Intoduccion y tipos de cocion Presentaciones m3

LA COCCIÓN AL VACÍO

Introducción y tipos de cocción

LA COCCIÓN AL VACÍO

Introducción y tipos de cocción Definición de cocción ¿Qué es la cocción al vacío?

Características principales Tipos de cocción: Directa Indirecta

Definición de cocción Modificar un alimento a través del calor

¿Qué es la cocción al vacío?

Aplicación de calor a un alimento previamente envasado en un recipiente: -

hermético

-

termorresistente

-

con atmósfera modificada

Cocción a baja temperatura y, normalmente, durante períodos de tiempo más largos.

Características principales • Cocciones

más largas

• Resultados

distintos y estables

• Cocción

a través de:

•

Baño de agua

•

Vapor

Tipos de cocción Cocción Directa o Inmediata

Cocción Indirecta o Larga Cocción

Productos normalmente tiernos

Productos duros

Cocciones cortas

Cocciones largas

Temperaturas suaves entre 40ºC y 65ºC a corazón

Temperatura a corazón mínima de 65ºC

Servicio inmediato

Permite conservación posterior

Tipos de cocción Cocción Directa COCINAR AL VACÍO

Cocción Indirecta COCINAR AL VACÍO ABATIR CONSERVAR REGENERAR

SERVIR

SERVIR

Tipos de cocciรณn Cocciรณn Directa

Cocciรณn Indirecta

LA COCCIÓN AL VACÍO

La doble cocción

¿Qué es la doble cocción?

Resultado de combinar la cocción al vacío con una cocción tradicional

Doble cocción: dos caminos APLICAR LA COCCIÓN TRADICIONAL:

ANTES DEL VACÍO

DESPUÉS DEL VACÍO

Doble cocción: ventajas

Reacción de Maillard ANTES DEL VACÍO DESPUÉS DEL VACÍO

Potencia el sabor del alimento Dar el acabado correcto a nivel de textura, sabor y aromas

LA COCCIÓN AL VACÍO

Líquidos de gobierno

¿Qué es un líquido de gobierno?

Los líquidos de gobierno o bases de cocción son complementos líquidos que buscan incorporar sabores, propiedades conservantes o aromas a la cocción.

Líquidos de gobierno: funciones • Proteger

el producto en el envasado

• Mejorar

transferencia de calor

• Ayudar

en la conservación

• Aportar

sabor y aroma

• Aportar

humedad a la cocción

Líquidos de gobierno: ejemplos Aceites, escabeches, vinagres, almíbares, jugos de frutas, agua con sal, jarabes…

Y se les puede añadir especias para proporcionar sabor.

DEMO: Salsa verde congelada

DEMO: Pickles o encurtidos

LA COCCIÓN AL VACÍO

La cocción y su conservación

LA COCCIÓN AL VACÍO

La cocción y su conservación Introducción P.F.M.M. Normas básicas de conservación Sistema de cocción-enfriamiento y su conservación

El vacío es un método de conservación pero NO ES UNA CONSERVA

No destruye microorganismos pero impide que se multipliquen por falta de oxígeno (los aerobios)

P.F.M.M. Principales Factores de MultiplicaciĂłn de Microorganismos 1. OxĂ­geno 2. Humedad 3. Temperatura 4. Tiempo

5. PH

6. Nutrientes

7. Ausencia de sustancias inhibidoras

Normas básicas de conservación 1. Productos frescos 2. Mínima manipulación 3. Espacio de trabajo: - refrigerado - higienizado (APPCC) 4. Personal con formación específica

5. Cámaras frigoríficas constantes 6. Etiquetar 7. Envasar productos lo más fríos posible

Sistema de cocción-enfriamiento y su conservación** Aplicar frío y hacer bajar el producto hasta menos de 4ºC en menos de 2h Es una semiconserva si la temperatura>65ºC (mínimo 30min) y se enfría correctamente

**Solo es posible con la cocción indirecta

Determinantes de la vida útil de un producto Relacionados con: - La conservación de los alimentos -

La cocción al vacío: - Relación tiempo-temperatura

-

Las características propias de los productos: - Tipo de producto - Calidad

LA COCCIÓN AL VACÍO

Etapas del proceso de cocción al vacío

Preelaboración Envasado Cocción Enfriamiento Etiquetado Conservación Servicio

Limpieza, corte, pasar por salmuera, marcado, enfriar bien antes de envasar…

Preelaboraciรณn

Envasado Cocciรณn Enfriamiento Etiquetado Conservaciรณn Servicio

Preelaboraciรณn Envasado

Cocciรณn Enfriamiento Etiquetado Conservaciรณn Servicio

Preelaboraci贸n Envasado Cocci贸n

Enfriamiento Etiquetado Conservaci贸n Servicio

Solo en Cocci贸n Indirecta

Preelaboraci贸n Envasado Cocci贸n Enfriamiento

Etiquetado Conservaci贸n Servicio

Solo en Cocci贸n Indirecta

Preelaboraci贸n Envasado Cocci贸n Enfriamiento Etiquetado

Conservaci贸n Servicio

Solo en Cocci贸n Indirecta

Preelaboraciรณn Envasado Cocciรณn Enfriamiento Etiquetado Conservaciรณn

Servicio

Cocción Directa Cocción Indirecta Preelaboración

Preelaboración

Envasado

Envasado

Cocción

Cocción Enfriamiento Etiquetado Conservación

Servicio

Servicio

LA COCCIÓN AL VACÍO

La importancia de la relación tiempo-temperatura - Parte 1

Ejemplo: Salmรณn

40 ยบC

Temperatura exterior 50ยบC

40 ยบC

Temperatura exterior 75ยบC

LA COCCIÓN AL VACÍO

La importancia de la relación tiempo-temperatura - Parte 2

LA COCCIÓN AL VACÍO

La importancia de la relación tiempo-temperatura - Parte 2 El dominio de la temperatura

¿Cómo encontrar la temperatura?

El dominio del tiempo Factores determinantes de la relación tiempo-temperatura

El dominio de la temperatura La temperatura influye en 3 parรกmetros bรกsicos de la cocciรณn de los alimentos: COLOR TERNURA JUGOSIDAD

El dominio de la temperatura El parĂĄmetro principal de la cocina al vacĂ­o Temperatura a corazĂłn de producto

El dominio de la temperatura ÂżCĂłmo encontrar la temperatura?

El dominio del tiempo Temperaturas mรกs bajas

Tiempos mรกs largos

15min 8min

DIRECTA 30min 12h

24h

3h

INDIRECTA

Lengua de ternera

Cochinillo

Carrillera de cerdo

Muslo de pollo

Sepia / Pechuga de pollo

Merluza

Caballa

36h

Factores determinantes de la relación tiempo-temperatura 1) Características de los alimentos :

Productos duros vs blandos • Calidad del producto: especie, alimentación, edad…

•

Factores determinantes de la relación tiempo-temperatura 2) La composición del alimento Proteína

Colágeno

3) Tamaño

Albúmina

Gelatina