LA COCCIÓN AL VACÍO
Introducción y tipos de cocción
LA COCCIÓN AL VACÍO
Introducción y tipos de cocción Definición de cocción ¿Qué es la cocción al vacío? Características principales Tipos de cocción: Directa Indirecta
Definición de cocción Modificar un alimento a través del calor
¿Qué es la cocción al vacío? Aplicación de calor a un alimento previamente envasado en un recipiente: -
hermético
-
termorresistente
-
con atmósfera modificada
Cocción a baja temperatura y, normalmente, durante períodos de tiempo más largos.
Características principales • Cocciones
más largas
• Resultados
distintos y estables
• Cocción
a través de:
•
Baño de agua
•
Vapor
Tipos de cocción Cocción Directa o Inmediata
Cocción Indirecta o Larga Cocción
Productos normalmente tiernos
Productos duros
Cocciones cortas
Cocciones largas
Temperaturas suaves entre 40ºC y 65ºC a corazón
Temperatura a corazón mínima de 65ºC
Servicio inmediato
Permite conservación posterior
Tipos de cocción Cocción Directa COCINAR AL VACÍO
Cocción Indirecta COCINAR AL VACÍO ABATIR CONSERVAR REGENERAR
SERVIR
SERVIR
Tipos de cocciรณn Cocciรณn Directa
Cocciรณn Indirecta
LA COCCIÓN AL VACÍO
La doble cocción
¿Qué es la doble cocción? Resultado de combinar la cocción al vacío con una cocción tradicional
Doble cocción: dos caminos APLICAR LA COCCIÓN TRADICIONAL:
ANTES DEL VACÍO
DESPUÉS DEL VACÍO
Doble cocción: ventajas
Reacción de Maillard ANTES DEL VACÍO DESPUÉS DEL VACÍO
Potencia el sabor del alimento Dar el acabado correcto a nivel de textura, sabor y aromas
LA COCCIÓN AL VACÍO
Líquidos de gobierno
¿Qué es un líquido de gobierno? Los líquidos de gobierno o bases de cocción son complementos líquidos que buscan incorporar sabores, propiedades conservantes o aromas a la cocción.
Líquidos de gobierno: funciones • Proteger
el producto en el envasado
• Mejorar
transferencia de calor
• Ayudar
en la conservación
• Aportar
sabor y aroma
• Aportar
humedad a la cocción
Líquidos de gobierno: ejemplos Aceites, escabeches, vinagres, almíbares, jugos de frutas, agua con sal, jarabes… Y se les puede añadir especias para proporcionar sabor.
DEMO: Salsa verde congelada
DEMO: Pickles o encurtidos
LA COCCIÓN AL VACÍO
La cocción y su conservación
LA COCCIÓN AL VACÍO
La cocción y su conservación Introducción P.F.M.M. Normas básicas de conservación Sistema de cocción-enfriamiento y su conservación
El vacío es un método de conservación pero NO ES UNA CONSERVA
No destruye microorganismos pero impide que se multipliquen por falta de oxígeno (los aerobios)
P.F.M.M. Principales Factores de MultiplicaciĂłn de Microorganismos 1. OxĂgeno 2. Humedad 3. Temperatura 4. Tiempo
5. PH
6. Nutrientes
7. Ausencia de sustancias inhibidoras
Normas básicas de conservación 1. Productos frescos 2. Mínima manipulación 3. Espacio de trabajo: - refrigerado - higienizado (APPCC) 4. Personal con formación específica
5. Cámaras frigoríficas constantes 6. Etiquetar 7. Envasar productos lo más fríos posible
Sistema de cocción-enfriamiento y su conservación** Aplicar frío y hacer bajar el producto hasta menos de 4ºC en menos de 2h Es una semiconserva si la temperatura>65ºC (mínimo 30min) y se enfría correctamente
**Solo es posible con la cocción indirecta
Determinantes de la vida útil de un producto Relacionados con: - La conservación de los alimentos -
La cocción al vacío: - Relación tiempo-temperatura
-
Las características propias de los productos: - Tipo de producto - Calidad
LA COCCIÓN AL VACÍO
Etapas del proceso de cocción al vacío
Preelaboración Envasado Cocción Enfriamiento Etiquetado Conservación Servicio
Limpieza, corte, pasar por salmuera, marcado, enfriar bien antes de envasar…
Preelaboraciรณn
Envasado Cocciรณn Enfriamiento Etiquetado Conservaciรณn Servicio
Preelaboraciรณn Envasado
Cocciรณn Enfriamiento Etiquetado Conservaciรณn Servicio
Preelaboraci贸n Envasado Cocci贸n
Enfriamiento Etiquetado Conservaci贸n Servicio
Solo en Cocci贸n Indirecta
Preelaboraci贸n Envasado Cocci贸n Enfriamiento
Etiquetado Conservaci贸n Servicio
Solo en Cocci贸n Indirecta
Preelaboraci贸n Envasado Cocci贸n Enfriamiento Etiquetado
Conservaci贸n Servicio
Solo en Cocci贸n Indirecta
Preelaboraciรณn Envasado Cocciรณn Enfriamiento Etiquetado Conservaciรณn
Servicio
Cocción Directa Cocción Indirecta Preelaboración
Preelaboración
Envasado
Envasado
Cocción
Cocción Enfriamiento Etiquetado Conservación
Servicio
Servicio
LA COCCIÓN AL VACÍO
La importancia de la relación tiempo-temperatura - Parte 1
Ejemplo: Salmรณn
40 ยบC
Temperatura exterior 50ยบC
40 ยบC
Temperatura exterior 75ยบC
LA COCCIÓN AL VACÍO
La importancia de la relación tiempo-temperatura - Parte 2
LA COCCIÓN AL VACÍO
La importancia de la relación tiempo-temperatura - Parte 2 El dominio de la temperatura
¿Cómo encontrar la temperatura?
El dominio del tiempo Factores determinantes de la relación tiempo-temperatura
El dominio de la temperatura La temperatura influye en 3 parรกmetros bรกsicos de la cocciรณn de los alimentos: COLOR TERNURA JUGOSIDAD
El dominio de la temperatura El parĂĄmetro principal de la cocina al vacĂo Temperatura a corazĂłn de producto
El dominio de la temperatura ÂżCĂłmo encontrar la temperatura?
El dominio del tiempo Temperaturas mรกs bajas
Tiempos mรกs largos
15min 8min
DIRECTA 30min 12h
24h
3h
INDIRECTA
Lengua de ternera
Cochinillo
Carrillera de cerdo
Muslo de pollo
Sepia / Pechuga de pollo
Merluza
Caballa
36h
Factores determinantes de la relación tiempo-temperatura 1) Características de los alimentos :
Productos duros vs blandos • Calidad del producto: especie, alimentación, edad… •
Factores determinantes de la relación tiempo-temperatura 2) La composición del alimento Proteína
Colágeno
3) Tamaño
Albúmina
Gelatina