es, muchas veces metemos en el alimentos procesados que no necesitan refrigeración quitando espacio y frio a otros que realmente si lo necesitan.

Lo primero que debemos saber es que es imprescindible que mantengamos la temperatura del refrigerador a 2°C (40 °F) como mínimo o más frío. Vigile siempre que esta norma se cumpla para ello utilice un termómetro de electrodomésticos en varios lugares del refrigerador. Y revise su temperatura.

Los alimentos más perecederos como las carnes (ave, pescado o vacunas) que utilizara de inmediato (si no congélelas), los huevos y los productos lácteos, guárdelos siempre en el lugar más frio del refrigerador.

Utilice el espacio adecuadamente para colocar los alimentos menos perecederos como las hortalizas, que casi siempre tiene un lugar especial o cajón dentro de nuestra nevera.

Las botellas, como el vino de cocina, el refresco o las salsas comerciales (kétchup, mayonesa, mostaza y etc.) también tienen un lugar especial generalmente en la puerta.

Alguna neveras tienen un espacio para poner los huevos, que generalmente esta en el lugar más frio y cerca del congelador.

No llene su refrigerador demasiado con alimentos que al final deberá votar por no utilizarlos, porque eso podría hacer bajar la temperatura adentro, ya que cada alimento absorbe un poco del frio. El aire frio que produce el refrigerado debe poder circular libremente para enfriar los alimentos debidamente.

Revise constantemente su refrigerador, límpielo y saque las comidas derramadas o que se han echado a perder y están ocupando un espacio primordial en su refrigerador y además lo están contaminando, permitiendo que las bacterias crezcan. Recuerde que la temperatura del refrigerador es muy suave, y que sólo retarda el crecimiento de la bacteria pero no las detiene.

Conserve la calidad de sus alientos refrigerados, sáquelos de las envolturas del mercado pues han estado expuestas al aire o la manipulación de extraños, y guárdelos con envolturas o recipientes herméticos aptos para el frio así no se resecaran ni se contaminaran con los olores y los sabores entre ellos.

No use bolsas ni recipientes de plástico que no sean aptos para guardar alimentos ni vuelva a usar bolsas de plástico que originalmente tenían carne, aves de corral o pescado crudos, para envolver otros alimentos.

Envuelva muy bien las carnes (todas) de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos dentro de su nevera. Y si los usara de inmediato podría ponerlos sobre un plato u otro recipiente. Si su uso no es inmediato es mejor que los envuelva bien y los congele por porciones etiquetando con el contenido y la porción (ejemplo: Carne 130

molida - ½ kilo o 1 libra), esto le facilitara su uso, pues solo bajara del congelador a la nevera, la porción que desea utilizar para preparar una receta o una comida.

El congelador de su nevera es muy útil, cuando no queremos congelar grandes cantidades de comida, solo la carne de nuestro mercado semanal o mensual y alguno que otro plato preparado, para utilizarlo en un momento adecuado, como por ejemplo la receta de pollo asado con ajos que dimos en el capítulo anterior.

Es muy importante mantener la temperatura de nuestro congelador a -18°C (0°F) o más fría pues la calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores que las indicadas, para eso debe revisar constantemente la temperatura con un termómetro de electrodomésticos.

Una buena regla general o señal a considerar es que nuestro congelador no puede mantener el helado duro, entonces la temperatura no es la adecuada y no está lo suficientemente fría, poniendo a riesgo nuestros alimentos congelados y nuestra salud.

Recuerde que aunque la temperatura del congelador detiene o previene el crecimiento de las bacterias, no las mata. Por eso, a medida que los alimentos se descongelan, pueden volverse peligrosos y causar enfermedades de transmisión alimentaria.

Es por esto que debemos descongelar los alimentos que vallamos a preparar de inmediato en el refrigerador, preferiblemente durante toda la noche para que estén totalmente descongelados. Si va a preparar alguna carne, sáquela del congelador antes de acostarse, y colóquela sobre un plato en la parte mas fría de su nevera o refrigerador, y déjela allí hasta el momento en que la valla a preparar, si la va adobar, espere a que este completamente descongelada y póngala en una recipiente con las marinada (vino, especias, cerveza etc.) y déjela reposar un tiempo antes de comenzar con su receta.

Si la carne esta cocida, igualmente póngala en la nevera durante toda la noche para que se descongele, por esto es importante etiquetar todo lo que congelemos.

Empaquete siempre los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes aptos para congelar es decir a prueba de humedad y vapor, recuerde que la congelación se produce por la solidificación del agua contenida dentro de las células de los alimentos, formando el hielo.

Una congelación lenta forma cristales de gran tamaño los cuales son más perjudiciales para los alimentos llegando a romper la estructura de la membrana celular y provocando la salida del agua de los tejidos con lo que también se pierde elasticidad.

Por eso una congelación rápida es más conveniente pues los cristales son más pequeños.

Utilice solamente papel de aluminio, celofán o bolsas aptas para el congelador o recipientes especiales para congelador que generalmente se identifican porque lo dicen en la base.

131

En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del congelador, que se pega y no se despega por la humedad, úsela siempre para asegurarse de que la envoltura esta completa y herméticamente cerrada.

Aunque usted no lo crea, el frio quema los alimentos, (es cuando por ejemplo la carne ha estado expuesta al frio, y se ve una parte oscura con mal aspecto y seca), así que vigile bien si la envoltura se rompe o tiene agujeros, para estos caso es mejor envolverlo nuevo y asegurar la envoltura con cinta adhesiva.

Un consejo invaluable es el que debemos poner etiquetas a todos los alimentos en el congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el número de raciones que contiene, también existen etiquetas aptas para los congeladores que no se caen con la humedad. Y es una invaluable ayuda cuando queramos descongelar algo para prepararlo. En los congeladores grandes siempre se lleva un cuaderno o minuta que informa todo esto, sería muy útil hacer lo mismo para el pequeño congelador domestico que tiene nuestra nevera.

Otro consejo apreciable es aquel que nos dice que los alimentos que se hayan descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todavía conserven cristales de hielo aunque hay que destacar que volver a congelar un alimento reduce la calidad del mismo.

Excepto esto que ya dijimos, no vuelva a congelar platillos combinados o preparados, como guisados, sopas y guisos horneados pues ya pierden todo su valor nutritivo y su calidad, utilícelo completamente y prepare otro plato con las sobras. Muchas veces las sobras de un guisado en el almuerzo, nos sirven para un plato delicioso para la cena con solo agregarle o cambiarle algo o utilizándolo como ingrediente de otra receta.

Escoger y usar bien el congelador Cuando decidimos comprar un congelador o congeladora, la elección del mejor modelo a veces parece casi imposible, el vendedor nos aturde recitándonos en retahíla, los beneficios y las cosas que tiene el congelador que nos vende, utilizando términos técnicos que ni siquiera sabemos que significan, sin saber si escoger un congelador vertical u horizontal, si hacerlo de una o dos puertas etc. en fin, lo importante es escoger un modelo que se adapte al espacio que tenemos para el dentro de nuestra casa, y que se adapte a nuestra necesidades.

El lugar más conveniente para nuestro congelador es la cocina, por eso debemos estar completamente seguros de los que queremos, mucha gente luego de comprar un congelador sea de pie o vertical, se encuentra que no tiene donde ponerlo, y es cuando se convierte entonces en una carga en lugar de una ayuda. Es cuando encontramos congeladores en el sótano o en la cochera, haciéndose engorroso buscar y trasladar los alimentos hasta la cocina.

Recuerde también el ruido que hace el congelador y si usted no es muy sensitiva a los ruidos dentro de casa, la verdad es que el ruido que hace un congelador es casi un leyenda urbana, no es tan grande que se haga insoportable, y el congelador nos aporta un beneficio invaluable. Hoy en día se consiguen en el mercado congeladores que no hacen u ningún ruido, o el ruido es mínimo.

132

En el mercado encontramos muchos modelos, desde la nevera con congelador, hasta congeladores de pie y verticales horizontales a congeladores horizontales, de todas las marcas y tamaños imaginables.

Compre un congelador de una marca reconocida, es mejor nuevo que usado, eso le garantizara los repuestos y la asistencia técnica. Recuerde que el congelador tiene un ciclo de vida, en el cual funciona perfectamente. Si compra uno usado, no sabrá cuando tiempo útil le quede su congelador, si va gastar hágalo sabiamente.

Estos son los más comunes El congelador vertical (upright), o frezzer: Tiene esencialmente la forma de una caja, con 1 o dos puertas el frente y puede medir desde unas 60 centímetros más o menos hasta una altura tan elevada que alcance el techo de nuestra cocina. Algunos son refrigeradores o neveras con un congelador incorporado, y cuando el espacio de nuestra cocina es el problema, tal vez esta sea la mejor solución Pueden ser el congelador sobre la nevera o lado con lado), la capacidad del congelador y la nevera es importante por lo que es conveniente que el congelador al menos tenga una capacidad de 4 pies cúbicos sobre la nevera de 10 pies cúbicos. Cuando decida comprar un congelador con nevera, mida bien el espacio que tiene disponible, hoy en día se encuentran de todos los tamaños, como antes hemos dicho.

Existen también en el mercado, pequeños congeladores verticales, con la forma y la capacidad de una nevera casera pero solamente congelador. Si usted tiene espacio suficiente en su cocina, puede adquirir una nevera y un congelador separado. En este cado asegúrese que los compartimientos dentro del congelador son removibles, que les permita por ejemplo congelar un pavo grande.

También encontramos congeladores verticales grandes, con una sola puerta, una de 10 pies cubico es ideal para una familia estándar.

Encontramos congeladores pequeños que pueden ser montados sobre las neveras o gabinetes (generalmente tiene 1 o 2 pies cúbicos de capacidad, ideal para personas que viven solas y que tiene poco espacio dentro de su cocina.

Los congeladores verticales de dos puertas, parecen ser los que tienen la preferencia entre los gustos del consumidor, con una excelente capacidad en muy poco espacio de la cocina.

Acceder a los alimentos congelados en este tipo de congeladores es mas fácil pues lo almacenado esta a la vista. Aunque ocurre mas perdida de frio cuando abrimos sus puertas para sacar un alimento, es por eso que debemos tener todo clasificado para tener le menos tiempo expuesto los congelador al aire cálido del ambiente.

Debemos descongelarlos para limpiarlos al menos 2 veces al año.

Existen modelos que tiene una auto descongelamiento, pueden ser mas caros pero al final será un beneficio.

El congelador horizontal (chest frezzer) también llamado de arcon: Es básicamente una caja horizontal, que tiene la puerta arriba. Con una manufactura menos complicada que los congeladores horizontales, tiene una mejor capacidad de almacenamiento y congelamiento que los congeladores de pie, especialmente porque 133

al abrir su puerta el aire caliente del ambiente entra en menor cantidad dentro del congelador (mas aire entre dentro de los congeladores horizontales o de pie) permitiendo el mínimo des escarche de los paquetes que tenemos almacenados y congelados en el.

Su forma no nos permite ver todo lo que tenemos congelado, viéndonos en la obligación de hurgar en el. Pero los paquetes para congelar son mas fácilmente acomodados en este tipo de congeladores.

Debemos descongelarlos y limpiarlos una vez al año (claro, debemos mantenerlos limpio de cualquier sustancia que se derrame en ellos) pero para una limpieza general está bien hacerlo una vez.

Sea cualquiera de los dos modelos el que elija tenga en cuenta estas recomendaciones: 1. Coloque el congelador sobre una superficie firme apoyado sobre sus cuatro patas.

Utilice un taco de madera u objeto similar para compensar cualquier agujero o irregularidad de la superficie, es decir procure que su congelador este nivelado 2. La habitación donde pondrá su congelador debe estar seca y adecuadamente ventilada.

3. Si la temperatura del ambiente en el espacio (cocina por ejemplo) excede los 32ºC, o cae por debajo del punto de congelación, el congelador no funcionará correctamente.

4. No ubique el congelador cerca de fuentes de calor tales como radiadores, chimeneas, cocinas etc., y tampoco lo sitúe donde le pueda dar la luz del sol directamente. Esto además de ser perjudicial para el equipo, el aire que entrar dentro cuando usted busque algo en su congelador será mas cálido, siendo también perjudicial para los alimentos que conservamos en el.

5. Si el congelador se ha manipulado moviéndolo de un lugar a otro o volteándolo, se debe dejar quieto en su posición normal durante unas 12 horas antes de enchufarlo.

6. Asegúrese de que una vez instalado su congelador, el acceso al aparato sea fácil en caso de que un técnico lo tenga que reparar.

Materiales para congelar Uno de los requisitos básicos para lograr una excelente conservación de nuestros alimentos congelados es que los pongamos en contenedores o bolsas que sean aptos para esto, y que sean herméticos, para que el aire frío y seco no absorba su humedad, deshidratándolos desmejorando el aspecto y el sabor.

Existen en el mercado muchas alternativas, estas son las más comunes: 1. Bolsas de polietileno(de alta densidad): existen diferentes tamaños de bolsas, según el alimento que queramos congelar. Se debe tener en cuenta su espesor, de aproximadamente 50 micrones (unidad en la que se mide la densidad del nylon).

2. Bolsas de polipropileno: con igual utilidad que las de polietileno, pero hay que tener en cuenta que hayan sido elaboradas específicamente para congelar alimentos, pues de lo contrario su hermeticidad no está asegurada.

134

3. El papel de aluminio: es conveniente al usarlo hacer un doble envoltorio y sellarlo muy bien con cinta adhesiva para congelar.

4. Envases de aluminio(descartables): de diferentes formatos y medidas, con tapa o no, son una alternativa para congelar. Si el envase no tuviera tapa, podemos reemplazarla por papel de aluminio, bien ajustando en los bordes o simplemente colocar el envase dentro de una bolsa para freezer, cerrándola luego herméticamente y sin que quede nada de aire en su interior.

5. Envases de plástico rígido: con diferentes formatos y tamaños, todos con tapa de cierre hermético. Resultan muy adecuados para congelar alimentos líquidos o semilíquidos como caldos, sopas, o salsas. Debemos asegurarnos que son aptos para el congelador, generalmente lo dicen en la base o en las especificaciones del producto 6. Papel adherente o film: ideal para congelar, ya que se adhiere al alimento sin peligro de que quede aire, pero luego es conveniente envasarlo dentro de bolsa para freezer o envolverlo nuevamente en papel de aluminio para asegurar su hermeticidad.

7. Bolsas con cierres: Dentro del envoltorio no debe quedar aire, por lo tanto se debe tratar de adherir lo más posible el envoltorio al alimento, y si hay posibilidades, hacer succión de aire. Los cierres deben ser hechos lo más herméticamente posible.

8. Etiquetas: Debamos etiquetar todos los alimentos, escribiendo con bolígrafo o marcador a prueba de agua, estos también se encuentran en el marcado, en la etiqueta debemos colocar el tipo de alimento que contiene, la cantidad de porciones, su estado, si crudo o cocido y la fecha de ingreso al congelador y su tiempo de conserva CONGELAR FRUTAS Y VEGETALES La primera regla que debemos seguir para congelar frutas y verduras es comprarlas lo más frescas posible, si tenemos la oportunidad de ir directamente a granjas productoras mejor, si no es así, debemos darnos un paseo por las fruterías o verdulerías, mercados o supermercados para saber a ciencia cierta quién nos ofrece el mejor producto.

Tanto unas como otras (verduras o frutas) debemos congelarlas lo más rápidamente posible, pues son productos altamente perecederos y se marchitan muy rápido perdiendo su propiedades nutritivas y su excelente sabor.

Al llegar a la casa con la compra, debemos lavarlas para quitarle cualquier rastro de tierra o polvo, debemos hacer esto con agua fría, escogiéndolas muy bien, puede que en la compra se haya colado alguna fruta que este magullada etc. Las seleccionamos por su tamaño para que al empaquetarlas, todas se congelen a igual tiempo.

En cuanto a las verduras, un paso muy importante para su preparado es el blanqueo, es decir, meterlas unos minutos en agua hirviendo, casi todas las verduras, exceptuando los pimientos verdes mantienen su óptima calidad al ser congeladas, si antes de empaquetarlas para congelarlas, pasan por este proceso.

Si las verduras las va a cortar, hágalo en pedazos uniformes, pele y corte cada verdura de acuerdo a sus exigencias.

135

El blanqueo de las verduras además de permitir mantener su calidad, retarda la acción de las enzimas que las ayudan a crecer y a madurar. Además mantienen el color y el sabor, recuerde que una vez cosechadas las verduras (y las frutas) comienzan a perder su gusto y su brillante color, por eso encontramos en los supermercados frutas y verduras mustias, que sabemos que tienen mucho tiempo almacenadas desde la cosecha. Si no se cumple con el paso del blanqueo, las enzimas continúan con su proceso de madurado durante el congelamiento, y al final en lugar de conseguir verduras u hortalizas, optimas y crujientes, nos encontramos que no tiene sabor, textura y que han cambiado su color (descolorarse) o se han endurecido.

Al blanquear las ablandamos y las preparamos para que sean más fáciles de empaquetar. Debemos usar un recipiente grande con una cesta que nos permita meter y sacar fácilmente las verduras. Por cada ½ kilo (500gramos- 1 libra) de verduras preparadas para blanquear, debemos usar 1 galón (casi 4 litros) de agua, meta las verduras en al agua hirviendo en su cesta y comience a contar el tiempo necesario.

También podemos hacer este procedimiento al vapor, para lo cual lo hacemos con la canasta al baño de María.

Al blanquear, preparare otro tazón o una olla grande con agua helada (si puede ponerle hielo mucho mejor), necesitara ½ kilo de hielo (1 libra) por cada ½ kilo de verduras (1 libra) Una vez que la verdura se ha blanqueado, sáquelos y rápidamente he introdúzcalos en el agua helada, para cortar la cocción. Cambie el agua fría frecuentemente, para que permanezca lo más fría posible. Cuando las verduras estén bien frías, escúrralas, y séquelas muy bien antes de meterlas en bolsas debidamente etiquetas con la porción, el tipo de verdura etc.

También las puede colocar en frascos esterilizados con agua hervida y sal (una salmuera), esto puede ser utilizado en todo tipo de verduras, pero más recomendable es hacerlo al seco, dentro de bolsas herméticas. Blanquear las hortalizas está entre 3 a un máximo de 6 minutos. Aquellas hortalizas más grandes y duras como por ejemplo la remolacha, requieren de mayor tiempo, generalmente hasta que estén blandas pero firmes.

Alguna como que se oxidan como las berenjenas, deben ser blanqueadas con un chorrito de jugo de limón en el agua (yo exprimo el limón y meto las conchas) luego empaquetadas en recipientes para congelador con 2 hojas de papel para congelador colocadas entre los trozos. Las berenjenas por ejemplo permanecerán bien congeladas entre 9 a 12 meses.

Las hierbas como el perejil, el cilantro etc., deben ser seleccionados, y cortar las puntas, también quitar los tallos que no tengan hojas. Compremos las hierbas cuando están en su máximo esplendor, que las hojas no estén mustias, las colocamos por porciones dentro de una bolsa hermética a la que extraigamos en la mayor cantidad de aire posible (ciérrela y ayúdese con un pitillo (pajilla para beber refrescos). Etiquete y congele, si lo quiere utilizar picado, hágalo cuando aun está congelado pues le será más fácil.

136

Las frutas tiene un proceso diferente, congelarlas nos brinda contar con ellas en los momentos en que es difícil encontrarlas en el mercado.

Las frutas congelas no se consumen de la misma forma que las frescas, por su puesto, y debemos consumir frutas frescas cada vez que tengamos esa oportunidad, pero nos permite utilizarla en postres o en recetas, y comprarlas cuando el precio en el mercado es el mejor.

Las frutas no se blanquean, se escogen las mejores, cuidando que no tengas señales de daños ni que estén magulladas Existen tres métodos básicos para congelar frutas: 1. Al descubierto: aplicado a frutas pequeñas como las fresas (frutillas) mores y cerezas, primero las colocamos en una placa cubierta con papel de cera para cocina, separadas unas de otras y las metemos en el congelador hasta que están tiesas, luego las sacamos y metemos en bolsas para congelar, etiquetamos con el contenido, cantidad (ejemplo: 100 gramos - 10 fresas, etc.).

2. Cubiertas con azúcar: ideal para congelar frutas blandas y con bastante jugo, colocamos las frutas lavadas, escogidas y secas; peladas y cortadas (dados, láminas etc.) por capas en recipientes esterilizados y rígidos (plástico o vidrio) y espolvoreaos azúcar entre capa y capa. Dejamos siempre un espacio de 2 centímetros entre las frutas y el borde del recipiente, cerramos herméticamente, etiquetamos y congelamos.

Este procedimiento permite extraer el oxigeno de las células de la fruta, propiciando su conservación.

3. En almíbar; prepararnos de esta forma aquellas frutas que se decoloran u oxidan (como las manzanas y sus variedades). Al picar las frutas las bañamos con jugo de limón, las acomodamos en recipientes rígidos y esterilizados (vidrio o plástico) y las cubrimos totalmente con un almíbar medio, ya frio preparado con 100 gramos de azúcar (3 ½ onzas) y 250 cc de agua (1 taza), le agregamos 1 cucharadita de jugo de limón, esta cantidad de almíbar sirve para congelar ½ kilo (1 libras) de fruta fresca. Es simple su preparación simplemente disolvemos el azúcar en el agua y la llevamos al fuego, dejamos que hierva y contamos 3 minutos, agregamos el limón y dejamos enfriar bien antes de verterlo en el frasco donde tenemos la fruta lista para congelar.

El máximo período de almacenaje para vegetales y frutas de la mejor calidad es de 8 a 12 meses. (Excepción: Papas fritas - 1 mes) CONGELAR CARNES Cuando tenemos un congelador en casa, podemos contar con un stock (o inventario) de variedades de cortes de carne importante, que nos ayuda a resolver tanto el menú diario, como aquellas ocasiones especiales (cumpleaños, festejos, invitados, etc.), ahorrándonos tiempo y dinero.

Para congelar las carnes tenemos que tener en cuenta que estas pueden quemarse por la acción del frio intenso (se resecan y adquieren un color desagradable, haciéndose incomibles), por eso es absolutamente necesario que sean empaquetadas a conciencia, muy bien y si es posible en doble paquete para asegurarnos que están en óptimas condiciones para el momento en que vayamos a disponer de ellas.

137

Tanto si son crudas o cocinadas, las carnes dentro del congelador deben estar bien empaquetadas.

Los cortes de carne de gran tamaño como lo son el cuadril, nalga, cuartos, etc., pueden envasarse en bandejas de poliestireno expandido (espuma-plast, son esas bandejas en donde encontramos la carne dentro de los estantes de autoservicio), cubiertas con film auto adherente bien ajustado y luego se colocan dentro de una bolsa aptas para el congelador, con una etiqueta que especifique bien el contenido, la cantidad y la fecha en que se metió al congelador. Generalmente las encontramos así en los grandes supermercados, al llevarlas a casa, verificamos que el papel film no esté roto, las metemos en bolsa para congelar y la etiquetamos.

Si lo deseamos, también dividirla en porciones de acuerdo a nuestras necesidades (ejemplo 4 bistés para una familia de 4). Así podemos hacer con todo tipo de carne como milanesas, churrascos, hamburguesas, etc., y debemos apilarlas utilizando separadores de papel de cera y luego las envolvemos en film autoadherente o papel aluminio. Estos paquetes los metemos en una bolsa para congelar, y pegamos una etiqueta con las especificaciones.

En cuanto a la carne molida (en algunas partes le dicen picada o hamburguesa), es conveniente congelarla en bloques de ½ Kg (1 libra) compactándola muy bien para que no superen los 3 cm de pues esto nos facilitara su posterior descongelado. Ponemos el bloque de carne en bandejas, envolvemos con film luego las metemos en una bolsa para freezer o envasamos con papel de aluminio bien ajustado. Etiquetamos especificando el contenido y la fecha.

Estas reglas valen para cualquier tipo de carne como ternera, cerdo o cordero En cuanto a las aves, dependen de la manera como usted intenta prepararlas, puede congelarlas enteras o picadas.

Si va ha congelado el ave entera (pollo, pato, pavo etc.), primero remueva los menudillos y colóquelos en una bolsita plástica, sellada, luego lave muy bien con agua corriente por dentro y por fuera, seque completamente con toallas absorbentes, cubra con papel de aluminio las puntas de las patas y las alas, amarre las patas ajustadas con una banda de goma, lleve las alas hacia atrás y fíjelas también con una banda de goma, con esto evitara que al estar congelado, pinchen y rompan la envoltura. Escoja una bolsa apta para el congelado, meta el pollo y meta un pitillo (pajilla) para sacar el aire cuando lo valla cerrando, valla ajustando las bolsa y desalojando el aire, (intente empaquetar lo mas al vacío que pueda) y aseguro la abertura con un banda flexible o de goma bien ajustada. Luego asegure todo con cinta adhesiva, especialmente las puntas o esquinas. Meta en otra bolsa cierre muy bien con cinta adhesiva y etiquete poniendo la cantidad, contenido y féchelo.

No congele las aves con relleno, ni con los menudillos dentro, congele los menudillos por separado, estos tienen menor tiempo de almacenaje, y los puede utilizar para dar sabor a una sopa o un guiso.

El pollo picado, acomódelo muy bien en contenedores o en una hoja de papel de aluminio, séllelo apretadamente y luego meta el paquete dentro de una bolsa para

138

congelar, asegurando con cinta adhesiva, etiquetando con la porción, el tipo, la cantidad y la fecha.

El pescado o los frutos de mar, deben ser congelados lo más rápido posible. Si usted no está seguro de cuando fueron capturados o no tiene claro los procedimientos utilizados para la pesca, lo mejor sería no congelarlos. Hoy en día existen en el mercado de los alimentos congelados, una amplia variedad de productos, que son congelados apenas son capturados, y que están garantizados, compre este tipo de productos, siempre lleve una bolsa que mantenga congelado los pescados hasta el momento de meterlos usted en su congelador. Ya en los paquetes viene una etiqueta con las especificaciones, pero si lo desea, sin sacarlo de su paquete original, métalos en bolsas para congelar y etiquete según las especificaciones que sean más entendibles para usted. Cuando descongele este tipo de carnes, úselas completamente, no las congele de nuevo. La mayoría de estos productos dicen cuando tiempo puede tenerse almacenado, pero el promedio seria de 2 a 3 meses. Cómprelo con la fecha de empaquetado mas reciente posible.

Siempre cuando compre un producto ya empaquetado, anote en su cuaderno de inventarios la fecha de empaquetado y cuanto estime el productor que debe almacenarse, para que lo use convenientemente dentro de sus menús.

Los pescados y frutos de mar si no se consumen frescos es mejor consumirlos en el menor tiempo posible, por eso se recomienda no hacer excesivas compras de ellos.

Recomendaciones generales en cuanto a la carne 1. Debes etiquetar todo lo que congele señalando el producto por la fecha.

2. Si envasa porciones, divídalas antes de proceder a congelarlas, así evitará descongelar más cantidad de la necesaria, la etiqueta le ayudara a descongelar los paquetes que necesite, si por ejemplo tiene paquetes con 4 porciones y necesita ocho, solo debe descongelar 2 paquetes 3. Recuerde que una vez descongelada la carne cruda no deberá volver a congelarse a menos que sea cocinada y forme parte de un plato (por ejemplo un guiso, que podemos congelar).

4. La carne de cordero y cerdo se prepara igual que la carne de vaca.

5. La conservación estimada para la carne es de 6 meses para cortes enteros y bistés (bifes o filetes), y de 3 meses para carne molida o en cubos.

6. El pollo entero o picado también puede estar 6 meses congelado 7. El pescado y los frutos de mar, deben consumirse rápidamente 8. Cuando preparare la carne, sea cual sea, elimine lo más posible si no puede toda la grasa que contenga, esta grasa es más susceptible a dañarse, dándole un sabor rancio a la carne.

9. Cuando prepare la carne molida para congelar, escurra lo más posible la grasa.

139

PASTAS Y ARROCES. Si va a congelar pastas, lo mejor es que estén crudas, y al comprarlas fíjese que hayan sido preparadas con trigo durum, si las va a congelar ya cocinadas, estas deben estar cocinadas al dente, es decir que aunque estén todavía suaves, al morderlas se resistan un poco, y todavía tiene un punto crudo en su interior. Recuerde que las pastas que usted congela cosidas, tendrán un nuevo cocimiento para agregarlas a recetas. Compre las mejores, pues, aunque sean un poquito más caras, siempre serán un ahorro considerable, que esas pastas de mala calidad que se ponen demasiado blandas, y se parten en pedazos, haciendo el plato incomible, con un aspecto de sobras mas guardadas que al final tendrá que votar, traduciéndose eso en una pérdida de dinero y tiempo. La comida entra por los ojos. Recuerde que la pasta pasara por un proceso de congelado y descongelado.

Cuando las prepare, escúrralas inmediatamente enjuáguelas para evitar que continúen cocinándose por el calor. Divídala en porciones, la porción ideal son 100 gamos o 4 onzas por persona, pero si servirán de acompañante y no como plato único puede ser la porción más pequeña, déjelas escurrir muy bien y métalas en bolsas con cierre hermético, aptas para congelar, etiquete colocando el tamaño de la porción y para que (65 gramos de pasta para acompañar o 100 gramos de pasta para 1 persona). Cuando las vaya a usar sáquelas del congelador y de la bosa y échelas directamente a la olla con agua hirviendo, cocine hasta que vuelva a hervir el agua.

Lo platos preparados con pasta (lasaña o pasticho, pasta en salsas) es mejor congelarlos en contenedores de aluminio. Bien empaquetados con papel de aluminio y metidos dentro de bolsas para congelar. Con la etiqueta que los describa. En el caso de la lasaña, puede meterse directamente al horno destapada si la salsa cubre totalmente el tope de la pasta, si no es así y la pasta está al tope sin salsa, es mejor calentarla tapada para evitar que esta se dore demasiado endureciéndose. Hornee hasta que esté completamente caliente, a fuego moderado 170°c (350°F), hasta que burbujee y si tiene queso este derrita y si está cubierta de salsa bechamel esta se gratine.

La pastas con salsas es mejor calentarlas tapadas. Pero cuando las congele, asegures que la pasta esta en medio de la salsa, es decir, ponga una generosa porción de salsa al fondo del contenedor, luego la pasta y cúbrala con otra generosa porción de salsa, cubra y etiquete.

Si va a congelar porciones de pasta preparada con su salsa aparte, coloque la pasta a un lado del contenedor de aluminio, y al otro lado la salsa. Puede espolvorear con queso, tape muy bien, meta en bolsas para congelar y etiquete. Para comerlas métalas unos minutos en el horno bien caliente y sirva.

En cuanto al arroz podemos decir que cuando este cocinado, puede ponerlo por porciones dentro de bolsas para congelar con cierre hermético, que quede sueltecito, métalo una hora dentro del congelador, saqueo y frótelo para separar los granos y vuélvalo al congelador para almacenar hasta que lo necesite. Par usarlo sáquelo del congelador y déjelo descongelar una hora a la temperatura ambiente. Luego espárzalo sobre una placa par horno, cloque unos puntos de mantequilla y cúbralo con papel de aluminio, métalo al horno a 170°C (350°F) por 2º minutos. Es importante

140

destacar que el arroz que se va a congelar tendrá una doble cocción al calentar al horno, por lo cual es mejor que este al dente.

Una porción de arroz para una persona es igual a 1 taza. Así que usted puede ponerla en bolsas de acuerdo a las porciones que necesita o en pociones de unas tazas, siempre es más faucal sacar tantas bolsitas de arroz como comensales tenemos.

Al ponerlo a calentar al horno usted puede darle un toque diferente, espolvoreándolos con perejil o cilantro, o con ajo picadito. O puede parle otros color con curry, azafrán en polvo, o salsa de soja.

Si no lo desea así, simplemente le arroz blanco y bien calientito es suficiente para acompañar un buen plato.

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA. Los productos de panadería y pastelería o repostería son muy fáciles de empacar y congelar. Tanto si los compra ya hechos como si toma un día especial para dedicarse a hacerlo en casa, siempre serán un recurso a mano para completar una comida o para preparar un buen desayuno Si usted hace panes caseros con la finalidad de congelarlos, ya seas preparados con levadura o aquellos que se preparan con polvo de hornear, debe congelarlos lo más frescos posible. Cuando se hayan enfriado totalmente, Cúbralos con papel de aluminio, bien ajustado y con las puntas bien cerradas, y luego envuélvalos en papel film o métalos en bolsas para congelar, etiquete y congele.

Puede meterlos en un contenedor rígido, para que los tenga todos apilados y sea más fácil encontrarlos para usarlos a diario, no necesitan de espacio entre ellos. Si están preparados en moldes, puede utilizar los moldes de aluminio desechables, para hornearlos, así, solo los envolverá en papel de aluminio y film y podrá congelarlos completos (sin sacarlos del molde).

Los panes congelados pueden ser sacados del congelador y aun congelados, ponerlos en un horno bien caliente y hornearlos unos minutos hasta que estén crujientes de nuevo. Puede también cortarlos en rebanadas, estando aun congelados y tostarlos sobre una plancha o un sartén caliente.

Los rollos como los de canela, se congelan muy bien, y para usarlos se colocan en una placa y se meten al horno durante 20 minutos, cubiertos con papel de aluminio.

Los panes enriquecidos como los croissants o el brioche, que llevan mucha mantequilla no tienen bastante tiempo de vida en el congelador como los panes blancos o integrales. Esto es debido a la importante cantidad de grasas que se usa como ingredientes en el preparado de la masa. Pero tienen la ventaja que se pueden meteré al horno, directamente desde el congelador. ¿Canto duran los panes congelados?

El pan blanco y el integral pueden estar hasta 4 meses dentro del congelador. Los panes enriquecidos y los rollos pueden mantenerse hasta 6 meses.

141

Si congela los panes sin hornear (es decir con la masa cruda) de mejor resultado si les pone un poquito más de levadura que lo que le pida la receta (incrementar ligeramente).

La masa para panes se puede congelar muy bien. Divida la masa sin levar en cantidades propias para hornear, generalmente de ½ kilo o 1 libra, pese y coloque en bolsas para congelar ligeramente engrasadas, dejando un que les permita levar ligeramente en el tiempo que están congelándose. Y congélelas, la masa para el pan blanco o integral puede permanecer congelada hasta 8 meses, las masas enriquecidas hasta 6.

La masa levada, amásasela de nuevo y forme los panes, envuélvalos en papel film y aluminio, bien ajustados y congélelos durante 3 meses.

Para usarlos sean levados o no, sáquelos de la bolsa y colóquelos en otra flojamente y permita que se descongelen a temperatura ambiente y que leven (6 horas o toda la noche). Los panes ya formados métalos al horno y hornéelos, la masa sin levar, amásela de nuevo, forme los panes y déjelos levar al doble y hornéelos igual.

Los productos de pastelería, como los biscochos básicos y los scones, cuando estén fríos totalmente métalos dentro de bolsas para congelar debidamente etiquetadas y congélelos, pueden durar hasta 6 meses.

Los biscochos o tortas decoradas, deben ser metidas en el congelador sin envolver, hasta que este solido el merengue o la crema. Luego métalo en una bolsa de congelar y empaquete sacándoles la mayor cantidad e aire, esto puede hacerlo ajustando la abertura y metiendo un palillo o pajilla (para tomar refrescos) y empujando el aire hacia fuera mientras va ajustando el cierre.

Todos estos productos ya sean biscochos decorado o no, sáquelos de la bolsa y colóquelos en una bandeja de servicio para tortas, y déjelos descongelar a temperatura ambiente. (tapado con una malla que no permita que moscas o insectos se les paren encima, existen muchos modelos de estas mallas en el mercado) También es posible congelar las mezclas para tortas o biscochos y preparadas, durante 2 meses, para ello viértala en un contenedor de plástico rígido y etiquete, para usar, déjelos descongelar total mente (de un día para otro dentro de la nevera) vierta en una molde para horno enmantequillado y enharinado y hornee como lo hace habitualmente.

PRODUCTOS LÁCTEOS. Los productos lácteos están compuestos por la leche y sus derivados: yogurt, mantequilla, queso, crema y helados.

La leche como un producto primario debe comprarse pasteurizada y mucho mejor en cartón, debe ser congelada al momento de llegar con ella después de la comprar, preferiblemente póngala en una cesta dentro del congelador si es horizontal, o en la puerta en el lugar especial en los congeladores verticales o de pie. No es conveniente y además muy incomodo congelar la leche en botellas con cuello angosto. La leche dura congelada 3 meses y debe ser consumida completamente una vez se ha descongelado 142

y tarde en descongelarse 1 hora a temperatura ambiente, sacúdala frecuentemente mientras se descongela, sin abrir el cartón. Luego de descongelada totalmente abra el cartón y úsela. También puede ser calentada desde el estado de congelado, sobre un fuego lento, es por eso que es más conveniente el cartón que podemos romper y sacar el bloque de leche para calentar. También las leches de larga duración dura más si están congeladas, pero como todos los productos lácteos, una vez abiertas y descongeladas hay que consumirlas de inmediato.

Los yogures, ya sean naturales o con fritas o sabores, son una buena opción para tener dentro de nuestro congelador, almacenados en nuestra cesta especial, se convierten en una aliado para un nutritivo desayuno, y duran congelados hasta 3 meses, cómprelos al mayor que aunque no tienen mucho ahorro, siempre tendrá algún beneficio con su compra, el yogur natural puede sustituir a la crema agria en aquellos platos donde nos las piden. Cómprelos mejor en cartones. Descongélelos de un día para otro y vaya sacudiendo el cartón frecuentemente hasta que estén completamente congelador, una vez abierto y descongelado consúmalo rápidamente.

La crema espesa y para batir, debe ser congeladas ligeramente batidas y con una pisca de azúcar para estabilizarlas. La crema de leche, también debe ser congelada de inmediato. Métalas en bolsas plásticas para congelar. En casos de la crema para postres o para decorar, también podemos batirla y con una manga de repostería hacer rosetas de crema (o suspiros) sobre una placa de horno cubierta con papel de aluminio, meterlas al congelador cuando estén solidas, empaquetarlas en bolsas plásticas, etiquetadas. Bien empaquetadas pueden durar de 6 meses a un año, al usarlas, las sacamos suavemente y las ponemos congelas sobre las tortas o pasteles que queramos decorar.

Los helado tanto los que están hechos comercialmente como los que preparáremos en casa deben congelarse en su paquete (cuando se comparan comercialmente) o dentro de contenedores rígidos debidamente etiquetaos. Para usarlos, los debemos meter a la nevera 4 horas antes para que se suavicen, luego los servimos y disfrutamos. Pueden durar hasta 6 meses bien congelados.

La mantequilla siempre debe comprarla pasteurizada para asegurar su calidad y pureza. Si compra en grandes cantidades puede dividirla en porciones, las cuales cubrirá muy bien con papel de aluminio, y luego las mete en bolsas para congelar, debidamente etiquetadas. Pásela del congelador a la nevera para que se suavice un poco, y luego sáquela para que se ablande y usarla en sus platos. Aunque para sofreír (vegetales, carnes etc.) puede poner un trocito congelado y dejar que se derrita lentamente en la sartén.

La mantequilla que no está salada puede durar sin ponerse rancia 6 meses, la salda solo 3, descongelarlas tarde 4 horas a temperatura ambiente cuando son pequeñas porciones.

El queso también se puede congelar, envuélvalo muy bien con papel de aluminio y luego métalo en una bolsa para congelar, etiquételo y congele. Es preferible que lo haga en porciones, para así sacar y descongelar solo lo necesario.

143

CONGELAR SALSAS Una de las ventajas de un buen cocinero con un congelador es poder preparar una gran cantidad de salsa básica, que le permita darle ese toque especial que las salsas pueden dar a un plato, convirtiéndolo como por arte de magia en el más apetecible manjar.

Las salsas es mejor congelarlas en contenedores rígidos de platico duro, pues al congelarlas en vidrio este puede estallar por la presión que ejerce el hielo, o por porciones en bolsas con cierre hermético.

Para usarla la salsa no tiene problemas, simplemente vuélquela en una olla y a fuego muy bajo removiendo constantemente, caliéntela para utilizarla en sus recetas, hacer un buen guiso o desglasar el quemadito que queda al freír nuestra carne o al asarla. Si está muy espesa, aligérela con jugo de tomates o para darle un toque especial hágalo con vino o un jugo de frutas como la naranja.

Se puede congelar...

Podemos congelar casi todo, algunos alimentos no son buenos congelados pues pierden su textura y su sabor original lo que nos crea dudas, pero sin dudarlo podemos congelar: 1- Las yemas y las claras siempre por separado, agregándole, sal o azúcar, según para lo que se vayan a utilizar, debemos descongelarlas y vuelven a tomar su consistencia natural, pudiendo batir las claras a nieve sin ningún inconveniente.

2- Las gelatinas siempre que estén mezclada con otros alimentos, por ejemplo con cremas, patés, en mousse, etc. pues la materia grasa de los otros ingredientes evita que la gelatina se derrita al descongelarla.

3- Los tomates peritas enteros y colocados separados uno de otro en el congelador y cuando están bien tiesos, embólselos en bolsas para congelar. Al descongelarlos toman la apariencia de los tomates peritas en lata. Pero no sirven para ensalada, sino para utilizarlos en salsas o guisos.

4- Las verduras de hoja (lechuga, repollo rúcala etc.), debemos blanqueadas previamente, las pasamos por agua hirviendo y luego por bien agua helada, así conservan su color, están pre cocidas y el frío no las daña. Se pueden utilizar sin cocinarlas nuevamente.

5- Los panes y otras facturas, pues al descongelarlas en el horno, toman la textura y aroma de los recién hechos.

6- Las tortas o cakes, panes, facturas y budines tibios porque de esta manera mantienen su humedad natural.

7- Se puede volver a congelar un alimento descongelado, si antes ha cambiado de estado de crudo a cocido.

8- Aquellos platos preparados a los cuales se les ha agregadobebidas alcohólicas pero con moderación y en menor cantidad si lo vamos a congelar alimento, el frío intenso acentúa el sabor del alcohol.

9- Las crepes, los pasteles de carne, los guisos de legumbres, los guisos de carne que no lleven papas, las comidas rápidas como las pizzas, las verduras cocinadas, los 144

pudines, las sardinas asadas, y todo tipo de pescado, la lasaña o pasticho, casi cualquier alimento preparado, siempre que se haya enfriado previamente y luego empaquetado convenientemente Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar algún producto tome una pequeña porción del mismo y trate de congelarla, si al descongelarla le parece que no queda bien o que ha perdido su esencia, ya sabe que no puede congelarlo.

No se puede congelar...

Aunque casi todo se puede congelar, no es conveniente congelar: 1. Las preparaciones cuyo ingrediente básico es la gelatina como los áspics, porque al descongelarlos la gelatina se vuelven líquida.

2. Los huevos enteros, porque los líquidos se dilatan al congelarse, y al aumentar el volumen de la clara, los huevos pueden estallar. Es preferible abrir los huevos y ponerlos por separado en frascos esterilizados.

3. Las verduras de hoja si están crudas, para utilizarlas en ensalada (debemos blanquearlas), al congelarlas crudas el frio las marchita.

4. Las sopas cremas compradas, ni preparaciones con fécula de maíz ni mayonesa comprada, porque al descongelarlas se cortan y se dañan.

5. Las claras batidas a punto de nieve como por ejemplo merengue italiano, porque al no tener medio graso, una vez descongelados, toman consistencia plástica y chiclosa.

6. No debe congelarse nuevamente lo que antes estuvo congelado salvo que se cocine previamente o se utilice en la elaboración de otras recetas y si se pueden congelar (ejemplo la carne molida cruda, no, pero la salsa para pastas ya elaborada con esa misma carne, si).

7. La máquina de fabricar helados. El intenso frío endurece rápidamente los ingredientes y traba las paletas.

8. Envases de vidrio, porque si no están bien templados estallan.

9. Los recipientes con líquidos o comidas con salsa llenos hasta el borde, porque se corre el riesgo de que, al congelarse y aumentar el volumen, salten las tapas o se figuren o rajen los recipientes exponiendo los alimentos al frio intenso.

10. Los huevos duros enteros, al descongelarse la clara toma una apariencia desagradable y una textura de espuma-plast. Sólo pueden congelarse si están bien picados y mezclados con otros alimentos en recetas.

11. El yogur descremado, crema de leche con un tenor graso menor al 40% y leche con menos del 3% de tenor graso.

12. Los alimentos demasiado condimentados, porque el frío intensifica los sabores de las especias.

ALMACENAMIENTO Y DESCONGELACIÓN SEGURA Si su congelador es horizontal (chest freezer), usted necesita un plan de para almacenar sus alimentos de tal forma que encuentre sus alimentos lo más 145

rápidamente posible, sin la irritación o los dolores de cabeza que causa pasar horas buscando algo dentro de su congelador. Recuerde que en este tipo de congeladores al contrario de los congeladores verticales (upright), los alimentos no están a la vista con solo echar una mirada al abrir la puerta. Sino que muchas veces están al fondo, muy al fondo bajo otros muchos alimentos, pues en este tipo de congeladores los paquetes de alimentos congelados se apilan unos encima de los otros, o en cestas, convirtiéndose en una ardua tares, si no estamos bien planificados, y para esto es importante el cuaderno, debidamente lleno, que nos informa, el tipo de paquete, el color, y el lugar en donde podemos encontrarlos, además es de mucha ayuda, planificar por colores, por ejemplo, todos los vegetales tendrán una etiqueta verde y un paquete verde, esto nos permite con una mirada ubicar los paquetes que tienen estas características, aunado al lugar que anotamos, donde teníamos el paquete (al fondo a la izquierda).

Este cuaderno del cual ya hablamos en un capitulo anterior, debamos mantenerlo a mano, cosa que nos permita hacer las modificaciones o revisar para encontrar lo que buscamos.

También existen el mercado pizarras magnéticas, que podemos pegar al costado del congelador, y allí poner especificaciones mas importantes o anotaciones que nos permitan recordar algo sobre algún aliento que queramos utilizar en poco tiempo (ejemplo: En la cesta superior tenemos un paquete de hojas de lechuga para ensalada), es decir aquellos paquetes que al buscar otro, ponemos a mano para utilizarlo al día siguiente o dentro de la semana en curso.

Almacenar en este tipo de congeladores verticales, parecería una empresa ardua pero lo importante es seguir algunos pequeños consejos como estos: 1. Use un sistema de almacenaje de tres capas, en el fondo coloque aquellos paquetes rígidos, o bolsas de polietileno con los alimentos que mantendremos congelados por más tiempo, debidamente etiquetados y distinguidos con colores para que nos resulte más fácil su ubicación como por ejemplo la carne.

2. Encima de estos paquetes, aquellos alimentos que consumirá en menor tiempo o que tienen menos tiempo de congelación por lo que su uso será mas inmediato, claro debidamente identificados, para ubicarlos con una sola mirada son tener que vaciar el congelador para buscar algo.

3. Generalmente los congeladores tienen cestas, que nos permiten almacenar aquellos alientos que tenemos en posca cantidad (ejemplo: perejil congelado, sobras de vegetales, panes etc.) Usted puede utilizar también estas cestas para algún alimento especifico, y etiquetarla como tal, lo que le permitirá moverse con mas rapidez, ( por ejemplo cesta 2 vegetales blanqueados) , esta cestas pueden también ser usadas para almacenar productos básicos, o comida ya preparada, ya sea de las que podemos comprar en supermercado o aquellas recetas que usted prepare para congelar, que siempre serán usadas mucho más rápidos, no es lo mismo la carne que usted tiene congelada en el fondo de su congelador, que el guiso para 6 personas que usted puede poner en una cesta mas a mano. La carne solo deberá c descongelarla para preparar recetas o para usarla en un momento preciso, el guiso puede formar parte del almuerzo o la cena de su familia eses día.

146

4. Una capa superior, luego de las cestas, puede contener algunas sobras, sándwiches preparados, bocatas como el bocata de carne etc. cosas que usted puede necesitar al momento y que puede conseguirlas con una sola mirada.

5. Etiquete sus paquetes por arriba, recuerde que por la característica de su congelador usted echara una mirada hacia abajo, y debe tener a la vista l etiqueta, no la ayuda el que tenga que vaciar el congelador solo para poder saber lo que dice una etiqueta que a quedado hacia abajo o en un lado. Ayudes con una sola mirada.

Diferente es el asunto cuando tenemos un congelador de pie, vertical o upright, pues disfrutamos al abrir nuestro congelador y con una sola mirada de los alimentos que tenemos congelados, aunque también nos ayuda muchísimo tener un cuaderno, pues en el llevaremos un inventario de lo que tenemos o con lo que contamos para la preparación de nuestro menú (diario o semanal), aunque en este tipo de congelador, como ya lo dijimos y es bueno repetirlo, los alimentos se ven más expuestos en el momento que lo abrimos, a las corrientes de aire cálidas (por mucho frio que haga, y sea un invierno intenso, el aire del medio ambiente de nuestra cocina o del lugar donde tengamos nuestro congelador será siempre más cálido que el que está dentro de él). Y al descongelamiento y recongelamiento cada vez que lo abrimos y mantenemos unos minutos abierto para buscar algo o reacomodar lo que tenemos almacenado en el. Cuando almacene en este tipo de congelador, resista la tentación de llenarlo completamente apretando los paquetes, pues es mejor que el aire frio circule libremente entre ellos, y deje siempre alguna rejilla o estante dentro libre para cualquier cosa pequeña que deba congelar (restos de un guisado o una salsa, sobras de vegetales etc.) sin que esto se convierta en una problema de reacomodación y tachones en nuestro cuaderno inventario. En este tipo de congeladores las etiquetas de los paquetes deben estar en unos de sus lados, el lado que está expuesto al abrir la puerta, esto le permite la ubicación rápidamente si tener que mover más de lo necesario.

Sin embargo para ambos congeladores hay una regla básica: preparar los paquetes por porciones, nos permitirá sacar y descongelar exactamente la cantidad que necesitamos. Por ejemplo si usted compra un 4 kilos filetes o bistec, tómese su tiempo empaquetando en porciones de acuerdo a su familia, (paquetes de 4, de 6 etc.) o usted preparo 6 litros de sopa, póngala en contenedores por porciones para la cantidad de personas que coman en su casa habitualmente (su familia) siempre será más fácil descongelar uno o dos paquetes si tenemos invitados a comer. De esta forma no descongelamos la totalidad del producto. Procure que todos su paquetes sean lo más cuadrados posibles, por ejemplo en el cado de alimentos líquidos como sopas o guisos, congélelos en bolsas dentro de contenedores cuadrados que les permita luego sacarlos de allí y meterlos en bolsas par congelar.

Para descongelar debamos contar con el factor tiempo, lo mejor es sacar el paquete del congelador y pasarlo al refrigerador o nevera, y dejarlo descongelar lentamente durante todo el día para utilizarlo el día siguiente. Perro por ejemplo aquellos alimentos almacenado en paquetes herméticos y resistentes al agua, podemos ponerlos debajo del chorro de agua corriente para sacarlos y colocarlos en una olla para permitir que se descongele mas rápido, por ejemplo las sopas o los guisos.

Coloque el paquete o el contenedor bajo el agua corriente y luego vuelque el 147

contenido en una olla, para calentar lentamente o sobre fuego muy suave hasta que este bien caliente, moviendo con frecuencia para que no se pegue, en estos caso usted puede agregar un poquito de agua hirviendo a la sopa o al guiso para hacerlo más ligero, rectifique la sazón si es necesario, y utilice.

Cuando ponga sus alientos a descongelar dentro en la nevera, asegúrese que están bien empacados para que no sea posible el cruce de olores o sabores entre los alimentos que están en su nevera.

Algunos vegetales o platos y preparados comparados congelados comercialmente, tienen instrucciones para descongelar, y en algunos casos recomiendan que se pasen directamente al horno para cocinar sin pasar por un proceso de descongelamiento.

Esto también puede hacerlo con recetas congeladas que terminara o calentara en el horno, lo único que tiene que verificar que el tiempo es mayor y el fuego mas bajo para permitir que caliente totalmente, evitando que estén dorados y crujientes por fuera paro guarden un interior helado. En caso de guisos o cazuelas al horno y hornee hasta que burbujee y dore.

Dar tiempo estimados sería difícil, todo depende de lo frio que sea su nevera, o de la cantidad que este empaquetada, pero generalmente mantener en la nevera desde el día anterior, asegura un descongelamiento total. No se recomienda que carnes sean descongeladas a temperatura ambiente, recuerde que al momento de comenzar el descongelamiento también comienza la actividad de las encimas o bacterias que descompondrán sus alimentos.

Pero podemos dar unas reglas básicas para los platos preparados congelados que se almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo. La duración del almacenamiento dependerá del tipo de plato cocinado. En este sentido se consideran tres grandes grupos: 1. Platos de vida comercial corta (1-2 meses), constituidos por aquellos preparados como carne de cerdo, jamón o pescados grasos, y preparados a base de cremas o salsas con clara de huevo y harina de trigo.

2. Platos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no sea de cerdo, aves, pescados, frutas y verduras.

3. Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas envasadas al vacío, productos de panadería y algunas clases de tartas de frutas.

Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por ejemplo, se pueden evitar problemas de oxidación de las grasas (enranciamiento), sobre todo en platos cocinados a base de carne de cerdo o pescados grasos.

Convierta a su congelador en un aliado, y no en una carga difícil de llevar a cuestas.

CONSIDERACIONES FINALES ¿Cada cuánto tiempo vamos al mercado? Esta es una importante pregunta cuando estamos considerando ser dueños de un congelador, porque hemos comprendido que este equipo podría ser un aliado dentro de nuestro hogar, pues nos traerá un ahorro considerable de tiempo y de dinero.

148

Hay que tener en cuenta que existen en el marcado dos tipos de alimentos: Los alimentos frescos: Como lo son los vegetales y las frutas, las carnes de todo tipo y los lácteos, estos alimentos deben ser consumidos a diario y comprados diariamente o al menos con un día por medio. Si tenemos un congelador, podemos conservarlos por más tiempo, traduciéndose esto en ahorro de tiempo y por supuesto de dinero pues al comprar en mayor cantidad, compramos a mejor precio.

Los alimentos secos: Como el arroz, las pastas secas, las legumbres secas (garbanzos, lentejas, frijoles, caraotas etc.). Además de aquellos que son productos auxiliares dentro de la cocina como la harina, el azúcar, la sal el aceite etc., También los enlatados y las salsas comerciales. Este tipo de alimentos podemos compáralos en cantidad, tal vez una vez al mes, cuando hagamos la compra, pues solo con contar con una buena alacena tenemos.

Recordemos que los precios de las frutas y verduras fluctúan de acuerdo a la cosecha o a las épocas del año, cuando están de temporada encontramos que sus precios son más asequibles.

En cuanto a las carnes, debemos tener en cuenta a la hora de hacer nuestro mercado que los cortes con hueso tienen más desecho, por eso un buen corte sin hueso, aunque cueste un poquito más, al final resultara más barato, que uno con hueso.

Si tenemos un congelador en casa, conservar nuestros alimentos frescos o perecederos es una tarea fácil, con un poco de tiempo para almacenar bien empaquetados y etiquetados los alimentos, tenemos un beneficio extraordinario. Pero es bueno seguir algunas sugerencias: 1. Debemos controlar siempre la temperatura del congelador (también de nuestra nevera).

2. Debemos revisas frecuentemente el estado de las bisagras y las gomas que permiten que nuestro congelador este cerrado herméticamente, existen en el mercado lubricantes para ambos, y es bueno mantenerlos lubricados, recuerde que el frio intenso seca. Recuerde que de esta manera el aire cálido de la habitación donde esta nuestro congelador no entrara en el por ningún resquicio.

3. No sobrecargue su congelador, permita que los alimentos reciban el aire frio que ayuda a su congelamiento y conservación, esto permite que sean enfriados en menor tiempo y en la forma adecuada.

4. Para evitar que el motor de su congelador se vea forzado, nunca meta en el, (ni en su nevera) alimentos que estén caliente, debemos enfriar la comida totalmente y lo más rápidamente posible antes de empaquetarlas y colocarlas dentro de nuestros congelador debidamente etiquetadas. Cuando lo que prepararnos es para congelar, podemos usar un "baño de María" invertido, es decir poner la olla caliente sobre otra con bastante hielo al cual agregaremos una cucharada de sal y un poquito de agua, ponemos la olla con el alimento preparado y removemos hasta que enfriar totalmente.

Luego empaquetamos, etiquetamos y congelamos.

149

5. Recuerda siempre tapar herméticamente los alimentos sean crudos o preparados, el aire frío seca y quema, haciendo que el aliento tenga un mal aspecto y se reduzca su calidad nutritiva y su textura y sabor.

6. Las carnes crudas, aunque se pueden empaquetar en bolsas para congelar, es mejor colocarlas en contenedores rígidos, así evitaremos que por algún accidente, se habrá un agujero y destile sobre los otros alimentos empaquetados. Podemos utilizar un contenedor grande y en él meter la carne dividida y empaquetada por porciones, esto también facilitaría nuestra labor al buscar dentro de nuestro congelador 7. Nunca guarde latas con restos o sobras de conservas, vierta lo que le sobra en pequeños envasase y métalo a la nevera, para usarlos lo mas pronto posible, si no es si, colóquelos en pequeños contenedores plásticos con tapa hermética, y colóquelos en las cestas del congelador para tenerlos a mano y usarlos rápidamente.

8. Cuando nos toque el momento de descongelar y limpiar, tengamos todo a mano, siguiendo las instrucciones de proveedor para la limpieza del equipo, o simplemente bastara con un trapo húmedo, y una solución de jabón suave para fregar líquido, con agua y una cucharada de bicarbonato. El equipo básico para realizar esta función es: escudillas para lavar y enjuagar. Escudilla para agua caliente. Molde plano para recoger la escarcha derretida. Esponja o paño para lavar. Paño para secar. Bicarbonato (con el se evitan los malos olores) y jabón o detergente.

9. Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que una carne se descongela tenemos que prepararla, se mantendrá congelada si trabajamos rápidamente, por esto es importante tener todo a mano antes de comenzar con esta tarea, apilamos los alimentos que vamos sacando del congelador, poniéndolos muy juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de frío. Limpiamos rápidamente y luego volvemos a almacenar siguiendo las instrucciones de nuestro cuaderno. Este descongelamiento lo puede usted hacer una vez al año, y si lo programa bien, no tendrá ningún inconveniente.

10. Empaquete la carne por porciones, a menos que valla a utilizarla toda (por ejemplo un pavo entero para navidad, o un trozo grande de carne para rellenar y asar).

11. El congelador nunca debe ser apagado, he sabido de quien apaga por momentos el congelador para ahorrar y economizar en energía, esto significa que mientras su congelador está apagado sus alimentos están pudriéndose, si no puede enfrentar la carga de energía de su congelador (el costo de ella) es mejor que piense en un congelador pequeño de una nevera domestica u congele solo en pequeña cantidad.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE SAL Salado y Salmuera: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100.000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca 150

(raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

SALAZÓN Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Proceso de salazón de pescados 1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) 3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) 151

AHUMADO El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Características Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Alimentos ahumados 

Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami



Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán.



Pescados: Salmón ahumado, Kipper



Cervezas: Rauchbier



Tés: Lapsang souchong



Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)



Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc

METODO DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA (deshidratación) Deshidratación y concentración de los alimentos: Hay procesos que llamamos evaporación o concentración.

Su finalidad es la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparación de jarabes, leche evaporada, puré de tomate y sopas condensadas. La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, según el producto.

Deshidratación de los alimentos: Aparte de los fines de conservación, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de sólidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original.

152

Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamaño y la forma del alimento original. La liofilización de piezas grandes de alimento es uno de ellos.

Otro motivo de la deshidratación es la producción de artículos convenientes. Unos buenos ejemplos son el café instantáneo y el puré de frijol instantáneo.

La deshidratación de un alimento consta de dos etapas: 1: la introducción de calor al producto 2: la extracción de humedad del producto Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad máxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto. Área de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al máximo la superficie del alimento que se esta secando.

Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminación de humedad.

Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmosfera saturada que disminuirá la velocidad de la eliminación subsiguiente de humedad.

Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto más seco este, mayor será la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire húmedo esta más cerca del punto de saturación y, por lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.

Presión atmosférica y vacio: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presión, la ebullición prosigue a una velocidad cada vez más rápida.

Esto significa que, si colocamos un alimento en una cámara caliente bajo vacío, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura más baja que si no aplicáramos el vacío.

Evaporación y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la enfría. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la superficie empedada para calentar.

Métodos y equipos de secado: El método escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar.

En una clasificación práctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por convección del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vacío.

En los secadores por convección de aire, reestablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporación.

153

Secadores por convección del aire: Todos los secadores por convección del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. También tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, además de varios tipos de instrumentos y reguladores.

Secador de estufa: Uno de los tipos más sencillos del secador por convección del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseño mas antiguo solían ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente subía a través de unas hendiduras en el piso del nivel superior.

Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso más avanzado.

Secadores por aspersión: No cabe duda de que el tipo más importante de secador por convección del aire es el que seca por aspersión.

Estos secadores procesan más toneladas de productos alimenticios deshidratados que todos los demás tipos juntos y varios de ellos han sido diseñados especialmente para un producto determinado.

Su uso está limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los líquidos y purés de viscosidad baja.

Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos líquidos, triturados y en forma de purés o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor.

Los alimentos secados de este modo tienen un carácter más cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado.

Secadores al vacío: Los métodos de deshidratación al vacío pueden crear los productos secados de más alta calidad, en el sacado al vacío, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vacío y la intensidad del calor introducido.

Grado de vacío: La deshidratación al alto vacío se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milímetro de mercurio.

Secadores de charolas al vacío: Uno de los tipos más sencillos de secadores de vacío es el de charolas al vacío para el secado de cantidades fijas.

Liofilización: La liofilización puede emplearse para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como el café y los jugos, pero más comúnmente se usa para secar sólidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, champiñones rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado.

154

METODOS DE CONSERVACION POR RADIACION El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.

Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentos: 1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente.

2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.

4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación.

5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias.

6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.

La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.

La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío.

El propósito de la irradiación de alimentos es: alargar la vida del producto y aumentas las cualidades higiénico-sanitarias del alimento.

METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS Los “adictivos alimenticios” sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento. Se reconoce, sin embargo, que en ciertos casos las sustancias o nutrivas añadidas para impartir una deseada calidad al alimento o para cualquier otro propósito funcional pueden también tener valor. Los aditivos pueden contribuir sustancias en la conservación de alimentos, por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. En los países 155

subdesarrollados económicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportación y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de usar ciertos alimentos. Por otra parte, el comité piensa que en los países altamente desarrollados técnica y económicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas para transportación y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no la elimina, la necesidad de preservativos químicos.

La seguridad en el uso aditivo es una consideración del todo importante. Aunque es imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso específico de un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones, pruebas en animales diseñadas críticamente del comportamiento fisiológico, farmacológico y bioquímico de un aditivo.

METODO DE CONSERVACION POR AHUMADO El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1- Salazón o salmuera 2- Enjuague 3- Condimentación 4- Ahumado 5- Maduración Salazón: La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por sal.

Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl).

Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales.

Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sódico.

156

Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una o cinco horas según el tamaño de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales.

Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.

METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO) Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rábanos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.

El proceso de la fabricación de encurtidos comprende de dos fases: Fase de fermentación: Tiene lugar a la fermentación acido láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias.

Fase de elaboración: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACION. Materia prima: Está constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.

Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas.

Calibrado: Los frutos se clasifican según su diámetro. Determinara la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

157

Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos.

Fermentación: De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en la solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.

Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente.

FASE DE ELABORACION. Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores.

Consiste en eliminar la sal con agua.

Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente.

Envasado: Se emplea como único material de envasado el vidrio.

La adición del líquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Los envases se cierran al vacío.

Tratamiento térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable.

Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados.

Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE AZUCAR Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos 158

preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control.

Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido.

Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.

El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido.

Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas.

Antes de fruta: Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azúcar.

Mermelada: Es un producto usualmente hecho de frutas cítricas preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

FONDOS, CALDOS Y BASES Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina se emplean unos fondos que sirven de base principal a éstas y otros manjares, como sopas, cremas, guisos, etc.

Dada su importancia a continuación iremos detallando los más utilizados, de ésta forma el camarero adquirirá unos conocimientos prácticos que le ayuden a conocer y distinguir la base de muchos manjares.

159

Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.

Fondos de Pescado: Conocido en cocina con al nombre de “fumet de pescado".

Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboración se utilizan espinas, pieles, cabezas de pescado y hortalizas, como puerros, zanahorias, etc.

Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos más elementales en la cocina, sin el cual no se lograrían salsas básicas y guisos específicos en la "partida de salsero ".

En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos, cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco, previamente a su cocción estos elementos se doran al horno, de ésta forma el fondo adquirirá su color característico.

Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, pero empleando elementos de animales propios de caza y en ve de perfumar con 'vino blanco se hace con un vino tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas específicas, como la "Grand Veneur".

Glacè de Viande.- (Extracto de carne) Se obtiene de un Fondo Oscuro que no lleva sal, reduciéndolo repetidas veces y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentración necesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos y caldos.

Glacè de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar salsas para pescados.

Cómo hacer un fondo oscuro de cordero Cuando compramos cordero lo hacemos en grandes cantidades, según nos apetezca hacemos costillas o chuletas a la brasa, o pierna y paletilla de cordero al horno, pero después nos quedan unas piezas que son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero.

Este fondo es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso con papas, cuscús, bulgur u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo al paladar del comensal, Ingredientes 1,5 kilos de cuello, pierna o punta de cordero 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3-4 dientes de ajo, 200 mililitros de coñac, 1 ramita de romero, 1 c/c de mostaza en grano, 1 c/c de comino, 1 c/c de cúrcuma, 160

1 c/c de pimentón (elegimos picante), pimienta negra, aceite de oliva y sal.

Elaboración En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dora el cordero salpimentado al gusto. Ve dándole vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Llegado este punto incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.

Rehoga unos minutos y riega con el coñac, mueve de vez en cuando y deja cocer hasta que se consuma. A continuación incorpora el agua, depende de lo fuerte que lo quieras puedes poner 2 o 2,5 litros de agua, y sazona con la mostaza, el comino, la cúrcuma, el pimentón, la ramita de romero, pimienta negra y sal al gusto.

Cuando entre en hervor, reduce el fuego al mínimo y deja cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.

Cuando el fondo de cordero esté listo, puedes colarlo y desechar el resto de ingredientes o retirar los huesos y triturar el caldo con la cebolla, el pimiento, etc.

Después sólo tienes que pasar el caldo por el colador y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.

El principio de las salsas son los fondos, que se dividen en blancos y oscuros.

Además de fondos y salsas existen otras preparaciones que sirven de ayuda, sin ser necesariamente lo uno ni lo otro. a.-

Los Fumets

Son el sabor característico de las viandas unidas con un vino son preparaciones que se utilizan para concentrar y afirmar fondos y salsas, y que consisten en hacer hervir y reducir una sustancia cualquiera, bien sea un caldo, un vino o una combinación de ambos. b.-

las gelées (gelatinas)

Son fondos de carnes o de pescado, que una vez fríos se vuelven sólidos por la acción de las sustancias gelatinosas que componen su preparación. c.-

Las Ligazones

Mezcla culinaria destinada a dar algún grado de consistencia a un elemento líquido, salsa o potaje. d.-

Las Mantequillas

Son sencillamente mantequillas que han sido aromatizadas o adicionadas con 161

cualquier otro elemento y sirven para la preparación de cierto plato y/o salsas. e.-

Las Marinadas

Son líquidos condimentados en los que se adoban o maceran piezas sólidas

CALDOS El caldo (del latín caldus, caliente), es según la RAE el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos. Entramos por lo tanto en el mundo de los caldos ahora que apetecen platos de cuchara, y particularmente en el de los caldos caseros para dar un sabor auténtico a nuestros platos.

El caldo es un excelente alimento por sí solo desde la antigüedad, al hervir en agua distintos alimentos como verduras, carnes o pescados (y/o sus huesos y espinas), se depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores. También se depositan los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados, dando como resultado una gelatina con la que se elabora el tradicional Áspic.

Uno de los usos más populares del caldo es la elaboración de sopas, así que para sumar propiedades nutricionales y organolépticas, el caldo se convierte en el medio líquido en el que se cuecen otros ingredientes, siendo también una fuente de sabor para los menos sabrosos o de sabores neutros como la pasta, el arroz, las papas, las legumbres, etc.

El caldo, igual que los fondos, se clasifica dentro de la categoría de las salsas, es una elaboración que muchas veces forma parte de ellas (como la velouté), además de las sopas, purés, cremas o guisos. La diferencia entre el caldo y el fondo es la concentración del líquido, el fondo es más concentrado que un caldo, y por lo tanto más sabroso y aromático.

Un caldo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboración. Para lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el caldo esté bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la superficie y coagular las proteínas evitando que enturbien el agua.

Este paso del blanqueado se elimina en el caso de querer hacer un caldo oscuro, en el que los huesos o la carne se hornean o se doran previamente para dar más sabor y color al caldo, con este proceso también se coagulan las proteínas superficiales evitando que enturbien el caldo.

Otro paso importante es empezar a hacer el caldo con los ingredientes en el agua partiendo de una temperatura fría (excepto las verduras y las hierbas aromáticas que se añadirán una vez espumado el caldo), la fuente de calor debe ser suave para subir la temperatura lentamente, esto permite que las impurezas, las grasas y las proteínas se coagulen en la superficie, facilitando la tarea de espumar en el caso de que el caldo lo 162

precisara. La cocción a fuego lento evita la agitación de partículas, así se mantienen en la superficie, se unen a la espuma que, con la olla destapada, se deshidrata y se retirará fácilmente.

Una vez hecho el caldo, sólo habrá que colarlo para terminar de dejarlo limpio y transparente, sin presionar los ingredientes sólidos para evitar que se cuelen pequeñas partículas. Posteriormente el caldo puede clarificarse con claras para hacer un consomé, puede concentrarse para hacer fondos, o reducirse aún más para hacer glaces o demi-glaces.

El caldo es la base de muchos platos tradicionales, como la paella, el risotto, el dashi… como vemos, el caldo es una elaboración básica en todas las culturas, cada una con sus particularidades, sus aromas y sabores, y le dedicaremos su tiempo a buena parte de ellas.

También veremos varias recetas de caldos y algunos consejos para elaborarlos, qué condimentos darán mejor sabor, cómo solucionar algunos ‘errores de cálculo’, etc.

Vamos a entrar en calor con los caldos caseros.

La cocción de la mayoría de los fondos es larga y lenta, pero una vez rompe a hervir necesita poca atención. Los componentes básicos suelen ser huesos de carne o pollo, verduras, hierbas, especias y condimentos, según el tipo de fondo que se desee elaborar.

LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA Los siguientes puntos son muy importantes en la elaboración de un fondo o caldo: Espumado Al romper a hervir, los ingredientes de un fondo o caldo forman una capa de espuma en la superficie. Hay que retirarla con una espumadera, pasándola de un lado a otro por la superficie del líquido y tirándola. Si el caldo no espuma quedará turbio, presentando un aspecto desagradable a la vista.

Cocción En cuanto el caldo rompa a hervir, hay que bajar el fuego para que cueza suavemente.

Si hierve a borbotones quedará turbio y tendrá un regusto amargo. Para concentrar el sabor, no encaje del todo la tapa para que una parte del líquido se evapore.

Desgrasado Es importante quitar toda la grasa de un caldo o fondo antes de utilizarlo, sobre todo si va a elaborar un plato frío, como sopas frías. La mejor forma de desgrasar es abatirlo o dejarlo enfriar del todo, para quitar la capa de grasa solidificada que queda en la superficie. También se puede utilizar una espumadera para quitar toda la grasa posible, o también pasar por la superficie papel absorbente o la brocha, sin apretar, para que la grasa quede adherida a las cerdas.

Conservación

163

Puede conservarse el caldo en la nevera o el congelador. Si mete un caldo en la nevera deberá darle un hervor cada dos días, ya que podría fermentar. En cualquier caso, no debe conservarse en la nevera más de cinco días. Si congela el caldo puede mantenerlo hasta seis meses.

SOPAS Y CONSOMÉS Estos caldos, más o menos sustanciosos, suelen llevar algún elemento de guarnición Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

El líquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo más o menos sustancioso y, en ocasiones, puede ir ligado. También suele llevar algún elemento de guarnición.

PRINCIPALES GRUPOS DE SOPAS Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo.

Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría), con un elemento de guarnición como fideos, lluvia o estrellas, entre otras pastas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y, cuando esté hirviendo, echamos la pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda.

Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja).

Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir, los consomés pueden ser de plato o de taza. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios, normalmente llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. Pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco.

Según la temperatura, los podemos dividir en fríos o en calientes. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Según las guarniciones, hablamos del "consomé royal", el más común, que se elabora con huevos y se cuaja en el horno.

Otro tipo es el "consomé con profiteroles", con profiteroles rellenos de foie. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. También podemos 164

dividir los consomés según su intensidad de sabor. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo, pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua, y que sirven en tazas.

Sopas compuestas En este tipo de platos, la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa, acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. A este grupo pertenecen las sopas tipo guiso, minestrones y sopas de pescado. Las minestrones llevan cebolla, puerro, zanahoria, pasta, legumbres, fondo blanco, queso rallado y pan tostado. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise y, en caso de que llevase verdura de guarnición, se añadiría en mirepoix . Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación.

En el caso de la sopa bullabesa, los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas, cebolla, zanahoria, puerro y fumet. Después de elaborarlo, se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. El pescado se saltea y se llamea, se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. A la hora de servir, se saca por un lado el caldo y, por otro, la guarnición.

Las más populares Sopa de pan. Como el nombre indica, el pan es la base de su preparación, y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. Puede llevar como guarnición bacalao, queso o huevo, y elementos de condimentación como el ajo, la cebolla, el pimentón y el pimiento choricero. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso.

Sopa de ajo. Además del ajo es un plato que incluye aceite, pan, pimentón, pimiento choricero y huevo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Fuera del fuego, se añade el pimentón y después el pan. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. Finalmente, se añade el huevo. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana.

Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla, pan, queso rallado y fondo blanco. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. En una cazuela de barro individual, se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.

LAS SALSAS Y LIGAZONES EN LA COCINA Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de 165

haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.

Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

DEFINICION Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas) CLASIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES B) A BASE DE EMULSIONES C) A BASE DE REDUCCIONES D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son: 

EL ROUX Los Roux:

Son elementos muy importantes para la preparación de todo tipo de salas. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla); existen tres clases de roux: el roux blanco, dorado y oscuro. Si la salsa es clara, como una bechamel, se utilizará un roux blanco, en el caso de una veloute se utilizará un roux dorado, o en el caso de una salsa oscura se utilizará un roux oscuro. Este tipo de técnica también nos ayuda a reafirmar un color y un sabor bien definido en todo tipo de salsas; y para que la salsa quede tersa y sin grumos siempre tendremos que mezclar los dos elementos a diferentes temperaturas para obtener una consistencia cremosa.

El líquido que se le añade debería hervir, pero el roux debería haberse dejado enfriar antes, de no ser así esto haría que al roux se le formase grumos, y la persona que lo cocina podría escaldarse con el vapor que esto produciría. La excepción es el roux para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio químico llamado dextrinización" Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor más o 166

menos intenso, se producirá el cambio químico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia sólida y causa que la salsa se adelgace, o se agüe, lo cual le da al roux un sabor amargo.

La cocción permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual actúa como ligazón ò agente espesante para la salsa, además prepara las partículas de la harina para absorber el liquido. El espesor de la salsa está en directa relación con la proporción de harina que se usa por cantidad de leche. La tabla siguiente les muestra unas cantidades aproximadas, ya que mucho dependerá del gluten (proteína vegetal) que contenga la harina.

Preparación del Roux: El roux, como se mencionó anteriormente es un elemento de ligazón compuesto por harina, mantequilla o aceite.

Ingredientes: 

60 grs. de mantequilla



80 grs. de harina



Leche

Nota. Las cantidades promedio de grasa y harina para un litro de leche.

Roux Blanco: Se obtiene cocinando suavemente, durante cinco minutos aproximadamente, la mantequilla y la harina, removiendo constantemente. Se utiliza para la salsa bechamel.

La proporción de sus ingredientes varía según el espesor deseado en esta salsa, tomando en consideración que a medida que se aumente o disminuya la cantidad de leche para una cantidad de salsa dada, se deberán hacer ajustes en la cantidad de harina y grasa que llevará el roux, a fin de balancear la salsa al espesor deseado. La cantidad promedio de grasa y harina para el litro de leche es de 60 grs. de mantequilla y 80 grs. de harina.

Roux dorado: Se compone de los mismos ingredientes y proporcione utilizadas en el roux blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tome una coloración dorada. Se emplea para la preparación de veloute.

Roux oscuro: Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux, diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina la horno lentamente un tiempo prolongado, removiéndose con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglase.  

LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANIÉ) LAS FÉCULAS (PATATA, MAÍZ,..)

167

 

EL ARROZ EL PAN

1) El Roux: El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco más de grasa.

La forma de ligar del ROUX es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico) - Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.

- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.

- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco más y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.

- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es más optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.

NOTA: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al roux; Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:

Algunas Proporciones de Harina SALSAS Y VELOUTES

35 - 40 gramos por litro

“ROUX” FARSAS

60 - 70 gramos por litro

“ROUX” FRITOS

110 gramos por litro

“ROUX” CROQUETAS

130 - 150 gramos por litro

BECHAMEL

80 gramos por litro

MANTEQUILLA MANIE

A partes iguales con un 20% menos de harina

2) La Mantequilla Manoseada (beurre manié)

168

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.

Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.

Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" es ya historia.

HARINA Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares.

Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

3) Las Féculas (Maíz, Arroz y Patata) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

FÉCULA DE MAÍZ Modo de Empleo: Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en él.

Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.

Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

Curiosidad: A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena y harina, a la hora de usarla, que tantas dudas suscita, yo lo comparo con los tiempos de antes y los tiempos que corren hoy en día; Antes 1º se “ligaba” y luego se “mojaba” = HARINA. Hoy en día, 1º se “moja” y luego se “liga” = MAIZENA. FÉCULA DE ARROZ Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.

169

La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.

Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.

La proporción es de 40-50 grs por litro.

FÉCULA DE PATATA También se puede utilizar de dos formas: - con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.

- con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

4) EL PAN PAN RALLADO Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente( albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales) PAN TOSTADO O SECO Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.

Para espesar platos específicos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO. B) LAS EMULSIONES Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.

El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.

Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.

170

Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas.

C) LAS REDUCCIONES La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados es de los más naturales siguiendo el criterio gastronómico.

Una ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.

También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata líquida hasta buscar el punto de espero deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZÓN 1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas 2) Huevo entero crudo: albóndigas 3) Ajo: solamente en el caso del ali-oli 4) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, ...) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.

También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.

Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semicoagulación.

Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal.

5) Sangre: Es a la vez que una ligazón un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudillos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.

171

Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

6) Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

SALSAS BASE O BÁSICAS (SALSAS MADRE) Historia de las Salsas En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras.

Los dioses que amaron a las mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también les iniciaron en el arte culinario, mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una salsa.

Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril de algunos héroes. No sólo se entregaron a ellos con el placer de amar, retozando en bosques y prados, sino que para disfrutar mas con ellos les enseñaron a preparar manjares propios de los dioses, de diosas en este caso, para lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido.

Es algo así como lo que ya dijo Píndaro, cuya voz resultaba acre y dura hasta que una abeja inspirada depositó miel en sus labios, convirtiéndole de ese modo en el poeta de la voz dulce, de las palabras acariciantes, en un cantor de amor.

Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye la invención del “foie-gras”, pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre.

A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho célebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa “agridulce” de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde el líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio.

Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente caballa de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias.

Pero, dejemos ya las referencias para entrar en detalles, olvidemos lo que fue y veamos lo que podemos hacer ahora

172

Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las salsas, aliños y condimentos. En líneas generales son complementos de otros platos y raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las salsas que las saboreen en tartinas o galletas, como si fuesen un plato más.

Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere; Antes eran grasosas, ricas y espesas. Hoy en día se hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el género que acompaña sino que armonice con éste. Es por eso que las especias son de gran importancia aunque es su medida adecuada.

Generalidades Las salsas son de algún modo guarniciones o acompañamientos líquidos y en su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.

El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta: Medida con los ingredientes Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.

Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazón ( de aquí la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos complementarios.)

Hay que tener en cuenta, para una confección de la salsa los puntos de: - Tostado o color - Cocción - Reducción - Brillo - Ligazón - Suavidad al paladar.

De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico y acorde a su nombre.

Definición: Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser, la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.

Hay muchas clasificaciones para las salsas, casi que en cada libro su autor o autores dan una diferente, no es que esta sea mejor o peor, pero considero que nos ayuda mas a entender después las derivadas.  PRIMER GRUPO: Española o demi-glace, bechamel, veloute salsa de tomate.

173

Son las que se elaboran a partir de un fondo básico más un elemento de ligazón, excepto la salsa de tomate.

- Española o Demi-Glace La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (gerneralmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Ingredientes 30 gr. de mantequilla -100 gr. de tocino semi-salado en macedonia -200 gr. de mirepoix -100 gr. de champiñón emincé a 1 mm.

-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de tomate -2 l. de fondo moreno de buey -60 gr. de roux moreno Preparación Esta salsa es uno de los fondos básicos de cocina más utilizados para la elaboración de salsas oscuras de carne. También es conocida bajo la denominación de salsa demiglace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc...

Empezaremos la elaboración de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente la ligazón del fondo moreno de buey. Para lograr dicha ligazón utilizaremos el roux moreno, como mandan los cánones: para ligar preparados oscuros de carne utilizaremos roux moreno.

Calentaremos el fondo y añadiremos el roux frio para ligarlo, o bien realizaremos el proceso al contrario, añadiremos el fondo en frío y le añadiremos el roux en caliente.

Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante movimiento circular con el fin de favorecer la ligazón, que si todo sale según lo previsto se realizará en menos de 2 minutos.

Una vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilización. En una nueva marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos que esta adquiera una temperatura elevada pero sin llegar a los 170 grados, que es la temperatura en la que se quema la mantequilla.

Doraremos el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguir fundirlo, y obtener su grasa como materia para dorar el resto de ingredientes pertenecientes a la guarnición sólida. Por lo tanto doraremos la mirepoix y los champiñones. Conseguiremos caramelizar el exterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix y reblandecer la zanahoria, antes de pasar a añadir el siguiente ingrediente, que será el tomate. El tomate maduro en macedonia nos aportará agua para desglasear el fondo de la marmita, mientras que si utilizamos el concentrado de tomate este efecto no lo conseguiremos pero igualmente el preparado tendrá el sabor necesario e imprescindible a tomate. Ahora será el turno de realizar el mojamiento y prolongar la cocción. Haremos el mojamiento con el fondo moreno de buey LIGADO y 174

prolongaremos la cocción de la salsa durante 30 minutos, con la marmita tapada.

Iremos espumando siempre que la ocasión lo requiera. Terminado este proceso de cocción que se debe hacer a fuego medio, pasaremos el fondo por filtros. Utilizaremos un colador chino para decantar toda la guarnición sólida, que podemos utilizar para hacer una remoja. El próximo filtro será la tela estameña, pero lo realizaremos después de desengrasar la salsa.

Como indicaba anteriormente desengrasaremos el fondo; para ello es mucho más práctico enfriar el preparado y cuando solidifica la grasa en la superficie la decantaremos. Una vez hecho esto la mayoría de la materia grasa, realizaremos el filtrado final por la tela estameña.

Reservaremos la demiglace en este punto si lo que queremos es utilizarla como salsa madre para la elaboración de salsas derivadas. Si lo que pretendemos es utilizar esta salsa para el servicio de un determinado plato, reduciremos este fondo hasta lograr una consistencia apropiada. La textura adequada la conseguiremos cuando la salsa no corra con facilidad por la superfície del plato.

Aproximadamente deberemos evaporar el triple del volumen original del fondo para lograr una salsa totalmente ligada. En el momento que creamos que hemos obtenido una textura adecuada, añadiremos mantequilla para abrillantar la salsa, terminarla de ligar y emulsionarla.

Ya podremos utilizar la salsa para su cometido, napar y/o salsear el plato en cuestión, según la receta.

Otra forma de Salsa Demi-Glase: Ingredientes: 

Huesos rojos



Recorte de aves



MIrepoix



Recortes de papa



Conchas de ajo



Hojas de celeri

Preparación: Primer día de elaboración: Sanitizar los huesos rojos y recortes vegetales colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por ocho (08) horas a fuego lento y apagarlo.

Segundo día de elaboración: Colocar todo lo horneado, que debe estar tostado de un color marrón oscuro, desglasar con vino tinto, quitar el azar (pegao) y colocar todo en una olla con agua, doblar la mitad a fuego lento, colocar en la cocina por 12 horas.

Después de pasado este tiempo, colar y dejar reposar y meter en la nevera.

175

Tercer día de preparación: desgrasar lo que tiene ya lo colocado y colocar en la cocina, al levantar el hervor colocarle voux oscuro u otra ligazón y colocarle vino tiento y apagar.

Para 2 litros de Demiglace, 1 litro de vino tinto.

Empleos Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. En la actualidad no es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción y por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción. Grandes marcas han creado salsas demi-glace deshidratadas instantáneas que facilitan la tediosa tarea que se ejecutaba en antaño.

- SALSA BECHAMEL Ingredientes · ½ taza de harina de trigo · ½ litro de leche · 50 grs. de margarina · ½ cdta. de sal Preparación Coloque en una olla la margarina a fuego lento hasta que esté derretida.

Agregue la harina de trigo, el adobo y mezcle muy bien hasta obtener una pasta.

Agregue la leche y cueza sin dejar de revolver hasta que la salsa tenga una consistencia espesa.

- SALSA VELOUTE La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Características La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del 176

sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Derivados de la salsa velouté Existen algunas salsas que se derivan de la velouté: 

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.



Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.



Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.



Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.



Salsa albufera -



Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

- SALSA DE TOMATE La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva 177

Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.

Elaboración En México En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en cantidades suficientes para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la cena.

Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja mexicana: 1. Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los propios ácidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o de jugo de limón.

2. Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.

3. Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego hasta que se quema la cascara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.

El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme demanda en prácticamente todo Estados Unidos de América y Centroamérica, además de México.

En Europa En Europa se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, pepino, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes.

Empleo en Gastronomías Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especias griegas.

La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la salsa de 178

tomate con el término "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que contiene carne (a menudo carne de cerdo en albóndigas similar al ragù italiano) que se identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta. pero esto es referencial ya que no proviene de fuentes confiables Salsas derivadas 

Kétchup



Salsa Napolitana



Salsa Boloñesa



Salsa rosa.

Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.

Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.

El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.

Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.

El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.

En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.

Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino  SEGUNDO GRUPO: Salsas Emulsionadas La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1º agente mecánico; 2º 179

agente emulsionante (yema de huevo). Además está la Temperatura, a mas ºC más fácil, y la proporción entre liquido-agente emulsionante- grasa.

Existe frías y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.  FRIAS Y ESTABLES La única que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo, haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de Mahon (Menorca) y la segunda forma viene bayona (Francia.).

- MAHONESA Salsa Mayonesa y sus derivadas La Mayonesa es una salsa fría, madre y básica que acompaña platos fríos como ensaladas, huevos, pescados, crustáceos, legumbres, etc.

Ingredientes: - 1 vaso de aceite de oliva por cada yema de huevo.

- 2 ó 3 cucharadas de vinagre. El vinagre se puede sustituir por zumo de limón.

- Mostaza al gusto.

- Sal al gusto.

Elaboración: Mezclamos las yemas con la mostaza, el vinagre y la sal, adicionando el aceite en un hilo fino sin dejar de remover con las barillas, siempre en un mismo sentido, hasta lograr una salsa homogénea.

Consejos: - Los recipientes adecuados para su conservación son los de loza, cristal, barro y acero inoxidable.

- Cuando se haga a máquina se deben montar también las claras de huevo.

- El aceite no debe tener acidez, pues se cortaría.

- Se debe conservar en un recipiente con los bordes limpios y a 5º aprox.

Causas por la que se puede cortar: - Porque el aceite contenga grados de acidez elevados.

- Por adicionar el aceite demasiado deprisa.

- Porque los ingredientes estuvieran a diferente temperatura.

- Por un cambio de temperatura en general.

En todos los casos se puede volver a montar, para ello pondremos la yema en un recipiente y añadiremos, poco a poco, la mayonesa.

ALGUNAS SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA: Salsa Tártara: Ingredientes: - Mayonesa amostazada.

- Picadillo de alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla picada.

180

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa (se emplea una cucharadita de cebolla por litro de mayonesa) Además de las aplicaciones que la mayonesa, se emplea también en ensaladas de carne o carne fría cocida.

Salsa Remolar: Igual que la salsa tártara pero perfumada con ajo.

Salsa Rosa, Americana o Cóctel: Ingredientes: - Mayonesa amostazada.

- Ketchup hasta que tome color.

- Coñac y Jerez (mitad y mitad).

- Un decilitro de nata líquida.

- El zumo de media naranja (dependiendo de la cantidad de mayonesa) - Unas gotas de tabasco.

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes. Se aplica para cócteles de marisco, ensaladas y acompaña pescados y huevos fríos.

Salsa Andaluza: Ingredientes: - Mayonesa amostazada espesa.

- Salsa de tomate.

- Perejil picado.

- Daditos de pimiento morrón.

Elaboración: Adicionar a la mayonesa la salsa de tomate hasta que adquiera color rosa, y añadir los demás ingredientes, mezclando todo bien. Se aplica para pescados, mariscos y huevos.

Salsa Caviar o Rusa: Ingredientes: - Mayonesa amostazada.

- Huevas de caviar.

- Picadillo de huevo duro.

- Perejil picado.

- Un poquito de cebolla.

Elaboración: Adicionar todos los ingredientes a la mayonesa y mezclar.

Salsa Verde: Ingredientes: - Mayonesa amostazada.

- Jugo de espinacas y perejil hervido.

181

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, se emplea para platos de buffet.

Salsa Príncipe: Ingredientes: - Mayonesa muy amostazada.

- Salsa Perrins.

- Estragón o perejil picado.

Elaboración: Adicionar a la mayonesa los ingredientes hasta que adquiera un color ceniza pálido.

Especial para ensaladas de ave y carne. .- Salsa Muselina fría: Ingredientes: - Mayonesa amostazada.

- 1/4 l. de nata líquida.

- Zumo de limón.

Elaboración: Adicionar y mezclar todos los ingredientes. Especial para legumbres, alcachofas, espárragos, frutas tropicales  FRIAS E INESTABLES Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la cantidad.

- Salsa Vinagreta  CALIENTES Y ESTABLES La principal es la salsa holandesa, también incluiremos la salsa bearnesa debido a que esta también tiene derivadas pero básicamente la bearnesa es una derivada de la holandesa.

- Salsa Holandesa La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina.Es una salsa de un alto grado de dificultad.

182

Receta Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Se mezcla, y debe tener una consistencia como la mahonesa. Se mantiene al calor de baño maría, hasta su utilización.

Variantes Existen variantes de la salsa que derivan en otras: 

Sauce maltaise - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.1



Sauce mousselina - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.



Sauce noisette - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

- Salsa Bearnesa La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.1 La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

Historia La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.

Características Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa. Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre. La operación se debe realizar 183

con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño maría a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37ºC. Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.

Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.

La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo). La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevo coagulen durante su preparación.7 La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90ºC sin que se formen grumos.

Salud La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC. Variantes Existen variantes de la salsa que derivan en otras: 

Salsa choron - Elaborada con una pequeña de salsa de tomate (proporciona color), denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837– 1924) y que se emplea en platos de pescado.



Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.



Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y una caldo de pescado en compañía de un mirepoix.



Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.



Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma añadido, ideal para platos de carne de cordero (costillas).10 En algunos casos con pollo asado.



Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla.Técnicamente es una mahonesa.



Sauce monégasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y además tapenade (puré de olivas) con ajos molidos.



Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.

184

 LAS SALSAS: CONSEJOS PRÁCTICOS, ESPECIAS Y HIERBAS Sabemos que las salsas pueden hacer brillar nuestros platos si utilizamos ingredientes de temporada y de calidad en su elaboración, si los combinamos para potenciar el sabor del ingrediente principal del plato o si le ofrece un contraste óptimo de sabores o texturas. Por mucho que nos guste una salsa, no olvidemos que se trata de un condimento que no debe dominar en el plato.

Cuando tengamos que preparar una salsa que aderece un plato, es recomendable valorar la completa composición del menú para que no sea ni demasiado cargante y pesada, ni repetitiva. También es conveniente que una salsa “fuerte” no forme parte del primer plato, pues se llegaría al segundo con menos apetito.

El hecho de cocinar a ojo, cosa que se hace más a menudo con las salsas, puede llevarnos a condimentar inadecuadamente este aderezo, es precisamente en los recetarios donde se omiten cantidades de la sal, por ejemplo, precisamente uno de los ingredientes que pueden echar a perder una salsa.

Al ser la sal un ingrediente de consumo “al gusto”, no hay medidas estándar, así que lo mejor es pecar por poco que por mucho, también la salud lo agradecerá.

Otros ingredientes muy utilizados en las salsas, son las especias, quizá en mayor medida la pimienta, ésta otorgará todas sus cualidades si se incorpora recién molida y casi al final de la elaboración, momentos antes de servirla, así despedirá todo su aroma y su sabor en el plato.

Hablar de todas las especias no va a ser fácil, así que mencionaremos algunas de las más utilizadas a lo largo de esta serie y de cómo usarlas para sacar el mayor provecho de estas joyas aromatizantes.

Bouquet garni o bouquet de hierbas El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor.

El bouquet garni o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina francesa (de ahí su nombre, que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo está muy extendido sobre todo por el Mediterráneo. Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero esto variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no hay ingredientes estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las hierbas adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia, albahaca, orégano, mejorana, etc.

Se puede preparar el bouquet garni de hierbas frescas atándolas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo puede ser, con una hoja verde de puerro (o de apio) que envolverá el bouquet, se coloca en el centro una ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una 185

hoja de laurel. Con el hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y verticalmente haciendo un nudo una vez esté bien sujeto.

No es el mismo caso cuando se hace el bouquet con las especias ya secas, entonces deben introducirse en unas bolsitas de estopilla que se comercializan con ese fin.

Puedes verlo en las imágenes.

Es importante encontrar el equilibrio a la hora de elaborar un bouquet garni, hay hierbas más potentes y otras más suaves, así que se deben poner en una proporción en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves podemos destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o la albahaca, mientras que como hierbas potentes, que desprenden más sabor y aroma, destacamos el romero, el tomillo, el estragón o la salvia.

También se debe tener en cuenta que el tamaño del bouquet garni sea adecuado para la cantidad de alimento que debe aromatizar, así lograremos un resultado en nuestros platos con los sabores realzados, nunca escondidos.

Aunque también puede pasar que se desee un sabor más marcado de alguna especia en particular, nosotros con el romero no tenemos remedio…

Acabamos de hablar del bouquet garni, donde ya comentamos sobre la posibilidad de utilizar hierbas frescas o secas. Lo ideal sería poder consumir las hierbas y especias frescas, pero irremediablemente tenemos que recurrir a las secas, en algunas ocasiones incluso se agradece. Pero en este caso, hay que tener muy en cuenta que las especias que llevan abiertas más de tres meses, ya han empezado a perder sabor, aroma y color.

Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es mantenerlos bien cerrados en botes de cristal, sin que lleguen a estar llenos del todo y en un lugar fresco y seco. El aroma que desprenden las especias nos indicará su calidad, conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrán bastante tiempo en perfectas condiciones. Si han perdido cualidades, es mejor prescindir de ellas, pues pueden estropear nuestro mejor plato.

Algunas especias se deben usar con moderación, pues son de sabor fuerte y es necesario combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad.

Podemos optar por las especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo más adecuado para lograr que nos aporten todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y molerlas o rallarlas en el momento de consumo.

Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera. Por ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en cambio, las semillas de sésamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus ácidos grasos, proteínas y minerales.

Si vas a hacer salsas calientes con especias, ten presente que las que son molidas hay que agregarlas casi al final de la cocción, mientras que si utilizas ramitas, semillas enteras o bayas, se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofreír ligeramente en el aceite de un guiso.

186

QUESOS Y EMBUTIDOS El Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a 187

partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico. Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

El legado de Roma en Europa

188

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". 2 A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.

Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.

Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura.

Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de

189

añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen

Queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca ParmigianoReggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.

Tipos de leche usada

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

190

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

QUESOS FRESCOS

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas 191

por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

QUESOS CURADOS

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.

QUESOS CREMOSOS

192

Queso camembert.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

QUESOS VERDES O AZULES

193

Queso roquefort Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.

En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha 194

abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa.

Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

ELABORACIÓN Cuajado

Cuajadas de queso gouda.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características 195

buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados.

Procesamiento de la cuajada

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la 196

mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde.

Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.

Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. 21 Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32ºC, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

A temperaturas superiores a 55ºC la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82ºC. Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones.

También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.

197

También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisú CÓMO SE DEBEN CORTAR, SERVIR Y COMBINAR LOS QUESOS Una selección cuidada de quesos es una magnífica idea para degustar en cualquier momento del día y disfrutar solos o en agradable compañía. El secreto está en utilizar una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta. El corte del queso, la manera de servirlo y sus posibles combinaciones requieren de un arte casero y sencillo del que dependerá el éxito de la comida.

No existen reglas fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar un buen proveedor que nos ofrezca el producto en toda la gama de sabores que tiene.

El queso ha sido calificado como “un plato precocido, listo en todo momento para su consumo”. Esta es la maravillosa realidad de la delicia de nuestra despensa, excelente y muy variada, ya que, en general, no es preciso modificar su temperatura para que esté en su punto, sino que lo mejor es tomarlo a temperatura ambiente o a la misma de la bebida que lo acompaña.

Un especialista que permita que la maduración del queso sea en forma natural hasta alcanzar el punto óptimo. Cuando los quesos son almacenados en cámaras refrigeradoras pueden no madurar adecuadamente.

La forma de servir el queso varía de un país a otro. En Francia, por ejemplo, acostumbran a servirlo luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar. En Inglaterra, el queso se consume como una comida simple acompañado de pan fresco; si se trata de una cena importante lo sirven después del postre y acompañado con un buen vino.

El corte de los quesos es un tema de gran importancia, tanto por la cuestión estética, como por lo relacionado con la mejor conservación y con el disfrute al máximo de sus aromas y sabores. Cada tipo de queso se corta y se presenta de diferente manera. Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo.

Es importante que todo el mundo tenga la posibilidad de probar todas las partes del queso, de la corteza al corazón. La manera de cortarlo depende básicamente de la forma y tamaño del queso. Las claves para ello son la textura y el sabor. Los curados como el manchego o el idiazábal se cortan en forma de cuña y después triangular.

198

Los duros como el parmesano o el mahón muy curado se rompen en trozos o en lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada comensal se sirva la porción que desee, lo mismo ocurre con los cremosos como el Brie o el camembert.

La tabla de quesos es un plato muy variado, y que no necesita modificar su temperatura para consumirlo, sino que es suficiente si está a temperatura ambiente, o a la misma temperatura de la bebida con la que se lo acompañe.

Puede disfrutarse como almuerzo, cena o merienda, como entrada o como plato principal. Como requiere de poco tiempo, es posible prepararlas en cualquier momento.

Para disfrutar de una deliciosa tabla de quesos, se recomienda colocar los quesos en forma de abanico, de suaves a picantes, y de blandos a duros. El orden ideal para ir comiéndolos: primero los quesos de pasta suave, los blandos y luego los más fuertes y los duros. Y aunque ya sabemos del romance imperturbable de quesos y fiambres, conviene presentarlos separados para no contaminar los aromas y sabores. Y más: para preparar una tabla de quesos mejor es quitarles las cáscaras, salvo excepciones como el Brie y el Camembert.

Cómo combinar los sabores o de qué manera incluir los ingredientes que se compran en el preparado de una comida son consejos que puede dar un experto en el tema, junto con el impulso para probar sabores nuevos. La globalización ayuda a interesarse y tener más conocimientos sobre productos de otros orígenes, por lo tanto el saber se intercambia de ambas partes.

La mayoría de las personas solicitan tablas para encuentros informales con amigos.

También utilizan tablas como plato de entrada en cenas, antes del plato principal.

Algunos eligen las tablas como una picada previa a un asado. Otros la utilizan como cena completa, incorporando encurtidos y antipasto.

Aunque en su mayoría las tablas se usan como picadas.

Las tablas más pedidas son las combinadas, que contienen quesos suaves y más picantes, distintos tipos de fiambres y alguna otra especialidad.

Una tabla para recomendar: * Mozzarela fresca, queso Val D’Aosta, queso banquete, queso gruyere.

199

* Jamón crudo, lomo ahumado a la leña, jamón cocido. * Crema de quesos mediterráneos (con aceitunas negras y alcaparras). * Tomates secos, morrones asados y berenjena a la siciliana. * Tabla francesa: se combina queso Emmental, queso Camembert, queso Crottin (de cabra), queso de oveja y queso Brie. * Tabla italiana: combinando queso Muzzarela con tomate y albahaca, Provola ahumada, Parmesano con aceto balsámico y Fontina Val D'Aosta. * Variante original: Combinar queso Saint Paulin con queso Holanda; queso salteño (picante) y queso Provolone (duro); y quesos untables a la pimienta negra y una pasta mediterránea hecha de queso Mascarpone y aceitunas negras. * Tabla con quesos olorosos (quesos muy sabrosos que emanan un fuerte olor por la bacteria que contienen para su maduración): queso Camembert, queso Brie, queso Beaumont, queso Reblochon. * Tabla con frutas: queso mozzarella con tomate seco; queso Saint Paulin con rodajas de naranja; queso Emmental con nueces; queso Roquefort con damascos secos; queso Brie con uvas frescas; queso Gruyere con mostaza y pimienta negra; queso Gorgonzola (queso azul pero cremoso, italiano) con peras. Este último es un postre muy afamado en Milán.

La presentación de una tabla de queso con un acompañamiento de frutas frescas como higos, peras, manzanas y uvas no es sólo una cuestión estética.

Los sabores de estas frutas se complementan con los del queso y las más ácidas, como la manzana, sirven para limpiar el paladar entre queso y queso. Las fresas, grosellas, frambuesas, -los frutos del bosque-, combinan sobre todo con los quesos de cabra tipo láctico. Para quesos azules lo ideal es complementarlos con miel. Para el roquefort y el Brie sientan muy bien las peras, uvas, y duraznos.

El pan es un ingrediente que no debe faltar en una buena tabla de quesos. Debe ser variado en sabor y texturas, pueden ser galletas o grisines. Lo ideal es al menos servir tres variedades como blanco, tostado y de cereales.

Lo mejor es disponer del pan que se corresponda con el queso. El pan de centeno combina con quesos tipo rollito de cabra, los picantes y los ahumados; el de nueces acompaña a quesos curados y azules; el de pasas, a quesos muy curados y azules; el pan vienés, a todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a las tortas extremeñas. Por tanto, lo más conveniente es disponer de un mínimo de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales.

200

Si se consumen bajo el formato de tabla, el orden de degustación más sensato de los quesos debe ser de los de menor sabor a los más fuertes y también por materia grasa, empezando por los de más alto contenido.

Cuestiones a tener en cuenta: * Si el queso estaba en la heladera o frigorífico, se recomienda dejar que el mismo vuelva a la temperatura ambiente antes de servir. * Normalmente se presentan con la corteza, que en algunos casos, se elimina antes de consumirla. * Los quesos semiduros con sabores fuertes se los recomienda cortar en finas láminas. * Los quesos azules se prestan mejor a ser servidos en tacos o pequeños bloques. * Si se presentan en una tabla de quesos, se deberán situar los quesos más suaves en el exterior, y dejar los más fuertes y picantes hacia el interior, para ser consumidos al final. * Los mejores acompañantes de los quesos son el pan y frutas frescas como uvas y manzanas. * Las bebidas ideales para acompañar al queso son el vino y la cerveza TABLAS DE QUESOS Y EMBUTIDOS Una tabla de quesos y embutidos se prepara para una recepción, un cóctel o una cena informal. Se puede preparar para comer con pancitos o tostadas, o con cuchillo y tenedor en la mesa.

Se sirve de entrada en una reunión donde luego se puede pasar a una cazuela o a un plato de pastas.

No es difícil de preparar y depende del bolsillo, del buen humor, y de la variedad y cantidad de productos que utilicemos Obviamente la selección y elección de los ingredientes variará de acuerdo a la región donde nos encontremos. Es bueno utilizar productos regionales ya que su sabor será mucho más auténtico que el de aquellos productos provenientes de grandes frigoríficos estacionados en cámaras, o sometidos a prolongados viajes.

Aunque su calidad sea óptima, éstos últimos, normalmente tienen un sabor más neutro. Una última recomendación, cualquiera sea el producto que elijamos: asegurarnos de su proveniencia y condiciones de salubridad.

Dentro de los quesos, siempre adaptando al gusto y variedad local, conviene poner duros, tipo provolone o cheddar; semi-duros, tipo Mar del Plata, fontina, gruyere y otros; blandos, como Roquefort, mozzarella, brie o Camembert y algunos quesos blancos saborizados con hierbas y especias, sin olvidar algún quesillo de cabra.

201

Para acompañar los quesos se sirven aceitunas verdes descarozadas, aceitunas rellenas, tomatitos, nueces, ramas de apio y otros.

Los quesos pueden cortarse a la mañana o el día anterior y conservarse en la heladera tapados con plástico autoadherente o en envases herméticos.

Los quesos blancos pueden colocarse en cazuelitas o dentro de hojas de repollo recortadas que al mismo tiempo adornan la tabla.

Las frutas secas quedan muy bien con los quesos. Se pueden colocar sueltas, dividiendo la variedad de los quesos sobre las tablas, o en bols o canastitas chicas para acompañar.

Esta variedad de quesos puede servirse en una o varias tablas o combinarse con embutidos.

Los embutidos deben estar cortados en fetas o rodajitas y acomodados para que se puedan levantar fácilmente. La variedad se elige según el gusto, pero es bueno tener jamón cocido, jamón crudo, bondiola, salames comunes y ahumados, paté o leberwurst. Se acompañan con panes negros y blancos y con mantecas saborizadas.

Con los embutidos combinan muy bien las frutas y se pueden armar canastitas de melón, frutillas, gajos de duraznos y otros.

EMBUTIDOS TIPOS DE EMBUTIDOS La historia de las conservas cárnicas está ligada al propio consumo de carne desde los primeros momentos del desarrollo de la Humanidad.

Desde tiempos remotos fueron conocidas las propiedades conservadoras de procesos como el desecado, el salazonado o el ahumado. Y, ya en épocas más recientes -aunque hace siglos también de ello-, se pasó a la elaboración de embutidos crudos madurados, al descubrirse la utilidad de las tripas, la riqueza alimenticia de las mezclas de recortes de carne y grasa y las propiedades de sabor y conservantes de las especias. Probablemente, la preparación de los embutidos cocidos se desarrolló más tarde, debido sobre todo a la mayor complejidad de los procesos.

Como es natural, en la forma de preparación de las conservas cárnicas y de los fiambres y embutidos influyó enormemente la localización geográfica de las distintas regiones y países. De esta manera, en los países mediterráneos se prefirió la desecación como forma natural de conservación, mientras que en el norte y centro de Europa se optó por el ahumado; y por la cocción en los lugares donde abundaban los bosques. Actualmente, los avances de la industrialización y la mejora de las comunicaciones facilitan el conocimiento y distribución, en todos los países, de los distintos productos cárnicos de conserva. Según el tipo de elaboración, los fiambres y embutidos pueden ser clasificadas en crudos, escaldados o cocidos.

202

Su valor nutritivo La gran diversidad que actualmente existe de embutidos y fiambres, y los diferentes tipos de elaboración de los mismos, dificultan una valoración general de los mismos en lo que a sus características alimenticias se refiere. No obstante, algunos aspectos de su composición química son comunes, y pueden por ello servir de pauta analizadora. El contenido en agua es relativamente bajo: oscila entre un 30 y un 60 por ciento; bastante más bajo, por lo tanto, que el de la carne. Se debe a la cantidad de grasa presente o añadida, cuyo aumento incide, como se sabe, de forma inversamente proporcional sobre el contenido acuoso (a mayor cantidad de grasa, menor será la cantidad de agua). Sin embargo, la cantidad de agua es la suficiente para proporcionar al producto una consistencia blanda o semiblanda. El porcentaje en grasa es muy variable, oscilando entre el 20 y el 50 por ciento. La mayor proporción corresponde a las pastas de hígado y, en grado variable, a galantinas y morcillas.

Considerados exclusivamente desde un punto de vista nutritivo, los embutidos y fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de origen animal que intervienen en su composición. Aportan, por lo tanto, muchas calorías y una alta cantidad de ácidos grasos saturados (40-50 por ciento). Este porcentaje ha sido relacionado con el aumento de la concentración de colesterol y con disfunciones cardiovasculares. Por el contrario, el contenido relativamente alto de ácidos grasos polisaturados (2,5 por ciento) es considerado como beneficioso. El nivel de proteínas es también inferior al de la carne -entre un 10 y un 20 por ciento--, es decir, todavía relativamente alto en comparación con muchos otros alimentos. Los embutidos y fiambres que contienen mayor porcentaje proteico son los que no incorporan grasas extrañas, como el jamón cocido.

Por tratarse de productos animales, el contenido en hidratos de carbono es muy bajo: el 1 por ciento; excepto el hígado, que llega a alcanzar el 3, o más. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que en algunos productos es normal la adición de féculas (arroz, patatas, calabaza...), sobre todo en las preparaciones tradicionales artesanas. En cuanto a los minerales, son abundantes (en torno al 1 por ciento), destacando entre éstos el potasio y el hierro. El sodio y el calcio se hallan en porcentajes mínimos, casi inapreciables. Desequilibrio es la norma a la hora de contabilizar las cantidades de vitaminas, ya que abundan las del tipo hidrosolubles y escasean las liposolubles. Entre las primeras, encontramos: Riboflavina (B2), Piridoxina (BV6), Cobalamina (Bl2), Biotina y ácido fólico, entre otras. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, como hemos mencionado, son muy escasas, excepto en las preparaciones de hígado.

Embutidos portugueses 203

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Elaboración del embutido La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: 1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)...

204

Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: 

Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc



Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc



Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, etc.



Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,1 la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional.

Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

Italia En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

205

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos - Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos - Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos - Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

206

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados - Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

Algunas recetas de embutidos CHORIZO CRIOLLO DE PURO CERDO Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 

8 kilos de carne de cerdo.



2 kilos de tocino de cerdo.



220 gramos de sal.



50 gramos de ají molido.



20 gramos de pimienta negra molida.



10 gramos de nuez moscada molida.



30 gramos de orégano (opcional).



Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.



Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)



15/17 metros de tripa salada para embutir.

207



5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.

Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar.

Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*) La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.

El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.

Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo. (*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo, tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. Porque el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.

Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.

En cuanto a la manera de asarlos, ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera.

CHORIZO CRIOLLO MEZCLA Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 

4 kilos de carne de cerdo.



2 kilos de tocino de cerdo.



4 kilos de carne de vaca.



220 gramos de sal.



50 gramos de ají molido.



20 gramos de pimienta negra molida.



10 gramos de nuez moscada molida.

208



Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.



Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel.



15/17 metros de tripa salada para embutir.



5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.

Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar.

Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente.

La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.

El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.

Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.

Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.

CHORIZOS DE CERDO Ingredientes para 5 kilos de chorizos. 

5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad.



400 cc. de vino blanco seco



130 gramos de sal fina



semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible)



dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).



Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.



Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra.



1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.

209

Preparación Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también el tocino.

En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.

Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato.

Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa.

Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.

No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.

LAS MORCILLAS CASERAS Ingredientes y preparación De un chancho de unos 120 kilos, una vez degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros, batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado.

Aparte.

Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón.

Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media.

Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' apártelos del agua y deje enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle homogéneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50 gramos). Resultará una masa de alrededor de quince kilos.

Para la operación de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de 210

mucha importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción.

Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas.

Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica o heladera haciendo el oportuno espacio.

Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O disfrutarlas como morcillas vascas, con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva.

TOCINETA Ingredientes para 10 kilos de tocineta 

300 gramos de sal fina



30 gramos de salitre



2 gramos de nitrito



200 gramos de azúcar

Preparación Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas durante unos 20mdías, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.

En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.

Ingrediente para diez kilos de tocinetas: una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua.

Preparación: Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

EL JAMÓN CRUDO CASERO Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la 211

región de los "Grandes Lagos", el señor Carlos González, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realización de un jamón crudo al mejor estilo casero. Lo aprendió hace dos años viendo como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos.

Jamón ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos.

Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.

Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.

Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado.

Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 días).

Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... ¡una maravilla!

Peso después curado: 8,300 kilos.

Preparación: Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendrá un mejor sabor.

Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada, como en foto.

Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.

Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra.

Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes.

Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien.

Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne.

Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.)

Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien.

212

Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregándo más sal.

Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.

Untarlo con manteca de cerdo todo el jamón (sin exceso, inclusive el cuero) o algún tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio.

Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el páprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero.

Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.

Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.

Estacionarlo colgado en lugar (sótano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos estacionados, etc.

Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba.

Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.

Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario.

En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el jamón duró solo 3-4 semanas, y no precisé colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.

Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues éste le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. Esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo drenó totalmente.

LAS PASTAS Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

213

Uno de los alimentos más característicos de la cocina de los países del Mediterráneo es la pasta. Es muy fácil de preparar y versátil, ya que podemos combinarla con un amplio abanico de ingredientes. Los hay que gustan de tomar pasta con una simple salsa de tomate mientras que otros acompañar su sabor con carne, pescado o verduras. Así pues, la pasta es un alimento de lo más socorrido ya que admite casi cualquier aderezo y está lista en pocos minutos.

APORTE A LA NUTRICIÓN La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria(naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).

TIPOS DE PASTA La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. 

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;



tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;



vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.



pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;



fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;



linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;



capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;



ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;



bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;



capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.



214

Fusilli.

Pastas cortas: 

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;



rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;



tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;



penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;



gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;



fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;



rotini, similar a los fusilli pero más cortos;



farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;



coditos, con forma tubular y semicircular;



dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;



lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.



cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: 

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;



los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;



los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;



los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;



los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;



los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

215

LOS TIPOS DE PASTA La clasificación básica, si atendemos a su elaboración, distingue entre pasta seca y pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaños de la pasta lo que concede a este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la imaginación de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha ayudado a que, hoy en día, disfrutemos de pasta llena de innovación, originalidad y fantasía.

PASTAS LARGAS Y CINTAS Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamaño. Se caracteriza por su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de ángel' o capelli d´angelo: los típicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de diferente grosor: cuanto más gruesos, mejor aceptarán las salsas espesas. No obstante, existen pastas especiales para hacer más atractivas las sopas y caldos: estrellitas, letras, maravilla, etc.

Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su cocción requiere cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estén cocidos en el mismo grado. Un pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Por otra parte, están las lenguas o linguine, igual de largos que los espaguetis, pero más planos. Señalar también los fusilli lunghi, una pasta larga en forma de espiral.

En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las más famosas son los tallarines o tagliatelle, originales de Boloña. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad de más grosor son los pappardelle que llegan a medir 2 cm de anchura. No se pueden olvidar tampoco los fetuchinis o fettuccine, más indicados para salsas cremosas y, generalmente, de unos 5 mm de ancho. Si seguimos bajando los milímetros de anchura de las cintas de pasta, encontramos los tagliolini, más recomendables para comer en caldos que con salsas.

216

Macarrón, el rey de los tubos Si antes decíamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la clasificación de los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente versátil. Gracias a su interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares más exigentes.

El término macarrón se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda de este modo, sin embargo hay gran variedad de términos. Por un lado están las clásicas plumas, llamadas así por el corte practicado en sus extremos. Las plumas pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de penne y es universalmente conocido.

En Italia, los tubos alcanzan tamaños espectaculares, como por ejemplo los gigantes o gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos más o menos populares son los rigatono, riquísimos con mantequilla y parmesano, así como los sacacorchos o cavatappi, originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los millerighe.

LA PASTA RELLENA Y DE COLOR No se puede completar un listado de tipos de pasta sin nombrar a la pasta rellena. Hay que prefiere clasificar canelones y lasaña dentro de la pasta larga, mientras que otros no conciben a estas placas sin el tradicional relleno y sin la deliciosa bechamel. Estos dos tipos de pasta son ideales para rellenar con i casi todo lo que se pase por la cabeza de la persona que vaya a prepararlos. La lasaña final tiene forma de pastel, mientras que los canelones se enrollan.

La pasta rellena que adquirimos en el supermercado puede estar en estado seco o fresco. Es el gusto de cada uno el que se decantará por una versión o por otra. Esto es lo que ocurre por ejemplo con los inconfundibles tortelinis o con los apetitosos raviolis.

Son pastas que esconden un corazón de lo más alimenticio, ya que encontraremos dentro de ellos desde acelgas hasta queso ricotta, pasando por el jamón serrano o ternera de primera calidad.

217

La mayoría de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboración algún ingrediente especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes más usados para conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo, concede ese tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tiñen la pasta del clásico color amarillo, el más común.

Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su elaboración polvo de tomate desecado.Otra de las pasta de color más habitual es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o congelado y añadirla a los huevos, que se mezclarán con la harina. La experimentación sigue su curso y nos propone sabores casi increíbles que surgen de colorear la pasta con ingredientes como la remolacha, el champiñón o la tinta de calamar.

LA ORIGINALIDAD DE LA FORMA Podríamos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de cajón de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas más curvas y más recovecos tiene la pasta, mejor combinará ésta con trozos de carne, pescado o verduras. Algunas de las formas de pasta más conocidas dentro de la cocina de nuestro país son las conchas o conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaños: las más pequeñas para sopa, las medianas para salsas densas y las grandes para horno.

Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta más original es que sus nombres se toman directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo.

Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, así podremos apreciar su

218

inconfundible sabor. Destacar también la existencia de los radiatori o radiadores, los lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.

Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaños de la pasta, junto con su sabor 'fácil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extrañar que tenga el protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de estas variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rápidos, nutritivos y deliciosos con los que deleitarnos el paladar

LA COCCIÓN Y LAS SALSAS Fácil, versátil y deliciosa. La pasta es irresistible en cualquier época del año: se puede comer caliente, con fantásticas salsas o en sopa; o fría, preparando refrescantes ensaladas. No hay ingrediente que se resista a este alimento, sencillo y económico, que procede de la harina de trigo. Emblema de la dieta mediterránea y estandarte de los placeres gastronómicos procedentes de Italia, la pasta se cocina fácil y rápidamente, pero necesita también algunas pautas mínimas para disfrutar plenamente de su sabor.

Aunque su origen no está claro (algunos consideran que fue Marco Polo quien trajo esta bendición desde el Lejano Oriente y otros, que las primeras recetas las encontramos en el Imperio Romano), lo que no se puede negar es que la historia de la pasta está ligada a Italia, de donde proceden variadas y sabrosas recetas tradicionales.

La pasta básica está elaborada sólo con harina de trigo y agua, aunque la que podemos adquirir en el súper se le añade huevo para enriquecerla.

Su mayor aporte alimenticio son los hidratos de carbono, un nutriente básico en la dieta diaria por su aporte energético de absorción lenta. La escasa fuente de proteínas que posee (un 15%) procede del gluten (proteína del trigo), aunque si lleva huevo, ésta se incrementa con proteínas de origen animal. Apenas tiene grasas, pero sí supone una fuente de energía fundamental para el organismo, por eso se recomienda para deportistas, niños, y cualquiera que necesite carburante para el organismo.

Existe todo un amplio abanico de variedades que satisfacen todos los gustos: la tradicional seca, la fresca que se prepara en pocos minutos, las elaboradas con harinas integrales, o las que llevan verduras como tomate o espinacas. Por no hablar de sus formas, donde podemos encontrar pasta larga (tallarines, espaguetis), de tubo (macarrones, plumas), con formas especiales (conchas, farfalle) o rellena (ravioli, tortellini). Es tan diversa la oferta que encontramos en el mercado, que es muy fácil sorprender con pasta cada día.

Cualquier cocinilla que se precie, lo primero que aprende en la cocina es a preparar espaguetis o macarrones. Sin embargo, existen algunas normas básicas que nos permitirán disfrutar de un plato de pasta perfecto, al dente, con todas sus propiedades nutricionales intactas. ¿Te interesa? Toma buena nota.

219



Utiliza una olla grande, evitando que la pasta esté muy apretada. No la tapes.



100 gramos de pasta necesitan 1 litro de agua. Un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra te garantizará que no se pegue, aunque si la olla es buena y la mueves correctamente, no es necesario.



Pon el agua a hervir. Cuando comience a cocer, incorpora la sal. Salando el agua cuando está caliente, tardará menos en volver a ebullición.



A continuación, incorpora la pasta. Remueve bien y sube el fuego si es necesario para que vuelva a hervir. Para que no se pegue, es suficiente con moverlo dos o tres veces durante todo el proceso.



La pasta está hecha cuando está al dente. Eso significa que se puede morder, masticar. Una pasta pasada es aquella que se deshace en la boca.



Cuando está hecha se cuela y nada más: es un error lavar la pasta escurrida con agua fría. Si deseas secarla bien, puedes extenderla sobre un paño bien limpio.



Si no se va a tomar inmediatamente, se puede guardar en un recipiente con un chorrito de aceite para que no se pegue.



Conviene reservar un poco de agua de cocción para la salsa. Por ejemplo, en el caso de pesto, viene muy bien para aclarar una salsa fuerte y espesa.

Pesto: aromática albahaca Las recetas italianas de pasta suelen ir acompañadas de deliciosas salsas donde no faltan algunos de los ingredientes esenciales de la dieta mediterránea, como la albahaca, el queso o el tomate. Tampoco podemos olvidarnos de especias esenciales como el orégano o el romero. En cuanto a las mejores combinaciones, generalmente, las pastas en forma de tubo encuentran sus mejores compañeras en las salsas contundentes y espesas, mientras que las lisas se sirven con salsas más claras y ligeras.

Originaria del norte de Italia, concretamente de la ciudad portuaria de Génova, el pesto se prepara con una base de albahaca fresca, piñones, ajo y aceite de oliva.

Aunque se puede hacer en poco tiempo con un robot de cocina o una batidora, si queremos un auténtico pesto a la genovesa, tendremos que armarnos de paciencia y trabajar los ingredientes en un mortero de mármol con un pilón de madera. En éste, machacaremos 2 dientes de ajo con las hojas de 2 manojos de albahaca, sal y una cucharadita de piñones tostados. Mezcla todo bien y ve añadiendo queso parmesano.

En la receta original se necesitan 3 cucharadas de parmesano y otras 3 de queso pecorino, de oveja, pero puede ser sólo con parmesano (en este caso serían 6).

Cuando la textura sea cremosa, cubre todo con un vaso de aceite de oliva. Para mezclar con la pasta, diluye antes el pesto con un poco de agua de cocción de la pasta.

Dos imprescindibles: boloñesa y carbonara

220

También en el norte, pero en esta ocasión en el interior, encontramos la clásica salsa boloñesa, de la ciudad de Bolonia. Su nombre original nos ofrece mucha información acerca de cómo es la receta tradicional: ragú clásico boloñés. Efectivamente, se trata de un ragú, una deliciosa y contundente mezcla de carne con hortalizas. El primer paso es realizar un sofrito de verduras cortadas en daditos: cebolla, zanahoria y apio. Una vez pochado, se incorpora la carne de ternera o cerdo, normalmente picada, así como panceta. Un poco de tomate triturado, orégano y vino completan esta deliciosa salsa.

Otras fórmulas añaden leche y caldo a la mezcla para hacer más ligera la salsa.

La carbonara es el tercer gran clásico dentro de la gastronomía italiana. Aunque son muchas las teorías sobre su origen, los expertos no dudan en señalar que la nata no se encontraba entre los ingredientes principales de esta salsa y que fue incorporada a la receta a raíz de la presencia de las tropas norteamericanas en Italia durante la Segunda Guerra Mundial. La fórmula original incluye huevos, queso parmesano, y panceta (o jamón ahumado). Tampoco puede faltar la pimienta negra como condimento, que recuerda al hollín que llevaban a sus casas los carboneros (de ahí el nombre) de la zona central de los Apeninos. Todo un homenaje a la cocina popular italiana más humilde, hoy encumbrada, y con motivos, a los altares gastronómicos internacionales.

ALGUNAS RECETAS CON PASTA ESPAGUETIS CON SETAS Y GUISANTES Ingredientes: • espaguetis, 300 gramos • guisantes, 200 gramos • setas, 250 gramos • mantequilla, 80 gramos • queso rallado, • agua, • orégano, • sal, • tomillo, • romero, • albahaca fresca, Elaboración Se cuecen los espaguetis con abundante agua y con sal. Se incorporan los espaguetis una vez hierva el agua. Una vez que empiecen a hervir de nuevo se ponen a fuego medio unos 20 minutos. Una vez al dente o al gusto, se para la cocción escurriéndolos y pasándolos por el grifo de agua fría. Aparte en un cazo se pone la mantequilla a 221

fundir, los espaguetis, los guisantes, las setas y el queso rallado al gusto (100 gramos, por ejemplo). Se mezcla todo. Se rectifica de sal y se añade un poco de orégano y tomillo y romero y albahaca.

ESPAGUETIS CARBONARA Ingredientes: • espaguetis, 250 gramos • tocineta , • nata líquida, • cebolla, • queso rallado, • pimienta negra molida, una pizca • sal, al gusto Elaboración Cocer los espaguetis en agua hirviendo con aceite y sal. En una sarten, pochar la cebolla y añadirle la tocineta. Una vez hecho, agregar la nata y la sal y la pimienta negra y dejar a fuego lento espesar. Cubrir de queso rallado y gratinar durante 5 minutos.

Macarrones con queso y tomate Ingredientes: • macarrones, 500 gramos • mantequilla, 4 gramos • cebolla mediana, 1 unidad • harina, 3 cucharada • tomate, 2 unidad • leche, 2 taza • pimiento verde, 1 unidad • pimiento rojo, 1 unidad • queso de sandwich, 6 lonchas • queso rallado, 4 cucharada • sal, al gusto • pimienta molida, al gusto • sal de apio, al gusto Elaboración Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente.

Agregar la harina y la sal de apio, sofreír ligeramente e incorporar la leche, sin dejar de revolver; salpimentar. Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal, hasta que estén "al dente" y escurrir.

Mezclar la pasta con la salsa preparada y verter en una fuente refractaria. Cubrirla con los tomates, los pimientos y el queso en lonchas. Espolvorear el queso rallado por toda la superficie e introducir en el horno, precalentado a 180º C, durante 10 minutos.

Servir bien caliente.

222

PASAPALOS, PASABOCAS O BOTANAS El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación.

En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa, como se le dice en España.

En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

CLASIFICACIÓN DE LOS PASAPALOS Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.

FRÍOS Y CALIENTES Fríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes.

Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y queso, tequeños etc.

SIMPLES Y COMPUESTOS:

223

Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.

Compuestos: Su elaboración es más complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompañan con salsas o dips, para mojar.

Un dips, es una crema, o una salsa que generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.

acompaña

un

pasapalo,

INDUSTRIALIZADOS Y NATURALES Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.

Naturales: Son los que elaboramos en casa.

DE ALTA Y BAJA DIFICULTAD Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración, como las tartaletas de hojaldre.

Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.

DE ALTA Y BAJO ROTACIÓN La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas.

Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el mundo los come, como los fiambre y los quesos.

Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.

TIPOS DE PASAPALOS Cárnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.

Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón, etc.

224

Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules Mixtos: Cuando intervienen dos o más ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración, como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeños venezolanos etc.

Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PASAPALO 1-

Deben tener un alto contenido de grasa.

2-

Generalmente deben ser salados.

3-

Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4-

Deben tener diversos tamaños y presentaciones.

5- Fríos o calientes y en muchos casos con una sustancia acida como el vinagre y el limón.

6-

Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la injerencia del licor.

NORMAS A SEGUIR CUANDO OFRECEMOS PASAPALOS EN UNA FIESTA O REUNIÓN El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado.

1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.

2Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano más ligeros y suaves.

225

3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos cárnicos a una reunión de vegetarianos.

4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada.

5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.

6Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.

7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.

8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.

9Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o cárnicos en la siguiente y así en consecuencia.

LAS CANTIDADES La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo más conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada

226

invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil.

Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

NORMAS PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PASAPALOS 1.

Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos caliente antes del servicio 2.

Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.

3.

Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor 4.

No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros.

5.

No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico 6.

Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan 7.

Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.

8.

Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.

227

9.

Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.

10.

Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.

LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PASAPALOS Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc. existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos Cuchillos Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla, y las aves.

Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc.

Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.

Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos.

cortar en forma decorativa, vegetales,

Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino.

Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel.

Pela papás para retirar cáscaras y cortar lonjas Parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla.

Vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno.

Descorazonador de manzanas Cortapastas Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes 228

Moldes Figuradores o moldes con formas diversas.

Accesorios diversos como mangas para cremas, corta quesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.

EL ORDEN EN LAS BANDEJAS Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades.

- Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía, colocados en forma lineal. o o o o o o o sobre la bandeja. ooooooo - Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar ooooooooo ooooooo ooooooooo ooooooo -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.

- Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados ooo

ooo

ooo O

ooo

ooo

ooo

- Asimétrica: Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. oooooo oooo

O

oooooo Formando espigas o signos 229

<<<<<<<< -----------<<<<<<<< Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejas LAS FORMULACIONES Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos.

Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este va a significar el 100% en nuestra preparación.

Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base).

Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la harina, por que es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar.

La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo (750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina (265 grs.), 1 taza de agua fría (250 ml.), 1 huevo (60grs.).

Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. (huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es el porcentaje 8 % de huevo.

El porcentaje de mantequilla?

265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos.

Porcentaje de agua?

230

250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua.

Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos.

Ejemplo: El agua era un 33,33% 33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93 (250ml de agua).

Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal.

Así podremos aumentar todas las recetas que queramos.

ALGUNA RECETAS DE PASAPALOS Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son comida en miniatura, la nueva cocina lo expresa así. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada, un ragú, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante.

El cebiche.

Cebiche: En Perú lo definen como el pescado encurtido al instante en jugo de limón, ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.

Entra entre los pasapalos fríos y finos, su máxima exponente es la cocina peruana, aunque también se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es asiático, especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, róbalo, pavón, merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un pescado cocido 231

con la acides del limón, y aderezado con cebollas, ají dulce o picante, aceite y se puede avivar el color con perejil.

Puede se le agrega chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Es importante que tenga grasa en su composición, y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de recaduos saborizantes. Se conserva frió y se sirve frió.

El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una capa de ingredientes que dan sabor (ají, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de pescado y así sucesivamente, luego se baña con jugo de limón que lo cubra, se tapa y se refrigera, moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.

Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo.

Antipasto El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes cárnicos a gusto, nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta, además de poderse conservar por mas tiempo.

Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas, ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas, 1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas, cortado en cuadritos), ½ taza de perejil picado fino, ½ taza de ajo picado fino, 600 grs. de coliflor, en ramitas pequeñas, blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado, 2 hojas de laurel, ½ kilo de pimentón rojo, despepitado y desvenado, cortado en juliana, ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas, ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas, ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón, ½ taza de vinagre, ½ taza de aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto, ½ litro de salsa de tomate (ketchup), sal y pimienta al gusto.

Preparación En una taza de agua hirviendo, vamos añadiendo los vegetales según su dureza, unos minutos para que enternezcan, uno a uno, la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos están picados muy fino, rápidamente se harán; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar el 232

vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre, soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese.

A este antipasto base, podemos agregar elementos cárnicos, pero manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atún, etc.

DIPS Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa, aquí debemos dejar volar nuestra imaginación, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy elaborada, es importante que la combinación de los ingredientes sea justa.

Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10, para hacer grandes cantidades.

Algunos ejemplos: 1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan.

2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o apio España: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso de la licuadora, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil, estragón, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados.

3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez, ½ taza de leche, ¼ cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina, apague el motor, empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro, encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollín picado, procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.

PASAPALOS FÁCILES Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados.

233

Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite, sal y palillos.

Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor, quitamos la corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur, sujetándolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada, se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos, o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Al servirlos, se les retira el palillo.

Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño, lonjas de tocineta, palillos.

Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250ºC por 5 minutos.

Croquetas de aceituna Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien, dejamos que se enfríen, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina, huevo batido y pan, y las freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos.

Aros de calamar Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa inglesa, sal y pimienta. Tempura y pan rayado.

Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren.

Rollinos Son lonjas de jamón y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo.

234

Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, champiñones chiquiticos, o cuadritos de pimentón rojo.

Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace, desde mini sándwiches, hasta canapés de pan cubiertos con crema, hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede hacer una pizza, y dividirla en porciones mínimas, o unas berenjenas a la parmesana, o unos calabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla española, un asado criollo, todo lo que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago.

EL SERVICIO Cuando ofrecemos pasapalos en un evento, lo más importante es seguir cierta sincronización para lograr un mejor servicio. Todos estos consejos son apropiados para una fiesta en casa, en una empresa o en un evento privado.

1. Inicialmente conocer la hora del servicio, para estar seguros del momento exacto en que comenzaremos a preparar o calentar lo que vamos a servir.

2. Debemos tener en cuenta la temporada según el país si deseamos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. Esto está vinculado a los países del trópico como el nuestro, donde los aperitivos deben ser más ligeros y suaves.

3. Conoceremos la cantidad y tipo de invitados, para prever la llegada de algún acompañante sorpresa y poder saber la cantidad por persona y que tipos de canapés ofreceremos. Por ejemplo sería un desastre llevar productos cárnicos a una reunión de vegetarianos o de cerdo a una Embajada que no consuma este tipo de alimentos.

4. Debemos saber cuánto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos/bocas desde el principio al fin de la jornada.

5. Dependiendo del tipo de evento conoceremos el tipo de abrebocas, ya que no es lo mismo ofrecer canapés en una fiesta familiar a si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina y tampoco se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en la reunión de una Embajada.

6. Aunque no lo crean es muy importante conocer a qué hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda debe ofrecerse 10 minutos después de este, de forma 235

que impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo aperitivos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.

7. Conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay aperitivos que no cuadran con algunos tipos de licores. Adaptemos entonces los pasapalos a las bebidas, es decir, si es fuerte como el Whisky hablemos de canapés bien condimentados, y en bebidas suaves como vinos o cocteles pues todo lo contrario.

8. Alternar los tipos y conocer la frecuencia con la que serviremos, no podemos presentar lo hecho a base de harina con otro igual, alternemos con vegetales la próxima o de carne en la siguiente y así sucesivamente.

Panadería INTRODUCCIÓN La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.

1. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La manipulación de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es necesario conocer para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario.

Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehículo para la transmisión de enfermedades de tipo gastrointestinal.

1.1

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS • Fiebre Tifoidea Disenterías • Fiebre paratifoidea Intoxicaciones • Hepatitis A Cólera

236

1.2

SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS

Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos síntomas pueden aparecer rápidamente (una a dos horas) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas (infecciones) durante las cuales el microbio patógeno se incuba dentro del organismo.

1.3 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno, decoración y manejo de tortas y pasteles.

Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar: 1.3.1 Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran: • Vacunación antitífica obligatoria.

• Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos • Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo • No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración • Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo • No toser o estornudar sobre los productos • Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos • Manejar adecuadamente los productos terminados 1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran: • Construcción sólida • Pisos y paredes lavables • Abastecimiento de agua potable • Conexión a red de alcantarillado • Servicios higiénicos para el personal • Áreas para el depósito de basuras • Sistemas de extracción de gases y vapores • Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones 1.3.3. Condiciones de los equipos y utensilios: Los equipos y utensilios deben estar fabricados de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y también deben brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctricas o mecánicas.

Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la acumulación de restos puede transformarse en un foco infeccioso.

237

1.3.4. Condiciones de almacenaje: El almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar la limpieza e inspección. Se debe llevar un control de la fecha de vencimiento de los productos para evitar pérdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos aromáticos (esencias u otras) con productos como la harina la cual absorbe rápidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitirá evitar la proliferación de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.

1.3.5. Manejo de productos terminados: Los productos terminados van al consumidor final por lo tanto se debe disminuir al mínimo necesario su manipulación, se les debe proteger de la tierra, el polvo y otros factores del medio ambiente que pudieran causar una contaminación.

Los productos de pastelería se deben mantener en refrigerados hasta su venta o servicio.

1.4 MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS. a) Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el desarrollo de hongos. Es recomendable tamizar la harina antes de usar, para oxigenarla y detectar impurezas o materias extrañas b) Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indican contaminación con hongos u otras levaduras silvestres. La levadura que presente alteraciones debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores desagradables al pan. c) Leche líquida: Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas. d) Huevos: Se deben mantener refrigerados y deben ser lavados y desinfectados antes de romperlos, ya que la cáscara puede contener una gran cantidad de gérmenes patógenos provenientes del tubo digestivo de la gallina. e) Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase f) Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20º C. g) Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a absorber humedad del ambiente. h) Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados.

Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

EL TRIGO Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana que se remontan a más de 3.000 años antes de Cristo.

238

En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.

El trigo es el más importante de los cereales por contener una importante cantidad de nutrientes básicos para la dieta del ser humano.

2.1 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros.

2.1.1 De acuerdo a la época de siembra • Trigos de Invierno • Trigos de Primavera 2.1.2 De acuerdo a la dureza del grano • Trigos duros: Granos fuertes, difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para panificación.

• Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos, Tortas y galletas.

2.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO Tiene una forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales: a) Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B. b) Endospermo Representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado. c) Germen Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materia grasa, azúcares, vitamina E y del complejo B. Durante la molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento.

Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio.

EL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes características organolépticas y nutritivas.

239

3.1 Clasificación de los ingredientes: La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso. a) Ingredientes básicos: Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan: Harina, agua, levadura y sal b) Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor, presentación etc.: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, sabores, otros.

3.2 Ingredientes básicos 1. Harina: Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfil claro, es fina y suave al tacto.

Composición química promedio de la harina: La composición química de la harina es variable y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene.

Almidón 61 - 73 % Humedad 12 - 15 % Proteínas 8 - 14 % Azúcar 1 - 2 % Minerales 0.5 - 1 % Características de calidad de las harinas La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

Las principales características de calidad son: a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. b) Extracción: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda de 100 kilos de trigo, se expresa en porcentaje. Mientras más baja es la tasa de extracción, más blanca será la harina. Por el contrario, mientras más alta sea la extracción más oscura será la harina. Una tasa de extracción adecuada para la fabricación de panes blancos está entre 75 a 78 %. Harinas con tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura. c) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina, de acuerdo a esto se pueden clasificar en: harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y débiles 240

d) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar fermentaciones prolongadas. e) Absorción: Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado.

Esto tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de producción.

La fuerza, tolerancia y absorción de la harina está directamente relacionada con la calidad y cantidad de las proteínas que esta posee. Estas proteínas formaran durante el amasado una sustancia llamada Gluten.

GLUTEN: El trigo posee dos importantes proteínas llamadas Gliadina y Glutenina, estas proteínas se unen durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los gases producidos por la levadura durante la fermentación. Esta malla se llama Gluten y tiene particulares características de elasticidad y tenacidad que se resumen en la llamada fuerza de la harina.

El gluten es de gran importancia para el proceso de panificación y sirve también de base para clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es así como una clasificación de tipo general es la siguiente: Harinas extra fuertes: Tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13 %) Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la fabricación de pastas y fideos.

Harinas fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13 %. Se destinan a panificación.

Harinas débiles o suaves: Provienen de trigos suaves. Presentan entre un 7 a 8 % de proteínas. Se usan en la fabricación de bizcochos, Tortas y galletas.

Almacenamiento de la harina.

El almacenamiento debe hacerse en bodegas de construcción sólida, bien iluminadas, frescas y ventiladas. Los sacos deben colocarse sobre tarimas para facilitar la limpieza y la detección de plagas como roedores u otros.

La harina absorbe muy rápidamente olores penetrantes por lo cual otros ingredientes como esencias y especias se deben almacenar separadas.

El almacenamiento de la harina permite que esta mejore su color y las características de panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. En la actualidad los molinos tratan las harinas con aditivos para entregarle al panadero una harina “madura” que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de fabricación del pan.

Aunque parezca obvio, pero es importante señalar que por ningún motivo se deben almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles, detergentes o plaguicidas.

2. LEVADURA Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente distribuidas en toda la naturaleza. Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas especiales para su uso en panificación y en la industria vitivinícola y cervecera.

241

Función de la levadura en el proceso de panificación: Transforma los azúcares presentes en la masa en Gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de buena calidad. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es prácticamente 100 % digerible.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura Alimento: La levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos azúcares los obtiene de la harina, del azúcar agregado a la receta o de los aditivos que se usan frecuentemente.

Humedad: Para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y también para otros procesos metabólicos la levadura necesita agua.

Temperatura: Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse.

Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan.

Temperatura óptima: 26 a 28 º C Presentación comercial de la levadura Para uso industrial la levadura se comercializa fresca o prensada y envasada al vacío (Seca-instantánea).

Levadura Prensada: Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.

La levadura prensada se debe conservar en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5ºC mantiene sus características durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante señalar que a medida que transcurren los días disminuye su capacidad para producir una fermentación vigorosa.

Levadura seca instantánea: Se envasa al vacío y se activa prácticamente de inmediato una vez abierto el envase.

Tiene aspecto granuloso.

La cantidad a usar corresponde a 1/ 3 de la cantidad de levadura prensada.

Por tratarse de un producto deshidratado tiene una duración de varios meses a temperatura ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una disminución del poder gasificador.

3. El Agua El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, permite la unión de todos los ingredientes y a la vez es el ingrediente más barato. Es recomendable emplear aguas de dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en 242

sales) producen masas pegajosas difíciles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo tanto la fermentación.

Funciones del agua en el proceso de panificación • Permite la formación de la masa • Permite el desarrollo de la levadura • Determina la consistencia de la masa • Permite controlar la temperatura de la masa • Bajo la forma de vapor evita el resecamiento de la masa en el horno, aportando brillo a la corteza.

4. La Sal Se emplea principalmente para dar sabor, incluso es recomendable agregar un poco de sal en masas dulces, bizcochos, tortas y otros productos dulces (5 gramos por kilo de harina). Se debe usar sal refinada para evitar oscurecimiento de la miga o sabores residuales extraños. La cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos regionales, los porcentajes corrientes están entre 18 a 22 gramos por kilo de harina.

Además de sabor la sal produce otros efectos benéficos al proceso: • Resalta los sabores de otros ingredientes • Controla la actividad de la levadura • Fortalece el gluten • Efecto bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

3.3 Ingredientes enriquecedores Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, conservación, valor nutritivo.

1. Azúcares : Se emplea principalmente el azúcar común o azúcar de caña, aunque también extracto de malta y miel.

Efectos del azúcar: • Sirve de alimento para la levadura • Contribuye al sabor del pan • Mejora el color y la crocancia de la cáscara • Ayuda a la conservación • Aumenta el valor nutritivo del pan 2. Materias Grasas Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor número de calorías por gramo (9 calorías por gramo de grasa).

Se denominan mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido a temperatura ambiente.

En panificación se emplean diferentes tipos de materias grasas.

Manteca de cerdo Grasa de vacuno 243

Mantequilla Mantecas hidrogenadas Margarinas para horneo Margarinas para hojaldre Funciones de las materias grasas.

• Mejoran el sabor y el aroma del pan • Proporcionan una miga más suave • Contribuyen a mejorar el volumen • Mejoran la conservación (favorecen la retención de humedad en la masa) • Aumentan el valor alimenticio.

3. Leche En panificación se emplea principalmente leche deshidratada básicamente por facilidad de manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad.

Funciones de la leche • Otorga suavidad a la miga • Aumenta la absorción de agua • Mejora el color de la cáscara • Mejora la conservación • Aumenta el valor nutritivo 4. Huevos Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería. Además de sus cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtención de productos de gran calidad.

Funciones del huevo: • Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo.

• Produce una miga suave y sedosa • Otorga un agradable color a la miga • Se emplea para dar brillo a la cáscara • La yema tiene capacidad emulsificante • La clara batida incorpora aire que favorece el volumen.

Precauciones Los huevos deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavados, ya que la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.

C. INGREDIENTES ALTERNATIVOS Se emplean para mejorar las características de la harina (aditivos), para fabricar panes especiales, para otorgar sabores y aromas especiales.

244

Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos, fruta confitada, semillas, etc.

Harinas especiales: En la fabricación de panes típicos regionales, y otras especialidades se emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.

Aditivos para el pan: El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias de cada país. Se deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor.

• Ácido Ascórbico: Se emplea para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgués, pan de perros calientes.

Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea.

• Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo.

Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la harina.

• Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros Los mayor uso son Propionato de Calcio y Propionato de Sodio Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa.

• Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de conservación del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros.

Los emulsionantes más empleados son: Lecitina de soya, Mono y Di glicéridos.

Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.

• Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado.

Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina, mejorando notoriamente sus características panificables.

Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.

• Aditivos Multipropósito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina.

ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de fabricación de masas con levadura consulta las siguientes etapas.

245

1. Pesaje de los ingredientes 2. Mezcla o amasado 3. División o corte 4. Ovillado o boleado 5. Formado o modelado 6. Fermentación 7. Horneo 1. Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.

2. Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la fermentación.

3. División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

4. Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

5. Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar.

6. Fermentación: La fermentación panadera es un complejo proceso bioquímico en el cual una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por la acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en: a) Fermentación inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar entre 10 a 20 minutos antes de dividirla. b) Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos. c) Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara fermentadora o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.

4. Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo de pan y características del horno.

246

MÉTODOS DE MEZCLA Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.

Método Esponja -masa: Es un método en dos etapas que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de perros calientes, pan de hamburguesas, masas dulces, pan de jamón y otros.

El método consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.

Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.

VARIACIONES DE LOS MÉTODOS DE MEZCLA a) Masa madre: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa, incluso la legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus características y condiciones de preparación. En España también su empleo es bastante generalizado.

Básicamente es una masa compuesta de harina de trigo y / o de centeno, agua y sal, que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. Además el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes, la estructura de la miga y el tiempo de conservación Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. b) Prefermento o fermento líquido: Método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de molde. Con parte de la harina, azúcar, toda la levadura, aditivo y agua se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.

Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.

247

TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS Varias técnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria panificadora, dentro de estas tenemos: a) Fermentación controlada : Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se requiere una cámara donde se introducen las piezas de masas ya formadas y las refrigera a 2º C para detener la acción de la levadura. Mediante un programador el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentación. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador. b) Congelación de masas: Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cámara congeladora (-30 a 35ºC) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15º Celsius (alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plástico impermeable y se traslada a cámaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20º C. La descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada o en forma lenta en una cámara frigorífica a 6º C. b) Precocción : Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos.

Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la cocción. Luego de un período de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelación (-30 a -35 ºC) y luego se mantiene en cámaras a - 18 ºC. Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la cocción.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de maquinas y equipos que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva.

Dentro de las principales máquinas y equipos se encuentran: • Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla • Sobadoras (máquina de cilindros) • Hornos: Gas, eléctricos, petróleo • Cortadoras /ovilladoras • Cámara fermentadora • Formadora de barras • Dosificador de agua • Balanza • Refrigerador • Mesones de trabajo

248

Utensilios: • Bandejas • Picador de masas • Usleros • Cuchillo • Corta pastas • Moldes • Otros.

RENDIMIENTO DE UNA RECETA: El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo.

La pérdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan hamburgués).

Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno.

Ejemplo: Peso de la masa cruda = 85 kg Peso del pan horneado = 75 kg Diferencia = 12 kg (pérdida) Por lo tanto: 85 100% 75 X% X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento (pérdida 12%) Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad.

Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg Tamaño del corte: 60 grs. c/u Por lo tanto: 82.000 gramos = 1365 unidades aprox.

60 gramos

249

DULCES Y POSTRES Sabor dulce

Tarta de frutas El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.

Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los adultos.

Química de lo dulce

Puntos específicos de detección de los sabores dulces

Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto grado de dulzura. La sacarosa (azúcar común) es el ejemplo prototípico de sustancia dulce, pero existen otras como la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben dulces: los más dulces son la alanina, la glicina, y la serina. Algunos aminoácidos se perciben en una mezcla de sabor amargo y dulce.

250

Algunas especies producen glicósidos que son muchas veces más dulces que el azúcar.

Un ejemplo claro es el ácido glicirrhízico que es un compuesto 30 veces más dulce que la sacarosa. Otro ejemplo es el steviósido exportado de América del Sur de la planta Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces más dulce que la sacarosa. Otro edulcorante potente pueden ser ciertas proteínas como la Taumatina encontrado en África occidental, la Lisozima encontrada en los huevos de pollo.

Los compuestos inorgánicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era ya empleada como edulcorante por los aristocráticos romanos, contribuyendo en gran medida al envenenamiento por plomo, se elaboraba el sapa que se hacía cociendo vino avinagrado en cacerolas de plomo.

Muchos compuestos sintéticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el nitrobenzeno, el glicol. En 2005 se determinaron cinco sustancias sintéticas: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame potasio, sucralosa, alitame, y neotame. Algunas de estas sustancias fueron retiradas del mercado durante los años 1990.

Algunos compuestos químicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta razón se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el eritritol. Estos alcoholes aparecen en pequeñas cantidades en los vinos (sobre todo los tintos) y están asociados la síntesis que hace el hongo Botrytis cinerea'.

VINOS Y MARIDAJE El Vino

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la 251

uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Etimología La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum, y ésta de la griega οἶνος, aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

Historia El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior 252

La uva Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan sólo la vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan sólo la vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el Carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas variedades más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XX cuando se transportaron variedades americanas a Europa lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

Morfología La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. : 1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido 253

tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.

Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poco exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante del véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.

254

Producción

Prensa vertical de husillo del siglo XVI La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.

Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.

Fermentación 255

Fermentación del vino La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres días.

2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en 256

algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).

La fermentación se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.

Fermentación Maloláctica En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comprendió completamente tras Pasteur a 257

comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

Segunda fermentación Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada. entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados según el denominado méthode traditionnelle de fermentación posterior en botella mediante inoculación de azúcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella este es el caso del vinho verde de portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir sin la fermentación).

Maduración La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).

258

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar micro oxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso.

Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).

Embotellado El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.

Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: 

Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.



Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.



Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se debominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro 259

de la botella, su formación no está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Azúcares Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.

Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.

Alcoholes La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los 260

azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la 261

que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).

El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. Ácidos

Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.

El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no

262

ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentazción, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.

Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.

Compuestos fenólicos

263

Fenol, básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación.

La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.

Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos.

Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.36 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.

Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

264

Color Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.

Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.

Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En los vinos basados en la uva 265

moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc).

Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).

Degustación y cata

Taza de degustación de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: 1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, 2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes 3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.

Tipos de vinos No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen geográfico-histórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo), origen geográfico, su contenido de azúcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificación oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogéneamente. Los 266

sistemas de clasificación en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.

Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas sin adición de otras sustancias, existen otras bebidas que también llevan el rótulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos (elaborados de acuerdo al método champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los vinos fortificados se añade brandy antes o durante la fermentación y los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el método champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedición. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les añade artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.

Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con una preparación semejante a la del vino. Son producidos en países cuyo clima (bien frío o cálido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.

Formas de servir el vino También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder 267

apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

Almacenamiento No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. 34 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.

GRADOS GAY LUSSAC Los grados Gay Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen.

Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el alcohol etílico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas, plásticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilíco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella.

268

Fórmula matemática La fórmula matemática para calcular los grados alcoholicos en una bebida es: Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100

USOS DEL VINO La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

Culinarios Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum47 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.

El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes.

Bebida El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg. Los vinos especiados son famosos

269

desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.

Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.

CATA DE VINOS En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

Copa de cata La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características: 

Altura: 155 mm



Diámetro de la parte más ancha: 65 mm



Diámetro del borde: 46 mm



Grosor del pie: 9 mm



Diámetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituída por la llamada copa oenologue, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

Consideraciones básicas En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones básicas: 

El orden en la cata es: vista, olfato y gusto.



El vino debe estar a la temperatura adecuada.

270



La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver primeramente, el vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol contenido.

Después de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en una escupidera. 

En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva y "secundarios", procedentes de la fermentación y por último los "terciarios", que proceden de la guarda del vino. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas.



Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz, y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas.



Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras, cerezas, frambuesas, entre otros), madera, cenizas, café, pimienta, por ejemplo.



La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca, productor, año de cosecha o variedad de vino).

Descripción de los diferentes Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más claras en vinos más jóvenes y más oscuras en vinos más envejecidos. Las tonalidades según avanza la edad del vino son: 271

Tonalidades de vinos según su edad Tipo de vino

Vinos jóvenes

Vinos envejecidos

Blanco

Amarillo pajizo o verdoso

Dorado

Rosado

Rosa pálido o fresa

Asalmonado

Tinto

Rubí o guinda

Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jóvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.

Por último se paladean los sabores, que se catalogan con términos como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.

La cepa de un vino, está dada por la uva. Por lo mismo, si se desea producir un vino tinto, como el Cabernet Sauvignon, se deberá plantar una vid, que de uvas de ese tipo de cepa.

LAS CEPAS CEPAS TINTAS Cabernet Sauvignon Es la reina de las variedades tintas. Ya sea sola o sabiamente conjugada con otras cepas, forma el espíritu de la mayoría de los vinos finos de más alta calidad.

Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés.

Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda.

Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California (Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes (Sudamérica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia)

Es una cepa difícil, bastante arisca, con su propio carácter, cuesta domesticarla. Con la edad reduce su sabor astringente y acentúa su bouquet.

272

Malbec Esta es la cepa más característica de nLA vitivinicultura tinta argentina. Los vinos que se elaboran con ella son excepciones y han obtenido importantes galardones internacionales. Incluso, los expertos se animan a afirmar que en nuestro país está variedad alcanza mayor calidad que en Francia, de donde es originaria, hasta los orgullosos franceses opinan los mismo. En Mendoza, se la cultiva en Cruz de Piedra, Maipú, y en varias partes de Luján de Cuyo. Cuando es joven, la Malbec huele a violetas, cuando envejece, a trufas.

Sirah Se cree que esta antiquísima cepa tubo su origen en Persia, de allí la llevaron los franceses a su país y posteriormente la difundieron por el mundo. Su sabor se asocia con el de la hierbas salvajes, con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que envejece muy bien. En Mendoza, se la cultiva principalmente en Tupungato.

Merlot Este elegante cepaje, originario del sudoeste Francés, es pariente cercano del Cabernet Sauvignon. Con él se producen vinos varietales muy finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color intenso. Predomina en la zona alta del Río Mendoza, en Cruz de Piedra, Maipú, y en el Valle de Uco. Sangiovese Esta cepa, típicamente italiana, se da muy bien en nuestras tierras. Actualmente, es la más utilizada para elaborar los llamados " Beaujolais " argentinos, que han proliferado en los últimos tiempos. Con ellas se obtienen vinos frescos y de óptima calidad, cuyo aroma remite al de las flores, en especial la rosa.

Pinot Negro A esta cepa le deben su forma internacional los vinos de la Borgoña, Francia, de donde es originaria. Si bien en Argentina no es muy común, con ellas se hacen exquisitos vinos con aroma de guinda madura, buen cuerpo y gran capacidad de envejecimiento.

También se la utiliza para elaborar champaña.

273

Pinot Noir Es una cepa de origen francés, siendo una de las variedades más selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en el país son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional calidad .

Tempranilla Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por los grandes viñedos españoles, su denominación señala las características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el país se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro.

Bonarda Cepa clásica de la península itálica que se ha extendido en la región argentina. Como varietal a veces se la corta con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec.

Petit Verdot Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella

Greco Nero Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la península itálica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.

Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogámicas y a las adversidades climáticas, y se adapta fácilmente a los climas templados – cálidos. Por 274

tal motivo se ha arraigado firmemente en la región cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia de San Juan.

LAS CEPAS BLANCAS Chardonnay Es considerada la cepa blanca de mayor jerarquía. Con ella se elabora los varietales blancos más finos; además se la utiliza para caldos base de algunos blancos genéricos y champaña. Es originaria de Francia, en donde se elabora los grandes vinos blancos de la Borgoña. En Mendoza, se la cultiva en la zona Alta del Río Mendoza, en los departamentos del este, en el Valle de Uco y en San Rafael. De ella surgen vinos exquisitos, equilibrados, muy aromáticos, sabrosos, persistentes...

Sauvignon De origen Francés, luego Chardonnay, es la cepa blanca más fina. Tiene un secreto: se la suele cosechar aún madura para conservar su acidez, lo que la dota de una especial sequedad. De esta resistente variedad nacen vinos vigorosos y armónicos. Su sabor ofrece un dejo ahumado muy sugerente y su perfume acerca, a quien lo percibe, el aroma de un campo colmado de hierbas y flores.

Riesling Es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos, dulces y semidulces. De ella surgen vinos elegantes con una aroma inconfundible y con un sabor dulzón característico .

Su aroma recuerda al de la flor del durazno.

En la provincia, se la encuentra fundamentalmente en las viñas de Lujan de Cuyo y el Valle de Uco. Torrontés Esta cepa blanca es tal vez la más distintiva de los vinos argentinos, ya que nuestro país es prácticamente el único que la produce . Tanto es así, que en los ámbitos vitivinícola 275

internacionales nos indentifican y es conocida como "la Maradona " o "la Gardel" de las uvas. Existen 3 tipos: la riojana, la mendocina y la sanjuanina. Los vinos que se obtienen con la torrontés han seducido el paladar de catadores de diversos países del mundo, por lo que se han hecho acreedores de valiosos galardones.

Chenin Blanc Proviene de Francia y se ha convertido en la más popular de las variedades finas blancas. En Mendoza, es muy común en San Rafael. Obtiene vinos pálidos, elegantes, muy finos, fáciles de producir y conservar. Su aroma hechiza al olfato y remite al membrillo.

Semillon Esta cepa, originaria de Burdeos y la región de Sauternes, Francia, en corte con la Sauvignon origina un interesante vino de muy buena estructura. En nuestra tierra, se la cultiva principalmente en el Valle de Uco y en la parte alta de Luján, en menor cantidad en algunas zonas de Maipú, Guaymallén y cepa del este.

Sangiovese

De origen italiano, y conocida en la antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de sub variedades.

Se ha desarrollado satisfactoriamente en el país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y acidez.

Pedro Ximenéz Proviene de la región ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez. Se ha extendido intensamente por el terruño argentino siendo ampliamente cultivada .

Tocai Friulano Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha difundido en la región local de cuyo. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling

276

Ugni Blanc Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes Gewürztraminer o Traminer: Recibe su denominación de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewürztraminer se generalizó cuando en la región de Alsacia se reglamento su utilización. En variadas regiones se continúa denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje.

Vino y salud Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.51 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.34 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación.

Consumo beneficioso

277

Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la libido.

El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y, especialmente al corazón merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol; el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas obscuras. Reduce la incidencia de Diabetes mellitus tipo 2.

Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. 53 En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

Somelier Profesiones 

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.



Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

278



Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.



Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión.



Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.



Ampelólogo - Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.



Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.



Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.



Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.



Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.



Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.



Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.



Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Vino en la cultura El vino ha tenido durante la historia una reputación mayor que otras bebidas alcohólicas. En el arte griego y romano dio lugar al arte báquico.

Sociología del vino Existen fiestas en casi todos los países productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recolección, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino más grandes celebradas (con la participación de cerca de 600.000 personas) fue en el Dürkheimer Wurstmarkt en Bad Dürkheim. En España se realiza anualmente un curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad de Haro.

279

COPAS PARA VINO

Poder disfrutar un vino implica muchas cosas, un detalle importante es una copa adecuada pues esta aumenta considerablemente la satisfacción que nos da el vino. La forma de la copa nos ayudara a influenciar el sabor del vino, es por eso que tenemos que tener presente que copa nos puede beneficiar en el vino que vamos a tomar.

Buscaremos siempre una copa que vaya disminuyendo su diámetro en la parte superior, para que el vino pueda desplegar sus aromas para mi eso es muy importante.

Y para apreciar el color, elegiremos una copa de cristal lo más fino posible, liso y transparente sin ningún dibujo.

No se debe usar copas talladas o de colores ya que no podremos apreciar los colores del vino como son recordemos que el vino no es solo para beberlo si no también para degustarlo, juzgarlo, apreciarlo, disfrutarlo en definitivamente comunicarnos con el.

La copa ideal tiene que ser estrecha en al aparte superior más no abierta, para que los aromas persistan en ella, el vidrio o cristal debe ser lo más delgado posible.

La copa de vino tinto debe ser amplia ya que necesita moverse para poder respirar y siempre más grande que la de vino blanco.

La copa para los espumosos debe ser larga, pero aquí tenemos tres tipos la palmera que ya paso a la historia, ya que era baja y no podíamos apreciar el tamaño de las burbujas un factor que nos indica la calidad del espumante las otras son la copa flauta o tulipán y la copa champagne.

La copa flauta o tulipán es larga, y se trata como la informal mientras que la champagne es la protocolar, yo de preferencia elijo la flauta o tulipán para servir un espumante.

Algunos tipos de copa: COPAS PARA VINOS TINTOS Copa Borgoña: De gran volumen y boca ancha, permite la degustación de los vinos jóvenes como de los más viejos o reservas. Sus dimensiones y forma permiten exaltar los aromas que presenta el vino. En boca, el vino llega por la punta de la lengua deslizándose a través de ella realzando los sabores afrutados del vino y disimula la sensación de acidez.

280

Copa Burdeos: De boca más abierta que la copa borgoña, permite que los vinos reciban la oxidación necesaria para su consumo, dando paso a una buena percepción de los aromas. Su apertura permite transportar el vino de tal forma que realza las sensaciones melosas del vino, resalta los sabores afrutados y encubre la sensación de amargura de los taninos que contienen estos caldos COPAS PARA VINOS BLANCOS Copa Chardonnay: una de las copas más apropiadas para el consumo de vino blanco.

Esta copa que recibe el mismo nombre de la cepa. Su diseño permite que la baja acidez que contienen estos caldos se vea compensada por el alcohol y los aromas de frutas, dejando paso a un post gusto largo y persistente. En definitiva, es aconsejable para el consumo de vinos blancos con cuerpo.

Tiene cierto parecido a la copa Burdeos con la diferencia que la apertura es un poco mas cerrada.

Copa modelo tulipa: el diseño de esta copa, ligeramente acampanada, permite realzar la sensación afrutada y reducir la percepción de acidez. Apropiada para vinos jóvenes y ligeros.

COPAS PARA VINOS ESPUMOSOS Copa flauta: es la más empleada para este tipo de vinos, su forma delgada y estilada permite una buena apreciación del alegre burbujeo que desprenden estos vinos. Su fino diseño, permite transportar el líquido a través de la lengua y poder apreciar todas las cualidades del caldo.

COPAS PARA VINOS ESPECIALES Catavinos: especialmente diseñada para la degustación de vinos generosos, son de dimensiones inferiores a la de los vinos, ya que se sirven en pocas cantidades, en contrapartida no permite, con cierta amplitud, percibir los aromas que estos vinos aportan, pero son necesarias para el servicio de estos productos en concreto.

Estos modelos de copas son los más utilizados, pero no son los únicos diseños. En el mundo del vino encontramos prácticamente una copa para cada variedad de uva.

281

LA TEMPERATURA PARA TOMAR VINO

La temperatura de nuestra región será apta para disfrutar de un buen vino, la temperatura en todas partes del mundo siempre va a tener una influencia ya que la temperatura le agrega influye en las características, o sea que debemos descartar la temperatura ambiente en el vino, ya que tomarse un vino a las temperaturas de nuestra ciudad seria imposible, debemos respetar un margen de temperatura pero siempre manteniendo un respeto hacia el vino.

A mi en lo personal me gusta tomarlo fresco, la sensación de frescor en el paladar es muy agradable.

Cada tipo de vino tiene una temperatura óptima, donde las características organolépticas se aprecian mejor. A veces nos encontramos con grandes errores originados por la variación en algunos grados de diferencia a la hora de servir el vino, y un gran vino puede convertirse en un vino UE no, nos dará lo mejor de el si no lo servimos a su temperatura ideal.

La sensación del líquido frío o caliente se percibe sobre todo en los labios y en la punta de la lengua. La sensibilidad de los labios a la temperatura es asombrosa.

Tan perjudicial es para el vino tomarlo excesivamente frío como caliente.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO: AROMAS: Una temperatura superior a la habitual contribuye al desprendimiento de los aromas y por tanto el olfato los capta mejor. Los aromas y bouquet se exhalan a partir de los 14 grados y prácticamente se neutralizan por debajo de los 8 grados. A partir de los 20 grados pueden aparecer bouquets con menos finura. Los defectos se destacan con el calor.

Una forma de enmascarar los defectos es servirlos demasiado fríos.

AZUCARES Y ALCOHOLES: Una temperatura elevada aumenta el sabor dulce, un vino a 20 grados con 5 gr. de azúcar se percibe un ligero dulzor, servido a 10 grados no se acusa.

282

SALADO, AMARGO, ASTRINGENCIA: La sensibilidad es mayor a temperaturas más bajas, contrariamente con lo que sucede con las sustancias dulces.

ACIDEZ: Con la misma acidez un vino parece ácido en boca a 18 grados, es aceptable a 15 grados y proporciona un agradable frescor a 10 grados.

ASPEREZA: El factor que aspereza a los vinos es el tanino y el color. El vino tinto tomado frío, por debajo de su temperatura adecuada, resulta áspero. Por tanto cuanto más tanino y más color tenga el vino, menos lo podemos enfriar.

CARBONICO: Se libera con más facilidad a temperatura elevada.

Temperaturas ideales para servir el vino. tintos con mucho tanino y color........15-18 grados tintos con poco tanino y color............14-16 grados tintos de maceración carbónica.........12-14 grados rosados...............................................10-13 grados blancos con cuerpo y aromáticos.......10-12 grados blancos ligeros, jóvenes, ácidos..........8-10 grados Y así como la temperatura influye en el momento de tomarnos el vino también tiene su influencia en la mata, o sea directamente en la fruta. Si la temperatura y el clima varían en los meses de vendimia encontramos, un adelanto en la vendimia o mucha azúcar en los vinos de esa uva; por eso es importante saber cómo fue la temperatura de ese año y el clima de ese año. Es importante el año en la botella. A continuación les dejo un tabla de los mejores años en diferentes partes del mundo.

Chile: Destacamos en tintos el año: 2003, 2001, 1999,1997, 1994, 1990, y en blancos el año 2002, 2000, 1998, 1997.

Italia: destacamos el año 2004,2001, 2000, 1998, 1997,1995,1990 que no menciono en tipos ya UE estos años afectan directamente a las regiones de Piemonte, Abruzo, Veneto, Puglia, Sicilia.

283

España: Destacamos los años 2004, 2001, 1999, 1994, en las regiones de Ribera del Duero y la Rioja Francia: Destacamos los años 2004, 2000, 1995, 1990 en las regiones de Champagne, Burdeos, Beujolais, Alsace.

Vinos Espumantes – Champagnes

El vino espumante más famoso del mundo proviene de La Champagne en Francia, distrito Nor-Oeste, al Oeste de París. Existiendo tres zonas fundamentales: Valles de la Marne Cote de Sezanne Aube Vineyards.

Como muchos de los descubrimientos importantes en el mundo, éste también se descubrió por casualidad, si es que la casualidad existe (pero este es un tema de discusión filosófica para otro ambiente).( Dom Perignon, monje benedictino, fue quien elaborando vino, en una oportunidad comenzaron a estallar las botellas y a saltar los corchos. Probaron lo que había quedado, les gustó y comenzaron de esta forma a estudiar la elaboración. Así vieron que se producía una fermentación en botella, razón por la cual debieron modificar el grosor del vidrio (dentro de la botella se llega a generar entre 5 y 6 atmósferas de presión) y el tamaño del corcho para evitar ese problema.

(El método tradicional de elaboración se llamó champenoise, que consiste primero en elaborar el vino base que se embotella, se cierra con una tapa corona (tipo cerveza, aunque de mayor tamaño) y se deja madurar en estibas o rimas; durante el período que el enólogo lo determine. Las botellas se colocan inclinadas con el pico hacia abajo en pupitres, aproximadamente a 30° de inclinación, pero se les otorga periódicamente un remuage; que es un movimiento de rotación y a la vez se van parando las botellas.

Al final del proceso estas quedan en forma totalmente vertical con el objeto que las borras y toda la materia sólida de la fermentación queden sobre el corcho. Luego se procede al degüello; (tarea que se hace a aprox. &ndash;20° C) que es quitar la tapa corona y se le agrega el licor de expedición o tirage; (un poco de vino con azúcar 24 a 24,5 gr. por litro y levaduras disuelta), que es el encargado de producir la segunda fermentación o toma de espuma.( Para generar los distintos tipos que van del más seco al más dulce como nature, extra-brut, brut, demisec, seco, dulce.

(Esta tarea de congelamiento se efectúa llevando toda la botella a 20° C y a uno o dos grados centígrados solo el pico donde están las borras. Al quitar la tapa corona, por la presión interior, saltan las borras naturalmente.

284

Una vez colocadas las etiquetas y demás de la presentación el Champagne está listo para su comercialización. El azúcar contenido es de 25 gr. por litro para el dulce, 15 gr. para el demisec, 7 gr. para el brut y 3 gr. para el nature.

Tener en cuenta que cuanto mayor calidad tiene el vino base, más seco va a ser el champagne. Esto es porque normalmente el dulce (el azúcar) tapa las imperfecciones que pueda tener el vino.

(Todo el período mencionado de elaboración por este método lleva como mínimo 9 meses. Como en todos los casos, siempre aparece primero el artesano y cuando se ve el negocio aparece el comerciante y lo industrializa. El champagne no estuvo exento y es así que apareció un enólogo francés, Eugene Charmat quien creo un método que lleva su nombre, con el cual se logra que con menos de un mes de elaborado el vino pueda salir al mercado el champagne.( La diferencia está en que la fermentación con el licor de tirage (segunda fermentación), en vez de efectuarse en botellas se hace en tanques cerrados de gran volumen.

Cuando esta fermentación concluye se trasvasa a otros tanques, a 5° C, filtrándolo y agregando el licor de expedición el remuage se hace con palletes completos en maquinaria que lo hace girar. Se embotella y sale al mercado. (No se puede señalar que uno y otro método difieran en calidad porque es imposible que un degustador, aún siendo experto, pueda distinguir la diferencia en la elaboración.

(El cepaje utilizado para su elaboración es esencialmente el chardonnay, pero se debe también a Dom Perignon el haber notado que la calidad se mejoraba con cortes de dos tintos (elaborados como blancos), pinot noir y pinot meunier que le otorgan mas suavidad a la chardonnay, (aunque según cada enólogo determina el corte de su preferencia). Por ejemplo en nuestro país, en Nonogasta, La Rioja, se elabora un espumante tipo champagne con uva torrontés (también por el método tradicional), y también una bodega de Mendoza produce otro a partir de uva merlot.( Aquí es prudente mencionar una clasificación particular de los espumantes champagne que está relacionada con el tipo de uva utilizado en su elaboración.

Si el cepaje es con cortes de uvas blancas se suele ver en las botellas la descripción Blanc de Blanc y si se elaboró con uvas tintas, pero procesadas como blancas la descripción sería Blanc de Noir En Francia también se elaboran vinos tipo champagne en otras zonas pero como esta es una AOC (Apelación de Origen Controlada) no pueden darle este nombre. Así por ejemplo está el crèmant. Diremos que mientras el champagne está sometido a una presión interna de 5 a 6 atmósferas, 285

el crèmant solo tiene 3,6 atmósferas.( Para determinar la calidad de un champagne suele tenerse muy en cuenta el tamaño de las burbujas y su cantidad, como también la Corona, que es el aro de espuma que las burbujas forman en la parte superior del líquido.

Para que esto sea correctamente medido la temperatura de la botella debería ser entre 4° y 5° C, de tal manera que al vaso llegue entre 6° y 7° C. El champagne no es un vino de guarda, cuando sale al mercado está en su punto óptimo para ser consumido.( CHAMPAGNES EN EL MUNDO Argentina *Champaña Chardonnay, Pinot Noire, Chennin, Torrontes, Semillón.(Merlot y Malbec.

Francia *Champagne Chardonnay, Pinot Noire, Pinot Meunier (original) Resto de Francia *Cremant Ugni Blanc, Chenin y Semillón USA *Spalking Wine Pinot Blanc, Folle Blanch, Pinot Noire, Gammay, Chardonnay, Thomp-(son Seedles.

España *Cava Macabeo, Parrellada, Xarelo, Monastrell.

Italia *Spumante Pinot Bianco, Pinot Grigio. Moscazo, Pinot Nero, Chardonnay.

Alemania *Sekt Riesling, Elbling, Müller Tourgau, Sylvaner.

Según nueva reglamentación deberán de dejar de usar esta apelación.

ESTILOS DE CHAMPAGNE Non Vintage (sin añada).

(En la región de Champagne donde se produce este tipo de vinos, la mayoría será de vino nuevo pero puede tener de un 10 a 20% de vinos de otros años. No son los más finos.

286

Vintage (De menor producción permitida por extrictos controles de calidad. No por esto diremos que son mejores que losanteriores.

Blanc de Blancs (vintages y non-vintage)(. Como lo dice su nombre es un vino producido en base a uvas blancas Chardonnay.

Blanc de Noirs (vintages y non-vintage)(. Literalmente blanco de negras son vinos producidos con uvas tintas. Pinot Noire o Pinot Meunier, o bien un corte de las dos.

Rosè. (Es el único rosè Europeo que se produce con base de vino blanco con la adición de un poco de vino tinto.

Todoslos demás rosès tranquilos o espumantes se deben producir con maceración de hollejos para la extracción de materia colorante.

Crèmant. ( El crèmant tiene una burbuja más suave y la diferencia fundamental es la presión a que está sometido en la botella mientras que el champagne está entre 5 a 6 atmósferas los crèmant solo tienen 3,6 atmósferas de presión.

Non Dosage (vintages y non-vintage). Sin contenido de azúcar.

Cuvèes de Prestige (vintages y non-vintage. Estos champagnes son los representantes de las mejores casas elaboradoras son gran cru, lo que significa un estricto control de calidad.

Vinos Espumantes.

Los Vinos espumantes tienen una forma particular de ser distinguidos, distinta a la manera tradicional de catar vinos.

A continuación te dejamos algunos consejos a considerar al momento de beber un vino espumoso.

287

Para distinguirlos es necesario antes que nada un análisis visual. Es fundamental observar el tamaño y disposición de las burbujas, ya que estas deben ser de tamaño pequeño y, aunque pueden agruparse, no deberían fundirse y crear grandes burbujas.

En el caso de que las burbujas que cubren la superficie sean poco numerosas y formen una fina crema, entonces vemos que se trata de un champagne crèmant. Luego de unos instantes estas burbujas formarán un collar que rodeará los bordes de la copa. A esto se le denomina &ldquo; cordón&ldquo;.

Para poder apreciar estos rasgos (la formación de burbujas y cordón) conviene servir el vino espumoso en copas completamente secas. En caso de que el espumoso se sirva frío hay que esperar unos 30 segundos a que el cristal y el líquido lleguen a una misma temperatura.

El espumoso frío sobre un cristal a temperatura ambiente o templada siempre producirá burbujas de gran diámetro.

Esto se debe a las diferencias de temperatura entre el líquido y la copa.

La fase gustativa nos permite distinguir los distintos tipos de cava dependiendo de la cantidad de azúcar que encontramos por litro.

A modo de ejemplo, las distintas variedades se dividen en: -BrutNature: sin adición de azúcar -ExtraBrut: hasta 6gr de azúcar por litro -Brut: hasta 15gr de azúcar por litro Extraseco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro Seco: entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro

288

Uno puede distinguir entonces a través de las distintas dulzuras que encontremos en el vino espumoso.

EL DESCORCHE CORRECTO DEL VINO. Descorchar la botella es todo un arte, con unas normas muy estrictas, que no se deben transgredir nunca.

Para empezar, es necesario procurar no agitar la botella en su traslado de la bodega a la mesa y, si se la hizo viajar, es muy conveniente darle un tiempo de reposo. Si se trata de un vino viejo, este tiempo de reposo ha de ser aún mayor.

Una vez conseguida la temperatura adecuada para el servicio, se procede a abrir la botella conforme a los siguientes pasos, que han de ser ejecutados con sumo cuidado y precisión: -Primero se corta la cápsula protectora (generalmente de plomo) unos dos centímetros por debajo del borde superior, o bien se desprende por entero.

A continuación, se limpia el borde de la botella y el corcho con un paño limpio.

Procurando no realizar movimientos bruscos, se introduce después el sacacorchos en el tapón de la botella, bien centrado, sin girar nunca la botella. Lo que gira es el sacacorchos. Se extrae el corcho con suavidad y se vuelve a limpiar el gollete con un paño limpio. En este proceso es muy importante no calar el corcho del todo, para que no caigan partículas en el vino.

A los vinos viejos, una vez descorchados, conviene dejarlos reposar, para evitar que se enturbien, en la posición Semi acostada del cestillo auxiliar.

Cuando la botella está ya descorchada, hay que echar el vino en la copa. Para empezar, es muy importante cómo sea la copa en la que se bebe el vino.

Para la cata, algunos degustadores profesionales prefieren la cazuelita o taza plana de plata llamada tastevin.

Esta especie de cazuelita tiene entrantes y salientes para apreciar mejor el color y la transparencia del vino y, por eso, algunos catadores optan por utilizar este recipiente.

289

Para beber el vino en la mesa, sin embargo, nada como una buena y bella copa de cristal incoloro, sin adornos ni tallas, de la forma más adecuada para el disfrute sensorial de cada vino. Aparte, es importantísimo que no conserve olor alguno a jabón o detergente.

Una vez servido el vino en la copa, hay que catarlo. Y es que, cada vez que se descorcha un vino, es preceptivo probarlo, para asegurarse de que está en condiciones de ser bebido. Al servir el vino en la mesa, es el sommelier el que escanciará una pequeña cantidad en una copa y se la ofrecerá para su cata al anfitrión, o a la persona más entendida de los que se sientan en la mesa.

En este sentido, debemos saber que a quienes están más familiarizados con el vino les basta con oler el corcho para juzgar el estado de conservación de la botella, detectando enseguida la eventual presencia de mohos o un principio de avinagramiento.

Mediante una cata bien hecha, algunos expertos son capaces de determinar la cosecha, el origen, la edad y la variedad del vino. Sin embargo, la mayoría de los bebedores no especializados se limitan a advertir tan sólo si el vino es fuerte, ligero, seco, dulce o licoroso, o si es joven, maduro o pasado.

APRENDE A COMBINAR VINOS Y ALIMENTOS A la hora de combinar vinos y comidas, las reglas han sido tradicionalmente bien simples: tinto con carne, blanco con pescado y aves.

Pero con las ilimitadas opciones de vinos, así como con los sabores modernos y complejos, y los exóticos ingredientes de la gastronomía actual, esa combinación está matizada en estos momentos con algo de experimentación.

La primera regla para combinar vino y comida es salirse de los límites.

Opta por una combinación que disfrutes. Aún así, los tradicionalistas se niegan a seleccionar una botella de forma arbitraria.

A continuación, algunos principios básicos que te ayudarán a seleccionar el vino más apropiado para tu plato.

Cuando se combina un vino con una comida, el objetivo principal es el equilibrio. El sabor del vino debe complementar los alimentos servidos.

Cuando se tiene en proyecto una reunión formal, es común la correspondencia de un tipo de vino con la ensalada y aperitivo, y otro para el plato principal. Pero en el caso de comidas simples e informales, lo obvio es combinar el vino con el "plato fuerte". No selecciones un vino cuyo sabor opaque al del plato. Las comidas con sabores sutiles como el pargo rojo no se corresponden con un tinto fuerte como el Cabernet Sauvignon.

290

De igual modo, el plato principal no debe dominar al vino. Una buena forma de determinar si el vino y la comida se complementan es tomar un bocado de la comida que vas a servir, beber un trago de vino, y repetir. Luego, pregúntate cuál de los dos sabores permaneció por más tiempo, ¿el de la comida o el del vino? Si tienes problemas para decidir, pero te parece que fue un delicioso experimento, entonces has logrado una excelente correspondencia.

Seguramente también te interesará hallar un equilibrio saludable.

Para ello, hay cuatro componentes principales a tener en cuenta: dulce, agrio, ácido y salado. El vino no debe ser salado, sino dejar dulzura, acidez y amargor. La dulzura de un vino es afectada por su contenido de azúcar.

La acidez, obviamente, por la presencia de ácidos, y el amargor se evalúa por la cantidad de "taninos".

Un buen vino posee un equilibrio estructurado de esos tres sabores, podrá evocar de forma casi mágica el sabor de una amplia gama de alimentos, desde un pimiento picante hasta el dulce chocolate. Los vinos pueden proporcionar en su etiqueta una descripción de sus sabores, pero, con demasiada frecuencia, es preciso probar el vino para descubrir su sabor. Ya sea dulce, ácido o amargo, si determina el sabor fundamental de un plato, y se corresponde con ese sabor, habrás logrado la combinación perfecta.

Hay que ser selectivo a la hora de elegir los vinos que acompañarán platos dulces.

No sirvas un vino seco, ácido o amargo con los mismos.

Si sirves un plato dulce como un jamón glaseado con miel, selecciona un vino dulce como el Riesling.

Las comidas amargas o ácidas con limón o tomate necesitan un vino más ácido. Prueba con un Pinot Noir, Chianti o Sauvignon Blanc.

Por su parte, los platos amargos, como el bistec a la parrilla, exigen un vino con alto contenido de taninos, como el Cabernet Sauvignon. El Merlot es también una buena opción con la comida a la parrilla, a pesar de que probablemente hayas oído decir acerca del mismo en la película Sideways del 2004.

Pero no temas al contraste de sabores, pues las comidas picantes de la cocina asiática o mexicana combinan muy bien con vinos más dulces y con sabor a frutas como el Zinfandel blanco.

La combinación del vino y la comida es un proceso de pruebas y errores.

Para comenzar, busca un buen establecimiento con empleados conocedores.

Gracias a la creciente popularidad del vino, no tendrás que ir muy lejos para encontrar tiendas especializadas.

Pídeles a los empleados y a los propietarios del establecimiento que te recomienden vinos que combinen con la comida que proyectas servir.

Si tienes un presupuesto reducido, diles que te orienten para hallar uno de los numerosos vinos asequibles que tanto abundan en el mercado actual.

291

Además, muchos establecimientos ofrecen degustaciones regulares, donde los clientes pueden probar una gran variedad de vinos con comidas, y descubrir lo que funciona y lo que no.

PROS Y CONTRAS DE LA DECANTACIÓN Viejos o jóvenes. Ahora casi todos se decantan.

El trasiego del vino desde su botella originaria a un frasco o recipiente distinto es una práctica muy extendida en los últimos años. La oxigenación del líquido, la eliminación de posos o el simple ornamento en el servicio son los motivos de un procedimiento que parecía reservado a los restaurantes de lujo ahora se hace en muchos lados, hasta en la misma casa.

Emile Peynaud, afirma que la decantación solo se justifica &ldquo;cuando hay que perdonar algún defecto del vino&rdquo;, es decir, como procedimiento para disipar olores que se han podido desarrollar a lo largo de una larga crianza. O bien, en los jóvenes, cuando presentan recuerdos de la fermentación. En los últimos tiempos, causado a que los vinos se consumen mas jóvenes y con plazos de botella mas cortos, las propias bodegas fomentan la oxigenación como imprescindible para que sus vinos sean degustados en plenitud de condiciones.

El trasiego. Hay quien sostiene que es necesario decantar todo tipo de vinos y otros repudian el trasiego, incluso en caso de existencia de posos. La operación de trasiego del contenido de una botella a un frasco o jarra tiene precisamente el motivo originario de separar estos depósitos sólidos (materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) que el paso del tiempo deposita en el fondo de las botellas. Se mantiene el recipiente en posición vertical o ligeramente inclinado (en los clásicos cestos que tanto abundan aunque no sean necesarios casi nunca) y los elementos sólidos se posan por decantación en el fondo; luego se trasiega la porción limpia del liquido.

La eliminación de esos posos, que son naturales, tanto en vinos viejos como en algunos menos viejos que se embotellan sin ser sometidos a tratamientos de estabilización o filtración, tiene efectos secundarios. En la operación tiene lugar una oxigenación que en la mayor parte de los casos resulta beneficiosa, pero que no debe ser considerada como el ungüento amarillo que todo lo sana. A demás, en determinados casos puede ser contraproducente.

Decantar, airear y jarrear. En la actualidad, en esa plaga de empobrecimiento del lenguaje que nos aqueja, se emplea la palabra decantación para designar dos y hasta tres conceptos diferentes. El etimológicamente correcto es la eliminación de residuos

292

sólidos que previamente han decantado, es decir, se han depositad por decantación en el fondo de la botella.

El segundo es la aireación, como se conoce a la oxigenación destinada a disipar determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente reductor de la botella (son denominados tufos de botella), o al recuerdo cercano de la fermentación.

BENEFICIOS Y PELIGROS DEL VINO Todos los días, como dice Decanter, es infaltable algún anuncio que detalle un nuevo beneficio en la salud a obtener bebiendo vino. También todos los días la prensa nos cuenta los problemas de la ingesta de alcohol sin medidas. La moderación en el último de los casos es lo prinicipal, y con respecto a la salud, hay indicios pero faltan los estudios definitivos.

Ninguna otra bebida, como el vino, despierta tanta controversia en cuanto a los beneficios del consumo. Como dice en una edición reciente el periódico Decanter, no pasa un día sin que la prensa nos haga saber de un nuevo descubrimiento con respecto a este tema.

El vínculo entre el vino y la salud - dice el columnista Stuart Peskett - ha sido siempre un tema importante para los medios de comunicación. Un episodio de 60 minutos transmitido en los Estados Unidos en la década de 1990 acerca de la paradoja francesa hizo maravillas para la industria del vino de EE.UU., con millones de americanos que alegremente pensaron que todo lo que tenían que hacer para proteger su corazón iba a ser beber más vino tinto.

Y en el Reino Unido, un efecto similar fue causado por el libro de Roger Corder, del La dieta del Vino, que convenció a muchos de que el vino tinto, en particular, nos hace mucho bien.

Pero, lamentablemente, no es tan simple como eso.

De hecho, numerosos estudios han demostrado que el consumo de vino puede llevar a una amplia variedad de condiciones, incluida la demencia, la depresión y el cáncer.

Por supuesto, todo el mundo sabe que el consumo excesivo de alcohol puede ser mortal, y aunque nunca trataría de trivializar esta importante investigación - o, para el caso, la gravedad de las condiciones mencionadas más abajo - pruebas contradictorias

293

hace imposible que los bebedores de vino, dentro de límites razonables, sepan cuáles son los efectos que sobre su salud tendrá a largo plazo.

Términos en el vino Después de hablarles de muchos términos en el vino, surgió una preocupación. El vino es muy técnico y existen muchas palabras que mucha gente desconoce, es importante que estemos claros en ellas para poder entender muchas cosas, cuando hablamos de taninos, se nos forma un problema, o si decimos que un vino es abocado, quedamos descolocados pero si nos encontramos un vino redondo, o con cuerpo, quedaremos muchas veces sin entender.

El vocabulario del vino es muy importante para que podamos definir muchas veces las características del vino, es por eso que daremos algunas palabras para que ustedes conozcan.

Bueno estas son algunas de muchas palabras, existentes, los invito a investigar más sobre ellas y empezar a familiarizarse, para poder seguir creciendo en el mundo del vino. Existen sitios en Internet, páginas especializadas, donde encuentran vocabularios muy buenos, les dejaré algunas para investigar.

GLOSARIO DE TÉRMINOS A: Abocado: Vino con tendencia hacia lo dulce.

Acabado: Vino bien terminado, equilibrado, con un gusto final concreto y distinguido.

Acerbo: Sensación de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que puede -o noaminorarse con el envejecimiento.

Vino áspero, astringente y acido, elaborado a partir de uvas cosechadas antes de tiempo.

Acético: Olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos dañinos.

294

Acidez: Los ácidos naturales de la uva le conceden al vino sano vivacidad y frescura, contribuyendo a la formación de su bouquet. La falta de acidez produce vinos flojos y débiles. Su exceso provoca efectos ásperos y picantes en la lengua.

No confundir esa necesaria acidez con lo ácido, defecto producido por uvas inmaduras o de dudosa calidad.

Acido: Vino muy acido debido a una mala fermentación maloláctica o a una uva recolectada prematuramente.

Acídulo: Aspero y picante.

Acritud: Desagradable aspereza por exceso de acidez.

Acorchado: Con gusto y sabor a corcho debido a la mala calidad del tapón o a un mal taponado.

Acre: Vino con cierta acidez y rico en taninos, por lo que resulta picante y áspero.

Afable: Suave, armonioso, grato.

Afrutado: Aroma en el que se destacan las características de la uva madura que generalmente aparece en los vinos frescos.

Agresivo: Vino muy acido.

Agridulce: Sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando la temperatura.

Aguado: Débil, flojo, falto de cualidades.

Aguja (vino de): Tipo de vino que, sin llegar a ser efervescente, pica en el paladar y la lengua.

Ahumado: Sutileza en el aroma y el sabor que recuerda precisamente al humo y que es notoriamente más suave que el de los alimentos ahumados. Es propio de algunas uvas blancas.

295

Aireado: vino que a perdido fuerza y cualidades aromáticas a causa de una excesiva exposicion al aire o a una innecesaria decantación.

Alegre: Vino de gran vivacidad y tersura.

Alma: Carácter, personalidad de un vino.Almendras amargas: Olor desagradable que señala un defecto.

Alterado: Que no ofrece las características de un vino normal a causa de accidentes o enfermedades.

Amable: Vino blanco suave y algo dulce, de buen paladar.

Amargo, amargor: Sensación gustativa desagradable en un vino que señala defectos.

Sólo es aceptable en ciertos vinos que se usan como aperitivo o en el vermut.

Ambarino: Matiz de color y sabor de los vinos blancos envejecidos.

Amianto: Residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado, produciendo vinos apagados y alcalinos.

Amistoso: Vino amable, fácil de tomar complaciente.

Amplio: Vino armonioso y equilibrado, con sabor persistente y cualidades sobresalientes.

Añada: Año de cosecha (ver Vintage).

Añejo: Vino envejecido en barrica y en botella durante un tiempo mas o menos prolongado, no inferior a tres años.

Apagado: Opaco, insípido, falto de acidez. En el caso de los espumantes, señala la pérdida de burbujas.

Armónico: Vino equilibrado, que produce sensaciones gratas.

296

Aromas: Conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los derivados de la uva con que está elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene durante su elaboración y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza.

Aromático: Vino fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas primarios. Áspero: Vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensación táctil en boca.

Astringente: Sensación seca que no debe confundirse con lo amargo. Se percibe fundamentalmente en las encías (produciendo la impresión que se contraen las mucosas).

Ataque: Primera impresión que causa el vino en la boca.

Aterciopelado: Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar.

Austero: Tosco y severo, sin complejidades.

Avinagrado: Acético, echado a perder, desechable a causa de una infección.

Azufrado: Olor volcánico, caliente y picante. En algunos vinos jóvenes puede ser inofensivo y desvanecerse en contacto con el aire.

Azúcar: Glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se transforma en alcohol durante la fermentación. Al resto que queda, se le llama azúcar residual, presente en todos los vinos, aún los secos.

B: Balsámico: Generalmente un defecto que aparece en ciertos blancos que han retenido demasiado sabor de maderas.

Basto: Vino tosco, áspero, de baja calidad.

297

Blanc de blanc: Vino blanco achampañado elaborado exclusivamente con uvas blancas.

Blando: Vino endeble, sin personalidad, falto de carácter.

Bodega: Lugar de elaboración, crianza y conservación del vino.

Bouquet: En realidad, sintetiza el conjunto de aromas terciarios obtenidos por el vino durante su crianza, aunque generalmente se aplique el término para designar el agradable y característico aroma de un vino.

Breve: Vino cuyo sabor se diluye rápidamente, sin dejar sensaciones posteriores.

Brioso: Lleno de vitalidad, vigor y frescura. Brillante: Impresión visual que produce un vino de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos.

Brut: Champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azúcar por litro).

El extra-brut es aún más seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene agregado de azúcar en su licor de expedición.

C: Caliente: Vino con un alto contenido de alcohol y glicerina, componentes que producen sensación de calor.

Carácter: Vino que posee características propias y distintivas en su categoría.

Característico: Que refleja el estilo y el carácter de su uva, de su lugar de origen y hasta de la añada. Carnoso: Vino denso, espeso, que llena bien la boca, menos alcohólico que un vino de mucho cuerpo. Casta (o de raza): Vino noble, que resalta los valores de la uva con que está elaborado.

Cata: Acción de someter el vino a la percepción de todos los sentidos para analizarlo, valorar sus cualidades organolépticas y olfato-gustativas y clasificarlo Cocido: Olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura Complejo: Conjunción armónica y equilibrada de distintos aromas y sabores 298

Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el término bouchonée para describirlo.

Corpulento: Vino masculino y rico en alcohol y vigor.

Corto: Que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad.

Coupage (o vino de corte): Una mezcla de distintos vinos o cepajes.

Cremoso: Suave, rico en sabor y textura. Cubierto: Tinto oscuro y poco transparente Cuerpo: Peso y volumen del vino en la boca, muchas veces relacionado con su contenido alcohólico. Medio cuerpo: ni ligero ni denso.

D: Débil: Vino poco definido, pobre en fruta, alcohol o carácter.

Delicado: Vino poco robusto, pero agradable. Atractivo y equilibrio en un vino ligero.

Decrépito: Vino en el fin de su vida útil, que se ha arruinado o perdido sus virtudes con la edad.

Dejo: Matiz o nota de un descriptor aromático en el aroma o el sabor de un vino.

Delgado: Vino de poco sabor y acidez elevada.

Denso: Más que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho cuerpo.

299

Denominación de Origen (D.O.): Indica el lugar de origen de un vino, garantizado por una organización cuyo objetivo es proteger las características de la producción de la zona. Existe también el término Denominación de Origen Controlada (D.O.C).

Desabrido: Vino sombrío, apagado, insípido. Descarnado: Vino pobre el alcohol y extracto seco.

Desequilibrado: Vino mal constituido, que no ha logrado armonía por exceso o falta de alguno de sus componentes.

Despojado: de sabor reducido, generalmente por excesos en su proceso de clarificación.

Desvaído: Vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus atributos. En muchos casos se debe a una indeseable oxidación.

Distinguido (o elegante): Que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza, con notable armonía.

Duro: con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede desaparecer. E: E: Empalagoso: Vino pesado, excesivamente dulce, sin la conveniente acidez.

Enérgico: De carácter marcado, incisivo.

Encabezado: Vino al que se le ha agregado alcohol para detener su fermentación y elevar su tenor alcohólico Enmohecido: Olor desagradable que generalmente produce la oxidación. Suele confundirse con el olor a corcho.

Equilibrio: la armonía entre todos los componentes del vino. Conjunción armónica entre acidez, dulzura, taninos y alcohol.

Especiado: Aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas.

300

Espumante (o espumoso): Vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una segunda fermentación -espontánea o inducida-, como el Champagne. En los vinos gasificados, la efervescencia se logra por inyección de gas carbónico.

Estructura: Tiene que ver con la armonía que se logra entre los taninos, el ácido, el alcohol y el azúcar. Se puede hablar de estructura fuerte o débil.

Extracto: Sólidos solubles de un vino que determinan sus características de color, aroma y sabor.

F: Fácil: Vino suave, de textura fácil, sin aristas sobresalientes.

Fatigado: Recién trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos confusos, debilitados.

Femenino: No quiere decir débil, sino que tiene delicadeza, elegancia, seducción.

Fermentación: Transformación del azúcar de la uva en alcohol etílico y gas carbónico por medio de las levaduras.

Fermentación maloláctica: Proceso mediante el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico, suavizando al vino.

Fino: De calidad superior. En el caso de los vinos de Jerez, es el de mayor distinción, el que no tiene mezclas ni es endulzado Firme: Con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo. Flexible: Fácil de apreciar, con una combinación acertada de virtudes. Suave, complaciente.

Flojo: Débil, endeble. Puede tratarse de un vino pobre o de un defecto de decrepitud.

Floral, florido, fragante: Con aroma a flores. Puede ser de flores en general o de flores de viña en particular, que es positivo y ampuloso.

Fresco: Vino joven que conserva la vitalidad y acidez. Frutal, frutado o afrutado: Es un vino que conserva el perfume de la uva madura y fresca que no se ha transformado durante la fermentación. También se aplica al hallazgo de otras frutas.

301

G: Garra: Firmeza y potencial de desarrollo.

Generoso: Vino especial criado en ciertas regiones, como el Marsala y el Oporto. Rico en alcohol y azúcar.

Goloso: Vino con elevados azúcares residuales Graso: Vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido en glicerina. Gris: Vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco.

H: Herbáceo: Con aromas y sabores vegetales. Su exceso es no deseable porque se relaciona con vinos jóvenes toscos o elaborados descuidadamente.

I: Incisivo: Con exceso de acidez.

Indeciso: Que todavía no se ha desarrollado y puede llegar a más.

Insípido, soso: Sin sabor y con muy poca acidez.

Insulso: Sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer Intenso: Opuesto a superficial. Indica riqueza y puede aplicarse al color, al bouquet o al sabor.

J:

302

Joven: Fresco, con la acidez de la juventud.

L: Lágrimas (o piernas): Huellas que marcan los glóbulos que descienden por las paredes internas de la copa después de agitar el vino. Pueden ser indicios de un vino generoso.

Lágrimas gruesas y bien definidas revelan alto grado alcohólico, glicerina y sólidos disueltos.

Largo: Que deja una huella que perdura en la boca. Característica positiva.

Levadura: Olor de los fermentos. Aparece en los vinos con fermentación secundaria.

Se busca en los champagnes.

Ligero: De bajo tenor alcohólico y poco cuerpo.Límpido: Transparente Limpio: Ausencia de olores extraños o desagradables.Linaje: Cualidades nacidas de la combinación de clima, suelo, cepas y técnicas de producción excelentes.

M: Madera: Olor distintivo y deseable derivado de la correcta crianza en barricas de madera (las mejores son de roble). Puede, sin embargo, ser negativo por exceso de contacto entre el vino y el recipiente.

Maderizado: Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Olor denso, gusto apagado y color oscuro en un vino blanco.

Maduro: Vino en su plenitud de madurez, antes de empezar su decadencia. Con uvas maduras se obtienen vinos ricos en color, dulzor y riquezas naturales.

Magro: aguado, pobre, falto de cuerpo.

Málico (ácido málico): Fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse en ciertos vinos jóvenes. Es propio de algunas variedades de uvas blancas.

303

Masculino, varonil: Vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo.

Meloso: Suave, agradable, sin aristas ni estridencias.

Metálico: Vino defectuoso por indeseable contacto con elementos de metal.

Miel: Fragancia característica de ciertos vinos dulces y maduros que puede originarse en las propias uvas o en un prolongado añejamiento en botella.

Millésime: Palabra francesa para distinguir a un vino elaborado en un año de cosecha excepcional, que se declara. Se utiliza fundamentalmente en los champagnes.

Moho: Sabor indeseable debido a defectos de las uvas o al mal estacionamiento.

Mordaz: Elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven. Puede suavizarse con el tiempo.

N: Nervioso: Vino de cuerpo, con taninos altos, pero todavía inmaduro. Es cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.

Neutro: Sin carácter definido. Suele ser el resultado de varios vinos mezclados que se anulan mutuamente.

Noble: De buena talla y linaje, con gran elegancia. También suele aplicarse para describir a vinos más o menos comunes o económicos que tienen dignidad.

O: Opaco: A la vista, sin brillo. En nariz y boca, débil, falto de interés.

Oxidado: Gusto apagado y desagradable en un vino -por diversos motivos- con excesivo contacto con el aire.

304

P: Pasado: Enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con exceso de crianza.

Pasificado: olor cálido que revela una elaboración a partir de uvas con exceso de sol y poco riego.

Pastoso: Rico en extracto seco o en glicerina.

Pedernal: Nota aromática que recuerda al de las chispas del pedernal o la yesca que aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado.

Peleón: Término usado por los españoles para designar a un vino común, vulgar, de mala calidad.

Penetrante: Poderoso, de aromas potentes.

Perfume: Agradable cualidad aromática que muchas veces evoca a flores.

Persistencia: Conjunto de sensaciones que se mantienen y que es posible medir.

Pesado: Vino desequilibrado, con exceso de alcohol y taninos.

Petillant: Término francés que designa a los vinos con muy ligeras burbujas. Ver Vinos de Aguja.

Picado: con exceso de ácido acético, avinagrado.Picante: Vinos blancos o tintos jóvenes con acidez fresca y atractiva.

Piel de cebolla (pelure d'oignon para los franceses): Se usa para describir un color algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad.

Plano: Sin atributos, carente de acidez y fruta. Pobre:Que carece de carácter o calidad, aunque no necesariamente sea malo o inaceptable.

Poderoso: Muy corpulento 305

Posgusto o retrogusto: Sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas nasales después de haber tragado el vino. Pueden ser negativas si el vino no es bueno y, de modo positivo, señalar a un gran vino que deja un largo y grato recuerdo.

Positivo: Señalado y apreciable. Precoz: Que ha madurado pronto para su edad o añada.

Profundo: Vino que parece tener capas subterráneas de sabor.

Pungencia: Sensación que provoca en la lengua el impacto del desprendimiento de anhídrido carbónico.

Rancio (olor a): Impacto olfativo desagradable que puede ser producido por malos corchos y que puede desvanecerse en minutos. No sucede lo mismo cuando el vino está afectado por el contacto con uvas en malas condiciones. Hay quienes sostienen que, en algunos vinos, se trata de una especie de maderización que puede llegar a exaltar cualidades.

Raza: Otra palabra para referirse al linaje, a la casta de un vino.

Recio: Fuerte, masculino, con abundante alcohol y alto tánico.

Refrescante: Con agradable acidez que calma la sed Rico: De sabores intensos y generosos producidos por el conjunto de fruta, sabor, alcohol y extracto.

Rígido: Algo severo, tal vez inmaduro, que no deja percibir sus aromas y sabores.

Roble: Importante factor en la elaboración de vinos finos y complejos. Las barricas de madera de roble retienen asperezas y confieren aromas y sabores positivos cuando son moderados e indeseables cuando su presencia agresiva tapa al vino.

Robusto: Un buen vino que llena la boca, consistente, con vigor, de cuerpo, redondo.

306

S: Sabroso: Cualidad de ciertos blancos jóvenes frescos, vigorosos y vivaces.

Sano: Es la primera condición que tiene que tener un vino. Su sanidad se revela en un aspecto transparente, en olores y sabores limpios, sin defectos.

Savia: Un vino con savia está en su plenitud y tiene sabor y aromas pronunciados, vivaces.

Sazonado: Rico, especiado.

Seco: Que no es dulce, sin azúcares residuales.

Semi-dulce: Que contiene abundante azúcar natural, pero no llega a vino de postre (aunque no combina con comidas).

Semi-seco: Con algo de azúcar residual, pero lo bastante seco como para aperitivo o acompañante de ciertas comidas.

Sensual: Opulencia de sabor y textura, que impacta los sentidos.

Severo: Duro, inflexible, quizás inmaduro.

Suave: Sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable. Armonía de taninos y acidez.

Superficial: Que no es intenso ni profundo.

Sutil: Cualidades veladas, complejidad no manifiesta.

T: Tánico: Designa, por lo general, a un vino duro y astringente.

307

Taninos: Sustancias preservantes que se extraen de los hollejos y las pepitas de la uva.

Influyen en el color, la textura y parte del sabor del vino.

Terruño (terroir en francés): Es el término y concepto que designa al todo ecológico que se integra y conjuga en el suelo, el clima y las características propias de un terreno donde se cultivan viñas.

Tostada, pan tostado: Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y champagnes.

Tranquilo: Ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base para la elaboración de espumosos.

V: Vainilla: Distintiva sustancia aromática tánica generalmente conferida al vino por la madera.

Varietal: Vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal 100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser llamado varietal, debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa.

Velado: Con poca limpidez o transparencia.

Verde: Vino aún inmaduro, elaborado con uvas inmaduras.

Viejo: Con excesiva madurez, falto de frescura.

Vigoroso: Vino joven, de sabor positivo, sano y vital.

Vinoso: Que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es positivo y agradable, tiene carácter firme y cualidades intensas.

Vintage: Categoría de vinos de Oporto producidos en años con cosechas excepcionales.

En la Champagne, señala que su añada corresponde a una cosecha excepcional.

308

Vitalidad: aplicable a vinos frescos y jóvenes o a un vino añejo que mantiene condiciones juveniles.

Volátil (acidez volátil): En mayor o menor medida, se halla presente en todos los vinos.

Su exceso es indeseable y puede ser la primera señal hacia el deterioro acético.

Voluptuoso: Equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro.

COCTELERIA ORIGEN DE LA PALABRA “COCTEL” Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas son: 1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.

2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio.

DEFINICIÓN DE COCTEL Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.

309

Otra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto -nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".

"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es mas elaborado, contiene mas ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación.

HISTORIA Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse mas popular que nunca en todos los países del mundo.

COMPOSICION DE UN COCTEL De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración.

En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o 310

jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas.

Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas.

CLASIFICACION DE LOS COCTELES Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos.

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL 1. Utilizar siempre buenas bebidas.

2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.

311

3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.

4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.

5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.

6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.

7. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.

8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.

9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.

10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.

11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.

312

12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.

13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.

14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.

15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.

16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.

17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con las misma intensidad.

18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.

19. Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.

DECÁLOGO DEL BARMAN 1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.

8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

313

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

EQUIPAMIENTO DEL BAR

Coctelera Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.

Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida.

Esta puede ser básicamente de dos tipos: La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

314

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.

Vaso mezclador Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.

Cuchara mezcladora Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

Colador de coctel También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

Licuadora Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles con hielo picado).

315

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

Ralladores Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.

Misceláneos Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.

COMO MEZCLAR TRAGOS Hay distintas formas de mezclar, estas varían según el trago. Aquí están las mas frecuentes: El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica). Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frío.

316

Otro método consiste en revolver en un vaso la mezcla. Se usa hielo, preferentemente cubos ya que el hielo molido puede aguar demasiado el trago y el agua condensándose en el exterior indica cuando esta frío.

Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige.

El último método consiste en ir agregando los ingredientes uno a uno en el vaso donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una varilla o sorbete que permite revolver.

DECORACIÓN DE LOS TRAGOS La mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración, generalmente consistente de trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cascaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las mas utilizadas.

Otro elemento importante en la decoración son los agitadores, palitos de madera o plástico que, además de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las frutas (a diferencia de los de madera, los de plástico se pueden re-usar, aunque se corre el riesgo de dar un sabor plástico al trago).

Otra técnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azúcar impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar impalpable o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto mas original.

317

CONSEJOS Y TRUCOS Como encender tragos (flamear) Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso.

Pero si insiste, pre-caliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Pre-caliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!

Enfriar el vaso Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar el vaso en la heladera o refrigeradora un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.

Bordes con azúcar o sal Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

Apariencia escarchada Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.

Tragos coloridos

318

En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor mas fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".

Para seleccionar las copas Las medidas standard usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son: 30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.

Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.

Para preparar bebidas con hielo Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.

Para preparar bebidas con agua Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.

319

Para preparar bebidas con Vodka Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.

Para preparar bebidas con clara de huevo Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.

Para mezclar una bebida Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho mas rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan usando una coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.

Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.

Para servir una bebida Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno.

Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.

320

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.

Para servir un Pousse-café Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.

Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.

Para abrir una botella de vino Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.

Para abrir una botella de Champagne Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho.

Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

321

Para limpiar la cristalería No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.

También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca.

Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas.

Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría.

El de abajo se expanderá y el superior saldrá con mucha más facilidad.

TIPOS DE VASOS Y COPAS

Copa de COCTEL Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general.

Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

322

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para jugos.

323

Copa SOUR Se utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos".

Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

324

Copa de LICOR o CREMA Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

325

Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA

326

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO TINTO Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN

327

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfrĂ­e la cerveza.

Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseĂąo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bĂĄsicos en su bar.

328

DESTILADOS Y LICORES ADVOCAAT Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

AGUARDIENTE Nombre genérico que se da a los destilados hidro-alcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales, uvas, frutas, cereales, caña de azúcar, cactus, raíces, etc.

El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

AMER PICON Licor Aperitivo aromatizado con quinina, genciana y conchas de naranja.

Aproximadamente 16% de alcohol.

ARMAGNAC Es muy parecido al Cognac pero producido en el departamento de Gers, sudeste de Bordeaux. Hay diferencias en el sabor y cuerpo de estos finos brandys. Armagnac es mas seco y de sabor mas fuerte que el Cognac, razón por la cual es preferido por los “connoisseurs”. Mientras que el Cognac es doblemente filtrado el Armagnac es filtrado una sola vez. El Armagnac es el Brandy mas viejo conocido en Francia, data de la época medieval.

AKVAVIT Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es “agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De origen italiano, se prepara a partir de las semillas del albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, 329

intenso y aterciopelado. 28º de alcohol. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cocteles.

ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA) Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

ANIS Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.

ARMAGNAC Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.

APRICOT BRANDY Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles.

B&B Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.

BENEDICTINE Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cocteles.

BLANKO Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell.

En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.

330

BOURBON Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whisky o whiskey.

BRANDY Es considerado el mas viejo de los licores. Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. Con esta denominación se conocen los licores que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete también a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac). El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados. El de mayor fama posiblemente es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema de holandés BYRRH Aperitivo hecho de vino rojo y aromatizado con quinina y naranjas amargas.

CACHAZA Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.

CALVADOS Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.

CAMPARI Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromática, con sabor amargo y dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

CASSIS Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

331

CHERRY BRANDY Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.

CHERRY HEERING (PETER HEERING) Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas.

35 grados.

CHARTREUSE Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-café.

CHICHA DE JORA Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.

En todos los países andinos se fabrica Chicha de maíz germinado. "Jora" es una palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominación, el maíz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinterés gubernamental.

CHAMPAGNE(CHAMPAÑA) Prestigioso vino claro y espumoso oriundo de la provincia francesa de dicho nombre (Champagne) situada al Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. El popularmente conocido monje benedictino Dom Pérignom, perfeccionó la fórmula de este licor. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen 332

burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.

En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, España y Estados Unidos, así como en Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al Champagne. Sin embargo, la denominación de Champagne sólo puede ser legítimamente usada para los vinos del Noreste de Francia.

Existen, también, vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos espumosos tipo Champagne.

El Champagne se bebe frío, a una temperatura de entre 6 y 8 °C Debe ser enfriado progresivamente, ya sea en la parte menos fría del refrigerador o en un balde o tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella. No debe ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo.

Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec o Doux (ligeramente dulce), Extra Brut, Desage Zéro. Otros tipos de Champagne, generalmente más costosos, son solicitados sólo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.

CYNAR Licor amargo originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.

COGNAC Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma: V. O. Very old

10- 11 años

V.O.P. Very old pale

12-17 años

V. S. O.P. Very superior old pale

18-25 años

V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale

26-40 años

El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduación es de 40.

Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.

333

El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en la region de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy es Cognac.

COINTREAU Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente poussecafé.

CURACAO Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.

DRAMBUIE Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados.

Es un fino pousse-café.

FERNET Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.

GRAND MARNIER Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

GALLIANO Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico, hecho de hierbas. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados.

334

GRAPPA Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.

GINEBRA o GIN Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos.

Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.

GENEVER Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien helada.

JEREZ Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.

KAHLUA Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.

KIRSCH Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.

KUMMEL Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino.

Entre 35 y 45 grados.

335

MARASCHINO Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.

METAXA Brandy de origen griego. Aproximadamente 40% de alcohol.

NOILLY PRAT Vermouth de origen francés. Aproximadamente 16% de alcohol.

OPORTO (PORTO) Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas.

Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR) Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

PASTIS Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua PISCO Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

336

PONCHE CREMA Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.

PUNTE MES Vermouth rojo español amargo..

RON Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.

SAMBUCA Licor de origen italiano muy dulce (tipo “anisette”). Existe en dos colores: blanco (mas común) y negro. Aproximadamente 40% de alcohol.

SAKE Bebida japonesa elaborada de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.

SHERRY Existen varios tipos de sherry: el “fino”(dry), el “amontillado” (seco o semiseco), el “amoroso” (dulce) y el “oloroso” (seco o dulce).

STREGA Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa “bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados TEQUILA Es un aguardiente que se obtiene en México por fermentación y destilación de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo 337

mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el Margarita.

Triple Seco (Triple Sec) Con 40º de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del naranjo silvestre.

VERMOUTH Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas en vino, durante un año . Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados.

VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Sus orígenes se remontan a los tiempos del zar Pedro el Grande. El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbón de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor que pueda destilarse del arroz, la uva, la patata produciendo siempre licores similares. Tiene de 37º a 50º de alcohol. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles.

WHISKY 0 WHISKEY Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whisky Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, trigo, maiz y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de “blended whiskey". El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy 338

buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.

EL ARTE DE PRESENTAR LA MESA Dicen siempre que un gran porcentaje de la comida entra por los ojos. Es por eso muy importante la presentación no sólo del plato sino también de la mesa en sí misma.

Las diferentes formas de armar y presentar una mesa muestran el estilo de la comida, el refinamiento del anfitrión o el espíritu de los comensales.

Fue en el siglo XVI que Catalina de Medici impuso ciertas costumbres que prenderían inmediatamente en la corte francesa. Desde entonces el refinamiento de las comidas y ciertos rituales se impondrían en las normas de conducta, también como una forma de diferenciarse de la desmesura y brutalidad de las comidas medievales.

Hasta ese momento el uso del tenedor y la servilleta no eran comunes y la presentación en la mesa no tenía ningún sentido. Pero desde entonces se volvió un ritual, una serie de gestos y actitudes fundamentales para establecer hasta relaciones políticas.

En Francia, hasta la actualidad, los altos mandatarios ordenan sus servicios completos con sus insignias o iníciales. Napoleón III fue el primero y aún hoy Sarkozy ha encargado su línea e incluso puso en su lista de casamiento algunas elementos de orfebrería de las marcas top.

La importancia de los cubiertos y de la presentación de la mesa no sólo tiene que ver con cómo se ve, sino con mostrar cuánto se aprecia a los invitados. Pero también hay razones más prácticas: una torta de chocolate sabe mejor si se come con un tenedor para tortas ¿por qué? Pues el sabor se percibe con la punta de la lengua y, si se come con una cuchara, ¡primero sentiremos el gusto del cubierto!

Servir con elegancia o presentar una mesa con distinción es casi tan importante como la comida que se va a degustar. En este curso sabemos eso y lo demostraremos en cada evento y banquete que nos toque atender.

COMO PRESENTAR UNA MESA

339

Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa un arte al cual tienen acceso todas aquellas personas que se interesen en aprender a hacerlo y que puede estar basado más que nada en el conocimiento del uso de la vajilla, en la forma de disponerla de modo que sea cómoda para los comensales, en los medios y recursos a su alcance y en una buena dosis de buen gusto y originalidad. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE PRESENTAR UNA BUENA MESA? Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa un arte al cual tienen acceso todas las amas de casa y que puede estar basado más que nada en el conocimiento del uso de la vajilla, en la forma de disponerla de modo que sea cómoda para los comensales, en los medios y recursos a su alcance y en una buena dosis de buen gusto y originalidad.

Los tiempos que corren permiten a la mujer una serie de libertades en cuanto al uso práctico de los utensilios de que disponga y a las circunstancias que le son propicias y peculiares.

Las cuestiones básicas son las que deben saberse, las demás corren por cuenta de la habilidad de la mujer de la casa. No es posible establecer un código único, ni estricto, en cuanto hay tantas clases de mesas para servir, como hogares, costumbres, normas y formas de vida, en los pueblos, en los grandes centros urbanos y en el campo.

Todas las amas de casa tienen una vajilla más simple para uso diario y otra más importante y elegante para las grandes ocasiones.

Generalmente se tiene lo que se llama vajilla diaria que se compone de juegos de loza y cristal más simples, manteles de color o individuales así como vasos irrompibles o de material plástico para los niños.

Esto no significa que la mesa de todos los días se arregle de cualquier manera sino con simplicidad, que no significa indiferencia.

Buscar manteles de colores vivos, individuales, brillantes y platos alegres, puede constituir un conjunto donde resulte grato reunir a la familia para comer.

En toda circunstancia se debe considerar importante el arreglo de una mesa, su elegancia, su armonía, aunque sólo asistan a ella la pareja y los hijos.

Las ropas de la mesa, manteles y servilletas, deben ser elegidas con buen gusto; para diario, estampados, a cuadros, en color y tonos alegres.

Los manteles individuales son muy prácticos. La mesa, con un detalle de flores naturales, da una nota de personalidad al ambiente.

Las cenas formales, con invitados especiales, requieren manteles que pueden ser blancos o de tonos muy suaves, las servilletas deben combinar con ellos y puede completarse el arreglo con dos candelabros de colores fuertes.

CÓMO PRESENTAR Y PREPARARNOS PARA UNA CENA ÍNTIMA 340

Cuando no hay personal de servicio, la tarea debe tratar de simplificarse al máximo, pues incomoda mucho a los invitados ver a la anfitriona correr de un lado a otro fatigándose en vez de gozar con la reunión.

Es muy práctico colocar en la mesa, o en pequeñas mesas auxiliares, todo lo que se va a comer; el hecho de que los dueños de casa sirvan a los invitados crea un ambiente más íntimo, casi familiar, que da el clima más grato porque los dueños de casa disfrutan de la reunión.

La conversación se hace más amena y espontánea y las comidas se prolongan sin la presencia del personal de servicio. Estas comidas deben organizarse con platos que no den mucho trabajo para servir.

El anfitrión se levantará solamente para servir el vino, servirá primero un poco en su copa y lo probará, servirá luego a la persona que esté a su derecha e irá pasando la botella a los caballeros, que servirán a las señoras, sirviéndose por último el anfitrión.

La sopa puede estar servida cuando entren los invitados al comedor, o ser llevada la sopera.

Los platos hondos serán retirados por la dueña de la casa ayudada por los mismos invitados que los irán pasando y ella los colocará en la mesa auxiliar que estará a su lado.

El ave o la carne ya estarán cortados y el anfitrión o anfitriona tendrá que servir las porciones y hacer pasar los platos.

Las salsas se sirven después.

El pan cortado en rebanadas estará en la mesa junto a los platos de mantequilla.

El carrito de té puede estar a un lado de la mesa para recibir también platos y cubiertos usados.

Antes de los postres la dueña de la casa retirará lo que no es necesario y traerá los dulces, pasteles o frutas con sus respectivos cubiertos.

El café será servido en la mesa o como ahora se usa en otro ambiente indicado por los anfitriones: sala, biblioteca, o hall.

LINEAMIENTOS BÁSICOS PARA SERVIR UNA MESA No se debe servir primero a la anfitriona, a no ser que sea la única señora que está en la mesa o que esté con su marido y sus hijos.

Cuando está presente una señora mayor o una joven invitada, los platos serán presentados a éstas.

341

Si la anfitriona es la que sirve, con o sin ayuda de servicio, también se servirá de última.

Después que se hayan servido algunas personas, se comenzará a comer antes que la comida se enfríe.

Los niños deben esperar hasta que todos estén servidos para comenzar a comer.

Con excepción del desayuno, el anfitrión comenzará a comer después que se haya terminado de servir.

FORMAS DE SERVIR LA COMIDA La mesa puede adornarse con flores o con frutas al centro. En las comidas informales, los invitados se ubican en donde les parece bien y el servicio se hace en forma práctica.

Los platones se colocan en la mesa con las comidas y los invitados se sirven solos.

Si hay servicio, el o la encargada del mismo puede estar cerca del aparador donde están las bebidas para atender a los invitados si lo solicitan.

También se puede comenzar ofreciendo un aperitivo en la sala con un abrebocas.

Las bandejas se colocan servidas cerca de los sillones; en mesitas auxiliares o rodantes.

En una mesa central la anfitriona, ayudada por el anfitrión o el personal de servicio, prepararán u ordenara las bebidas al gusto de los invitados y distribuirá copas de coñac o de brandy, los vasos de coctel, vasillos de vermouth y otras bebidas como manzanilla, jerez, etcétera.

Después de esta primera parte, matizada con la conversación y música adecuada se pasará al comedor donde ya todo estará listo; se servirá comenzando por el invitado que está a la derecha del anfitrión.

Los platos se sirven por el lado izquierdo. Para servir verduras o legumbres diversas se ponen los platos más chicos que los de la carne.

Si la carne debe ser servida en rebanadas, debe llevarse a la mesa ya preparada, pero si la anfitriona prefiere cortarla, lo hará en el platón que se colocará a su izquierda para después pasar a los invitados.

También hay una forma de servir la mesa que es tradicional y lo hace la anfitriona.

Los platos, en este caso, se colocan frente a ella que los sirve y ayudada por personal de servicio, los pone frente a los comensales siempre por el lado izquierdo. Si no hay servicio los platos los pasan los mismos comensales.

Antes de servir el postre se quitan los saleros, las salseras, cestas de pan, vasos y copas que ya no vayan a utilizarse y después se sirven los postres con licor o con crema.

Si se prefiere se puede tomar el café en otro ambiente, pero si la cena es íntima, es mejor en la mesa.

342

PROTOCOLO: MESA FORMAL En el entendido de que presentar una mesa formal, es de algún modo una construcción por nuestra parte, esta requiere muchas de las características que son necesarias para tantas otras construcciones tales como sentido de la estética, combinación de colores, armonía, prolijidad etc.

Si bien no es muy frecuente que tengamos que poner una mesa ajustada al más estricto protocolo, es muy bueno saber las reglas más elementales de la etiqueta, a la hora de arreglar una mesa para una ocasión especial.

En primer lugar, un punto muy importante es la iluminación de la mesa. Ni excesiva ni escasa. Una iluminación insuficiente puede alterar la apariencia de un plato, y una luz muy intensa es molesta para los comensales.

Si vamos a poner algún objeto decorativo como centro de mesa, por ejemplo un arreglo floral o velas, hay que recordar que la decoración es un complemento en una mesa y no una protagonista. Por ese motivo, nunca debe exceder el 10 o 15 % del total de la mesa. En una mesa, por ejemplo, de 1.8 metros, como máximo el arreglo puede medir 25 cm. La altura no debe interferir la visión de los comensales. Los candelabros se recomiendan de a par, y las velas se encienden cuando todos están sentados en la mesa. No usar ni flores ni velas con aromas.

La mantelería es un punto muy importante. Debe cubrir la mesa en su totalidad, ya que los manteles individuales no se ajustan a este tipo de evento. Las servilletas deben pertenecer al mismo juego del mantel o combinar sin duda alguna.

Por supuesto que todas deben ser iguales entre si. De preferencia se colocan a la derecha del plato, dobladas en rectángulo. Actualmente se admite colocarlas a la izquierda o aun sobre el plato, pero nunca en los vasos.

Los platos se colocan de la siguiente forma: el plato de sitio, que es el más grande, no se retira nunca y es el que va sobre el mantel. Sobre éste va un plato llano, y si es el caso, un hondo en la parte superior. Si al terminar con el uso del plato hondo y al retirarlo se ve que se manchó el llano que estaba por debajo, éste también se retira y cambia. Nunca se colocan dos platos llanos apilados. Cuando se termina el primer plato, se retira, y se sirve el segundo sobre un nuevo plato. El plato de pan va a la izquierda del plato de sitio, en la parte superior. No se colocan platos de postre en la mesa, hasta que necesitan ser usados.

Si se sirve consomé no se necesita el plato sopero, pues se lo servirá en la taza apropiada sobre un platito colocado encima del plato llano de cada comensal.

La distribución de los cubiertos es simple; se colocan en el orden en el que van a usarse, comenzando de afuera hacia adentro, es decir, que los más cercanos al plato serán los últimos en utilizarse.

Las cucharas y cuchillos se colocan siempre a la derecha y el tenedor a la izquierda del plato. Los cubiertos del postre se colocan entre el plato y las copas o se traen a la mesa en el momento de servir los postres.

343

En las comidas suelen usarse tres copas, una para agua, otra para vinos secos o dulces y otra para el vino tinto. También se puede colocar detrás de la última, una copa para el champagne.

El mantel puede ser de hilo bordado, adamascado o de encaje, así como las servilletas haciendo juego.

En raras ocasiones se sirven más de dos clases de vinos, cuando se usa el rosado se sirve únicamente uno y las copas serán presentadas de acuerdo con las bebidas; pero en mesas formales es mejor servir blanco y tinto.

MESAS INFORMALES El arreglo dependerá del tamaño de la mesa, de los platos que se sirvan y del número de invitados.

El mantel que se use depende de la ocasión, puede ser floreado o a cuadros pero no demasiado elegante y en el centro de la mesa se puede colocar un arreglo de flores o de frutas.

Los cubiertos y vajilla más usados son: plato llano grande y llano pequeño para ensalada, tazas para consomé o cremas; dos cuchillos una cuchara para sopa y los tenedores para carnes y pescado, también suele agregarse, plato de mantequilla y cubierto correspondiente, copas para vino tinto y blanco, servilletas y cucharilla o tenedorcito para postre.

Los platos para mantequilla con su correspondiente cuchillo son indispensables, los platos para postre y los cubiertos necesarios son colocados en general, después de retirado el primer servicio, pudiendo mientras tanto, estar todo eso sobre una mesita auxiliar para ser llevado prontamente a la mesa.

Hay tres maneras de colocar el cuchillo para mantequilla. Cualquiera de ellas es correcta: depende del espacio que haya en la mesa. Cuando hay ensalada puede ser servida separadamente en pequeños platos o también acompañando al asado.

También el platón de ensalada puede pasar de uno a otro de los invitados (al estilo francés).

El agua puede servirse en jarras y los vinos en sus respectivas botellas, puede mantenerse en mesa auxiliar con el hielo.

La comida consta generalmente de tres platos que pueden ser: una crema, un caldo o un entremés, dos platos más completan el menú: uno de pescado, carne o antojitos y naturalmente el postre.

A veces la comida informal se sirve poniendo las bandejas con las viandas sobre la mesa, así como los platos y los cubiertos a un lado de ello; los invitados se sirven por sí mismos a su gusto. En estos casos no se sirve sopa y se procuran platos fríos.

En las comidas informales se acostumbra que el café o el té sean servidos en la mesa después de los postres. La comida informal es una excelente oportunidad para presentar platos simples que agraden a todos.

344

Cuando se invita a una comida a algunos amigos íntimos o familiares no es necesario recurrir a cubiertos de plata ni manteles de hilo, la sencillez y el buen gusto deben ser las premisas para el éxito de una reunión de este tipo.

En una mesa redonda no muy grande se puede colocar un centro con flores, pero es poco práctico si la carne y las legumbres no son servidas a la francesa, es decir, llevadas en la fuente y pasadas de uno a otro de los comensales.

No son prácticos tampoco los candelabros en una mesa redonda; sólo cuando los invitados son cuatro.

Pueden colocarse todos los cubiertos en la mesa o dejarse en el aparador los platos y cubiertos de postre.

La comida informal es una excelente oportunidad para presentar platos simples que agraden a todos.

Algunos tips pueden ser: 

Se juega con las formas y colores de las vajillas, así cada vez tendrás una nueva presentación. Combina platos redondos con cuadrados y lisos con otros con dibujos.



Se presentan los condimentos de manera original, utilizando grandes cucharas soperas de porcelana apoyadas sobre una bandejita.



También se puede combinar dos tipos de servilletas para alegrar la mesa, eso sí en tonos coordinados.



Si se van a emplear servilletas de tela, presentarlas enrolladas y atadas con una cinta y una pequeña flor.



Para las bebidas como agua y zumos, se utilizan vistosas botellas o jarras, es un detalle muy vintage.



Crea los centros de mesa, utilizando piezas de vajilla, como cuencos o bandejas, combina hojas verdes, flores y velas flotantes, para propiciar una atmósfera romántica.



Anuncie el menú que se va a ofrecer en delicadas tarjetas que pondrás en el sitio de cada comensal.

COMO COLOCAR LA CUBERTERÍA EN LA MESA

345

Muchas veces no sabemos como colocar la cubertería en una mesa formal, sobre todo cuando hay una gran cantidad de platos. 

Pues esta es una manera de disponer de una mesa formal:

Los cubiertos se colocan según las comidas que se sirven. Se colocan de afuera hacia dentro.

Se colocan desde el plato base hacia afuera, más alejado del plato el que se va a usar primero: del lado izquierdo, los tenedores, de afuera hacia dentro, el tenedor para la ensalada, el tenedor para pescado y el tenedor para la carne; a la derecha del plato y de afuera hacia dentro, la cuchara de sopa, la pala de pescado y por último el cuchillo de carne al lado del plato. Todos los cuchillos deben colocarse con el filo apuntado hacia al plato.

Coloca los cubiertos según las comidas que vas a servir; en el ejemplo que te damos, vamos a servir una ensalada, una sopa, un plato de pescado y otro de carne.

Los mangos de los cubiertos deben estar alineados por la base inferior.

El tenedor y la cuchara para postre se pueden colocar en la parte superior del plato, en la horizontal: la cuchara, junto al plato, con el mango apuntado hacia la derecha y el tenedor con el mango apuntado hacia la izquierda. Pero la tendencia actual es para no ponerlos en la mesa y ofrecerlos después, cuando se sirve el postre.

El plato para el pan y la mantequilla se coloca del lado superior izquierdo, delante de los tenedores. El cuchillo para la mantequilla se coloca en posición horizontal sobre el plato con el filo hacia abajo.

Las copas se colocan delante del plato en dirección a los cuchillos, de afuera hacia dentro, la copa del vino blanco, la del vino tinto y la del agua. Cada cuchillo debe llevar delante (más o menos) la copa correspondiente al vino que se va a servir con cada comida.

346

La servilleta se coloca doblada sobre el plato principal o a la izquierda de los tenedores. 

Y para una mesa formal pero sin muchos platos (entrada y plato fuerte) o simplemente para no llenar la mesa e ir cambiando la cubertería según se sirve, podemos colocarlos de esta manera:

MESA PARA QUESOS Y FIAMBRES La mesa para quesos se debe presentar en una superficie lisa y fácil de limpiar, no siempre la madera es lo más adecuado porque absorbe fácilmente olores y sabores.

Mejor sería mármol, losa o cristal.

Debe tener diferentes tipos de quesos, como: - quesos frescos, de vaca, oveja o cabra - quesos blandos, como el mozzarella - quesos cremosos, como el brie o camembert - quesos de pasta dura, cocida y prensada, como el gruyere, enmental - quesos azules, como el roquefort

347

Además una mesa de quesos puede acompañarse de pancitos de diferentes sabores, fiambres, grissines, frutas secas (nueces, almendras, pasas de uva, etc), vegetales tallados, frutas, aceitunas verdes y/o negras, dips, galletitas.

La bebida que acompaña suele ser vino, pero depende el tipo de queso, es el vino que combina, así con un queso azul conviene vino blanco, un queso fresco con cavas y vino tinto, un queso semi curado con rosados o tintos y uno de cabra con vino blanco.

Algunos consejos útiles para montar la mesa de quesos son:

Si te gustan los quesos, armar una buena tabla como entrada para la • No se deben cortar todos los quesos iguales. A cada uno se le da una forma diferente, cosa que en la tabla se puedan identificar por la forma, el color y la textura.

• Si se quiere hacer diferente, se desgranan los quesos duros, en lugar de cortarlos, para eso lo ideal es tener un cuchillo cortito en forma de corazón, con más filo en la punta que en la hoja. El cuchillo se clava apenas y se hace palanca para romper el queso: la masa se desgrana y quedan trozos de forma irregular.

• Para los quesos de horma rectangular, como la Mozzarella o el Tybo, lo ideal es hacer cortes en bastones de uno o dos centímetros de espesor.

• Quesos de horma circular, como Fymbo, Fontina y Gouda: lo mejor es primero cortarlos en porciones como si fueran una pizza, y luego tomar una cuña y reducirlas hasta un tamaño maniobrable. Una buena alternativa puede ser presentarlos en trozos triangulares.

• Quesos de horma cilíndrica, como el Provolone: cortarlo en bastones, y luego en daditos.

• A los quesos azules y los de su tipo, si se quiere darles onda, se puede desgranarlos o presentarlos en bolitas, usando una parisién o cortarlos en lonjas.

• Una forma llamativa de presentar los quesos de horma circular, pero que reclama cierta experiencia, es quitarle una de las tapas planas, ahuecar su interior y rellenarlo con alguna crema y unas nueces. Se lo deja macerar unas horas y después se lo sirve con una cuchara. Para esto resultan ideales el queso Sardo o el Trebolgiano, o todos aquellos que no tengan ojos y sean de pasta dura o semidura.

EL ARMADO

348

A medida que los vas cortando, te vas a encontrar con el problema del armado: poner los quesos en la tabla no es una ciencia: lucirlos tiene sus secretos. Uno de ellos es poner los quesos duros y de sabor intenso en el medio, como si fuera unas piedritas que sirven de centro para armar la tabla. De ahí en más, se pueden ir formando fracciones por tipo de queso, siempre llevando los blandos o los de sabores menos intensos hacia la periferia. No es una ley, pero sirve de guía. Decorar con unas ramitas de verdes o unas hojas de albahaca; también nueces, almendras y eventualmente algunos dátiles o tomates cherry para darles un toque de color.

DATO UTIL Un dato de mucha utilidad es no preparar la tabla con mucha anticipación, cosa que los quesos se sequen por las corrientes de aire o bien suden desluciendo todo el empeño puesto. Lo ideal es prepararla y servirla inmediatamente, pero si es preferible tener todo listo para cuando lleguen los invitados, se armará y se cubrirá con papel plástico. Si bien no es la solución ideal ya que los quesos pueden mezclar sus aromas, sin dudas es lo más práctico y va a ayudar con la presentación.

349