LA COCINA AL VACร O
Introducciรณn y ventajas
¿Qué es la cocina al vacío?
Ventajas generales (1) 1. Alargar la vida Ăştil 2. Impedir multiplicaciĂłn microorganismos
Ventajas generales (2) 3. Cocinar a temperaturas bajas y precisas 4. Reducir mermas
Ventajas generales (3) 5. Resaltar propiedades organolĂŠpticas 6. Mantener calidad del producto
Ventajas generales (4) 7. Mejorar presentaciรณn 8. Cocina moderna y creativa
LA COCINA AL VACร O
Principios bรกsicos
Principios bĂĄsicos (1) 1. Higiene
2. Materias primas: calidad + frescor
3. VacĂo perfecto 99%
4. Temperaturas de desarrollo de bacterias
Principios bรกsicos (2) 5. Temperaturas de cocciรณn
6. Enfriar hasta 4ยบC en menos de 120min
7. Salud e higiene del personal manipulador
8. Etiquetar bolsas
Principios básicos (3) 9. Almacenar productos a temperaturas entre 1ºC y 3ºC 10. Para cocción o regeneración: alcanzar temperatura de riesgo a corazón de producto en menos de 1h
LA COCINA AL VACĂ?O
Algunos aspectos a tener en cuenta
ALGUNOS ASPECTOS A TENER EN CUENTA •
PRESIÓN
•
ALIMENTOS VIVOS
•
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
La presiรณn
La presión A la hora de envasar, recuerda: -
La descompresión puede dañar los productos delicados (foigras, gambas, etc.)
-
Dificultad de identificación — rotular bolsas
-
Envasar a temperaturas frías
-
La presión cambia en función de la altitud respecto al nivel del mar
Los alimentos vivos Alimentos que siguen realizando procesos de: -
maduraciรณn
-
mantenimiento (respiraciรณn)
EL VACร O TOTAL NO ES RECOMENDABLE
El clostridium botulinum Es un riesgo que no se puede eliminar, ya que se trata de un microorganismo anaerobio (puede sobrevivir sin presencia de oxĂgeno)
Responsabilidad: prevenciĂłn e higiene
LA COCINA AL VACĂ?O
Utilizaciones y usos
LA COCINA AL VACÍO
Utilizaciones y usos CONSERVACIÓN COCCIÓN OTROS USOS
Utilizaciones 1. CONSERVACIÓN 2. COCCIÓN 3. Otros usos: Sistema de trabajo
=
COCINA AL
Otras técnicas Impregnación, aromatización, desairear, compactación, sobrecocción, etc.
VACÍO
Utilizaciones 1. CONSERVACIÓN
Utilizaciones 2. COCCIÓN
Utilizaciones 3. Otros usos — Otras técnicas Impregnación
Compactación
Aromatizar
Sobrecocción
LA COCINA AL VACÍO
Tipos de vacío
LA COCINA AL VACÍO
Tipos de vacío BÁSICO
CONTINUO
Vacío Básico
Extracción del aire del envase y sellar
Vacío Contínuo Extracción del aire constante a través de una bomba de vacío
Vacío Contínuo 2 aplicaciones principales en cocina: “Gastrovac” Destiladores al vacío
FOTO
Cochinillo al Riesling
Endívias al café
Cromatismo Verde
LA COCINA AL VACĂ?O
Envases y utensilios - Parte 1
MÓDULO 2 - LA COCINA AL VACÍO
Utensilios y envases Tipos de envases Bolsas Otros envases
Termómetros y timers Otros complementos
Tipos de envases Bolsas: -
De conservaciรณn
-
De cocciรณn
-
Retrรกctiles
-
Gofradas
Tipos de envases Otros envases: Tarros de vidrio
Barquetas
LA COCINA AL VACĂ?O
Envases y utensilios - Parte 2
Termรณmetros -
Espuma de cocciรณn
Timers o temporizadores
Otros complementos -
Material de etiquetaje
-
Pinzas
LA COCINA AL VACÍO
Maquinaria
Maquinaria •
De envasado
•
De cocción
•
De conservación
Maquinaria de envasado
Maquinaria de envasado
Maquinaria de cocciรณn
Maquinaria de cocción
¿Cómo funciona un termo de cocción?
Una visita por la cocina de El Celler de Can Roca‌
Maquinaria de conservación A) Enfriamiento rápido •
Abatidor de temperatura
•
Agua con hielo
B) Conservación •
Frío positivo (neveras)
•
Frío negativo
R E S U M E N
EQUIPO DE ENVASADO •
Máquina de campana
/
Máquina vacío externo
EQUIPO DE COCCIÓN •
Termos de cocción o baños de cocción con temperatura controlad
•
Inducciones con temperatura controlada
•
En agua hirviendo (sólo 100ºC)
•
Hornos de vapor
EQUIPO DE CONSERVACIÓN Enfriamiento rápido •
Abatidor de temperatura / Agua con hielo
Conservación •
Frío positivo
/ Frío negativo
Cรณmo envasar correctamente