Introduccion y ventajas Presentaciones m2

Page 1

LA COCINA AL VACร O

Introducciรณn y ventajas


¿Qué es la cocina al vacío?


Ventajas generales (1) 1. Alargar la vida Ăştil 2. Impedir multiplicaciĂłn microorganismos


Ventajas generales (2) 3. Cocinar a temperaturas bajas y precisas 4. Reducir mermas


Ventajas generales (3) 5. Resaltar propiedades organolĂŠpticas 6. Mantener calidad del producto


Ventajas generales (4) 7. Mejorar presentaciรณn 8. Cocina moderna y creativa


LA COCINA AL VACร O

Principios bรกsicos


Principios bĂĄsicos (1) 1. Higiene

2. Materias primas: calidad + frescor

3. VacĂ­o perfecto 99%

4. Temperaturas de desarrollo de bacterias


Principios bรกsicos (2) 5. Temperaturas de cocciรณn

6. Enfriar hasta 4ยบC en menos de 120min

7. Salud e higiene del personal manipulador

8. Etiquetar bolsas


Principios básicos (3) 9. Almacenar productos a temperaturas entre 1ºC y 3ºC 10. Para cocción o regeneración: alcanzar temperatura de riesgo a corazón de producto en menos de 1h


LA COCINA AL VACĂ?O

Algunos aspectos a tener en cuenta


ALGUNOS ASPECTOS A TENER EN CUENTA •

PRESIÓN

ALIMENTOS VIVOS

CLOSTRIDIUM BOTULINUM


La presiรณn


La presión A la hora de envasar, recuerda: -

La descompresión puede dañar los productos delicados (foigras, gambas, etc.)

-

Dificultad de identificación — rotular bolsas

-

Envasar a temperaturas frías

-

La presión cambia en función de la altitud respecto al nivel del mar


Los alimentos vivos Alimentos que siguen realizando procesos de: -

maduraciรณn

-

mantenimiento (respiraciรณn)

EL VACร O TOTAL NO ES RECOMENDABLE


El clostridium botulinum Es un riesgo que no se puede eliminar, ya que se trata de un microorganismo anaerobio (puede sobrevivir sin presencia de oxĂ­geno)

Responsabilidad: prevenciĂłn e higiene


LA COCINA AL VACĂ?O

Utilizaciones y usos


LA COCINA AL VACÍO

Utilizaciones y usos CONSERVACIÓN COCCIÓN OTROS USOS


Utilizaciones 1. CONSERVACIÓN 2. COCCIÓN 3. Otros usos: Sistema de trabajo

=

COCINA AL

Otras técnicas Impregnación, aromatización, desairear, compactación, sobrecocción, etc.

VACÍO


Utilizaciones 1. CONSERVACIÓN


Utilizaciones 2. COCCIÓN


Utilizaciones 3. Otros usos — Otras técnicas Impregnación

Compactación

Aromatizar

Sobrecocción


LA COCINA AL VACÍO

Tipos de vacío


LA COCINA AL VACÍO

Tipos de vacío BÁSICO

CONTINUO


Vacío Básico

Extracción del aire del envase y sellar


Vacío Contínuo Extracción del aire constante a través de una bomba de vacío


Vacío Contínuo 2 aplicaciones principales en cocina: “Gastrovac” Destiladores al vacío

FOTO


Cochinillo al Riesling


Endívias al café


Cromatismo Verde


LA COCINA AL VACĂ?O

Envases y utensilios - Parte 1


MÓDULO 2 - LA COCINA AL VACÍO

Utensilios y envases Tipos de envases Bolsas Otros envases

Termómetros y timers Otros complementos


Tipos de envases Bolsas: -

De conservaciรณn

-

De cocciรณn

-

Retrรกctiles

-

Gofradas


Tipos de envases Otros envases: Tarros de vidrio

Barquetas


LA COCINA AL VACĂ?O

Envases y utensilios - Parte 2


Termรณmetros -

Espuma de cocciรณn

Timers o temporizadores


Otros complementos -

Material de etiquetaje

-

Pinzas


LA COCINA AL VACÍO

Maquinaria


Maquinaria •

De envasado

De cocción

De conservación


Maquinaria de envasado


Maquinaria de envasado


Maquinaria de cocciรณn


Maquinaria de cocción

¿Cómo funciona un termo de cocción?


Una visita por la cocina de El Celler de Can Roca‌


Maquinaria de conservación A) Enfriamiento rápido •

Abatidor de temperatura

Agua con hielo

B) Conservación •

Frío positivo (neveras)

Frío negativo


R E S U M E N

EQUIPO DE ENVASADO •

Máquina de campana

/

Máquina vacío externo

EQUIPO DE COCCIÓN •

Termos de cocción o baños de cocción con temperatura controlad

Inducciones con temperatura controlada

En agua hirviendo (sólo 100ºC)

Hornos de vapor

EQUIPO DE CONSERVACIÓN Enfriamiento rápido •

Abatidor de temperatura / Agua con hielo

Conservación •

Frío positivo

/ Frío negativo


Cรณmo envasar correctamente


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.