Manual de servicio para restaurantes hoteles completo (1)

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Manual de servicio para restaurantes y hoteles Autor: Eugenio GarcĂ­a

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Presentación del curso Saber cómo servir bien en un un restaurante puede diferenciar la categoría del mismo y un buen servicio es clave para mejorar la calidad del mismo y hacer que los clientes repitan.

En este curso sobre restauración, estudiaremos un manual de buen servicio de restaurantes y hoteles. Aprenderemos aspectos básicos de higiene, venta, situaciones especiales, cómo servir a los niños en un restaurante, cómo servir el vino en un restaurante, etc.

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1. El servicio en restaurantes y hoteles. Claves y consejos Al profesional del servicio Este manual práctico presenta los procedimientos correctos y la actitud necesaria para brindar a nuestros clientes un servicio de excelencia, entregando un trato cordial, cumpliendo y anticipando los deseos y necesidades y en definitiva superando sus expectativas.

Presentación personal: Desarrollo de una imagen profesional Toda persona dedicada al servicio de excelencia, debe ser y parecer un profesional, su presentación personal debe ser impecable, y no sólo en su uniforme, si no en la forma de llevarlo y el lenguaje corporal que proyecte.

Estándares de apariencia personal: Báñese diariamente.Cepille sus dientes después de cada comida.Use colonia o perfume con moderación.Use desodorante y refrésquese cuando sea necesario.

Presentación del cabello: El cabello debe estar limpio, peinado en un estilo conservador.No se permiten peinados o colores de cabello extremos.Los peinados no deben distraer, obstruir o cubrir los ojos.La chasquilla debe ir por encima de las cejas.El color debe ser natural, sin mechas de colores o brillos.No se recomienda el uso excesivo de gel o lociones para el cabello ( No debe verse mojado)Los accesorios para el cabello, deben ser de un solo color y hacer juego con el uniforme y de estilo conservador.Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados, aseados y por encima del labio superior.No se permiten perillas o barbas, salvo por prescripción médica.Las patillas no deben sobrepasar la mitad del lóbulo de la oreja ( No chuleta)Procurar estar bien afeitados.

Presentación de las uñas: El color del esmalte debe ser conservador.El esmalte debe mantenerse en buenas condiciones, sin resquebraduras.Su largo debe ser natural y conservador.Dibujos o diseños no están permitidos.

Estándar de uniformes: Los uniformes deben: Usarse en todo momento durante su turno.Estar limpios, planchados y con todos sus botones.Estar libres de olores, rasgaduras o manchas.Estar correctamente entallados.Llevar sólo el uniforme permitido (sin substituciones ni adornos)Color de calcetines especificado.Las damas deben usar medias en todo momentoLa piocha debe llevarse en todo momento, al lado izquierdo.Las poleras deben ser blancas sin dibujos.La ropa interior no debe ser visible a través del uniforme.No lleve teléfonos celulares, peinetas u objetos grandes.

Zapatos: De cuero y bien lustrados.Estilo profesional y conservador.Color correcto (negro)Sólo

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes se permite el uso de tacones moderados.Los zapatos deben ser cerrados, no usar sandalias o abiertos por delante o detrás.Mínimos adornos o decoracionesDe preferencia suelas de goma.

Joyas: Un par de aros iguales para las Damas, no colgantes, argolla o estilos extremos.Un máximo de dos anillos simples en cada mano para las damas y uno para el varón (Anillo de bodas o compromiso se considera anillo)Una pulsera por muñeca, un reloj se considera pulsera.No se permiten aros collares visibles o de estilos extremos.No se permiten aros en empleados hombres.No se permiten prendedores, broches o cualquier adorno personal.

Maquillaje (Damas solamente) El maquillaje debe ser aplicado con gusto y no ser excesivo, especialmente la sombra de ojos y lápiz de labios.

Tatuajes y Piercing: Los tatuajes deben estar cubiertos por ropa, maquillaje o vendajes, no se permiten tatuajes visibles.Piercing en el cuerpo y ornamentos dentales visibles no son aceptables.

Lenguaje apropiado Vocabulario Aceptable

Vocabulario No Aceptable

1.

Hacer recomendaciones

1. Chismes

2.

Comunicar sus ideas

2. Epítetos

3.

Buenos días/ tardes/ noches

3. Quejas

4.

Es un placer

4. Hola, Hey

5.

Inmediatamente

5. Okay

6.

Estaré feliz de…

6. Súper, Buena idea

7.

Excelente elección

7. ¿Lo puedo ayudar?

8.

Bienvenidos a….

8. Nos vemos

9.

¿En qué puedo servirle?

9. Perdóneme

10. Que tenga un buen día

10. ¿Ah? ¿Qué? ¿Huh?

11. Por favor discúlpeme

11. Yo lo hago

12. Por favor acepte mis disculpas

12. Tipos, Gallos, Viejos

13. Por favor permítame

13. Chao

14. Señor, señora, Hasta pronto

14. Al tiro, listo

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2. Tipos de servicio en los restaurantes Servicio americano: Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio.

Servicio a la inglesa: La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.

Servicio a la Francesa: Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.

El Servicio de Buffet: La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.

Servicio de “Gueridón”: Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.

Autoservicio: El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área de trabajo.

Servicio Estilo Familiar: La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.

“Mise en place”: Preparativos antes del servicio. ¿Para que sirve una buena “ Mise en place” Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y profesional frente al cliente. ¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place” ·

Aseo del comedor

·

Repaso de los materiales a usar en el comedor

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes ·

Montaje de las mesas

·

Preparación de las mesas de descanso.

·

Conocimiento de los productos a vender

·

Presentación personal.

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3. ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

La loza:Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco.

La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.

Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.

Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.

El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el tipo (Vinagre, saleros, etc.)

Escaparate auxiliar y área de reaprovisionamiento Escaparate auxiliar.

Este escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir: ·

Agua fresca.

·

Servilletas para comida y cócteles.

·

Menús (Limpios, completos y sin rayas)

·

Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente.

·

Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de postre)

·

Manteles, carpetas o individuales.

·

Toallas de papel.

·

Libretas y lápices extra para tomar las órdenes.

Área central de reaprovisionamiento. ·

Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.

·

Salsa de tomate, mostaza y otros condimentos.

·

Cafetera, café, té o crema.

·

Hielo, agua y tenazas.

Factores que ahorran tiempo Tan pronto como haya dado la bienvenida a sus clientes, bríndele algún servicio, agua, un cóctel, café, a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar la bienvenida o atender otras personas. · Mida cada paso. No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos vacías, siempre habrá algo que llevar consigo.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes · Convine esfuerzos similares, si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por ejemplo, tome ambas ordenes antes de ir al bar.

Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.

Montaje de la mesa Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente, con el filo apuntando hacia adentro.Los tenedores a la izquierda y el de ensalada por fuera, el cuchillos mantequillero va normalmente sobre el plato de pan que va a la izquierda.Ponga los vasos, copas y tazas a la derecha del cliente (con la oreja hacia la derecha). Sirva las bebidas también por este costado.Los platos para ensalada deben ubicarse a la izquierda del cliente.

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4. Higiene en el restaurante Lave sus manos: · Luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, también después de fumar, toser estornudar, y desde luego después de tocar su cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos. · Sirva caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse. · Use los mangos de cucharas y tenedores y manipule platos y copas por la base o el borde, no toque la comida. · Informe a su superior si se le presenta algún problema de higiene que deba ser comunicado. ·

Revise el “Petit menage” los recipientes deben estar limpios y llenos.

·

No tome los saleros y pimenteros por arriba.

·

Mantenga los ceniceros limpios y ordenados.

El Servicio Superior El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.

Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básica de servicio superior, que junto a la ejecución correcta de los procedimientos, permite ir un paso delante de nuestros clientes.

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5. Actitudes básicas del servicio superior.

Restauración ·

Sonría en forma natural.

Una sonrisa natural, proporciona tranquilidad al cliente y refleja una actitud grata, aún más es contagiosa y siempre es devuelta con prontitud. ·

Sea siempre cortés.

Buenas maneras, fineza y contacto visual son muestras de cortesía y educación, aplicar a diario a nuestros clientes y compañeros de trabajo. ·

Trabajo en Equipo.

¡Nadie puede hacerlo todo! Colabore con sus compañeros logrando eficiencia y buen ambiente laboral. ·

Sea digno de confianza.

Cumpla con el horario y tareas requeridas, de lo contrario se perjudica el trabajo en equipo. ·

Sea honesto.

Recuerde que el empleador ha hecho una inversión en usted. Sacar ventaja desleal de la propiedad o las inversiones le perjudica a usted también. ·

Tenga una actitud positiva.

Anticipe las necesidades de sus clientes, irradie alegría, estamos sirviendo. ·

No fume.

Salvo en momentos y lugares indicados para ello (Recuerde lavar sus manos y dientes)

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6. Como dar un servicio cortés y eficiente.

Restauración Trate a cada cliente como VIP (Very Important Person) mímelos, hágalos sentir especiales, y verá como se refleja en sus propinas.

Aplique las siguientes reglas del Servicio Superior; Puede que al principio le parezcan una interminable y engorrosa lista de tareas imposibles de memorizar… La verdad es que con la práctica estas se harán tan corrientes en su trabajo, que tal como aprendió a andar en bicicleta nunca se olvidará de como hacerlo y lo mejor es que le ahorraran tiempo y esfuerzo en reparar los errores de un servicio descuidado, tales como olvidos y confusiones tan propios de nuestro diario quehacer.

Las reglas del servicio: Hay ciertas reglas clásicas del servicio que se han convertido en esenciales en todos los restaurantes finos alrededor del mundo. Estás reglas permiten un servicio de excelencia.

Todas estas reglas tienen un sentido, ¿Puede imaginar cuál?

Ningún cliente puede esperar más de 1 minuto en ser atendido.Establezca contacto visual.Diríjase al cliente por su nombre si le conoce, pero con cortesía y mesura.Todos nuestros clientes deben ser bienvenidos, saludarlos según corresponda y bríndele una sonrisa cálida y natural, la primera impresión cuenta.Ubique a los clientes según su deseo y verifique que ellos queden satisfechos con la mesa asignada, acomódelos en las sillas.Desdoble las servilletas y póngalas sobre su regazo (Opcional)Abra el menú y entregue una a cada cliente comenzando por las mujeres, aproveche el instante para explicar el menú y hacer sugerencias o mencionar lo que no esta disponible, sea breve y preciso. Gane tiempo, utilice la persuasión y nunca use frases como ¿Qué se va a servir? ¿Qué va a tomar?Siempre use: “Permítame ofrecerle…” “Para hoy nuestro chef…”.Cuando ofrezca aperitivos, no “recite” la carta entera, elija algunos y persuada sobre estos, no insista si el cliente no desea bebidas alcohólicas.Agua, pan y mantequilla, deben ser puestos inmediatamente sentado el cliente, le hará sentir atendido y ganará tiempo. No se apoye en la mesa al escribir la orden. Apóyela en su mano.Una vez tomada la orden, repase (discretamente) los pedidos, si tiene duda, pregunte al cliente nuevamente.Muestre paciencia con aquellos clientes, que cambien de parecer o se toman mucho tiempo en ordenar.Enumere cada comensal, esto es clave para un servicio superior.Inicie el servicio siempre desde la izquierda hacia la derecha (siempre que sea posible) es decir, en el sentido de las manecillas del reloj.No lleve más de tres platos en la mano, después sólo use la bandeja.A medida que vaya sirviendo vaya tajando la orden.Sirva primero a los niños, luego a las señoras y finalmente a los hombres.Cuando dos o más personas están comiendo juntas, sirva al grupo completo al mismo tiempo y no deje a nadie rezagado.Siempre utilice una bandeja para llevar y servir los tragos en la mesa.No apoye la bandeja en la mesa, apóyela en una mano y sirva con la otra.Al servir, no se cruce sobre los clientes, muévase alrededor de la mesa.Sirva los platos con la guarnición apuntando al centro de la mesa y el ingrediente principal hacia el cliente.No olvide al traer los platos, desear que disfruten la comida.Durante la comida, asegúrese de que todo este OK., averigüe si sus clientes desean algo más, pudo olvidar algo.Si un cliente se queja

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes por algo, muestre interés e informe a su administrador.Retire los platos solo cuando todos hayan terminado de comer, retire los vasos con los aperitivos en cuanto estén desocupados y sugiera otro trago.Cambie los ceniceros tanto como sea necesario, tapando por arriba el cenicerosucio con el limpio y no los agrupe en los platos y bandejas frente al cliente.Levante los cubiertos y platos en silencio, no cargar mucho la bandeja (Mantenga el equilibrio entre la rapidez y la estética)Después de levantar el plato de fondo, retire lo salado, desmigue la mesa utilizando una servilleta tomada con una tenaza y deposite sobre un plato pequeño sostenido al borde de la mesa.Baje los cubiertos de postre. la cuchillería sucia debe ser retirada después del plato y reemplazada por una cuchillería limpia antes del siguiente.Los vasos de agua se mantienen y se rellenan constantemente, los tragos que no han sido terminados deben dejarse.Distribuya el Menú de postres después de despejar y limpiar la mesa.Sirva los pasteles o tortas con la punta del trozo apuntando hacia el cliente.Al terminar el servicio de comida, ofrezca café, utilice el azucarero para indicar que ya esta ofrecido ( Coordinación)Con tapa significa “Ofrecido, no quiere” Sin tapa “Ofrecido, si quiere”Mantenga las copas de vino, agua y gaseosas, siempre servidas.El cierre de la cuenta es clave, verifique que se cobre lo correcto. Presente la cuenta cara abajo en una bandejita o cuentera sólo después de ser solicitada y brinde una despedida cordial a nuestro invitado, ayúdele con sus abrigos y verifique que no olvide nada (Carteras, documentos)

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7. Consejos para una venta sugestiva en restaurantes y hoteles Sugiera varias cosas a lo largo de la comida. … Tales como: Cócteles o aperitivos, vinos, café, licores o cordiales…Evite decir “bajativo” pues da la impresión de estar atorado y necesita bajar la comida.

Ensaladas, vegetales u otros agregados.

De un buen servicio en general.

Trate de satisfacer a sus clientes y hacer de su experiencia lo más agradable posible.

Haga sugerencias sinceras y honestas, como parte de un buen servicio.

Conozca su menú.

Conozca los ítems que tiene para ofrecer, sus ingredientes, preparación y sugiéralos en forma clara y sugestiva.

Sugiera los ítems que le gustan.

Sugiera lo que usted cree delicioso o que de un valor agregado.

Sea específico.

En vez de preguntar al cliente si quiere un “Aperitivo” o un “Postre” mencione los platos específicos para abrir el apetito del cliente.

Mencione “Fresco”.

Si algo es fresco, dígalo. Ejemplo: “Mariscos frescos” Sugiera lo inusual.

Si su restaurante tiene algo especial en el menú, menciónelo.

Mencione los especiales del día.

Si un ítem no esta en el menú, asegúrese que los clientes lo sepan.

Sugiera rellenar sus copas o tragos.

Cuando se acerque a la mesa a retirar vasos vacíos, tome esa oportunidad para ofrecer un nuevo trago o vino.

Describa el ítem que sugirió: Si el cliente esta indeciso sobre su sugerencia, descríbalo, diga al cliente lo que es, como se prepara, como va servido.

Si el cliente dice no.

Al sugerir no presione y siempre acepte la decisión del cliente, aunque el cliente diga sí o no a su sugerencia, será igual un placer atenderlo.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes ¿Qué pasa si una sugerencia sale mal?

Ocasionalmente un cliente puede quejarse de que una sugerencia no fue de su gusto. Si usted adquiere el hábito de describir las cosas a los clientes, las quejas serán escasas, pues sabrán de antemano lo que comerán. Es probable que lo sugerido pueda mejorarse (Suavizar un pisco sour). Si no puede mejorarse notifica al encargado, pues si no es consumido es posible que no se cobre.

Informándose antes del servicio: Usted debe conocer todos los aspectos y detalles incluidos en el Menú, esto le permitirá sugerir los platos con la soltura propia de un profesional de las ventas.

Conozca sus productos: Conocer los platos y bebidas incluidos en la carta, le permitirá servirlos y venderlos con propiedad. ¿Qué contiene el menú?

Memorice los platos y las distintas alternativas del menú y conozca además la correcta pronunciación y traducción de los términos extranjeros. ¿Cuales son las especialidades del día?

Muchos establecimientos ofrece algún plato o bebidas y menús degustación por ejemplo. Es importante saber cuales son y de que están compuestas. ¿Cuales son las especialidades de la casa?

Son aquellos que se han convertido en los favoritos de los clientes y han ayudado a cimentar la reputación e identidad del restaurante. ¿Como se prepara cada alimento?

Muchos menús incluyen información clara de los ingredientes y preparaciones, pero usted debe ser el experto que aconseje sobre los platos o bebidas del local, pregunte sobre todo aquello que desconozca o le presente dudas. ¿Que tan grande son las porciones?

Conozca los gramajes de los ingredientes. Si un cliente pregunta si cierto plato alcanza para dos, su respuesta dependerá de que más hayan ordenado. ¿Que guarniciones se emplean?

Debe conocer cuales se incluyen o no, su preparación o tamaño, o si se considera un cargo adicional en la cuenta. ¿Están permitidas las sustituciones?

La política del restaurante determinará como manejar dicha situación, asegúrese de conocer las reglas al respecto y aplíquelas.

Las excepciones ocasionales pueden complicar el servicio, si habiéndola hecho el mismo cliente en otra oportunidad las solicita a otro garzón.

Saber si se aplica un sobreprecio a estas sustituciones o sobre platos compartidos o

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8. Cómo resolver situaciones especiales en los restaurantes Quejas: Aunque cada situación es diferente, existen algunas reglas que evitarán que un pequeño problema se convierta en uno grande.Nunca debe discutir con un cliente, incluso, si usted esta convencido de que el cliente esta equivocado, no intente demostrárselo. Escuche sin interrumpir.Discúlpese siempre, aunque no este de acuerdo con la queja y no culpe a otro.Diga que entiende como se siente, jamás diga “No se preocupe”.Diga lo que va a hacer y cuanto tardará.Indique que usted se encargará personalmente de la situación.No olvide dar las gracias al cliente por expresar su malestar, pues le mostrará que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos, pues así volverán al local.Recuerde que un cliente que se queja da la oportunidad de enmendar el error.

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9. Cómo servir a los niños en los restaurantes · Lo más importante es atenderlos con prontitud, sirviendo primero a ellos y luego a los adultos. Si cuenta con sillas altas, conozca su ubicación y ofrézcalas.

Clientes minusválidos: · Usted debe ser útil de acuerdo a las necesidades del comensal, por lo que no se sorprenda si el cliente prefiere “hacerlo por sí mismo”. · Recuerde que el cliente puede ser muy sensible a ser considerado “Inútil”, de modo que no sea demasiado acucioso. · Resulta apropiado ofrecer ayuda en cualquier forma y luego buscar indicios de que pueda n necesitarle.

Clientes enfermos: ·

Permanezca tranquilo

·

Telefonee a un médico en caso de ser necesario.

·

Es ideal conocer técnicas adecuadas de primeros auxilios.

Clientes Embriagados: Cuidado de juzgar mal la apariencia de un comensal por un simple indicio.Sugiera otras bebidas no alcohólicas.Manéjese en forma discreta y amistosa.De aviso inmediato al supervisor para que maneje la situación.

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10. Cómo servir el vino en un restaurante Principios y generalidades.

Su correcto servicio del pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida.Este verdadero protocolo, aunque aceptado universalmente (A.S.I) esta sujeto a las políticas de cada restaurante.Recordar que el fin último del servicio es facilitar el disfrute del cliente y el servicio del mismo y no hacerlo engorroso o complicado.Apenas se realice la venta, ingresarla al sistema o comandarla.

Traslado del vino a la mesa.

Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso.Evite agitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo.En vinos delicados o con sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidad de la botella.Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentación debe ser en la mano.

Presentación del vino.

Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.La botella se presenta a quien la ordenó, a menudo el anfitrión (por su izquierda)El garzón debe presentarla describiendo la etiqueta de la siguiente forma:Nombre del vino y Viña.Cepaje o variedad.Valle o Denominación de OrigenAño o cosecha.Para restaurantes de nivel superior, debiese profundizar algo más:Este Cabernet Sauvignon tiene 12 meses de crianza y fue galardonado recientemente con medalla de plata en Vinitaly’, por ejemplo.

El descorche.

Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debe hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella no debe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarse cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luego se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga' se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejar media vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retirará en dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego se ofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, grado de humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: El acorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en su conservación (Corcho reseco) Servicio y escanciado de las copas.

Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debe ser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este en condiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No se sorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista del cliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edad para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha y en igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante, para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la de estocada, donde siempre adelantando el pie derecho.Un buen servicio supone no

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes derramar ni una gota sobre la mesa. Además la botella debe alcanzar para cada comensal y no terminarse a medio camino.La manipulación de la botella debe permitir ver la etiqueta en todo momentoNo olvidar que el vino debe estar servido antes que los platos que acompañará.La gota restante debe limpiarse con la servilleta entre cada escanciado.Evitar movimientos bruscos o contorsiones circenses para servir o cortar la gota.La botella debe ocupar un lugar de importancia en la mesa, al centro, o en otro lugar cercano a ésta y a la vista del cliente.Los vinos blancos y espumosos deben ir en la hielera para mantener su Tº.El escanciado debe ser regular, pero sin interrupciones innecesarias. No es mal visto que el cliente se sirva el mismo a su discreción.La copa no debiera rellenarse más de un tercio cada vez.

Decantación.

En el caso de vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes y taninosos o con presencia de sedimentos se sugiere decantar.Recordar además que la decantación supone el alter ego del servicio por lo que tiene un poco de “show” en su ejecución.Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de escanciarlo en la copa.Debe hacerse frente al cliente para asegurar la honestidad del proceso.Asegurarse de tener las herramientas necesarias para no interrumpir el servicio.Se deben manipularse con pulcritud y elegancia, sin ruidos o choques molestos. La botella y el decantador deben quedar a la vista del cliente por si desean consultar la etiqueta o servirse ellos mismos.Es raro decantar blancos, pero algunos muy complejos o algo cerrados o excesivamente fríos pueden ganar con el proceso.

Algunos espumosos jóvenes, demasiado burbujeantes también se decantan.En este caso el decantador se debe mantener frío en una cubeta.La decantación por sedimentos supone un proceso algo distinto:La añosa botella debe trasladarse en una cesta para mantenerse acostada y evitar que los sedimentos se repartan en el vino por agitación.Usando una vela, a contraluz, advierta estos sólidos en el hombro de la botella.Escanciar evitando que pasen al decantador, es normal que se pierda al menos 1 dedo de vino.No olvidar que el maridaje es la base de una venta sugestiva y un correcto servicio del vino.También son importantes la temperatura y la sucesión de los vinos en la mesa.Por último la satisfacción de cliente esta primero, evite presionarlo o vender a toda costa. Especial cuidado con los vinos caros, más vale vender 2 botellas de precio mediano que una de precio excesivo que ahuyente a los clientes.

Servicio de Vinos Espumosos.

Estos deben siempre descorcharse fríos, pues se arriesga a un estallido.Quitar la capsula y el morrión, mantener apretado con el pulgar.Se coloca la botella en un ángulo de 45 grados evitando apuntar algún curioso.Con ayuda del lito tomar el corcho y girar la botella. Sólo debe escucharse un suspiro.

Temperatura de servicio.

Los espumosos hay que servirlos fríos, pero no helados: 5-7°C. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.

La copa ideal.

La mejor copa es la de tipo "flauta“ pues limita la evasión de las burbujas y permite ver el perlaje o rosario que forman las burbujas. Evite las copas de forma baja y

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes ancha.Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeĂąas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrarĂĄ, casi con toda seguridad, ante un gran espumoso

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