LA COCCIร N DIRECTA O INMEDIATA
Conceptos bรกsicos
Cocción Directa
Tabla de temperaturas Temperatura de cocción o exterior
Pescados
40ºC - 50ºC
45ºC - 55ºC
Carnes
52ºC - 65ºC
52ºC - 65ºC / 70ºC
Cocción Directa Precocción por sistema tradicional
Preelaboración Limpieza, salmuera…
Envasado Cocción Finalización por sistema tradicional
Servicio
Salmonete a baja temperatura
LA COCCIร N DIRECTA O INMEDIATA
Encontrar el punto รณptimo de cocciรณn - Parte 1
Cocción Directa
¿Cómo encontrar el punto óptimo de cocción?
Cocción Directa
Teoría inicial Temperatura
Tiempo
Verdura
100ºC
Igual que C.Trad
Pescado
90ºC
C.Trad + 25%
Carne Blanca
80ºC
C.Trad + 50%
Carne Roja
70ºC
C.Trad + 100% **C.Trad = Cocción Tradicional
Cocción Directa
Nuestro método
1. Determinar temperatura a corazón de producto
Cocción Directa
Nuestro método
1. Determinar temperatura a corazón de producto 2. Establecer temperatura exterior: • •
Temperatura exterior = Temperatura exterior ligeramente superior a
Cocción Directa
Nuestro método
1. Determinar temperatura a corazón de producto 2. Establecer temperatura exterior: • •
Temperatura exterior = Temperatura exterior ligeramente superior a
3. Establecer tiempo de cocción
Cocción Directa
Valores básicos Temperatura de cocción (exterior)
Carnes
Entre 52ºC y 65ºC
Entre 52ºC y 65ºC / 70ºC
Pescados
Entre 40ºC y 50ºC
Entre 45ºC y 55ºC
MariscosMoluscos
—-
65ºC - 100ºC
Mariscoscefalópodos
—-
55ºC
LA COCCIร N DIRECTA O INMEDIATA
Encontrar el punto รณptimo de cocciรณn - Parte 2
Cocciรณn Directa
Puntos a tener en cuenta en el proceso
Cocciรณn Directa
DEMO: cรณmo encontrar la temperatura ideal - ejemplo con salmรณn -
Ejemplo: Lomo bajo de ternera
LA COCCIร N DIRECTA O INMEDIATA
Elaboraciรณn de carnes
Cocción Directa
Algunos valores… Temperatura exterior
Tiempo
Solomillo de ternera
65ºC
15min
Lomo de cordero
60ºC
20min
Pechuga de pollo
65ºC
30min
Pechuga de pichón
62ºC
30min
Cocciรณn Directa
DEMO: Solomillo de cerdo al whisky
LA COCCIร N DIRECTA O INMEDIATA
Elaboraciรณn de pescados
Lenguado mediterrรกneo
LA COCCIร N DIRECTA O INMEDIATA
Elaboraciรณn de mariscos
Mariscos moluscos
Mariscos cefalรณpodos
Cocciรณn Directa
Mariscos cefalรณpodos
PUNTO CLAVE: - Carne muy delicada - 3 puntos de cocciรณn diferentes: BLANDA - DURA - MUY BLANDA TIEMPO: De 7 a 30 min TEMPERATURA: 55ยบC (depende del tipo de textura deseada)
Cocciรณn Directa
Mariscos moluscos
TIEMPO: De 1 a 7 min TEMPERATURA: De 65ยบC a 100ยบC (depende de dureza de la cรกscara)
PUNTOS CLAVE: - Al envasar, cuidado con no romper las cรกscaras - No poner sal (el molusco recupera toda su agua salada)